Universidad de las Américas

Gestión por Procesos MDO117-XIF

Proyecto Final

Fábrica de Embutidos Jorge Jara Vallejo “La Ibérica”

Grupo A
Integrantes: Jorge Esteban Ramos Jara.
Jorge Acuña
Luis Mendoza
Esteban Sevilla

27 de octubre de 2018.
 1. Descripción General y Breve Historia Fábrica de Embutidos La Ibérica

Fábrica de embutidos Jorge Jara Vallejo “La Ibérica” C. Ltda., originalmente fundada

en el año de 1920 por Don Juan Alberto Jara Lara, visionario empresario de aquellas

épocas, tal cual consta en el Certificado de Participación en la Primera Feria de Muestras

Industriales realizada en el mes de octubre de 1929. Para aquella época, llegar a la costa

ecuatoriana en particular a la ciudad de Guayaquil, debió haber significado el sortear y

salvar una serie de obstáculos en particular a lo referente al transporte de productos

perecederos.

La Fábrica no solo que se ha mantenido a lo largo de estos 98 años, produciendo

embutidos de calidad, en sus diversas formas y variedades y en los últimos 15 años ha

consolidado su marca siendo al momento sus productos distribuidos a nivel nacional, con

preferencia en la zona de la costa que desde su inicio ha constituido su mercado principal.

Con la revolución tecnológica que invade el mundo, en estas últimas décadas. La Ibérica

ha tratado de mantenerse en un proceso de mejoramiento constante, en lo referente a

tecnología y equipamiento. En los últimos cinco años han renovado en gran parte la

maquinaria existente la que de preferencia es de origen alemán, lo cual garantiza su

durabilidad y calidad de equipos.

En su deseo y fieles a la tradición de calidad de sus productos cárnicos, en lo actuales

momentos cuentan con una línea completa de productos de diversos tipos como son los

de tipo fiambre en las cuales destacan la Mortadela Especial (producto estrella) y

jamones, así como otros productos de especialidad como el pastel mejicano y la

jamonada, además de algunos tipos de salchichas de tipo emulsionados como son las

vienesas, Frankfurter y otras. En la línea de embutidos frescos existen las conocidas

salchichas y chorizos frescos, así como el exquisito choricillo.

Existen también productos de tipo madurados entre los cuales destacan el jamón tipo

serrano, el cual es una de sus especialidades y secretos de fabricación mejor guardados y

conservados ya que este producto en el cual se utilizan ingredientes naturales de la mejor

calidad que destacan por su sabor y textura cuando se lo consume como producto final.

En esta línea existen también productos los conocidos salames y chorizos madurados, los

cuales están caracterizados por ser productos de delicatesen.

En los actuales momentos se encuentran en etapa de transición pues son ya tres

generaciones que han liderado la marca durante estos noventa y ocho años, la cuarta

generación mas fresca y con nuevas ideas pero con la misma convicción de la primera

están empezando en una agresiva nueva etapa de expansión la cual se hará realidad en el

transcursos de los próximos cinco años, tiempo en el cual aspiran construir una nueva

planta industrial, diseñada, con todos los adelantos y requerimientos tanto ecológicos

como tecnológicos de esta época.

 2. Mapa de Procesos de la Empresa

Figura 1: Mapa de Procesos Fábrica de Embutidos La Ibérica

Fuente: Jorge Ramos Jara

Dentro de la empresa existen procesos estratégicos que son indispensables y van de la

mano de los procesos operativos de manufactura en este caso especifico se identifican

como procesos estratégicos el Departamento Comercial, Dirección General Estratégica y

el Departamento de Gestión de Manufactura que es el encargado de controlar y dirigir

los. Procesos de producción dentro de la planta de producción.

Los procesos operativos en el mapa indican que la gestión de compras va de la mano de

la gestión de producción y la gestión de producción con el comercial y distribución

además existen procesos de apoyo dentro de la organización que ayudan a que, tanto los

procesos estratégicos como los de apoyo funciones y se direccionen hacia el mismo

objetivo siempre.
 3. Descripción del Proceso Seleccionado y Explicación.

El macro proceso que se eligió es la Gestión de Manufactura en la cual se planifica la

producción mensual que tendrá la Fábrica , como proceso clave, el mas importante es el

proceso de producción de Cárnicos Emulsionados, El Sub Proceso es el del producto

estrella de la marca “Mortadela Especial”, por razones de confidencialidad no se puede

enseñar el proceso completo de producción pero si un esquemático que explique de la

mejor manera paso a paso existen varias actividades y tareas que se verán en la figura 2

y 3.

