Informe de Pruebas Lipidos 1 PDF

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PRUEBAS GENRALES PARA LIPIDOS

Nombres E-mail
Gómez Prado Alejandro Victorgomez@unicauca.edu.co
Lugo Bedoya Lizeth Vanessa lvlugo@unicauca.edu.co
Dorado Muñoz Luis David lddorado@unicauca.edu.co
Laboratorio de bioquímica, Ing. Ambiental, Ing. Civil, Universidad del Cauca
Fecha de realización de la práctica: 27/02/2017
Fecha de entrega de informe: 20/03/2017
1. RESUMEN:
Los lípidos, son un grupo heterogéneo de compuestos, con naturaleza antipática, es
decir que contienen regiones hidrofóbicas y regiones hidrofílicas. Estos llevan a cabo
múltiples funciones en el organismo, como: el almacenamiento de energía, transporte,
cumplen funciones hormonales, actúan como vitaminas y forman parte de las
membranas celulares confiriéndoles la propiedad de permeabilidad selectiva, al permitir
el paso o no de algunas sustancias y en determinada dirección. A diferencia de los
carbohidratos, proteínas y ácidos nucleicos, no son capaces de formar polímeros.
Algunas de las propiedades de los lípidos pueden ser usadas para su reconocimiento,
ya que pueden reaccionar con una variedad de agentes originándose productos
coloreados, desprendimiento de vapores, formación de jabones, entre otros.
2. RESULTADOS
Pruebas generales para carbohidratos.

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Tabla1 (Solubilidad)
Muestras Éter
Aceite vegetal Soluble
Grasa Soluble
Colesterol Soluble
Acido oleico Soluble
Acido palmítico Soluble
Imagen 1. (Prueba de lecitina)
Saponificación
Volumen del Blanco: 30.4 mL
Volumen del la titulación HCl: 16.7 mL
¿ . KOH consumidos∗56
IS=
Pm
22. 05∗56
IS= =1237 mg de KOH / g Grasa .
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(Equiv. KOH consumidos) = (Vb-Vn)*N(HCL)

Donde:
Vb: mL de KOH gastados en el blanco.
Vn: mL de KOH gastados en la muestra.
N(HCL): Normalidad del HCL
Pm: Peso en gramos de la muestra
Índice de acides Aceite de Ricino.

V∗5 . 61
IA=
G
KOH∗5 . 61 g / L
0 . 05 N =2. 805 g/ L
0 .1 N KOH
035∗2 . 805
IA=0 . =3 .27
0 .03
Donde:
V: mL Hidróxido de sodio gastados
G: Gramos de grasa utilizados
5.61=g/litro de KOH(0.1N=5.61g/L)

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Imagen 2. (Índice de acidez)
3. ANALISIS DE RESULTADOS
“Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e
hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos.
Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre . Es un grupo de
sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos características: Son
insolubles en agua y son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo,
benceno, etc. Una característica básica de los lípidos, y de la que derivan sus
principales propiedades biológicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lipídos
se debe a que su estructura química es fundamentalmente hidrocarbonada (alifática,
alicíclica o aromática), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C. La naturaleza de estos
enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mínimo. El agua, al ser una
molécula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrógeno, no es capaz

