Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Discusiones Quesoo
Discusiones Quesoo
En la práctica se adicionó el cuajo y se dejó actuar por un tiempo de 30 a 45 minutos, lo que nos
permitió un desuerado parcial, que fue facilitado debido a la cantidad de cuajo añadido.
Según Ramírez López C. & Vélez Ruiz, J. (2012). “El paso indispensable en la elaboración de
los quesos, es la coagulación de la caseína, provocada mediante la acción combinada de enzimas
proteolíticas (cuajos de distintos tipos) y calcio. El proceso de formación del coágulo incluye 2
etapas. En la primera, se desarrolla un proceso enzimático modulado por la quimosina, la cual
rompe los enlaces entre los aminoácidos fenilalanina y metionina presentes en la k-caseína,
liberándose el glicomacropéptido en la solución. En la segunda etapa, los agregados de para-k-
caseína producen el coágulo”.
En la práctica, para la coagulación de la leche se realizó en dos etapas. Siendo el primero la adición
de cloruro de calcio y luego la adición del cuajo, este cuajo no fue la quimosina sino otro tipo de
cuajo que también cumple con el objetivo de coagular a la leche al degradar las proteínas.
Según Aurelio Revilla (1982). El rendimiento de leche en quesos varía según el tipo. Por
ejemplo, en quesos frescos y blandos está entre 12 y 18%.
El rendimiento de queso obtenido a partir de leche fue de un 20.16 %, porcentaje cercano al dado por
el autor, la diferencia puede deberse a una falta de presión al desuerarse el queso.
Según García, et al(1993) la masa cuajada se corta con una lira o cuchillos en cuadros pequeños
para dejar salir la mayor cantidad de suero posible para mejorar la salida del suero debe
batirse la cuajada esta operación de cortar batir por 10 minutos ya al finalizar se deja reposar
la masa durante 5 minutos la acides en este puntos debe estar entre 11 y 12 ° dornic .
En nuestra practica de laboratorio se hizo un corte con el cuchillo para mejorar la salida del suero.
BIBLIOGRAFIA: