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Agua Una Guia Completa para Cerveceros de Palmer y Kaminski Traducido-2-296
Agua Una Guia Completa para Cerveceros de Palmer y Kaminski Traducido-2-296
para Cerveceros.
Water: A Comprehensive
Guide for Brewers.
John
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Índice
Prefacio. ..................................................................................7
Precipitaciones....................................................................................................................32
Agua superficial...................................................................................................................34
Agua subterránea................................................................................................................35
Estándares primarios...........................................................................................................48
Normas secundarias............................................................................................................55
Referencias. ........................................................................................................................69
2
4 Alcalinidad residual y el macerado. ...................................... 70
Alcalinidad del agua. ...........................................................................................................73
Constantes de equilibrio......................................................................................................75
Referencias. ........................................................................................................................86
Referencias. ......................................................................................................................111
Hervido. ............................................................................................................................116
El método de A. J. deLange para usar la descarbonatación con cal apagada en casa. .........123
Seguridad con los ácidos: palabras de precaución para los ácidos Fuertes (y bases)...........126
3
Ácidos orgánicos. ..............................................................................................................129
Una discusión más profunda del comportamiento del carbonato en el macerado. ............144
Referencias. ......................................................................................................................151
4
Referencias. ......................................................................................................................193
Resumen...........................................................................................................................219
Silicatos.............................................................................................................................224
Licor frio............................................................................................................................224
Envasado. .........................................................................................................................231
Resumen...........................................................................................................................235
5
10 Tratamientos del agua residual en la cervecería. .............. 237
Digestión...........................................................................................................................246
Tratamiento aeróbico........................................................................................................247
Resumen...........................................................................................................................253
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Prefacio.
He estado envuelto en la elaboración de cerveza por tal vez 40 años y en ese
tiempo he adquirido varios libros. Algunos de ellos incluyen Malt and malting de Brigg,
Hops de Neve, Yeast de White y Zainasheff, The practical guide to beer fermentation y
Water and Spentwater chemestry de Jackson. Estos libros contienen información
valiosa sobre los principales material usados para hacer cerveza, pero los primeros tres
están claramente escritos para cerveceros. El cuarto no. La palabra “brewing” si
siquiera aparece en el índice. Lo mismo es cierto para varios libros referidos al agua y a
las levaduras (aunque “brewing” es mencionado en la mayoría de los libros sobre
levaduras). Tengo muchos libros sobre agua, pero ninguno sobre el agua en la
producción de cerveza (“brewing water”). Vos sí. Lo estas teniendo en tus manos, y tan
rápido como mi copia llegue de la imprenta, yo también. El mío va a ir en el espacio
reservado por mí, al lado de los libros sobre levaduras, lúpulos y malta.
Porque ha tardado tanto en tener un libro sobre el agua para la elaboración de
cerveza sobre el estante? Simple, es difícil escribir uno! Hablo por la experiencia. He
tratado de tanto en tanto de escribir un libro sobre este tema y he encontrado que es
muy intrincado, diciendo que estaba peleando con “Hydra”. Cada vez que una cabeza
era cortada, dos le crecían de vuelta. Estoy bastante seguro que si le preguntas a Jhon
o Colin en una conferencia o en cualquier lado si la tarea resulto ser mas
desalentadora de lo que esperaban, la respuesta seria que si!
Luego está la cuestión de los lectores. No estoy seguro de cuanta puede estar
interesada en un libro así hace 40 años. La demanda es fuerte ahora. He tenido
muchas consultas “¿cuando sale el libro sobre agua?”. Creo que la razón de esto es
que la sofisticación de los hobbistas y cerveceros artesanales avanzo dramáticamente,
y esto lo atribuyo al os avances en tecnología. Las 4 tecnologías que tengo en mente son
las computadoras, sistemas de osmosis inversa, pH metros e Internet.
Todas estaban bien establecidas 40 años atrás menos internet. Mientras que las
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tres primeras no son nuevas tecnologías, se han logrado grandes mejoras en el
rendimiento acompañadas por un dramático disminución del valor. Dejemos de lado
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en la discusión la influencia de RO y pH metros por el momento y coméntennos sobre
la influencia de internet y, necesariamente, las computadores por las cuales tenemos
acceso. Hace cuarenta años, el estado del arte del agua para la elaboración de cerveza
se encontraba en unos pocos capítulos en un par de textos sobre elaboración de
cerveza, pero era suficiente para estimular el interés de cerveceros que pensaban en el
problema, haciendo análisis y experimentos y comunicándose con otros a través de
internet (conozco a los autores por la red años antes de conocerlos en persona). Como
la discusión era mantenida a través de un medio público, otras personas la vieron, se
interesaron y comenzaron a experimentar y calcular también. No creo que el nivel de
actividad hubiese sido tan alto y lo sigue siendo, si no fuese por internet. A medida que
el “trafico” se iba acumulando, más gente se daba cuenta y los artículos comenzaron a
aparecer en revistas como Brewing Techniques, The New Brewer y Cerevesia, como
también en varios sitios web. Con el tiempo se dio que la química y la matemática
asociados a la ingeniería eran intrincados (mas sobre esto después), podían quedar
escondidos del usuario promedio en una hoja de cálculo o programa, que si la
interface del usuario estaba bien hecha debería ser bastante simple de usar. Esto
comenzó a proliferar, Probablemente he encontrado una docena, de los cuales tres se
siguen usando aun hoy con frecuencia. Hay una buena cantidad de discusión relacionada
al agua en los boletines sobre sistemas de elaboración de cerveza y el número de
participantes parece ser grande. El salón estuvo lleno para el panel sobre agua en el
Home Brewers Conference en Bellevue, 2012.
En otras palabras, el conocimiento de que es lo que el agua puede hacer
potencialmente por la cerveza, y el interés en ese potencial, parece ser más amplio de lo
que era en el pasado. Sin embargo, no todo el mundo está a bordo. Este libro
debería ayudar a atraer a muchos al tema. Si usted es uno de los que se resiste,
quédate conmigo un poco mas hasta que exploremos algunos aspectos de la relación
entre los cerveceros y el agua, y ver como este libro puede fortalecerte.
A medida que los cerveceros progresan en su carrera, aprenden sobre malta,
lúpulos y levaduras antes de adquirir un nivel similar de conocimiento sobre el agua. Hay
algunas razones posibles para eso. Considerando la perspectiva de un nuevo cervecero,
que tiene una amplia variedad de maltas, lúpulos y levaduras para elegir de cualquier
parte del mundo. Por ejemplo, es común elaborar una clásica Bohemian
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Pilsner con lúpulos y cebada malteada de la Republica Checa. Las levaduras
probablemente sean de una fuente local, pero esa fuente produce una cepa importada
originalmente de Republica Checa. Es, a la inversa, obvio que uno no puede importar
agua de Plzen o Ceské Budějovice. Consideraciónes practicas para la mayoría de los
cerveceros forjan a usar el agua que está disponible en sus cervecerías (aunque
algunos cerveceros caseros algunas veces obtienen el agua de locales saludables o
supermercados y yo conocí un operador comercial que se hacía traer el agua en
camiones). De esta forma, el cervecero es forzado a elegir entre docenas de lúpulos,
maltas y levaduras, pero prácticamente no tiene opción sobre el agua. No es
sorprendente que nuestro nuevo cervecero preste atención a los primeros tres y
comience a hacer cerveza sin prestar mucha atención al agua. Si bien el suministro de
agua municipal en países desarrollados puede no ser el ideal para hacer cerveza, uno
puede hacer cervezas aceptables con la misma. Varios cerveceros hacen exactamente
eso a lo largo de toda su carrera como cervecero. Porque el agua potable no parece
aportar directamente gustos y aromas como si lo hacen lúpulos, maltas y los productos
de la fermentación, es entendible que un cervecero principiante concluya que el agua
no es más que el portador de los sabores de los otros componentes de la cerveza. El
cloro y cloramina en concentraciones apreciables son una excepción a esto, e incluso
un cervecero no muy sofisticado suele ser consciente que estos productos deben ser
tratados, existen una gran cantidad de cerveceros principiantes que hacen cerveza sin
tener el más mínimo cuidad por esto. Este libro tiene mucho que enseñar a estos
cerveceros.
Otros cervecero, incluidos algunos muy buenos, piensan en el agua disponible
en los mismo términos que los viñateros piensan en su “terroir”. Ellos hacen una
decisión consciente de aceptar el agua como es, y solo hacen cervezas que trabajan bien
con esa agua. Es obvio que esto es mucho más fácil si uno solo hace un tipo de cerveza
que si uno tiene una gran variedad de tipos.
La sección de este libro que describe las fuentes de agua y un desglose de sus
componentes como se encuentra en un típico reporte sobre agua será de valor para
estos cerveceros, como también las partes que describen los efectos del agua en el pH
del macerado y aquellas que discuten los usos propiamente no cerveceros (limpieza,
enfriado, dilución, generación de vapor, etc.) de la agua en la cervecería
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Antes de salir del “terroir” debemos notar que, correcta o incorrectamente, es
dada como la razón principal que, por ejemplo, la Irish stout es una cerveza muy
diferente que la Bohemian Pilsner. Cuando es claro que los lúpulos, maltas y levaduras
disponibles localmente tienen algo que ver con eso, el sentido común dice que el agua
tiene mucho que ver también. También debemos apuntar que la adhesión a la filosofía
del “terroir” no significa que no debemos hacer nada con el agua. Las Munich dunkel y
Munich helles son producidas con agua de Munich y ambas tiene características
atribuibles a ese agua. EN el primer caso el agua es usada tal cual es, pero en el último
caso el agua es descarbonatada. A medida que la experiencia, conocimiento y contacto
con otros cerveceros de un cervecero crece y el deseo de hacer muy buenas o excelentes
cervezas más que solamente cervezas aceptables aumenta, su atención se tornara
eventualmente hacia el agua, y así debe ser, porque las muy buenas y excelentes
cervezas no pueden ser hechas sin prestar considerable atención al agua. Y acá
encontramos el primer gran obstáculo en el camino para mejorar el conocimiento del
agua para la cerveza. Comenzamos este ensayo con la implicancia de que las fuentes de
información sobre el agua aplicada a la elaboración de cerveza son difíciles de conseguir.
NO es que la información no esté disponible sino que esta finamente dispersa y en lugar
que poco obvios. El cervecero tendrá una fuente de todo lo que necesite saber sobre el
agua si colecta una seria de textos generales sobre química inorgánica, química física,
análisis cualitativo y tal vez bioquímica, algunos más específicos de química acuática,
análisis y tratamiento de agua, capítulos sobre agua en textos de elaboración de
cerveza, un puñado de trabajos de revistas técnicas, algunas conferencias y
direcciones web. Ninguno de estas fuentes, salvo algunos de los trabajos y sitios web, es
exclusiva sobre agua para la elaboración de cerveza y algunos, siendo algunos son difícil
de leer. Encontrar las partes relevantes es como encontrar una aguja en un pajar.
Escribir este libro requirió que los autores encontrar esas agujas, y lo han hecho
tan bien, pero además de la extracción de pepitas de la literatura, los autores han
buscado en el conocimiento de cerveceros experimentados (personas con interés
especial o conocimiento en el tema) y aquellos que han desarrollado programas para
poder hacer cálculos complejos y experimentos. Con esta amplitud de fuentes, este libro
puede responder tus preguntas sobre el agua para elaborar cerveza o encaminarte hacia
las respuestas. He visto muchas consultas como
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estas: “Estoy hacienda Buena cerveza pero algo me está faltando. Pienso que debe ser
el agua. ¿Dónde puedo aprender algo sobre cómo mejorar mi cerveza a través de ajustar
el agua?” Este libro es obviamente la respuesta.
No es suficiente con recolectar todo la información relevante y ponerla ante el
cervecero, muchos quedarían intimidados por eso y en consecuencia no habría ningún
beneficio de eso. Una comparación con la malta, lúpulo y levaduras puede generar cierta
visión. SI un cervecero encuentra una malta en particular que tiene mucha proteína,
o una levadura que genera demasiado diacetilo, o una variedad de lúpulo muy baja
en geraniol, hay muy poco que pueda hacer salvo elegir otros insumos, diluir o aumentar
con insumo que tengan más o menos las propiedades deseadas. El agua es algo
diferente. Mientras que el cervecero no puede obtener fácilmente agua de una fuente
diferente, la que está disponible puede ser modificada. De hecho, debe hacer
exactamente eso si él quiere hacer excelentes cervezas libres de las limitaciones
impuestas de la escuela del “terrior”. Si hay mucho de un ion, ese ion debe ser
removido. Si hay una deficiencia de otro ion, ese ion debe ser aumentado. Hacer esto
requiere la aplicación de química. Es paradójico que los cerveceros sean intimidados
por la relativamente simple química del agua a diferencia de la mucha más compleja
química y bioquímica de los otros tres ingredientes. La incomodidad deriva, en mi
opinión, del hecho que mientras la química de los ingredientes vivos es extremadamente
compleja, solo un limitado entendimiento cualitativo es suficiente porque un cervecero
típico prácticamente no aplica química para mejor malta, lúpulos o levaduras. Para
dominar el agua, al contrario, se debe aplicar lo que se sabe sobre química y se debe
hacer cuantitativamente, lo que significa que se deben hacer cálculos. Es mucho más
fácil explicar y entender (cualitativamente) que los iones de bicarbonato en el licor
absorben iones de hidrogeno de un componente acido del mosto que explicar y
entender (cuantitativamente) la cantidad de bicarbonato de sodio necesario para
eliminar el efecto del acido.
Los cálculos concernientes al sistema carbónico/bicarbonato/carbonato en
agua son el corazón de la química del agua para elaborar cerveza. Se requiere el uso de
la extensión de Davies a la teoría de Debye-Hückel. Si te resulta poco familiar, como a
la mayoría de los lectores, es muy probable que te sientas un poco intimidado. No lo
estés! NO debes entender la teoría de Debye-Hückel (tampoco Davies extensión) para
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usar este libro. Las partes intimidantes (matemática) de la ciencia han sido hechas y los
resultados puestos en tablas y gráficos fácil de usar. Esto es, en mi opinión, una de las
partes en que este libro brilla. Hace lo más difícil, pero esencial, parte de la materia
accesible para aquellos sin una base en ciencia o ingeniería. Los pocos que quieran
saber sobre la teoría de Davies-Debye-Hückel lo encontrar en una búsqueda por internet.
Un cervecero que busca mejorar su cerveza modificando el agua disponible se
esfuerza para lograr dos objetivos: uno técnico y otro estético. El objetivo técnico es
establecer un pH apropiado en el macerado. Uno puede argumentar que realizar este
objetivo es de lo que se trata este libro y que el resto del material es secundario. Aunque
eso es una exageración, el pH adecuando en el macerado es muy importante. El objetivo
estético es materia de sabor. El pH adecuando en el macerado es necesario para el mejor
perfil de sabor pero hay otro efecto relacionado al sabor derivado más directamente de
los minerales en el licor. Lo más sabido sobre esto es la dulzura y redondez impartida por
el ion cloruro, y el sinergismo del ion sulfato con los principios de amargor del lúpulo. Un
pH adecuado de macerado y buenos efectos en el sabor requiere que ciertas cosas en el
licor se encuentren en las concentraciones necesarias. El agua RO, una de las dos
tecnologías que quedan por discutir, contiene prácticamente nada, por lo tanto
usar esa agua como fuente hacer que sea fácil de lograr la concentración de iones
necesaria. Simplemente agregamos lo que requerimos, sujetos a la limitación de que
los dos iones que agregamos se encuentren en la proporción adecuada. No hay
necesidad de analizar el agua o realizar algún test solo aquellos necesarios para verificar
que el sistema RO funciona adecuadamente. El agua RO es, en una analogía popular, una
hoja en blanco. El agua RO disponible está revolucionando la elaboración como hobby
y comercial, como no importa que tan difícil sea de conseguir, ahora se puede
transformar en una hoja de papel en blanco. No solo RO hace posible hacer buenas
cervezas en lugares donde no era posible, sino que hace la relación del cervecero con el
agua mucho más simple. El concejo, “solo disolver un gramo de cloruro de calcio por litro
de agua RO y a cocinar” es muy simple, pero te permitirá obtener una buena cerveza en
una gran cantidad de casos. Para obtener cervezas excelentes hay que hacer,
naturalmente, más que solo agregar cloruro de calcio, y es te libro muestra cómo hacer
eso.
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La última de las tecnologías es el pH metro barato. Vamos a encontrar muchas
discusiones sobre pH en este libro. El balance de los iones de carbonato y fosfato
dependen del pH y muchas de las complejas reacciones químicas del malteado,
macerado y fermentación son mediadas por una catálisis enzimática. El rendimiento de
las enzima depende de la temperatura, como la mayoría del los cerveceros sabe, pero
también depende del pH. Por esto es que es muy importante poner adecuadamente el
pH del macerado (si esto se hace, el pH en otras partes del proceso se va encontrar
dentro de rango). La predicción del pH de macera es complicado y una variación
natural en las propiedad de la malta hace difíciles las predicciones exactas. Acá es cuando
el pH metro entra en acción. Da directamente al cervecero como lo hace el termómetro,
y la información de este es importante como lo es la información de temperatura. SI la
temperatura no es correcta, el cervecero agrega o saca calor. Si el pH no es correcto
el cervecero agrega o quita acides. Cuando decimos que un adecuado tratamiento
del agua es un factor principal en determinar una buena de un excelente cerveza,
realmente estamos diciendo que el pH es un factor principal (no el único) en determinar
la calidad de lo que sale del fermentador.
En resumen: Uno tiene, esencialmente, tres opciones para abordar el agua para
la elaboración de cerveza. Se puede elaborar con el agua como esta, se puede
modificar agregando los iones deficientes y removiendo los iones que están en exceso,
o se puede empezar con agua RO y crear el licor que uno necesita desde el azúcar. Espero
que este prefacio te haya dado alguna perspectiva que te vaya a ayudar, mientras lea,
haga esa decisión, así como apreciar la gran cantidad de información que hay en el libro
y entender la importante contribución que hace a la literatura sobre cerveza. Sumérjase
y espero que disfrute leyéndolo tanto como yo lo he disfrutado ayudando a John y Colin
para que lo escriban.
A. J. deLange
McLean, Virginia
May 2013
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pregunta por nuevas variedades de lúpulos, todo esto para satisfacer la demanda de
nuevos cerveceros. ¿Pero el agua? Bueno, el agua viene de un agujero en el suelo. En
el último siglo el agua era pasada por alto o simplificada considerándola como un todo.
El tema común era que el agua debía ser limpia, potable, baja en alcalinidad y dureza,
proveniente de arroyos puros de montaña, etc. Acá en los Estados Unidos, la elaboración
de lagers tipo light Pilsner era el único objetivo de cada operación de elaboración de
cerveza, especialmente a medida que las cervecerías se consolidaban en 1950, los 60
y 70. Para la última mitad del siglo 20, las recomendaciones generales para el agua en
textos de elaboración de cerveza eran:
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precipitar hierro y la adición de sales para la “burtorizacion”, indicando: “la adición de
yeso de Paris, sulfato de magnesio, o sal común, preferentemente en un polvo en el
tanque de agua caliente, hará más adecuada el agua blanda, particularmente para
cervezas pale”. Continúan describiendo: “haciendo que constituyentes perjudiciales sean
indiferentes” como la reducción del exceso de carbonatos alcalinos por las adiciones
adecuadas de cloruro de calcio, ablandando el agua de la caldera y discutiendo diferentes
tipos de agua para la elaboración de cerveza para diferentes tipos de ales o lagers. La única
diferencia real en este libro de los textos modernos es la terminología para algunas de las
sales, (ej. calcio, magnesio) y las unidades (ej. Gramos por galón vs ppm). La misma y
más información es presentada en Principles and Practice of Brewing 3rd Ed., por W.J.
Sykes en 1907 hace una gran revisión sobre diferentes tipos de agua para la
elaboración de cerveza y también de tratamientos para el agua “para modificarlas para
un mejor propósito”, incluyendo las reacción químicas pertinentes. El libro fue publicado
unos pocos años antes que el concepto de pH sea introducido por Søren P.L. Sørensen del
Carlsberg Laboratory en 1909 y el pH no está incluido en la discusión. EL concepto de pH
gano aceptación en el 1924 cuando su definición fue refinada para ser compatible con los
trabajos contemporáneos en electroquímica de células. Otra prueba de que el
tratamiento del agua no es nuevo es dado el en resumen de Wallerstein Laboratories’
1935, The Treatment of Brewing Water in Light of Modern Chemistry: “Cada agua para la
elaboración de cerveza debe ser cuidadosamente estudiada y tratada de acuerdo a las
necesidades particulares. Por más de 30 años hemos hecho el tratado el agua para la
elaboración de cerveza nuestro tema especial de estudio, suministrando al cervecero las
particulares sales Wallerstein Burton necesarias para mejorar y corregir su agua”. Este
libro también incluye la discusión sobre el valor de la medición de pH, pero nota que el pH
del agua no es el objetivo.
Mientras que el pH es uno de los factores más importantes relacionados con la
idoneidad del agua con propósitos cerveceros, debemos tener en mente que es el pH
del macerado y el pH del agua el que influenciara los resultados de la elaboración de
cerveza. De todos modos, nuestro objetivo no es corregir hasta lograr cierto valor de
pH sino hacer el agua más adecuada para la elaboración de cerveza y proveer las
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condiciones bajo las cuales las operaciones de elaboración puedan ser conducidas de
manera ventajosa.
En 1953, Paul Kolbach determino que el aumento en la alcalinidad del agua
causaba un aumento del pH del mosto sobre el pH del agua destilada o “normal”.
También determino que el calcio y magnesio en agua (dureza) reaccionaban con los
fosfatos de la malta para neutralizar la alcalinidad del agua y reducir el pH del mosto.
El llamo a la alcalinidad remanente luego de esta reacción “alcalinidad residual” y este
concepto se convirtió en eje fundamental para entender y manipular el pH a través del
proceso de elaboración de cerveza.
El pH del macerado condiciona el pH del hervido y el pH del hervido es un
factor principal en determinar la forma en que los aromas de la cerveza son
expresados en el paladar. En una región con agua alcalina, un cervecero debería usar
acido o incorporar maltas mas acidas en la mezcla de granos para bajar el pH dentro
del rango deseado. Al contrario, en regiones con agua de baja alcalinidad la necesidad
de ácidos o maltas acidas es reducida.
En general, el gusto Norteamericano por la cerveza en el pasado siglo fue ligero
y más ligero. Obviamente hay excepciones, pero los años con campañas de cervezas
ligeras, secas y congeladas cuenta una historia consistente. Recientemente, algunas
cervecerías muy grandes han gastado más tiempo de sus avisos hablando sobre el
envase de una nueva cerveza que en su sabor. El punto es que las cervezas pale lager
de baja densidad son la mayoría del mercado, y las características del agua para ese estilo
han sido aceptadas como la norma, sin mucho entendimiento del por qué. Ojala, este
libro pueda ser un puente entre el pasado y el futuro sobre el uso del agua para la
elaboración de cerveza.
Los requerimientos de calidad de agua en una cervecería pueden variar. La
mejor agua para elaborar cerveza puede no ser siempre la mejor agua para los otros usos
de una cervecería. El agua que es usada para lavar, generación de vapor, refrigeración o
dilución puede necesitar diferentes parámetros que el agua para el macerado o hervido.
Lo que esperamos hacer con este libro es darle al lector el conocimiento para
cambiar el agua de ser un obstáculo a una herramienta.
El primer objetivo de este libro es educar al cervecero en que el agua es un
ingrediente de la cerveza. EL segundo es explicar en un lenguaje amigable como el
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agua interactúa con las maltas para crear la química del macerado y como manipular
esa química para mejorar la cerveza. La tercera sección del libro sale del macerado y se
concentra en las necesidades de agua de otros procesos y el tratamiento de aguas
residuales. Hacer cerveza debería ser todo sobre cómo hacer al agua trabajar por uno y
no al revés.
En su libro “On Food and Cooking”, el autor Harold Magee, establece la química
de la cocción. Y entonces en la elaboración de la cerveza, la cerveza es una mezcla
compleja de azucares, proteínas, alcoholes y un gran cantidad de otros compuestos
orgánicos. Un cervecero necesita pensar en el agua y en las fuentes de agua de la
misma manera que lo hace con las variedades de lúpulo y las regiones en que crecen, o
en las maltas y las malterias. Diferentes fuentes de agua tienen diferentes perfiles
químicos y en consecuencia diferentes beneficios para diferentes estilos de cerveza. El
agua pura y cristalina de montaña es una gran idea en teoría, pero la realidad de la
elaboración de cerveza es que una dureza significante en el agua es actualmente
recomendada para un mejor rendimiento en la elaboración de cerveza y otros iones
pueden ser benéficos para el sabor.
Hacer buena cerveza se trata de algo más que solo tener el agua correcta y por
el contrario, tener el agua correcta conlleva hacer más que buena cerveza. En la
primera parte de este libro (capítulos 1 a 3), queremos que ganes una apreciación
sobre de donde viene el agua, y que hay en ella. Discutiremos reportes de agua y normas
del agua potable, los numerosos minerales y contaminantes y como estos pueden
afectar la cerveza. El primer requerimiento para una fuente de agua para elaborar
cerveza es que sea limpia. Una fuente de agua puede estar bien para tomar pero no
como fuente para hacer cerveza. El agua puede contener cloro o cloramina, gases
disueltos o compuestos orgánicos que pueden afectar de manera adversa el sabor
de la cerveza.
Aunque inicialmente puede parecer fácil, probar el agua antes y después de
cada paso en el proceso, y antes de cada aplicación clave es muy recomendable. Por
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ejemplo, en Sierra Nevada Brewery en Chico, California, ellos prueban y huelen el agua
diariamente, usando un mínimo de cuatro personas, en seis pasos del proceso. Ellos
prueban el agua entrante por cualquier cosa inesperada, ellos prueban y huelen el
agua después de la decloración, y después de la filtración con carbón por cualquier mal
aroma. Ellos prueban el tanque de licor frio, el tanque de licor caliente, el tanque de agua
desgaseada por cualquier mal aroma. Otros procesos no productivos donde se usa
agua, como ser embotellado y enjuague, son probados semanalmente. Los malos olores
y sabores pueden ser a humedad o terroso, sulfuro, ester o metálico. Algunas de estas
pruebas puede que no sean aplicables a tu cervecería, y diferentes fuentes de agua
tengan necesidades diferentes, pero un completo y consistente análisis sensorial de la
calidad de lagua es una poderosa herramienta.
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libro, pero en realidad es la otra mitad de la ecuación si uno va a discutir el pH del
macerado, y no tiene sentido discutir sobre química del agua si no se va a discutir
sobre el pH del macerado y las propiedades de la cerveza. El capitulo 6 muestra los
métodos para controlar la alcalinidad con más detalle, reducir e incrementar la
alcalinidad es necesario. Ablandamiento con cal, des carbonatación por calor y
acidificación del agua para la elaboración de cerveza y aspersión son tratados. Como
también las ultimas investigación sobre el efecto en el pH del macerado de las
adiciones de yeso y cal apagada. Vamos a explicar cómo manipular la química del agua
para mejorar tu cerveza. A pesar que el calcio y la alcalinidad son aspectos muy
importantes en el agua para elaborar cerveza, otros iones pueden tener efecto sustancial
en el sabor de la cerveza y en su percepción. Por ejemplo, la relación sulfato-cloro
en el agua puede afectar significativamente el balance en el aroma maltoso a amargo
y la percepción de plenitud y sequedad en una cerveza. Sodio, magnesio, cobre y
zinc pueden ser muy benéficos en pequeñas cantidad, pero producen mal sabor si
se encuentran en exceso. El efecto de estos iones en la cerveza se discuten en el capítulo
7.
Una pregunta frecuente es ¿que tipo de agua es apropiado para un estilo en
particular? ¿Cuánto de esta sal debo agregar ala agua? También vamos a enseñarte como
hacer los simples cálculos químicos para la adición de sales y ácidos. En el capítulo
7 presentamos nuestras recomendaciones para la composición general del agua para
diferentes estilos, recetas de sales para hacer estos tipos de agua a partir de agua
destilada o agua RO, y un par de ejemplos específicos para ajustar una fuente de agua
para una mejor elaboración de un estilo de cerveza. Estas sugerencias intentan ser
puntos de partida y no el destino final. La calidad del gusto de una cerveza debe ser tu
guía mientras navegas esas aguas. Estos capítulos junto con los apéndices deberían
brindar las herramientas para acomodar el agua para la mayoría de los estilos que
quisieras hacer.
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Panorama del tratamiento del agua para elaborar cerveza.
La última sección del libro, del capítulo 8 al 10, de enfocan en el uso del agua en
la cervecería para procesos que no sean la elaboración de cerveza: que tecnologías
para el tratamiento están disponibles, requerimientos para diferentes procesos
relacionados al agua y el tratamiento de aguas residuales de la cervecería. El tratamiento
del agua es una ciencia vieja, con procesos como el hervido, filtración con arenas y con
carbón que se remontan a los tiempos de los faraones egipcios. El ablandamiento con
cal se desarrollo en 1841 y fue discutido como un patrón en la práctica tanto en
Principles and Practice of Brewing y American Handy Book of Brewing. La tecnología
moderna has movido hacia adelante el tratamiento del agua desde ese punto. El
propósito de esta sección del libro es que los cerveceros conozcan es estado del arte,
cuales proceso son mas adaptables para pequeñas o medianas cervecerías y no hacer
hincapié en las tecnologías más viejas, las cuales pueden ser mejores para la producción
a gran escala.
Una vez que los iones de calcio y magnesio en el agua se unieron, más jabón es
necesario para limpiar. Detergentes y surfactantes son menos sensibles a la dureza del
agua y son la mayoría de los productos químicos de limpieza que se usan hoy en día. La
dureza del agua es también responsable de las incrustaciones de calcio en los equipos,
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que inhiben la limpieza completa. Sin embargo es común ablandar el agua antes de usarla
para limpiar.
Pero hay más tratamientos para el agua que el ablandado. Hay varias
tecnologías que los servicios públicos usan para remover sólidos suspendidos, disolver
sólidos y líquidos contaminantes y gases del agua, y estos mismos métodos pueden ser
usados en las cervecerías. Una vez que entendemos las tecnologías disponibles para
nosotros, podemos mirar los requerimientos de agua para los diferentes procesos de la
cervecería con un mejor ojo sobre las opciones y la factibilidad.
Figura 4: Fermentadores enfriados con glicol en Dama Bier, Piracicaba, SP, Brazil.
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Figura 5: La caldera en Stone Brewing Co, Escondido, CA.
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puede ser usada en varios etapas de la elaboración de cerveza: pre hervido, post hervido
y/o en la post fermentación. El uso de agua para dilución en el pre y post hervido puede
ser usado para ajustar la densidad original o el volumen del lote. La popularidad del
hervido y fermentación de alta densidad en las cervecerías a veces requiere el agregado
de agua para diluir. El requerimiento de agua para una dilución post hervido es el mayor.
El agua debe ser desinfectada y desgaseada antes del uso porque va a ser usada para
cerveza terminada. El agua que no es desinfectada tiene un gran riesgo de estropear la
cerveza en el empaque, incluso si es pasteurizada. Por último, el contenido de calcio en
el agua para dilución debe ser menor al contenido de la cerveza concentrada para
prevenir la precipitación de oxalato de calcio en el envase. Estos cristales de oxalato
actúan como sitios de nucleación y pueden causar el volcado de forma violenta y
espumosa cuando la cerveza se abre (gushing).
Figura 6: Una Mirada al tratamiento del agua en Sierra Nevada Brewing Co, mostrando
la mitad de abajo de la columna de des gasificado.
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Figura 7: Tanque de digestión aerobic en Sierra Nevada Brewing Co, in Chico, CA.
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Cada tipo de sistema tiene sus pros y contras, y esta será la discusión con más detalle
del capítulo 10.
Esperamos que esta visión del conjunto te de un mayor entendimiento del agua
como un ingrediente en la elaboración de cerveza y como un recurso de producción.
Refinando el agua para cada uno de los varios usos es una importante parte para mejorar
el sabor de las cervezas y mejorar las operaciones de la cervecería. Los requerimientos
medioambientales de una cervecería nunca han sido tan rigurosos de lo que son ahora
y nosotros esperamos que al traer estos aspectos a un libro, podamos darle el
conocimiento y las herramientas para hacer que el agua trabajo para usted y su
cerveza.
29
2
Podemos considerar que el ciclo del agua comienza como un gas o vapor en las
nubes. Comienza el ciclo como pura H20 (monóxido de di-hidrogeno), pero no por mucho
tiempo. Cuando se condensa para formar gotas de agua, absorbe dióxido de carbono
(CO2) y otros gases del aire. La atmosfera está llena de partículas de polvo y pequeños
cristales minerales, como arena y cloruro de sodio. Estas sustancias ayudan a las gotas
de agua a condensar, pero también contaminan el agua durante la formación. La gotas
de aglomeran y caen sobre la tierra como precipitación (lluvia o nieve). Cuando la lluvia
y la nieve caen sobre la tierra y son recolectadas, se convierte en agua superficial. Cuanto
más tiempo permanece el agua de forma superficial en contacto con la tierra (días o
años), mayor cantidad de sustancias del ambiente se disuelven o suspenden en ella.
Estas sustancias pueden ser materia orgánica proveniente de plantas o animales y otros
compuestos como herbicidas y pesticidas, y minerales como cloruro de sodio y sulfato
de calcio por nombrar algunos.
30
Figura 8—El ciclo del agua.
32
Una nota rápida sobre el pH y buffers.
El pH va ser definido con mayor detalle más adelante en este libro, pero la clave
para entender ahora es que el pH es la medida de la concentración de iones de
hidrógeno, o la acides de una solución. El pH es medido en una escala que va de 0 a 14,
donde 7 es considerado neutral. Valores menores a 7 son incremento de la acides y
aquellos valores mayores de 7 son más básicos. Por si solo, el pH del agua no es muy
útil para los cerveceros. Para el cervecero, la alcalinidad del agua es más importante
que su pH.
Para poder entender tu agua, no solo debes entender el pH sino que también el
sistema buffer del agua. Un buffer es un compuesto químico en un solución que
reacciona (disociándome o asociándose) a la adición de otro químico (azúcar, sal, acido
o base) para resistir cambios en el pH de la solución. El principal buffer en el agua potable
es la alcalinidad. Medir el pH del agua sin saber el tipo y la cantidad del sistema
buffer es como medir el voltaje de una batería desconocida. El voltaje no nos dice nada
sobre el tamaño o la capacidad de la bacteria. Igualmente, se debe saber el tipo y
cantidad de buffer en la solución para tener un contexto del pH. Como venimos
diciendo, el pH del agua va a ser mencionado a lo largo de los siguientes capítulos
mientras discutimos las fuentes de agua y su composición porque es un punto de
referencia útil. El pH se vuelve critico más tarde cuando hay que entender y controlar
la química del macerado (Para más información sobre buffer ver el apéndice A)
Precipitaciones.
34
CO2 es usualmente el mayor determinante de la acides del agua y su pH. La disolución
de CO2 en el agua de lluvia forma dióxido de carbono acuoso y acido carbónico que
baja el pH de 7 (agua destilada) a un rango entre 5 y 6, con un valor medio de entre 5 y
5,5. El pH del agua pura en contacto con CO2 puede ser directamente calculado. Por
ejemplo, con 0,03% de CO2 en la atmosfera, el pH resultante del agua pura debería ser
5,65 (a 20ºC).
Para resumir, el agua de la precipitación típicamente tendrá un contenido de
iones muy bajo y muy baja alcalinidad. Sin embargo, el contenido de iones puede ser
elevado en aéreas industriales, los vientos pueden fácilmente causar contaminación lejos
de la fuente de contaminación.
