2.

15 DESODORIZACIÓN DE
GRASAS
• En las primeras etapas de desarrollo de la industria de grasas, los
olores y sabores extraños no eran un problema.
• Los alimentos se consumían como se los extraían
• Rápida expansión de cultivos de algodón (XIX) resultaron en grandes
cantidades de aceite de semilla de algodón
Principal uso en ensaladas
Mala aceptación
• No se tuvo éxito tratando de eliminar químicamente olores extraños
ni enmascarándolos.
 2.15 DESODORIZACIÓN DE
GRASAS
• Inyectar vapor vivo al aceite a altas
temperaturas.
• David Wesson mejoró el proceso utilizando
temperaturas más altas y manteniendo el
aceite al vacío mientras soplando con vapor
sobrecalentado.

CONCEPTO:
La desodorización es un proceso de
destilación con vapor que se le realiza a
aceite a elevadas temperaturas para eliminar
olores y sabores desagradables.
2.15 DESODORIZACIÓN DE
GRASAS
• Blanqueamiento imparte un sabor y olor "terroso", y la hidrogenación
agrega un olor y sabor que puede describirse solo como típico y
ciertamente indeseable.
2.15.1 VARIABLES OPERATIVAS.
• Dependen del tipo de aceite, calidad y sistema de refinamiento.
Refinación física (1%-5% FFA)
Refinación Química (0,05%-0,1% FFA)
2.15.1 VARIABLES OPERATIVAS.
• Variables que interfieren en la desodorización del aceite:
Vacío
Temperatura de operación
Velocidad de extracción de vapor
Tiempo de mantenimiento

2.15.1.1 VACÍO
• punto de ebullición de los ácidos grasos
• la presión de vapor de los materiales odoríferos
• 2-4 mbar.
• consisten en una combinación de eyectores de chorro de vapor, condensadores de
vapor y bombas de vacío mecánicas.
 2.15.1.2 TEMPERATURA
• Temperaturas altas
• Presión de vapor de las impurezas altas
• Presión de vapor del ácido palmítico 1.8 mm a 350°F (176.7°C), 7.4
mm a 400°F (204.4°C), 25.0 mm a 450°F (232.2°C), y 72 mm at 500°
F (260°C).
• cada (27.8 ° C) El aumento de la temperatura del desodorante
triplicaría la velocidad de eliminación del material odorífero.
• Mientras mayor es la temperatura se tiene menor tiempo de
desodorización.
2.15.1.2 TEMPERATURA

• Elevadas temperaturas causan:

Polimerización e isomerización dando lugar a ácidos Trans.
Reversión de color
Destilación de tocoferoles.
• La transformación es insignificante debajo de 220 ° C y
significativo entre 220 ° C y 240 ° C y es exponencial sobre los
240 ° C.
• Degradación térmica de tocoferoles por sobre los 260 ° C
2.15.1.2 TEMPERATURA

• Las temperaturas óptimas de desodorización varían de producto a

producto, en general las grasas animales requieren condiciones
menos estrictas que los aceites vegetales.
• Aceites refinados químicamente son más fáciles de desodorizar que
los refinados físicamente.
• Los aceites hidrogenados son más difíciles de desodorizar por la gran
cantidad de FFA que tienen y porque luego del proceso de
hidrogenación se obtienen productos con un olor característico de
esta práctica.
2.15.1.3 vapor de extracción
• Debe estar correctamente distribuido
• Se logra en función de la presión y la agitación que se tenga
• Para tener una buena desodorización se debe tener una buena
combinación del vapor de extracción junto con las condiciones de
temperatura y presión.
• La cantidad de ácidos grasos destilados por cada libra de vapor es
directamente proporcional a la presión de vapor de los ácidos grasos.
• El vapor vivo excesivo puede causar hidrólisis y un mayor consumo de
energía para el sistema de vacío
2.15.1.4 Tiempo de mantenimiento.

• CONCEPTO: periodo en el cual la grasa o el aceite permanecen en

desodorización a temperatura requerida y sometidos a vapor de
extracción.
• Varía según el diseño del equipo
Batch (3-8 h)
Continuo (15-120 min)
Semicontinuo (15-120 min)
 2.15.2 SISTEMAS DE DESODORIZACIÓN
2.15.2.1 BATCH.
• Sistema mas simple de desodorización
• Los componentes principales consisten en un recipiente en forma de
cilindro vertical con techo en forma planar o cónica.
• Fabricado de acero inoxidable tipo 304
• Capacidad (10000-40000 libras)
• 5 etapas : carga, calentamiento, desodorización, enfriamiento,
descarga.
• Tiempo: (8h).
2.15.2.1 BATCH.

