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ALICIA HERNANDEZ

C O L A B O R A D O R E S
I LEAN A ALF ARO Y RON ALD A RRI ET A
CONTENIDO
Pr l o go .................................................................................................................................... ix
Pr e s e n t a c i n ...................................................................................................................................................... xi
GENERALIDADES
Objetivos .................................................................................................................................... 2
AN TCB3EN T1S HjglpRlCO S ........... , ................. 3
La era antes de Pasteur .................................................................................................. i
Louis Pasteur y sus investigaciones ........................................................................... 4
La era despus de Pasteur ............................................................................................ 5
Las levaduras................................................................................................................... 7
Los mohos ....................................................................................................................... g
1-a* hartonas ....................................................................................................................................... 8
Ejercicios deautoevaluacin.................................................................................... 9
Fuentes y lecturas recomendadas ................................................ 11
Catxiutoi: EL MANEIO DE LOS CULTIVOS MOOBIOIGICOS
Objetivos .................................................................................................................. 14
I N l-K QPUCClN ............................................................................................ . . . * 13
El aislamiento de microorganismos .................................................................................. 16
Los cultivos puros y los mixtos ................................................................................... 16
Las tcnicas para obtener cultivos puros .................................................................. 17
La siembra en placas dePetri por rayado ................................................................ 17
La siembra en placa vertida ..................................................................................... 17
Las diluciones en serie ............................................................................................. 1S
La desecacin ........................... 19
La congelacin................................................................................................................ 20
La congelacin ordinaria ......................................................................................... 20
La congelacin ultrafria ........................................................................................... 20
La congelacin con nitrgeno lquido ...................................................................... 21
Ul rof i l i zadn. *. . . . a . .____ 21
XV
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La fuente de energa ...................................................................................................... 22
La fuente de carbono ................................................................................................... 22
La fuente de nitrgeno .................................................................................................. 23
Las fuentes de otros elementos ................................................................................... 2
LOS REQUERIMIENTOS AMBIENTALES ..................................................................................... 24
La pr epar acin pe medio s de cul t ivo ............................................................................. 25
Los tipos de medios de cultivos................................................................................... 25
El medio sinttico ...................................................................................................... 25
El mediecomplejo .................................................................................................... 25
La formulacin e medios de cultivo - ..................................................... 26
U.REFAKAa(>N.DLiMX:ULQ-.^..,..^^x...^^., ^ ^ .... 2Z
Las etapas para preparar el inoculo .......................................................................... 27
La recuperacin dela cepa ....................................................................................... 27
El crecimiento en un medie decultivo slido ..........................................................____ 28
El crecimiento en un medio decultivo liquido ....................................................... 28
Los aspectos por considerar en la preparacin del inculo.................................... 28
La cantidad deinculo ............................................................................................. 2&
La concentracin de microorganismos...................................................................... 28
Ejercicios deautoevaluacin...................................................................................................... 31
Fuentes y lecturas recomendadas .............................................................................................. 33
Guxtub3: LAS FERMENTACIONES
UfCltVOS ... *....................................................................................................................... 36
37
El concepto bioqumico de fermentacin .................................................................. 37
El concepto microbiolgico de fermentacin ........................................................... 38
I a ri asificactOn df. i ns procesos df ffrmfntA< TQm ...................................................... 38
Los productos finales de la fermentacin .................................................................. 39
El oxgeno en el proceso de fermentacin .................................................................. 39
La s r ut a s bio q u mic a s de l a s f er men t a c io n es .............................................................. 40
Lagluclisis ..................................................................................................................... 40
F1rielo de Krebs ............................................................................................................ 41
Los fhrmfntadorrs .................................................................................................................... 42
El matraz erlenmeyer ................................................................................................... 43
El reactor de tanque agitado ....................................................................................... 43
El sistema deagitacin ............................................................................................. 44
Las placas deflectoras ............................................................................................... 45
Los dispositivos deadicin, extraccin v control ..................................................... 45
El sistema deaireacin ............................................................................................. 45
Los sistemas de transferencia decalor ...................................................................... 45
El reactor de elevacin con aire 46
El reactor de disco rotatorio ......................................................................................... 46
LOS SISTEMAS DF. FERMENTACIN ......................................................................................................... 47
La curva de crecimiento de un microorganismo ..................................................... 47
La fase delatericia .................................................................................................... 47
La fase logartmica o exponencial ............................................................................ 47
XVI
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La fast estacionaria 48
El efecto de la concentracin del sustrato sobre la velocidad de crecimiento . . .