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de interaccionar con estas moléculas. En presencia de moléculas lipídicas, el agua
adopta en torno a ellas una estructura muy ordenada que maximiza las interacciones
entre las propias moléculas de agua, forzando a la molécula hidrofóbica al interior de
una estructura en forma de jaula, que también reduce la movilidad del lípido.” (1). En la
molécula de colesterol se puede distinguir una cabeza polar constituida por el grupo
hidroxilo y una cola o porción apolar formada por el carbociclo de núcleos condensados
y los sustituyentes alifáticos. Así, el colesterol es una molécula tan hidrófoba que la
solubilidad de colesterol libre en agua es de 10 −8 M y, al igual que los otros lípidos, es
bastante soluble en disolventes apolares
En la imagen 2 (Prueba de lecitina) podemos comprobar el efecto de las lecitinas que
según la literatura “están estructuradas como grasas pero contienen acido fosfórico. Lo
más importante, es que tienen una carga eléctrica o extremo polar (el + y - en la parte
inferior) y en la parte superior una descarga o un extremo no polarizado fácil de disolver
en el agua. La parte sin carga o/y sin polares en la parte superior son compatibles con
la grasa o hidrofílicos y fáciles de disolver en la grasa o el aceite. El extremo polar de
ésta o moléculas similares son compatibles con el agua o hidrofílicas y se disuelven en
el agua fácilmente. El resultado de la mezcla agua-aceite es que el emulsificante
disuelve parte de sí en el agua y la otra parte en el aceite.” (2).
“La saponificación es la reacción que produce la formación de jabones. La principal
causa es la disociación de las grasas en un medio alcalino, separándose glicerina y
ácidos grasos. Estos últimos se asocian inmediatamente con los álcalis constituyendo
las sales sódicas de los ácidos grasos” 1 la utilización de una base o álcali es necesario
para que se lleve a cabo la reacción.. Los álcalis más utilizados en la fabricación del

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jabón el hidróxido de sodio (NaOH) y el hidróxido de potasio (KOH). Para nuestra
practica de saponificación utilizamos el hidróxido de sodio en busca del índice de
saponificación de la grasa utilizada, este índice nos indica que cantidad en miligramos
de base son necesarios para saponificar un gramo del lípido, en nuestro caso son
necesarios 1,24 gramos de NaOH, si en nuestra reacción agregamos un exceso de
NaOH, el producto resultante va ser una masa cáustica inservible, mientras que si por
el contrario, la cantidad de base es insuficiente, el producto resultante será una mezcla
grumosa de aceites, Es por eso la importancia de saber el índice de saponificación para
realizar un buen jabón, perfectamente saponificado, y con unas excelentes cualidades
limpiadoras y emolientes.
El índice de acidez, es la suma de los ácidos grasos no combinados, resultado de la
hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. (Hidrólisis enzimática,
tratamiento químico, o acción bacteriana.) El IA se define como el número de
miligramos de KOH que se requieren para neutralizar los ácidos grasos libres
contenidos en un gramo de grasa. En nuestro caso son necesario utilizar 3.27 mg de
NaOH, conocer estos datos son gran importancia, se debe terne en cuenta que la
acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o
recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en
muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de
la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez
tiempo después.
4. PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS
4.1. Reacción de hidrólisis de triglicéridos en medio acido básico y enzimático.

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Saponificación (hidrólisis básica).
“Las grasas son insolubles en agua, pero cuando reaccionan con una base, como el
hidróxido de sodio, ellas se hidrolizan para formar glicerol más la sal de sodio soluble
de los ácidos grasos. Estas sales se usan como jabón.” (3)
Imagen 3. (http://kinesiologia2010.bligoo.cl/media/users/7/388894/files/26197/sesion-25..pdf )
Hidrólisis ácida

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La hidrólisis de los triglicéridos se produce mediante la escisión del enlace éster, y la
formación de ácidos y glicerina.
Imagen 4. (http://www.monografias.com/trabajos31/lipidos/lipidos.shtml#ixzz4bj3pAFOe)
La hidrólisis enzimática.
“Se produce en presencia de catalizadores biológicos (enzimas lipasas). En los
animales se producen en el estómago y el intestino. En los vegetales y plantes
superiores lignificadas, las enzimas lipasas tienen su máxima actividad en el proceso de
germinación de las semillas oleaginosas.” (4)

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Imagen 5. (http://www.monografias.com/trabajos31/lipidos/lipidos.shtml#ixzz4bj3pAFOe)
4.2. ¿en qué consiste la saponificación?
La saponificación es una reacción química entre un ácido graso (o un lípido
saponificable, portador de residuos de ácidos grasos) y una base o alcalino, en la que
se obtiene como principal producto la sal de dicho ácido y de dicha base. Estos
compuestos tienen la particularidad de ser anfipáticos, es decir tienen una parte polar y
otra apolar (o no polar), con lo cual pueden interactuar con sustancias de propiedades
dispares. Los productos de la saponificación son jabón mas glicerina
4.3. ¿Qué alteraciones produce el enranciamiento de un alimento?
Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que
reducen el valor nutritivo del alimento y además forman compuestos volátiles que
producen olores y sabores desagradables. Esto se debe, por una parte, a que el enlace
éster de los acilglicéridos puede sufrir una hidrólisis química o enzimática y, por otra, a
que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. En general
el término rancidez se ha utilizado para describir los diferentes mecanismos a través de
grasa o aceite, los más susceptibles a estos cambios, son los de origen marino