• 10-50lb de vapor / 100 lb de aceite.

• Ventajas:
Fácil diseño
Fácil de manejar
Flexibilidad
• Desventajas:
Alto costo en comparación a reactores continuos y semicontinuos
Los sistemas por lotes no proporcionan un medio conveniente de
recuperar cualquier porción sustancial del calor requerido,
2.15.2.2 SEMICONTINUO
• Manipulación de lotes finitos en un tiempo
• Secuencia:
Desaireación-calentamiento
Mantenimiento-extracción de vapor
Enfriamiento
• consiste principalmente en un cilindro alto y cilíndrico carcasa de
acero al carbono con cinco o más bandejas de acero inoxidable tipo
304
• Cada bandeja está equipada con un vaporizador y es capaz de
contener un lote medido de aceite.
2.15.2.2 SEMICONTINUO
• Las bandejas se calientan de 160 ° a 166 ° C (en la primera bandeja)
• La 2da bandeja se calienta a T de operación
• Cuando el aceite cae a la ultima bandeja ya se ha enfriado a 38 °C.
• Ventajas:
Vacío idéntico en cada bandeja
Cada lote tiene un tratamiento similar
No se mezclan los lotes.
• Desventajas:
Se necesita un 20% más de vapor que en el sistema continuo.
 2.15.2.3 CONTINUO
• Se tiene una utilidad uniforme
• No se pierde tiempo en cargas y descargas del material
• Se tienen auxiliares de calor o enfriamiento más pequeños
• Tipos : De bandeja, de película delgada.
• Los desodorizantes de bandejas se basan en una serie de bandejas o
compartimentos agitados por vapor, a menudo apilados verticalmente en
una carcasa cilíndrica (10-30 min) se descargan por mangueras.
• La desodorización de película delgada tiene un empaque estructurado
para que se tenga la máxima relación de superficie a volumen es decir
una gran área de contacto, el aceite fluye por el empaquetado y se
encuentra con el vapor a contracorriente lo que lo calienta y hace que se
liberen los FFA. Se trabaja a un menor vacío pero a menores volúmenes
de aceite.
 2.15.3 SISTEMAS DE CALENTAMIENTO
DE DESODORIZACIÓN

2.15.4 CONTROL DEL PROCESO

DE DESODORIZACIÓN
• PREPARACIÓN DEL ACEITE: asegurarse que etapas previas del proceso se
hayan realizado correctamente, de no ser así luego de la desodorización
se pueden generar malos olores o sabores desagradables.
• ELIMINACIÓN DE AIRE: debe cuidarse que no se tenga contacto con el
aire durante la desodorización pues puede inducir la formación de
triglicéridos perjudiciales para la salud.
2.15.4 CONTROL DEL PROCESO DE
DESODORIZACIÓN

• MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN: evitar el uso de cobre, hierro o

alguna otra aleación se requiere estabilidad del sabor; por lo tanto,
los desodorizantes se fabrican a partir del tipo 304 acero inoxidable
en puntos de contacto con el aceite.
• PULIDO DEL ACEITE: la etapa final es la filtración del aceite, para ello
se puedne usar diferentes tipos de filtro como los de placa horizontal,
la claridad del aceite que presenta es excelente y la cantidad de
sólidos residuales en el aceite es mínima.
2.15.5 DESTILADO DESODORIZANTE.
• Los compuestos odoríferos, grasos libres ácidos, mono y
diglicéridos, subproductos de oxidación, tocoferoles,
esteroles, pesticidas, otros materiales orgánicos, y pequeñas
cantidades de triglicéridos son transportados por el extracción
de vapor a través del eyector de vapor primario.
• Los refrigeradores a menudo se instalan antes del
condensador barométrico para eliminar la mayor cantidad de
destilado posible para mantenerlo fuera del agua de
enfriamiento recirculante.
• El agua de enfriamiento se recircula a las torres de
enfriamiento y a los condensadores
2.15.5 DESTILADO DESODORIZANTE.
• Los compuestos volátiles que se
disuelven en el agua de enfriamiento y
se recirculan, generan malos olores
durante la desodorizaíón.
• El destilado desodorizantes es el
material que se recoje de la destilación
al vapor de aceites comestibles, como
regla general el 0,5% de materia prima
inicial se elimina mediante
desodorización
 2.17 PLASTIFICACIÓN
• El proceso consiste en bajar la temperatura para causar la solidificación.
• Importancia en la preparación de una manteca y margarina para el
envasado y uso como ingrediente
• Cuando se dejan enfriar lentamente: Los triglicéridos más saturados se
cristalizan primero y crecen en tamaño para producir un producto
desagradable (granulada, pastosa y no uniforme)

La comestibilidad, apariencia, estabilidad, textura, funcionalidad,

uniformidad y reproducibilidad deseadas es una función de cristalización o
plastificación controlada
Plasticidad de las grasas y aceites
comestibles
• Al parecer son sólidos blandos y homogéneos; sin embargo, son una
masa de cristales entrelazados que atrapan y retienen por tensión
superficial un alto porcentaje de aceite líquido.

