WINTERIZACIÓN

1. FUNDAMENTO DEL MÉTODO

Algunos aceites vegetales, como es el caso de los aceites de: girasol, germen de
maíz, orujo de oliva, pepitas de uva, etc., contienen ceras (alcoholes grasos de
cadena larga), estearina y otras substancias de elevado punto de fusión, que
cristalizan a bajas temperaturas, provocando el enturbiamiento del aceite. La
etapa de winterización es la encargada de la eliminación de estas substancias.

Dentro del proceso de la refinación de los aceites la winterizacion es una etapa

opcional que se realiza después de la neutralización.

Diagrama de Proceso en la Industria de Grasas y Aceites.

Fuente: Guía para el control de la contaminación industrial

El proceso de winterización también llamado hibernación o descerado tiene por

objeto separar aquellos gligéridos de más alto punto de fusión que originan'
enturbiamiento y aumento de viscosidad en los aceites, al bajar la temperatura, y
consiste en precipitar en-forma de cristales, en determinadas condiciones de
temperatura-tiempo, los glicéridos saturados causantes del enturbiamiento.

El proceso es una verdadera cristalización fraccionada, donde los tres factores,

temperatura, tiempo y agitación tienen una importancia fundamental sobre la
naturaleza y formación de los cristales, la hibernación, se efectúa mediante un
enfriamiento rápido hasta una temperatura entre 15 y 20 ºC que va acompañado
de una agitación para favorecer la producción de cristales pequeños, e
incrementa la vida útil del producto hasta un año, por las leyes de la cristalización
se sabe que:

 El descenso de la temperatura facilita la separación en una solución, por

sobresaturación, de los componentes con más alto punto de fusión.
 La agitación facilita la formación de pequeños cristales.
 El tiempo, acompañado de un lento descenso de la temperatura, y la
inmovilidad facilitan el crecimiento de los cristales.

Por estas razones, las plantas de winterización clásicas están constituidas por:

 Un sistema de enfriamiento rápido provisto de un adecuado sistema de

agitación, para inducir la generación de pequeños cristales.

 Un sistema de tanques estáticos (cristalizadores), colocados en un

ambiente a temperatura controlada, para conseguir el crecimiento de los
cristales.

 Un sistema de filtros-prensa para la separación de los cristales formados.

 La eficiencia de la hibernación se determina con la prueba de frió que

consiste en mantener una muestra de aceite a 0ºC durante cinco horas y
media.

2. MÉTODOS MÁS FRECUENTES

 3. DESCRIPCIÓN DE LOS MÉTODOS MÁS FRECUENTES

 WINTERIZACIÓN EN FASE DE ACEITE

El estudio de la curva de enfriamiento de los aceites ha demostrado que las

condiciones de temperatura más idóneas para el proceso son las representadas
en la gráfica 1.

Gráfica 1. Esquema de una planta de winterización convencional: A) Refrigerador rápido. B)

Cristalizadores. C) Filtro prensa. D) Grupo frigorífico.

El enfriamiento rápido se realiza generalmente en un equipo discontinuo provisto

de agitador. El enfriamiento se lleva a cabo por medio de serpentines por donde
circula salmuera, o se expande directamente un fluido frigorífico.

Fig. 2. Curva de enfriamiento de aceites con winterización

La cristalización se lleva a cabo manteniendo el aceite inmóvil durante 24 a 36
horas en tanques especiales (cristalizadores o maduradores) colocados en
cámaras con temperatura regulable.

La operación de winterización es de gran importancia cuando se trabaja con

aceites de alto contenido de glicéridos saturados, como sucede en los aceites de
oliva, algodón y pepita de uva.

En general con el proceso indicado las pérdidas son altas, ya que la estearinas
que se separan, y se recuperan en filtros prensa, contienen no menos del 70% de
aceite, y este valor puede elevarse fácilmente si la planta no está en condiciones
de seguir con fidelidad una curva de enfriamiento como la indicada en la figura 2.

