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_____________________________________Diplomado en Ciencia y Gerencia Gastronómica

EFECTO DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN SOBRE LOS NUTRIENTES Y LAS


CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS

La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más
sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. Se puede realizar exponiéndolos
directamente al calor, introduciendo el alimento en un líquido (agua o aceite) o exponiéndolo a
la acción de ondas electromagnéticas.

El calor debe llegar a los alimentos desde la fuente donde se produce y comunicarse, en el
interior de los mismos, desde unas partes a otras. Estos procesos tienen lugar por alguna de las
tres formas en que se transmite la energía calórica: conducción, convección y radiación.

En la Tabla 1 se muestran los diferentes métodos de cocción y la forma de transmisión de


calor de los mismos.

Al cocinar los alimentos se hacen, en general, más digestibles y nutritivos, pero también se
destruyen y se pierden algunos nutrientes. La disminución en el contenido de nutrientes se
debe habitualmente a:

- al calor, ya que a determinadas temperaturas algunos nutrientes de los alimentos se


destruyen.
- a las enzimas digestivas, que existen en las células de los alimentos y que producen una
autodigestión de los tejidos.
- a la disolución de los nutrientes en el agua de cocción (en el caso que no se utilice el agua de
cocción).
- a la oxidación y otras reacciones químicas que hacen inutilizables los nutrientes.

A continuación se analizan los distintos métodos de cocción atendiendo el efecto que tienen
sobre los nutrientes y las características sensoriales.

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Elaborado por: Jhoana Colina
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Tabla 1. Métodos de cocción


Modo de transferencia
Método Ejemplo Descripción
de calor
Calor Hervido Cocción en agua hirviendo. El Convección en el agua,
húmedo alimento alcanza la misma conducción en el
temperatura de ebullición del agua contacto con el alimento
Escaldado o Cocción en agua hirviendo por Convección en el agua,
blanqueado corto tiempo conducción en el
contacto con el alimento
EscalfadoConsiste en introducir un alimento Convección en el agua,
en agua hirviendo para poder conducción en el
retirar la piel del mismo sin que contacto con el alimento
haya una cocción interna
Al vapor Cocción en el vapor de agua Conducción y
convección de los
líquidos
Olla a Cocción con agua y vapor Conducción y
presión sobrecalentados convección de los
líquidos
Guisado Cocción en agua u otro líquido no Conducción y
graso. La temperatura se mantiene convección de los
un poco más baja que la líquidos
temperatura de ebullición
Calor seco Horneado Cocción en horno Conducción desde el
aire caliente, radiación
desde las paredes del
horno
Parrilla o El alimento se coloca en contacto Radiación, conducción
plancha directo con la fuente de calor si se utiliza plancha
Aceite o Frito Cocción sumergiendo el alimento Conducción y
grasa (todo o en parte) en aceite o grasa convección de los
caliente líquidos
Sofrito Fritura a temperatura baja, durante Conducción y
un tiempo largo y con una convección de los
cantidad escasa de aceite líquidos
Rehogado Se fríe superficialmente para luego Conducción
guisar
Microondas Cocción sometiendo al alimento a El calor se genera en el
las microondas en un horno alimento, conducción de
especial unas a otras zonas del
mismo

1. Cocción con calor húmedo


El alimento se pone en contacto con el calor a través de agua líquida o en forma de vapor.

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1.1. Efectos sobre los nutrientes


Mediante la cocción se modifican los componentes físicos y bioquímicos del alimento. En las
proteínas y los almidones ocurren cambios como la coagulación y gelatinización, lo que
mejora la digestibilidad. Algunos compuestos antinutricionales de las leguminosas son
destruidos por el calor.

Las proteínas pierden su valor biológico, también se pierden vitaminas termolábiles e


hidrosolubles por lixiviación en el agua de cocción. Sin embargo, si la cocción se realiza al
vapor, se conservan más las vitaminas y minerales.

Cuando el caldo de cocción se va a consumir, la carne y el pescado se introducen con el agua


fría para favorecer la disolución de los compuestos en el agua de cocción. Si no es así deben
introducirse con el agua hirviendo para que se produzca una coagulación rápida de las
proteínas exteriores, que evita la pérdida de nutrientes solubles, y se destruyen las enzimas
responsables de la degradación de los mismos.

Al cocinar en olla de presión, el contenido nutritivo se mantiene mejor porque se cocina con
menos agua, durante menos tiempo y sin renovar el aire que rodea al alimento.