La característica distintiva de una sustancia plástica es la propiedad de

comportarse como un sólido al resistir por completo las pequeñas
tensiones, pero al mismo tiempo ceder y fluir como un líquido cuando se
somete a tensiones deformantes mayores

• Por lo tanto, la manteca, la margarina y otros productos grasos

solidificados poseen la estructura característica de un sólido plástico.
Plasticidad de las grasas y aceites
comestibles
Tres condiciones son esenciales para la plasticidad:
1. Dos fases, una sólida y otra líquida.
2. La fase sólida debe dispersarse lo suficientemente como para
mantener la masa unida por fuerzas cohesivas internas.
3. Las dos fases deben estar en proporciones adecuadas. La porción
sólida: retener el líquido y suficiente líquido disponible: permitir el flujo
cuando se aplica tensión.

F(P)= cantidad, el tamaño, forma y la distribución del material sólido

 Plasticidad de las grasas y aceites
comestibles
Composición del producto
• cantidad de material en la fase sólida (▲ consistencia)
• más firme a medida que aumenta el contenido de sólidos.
• Las grasas y aceites solidificados mantienen bien su forma con un contenido de sólidos
tan bajo como 5% y van perdiendo elasticidad a medida que los sólidos alcanzan del 40
al 50%.
• Una manteca típica de panadería intenta mantener un índice de grasa sólida de 15 a
25% en el rango de temperatura más amplio posible.
 Plasticidad de las grasas y aceites
comestibles
Tamaño de cristal
• Mediante enfriamiento se logra una forma cristalina estable final.
Todas las grasas cristalizan desde la fase líquida en la forma α y se
transforman rápidamente en β; es irreversible.
• Los tipos de cristales formados definen la textura y las propiedades
funcionales de los productos a base de grasa. Cada forma de cristal
posee sus propias propiedades físicas específicas (PF, Cp, solubilidad)

• Un producto se vuelve más firme a medida que disminuye el tamaño de los

cristales (métodos de enfriamiento rápido) ▲ consistencia
• Se vuelve más suave a medida que aumenta el tamaño del cristal
(cristalización lenta) ▼ consistencia
Plasticidad de las grasas y aceites
comestibles
Sobreenfriamiento
• Las grasas pueden permanecer líquidas cuando se enfrían por debajo
de su punto de fusión. El proceso de solidificación y plastificación
requiere un control cuidadoso.
• El equilibrio cristalino está directamente relacionado con el rango de
temperatura sobre el cual el producto será viable.
• El grado de sobreenfriamiento de una grasa puede afectar no solo la
consistencia, sino también el punto de fusión del producto
solidificado.
Plasticidad de las grasas y aceites
comestibles
Trabajo mecánico
• La solidificación del producto sobreenfriado sin trabajar ni agitar
producirá una consistencia firme
• El producto también carecerá de suavidad, de textura y tendrá una
apariencia no uniforme.
• Para una plasticidad óptima, el producto sobreenfriado debe trabajarse
mecánicamente durante este período de formación de cristales hasta que
se haya disipado sustancialmente todo el calor latente de cristalización.
Plasticidad de las grasas y aceites
comestibles
Incorporación de gas
El gas cremoso, preferiblemente un gas inerte como el nitrógeno se
incorpora en la mayoría de las mantecas estándar
• (1) una apariencia blanca y cremosa; (2) un brillo superficial brillante;
(3) un manejo más fácil, producto menos denso; (4) mejora de la
textura; (5) homogeneidad; (6) aumento de volumen; (7) calorías
reducidas por porción; y (8) gramos de ácidos grasos saturados y trans
reducidos por porción.  
 APARATOS DE SOLIDIFICACIÓN
• Al principio las grasas: granuladas y no uniformes (manteca
de cerdo). Se almacenaban en tanques y se cristalizaban. NO
había control alguno del producto final
• El rodillo de enfriamiento (enfriamiento rápido).
Funcionamiento: el rodillo giraba y, durante la rotación, atravesaba o
contactaba un comedero que contenía grasa fundida. Una película
de grasa se adhería a la superficie del rollo y formaba una capa
sólida. La lámina solidificada se raspaba de la superficie del rodillo
por una cuchilla. La grasa solidificada caía del rollo a una caja
recolectora  
 APARATOS DE SOLIDIFICACIÓN
• 1930: una máquina de enfriamiento interno continuo. La
grasa líquida se bombea a un espacio anular relativamente
pequeño entre un eje rodeado de una camisa refrigerada
exterior.
• Rodillos fríos
• Intercambiador de calor de pared raspada (US)
• Tambores refrigerados internamente (EP)
Intercambiador de calor de pared
raspada
PLASTIFICACIÓN DE LA MANTECA
• La forma polimórfica final está determinada por la
composición de triglicéridos, pero la velocidad a la que se
alcanza la forma más estable puede verse influenciada por la
energía mecánica y térmica.
• Un proceso típico de plastificación de manteca vegetal
comienza cuando la mezcla de manteca desodorizada pasa por
un proceso de preenfriamiento, superenfriamiento y trabajo
mecánico. se incorporan todos los aditivos especificados y se
cumple todos los requisitos de control de calidad del proceso.
 Cristalización de manteca líquida
• El principal atributo de las mantecas líquidas es la fluidez a temperatura ambiente.
• Las mantecas líquidas procesadas adecuadamente no requieren agitación para
garantizar la uniformidad.
• Estabilidad oxidativa se prolonga porque no se requiere calor para la fluidez a
temperaturas tan bajas como 10 ° C para la mayoría de las mantecas líquidas.
• Debe estar en forma estable antes del envasado para evitar la solidificación en el
envase.

