FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL

DE NUTRICIÓN

INFORME

Elaboración de conserva de piña en almíbar

DOCENTE

Crisóstomo gordillo, Oscar amado

AUTOR

Alegria Chávez, Neisser Arquímedes

LIMA – PERÚ
2017

Elaboración de conserva de piña en almíbar Página 1

Introducción

El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas,

con o sin cáscara, con o sin semilla, en un medio líquido constituido por agua potable
y azúcar llamado jarabe cuya concentración varía según el contenido de
azúcar y acidez de cada fruto, envasadas en recipientes herméticos para evitar
contaminación, y sometidas a un proceso de calentamiento que asegure la destrucción
de todos los microorganismos vivos que puedan causar daño al alimento y por
consiguiente al consumidor. El almíbar es una mezcla de agua y azúcar que se
espesa más o menos al fuego y que sirve de método de conservación para muchas
frutas. El conservante es el azúcar, pues numerosos microorganismos no
soportan la concentración de azúcares para sobrevivir. El almíbar se puede
condimentar con especias como la canela o saborizar con gotitas de limón.
Una vez elaboradas las frutas en almíbar, se procede a envasarlas. Los envases más
adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas de hule para que cierren
herméticamente bien. Se sugiere usar siempre tapaderas nuevas, ya que cualquier
filtración de aire arruinaría la conserva. Si se elaboran en casa hay que esmerarse
a lmáximo con la higiene y la manipulación y una vez envasadas las frutas en almíbar,
se deben esterilizar, sumergiendo los botes en agua hirviendo, con el fin de conseguir
el vacío y limitar al máximo la presencia de microorganismos. De esta manera, se evita
el riesgo de toxiinfección alimentaria. Acompañar cada bote con un sello en el que
figure la fecha de elaboración es una medida acertada para no encontrarse una
sorpresa al abrir un bote ya caducado. En verano es quizá la época del año de mayor
abundancia de frutas, por lo que es un buen momento para hacer conservas en
almíbar que permitan disponer del sabor dulce de la fruta durante todo el año. De esta
forma, se pueden conservar frutas cuando están baratas y de temporada con la
ventaja añadida de su comodidad, pues basta con sacar el frasco de la despensa y
tomar la fruta en almíbar como postre el día que se necesite. La fruta en almíbar se
puede consumir tal cual está conservada, acompañada con canela, especias, licores y
otras frutas y se puede usar para cubrir, decorar o rellenar pasteles, tartas y
bizcochos. No obstante, el valor nutritivo es muy diferente respecto a la fruta fresca. El
contenido de vitaminas de las frutas disminuye por la aplicación del calor, y además, la
adición expresa de azúcar, que sirve de conservante, aumenta considerablemente las
calorías del postre.

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 ELABORACIÓN DE CONSERVA DE PIÑA EN
ALMÍBAR

DEFINICIÓN

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y

generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de
consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes
para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado,
blanqueado, tratamiento térmico).

OBJETIVOS

 Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de frutas

en almíbar.
 Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración
de conservas en almíbar.
 Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen
un producto de calidad

INGREDIENTES

 Azúcar: Se utiliza para dar los grados Brix adecuados al jarabe o almíbar. Se
emplea azúcar blanca refinada.
 Acido Cítrico: Se utiliza para dar el pH adecuado al jarabe hasta un valor de
3,83. Se añade a ciertas frutas ligeramente ácidas para reducir el pH por
debajo de 4,5.
 Estabilizador: Se utiliza para dar cuerpo al jarabe y aumentar la viscosidad El
estabilizador más empleado es la Carboxi Metil Celulosa (CMC).

MATERIALES

 Tabla de picar
 Cuchillo
 Balanza
 Ollas

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 Azúcar (100°Brix)
Piña (10°Brix)
1 Kg

Agua (0°Brix)

Conserva (18°Brix)
2 Kg
Almíbar (26°Brix)
1 Kg

BM Conserva: BM Almíbar:

Almibar + Piña =C W+Az.= Alm.