Agua superficial.
Agua subterránea.
36
año y otros tienen agua por miles de años- La edad promedio del agua subterránea a
nivel mundial es de 250 años.
En estos acuíferos, el agua puede estar expuesta a alta temperatura y presión
que puede resultar en una mayor disolución de minerales de la que se pude encontrar
en el agua superficial. Reproducir estas aguas altamente mineralizadas en el
laboratorio por la adicción de sales y ácidos a agua destilada puede ser dificultoso. Sin
embargo, no toda el agua subterránea está altamente mineralizada. Si los acuíferos están
compuestos de rocas o suelos no carbónicos o silícicos., esos minerales pueden estar no
muy solubles y el agua no mineralizarse tanto. El pH típico del agua subterránea se
mantiene en el rango entre 6,5 y 8,5. Aguas subterráneas con pH más bajos pueden ser
más propensas a disolver metales como hierro, manganeso, etc.
37
descriptores útiles para las características del agua para elaborar cerveza tampoco.
Pero son un paso en la dirección correcta, si se sabe el tipo de minerales e iones que se
pueden encontrar. ¿Entonces como la geología afecta el agua? Para clarificar, un mineral
es un compuesto químico específico como es el carbonato de calcio, yeso, cinabrio,
granito o cuarzo. Una roca es una combinación natural de minerales o no minerales. Un
tipo especial de roca, como el granito, es una combinación específica de minerales. El
agua subterránea tiende a tener baja cantidad de minerales disueltos, pero la alta
permeabilidad hidráulica la hace más susceptibles a contaminación de fuentes
superficiales. Este tipo de acuíferos pueden ser encontrado a lo largo de Missouri
y la cuenta de drenaje del rio Mississippi, desde el norte de Texas hasta Arkansas,
Nevada, Carolina de sur, Georgia y Florida.
38
de Koom, ambos en Reino Unido. La cuenca de Londres tiene una capa de arcilla sobre
un acuífero de arena que está por encima de un piso de tiza (caliza blanda). La tiza
contribuye con alcalinidad al agua subterránea y por lo tanto los pozos pocos
profundos en el acuífero arenoso tienen menor alcalinidad que los pozos más
profundos debido a que los pozos más profundos toman agua subterránea que está
pegado a la capa de tiza.
El cuarto tipo de acuífero es de caliza y piedra carbonatada, el cual está
compuesto por piedras carbonatadas intercaladas con casi la misma cantidad de caliza.
Estos acuíferos ocurren en el sur de Texas, desde los Apalaches hasta Adirondacks y Ohio.
Estos acuíferos pueden contener yeso también, y tienden a producir agua altamente
mineralizada. Burton-Upon-Trent en el Reino Unido es la zona de agua dura más
conocida en el mundo de las cervezas, teniendo alta dureza por el yeso y alta alcalinidad
de las piedras carbonatadas.
El quinto y último tipo de acuífero está compuesto por rocas ígneas y
metamórficas (ej Basalto y granito, o mármol y cuarcita, por nombrar algunos). Estas
piedras no son porosas y el fluyo hidráulico solo es posible a través de fisuras y
fracturas en la roca. Estos acuíferos son comunes en el norte de los Apalaches, el este
de Whashington, Oregon e Idaho. Estas rocas son relativamente insolubles y contribuyen
con muy poca dureza o alcalinidad al agua. Un ejemplo de un acuífero ígneo podría se
las Sierra Nevada Mountains en California. El agua cae en el invierno en forma de nieve
y se libera lentamente durante el verano al derretirse. La calidad del agua en estos
acuíferos permanece muy similar al agua inicial de las precipitaciones.
De la fuente a la canilla.
39
países del primer mundo están sujetos a leyes sobre pureza y sanitización del agua. Los
pasos específicos para la purificación requeridos pueden variar con la fuente de agua,
pero un resumen de los procesos más probables se muestra en la figura 9.
40
¿Cloro o cloramina?
41
la desinfección” (DBP) cuando reacciona con materia orgánica natural (NOM). NOM a
veces se encuentra en las fuentes de agua superficial e infrecuentemente en las
fuentes de agua subterráneas.
Algunos DBP son consideras cancerígenos. Cloraminas son usadas en vez del cloro
para la desinfección para reducir la formación de DBP. Cloraminas son una familia
de compuestos de cloro y el amonio que son relativamente estables en los suministros
de agua y permanecen efectivas más tiempo que el cloro. Las cloraminas son menos
volátiles que el cloro y la mayoría de los consumidores se dan menos cuenta que
del cloro en el agua. Sin embargo, las cloraminas son menos efectivas para destruir
microbios y una mayor cantidad de los mismos son necesarios para lograr la misma
desinfección. Su baja volatilidad y mayor dosis las hace más difícil de remover para el
cervecero. La remoción de desinfectantes se discutirá más en próximos capítulos.
En el próximo capítulo, describiremos un típico reporte de agua (de Estados
Unidos) y discutiremos la mayoría de los puntos necesarios a tener en cuenta para
elaborar cerveza.
42
3
43
Las moléculas no polares no tienen polos porque las cargar positivas y
negativas están bien distribuidas en la molécula. El agua ha sido llamada solvente
universal porque disuelve muchas sustancias, polares como no polares. Como regla
general, las moléculas no polares no se disuelven bien en agua, pero algunas se
disuelven poco. El agua puede disolver algunas moléculas no polares por el proceso de
hidratación, lo que significa que las moléculas del agua son capaces de rodear
completamente o “mojar” estas moléculas. El CO 2 es un ejemplo de una molécula no
polar que es hidratada por el agua. Otros ejemplos de moléculas no polares con
limitada solubilidad son los alfa ácidos del lúpulo,
benceno y yodo. Las reacciones térmicas o químicas
con otras sustancias pueden incrementar la
solubilidad de las moléculas no polares, cambiando la
sustancia de un sólido suspendió a un sólido disuelto.
Figura 10: Diagrama de una molécula de agua.
Ion Regla
-
Nitrato (NO3 ) Todos los compuestos de nitrato son solubles
-
Cloruro (Cl ) Todos los compuestos de cloruro son solubles
Sulfato (PO4 -3) Los sulfatos son generalmente insolubles. Excepto los carbonatos de sodio,
potasio y amonio.
-2
Carbonato (CO3 ) Los carbonatos son generalmente insolubles. Excepto los carbonatos de sodio,
potasio y amonio.
-4
Silicato (SiO4 ) Los silicatos son generalmente insolubles. Excepto los carbonatos de sodio,
potasio y amonio.
-
Hidróxido (OH ) La mayoría de los hidróxidos son insolubles, excepto los de litio, sodio, potasio
y amonio. Bario es moderadamente soluble. Calcio y estroncio tienen limitada
solubilidad.
-2
Sulfuro (S ) Todos los sulfuros son insolubles, excepto los sulfuros de metales alcalinos
como sodio, potasio, amonio, magnesio, calcio y bario
+
Sodio (Na ), Potasio Son solubles, excepto algunos pocos compuestos que incluyen a un metal
+ +
(K ), Amonio (NH4 ) pesado como K2PtCl6
44
¿Qué es un ion?
Un ion es un átomo o grupo de átomos que tienen una carga neta positiva o
negativa, debido a la pérdida o ganancia de un electrón. Un compuesto iónico es una
molécula polar compuesta por dos o más iones que permanecen justos por uniones
iónicas (ej. Atracción electrostática). La carga eléctrica de un ion es indicada por un
superíndice después del símbolo químico del ion. Los iones cargados positivamente
son llamados cationes y los cargados negativamente son llamados aniones. Por
ejemplo, el mineral cloruro de sodio (Na Cl) se separa en un catión Na + y en un anión
Cl-. EL mineral hidratado Cloruro de Calcio (CaCl2.2H2O) se disocia en Ca+2, 2Cl- y 2H2O.
Notar que la suma de las cargas positivas y negativas para cada producto de la ionización
de un compuesto es siempre 0. Por ejemplo, la carga +2 del calcio y las 2 cargas -1 del
cloruro suman 0.
A través de este texto, nos vamos a referir tanto a los minerales disueltos y/o
iones y representan esencialmente la misma cosa, si nos referimos a un mineral como
el sulfato de calcio o carbonato de calcio en el agua, estamos asumiendo que se
encuentra disuelto y disociado, de acuerdo con los limites naturales como es su
solubilidad. Este es un buen momento para manifestar que la suma de los cationes y
aniones disueltos en el suministro de agua deben sumar 0 también. Si no lo hacen, puede
ser que la composición declarada sea una lista de promedios o sea el resultado de
diferentes pruebas para diferentes iones tomadas a lo largo del año. El punto es que
la concentración de cargas de los iones disueltos en el agua debe ser de suma 0 en
cualquier momento. Esto se desarrolla mejor en el capítulo 6 y en el apéndice D.
46
El costo de los equipos y reactivos para las pruebas caseras puede, sin
embargo, llegar a ser prohibitivo. De los parámetros de interés para el cervecero, los
principales iones que afectan el agua para la elaboración de cerveza son calcio, magnesio
y la alcalinidad total como CaCO3, aunque a veces de forma inadecuada se
enlista como bicarbonato (HCO3-). Su interacción en la olla de macerado, olla de hervor
y fermentador influencia el pH y otros factores a través del proceso de elaboración. Sodio
(Na +), Cloro (Cl-) y sulfato (SO4-2) pueden influenciar el gusto del agua y de la cerveza,
pero generalmente no afectan el pH o el desarrollo de la fermentación como si lo hacen
los primeros 3 iones mencionados más arriba. Las concentraciones e iones en el agua
se representan como partes por millón (ppm) o miligramos por mililitro (mg/l), las cuales
son equivalentes en soluciones diluidas como el agua de beber, un litro de la cual pesa
un quilo.
47
Cloro Primaria <4 MCLG Residuo de la desinfección causa
0 brewing malos olores en la cerveza
Cloruro Secundaria <250 SMCL Aromas de la cerveza, enfatiza el
0-100 brewing carácter maltoso
Cobre Secundaria <1 SMCL Nutriente que es toxico a altas
<1 brewing dosis. Cataliza la oxidación en la
cerveza.
Acido Haloacético Primaria <0,06 MCL Subproducto de la desinfección,
(HAA5) <0,06 brewing probablemente cancerígeno
Hierro Secundaria <0,3 SMCL Mal olor, incrustaciones riesgo de
0 brewing corrosión.
Magnesio Desregulada 0-40 brewing Fermentación, claridad, pH de
macerado, también aportado por
la malta.
Manganeso Secundaria <0,05 SMCL Mal aroma, incrustación,
0 brewing precipitación causa “gushing”.
Nitrato Primaria <10 MCL (N) Exceso de nitrato derivados de la
-)
<44 (NO3 agricultura. Nitratos pueden
<44 brewing reducirse a nitritos.
Nitrito Primaria <1 MCL (N) Es veneno para las levaduras
<3 MCL (NO2) debido a que es un preservante
<3 brewing de alimentos
Silicato Secundaria <25 SMCL Incrustaciones. Daña membranas
<25 brewing y sistema de caldera.
Sodio Desregulada 0-50 brewing Aroma de la cerveza, menos es
generalmente mejor
Sulfatos Secundaria <250 SMCL Aroma de la cerveza, enfatiza el
<250 brewing carácter del lúpulo y la sequedad.
Sólidos totales Secundaria <500SMCL Indica alta mineralización y
disueltos <500 brewing potencial aumento de
incrustaciones
Trihalometanos Primaria <0,1 MCL Subproducto de la desinfección y
(THM) <0,1 brewing cancerígeno.
Turbidez Secundaria <0,5ntu SMLC Su aumento indica contaminación
<0,5 ntu brewing y aumento potencial de las
incrustaciones.
48
Estándares primarios.
En la siguiente sección, varias de las sustancias del acta US EPA/Clean Water para
agua potable son enlistadas con un nivel de requerimiento máximo de contaminante
(MCL). Si el nivel de requerimiento para una sustancia en particular no fue ratificado
aun, la meta de nivel máximo del contaminante (MCLG) es enlistado. Un MCLG es una
meta de salud no exigible. Las directrices para la fuente de agua para elaborar cerveza,
basada en notables textos cerveceros (ver referencias), son listadas para todas las
sustancias de forma consistente, sin embargo una guía en particular no fue determinada.
En esos casos, la directriz se da como “indeterminada”. En algunos casos, como con el
cloro residual, la directriz es simple “tan bajo como sea posible” y estará listado como
“objetivo 0”. Esta no es una lista completa debido a consideraciones de espacio.
Contaminantes raros como antimonio o talio están fuera, como lo están muchos
compuestos orgánicos contaminantes como Dalapon (herbicida). Una lista completa
puede encontrase en sitio web de US EPA (www.epa.gov).
Arsénico
MCL = 0.01 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
La solubilidad del arsénico en agua es muy baja, su presencia indica
contaminación por los operadores mineros o de depósitos de suelo/piedra. Es su
forma particular, el arsénico puede ser eliminado por filtración convencional a través
de un filtro de 0,45micrones o menos. El arsénico disuelto ocurre tanto de forma
orgánica como inorgánica. Generalmente, la forma inorgánicas es mas tóxica. Si está
en la forma orgánica, como en una cadena de polímeros, puede ser eliminado por
coagulación y filtración o por adsorción en un medio de carbón activado-resina. Si esta
en forma inorgánica, varios tratamientos existen. Estas opciones de tratamiento
comúnmente incorporan sorbentes (intercambiador iónico, alúmina, hiero), oxidantes
(“arenas verdes”, cloración, ozonización) o filtración/precipitación (osmosis inversa,
ablandamiento con cal).
49
Bario.
MCL = 2 ppm
Directriz agua para cerveza = <2ppm
El límite de solubilidad típica en la mayoría de las aguas para el barrio es de menos
de 0,1ppm y es raro encontrarlo en concentraciones superiores a 0,05ppm. Es un
estándar primario porque sus compuestos solubles son venenosos como neurotóxicas,
pero principalmente esta con sulfato de bario o carbonato de bario el cual es muy
insoluble y no toxico. De hecho, el sulfato de bario es consumido para imágenes de rayo
X. El bario puede ser removido del agua usando un intercambiador iónico, osmosis
inversa y ablandado con cal.
Bromo/bromuro
MCL = 0.01 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
El bromo es encontrado comúnmente en el agua de mar en una concentración de
65ppm. Es un químico industrial común y pude ser encontrado en los desechos
industriales, pesticidas y biocidas residuales. Solo se encuentra en concentraciones
muy bajas en el agua fresca, su presencia en concentraciones mayores de 0,05ppm
pueden indicar contaminación por desechos industriales o pesticidas. El bromato y el
bromuro son subproductos de la desinfección. Bromuro se oxida a bromato mediante
la desinfección con ozono. El bromuro y el bromato pueden ser removidos del agua
con un intercambiador iónico, carbón activado y osmosis inversa.
Cadmio
MCL = 0.005 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
El cadmio es un metal pesado toxico y puede estar naturalmente, pero es más
probable que aparezca debido a la corrosión del acero galvanizado, en el cual es un
elemento traza. El cadmio es un contaminante industrial y es usado en baterías, pinturas
y revestimientos para proteger de la corrosión. Se puede remover con intercambiador
de iones, absorción con hierro u osmosis inversa.
50
Cloro residual
MCL = 4 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
Este parámetro incluye el cloro de las adiciones de cloramina como también el
cloro. El cloro y las cloramina son desinfectantes muy efectivos y actúan oxidando las
membranas celulares de los microorganismos y rompiendo las células. EL exceso de cloro
residual pude llevar a altos niveles de subproductos de desinfección que pueden ser
peligrosos para la salud y generar malos aromas en la cerveza. Los compuestos de
clorofenol medicinal son un ejemplo de mal aroma. El cloro residual y cloramina deben
ser removidos antes de usar el agua en la elaboración de cerveza. Si bien el máximo nivel
residual de desinfección es 4ppm, en ciertas ocasiones se súper clora el suministro
(ej. El verano tardío) para asegurar una desinfección residual en las tuberías de
distribución. Los cerveceros deben ser consientes que un paso adicional para remover el
cloro puede ser requerido ocasionalmente, como ser filtración con carbón activado o
neutralización química. EL cloro oxida y destruye los equipos de filtración por
membranas.
Cromo
MCL = 0.1 ppm
Directriz agua para cerveza = indeterminado.
El cromo viene en diferentes formas, pero solo una (Cr+6) es potencialmente
cancerígena. Esta forma solo es encontrada como resultado de contaminación industrial,
no ocurre naturalmente. El cromo, como otros metales traza como el zinc, es un
suplemento nutricional humano. EL cromo puede ser removido por intercambio iónico,
absorción con hierro o osmosis inversa.
Cianuro
MCL = 0.2 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
Es una toxina y contaminante industrial. Usado en pigmentos, plásticos y baños
de enchapado. Puede ser removido por el intercambio iónico, y filtración con carbón
activado.
51
Fluoruro
MCL = 4 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
El fluoruro, un halógeno como el cloruro y el ioduro, pude ser encontrado en
varios minerales. Es agregado al agua en 1,5-2,5ppm para ayudar a proveer protección
contra las caries. Concentraciones arriba de 5ppm pueden causar fragilidad y manchas
en los dientes. Aguas residuales de las operaciones con vidrio, acero y fundiciones puede
tener concentraciones mucho más altas. La precipitación con cal puede hacer caer la
concentración hasta 10-20ppm. Otros procesos para remover son la osmosis inversa,
carbón granular activado y alúmina activado.
Plomo
MCLG = 0 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
El límite en el agua potable es 0,015ppm, el cual es fácil de conseguir en plantas
modernas para tratar agua. La principal fuente de contaminación en estos días es el
desecho de la metalúrgica o desechos que contengan plomo de la industria. El plomo
también puede aparecer debido a la corrosión de aleaciones que contengan plomo como
latón o soldadura estructural. Las soldaduras modernas son a base de la aleación
de plata-estaño y no contienen plomo. Los niveles de plomo en el latón son típicamente
bajo, menos del 5% del peso. Todas las soldaduras en los Estados Unidos después de
2014 debían ser libres de plomo. El plomo es fácilmente disuelto por cáusticos. El
plomo también puede ser disuelto y unido por orgánicos, los que necesitan de
oxidación para la completa remoción. El plomo puede ser removido por el ablandado con
cal, intercambio iónico y osmosis inversa.
Mercurio
MCL = 0.002 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
52
El mercurio es típicamente un contaminante industrial, pero puede aparecer de
forma natural. Puede ser reducido por ablandamiento con cal, intercambio iónico,
osmosis inversa y carbón activado.
Nitrato
MCL = 44 ppm
Directriz agua para cerveza = <44 ppm
El nitrato entra en el agua a través del ciclo del nitrógeno (plantas) o por
pérdida de la agricultura como fertilizantes. Nitratos pueden ser convertidos a nitritos
en condiciones anaeróbicas (ej. Fermentación), envenenando las levaduras y
perturbando el ciclo de fermentación. El nitrato es también perjudicial para la salud
humana por un mecanismo similar. Los nitratos son particularmente dañinos para los
niños, pero es tolerado por adolecentes y adultos. Algunos laboratorios reportan el
nitrato como nitrógeno y se describe como (NO3-N). 1ppm (NO3-N) es igual a 4,43ppm,
(NO3-1). Nitratos pueden ser removidos por intercambio iónico u osmosis inversa. La
filtración con carbón activado no es efectiva.
Nitrito
MCL = 3 ppm
Directriz agua para cerveza = <3 ppm
El nitrito es usado en la curación de carne y puede reducir el hierro en la
hemoglobina de ferroso a férrico, el cual disminuye la habilidad para transportar oxigeno
por el cuerpo humano. Los nitritos son particularmente dañinos en niños, pero son
tolerados en mayor concentración en adolecentes y adultos. Los nitritos pueden ser
removidos por intercambio iónico u osmosis inversa. La filtración con carbón activado
no es efectiva.
PCE
MCL = 0.005 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
Tetracloroetileno, PCE o PERC, es un solvente incoloro industrial usado
predominantemente en tintorerías y acabados de metales. La mayor fuente de PCE en
53
agua para tomar son los desechos de las industrias y tintorerías. La exposición a altas
concentraciones por periodos largos de tiempo puede traer daño en el hígado y
aumentar el riego de cáncer. En la actualidad hay 21 compuestos orgánicos volatices
como el PCE que también tienen MCL. PCE puede removerse con carbón activado.
TCE
MCL = 0.005 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
Tricloroetileno (TCE) es un solvente industrial y es usado comúnmente como
desengrasante de metales por los últimos 50 años, sin embargo en la actualidad está
completamente restringido por su alta vaporización y solubilización en el agua
subterránea. La exposición a TCE tiene efectos similares al PCE. EL TCE puede
removerse con carbón activado.
54
dibromoacetico (DBA, Br2CHCOOH). Los métodos de osmosis reversa y filtración con
carbón activada son efectivos
Turbidez
Directriz agua para cerveza = 0-0.5NTU (unidad nefelometrica de turbidez)
La turbidez es una medida de la claridad del agua como una función de los sólidos
suspendidos en el agua. Estos sólidos incluyen arena fina, limo, arcilla, vegetación en
descomposición, algas, bacterias, etc. La turbidez es un indicar que tan bien el agua fue
filtrada antes de la distribución. Elevada turbidez aumenta la oportunidad de que el agua
sea de calidad insegura. La turbidez puede reducirse por filtración estándar. Puede ser
medida de varias maneras. El método preferido es el de las unidades de turbidez
nefelometricas o NTU, el cual encandila la muestra con una fuente de luz incandescente
y mide la intensidad de luz dispersada en un ángulo recto a la muestra. Un método
previo, unidad de turbidez Jackson, utilizaba una vela y medía la trasmitancia de la luz a
través de la muestra.
55
Normas secundarias.
Aluminio
SMCL = 0.2 ppm
Directriz agua para cerveza = <0.2 ppm
El metal aluminio es relativamente insoluble en agua por lo que la presencia de
iones de aluminio se debe a los tratamientos de coagulación o floculación que usan sales
de aluminio. Los fosfatos, silicatos y óxidos de aluminio depositados pueden ser
problemáticos en los sistemas de enfriado de agua. EL aluminio es mas soluble a bajo
(<4) y alto (>10) pH.
Cloruro (ion)
SMCL = 250 ppm
Directriz agua para cerveza = 0-100 ppm.
El cloruro es común en la mayoría de los suministros de agua. El ion cloruro ayuda
a acentuar la dulzura de la malta y la plenitud de la cerveza, pero niveles mayores
a 250ppm en la cerveza hacen que sea pastosa o salada. Niveles mayores a
300ppm afectan la salud de las levaduras. Elevados niveles de cloruro pueden llevar a un
aroma mineral o saldo cuando se combina con sulfato o sodio. Cloruro no está
relacionado con el cloro residual y no tiene los mismos efectos en la desinfección.
Cobre
SMCL = 1 ppm
Directriz agua para cerveza = <1 ppm
La fuente más común del cobre en el agua es la corrosión de las soldaduras y
cañerías de cobre, o puede ser residual de adiciones de sulfato de cobre para controlar
algas en reservorios. El cobre es toxico en altas concentraciones, pero 200milgramos por
kilo del peso corporal es la dosis mínima letal. Pequeñas cantidades de cobre son
benéficas en el mosto para reducir sulfuros y otros compuestos de sulfuro como H2S
en la cerveza. Las levaduras son buenas carroñeras del cobre porque es un nutriente
esencial y cobre residual no es encontrado en cerveza. El exceso de cobre puede ser
reducido con el ablandado con cal, intercambio iónico u osmosis reversa.
56
Hierro
SMCL = 0.3 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
La forma más soluble del hiero es ferroso (Fe+2). El hierro en el agua sabe a
metálico o sangre. Altos niveles de hierro pueden conllevar corrosión de cañerías de
acero inoxidable, sobre todo en combinación con cloruros y sulfuros. El hierro se
puede remover por filtración después de aireación u oxidación. También puede ser
removido por intercambio iónico u osmosis inversa.
Manganeso
SMCL = 0.05 ppm
Directriz agua para cerveza = <0.1 ppm
El manganeso está presente en muchos suelos y fácilmente en agua que está libre
de oxigeno. EL manganeso se acumula en sedimentos y puede ser encontrado en
concentraciones más altas en depósitos de agua profundos. Es un metal con el cual es
difícil de lidiar porque fácilmente forma complejos con materiales orgánico y puede
precipitar después con cambios en el pH, en el equilibrio de especies de carbonato o
los niveles de oxigeno. Fuentes de agua que se toman de las partes más profundas de
los lagos tienen altos niveles de manganeso donde los niveles de oxigeno son bajos. Estos
niveles pueden variar estacionalmente debido a la inversión térmica en primavera
y otoño, disminuyendo cuando el agua oxigenada de la superficie se mezcla con el agua
en el fondo. A niveles relativamente altos (>2ppm), manganeso está asociado al
“gushing” por la precipitación, pero es necesario como nutriente para las levaduras a
bajos niveles (0,1ppm). El manganeso puede ser removido por filtración después de una
oxidación, intercambio iónico, arenas verdes u osmosis inversa.
pH (del agua)
SCML = 6.5-8.5
Directriz agua para cerveza = 5-9.5
La US EPA recomienda un pH del agua de 6,5-8,5 para proveedores de agua
potable y de 5,5-11 para agua residual de descarte antes de ser tratada. Valores más allá
de estos requieren de pre tratamientos. El pH es discutido más adelante en profundidad.
En general, el pH del suministro de agua tiene pequeño efecto en la elaboración de
57
cerveza. El pH del agua de suministro nos puede dar pistas sobre el origen y los
tratamientos del agua antes de llegar a la cervecería. Hay que tener precaución
sobre pH extremos en el agua de suministro.
Sulfato
SMCL = 250 ppm
Directriz agua para cerveza = 0-250 ppm
El ion sulfato acentúa el amargor del lúpulo, haciendo al amargo parecer más
seco y fresco. A una concentración mayor a 400ppm sin embargo, el amargor puede
volverse astringente y desagradable. El sulfato es un débil alcalino y no contribuye a la
alcalinidad del agua. Es recomendable que la fuente de agua sea menor antes que mayor
en sulfatos porque siempre puede ser agregado, pero no es fácilmente removible. Las
sales de sulfato son muy solubles pero pueden ser removidas por intercambio iónico
u osmosis inversa.
58
agua filtrada es calentado hasta evaporación total del agua, dejando el contenido
disuelto. La masa del contenido disuelto es medida y dividida por el volumen inicial de
la muestra pare determinar el resultado, expresado en miligramos por litro (mg/l). En las
soluciones diluidas típicas del agua potable, mg/l es equivalente a partes por millón
(ppm).
TDS también puede ser estimada mediante las características conductivas del
agua. Un método especializado es usado para medir la conductividad del agua. Esta
conductividad puede ser correlacionada con los TDS con la siguiente fórmula:
Donde F es un factor de conversión que varía entre 0,54 y 0,96, con un valor típico de
0,67. La conductividad es medida en micro siemens (µS) por centímetro. Los
medidores de TDS que brindan una lectura directa de TDS son conductímetros que
realizan la conversión a través de la ecuación anterior. Los medidores de TDS pueden ser
un buen control para el agua que sale de la canilla o de la efectividad de los tratamientos
de desmineralización
Zinc
SMCL = 5 ppm
Directriz agua para cerveza = 0.1-0.5 ppm
El metal zinc es menos soluble generalmente en agua que el calcio pero se
disuelve fácilmente en ácidos. Los niveles naturales del agua potable son normalmente
menores de 1ppm, cercanos a 0,05ppm. El SMCL para el zinc de 5ppm se basa en un
umbral de sabor. Un sabor astringente puede notarse a esos niveles. Sin embargo, el zinc
es un nutriente vital para las levaduras y los niveles recomendados en el mosto para
una fermentación óptima son 0,1-0,5ppm. Concentraciones mayores de 0,5ppm pueden
causar sobreactividad y malos sabores en la cerveza. EL zinc es usado comúnmente para
inhibir la corrosión de productos. Puede ser removido del agua a través del intercambio
iónico, ablandado con cal u osmosis inversa.
59
Normas no reguladas /estéticas.
Boro
Directriz agua para cerveza = indeterminado
El boro se comporta como el cilicio en la mayoría de los sistemas acuosos y no
es peligroso. Se usa para ajustar el pH y buffers en sistemas de refrigeración cerrados.
Calcio
Directriz agua para cerveza = 50-150 ppm.
El calcio es el ion principal que determina la dureza del agua potable. Es necesario
para las levaduras, enzimas y reacciones de proteínas tanto en el macerado como en el
hervido. Reacciona con el fosfato de la malta en el macerado y precipita como fosfato
de calcio. El calcio promueve la claridad, aroma, y estabilidad en la cerveza
terminada. Promueve la coagulación de proteínas y floculación de levadura. La adición
de calcio puede ser necesaria para asegurar la actividad enzimática suficiente en el
macerado en agua donde el calcio es bajo. Por otro lado, una concentración de calcio
muy alta en el mosto (>250ppm debido a la adicción de yeso) puede inhibir que las
levaduras adquieran magnesio y puede perjudicar el rendimiento de la fermentación. El
calcio puede se reportado de varias formas. Entre las que se encuentra CaCO3,
grados Clark, grados Alemanes, grados Franceses, granos por galon americano, mini
equivalentes por litro o milivals. En estos casos, la concentración reportada requerirá
la conversión a la concentración de calcio en ppm. Las conversiones están en
el capítulo 4. El calcio es esencialmente de aroma neutral pero puede reducir de alguna
manera la percepción del aroma un tanto amargo del magnesio. Las concentraciones
recomendadas de calcio en el agua para elaborar cerveza están entre 50-159ppm. Sin
embargo, la cerveza se puede hacer sin problemas con más o menos calcio que el del
rango sugerido. Los oxalatos están presentes en la malta de cebada y reaccionan
con el calcio para formar piedra de cerveza (“beerstone”). El oxalato de calcio
puede precipitar en cualquier punto del proceso de elaboración, pero es un problema si
precipita en las botellas porque los cristales de oxalato de calcio actúan como sitio de
nucleación para el gas y causan espuma y el famoso “gushing”. Es recomendado que
el agua tenga suficiente calcio para que la
60
precipitación se inicie antes en el proceso, como en la olla de macerado o hervido, en
vez de en la fermentación o embotellado.
Las concentraciones de calcio y magnesio son a menudo referidas como dureza
temporaria o permanente La dureza temporaria puede ser removida por hervido o
ablandado con cal, donde se combina con bicarbonato para precipitar como carbonato
de calcio (CaCO3). Este es el origen de las unidades “como CaCO3”. Si la alcalinidad
como CaCO3 es mayor que la dureza como CaCO3 entonces toda la dureza es
temporaria. Si la dureza como CaCO3 es mayor a la alcalinidad como CaCO3, entonces
algo de la dureza permanecerá después del hervido y es dureza permanente. Otros
procesos de remoción de calcio incluyen el intercambio iónico y la osmosis inversa.
Magnesio
Directriz agua para cerveza = 0-40 ppm.
Su comportamiento es similar al calcio en el agua, pero es menos efectivo para
reducir el pH de macerado reaccionando con fosfatos. EL magnesio es un nutriente
importante para las levaduras para el metabolismo de la piruvato descarboxilaza y
debe estar presenta en el mosto en un mínimo nivel de 5ppm. Un mosto de malta de
densidad de 1,040 hecho con agua destilada tiene 70ppm de Mg, por lo que es razonable
que los mostos hechos completamente de maltas aporten todo el magnesio que las
levaduras puedan necesitar. Es posible que un mosto con grandes cantidades de
azucares refinados o adjuntos pueda necesitar un adición menor para proveer el mínimo
de 5ppm. Niveles mayores a 125ppm tienen un efecto laxante y diurético en quien los
toma. Si bien el magnesio es innecesario en el agua para elaborar cerveza, puede ser
agregado para resaltar los caracteres de la cerveza como el amargor y el sabor
astringente. El Mg puede ser removido del agua mediante el ablandamiento con cal,
intercambio iónico u osmosis inversa.
Como indicamos más arriba para el calcio, las unidades del Mg pueden estar
reportadas en varias unidades. En estos casos, la concentración reportada requerirá la
conversión a la concentración de calcio en ppm
Fosfato
Directriz agua para cerveza = indeterminada (pero debe ser bajo)
61
Los fosfatos no son parte de las directrices normales en las fuentes de agua
pero pueden ser tanto un contaminante como un aditivo común en los tratamientos
del agua. La contaminación proviene de los desechos de la agricultura y desechos
industriales, y pueden ser tratados con sales de aluminio o hierro para convertirlos en
insolubles y así removerlos por filtración.
Los compuestos de fosfatos están presentes en maltas y el mosto. Altos niveles
residuales de fosfato son comunes en el agua residual de una cervecería y pueden ser
tratados tanto aeróbicamente como anaeróbicamente. También pueden ser
removidos por intercambio iónico u osmosis inversa.
Potasio (K)
Directriz agua para cerveza = <10 ppm
La solubilidad de las sales de potasio es muy similar al sodio, pero es mucho
menos frecuente en los suministros naturales de agua. Altos niveles de potasio en las
fuentes de agua pueden deberse a exceso de sal, por ejemplo agua con alta turbidez. Los
iones de potasio tienen gusto salado a concentraciones mayores que 500ppm. El mosto
y la cerveza tienen relativamente una concentración natural alta de potasio (300-
500ppm), debido a la malta. De todos modos aguas blandas con potasio son tan malas
como aguas blandas con sodio. Sin embargo, puede preferirse a las sales de sodio
como una medida de aumentar el contenido de iones de la cerveza si la contribución
inicial de las maltas lo permite. El potasio puede ser removido por osmosis inversa.
Sílice
Directriz agua para cerveza = <25 ppm
El sílice siempre está presente en el suministro de agua y muchos minerales
pueden ser extraídos como silicatos de la cascara de los granos. Altos niveles pueden
causar un escurrimiento lento del drenado y turbidez (“haze”) en la cerveza. La
mayoría del sílice en el agua existe como sílice coloidal, lo que significa que existe
como pequeñas cadenas poliméricas de diferentes tamaños. Las cadenas muy cortas
tienden a disolverse en solución, y las largas a suspenderse. Estos coloides pueden ser
concentrados por evaporación. Los tratamientos que remueven sílice incluyen la
62
absorción en precipitados de magnesio en el ablandamiento con cal, adsorción sobre
hidróxido férrico en el proceso de coagulación usando sales de hierro, intercambio de
iones en el proceso de desmineralización y osmosis inversa. El sílice puede combinarse
con calcio y magnesio para producir incrustaciones gruesas en tuberías y pueden dañar
las membranas de las osmosis inversa. Si la osmosis inversa es usada para reducir los
altos niveles (>30ppm), entonces la extracción debe limitarse al 50% para evitar daños
prematuros.
Sodio
Directriz agua para cerveza = 0-50 ppm.
El sodio puede estar en niveles muy altos en el agua potable, particularmente si
el agua es ablandada con un ablandador basado en sales (ej. Intercambio ionio). En
general, el agua ablandada no es recomendable para la elaboración de cerveza, sin
embargo hay alguno casos donde un ablandamiento controlado es útil para remover
depósitos de hierro y magnesio a pesar de un aumento en sodio. Niveles de sodio de
50-150ppm, redondean el aroma de la cerveza y acentúan la dulzura de la malta,
especialmente asociados con cloruro. Los iones de sodio pueden producir un sabor
salado en concentración de entre 150 a 200ppm y pueden ser áspero y acido en
exceso, especialmente a concentraciones mayores a 250ppm. Hacer cerveza con
concentraciones bajas va a producir generalmente un aroma limpio en la cerveza. La
combinación de concentraciones altas de sodio y sulfato van a generar un sabor
mineral muy áspero o agrio/amargo.
