El Libro Del Pan PDF

MANUAL DEL
PAN
MAURICIO GUERRERO O.
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INTRODUCCION
Arte, pasión, gusto, antojo, historia, tradición, leyenda, magia, técnica, mito, acierto,
error, detrimento…
Además de que ha acompañado al hombre en su evolución y hasta en la historia de
cada cultura y civilización e incluso de interviniendo en la innombrable política,
economía y religiones y de del mundo entero, casi podemos decir signo de poder.
Un sinfín de palabras para pensar, tratar de describir cuando escuchamos la palabra
PAN.
Describiendo concreta y de manera sencilla a esta tarea culinaria de elaborar Pan, es
una de las más placenteras para aquellos que somos amantes de un buen pan, seamos
o no expertos en la materia, el pan es pan.
Los ancestros del trigo que es uno de los componentes más importantes del pan y que
hoy conocemos aparecieron luego de un calentamiento del planeta, hace 12 millones
de años, en Europa. Los cazadores y recolectores encontraron las gramíneas
(antepasados del trigo) una alternativa eficaz para la supervivencia. Incorporar
cereales a su alimentación forzó al hombre nómada a ser sedentario.
Lo que le tomo un largo proceso de experimentación y observación. Lo que implico el
descubrimiento del fuego, poder cocer sus alimentos, Lo que nos lleva aatrevernos a la
siguiente aseveración: “Cocinar hizo al hombre”, dicha aseveración es el título de un
libro con autoría del científico y evolucionista Faustino Cordón. Desde que el hombre
cocino nombro utensilios, reunir a sus congéneres para designar tareas o roles. La
cocina extrajo al hombre del medio animal y a su vez lo insertó en el medio social.
El hombre aprendió que los cereales los proveían con una cosecha segura y
abundante, además de los nutrimentos que aportaba y por si fuera poco, su
conservación durante varias temporadas y que su trasportación era simple. En
consecuencia la variedad de cereales fue ampliándose. Lo mismo que su dominio y sus
atributos alimenticios.
Chef académico Mauricio Guerrero Ortega

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SU MAJESTAD EL TRIGO
El origen de su majestad se haya en Asia menor y Afganistán, ha esta área se le conoce

como “Creciente fértil”, entre los ríos Tigris y Éufrates.
El trigo adquirió suma importancia en el desarrollo de civilizaciones fundacionales:
aquella sociedad que lo producía y almacenaba mantenía un poderío frente y sobre
otras.
El cereal fue tomando un poderío sin igual; representaba la riqueza de la alimentación
y de los pueblos y funcionaba como moneda de intercambio, a tal punto que, cuando
se deseaba conquistar alguna región se atacaban sus reservas y almacenes de este
cereal.
Los egipcios inventaron el pan como producto procesado. Un muro del sepulcro del
faraón Ramsés II muestra amasando una pasta de harina con los pies. No se sabe a
ciencia cierta cuál, cuando ni como fue el origen de la levadura. Tal vez haya sido y yo
lo considero así un accidente feliz, amable en el medio culinario, lo que con certeza se
sabe es que los egipcios nos la presentaron, además de cabe mencionar que ellos
descubrieron la cerveza lo que coincido con muchos de mis colegas, que la conclusión
es que mesclaron cerveza con el cereal molido quizá accidente o por pura
premeditación hoy podemos llamar él pan “PAN”.
Ellos molieron los granos del trigo, agregaron agua, formaron una papilla y luego
cocieron al calor de las piedras, obteniendo unas tortillas de sabor insípido y duras.
Pero como sugiere el Investigador Anselmo García Curado. Probablemente hace 4 mil
años, por un descuido olvidaron masa sin cocer y esta fermentó accidentalmente. Y si
cocerla aumento su volumen lo que se obtuvo una preparación blanda, esponjosa,
ligera y sabrosa.
En Grecia se diseñó el llamado “horno bóveda” (hoy vigente en panaderías artesanales

de Francia e Italia), Los griegos fueron panificadores por excelencia (homólogos
actuales de los franceses). Ateneo (siglo II D.C.) menciona que había 72 especies de
pan.

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PAN EN AMERICA
Siglos posteriores, el choque de El viejo continente y el nuevo, supuso un

descubrimiento sin igual y una experiencia de gran asombro: Europa trajo costumbres
y América aportó CULTURA.
El nuevo continente había hombres del Maíz, primero fuimos hechos de barro,
después hechos de maíz como lo dice el “POPOL BU”. El maíz era la base de la cultura y
alimentación de imperios como el Azteca e Inca.
De España llegaron él harina, el pan de trigo, el cultivo, la molienda y la cocción

horneada. Los panes de trigo y de maíz transitaron cada uno por su propio camino, en
el mismo tiempo y en la geografía, análogos, sin mezclarse, sin mestizaje, aunque por
orden de gustos y de sabor. Pero las cocina americanas acuñaron el pan y lo hicieron
parte suya, con sus propios sabores, formas, fragancias, historias, creencias y
festividades.
Así comenzó el sincretismo de sabores y técnicas que hoy en día, nos deja contar con
una panadería inigualable. Destinados para su consumo cotidiano y festividades
sagradas y profanas, nuestro país cuenta con sus propios panes, con sus respectivas
singularidades y particularidades.
Hoy las técnicas tradicionales, el uso de prefermentos, fermentaciones largas y los

procesos artesanales son valoradas hoy como hace siglos.

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PRINCIPIOS BASICOS PARA LA

ELABORACION DE PAN
Hacer pan es una de las tareas culinarias más placenteras, agradecidas y sencillas que
pueden existir. Basta trabajar 4 ingredientes: Harina, agua, levadura y sal.
Arroparlos, dejarlos descansar y hornearlos. Incluso prescindiendo de la sal; y si no
tenemos levadura no pasa nada, preparamos panes ázimos, planos, como los primeros
que la humanidad probó.
Solo harina agua y magia del pan y magia puede comenzar. Las estancias del aire y la
memoria se empapan de olor cálido del cereal, olor mimo, a reposo. El efecto que
causa a las personas este aroma es tan poderoso y evocador que se ha demostrado
que se vende, despierta el apetito. No en vano, el olfato es el sentido de la memoria y
de las emociones, el más primitivo del ser humano.
El sabor es el gusto pero sobre todo es el olfato. Las nuevas estrategias de mercado se
basan el poder de los olores han decidido aprovecharlo y por ello el pan recién
horneado fue una de las primeras tácticas usadas por el Marketing olfativo.
Son multitud las variantes de ingredientes, proporciones, técnicas y acabados e
infinitas posibilidades.
Y es que el pan es un alimento universal y ancestral, en estos últimos tiempos los
procesos de industrialización han prostituido la herencia que por miles de años se
había conservado y como consecuencia provocan un deterioro en el sabor y calidad
así como una gravedad pérdida de nutrientes y es por culpa de los grandes consorcios
monopólicos que la mayoría de la gente creé que el pan engorda, en vez de decir la
verdad; “El pan industrializado si engorda”.
El tratamiento a que el trigo el sometido es una barbarie ya que el harina esta ultra
refinada y adicionada o usurpada por agregados químicos carcinogénicos nocivos para
nuestro sistema digestivo. Y no hablar de los conservadores, emulsionantes,
estabilizantes…

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Hoy afortunadamente el Pan está recuperando su lugar, sino que está tomando el
lugar de las exquisiteces gastronómicas. Existe un gran interés por aprender todo
sobre panificación, en las casa se vuelve a hornear, se besea el horno que era solo un
almacén para hoyas o artilugios de cocina olvidados por abuelas o madres que habían
olvidado como para qué sirve el horno.
Comer pan es darle un mordisco a la Historia.
Uno de los primeros gremios panaderos fue el de Roma, llamado Colegium Pistorum.
La profesión de panadero se institucionaliza en la edad media, con los años se
desarrolla una serie de reglamentaciones así como los procesos de industrialización
relativas al pan y a los panaderos.

PANES
DEL
MUNDO

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En un principio son la tierra, los recursos y las habilidades de cada zona los que perfilan
el mapa panadero mundial. Pero los panes se mueven de unos continentes a otros y
son recibidos tan amorosamente que en ocasiones acaban convirtiéndose en emblema
de los lugares de acogida.
Podríamos mencionar a todos y cada uno de los panes del mundo, pero nos llevaría
sacar varios tomos del presente manual, por lo qué mencionaremos los más
emblemáticos tratando de abarcar los cinco continentes, además de mencionar
algunas de sus características organolépticas.
AFRICA
El lavash, pan plano y ligero, flexible popular en Armenia, Turquía, Georgia e Irán. De
forma rectangular, es una masa fermentada, se usa como envoltorio o soporte de
otros ingredientes.
Como el Durun y el Kebab.
Pan marroquí, ligero y plano, con miga esponjosa. Se elabora con sémola, el horneado
es rápido a elevada temperatura.
AMERICA
Bagel, de origen polaco, pero presentes en la cultura judía, muy conocidos y
consumidos en norte américa.
Bretzel, un alemán pero casi casado con américa, de masa dulce.
Pan de muerto, mexicano tradicionalmente para el día de muertos, de harina de trigo y
esencia de azahar, dulce esponjoso y aromático. Decorado con las canillas y bañado
azúcar.
Las tortillas, de la gastronomía mexicana para el mundo, se elaboran con harina de
maíz nixtmalizado, aunque también se elaboran con trigo.
Pan Graham, popular en E.U.A., elaborado con harina integral dl mismo nombre
aunque mucho más gruesa, que se obtiene moliendo el grano entero del cereal en vez
de soso el endospermo.

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ASIA
Pan naan, consumido en la india, irán, Pakistán, se hace con harina de trigo y sin
levadura.
Pan challah o jalá, conmemora el maná caído del cielo en la cultura judía. Es un pan
dulce y trenzado.
Pan bazoi, procedentes de china, cocinados al vapor.
EUROPA
EL grissini, italiano, pan en forma de palito, originario de Turín.
Pan vienes, tierno y esponjoso, horneado al vapor los primeros minutos, ligeramente
dulce.
Pan granary tin loaf, pan de molde del Reino Unido.
Pan baguette, de Francia, de forma alargada, corteza crujiente con una miga
esponjosa.
Pan focaccia, italiana de Génova. Aromatizada con hierbas y acompañada de aceite de
oliva.
Pan bubliks, rusos y ucranianos, herencia de la migración judía, dulces y crujientes.
Pan de aceitunas, griego aprovechando la riqueza de su tradición incluyendo olivas en
se receta.
Pan ciabatta, italiano con un 90% de hidratación, crocante y con una miga suave.
Pan chapata, español parecido a la italiana ciabatta, pero con un 60% de hidratación.
Pan pita, árabe, consumido en todo el mediterráneo.
Pan gallego, español mantiene una de las masas más naturales y tradicionales con trigo
y centeno.

INGREDI
ENTES
Lo mejor siempre que se pueda.
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HARINA
Elemento fundamental ya que define su personalidad y marca todo el proceso.

De manera general aseveramos que una formula panaría tiene:
750gr de harina, 525 ml de agua, 15gr de sal y levadura 20gr.
El harina usada en panificación es la de trigo debido a la calidad de sus proteínas, al
trabajar la masa se activa el gluten, dando firmeza, suavidad y elasticidad y posibilita el
leudado de la masa, obteniendo una miga esponjosa.
En cuanto a otras harinas tenemos:
Harina de trigo sarraceno: el cultivo más antiguo de la humanidad. No es un cereal, se
extrae de una semilla que no es un grano, carece de gluten, absorbe mucha agua, de
sabor fuerte.
Harina de avena: de los cereales más completos, de sabor suave y elegante.
Harina de cebada: la más usada después del trigo, además de los primeros panes de
los que consumió la humanidad, con más proteína que el trigo, con menos gluten.
Harina de centeno: muy usada en Europa, rica en proteínas y vitaminas, de fácil
digestión .
Harina de espelta: de los cereales más antiguos y se considera el origen de todas las
variedades del trigo actual.
Harina de maíz: carece de gluten y es muy usada en la elaboración de tortillas.