 WINTERIZACIÓN EN ACEITES EN FASE DE SOLVENTE

El procedimiento se basa en las siguientes operaciones:

a) Disolver el aceite a winterizar en un solvente volátil.

b) Enfriar lentamente esta solución hasta cristalizar los glicéridos saturados.
c) Separar los cristales formados por filtración y lavado de dichos cristales con
solvente.
d) Destilación de las fases sólida y liquida para extraer el solvente en ellas
contenido.

En la figura 3 se representa el esquema de una planta de winterización en fase

solvente.

Fig 3. Diagrama de una planta de winterización en fase de solvente: A) Dosificador- mezclador. B)

Cristalizador. C) Filtro rotatorio continúo. D) Deposito de miscela filtrada. E) Deposito para la fase
sólida. F) Destilador de estearina. G) Destilador continúo de la fase sólida. H) Deposito de solvente.
I) Condensador.

La planta tiene el siguiente funcionamiento completamente continuo y la conduce

un solo operario. El ciclo de trabajo es el siguiente:

El aceite a winterizar se dosifica y mezcla con el solvente, en la producción

conveniente, en el equipo A. La solución resultante pasa en continuo a los
cristalizadores, B, conectados en serie, donde se enfría lentamente según un
programa establecido (Fig. 3). Estos cristalizadores están provistos de
intercambiadores de calor especiales provistos de rascadores que tienen la
finalidad evitar la formación de depósitos sólidos sobre las paredes.

La suspensión que se genera en B se transfiere por aire a presión al filtro, C,

donde se separan los cristales de la solución aceite-solvente. Esta solución se
envía al destilador, G, para recuperar el solvente contenido en la fase líquida.

Fig. 4. Curva de enfriamiento de la miscela aceite-solvente.

La masa depositada en el filtro, C, se lava con el mismo solvente, para recuperar

la fase liquida incluida en dicho material, y se descarga en un depósito, E, para ser
bombeado después al grupo de destilación, F, en donde se recupera el solvente
residual. La instalación está provista por eficaces cambiadores de calor, para
obtener un máximo rendimiento térmico, así como de los instrumentos de control y
seguridad, que garantizan una fácil conducción.
 La winterización de los aceites en fase de solvente se efectúa sobre el aceite
decolorado y en todos los casos antes de la fase de desodorización.

4. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL MÉTODO (OS)

Ventajas de realizar la winterización antes de la desodorización:

 Mejor calidad de los aceites refinados

 Tiempo de desodorizacion más reducido, ya que el aceite tiene, durante el
proceso de winterizacion en fase solvente, una perfecta depuración. En
efecto, en las condiciones en las que se lleva a cabo el enfriamiento (-5 a -
7°C), las impurezas tales como ceras, fosfáticos, oxácidos, son en su mayor
parte insolubles y permanecen en la estearina.

Comparación de winterizacion clásica contra winterizacion en fase solvente:

 El costo de producción para los dos sistemas puede considerarse

prácticamente igual, ya que el mayor consumo de vapor y disolvente en el
sistema se compensa con un menor gasto de mano de obra
 El rendimiento en aceite winterizado es más elevado utilizando la
winterizacion en fase solvente
 Los aceites winterizados en fase solvente tienen un punto de
enturbiamiento inferior al obtenido con el proceso clásico.
 Los aceites winterizados en fase solvente, después de la decoloración se
desodorizan más fácilmente.
 Winterizando los aceites con solventes se obtienen los siguientes productos
acabados: aceite perfectamente winterizado y estearina de alto punto de
fusión, mientras que con el procedimiento clásico se obtiene aceite
winterizado y pastas de winterizacion de muy bajo punto de fusión y que
contienen un alto porcentaje de aceites fluidos, estas pastas deben ser
nuevamente tratadas para recuperar parte del aceite que contienen.
 El tiempo de cristalización es más bajo en el proceso de winterizacion por
solvente. Asimismo, la superficie filtrante delos filtros utilizado en dicho
proceso esdel orden de diez veces menor que la necesaria en los filtros-
prensa.

