UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ

GALLO”
“FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

“Ingeniería de Industrias Alimentarias”

 DOCENTE:
VALLEJOS ZUÑIGA MONICA

 TEMA:
PRACTICA 3: DETERMINACION DE CORTES
INDUSTRIALES Y RENDIMIENTO EN EL PESCADO

 INTEGRANTE:
CAPUÑAY LLUEN KAREN
CARRANZA MANAYAY GERMAN
DE LA CRUZ ROJAS NELIDA
FERNANDEZ CHAPOÑAN GUSTAVO
IRIGOIN HERRERA BETTY
ROJAS COLICHON PAOLA
SANTAMARIA PAZ CINTHIA
SALDAÑA ALVAREZ ROY PIER
SUY SUY PINGLO DIANA
VASQUEZ PEÑA JIMMY
VILLALOBOS PAZ YENNY

Lambayeque, 19 de Junio – 2017

 INTRODUCCION

Comer pescado es muy saludable, y para prepararlo hay muchas opciones, que vienen
determinadas en buena parte por el tipo de cocción a la que se someta el pescado y el modo
en el que se trocee. Las formas en las que se puede presentar un plato de pescado son
diversas, pero conviene saber que este alimento requiere siempre una preparación previa al
cocinado. Con unos sencillos trucos y consejos podemos limpiar y trocear el pescado de
numerosas maneras.

Numerosas especies de peces disponibles en el mercado vienen en una variedad de cortes. Un

elemento básico en la dieta de los seres humanos mucho antes del advenimiento de la
agricultura, el pescado ha sido históricamente abundante, barato y relativamente fácil de
atrapar y de cocinar. El océano produce 3.000 libras (1.360,8 Kg) de pescado comestible por
acre cúbico, superando ampliamente el rendimiento de comestibles de un acre de tierra. El
pescado es una excelente fuente de proteínas y de ácidos grasos saludables.

Los pescados de ración de peso inferior a un kilogramo se suelen cocinar enteros, como el
cabracho, el verdel o el chicarro. Si son de mayor tamaño, ya sean azules o blancos, redondos
o planos, lo mejor es trocearlos. El primer paso es limpiar la carne de escamas y liberarle de la
piel y las espinas.
I. OBJETIVOS
 Realizar los cortes de preparación de pescado más frecuentes utilizados en la industria.
 Establecer los rendimientos de materia prima y los costos unitarios por kilo de cada tipo de
corte industrial en el pescado.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural,
generalmente para su utilización como alimento.

2.1. CORTES BÁSICOS:

El primer paso consiste en quitar las escamas. Hay que raspar con un cuchillo la piel del
pescado desde la cola hacia la cabeza, en sentido contrario a la dirección de las escamas para
que se desprendan con facilidad. A continuación, la pieza se limpia bajo un chorro de agua fría
para eliminar la piel que quede suelta y se revisa con la mano, desde la cola hacia la cabeza.
Después se enjuaga y se cortan las aletas.

Para quitar las vísceras de un pescado cilíndrico hay que clavar el cuchillo a la altura del
agujero anal y hacer una incisión hacia la cabeza, justo debajo de la boca. El corte dejará a la
vista las vísceras y las branquias. Las primeras se retiran de la cavidad abdominal y se limpia
de nuevo el pescado con agua.

Para cortar el pescado conviene disponer de una tabla y un cuchillo bien afilado. Así se podrá
trabajar con mayor comodidad al partir la pieza de las siguientes formas:

2.1.1. Filete: estrecho y alargado, puede tener piel o carecer de ella. Para realizar este corte
se coloca el pescado en la tabla y se hace una incisión detrás de la cabeza hasta el espinazo,
sin llegar a seccionarlo. Con el cuchillo en esta zona, se mueve hacia la cola, sin completar el
corte, y se separa la carne de la piel, primero con un trapo limpio y luego con el cuchillo. La
cabeza del pescado, que queda unida al espinazo, se puede aprovechar para hacer caldo.
Puede ser de pescados:
 Filete de Pescado Plano: se retiran la piel y se saca los 4 filetes que quedan entre la piel
y la espina. En muchas ocasiones se hacen propietas con ellos y consiste en enrollar estos
filetes sobre si mismos con relleno o sin él, principalmente en lenguados, gallos etc.
 Filete de Pescados Cilíndricos Grandes: se obtienen de los lomos de los pescados
grandes, des espinados y sin piel. Pez espada, emperador, etc.
2.1.2. Rodaja: es el corte vertical de una pieza de pescado cilíndrico grande, como la merluza,
el bonito o el bacalao. Incluye la carne, la piel y la espina. Para realizarlo, se coloca el pescado
en la tabla y se secciona de manera transversal, de lado a lado. Los siguientes cortes se harán
en paralelo, a unos cinco centímetros de distancia entre ellos.

2.1.3. Trancha: igual que la rodaja, pero en pescados planos de gran tamaño como el
rodaballo o los gallos. También se emplea en piezas grandes que no son totalmente planas
pero tienen forma ovalada, como algunas doradas, los zapateros y el besugo.

2.1.4. Suprema: es el corte de cualquier tipo de pescado, con o sin piel y sin espina. En
general, se realiza en pescados que pesan dos kilos o más, en la zona de los lomos. Son
piezas gruesas de unos 12 centímetros de longitud, el tamaño aproximado de una ración.

2.1.5. Medallón: se obtiene de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados para
aplicarlo son los que tienen forma cilíndrica, como el bonito. Una vez troceada una rodaja de
gran tamaño, se parte en cuatro porciones limpias.

2.1.6. Paupieta: es el filete al que se enrolla un relleno vegetal, o del propio pescado marisco,
y se sujeta con un palillo. En cada ración se suelen servir dos o tres porciones. Éstas se
cocinan fritas o con algún tipo de rebozado como la pasta orly, o bien se pueden asar en el
horno, en papillote o ligeramente salteadas y cocinadas dentro de una salsa. La salsa
americana y la vizcaína son dos posibilidades.

2.1.7. Mariposa: Se requiere un cuchillo romo. Este corte consiste en separar la espina dorsal
del cuerpo conservando la cabeza y la cola, y abriendo el pescado en forma de mariposa. Se
realizan dos cortes a lo largo del pescado por su parte ventral, separando la espina dorsal de la
carne y dejando los dos lados unidos por el lomo. Al realizar este corte, el pescado pierde, en
promedio, el 25% de su peso.
2.2. RENDIMIENTO:

El rendimiento tanto en canal como en filete se calcula aplicando las siguientes formulas:

Rendimiento en canal = (Peso eviscerado/ peso total) x 100

Rendimiento en filete = (Peso del filete/ peso total) x 100

III. MATERIALES

3.1. MATERIA PRIMA

 4 pieza entera de pescado: Caballa

3.2. EQUIPOS

 Tijeras
 Pinza
 Papel toalla
 Cuchillo
 Regla o centímetro
 Bandeja de 50 cm de largo o tabla
 Balanza analítica

IV. MÉTODO
4.1. Pesado y Medición de los Pescado

a. Lavar (retirar las escamas si tuviese), secar con papel toalla y pesar el pescado entero.