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LEVADURA
La función es ayudar a que la masa fermente. AL entrar en contacto con la masa se

alimenta de azúcares que contiene él harina se transforma en alcohol y anhídrido
carbónico. Si la masa tiene menos levadura necesitará más tiempo para fermentar. Las
levaduras pueden ser naturales o químicas, estas últimas no contienen
microorganismos vivos. Por lo que al trabajar con masas de levadura hay que tratarla
con respeto y cariño ya que es u n producto vivo, que nos regalará, sabor aroma
después de hornear. La levadura de cerveza fue la primera que se usó en panadería y
hoy sigue vigente.
La levadura natural o salvaje es por excelencia la masa madre, su fermentación es con
agua y harina, gracias a la reproducción microscópica de esporas y que están en la
corteza húmeda del cereal. A partir de eses momento desarrollará un lento proceso
de fermentación que enriquece los panes que la contengan.
La importancia y relevancia de la levadura en las labores de panificación y bollería es el motivo
de este artículo, en el que se descubren interesantes datos históricos, biológicos y funcionales
de un componente decisivo en todo el proceso panario.
HISTORIA
Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas
hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco
hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.
El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los países que bordean el
Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes
transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental.
En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir de
una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que
confería un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de
reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Países Bajos y era un
subproducto de destilería. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su
delicada conservación su uso se limitaba a un pequeño perímetro alrededor de las destilerías.

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En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificación que
daría como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1.856, los trabajos de Louis Pasteur
permitieron explicar científicamente los fenómenos de fermentación y comprender lo que
ocurre misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permitió a la vez
fabricar levadura científicamente a partir de una célula de variedad especial para panificación.
¿Qué es la levadura?
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales
provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: fermentación.
Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemación o
estrangulamiento cada 3 horas.
Composición de la levadura fresca
Agua 70,0%
Materias nitrogenadas 13,5%
Materias celulósicas 1,5%
Azúcar 12,0%
Materias minerales 2,0%
Vitaminas B,PP,E
Esquema de una célula de levadura
La célula de levadura está envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La
membrana celular que regula los cambios de la célula con el medio exterior permite la entrada
de nutrientes a la célula; y el CO2 y el alcohol son evacuados. La membrana celular regula por
procesos osmóticos (fenómeno de difusión entre dos soluciones de concentración diferente) la
cantidad de agua contenida en la célula.
El citoplasma es la parte fundamental viva de la célula y contiene:
- Un núcleo con los cromosomas (material genético).
- Algunas vacuolas, pequeños cuerpos elípticos llenos de jugo celular que constituyen las
reservas nutritivas.
Chef académico Mauricio Guerrero Ortega-

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Otros orgánulos, los ribosomas, las mitocondrias...
Los enzimas que se producen a nivel de citoplasma son:
- La maltasa que transforma la maltosa que penetra en la célula en glucosa.
- La invertasa que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa.
- La zimasa que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y CO2.
Antes de la división de la célula, los cromosomas se sitúan en medio del núcleo y después se
dividen en dos partes iguales. Se forma una pared entre las dos mitades de núcleo y éste se
divide en dos. Durante este tempo empieza la gemación. Cuando la yema tiene el suficiente
tamaño acoge uno de los nuevos núcleos antes de separarse de la célula madre para dar lugar
a una nueva célula.
Este tipo de multiplicación se denomina reproducción asexual y permite a una célula madre
engendrar 17 millones de células en 72 horas.
Fabricación de la levadura
La levadura se fabrica en levadurías de la forma siguiente. Por una parte, se seleccionan las
células madres particularmente activas. Seguidamente se introducen en un tubo de ensayo
con el nutriente necesario para su desarrollo. Estas células se multiplican muy rápidamente y
forman una colonia bastante importante.
Después de 24 horas se transfiere un gran número de estas células en un frasco que contiene
nutriente. En este frasco, conservado a temperatura adecuada, la levadura se multiplica
prodigiosamente. Transcurridas 24 horas se habrá multiplicado por 50.
En este momento se vacía el frasco en un balón donde las operaciones precedentes se

repetirán. Tras 24 horas más, se transfiere el contenido del balón en grandes cubas metálicas
de fermentación, donde la levadura proseguirá su desarrollo.
Esta operación se repite cada 24 horas aproximadamente, y la mezcla pasa sucesivamente a

cubas más y más grandes para finalizar al cabo de 8 días en una cuba de fermentación de 500
m3.
La levadura necesita para vivir y reproducirse, agua, aire, azúcar y otras sustancias nutritivas
como compuestos nitrogenados, fosfatos, vitaminas y sales minerales. Utiliza como azúcar la
melaza de remolacha (residuo de la extracción de azúcar). Esta melaza bruta se presenta en
forma de un líquido espeso, como un jarabe fuertemente coloreado, que contiene alrededor
del 45 al 52% de azúcar, materias nitrogenadas y sales minerales indispensables para el
desarrollo de la levadura.
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Antes de ser utilizada, la melaza debe sufrir dos operaciones importantes: esterilización, y
clarificación. Estas dos operaciones tienen por objeto eliminar todas las materias orgánicas y
colorantes contenidas en ella. La melaza purificada pasará después del enfriamiento a las
cubas de fermentación al mismo tiempo que la levadura madre, el agua y las materias
nutritivas.
La mezcla debe mantenerse a una temperatura entre 25 y 35°C, y sometida a una corriente de
aire constante que permite eliminar el CO2 que perjudica el desarrollo de las células de
levadura. En estas condiciones ideales las células se multiplican rápidamente. Cuando todo el
azúcar se ha transformado en alcohol, la cuba de fermentación se halla repleta de una espuma
espesa llamada mosto fermentado. A partir de este instante, la levadura propiamente dicha se
separa del mosto por medio de sucesivas centrifugaciones que la lavan y la orean.
La levadura obtenida se presenta en forma de crema y se refrigera rápidamente antes de ser

almacenada en una cuba especial. Después se pasa por filtros rotativos para eliminar el exceso
de agua, se le da la forma deseada, se corta en porciones, se envasa y se almacena.
Características de una buena levadura
Medios apreciación
Cualidades
Color: debe ser crema claro o blanco
No debe ser nunca rojizo
Olor: debe ser inodora
No debe desprender olor desagradable o acético
Gusto: debe tener sabor agradable
No debe tener demasiado gusto ni de ácido
Textura: consistencia firme plástica
No debe ser en ningún caso blanda ni pegajosa
Utilización: debe diluirse sin formar grumos
Debe desmigarse fácilmente entre los dedos sin pegarse

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Conservación de la levadura
Una vez llega la levadura al panadero o al pastelero se debe tener presente que es un
organismo vivo y que es preciso tener cuidado para que conserve sus cualidades. Sufre tanto
con el frío como con el calor. Por debajo de 3°C se aletarga y por encima de 50ºC muere. Es
pues recomendable guardar la levadura en refrigerador a una temperatura ideal entre 4 y 6°C.
A esta temperatura la levadura se conservará muchas semanas, aunque se aconseja utilizarla
durante los diez días siguientes a su adquisición. Es también importante saber que la levadura
se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos... ) y que el cloruro de sodio es letal
para la levadura. No debe ponerse jamás sal sobre la levadura.
Acción de la levadura en la masa

Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que ésta se
nutre principalmente de azúcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman
los azúcares en gas carbónico y alcohol.
La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un

1,5% de sacarosa, así como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos
del 0,5%. Veamos ahora por qué una pasta que contiene levadura se vuelve más ligera y
aumenta de volumen. La pasta se amasa, ¿qué ocurre en este universo microscópico?. La
levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y
los azúcares que contiene la masa permiten a las células multiplicarse rápidamente. Desde su
incorporación las células comienzan a nutrirse y a producir CO2 En efecto, unos minutos son
suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa,
después del amasado, los enzimas continúan nutriendo a la levadura y transformando poco a
poco los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol.
En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la
levadura ya ha transformado un poco de azúcar y ha producico gas. Es este gas carbónico que,
buscando liberarse, provoca la formación de burbujas en el interior de la masa que la hacen
subir. Este fenómeno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy rápidamente.
Bajo la acción del calor los enzimas se activan y transforman mucho azúcar, la levadura se
nutre mucho más produciendo así más gas y alcohol hasta la temperatura de 50°C que muere.
A partir de este instante, la fermentación cesa y comienza la cocción.

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Funciones de la levadura
Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:
· Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y
ligera.
· La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de

fermentación.
· Juega un papel importante en la coloración de la corteza.

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OTROS AGREGADOS
Los panes no solo se elaboran con los cuatro ingredientes básicos. Los primeros
panaderos ya integraban sabores a las diferentes masas.
SAL
Además de potenciar el sabor de la más, regula la velocidad de fermentación, además
de estabilizar la tensibilidad del gluten.
PREFERMENTOS
El pan se puede hacer con levadura, prefermentos o ambos.
Pâte fermentée: un trozo de masa antiguo del día anterior que se incorpora a la masa
nueva para darle mejores características organolépticas a él pan.
MASA MADRE
Levadura natural o salvaje, es la forma más antigua de fermentar que existe. Se parte
de agua y harina en proporciones iguales y se deja fermentar, alimentándola
diariamente con la mitad de agua y harina en proporción al 50% en relación al peso
total de la masa. Después de una semana de alimentarla se puede añadir a
formulaciones y se debe de reponer lo que se usó en la formulación. Ya después e le
puede dar de comer una vez a la semana.
OTROS INGREDIENTES.
Los panes nos solo se elaboran con los ingredientes base, Los primeros panaderos
incorporaban sabores diferentes a sus masas. Sea cual sea la elección, interesante es o
sobrecargar con agregados de más, para la fermentación no se vea afectada.
AZUCARES
Tradicionalmente se usa para acelerar el proceso de fermentación. Hoy se pueden usar
varios endulzantes que tienen el mismo efecto, como la miel, jarabes, melazas o
extracto de malta.

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GRASAS
Cambian el carácter de la masa, se pueden usar aceites y grasa vegetales, o de origen

animal.
HIERVAS Y ESPECIAS
Hierbas mejor frescas, incorporándolas e el amasado final. Las de hoja grande, tras la
primera fermentación.
Las especias mejor molidas en el acto hay que integrarlas.
HUEVOS
Usualmente para panes dulces, es importante considerar su contenido de agua a la
hora de formular para valorar la hidratación de la masa.
LIQUIDOS
Además del agua, la leche es de las más usadas. Dando una miga más tierna,
mejorando sabor y el color de la corteza.
Los zumos enriquecen el valor nutritivo de un pan.
De entre las bebidas alcohólicas se suele usar el vino, cerveza y sidra.
PROCESO
Las fases del proceso en la elaboración del pan se pueden desglosar o englobar, pero
en definitiva los pasos básicos a seguir suceden así.
PREPARACION DE INGREDIENTES,
MEZCLADO Y REPOSO
Con antelación preparamos el prefermento. Mezclar agua con harina y dejamos
reposar por lo menos 20 minutos, no más de ese tiempo.

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AMASAR
Cuando la masa se despegue del bowl la tiramos sobre la mesada sin florear. Es
importante trabajar la masa y plegarla sobre sí creando aire en su interior, hasta que
tengamos una masa homogénea, tersa y lisa es signo de que nuestra masa está a
punto y es cuando podemos suministrar los agregados de la receta que estemos
elaborando. Terminamos formando un bollo para que crecimiento sea uniforme.
Métodos de amasado
Normalmente, el proceso de amasado se produce a través de un sistema muy
tradicional y común; se ponen todos los elementos a la vez excepto la levadura que se
le suele añadir cinco minutos antes de finalizar el amasado, indiferentemente del tipo
y modelo de amasadora. No obstante, no todos los profesionales siguen este criterio,
ni evidentemente el mismo método de amasado. Este artículo ha sido extraído del
«Tratado de Panificación y Bollería» de Jesús Calaveras, libro editado por AMV
Ediciones.
METODO CHORLEYWOOD - método

intensivo
Este método tiene sus orígenes en los años 60 y se basa en hacer pan eliminando gran
parte del tiempo convencional de fermentación con el empleo de intenso trabajo
mecánico sobre la masa, eliminándose normalmente la prefermentación.
Sus características se desarrollan gracias a:
· La incorporación de grasas en la fórmula que facilitan la textura y esponjosidad de la
masa.
· Una oxidación acelerada, al incorporar ácido ascórbico, bien por un mejorante
concentrado o bien porque sea añadido por nosotros en un porcentaje de cuatro
gramos a 50 kg de harina y siempre que las harinas sean lo suficientemente
extensibles; si no se convierten en masas tenaces.