Conductancia especifica
Directriz agua para cerveza = indeterminada
La conductancia especifica o conductividad es una medida general de la habilidad
de la solución para conducir una corriente eléctrica y esta depende del tipo y calidad de
las sustancias disueltas No sirve para comparar diferentes fuentes de agua, pero es útil
para ser correlacionada con TDS. El agua pura debería tener teóricamente una
conductividad de 0, pero esta levemente disociada a pH7 y tiende a ser de 1 micro-
mho/cm. El agua de mar tiene una conductividad típica de 37,2 micro-mhos/cm (un mho
es la inversa de un ohm, la unidad para la resistencia eléctrica).
63
Alcalinidad total
Directriz agua para cerveza = <100 ppm
La alcalinidad total es posiblemente el parámetro mas impórtante para el
cervecero, porque tiene el mayor efecto en el rendimiento del macerado. La
alcalinidad es definida como la cantidad de acido fuerte, en mini equivalentes por litro,
que son necesario para convertir el carbonato y bicarbonato de la muestra en dióxido de
carbono, a pH4.3.
Dependiendo del pH inicial de la muestra de agua. La porción del carbonato tanto
como del bicarbonato en la alcalinidad pueden ser parte de la titulación y la totalidad se
define como alcalinidad total. Si el pH del agua inicial es mayor a 8.3, la alcalinidad del
carbonato es definida como la cantidad de acido requerída para titular hasta 8.3pH. Esto
se refiere como Alcalinidad P y es típicamente medida usando una solución indicadora
de fenolftaleína. Si el pH inicial del agua es menor a 8.3, la contribución del carbonato no
es significativa y la solución es típicamente titulada el indicador “metil naranja”, el cual
tiene un rango de color de 3.2-4.4 de pH. Esta porción de la titulación dominada
por el bicarbonato es llamada alcalinidad M. la alcalinidad total es la sumas de
esta dos alcalinidades. El volumen total de acido requerido para llevar el pH a 4.3 se
convierte a mEq/litro y se multiplica por el peso equivalente de 50 para obtener la
unidad “alcalinidad total como CaCo3”, la cual es ppm de CaCO3.
De todos modos, el cambio de color del metil naranja a 4.3pH se dice que es
sutil y difícil de observar adecuadamente. Los parámetros ISO especifican el uso de la
solución indicadora bromocresol verde-metil rojo con el pH final en 4.5. La decisión de
que punto final de pH usar depende del laboratorio, pero el parámetro ISO es 4.5pH.
La diferencia en el cálculo de la alcalinidad total para estos dos puntos no es grande, es
del 5% aproximadamente. Esta exactitud es probablemente mejor que la resolución de
la mayoría de los equipos de prueba de acuarios o piscinas y es comparable al
potencial error introducido en el laboratorio por la medición del volumen de la
muestra y de los reactivos. Contactar con el laboratorio es recomendable si el punto final
o el indicador no son especificados en los resultados de alcalinidad. Ver el capitulo
4 para una mejor explicación de la alcalinidad.
64
Dureza total
Directriz agua para cerveza = 150-500 ppm como CaCO3
La dureza total como CaCO3 es generalmente igual a la suma de sus dos
componentes principales, calcio y magnesio, medidos como CaCO 3, de acuerdo a la
ecuación:
Bario 1 <0.1
65
Bromuro 0.01 <0.005
Cadmio 0.005 ND
Cobre (cero) ND
Fluoruro 2 0.8
Plomo (cero) ND
Mercurio 0.002 ND
Nitrato (NO3) 45 <2
Nitrato + Nitrito (como 1 <0.4
N)
Uranio (picocuries/litro) 20 3
Parámetros secundarios /estéticos
Cloro (250) 42
Color (15) 3.5
Agentes espumosos (0.5) ND
Hierro (0.3) ND
Manganeso (0.05) <0.02
pH (6.5-8.5) 7.4
Plata (0.1) ND
Sulfato (250) 33
Sólidos totales disueltos (500) 226
Turbidez (NTU (5) <0.1
Zinc (5) <0.05
Parámetros desregulados
Calcio Indeterminado 25
Magnesio Indeterminado 8
Fosfato Indeterminado 0.051
Potasio Indeterminado 4
Sílice Indeterminado 17
Sodio Indeterminado 45
Alcalinidad total (CaCO3) Indeterminado 106
Dureza total (CaCO3) Indeterminado 93
Carbono orgánico total 1.5
* ( ) = Niveles recomendados, ND = No detectado.
66
¿Qué es un mol?
68
elementos tienen cada uno dos pesos equivalentes, dependiendo de las otras
sustancias en la reacción. Pero eso ni viene al caso.
Como un ejemplo, para calcular la dureza total como CaCO3 de una muestra de
agua de las concentraciones de los cationes, debemos primero convertir las cantidades
es ppm a equivalentes (a mili equivalentes, como los equivalentes están generalmente
medidos en moles, es decir gramos por litro o parte por millón son miligramos por
litro). Entonces, el primer paso es dividir las concentración de calcio y magnesio en
ppm por su peso equivalente, teniendo sus concentraciones en mili equivalentes por
litro. El factor de conversión entre la dureza del calcio y la dureza del carbonato de calcio
es la inversa de la relación de sus pesos equivalentes, es decir 50/20. Como la dureza
total como carbonato de calcio es definida como la suma de la dureza de calcio y
magnesio, los mili equivalentes de calcio y magnesio se suman juntos, y multiplican por
50 (el peso equivalente de CaCO3) para lograr la dureza total como mili equivalentes
por litro de CaCO3.
69
Los factores de conversión de la dureza como CaCO3 están en la tabla 4.
Para resumir, puede haber cientos de sustancias en el suministro de agua, pero
solo unas pocas docenas realmente importan al cervecero. La dureza y alcalinidad del
agua afecta el pH del macerado y el pH del macerado va a ser más discutido en los
capítulos 4 y 5. Optimizando la química del agua para cada proceso del a elaboración
de cerveza y otros usos serán vistos en los capítulos 6, 7, 8 y 9.
Referencias.
2. Standard Methods for Water and Waste Water Treatment - Alkalinity, American
Water Works Association, 1999.
3. Faust, S.D., Osman, M.A., Chemistry of Water Treatment, 2nd Ed., CRC Press, 1998.
5. Flynn, D.J., Ed., The Nalco Water Handbook, 3rd Ed., McGraw Hill, 2009.
7. Taylor, D., Handbook of Brewing, 2nd Ed., F. Priest, G. Stewart, Ed., Ch. 4 - Water,
CRC Press, 2006
70
4
Alcalinidad residual y el
macerado.
En los capítulos previos, hemos discutido las fuentes de agua, su composición y
los métodos para tratar el agua. También puntualizamos que el pH del agua es solo
una parte de todo el rompecabezas, porque con la intención de entender el agua para
la elaboración de cerveza, es necesario conocer el pH y la composición del agua. Los
minerales en el agua tienen un efecto mayor en el proceso de macerado que el pH del
agua debido a que forman un sistema de buffer. Un buffer es una sustancia en la solución
que resiste cambios en el pH. Cuanto más fuerte el buffer, más va a resistir a que cambie
el pH (quiere decir que más H+ u OH- van a ser necesario para causar un cambio en el
pH). Medir el pH del agua sin saber la calidad del sistema buffer es como medir el voltaje
de una batería desconocida. El voltaje por sí solo no nos dice cuánto va a durar la batería.
Por lo tanto, saber el pH sin saber de la cantidad de buffer en el agua no nos ayudara
a predecir la respuesta del pH del macerado. El único buffer en el agua potable es la
alcalinidad por medio del equilibro entre carbónico, bicarbonato y carbonato. El otro
buffer, fosfato, viene de la malta. Es la interacción de estos dos buffer con el calcio
y magnesio lo que termina que tanto hay que trabajar para cambiar el pH del macerado
(hay otro grupo de buffers, la melanoidinas de la malta, las cuales también tiene
significativo efecto en el pH, las cuales se discutirán en el capítulo 5).
¿Por qué es el pH del macerado más importante que el pH del agua? Porque las
mejores cervezas son producidas con un control del pH y la temperatura en rangos
finitos. El pH es el resultado de un equilibrio químico, es el resultado de una prueba. El
pH del agua es el resultado del equilibrio de las reacciones químicas que ocurren en el
71
agua. El pH del macerado es el resultado del equilibrio en el macerado, siendo lo que
queremos controlar. El agua y las maltas son los nuevos componentes que reaccionan
y el pH del macerado es la medición del producto de esa reacción. Si bien es confuso,
el pH del macerado es un factor del rendimiento del macerado y el resultado de ese
rendimiento. Para entender esto, hay que ir un paso hacia atrás y considerar que la
concentración iónica de hidrogeno (el pH) en cualquier momento es el resultado de el
equilibrio químico de ese sistema. De todos modos, el rendimiento del macerado, es
decir, actividad enzimática óptima y condiciones que sean favorables para ello, son
también el resultado de esa misma química. Por lo tanto podemos discutir actividad
enzimática y rendimiento del macerado como una función del pH del macerado,
porque tenemos un buen entendimiento de la química que se lleva a cabo. El pH del agua
por sí solo, no es un factor para el rendimiento del macerado, porque es la medida
de reacciones diferentes y no relacionadas. ¿Ok? Ok.
En este capítulo, introducimos el concepto de alcalinidad residual y como
puede afectar el pH del macerado. El pH del macerado es importante porque es un factor
importante para la actividad enzimática y esta modifica el pH final de la cerveza. Tal vez
David Taylor lo dijo mejor en The Importance of pH Control During Brewing: “el punto
clave para controlar el pH a través del proceso de elaboración de cerveza es durante el
macerado. Esto se debe a la gran influencia que se le debe dar a esta etapa en el
contenido y formación del sistema buffer que va a operar posteriormente en el mosto y
la cerveza”.
Entonces, ¿cuál es el pH ideal en el macerado? Esta es una buena pregunta. En
el libro Textbook of Brewing, Jean de Clerck hace notar que el pH de un macerado con
malta base en agua destilada es “normalmente de 5.8”. Este valor se refiere al mosto
frio. De Clerck describe que el pH del mosto disminuye con el aumento de la
temperatura, citando el trabajo de Hkins y Krause. La disminución del pH el linear con
la temperatura y las diferencias es de 0.34 entre 18 y 65ºC con agua destilada, y de
0.33 con “agua medianamente dura” para las mismas temperaturas. Esto significa que
hay una compensación consistente entre el pH del mosto a las temperaturas del
macerado y del ambiente. Desde que la mayoría de los estudios técnicos han usado la
temperatura ambiente como parámetro para medir el pH de mosto y las medidas a
temperatura ambiente son realizadas en equipos analíticos, el parámetro de la
72
temperatura ambiente para las mediciones y reportes es usado en este libro. De Clerck
no expone cual es el pH de macerado óptimo. El solo expone esto: “la mayoría de las
enzimas muestran su mayor actividad a pH menor que el del mosto, el cual es
normalmente de 5,8. Teniendo esto en cuenta, el macerado es acidificado para reducir
el pH a 5,0-5,2, el cual es más adecuado para la proteólisis y el rompimiento de los
fosfatos orgánicos”. Esta declaración debe ser calificada teniendo en cuenta que De
Clerck estaba hablando de las maltas Continental Pilsner y Munich de esos días (1950)
las cuales tenían una relación de proteínas solubles a proteínas totales de 29,8% y
38,8% respectivamente, comparadas con la malta British Pale a la cual consideraba alta
o sobre modificada. No se dieron números para la malta British Pale pero probablemente
se encontraba en el 40%. En otras palabras, las maltas menos modificadas se
beneficiaban de bajo pH para optimizar la proteólisis y entonces mejorar los
extractos totales y el nitrógeno amino libre (FAN). Wolfgang Kunze en Technology
Brewing and Malting, escribe que el rango optimo de pH para las amilasas y degradación
del almidón es 5,5-5,6 porque los extractos totales y el límite de atenuación son mayores
comparados con un pH de macerado “normal” de 5,6-5,9. El indica que “normal”
depende de la malta y de la composición del agua. Más adelante en el texto, el escribe
que los beneficios de bajar el pH del macerado incluyen el acortamiento y optimización
del proceso de macerado, filtrado más rápido, mayor rendimiento, mayor estabilidad
del color, mejor fermentación y mejor espuma. En resumen, dice que los cerveceros
deben controlar el pH para que el macerado tenga un pH de entre 5,4-5-6 y el pH del
mosto final después del hervido debería ser de 5,1-
5,2.
En pH in Brewing: An Overview, Charles Bamforth nota que el pH óptimo para
varios proceso proteolíticos y enzimas de sacarificación varía sustancialmente con el
sustrato elegido por los investigadores para los experimentos, y sugiere que la
estabilidad al calor de las enzimas es más importante que la eficacia del pH. Sin
embargo, Bamforth también dice que el pH parece tener un fuerte efecto en la
extracción de enzimas de la malta, como lo demuestra el trabajo de Stenholm and Home,
el cual muestra que bajando el pH de 5,7 a 5,4 aumenta la extracción de dextrinasa
limite. Además, el método por el cual el pH es reducido parece ser un factor significativo:
las adiciones de calcio parecen tener un efecto más sinérgico en el
73
rendimiento del macerado como un todo que contra la adiciones de minerales u ácidos
orgánicos. Para ilustrar estos efectos, el rendimiento del filtrado del macerado es
óptimo a un pH de 5,5-5,7 en un experimento usando sales de calcio contra 4,4-4,6 en
otro usando ácidos.
En resumen, estas fuentes indican que un blanco “optimo” a temperatura
ambiente de pH de macerado varía entre 5,0 y 5,6. El rango más bajo seguramente no
es aplicable hoy en día como lo era antes debido a la maltas altamente modificadas
reducen la necesidad de proteólisis. Sin embargo, el cervecero puede optar por un
valor dentro de este rango que debería está bien para la cerveza. El cervecero también
debería tratar de controlar el pH del macerado con una tolerancia de ±0,1 de pH para
asegurarse consistencia.
Hay muchos factores que pueden afectar el pH del macerado y varios de ellos
se basan en la variedad de malta y el proceso de malteado, factores que están fuera
del control del cervecero. Lo mejor que puede hacer el cervecero es encontrar una fuente
consistente y de buena calidad para la malta y concentrarse en los factores que si puede
controlar, como ser la composición del agua, las adiciones de sales o acido, y la
consistencia de muestreo y métodos de medición. El factor clave para entender el efecto
de la composición del agua para elaborar cerveza y como ajustarla es la alcalinidad
residual. La alcalinidad residual (RA) es la interacción entre la dureza y la alcalinidad en
el macerado, y el concepto se presenta a continuación.
74
carbono disuelto están siempre en equilibrio. O lo tratan de estarlo, las
concentraciones de carbonato en el agua siempre están siguiendo los cambios en los
niveles de dióxido de carbono disuelto. En la naturaleza, la restauración del equilibrio
ocurre lentamente y el carbonato de calcio se disuelve muy lento. De hecho, es por
esto que las incrustaciones de carbonato son muy comunes en grifos y duchas, la
rápida perdida de presión, y la subsecuente aireación liberar el dióxido de carbono
disuelto y dejan el agua en una condición de súper saturación con carbonato. Esta
súper saturación de carbonato se acumula gradualmente en las superficies cercanas. Al
contrario, una solución súper saturada con dióxido de carbono va a disolver el carbonado
de calcio más rápidamente en el agua. Carbonatando el agua con dióxido de carbono
puro bajo alta presión se aumenta la velocidad del proceso de solución de carbonato de
calcio en el agua.
[CO2] = 0.032PCO2
EL CO2 disuelto es una molécula oxido hidratada con dos moléculas de agua
asociadas, como el sulfato de calcio (CaSO4.2H2O). Se escribe como (aq.) para
distinguirlo de la forma gaseosa CO2. Y, el CO2 disuelto no es lo mismo que el ácido
carbónico, solo una proporción mínima de ácido carbónico (H2CO3) lo es, típicamente
0,17% del CO2 total disuelto. La combinación de estas dos formas, es decir [H2CO3] +
[CO2], usualmente se escribe como "H2CO3”. Es importante entender que la discusión
de ácido carbónico y equilibrio con un bajo pH son de hecho mayormente discusiones
sobre acuoso, el cual está sujeto a la ley de Henry y la presión parcial de CO2.
Constantes de equilibrio.
76
Cuando los iones de hidrogeno están involucrados y los números son muy
bajos, se suele usar el logaritmo negativo del número para hacerlo más amigable, y como
en el caso del pH, esto es: -log [H+1] = pH y –log K1 = pK1
En el caso de la tiza y el agua, cuando los materiales padre dominan en
equilibrio (lo que significa que una parte muy pequeña de la sustancia se disuelve o
reacciona), el denominador (padre) es considerado constante y es incorporado dentro
de K, de tal manera que:
Figura 12: EL diagrama ilustra las dos fuentes principales de especies de carbonato en
agua, CO2 del aire y tiza disuelta de la caliza. El dióxido de carbono acuoso /acido
carbónico que dominan a pH bajo, el bicarbonato a pH de 6-10, y el carbonato para pH
altos. Solo una fracción pequeña del CO2 acuoso forma acido carbónico, la relación de
equilibrio es 1/650, dependiendo de la presión parcial y el pH.
Las proporciones relativas de las formas de carbonato varían con el pH. Las
concentraciones molares del CO2 acuoso/acido carbónico y bicarbonato son iguales en
pK1 y las concentraciones molares del carbonato y bicarbonato son iguales en pK 2. La
forma de bicarbonato es dominante en (pK1 + pK2)/2 = 8.3. Debajo de un pH de 4.3, el
carbonato es totalmente convertido a CO2 acuoso y acido carbónico, en esta región se
dice que consiste en acides libre mineral. En el rango de pH del macerado, bajos
condiciones de equilibrio, las proporciones son mayormente CO 2, con una menor
proporción de bicarbonato. La figura 13 provee una representación visual de las
variaciones de las especies de carbonato en función del pH. Como mencionamos
arriba, la transición entre las especies de carbonato es lenta, llevan varias horas,
incluso en el macerado.
78
La solubilidad del sistema de carbonato decrece con la temperatura, y esto se
debe a que decrece la solubilidad de los gases (es decir CO2) en agua (debido a que
disminuye el coeficiente de Henry) y también decrece producto de la solubilidad en sí.
La solubilidad del carbonato de calcio en agua pura (sin CO2 disuelto) a temperatura
ambiente es solo de 14ppm, sin embargo su solubilidad aumente a 50ppm (es decir, 1
mEq/l) en contacto con el aire, es decir, presión normal, y puede aumente a 75ppm
cuando hay mucho CO2 disuelto. La solubilidad del carbonato de calcio aumenta
levemente con la presencia de otras sales que no contienen calcio o carbonato, como
cloruro de sodio o sulfato de magnesio. Estas sales aumentan levemente la solubilidad
porque sus iones tienden a proteger los iones de calcio y carbonato uno del otro por lo
que es menos probable que se asocien y precipite como carbonato de calcio. La
solubilidad del sulfato de calcio también decrece con la temperatura, pero su solubilidad
es de otro orden de magnitud mayor estando entre 3 a 8 gramos por litro. La adición
de sulfato de calcio al agua con carbonato de calcio disuelto va a causar la precipitación
de carbonato de calcio en el tiempo porque los iones adicionales de
calcio elevaran el producto de la solubilidad [Ca+2] [CO3-2] mas allá de su límite.
¿Cómo se forma el agua de alta alcalinidad en la naturaleza entonces? La clave
es la presión parcial del dióxido de carbono subterráneo. La presión parcial del dióxido
de carbono puede estar entre 0.03-0.05 atmosferas (atm) comparado con la presión
parcial en la atmosfera la cual es de 0.0003-0.0005 atm, debida mayoritariamente a la
respiración de bacterias. Cuando el agua subterránea llega a la superficie, el exceso de
CO2 es liberado a la atmosfera. De todos modos, la adecuación del equilibrio mediante
la precipitación del carbonato de calcio extra ocurre lentamente, la evidencia es la
acumulación gradual en las cañerías de la casa.
Uno puede asumir mirando el bajo pH del macerado que ninguna sal alcalina
(bicarbonato de sodio, carbonato de calcio, hidróxido de calcio, etc.) va a estar
fácilmente disuelta y todo su potencial alcalino estará disponible para afectar el pH del
macerado si es cuantificado en términos de alcalinidad total como CaCO3. De todos
modos, la experiencia práctica no indica que eso no ocurre. Las razones de esto se
discutirán mejor en los próximos capítulos (5 y 6).
79
Fracciones molares de las especies de carbonato contra el pH del agua a 20ºC.
Figura 13: Es sistema carbonato existe en tres formas, dependiendo del pH. La forma
predominante en el agua potable es bicarbonato, siendo mayor al 50% de las especies
entre pH de 6,3 y 10,3, con un pico en 8,3. La región del pH de macerado se muestra en
gris.
80
que reacciónan con el carbonato disuelto (alcalinidad) para formar agua y CO 2 gas,
reduciendo la alcalinidad del sistema. El precipitado es mayoritariamente
hidroxiapatita (Ca10(PO4)6(OH)2), pero también especies como CaH(PO4), Ca4H(PO4)3, etc.
La cantidad de CO2 producida es esta reacción es equivalente a la reducción en la
alcalinidad de agua porque la alcalinidad es definida como la cantidad de acido para
convertir carbonato y bicarbonato a carbónico (H2CO3*). Una versión resumida de la
reacción es:
Alcalinidad residual.
Y ahora traemos todo junto, solubilidad del carbonato, alcalinidad y dureza del
agua. ¿Cómo se combinan estos factores para afectar el pH del macerado? La
respuesta es una cantidad llamada “alcalinidad residual”.
En 1953, el científico alemán Paul Kolbach realizo una serie de experimentos
sobre mosto con malta base en los cuales determino que 3,5 equivalentes de calcio
reaccionan con los fosfatos de la malta para “neutralizar” 1 equivalente de alcalinidad.
Además, determino que el magnesio trabajaba de una forma similar, pero en menor
medida debido a la mayor solubilidad del hidróxido de magnesio, necesitando 7
equivalentes para neutralizar 1 equivalente de agua. La alcalinidad que permanece en
el agua después de esta reacción se llama “alcalinidad residual” (RA). Esta alcalinidad
81
residual aumenta el pH del macerado más que el de un macerado hecho con agua
destilada. En otras palabras, Kolbach determino que los cerveceros podrían manipular
el pH del mosto igual o menor al del agua destilada adicionando sales de calcio o
magnesio
Sobre una base de volumen, esto se puede expresar como:
Donde mEq/l se define como mili equivalentes por litro. Otra unidad
equivalente puede ser usada, de la forma de “como CaCO 3”, pero no se pueden usar
las concentraciones en ppm, las equivalencias químicas deben ser usadas. La ecuación
puede re escribirse como;
82
Por el contrario, las cervezas pale hechas con agua con alta alcalinidad residual
pueden resultar de un pH de macerado que exceda de 6, llevando a un incremento en
la extracción de tanino y silicatos, una aspereza en el amargor del lúpulo y se perjudica
la actividad de la beta amilasa. Estas condiciones también resultan en un carácter más
unidireccional, con el carácter de la malta siendo “apagado”. El pH alto del macerado
lleva a un pH alto del mosto en el hervido. El pH alto del mosto puede alterar el
carácter del lúpulo también. Mientras que los altos pH del mosto permiten una mejor
isomerización de los alfa ácidos del lúpulo, el amargor resultante es diferente, los
cerveceros dicen que la diferencia produce una cerveza diferente, parece que se hubiese
hecho con una variedad diferente de mayor contenido de alfa ácidos. El pH del mosto
alto pude extraer mas polifenoles del lúpulo para crear un carácter más áspero del
lúpulo.
La alcalinidad residual se conoce y es utilizada por los cerveceros europeos
desde hace varias decadas, pero la preponderancia de las lager Pilsner ha hecho que la
utilización del concepto sea reducida. Las indicaciones más comunes son que 1) la
alcalinidad del agua debe ser lo más baja posible y 2) los niveles de calcio debe ser de
al menos 50ppm. El resurgimiento de la variedad de estilos de cerveza en las
cervecerías artesanales causo que los cerveceros miraran como los estilos clásicos
claros y oscuros de cerveza se originaron con respecto de la fuente de agua local.
En el trabajo Brewing Water —Overview, A. J. deLange muestra la RA de varias
de los grandes zonas cerveceras del mundo y nota que en general, un alto RA se
correlaciona con estilos locales oscuros de cerveza (ver figura 4). Jhon Palmer explora
este concepto es su libro How To Brew, y desarrolla una monografía donde sugiere un
rango de color para un rango de alcalinidad residual. El objetivo de ese trabajo era
permitir al cervecero usar su agua local junto con la adición de sales u otros
tratamientos, para acertar el pH de macerado con cualquier receta, clara u oscura, de
así mismo ayudar a logar un pH optimo en la cerveza final, donde la multitud de
sabores son mejor expresados.
83
Figura 14: Alcalinidad contra dureza Kolbach. Mostrando las líneas de valor constante de
alcalinidad residual, etiquetando varias ciudades cerveceras basado en un reporte de
agua loca. Dibujo original por A. J. deLange, revisado por M. Brungard.
Refinamiento de RA.
Relación agua- Capacidad buffer del macerado a base Capacidad buffer del macerado a base
malta (l/kg) de malta Pilsner (mEq RA/(pH l)) de malta Munich (mEq RA/(pH l))
2 23.8 28.6
3 17.2 20.4
4 15.2 15.2
5 12.5 13.0
86
pH de macerado dado. Este libro no contiene todas las respuestas a la complejidad de
la química del macerado, solo contiene algunas. El objetivo de estos dos capítulos es
dar un mejor entendimiento de cómo el pH del macerado trabaja y cuáles son los
factores principales, para poder tener macerados más consistentes y lograr una mejor
consistencia en la cerveza.
Referencias.
1.Taylor, D.G., The Importance of pH Control during Brewing, MBAA Tech. Quart.
27:131-136, 1990.
3. Kunze, W., Technology Brewing and Malting, Intl Ed., BLB Berlin, 1999.
4. Bamforth, C., pH in Brewing: An Overview, MBAA Tech. Quart. 38(1): 2-9, 2001.
5. Stenholm, K, Home, S., A New Approach to Limit Dextrinase and its Role in Mashing,
J. Inst. Brew. 105:205-210, 1999.
6. Kolbach, P., Der Einfluss Des Brauwassers auf das pH von Würze und Bier,
Monatsschrift fur Brauerei, Berlin, 1953. Translated by A. J. deLange.
7. deLange, A. J., Alkalinity, Hardness, Residual Alkalinity and Malt Phosphate: Factors
in the Establishment of Mash pH, Cerevesia 29(4)2004.
8. Palmer, J., How To Brew, 3rd Ed, Brewers Publications, Boulder, 2006.
9. Troester, K, The Effect of Brewing Water and Grist Composition on the pH of the
Mash, Braukaiser.com, 2009.
87
5
88
y azucares, y son responsables de los sabores a tostado y horneado que asociamos con
el coloreado (“browning”) de los alimentos.
Kolbach, Troester y Bies determinaron que se puede tomar de 1 a 2,5 mEq/l de acido
para mover el pH del macerado/mosto en 0,1 unidades, dependiendo de la relación
agua-malta y otros factores. Sin embargo, hay algunas cuestiones inconsistentes con la
información. La replicaciones de los experimentos con un muestra diferente de la misma
malta muestran algo de variación, pero las replicas usando lotes diferentes de la
misma maltería muestran que los resultados cambian más allá del error
experimental. La experimentación también muestra que el mismo tipo de malta (base,
caramelo X, chocolate, etc.) de diferentes malterias puede tener resultados
significativamente diferentes. La siguiente sección va a ilustrar las razones para las
diferencias en la acides de la malta y porque es difícil de predecir.
Maltas y su color.
89
Las maltas altamente cocinadas son maltas base (o malta base que no ha sido
completamente curada) que han sido secadas hasta un mayor color, como las pale ale,
Viena, Munich y las maltas aromáticas. Las maltas altamente cocinadas son almacenadas
en seco (3-10%) a bajas temperaturas (50/70ºC) para retener sus enzimas diastáticas.
Las maltas aromáticas y Munich son secadas a temperaturas más altas que las malta
bases (90-105ºC) para producir sabores a malta y pan. Solo la reacción de Maillard esta
envuelta, las reacciones de caramelización ocurren a temperaturas más altas. El pH del
macerado de esta maltas baja un par de decimas en comparación con el de las maltas
base. La temperatura de curado más alta reduce o elimina la micro flora productora de
acido. Las maltas caramelo son producidas mediante el tostado de malta verde, es decir,
la malta que no se seco en horno luego de la germinación. Estas maltas son puestas
dentro de un tostador y cocinadas en el rango de la sacarificación de 65-70ºC hasta que
la conversión del almidón es llevada a cabo dentro de la cascara. Después de eso, estas
maltas son asadas a temperaturas más altas de 105-160ºC, dependiendo del grado de
color requerido. El calentamiento a estas temperaturas causa tanto la caramelización
como las reacciones de Maillard. El máximo color que se puede lograr es 150 RSM o 300
EBC.
Color de la malta.
90
(430 nanómetros) a través de una muestra de tamaño estándar. Un mosto o cerveza
oscura absorbe más luz, y da un valor más alto. Este método permite mediciones
consistentes de muestras y el Método de Referencia Estándar (°SRM) así nació. E
método SRM fue originalmente creado para aproximarse al la escala de Series 52
Lovibond y las dos escalas son consideradas casi idénticas para la mayoría del rango. La
escala Series 52 Lovibond todavía está en uso, en forma de comparadores visuales
precisos y fotómetros. El uso de los comparadores de Lovibond se utiliza en la industria
de malteado para determinar el índice de las maltas oscuras/tostadas y entonces el color
de las maltas es tratado como ºL, cuando el color en la cerveza es tratado como
ºSRM, aunque las bases (absorción a 430nm) sean las mismas. Antes de 1990, la
European Brewing Convention (EBC) usaba una longitud de onda diferente para medir
absorbancia, y la conversión entre los dos métodos era una aproximación. Hoy en día,
la escala EBC usa la misma longitud de onda para la medición. El factor de conversión
para medir cerveza es EBC=1.97 x °SRM o alrededor del doble que el índice SRM.
Las maltas tostadas incluyen ámbar, marrón, chocolate y malta negra. Estas
maltas comienzan como maltas verde como las maltas caramelo, pero son cocinadas
hasta un porcentaje menor de humedad (5-15%) antes de ser tostadas. Las maltas ámbar
son producidas mediante el tostado de maltas pale totalmente cocinadas a temperaturas
de 170ºC. Estas temperaturas le dan a la malta una característica de tostado, biscocho
y nuez en el sabor. Las maltas marrones son tostadas por más tiempo que las
maltas ámbar, pero a menores temperaturas y adquieren un sabor muy seco y a pan
tostado oscuro, con un color igual al de las maltas caramelos. Las maltas chocolate
arrancan con mas humidad antes del tostado que las maltas marrón, pero menos que las
caramelo. El proceso de tostado comienza a 75ºC aproximadamente y va aumentando
hasta más de 215ºC, donde la malta desarrolla sabores a chocolate. Algún grado de
caramelizarían ocurre, pero la mayoría de los sabores son derivados de las reacciones de
Maillard y de algún grado de pirolisis (carbonización controlada). Las maltas negras (es
obvio) son tostadas a una mayor temperatura (220-225ºC) produciendo sabores
relacionados al café. La cebada tostada es producida de una manera similar pero la
diferencia es que nunca comenzó el proceso de malteado. También, la mayoría de
los sabores vienen de las reacciones de Maillard y de la pirolisis.
91
Acides de la malta.
92
Tabla 7: Contenido de acido acético como una función del color de la malta.
93
Figura 15: Cada columna de mosto fue preparada con una sola malta , de izquierda a
derecha, Munich 10, caramelo 20, caramelo 60, caramelo 120, chocolate y negra, a
valores de SRM de 30, 20, 10, 2 (descendiendo en la columna). Notar el cambio visual
en color y densidad de izquierda a derecha a medida que las maltas cambian el grado
de secado y tostado. (Usado con permiso de Briess Malting, 2008)
94
lote de malta base, con un pH de macerado de 5,98. Las muestras de malta fueron
calentadas a una tasa constante para probar la temperatura de sacarificación. Esta
curvas arrancan (T=0) cuando las muestras de malta alcanzan la temperatura
especificada de tostado. Muestras de la malta fueron tomadas a intervalos indicados y
el pH fue medido en un macerado (50%base/50%muestra). Es notable como el pH del
maceado decrece con el aumento en tiempo y temperatura de tostado hasta el punto
de 30 minutos a 160ºC, después del cual comienza a crecer. Igualmente, la información
del tostado a 180ºC muestra a T=0 un pH de macerado de 4,97, mas alto que la última
medida a 160ºC (4,86), lo cual es consistente con la tendencia de que decrece la acides
a medida que aumenta la temperatura de tostado en el rango de 165-180ºC. Datos de
Vandcan.
95
El DI pH de las maltas base de menor color (es decir, 1-3 SRM o 2-6 EBC) está dirigido
por las reacciones de fosfato de calcio, incluida la enzima fitasa. Colores más altos de
malta base como pale ale, Viena y Múnich 10 generalmente tienen un DI pH más bajo
(5,5-5,6) debido a una pequeña cantidad de acides de las melanoidinas (esta acides va
a ser discutida después en esta sección). Una malta base que tiene un DI pH más alto
que el objetivo es una malta alcalina. Recordar, la alcalinidad es definida como la
cantidad de acido (mEq) que se requiere para cambiar el pH de una sustancia a un punto
de pH más bajo. En el caso del sistema de carbonato, la “alcalinidad total” es la cantidad
de acido requerido para reducir el 99% de las especies de carbonato y bicarbonato a
acido carbónico y el pH final es de 4,3 (4,5 es ahora el estándar ISO). En el caso del
macerado, el pH final es el pH objetivo de macerado, de 5,4. Sin embargo, si una malta
base tiene un DI pH de 5,7, es considerada como alcalina comparada con el objetivo (ej.
5,4). La alcalinidad de la malta es medida por titulación, es decir, agregando
cantidades medidas de acido o base para alcanzar un punto establecido. A medida que
el acido o base es agregado, el pH de la solución cambiara como función de los mili
equivalentes agregados. Si uno grafica el cambio de pH como función del acido o la base
agregado en mili equivalente, la pendiente de la curva es la capacidad buffer de la
sustancia. Por lo tanto, la alcalinidad o acides de una sustancias es igual a el cambio
total en el pH multiplicado por la capacidad buffer.
Las unidades para la acides y alcalinidad de la malta son mili equivalentes por
kilo (mEq/kg). Las unidades para la capacidad buffer son mEq/(pH kg). Cuando se
multiplica la capacidad buffer por el cambio en pH, las unidades de pH se cancelan y
queda mEq/kg. Esto es muy importante: la acides o alcalinidad de una sustancia es
definida como el cambio en pH multiplicado por la capacidad buffer de la sustancia, o
la resistencia a cambiar el pH. No se puede hablar de alcalinidad o acides de una
sustancia sin conocer o establecer el intervalo de pH para calificarlo. Es como querer
comparar el camino al trabajo o casa sin saber la diferencia en distancia, si solo se sabe
el límite de velocidad, no se puede saber cuánto tardaría cada ruta a tomar.
96
La capacidad buffer del agua o mosto se pude cuantificar de manera similar a
las maltas, la única diferencia es el uso de litros en vez de kilo. Se puede convertir
entre litros y kilos de solución una vez que se sabe la densidad de la solución. Volumen
x densidad =peso.