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seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. El deterioro de
los lípidos se ha dividido en dos grupos de reacciones: enranciamiento hidrolítico y
enranciamiento oxidativo. El primero se debe básicamente a la acción de las lipasas
que liberan ácidos grasos de los triacilglicéridos, mientras que el segundo se refiere a la
acción del oxígeno y de las lipoxigenasas sobre las instauraciones de los ácidos grasos.
Las reacciones de oxidación de los lípidos tienen diversos orígenes, el principal es la
acción directa del oxígeno sobre los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados,
con la consecuente formación de hidroperóxidos. Este tipo de rancidez se presenta
comúnmente, como es obvio, en lípidos con un alto contenido de ácidos grasos
insaturados y es el deterioro más común de las grasas utilizadas en la industria
alimentaria. La oxidación de los lípidos insaturados puede generar una gran cantidad de
variedad de compuestos, que van desde sustancias polimerizadas hasta moléculas
volátiles de bajo peso molecular, que producen olores y sabores desagradables en el
alimento. La intensidad y la forma de oxidación, y los compuestos formados, dependen
en gran parte de las condiciones de oxidación (temperatura, presencia de catalizadores,
estado de dispersión de la grasa, tipo de ácido graso, cantidad de oxígeno disponible,
etc.). La actividad de agua de los alimentos desempeña un papel importante en la
velocidad de oxidación, las temperaturas aceleran considerablemente la oxidación así
como la aireación.
4.4. ¿Mecanismo químico del enranciamiento?
La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, despues
de la acción de los microrganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el

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aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la
formación de substancias potencialmente nocivas.
La forma principal de oxidación de los lípìdos es mediante una reacción de propagación
en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos (libres o fromando
parte de lípidos mas complejos) y oxígeno se van formando hidroperóxidos.
ROO• + R1H --→ ROOH + R1•
R1• + O2 --→ R1OO•
R1OO• + R2H --→ R1OOH + R2•
R2• + O2 --→ R2OO•
R2OO• + R3H --→ R2OOH + R3•
Y así sucesivamente. De modo que la reacción se propaga indefinidamente, formando
hidroperóxidos, mientras quede oxígeno y ácidos grasos oxidables.
4.5. ¿Cómo varia la acidez de la grasa respecto a la edad de la misma?
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o
recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en
muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de

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la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez
después.
5. CONCLUSIONES
 Se concluyo que los lípidos son un grupo de sustancias muy heterogéneas que
sólo tienen en común estas dos características: Son insolubles en agua y son
solubles en disolventes orgánicos.
 Comprobamos que la lecitina tiene la característica de ser un emulsiónate.
 Se dedujo que la hidrólisis básica o saponificación dan como resultado un jabón
+ glicerol
 Se observo que debido a la gran variedad de lípidos saponificables para cada
uno hay un índice de saponificación y de acidez distintos.
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 (1). Ferttdo, www.monografias.com, Lipidos, Ferttdo, Actualización 18-09-2004.
acceso 17-03-2017, Disponible en:
http://www.monografias.com/trabajos16/lipidos/lipidos.shtml#ixzz4bmbUsEiM
 (2). Norman N. Potter, www.industriaalimenticia.com. Entre el agua y el aceite. N.
Potter Actualización 01-10-2008. acceso 17-03-2017, Disponible en:
http://www.industriaalimenticia.com/articles/83029-entre-el-agua-y-el-aceite.
 (3) Universidad Santo Tomas, kinesiologia2010.bligoo.cl, Reacción de
triglicéridos.UST, acceso 17-03-2017, Disponible en:
http://kinesiologia2010.bligoo.cl/media/users/7/388894/files/26197/sesion-25..pdf