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· Realización de un amasado rápido e intensivo mezclando con rapidez todos los

ingredientes.
· Suele ser una masa blanda al incorporar más agua de lo normal.
· Eliminación de la fermentación previa.
· Aumento del porcentaje de levadura que facilita una fermentación rápida.
Estas características básicas son las aplicadas principalmente hoy en procesos muy
automatizados que recortan el proceso de fabricación, aunque otro tema es si se
consigue un pan con suficiente o insuficiente calidad.
Normalmente, en estos sistemas de amasado se utiliza escarcha de hielo o agua lo más
frío posible y la temperatura final de amasado es de 22°C como mucho.
El tiempo de amasado en amasadora oscila entre los 3 y los 5 minutos con elevadas
revoluciones, cercanas a las 550 r.p.m.
Normalmente así obtenemos un pan con miga más blanca, un alveolado más pequeño
y cortezas muy finas. Suelen ser panes de un cierto volumen y su vida es relativamente
corta.
Las piezas una vez divididas tienen unos 5 o 10 minutos de reposo en bola y la
fermentación de la pieza difícilmente pasa de la hora y media, encontrándonos en
algunos casos procesos de sólo 45 minutos de fermentación.
En este proceso se ha llegado a determinar una harina peculiar para resistir estos
amasados y normalmente en pan común se utilizan harinas muy extensibles y flojas, si
no es difícil conseguir la fabricación de pan.
METODO POOLISCH - método esponja

El método esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se mezclan algunos
ingredientes y se les permite una fermentación normalmente larga de 2 a 6 horas. En
esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una masa muy blanda
y a veces pegajosa. La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes
que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación es relativamente
corta. Este método tiene su origen en Polonia al que debe su nombre.

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Este proceso es sólo aplicable a procesos o panes que admitan una división fácil. Si es
volumétrica, la diferencia de peso entre las piezas es muy grande de las primeras
piezas a las últimas, pues la masa mantiene una gasificación constante desde el
comienzo del poolisch.
La esponja normalmente comprende el 60% de la harina total y la mayor parte de la
levadura y el agua. En algunos casos se añade algo de harina de malta o azúcar que
facilitará la velocidad de la fermentación, pero sólo en caso de que el pan lo requiera.
En otros casos se añaden las grasas a la esponja (margarinas o grasas), pero la mejor
forma de obtener regularidad es simplificando los tres ingredientes antes citados.
La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25°C, ya que a más temperatura de la

masa más rápida es la fermentación y suele dejarse una masa fina y blanda llegando al
máximo de absorción de agua que admita. No es bueno tampoco excedernos en la
cantidad de agua. Necesita ser blanda pero con una consistencia firme, ya que
expandirá a un mayor volumen y provocará un desarrollo del gluten superior.
Una regla aplicable a mantener es obtener una esponja blanda y firme con masas flojas
al finalizar todo el amasado.
Su tiempo de fermentación antes apuntado es de 2 a 6 horas, tendiendo a ser mayor
cuantos más ingredientes existan como grasas o maltas.
Cuando se ha añadido el poolisch se mezcla todo bien hasta obtener una masa suave,
firme y elástica, procurando evitar un exceso de amasado donde se dañarían las
cadenas del gluten. Si se utilizan mantecas o margarinas se recomienda añadirlas a la
mitad de este amasado, un poco antes se obtener la consistencia óptima deseada.
Si se realiza mezcla de harinas es aconsejable usar la más fuerte en la esponja como
sucede con la masa madre, y si el pan es de centeno, como las proteínas del mismo no
poseen la capacidad de formar gluten, debemos incluir harinas algo fuertes con el fin
de evitar panes apelmazados y con poco volumen.
Su aplicación es muy diversa y depende muchas veces de la maquinaria de la que
dispongamos para poder admitir este doble amasado de larga fermentación.
Lo que está claro es que el efecto es considerable sobre el tiempo de fermentación,
facilitando panes de un buen sabor y un mejor control sobre la fermentación,
adaptándose mejor una esponja al amasado que una masa directa, evitando esfuerzos
muchas veces perjudiciales para el pan.

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A la hora de hablar de oxigenación en una esponja vemos como este efecto tiene
suficiente tiempo para madurar la masa, además de poder corregir fallos en el
segundo amasado.
Las ventajas del método esponja son: obtención de panes más ligeros, más aireados y
con mayor flexibilidad; reducción de pérdidas debido a contratiempos en los
programas de producción y corrección de fallos; ahorro de levadura; panes con mejor
volumen y vistosidad; y sabor y aromas mejores.
Entre las desventajas hay que mencionar que reduce la productividad por el mayor
tiempo empleado, y según las máquinas de división, algunas no se pueden aplicar si es
una masa muy blanda o respingosa.
Normalmente la cantidad de levadura que se añade depende del tipo de harina, del
tiempo que se va a dejar la esponja o del tiempo de leudamiento.
· Tiempo de 2 horas 15 gramos de levadura.
METODO DIRECTO
Cuando hablamos del método directo nos referimos a un proceso de un solo paso
donde se mezclan todos los ingredientes juntos, excepto la levadura que es
incorporada al final del amasado, unos cinco minutos antes de su finalización.
Normalmente con este sistema se añade un 10% más de levadura que en el método de
esponja. Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes han formado un
solo cuerpo produciendo una masa de carácter suave y elástica. La temperatura final
de la masa depende del proceso de fabricación de pan oscilando entre los 21°C para
procesos rápidos y 25°C en procesos artesanales, e influye mucho si la zona de
amasado está climatizada o no. Algunos técnicos calculan la subida de la temperatura
de un grado en la reducción del tiempo de fermentación en 10 minutos, pero esto no
es una ciencia exacta.

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FERMENTACION
El proceso de horneado es un armonioso balance entre la habilidad del panadero y la
transformación natural que ocurre durante la fermentación. Este puede ser dividido en
dos diferentes fases: el periodo de amasado, en donde el panadero trabaja
físicamente la masa de la preparación, divide y le da forma; y el periodo de
fermentación, cuando las características de la masa se transforman. Ambas fases son
muy importantes para la calidad final del producto.
La fermentación se refiere a la ruptura de los compuestos de moléculas en sustancias

orgánicas bajo el efecto de levaduras o bacterias (fermentos). Diferentes tipos de
fermentación son responsables de una serie de productos que se consumen en la vida
cotidiana. Por ejemplo, la fermentación láctica es utilizada para hacer el queso, la
mantequilla y algunos yogures; fermentación con acético se utiliza para producir
vinagre del vino, y la fermentación alcohólica se utiliza para producir alcohol, sidra,
cerveza y otros numerosos productos.
En el proceso de panificación, la fermentación ocurre cuando un poco de azúcar o

glucosa, el cual es un grupo de carbohidratos que incluyen azucares, almidones,
celulosa y otros compuestos que se encuentran en organismos vivos, naturalmente
presentes en la harina se transforman en alcohol y dióxido de carbono bajo el efecto
natural o comercial de la levadura y/o bacterias. Este tipo de fermentación es
categorizada como una fermentación alcohólica.
La Transformación del Azúcar

La harina de trigo contiene diferentes tipos de glúcidos que se utilizan en diferentes
momentos durante la fermentación. Estos glúcidos se pueden clasificar de acuerdo a la
complejidad de sus estructuras. Algunos se utilizan como son. Otros glúcidos de más
compleja composición deben ser degradados por enzimas, o sustancias orgánicas con
diferentes propiedades de degradación que están naturalmente presentes en la harina
y la levadura, o se añaden durante el proceso de molienda.
Glúcidos Simples
Los glúcidos simples básicos son la glucosa y la fructosa, las cuales representan 0.5 %
de la harina. Son directamente asimiladas cuando penetran la membrana de la célula
de la levadura Los azúcares simples se transforman en alcohol y dióxido de carbono
por zymase, la enzima presente de forma natural contenida en la células de levadura.
La fácil absorción produce que estos azúcares sean utilizados inicialmente, durante los
primeros 30 minutos del proceso de fermentación.
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Glúcidos complejos
Maltosa y sacarosa, son los dos principales glúcidos complejos, representan
aproximadamente el 1 % de la harina. Debido a su compleja composición, pasan de los
primeros 30 minutos de fermentación a través de una transformación enzimática para
convertirse en azúcares simples que se utilizarán más adelante en el proceso de
fermentación. La sacarosa se transforma en glucosa y fructosa por la enzima sacarosa,
y la maltosa se transforma en glucosa por la enzima maltasa. Ambas enzimas están
presentes de forma natural en la harina y células de levadura. La glucosa y la fructosa
producida luego se transforman en dióxido de carbono y alcohol por la enzima zymase
que se produce en las células de levadura.
Glúcidos muy complejos

El principal glúcido complejo es el almidón, el cual representa cerca del 70 % de la
harina. Se encuentran dos tipos: amilosa y amilopectina. La amilosa se degrada en
maltosa por la enzima beta amilasa, y la maltosa es luego degradada en glucosa por la
enzima maltasa. La amilopectina se degrada en dextrina por la enzima alfa amilasa, y la
dextrina se degradada en maltosa por la beta amilasa. La maltosa que queda como
resultado es degradada en glucosa por la maltasa. La glucosa es utilizada por la
levadura para generar dióxido de carbono y alcohol.
La mayoría del almidón utilizado durante la fermentación fue dañado durante el

proceso de molienda. Estas partículas dañadas absorben fácilmente el agua durante la
elaboración de la masa, que a su vez desencadena la actividad enzimática. Las
partículas no dañadas de almidón solamente podrán retener agua en su periferia, y no
en el interior de la propia partícula, haciendo muy difícil que la actividad de la enzima
ocurra.
PRIMERA FERMENTACION
Es importante que la temperatura sea constante y con cierto nivel de humedad
(alrededor de 75%) lejos e corrientes de aire, el tiempo de reposo es de
aproximadamente 20 minutos, esto dependiendo de la temperatura del ambiente (lo
ideal es de entre 19⁰c y 23⁰C) y de la cantidad de masa que tengamos.

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DESGASIFICADO, DIVIDIO Y REPOSO

En los procesos de fermentación la masa genera dióxido de carbono en su interior, que
es atrapado por la trama del gluten. Para poder trabajar la masa y prepararla para la
siguiente fase hay que pocharla, eliminar parte de ese gas carbónico, para que el
gluten se relaje y se iguale la temperatura interior y exterior de la masa.
Espolvoreando un poco de harina sobre la mesada, porcinando según las piezas a
elaborar.
SEGUNDA FERMENTACION
Colocamos las piezas sobre un paño enharinado y cubriremos con un paño húmedo.
Llevar a un sitio cálido, sin corrientes y dejando reposar hasta que casi doble su
tamaño. Sabemos que la masa esta lista cuando luzca muy tersa e incida, su volumen
casi se ha duplicado.
HORNEADO
Antes introducir la masa el horno se debe practicar uno varios cortes en las superficies
de la masa. En Francia estos cortes serían la firma del panadero, el corte es diferente
por región, además que dicho corte ayudará a liberar los gases y así relajar la tensión
ejercida por el crecimiento dentro del horno; cuando ha crecido hasta el máximo se
dice que el pan a greñado, es decir presenta un desgarramiento sobre la superficie de
la corteza una vez finalizada la cocción, dicho desgarramiento es controlado y
delimitado por la profundidad y longitud del corte. La temperatura del horno debe de
ser de aproximadamente de 250⁰C, hay que procurar los primeros minutos de
horneado el pan tenga la humedad necesaria para que la corteza está crocante, dorada
y con brillo, esto no es más que la vaporización. El pan estará listo cuando tomo una
coloración oro y al golpear con los nudillos suene hueco y al salir del horno empiece a
craquelar, se dice que cuando el pan sale del horno y empieza a crujir solo, se cree que
el pan canta.
ENFRIAR
Tras el horneado es fundamental enfriar a temperatura ambiente, de ser posible sobre
una rejilla, ya que corteza aún debe de perder vapor y es importante que esa humedad
no se condensen la base y afecte a la corteza, ablandándola y humedeciéndola.

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CONSERVACION
La masa de pan antes de hornear puede conservarse tres días en el refrigerador y
hasta tres meses congelada. Lo ideal es congelar una masa tras haber fermentado y
una vez haya sido parcialmente horneada, a falta de un 20-25% dl tiempo total
requerido. A la hora de consumir este pan, se descongela y se finaliza el horneado. El
pan artesanal se mantiene bien hasta una semana en la panera, el resto de los panes
un par de días.
Hasta este punto te he estado llevado de la mano desde los inicios del pan hasta hoy,
con técnicas ancestrales. De aquí en adelante es tu responsabilidad aprender, indagar,
no dar nada por hecho, recuerda que nada está escrito.
Hoy en día casi todo está diseñado, miles de años lo anteceden, aún que puede que
tengas suerte y descubras algo nuevo si es así felicidades, pero es muy probable que
esto no suceda. Yo siempre respondo cuando me preguntan, ¿Cómo lo hace?; solo
respondo que reinterpreto lo que se me enseño, no es nada nuevo, quizá la diferencia
reside en la pasión y el amor que tengo por esta profesión, quizá sea la chispa divina
que hace la diferencia, entre la obligación de tener que hacer algo y hacerlo porque
estás enamorado de lo que haces, quizá muchos caminos te estén dirigiendo a este
aprendizaje, quizá por inquietud o simple necesidad, por el camino que sea aprovecha,
crea, practica y errar es de suma importancia para el aprendizaje. Recuerda que eres
bendecido por lo que haces, pero si haces y además te gusta lo que haces eres
doblemente bendecido. Otro aspecto al que debo hacer mención es el del hermetismo
con el cual muchos colegas o pseudocolegas guardan sus secretos con mucho recelo, y
hasta inventan historias de que para dedicarse a este ramo es sumamente difícil y
debes de pasarte los años para aprender algo sobre pan y por mencionar aquellos que
temen a lo desconocido e intentan a toda costa entorpecer tu aprendizaje, pero esto
solo será una piedra en el camino, que de ti dependerá llevarla contigo durante todo
tu aprendizaje o saltarla y seguir adelante. Solo te digo algo que escuche alguna vez:
Cuando posees el conocimiento eres solo un poseedor de simples ideas, pero cuando
lo transmites y lo enseñas entonces lo dominas.