Las maltas especiales, por otro lado, tienen un DI pH que es menor al DI pH de
las maltas base, y es generalmente menor al pH objetivo del macerado. EL DI pH de las
maltas especiales se encuentra entre 4-5,5, dependiendo del tipo. En general, el DI pH
de las maltas espaciales decrece a medida que aumenta el color de la malta, pero esa
tendencia no es consistente. El hecho de que el DI pH se encuentra por debajo del pH
objetivo del macerado las hace acidas comparadas con las maltas base. Lógicamente,
se pude ver que si uno tiene dos maltas, una base con un DI pH de 5,7 y una malta
especial con un DI pH de 5,1 y se macera igual cantidad de ambas en agua destilada, uno
puede esperar que la alcalinidad de la malta base se balancee con la acides de la malta
especial. Uno puede esperar que el pH del macerado se establezca en el medio a
5,4, asumiendo que la capacidad buffer de las maltas sea la misma. En general, esta es
la forma en cómo se determina el pH del macerado, aunque haya usualmente mas maltas
y se tenga que tener en cuenta la capacidad buffer del agua también. Esto nos lleva de
vuelta a la analogía de comparar caminos: la capacidad buffer de las varias maltas no son
iguales y no son constantes. Es más fácil (o rápido) para una malta moverse a través de
un rango especifico de pH que otra. Entonces, las dos maltas en nuestro ejemplo
probablemente no se encontraran en el medio a 5,4. De hecho, la capacidad buffer de
las maltas especiales tiende a ser más alta que la de las maltas base, entonces es más
probable que el pH del macerado se establezca entre 5,3 o 5,2 que en 5,4. Las maltas
especiales le deben su acides a los productos de la reacción de Maillard (es decir,
melanoidinas, acido acético, etc.) creadas durante el proceso de secado y tostado.
Maltas acidas o “souer” son incluso más bajas, en el rango de pH de
3-4 debido al acido láctico y/o mosto acido que es agregado a la malta antes del
secado.
A la fecha, dos estudios separados se han realizado para caracterizar el DI pH
del macerado de los diferentes tipos de maltas. El primero fue realizado por Troester.
El segundo por Bies et. al. Ambos estudios intentaron definir el DI pH del macerado
para diferentes tipos de malta, la capacidad buffer de las maltas y buscar una relación
97
entre el color de la malta y estas propiedades. La forma de hacer el macerado difiere
entre los estudios, sin embargo Troester usa un macerado de infusión simple con una
relación agua-malta de 4 a 1 mientras que el estudio de Bies usa el procedimiento de
ASBC Congress Mash, lo que explica algunas de las diferencias en los resultados. El
procedimiento experimental en el estudio de Bies consintió en macerar 75 gramos de
cada malta y la titulación usando 10 mililitros de una solución de 0,1N hidróxido de sodio
hasta un pH final de 7. El pH fue medido a una temperatura entre 65,5 y 54,5ºC mientras
la muestra era enfriada durante la titulación. La acides de las maltas en el estudio de
Bies fueron re calculadas después usando un pH final de 5,7 en vez de 7 para poder
comparar mejor con la información de Troester. Un par de presunciones fueron hechas
en la puesta a punto y análisis de los experimentos. Ellos asumieron que: la capacidad
buffer de una malta es lineal y constante, es decir, que uno puede calcular la misma
pendiente si se titula a pH 7 que a pH 5,7. De hecho, este no es el caso, como veremos.
La base para comparar la acides de la mata fue el pH de 5,7. La información de
laboratorio para el DI pH de macerado de la malta, la capacidad buffer de la malta y la
alcalinidad/acides de la malta fue asumido como representativa para las condiciones
normales de macerado. Esto es una gran generalización Por ejemplo, el DI pH del
macerado para cualquier malta en particular va a decrecer gradualmente con el
tiempo de exposición a medida que el agua toma tiempo para penetrar, solubilizar y
liberar todos los constituyentes. EL DI pH del macerado “se estabiliza” aminorando
dramáticamente la tasa de cambio. Así, el cambio en pH seguramente no se detuvo
durante el ensayo. Además, la acides de la malta deriva de una variedad de acido,
teniendo cada uno una o varias constantes de acides (pK), las cuales varían con la
temperatura. Así, el efecto de la acides y la capacidad buffer de las maltas especiales
en el DI pH del macerado también depende de la temperatura del macerado. Un
laboratorio debería hacer múltiples medidas a diferentes temperaturas (frio, resto de
beta-glucanos, resto de proteínas, resto de sacarificación) para cuantificar
apropiadamente el comportamiento de una malta en particular para la mayoría de las
condiciones del macerado.
Un problema fundamental con estos supuestos es el hecho que la acides o
alcalinidad de una malta depende del destino, el pH final. Todas las maltas en los
98
estudios de Troester y Bies fueron tituladas con base en un pH de 5,7 o 7 para
cuantificar la acides. Un resumen parcial de estas informaciones se presenta en la tabla
9 para ilustrar las similitudes y deferencias entre los tipos de malta y las muestras de
malta de una misma malta (la significancia del punto final de la titulación no se volvió
aparente para los autores de este libro hasta hace poco).
Los intentos para analizar esta información nos llevo a varias discusiones entre
los autores y A. J. deLange, quien decidió cuidadosamente titular una malta base con la
esperanza de escribir la fuente del problema. En una titulación normal, el acido o la base
se agrega a la sustancia a titular y el cambio en el pH (disminución para adición acida o
aumento para adición básica) se anota. Una curva de pH contra acido agregado (es decir,
considerando la base como acido negativo) es después dibujada y analizada. Si el
analista hace varias adiciones de acido (construye la curva) y después hace adiciones de
base a la misma solución, nuevamente dibujando el pH, la adición de base debería
cancelar la adición de acido y el valor de pH de las adiciones de base deberían volver
hacia atrás la curva de adición de acido. La adición de X mEq de acido seguido de X mEq
de base resulta solo en la producción de X mmol de agua, el acido neutraliza la base.
deLange ha hecho esto en unos primeros experimentos con malta y noto que las curvas
de titulación no se vuelven sobre sí misma. El le atribuyo esto a los largos tiempos de
reacción (también notado por Troester y Bies) y teorizo que toma tanto tiempo al acido
reaccionar completamente con la malta que las mediciones de pH hechas por técnicas
convencionales no son valores reales (equilibrio) de pH. Esto es consistente con sus
observaciones en la cervecería, donde el pH del macerado podía tardar hasta una hora
y media para estabilizarse. Entonces modifico el procedimiento de titulación para tener
en cuenta el tiempo. Mas que obtener puntos de pH secuenciales de la misma muestra,
es decir, agregando grano a agua destilada, medir el pH, agregar 10mEq/kg de acido,
medir el pH nuevamente, agregar 10 mEq/kg, medir el pH, etc., hizo macerados
separados para cada nivel de adición de acido (o base) y monitoreo el pH a lo largo
del tiempo. Así, la primer medición para el DI pH del macerado (sin adición de acido)
fue registrada constantemente durante un periodo de
35minutos. Después, un segundo macerado idéntico fue hecho pero con la adición de
10mEq/kg de acido. Nuevamente, el pH fue monitoreado y registrado por 35 minutos.
Este procedimiento se hizo con cada adición de acido o base. Como conclusión de la
99
titulación, curvas separadas para el pH se realizaron para los 20, 25 y 30 minutos. Estas
figuras se muestran en las figuras 17 a 20, y confirma que las características de la
titulación de la malta dependen, en cierta medida, del tiempo luego de la aplicación.
100
Tabla 9: Resumen parcial de la información de titulación de malta por Troester2 y Bies9
et. al.
101
Figura 17: La curva de titulación para múltiples muestras de malta Weyermann Pils de
deLange. La información de pH (círculos) se ajustaron a la curva usando la serie de
expansión de Taylor centrada en el DI pH. El pH en la adición 0 de ácido es DI pH de la
malta (5,485), como fue medida por deLange.
102
Figura 18: EL cambio en la capacidad buffer de la malta Weyermann Pils como función
del pH. De deLange.
103
que la curva de acides para la malta caramelo 80ºL va muy cerca de la curva para la
malta chocolate 600ºL en el rango general de interés para pH de macerado (4,5-5,5).
Figura 20: El grafico de las capacidades de buffer de deLange para las tres maltas de la
figura 19. Notar como el grado de cambio de la capacidad buffer de cada tipo de malta
generalmente aumenta con el tiempo de macerado (20, 25 y 30 minutos).
104
La capacidad buffer de las tres maltas determina la contribución de la acides de la malta.
En este momento, las mejores conclusiones que podemos sacar de esta información
es:
1-la acides titulada de los diferentes tipos de mata siguen la misma tendencia general en
todos los estudio.
2-las maltas base son generalmente alcalinas con respecto al rango de pH de macerado
objetivo de 5,2-5,6.
3-las maltas especiales son generalmente acidas con respeto al rango de pH de macerado
objetivo de 5,2-5,6.
4-La capacidad buffer de una malta cambia en función del rango de pH hacia la cual se
titula.
5-la cantidad de alcalinidad o acides de una malta (mEq/kg) depende del DI pH de la
malta, la magnitud del cambio en el pH y la capacidad buffer de malta a lo largo del
cambio de pH.
105
6-Para cambios pequeños de pH, la capacidad buffer puede ser aproximada por el
valor promedio de rango.
7-Mas información sobre titulación de malta para múltiples fuentes en necesaria
usando un procedimiento común, replicación y compilación para una mayor confianza
en las tendencias de la malta y los parámetros generales por tipo de malta.
106
Para determinar el valor de la alcalinidad actual que el agua ejerce en el
macerado, vamos a necesitar la alcalinidad total como CaCO 3 y el pH del agua de un
reporte. También necesitamos elegir el objetivo del pH de macerado, como ser 5,4. El
cálculo de la alcalinidad del agua es similar al cálculo de la alcalinidad de la malta base
como se muestra en la figura 21. La diferencia es que usamos el pH inicial del agua en
vez del DI pH del macerado para la malta, pero ambos son calculados con respecto al
pH de macerado objetivo. Para aclarar, introducimos la nomenclatura “Z”, de la
palabra alemana “Ziel”, que significa objetivo. Este indica que la alcalinidad de una
sustancia, particularmente agua, se calcula con respecto del pH objetivo. El pH objetivo
pude ser indicado a continuación de Z, por ejemplo, Z5,4 o simplemente “Z pH” en la
discusión.
Nota: La nomenclatura Z se aplica a la alcalinidad y acides de las maltas
también, donde indica la titulación a un pH de macerado objetivo en vez de un pH
arbitrario como 7.
El primer paso para el cálculo de la alcalinidad Z es calcular la cantidad total de
especies de carbonato en el agua (CT). Como notamos arriba, la definición de alcalinidad
total son los mili equivalente de acido por litro necesarios para mover el pH del agua de
donde este a 4,3. Ese número de mili equivalente es multiplicado por el peso equivalente
del carbonato de calcio (50) y se obtiene un número como 125ppm de CaCO3. El
problema es que la carga o número de equivalentes por mol de carbonato de calcio
cambia con el pH. Por lo tanto, debemos calcular exactamente cuántos moles de
especies de carbonato están en solución contra la convención de los
50g/mol de peso equivalente.
La matemática no es difícil pero es más fácil explicarlo con un ejemplo.
Asumamos que tenemos un agua para elaborar cerveza con la siguiente composición:
70 Ca
15 Mg
125 alcalinidad total (ppm como CaCO3)
30 Na
60 Cl
85 SO4-2
pH. 7.5
107
Nota los parámetros deben ser medidos en la misma muestra de agua. Usar
promedios anuales puede introducir errores en los cálculos.
1-El primer paso es determinar CT, los moles (mili moles) de carbonatos en el agua. La
alcalinidad es igual a los mili moles totales de las especies de carbonato multiplicado
por el cambio en la carga entre el pH inicial (del agua) y el punto final de la titulación
(asumido en 4,3). Ver figura 22, carga (mEq) por mili mol de especie de carbonato.
125/50=2,5 mEq/l
Figura 22: La curva muestra el número de mEq/mmol como una función del pH del agua.
Para usar el grafico, restar los valores (mEq/mml) correspondientes al cambio en pH. Por
ejemplo, la contribución neta en mEq/mmol del agua a pH 7, yendo a pH 6 seria: -0,3-
-0,8 = 0,5 mEq/mmol (positiva porque representa alcalinidad). La alcalinidad Z
es igual al cambio neto en la carga (ΔcZ) multiplicada por el número de mili moles de
carbonatos totales (CT).
109
en la sección que sigue, tiene sentido calcular todos los términos como mEq/l, en vez de
“cómo CaCO3”. La ecuación para Z RA es:
Z5.4 RA = 2.26 mEq/L - (3.5/3.5 + 1.24/7) = 1.08 mEq/L alcalinidad residual Z para un pH
de macerado objetivo de 5,4.
La base para predecir el pH del macerado es que los protones, o cargas totales,
se conservan. En otras palabras, el pH del macerado quedara donde las cargas totales
positivas se balanceen con las cargas totales negativas. Un acido es un donador de
protones y un base (es decir, la alcalinidad) es un receptor de protones. Por lo tanto, el
pH del macerado quedara donde la cantidad total de alcalinidad en el macerado se
igualen con la cantidad total de acides. Determinar el pH del macerado donde esto
ocurre para un macerado en particular puede ser tedioso, pero no complejo. Es una
cuestión de prueba y error, elegir un pH final, determinar el correspondiente delta pH
para cada componente, calcular la alcalinidad o acides de cada componente de su
capacidad buffer y sumar de mEq/, positivo y negativo, tratar y que de 0. La predicción
se puede aproximar por la otra dirección también, donde en vez de encontrar el pH del
macerado que satisface la condición de suma 0, uno elige la pH de macerado objetivo y
agrega la cantidad necesaria de carga con la adición de un acido o base fuerte al
macerado para que la suma total sea 0.
Acá están los componentes para estimar el pH del macerado. La alcalinidad y
acides Z de la malta, consisten en:
110
DI pH del macerado para cada malta.
Capacidad buffer de cada malta para el rango de cambio de pH para cada malta, o curvas
como en la figura 21, que muestra el cambio en alcalinidad /acides como una función
del pH.
El peso de cada malta en kilogramos.
111
6. Determinar la suma de mili equivalentes, alcalinidad contra acidez. La suma puede
ser positiva o negativa. Un valor positivo significa que el pH va a ser más alto al pH
objetivo y viceversa. En este punto hay dos opciones: a) se pude agregar el número de
mEq necesarios para sumar 0 mediante el agregado de un ácido o base fuerte para lograr
el pH objetivo o b) se puede buscar un pH objetivo distinto (más alto o más bajo,
dependiendo) y correr el método nuevamente para tratar de terminar el pH de suma
0.
El resultado final de eso es que es más practico poner “una prueba de macerado”,
medir el pH y planear ajustes desde ahí. Esto de diseñar el proceso puede ser aburrido
para algunas personas, pero es más duro discutir con los resultados.
Referencias.
1. Bamforth, C. “pH in Brewing: An Overview.” MBAA Tech Quart., 38(1), 1-9, 2001.
2. Troester, K “The Effect of Brewing Water and Grist Composition on the pH of the
Mash.” www.braukaiser.com, 2009.
3. Coghe, S., et al. “Characterization of Dark Specialty Malts: New Insights in Color
Evaluation and Pro- and Antioxidative Activity.” J. Am. Soc. Brew. Chem. 61(3):125-132,
2003.
4. Coghe, S., et al. “Fractionation of Colored Maillard Reaction Products from Dark
Specialty Malts.” J. Am. Soc. Brew. Chem. 62(2):79-86, 2004.
5. Coghe, S., et al. “Sensory and Instrumental Flavour Analysis of Wort Brewed with
Dark Specialty Malts.” J. Inst. Brew. 110(2): 94-103, 2004.
112
6. Coghe, S., et al. “Impact of Dark Specialty Malts on Extract Composition and Wort
Fermentation.” J. Inst. Brew. 111(1): 51-60, 2005. 7. Coghe, S., et al. “Development of
Maillard Reaction Related Characteristics During Malt Roasting.” J. Inst. Brew. 112(2):
148-156, 2006.
8. Vandecan, S., et al. “Formation of Flavor, Color, and Reducing Power During the
Production Process of Dark Specialty Malts.” J. Am. Soc. Brew. Chem. 69(3):150-157,
2011.
9. Bies, D., Hansen, R., Palmer, J. “Malt Titrations and Mash pH Prediction.”
Unpublished, Briess Malt and Ingredients Co., 2011-2012.
113
6
Controlando la alcalinidad
Declaración de no-adherencia.
114
el rendimiento sea soportable, que ha corregirse ellos mismos mediante la eliminación
de las formas a las cuales están acostumbrados. Pero cuando un largo viaje de alto pH
y bajo rendimiento, persiguiendo invariablemente las mismas evidencias de cerveza
una receta de total mediocridad, es su derecho, es su deber, tirar esas prácticas y proveer
nuevas lineamientos generales para su futura prosperidad.
Tal ha sido el paciente sufrimiento de estos cerveceros y tal es ahora la
necesidad de forzarlos a alterar sus anterior adhesión a la Reinheitsgebot. La historia
completa de la malta, lúpulos, agua y levaduras es una historia de errores repetidos y
transgresiones, todo el tiempo teniendo el objetivo directo del sostenimiento de la
absoluta providencia dentro del sistema. Para probar esto, dejemos que los hechos
sean presentados a un mundo sincero.
Que el pH de macerado preferido esta en el rango de 5,2-5,6.
Que el pH del agua des-ionizada de maltas base típicamente esta en el rango de
5,6-6,0, dependiendo de muchos factores como variedad, ambiente de malteado y
estación.
Que la alcalinidad debida al carbonato, bicarbonato y acido carbónico va a
actuar aumentando el pH de macerado alejándolo del valor de pH del agua de
ionizada.
Que en la ausencia de altos niveles de calcio, magnesio, buffer acido débil en
maltas especiales coloreadas o los desechos de la bacteria Lactobacillus, el pH del
macerado no va a bajar por si solo ala rango objetivo.
Nosotros, varios, los miembros de la comunidad de cerveceros, apelando al
sentido común del mundo para la rectitud de nuestras intenciones, publicamos y
declaramos solemnemente, que estos cerveceros son, y por derecho debería ser,
pensadores libres e independientes, que son absueltos de toda fidelidad a la
Reinheitsgebot y que todas las contribuciones entre ellos y sus suministros de agua, son
y deberían ser totalmente disueltas; y que como cerveceros libres e independientes, tiene
el poder total para agregar acido, reducir la alcalinidad, c ambiar los granos,
establecer el pH deseado y hacer cualquier otro acto o cosa que parezca ser lo que está
bien. Y para el soporte de esta declaración, con una firme dependencia en la protección
de la divina providencia no obstante, nosotros empeñamos mutuamente nuestras
vidas, nuestras fortunas y nuestro honor, como debería ser.
115
En este capítulo, vamos a mostrar métodos para controlar la alcalinidad y la
química que hay por detrás. Muchos cerveceros son rehaceos a estudiar química y
prefieren confiar a la providencia que dios nos ama y quiere que tengamos cerveza. Pero,
como se le atribuye a Thomas Jefferson, “soy un gran creyente en la suerte y encuentro
que cuanto más trabajo, mas tengo de ella”. En otras palabras, uno puede confiar en la
divina providencia que la sacarificación y que el sabor de las grandes cervezas ocurre
naturalmente o uno puede trabajar para mejorar la chance de que eso
ocurra.
Una cosa que necesitamos recordar como cerveceros es que estamos tratando
de controlar o reducir la alcalinidad, no la dureza. Muchos anuncios para procesos
comunes de tratamiento de agua hablan sobre remover la dureza temporal o reducir la
dureza permanente como objetivo. Como cerveceros, usualmente no queremos
reducir o remover la dureza de nuestra agua, solo la alcalinidad. (El agua procesada es
otra cosa).
Reducción de la alcalinidad.
El agua más difícil con la cual hacer cerveza es el agua altamente alcalina. La
alcalinidad aumenta el pH del macerado del rango de 5,2-5,6 en detrimento de las
reacciones que queremos en la olla de macerado. Se ha observado que los estilos de
cerveza que conocemos hoy emergieron de una combinación de la disponibilidad de
agua de los cerveceros de antaño y de los métodos que emplearon para combatir la
alcalinidad del agua. Alguno cerveceros creyeron en la acides de las maltas secas o
tostadas o inventaron métodos únicos de macerado y elaboración de cerveza para
bajar el pH del macerado. Algunos aprendieron a remover la alcalinidad por los métodos
que vamos a discutir. Vamos a examinar estos métodos desde los más fáciles a los más
complicados.
116
Dilución con agua RO.
EL método más simple disponible hoy en día para reducir la alcalinidad del agua
es diluir el agua alcalina con agua de osmosis inversa (RO) o des-ionizada (DI). Diluir la
fuente de agua en la relación 1:1 cortan efectivamente las concentraciones de
minerales y alcalinidad a la mitad, y es lo mismo que decir que el agua se diluyo al 50%.
Para diluir una solución al 70%, significa que la concentración de un ion es ahora el
30% de lo que era originalmente, etc. Esta relación es verdad solo técnicamente para
soluciones muy diluidas donde la densidad de la solución no cambia. Es más cierta para
el agua que para el mosto, por ejemplo.
Hervido.
El hervido ha sido usado por cientos de años para reducir la alcalinidad y dureza
del agua. En general, la forma en que trabaja es que el aumento en la temperatura
cambia el estado de saturación de todas las especies de carbonato de la solución.
Primero, el dióxido de carbono abandona el agua debido al aumento en la
temperatura. La remoción de CO2 desbalancea el equilibrio entre el bicarbonato y
carbónico, el cual causa la conversión de iones de bicarbonato a acido carbónico y CO2
acuoso, consumiendo protones. Esto aumenta el pH. EL aumento en pH causa que
parte de los iones de bicarbonato remanentes se conviertan en iones de carbonato.
Esto resulta en saturación con respecto al carbonato de calcio, el cual precipita. Esto
causa un posterior desequilibrio, de acuerdo con el principio de LeChatelier, y la
conversión de más bicarbonato en carbonato. Por lo tanto la concentración de
bicarbonato decrece a favor de carbónico y carbonato hasta que el producto iónico del
calcio y carbonato cae por debajo de pKs (el cual es un poco mayor, es decir, actualmente
una menor concentración, 10-pKs, de la que seria a temperatura ambiente, pKs
cambia de 8,44 a 20ºC a 8,67 a 50º).
El dióxido de carbono deja el agua de dos maneras: primero, una reducción en
la presión parcial efectiva sobre el agua causa que este se junte en micro burbujas;
segundo: es arrastrado por el vapor a medida que el agua hierve. Esta evolución y
constante precipitación continua hasta cerca de 1 mili equivalente por litro tanto de
calcio o carbonato remanente. Este ultimo mili equivalente por litro como CaCO 3 no
117
precipita y permanece soluble. El carbonato de calcio que precipito existe como micro
cristales en suspensión, los cuales eventualmente crecen en peso hasta que
sedimentan. De acuerdo a textos históricos de elaboración de cerveza como los de Sykes,
el agua debía típicamente ser hervida por media hora para permitir al CO2 ser
arrastrado por el vapor y se dejaba después toda la noche dejando una capa de
precipitado blanco en la base de la olla. Al agua de alcalinidad reducida se le podía
entonces sacar el sedimento para usar en la elaboración de cerveza. Esta reacción está
limitada a agua con moderada o alta alcalinidad porque el resultado de la reacción es
reducir los niveles de calcio y bicarbonato a cerca de un mEq/l de cada uno (20 y
61ppm). De hecho, a menos que el agua tenga significativamente más de 1mEq/l de
cada uno (ej. 3-5 mEq/l), la fuerza de la reacción será baja y el hervido para reducir la
dureza y alcalinidad de lagua será menos efectiva. Esta reacción es:
En otras palabras. Un mol de iones de calcio reacciona con dos moles de iones
de bicarbonato para formar un mol de carbonato de calcio precipitado (ppt), un mol de
dióxido de carbono gaseosos y un mol de agua. La ecuación también puede ser escrita
en términos de gramos de pesos moleculares por mol:
40g Ca+2 + 122g HCO3-1 ↔100g CaCO3 + 44g CO2+ 18g H2O
118
formar iones de calcio y bicarbonato. Esta es la forma como el bicarbonato entra en el
agua en primer lugar. Ver el capitulo 4 para más información de carbonatos. El
principio de LeChatelier, que se aplica a todos los equilibrios químicos, dice que si un
cambio o estrés es impuesto a un sistema en equilibrio, la posición del equilibrio
cambiara en la dirección para reducir el efecto del cambio o estrés. Esto significa que si
queremos aumentar la cantidad de precipitado de carbonato de calcio, podemos agregar
reactivos (lado izquierdo) y/o remover producto (lado derecho). Entonces podemos
aumentan la cantidad de bicarbonato convertido y la cantidad de precipitado formado,
aumentando la concentración de calcio y /o bicarbonato en el agua, o remover el dióxido
de carbono. (El carbonato de calcio se remueve por si solo del sistema cuando precipita).
Notar que mientras que nuestro objetivo es remover el bicarbonato (alcalinidad),
estamos simultáneamente removiendo calcio, lo cual no es necesariamente deseado. De
todos modos los cervecero que descarbonatan el agua de esta forma generalmente
remplazan la pérdida de calcio por la adición de cloruro de calcio y/o sulfato de calcio.
Ayuda si se hace antes de la descarbonatación ya que el calcio favorece el proceso de
descarbonatación, de acuerdo al principio de LeChatelier.
La remoción de dióxido de carbono se puede realizar permitiendo que el agua
hierva entonces el CO2 es eliminado por el vapor o haciendo pasar el agua caliente por
una boquilla en forma de espray para que se airee. La remoción de CO 2 efectiva
remueve acido, remover acido aumenta el pH y un pH alto favorece la conversión de
bicarbonato a carbonato:
Cuanto más alto se pueda hacer el pH en este proceso, mayor la alcalinidad que
se remueve, esto es generalmente logrado con el burbujeo de aire o vapor a través del
agua para agitarla hasta un pH de 8,5 o más. EL agua puede ser descarbonatada por
dejado de las 50ppm de alcalinidad como CaCO3 sin demasiado problema, pero la
cantidad de calcio en el agua es usualmente un factor limitante. El calcio residual
después del ablandamiento por hervido puede ser calculado con la siguiente ecuación:
119
Donde las concentraciones iniciales y finales [ ] son en ppm y el factor 3,05 es la
conversión de los equivalentes de bicarbonato y calcio. La cantidad [HCO 3-]f es el
estimado de la concentración final de bicarbonato, 61ppm de HCO3-, el cual es
equivalente a 50ppm de alcalinidad como CaCO3 a un pH de 8,3. Esta concentración
final de 61ppm se basa en condiciones ideales. Usando un valor más conservador, más
realista, de 80ppm de bicarbonato, permitido para condiciones que no ideales y donde
la reacción no procede hasta el final. Una concentración final de bicarbonato entre 61
y 80ppm es más común cuando el calcio no es la cantidad limitante. Por ejemplo, si un
agua tiene 70ppm de calcio y 150ppm de alcalinidad total como CaCO 3·con un pH de 8,
¿cuál sería la concentración final de calcio? Primero necesitamos convertir la
alcalinidad a la concentración en equivalente de bicarbonato, y como el pH es 9, la
gran mayoría de la alcalinidad total es bicarbonato y el factor de conversión de la
alcalinidad total x61/50= [ HCO3--] es válido (lo suficientemente cercano). La ecuación
se verá como:
120
algo de tiza molida al agua es beneficioso porque provee sitios de nucleación y
crecimiento para el carbonato de calcio que sale de la solución y promueve la
precipitación. La tiza agregada nunca se disuelve y por lo tanto no es parte del sistema.
¿Pero qué pasa si no se permite al agua enfriarse o al precipitado sedimentar? El agua
de alta alcalinidad pude ser parcialmente descarbonata por el calentamiento a
temperatura menor a la de hervido. EL punto de saturación del carbonato de calcio
aumenta con la temperatura y los micro-cristales de carbonato de calcio se formaran a
medida que el agua se calienta hasta la temperatura esperada. El grado de
precipitación va a depender de varios factores como las concentraciones iniciales de
calcio y bicarbonato, el cambio en la temperatura del agua y cuanto CO 2 de la solución.
Un estudio sobre hervido fue conducido en Londres en 1851 usando agua que fue
“artificialmente preparada… conteniendo 13,5 granos de carbonato de cal por galón”.
Los resultados del experimento están en la tabla 10. El autor del trabajo concluye “...el
efecto de ablandado no se desarrolla en un principio, pero un hervido prolongado es
requerido para lograr el mayor grado de ablandamiento. Para poder deshacerse de la
dureza temporal de agua, una fuerte hervido es necesario por no menos de 20
minutos…”. Por lo que el calentado del agua a una temperatura buscada puede
resultar en una reducción pequeña de la alcalinidad y dureza. El agitamiento o
aeración vigorosos puede ayudar al CO2 a disolverse y aumentar la precipitación. El
resultado es que una pequeña parte de la alcalinidad inicial precipitara, pero
permanecerá suspendida en el licor caliente si se agrega al macerado. ¿Cuál es el
efecto de precipitado suspendido en el agua si es agregado directamente al macerado?
Esta es una buena pregunta. Los efectos sobre la alcalinidad residual y el pH de
macerado serán tratados más adelante en este capítulo.
121
De Latham, B., Softening of Water, Journal of the Society of Arts, Vol. 32, Londres,
1884.
Los pasos comunes del ablandamiento con cal son: pre tratamiento con
sedimentación y/o aireación para mejorar la calidad del agua.
122
El apagado por la adición de oxido de calcio (cal viva) al agua para aumentar el pH
a 10,3 siendo el optimo para la precipitación de carbonato. Si la reducción de la dureza
de magnesio es necesaria de reducir, el pH se debe aumentar a 11 con cal viva adicional.
123
el volumen de desecho solido relativamente elevado (sedimento mineral) generado
por el proceso. La cantidad total del peso seco de los sólidos producidos es
típicamente el doble de la dureza removida. EL precipitado de carbonato de calcio es
un sedimento calizo fino pero el hidróxido de magnesio es un sedimento esponjoso
que forma un gel fino en el tanque. Estos minerales son difíciles de eliminar por
decantación.
1- Agregar 1 tps de cal por cada 18,92 litros de agua a ser tratada.
2- Multiplicar la dureza temporal del agua por 0,74 para tener una idea de la cantidad de
cal requerida (en mg) para tratar 1 litro. Después multiplicar por el número de litros
a ser tratados y dividir por 1000 para tener el número de gramos requeridos para el
volumen total.
3- Aumentar el resultado del paso dos en un 20-30% y colocar esto en un recipiente
pequeño. Agregar suficiente agua para que quede en suspensión.
4- Agregar el sedimento del paso 3 al agua inicialmente en grandes cantidad y después
en cantidades pequeñas. Agitar fuertemente y chequear el pH después de cada
adición.
5- Continuar con la adiciones rápidamente hasta que el pH este entre 9,5 y 10.
6- Monitorear el pH. A medida que se produce la precipitación el pH va a retroceder.
7- En este punto agregar solo pequeñas cantidades de sedimento adicional para mantener
el pH en la región de 9,5-10.
8- pH continuara cayendo a medida que el CO2 del aire se disuelve pero la tasa en que
baja es lenta. Cuando esto ocurre, parar con las adiciones de cal y dejar reposar el agua
hasta que el precipitado de asiente.
9-Separar el agua del precipitado y medir la dureza y alcalinidad.
124
Reducir la alcalinidad con acido.
Notar que el gas debe es removido del agua para que la reacción sea completa.
En la escala del cervecero casero donde los pequeños volúmenes de agua están en
contacto con la atmosfera, la mayoría del CO2 se va a escapar a medida que el agua se
calienta y agita. En una escala mayor, con una menor relación superficie-volumen, el CO2
debe removido activamente por agitación, burbujeo con aire forzado o vapor o por
espray, para prevenir la liberación posterior en las tuberías cerradas o tanques donde
puede ser un problema serio de corrosión.
Las adiciones de acido para reducir la alcalinidad son simples de calcular si uno
trabaja con mili equivalentes. La alcalinidad total como CaCO3 es fácil de convertir a
mili equivalentes dividiendo por el peso equivalente de 50. Por ejemplo, si la
alcalinidad total del agua es 125ppm como CaCO3, es lo mismo que 2,5 mili
equivalentes por litro. Agregando 1 mili equivalente de acido por litro va a reducir la
alcalinidad total en 1,5 mili equivalentes por litro o 75ppm como CaCO3.
De todos modos, hay un par de preguntas para considerar, específicamente:
126
solo una cuestión de preferencias: medir previamente el acido y verificar el pH o medir
el pH y verificar la cantidad de acido usado.
Seguridad con los ácidos: palabras de precaución para los ácidos Fuertes (y bases).
Siempre agregar el acido al agua y NUNCA agregar el agua al acido. Suena tonto
pero “agregar el acido al agua” pude ayudar a evitar las salpicaduras acidas. Esta
advertencia es mas importante cuando se maneja acido sulfúrico concentrado, no solo
porque por su fuerza sino por su tremenda afinidad por el agua. Si el agua se vierte en
acido sulfúrico concentrado, la reacción es tan violenta que el agua se transforma al
instante en vapor, salpicando acido fuera del contenedor y al cervecero. Evitar el
contacto de los ácidos concentrados (cualquiera) con la piel. Los ácidos diluidos varían
en peligrosidad pero el acido sulfúrico es siempre peligroso, incluso al 10%.
Desaconsejamos a cualquiera a manejar ácidos concentrados sin el adecuado
entrenamiento. Les recordamos a todos que deben leer y seguir las recomendaciones
para equipos de protección (guantes, anteojos, trajes, etc.) en la hoja de seguridad del
producto.
Finalmente, los ácidos y bases que uno usa para tratar el agua deben ser de
grado alimenticio. Si bien el grado alimenticio no tiene una definición especifica,
generalmente significa que la sustancia no contiene peligrosidad o impurezas toxicas y
se reconoce como seguro o recomendable para el consumo humano de acuerdo con
US Food and Drug Administration. Los ácidos existentes en las ferreterías o negocios
de autopartes, por ejemplo, pueden tener cantidad peligrosas de metales pesados u
otras impurezas. Se cuidadoso con lo que se compra.
127
Figura 23- Protonación del fosfórico como una función del pH de equilibrio. El número
de protones liberados depende del punto final de pH de la reacción, sin embargo en la
zona del macerado es generalmente 1. De deLange.
Ácidos minerales.
129
10Ca+2 + 12HCO3-1 + 6H2PO4- + 2H2O ↔Ca10(PO4)6(OH)2 + 12CO2 + 12H2O + 2H+1
Ácidos orgánicos.
130
respecto al pH del macerado, el cual contribuye un equivalente por mol en un pH de
macerado y un pH de agua potable normales. Contribuye con 89mg/l de iones de lactato
por mEq de acido cuando se agrega al agua. La reacción del acido láctico en agua para
la des-alcalinización se muestra debajo, excepto que la formula empírica del acido fue
remplazada por la formula estructural para mayor claridad:
El sabor del acido láctico es típicamente caracterizado como una acides suave y
es la firma del sabor de comidas como el yogurt, chucrut, etc. El acido láctico puede
producir un sabor característico (“tang”) en el perfil de sabor de la cerveza en altas
concentraciones. El acido láctico esta reportado de tener un sabor limite de 400ppm
en cerveza. El límite de sabor puede variar entre los paladares. De todas formas, el límite
de 400ppm puede no ser el mismo para todos los individuos. Además, muchas cervezas
típicamente tienen una baja concentración de acido láctico naturalmente (entre 50
y 300ppm) debido a subproductos de la fermentación. De todas formas, puede no
ser posible agregar menos de 400ppm de acido láctico al agua para la reducción
de la alcalinidad sin impactar en el sabor.