b. Medir su longitud
b.1. Total
b.2. Furcal u horquilla
b.3. Estándar
b.4. Dorso – Ventral
b.5. Espesor

c. Medir las longitudes de las siguientes regiones:

c.1. Cabeza
c.2. Tronco
c.3. Caudal

4.2. Obtención de cortes.

4.2.1. Filete con o sin piel

a. Abra al pescado, retire las vísceras, lave, seque y
pese

b. Realice un corte hasta la región caudal

c. Con ayuda de un cuchillo puntudo separe la

columna vertebral de la carne por ambos lados

d. Coja la aleta pectoral y realice un corte trasversal

por debajo de la aleta y termine en la parte posterior

e. Corte lentamente por la parte superior de la

columna, terminando en la región caudal

f. Separe con ayuda del cuchillo la carne de la

columna vertebral y obtenga el filete con piel

g. Realice la misma operación con la parte inferior y

obtenga el otro filete

h. Con una mano sostenga la última porción del filete

y con el cuchillo separe la piel de la carne

i. Pesar el filete obtenido con piel y sin piel

4.2.2. Corte mariposa

a. Con ayuda de una tijera corte todos las aletas

b. Abra al pescado, retire las vísceras, lave, seque y

pese

c. Realice un corte hasta la región caudal

d. Con ayuda del cuchillo levantar, desde la cabeza a

la cola, las espinas por ambos lados

e. Hacer un corte con el cuchillo para levantar, hacia la

cabeza, la columna junto a las espinas

f. Cortar con ayuda de la tijera la columna vertebral

con las espinas, pesar

g. Retirar la cabeza con el cuchillo

h. Retirar con una pinza las espinas que pudieron

quedar con el pescado

i. Registrar el peso de lo obtenido.

4.2.3. CORTE SECHURANO

a) Abrir al pescado por la parte superior y sobre la columna desde la

región caudal hacia la cabeza

b) Cortar la cabeza en dos

c) Retirar las agallas y las vísceras del pescado

d) Lave las vísceras pescado, seque y pese

e) hacer un corte profundo en la parte superior e inferior de la

columna vertebral

f) con ayuda del cuchillo levantar las espinas y la columna vertebral

g) dejar la columna hacia un lado

h) pesar
4.2.4 CORTE MEDALLON

a) Con ayuda de una tijera corte todas las aletas incluyéndola caudal

b) Abra el pescado, retire las vísceras,lave,seque y pese.

c) cortar la región de la cabeza pero tomando una porción del tronco

d) proceder a cortar transversalmente en rodajas de 1,2 o 3 cm

e) pese las rodajas obtenidas

f) pese la región caudal no utilizada

V. RESULTADOS
a. Pesos obtenidos en cada corte

CUADRO Nº 01: Pesos obtenidos en cada corte

Tipo de corte Peso por corte (g)

Filete con o sin piel:

Con piel 102.4 g
Sin piel 100.4 g
mariposa 210.6 g
sechurano 261.6 g
Medallón 21.4 g

FUENTE: Elaboración propia (2017)

b. Determinación de rendimiento en cada tipo de corte industrial

 Filete con y sin piel

PT=397,7 g

Con piel
Pcp=102,4 g
Rendimiento:
102,4
𝑥100 = 𝟐𝟓, 𝟕𝟓%
397,7
Sin piel
Psp=100,4g
Rendimiento:
10,4
𝑥100 = 𝟐𝟓, 𝟐𝟓%
397,7
 Corte mariposa
PT=333 g
Pcm=210,6 g
Rendimiento:
210,6
𝑥100 = 𝟔𝟑, 𝟐𝟒%
333
 Corte sechurano
PT=325,4 g
Pcs=261,6 g
Rendimiento:
 261,6
𝑥100 = 𝟖𝟎, 𝟑𝟗%
325,4
 Corte medallón
PT=367,6 g
Pcm= 218,4 g
Rendimiento:
218,4
𝑥100 = 59.4%
367,6

c. Correlación de resultados obtenidos

CUADRO Nº 02: Correlación de resultados obtenidos

Tipos de corte Peso total de Peso total de rendimiento

cada pieza filete o corte
Filete con y sin piel 397,7 g 202,8 g 51%
Mariposa 333 g 210,6 g 63,24%
Sechurano 325,4 g 261,6 g 80,39%
Medallón 367,6 g 218,4 g 59.4%
FUENTE: Elaboración propia (2017)

VI. DISCUSIONES
 El rendimiento final del producto depende de la calidad de la materia prima y al
entrenamiento de los operarios

Calidad de la materia
Buena Buena Mediana Mediana
prima
Entrenamiento del
Bueno Mediano Bueno Mediano
operario
Rendimiento final (%) 51 63,24 80,39 59,4

Se muestran los valores de rendimiento en función de la calidad de la materia prima y

entrenamiento del operario, para la producción de bloques de merluza, (Kelsen et al., 1981).