1.2. Efecto sobre las características sensoriales


En general la cocción desarrolla los sabores, aromas y colores de los alimentos, aunque es
posible que en algunos casos se atenúen. El escaldado y la cocción a vapor mejoran el color de
los alimentos. Los alimentos aumentan su volumen por absorción de agua. La carne y el
pescado se ablandan, porque el colágeno que une las fibras musculares se hace soluble y forma
gelatina. Las fibras musculares se encogen, perdiendo líquido intracelular que pasa al agua de
cocción, por lo que se pierde sabor. Los caldos resultantes son, en cambio, sabrosos. Sin
embargo, cuando se añaden especias y condimentos al agua de cocción mejora el sabor del
alimento.

2. Cocción con calor húmedo


El alimento se pone en contacto directo con la fuente de calor.

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2.1. Efecto sobre los nutrientes


El alimento se somete a altas temperaturas (250 – 300 °C), por lo que la pérdida de nutrientes
se debe, fundamentalmente, a este factor. Solo las sales minerales no quedan afectadas por el
mismo.

En la cocción con calor seco, también aumenta la digestibilidad de proteínas y almidones, se


pierde el valor biológico de las proteínas y se oxidan los lípidos, sin embargo, el contenido de
éstos disminuye, reduciendo así el valor calórico del alimento.

Las vitaminas C y tiamina se destruyen en gran proporción, pero no así las A, D y la


riboflavina.

2.2. Efecto sobre las características sensoriales


Los glúcidos reaccionan con los aminoácidos y forman compuestos que dan el olor
característico de la carne asada y el color tostado de la corteza de pan, esta reacción se conoce
como la reacción de Maillard. Los glúcidos también se caramelizan produciendo compuestos
de color. Estas reacciones si se realizan de forma controlada hacen más apetitosos los
alimentos.

Durante la cocción con calor seco, se pierde agua y las sustancias solubles se concentran, lo
que produce un aumento del sabor, tanto cuando se cocina carne o pescado, como cuando se
cocinan vegetales. Sin embargo, tanto la carne como el pescado pueden resultar secos, lo que
se evita añadiendo grasas. La carne no se ablanda, porque el colágeno no se solubiliza, por eso
hay que utilizar carnes blandas.

3. Cocción con grasas y aceites


El alimento se pone en contacto con el calor a través de los aceites o grasas en los que se
introducen.

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3.1. Efecto sobre los nutrientes


Se utilizan temperaturas altas (175 – 200 °C) cercanas al punto de ebullición de las grasas.
Como el alimento se introduce en el aceite muy caliente, se produce una evaporación muy
rápida del agua superficial y la coagulación de las proteínas exteriores impide la salida de los
nutrientes del interior de los alimentos. Las pérdidas que se producen son semejantes a la
cocción por calor seco, pero como se introduce aceite o la grasa al alimento, aumenta su valor
calórico y puede hacerse más difícil de digerir.

3.2. Efecto sobre las características sensoriales


Los lípidos proporcionan sabor a los alimentos, además las grasas dan suavidad al alimento y
no resulta seco. Cuando el aceite esta a excesiva temperatura se destruyen sus moléculas,
produciéndose mal olor y se hace indigesto.

4. Cocción en horno microondas


En todos los procedimientos vistos hasta ahora, la energía calórica llega al alimento desde
fuera de sí mismo. Cuando se cocina con microondas el calor se genera en el interior del
alimento. Las ondas que produce el horno inducen una agitación de las moléculas del alimento
que, al friccionar entre ellas, generan calor. Las ondas penetran a una profundidad de 1 a 5 cm
en el alimento, el resto del mismo se calienta por conducción.

4.1. Efecto sobre los nutrientes


En cuanto a las pérdidas de nutrientes no hay diferencia significativa con los métodos
tradicionales, dependiendo de los tipos de alimentos. Este procedimiento es muy útil para
recalentar alimentos precocidos. La cocción por este sistema es más rápido que todas las
anteriores.

4.2. Efecto sobre las características sensoriales


A través de este sistema de cocción, los sabores, olores y apariencia de los alimentos resultan
distintos a los tradicionales y para algunas personas poco agradables. Por eso, los hornos
microondas que se utilizan para cocinar y no solo para calentar alimentos, suelen tener una

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función mixta de microondas y horno tradicional o grill que da a los alimentos la apariencia y
el sabor acostumbrados.

5. Cocción al vacío
La cocción al vacío es una técnica reciente, el alimento se sitúa en una bolsa de plástico
retractilado que mejora el intercambio térmico. La cocción puede ser por aspersión o
inmersión.

Con este sistema se pierde al mínimo las vitaminas, minerales y nutrientes. Al realizarse toda
la cocción al vacío y a temperaturas bajas, se evita la oxidación, y al cocinarse los alimentos
en su jugo el sabor es mucho más auténtico, también se aprovecha al máximo la textura y el
sabor de los alimentos.

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