Los cerveceros que usan el “descanso acido” están haciendo acido láctico además
para la reacción de apatita. Es generalmente aceptado que para amplios cambios de
alcalinidad, el descanso debe ser lo más anaeróbico posible para reducir el crecimiento
de Acetobacter.
131
59mg/l de iones acetato por mEq de acido cuando se agrega al agua. La reacción del
acido acético en agua para la des-alcalinización se muestra a continuación, excepto
que la formula empírica del acido fue remplazada por la formula estructural para más
claridad:
132
Tabla 12- Resumen de métodos para reducir la alcalinidad.
133
Método Eficiencia Seguridad Comentarios
Dilución con agua Muy buena Bajo riesgo Muy efectiva. Problemas de corrosión potencial
RO (DI) con el agua RO cruda, incluso en tuberías de
inoxidable. PVC o CPVC es preferible
Hervido Razonable Bajo riesgo Reduce tanto la dureza como la alcalinidad. Altos
costos energéticos y decantación necesaria antes
de usar. Los depósitos pueden ser difíciles de
limpiar. La eficiencia depende de la composición
del agua.
Ablandamiento Bueno Bajo riesgo Efectivo en reducir la alcalinidad y dureza en agua
con cal con alta alcalinidad y dureza. Más eficiente si se
realiza por terceros debido a los costos y la
economía de escala.
Acido clorhídrico Bueno Peligroso Agrega cloruro al agua. Sin efectos en la dureza
Acido sulfúrico Bueno Peligroso Agrega sulfato al agua. Sin efectos en la dureza
Acido fosfórico Bueno Moderado Agrega fosfatos al agua. Mínimo efecto en el
sabor. Puede reducir calcio dependiendo del pH
final.
Acido láctico Bueno Bajo riesgo Agrega lactatos al agua. Puede afectar el sabor.
Sin efectos en la dureza.
Acido acético Razonable Bajo riesgo Agrega acetatos agua. Afecta el sabor. Sin efectos
en la dureza.
Acido cítrico Bueno Bajo riesgo Agrega citrato al agua. Afecta el sabor. Sin efectos
en la dureza.
Estos ácidos pueden agregar una percepción a frutal o a ester en la cerveza que
puede beneficiar ciertos estos, como Belgian Wit. El acido cítrico esta reportado de
tener un sabor por encima de 150ppm en cerveza. Este límite puede variar entre
paladares y por lo tanto, el límite de 150ppm no aplica para todos los individuos. Las
cervezas típicas pueden tener naturalmente una baja concentración de acido cítrico
(50-250ppm) de subproductos de la fermentación y esto puede restringir el uso de
este acido en el tratamiento del agua para elaborar cerveza.
134
Acidificación del agua de macerado y lavado.
Tabla 13- Experimentos con niveles de calcio (Sierra Nevada Brewing Co., 2010).
135
Densidad en el último 1.30 1.25 1.30
paso
Tiempo de lavado 77 78 78
(minutos)
pH del mosto final 5.17 5.37 5.31
Densidad final de 13.3 13.3 13.4
mosto
pH final de la cerveza 4.37 4.37 4.41
Densidad final 3.00 2.75 2.78
Unidades de Amargor 38 38 40
Color 11 12 13
Jim Mellem de Sierra Nevada Brewing Co. presento esta información (tabla 13)
en la reunión de MBAA South & Southeast Technical meeting en 2010. En la
presentación “calidad del agua desde la perspectiva del cervecero artesanal”, el
mostró resultados de experimentos que el realizó para comparar sus procedimientos
estándar de acidificación con acido fosfórico de toda el agua para elaborar cerveza,
con el doble de la cantidad de las sales de calcio normalmente agregadas en el
macerado y hervido, apropiadas para una receta de cerveza. Las cervezas pale ale
fueron elaboradas en un sistema de barril de volumen 10, cada condición se elaboró
dos veces para llenar fermentadores de volumen 20. Para resumir los descubrimientos,
el pH de macerado de las tres condiciones se encontraba entre parámetros aceptables,
como lo fue el rendimiento de extracción y los parámetros generales de las cervezas.
La diferencia más significativa entre los tratamientos fue el pH final del filtrado, el cual
fue de 5,91 para las sales estándar sin acidificación y de 5,83 para el nivel doble de
calcio sin acidificación. El pH para la condición estándar (el licor se acidifico hasta 5,7
por inyección en línea) solo se acerco a 5,56 al final del lavado. En una “prueba de
triangulo”, 38 panelistas entrenados determinaron que había una diferencia
estadísticamente significativa en el gusto entre las tres condiciones (α =0,05) con
respecto a la astringencia, aspereza y aceptabilidad y que la elaboración estándar era
superior en estos atributos. La causa de estas diferencias entre las cervezas puede ser
que sea la más alta solubilidad de los taninos, silicatos y cenizas debido al pH más alto
al final del filtrado, comparadas con la elaboración estándar, sin embargo, un pH más
alto del mosto durante el hervido va extraer una amargor más áspero del lúpulo. Otro
136
ejemplo de este efecto es la cerveza de trigo elaborada por C. Kaminski en Downtown
Joe’s Pub en Napa, CA. La cerveza de trigo (Lazy Summer American Wheat) es un
producto estándar con 40% de malta de trigo, una densidad inicial de 1,040 y 10 IBU.
Ha sido elaborada con varios perfiles diferentes de agua los 500 lotes pasados (la
fuente de agua cambia mensualmente en Napa debido a la estacionalidad y a las
múltiples fuentes de agua. Medidas constantes y ajustes son requeridos para
mantener la igualdad de la cerveza).
137
densidad final típica, pero tenía una sequedad, aspereza y sensación de cenizas en el
retrogusto distintivas.
El calcio se incrementó en el siguiente lote a 35ppm, 64ppm de CL- con la
misma cantidad de ácido sulfúrico que la vez anterior y el pH no aumento al final del
lavado. La cerveza final no tenía la sensación de cenizas en el retrogusto.
Figura 24: pH del mosto y densidad contra tiempo de filtrado. Este diag rama muestra
el aumento abrupto en el pH del macerado al final del filtrado cuando la densidad caer
por debajo de 1,012 (3ºPlato). Aumentado el contenido de calcio del agua en el siguiente
lote se evitó el aumento a la misma densidad.
La acidificación del agua para elaborar cerveza es uno de los aspectos más
complicados de la química del agua. Un problema a considerar cuando se acidifica
agua con ácido fosfórico es la precipitación del fosfato de calcio, la cual cambian el
equilibrio de la alcalinidad residual. ¿Cuánto cambia la acidificación con ácido fosfórico
el nivel de calcio en el agua?
138
Varios equilibrios son afectados por el cambio en el pH. A. J. deLange aborda la
teoría química y la matemática dura para determinar el efecto de la acidificación en el
calcio especialmente para este proyecto. El resultado es una serie de gráficos,
presentado en el apéndice B, que describen la reducción en la alcalinidad como una
función de punto final de pH de la acidificación y el nivel de saturación de calcio como
una función de la acidificación. Los gráficos muestran que la acidificación al rango
típico de pH de macerado en ves que a un pH más alto como 6,5 o 7,0 es mejor para la
retención del calcio en el agua. Varios ejemplos son presentados para ilustrar el uso de
los gráficos. Estos gráficos solo notan la acidificación del agua, no la acidificación del
macerado. Sin embargo, los gráficos son una herramienta excelente para entender el
terreno si se planea acidificar el agua para elaborar cerveza.
Agregando alcalinidad.
139
Agregando bicarbonato de sodio.
140
acuerdo con el modelo presentado en el capítulo 5, ahora sabes cómo calcular la
alcalinidad Z de la adición.
Siempre que especies de carbonato son agregadas al macerado con el propósito de
ajustar el pH del macerado, la carga delta (Δc) debe ser calculada usando la figura 22
del capítulo 5, repetida en la figura 25 por conveniencia. Sin embargo, el cálculo de Δc
es simplificado por el hecho de que el punto de arranque es -1,0 (o -2,0 en el caso del
carbonato). Por lo tanto el respetivo Δc para una adición de bicarbonato o carbonato
con un pH Z de 5,4 va a ser:
Nota: conste en acta, una adición de yeso disuelto (es decir, carbonato) al agua, es
decir, completamente disuelta por burbujeado con CO2 o suficiente sobre presión de
CO2, va a comenzar a 2 mQe/mmol y ΔcZ va seguir calculándose con los valores de la
figura 25, por ejemplo, -0,1 a pH 5,4. Si otro acido que no sea CO2 es usado para
disolver el yeso, como acido clorhídrico, la mitad de la carga alcalina va a ser usada
para convertir todo el carbonato en bicarbonato, porque el bicarbonato es la forma
más soluble y la situación previamente descripta para el bicarbonato aplica. Yeso sin
disolver es un desastre, como se verá en la siguiente sección.
141
previamente determinado de 4,77 y la adición de bicarbonato de sodio fue calculada para
llevar el pH del macerado a 5,4, usando el concepto de alcalinidad Z. El pH fue
constantemente monitoreado durante el experimento. El pH empezó muy cerca del
DI pH de macerado, pero aumentó precipitadamente cuando la adición de bicarbonato
fue hecha al macerado. Al T=25 minutos, el pH del macerado bajo a 5,56, al t=60 el pH
del macerado era de 5,51 y al T=135 el pH del macerado cayó a 5,37, encontrándose
todos razonablemente cerca de 5,4.
142
Cambio (mEq) por mmol de especies de carbonato
Figura 25- Cambio en la carga por mol. La curva muestra el número de mEq/mmol
como una función del pH del agua. Para calcular cΔ cuando se agregan carbonatos al
agua de macerado, la carga inicial es -1,0 mEq/mmol de bicarbonatos, y -2,0 para
carbonatos (tiza).Por lo tanto Δc para una adición de tiza disuelta por CO2 con un pH
objetivo de 5,4 va a ser: -2,0- -0,1=1.9 mEq/mmol. La alcalinidad Z es igual al cambio
neto de carga Dc, multiplicado por el número de mili moles de carbonatos totales (CT).
Este grafico no aplica para hidróxidos, solo adiciones de base carbonato.
143
si CO2 es burbujeado en el agua con constante agitación o se suministra en un
contenedor bajo presión, pero el proceso no es muy conveniente o rápido. El
conocimiento convencional ha sido el de agregar tiza al macerado debido a que el pH
más bajo va a disolver la tiza más rápidamente. Sin embargo, evidencia de anécdotas
hay mostrado que las adiciones de tiza no son muy efectivas para agregar alcalinidad y
aumentar el pH. Por ejemplo, Troester compare el efecto de las adiciones de tiza en el
pH del macerado usando tiza disuelta en agua de-ionizada con sobre presión de CO2
contra tiza que no estaba disuelta y esencialmente solo suspendida en el agua. La misma
cantidad de tiza fue usada en las dos soluciones y la titulación de la alcalinidad fue casi
la misma debido a los ácidos fuertes usados para la titulación. Como la información
no es concluyente, se sugiere que la tiza totalmente disuelta tiene un mayor efecto en
aumentar el pH del macerado, pero el cambio total no fue consistente con la cantidad
de alcalinidad agregada. La solución de tiza sin disolver solo aumento el pH del macerado
en alrededor de 0,1-0,2 unidades, incluso cuando altas concentraciones de tiza fueron
provista. Esto sugiere que los ácidos naturales en el macerado no son lo suficientemente
fuerte para disolver la tiza suspendida, al menos en el periodo de tiempo en que el pH
del macerado fue observado (25 minutos).
Un experimento subsiguiente por A. J. deLange, puso algo de luz en la
estequiometria y una posible razón para el pobre redimiendo de las adiciones de tiza.
El macerado contiene una relativa alta concentración de fosfatos de la malta (1% por
peso), aproximadamente 30 veces más grande que una concentración típica de calcio
en el macerado (100ppm). El experimento consistió en agregar cantidades conocidas
de lodo de carbonato de calcio (es decir, suspendido, no disuelto) a una solución de
fosfato monobásico (KH2PO4) comparable en concentración a la concentración de
fosfato dibásico (HPO4-2) típico del macerado y monitorear el cambio en el pH a lo
largo del tiempo luego de cada adición de tiza. La tasa de cambio del pH se
corresponde con la tasa en la que la tiza absorbe los protones (acido). Los resultados
muestran que el pH de la solución aumenta lentamente a medida que la tiza es agregada,
típicamente 15-30 minutos para un cambio en pH de 0,1 en el rango de pH
4,6-5,5 y 30-60 minutos para el mismo cambio en el rango de 5,5-6. Esto sugiere que
puede llegar a tomar 3 horas para aumentar el pH de 4,9 a 5,4. Además, la tiza parece
ser 1/3 de efectiva de lo que debería ser en aumentar el pH de la solución. En otras
144
palabras, el cambio en el pH fue de alrededor de 1/3 del resultado esperado pasado en
la cantidad de la adición.
145
se rompen en dióxido de carbono y agua de acuerdo a la constante pKH. La teoría de
deLange es que una adición de tiza suspendida al macerado (es decir, en el pH típico
de macerado) tiene el efecto neto de 0,3 equivalentes de alcalinidad para cada
equivalente de la adición inicial. Notar que 10 moles de carbonato de calcio igualan 20
equivalentes de carbonato de calcio porque tiene dos equivalentes por mol.
146
Número de protones liberados contra pH.
Figura 26- Este grafico muestras el promedio de protones (o mEq de acides) que son
liberados como resultado de la reacción de apatita entre el calcio y los fosfatos de la
malta en función del pH. Notar que el número promedio en el rango general del pH de
macerado (4-6) es de 14mEq/mmol. De deLange
Figura 27- Esta figura muestra la efectividad relativa del carbonato de calcio y del
hidróxido de calcio para absorber protones en un macerado simulado (es decir, aumentar
147
la alcalinidad), basado en la precipitación estequiometrica de la apatita. Notar que el
valor tanto para el carbonato de calcio y el hidróxido de calcio es de alrededor el 30%
de los mEq de la adición en la región de pH 4-6, pero que la efectividad del
hidróxido aumenta a pH mayores, pero no así el carbonato. De deLange.
148
Esta cantidad es consistente con las observaciones de M. Brungard. Los
números para 1 gramo cada 3,78 litros son 7,13mEq/3,78litros como alcalinidad total y
ΔRA = 5.1 mEq/3,78 litros o 255ppm como CaCO3.
Si la adición de calcio es hecha en el macerado para ajustar el pH de macerado,
entones la adición necesita incorporar el concepto de alcalinidad Z como se hizo en el
caso de las adiciones de bicarbonato de sodio más arriba. Los moles de carbonatos
totales (CT) en el macerado van a tener que ser calculados basados tanto en el pH del
agua como el pH objetivo del macerado (Z pH). La ΔRA para el hidróxido de calcio
(19,3mEq/l) como se calcularon más arriba deben ser agregados a la alcalinidad Z del
agua en el macerado. Notar que no hay ajuste de Z para el hidróxido, es una base
fuerte y siempre contribuye con 1mEq/mmol, lo mismo que hace un acido fuerte.
Además, el calcio de la adición de hidróxido de calcio al macerado puede
experimentar la misma velocidad que el carbonato de calcio, cuando es agregado al
macerado. La ecuación de Kolbach para la alcalinidad residual incorpora factores para
las reacciones de calcio y magnesio pero la cantidad de la reducción en la alcalinidad
por Kolbach (28,5% de reducción) no es consistente con la estequiometria de la ecuación
de la apatita. La ecuación teórica de la apática para el hidróxido de calcio es:
151
Cal apagada (puede ser agregada al agua 1g/l = 540,9ppm de Ca+2, 258,8ppm OH-, 27mEq/l de
o el macerado). alcalinidad
Eficacia: buena
Seguridad: moderado peligro DA= 19,3 mEq/l
La tasa de reacción es aceptable: pH de 4,9 a 5,4 en 15-20
minutos.
Hidróxido de sodio (puede ser agregado 1g/l = 575ppm de Na+1, 425ppm de OH-, 25mEq/l de
al agua o el macerado). alcalinidad.
Disolver 40 gramos en suficiente agua para hacer un litro
Eficacia: buena de solución 1N.
Seguridad: peligroso
Hidróxido de potasio (puede ser 1g/l = 697ppm de K+1, 103ppm OH-, 17,8mEq/l de
agregado al agua o el macerado). alcalinidad.
Disolver 56gramos en suficiente agua para hacer un litro
Eficacia: buena de una solución 1N.
Seguridad: peligroso
Referencias.
2. Latham, B., Softening of Water, Journal of the Society of Arts, Vol. 32, London, 1884.
3. Handbook of Brewing, 2nd Ed., Priest and Stewart, Chapter 4-Water, D.G.
Taylor, CRC Press, 2006.
4. Briggs, et al., Malting and Brewing Science, Vol. 2, Chapman and Hall, London, 1981)
5. Troester, K, The Effect of Brewing Water and Grist Composition on the pH of the
Mash, Braukaiser.com, 2009.
6. Sykes, WJ, Ling, AR, Principles and Practice of Brewing, 3rd Edition, Charles
Griffin and Co. Ltd., London, 1907.
152
7. deLange, A. J., Alkalinity Reduction with Acid,
wetnewf.org/pdfs/alkalinity- reduction-with.html, 2013.
8. Kolbach, P., The Influence of Brewing Water on the pH of Wort and Beer, VLB
Monthly for Brewing, P Kolbach Ed., Vol 6, Number 5, May 1953, Berlin. Translated by
deLange and Troester, wetnewf.org/pdfs/Brewing_articles/KolbachPaper.pdf
153
7
154
Somos cerveceros, experimentamos, ajustamos, nunca dejamos de ser
creativos.
El agua es uno de los factores que hace a una cerveza regional única. Un buen
ejemplo la cerveza estilo Pilsner. El agua muy blanda de Plzen influye cada aspecto del
estilo; malteado, macerado, los sabores a maltas resultantes, la selección de
variedades de lúpulos y el programa de lupulado que mejor se asocia a esos sabores.
Recrear una Pilsner con un agua muy diferente es uno de los grandes desafíos que un
cervecero puede tomar. Hoy, con la disponibilidad de los sistemas de osmosis inversa,
es mucho más fácil hacer el tipo de agua para un estilo particular. ¿Pero cuál es el tipo
correcto de agua? Históricamente, los cerveceros han mirado a la composición del
agua de algunos de los sitios famosos donde se elabora cerveza y trataron de replicar
esas aguas para hacer el mismo estilo de cerveza. Libros Como American Handy Book
of Brewing, Malting, and Auxiliary Trades (1902), el libro de Wallerstein Laboratories
155
mencionado más arriba y Malting and Brewing Science (1981) incluyen la composición
del agua para ayudar a los lectores a entender la relación entre la composición del
agua y el estilo de cerveza. Los perfiles en la tabla 15 son ejemplos comunes citados,
pero no podemos tomar estos números como la biblia solo porque están publicados,
debemos entender las circunstancias y el contexto bajo el cual las mediciones fueron
recopiladas.
HCO3- + +
Ciudad/ estilo Ca+2 Mg+2 Na Cl SO4-2 RA* Sum (+) Sum(-)
Pilsen / pilsner 10 3 3 3 4 4 -6 0,9 0,2
Dublin / dry 118 4 319 12 19 54 175 6,8 6,9
stoyt
Dortmund / 225 40 180 60 60 120 -36 17,2 7,1
Esport lager
Vienna / Vienna 200 60 120 8 12 125 -80 15,3 4,9
Lager
Munich/ 76 18 152 ¿ 2 10 60 5,4 2,8
Octoberfest
London /British 52 32 104 86 34 32 29 9,0 3,3
bitter
Edinburgh/Scot 125 25 225 55 65 140 80 10,7 8,4
tish Ale
Burton/ IPA 352 24 320 54 16 820 -3 21,9 22,8
*los valores de RA están dados en CaCO3 en partes por millón (ppm). RA se calcula de
los perfiles y se redondea al número entero mas cercando. Fuentes: Burton—Malting
and Brewing Science Vol. 1, Dortmund—Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Dub lin—
The Practical Brewer, Edinb urgh—Noonen, G., New Brewing Lager Beer, London—
Westermann and Huige, Fermentation Technology, Munich—Malting and Brewing
Science Vol. 1, Pilsen—Wahl- Henius, American Handy Book, Vienna—Noonen, G., New
Brewing Lager Beer.
Para que la composición del agua sea validad, la suma de las cargas de aniones
y cationes debe ser igual (o casi igual, para permitir pequeños errores). La forma más
156
fácil para evaluar esto es dividiendo las concentraciones de todos los iones por el peso
equivalente apropiado para convertir esa concentración a mili equivalentes por litro.
Es mejor si la alcalinidad se representa como “alcalinidad total como CaCO 3”, porque si
la lista es solo para bicarbonato, se va a necesitar calcular la alcalinidad total basada en
el pH del agua. Si el pH del agua es de 8-8,6, entonces el bicarbonato es de alrededor del
97% de la alcalinidad total y se puede usar el factor de conversión simple, Alcalinidad
total como CaCO3 = 50 x HCO3/61, para convertir entre los dos valores con seguridad. Si
el pH del agua no es dado, se puede asumir que el pH del agua sea probablemente de
7,5 a 8,5 (la mayoría de las aguas potables lo son) y preceder usando el factor de
conversión de arriba, pero la alcalinidad total puede estar infrarrepresentada. Este es
un área donde errores pequeños (<1mEq) se pueden manifestar. Para más
información sobre el balance de mili equivalentes y la distribución de especies
de carbonato ver el apéndice D.
Si la diferencia en la suma es mayor a 1mEq, entonces la causa de la
discrepancia puede ser porque el reporte sea una compilación de diferentes locaciones
cerca de la cuidad o en diferentes tiempos a lo largo del año u otras razones. Por ejemplo,
el perfil de Dortmund en la tabla 15 convertido a mili equivalentes por litro.
HCO3- + +
Ca+2 Mg+2 Na Cl SO4-2 Sum (+) Sum(-)
mg/l 225 40 180 60 60 120
mEq/l 11 25 3,3 3,6 6,1 2,5 17,2 178
157
Dortmund (de la tabla 16).
HCO3- + +
Ca+2 Mg+2 Na Cl SO4-2 Sum (+) Sum(-)
mg/l 230 15 235 40 130 330
mEq/l 11,5 1,2 3,8 1,7 3,7 6,9 14,5 14,4
HCO3- + +
Ciudad/ estilo Ca+2 Mg+2 Na Cl SO4-2 RA* Sum (+) Sum(-)
Pilsen / pilsner 7 2 16 2 6 8 7 0,7 0,9
Dublin / dry 120 4 315 12 19 55 170 6,9 6,9
stoyt
Dortmund / 230 15 235 40 130 330 20 14,5 14,4
Esport lager
Vienna / Vienna 75 15 225 10 15 60 122 5,4 5,4
Lager
Munich/ Dunkel 77 17 295 4 8 18 177 5,4 5,4
London / Bitter 70 6 166 15 38 40 82 4,6 4,6
Edinburgh/Scot 100 20 285 55 50 140 150 9 9
tish Ale
Burton/ IPA 275 40 270 25 35 610 1 18,1 18,1
158
*los valores de RA son dados como CaCO3 en ppm. RA es calculada del perfil y
redondeada al número entero más cercano.
Una razón por la que las concentraciones de la tabla 15 no dan una igualdad
puede ser a que son promedios de varias fuentes en los alrededores de la ciudad. Por
ejemplo, tomando Burton-Upon-Trent: tal vez has escuchado que el agua de Burton es
el agua ideal para pale ale y probablemente pienses que quieras replicar esta agua
exactamente para elaborar mejor este estilo. Sin embargo, indagando profundamente
en la historia de esta región nos muestra que el agua no fue siempre tan dura o sulfúrica.
En el libro IPA: Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale de M.
Steele, el autor muestra que las primeras cervecerías perforaban pozos pocos
profundos cerca del rio Trent, a una profundidad de 9 metros. Sin embargo, a medida
que la población y la industria de la cerveza crecían, el rio y los pozos locales se
contaminaban con desechos humanos. Como resultado, nuevos pozos fueron hechos
más lejos del rio y más profundo (30-60m) para encontrar agua limpia. Información de
Worthington para pozos poco o muy profundos muestra una diferencia de cerca de
tres veces más de “sulfato de cal” (yeso) y la mitad de “carbonato de cal” (carbonato
de calcio) en los pozos más profundos contra los menos profundos, Muchos métodos
modernos de ajuste de agua para estilos ale puede ser que cambien debido a la
experiencia de Burton-upon-Trent. En efecto, el término “burtorizacion” fue
establecido en 1882. Además, el libor IPA cita a “A Systematic Handbook of Practical
Brewing,” de Scouthby en 1885 y muestra una tabla comparando varias fuentes de
agua de Inglaterra, como “Burton Above Marl”, “Burton Below Marl”, “Thames Valley,
Deep Well”, entre otras (Marl es un deposito de tipo arcilloso o limoso que contiene
una alta proporción de calcita u otros minerales de calcio). De interés son los parámetros
usados para comparar etas fuentes; “carbonatos de cal y magnesio precipitados por
hervido”, cal no precipitada por hervido”, “acido sulfúrico” y “acido cítrico”. Claramente
los cerveceros en la región de Burton tomaban paso para evaluar y ajustar cada fuente
de agua de acuerdo a sus necesidades.
159
De todos modos, copiar ciegamente estos perfiles de agua por los números puede
ser erróneo. Sin embargo, entendiendo la historia de la región puede ser un buen
comienzo cuando se trata de planear el perfil de agua para un estilo.
HCO3- + +
Ciudad Ca+2 Mg+2 Na Cl SO4-2 RA* Sum (+) Sum(-)
Munich 77 17 295 4 8 18 177 5,4 5,4
160
2,85mEq/l de bicarbonato y esto va a dejar (4,81-2,85 = 1,96mEq/l) 120ppm de HCO3
en la solución La composición aproximada del agua después el hervido va a ser:
HCO3- + +
Ciudad Ca+2 Mg+2 Na Cl SO4-2 RA* Sum (+) Sum(-)
Munich 20 17 120 4 8 18 74 2,6 2,6
161
Efecto de los iones en el sabor.
Calcio.
El calcio es el amigo de los cerveceros que hacen cerveza con agua alcalina. La
reacción con los fosfatos de la malta es uno de los mecanismos principales para que el
pH del macerado caiga. Es remarcadamente sin sabor. Protege, estabiliza y promueve
la actividad enzimática en el macerado. Ayuda en la coagulación de proteínas, la
formación de turbio, precipitación de oxalato, metabolismo de levaduras y floculación
de levaduras. Los niveles de calcio en el agua necesitan ser lo suficientemente altos
para mantener niveles altos a través del hervido y la fermentación. Un rango de 50-
200ppm en el agua del macerado es recomendado. Una regla general de cervecero
viejo cuando se cocina con agua blanda es agregar 2/3 de la adición mineral al macerado
y 1/3 al hervido para asegurar que el calcio suficiente está presente para buena claridad,
aunque la adición total para buena claridad no se menciona. El calcio (y carbonato) no
son percibidos de que tengan efectos en el sabor, como el sodio o
162
cloruro, pero se pueden percibir como “mineral” a altas concentraciones (>200ppm),
en la misma forma que el agua mineral embotellada.
Magnesio.
Sulfato.
163
que aumenta el tiempo que persiste el amargo y acentúa el sabor y aroma del lúpulo.
Sin embargo, muchos cerveceros de lager checos y alemanes eliminaron los sulfatos
completamente porque encontraron que arruina el carácter débil y noble del lúpulo de
los estilos Pils y Helles. La forma más común de agregar sulfato es agregando yeso.
Cloruro.
El cloruro es una adición común en el agua y la cerveza. Brinda una calidad más
redondeado, pleno, dulce al carácter de la malta y de la cerveza. Puede ser agregado al
agua como CaCl2 y así agregar calcio para bajar la alcalinidad residual o puede ser
agregado al hervido como CaCl2 o NaCl (usar sal no iodada, libre de agentes anti
aglomerantes) para resaltar el carácter de la malta.
El cloruro se dice que es corrosivo para los equipos de la cervecería, incluyendo
el acero inoxidable, a concentraciones mayores a 100ppm. Concentraciones mayores a
300ppm pueden tener efectos negativos en la clarificación de la cerveza, en el cuerpo y
la estabilidad coloidal. Concentraciones mayores a 400ppm se dice que tienen efectos
adversos en el sabor de la cerveza. La tasa de fermentación es afectada cuando la
concentración excede de 500ppm. Recomendamos que la concentración en el agua de
macerado no exceda de 200ppm.
Sodio.
El sodio parece ser hijastro bastardo de los iones y en muchos sentidos, lo es. Es
difícil agregar alcalinidad al agua sin agregar sodio, como bicarbonato de sodio o
hidróxido de sodio. Es un subproducto común del intercambio iónico para ablandar el
agua y no es afectado prácticamente por los otros tratamientos del agua, también es
difícil de eliminar de la fuente de agua Hay versiones de potasio de la mismas sales, pero
el mosto de cebada ya contiene altas concentraciones (400ppm a 10ºP). A bajas
concentraciones, el sodio endulza el carácter de la malta. De acuerdo al manual EBC
Manual of Good Practice, Vol. 13, cuando el sodio se asocia con el cloruro (no se dan
niveles), el sodio da un gusto salado a concentraciones mayores de 150ppm. A
164
concentraciones más bajas (<150ppm) mejora la sensación en boca y plenitud de
cervezas pale. El manual EBC además dice que las cervezas ale son menos afectadas
por el cloruro de sodio que las cervezas lager. Recomendamos que la concentración en
el agua de macerado sea menor a 100ppm.
Relación sulfato-cloruro.
165
bien algunas grandes cervezas se han hecho con niveles de sulfato que exceden de
80ppm, muchas personas pueden ser sensibles a altos niveles de sulfato y puede
causar problemas gastrointestinales.
Lo lindo de experimentar con la relación sulfato-cloruro en una cerveza es que
puede ser hecho en el vaso. Un fácil experimento es tomar varios vasos de cerveza y
dosificarlos con diferentes cantidades de CaCl2 y CaSO4. Para hacer esto, disolver una
cuchara de té (pocos gramos) de CaCl2 y CaSO4 en vasos separados de agua tibia. El
CaSO4 es difícil de disolver por lo que hay que agitarlo, la mayoría se va a disolver. Usar
una pajita o gotero para agregar unos pocos mililitros de una u otra solución y probar
la cerveza. Así se aprende la diferencia que la relación puede hacer de primera mano.
Los cerveceros han estado agregando sales minerales al agua durante cientos
de años y mientras que los nombres de las sales y las cantidades han cambiado, la
intensión no: aumentar el calcio y controlar la alcalinidad para mejorar la cerveza. Los
cerveceros hoy tienen el lujo que los cerveceros de antaño no tenían: fácil acceso a agua
de-ionizada o de osmosis inversa que les permite a los cerveceros crear un perfil mineral
deseable desde cero. Generalmente hablando, los tratamientos de agua remueven casi
todos los minerales del agua. Sin embargo, si el agua se deja en contacto con el
aire, dióxido de carbono se va a disolver desde el aire y el pH del agua gradualmente
bajara hasta 5, como lo hace con el agua de lluvia.
La adición de sales de sulfato de calcio y magnesio al agua es muy directa, las
contribuciones de los iones están en la tabla 17, y ambos actúan en bajar el pH del
macerado. El sulfato de calcio puede ser difícil de disolver el agua sin embargo, tiene
un nivel de saturación de 1,9-2,1 gramos por litro en la temperaturas de se utilizan
para hacer cerveza. La máxima solubilidad ocurre a 40ºC. EL cloruro de calcio es otra
opción popular para afectar el pH de macerado y sabor pero hay dos problemas
cuando se calcula la adición: 1) el cloruro de calcio tiende a absorber agua y el polvo
debe ser guardado al vacio para evitar que se forme el cristal solido y 2) las fuentes
comerciales varían en la pureza. La forma deshidratada es la más común y se puede
166
conseguir en casas de suministros científicos a precios elevados. Una fuente comercial
para el tratamiento industrial de la comida y el agua tiene más que ver con un
producto que tiene 75-80% de CaCl2.2H2O con otros componentes como Ca(OH)2,
MgCl2, NaCl y agua. Si es para la industria alimenticia, es obvio que es grado
alimenticio, pero las impurezas pueden complicar los cálculos hechos. El número de
moléculas de agua asociado al polvo de cloruro de calcio es típicamente 2 pero va a tender
a adsorber más si se expone a humedad. De hecho, el cloruro de calcio es delicuescente,
va a absorber tanta agua que se va a convertir en una solución. El punto es que el peso
de esa agua debe ser tenido en cuenta cuando se calcula la contribución de iones de
cloruro de calcio u otras adiciones de sales hidratadas. La contribución de iones comunes
de las sales que se usan para elaborar cerveza, incluidas las hidratadas, se enlistan en la
tabla 17.
Las sales de carbonato también pueden ser problemáticas, pero por diferentes
razones. Primero, el carbonato de calcio es prácticamente insoluble en agua, la solubilidad
desde 0,5 gramos por litro a condiciones de presión y temperatura estándar. La
solubilidad se puede aumentar aumentando el CO2 disuelto como se discutió en el
capítulo 4, pero no es muy práctico. El yeso es mas soluble en el macerado que
en agua, pero la disolución en el macerado resulta en la casi precipitación de
hidróxido de apatita, lo cual reduce la alcalinidad contribuida. Experimentos han
demostrado que es inefectivo. Esto se discute mejor en el capítulo
6. El problema principal con el uso del bicarbonato, en el agua o el macerado, es que el
bicarbonato se disocia/reacciona de acuerdo a los valores de pK dado en el capítulo 4,
resultando en una redistribución de las especies de carbonato y una redistribución en la
cantidad de carga (mEq/mmol). Esto también se describe en el capítulo 6. Calcular la
cantidad precisa de alcalinidad contribuida por las adiciones de bicarbonato depende del
pH del agua, el pH objetivo y otros carbonatos que ya están en solución.
+1
Bicarbonato de sodio 273.7 ppm Na Se disuelve fácilmente y
-
NaHCO3 710.5 ppm HCO3 efectivamente para aumentar la
mw=83 11,8mEq/l de alcalinidad alcalinidad. La alcalinidad Z depende
Ceqw=23 del pH. Ver capitulo 6 para la
Aeqw=61 explicación.
+2
Hidróxido de calcio 541 ppm Ca Se disuelve fácilmente en agua,
Ca(OH)2 459 ppm OH- aumenta la alcalinidad pero ver
mw = 74.1 27 mEq/l de alcalinidad alcalinidad en el capítulo 6.
Ceqw = 20 ΔRA = 19.3 mEq/l
Aeqw = 17
+1
Hidróxido de potasio 697 ppm K Disuelve fácilmente. Aumenta
-
KOH 303 ppm OH alcalinidad. ¡Cuidado! Material
mw = 56.1 17.8 mEq/l de alcalinidad peligroso. Consular MSDS antes de
Ceqw = 39.1 usar
Aeqw = 17
+2
Sulfato de calcio 232.8 ppm Ca La saturación a temperatura
-
CaSO4•2H2O 557.7 ppm SO4 ambiente es de 2gramos por litro.
mw = 172.2 Agitar vigorosamente.
Ceqw = 20 Baja el pH del macerado.