 Se entiende por filetes las lonjas de pescado de dimensiones y formas

irregulares, separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal y los
trozos cortados de dichas lonjas, con o sin piel. (CODEX STAN 165-1989).

 En el corte medallón: Porciones de pescado sin piel, ni espinas que se sacan de

rodajas de 50 a 75gr. según sea de 2 o 3 piezas por ración.
VII. CONCLUSIONES

o Reconocimos tres tipos de cortes de preparación más frecuentemente utilizados

en la industria como son el corte mariposa, el fileteado y el corte sechurano.

o La operación del eviscerado debe realizarse en el menor tiempo posible así

evitaremos el deterioro del pescado, el rigor mortis y el crecimiento de microorganismos
peligrosos para la salud del consumidor.

o En todo momento se debe evitar el daño físico del pescado, del mismo modo el
área de trabajo debe estar completamente aséptica el momento de trabajar.

o Todos los pescados no son apropiados para realizar los diferentes cortes, en el
caso de la caballa si se puede realizar una variedad de cortes con gran facilidad.

o Es recomendable una realizados los cortes darle un tratamiento de

conservación inmediatamente

o En caso de utilizarse envases, estos deben estar limpios de manera de evitar la

contaminación del pescado
 VIII. ANEXOS
a) De su especie trabajada con respecto a los filetes obtenidos mencione, según bibliografía.
TIPOS DE CORTES REALIZADO EN LABORATORIO TIPOS DE CORTES SEGÚN BIBLIOGRAFÍA
15 cm Longitud 16-25 cm

100.4 g Peso 100 -108 g

Coloración
Rosado oscuro Rosado transparente
Usos
Filete con o sin piel Comercialización filete Conservas
21.5 cm Longitud 22 -30 cm

210.6 g Peso 211-300 g

Rosado oscuro Coloración Rosado transparente

Comercialización filete Usos Ahumados

Corte mariposa
32.5 cm Longitud 30-40 cm
Peso
261.6 g 270-300 g
Coloración
Rosado oscuro Rosado transparente
Usos
Corte sechurano Salado Salado
Rodajas de 1.2 a 3 cm Longitud Rodajas de 1 a 3 cm

122.92 g Peso 150-180 g

Rosado transparente Coloración Rosado transparente

Sudado Usos Conservas

Corte medallón

Fuente: Elaboración propia (2017)

b) Presentar los cortes adicionales que se pueden obtener en el pescado trabajado

Tipo de corte Cortes adicionales

Filete con o sin piel Cabeza y columna

Corte mariposa Cabeza y columna con cola se

eliminan

Solo se elimina los órganos

internos del pescado

Corte sechurano

Corte medallón Cabeza y región caudal

Fuente: Elaboración propia (2017)

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

 Instituto de Tecnología Industrial. 2012. GUIA PARA PROCESAMIENTO DEL PESCADO

DE PISCICULTURA. Argentina. 92 Pág.

 Joturus, P. 1860. ESTIMACION DEL RENDIMIENTO Y VALOR NUTRICIONAL DEL

PESCADO. Revista MVZ Córdoba. Colombia. 112 Pág.

 Universidad Austral de Chile. 2013. EVALUACIÓN DE RENDIMIENTOS Y ESTUDIO DE

SENSIBILIDAD EN LÍNEAS DE FILETE. Tesis. Chile. 110 pág.