RECOPILADO POR:

EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-542-1992. ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN PRODUCTOS

CÁRNICOS. MÉTODO DE PRUEBA. FOODS. ASH DETERMINATION IN MEAT
PRODUCTS. TEST METHOD. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE
NORMAS.

PREFACIO

En la elaboración de la presente Norma participaron las siguientes Dependencias,

Instituciones y Organismos:

Secretaría de Salud
Laboratorio Nacional de Salud Pública
Cámara Nacional de la Industria de la Transformación
Laboratorios Nacionales de Fomento Industrial
Instituto Politécnico Nacional
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
Instituto Nacional del Consumidor
SIGMA Alimentos, S.A. de C.V.

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Mexicana, establece el procedimiento para la determinación de cenizas en

productos cárnicos.

2. REFERENCIAS

NMX-Z-012. Muestreo para la inspección por atributos.

3. REACTIVOS Y MATERIALES

3.1 Reactivos

Los reactivos que a continuación se mencionan, deben ser grado analítico cuando se indique
agua, debe entenderse agua destilada.
•
Acetato de magnesio anhidro Mg (CH3COO)2 al 15% m/v ó
• Acetato de magnesio tetrahidratado Mg (CH3COO)2 4H2 al 25% m/v.

3.2 Materiales

• Crisoles de porcelana de 4 cm de diámetro por 5 cm de altura.

• Pinzas para crisol.
• Desecador.
4. APARATOS E INSTRUMENTOS

• Mufla con regulador de temperatura acoplado.

• Parrilla eléctrica.
• Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg.
• Material común de laboratorio

5. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Remover la cubierta del producto (en carnes curadas o ahumadas, separar completamente,
hasta donde sea posible, cualquier porción de hueso).

Pasar rápidamente tres veces a través de un molino de alimentos con placas de

aproximadamente 3 mm de abertura, mezclar después de cada molienda.

Guardar el material molido en recipientes de vidrio o similares con tapas herméticas.

6. PROCEDIMIENTO

• Pesar de 1 a 3 g de muestra preparada como se indica en (5), en un crisol de porcelana a

peso constante.
• Agregar 1 ml de acetato de magnesio anhidro o acetato de magnesio tetrahidratado.
• Colocar el crisol en un baño de agua y evaporar a sequedad.
• Carbonizar la muestra sobre una parrilla eléctrica y calcinar en la mufla a una
temperatura de 550ºC - 600ºC.
• Sacar los crisoles de la mufla, enfriar en desecador y pesar.
• Determinar conjuntamente, un blanco del reactivo utilizado.

7. CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS

% Cenizas = CM - CB x 100
PM

En donde

CM = Peso del crisol con las cenizas de la muestra, en gramos (g).

CB = Peso del crisol con cenizas del blanco, en gramos (g).
PM = Peso de la muestra, en gramos (g).

8. REPETIBILIDAD

La diferencia entre dos resultados obtenidos en un laboratorio en forma simultánea, bajo las
mismas condiciones y por el mismo analista, no debe de exceder de 0.2% del valor medio.
9. REPRODUCTIBILIDAD

La diferencia entre dos resultados obtenidos por dos analistas, trabajando en diferentes
laboratorios y sobre la misma muestra, no debe de exceder de 0.3%, del valor medio.

10. BIBLIOGRAFÍA

NMX-Z-013. Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas

Mexicanas.

Control Físico-Químico de productos cárnicos. Serie Manuales Técnicos Dirección General

de Epidemiología. Laboratorio Nacional de Salud Pública. 1988.

Manual of Food Quality Control. 3 Commodities. FAO Rome, 1979.

11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

No puede establecerse concordancia con ninguna Norma Internacional, por no existir

referencia técnica en le momento de la elaboración de la presente.