Aeqw = 48
168
+2
Sulfato de magnesio 98.6 ppm Mg La saturación a temperatura
-
MgSO4•7H2O 389.6 ppm SO4 ambiente es de 255 gramos por
mw = 246.5 litro. Baja el pH del macerado
Ceqw = 12.1
Aeqw = 48
+2
Cloruro de calcio 272.6 ppm Ca Disuelve fácilmente
-
CaCl2•2H2O 482.3 ppm Cl Baja el pH del macerado.
mw = 147.0 La sal de grado alimenticio no es de
Ceqw = 20 alta pureza
Aeqw = 35.4
+1
Cloruro de sodio 393.4 ppm Na Disuelve fácilmente
-
NaCl 606.6 ppm Cl Evitar la sal iodada y los agentes
mw = 58.4 anticoagulantes.
Ceqw = 23
Aeqw = 35.4
“Hay reglas, que fueron pensadas para fortalecer los lineamientos generales, que derivan
de los principios, que son suficiente hasta que uno realmente entiende lo que está
pasando”. J. Palmer.
Hasta ahora, estas diciendo que solo quieres que el agua sea húmeda y te olvidas
de todas las reglas y lineamientos generales. Nunca temer, es posible elegir un perfil de
agua para tu cerveza sin tener que tener un titulo en química. Perfiles de agua sugeridos
para la mayoría de los estilos usuales de cerveza, excepto sours y añejadas en madera,
están listadas en la tabla 18 y 19. Estos son perfiles de agua sugeridos, basados en la
experiencia de los autores y cálculos. Tomarlos con pinzas. Los
169
cerveceros deberían mirar estos perfiles como un punto de partida para la
experimentación con el estilo.
Las tablas están organizadas en ale y lager, y por fuerza y color general. Las
tablas dan rango sugeridos para calcio, alcalinidad total, sulfato, cloruro y la alcalinidad
residual de Kolbach. Estos rangos son el terreno de juego, no está pensado que sea
inclusivo para cada combinación de los componentes. Por ejemplo, una combinación
particular de calcio y alcalinidad dentro de sus rangos respectivos puedo que no produzca
un valor de alcalinidad residual que este en el rango enlistado de RA. Eso está bien,
o bien una combinación que no caiga dentro de rango recomendado de RA, o considerar
esto como una oportunidad para exponer tu arte como cervecero y hacer una cerveza
fantástica, independientemente.
Puede que hayas notado que las concentraciones de sodio y magnesio
recomendadas no estás en las tablas. La razón principal fue conservar espacio en la tabla.
La segunda razón es que los niveles de sodio y magnesio nunca han sido asociados con
un estilo en particular. El sodio afecta el sabor pero la cantidad necesaria para
afectarlo parece depender del individuo, lo mismo que con la sal de mesa y la comida.
Bajas concentraciones se dice que resaltan el sabor de la cerveza y hacen que la cerveza
tenga gusto más dulce. Altas concentraciones se dice que causan un amargor áspero o
sabor metálico. Generalmente recomendamos no exceder de
100ppm. En efecto, una encuesta reciente sobre varios estilos de cervezas comerciales
por C. Bamforth indica que de 25 cervezas, solo una excedió el rango general de 10-
75ppm con un valor de 127ppm. El valor promedio fue de 35ppm.
No hay recomendaciones particulares para las concentraciones de magnesio en
el agua en la literatura cervecera tampoco. Sin embargo, la misma encuesta por
Bamforth determinó que la concentración de magnesio en las cervezas comerciales
testeadas esta en un rango de 30-118ppm, con una media de 74ppm. No hay duda en
la mente de los autores que la gran mayoría proviene de la malta. Generalmente solo
una pequeña cantidad en los suministros de agua, por lo que asumimos una
concentración nominal de 15ppm de magnesio para todos los perfiles y usamos esa
concentración en los cálculos de RA. La única excepción a esta recomendación general
puede ser para Porters y Stouts, y tal vez, estilos lager oscuros similares, donde una
170
concentración cercana a 30pm es recomendada por los autores para un mejor sabor
de la cerveza basada en la experiencia. Nuevamente, tomar esto con pinzas.
171
Tabla 18a: perfiles de agua sugeridos para estilos lager.
(Todos los valores en ppm o ppm como CaCO3 para alcalinidad y RA).
172
al pH final por titulación de 5,7. Las cervezas color ámbar (9-18SRM) típicamente
tienen un mas alto porcentaje de malas tostadas o caramelo, que raramente exceden el
15%. La mayor parte de las maltas especiales en las cervezas ámbar son moderadamente
tostadas, como Munich, biscuit, caramelo 40-60-80 y tienen una acides en el rengo
de 10-50mEq/kg cuando son tituladas al pH final de 5,7 por titulación. Las maltas
más caramelizadas, como caramelo 90 y 120 y especial B tienen alguna de la acides más
alta registrada: 40-80mEq/kg re. pH final de 5,7, pero estas maltas son típicamente
usadas solo en porcentajes pequeños (<5%) en las ámbar profundo, marrón o cervezas
negras-rubí. Las maltas altamente tostadas generalmente se usan en mayor cantidad en
una receta que las maltas caramelo oscuro pero la proporción raramente excede el 10%.
La acides de las maltas tostadas parece ser más constantes con respecto al aumento de
color, de 40-60mEq/kg re pH final de 5,7. Un análisis más extensivo sobre la titulación de
maltas por deLange (ver capitulo 5) determinó que la acides que contribuye y la
capacidad buffer de las maltas varia considerablemente como una función del pH de la
solución (macerado) a la cual es agregado.
173
Tabla 19a: perfiles de agua sugeridos para estilos Ale.
Todos los valores están en ppm (es decir, mg/l) excepto la alcalinidad y RA, los cuales están
en ppm como CaCO3.
Tipo Color Amargor Ca Alcalinidad Sulfato
light ale Pale Moderado 50-100 0-80 100-200
light ale Ámbar Suave, 50-150 40-120 100-200
Moderado
light ale Marrón/negra moderado 50-75 80-150 50-150
Medium ale Pale Suave, 50-100 0-80 0-50
moderado
Medium ale Pale Moderado, 50-150 40-120 100-400
firme
Medium ale Ámbar Moderado, 50-150 40-120 100-300
firme
Medium ale Marrón/negra Moderado, 50-75 80-160 50-150
firme
Strong ale Pale Moderado 50-100 0-40 50-100
Strong ale Ámbar Moderado, 50-100 40-120 50-100
firme
Strong ale Marrón/negra Moderado, 50-75 120-200 50-150
firme
174
Medium ale 50-150 60-120 No American Brown, English Brown,
Brown Porter, Robust Porter, Dry
Stout, Sweet Stout, Oatmeal
Stout, Foreign Extra Stout,
American Stout, Dunkelweizen
Strong ale 50-100 -30-0 tal vez Belgian Blonde, Golden Strong, Tripel
Strong ale 50-150 0-60 no Strong Scotch Ale, Bière de Garde,
Dubbel, Old Ale, Barleywine
Strong ale 50-150 120-200 No Baltic Porter, Foreign Extra Stout,
American Stout, Russian Imperial
Stout, Weizenbock, Belgian Dark
Strong, Old Ale
En esta siguiente sección vamos a mirar tres estilos de cerveza (American pale
ale, Pilsner, and foreign extra stout) y discutir opciones para ajustar la fuente de agua
del ejemplo para ajustar mejor cada estilo basado en los lineamientos de las tablas 18
y 19. Cada situación de elaboración de cerveza es presentada con opiniones y vamos a
discutir los pros y contras de esas opciones con la esperanza de que ganes un mejor
entendimiento de cómo ajustar el agua para hacer cerveza. Evaluando opciones y
tomar decisiones es parte del arte del cervecero.
Antes de comenzar, sin embargo, hay que tener en mente algunas reglas de
oro:
1- El objetivo es una cerveza con buen gusto
2- menos es más, no sobre mineralizar la cerveza.
3- no esperar de crear a la primera la perfecta pareja entre la receta y el agua.
Típicamente, va a tomar 3-5 lotes para cualquier receta.
4- El rango de pH objetivo de macerado es 5,2-5,6, medido a temperatura ambiente.
Cuando ajustes tu agua, debes verificar que el macerado/mosto todavía está en el
rango objetivo usando un pH metro calibrado en un muestras a temperatura
ambiente.
175
5-Los últimos pasos típicamente necesitan estar por debajo de pH 5,8 y sobre una
densidad de 1,008 para evitar la extracción de malos sabores. Debes verificar el pH del
último paso al final del lavado sobre una muestra a temperatura ambiente.
Puede haber otros lineamientos generales también, como ser: la discreción es
la mejor parte del sabor. No querer hace encajar un cuadrado en un agujero redondo.
Medir dos veces, agregar una. No tener miedo de tener los pies mojados, pero no
excederse.
176
Haciendo una American Pale Ale.
La primer cerveza que vamos a tratar de hacer es una American pale ale. Parece
ser que es un estilo fácil de hacer e indulgente, pero se puede ganar o perder
dependiendo del agua. Asumiendo que la mezcla de granos contiene no más de 15%
de maltas especiales, como Munich, biscuit y caramelo ligero (C40) con un color
estimado de la cerveza de 7SRM. La OG es 1,052 o 13ºP.
El primer paso es tener un reporte de agua. El reporte para ese ejemplo se
muestra a continuación
Reporte de agua:
pH: 7.8
70 Ca
15 Mg
125 de alcalinidad toda como CaCO3
35 Na
55 Cl-
110 SO4 -2
66 RA (calculada)
A primera vista, este agua parece ser acatable como esta, sin cambios
necesario. Mas que el mínimo de calcio, un buen nivel de magnesio y la relación de
sulfato-cloruro de 2:1. La alcalinidad está un poquito más alta, pero no por mucho.
Mirando al perfil sugerido para una medium strength pale ale en la tabla 15,
vemos que:
50-150 Ca (chequeado)
40-120 Alcalinidad Total (¿bastante cercano?)
100-400 Sulfato (chequeado))
50-100 Cloruro (chequeado))
-30-30 RA (alto)
177
Uno puede elaborar esta cerveza como esa y varios cerveceros lo harán, pero la
alcalinidad y RA de esta agua van a evitar probablemente que el pH del macerado este
en el rango objetivo. Si el pH de macerado es alto, el pH del mosto va a ser alto y un
amargor áspero se va a crear durante el hervido. Un pH de macero más alto puede causar
un pH más alto en la cerveza también, no un valor anormal pero suficiente para hacer
que la cerveza se vea deslucida en vez de genial. Teniendo el pH de macerado en el
objetivo generalmente significa que el pH del mosto y de la cerveza va a estar en el
objetivo. De todos modos, la pregunta es cómo reducir la alcalinidad.
Agregar más dureza es la opción más fácil. La relación sulfato-cloruro puede ser
mayor para una pale ale, tanto como 3:1, y la concentración de sulfato está en la parte
final del rango sugerido. Usar sulfato de calcio para aumentar el contenido de calcio a
100ppm de Ca y ver donde nos deja eso.
1. De la tabla 17, 1 gramo por litro agrega 238,2ppm de calcio y 557,7ppm de sulfato,
por lo que vamos a necesitar 0,125g por litro para aumentar la concentración de calcio
(30ppm).
30+70=100ppm total de Ca
178
¿Cómo esto afecta la alcalinidad residual?
Este valor está entre los parámetros generales para una pale ale lupulada.
Este perfil de agua logra los parámetros generales para el estilo de cerveza y va
a valer la pena hace cerveza con este nivel de calcio para ver cómo se va. Es muy
importante medir el pH del macerado y de la cerveza como parte de este ensayo. El pH
del macerado y de la cerveza son difíciles de predecir debido a la variabilidad de pH DI
de la malta base y de la variabilidad de la acides de las maltas especiales entre las
malterias. Esa composición ajustada del agua puede permitirnos hacer una cerveza
increíble o tal vez no. La cerveza por ahí puede estar un poquito apagada de gusto o
puede parecer mineral. Hacer la cerveza y decidir.
179
Opción 2: Dilución y agregado de dureza.
Esta opción consiste en diluir la fuente de agua 1:1 con agua destilada o RO y
agregar sales de calcio para volver a poner la dureza entre los parámetros generales.
Agua ajustada:
97 Ca
8 Mg
63 Alcalinidad Total como CaCO3
18 Na
28 Cl-
202 SO4-2
(-)11 RA (calculada)
Nuevamente, vale la pena hacer la cerveza con esta agua y ver como sabe y
compararla con la primera opción. Una remota posibilidad hay de que el pH de macerado
para esta opción termine siendo muy bajo (una decima o dos) dado la baja RA, la tasa de
dilución se podría reducir o un poco de bicarbonato de sodio se podría usar para
aumentar la alcalinidad. Una prueba de macerado va a determinar si es el caso.
180
Opción 3: Acidificación.
2. Asumiendo por el momento que nada mas ha cambiado, podemos recalcular RA del
agua luego de la acidificación a pH 5,75:
181
Agua ajustada:
70 Ca
15 Mg
25 Alcalinidad Total como CaCO3
35 Na
55 Cl
110 SO4-2
pH del agua= 5.75 (acidificada)
RA = 25 - (70/1.4) - (15/1.7) = (-)34
Esto es menos que los parámetros generales pero este escenario no está muy
lejos de las condiciones para hacer cerveza usadas para la Sierra Nevada Pale Ale. Darle
una oportunidad, medir el pH actual del macerado y ver lo que se obtiene, puede ser
igual tu mejor cerveza.
50 Ca (mínimo)
0-40 alcalinidad
0-50 Sulfato
50-100 Cloruro
-60-0 RA.
Este perfil es una sugerencia, basada en una cerveza de baja densidad (la
Pilsner es una excepción), con un carácter a malta suave pero brillante y suave
amargor con el balance de sabor hacia la malta. Esto parece ser una descripción
razonable del estilo Pilsner excepto que sabemos que el panorama general del estilo es
descripto como rico con un amargo pronunciado pero fino, no como las IPA. La cerveza
es suave y balanceada sin ningún rastro de carácter mineral.
Basados en esta descripción, queremos acomodar el perfil sugerido un poco.
Sabemos que necesitamos algo de calcio para la buena fermentación y clarificación
pero realmente necesitamos las 50ppm? El ciclo lager va a mejorar la claridad que
182
usando menos que el calcio sugerido no va a hacer. Tal vez podemos dejar el calcio en
30ppm si planeamos que no haya alcalinidad en el agua. Probablemente no necesitemos
agregar nada de magnesio al agua porque la malta suministra un poco (50ppm a 1,040).
Sabemos que los lúpulos sean firmes pero fino, por lo que los sulfatos deben ser
evitados.. Un carácter rico a malta es deseado, por lo que un nivel de cloruro es
aceptable, pero vamos a tomar como objetivo la parte menor del rango sugerido para
mantener el carácter del agua lo más suave que se pueda. Hay solo una opción
disponible para la mayoría de los cerveceros que tratan de hacer este estilo, y es
empezar con agua RO y agregar cantidades pequeñas de sales. La mejor forma de
agregar calcio sin agregar sulfato es usar las sales de cloruro. Mientras un purista de
estilo se corra de agregar cantidades significativas de calcio y cloruro, estas adiciones
pueden ayudar a producir una cerveza más rica y clara como menos tiempo de
“lagering”. Nuevamente, estas decisiones son parte del arte del cervecero.
1. De la tabla 17:
1 gramo de cloruro de calcio por litro =272,6 ppm Ca+ y 482,3 ppm Cl-1
Asumir para este ejemplo que queremos tratar 37,8 litros de agua. Para calcular
el peso de cloruro de calcio para tener 30ppm de calcio en 37,8 litros:
183
4,2gramos x 482,3 ppm por gramo/l/37,8 litros =53,5ppm de Cl -1
Este nivel de cloruro se encuentra en la parte de abajo del rango sugerido, por
lo que hemos dado en el objetivo. La forma fácil de calcular estas adiciones de sal es
usar una hoja de cálculo de agua como Bru’n Water de Martin Brungard o software
para recetas como BeerSmith o BeerTool.
Este macerado puede requerir acidificación para lograr el rango de pH de
macerado debido a la maltas claras. En Alemania, es tradicional el uso de Sauermalz para
agregar acides al macerado. Una dosis recomendada es el 2% del total de granos. De lo
contrario, la acidificación con la ayuda de un buen pH metro es recomendado.
Esta agua no tiene alcalinidad, por lo que la capacidad buffer de los fosfatos de
la malta en el macerado va a mantener el pH estable durante el lavado. Si en las etapas
finales el pH excede 5,8 parar el lavado y llenar la olla con el licor remanente para
lograr el volumen necesario. La pérdida en el rendimiento de extracción debe ser
mínima y la cerveza va a saber mejor que si el lavado se continúa. La próxima vez
pueda querer agregar más malta para aumentar el rendimiento o acidificar el agua de
lavado para prevenir el aumento de pH. De todos modos, tener en cuenta que es una
cerveza lager y dependiendo del ciclo de lagering, el exceso de taninos debería precipitar
y la cerveza quedar suave.
184
140 Na
60 ppm Cl-
245 ppm SO4-2
pH = 9
66 RA (calculada)
Agua objetivo:
50-75 ppm Ca (bajo)
30 ppm Mg* (bajo)
<100 ppm Na* (alto)
120-200 ppm alcalinidad total (bajo)
50-150 SO4 -2 (alto)
50-150 Cl- (bajo)
120-200 RA (bajo)
La acidificación no es recomendada para esta categoría.
*recomendada desde el texto.
Este es un caso interesante, baja dureza, alto sodio, alto sulfato y moderada
alcalinidad. Una rápida revisión del reporte de calidad de agua de la ciudad en internet
revela que la planta de tratamiento usa el intercambio iónico para ablandar el agua,
remplazando los niveles altos de calcio y magnesio por sodio. El ablandado por
intercambio iónico se discute en el capítulo 8.
Para hacer una buena foreign extra stout necesitamos una gran cantidad de
alcalinidad en el agua para balacear la acides de las maltas caramelos y tostadas. De lo
contrario, el pH de macerado podría ser muy bajo (4,9) y la cerveza tomar un carácter
unidimensional tostado, acido y a café. Esta cerveza debe ser suave y rica, dulce y
seductora. Sin embargo, la alta concentración de sulfato lo va a hacer difícil, el sulfato va
a hacer que el perfil de lúpulos de esta cerveza más firme y seco de lo que debería ser
para el estilo.
185
Las opciones:
1. Aumentar la alcalinidad.
1a. Usando Ca(OH)2- método de RA de Kolbach
1b. Usando Ca(OH)2- método de RA Z
1c. usando NaOH- método de RA de Kolbach
1d. Usando NaHCO3- método de RA Z
2. Hacer una cerveza diferente.
3. Podemos multiplicar estas adiciones por el volumen total de agua para tener el peso
total de la adición en el lote.
El agua ajustada:
40 ppm Ca
9 ppm Mg
X ppm alcalinidad total como CaCO3
140 ppm Na
60 ppm Cl-
245 ppm SO4 -2
150 ppm alcalinidad residual como CaCO3
El nuevo modelo Z sugiere que la alcalinidad Z del agua al pH Z necesita ser tenida
en cuenta para determinar la correcta cantidad de alcalinidad adicional para lograr el
objetivo de pH de macerado, mejor que la alcalinidad total tradicional. Para este
ejemplo, vamos a usar un valor de pH Z de 5,4.
187
1. El primer paso es calcular CT del agua.
El pH del agua era 9, refiriendo a la figura 25, Δc0 = 0.01 - -1.04 = 1.03
Queremos llevar esto a 150ppm como CaCO3 o 3mEq/l por lo que necesitamos 3 - 1.14
= 1.86 mEq/L
1,86mEq/l va a ser necesario para llevar a 150ppm como CaCO3.
De la tabla 17: 1 gramo por litro de hidróxido de calcio contribuye con ΔRA de 19.3
mEq/g•L. por lo que 1.86 mEq/L/19.3 mEq/g•L = 0.096 gramos por litro de hidróxido
de calcio.
Notar que esta cantidad es mayor que la adición calculada en la opción 1a.
188
Opción 1c: usando NaOH- método de RA de Kolbach.
1.68/25 = 0.067 gramos por litro de hidróxido de sodio necesario para aumentar RA a
3mEq/l
Nota: esta adición de hidróxido de sodio puede también ser hecha usando una
solución 1 Normal (N), como se describe en el capítulo 6 y el apéndice C. Una solución
1N contribuye con 1mEq/mililitro, por lo que la adición necesaria de 1,68mEq/l se va a
resolver agregando 1,68militros de la solución por litro de agua.
189
Z5.4 Alkalinity = CT • ΔcZ = 1.94 • (-0.1 - -1.04) = 1.82 mEq/L
4. 0,174 gramos por litro nos da un adicional 0.174 x 273.7 = 47.6 ppm + 140 ppm =
187.6 ppm Na, lo cual va al extremo. Si hemos calculado la adición de bicarbonato
usando el método de Kolbach, del ejemplo 1a, la adición de bicarbonato de sodio debiera
haber sido 11,8mEq/l en vez de 10,7, y el número resultante sería 0,158 gramos por
litro y 43ppm de sodio adicional.
190
Opción 2: Hacer una cerveza diferente.
El agua puede trabajar mejor para una American Stout por el carácter fuerte a
lúpulo y el alto sulfato en el agua. Sin embargo, el alto contenido de sodio combinado
con alto sulfato se sabe que crea un amargo áspero, por lo que tal vez una cerveza
agresivamente lupulada no sea una buena idea.
Una American amber ale pude ser una buena opción. Menos lupulada que la
American Stout, este estilo contiene maltas de caramelo medio para la acides, 13SRM
y el rango de RA es 0-60.
Agua objetivo:
50-150 ppm Ca (bajo)
40-120 ppm alcalinidad total (chequeado)
100-200 SO4-2 (alto)
50-100 Cl- (bajo)
0-60 RA (alto)
La acidificación es generalmente no recomendada para esta categoría.
1. Vamos a comenzar agregando 1 gramo de cloruro de calcio cada 3,78 litros (72Ca,
127,4 Cl-). Esta adición cambia el perfil de agua a:
191
187 ppm Cl-
245 ppm SO4-2
15 RA (calculada)
(Ver los ejemplos previos para los cálculos)
Esta agua es mejor. Se ajusta al perfil sugerido para alcalinidad residual pero no
es mucho mejor en general. El calcio es ahora alto y RA es ahora un poco menor para
el color que intentamos tener (15-18). Las concentraciones de sodio, cloruro y sulfato
son altas, lo cual puede hacer a la cerveza saber mineral.
2. Probemos con solo 0,5 gramos cada 3,78 litros de adición de cloruro de calcio.
Esta agua es mucho mejor. El calcio y la alcalinidad residual ahora están mejor
relacionadas con el color, y el cloruro esta en rango. Hemos hecho lo mejor a partir de
una situación pobre. Hacer la cerveza y probar los resultados antes de explorar otras
opciones (como comprar agua sin ablandar).
192
gran cantidad de combinaciones de contenidos de minerales y otros parámetros que
producen una buena cerveza. Cualquiera sea la razón, el proceso de macerado y la
fermentación siempre han sido dejados a algo de “caja negra” cuando se trata de la
composición del agua. El término “caja negra” significa que podemos predecir el
resultado basados en las entradas pero no sabemos completamente que es lo que
pasa en el proceso. Como sabemos sobre el agua para elaborar cerveza es que ciertas
concentraciones e iones son recomendadas, no nos importa que concentraciones
resulten luego del proceso o como las concentraciones de iones en la cerveza
terminada afecta el sabor de la cerveza. Parece ser que solo sabemos el efecto de la
concentración inicial en la cerveza. Además, muy poca investigación se ha hecho sobre
la contribución de iones de la malta sobre la performance de la cerveza. La tabla a
continuación muestra la información presentada por Taylor para una cerveza toda
malta con una densidad e 1,040 fue elabora con agua destilada. Es interesante notar que
la concentración de magnesio es de 70ppm en el mosto y 65ppm en la cerveza.
Aparentemente, 5ppm son consumidas, se pierden o salen en el camino. El magnesio
se dice es un importante co-factor enzimático y nutriente para las levaduras, y hay al
menos un trabajo que dice que es necesario un mínimo de 5ppm de magnesio para el
buen desempeño de las levaduras. ¿Puede un mosto con solo 5ppm de magnesio
macerar y fermentar tan bien como uno de 70ppm? ¿O hay un nivel, por ejemplo, un
nivel minimo de 50 se necesita en solución pero solo un 4% se va a consumir? Esto no
lo sabemos definitivamente, y sería interesante saber más.
193
SO4-2 5 15
PO4-3 (libre) 550 389
-3
PO4 (total) 830 604
Referencias.
2. Steele, M., IPA—Brewing Techniques, Recipes, and the Evolution of India Pale Ale.
Brewers Publications, Boulder, CO, 2012.
3. Bamforth, C.W., “Inorganic Ions in Beer—A Survey.” MBAA TQ Vol. 49, 4:131-133,
2012.
4. Priest and Stewart, Handbook of Brewing, 2nd Ed., Chapter 4-Water. D.G. Taylor,
CRC Press, 2006.
194
8
Tecnologías para el
tratamiento de la fuente de
agua para cervecería.
Un cervecero necesita agua de alta calidad que puede ser rápidamente usada
para las necesidades de la cervecería, en el macerado, el hervido o en la limpieza. El agua
debe estar libre de malos sabores y olores o el cervecero debe tener las herramientas
para acomodar eso. La clave para tener agua de alta calidad es conocer
195
la fuente de agua, se capaz de reconocer cambios y adaptarla para mantener la
cualidad de la cerveza.
Mientras que esto puede ser una tarea demandante para un cervecero novato,
con el tiempo, estudio y experiencia se pude volver secundaria.
196
Figura 28: pantalla rotativa en Sierra Nevada Brewery.
Un cervecero casero puede usar este mismo método para sedimentar el hierro
del licor mediante la acidificación del agua con acido fosfórico a un pH entre 5,5 y 5,7 y
refrigerando el contenido toda la noche. Hay que tener cuidado de no mover el
sedimento cuando se saca el licor limpio.
El manganeso es difícil de oxidar con la típica aireación. Usualmente requiere
198
un oxidante mas fuerte como cloro/hipoclorito. Esto es porque los depósitos de oxido de
manganeso son un problema en los sistemas de enfriado de agua., los cuales usan estos
químicos para prevenir daños bio contaminantes-incrustaciones. La oxidación de
manganeso es auto catalizada, significa que una vez que se forma, la deposición de
acelera. Es un depósito extremadamente duro y tenas, requiriendo métodos agresivos
mecánicos y químicos para removerlo. Es más noble que el acero inoxidable y va a causar
corrosión galvánica y picaduras de acero por debajo de las deposiciones de manganeso.
El manganeso puede ser removido por la filtración con arenas verdes. La arena verde es
una sustancia que se da naturalmente, que contiene el mineral glauconita, el cual es
capaz de reducir el hierro, manganeso y sulfuro de hidrogeno del agua por medio de la
oxidación. Cuando la capacidad de oxidación de la cama de arenas verdes esta
exhausta, la cama puede ser regenerada con una solución débil de permanganato de
potasio (KMnO4)
Los tratamientos para el manganeso, hierro y sulfuro de hidrogeno pasado en
las arenas verdes están disponibles actualmente. Hay sistemas de medio granular que
pueden ser monitoredos y mantenidos como los de ablandamiento de agua por
intercambio iónico. El hierro y manganeso también pueden ser removidos por sistemas
de intercambio iónico. De hecho, todos los iones se pueden, de una forma u otra.
Los sistemas de intercambio iónico utilizan camas de polímeros que son hechas
para contener tantos sitios de intercambio cationes como iónicos en el esqueleto
polimérico. Mientras que las perlas parecen solidas bajo un microscopio, su estructura
molecular más de cerca parece una bola de lana, permitiendo la permeabilidad del
agua y una gran superficie para el intercambio iónico. Durante el uso, el agua fluye a
través del medio de la cama y a través de las perlas impregnadas de resina, donde los
iones indeseables en el agua son intercambiados con aquellos de la resina y atrapados
a la vez. Estos sistemas tienen la ventaja de altas tasas de flujo, baja presión y
relativamente fácil mantenimiento, siendo algunos mejor para algunas tareas que
otros. Una desventaja general de los sistemas de intercambio iónico es el desecho
altamente salado producido por el proceso de regeneración.
199
Figura 29. El ablandador de agua en Kinetic Brewing Co. en Lancaster, CA
Aniónico Remueve la mayoría de los aniones pero no CO2 o Los efluentes contienen SiO2, por lo
de base SiO2. que no es recomendable para el
débil Mas económica que la SBA uso en hervido.
(WBA)
Aniónico Remueve todos de los aniones incluyendo CO2 y Requiere cauticos fuertes para la
de base SiO2. regeneración.
fuerte Menor tiempo de vida, de 2-5 años
(SBA)
Las resinas cationes de acido débil y fuerte son muy similares, la diferencia
principal es grado de ablandamiento que cada una puede lograr. Los sistemas WAC
solo van a remover calcio y magnesio asociado a bicarbonato (dureza temporal) y solo
bajo condiciones alcalinidad (agua potable), mientras que SAC va a remover todo el
calcio y el magnesio a cualquier pH. Los sistemas WAC son comúnmente usado para
tratar agua salobre o para el pulido de efluentes de ablandado con cal. Son propensos
a los mismos problemas de degradación que las resinas SAC.
201
Catiónico de acido fuerte. Ablandamiento completo del agua.
Este tipo de sistemas remueve tanto aniones de ácidos fuertes como débiles,
incluyendo carbonatos, silicatos y nitratos (con opción especial de resina). SBA se
puede combinar con SAC y usa el anión del acido o hidróxido de sodio para la
regeneración. Una combinación SAC/SBA va a producir agua recomendable para calderas
de alta presión. Asumiendo la atención adecuada a los detalles y pre tratamientos, este
proceso es capaz de producir agua con menos de 0,01mg/l. El lado oscuro de SBA es que
requiere un montón más de químicos para la regeneración que un sistema WBA. Los
sistemas SBA también pueden usar cloruro como intercambiador en vez de hidróxido.
Estos sistemas no son tan intensivos en químicos y trabajan muy bien reduciendo la
alcalinidad. De todos modos, cuando se combinan con SAC usando sodio en vez de H+,
la salida es una levemente salada y puede ser corrosivo para las cañerías de acero
inoxidable. Siempre hay una contra en cada lado positivo, por así decirlo. La resina SBA
es particularmente propensa a fallar por moléculas orgánicas, no solo contaminantes
industriales como los solventes y aceites, sino que también ácidos fúlvicos y húmicos
que ocurren naturalmente de la vegetación en decaimiento en el agua superficial. Las
unidades WBA son menos afectas por este tipo de fallas y pueden ser usadas para
remover los orgánicos delante de una unidad SBA si se necesita.
Si bien varios sistemas de intercambio catiónico e iónico han sido discutidos, los
sistemas de cama mixta conteniendo tanto SAC (tipo H) como SBA (tipo OH) están
disponibles que combinan la funcionalidad de ambos: los cationes son intercambiados
203
por iones de hidrogeno, los iones son intercambiados por iones hidroxilo. Si los
cationes e iones esta balanceados, el intercambiador libera cantidades iguales de
hidrogeno e hidroxilo que se combinan para formar agua. La desventaja de un sistema
de cama mixta es que una vez que las resinas se gastaron debe ser recargada mediante
el lavado con ácidos y bases fuertes. Este ciclo puede ser caro y no muy amigable con
el medioambiente. Las unidades de cama mixta son usadas comúnmente para
pequeñas cantidad de agua pura. Algunos cerveceros caseros usan este tipo de unidad,
obtenidas de tiendas para acuarios, para preparar el licor para elaborar cerveza. Las
cervecerías pequeñas (20bbl o menos) pueden adquirir filtros de cama mixta en una base
de intercambio. Un filtro alquilado de cama mixta va a durar para 3000-7500litros de
agua dependiendo del TDS de la fuente de agua. Las compañías van a cargar un alquiler
y un costo de remplazo. La conductividad de la fuente de agua puede ser medida y
comparada con la conductividad del agua de Salida para establecer un estándar para una
cervecería o marca especifica. La conductividad del agua de salida puede ser
monitoreada para comprobar cuando un des-ionizador necesita ser recargado.
Figura 30: El sistema de osmosis inversa para la fuente de agua en Stone Brewing Co.,
en Escondido, CA
205
bombas de alta presión y niveles de cartuchos de membranas más grandes que los
sistemas pequeños. Un sistema típico primero pasa el agua a través de un filtro o
filtros de partículas (5 y 1 micrones son tamaños típicos) y después por un filtro de carbón
activado. El filtro de carbón remueve orgánicos, cloro y cloramina, que pueden dañar o
contaminar la membrana RO. El agua luego pasa a un cartucho de membrana. Los
cartuchos usan la filtración de flujo cruzado, donde el filtrado es extraído por el costado
mientras que la mayoría del agua continua hasta la salida (drenaje/desperdicio)
y elimina el contenido iónico concentrado. Una válvula de salida restringe el flujo,
manteniendo la presión alta en la membrana. Un operador puede contralar esta válvula
para justar la presión y tasa de flujo del agua residual (referido como “concentrada” o
“sal muera”) para un mejor eficiencia.
Los sistemas simples vendidos para uso domestico no tienen esta característica.
La carcasa del cartucho tiene un orificio unido para limitar el fluyo de agua y crear la alta
presión osmótico inversa en la membrana. La carcasa también incluye un colector de
salida para el agua filtrada que pasa la membrana (es decir, el filtrado). EL filtrado pasa
a un tanque de presión o tanque abierto (tanque a presión atmosférica). Los tanques de
presión tienen una cámara presurizada. A medida que el filtrado entra al tanque, el
aire en la cámara es comprimido y la presión en el tanque aumenta. Cuando la presión
del tanque mas la presión osmótica iguala la presión del lado de alimentación, no
más agua pasa por la membrana y la recolección se para. Estos sistemas tienen
generalmente un interruptor de presión monitoreando la presión de la cámara del
tanque que opera una válvula para cerrar la alimentación y/o las líneas de concentrado
cuando el filtrado no está siendo colectado par aprevenir el desperdicio de agua.
La ventaja del tanque de presión en estos sistemas pequeños es que puede ser
conectada a una canilla conveniente para llevar agua RO para tomar o cocinar.
Mientras que el sistema de tanque de presión es manejable para volúmenes
pequeños, es menor su tasa de filtración debido a que reduce la diferencia de presión
a través de la membrana a medida que el tanque se llena. El agua puede ser obtenida
más rápidamente desconectando el tanque de presión o dejando la canilla abierta y
colectando el agua en otro recipiente abierto.
Las críticas hechas a los sistemas RO es que usualmente una relación alta entre
la producción de concentrado y filtrado. Típicamente, menos del 20% del suministro de
206
agua es captura como filtrada en un sistema típico hogareño. Esto significa que por
cada 3,78litros que entran en el HLT, 15,7 litros son desperdiciados. Este puede ser un
factor importante dependiendo de la fuente de agua, si es una fuente de agua dulce o
el océano. En sistemas más elaborados la recolección (la fracción del agua
suministrada recuperada como filtrado) puede se apreciablemente mayor, tan alta
como el 80% o incluso más, pero esta alta tasa de recolección vienen con el costo de
mayor contenido de iónico en el filtrado y sal muera más concentra da. La eliminación
de la sal muera es muchas veces un problema, así sea bajos volúmenes de alta
concentración o grandes volúmenes de baja concentración.
Otras críticas involucran el alto costo del remplazo de membranas. La
protección de pre filtrado con carbón del cloro y cloramina y el ablandado catiónico para
evitar la deposición de carbonato de calcio ya han sido mencionadas. Pero otros
minerales se vuelven concentrados en la sal muera y esto, dependiendo de la química
del suministro de agua, puede imponer límites a la máxima capacidad de recuperación.
