PROCESOS QUE SE DAN EN EL CAMAL

• QUE ES UN CAMAL O
MATADERO.
Un camal o matadero son
establecimientos donde los
animales son faenados para
separar las partes comestibles a ser
procesadas según la forma en que
se consumirán. Las líneas de
faenamiento comprenden
faenamiento de ganado bovino,
porcino y ovino-caprino
BASE LEGAL DE EL CAMAL MUNICIPAL DE RIOBAMBA
• El Camal municipal de la ciudad por pertenecer al GAD Municipal de
Riobamba tiene un funcionamiento legal y jurídico y este está basado en
la ley de mataderos que en su artículo 8 establece que el MAGAP tiene
la facultad de dictar normas y actualizar procedimientos relacionados
con el examen veterinario a los animales y lugares de expendio, el
transporte de los animales a los mataderos, transporte de carne dentro
y fuera del país.
• Además en el artículo 9 establece la norma y programa sobre
tecnología, higiene e inspección sanitaria del comercio del ganado
bovino, mataderos y comercio de carne bovina, además de inspeccionar
la forma de introducir ganado al camal, prohibiciones en cuanto a los
requisitos sobre matanza de ganado y actividades del médico
veterinario.
 UBICACIÓN Y ACTIVIDADES
• El camal de la ciudad de Riobamba está ubicado en la avenida Leopoldo
Freire Y la avenida Circunvalación perteneciente a la parroquia
Maldonado, el mismo se encuentra en un lugar residencial es por eso
que hay proyectos para establecer su reubicación.
• El número de ganados faenados en la actualidad, en el camal municipal
de Riobamba es 140 bovinos, 400 porcinos y 400 ovinos por día.
Diagrama de flujo
del procesamiento
de faenado del
ganado
 TROZADO EN LOS
ESVISCERACION CANALES

REPOSO O CORRALES

LAVADO

FAENAMIENTO

ATURDIMIENTO

ENFRIAMIENTO

DESCUERADO
SANGRIA
 REPOSO O CORRALES:
• Una vez que los animales son
transportados desde los lugares de
origen al matadero, éstos deberán
Permanecer en los establos al menos
seis horas antes de ser sacrificados
bajo ayuno y dieta Hídrica. Este es un
punto crítico en cuanto a la emisión de
olores, y es una de las causas de que los
mataderos sean considerados como
actividades molestas.
• Durante la estabulación de los animales
se producen cantidades importantes de
purines (mezcla de estiércol y orina) y
deyecciones (excremento) que son
factores de impacto relevantes.
 ATURDIMIENTO:
• Generalmente se les aplica un disparo con
pistola neumática (administre un golpe en el
cráneo) y/o una descarga eléctrica (Provoca
una parálisis general de los animales y su
caída al suelo y una disminución de la
presión arterial. Los movimientos
respiratorios se paralizan y la sangre
circulante cargada de CO2 produce la asfixia)
el de bajo voltaje (70-150V), que es aplicado
de 3 a 7 segundos, durante los cuales el
animal puede sufrir una descarga dolorosa
antes de quedar aturdido; y el de alto
voltaje (150-700V). Posteriormente se aplica
su muerte por desangrado.
SANGRÍA:
• En este proceso mediante un corte en las arterias del cuello se provoca su
muerte por desangrado.
 DESCUERADO
• Luego de desangrar al animal se le corta la cabeza y cuernos y se
procede a descuerar con la precaución de no desgarrar músculos ni
ocasionar cortes en el cuello.
 FAENAMIENTO
• Corte longitudinal en el pecho para extraer viseras y demás órganos.
 EVISCERACIÓN:
• Clasificación inspección y lavado de viseras desinfección y enfriamiento.
 TROZADO EN DOS CANALES:
• Corte longitudinal con sierra eléctrica a lo largo de la columna del
animal en dos partes.
 LAVADO
• Inspección y pesaje: se lava, clasifica y se pesa al animal.
 ENFRIAMIENTO
• Incorporación del animal tibio a una cámara de frio.
PORQUE SE PRODUCE LA CONTAMINACIÓN EN EL CAMAL
MUNICIPAL.

