INTRODUCCION

La mantequilla es un producto lácteo tradicional y natural fabricado a partir de

la nata desde hace siglos. La mantequilla es una emulsión de agua en aceite y
se fabrica en dos variantes: dulce y ácida. Tradicionalmente la mantequilla se
produce de una forma discontinua a partir de la fermentación de la nata ácida.
Actualmente la mantequilla se fabrica siguiendo el método NIZO. Según el
método NIZO, la acidificación y aromatización se producen después del batido
de la nata dulce. Aplicando este proceso de producción, se obtiene un suero de
mantequilla dulce. Éste se emplea como materia prima en un gran número de
aplicaciones en la industria láctea. La aromatización de la mantequilla se puede
realizar utilizando ácidos lácticos o aromas destilados de mantequilla. Existen
distintas variedades de mantequilla en el mercado: dulce, salada y ácida. En
Europa, existe una división geográfica: salada en el Sur de Europa, ácida en el
Oeste de Europa y dulce en el Este de Europa.
La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de
transformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y la
mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera.
Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla,
con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico.
En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en
todas las áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos
tecnológicos modernos y en rigurosos controles de calidad total.