Los filtros RO pueden infectarse con microorganismo debido a que los desinfectantes
residuales de cloro/cloramina deben ser removidos de antemano. Un paso final a
través de un filtro estéril (micro o ultra) o esterilización con luz UV es recomendado,
como también un des aireador si se requiere utilizar el agua RO para una dilución post
hervido. Los tanques y cañerías después del filtrado RO deberían ser hechos de
plástico (PVC o PEX) debido a que el agua de-ionizada es altamente corrosiva.
El agua RO es una buena opción cuando el cervecero necesita remover
alcalinidad. RO también es buena para remover elementos problemáticos como
manganeso, silicatos y hierro. Sin embargo, algunos de estos elementos son responsables
de dañar las membranas, llevando a presiones de trabajo más altas, mayor caída de
presión entre las membranas y baja tasa de filtrado. Otros elementos dañinos son
orgánicos, microorganismos, coloides e incrustaciones de carbonato. Tener una
unidad de intercambio iónico por delante de un sistema RO para reducir la carga en las
membranas puede mejorar la eficiencia general y reducir el mantenimiento
total.
Como concentraciones moderadas de iones son deseables en el agua para
elaborar cerveza, la habilidad de RO de sacar casi todo el contenido iónico del agua
puede ser contraproducente. ¿Por qué sacar todo y después agregar algunos de
vuelta? Las membranas de nano filtración más permeables son más eficientes en
207
cuanto a energía y agua mientras proveen reducción de la alcalinidad efectiva y a la
dureza. La nano filtración también es conocida como membranas de ablandado ya que
esta membranas son mucho mejores para retener los iones divalentes grandes (como
Ca+2 y SO4-2) mientras que los iones monovalentes más pequeños pasan más
fácilmente (como Na+ y Cl-). Si bien la calidad del agua por membranas de nano
filtración es menos pura que la producida por las membranas RO, la concentración
final de iones igualmente baja. Las membranas RO típicamente repelen el 95% o más
de todos los iones mientras que la nano filtración repele típicamente entre el 80 y
90%. Un sistema de nano filtración es típicamente capas de una reducción del 80% de
sodio de un agua proveniente de un intercambiador iónico, llevando el nivel de
<200ppm de sodio a <40ppm. Concentraciones más altas en el agua en la alimentación
de agua van a resultar en concentraciones más altas en el filtrado. Todos los otros
iones en el filtrado tienen concentraciones muchos menores. SI la repulsión del sodio
no es suficiente para lograr las necesidades de la cervecería, usar una fuente de agua
no ablandada o membranas RO son alternativas para lograr agua más pura.
La ventaja de la nano filtración es que provee agua blanda para limpieza sin
aumentar significativamente los sólidos total disueltos en el agua residual, el cual
puede ser un problema para el intercambio iónico y ablandamiento con cal. En muchos
casos, la nano filtración puede proveer agua de aceptable calidad con un mejor
rendimiento económico. La diferencia económica va a depender de las circunstancias
específicas: concentración de TDS, composición de los TDS y límites de aceptación del
filtrado. Muchas grandes cervecerías ahora usan nano filtración en vez de RO para las
necesidades de sus desechos.
Las membranas de nano filtración están disponibles para equipos comerciales
en los mismos diámetros de cartucho (2,5, 4 y 8 pulgadas) que están disponibles para
las membranas RO. En este momento, las membranas de nano filtración no están
disponibles para ajustarse a los típicos sistemas caseros de RO. La disponibilidad
relativamente reciente de RO económicos presenta una oportunidad tremenda para
cerveceros caseros y comerciales. Mientras en el pasado el énfasis estaba puesto en
ajustar el agua en el macerado o en la olla para lograr un cerveza apta (y por lo que
mucho del material de este libro refleja eso), el paradigma ahora puede cambiar a
208
preparar la fuente de agua que sea adecuada para todas las cervezas que se van a
elaborar. La preparación es mucho más simple que solucionar problemas.
Los reportes de agua a menudo tienen el cloro como “cloro libre” o “cloro
residual”. Las definiciones son las siguientes:
209
A pH por debajo de 7,6, el HOCl prevalece sobre el OCl -1. El HOCl es un mejor
oxidante y es mas capas para penetrar la membrana celular de los microbios por su carga
neutral. También es un mejor germicida. EL hipoclorito es agregado al agua mediante
el agregado de hipoclorito de sodio, hipoclorito de calcio o mediante el burbujeo de
cloro gaseoso a través del agua. El ion de hipoclorito (cloro libre) es altamente
volátil y puede ser removido del agua por calentamiento o simplemente permitiendo
que el agua este a temperatura ambiente en un contenedor abierto por un periodo
largo de tiempo. Afortunadamente para los cerveceros, el simple hecho de calentar el
agua para lograr la temperatura en una olla abierta va a hacer que se libere la mayoría
del cloro libre. Sin embargo, solo es necesario cantidades muy pequeñas de cloro libre
en el agua para producir clorofenoles perceptibles en la cerveza.
Desafortunadamente, el hipoclorito también puede reaccionar con compuestos
orgánicos de la vegetación y formar compuestos potencialmente cancerígenos,
conocidos como subproductos de la desinfección (DBPs). Muchos de estos compuestos
orgánicos se producen naturalmente y se encuentran en fuentes de agua superficial
como lagos o arroyos. Estos DBPs son indeseables en el suministro de agua potable y son
controlados por regulación medioambiental, y en el caso de los Estados Unidos por la
Water Act. Las cloraminas son menos propensas a formar DBPs, por lo que las compañías
usan frecuentemente cloramina en lugar de cloro. Desafortunadamente, la cloramina
tiene un umbral más bajo de olor (3-5ppm) que el cloro (5-20ppm) y es mayor
responsable de olor a cloro en las piletas. Pero, algunos de estos DBPs, como THM y
HAA5, tienen un umbral de olor y sabor en partes por billón en la cerveza, típicamente
a pescado o estanque.
Las cloraminas son creadas mediante la combinación de cloro y amonio en
agua. Las cloraminas existen en formas mono, di y tricloraminas, pero la forma
predominante es la monocloramina. Ha sido usado para la desinfección de agua
potable desde el 1900 cuando se encontró que proveía de un desinfectante más
estable en los sistemas de distribución de agua. Desde que los efectos tóxicos del las
DBPs del cloro se descubrieron en 1970, cloraminas se convirtieron en el nuevo estándar
para la desinfección de los suministros de agua con alto contenido orgánico. Se
mantiene en solución más tiempo, independientemente de la carga de orgánicos y por
lo tanto trabaja mejor como desinfectante residual.
210
La cloramina es usada ahora en la mayoría de las grandes plantas de
tratamiento de agua, aunque haya preocupación de que las cloraminas igual causen
niveles más altos que los deseables de DBPs. Por lo que otros procedimientos de
desinfección como ozonización y tratamientos con luz ultravioleta están siendo usados
en algunas plantas. Desde que el tratamiento de hervido requiere energía y tiempo, las
opciones más económicamente efectivas para remover cloro y cloramina son la filtración
con carbón activado (GAC) o el tratamiento con meta bisulfito.
Los viñateros han usado por largo tiempo el meta bisulfito de sodio y potasio
(conocidas como tabletas Campden) para reprimir las levaduras salvajes en el vino.
También es útil como antioxidante en la cerveza. Sin embargo, es más útil para
eliminar el cloro y cloramina del agua. El meta bisulfito forma dióxido de sulfuro
cuando se disuelve en agua de acuerdo a la siguiente reacción:
K2S2O5 + H2O → 2K+1 + 2SO2 + 2OH-1 (la forma de potasio es la del ejemplo)
211
Nuevamente, asumiendo que 3ppm de cloro residual, la reacción va a requerir
de 9,4ppm de K2S2O5y va a crear 3ppm de cloruro, 8ppm de sulfato, 1,5 de amonio y
4,2ppm de alcalinidad como CaCO3 reducido. El ion de amonio es un nutriente de las
levaduras. Cualquier resto de meta bisulfito/dióxido de sulfuro no va a afectar la
cerveza, pero va a actuar como antioxidante. Los números del tratamiento se dan en la
tabla 21.
Los sistemas de agua que usan cloraminas deben algunas veces cambiar a la
desinfección con cloro durante periodos donde la fuente de agua tiene bajo contenido
orgánico (primavera o invierno). El cloro es más efectivo en matar microorganismos y
más barato que la cloramina. El cambio ocasional de desinfectante ayuda a mantener
las condiciones sanitarias en el sistema de distribución. Los usuarios de agua pueden
notar un mayor aroma a cloro del agua cuando este cambio es realizado.
212
Remoción de cloro. Degradación UV.
213
Figura 31: El sistema de degradación UV en Sierra Nevada Brewing Co. Esta unidad
está situada antes del filtro de carbón activado (GAC).
El carbón activado granular (GAC) es el método más común para remover cloro
y la mayoría de los contaminantes orgánicos, incluyendo DBPs. EL GAC difiere del
carbón activado en polvo (PAC) por el tamaño de partícula, siendo de 1,2-1,6mm en
diámetro para GAC contra menos de 0,1mm en diámetro para PAC. La filtración de
carbono actúa mediante la toma de una fuente de carbón (típicamente madera,
cascara de coco, hulla, etc.) y “activando” el sustrato por calor (pirolisis) o una
combinación de químicos (oxidación) y calor. El proceso de pirolisis forma un residuo
de alto contenido de carbón. EL proceso de oxidación selectivamente quema porciones
de la matriz de carbón, dejando una cubierta pura de carbón que es muy porosa,
214
dándole una gran superficie. Los tratamientos subsecuentes pueden incluir la
impregnación con químicos como acido fosfórico, hidróxido de potasio, cloruro de zinc,
etc. para mejorar la propiedad de absorción para contaminantes específicos. La
filtración con carbón activado no es un proceso de filtración pero es un proceso de
absorción que causa que las moléculas se peguen a la matriz de carbón. La superficie
interna muy grande absorbe una variedad de compuestos orgánicos del líquido. GAC
va a remover muchos químicos que causan mal olor y mal gusto en el agua. GAC también
sirve como un medio catalítico que oxida moléculas complejas como hipoclorito y
cloraminas.
215
la porosidad del medio de carbón del análisis. En la industria cervecera, el EBCT para
remover cloro debe ser al menos de 2 minutos. El EBCT para remover cloramina debe ser
de al menos 8 minutos como un medio típico GAC. Puede reducirse a 6 minutos si son
usados con medios especialmente tratados para la destrucción de cloramina. Una
comparación de las recomendaciones de diseño para EBCT puede ser hecha de la
industria de diálisis, la cual tiene requerimientos más críticos para la remoción de
cloramina; esta industria recomienda un EBCT de 10 minutos. Sus recomendaciones de
EBCT asumen un medio GAC.
El medio GAC es descripto por varios parámetros, cada uno siendo una medida
diferente de la habilidad del medio para absorber una sustancia. El parámetro más
básico es el número de iodo, el cual es una medida del contenido de micro poros del
carbón activado (0-20 Angstrom, o hasta 2nm) por la adsorción de iodo de la solución.
216
30-32 pulgadas cubicas de medio AC. Usando el EBCT de referencia, la tasa de flujo a
través de este filtro AC debería limitarse a 0,25litros por minuto para remover cloro y
0,06 litros por monto para remover cloraminas. Sin embargo, más cortos EBCTs para la
remoción de cloro se han logrado en la práctica. Un tasa de flujo de 3,78 litros por minuto
a través de un filtro AC de 10 pulgadas puede proveedor la adecuada capacidad
de remoción y vida de filtro.
Los problemas comunes con los filtros GAC son la contaminación con microbios
y el paso de contaminantes debido a la falta de mantenimiento. Los filtros de carbón son
perfectos a nivel casero para bacterias y otros microorganismos después de que el
cloro/cloramina han sido removidos. Otros contaminantes orgánicos que son
atrapados por los filtros pueden proveer de una fuente de comida. Los filtros GAC
necesitan regularmente un lavado químico o flujo contracorriente para limpiar y
refrescar el medio y matar cualquier microorganismo presente.
Uno puede fácilmente medir los niveles de cloro usando cualquiera de las
pruebas simples que se venden en los negocios para acuarios o fabricantes de equipos
para agua. (Hach, LaMotte). Notar que el kit de prueba “cloro libre” mide solamente el
ion hipoclorito y no cloramina. Si las cloraminas son usadas en el suministro de agua, una
kit de prueba de “cloro total” es necesaria. La medición de otros contaminantes, como
THMs, requiere el uso de cromatografía gaseosa o espectrofotometría. Si algún residual
es detectado, el carbón debe ser cambiado. Los recipientes de gran tamaño de GAC
incluyen puntos de muestra a varias profundidades en la cama de carbón con el
propósito de medir el progreso del consumo del GAC dentro del contendedor. Todos
los medios GAC eventualmente necesitas ser remplazados, incluso con mantenimiento
regular.
218
Figura 32: Columna de desgasificación en Sierra Nevada Brewing Co.
219
otros gases. Las membranas son fibras huecas conectadas a una cámara de baja
presión para sacar los gases a medida que difunden por las membranas. Estos sistemas
pueden reducir el oxigeno residual a 0,02ppm pero tiene algunas desventajas
importantes. Las fibras son relativamente caras y difíciles de mantener. La actual
tecnología que podemos elegir en la industria cervecera es un sistema de columna de
des-gaseado, en el cual altas columnas empaquetadas con un medio adecuado nos
aseguran una gran superficie de contacto entre el agua y el gas de remoción (CO2 o
nitrógeno). El agua entra lentamente a través de la columna mientras que el gas de
remoción sube hacia arriba. La mayoría del gas de remoción es disuelto en el agua y el
resto (incluido el oxigeno depurado) es ventilado. Los sistemas de columna fría en cual
el agua no es calentada pueden alcanzar un valor de 0,03ppm de oxigeno residual.
Calentando el agua por debajo de su punto de ebullición usando intercambiador de calor,
este nivel puede ser reducido más. Estos sistemas de columna caliente pueden lograr
un oxigeno residual por debajo de 0,01ppm (menos de 10 partes por billón). Otras
ventajas de los sistemas de columna son el bajo uso de energía, altas tasas de flujo y
bajo mantenimiento. Las unidades pueden ser del tamaño para entregar entre
5000-80000 litros por hora.
Resumen.
220
9
221
El agua para elaborar cerveza.
El agua para uso domestico, como cocinar, lavatorios, etc., no debe tener la
remoción de los desinfectantes residuales, y esta agua debe ser separada del
suministro principal antes del tratamiento. Ver figura 33 para un ejemplo de la
distribución del agua y el tratamiento en la cervecería. El orden de los tratamientos
debería ser adaptable a los cambios en necesidades, pero los cerveceros son
precavidos en cuanto a crear divisiones en el flujo de agua más allá de las necesidades
actuales, porque estos espacios muertos pueden proveer un lugar ideal para el
crecimiento de bacterias.
222
Figura 33: un ejemplo de la distribución del agua y tratamiento en una cervecería. Las
medidas de tratamiento de agua no deben malgastarse en agua que no lo necesita,
pero debe ser usada donde tenga sentido económico.
La mayoría del agua de la cervecería es usada para limpiar. Una cervecería ultra
moderna puede usar solo un barril de agua para limpiar para hacer un barril de cerveza,
pero las más viejas, cervecerías menos eficientes pueden usar 3-8 barriles para limpiar
por barril de cerveza producida. Actualmente, un buen uso total de agua por barril de
cerveza es de alrededor de 4,5-5 barriles en promedio. Este uso puede dividirse en
2-3 barriles de agua residual, 1 barril perdido en limpiar los granos, levaduras,
evaporación, etc. y 1 barril al producto. La alta producción de las cervecerías ayuda
mejorando el uso de agua debido a economías de escala. Las cervecerías más grandes en
los Estados Unidos se han puesto un objetivo en el uso total del agua de 3,5 barriles por
barril de cerveza producida. Sin embargo, puede ser difícil reducir el uso a menos de 4,5
barriles por barril de cerveza producía si la cervecería está produciendo menos que
10000 barriles anualmente.
223
El agua para limpiar debe tener baja dureza de calcio y magnesio (<50ppm de
dureza total recomendada) para lograr el uso más eficiente de los detergentes y cauticos.
En condiciones de agua dura, una porción del químico limpiante se va a unir (neutralizar)
con el calcio y magnesio en el agua, por lo que más químico será necesario para
una tarea dada. El ablandamiento del agua reduce este problema y también salva
dinero. Además, cuanto más limpiador es usado, mas agua es necesitaría para
enjuagar.
224
Silicatos.
Un problema que puede ser un gran dolor de cabeza para los cerveceros son los
silicatos. Sílice (SiO2) está presente en la mayoría de los suministros de agua en el
rango de 1-100ppm, pero no responde a la mayoría de los tratamientos de
ablandado/des-alcalinización. Sílice puede polimerizar a sílice coloidal insoluble y gel
de sílice. El sílice se vuelve más soluble al aumentar el pH, disociándose en SiO 3-2.
Desafortunadamente el silicato de magnesio se vuelve menos soluble a pH más altos
(>8,5) y es muy difícil de remover sin acción mecánica. Si el agua es ablandada y un
halo blanco se forma en la superficie del tanque después de que se seca, puede ser
silicato de sodio o potasio. Estas sales son solubles en soluciones acidas y pueden ser
limpiadas mejor por caustica seguido por un enjuague con agua de alta pureza.
El agua que es rica en sílice (>25ppm) no debe ser usada para alimentar la caldera
debido al alto potencial de sarro.
Licor frio.
225
Figura 34: el intercambiador de calor principal en New Belgium Brewing Co., Fort
Collins, CO.
227
Propiedades del propilenglicol
229
para hacer el agua de alimentación de caldera. Condensado de la olla de hervido
pueden ser utilizados como agua de alimentación si es lo suficientemente pura.
Los minerales en el agua de caldera son responsables de las incrustaciones y los
gases disueltos en el agua van a causar corrosión de las cañerías y componentes de la
caldera. Los carbonatos en el agua se van a descomponer en dióxido de carbono a alta
temperatura y presión, de acuerdo a la reacción:
Los aditivos recomendados son cáusticos para el control de pH, fosfatos para el
control de las incrustación y bisulfito de sodio para el control de oxigeno. Otro
tratamiento común es la adición de aminas (octadecilamina). Estas cadenas largas de
aminoácidos son agregadas al agua de caldera. Cuando se calientan, se evapora y cubren
las superficies del sistema de vapor con una capa anti agua, protegiendo el acero de la
corrosión. Los requerimientos dependen específicamente de la caldera en el tamaño,
230
presión y variables del sistema. Las cervecerías deberían contactar con un especialista
en calderas para información más detallada.
231
Aditivos del agua de caldera.
Envasado.
232
Figura 36: Una de las líneas de embotellado en Sierra Nevada Brewing Co., Chico, CA.
233
El agua desgaseada ofrece mejor protección para reducir la toma de oxigeno
durante el embotellado.
234
Agua de dilución.
Es una práctica común hacer cerveza unos puntos de densidad más altos que la
densidad objetivo y diluir un poco al final del hervido para lograr el objetivo. En
algunos casos, los cerveceros hierven a 30% o más sobre el objetivo de densidad, lo
que se conoce como elaboración de cerveza de alta densidad o ultra-alta-densidad.
Esta práctica se asegura una densidad consistente al comienzo, lo cual es esencial para
crear un producto consistente. Es importante que el agua para esta dilución antes de la
fermentación tenga el mismo o más alto contenido de calcio que el licor de
elaboración de cerveza para promover la precipitación del oxalato de calcio antes de que
se embotelle. Altos contenidos de calcio promueven la precipitación de oxalato de calcio
más tempranamente en el proceso de elaboración. Generalmente, la concentración de
calcio en el agua de elaboración de cerveza debe ser al menos tres veces la concentración
de oxalatos enumerados en el análisis de la malta. Si el oxalato de calcio precipita en la
botella, puede causar “gushing”, donde la botella entera se torna espuma después de
abrirla. En tanque de madurado y añejado el oxalato de calcio (“beer Stone”) causa
trabajo extra y es caro en los ciclos de limpieza.
Hay dos métodos de elaboración de cerveza de alta densidad: el primero diluye
el mosto antes de la fermentación y el segundo diluye la cerveza después de la
fermentación. La dilución antes de la fermentación es más usada para cervezas de baja
densidad donde la capacidad de fermentación excede la capacidad de hervido. Es más
simple que la dilución post fermentación debido a que la desgasificación no es requerida.
El agua de pre fermentación debe ser sanitizada y los métodos más comunes son
la filtración estéril, esterilización con UV y esterilización con calor. Es recomendado que
este porcentaje de dilución no exceda el 30%.
El agua de dilución post fermentación tiene requerimientos más estrictos que
cualquier agua usada en la cervecería. Debe ser estéril, como el agua de pre
fermentación, pero también debe ser desgaseada para prevenir oxidar la cerveza.
Diferentes métodos de des gaseado tienen diferente capacidad, el hervido de agua a la
presión atmosférica solo reduce el nivel de oxigeno disuelto a 4ppm. Este nivel de
oxigeno puede ser aceptable en embotelladlo 50 años atrás, pero no es aceptado hoy
en día.
235
Los parámetros de la industria para niveles máximos aceptables de oxigeno en
cerveza embotellada es menor de 50 partes por billón. Los niveles son normalmente
menores de 30ppb, y el objetivo para muchas cervecerías es menos de 10ppb. Si el
producto es carbonatado, entonces el agua de dilución debe ser carbonatada también.
Afortunadamente, las columnas calientes de desgasificación usan dióxido de carbono
como gas de remoción, por lo que CO2 residual no es un problema ahí. La dilución post
fermentación es usualmente hecha en la línea de embotellado y puede resultar en
grandes ahorro de equipos de almacenamiento y costos de refrigeración. Es muy
importante que el agua de post fermentación tenga una concentración de calcio
menor que la cerveza para prevenir la precipitación de oxalato y el “gushing” en la
botella. El nivel de calcio en la cerveza debe ser 1/3 del nivel original de calcio en el
agua para elaborar cerveza, por lo que es importante estar seguro del margen para
evitar la precipitación.
Resumen.
Este capítulo se realizo para dar una mirada general de los usos adicionales del
agua en una cervecería. Hay muchas maneras de diseñar la calidad del agua para las
operaciones de la cervecería. Muchas veces la logística y consideraciones monetarias son
los factores principales para diseñar los sistemas de tratamiento de agua. La idea es
establecer los procesos de tratamiento en una progresión natural por lo que el agua de
236
una calidad apropiada está disponible donde se necesita, al menor costo y el agua de
alta calidad no se gasta donde no se necesita. Eso sería como tirar plata por la ventana.
“Usar tanta agua como sea necesaria pero no una gota mas” proverbio cervecero.
237
10
238
¿Qué es el agua residual?
239
Es primordial que los orgánicos en el agua residual sean tratados, y por
tratados, decimos removidos. Los orgánicos en el agua residual de las cervecerías no son
normalmente contaminantes como aceites o solventes, más bien proteínas y
carbohidratos que proveen comida para las bacterias o mohos. Si se descarga sin tratar
en arroyos o ríos, estos efluentes proveen suficiente nutrición para los
microorganismos para consumir todo el oxigeno disponible del ecosistema,
matándolo.
240
Tabla 23: requerimientos de la NPDES para la descarga en fuentes superficiales de
agua.
Tabla 24: límites normales de los parámetros de los desechos en Estados Unidos para
la descarga a la cloaca.
241
instalación que descargue más de 95000 litros por día es considerada como usuario
industrial significativo por la EPA en Estados Unidos y está sujeto a tasas más altas y
requerimientos más restrictivos. Asumiendo una relación de agua residual-cerveza de
4:1 para cervecerías de mediano tamaño, esto es igual a una producción anual de
75000 barriles.
242
El orden de las operaciones en los tratamientos de aguas residuales es
básicamente el mismo, aunque sea realizado en una cervecería, fabrica o planta
municipal de tratamiento. Primero los sólidos suspendidos son removidos por un tamiz
o sedimentación. Esto puede ser cualquier cosa proveniente de la madera, juguetes,
zapatos o animales muertos hasta desechos de comida y partículas que son muy
grandes para poder manejarlas después en los procesos de tratamiento. El paso de
tamizado es normalmente capas de remover las piezas grandes. El siguiente paso es
remover cualquier solido remanente que haya pasado por el tamiz o filtración (es
decir, finas) y los sólidos disuelto. Típicamente, las partículas finas y sólidos disueltos
deben reaccionar o ser consumidos para sacarlos de flujo de desecho. Esto es
particularmente cierto en el desecho de la cervecería donde la densidad de partículas
finas es muy parecida al agua, haciendo la sedimentación un proceso de mucho
tiempo.los sólidos disueltos están en solución y generalmente no pueden ser
removidos por filtración, aunque la filtración con carbón activado puede ser útil para
algunos contaminantes. El pH del agua residual es usualmente ajustado antes de
proceder con cualquier paso químico y/p biológico, para que esos pasos puedan
realizarse más consistentemente y eficazmente. Después que los sólidos disueltos han
sido eliminados o reducidos y concentrados, el sedimento (residuo) es colectado y
enviado a un basureo o eliminado. El agua parcialmente purificada es normalmente
recuperada en uno o varios puntos durante el proceso y puede ser purificada después
por una variedad de métodos, incluyendo osmosis inversa. Cada uno de estos procesos
principales va a ser revisado en más detalle a continuación.
Figura 38: El filtro rotatorio en uso en Sierra Nevada Brewing Co., Chico, CA.
244
la digestión. La primer función es probablemente es obvia para la mayoría de los
cerveceros, los cambios de flujo son detenidos y salen del tanque a un flujo más
constante. El ajuste de pH es entendible también, dadas las diferencia de pH entre la
limpieza acida y las soluciones de limpieza caustica (CIP). Algunas cervecerías tienen
sistemas automáticos que suministran ácidos o cáusticos para monitorear el pH del
tanque, mientras que otros tienen un solo agente para los sistemas de dosificación. Si el
tanque es lo suficientemente grande, descargas de flujos cargados de ácidos o cáusticos
pueden ser moderados sin intervención. El punto es que el pH del efluente necesita
ser controlado a un rango para que no complique los siguientes pasos del proceso. Si el
efluente de una cervecería pequeña es simplemente echado a la cloaca hacia una planta
de tratamiento local, entonces cualquier pH entre 5 y 11 es probablemente aceptable.
Si el volumen de agua residual es mucho más grande o requiere más tratamientos
dentro de la cervecería, entonces el rango de pH de 6-9 es mejor. Si el desecho va
a ser digerido, como se discute más adelante, entonces un control más fino será
necesario. Un flujo constante de fuente consistente de desecho es más fácil de manejar
para todos.
245
con aire disuelto, pero nuevamente, los desechos de la cervecería tienden a ser
problemáticos. El alto volumen de partículas finas, alto oxigeno disuelto y trazas de
levaduras pueden crear una fermentación descontrolada en el recipiente de
separación y un producto de desecho revuelto.
Afortunadamente hay otras tecnologías disponibles para concentrar las
partículas finas y una de las más populares es la micro-filtración usando tecnología de
membranas. La micro-filtración usa un membrana con micro poros para filtrar agua
purificada del agua residual. La micro-filtración es a menudo usada en birreactores de
membrana (MBR) en sistemas de digestión aeróbica y esto va a ser discutido en
profundidad en la siguiente sección.
La micro-filtración es generalmente capas de filtrar levaduras y bacterias, y este
tipo de filtros es comúnmente usado para el procesamiento de agua embotellada para
eliminar microorganismo. Las células de levaduras son normalmente de 0,005-
0,019mm y las de bacteria 10 veces más chicas. El rango de tamaño de poro disponible
para membranas de micro filtración es de 0,1-10 micrómetros (es decir, el mismo
rango que las bacterias y levaduras). Las membranas pueden ser en cartuchos de fibra
hueca, placa plana, tubos o espiral. En el procesamiento continuo, es útil tener las
membranas acomodadas en estanterías o geometría similar para el fácil mantenimiento.
Durante la filtración, una diferencia de presión es aplicada a través de la membrana,
típicamente succión, para empujar el agua filtrada del efluente. La diferencia de presión
entre la zona de alimentación de la membrana y el lado del filtrado es llamada presión
trans-membrana, o TMP. La presión típica de trabajo es 2-4psi (12-28kPa). La TMP va a
aumentar a medida que el lado de alimentación de la membrana se llena de sólidos. La
agitación del lado de alimentación por aire o líquido de limpieza para mantener una baja
TMP y prevenir la acumulación de sólidos en las fibras de la zona de alimentación de la
membrana. Por ejemplo, burbujas gruesas, generadas por un difusor por debajo de las
membranas, crea un efecto de lavado que reduce la acumulación de sólidos en la
superficie de la membrana.
246
varis veces por hora, dependiendo de la demanda. Mantenimiento periódico
típicamente incluye un lavado químico semanal para remover los depósitos persistentes.
Normalmente una concentración baja de solución de cloro u otro limpiador es inyectado
en el lado del filtrado de las membranas a un flujo bajo por un tiempo preestablecido. La
solución clorada remoja las fibras y poros de la membrana, rompiendo cualquier
floculante que no fuera removido por la limpieza normal. Un paso de relajación
sin presión puede ser usado para remover las partículas desprendidas y la
operación normal puede seguir.
Digestión.
Las partículas finas y sólidos disueltos pueden ser eliminados por la digestión
aerobica o anaeróbica usando microorganismos. Estos microorganismos pueden ser
cualquier variedad de bacterias, protozoo, hongos, algas rotíferos o incluso gusanos,
dependiendo del tipo de desecho que necesita ser reducido. Para los desechos de la
cervecería, principalmente consiste en bacterias. Estos microbios son sensibles a la
temperatura y el pH, trabajando mejor a 30-35ºC y un pH de 6,5-7,5. El rango de pH
puede ser mayor, 5-9, pero el optimo es 6.5-7.5. El pH puede caer rápidamente en los
sistemas de digestión debido a la generación de CO 2 y nitrato, aunque esto depende
de las bacterias en el sistema. Si el pH cae, debe ser ajustado rápidamente para
prevenir la muerta biológica y que se detenga el proceso. La baja alcalinidad del agua
normalmente preferida en las operaciones de la cervecería es propensa a cambios en
el pH debido a su baja capacidad buffer relativa.
Las necesidades nutricionales de los microbios no deben ser ignorados.
Usualmente los desechos de la cervecería suministran todo lo que necesita (fosfatos,
calcio, magnesio, sulfato) pero algunas veces nitrógeno extra es requerido para
mantener el crecimiento saludable, lo mismo que con las levaduras. Generalmente los
microbios requieren un desecho con una relación BOD/nitrógeno/fosfato de 100:5:1
para un mejor rendimiento. Una instantánea de un típico desecho de cervecería es
dada en la tabla 25. El desecho de la cervecería puede variar considerablemente en
fuerza dependiendo de los procesos del día. Generalmente un COD de >5000mg/l es
considerado desecho de alta fuerza.
247
Tabla 25: desecho fuerte normal de una cervecería.
Tratamiento aeróbico.
Los microbios en los digestores no son inmunes a los lúpulos y sanitizantes que
otros microbios que contaminan la cerveza. El énfasis reciente en las IPAs y el “dry
248
hopping” ha causado problemas para varias cervecerías que tratan sus propios desechos,
como los lúpulos inhiben tanto a los bichos como a los tratamientos. La mejor
solución para esto es realizar pasos extras para eliminar el lúpulo usado del flujo de agua
residual (mejor filtrado).
Los sanitizantes son por supuesto anti microbianos, pero uno esperaría que
fueran neutralizados en el tanque de estabilización. Desafortunadamente, esto no
siempre sucede. Los sanitizantes con acido peracético parece que tienen la mayor
actividad residual y pasos extra debería ser realizados para neutralizarlos antes de que
entren en el digestor. Una adición caústica puede ayudar a desactivar el acido peracético
en el agua residual.
Figura 39: tanque de digestión aeróbica en Sierra Nevada Brewing Co., Chico, CA.
249
Figura 40: tanque de digestión aeróbica en New Belgium Brewing Co., Fort Collins, CO.
Los clarificadores pueden ser tanques o piletas. Los tanques pueden ser circulares
con una entrada central y salidas alrededor del perímetro del tanque, o rectangulares
con una entrada en un lado y una salida en el lado opuesto. La distancia entre la entrada
y salida del tanque nos da el tiempo para que la biomasa no pesada se asiente y salga
del flujo de agua residual. El agua clarificada se descarga en la parte superior del tanque,
mientras que la biomasa sedimentada se colecta en el fondo del tanque y se bombea al
tanque de aireación para digerir más BOD. El sedimento tratado es descartado del
sistema y típicamente deshidratado para que sea más fácil de manipular y desechar.
Hay varias opciones de desecho del sedimento disponibles, incluyendo la aplicación
a la tierra, compostaje y relleno de tierras.
Las ventajas de los sistemas aeróbicos son que son fáciles de establecer y
operar y pueden ser fácilmente agrandados. Cuando se operan correctamente, el olor
del tanque aireado o de las piletas es mínimo con la mayoría de los gases consistiendo
en CO2 y agua. Si se opera de forma inadecuada, las bacterias pueden morir, el tanque
se vuelve anaeróbico y malos olores se van a producir. La economía actual de los
tratamientos sugiere que los sistemas aeróbicos son mejores para cargas de hasta
2270kg de COD por día. Más allá de esa carga, los sistemas anaeróbicos deben ser más
económicos.
250
Algunas de las desventajas de los sistemas aeróbicos son los altos requerimientos
de energía para la aireación, una huella grande de procesamiento para los tanque/piletas
y clarificadores y una gran cosecha de biomasa (es decir, sedimento tratado). La
expansión (hacer mas tanques de aireación o piletas) es una buena cualidad pero
usa un monto de espacio disponible. Algunas veces el enorme volumen de agua residual
puede sobrepasar la capacidad del sistema, no por su fuerza, sino por su volumen. Acá
es cuando el deshidratado se vuelve importante. La filtración de membrana puede
ayuda a deshidratar el flujo de desechos y acá es donde los biorreactores de membrana
entran en acción.
Tratamiento anaeróbico.
253
Figura 42: la parte superior del sistema de digestión anaeróbica en New Belgium Brewing
Co., Fort Collins, CO. El sistema anaeróbico debe ser cerrado del aire que lo rodea,
entonces no hay mucho para ver desde afuera.
Resumen.
Las cervecerías usan un montón de agua y a medida que los recursos de agua se
vuelven escasos, la conservación del agua y el manejo se vuelven muy importantes. El
tratamiento del agua residual en la cervecería puede ser manejado de muchas
254
maneras, con pasos fáciles. El primer paso para cualquier cervecería, incluso las más
pequeñas, es instalar un tanque de estabilización para moderar la fuerza y el volumen
del desecho. Esto puede ser una gran ayuda para eliminar partículas finas cuando el agua
residual va a las cloacas de la ciudad o una planta de tratamiento. Después, a medida
que la cervecería crece, es el primer paso del tratamiento interno. A medida que el
volumen de agua residual aumenta y los sobreprecios de las instalaciones de agua
residual aumentan, se vuelve más económico pre tratar el agua residual de la cervecería.
Si, cuesta tiempo y plata realizar estas tareas pero el esfuerzo nunca se pierde.
Preguntar a cualquier cervecería de medio tamaño sobre las inversiones para el
tratamiento del agua dentro de la cervecería, y la respuesta más común es: “lo hicimos
para ahorrar plata”.
255
Apéndice A.
Δc0: Delta C cero: el cambio en la carga desde el pH inicial del agua hasta 4,3 por
titulación de alcalinidad total.