En las tablas se indican una serie de datos comparativos entre sistemas de

winterizacion clásica y con solvente.

 Consumos por ton de aceite winterizacion. (Capacidad de la planta: 24tons/24h)

Aceite Proceso convencional Proceso con solvente

Vapor kg 100 300
Energìa 15 15
Kwh
3
Agua m 20 30
Solvente Kg ---- 7
Mano de obra hrs 2 1/2 1
Fuente: (Bernardini, 1991)

 Punto de enturbiamiento de aceites en grados centígrados

Punto de enturbiamiento de aceites en grados centígrados

Aceite Proceso convencional Proceso con solvente
De algodón +4ºC +1ºC
De pepita de uva +4ºC +1ºC
De orujo de aceituna +7ºC +4ºC
De girasol +4ºC +1ºC
Fuente: (Bernardini, 1991)

 Perdidas en Kg de aceite por 1000 kilos de aceite winterizado

Perdidas en Kg de aceite por 1000 kilos de aceite winterizado

Aceite Proceso convencional Proceso con solvente
De algodón 35 14
De pepita de uva 35 14
De orujo de aceituna 90 30
De girasol 20 11
Fuente: (Bernardini, 1991)

 Tiempos de cristalización y superficies de filtración. (Capacidad de la planta:

24tons/24h)

Tiempos de cristalización y superficies de filtración. (Capacidad de la planta:

24tons/24h)
Proceso convencional Proceso con solvente
Tiempo de cristalización 30 8
hrs
Superficie de filtración 400 40
2
m
Frigorìas/h 32000 40000
Fuente: (Bernardini, 1991)

5. APLICACIONES EN ACEITES O GRASAS PARA QUÉ SE APLICA

En contraste con los otros procesos de modificación que están diseñados para
mejorar la funcionalidad de las grasas y aceites, el invierno es un proceso que
sirve para fines principalmente mejorar apariencia y ofrecer un mejor manejo.
Si los aceites se almacenan a bajas temperaturas (refrigerador), ceras de punto de
fusión alto, triglicéridos y algunas gomas pueden separar en forma de sólidos
desde el aceite. Por un lado, esto conduce a una apariencia turbia indeseable, y
muchos consumidores puede pensar erróneamente el aceite se echa a perder y,
por otro lado, es menos vertible si contiene muchos de estas sustancias.
Los aceites para ensaladas que contienen grandes cantidades de ceras o
triglicéridos con elevado punto de fusión los cuales tienden a separarse por
cristalización cuando se enfría el aceite son generalmente objeto de preparación
para el invierno.
La winterización se aplica a algunos aceites vegetales, como es el caso de los de:
 Girasol
 Germen de maíz
 Orujo de oliva
 Pepitas de uva
 Semilla de algodón
 soya parcialmente hidrogenada

En conclusión el proceso de winterización aumenta de forma importante la

resistencia a la aparición de defectos tales como la turbidez y la sedimentación en
los aceites.
Algunos ejemplos de aplicación son:

 El aceite de soja que está ligeramente endurecido y será utilizado como

aceite para ensaladas. El aceite de soja puede contener hasta 11% de
ácido linolénico. Para eliminar este ácido que influye negativamente
capacidad de conservación, el ácido linolénico y parte del ácido linoleico
son preparados para el invierno.
 6. EJEMPLO DE APLICACIÓN: UN ARTÍCULO CIENTÍFICO RECIENTE

WINTERIZACIÓN DEL ACEITE DE OLEINA DE PALMA

doc no. t970263

author tuethanom, chadchamas
alternative food science and technology association of thailand
author bangkok exhibition services (bes)co., ltd.
kasetsart university
title winterization of palm olein oil/chadchamas tuethanom, bussarakorn
mahayothee
imprint bangkok : fostat, 1997
abstract increasing the volume of hexane resulted in better winterization of
palm olein oil. winterization of mix palm olein oil and soybean (1:1)at -
5 deg c more than 20 hours (oil solvent; 1:2)gave the cold test of
winterized mixed oil sample more than 5.5 hours at 0 deg c than can
be use as salad oil.
descript 1 v. (various pagings)
subject palm olein oil