EQUIPo
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ESENCIAL
Manos: en donde quiera, con las manos podemos mezclar y manipular la masa.
Báscula: para pesar ingredientes.
Horno: será más fácil si nuestro horno alcanza 230 - 250⁰C de temperatura requerida
para hornear.
Bowls, cuencos, paños de lino o algodón, cuchillo, navaja y tijeras.
MUY BASICO
Raspa, papel film, cestas de fermentación, cernidor, rodillo, papel encerado, guantes
de horno, moldes y charolas.
BASICO
Pala de panadero, mesa de madera o mármol.
PRACTICO
Amasadora, batidora y procesador de alimentos.
Ahora estamos en la línea que divide al amateur de un profesional…
Depende de ti cruzar, te señalo el camino, ven sigue es por aquí…

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PAN BLANCO SIMPLE

SIMPLICIDAD
Excelente receta para empezar. Es directo y da resultados perfectos de manera que te
verás motivado a experimentar. La corteza está enharinada y ligeramente dorada y el
pan suave y ligero.
Rendimiento (800gr)
300ml de agua
30ml de aceite vegetal
500gr de harina de trigo
15gr de sal
15gr de azúcar
20gr de levadura fresca
Precalentar el horno a 220⁰C. Pesar secos y medir líquidos formar una fuente con el
harina y en el centro verter los líquidos y mezclar paulatinamente del centro hacia
afuera incorporando el harina en igual sentido. Amasar hasta obtener una masa
homogénea, suave y elástica. Dejar reposar por espacio de 15 minutos, después
engrasar un molde, estirar un poco la masa y enrollarla en forma de taco y disponer en
un molde rectangular mediano, dejar fermentar, hasta que doble su volumen.
Introducir en el horno y agregar agua en él piso del horno para generar vapor, cerrar
inmediatamente y mantener la temperatura en 200⁰C, por espacio de 20-25 minutos o
hasta que este dorada la corteza. Desmoldar enseguida que sale del horno y enfriar en
una rejilla.

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PAN INTEGRAL SIMPLE
SALUDABLE
Un pan de textura densa, que puede aligerarse si se formula con harina blanca. Te darás
cuenta que el sabor es saludable y rústico adecuado para comer a cualquier hora. El contenido
de fibra se incrementa con el harina integral, haciéndolo nutritivo y al mismo tiempo se
requiere aumentar el agua ya que el harina integral es muy absorbente.
Rendimiento (850 gr)
350ml de agua
30gr de mantequilla
500gr de harina integral
15gr de sal
15gr de azúcar
20gr de levadura fresca.
Precalentar el horno a 220⁰C. Pesar secos y medir líquidos, hacer una fuente con el harina y en
el centro agregar los líquidos junto con la mantequilla, mezclar e incorporar el harina del
centro hacia afuera, amasar hasta obtener una masa homogénea, suave y elástica. Dejar
reposar por espacio de 15 minutos, estirar en forma de rectángulo y enrollar, disponer dentro
de un molde engrasado, fermentar introducir la pieza de pan vaporizar para bajar la
temperatura a 200⁰C, misma que se deberá de mantener de 20-25 minutos o hasta que este
dorado. Inmediatamente desmoldar y enfriar sobre una rejilla.

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PAN DE GRANO SUAVE
ALDENTE
Para una deliciosa torta. Basada en otra tradicional receta de pan blanco, se hace con harina
blanca y granos desechos de centeno y trigo. Dando una textura más chiclosa y fibra añadida le
da más sabor.
300ml de agua
30ml de aceite de girasol
500gr de harina blanca
8gr de sal
8gr de miel
Precalentar el horno a 210⁰C, pesar secos y medir líquidos, formar una fuente con los secos
poniendo los líquidos en el centro, mezclar junto con el harina, amasar hasta obtener una
masa suave y elástica. Dejar reposar algunos minutos hasta que duplique su volumen.
Disponer en un molde engrasado y enharinado. Dejar leudar por espacio de 15 minutos,
seguidamente hornear a 200⁰C por 30-35 minutos, hasta que su coloración sea dorada,
desmoldar y enfriar.

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PAN DE GRANO MALTEADO
SABOR MALTEADO
Varias mezclas de harina darán un resultado excepcional. Harina de trigo, de malta son algunas
de las que hoy en día podemos conseguir. El pan tiene una ligera nota dulce y los diminutos
granos de harina le dan una crocantes que va bien con dulces y salados.
Rendimiento (800gr)
350ml de agua
30gr de mantequilla
500gr de harina d malta o trigo común
10gr de sal
30gr de miel
temperatura a 200⁰C, misma que se deberá de mantener de 20-25 minutos o hasta que este
dorado. Inmediatamente desmoldar y enfriar sobre una rejilla.

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PAN DE CENTENO OBSCURO
AROMATICO
No tan rico como el integral del centeno alemán, pero lleno de sabor que proporciona un pan
con harina de centeno, semillas de alcaravea y melaza. El sabor de centeno embona muy bien
con el salmón ahumado, pepinillos y encurtidos. Usar un poco de queso suave para verter
sobre el pan en lugar de la mantequilla.
350ml de agua
15gr de melaza
30gr de aceite de girasol
250 de harina de centeno
10gr de sal
7gr de semilla de alcaravea

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PAN NEGRO
ROBUSTO
Es el más obscuro y rico de mis rectas favoritas de pan centeno e incluye café y cacao para
obscurecerlo. La textura es del tipo pastel y cerrada. Cortar en lonchas delgadas y usarlo como
base para sándwiches con patés, pepinillos, pastrami, berros y salsa de rábanos picantes.
350ml de agua
8gr de melaza
30ml de aceite vegetal
125gr de harina de centeno
125gr de harina de alta proteína
30gr de cacao en polvo
7.5gr de café soluble
10gr de sal
temperatura a 200⁰C, misma que se deberá de mantener de 30 -45 minutos o hasta que esté
bien cocido. Inmediatamente desmoldar y hornear a 160⁰C por espacio de 15 minutos para
secar un poco el pan, pasado este tiempo sacar y enfriar sobre una rejilla.

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PAN DE LECHE
CREMOSA SUAVIDAD
Evocando las memorias de la niñez. Este pan está enriquecido con leche para suavizar su
textura y ser más esponjoso. Recuerdo haber comido en vacaciones en Devon., con crema de
leche de Devonchire y mermelada de fresa casera. Prefiero una corteza suave, enharinada
pero puede barnizar el pan con huevo.
Rendimiento (850gr)
350ml de leche
30gr de mantequilla
10gr de sal
15gr de azúcar

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BAGUETTE CLASICO
GRAN HISTORIA, SABOR Y TRADICION
Baguette significa, VARILLA; en 1993, el gobierno francés estableció para el BAGUETTE DE

TRADITION, elaborado siguiendo antiguos métodos de panificación.
Rendimiento (5 pz de 300gr)
1kg de harina
20gr de sal
100gr de masa madre
20gr de levadura
550ml de agua
Precalentar el horno a 220˚C. Pesar secos y medir húmedos, mezclar seco junto con la masa
madre, al incorporarlos agregar de apoco el agua, amasar hasta obtener una masa suave y
elástica. Dejar reposar por 10 minutos, porcionar pz de 300gr, formar un pequeño rectángulo y
enrrollar y apretar, estirar en forma de cilindro formar hasta alcanzar unos 30cm, formar
puntas en los extremos y disponer en una charola y dejar fermentar hasta que doblen su
volumen y hornear a 200⁰C generar vapor por unos 4 segundos y cocer de 20 a 25 minutos o
hasta que tome coloración dorada, sacar y enfriar. La miga obtenida en este pan es por la masa
madre es única y deliciosa.

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CIABATTA CLASICO
CROCANCIA SIN IGUAL
De origen italiano, de acuerdo con ciertas fuentes, fue creado en la región de Ligadura, en
1982, pero hoy está en todo el mundo occidental y de los pocos panes que no se pesan solo se
requiere de corte y la forma queda casi por sí sola en forma de rectángulo. De los panes saldos
mi favorito personal, además de versátil y fácil elaboración, además de aclarar que no es la
Chapata de origen español.
1kg de harina de trigo
20gr de sal
100gr de masa madre
30gr de lavadura
750gr de agua
Precalentar el horno a 250˚C. Pesar secos y medir húmedos, mezclar seco junto con la masa
madre, al incorporarlos agregar de apoco el agua, amasar hasta obtener una masa suave y
elástica. Reposar por 10 minutos sobre una mesa enharinada. Formar una tira de
aproximadamente 6cm de ancho, después cortar de 8cm de largo dejar fermentar por 30
minutos. Hornear a 200⁰C por 20 minutos, generar vapor por 4 segundos. Al estar firmes y con
buena coloración sacar del horno y enfriar.

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BRIOCHE TRADICIONAL
DULCE SABOR FRANCES
Aunque hay muchas variaciones todas comparten la misma característica: por su sabor, este
puede servirse tanto en el desayuno como acompañamiento de comidas más elaboradas.
Rendimiento (920gr)
50gr de masa madre
80gr de azúcar
15gr de levadura
10gr de sal
20ml de vainilla
200ml de leche
50gr de mantequilla
Precalentar horno a 180⁰C. Pesar secos y medir líquidos, incorporar todos los ingredientes,
salvo la leche y la mantequilla, después agregar estos dos últimos amasar hasta obtener una
masa suave y elástica. Reposar por 15 minutos. Cortar pz de 60gr mismas que serán bolladas.
Separar cada bollo en dos partes
Una de 40 y otra de 20gr, formar un aro grande y situar el bollo más pequeño sobre el agujero,
Disponer en charola, barnizar con huevo batido cuando hayan doblado su volumen, hornear
por 20 minutos.

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PAN DE HUEVO
UN EUROPEO CON SUAVIDAD Y SABOR PARA PROPIOS Y EXTRAÑOS
Quizá un derivado o variante del brioche, pero con una suavidad comparable con la de un
algodón y una miga excepcional, además de un sabor ligero que se complementa con un
alimento salado o dulce.
Rendimiento (1950gr)
1kg de harina de trigo
100gr de azúcar
25gr de sal
50gr de mantequilla
35gr de levadura
250 gr de masa madre
8pz de huevo
100ml de leche
Precalentar el horno a 200⁰C.Pesar secos y húmedos, incorporar todos, salvo le leche hasta
obtener una masa, agregar la leche de apoco. Dejar reposar por 15 minutos. Porcionar pz de
30gr, bollar y disponer en un molde para panque rectangular engrasado y enharinado, dejar
fermentar barnizar con huevo y decorar con ajonjolí blanco, hornera a 150⁰c por 20 minutos,
dejar cocer y que tome coloración, desmoldar inmediatamente salido del horno y dejar enfriar.