ΔcZ: Delta C Z: el cambio en la carga desde el pH inicial del agua hasta el pH de macerado
objetivo (Z pH).
ºL: Grados Lovibond para el color de la malta.
Ácido: un acido es un donador de protones, de acuerdo a la definición de Brønsted-
Lowry, el resto de la molécula se llama base conjugada. Por ejemplo, el compuesto
iónico HCl es un acido y donador de protones, el resto, Cl-1, es la base conjugada. Un
acido monoprótico tiene un protón para dora y un acido poliprótico tiene más de uno.
Acidez: la cantidad de base necesaria para cambiar el pH de una sustancia por una
cantidad definida La acidez debe ser siempre definida con respecto a un punto final
específico de pH o magnitud de cambio de pH.
Álcali: Una sustancias que es una base o más específicamente, una sal básica iónica de
un metal alcalino o un metal terroso alcalino (es decir, las primeras dos columnas de la
tabla periódica de los elementos).
Alcalinidad: La cantidad de acido necesaria para cambiar el pH de un sustancia para
una cantidad definida. La alcalinidad debe ser definida siempre con respecto a un
punto final específico de pH o una magnitud de cambio de pH.
256
Amina: Una amina es una estructura química derivada del amonio donde uno o más de
los hidrógenos fueron remplazados por un alquil o grupo alquilo. Un amino acido es
una amina que consistes en acido carboxílico y moléculas orgánicas de cadena de
varios tamaños.
Alcalinidad residual: ver capitulo 4.
Alcalinidad Z: Z deriva de la palabra alemana “Ziel”, que significa objetivo e indica que
la alcalinidad de carbonatos es calculada con respecto a un pH de macerado objetivo,
en vez que a un punto final estándar de titulación de 4,5 o 4,5 para la determinación
de la alcalinidad total. La alcalinidad Z es siempre más pequeña que alcalinidad total
para la misma agua. Ver capitulo 4 para la explicación y como usarla.
ASBC: Asociación americana de química de la cerveza.
Átomo: El átomo es la unidad básica de todos los sólidos, liudos y gases del mundo. Un
átomo es la unidad más pequeña de un elemento, como un átomo de oxigeno, hierro o
carbono, opuesto a molécula. Ver molécula.
Masa atómica: la unidad fundamental de la escala atómica de masa es la unidad
unificada de masa atómica simbolizada con “u” y algunas veces se refiere como Dalton
(Da, la abreviación), especialmente para bioquímicos. El peso atómico de un átomo es
su peso expresado en u o Dalton. Un Dalton o u es definido como 1/12 de la masa del
átomo de carbono12. Un Dalton es igual a la masa de alrededor 1,6605x10-10 gramos.
Los protones y neutrones tienen una masa atómica de 1u. Para ser precisos, la masa de
un protón es definida como 1.00727647012u y la de un neutrón es 1.00866490414u.
La masa de un electrón es 5.48579903 x 10-4 u. Esto es 0,05% de la masa de un protón,
esto es el porqué la masa de los electrones no es considerado significante para los
cálculos
Base: una base es un aceptor de protones, de acuerdo con la definición de Brønsted-
Lowry. Cundo un base acepta un protón, el remanente de la molecular se llama acido
conjugado. Por ejemplo, el compuesto iónico Ca (OH)2 es una base y cuando acepta
protones, el remanente, Ca+, es le acido conjugado.
Biocida: un pesticida o agente anti microbial que puede impedir o inhibir cualquier
organismo dañino de forma química o biología. Un desinfectante o sanitizador.
BOD (demanda biología de oxigeno): la prueba de BOD mide la cantidad de
compuestos orgánicos biodegradables en una muestra de agua residual midiendo la
257
cantidad de oxigeno consumido por las bacterias en una incubadora durante un
periodo de 5 días, se expresa como mg/l de O2.
Buffer: un buffer es tanto un acido débil o una base débil que reacciona para moderar
el cambio de pH de una solución. La forma en que trabaja es que la constante de
disociación del buffer esta cerca del pH de la solución, por lo que cuando otro químico
es agregado, como un acido o base fuerte, el agente de buffer se disocia o re -asocia de
acuerdo al principio de Le Chatelier para mantener el equilibrio y por lo tanto minimiza
el cambio de pH. Un buffer es más efectivo cuando el pH esta cerca de pK del compuesto
buffer y cuando tiene uno o varios iones en común con el químico que se agrega a la
solución.
Burtorización: el acto de agregar sales, principalmente sales de sulfato al agua para
imitar la famosa agua de Burton-upon-Trent de UK.
Especies de carbonato: algunas veces referido como carbono o sistema de carbono, las
especies de carbonatos son cualquier de las tres formas que ocurren naturalmente en
el agua: acido carbónico (H2CO3), bicarbonato (HCO3-) y carbonato (CO3-2). La suma
de estas especies se cuantifica normalmente como CT o alcalinidad total como CaCO3.
Ver CT y alcalinidad total.
Capacidad buffer: la capacidad buffer de una sustancia es su habilidad para resistir un
cambio en el pH, en mEq//pH L o mEq/pH kg, dependiendo. La cantidad e acides o
alcalinidad de una sustancia es igual a la capacidad buffer de una sustancia
multiplicada por el cambio en el pH. Muy similar a la relación entre corriente,
resistencia y voltaje, con relación a la ley de Ohm (I= RxE)
Carga: la carga de valencia de un ion y/o el numero de equivalentes por mol que el ion
representa. Un acido o base fuerte tiene una carga constante, pero la carga por mol de
un acido o base débil puede variar con el pH como en el caso del carbonato y
bicarbonato, y ácidos débiles polipróticos como el acido fosfórico.
CIP: lavado en el lugar.
COD (Demanda química de oxigeno): La prueba de COD mide tanto orgánicos
biodegradables como no biodegradables mediante la medición de la cantidad de
oxidante fuerte (normalmente dicromato de potasio) que reacción con la muestra. La
prueba e COD sobre estima la cantidad de contaminantes orgánicos en el agua
comparada con la prueba de BOD, pero es rápida y consistente haciéndola valiosa para
planear los tratamientos de agua necesarios.
258
Compuesto: un compuesto es una sustancia química única e identificable compuesta
de dos o más elementos. Un compuesto es formado y puede ser roto por reacciones
químicas y tiene una estructura definida que lo mantiene unido por enlaces químicos.
259
Da (Dalton): ver masa atómica.
DBP (subproductos de la desinfección): un subproducto de la desinfección con cloro
como ser THM o HAA5.
DI: agua des ionizada.
260
Por lo tanto, no hay cambios netos en las concentraciones de los reactivos y
productos.
Equivalente: un equivalente es una cantidad de sustancia que va a reaccionar o suplir
un mol de iones de hidrogeno (es decir protones) en una reacción química.
Estequiometria: la estequiometria es la rama de la química que trabaja con las
cantidades relativas de reactivos y productos, para que una ecuación balancea
normalmente forme relaciones positivas enteras. Una ecuación de reacción
balanceada no tiene exceso o deficiencia de reactivos. Por ejemplo:
En otras palabras, un mol de iones de calcio (Ca+2) reacciona con dos moles de iones de
bicarbonato (2HCO3-) para formar un mol de carbonato de calcio precipitado (ppt), un
mol de dióxido de carbono gaseosos (g) y un mol de agua. Notar que el numero de
átomos de calcio en cada lado de la ecuación es el mismo (1), el numero de átomos de
carbono en cada lado es el mismo (1), lo mismo para el oxigeno (3) y el hidrogeno (2).
También, la suma de las cargas del lado derecho (+2,2 -1 = 0) es igual a la suma de las
cargas del lado izquierdo (0). Esta ecuación esta balanceada. Las cargas están
balanceadas. Además, si contamos todos los átomos de un lado de la flecha témenos
el mismo número que del otro lado. Esta es la definición de ecuación balanceada.
Como con las estructura de alas oraciones, una ecuación balancea no siempre es
correcta pero una ecuación desbalancea es siempre incorrecta.
Surfactante: un surfactante actúa como un agente mojante, disminuyendo la tensión
superficial entre un liquido y un sólido.
FDA: administración sobre comida y drogas de los estados unidos.
GAC: carbón granular activado, ver capitulo 8.
Relación de molienda: más específicamente la relación agua-molienda, es una relación
de peso de kilogramos de agua a kilogramos de granos (es decir, litros a kilogramos), y
es por lo tanto normalmente anotada sin unidades. SI la relación está siendo discutida
en otras unidades, como “cuarto de galón por libra” (qts/lb) entonces las unidades
deben ser incluidas. La conversión general entre “cuarto de galón por libre” a litros por
kilogramo es 1qt/lb=2l/kg.
HAA5: ácidos halo acéticos. Ver capitulo 3.
261
Iones: Normalmente, el numero de electrones en un átomo es igual al nuero de
protones en el núcleo y un átomo es considerado por lo tanto eléctricamente neutral.
Un átomo con un número diferente de electrones que de protones no es neutral y es
llamado ion. Los iones son naturalmente creados durante las reacciones químicas con
otros elementos y/o compuestos. Los iones pueden ser tanto elementos o
compuestos. La diferencia en la carga de electrón del ion con relación al
elemento/compuesto base se llama valencia y se indica como un superíndice, Ca+2,
Na+ o SO4-2. Los electrones son partículas que están cargados negativamente y por lo
tanto un átomo/compuesto que pierde electrones se vuelve mas positivo, y un
átomo/electrón que gana electrones se vuelve más negativo. Los aniones son iones
negativamente cargados y los cationes están cargados positivamente.
Isotopo: un isotopo de un elemento es un átomo con un número de neutrones
diferentes en el núcleo de lo que es considerado típico, aunque sea engañoso. No hay
una proporción correcta única de neutrones para un elemento (como no hay un estilo
normal de cerveza) pero algunos isotopos ocurren más frecuentemente que otros en la
naturaleza. Un elemento puede tener varios isotopos. El ejemplo más común es el uranio
(numero atómico 92), el cual tiene 3 isotopos que ocurren naturalmente en la
naturaleza, U238, U235 y U233. U238 tiene 146 neutrones en el núcleo, U235 tiene
143, etc. El isotopo más estable de un elemento no es llamada normalmente como
isotopo, ejemplo, el carbono 12 es llamado carbono, como puesto al carbono 14, el
cual se entiende que es la forma menos común de carbono.
Ley de Dalton: la presión total en un sistema es la suma de las presiones parciales de
los gases del sistema.
Ley de Henry: A una temperatura constante, la cantidad de un gas que se disuelve en
un tipo y volumen dado de líquido es directamente proporcional a la presión parcial
del gas en el equilibrio con el líquido.
MBAA: la asociación de Master brewers de las Américas.
MBR: biorreactor de membrana. Ver capitulo 9
MCL: nivel máximo de contaminante. Ver capítulo 3.
MCLG: objetivo de máximo nivel de contaminante. Ver capitulo 3.
Melanoidinas: las melanoidinas son polímeros pigmentados rojos y marrones que se
formar por la reacción de Maillard de azucares del tipo aldehídos y amino ácidos. Son
262
responsables de muchos de los aromas y sabores de los alimentos tostados y cocidos.
Milival: un termino de mili equivalente por litro, uso europeo.
Molar (M): unidad de concentración: un mol de soluto por litro de concentración.
Mol: el termino mol deriva de gran molécula y es usado para describir una cantidad de
“cosas” químicos igual. Estas cosas pueden ser átomos o moléculas (o iones o cargas
eléctricas) y es útil para los químicos para describir las cantidades de cosas
involucradas en una reacción química. Así, podemos decir que dos moles de hidrogeno
reaccionan con un mol de oxigeno para producir un mol de agua. De todos modos, el
mol fue desarrollado con la llegada de la teoría atómica mientras los científicos
estaban cuantificando la masa atómica y había tres candidatos para el estándar,
hidrogeno, oxigeno y carbono. Eventualmente, el isotopo de carbono 12 fue elegido y
el mol se definió como el numero de átomos en 12 gramo de carbono 12. Así mismo, el
numero de Avogadro fue definido como el numero de átomos en un mol de carbono
12 y este número fue experimentalmente determinado de ser 6.02214078 x 1023 +/-
1.8 x 1017. Un isotopo de un elemento tiene el mismo número de protones en el
núcleo que el elemento parental, pero un número diferente de neutrones. Por
ejemplo, la nomenclatura Carbono12 significa que el átomo contiene 6 neutrones
además de 6 protones, representado por su número atómico, 6.
Molécula: un molécula es la unidad más pequeña de una sustancia poli atómica
reconocida, consistiendo en dos o más átomos del mismo o diferentes elementos.
Número atómico: el numero de protones en el núcleo del átomo. El numero atómico
diferencia y define cada elemento en la tabla periódica.
Par acido/base: el acido asociado y la base conjugada o la base y acido conjugado,
como se refiere a pares acido/base.
Peso atómico: el peso atómico de un elemento es el peso promedio de la masa de los
isotopos de un elemento. El peso atómico de un elemento es usado para los calcules
del peso molecular, pesos equivalentes, etc. Ver masa atómica e isotopo.
Peso molecular: el peso molecular, algunas veces referido al peso de formula de una
sustancia es igual al peso total de todos los átomos que lo comprenden. El peso
molecular del agua es18 gramos por mol, compuesto por dos hidrógenos y un oxigeno.
Un mol de agua pesa 18 gramos y consisten en el número de Avogadro de moléculas
de agua. El peso molecular de un a sal hidratada como el cloruro de calcio incluye el
peso de dos moléculas de agua que están asociadas.
263
NOM: materia orgánica natural.
Normal (N): unidad de concentración: un equivalente de soluto por litro de solución.
Notación científica y números significativos: la notación científica provee una forma
conveniente para expresar números muy grandes y muy pequeños. La notación
científica simplifica un número expresándolo como un decimal (mantisa) multiplicado
por la potencia de 10 (exponente). Normalmente, la mantisa se escribe con solo un
digito a la rececha del decimal y el resto detrás. Ejemplos: 150 billones de células de
levaduras se puede escribir como 1,5x1011 o una concentración de calcio de 155ppm,
es lo mismo que decir 155x 10-6, que también puede ser escrito como 1,55x10-4 que es
igual a 0,000155. También es común escribir los exponentes en múltiplos de 3, es
decir, miles, millones, billones y eso se refiere a notación ingenieril. Entonces, 150
billones pueden escribirse como 150x109. El numero de dígitos, incluyendo el 0, que
siguen al decimal indican el grado de precisión del número y se llaman números
significativos. Los dígitos significativos son importantes en pesos y medidas porque nos
dicen la resolución de las mediciones. Las reglas para dígitos significativos son las
siguientes:
1- cualquier numero que no sea 0 es significante, 155 tiene 3 dígitos significativos.
2- un 0 entre dos números que no sean 0 es significativo, 107 también tiene 3 dígitos
significativos.
3-cualquier 0 detrás del punto decimas es significativo, 1,4100 tiene 5 dígitos
significativos.
4- un número conteniendo 0 sin un punto decimal es ambiguo. Por ejemplo, el numero
1500 puede ser un numero redondeado, alrededor de 1500. Más precisión puede ser
indicada si el ultimo 0 es subrayado o por la adición de un punto decimal, por ejemplo,
1500 (3) o 1500. (4).
Estas reglas aplican para notación científica también. El numero 1,500x103 tiene 4
dígitos significativos, contra 1,5x103 tiene solo 2.
La notación científica también simplifica los cálculos. Para multiplicar dos números en
notación científica, multiplicar las manitsas y sumar los exponentes. Para dividir dos
números en notación científica, dividir las mantisas y restar los exponentes. Ejemplo,
2x1011/4x102 =0,5x109 =5x108.
NTU: unidad de turbidez nefelometríca.
264
Oxalato: el oxalato o etanodioato, tiene la estructura química (COO)2-2 y en
asociación con calcio es el responsable de los cólicos renales y “beerstone”. La
precipitación de los cristales de oxalato de calcio en la cerveza embotellada puede
crear sitios de nucleación para la rápida evolución de burbujas de dióxido de carbono,
llamado “gushing”. Los factores que afectan el nivel de oxalato en la malta no están
bien entendidos.
Oxidación: la oxidación no es solo la corrosión de metales. Es la perdida de electrones
o el aumento en el estado de oxidación de una molécula, átomo o ion. La perdida de
electrones tabeen puede ser considerada como una ganancia de protones, es decir,
aceptación de protón, como una base.
Oxidante: el nombre químico formal para el agua.
PAC: carbón el polvo activado.
PCE: tetracloroetileno.
pH: en química, pH es la medición de la actividad de los iones de hidrogeno en
solución, basado en la concentración. El concepto fue introducido por Soren P. L.
Sorensen en los laboratorios Carlsberg en 1909 y revisada para el uso moderno en
1924. El uso actual en química equipara la terminología con el logaritmo negativo de la
constante de disociación como en pK.
pH metro: un buen pH metro va a costar unos cientos de dólares, pero la mayoría de
ese costo esta en el electrodo. Los métodos electrónicos tienen a ser similares en estos
días. Hay que tener un medidor con una precisión de al menos +/-0,05 de pH, sino +/-
0,02 y ATC. ATC mantiene la probeta en calibración cuando la temperatura de la
muestra es varios grados fuera de la temperatura de calibración. Dos puntos de
calibración son mejores que un solo punto. Un buen electrodo puede ser cerrado o
recargable y tener una resolución de +/-0,02 de pH o menor. Un electrodo de doble
unión es menos propenso a contaminación que uno de simple unión, lo cual es
importante cuando se trabaja con soluciones viscosas y pegajosas como el mosto y
cerveza. Algunos modelos de electrodo tienen juntas lavables, las cuales permiten la fácil
limpieza y vida más larga.
pK: el logaritmo negativo de la constante de equilibrio. Ver constante de equilibrio o
constante de disociación.
Ppb: partes por billón
265
Ppm: partes por millón, equivalente a miligramos por litro para soluciones diluidas como
el agua o el mosto.
Principio de Le Chatelier: este principio puede ser descripto como: un equilibrio va a
reaccionar a un cambio en concentración, temperatura, volumen o presión para
mantener el equilibrio o establecer un nuevo equilibrio, dependiendo del tipo de
cambio. Esto generalmente significa que si la concentración de los reactivos químicos
aumenta, la concentración de los productos de reacción va a aumentar, de acuerdo
con la constante de equilibrio.
Quelacion: un tipo de enlace molecular entre iones de metales o otras moléculas. Es
un enlace más débil que un enlace iónico o covalente, donde el ion de metal esta
solamente asociado fuertemente con el agente quelante y puede ser separad sin que
se requiera una reacción química. Puede ser comparado con el uso cinta en vez de
soldadura para unir dos partes.
Química: la química es, hablando en general, la ciencia que describe la material y la
forma en que se comporta bajo condiciones particulares. Es una materia general,
englobando sub-disciplinas como química general, química analítica, bioquímica,
química física, electroquímica, química orgánica e inorgánica, química cuántica,
química de polímeros, biología molecular y química nuclear. La química de lagua toda
varias de estas: química general, química inorgánica y química física. La química
general se ocupa de las cuestiones generales de la formación de la materia: electrones,
protones y neutrones y la forma en que se combinan para formar los elementos
químicos y compuestos. La química orgánica se ocupa de los compuestos que
contienen carbono (tanto de cosas vivas, como lo sugiere el nombre o sintéticos) y la
química inorgánica cubre todo lo demás. El estudio del agua para hacer cerveza cae
principalmente dentro de la inorgánica. Mucho se dice sobre carbonatos, que tiene
carbono de hecho, pero el carbonado de calcio es un mineral y por lo tanto no es
considerado orgánico. La química física se ocupa de las propiedades de las soluciones y
gases, hasta donde se disuelven las cosas, como los ácidos y bases actúan en función
del pH y el equilibrio químico, que son muy importantes para la química del agua.
Reacción de Maillard: el proceso del amarronamiento no enzimático de la comida es
nombrado por el químico francés Louis-Camille Maillard, que fue el primero que lo
describió en 1912. La química de este proceso más tarde definida por el químico
americano John Hodge en 1953, donde los amino ácidos y el azúcar reacciona para
266
producir cientos de compuesto, muchos de los cuales tienen sabor y aroma asociados
a la comida. Ver melanoidinas.
267
con frecuencia un colorante que cambia de color, llamado indicador, para determinar
visualmente cuando el punto final se alcanzo, sin embargo el uso de pH metros
digitales para monitorear el progreso se está convirtiendo en más común.
TOC: carbono orgánico total.
TTHM: trialometanos totales, un DBP.
UASB: flujo ascendente de manto de lodos anaeróbicos. Ver capitulo 10.
UV: luz ultravioleta.
WAC: catión de acido débil, es decir, tipo de resina de intercambio. Ver capitulo 8.
WBA: anión de base débil, es decir, tipo de resina de intercambio. Ver capitulo 8.
268
Apéndice B.
271
La razón que vemos para resolver este problema de atrás hacia adelante (es
decir, encontrando la alcalinidad remanente y después determinando cuanto acido
debemos usar) se debe a que la química es compleja, requiriendo cálculos iterativos
para resolverlo. De todos modos, hemos resuelto las ecuaciones para condiciones
específicas para poder generar curvas que nos permitan interpolar valores para la
mayoría de las condiciones.
272
Ejemplo 3: determinando la pérdida de calcio debido a las adiciones de acido
fosfórico.
Ahora asumamos que queremos agua para elaborar una pale ale con el mismo
agua. La composición del agua sugerida en el capítulo 7 indica que querríamos 50-
150ppm de calcio en el agua ya que la alcalinidad residual es mejor para lograr el color
de la pale para el estilo y lograr el rango correcto de pH, etc. Entonces planeamos agregar
suficiente sulfato de calcio al tanque de licor caliente para llevar el nivel de calcio a
100ppm. Esto está bien, ya que el límite de saturación de calcio para esta agua a pH 5,5
es de 400ppm. Sin embargo, necesitamos realizar algo que agregue calcio a esta agua
ya acidificada va probablemente a bajar el pH mas en cierta medida, difícil de predecir.
Por lo que, es mejor agregar el sulfato de calcio al agua antes de acidificarla con
acido fosfórico a pH 5,5. De esta forma sabes que 100ppm de calcio en solución es
estable, si tenemos un pH metro y lo estamos usando para medir nuestros resultados,
entonces vamos a saber el pH final de agua sin importar el orden de adiciones que
usemos. El punto es que si uno hace esto por primera vez y trata de predecir las
cantidades de adición y los resultados, debería agregar las sales primero y el acido
segundo.
Gráficos para el agua con alcalinidad de 50, 100, 150 y 200ppm como CaCO3
son presentados en este apéndice. Pero suponiendo que el agua tiene una alcalinidad
de 75ppm como CaCO3, ¿igual se pueden usar estos gráficos? Si, los resultados para este
y otros niveles de alcalinidad pueden ser determinados por interpolación. Comparar la
línea de acidificación de 5,75 para los gráficos de 50ppm y 100ppm. Usando un pH
inicial del agua de 7,5 como nuestra base de comparación y acidificando a 5,75 con un
acido fuerte, la curva muestra alrededor de 9,5ppm de alcalinidad remanente en el
grafico de 50ppm y de 20ppm en el grafico de 100ppm. Como 75 es la mitad entre 50 y
274
100, se puede pensar que la alcalinidad de 75ppm es reducida a la mitad entre 9,5 y 20
o alrededor de 15ppm. La interpolación también funciona para los niveles de saturación
de calcio, pero resulta más en una estimación debido a las escalas logarítmicas y los
supuestos químicos que debemos tomar. Notar que el valor de 3 en una escala
logarítmica es la mitad entre los valores de 1 y 10, y que 30 es alrededor de la mitad
entre 10 y 100. Esto es porque en una escala logarítmica, Log 3=0,447, Log 5=0,699,
etc. Tener esto en cuenta cuando se mira valores entre marcas de la escala, lo que se
parece 2,5 es en realidad 2,3 y lo que parece 2,75 es realmente 2,56.
Las curvas de ácidos fuertes son muy robustas, lo que significa que nos van a
dar estimaciones razonables. Sin embargo, cuando se sucede la precipitación de
apatita, más generalizaciones hay que hacer y los números son menos robustos. Sin
entrar en detalles, la probabilidad de precipitación depende de muchos factores. El
factor más importante es la solubilidad del producto que se está formando. Usamos el
valor de pKs=117 para hidroxiapatita (tomada e Stumm y Werner). La solubilidad de los
productos son muy difíciles, cuando no imposibles, de medir con precisión, por lo que
hay cierta incerteza en todos los números de saturación. Además, si la solución no es
ideal (y no lo es) debemos considerar que la presencia de otros iones cargados puede
proteger eléctricamente al calcio y el fosfato uno del otro y reducir la atracción y
precipitación. Hemos usados la teoría modificada de Debye-Huckle para producir estos
gráficos, pero esta teoría tiene sus propias limitaciones. Tercero, no hemos
considerado las limitaciones de solubilidad de otras sales como los fosfatos primarios y
secundarios de calcio.
275
Entonces, para poder realizar las curvas de saturación hemos establecido una
solución hipotética de una alcalinidad y pH dados en un modelo por computadora y
después agregado de forma incremental calcio a la solución, comprobar el producto
iónico para ver si era menos que el valor saturado y después repetido estos pasos
hasta que el producto iónico de saturación era alcanzado.
Pero no se puede agregar solo el catión calcio, también hay que agregar el ion
para mantener el balance eléctrico neutral. Usamos sulfato porque la dureza
permanente alta es más comúnmente asociada con sulfato y cloruro. El sulfato tiene
un efecto más fuerte en la fuerza iónica que el cloruro y por eso, hemos usado cloruro,
los niveles de saturación de calcio son más bajos. De todos modos, el corolario de esta
supuesto es que si estamos trabajado o construyendo un agua que tiene una relación
de sulfato a cloruro menor de 1, como 1:2, o nada de sulfato, como el agua para las
Pilsner lager, entonces sugerimos cortar el valor de saturación de calcio a la mitad para
estar del lado seguro.
Resumen.
Estas curvas pueden ser usadas para tener una buena idea de que esperar cuando
se acidifica el agua con acido fosfórico u otros ácidos fuertes. Las estimaciones para un
acido fuerte tienen mayor confianza que las estimaciones para acido fosfórico.
Las estimaciones desde las curvas deben ser comprobadas midiendo los niveles de
calcio disuelto después de la adición de acido fosfórico si hay alguna duda de que la
precipitación de calcio puede haber ocurrido.
276
Gráfico de acidificación: 50ppm como CaCO3
277
Gráfico de acidificación: 100ppm como CaCO3
278
Gráfico de acidificación: 150ppm como CaCO3
279
Gráfico de acidificación: 200ppm como CaCO3
Figura 47: mEq de protonación por mmol de acido fosfórico, como una función del
punto final de acidificación.
280
Apéndice C:
Problema.
Solución.
Primero tenemos que calcular el peso molecular (molar) del cloruro de calcio.
La fórmula del cloruro de calcio tiene es su formula molecular dos moléculas de agua,
281
CaCl2•2H2O. Esta fórmula significa que la estructura molecular incluye dos moléculas
de agua y el peso molecular del agua debe ser incluido en el peso molecular de la sal.
Para calcular el peso molecular de una sustancia, miramos todos los pesos atómicos de
los elementos de la tabla periódica de los elementos:
Ca = 40.078
Cl = 35.453
H = 1.00794
O = 15.9994
No necesitamos gran precisión de los datos, por lo que podemos redondearlos:
Ca = 40
Cl = 35.5
H=1
O = 16
El peso molecular total del CaCl2+2(H2O) es:
40 + (2 x 35.5) + 2 x ((2 x 1) +16) = 147 gramos por mol
282
Acá es donde el sistema métrico hace las cosas fáciles: un litro de agua pesa 1
kilogramo de acuerdo a la definición original de kilogramo de 1799 (a la temperatura
de referencia de 4ºC). El peso oficial hoy en día es un poquito diferente, pero es
insignificante para nuestro propósito acá.
Por lo tanto, 1 gramo disuelto en un litro de agua es lo mismo que decir 1
gramo disuelto en 1000 gramos de agua. yendo para atrás a la fracción de peso del calcio,
1 gramo de cloruro de calcio contiene 272 mg de calcio, el cual es disuelto en un litro de
agua, que es lo mismo que decir 272mg/l o 272ppm. Mg/l es lo mismo que decir
ppm, porque 1x10-3g/1x103g =1 x 10-6 o 1 parte por millón.
272 ÷ 3.78 = 71.8 ppm Ca x litro de agua para los 3,78 litros.
483 ÷ 3.78 = 127.6 ppm Cl x litro de agua para los 3,78 litros.
Problema
65 ppm Ca
98 ppm SO4
42 ppm Cl-
283
Relación Sulfato-cloruro = 2.3:1
Sin usar una planilla de cálculo, ¿cómo podemos calcular una nueva relación sulfato-
cloruro 1:1?
Solución.
284
Sustituyendo por Y nos da, 61.5X + 72(1.16X) = 65
61.5X + 83.5X = 145X = 65
X = 0.448 gramos de sulfato de calcio por cada 3,778 litros
Multiplicando estos pesos por los 1135 litros de agua a ser tratado nos da la
composición:
65 ppm Ca
66 ppm SO4
66 ppm Cl-
Problema.
Solución.
Hay realmente dos problemas acá: 1 (la pregunta básica de arriba) y2: ¿cómo
hacer una solución de baja concentración que sea más fácil de medir y segura para
manipular? La respuesta parcial a la primer pregunta es crear una solución de acido 1
Normal (N). La definición de una solución 1N es que un litro contiene 1 equivalente del
soluto (acido), y por lo tanto 1 mililitro contiene 1 mili equivalente.
Por lo que si uno necesita, por ejemplo, 1,8mEq por litro para acidificar 1,235 litros de
licor caliente, 1,8 x 1135,5 = 2,044 mililitros de solución acida 1N.
El siguiente problema es, ¿Cómo crear una solución 1N a partir de un acido comercial
de concentración más alta?
285
Creando una solución 1N de acido hidroclórico.
Acido Peso molecular (g/mol) Densidad (g/l) Concentración Equivalentes por mol
(w/w%)
Hidroclórico 36,45 1,18 37 1
Sulfúrico 98,08 1,84 98 2
Láctico 90,08 1,209 88 1
Fosfórico 98,0 1,69 85 1*
*los equivalentes por mol para el acido fosforo varían, ver figura 47 en apéndice B.
resuelve:
286
1.18 x 1,000 x 0.37 ÷ 36.45 = 11.978 o 12.0 M
PRECAUCION.
287
método preferible es poner el acido concentrado en un agitador lleno de agua puesto en
un baño de hielo.
Problema.
Solución.
Problema.
288
Solución.
La cual nos da una mejor vista de un paso esencial: que no toma 2 moles de acido
hidroclórico para reducir 1 mol de bicarbonato de calcio, mas bien, toma dos moles de
acido hidroclórico reducir dos moles de bicarbonato o esencialmente 1 por 1.
289
Apéndice D:
iones tienen diferentes valores de carga: como +2 para los iones de calcio (Ca+2). +1 para
los iones de sodio (Na+) o -3 para los iones de fosfato (PO4-3). La diferencia en carga entre
los varios iones se encuentra dividiendo el peso molecular de cada compuesto por el
número de cargas. Este valor es llamado peso equivalente. Dividiendo las
concentraciones (mg/l o ppm) de un ion por su peso equivalente nos da los mili-
equivalentes por litro (mEq/l) de la sustancia. Sumando los mEq/l totales de los iones
positivos y negativos de la solución es como determinados si el agua esta eléctricamente
balanceada o no.
290
Revisemos el ejemplo del capítulo 7. En ese ejemplo, el perfil de los mili
equivalentes de cationes y aniones del agua en la tabla 15 fueron sumados y comparado
para ver si eran iguales. En el primer caso para el agua Dortmund, no lo hacían. Sumando
los cationes en mEq/l no daba 11.25 + 3.3 + 2.6 =17.2
Sumando los aniones en mEq/l no daba2.95 + 1.7 + 2.5 =7.1
El balance de iones está muy lejos y por lo tanto las concentraciones de iones
dadas son probablemente no representativas del agua real, aunque pueden estar
cerca. El segundo perfil, de la tabla 16, es muy similar pero difiere marcadamente en el
balance de cargas. La diferencia principal entre los dos perfiles es el nivel de aniones. El
perfil de Dormund de la tabla 15 del capítulo 7, convertido a mili-equivalentes por
litro:
HCO3- + -
Ca+2 Mg+2 Na Cl SO4-2 Sum (+) Sum (-)
mg/L 225 40 180 60 60 120
mEq/l 11,25 3,3 2,95 2,6 1,7 2,5 17,2 7,1
HCO3- + -
Ca+2 Mg+2 Na Cl SO4-2 Sum (+) Sum (-)
mg/L 230 15 235 40 130 330
mEq/l 11,5 1,2 3,8 1,7 3,7 6,9 14,5 14,4
291
2,95/80%=3,69 mEq/l. por supuesto, 3,69 mEq no acomoda el desbalance en este caso
en particular. Sin embargo, el punto es que el efecto del pH del agua en la distribución
de las especies de carbono puede resultar en subestimar los mili-equivalentes totales
de aniones si solo la concentración de bicarbonato es dada en vez de la alcalinidad
total
.
Otra posible fuente de discrepancia en el perfil de la tabla 15 puede ser si la
dureza de calcio y magnesio esta reportada como CaCO 3. Pueden haber sido
transcribidos incorrectamente como simple Ca ppm, en vez de dureza de calcio como
CaCO3. Si este fuera el caso, dividiendo por el peso equivalente del carbonato de calcio
en vez de los del calcio y magnesio, nos da 4,5 y 0,8 mEq/l, respectivamente y la suma
de mili-equivalentes nos da 7,9 y 7,1, lo cual mejore el balance.
HCO3- + -
Ca+2 Mg+2 Na Cl SO4-2 Sum (+) Sum (-)
mg/L 225 40 180 60 60 120
mEq/l 4,5 0,8 2,95 2,6 1,7 2,5 7,9 7,1
*dureza como CaCO3.
HCO3- + -
Ca+2 Mg+2 Na Cl SO4-2 Sum (+) Sum (-)
mg/L 225 40 180 60 60 120
mEq/l 4,5 0,8 2,95 2,6 1,7 2,5 7,9 7,4
*dureza como CaCO3.
Los errores durante las pruebas de laboratorio o de reporte pueden ser una
fuente de desbalance en los reportes de agua. De todos modos, un reporte de agua
292
desbalanceado no significa necesariamente que alguno o todos los iones totales
reportados son incorrectos. Una fuente de error puede ser que el agua contenga otros
iones que nos son testeados o reportados. Concentraciones significativas de iones
normalmente minoritarios como hierro, potasio, nitrato, nitrito o silicato pueden
fácilmente sesgar el balance si no son incluidos en el protocolo de prueba. Un reporte
de agua que incluye estos iones menores es más balanceado. Como mínimo, un
reporte de agua debe incluir los iones mayores reportados en las tablas de más arriba.
Un reporte de agua que tiene un balance de cationes a iones entre 1 mEq/l es
considerado adecuado. Un balance entre el 0,1 mEq/L es considerado aceptable. No es
necesario un cambio muy grande en concentración entre iones para crear una
diferencia de 0,5 mEq/l, un cambio de 5-10ppm en un par de iones lo hace.
Tabla 28: porcentaje de especies de carbonato como una función del pH (de la figura
13).
293
7,8 0,25 96,09 3,65
8,0 0,41 97,26 2,33
8,2 0,65 97,87 1,48
8,4 1,03 98,04 0,94
8,6 1,62 97,79 0,59
8,8 2,55 97,08 0,37
9,0 3,99 95,78 0,23
294