RESUMEN

El aumento del volumen de hexano dio lugar a un mejor acondicionamiento para el

invierno-de aceite de oleína de palma. Preparación para el invierno de la mezcla
de aceite de palma y oleína de soja (1: 1) a -5°c más de 20 horas (aceite
disolvente; 01:02) dio la prueba de frío de winterizado muestra de aceite mezclado
más de 5,5 horas a o ° c que se puede utilizar como aceite de ensalada.

INTRODUCCIÓN

La formación de nubes durante el almacenamiento a baja temperatura es un

problema en aceites para ensaladas preparadas a partir de aceite de oleína de
palma y otros aceites vegetales (1). Con la mayoría de los aceites vegetales este
problema es atendido por el invierno o winterización. Acondicionamiento para el
invierno es un proceso de separación que permite la eliminación de las partes de
alto punto de fusión que cristalizan (ceras o triglicéridos) que son responsables de
la turbidez de algunos aceites comestibles en el invierno o después de la
refrigeración. de cualquier forma la winterizacion es difícil de hacerse con el aceite
de oleína de palma porque esta principalmente compuesto por una parte
cristalizable de alto punto de fusión y la cola, su filtracion es retardable por ser un
aceite viscoso(2). El solvente para winterizacion fue usado reducir la viscosidad y
facilitar el cristalizado de las ceras.

El solvente de acondicionamiento para el invierno, como él hexano o acetona, se

utiliza para reducir la viscosidad y facilitar el cristalizado de las ceras. Ahora
hemos investigado el proceso óptimo para la winterización del aceite de oleína de
palma que siguen las propiedades de los aceites para ensaladas.

MÉTODO EXPERIMENTAL

MATERIALES

El aceite de oleína de palma y el aceite de soja se obtuvieron de origen comercial.

El aceite de oleína de palma utilizado en este estudio tiene un valor de yodo,
58.83%: el índice de peróxidos, 1,99 mq peróxido /1000 g de muestra, podrían
apuntar a 10 ° c y el ácido graso libre en ácido oleico 0,123% ácido láurico
0,0865% y 0,111% de ácido palmítico.

Disolvente utilizado fueron grado reactivo, hexano y acetona. Otros productos

químicos utilizados fueron de grado analítico.

Prueba de frío de la muestra

Prueba de frío para medir la resistencia de la muestra de aceite a la cristalización

es utilizada habitualmente como un indicador de la preparación para el invierno.
Se determinó sumergiendo la botella que contiene la muestra de aceite en el baño
de agua de hielo y al final 5.5 horas remover la botella del baño y se examinará de
nubosidad. Para pasar la prueba de nivel de aceite de la ensalada, la muestra
debe estar completamente limpia y brillante. Este método se llevó a cabo de
acuerdo con el método AOCS cc 11-53 (3). El punto de nubosidad fue
determinado de acuerdo con método AOCS cc 6-25 (3).

Acondicionamiento con solvente para el invierno, de aceite de oleína de

palma

Óptima relación de disolvente con aceite

El aceite de oleína de palma se winterizó a 0°c durante 3 horas en paquete

caliente refrigerado incubado con hexano a diferente relación en volumen de
aceite: disolvente (1:1, 1:1,5, 1:02). la parte cristalizada se filtró a través de papel
de filtro whatman no. 4 a 0 ° c y fue pesada.
El aceite winterizado líquido se evaporó a 70 ° c para eliminar el disolvente con
una evaporadora a vacío y pesada. Determinar prueba de frío, punto de turbidez
de cada aceite winterizado líquido.

Elegir el solvente y aceite óptimo y la relación del solvente para las condiciones
del siguiente paso.