• En el camal municipal se generan una serie de residuos sólidos de

tipo orgánico que provocan serios problemas ambientales en el
recurso hídrico, suelo y aire ya que no son manejados
adecuadamente, entre estos contaminantes tenemos: estiércol,
pelos, grasas, pedazos de carne, huesos, proteínas u otras partes no
comestibles, las cuales son enviadas en su mayor parte al sistema de
alcantarillado.
• Aproximadamente un 20 a 50% del animal dependiendo del tipo, no
es apto para el consumo humano, la mayor parte de los desechos son
putrescibles y deben manejarse cuidadosamente para prevenir los
malos olores y la difusión de enfermedades.
FUENTES DE CONTAMINACION
• Las principales fuentes generadoras de residuos sólidos en los camales
son los corrales, el proceso de descuerado y corte, y el proceso de
evisceración. En los corrales se generan importantes cantidades de
estiércol mezclado con orines, las estimaciones indican que un bovino
(450-653 Kg) generan entre 38 y 53 Kg/día de estiércol.
• Después de la sangría, el animal es descuerado, proceso en el que se
generan los siguientes residuos sólidos: pezuñas, huesos y cuernos.
• Finalmente en el proceso de evisceración es donde se genera la mayor
cantidad de residuos sólidos. El principal residuo sólido producido en este
proceso es el rumen o el contenido de los estómagos del ganado junto con la
sangre, es la materia causante de la mayor contaminación.
• El camal de Riobamba es una rica fuente de residuos sólidos de alto contenido
orgánico, constituidos por: estiércol, pezuñas, huesos, cascos, patas, restos de
pelos o cerdas y otros desechos. El camal no cuenta con la infraestructura
adecuada mínima para el aprovechamiento (reciclaje o reúso) de los residuos
que generan, a partir del sacrificio de los animales (vacunos, ovinos y
porcinos). Es por esta razón que estos residuos son arrastrados hacia las
alcantarillas, contaminando de esta manera el medio ambiente (agua, seres
vivos, etc) y degradando posibles fuentes de abastos de aguas potables,
también contaminan los suelos cuando se vierten de manera directa sobre
ellos.
QUE HACER PARA REDUCIR LA
CONTAMINACION:
• Según estudios realizados en otros países como chile y Colombia se
conoce que el contenido rumial puede ser empleado para conseguir
concentrados para alimentar animales, el estiércol las pezuñas y los
cascos pueden ser usados para compostaje y lombricultura. Es así
que la mayor parte de los residuos pueden ser recogidos y
reutilizados lo cual permite reducir la generación de residuos sólidos.
• Utilización del estiércol en la lombricultura
Representa un residuo bueno utilizable tanto como sustrato inicial y como
alimento durante la producción de lombrices. el humus a base de estiércol
bovino tiene un efecto positivo y ventajoso en la agricultura al usarlo
como abono en todo tipo de cultivo.
Alternativas para la sangre
• El 25 de agosto del 2004 el municipio instalo la fábrica de harina con el
objetivo de reducir la contaminación del rio chambo a causa de la
sangre.
• La sangre que durante los días de faenamiento (lunes, jueves, viernes y
sábado), contaminaba el río Chambo con 800 a 1.000 litros
aproximadamente, hoy es conducida por un canal subterráneo desde el
camal hasta un silo que tiene una capacidad para almacenar 4.000 litros
de este componente”.
• “Luego de pasar la sangre al cocinado (caldera), en seis horas a 140
grados de temperatura, la sangre se convierte en harina”
•La sangre de los ovinos (borregos), no será
procesada, porque esta sirve para el
consumo humano
•Semanalmente obtienen entre 20 y 30
sacos de harina de sangre y al año se
prevén la producción de dos mil sacos de
110 kilos. El precio de cada saco oscila
entre los 12 y 15 dólares, previo a los
análisis químicos de las proteínas.