CAPACITACIÓN DE

MESEROS
FUNDAMENTOS GENERALES DEL SERVICIO

 La satisfacción del cliente depende tanto de

la calidad de nuestro servicio como de la
calidad de la cocina y su platillo.

 El mesero es la persona que representa a la

compañía banquetera, restaurantera
directamente con el cliente.
 Las personas del servicio deben cumplir con
los reglamentos de la empresa y una de ellas
es tener su uniforme completo
 Utensilios para poder brindar su servicio
completo
LAS REGLAS DEL SERVICIO
 No usar joyas
 Estar bien rasurado (del día)
 Evitar manejar alimentos directamente con
las manos
 No tocar utensilios por las partes de contacto
con la boca
 No ingerir bebidas alcohólicas antes ni
durante el servicio
 No mascar chicle
 No comer
 No abandonar estaciones de trabajo
 No fumar antes ni durante el servicio
 No limpiarse la cara con la servilleta del
servicio
 No rascarse
 No toser o estornudar sobre las manos o la
ropa
 El Maître: es la persona que tiene la autoridad
sobre la cocina, bar, y el servicio. Asume toda la
responsabilidad y supervisa el trabajo en el
centro de consumo

 Capitán: dirige y coordina dentro del banquete al

personal quienes atienden a los comensales
 Mesero: es el responsable de atender al
comensal durante sus tiempos de comida,
sirven platos y los muertean, son capaces de
preparar platillos fríos o postres delante el
cliente.

 Bartender o Cantinero: es el responsable de

servir las bebidas, vinos o licores, los que
conoce y conoce ingredientes de bebidas

 Garrotero: auxilian a los meseros a montar y

prepara el salón, asiste a traer y levantar los
platos y a llevarlos al área del escamoche
Montajes
 En el mercado existen distintos montajes a
seguir dependiendo de la exigencia del
cliente y el tipo de evento
 Tipo herradura
 Tipo imperial
 Tipo escuela
 Tipo pescado
 Tipo auditorio
 Tipo banquete
 Tipo buffet
 Las mesas en todos deben estar bien
calzadas, ninguna nos puede quedar bailando
 Qué error encuentras?
 Nuestra mesas se montan:

 Plato base: debe de estar a una distancia

aproximada de una pulgada del borde de la
mesa

 Una servilleta doblada.

 Cubiertos, los cuales deben de estar a

distancia de dos dedos del plato.
 De mano derecha van los cubiertos de
movimientos fuertes o de sopeo, cucharas o
cuchillos.

 En el caso del cuchillo se monta con el filo de

cara al plato, se montan de a dentro hacia
fuera (ultimo tiempo más cerca del plato y el
primer tiempo al último)
 En la parte superior del plato van los
cubiertos del postre.

 La cristalería (copa, vaso o taza) van en la

parte superior izquierda. Si se usan varias
copas se montan por tamaños en forma lineal
o en cuadro (dependiendo el número de
copas que se usen)
SERVICIO Y ANTECIÓN
 Servicio Americano: es el servicio donde el
mesero sale de la cocina con los platos en
charolas. Se montan de 6 platos en charola
de grasa.

 Servicio Francés: es el servicio donde sale

desde la cocina con platones calientes de
comida y en una mesa auxiliar termina el
platillo y lo sirve
 Servicio ruso: es el servicio donde el platillo se
hace en frente del cliente. Generalmente usado
para postres.

 Servicio europeo: es el servicio donde el uso

de la charola desaparece.

 Servicio de banquetes: a todos los comensales

se les da al mismo tiempo, el mismo platillo sin
tener a opción a uno diferente
 Servicio Buffet: es el servicio donde el mesero
nada mas limpia la mesa, retira los muertos y
acerca los platos a la línea del servicio.

 Servicio Smorgasbord: es tradicional en

Europa en países escandinavos (Noruega,
Finlandia, Suecia, etc.) donde los platones de
comida se montan al centro de la mesa y a los
comensales se les da pequeños platos para
servirse.
 Las cualidades de los meseros deben ser:

 Don de gente: facilidad de caer bien a los

comensales
 Discreción: no intrometerse en las platicas de
los comensales, no interrumpirlos no participar
en sus discusiones.
 Honradez: de respetar tanto a sus
compañeros como a los clientes, no quitar
propinas, devolver objetos olvidados
 El profesionalismo del mesero:

 Conocimiento del oficio: hay que saber que se

esta haciendo, dominar los métodos del
servicio

 Conducta apropiada: el no fumar, comer,

mascar chicle, no tener los brazos cruzados o
en las bolsas delante del cliente
 Compañerismo: respetar a sus compañeros, el
no ser egoísta, soberbio y el ayudar a los
demás

 Buena apariencia: el contar con el uniforme

limpio, planchado, bien rasurado, no uñas
largas, etc.
Atención en restaurante y llenado de una comanda
 Al ver la llegada del cliente a su mesa
debemos abordar a nuestro cliente, con una
sonrisa y de forma segura dar la bienvenida
al cliente, siguiendo con presentación
personal:

 “Bienvenido sr. ***, mi nombre es *** es un

placer atenderles”.
 Cuando el comensal y sus acompañantes tomen asiento de
principio tenemos que asignar un número de comensal
empezando por la persona que está sentado en dirección de
la puerta y enumerar siguiendo las manecillas del reloj.