Tiempo y temperatura óptima de winterización

Otros factores en el invierno son la temperatura óptima del aceite y el tiempo de

invierno. Se busca la winterization optima del aceite de oleina de palma: la relación
de disolvente de 0-3 y -5°C para 6,8 y 10 horas, después de la winterizacion,
separar la parte de ensalada del aceite por los filtros y evaporar el aceite liquido
winterizado para eliminar el solvente.

Porcentaje de aceite liquido winterizado., prueba de frío y el punto de nube.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El aceite de oleína de palma hubiese permanecido claro 0°c por menos de 1 min.
Mientras que la de prueba estándar de frío de aceite de la ensalada fue de 5,5
horas a 0°C y su punto nube era 10°C, ya que esta compuesta principalmente de
ácidos grasos de alto punto de fusión tales como palmítico y láurico.

Resultados del aceite: Las relaciones de disolventes en el invierno de aceite de

oleína de palma se muestran en la tabla 1.

Tabla 1. Efecto del aceite: relación solvente sobre el contenido cristalizado,

acondicionado para el invierno de aceite líquido. Prueba de frío y el punto de
turbidez después de la winterización de oleína de palma a 0°c durante horas.
Estos resultados indican que el contenido cristalizado, el contenido de aceite
líquido winterizado, la prueba de frío y el punto de nube fueron significativamente
(p <0.05) en aceite de relación solvente 1,0:1,0 y 1,0:2,0. El aumento del volumen
de hexano resultó en un incremento del contenido aceite líquido winterizado y la
prueba de frío debido a la reducción de la viscosidad del aceite por la alimentación
de hexano por lo que la óptima relación aceite: disolvente para este experimento
fue 1,0:2,0.

Además la influencia de la temperatura y el tiempo en el contenido cristalizable del

aceite liquido winterizado, en la prueba de frio y el punto de nube son mostrados
en la tabla dos.

Estos indican que la temperatura y tiempo de winterizacion afectan el contenido

cristalizable y el contenido de aceite liquido winterizado.

El descenso de la temperatura en la winterizacion resulto en un descenso del

contenido de aceite liquido winterizado porque una mayor temperatura resulto en
una mayor viscosidad. Mientras que el incremento de temperatura de la
winterizacion dio como resultado un descenso en el contenido de aceite liquido
winterizado porque para una temperatura dada de winterizacion después de que
ocurrió el crecimiento de cristales en cierto periodo de tiempo la concentración de
soluto en aceite se aproximó a la concentración de saturación.

Los resultados de la prueba de la prueba de frio se muestran en la tabla 2, que

para toda condición de winterización no pueden utilizarse aceite de palma como
aceite de ensalada, para mejorar la prueba de frio este experimento mezclo aceite
de oleína con aceite de soya y los resultado se muestran en la tabla 3.

Tabla 2. El efecto de temperatura y el tiempo de winterizacion en el contenido

cristalizable, contenido liquido de aceite winterizado, prueba de frio y punto de
nube para un aceite de oleína de palma winterizada (aceite;solvente=1:2)
Tabla 3. Contenido cristalizable, contenido liquido de un aceite winterizado, prueba
de frio y punto de nube de la mezcla winterizada de oleaina de palma y aceite de
soya (1:1) que fueron winterizados a -5°C y una relación 1:2 de aceite hexano.

CONCLUSIÓN

Un mejor acondicionamiento para la winterizacion del aceite de oleína de palma

depende de la relación aceite solvente, temperatura y tiempo de proceso. Durante
la winterizacion de la mezcla de aceite de oleína de palma y aceite de soya en la
relación (1:1) -5°C por más de 20 horas la muestra logra pasar el estándar de
la prueba de frio indicada de un aceite para ensalada.

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Bernardini E., “Tecnologia de Aceites y Grasas”., Editorial ALHAMBRA, S.

A., Primera edición., Madrid España, 1991.

 http://www.cgil.es/refinacion/winterizacion.php

 Comisión nacional del medio ambiente (2000). Guía para el control y

prevención de la contaminación industrial fabricación de grasas y aceites
vegetales y subproductos.