1. Caliente la grasa hasta que se derrita por completo.

2. Enfríe rápidamente la grasa justo debajo del punto de fusión del cristal α. Teóricamente, el
punto de fusión de los cristales α está muy cerca del límite inferior al que pueden enfriarse los
materiales grasos sin formar cristales.
3. Calentar hasta justo por encima del punto de fusión del cristal β
Plastificación de la mantequilla
• Los cuatro tipos básicos de margarina producidos son barras,
tarros, líquidos y productos industriales.
• El procesamiento para todos los tipos de margarina
comienza con la preparación de la emulsión de agua en
aceite.
MARGARINA CONDICIONES A TOMARSE EN CUENTA
temperatura de la emulsión Se enfría rápidamente a 4.4 a 7.2 ° C en menos de 30
BARRA 37.8 a 40.6 ° C segundos.
   

 
proporciones más bajas de sólido a
 
líquido temperatura de una típica
El producto se enfría
para producir un producto para untar emulsión
TARROS rápidamente a una
directamente desde el refrigerador o 35.0 a 40.6 °C
temperatura de
congelador.  
8.9 a 11.1 ° C
 
 

requieren almacenamiento
aceite vegetal líquido estabilizado con grasa dura que refrigerado para la estabilidad de la
LÍQUIDA
forma β suspensión
 

en cajas de cartón corrugado de 50

libras, cubos de plástico de 5 galones,
plasticidad y firmeza. bidones de 55 galones o envases
INDUSTRIAL
  especiales diseñados para cada uso
específico.
 
 Templado
• Las condiciones de temple utilizadas dependen del tipo de producto y
se realizan para controlar la consistencia y plasticidad del producto
graso.
• Durante el temple, los cristales se transforman en la forma polimórfica
en la que normalmente existen en condiciones normales.
• En la práctica, mantener 29.4 °C durante 24 a 72 horas o hasta que se
alcance una forma de cristal estable
• El propósito principal del templado es acondicionar el producto
solidificado para que resista grandes variaciones de temperatura en el
almacenamiento posterior y aún tenga una consistencia uniforme
cuando cambie de temperatura
 Templado
• Un producto plastificado se templa cuando la estructura cristalina de la
fracción dura alcanza el equilibrio formando una matriz cristalina estable.
• La estructura cristalina atrapa la porción líquida de la manteca o
margarina.
• La mezcla de componentes de bajo y alto punto de fusión de los sólidos
experimenta una transformación en la cual las fracciones de bajo punto
de fusión se vuelven a fundir y luego se recristalizan en una forma más
estable y de mayor punto de fusión.
• propiedades cremosas superiores y un rango de trabajo extendido que
permitirá su uso a altas y bajas temperaturas.
 Templado rápido
• El gasto y los problemas logísticos asociados con las salas de temperatura
constante para el temple han llevado a varios fabricantes de equipos a
desarrollar sistemas mecánicos en un intento de eliminar el temple.
• reducción del 50% o más en el tiempo de templado.
• La mayoría de los procesos de templado rápido agregan una unidad de
postenfriamiento y postamasado.
• Se han desarrollado dos sistemas básicos que utilizan enfriamiento
adicional para reducir el temple para cristalizar más completamente el
producto en una forma polimórfica estable mecánicamente.