4. Diagrama de Flujo Actual y Explicación

El proceso tiene varios sub procesos como cliente interno específicamente hemos

escogido este proceso en especifico ya que durante noventa y ocho años se lo ha ido

mejorando continuamente de acuerdo a los avances tecnológicos de la época

originalmente desde 1920 hasta los años ochentas se lo venia realizando de forma

artesanal, a partir del año 1985 es cuando los procesos dentro de la fabrica comienza a

tener la importancia debida sin embargo durante todo este tiempo la receta no ha

cambiado pero se ha ido adaptando a nuevos métodos de fabricación pero siempre

respetando los secretos tradicionales teniendo cuidado en cada uno de los procedimientos

al momento de fabricar este tipo de producto cárnico procesado.

El proceso empieza con la recepción de materia prima desde el proveedor interno del

proceso se revisa que cumpla con una serie de especificaciones técnicas para proceder al

siguiente paso en caso contrario es devuelto al proveedor, continuamos con el pesaje de

la materia prima de acuerdo pesos específicos para pre-salar y mezclar la materia prima

se almacena el producto salado en un cuarto frio a una temperatura de 2 – 4 ºC donde

debe permanecer durante un tiempo especifico donde adquiere otras propiedades y

cambia su homogeneidad interna, en el proceso de molido la carne ingresa a un molino

que cambia su apariencia de un estado solido a un estado de fragmentación lo que

consolida las propiedades adquiridas en el proceso de almacenaje después del salado, a

demás se integran agregados como son grasa y emulsión de cuero que aportan otro tipo

de textura a la mezcla, se transporta hacia el Cúter en donde se aditiva condimentos y

hielo lo que permite mantener una temperatura especifica que no permite el cambio de

estado de la mas, el paso por el molino coloidal es rápido pues este brinda homogeneidad

a la masa y elimina burbujas de aire para mantener la consistencia de la emulsión, en el

Embutido la masa es colocada dentro de la campana de absorción y después a través de

un método automatizado tenemos el producto terminado listo para entrar en la fase de

cocción en donde permanecerá por un tiempo aproximado de 105 minutos a una

temperatura de 70 ºC, el proceso de duchado y enfriado se lo realiza inmediatamente

después de que el producto terminado sale el horno, el agua esta a una temperatura

determinada para reducir gradualmente los 80 y más grados con los que termina la

cocción, el producto es transportado en coches que llevan un numero de lote especifico y

es almacenado en un cuarto frio en donde comienza el proceso de la cadena de frio,

después es codificado uno por uno y entra en proceso de almacenamiento hasta que se

entregue como producto final al área de embalaje donde de acuerdo a la orden de pedido

de cada cliente se lo embala en diferentes formas y presentaciones, el pesaje es un proceso

importante ya que al final nos entrega datos informativos sobre salida de mercadería de

bodega, variabilidad de peso entre lotes y genera nuevas ordenes de pedido hacia el

departamento de Gestión de Manufactura, finalmente el proceso de despacho en donde el

producto es llevado hacia un camión con cajón aislado instalado una cámara de frio para

no perder nuestra cadena de frio ya que al ser un producto perecedero es importante en

todo momento seguir con la cadena hasta llegar al consumidor final.

Diagrama de Flujo por Bloques – Procesos de Fabricación Mortadela Tipo I Fábrica

de Embutidos La Ibérica.

Figura 2: Diagrama de flujo por bloques Fabricación de Mortadela Tipo I

Fuente: Archivos Internos Fábrica de Embutidos la Ibérica 2016.
Figura 3: Continuación del Diagrama de flujo por bloques Fabricación de Mortadela Tipo I.
Fuente: Archivos Internos Fábrica de Embutidos la Ibérica 2016.
 5. Análisis de Valor del Proceso Actual

Tabla 1: Análisis de Valor del Proceso de Fabricación de Mortadela Tipo I.

Fuente: Luis Mendoza

El proceso actual es un proceso efectivo de acuerdo al análisis de valor realizado sin

embargo la efectividad del mismo se la debería medir calculando tiempos exactos entre
fase y fase, Tanto los procesos que agregan valor al cliente como a la empresa se ha
estimado un valor de 81,25% como índice de valor agregado por actividades y un valor
de 75,56 % al índice de valor agregado por tiempo valores que según la norma adjudican
al proceso la característica de Efectivo.