 De entrada antes de que el cliente pueda ordenar debemos

conocer la carta que se está vendiendo para aclarar alguna
duda del cliente o sugerir alguno de los productos de la
misma

 Empezamos por sugerir algo del bar con un aperitivo o

alguna bebida diferente según la elección de los comensales.
Al empezar a checar la carta el comensal, se debe decir o
introducirle a los platillos sugiriendo una entrada según la
estación (tiempo, clima).
 Para el llenado de la comanda:

 comenzando con las damas de mayor edad,

independientemente si es el comensal .

 las damas de menor edad

 con los caballeros

 el primer tiempo se llenan todas las entradas

 el segundo tiempo donde se ponen platos

fuertes

 El tercer tiempo para postre.

*puede variar según si el comensal quiere doble entrada, entonces se recorren

los tiempos
CRISTALERIA Y PLAQUE
 Vino blanco, tinto, agua, copa flauta
 Copa Martini

 Copa champaña
 Vaso highball

 Vaso roca

 Caballito o caña
 Copa jerezana o licorera

 Copa globo

 Copa cerveza o tarro

 Copa fantasía

 Vaso juguero o chaiser

 Copa para postre

 Tener de presentación

 Tenedor para ensalada

 Tenedor para pescado y mariscos

 Tenedor para postre

 Cuchillo presentación

 Cuchillo para carne

 Cuchillo para pescado

 Cuchillo o pala mantequilla

 Cuchara sopera

 Cuchara cafetera

 Cuchara para te
Listos?!!!
 COCTELERIA
 TEQUILA
 El tequila es un destilado originario de la
ciudad del mismo nombre en el estado de
Jalisco, México.

 Denominación de origen en cinco estados de

la república mexicana (Guanajuato, Michoacán
, Tamaulipas, Nayarit y por supuesto el Estado
de Jalisco
 El Blanco: Es el que se obtiene después de la destilación. Pasa a
las embotelladoras casi inmediatamente, es decir que solo está en
barricas de encino unas horas o días por lo cual su sabor no varía.
De allí pasa a los tanques surtidores de las máquinas
embotelladoras. En las botellas tiene una graduación mínima de
35ºGL y hasta un máximo de 55ºGL

 Joven u Oro: Es el resultado de la combinación de Tequila Platino

con Reposado y/o Añejo y/o extra Añejo Tequila.

 El reposado: Es el que permanece por un lapso mínimo de dos

meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco.
Es más suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue
hasta un ámbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera. Su
graduación es de 35ºGL y hasta un máximo de 55ºGL.
 El añejo: Es el que se madura un año por lo menos en barricas de
roble blanco, nuevas o de segundo uso de 600 lts de capacidad. Su
color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. Su sabor está
fuertemente impregnado con la madera. Se pueden añejar varios
años (hasta 10). Su graduación alcohólica es de 35 a 55ºGL.

 Extra Añejo: Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un

proceso de maduración de por lo menos tres años, sin especificar el
tiempo de maduración en la etiqueta, en contacto directo con la
madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima
sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su
caso, ajustarse con agua de dilución.
RON
 Bebida alcohólica que se obtiene a partir de la caña de
azúcar por fermentación, destilación y envejecimiento,
generalmente en barricas de roble.

 Barbados en 1650 primera destilación

 Blanco

 Añejo 3 años

 Solera 5 – 7 años

 Solera reserva 7 – 10 años

 XO 10 – 15 años
WHISKY
 Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos
veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky
destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más
renombre en el mundo

 Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e” Es un

whiskey elaborado en base a cebada, y se caracteriza por su
triple destilación, que lo hace suave y delicado

 El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que

otros estilos de whisky. Otra característica común de los
whiskies canadienses es su uso de centeno que ha sido
malteado, que proporciona más sabor y suavidad. Por ley, este
whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado con
maíz, centeno
 El whiskey americano debe ser elaborado, según la ley
estadounidense, a base de maíz por lo menos en una
concentración entre el 51%, y generalmente al 70%, aunque
algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la
mezcla. Otros ingredientes añadidos son, típicamente: el
trigo, centeno o cebada malteada.

 Bourbon whisky: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser

destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación
"Bourbon" aparezca en le etiqueta.

 Rye whisky: debe tener un mínimo de 51% de centeno.

 Corn whisky: debe tener un mínimo de 80% de maíz.