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 (4) Yasiel, www.monografias.com, Lipidos, Yasiel Actualización 25-04-2006.
acceso 17-03-2017, Disponible en:
http://www.monografias.com/trabajos31/lipidos/lipidos.shtml#ixzz4bj3pAFOe

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PRUEBAS GENRALES PARA LIPIDOS

Fecha de entrega de informe: 20/03/2017

múltiples funciones en el organismo, como: el almacenamiento de energía, transporte,

cumplen funciones hormonales, actúan como vitaminas y forman parte de las

membranas celulares confiriéndoles la propiedad de permeabilidad selectiva, al permitir

el paso o no de algunas sustancias y en determinada dirección. A diferencia de los

carbohidratos, proteínas y ácidos nucleicos, no son capaces de formar polímeros.

ya que pueden reaccionar con una variedad de agentes originándose productos

coloreados, desprendimiento de vapores, formación de jabones, entre otros.

Pruebas generales para carbohidratos.

Imagen 1. (Prueba de lecitina)

Pruebas generales para carbohidratos.

(Equiv. KOH consumidos) = (Vb-Vn)*N(HCL)

Índice de acides Aceite de Ricino.

Pruebas generales para carbohidratos.

Imagen 2. (Índice de acidez)

“Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e

hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos.

Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre . Es un grupo de

insolubles en agua y son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo,

principales propiedades biológicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lipídos

se debe a que su estructura química es fundamentalmente hidrocarbonada (alifática,

enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mínimo. El agua, al ser una

Pruebas generales para carbohidratos.

de interaccionar con estas moléculas. En presencia de moléculas lipídicas, el agua

entre las propias moléculas de agua, forzando a la molécula hidrofóbica al interior de

solubilidad de colesterol libre en agua es de 10 −8 M y, al igual que los otros lípidos, es

bastante soluble en disolventes apolares

En la imagen 2 (Prueba de lecitina) podemos comprobar el efecto de las lecitinas que

inferior) y en la parte superior una descarga o un extremo no polarizado fácil de disolver

la grasa o hidrofílicos y fáciles de disolver en la grasa o el aceite. El extremo polar de

ésta o moléculas similares son compatibles con el agua o hidrofílicas y se disuelven en

el agua fácilmente. El resultado de la mezcla agua-aceite es que el emulsificante

disuelve parte de sí en el agua y la otra parte en el aceite.” (2).

“La saponificación es la reacción que produce la formación de jabones. La principal

causa es la disociación de las grasas en un medio alcalino, separándose glicerina y

Pruebas generales para carbohidratos.

jabón el hidróxido de sodio (NaOH) y el hidróxido de potasio (KOH). Para nuestra

practica de saponificación utilizamos el hidróxido de sodio en busca del índice de

necesarios 1,24 gramos de NaOH, si en nuestra reacción agregamos un exceso de

el contrario, la cantidad de base es insuficiente, el producto resultante será una mezcla

grumosa de aceites, Es por eso la importancia de saber el índice de saponificación para

realizar un buen jabón, perfectamente saponificado, y con unas excelentes cualidades

El índice de acidez, es la suma de los ácidos grasos no combinados, resultado de la

hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. (Hidrólisis enzimática,

tratamiento químico, o acción bacteriana.) El IA se define como el número de

contenidos en un gramo de grasa. En nuestro caso son necesario utilizar 3.27 mg de

muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de

4.1. Reacción de hidrólisis de triglicéridos en medio acido básico y enzimático.

Pruebas generales para carbohidratos.

Saponificación (hidrólisis básica).

de los ácidos grasos. Estas sales se usan como jabón.” (3)

Pruebas generales para carbohidratos.

La hidrólisis de los triglicéridos se produce mediante la escisión del enlace éster, y la

formación de ácidos y glicerina.

“Se produce en presencia de catalizadores biológicos (enzimas lipasas). En los

animales se producen en el estómago y el intestino. En los vegetales y plantes

superiores lignificadas, las enzimas lipasas tienen su máxima actividad en el proceso de

germinación de las semillas oleaginosas.” (4)

Pruebas generales para carbohidratos.

4.2. ¿en qué consiste la saponificación?

La saponificación es una reacción química entre un ácido graso (o un lípido