ANEXO
LAS AMASADORAS, VENTAJAS E
INCONVENIENTES DE LOS
DISTINTOS TIPOS
Por Mauricio Guerrero
La fabricación del pan parece sencilla a simple vista, pero en ella se encierra un proceso
complejo donde ocurren transformaciones físico-químicas que van aconteciendo desde
el amasado y la fermentación hasta llegar a la cocción.
El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa influirá
tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la capacidad de ocupación
de la misma. Durante este proceso, los componentes de la harina (almidón, proteínas,
grasas, cenizas y enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus demás
ingredientes, van a dotar a la masa de unas características plásticas (fuerza y equilibrio).
A medida que el amasado avanza, se van formando unos microalveolos que serán más
tarde los encargados de almacenar el gas que se producirá durante el período de
fermentación. Estas celdillas tienen su origen en el paso de los grupos -SH, existentes
en la harina, a grupos disulfuro -S-S, que permite formar los alveolos. Para facilitar el
paso de los grupos -SH a -S-S se utiliza el ácido ascórbico (que aporta mayor tenacidad)
y el amasado intensivo (que aporta más extensibilidad); debido al mejor reagrupamiento
de las proteínas serán los encargados de acelerar la formación del segundo grupo,
aumentando el alveolado y la capacidad de la masa de retener más gas.
Las proteínas insolubles (gliadinas y gluteninas) en contacto con el agua se hinchan,

éstas se agrupan formando el gluten al mismo tiempo que se envuelven con el almidón;
el vaivén de la amasadora va proporcionando una fina película que se ve favorecida con
la grasa de la harina y con los emulsionantes presentes en los mejorantes.
La oxidación que se produce en la masa por el contacto directo con el oxígeno del aire
variará dependiendo de la intensidad del amasado, del tipo de amasadora, así como del
volumen de ocupación de la masa sobre la cazuela de la amasadora.
Por lo tanto, podemos decir, que el desarrollo de la masa estará condicionado tanto por
la formación del gluten como por el grado de exposición de la masa al oxígeno del aire.
De tal forma, que cuando se acelera la oxidación y el desarrollo mecánico, disminuye el
tiempo de amasado y, por el contrario, cuando el amasado es corto y la oxidación baja,
habrá que dotar a la masa de mayor reposo para que adquiera mejores características
plásticas.
No obstante, debemos tener en cuenta que también es posible, por medio de un amasado
rápido, conseguir enseguida la formación de gluten y una escasa oxidación. Este hecho
ocurre en las amasadoras de alta velocidad, en las que, si bien la masa está bien
desarrollada, presenta una falta de fuerza, que es posible paliar con la adicción de una
mayor proporción de ácido ascórbico, un período mayor de reposo o aumentando
ligeramente la temperatura del amasado.
Dentro de esta etapa clave que es el amasado, van a jugar un papel muy importante, no
solamente las amasadoras, sino también el recalentamiento de la masa, ya que estará
condicionado por la velocidad y el tiempo.
En España, dentro de los tres tipos de amasadoras que más se utilizan (eje oblicuo,
brazos y espiral), podemos decir que la de eje oblicuo es la que tiene menor fricción, le
sigue la de brazos y la que más recalienta la masa es la de espiral, que eleva la
temperatura entre 8 y 9º C más que la primera.
En un amasado de 1.100 revoluciones por minuto, si se amasa a velocidad lenta el
recalentamiento será aproximadamente la mitad que si lo hiciéramos a velocidad rápida.
La temperatura irá aumentando gradualmente a medida que aumente el tiempo de
amasado.
Tipos de amasadoras
Si hacemos un balance del tipo de amasadoras que se emplean en España nos
encontraríamos con los siguientes porcentajes de tipos de amasadoras:
Amasadora de espiral 45%

Amasadora de brazos 45%
Amasadora de eje oblicuo 3%
Otros (amasados rápidos) 7%
En los últimos años en todos los tipos de amasadoras se ha incorporado la modalidad de

amasado con cazuela extraible, cada vez más empleado, ya que permite reposar la masa
a mitad del amasado (autolisis o proceso de fermentación global) o incluso reposar unos
minutos la masa antes de la división. Esta cazuela extraible está equipada de elevadores
que permiten verter la masa sobre la tolva de la divisora.
Además de esta cazuela extraible se han incorporado:
– Ciclos automáticos programables con dos temporizadores, uno para cada velocidad
(lenta o rápida).
– Sistema automático de raspadura de cazuela.
– Sistema de detección de la temperatura por display.
– Sistema de inyección de gas para controlar la temperatura del amasado.
La amasadora espiral
Con un 45% de utilización en el mercado, es junto con la amasadora de brazos la que
tiene más usualmente los obradores españoles. Además, es la que mayor aumento de
utilización está teniendo con respecto a los demás tipos de amasadoras.
De la amasadora espiral debemos destacar su rapidez, lo que conlleva una reducción del
tiempo de amasado, que permite abastecer a una línea de producción sin tener que
aumentar la capacidad del amasado. Este sistema trabaja la masa con una presión de
arriba hacia abajo, consiguiendo una menor oxidación a la vez que un mayor
recalentamiento y menos fuerza inicial, por lo que es apta para la fabricación de barras
con entablados automáticos así como para el pan precocido, ya que este sistema no
impulsa exageradamente el pan en el horno; aunque esta falta de fuerza puede ser
compensada en algunas ocasiones con un período mayor de reposo.
Algunos modelos de este tipo de amasadora, ya en decadencia, no están equipados con

el vástago central, lo que provoca que la masa se aglutine sobre la espiral
recalentándose. Otros tienen la cazuela demasiado profunda, por lo que la oxidación es
baja, obteniéndose masas muy batidas y con poca fuerza.
El radio de acción del brazo espiral también va a influir en las condiciones. La masa se
recalienta más en aquellos modelos en los que el radio de acción es pequeño, lo que nos
indica que únicamente está en movimiento 1/4 del total de la masa.
Generalmente en todas las amasadoras espirales se puede cambiar el sentido de la

cazuela, lo que permite hacer masas más pequeñas y sacar la masa desenganchándola
del brazo al cambiarle de sentido.
Hay que destacar que es necesario disponer siempre de agua fría, e incluso en los días
más calurosos, de hielo en escama para no sobrepasar la temperatura ideal de la masa.
La amasadora espiral es la que posee un mayor número de artilugios, entre los que
podríamos destacar los indicadores de temperatura por infrarrojos, contador de consumo
de energía, cazuela con báscula incorporada -que permite ir pesando la masa sobre la
misma cazuela-, doble espiral que reduce a la mitad el amasado, así como sistema de
inyección de gas para controlar la temperatura de la masa.
La amasadora de brazos
Es esta la amasadora que cuenta con mayor tradición en nuestros país; aunque en los
tiempos actuales se está quedando como una máquina auxiliar. Se utiliza para masas de
bollería y pastelería, masas blandas (chapata, hogaza, etc.), masas integrales y de
centeno.
El tiempo de amasado oscila entre los 18 y los 30 minutos por lo que, es una máquina
lenta, obligando a incorporar la levadura a mitad del amasado para reducir inicialmente
la fuerza de la masa.
El recalentamiento es bajo aunque hay que destacar la diferencia del amasado según sea
el grado de ocupación de la cazuela, de tal forma, que a menor número de kilos de
harina, mayor será la oxidación.
La capacidad para producir masas más oxigenadas permite obtener fermentaciones

rápidas.
La sobreoxigenación a que es sometida la masa produce un exceso de fuerza que se

traduce en un mayor impulso del pan en el horno, razón ésta por la que no es muy
recomendable su utilización en panes precocidos, al correr el riesgo de arrugamiento.
En masas muy blandas se recomienda no añadir la totalidad del agua al principio del
amasado, sino que parte del agua se irá incorporando poco a poco a medida que
aumenta el amasado; de esta forma se puede ahorrar entre un 15 y un 20% de tiempo de
amasado.
La amasadora de eje oblicuo

Es la amasadora menos utilizada en España pero la más utilizada en Francia, ya que su
presencia en aquel país llega al 80% de los obradores.
Está equipada con un motor de dos velocidades: una lenta para el preamasado y masas
duras (40/45% de agua) y otra rápida para masas más blandas (60/80% de hidratación).
Algunos modelos cuentan con la llamada “cazuela loca”, es decir, el movimiento de
rotación se realiza por el impulso de la masa, de tal forma, que el frenado de la cazuela
permitirá, a voluntad del panadero, ir variando las condiciones del amasado. Este hecho
implica que el amasador debe estar perfectamente entrenado para que no se produzcan
grandes diferencias entre unas masas y otras. Pero, por otra parte, también es posible
variar la fuerza de la masa por medio de la utilización del freno de la cazuela.
Dentro de los inconvenientes que poseen este tipo de amasadoras, debemos destacar que
no permite la elaboración de amasijos grandes, ya que derrama la harina al inicio del
amasado. Igualmente, tampoco permite hacer amasijos pequeñas al no agarrar
correctamente la masa, lo que nos obliga a elaborar masas que ocupen al menos un 30%
de su capacidad.
Podríamos definirlo como un sistema de amasado lento, de bajo recalentamiento y que

se adapta bien, tanto en masas duras en la primera velocidad, como en masas blandas en
la segunda.
EL FORMADO DEL PAN

En el proceso de panificación una vez dividida la bola de

masa y después de haber reposado, la siguiente etapa
es el formado de la pieza. Esta operación consiste en
dar forma simétrica a los trozos de masa. Se realiza
manualmente cuando se trata de hogazas y algunos
tipos de panes especiales y a máquina (formadora)
cuando el formado es en barra. El formado es una de las
etapas claves en la elaboración del pan, y como se verá
en este artículo, muchos de los defectos originados en
el pan pueden ser causados por una mala manipulación
de la masa durante el formado. La formadora es el
elemento más importante del equipo mecánico de
panificación. Del estado de gasificación en el que se encuentra la masa cuando llega a
los rodillos de la formadora dependerá el comportamiento de esta masa durante la
fermentación y en los primeros minutos de la cocción.
El formado manual
El formado manual, tanto si se trata de darle forma redonda o alargada a la masa, ha
de hacerse apretando lo más posible pero sin desgarrar la masa, ya que si esto ocurre
quedará reducido el volumen del pan. El apretar más o menos estará condicionado por
la fuerza y la tenacidad de la masa: cuando es floja y extensible habrá que replegar
más la masa para dotarla de más fuerza y al contrario si es fuerte habrá que dejarla
más floja procurando que no queden bolsas de aire.
El alveolado de la miga del pan hecho a mano siempre es mayor que el formado a
máquina.
Etapas del formado mecánico
La formadora somete a la masa a tres fases fundamentales:
Laminado.- Se obtiene pasando la bola por dos rodillos que aplastan la masa en forma
de galleta ovalada. Del grado de apertura de dicho rodillo dependerá la mayor o menor
expulsión del gas. Para evitar el desgarro de la masa los rodillos deben abrirse o
cerrarse, dependiendo del tamaño o del volumen de la pieza.
Enrollado.- Consiste en plegar la torta de masa y suele hacerse por medio de una malla
metálica o por un par de tapices móviles.
Alargamiento.- Esta masa enrollada pasa por distintas planchas de presión o por entre
dos tapices que dan vueltas en sentido inverso, asegurando así, la longitud deseada de
la barra.
Evolución de las formadoras

En general casi todos los nuevos modelos de formadoras aparecen con un rodillo de
prelaminado, que asegura que gradualmente la bola sea aplastada antes de pasar al
par de rodillos laminadores.
Este rodillo de prelaminado es fundamental para las piezas de mayor tamaño y para
aquellas masas sobre-gasificadas.
Los rodillos están recubiertos de teflón, que previene la adherencia y por consiguiente
elimina la necesidad de uso de harina de polvorear. Las cintas móviles para el
enrrollado han sido sustituidas por una malla de acero fija, que enrrolla la torta de
masa.
Con más frecuencia se ven nuevos modelos a los que se le han ampliado la masa de
presión, permitiendo aumentar hasta tres las planchas de alargamiento, suavizándose
las condiciones de la masa para conseguir la longitud deseada.
También es importante que la cinta móvil donde cae la barra una vez formada sea
bastante larga y su velocidad moderada, para dar el tiempo suficiente para que la
barra se relaje, de esta forma podemos sacar la barra más corta (el daño será menor) y
de camino hacia el entablado se la da la longitud deseada.
Por todo ello la formadora ideal será aquella que este prevista de rodillo de
prelaminado, rodillos teflonados, suficientes planchas de presión que aseguren un
alargamiento sin desgarros y una mesa de recogida larga que permita el relajamiento
de la barra antes de colocarla en la bandeja.
Maduración de la masa antes y

después del formado
El grado de maduración o el estado de gasificación de la bola cuando llega a la
formadora tendrá una gran influencia en las condiciones del formado. Así en los
procesos rápidos de panificación con dosificaciones altas de levadura y masas
semiduras, el laminado ha de estar bien apretado, por el contrario cuando las masas
son blandas, el reposo prolongado y el estado de gasificación de la bola avanzada,
requiere un laminado gradual y suave, evitándose las presiones bruscas, que dañan
físicamente al gluten.
Hay que prestar especial atención a aquellas formadoras que no tienen rodillo de
prelaminado, éstas provocan en las piezas de mayor tamaño y en las masas sobre
gasificadas una rotura al hacer la torta provocando problemas de falta de volumen, de
greña y rotura en los laterales de la barra.
Según las condiciones en las que llegue la masa a la formadora se podrá realizar mejor
el formado.
Si los rodillos están demasiado cerrados la masa se comportará muy tenaz y de forma
redondeada. Si el apretado es muy flojo, la masa será extensible y caída. Por lo tanto
hay que buscar el apretado ideal para conseguir un buen equilibrio.
El formado mecánico acarrea un aumento de la fuerza y de la tenacidad en

