Desarrollo a la guía de AVES

Preparar alimentos

Ficha: 1356856

Presentado a: Instructora Esperanza Carrillo

Fecha: Marzo

Bogotá
 AVES

1. Cuadro comparativo.

ESPECIE DESPIECE CORTES PREPARACIONES

SALVAJES:

Avestruz ●Medios -Cuartos ●Avestruz sudada

delanteros
●Cuartos -Ala: Primera, ●Avestruz en salsa
segunda y
●Octavos tercera falange ●Avestruz a la
-Pechuga
●Dieciseisavos -Muslo barbacoa
-Cuartos
traseros
-Colombina
-Contra muslo
-Cuello
-Corazón
-Hígado
-Molleja
-Patas
Faisán ●Medios -Cuartos -Faisán en salsa
delanteros
●Cuartos -Ala: Primera, de uvas
segunda y
●Octavos tercera falange
-Pechuga
●Dieciseisavos -Muslo
-Cuartos
traseros
-Colombina
-Contra muslo
-Cuello
-Corazón
-Hígado
-Molleja
-Patas
Paloma ●Medios -Cuartos -Paloma al vino
delanteros
●Cuartos -Ala: Primera,
segunda y
 ●Octavos tercera falange -Caldo de palomas
-Pechuga
●Dieciseisavos -Muslo
-Cuartos
traseros -Arroz de paloma
-Colombina
-Contra muslo
-Cuello
-Corazón
-Hígado
-Molleja
-Patas
Gallineta ●Medios -Cuartos -Arroz con gallineta
delanteros
●Cuartos -Ala: Primera,
segunda y
●Octavos tercera falange -Gallineta a la
-Pechuga
●Dieciseisavos -Muslo plancha con judías
-Cuartos
traseros salteadas
-Colombina
-Contra muslo
-Cuello
-Corazón
-Hígado
-Molleja
-Patas
Gabán ●Medios -Cuartos -Se utiliza mucho
delanteros
●Cuartos -Ala: Primera, en la famosa
segunda y
●Octavos tercera falange "carne a la llanera"
-Pechuga
●Dieciseisavos -Muslo
-Cuartos
traseros
-Colombina
-Contra muslo
-Cuello
-Corazón
-Hígado
-Molleja
-Patas
CORRAL:

Gallina ●Medios -Cuartos -Gallina criolla

delanteros
●Cuartos -Ala: Primera, sudada con papas
segunda y
●Octavos tercera falange choreadas
-Pechuga
●Dieciseisavos -Muslo
-Cuartos
traseros -Gallina en salsa
-Colombina
-Contra muslo de coco
-Cuello
-Corazón
-Hígado
-Molleja -Gallina al horno
-Patas
Pato ●Medios -Cuartos -Pato a la naranja
delanteros
●Cuartos -Ala: Primera,
segunda y
●Octavos tercera falange -Pato con salsa de
-Pechuga
●Dieciseisavos -Muslo piña
-Cuartos
traseros
-Colombina
-Contra muslo -Lomo de pato en
-Cuello
-Corazón salsa de vino
-Hígado
-Molleja
-Patas
Oca ●Medios -Cuartos -Oca con manzana
delanteros
●Cuartos -Ala: Primera, caramelizada
segunda y
●Octavos tercera falange
-Pechuga
●Dieciseisavos -Muslo -Oca asada con
-Cuartos
traseros setas
-Colombina
-Contra muslo
-Cuello
 -Corazón -Oca a la plancha
-Hígado
-Molleja con papas
-Patas
confitadas con

grasa de oca

Codorniz ●Medios -Cuartos -Estofado de

delanteros
●Cuartos -Ala: Primera, codorniz
segunda y
●Octavos tercera falange
-Pechuga
●Dieciseisavos -Muslo -Codorniz al horno
-Cuartos
traseros
-Colombina
-Contra muslo
-Cuello
-Corazón
-Hígado
-Molleja
-Patas
Pollo ●Medios -Cuartos -Pollo relleno
delanteros
●Cuartos -Ala: Primera,
segunda y
●Octavos tercera falange -Pollo sudado
-Pechuga
●Dieciseisavos -Muslo
-Cuartos
traseros -Pechuga a la
-Colombina
-Contra muslo plancha
-Cuello
-Corazón
-Hígado
-Molleja
-Patas

FONDOS CLAROS
Este se realiza en método
de cocción por disolución y
su proceso es: Tiene que ser
mínimo de 4 horas, en la
primera hora se le agrega la
proteína, a la segunda hora
de deja en Simmer, a la
tercera hora se le agrega el
bouquet garní y a la cuarta
hora se retira en bouquet
garní Y se deja en Simmer.
FONDO CLARO
(Mientras su proceso hay
que retirar toda esa espuma
que bota la proteína)
Luego de esto se cuela para
que no queden residuos de
los ingredientes.
Carne de res
Ave (huesos)
Funet (pescado) Estos contienen:
Court billón (mariscos) -Una proteína
Blanco (champiñones) -Un mirepoix: Que es,
Cebolla cabezona: 40%
Cebolla puerro: 30%
FONDOS OSCUROS
Zanahoria: 20%
Apio: 10%
(El fument no contiene
Clases de fondos
zanahoria ya que es un
fondo totalmente
transparente y se le agrega
FONDOS un poquito de vinagre o vino
blanco)
-Un bouquet garní que
Modo de cocción y contiene tomillo, laurel y
preparación perejil y va bridado.
FONDO OSCURO
Este se inicia en método de
cocción por concentración el
cual su proceso es de mínimo
2 horas y se coloca la
guarnición y la proteína en el
horno o se saltea sin nada de
grasa hasta que esté oscuro y
luego se le coloca agua.