6. Diagrama de Flujo Propuesto y Explicación.

Se propone la implementación de un diagrama de Procesos el mismo que ayudará a
identificar problemas dentro del proceso en si y a estructurarlo mejor buscando el Qué y
el Quién, teniendo en cuenta siempre las recomendaciones del dueño del proceso que es
a quien hay que dirigir las mejoras en el mismo, en relación al diagrama actual el nuevo
propone cambios en la estructuración de entrega de materia prima que será directamente
hacia el proceso que crea el requerimiento en este caso especifico el proceso de
fabricación de Mortadela tipo I, el diagrama nos brinda información específica sobre
tiempos y distancias recorridas durante el período de fabricación.

Tabla 2: Diagrama de Procesos de Manufactura para Fábrica de Embutidos La Ibérica –

Proceso de Fabricación Mortadela Tipo I.

Fuente: Jorge Ramos Jara.

7. Propuesta de Mejora y uso de PDCA

PDCA. - Fabricación de Mortadela Tipo I

Fábrica de Embutidos La Ibérica actualmente produce un promedio de 14.000 kilos

semanales de mortadela tipo I, utilizando el 70% de la capacidad instalada de la planta de
producción y sus equipos.
El personal directivo fieles a cumplir los objetivos de su VISIÓN se plantea llegar a
optimizar la capacidad instalada por arriba del 90% llegando a producir 20.000 kilos
Semanales, para lo cual se fijan objetivos mensuales de incremento gradual de la
producción entre el 3% y 5%, esperando en los próximos 6 meses haber cumplido la meta
propuesta.
 • Aprovechar la capacidad
• Revisión de la instalada de producción
dirección semanal de la planta.
• Toma de decisiones • En los proximos 6 meses
se debe comenzar a
• Mejora continua producir 20.000 kilos
Semanales.

Actuar Plan

Fabricación de Mortadela Tipo 1

• Indicadores de
Control Hacer
producción (% unidades • Planificar la provisión de
producidas/unidades materia prima necesaria.
proyectadas)
• Selección de personal (1
• Indicadores estrategicos turno adiconal)
(% de utilización de
fábrica) • Capacitación al personal
• Indicador gestión de • Gestión de Ventas
ventas (Kilos
vendidos/kilos
proyectados)

Figura 4: PDCA Fábrica de Embutidos La Ibérica, Proceso de Fabricación Mortadela Tipo 1.

Fuente: Luis Mendoza.

8. Conclusiones

 El proceso seleccionado tiene problemas de desplazamiento por distancias largas

entre el Almacenaje y la codificación esto se observó en el diagrama de procesos

después de haberlo realizado in situ.

 El proceso actual no consta de la herramienta de indicadores y no se mide la

variabilidad el mismo, sin embargo, el equipo tecnológico actualizado cada 5 años

permite que esa variabilidad entre producto y producto sea mínima se lo pudo

constatar al momento del despacho pues cada una de las piezas de Mortadela tipo

I no tenían variación en el Peso, esto se lo realizó a manera de control de calidad

final.
 La capacidad de producción específicamente de esta línea de producto esta

siendo subutilizada en un 30 % o 40% en la actualidad, debido a que no existen

canales de venta para poder explotar el producto y tener participación a nivel

nacional.

 Es posible mejorar el proceso siempre y cuando el dueño del proceso este de

acuerdo con el cambio que se debe realizar para optimizar tiempo, recursos y

aprovechar al máximo la capacidad instalada.

9. Recomendaciones

 Realizar flujo de procesos de cada uno de los procesos que se realizan en la planta

pues nos ayuda a identificar varios problemas en líneas de producción

relacionados con tiempo y distancia y quien está implicado.

 Incluir en los Procesos de producción indicadores que nos ayuden a recolectar

datos para tomar decisiones, sobre un aumento progresivo en la capacidad de

producción de la planta estimando cubrir un 90% de la capacidad productiva, estos

son los indicadores que se utilizarían para medir dicho aumento

o Indicadores de producción (% unidades producidas/unidades

proyectadas)

o Indicadores estrategicos (% de utilización de fábrica)

o Indicador gestión de ventas (Kilos vendidos/kilos proyectados)

 Se sugiere entregar incentivos de producción enfocados en la calidad y ventas para

lograr rotar eficientemente el inventario que irá incrementando gradualmente.

 Para producir a una capacidad de mas del 90% es necesario incluir un tercer turno

fijo así se aprovecharía la capacidad instalada actualmente en la fábrica.

 Capacitar al personal bidireccionalmente para enfocarlos en los objetivos

empresariales.
Bibliografía
ISO. (2015). Sistema de Gestion de Calidad - Requisitos . Ginebra, Suiza: Secretaria
Central de ISO.

Pérez, J. (2004). Gestión por procesos. Madrid, Españ a: ESIC.

Pardo, J. (2017). Gestió n por procesos y riesgo operacional. Madrid, Españ a: AENOR

Internacional.