UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

“AÑO DEL DIALOGO Y RECONCILIACIÓN NACIONAL”

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: PRACTICA DE LABORATORIO DETERMINACION DE CENIZAS

CURSO: ANALISIS DE ALIMENTO
INTEGRANTES:
 HUAYANAY SALINAS FLORENCIA
 REYES RIVERA CINTIA
 ALBORNOS SALAZAR SOYLA
 ALIAGA IBARRA YOMER
 HIZO HUAMAN BETSABE

BARRANCA – PERÚ
2018
DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS

La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan

después de la asignación u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento. Es
esencial el conocimiento básico de las características de varios métodos para
analizar cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados
confiables. Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco para la mayoría de las
muestras de alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto
contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) como método de preparación de la
muestra para análisis elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja
temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles
elementales.

La técnica que se utilizará en esta sesión de laboratorio será la de cenizas en seco, la cual
consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo
el material orgánico. La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la
ceniza total es útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales
contenidos en la muestra.

Algunos errores y dificultades involucrados en la determinación de las cenizas en seco son: la

pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la
muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de
carbonatos a óxidos; adhesión de las muestras con un contenido alto de azúcares, lo cual
puede ocasionar pérdida de la muestra y fusión del carbón a partes no oxidadas atrapadas
de la muestra.

OBJETIVOS:
 saber aplicar la temperatura para la determinación de ceniza en los
productos
 aprender correctamente los métodos y procedimiento para la determinación
de ceniza en los productos
MATERIALES:

Harina
manzana crisol

EQUIPOS:

Balanza analítica Estufa

Desecador
PROCEDIMIENTO:
Paso 1°
Peso del crisol en la balanza analítica Mc
 P1= 37.09 gr
 P2=38.4593 gr
Peso de la muestra W
 P1=41.6123 gr manzana
 P2=40.1908 gr harina
Peso del crisol más ceniza M2
 P1=37.1157 gr manzana
 P2=38.4665 gr harina
Formula de la ceniza:

𝑀2 − 𝑀𝑐
%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = 𝑥100
w

Donde:
Mc= masa del crisol g
M2=Masa del crisol más ceniza g
W= masa de la muestra g

Resultado de la manzana:
37.1157gr − 37.09gr
%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = 𝑥100 = 1.285
2g
Resultado de la harina:
38.4665gr − 38.4593gr
%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = 𝑥100 = 0.36
2𝑔𝑟

Muestra Mc M2 W %CENIZA
Manzana 37.09 37.1157 2.00gr 1.285
harina 38.4593 38.4665 2.00gr 0.36
CUESTINARIO:
1. ¿con que propósito se halla las cenizas?

Es el residuo inorgánico de una muestra incinerada que se determina con

el propósito de analizar el mineral, cantidad de materia orgánica y total de
nutrimentos digeribles, y señalar la presencia de adulterantes minerales.

2. ¿mencione las ventajas y desventajas en la determinación de cenizas en

seco y húmedo?
Método Ventaja Desventaja
Seco  Simple  Se requiere alta
 No se requiere temperatura
atención durante  El equipo es caro
la generación de  Hay pérdidas por
cenizas volatilización
 No se requieren  Hay interacciones
reactivos entre minerales y
 Se pueden recipientes.
manejar muchas  Hay absorción de
muestras elementos traza
 Es un método por recipientes de
estándar para la porcelana o sílice
determinación de  Poca utilidad para
cenizas análisis de Hg, As,
 Se puede P y Se
determinar  Calentamiento
cualquier tipo de excesivo puede
materia inorgánica hacer ciertos
componentes
insolubles
 Hay una dificultad
de manejo de
cenizas por ser
higroscópicas,
sensibles a la luz,
etc

húmedo  Relativamente no  Se requieren altas

se requiere alta cantidades de
temperatura
 El dispositivo es materiales
simple corrosivos.
 La oxidación es  Se requieren
rápida ácidos explosivos
 Se mantiene la  Se requiere
disolución acuosa estandarizar los
lo cual es bueno reactivos
para análisis  Las reacciones
mineral son fumantes
 El equipo no es  Manejar
caro sistemáticamente
 No hay varias muestras
volatilización de no es sencillo
minerales Húmedo
 El procedimiento
es tedioso y gasta
mucho tiempo.
CONCLUCION
En la determinación del porcentaje de ceniza se refieren a los residuos orgánicos
que permanecen después de la oxidación completa de la materia orgánica, es un
factor que se toma en cuenta para establecer la calidad de los mismos.
Cuando se incineran las muestras, lo que nos queda en el crisol son restos de
materia inorgánica mientras que la orgánica es la que se volatiliza; es por esto que
podemos definir la calidad del alimento ya que mientras menos porcentaje de
cenizas obtenemos significa que durante el proceso no ha existido contaminación
de componentes metálicos.