comparación con las masas formadas manualmente que tienen menor fuerzas y más
extensibilidad. También en el período final de fermentación hay diferenciación entre
los panes elaborados manualmente y mecánicamente, cuando se ha realizado a
máquina el tiempo de fermentación es de un 20% más en comparación al hecho a
mano.
Influencia del formado en la textura y
alveolado del pan
En aquellas masa blandas y bien gasificadas (tipo pan francés), el laminado debe
efectuarse flojo, los rodillos, bastante separados, con el fin de que la torta no sufra
demasiados enrrollamientos, que se traducirá en la desaparición de los grandes y
medianos alveolos. Para las piezas pequeñas hay que cerrar el rodillo suficientemente
para que pueda enrrollarse sobre sí misma. En las masas duras y con poco tiempo de
reposo hay que cerrar los rodillos hasta conseguir tres vueltas y media en el
enrrollado. Cuando los rodillos se encuentran demasiado apretados se produce un
desgarro en la masa y atascos en la formadora.
Si por el contrario los rodillos se encuentran demasiado abiertos se producirán pocas

vueltas en el enrrollado que producen masas faltas de fuerza y panes de poco volumen
y a veces aparecen ampollas en la corteza.
El ajuste de los rodillos estará en función del tipo de masas y al tamaño de la pieza.Una
buena práctica es cortar longitudinalmente una barra a la salida de la formadora y se
podrá apreciar si la masa está desgarrada.También es importante ajustar
gradualmente las distintas planchas de alargamiento para evitar nuevamente el
desgarro de la masa.
Y no cabe duda que el estado de la masa a su llegada a la formadora es de vital

importancia para conseguir un óptimo formado. Si el tamaño de las amasijos son
demasiado grandes las últimas piezas tienen un exceso de tenacidad que provoca
problemas en el formado.
Defectos más comunes que causa el
mal formado
• Algunas formadoras tienen un trayecto de alargamiento demasiado corto y esto
obliga al panadero a laminar más, desgarrando la masa. La consecuencia es la rotura
ya en el horno del lateral de la barra.
• Cuando el alargamiento es demasiado rápido es la causa de que se arqueen las

piezas en el horno.
• Las ampollas de corteza fina pueden originarse por la falta de fuerza, si no se ha

cerrado suficientemente el rodillo.
• Si los rodillos están demasiado flojos la masa tenderá a desenrrollarse durante la

fermentación y aparecerán grandes huecos en el centro del pan.
• Cuando no existe rodillo de prelaminado y el par de rodillos laminadores están

demasiado apretados provoca un desgarro de la masa, lo que se traduce en barras
redondeadas, falta de greña y abiertas por un lateral o por la base.
ELABORACIÓN DEL PAN CON
LEVADURA NATURAL
El pan con levadura natural es aquel que es
fermentado exclusivamente con masa madre, es decir,
sin levadura prensada. Dicha masa madre ha de
provenir de la fermentación natural de la harina, que
tras un proceso minucioso se consigue a base de
refrescos. La elaboración del pan de levadura natural
puede ser una especialidad atractiva para el
consumidor y su elaboración un reto para aquellos
panaderos a los que les gusta la investigación y el desarrollo en su profesión.
El pan de levadura natural ha de tener un pH de 4,3 y un contenido en ácido acético de

menos de 900 partes por millón.
Antes de emplear levadura prensada en la fabricación del pan, este método era el
empleado para fermentar la masa. Había que tener mucho cuidado para mantener
siempre vivo el fermento, lo que se lograba a base de diferentes refrescos y
controlando la masa en el lugar más fresco para que en el verano la masa no se
acidificara exageradamente. El estado de gasificación de la masa madre es factor
importante para conseguir un buen éxito.
Características del pan de

fermentación natural
Volumen y densidad. La expansión en el pan es menor que el fabricado con levadura
prensada, esto repercute en un menor volumen obteniéndose panes pesados y miga
más apretada.
La corteza. Es más oscura y gruesa que en el pan normal.
La miga. Es oscura y de alveolado irregular pero con las paredes fuertes y compactas.
El sabor. Es ligeramente más ácido y tiene un gusto peculiar debido al desarrollo de

forma natural de aromas y ácidos que hacen de éste un pan diferente de aroma y
sabor en comparación al pan fermentado con levadura prensada.
La conservación. Es prolongada y es de esos panes que se pueden comer
perfectamente 4 o 5 días después de su elaboración.
Conservación de la masa madre

La masa madre estará lista para su utilización cuando haya alcanzado el triple de su
volumen inicial, esto debe conseguirse a temperaturas próximas a 25º C. Aunque las
posibilidades que permiten las cámaras frigoríficas se puede conservar la masa en frío
una vez que haya alcanzado parte de la fermentación.
Este método consiste en dejar la masa a temperatura ambiente (25º C) y una vez
alcanzado el doble de su volumen inicial, 6 horas aproximadamente, introducirla en la
cámara de frío a 10º C, esto permitirá mantener un rango más amplio de tiempo la
masa en óptimas condiciones.
También es posible dejarla fermentar durante 3 horas a 25º C y 21 horas a 10º C.
Fabricación del pan de fermentación

natural
Ingredientes:
Harina de media fuerza 100.000 g
Agua 65 l
Masa madre 435.000 g
Sal 2.000 g
Proceso de elaboración
El amasado será de una duración menos prolongada que en el pan normal, con esta
medida se evitará el blanqueamiento de la miga.
Una vez finalizado el amasado se reposará la totalidad de la masa, un tiempo variable

entre 1 y 2 horas en función a la fuerza que se quiera imprimir a la masa, a mayor
tiempo de reposo mayor fuerza se conseguirá y cuanto más reducido el reposo menor
fuerza y más extensible se comportará la masa.
La división. No será posible dividirla en la divisora automática debido al estado de

gasificación en el que se encuentra y al exceso de fuerza a la que la sometiéramos. La
división ideal es la manual o la hidráulica, para la cual el reposo de la masa se hará en
pastones del peso proporcional a las piezas, es decir, que una vez finalizado el
amasado se pesan los pastones y una vez reposado durante 1 o 2 horas se dividirán.
Bolear o no piezas, estará condicionado a la mayor o menor fuerza de la masa, pero en

cualquier caso la masa, una vez dividida, ha de reposar nuevamente 15 o 20 minutos
antes del formado.
La fermentación final será de 2 o 3 horas dependiendo de la temperatura ambiental.
Factores que influyen en la evolución

de la masa
La harina. Influirá por su actividad enzimática de tal forma que en Números de Caída
inferiores a 250 no es recomendable para la elaboración de este tipo de pan.
La consistencia de la masa. También repercutirá en la variación del volumen, cuanto

más dura más lentamente fermentará.
Tanto la temperatura de la masa como la ambiental, repercutirá en la evolución, de tal
forma que por debajo de 25º C fermentará más lentamente que por encima.
El estado de gasificación del pie de masa igualmente hará repercutir en el volumen.

Para conseguir siempre el mismo estado de gasificación y de acidez, hay que mantener
una metodología de trabajo, así cuando se obtengan las mejores condiciones de
temperatura, tiempo, estado de gasificación y de acidez, se debe aplicar el mismo
método, esto repercutirá en que todos los días la masa tendrá la misma subida, que a
su vez beneficiará a la regularidad en la calidad del pan.
LA SAL EN PANIFICACIÓN
El cloruro de sodio o sal común (Cl-Na), está
compuesto por un átomo de cloruro de sodio y un
átomo de sodio, dicho compuesto posee la facultad
de disolverse fácilmente en el agua, aportando a la
masa un sabor característico.
A excepción del pan sin sal, la sal se emplea en

todas las masas fermentadas. Pocas panaderías le
brindan la atención como ingrediente saborizante,
regulador de la fuerza y equilibrio de la masa y
como factor determinante de la calidad.
Obtención de la sal
La sal se obtiene del mar, en salmueras naturales y en minas de rocas de sal.
La sal marina se extrae del mar o lagos salados, por medio de la evaporación de
agua que tras un proceso de refinación y depuración está lista para su
comercialización.
El agua del mar tiene una concentración de sal de 27 gramos por litro de agua.
La sal de minas o sal gema es el vestigio de los mares que desaparecieron hace
millones de años, dejándola en forma de roca en las profundidades terrestres. Se
obtiene de formas diferentes, o se extrae en bloques en estado sólido o partir de
salmuera.
La salmuera es un depósito natural de sal que se extrae perforando pozos hasta el

extracto salino y se introduce una tubería por donde se inyecta agua hasta obtener
una salmuera saturada, es decir, disolviéndose primero y bombeándose después,
pasando a varios depósitos donde se sedimentan las impurezas y arena. Más tarde
se calienta la salmuera evaporándose el agua hasta que la sal se precipita en
granulos, luego se seca y se termina clasificándose por el grado de finura.
La sal en la historia del pan
No cabe duda que la primera vez que se empleó sal en el pan fue cuando algún
panadero panificó con agua de mar. Pudo observar que la masa, aumentaba de
fuerza y tenacidad y el sabor del pan se potenciaba.
El uso de la sal en el pan quedó relagado a cuando tenía que panificar con harinas
averiadas o falta de fuerza.
La dosificación de la sal ha pasado por varias etapas a lo largo de la historia de la

panificación. A principios del siglo XIX, cuando se utilizaba, se añadía una dosis
pequeña, entre 4 y 6 gramos por kilo de harina. Es a partir de 1960 cuando se
produce el cambio fundamental que ocasiona la falta o ausencia del sabor en el
pan. La velocidad de la amasadora se duplica y el tiempo de amasado sigue igual o
aumenta.
El superamasado produjo algunas modificaciones como, la sobreoxigenación

(blanqueamiento) de la masa, y el acortamiento de la fermentación. Esto hizo que
el panadero corrigiera esta ausencia de sabor aumentando la dosificación de la sal
hasta un 2% sobre el peso de la harina, o lo que es lo mismo, 20 gramos de sal por
cada kilo de harina, exceptuando el pan sin sal de régimen.
Características
La sal que se emplee en la panadería cuando se disuelve en el agua debe ser limpia
y sin sustancias insolubles que se depositan en el fondo.
Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, práctica poco aconsejable

ya que si no se disuelve bien la sal aparecerán manchas oscuras sobre la corteza.
Lo ideal es utilizar sal fina fácil de disolver, para asegurar su correcta disolución.
• Funciones de la sal en panificación. El uso de sal en panificación tiene unas

funciones especiales y el añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para
conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los
siguientes:
– Fortalece el gluten. La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole,
aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta
de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del
pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y
mejora su manejabilidad.
– Aumenta la absorción de agua. Con la presencia de la sal en la masa el gluten

absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al gluten, permitiendo
añadir más agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será mayor,
aumentando también el agua retenida por el gluten.
– Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de

la levadura, incluso puede detener la fermentación. En muy frecuente en las
fermentaciones largas añadir un poco más de sal, con el fin de que restrinja la
actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentación.
También es de uso general añadir el doble de sal en verano en aquellas masas

madres que se elaboran de un día para otro y que no son conservadas en cámara
frigorífica.
– Inhibe la acción de las bacterias ácidas. La sal reduce la acidez de la levadura por
su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico.
También frena ligeramente la actividad proteolítica mejorando ligeramente
aquellas harinas con degradación.
– Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado existe

una oxidación superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el
contrario cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento,
potenciando el aroma y el sabor.
– Produce la corteza más fina y crujiente. La sal favorece el colorido de la corteza y

le confiere un aspecto más atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre
más pálido y de peor aspecto en comparación con el que sí lleva sal.
– Da gusto y sabor al pan. Junto con algunas reacciones que se producen durante
la fermentación y cocción, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.
– Aumenta la conservación del pan. La sal en el pan tiene la capacidad de

aumentar la retención de humedad de la miga, prolongándose la conservación del
pan. Pero también en los días lluviosos o climas húmedos la dosis elevadas de sal
tienden a revenir el pan.
• ¿Cómo descubre el panadero que la masa no tiene sal?. Cuando se ha olvidado
incorporar la sal en el amasado, puede advertirse como la masa es más blanda de
lo normal y se pega a la cazuela de la amasadora. Durante la fermentación la masa
tiende a aflojarse y aplastarse. La fermentación se desarrolla muy rápidamente.
Si se olvida incorporar la sal lo mejor es añadirla directamente a la masa

aumentando un poco más de lo normal la duración del amasado, pero la sal debe
ser fina para que pueda disolverse con rapidez en la masa.
• Cuándo debe incorporarse la sal. El incorporar la sal al comienzo del amasado o

al final, depende del color de la miga que se quiera obtener. Cuanto más se tarde
en incorporarla el volumen del pan será mayor, la miga más blanda pero el sabor
del pan más insípido.
También incluye en el momento de la incorporación de la sal el equilibrio de la

masa, de tal forma que cuanto más pronto se adicione la sal, más tenaz será la
masa; y por el contrario cuanto más se tarde en añadir la sal más extensible será la
masa.
En el caso de que se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final

provocará una mayor actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la
tenacidad.
Problemas que acarrea el exceso de

sal
- Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa.
- Retrasa la fermentación.
- Queda reducido el volumen del pan.
- El pan se reviene más de lo habitual.
- La corteza es más oscura.

• La dosificación. La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con respecto
a la harina, es decir, 20 gramos por kilo de harina, cuando el amasado es intensivo
es necesario aumentar la cantidad de sal hasta un 2,2% par evitar la sobre
oxidación, (blanqueamiento) y la carencia de sabor en el pan.
En las masas de bollería con alto contenido en azúcar, la cantidad de sal varia entre
1,2% y 1,8% con respecto a la harina.
LOS ENZIMAS EN LA PANIFICACIÓN
Los enzimas son proteínas que actúan como
catalizadores de las diferentes reacciones
bioquímicas que constituyen el metabolismo de
los seres vivos. Para que se produzca una
determinada reacción, es necesaria la presencia
de un determinado enzima, y la mayor o menor
cantidad de éste suele modificar la velocidad de la
reacción controlada. En este artículo, nuestro
colaborador analiza los enzimas que se utilizan en
la actualidad en la panificación.
Los enzimas que nos resultan de interés entre los propios de los cereales son las
amilasas, proteasas, hemicelulasas y lipasas. Tanto los contenidos en la harina como
los adicionados en el molino o en la panadería, actúan en las diferentes partes del
proceso de panificación. Su presencia en cantidades superiores o inferiores a las
necesarias, afectará a la calidad del producto final, tanto a su volumen y aspecto, como
a su conservación.
La concentración natural de estos enzimas en los cereales panificables depende en

gran medida de las condiciones climatológicas durante las últimas fases del cultivo del
trigo. Si madurado el grano, éste estuvo expuesto a un ambiente húmedo, se produce
su germinación. En este momento se produce una activación general de las enzimas
amilásicas, que pueden aparecer en exceso en la harina resultante de la molienda de
ese trigo.
Si por el contrario, la maduración y recolección del trigo se realizó en clima seco, el

contenido de enzimas puede llegar a ser insuficiente. Por esta razón, para resolver esta
insuficiencia enzimática, es necesario añadirlos a la harina o a la masa.
Actualmente, la mayor parte de los enzimas producidos industrialmente para su

utilización en los procesos de panificación, se producen mediante fermentaciones de
microorganismos seleccionados. Antes, la falta de amilasas se corregía habitualmente
mediante la adición de malta, que no es más que el producto de la germinación
controlada del trigo o de la cebada, según su destino para la fabricación de pan o
cerveza, respectivamente.
Amilasas
El almidón se compone de dos tipos de moléculas de estructura diferente : la amilosa,
que está formada por unidades de glucosa que forman cadenas lineales, y de
amilopectina, cuyas cadenas de unidades de glucosa están ramificadas. La producción
de azúcares fermentables para la levadura se realiza mediante rotura de estas cadenas
de moléculas de glucosa por acción de las amilasas, lo que se denomina hidrólisis
enzimática. La eficacia de este proceso depende de la temperatura y del grado de
hidratación del almidón. Su máximo se alcanza cuando se gelifica el almidón, en los
inicios de la cocción.
Las amilasas presentes en la harina al inicio del amasado comienzan su actividad en el

momento en que se añade el agua. El almidón roto durante la molturación del grano
de trigo es más rápidamente hidratado, y por tanto, más fácilmente atacable por las
enzimas. Estas, actúan en acción combinada: la alfa amilasa va cortando las cadenas
lineales en fracciones de menor longitud, llamadas dextrinas, mientras que la beta
amilasa va cortando las cadenas en moléculas de maltosa, formada por dos unidades
de glucosa. El contenido en dextrinas parece tener un efecto importante en la
capacidad de retención de agua y en la consistencia de la masa; si la harina procede de
trigo germinado se produce una excesiva dextrinación y las masas resultan blandas y
pegajosas.
Como el contenido en beta amilasa del trigo es generalmente suficiente para la

actividad requerida en la fermentación, sólo se controla el contenido de alfa amilasa
de las harinas antes de su utilización. Para conocer el nivel de actividad alfa-amilásica
se emplean dos técnicas de análisis: el Número de Caída, cuyos niveles normales están
comprendidos entre 250-300 segundos y el Amilograma, que debe estar comprendido
entre 400-600 U.B.
Durante la fermentación, continúa la acción de las amilasas, y en el momento de

introducir el pan en el horno aumenta la actividad hasta el momento en que la
temperatura interna de la masa alcanza los límites térmicos de inactivación.
Dependiendo del tamaño de las elaboraciones así como de la temperatura del horno,
después de unos 10 minutos aproximadamente, las enzimas de la levadura se
desactivan y la célula muere. A medida que aumenta la temperatura de la masa en el
horno (650 C), comienza a producirse la gelatinización con lo cual, el almidón se hincha
y forma un gel más o menos rígido, en función de la cantidad de alfa-amilasas
presentes, y de su origen. De estos dos factores dependerá el tiempo durante el que se
sigue produciendo dextrinización en la masa, en la miga en formación. No obstante,
una acción excesivamente prolongada aumenta el volumen del pan con riesgo de
derrumbamiento de su estructura, y el resultado de una miga pegajosa, por el
contrario, una rápida estabilización de la miga dará un volumen escaso.
Cuando el contenido de amilasas, especialmente de alfa-amilasa, es correcto, se

obtiene una influencia positiva no solamente en el volumen del pan, sino también en
su conservación, produciéndose un efecto de ralentización de la retrogradación del
almidón.
Tipos de amilasas
Las alfa-amilasas pueden obtenerse a partir de hongos o de bacterias.
• Amilasa de origen fúngico. Se producen por fermentación de una cepa del hongo
Aspergillus niger, y es la más utilizada en la fabricación del pan, como alternativa a la
harina de malta. Ello es debido al hecho, entre otros, de que la alfa-amilasa fúngica
tiene una mayor tolerancia a la sobredosificación que la de origen cereal, lo que se
basa en su desactivación durante la primera fase de la cocción (60-65º C), por lo que
no existe el riesgo de que se produzca exceso de dextrinas, lo cual produciría migas
pegajosas.
La actividad de las alfa-amilasas de origen fúngico comerciales se mide en dos

unidades:
– FAU (Unidad Fungal Amilasa), que es la cantidad que dextrinizará una solución
estándar de almidón a una velocidad de 1 g/hora a 400 C.
– SKB que mide la capacidad de la enzima para degradar una solución de almidón puro,
a un pH de 4,6, durante 60 minutos a 300 C.
La relación entre las FAU y las SKB, es que 1.000 FAU/g aproximadamente equivalen a
10.000 SKB/g.
Las amilasas de origen fúngico utilizadas en la panadería tienen una actividad variada
que va desde baja actividad 2.500 SKB/g hasta alta actividad 50.000 SKB/g.
• La alfa-amilasa Bacteriana. Se produce a partir de la bacteria Bacillus subtilis, y es

muy resistente al calor por lo que a temperaturas de 70 a 90º C alcanza su máxima
velocidad de reacción. El efecto secundario típico de la amilasa bacteriana es una
disminución de la viscosidad del engrudo del almidón.
• La alfa-amilasa de origen cereal (harina de malta). Su elaboración consiste en la

germinación del trigo para que se movilicen las alfa-amilasas naturales del grano.
Hasta la década pasada los mejorantes completos de panificación se formulaban con
este tipo de amilasas.
Estas amilasas se inactivan a 75º C, por lo que en una harina con elevada actividad
enzimática o en el caso de una sobredosificación, esta mayor estabilidad al calor puede
ocasionar los mismos problemas que las harinas procedentes de trigo germinado.
• La Amiloglucosidasa. También denominada Glucoamilasa se obtiene también de un

hongo, el Aspergillus rhizopus, y actúa sobre las dextrinas produciendo glucosa , lo que
se traduce en una aceleración de la fermentación.
Pentosanasas
Estos enzimas actúan sobre las pentosanas que son unos polisacáridos distintos al
almidón. Esta reacción de hidrólisis aumenta la absorción de agua en la masa,
aumentando la tenacidad y disminuyendo ligeramente la extensibilidad.
Los preparados enzimáticos de pentosanasas se añaden con el propósito de frenar el
envejecimiento rápido del pan. Se ha podido observar que retardan la velocidad de
retrogradación del almidón.
Al mismo tiempo, dichos enzimas retienen agua durante la cocción y posteriormente

este agua puede ser suministrada gradualmente al almidón, lo que permite mantener
más tiempo el pan tierno.
Estudios recientes sobre la aplicación de preparados enzimáticos con pentosanasas en

el pan precocido han tenido un efecto positivo. Por experiencia podemos decir que los
mejorantes completos indicados para el pan precocido son los que no contienen DATA,
que es sustituido por lecitina de soja. La presencia de pentosanasas hace que se
acelere la formación de la miga, consiguiendo una pronta firmeza en su estructura,
pudiéndose de este modo reducir el período de precocción.
Proteasas
La utilización de enzimas proteolíticas en la fabricación del pan no es de uso corriente
en España, debido a que las harinas son flojas y extensibles y, en muchos casos la
harina ya es portadora de dichas enzimas provenientes del ataque del garrapatillo en
el trigo.
Las proteasas de origen fúngico son menos agresivas que las de origen bacteriano y se
emplean en las masas fermentadas, exclusivamente cuando son muy fuertes y tenaces,
y en la fabricación de magdalenas, bizcochos y plum-cakes.
En la fabricación de galletas y barquillos se utilizan proteasas bacterianas. En estos

casos su efecto se traduce en un debilitamiento del gluten, lo que favorece el laminado
de la masa y su expansión sin deformación durante la cocción. La degradación del
gluten ayuda a la obtención de galletas más crujientes. En la fabricación de barquillos
la viscosidad o fluidez de la masa aumenta con la adicción de proteasas bacterianas,
que ayudan a la evaporación del agua, lo que repercute en una mayor productividad y
una menor fragilidad.
Lipoxigenasas
La harina de soja activa es el principal portador del enzima lipoxigenasa. En la
fabricación de pan de molde y pan de hamburguesas y, en general, en aquellos panes
que se desee potenciar la blancura de la miga está recomendado el uso de entre 5 y 10
g/kilo de harina de soja activa.
El efecto de la lipoxigenasa sobre el ácido linoleico, es la formación de

hidroxiperóxidos, que producen una oxidación acoplada de sustancias lipófilas, como
los pigmentos carotenoides. Esta oxidación ocurre durante la etapa de amasado y da
lugar a una miga más blanca y brillante, al mismo tiempo que aumenta el volumen del
pan y que su sabor es más insípido.
Se puede conseguir también este efecto oxidante con una dosificación alta de ácido
ascórbico pero resultaría una masa tenaz difícil de mecanizar.
Con la adicción de harina de soja activa se puede potenciar el efecto oxidante sin
modificar el equilibrio de la harina.
Lactasa
El azúcar de la leche y sus productos derivados se denomina lactosa, y es un
disacárido, es decir, está formada por dos azúcares simples; la glucosa, que es
fermentada por la levadura, y la galactosa, que no es fermentada y tiene poco poder
edulcorante. La lactosa puede ser hidrolizada a estos tipos de azúcares mencionados
por medio de una enzima denominada lactasa. Este fenómeno de degradación del
azúcar de la leche produce un aumento en la velocidad de fermentación y contribuye a
la coloración del pan.
En la fabricación de pan de molde y de hamburguesa, el uso de leche en polvo o suero

potenciará el color de la corteza, disminuyendo el tiempo de cocción y manteniendo el
máximo de humedad.
Glucosa-oxidasa
Este enzima, en presencia de agua y oxígeno, cataliza la oxidación de la glucosa a ácido
glucónico y peróxido de hidrógeno. Esta transformación favorece la oxidación de las
proteínas, aumentando la tenacidad del gluten, y reduciendo su extensibilidad. Su
efecto es como el del ácido ascórbico: incrementa la retención de gas y aumenta el
volumen del pan.
EL GLUTEN EN LA PANADERÍA
El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente
amarillento, con un contenido en humedad del 9 a
12 %, que añadido a la harina aumenta el
contenido proteico de la misma y sirve además
para que ciertos panes especiales con alto
contenido en fibra o de centeno, puedan
panificarse sin problemas, obteniendo de ellos un
volumen aceptable. Del mismo modo, con su
adición pueden adecuarse procedimientos
tecnológicos de panificación.
Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivén de la

amasadora proporciona una materia elástica denominada masa, la cual proporcionará
unas características variables a la calidad de la proteína de la harina. El 80 % de dichas
proteínas están formadas por un grupo complejo de proteínas insolubles en agua, en el
que dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos proteínas, mayoritarias en la harina,
son las que durante el amasado forman el gluten, responsable de formar una
estructura celular impermeable a los gases.
El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una

cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.
Obtención del gluten

El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola después a
temperaturas no muy elevadas (ver Gráfico 1).
El amasado es un proceso continuo y automático donde la harina se mezcla con un 80

o 90% de agua, amasándose perfectamente, condición indispensable para la obtención
de un buen rendimiento y una buena calidad. En la fase de lavado, la masa se separa
del gluten húmedo y de la lechada de almidón. El gluten húmedo se seca por un
procedimiento de secado rápido, eliminando así el agua con celeridad y asegurando un
gluten seco con una pérdida mínima de vitalidad.
El gluten, ya seco, deberá tener una escala determinada de granulación –dependiendo
del uso al que se destine variará su granulometría–, y también deberá mantener una
vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene otro producto, el almidón, gracias a otro
complicado método. Las harinas promedio producen alrededor de 15 kg de gluten y 50
kg de almidón.
Ventajas del gluten