1(x) + 1(10) = 2(18) W (0) + Azúcar (100) = 1(26)

x= 26° Brix Azucar .= 0.26 Kg

Agua = 1-0.26 = 0.74 Kg

Piña = 1 Kg

Agua = 0.74 Kg

Azúcar = 0.26 Kg

CMC = 0.1% (Almíbar) = 1Kg

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVA DE PIÑA

PIÑAS

RECEPCIÓN


agua LAVADO agua de lavado



SELECCION fruta de rechazo


PELADO Y DESCORAZONADO cáscaras y corazones

TROCEADO

PREPARACIÓN DEL JARABE DE
Agua, azúcar  35 °Brix / 90 °C
LLENADO


LLENADO DE LOS FRASCOS 70 % fruta

ADICION DEL JARABE DE
jarabe 35 °Brix  30% jarabe
LLENADO

TAPADO

ESTERILIZACIÓN 95 °C x 15 minutos

ENFRIAMIENTO Agua a 40 °C

ALMACENAMIENTO

CONSERVA DE PIÑA

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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción: consiste en cuantificar la

fruta que entrará a proceso. La piña se
recibe sin el penacho o corona para
evitar el exceso de desechos dentro de
la planta.

Lavado: las piñas se lavan con chorros de

agua clorada. Para clorar el agua basta
agregar cloro al agua de lavado en una
proporción de dos partes de cloro por
millón de agua (2 ppm).

Selección: se selecciona la fruta sana y

con el grado de madurez adecuado. Se
recomienda que la fruta este en un
estado de 3/4 de maduración para que
resista bien el tratamiento y contenga
mayor acidez.

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 Pelado y Descorazonado: la piña se pela
con cuchillos, primero se cortan los
extremos y luego se quita toda la
cáscara a si dejar ojos (semillas). La
cáscara se recoge en recipientes limpios
y se puede utilizar para obtener pulpa,
vinagre o almíbar. Se elimina el corazón
haciendo cortes rectos con el cuchillo o
con un aparato tipo sacabocados.

Trozado: la piña libre de cáscara y corazón

se puede cortar de varias formas: en
cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en
triángulos. Los trozos que no cumplen con
el tamaño se procesan junto con las
cáscaras y el corazón.

Preparación del almíbar de llenado: en una

olla o marmita se prepara un almíbar simple
de 30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y
calentando hasta 90 ° C para que todo el
azúcar se disuelva. Se necesitan
aproximadamente 2 Kg. de azúcar por cada
5 litros de agua.. Se revisa la concentración
del almíbar y de ser necesario se agrega un
poco más de azúcar.

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Lavado de envases: los frascos y sus tapas
se lavan con agua y jabón y se esterilizan
en agua caliente o vapor por 5 minutos.

Llenado de envases: los trozos de piña se

acomodan en los frascos de procurando
que queden acomodados para que quepa
la mayor cantidad de ellos.

Adición del almíbar: se agrega el almíbar en

caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en
reposo por 5 minutos para que la temperatura
se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire.
La relación de llenado debe ser 60% piña y 40 %
almíbar. Se colocan las tapas y se cierran
herméticamente.

Esterilizado: los frascos se colocan de

nuevo en el baño con agua y se
calientan a ebullición durante 15
minutos. Es conveniente colocar una
manta doblada en el fondo para evitar
que los frascos se quiebren. El nivel del
agua debe cubrir los frascos por
completo.

Enfriamiento: los frascos se enfrían

primero con agua tibia y luego fría para
evitar que el cambio de temperatura
quiebre el vidrio.

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CONCLUSIONES:

La principal conclusión es que el contenido de azúcar en los productos en almíbar o

conserva eleva el aporte calórico de la fruta. Dependiendo de la fruta y de la marca, es
por ellos que en estos productos las calorías y azúcares presentes no son
únicamente los que por naturaleza tienen las frutas, ya que se suman los que
absorben del líquido de conserva; por eso detectamos marcas en las que la fruta
después de escurrida tiene mayor aporte calórico que líquido de conserva.

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