1.- Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de W=120, se le
añade un
2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos puede dar una idea
del alto contenido proteico del gluten. Sin embargo, se debe tener en cuenta que a
medida que aumenta la fuerza aumenta también la tenacidad, por lo que puede
acarrear problemas en aquellos procesos de fabricación donde la longitud de la barra a
formar sea muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante el formado.
2.- Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten seco que se añade a la masa
hay que añadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorción y el
rendimiento del pan.
3.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas durante la fermentación, su
consecuencia es un aumento del volumen del pan.
4.- A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harina de

centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.
5.- Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de
molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido
a múltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho
tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja de escaso contenido en
proteínas. Cuando se debe a esta última causa se corrige bien empleando una harina
de mayor fuerza o bien añadiendo entre 1 y 4 % de gluten.
6.- Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga.
Aumenta la conservación y la esponjosidad en el pan de este tipo.
7.- En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa,

con la adición de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que la pieza se
arrugue una vez cocida.
Dónde añadir el gluten
Como se ha mencionado el gluten es el responsable de la retención de gas y de la
estructura celular de la masa, por lo tanto será necesario añadirlo cuando sea
necesario retener gas o cuando queramos reforzar la estructura de la masa. Si lo que
queremos es aumentar el porcentaje de proteína de la harina hay que tener en cuenta
que por cada 1 % de gluten añadido, la mezcla aumentará un 0,6 % su contenido en
proteína; así pues, si tenemos una harina con el 13 % de proteínas y se añade 1 % de
gluten, la mezcla se transforma en 13,6 % de contenido proteico.
Así pues, se añadirá gluten cuando la harina sea floja, el contenido en grasas y azúcares
en la formulación sea elevado y en panes de alto contenido en fibra. Dependiendo del
uso al que se destine, la cantidad variará entre 1 y 4 kg de gluten por cada 100 kg de
harina.
Cómo añadir el gluten

Lo primero que se debe hacer es mezclar el gluten con los ingredientes secos, antes de
mezclarlo con el agua. El contacto directo del gluten con los componentes líquidos de
la masa provoca la formación de grumos en la masa difíciles de disolver.
Se debe modificar la cantidad de agua, añadiendo 1,5 litros por cada kilo de gluten
incorporado. Del mismo modo el tiempo de amasado se incrementará
progresivamente a medida que aumenta su dosificación. Para dar una idea, cada 2% de
gluten añadido se incrementará el tiempo de amasado en un 15%. Este aumento del
tiempo de amasado se debe a la necesidad de formar mayor cantidad de gluten
proporcionado por el incremento de la proteína adicional.
LOS PANES INTEGRALES
En todas las panaderías se elaboran distintas variedades de panes integrales cuyo
consumo ha ido en aumento en los últimos años. Sin embargo, hemos detectado que
su crecimiento se ha estancado. Este parón en el crecimiento del consumo de los
panes integrales estamos convencidos que es debido a la falta de atención en la
elaboración de estas masas. En la mayoría de las panaderías estos panes se elaboran a
primera hora de la noche, con un exceso de levadura y fermentaciones cortas, sin
prestar atención a las condiciones que favorecen el aumento de la calidad y del
consumo.
Durante el proceso de molturación de la harina se obtiene, además de la harina, tres

tipos de subproductos: salvado grueso, fino y harinilla. En el caso de que la harina sea
integral al 100 por 100, estos subproductos están integrados en la totalidad del
producto, aunque hay que tener en cuenta que otra parte del grano es el germen, que
corresponde al 2% del grano de trigo. Si la harina es del 100% de extracción también
estará incluido el germen, el cual está compuesto fundamentalmente por grasas que,
una vez mezcladas con la harina, comienzan un proceso oxidativo que produce el
enranciamiento.
Esta oxidación de la harina integral cuando el germen forma parte de ella, tiene un
enranciamiento más rápido en los meses calurosos. En algunas ocasiones se opta por
eliminar el germen para evitar este problema de conservación de la harina integral.
La Reglamentación Técnico-Sanitaria define al pan integral como “el elaborado con

harina integral”. De igual forma define a la harina integral como “el producto
resultante de la molturación del grano de trigo maduro, sano, industrialmente limpio,
sin separar ninguna parte de él”; es decir, con un grado de extracción del 100 por 100.
El contenido en cenizas es de entre el 1,5 y el 2,5%. El contenido en fibra es el

comprendido entre 2 y 3%.
Por todo ello, debemos tener claro que únicamente se le denomina pan integral
cuando se ha utilizado harina integral, el resto de panes que contienen mezclas de
harina blanca con salvado se denomina pan de salvado, que la misma Reglamentación
lo define como “el elaborado con harina a la que se le añade una cantidad de 200 g de
salvado como mínimo por cada kilo de harina”. El salvado que debe emplearse es el
destinado al consumo humano.
Hay que llamar la atención sobre las mezclas de diferentes harinas blancas con
distintos grosores de salvado, ya que van a ser quienes determinen la calidad de la
mezcla. La mayoría de los fabricantes de harina comercializan por harinas integrales lo
que solamente es una mezcla de harina blanca con salvado y, en la mayoría de los
casos, sin especificar con qué tipo de harina blanca ha hecho la mezcla. Esta
desinformación obliga en muchos casos al panadero a seguir añadiendo harina blanca
a la hora de fabricar el pan para poder obtener un volumen adecuado.
Es preferible comprar el salvado y hacerse uno mismo la mezcla, teniendo en cuenta

que hay que añadir como mínimo 200 g de salvado por kilo de harina blanca; la cual ha
de ser en W superior a 180 y en el caso de que se detecte debilidad o cuando se
elaboren masas congeladas o precocidas integrales, la fuerza de la harina ha de ser
superior a 300.
Problemática de la harina integral

En los procesos industriales modernos de fabricación de harina es muy difícil mezclar la
totalidad de las partes que se obtienen del grano de trigo y el molinero opta por
mezclar salvado de distinto calibre.
Para obtener una harina integral 100% ha de ser una molturación completa del grano
de trigo y actualmente esto sólo pueden hacerlo muy pocos molineros, quienes
además no tienen demasiado en cuenta la calidad del trigo que muelen, lo que
provoca que el panadero tenga grandes diferencias de calidad de unas partidas de
harina a otras.
También se plantea otro problema de conservación de este tipo de harina, ya que al

contener germen, tiene un corto período de conservación, lo que obliga a que su
consumo deba realizarse dentro de plazos cortos a partir de su elaboración, desde
luego mucho más reducidos que los permitidos para una harina blanca.
Elaboración del pan integral

Como ya hemos indicado, si se tiene la certificación del fabricante de harina de que la
harina es integral, el producto se podrá vender como pan integral, de lo contrario, será
pan de salvado.
De cualquier forma, el contenido en salvado de la harina modifica la fuerza general de
la masa disminuyéndola, por lo que habrá que partir de harina de media fuerza, incluso
como ya hemos indicado, de gran fuerza, si la cantidad de salvado es alto o si las masas
van a ser congeladas o precocidas. En el caso de que la harina sea integral, ésta deber
ser elaborada con trigo de fuerza.
Tanto el salvado como la harina integral son más enzimáticos que la harina blanca; en
las capas externas del grano de trigo hay una concentración superior de alfa amilasas,
este detalle junto a otros, como la mayor absorción, proporcionarán migas más
húmedas en comparación a los panes blancos.
Hay que saber que el salvado:
• Aumenta la absorción de agua.
• Aumenta el tiempo de desarrollo de la masa.
• Aumenta la resistencia del amasado.
• Acelera la fermentación.
• Disminuye la capacidad de retención de gas.
• Disminuye el volumen.
• Prolonga la cocción.
• Oscurece la corteza y la miga.
• Reviene la corteza.
•Confiere una estructura más grosera.
– La absorción del agua y el amasado. El calibre de las partículas de salvado, tanto las
más gruesas y aparentes como las molidas de la harina integral, absorben mayor
cantidad de agua, pero más lentamente que las partículas de la harina. La absorción es
siempre mayor en comparación con las masas de pan blanco, alcanzando valores del
68 al 70% para obtener masas de consistencia normal.
De estas primeras observaciones deducimos, en primer lugar, que el tiempo de
amasado ha de incrementarse alrededor del 20% por encima del dado al pan blanco y,
en segundo lugar, si el amasado se hace en una amasadora de alta velocidad, pueden
estar poco hidratadas y de aspecto pegajosas.
– El reposo y la fermentación. En cuanto al tiempo de reposo antes del formado, éste

será variable teniendo en cuenta la dosificación, la dosis de levadura, consistencia de la
masa, temperatura, etc., de tal forma que la masa antes del formado, alcance una
maduración adecuada que proporcione fuerza y equilibrio durante la fermentación.
La fermentación final es el tiempo que transcurre desde que se forma la pieza hasta
que la masa alcanza el volumen deseado. La rapidez de fermentación estará
determinada por la cantidad de levadura incorporada en la masa y las temperaturas
del amasado y la fermentación. El volumen que alcance la masa estará determinado
por la fuerza de la harina, su contenido en proteínas; en definitiva, por la capacidad de
retención de gas.
Normalmente, el pan integral no se corta o se talla, lo que obliga a fermentar
adecuadamente las piezas y a añadir más vapor en el horno para evitar que se abra y
reviente.
– La cocción. El tiempo y la temperatura de cocción estarán en función al tamaño y

formato de las piezas, pero en cualquier caso, como se acaba de indicar, la
vaporización de la masa al inicio del horneado será fundamental para la regulación de
la expansión.
El tiempo de cocción será más prolongado y a temperaturas inferiores para cocer bien
a fondo, ya que estos panes tienden a volverse chiclosos si no están bien cocidos.
Características de los panes integrales

y del pan de salvado
Los panes con alto contenido en fibra siempre tienen un menor volumen y la miga más
densa. Si la harina base empleada en la elaboración de panes de salvado es floja y con
bajo contenido en proteínas, se debe modificar la fuerza añadiendo gluten y dosis más
altas de mejorantes ricos en ácido ascórbico.
La mayor absorción que permiten las harinas integrales proporcionan más humedad al
pan, aumentando la conservación.
El colorido oscuro de la corteza no solamente se debe al salvado sino también a la
mayor actividad enzimática que tienen las harinas integrales.
El sabor que aportan las distintas capas del trigo proporcionan ese gusto característico
a salvado.

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En este momento se vacía el frasco en un balón donde las operaciones precedentes se

Esta operación se repite cada 24 horas aproximadamente, y la mezcla pasa sucesivamente a

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Características de una buena levadura

Color: debe ser crema claro o blanco

No debe ser nunca rojizo

Olor: debe ser inodora

No debe desprender olor desagradable o acético

Gusto: debe tener sabor agradable

No debe tener demasiado gusto ni de ácido

Textura: consistencia firme plástica

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