48
Algunos trminos relacionados con la ecuacin deMonod .................................... 48
La ecuacin deMonod ............................................................................................. 49
El cultivo en lote ............................................................................................................ 50
El cultivo continuo ........................................................................................................ 50
El quimiostato .......................................................................................................... 51
El turbidostato .......................................................................................................... 52
El sistema deflujo tapn ......................................................................................... 52
Las ventajas y las desventajas del cultivo continuo
en relacin con el cultivo en lote ................................................................................ 53
I A RF CI T PF RAClOV Y 1A Pl FRIFIC An^V I OS PROni IfTTK ................................. 53
La separacin liquido-slido ....................................................................................... 54
La filtracin .............................................................................................................. 54
La centrifugacin ...................................................................................................... 55
La floculacin y la flotacin ..................................................................................... 56
La desintegracin celular ............................................................................................. 56
La extraccin lquido-lquido ....................................................................................... 56
La cristalizacin.............................................................................................................. 57
La cromatografa ............................................................................................................ 57
Ejercicios deautoemluacin...................................................................................................... 59
fuentes y lecturas recomendadas............................................................................................... 61
cutalo 4: LOS PRODUCTOS LCTEOS
Objetivos ................................................................................................................................... 64
In t r o d u c c i n ............................................................................................................................... 65
ElYOGUR ................................................................................................................................. 66
Definicin ....................................................................................................................... 66
Historia ........................................................................................................................... 67
Los tipos de yogur ........................................................................................................ 67
El proceso de elaboracin del vogur batido ............................................................. 68
La ntaieria prinui ...................................................................................................... 68
La estandarizacin .................................................................................................... 68
La homogeneizacin ................................................................................................. 69
La pasteurizacin ...................................................................................................... 69
El enfriamiento pospasteurizacin .......................................................................... 70
La inoculacin y la fermentacin ............................................................................ 70
El enfriamiento posfermentacin ............................................................................ 70
La agitacin y la adicin defrutas .......................................................................... 71
El empaque................................................................................................................ 71
El proceso de elaboracin de yogur firme ................................................................ 71
La produccin de "yogur" en forma casera ............................................................. 71
La microbiologa y la bioqumica de la fermentacin del yogur ......................... 72
Aspectos nutricionales del yogur .............................................................................. 73
LOSOUtSOS ............................................................................................................................. 74
Las caractersticas del queso ....................................................................................... 74
_______ XVII
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Los tipos de quesos................................. 74
El proceso general de elaboracin de quesos ............................................................ 75
La materia prima y la estandarizacin .................................................................... 75
La pasteurizacin ...................................................................................................... 76
La inoculacin y afermentacin ............................................................................. 76
La coagulacin .......................................................................................................... 77
El desuerado o escurrimiento ................................................................................... 77
El moldeo y el prensado ........................................................................................... 78
El salado ................................................................................................................... 78
La maduracin .......................................................................................................... 78
L a n a ti l l a ............................................................................................................................... 80
Definicin ....................................................................................................................... 0
El proceso de elaboracin de la natilla ...................................................................... 80
La materia prima y la estandarizacin .................................................................... 80
La homogeneizacin .................................................................................................. 80
La pasteurizacin ...................................................................................................... 80
La inoculacin y la fermentacin ............................................................................. 81
El enfriamiento.......................................................................................................... 81
El empaque................................................................................................................. 81
El suer o de queso ................................................................................................................. 81
Los PROB1T1COS ..................................................................................................................... 82
Las ventajas del uso de los productos probiticos ................................................... 82
Los requisitos de los microorganismos probiticos ................................................. 83
Ejercicios deautoewluan...................................................................................................... 85
Fuentes y lecturas recomendadas ............................................................................................. 87
pjhifa 5 LOS EMBUTIDOS FERMENTADOS
Objetivos .................................................................................................................................... 90
INTRODUCCIN.......................................................................................................................... 21
LOS EMBUTIDOS FERMENTADOS ....................................................................... 92
El PROCESO GENERAL DE ELABORACIN DE UN EMBUTIDO FERMENTADO ........................ 22
La seleccin de la carne y la grasa ................................................................................... 94
La congelacin....................................................................................................................... 94
El picado de las materias primas ..................................................................................... 94
La adicin de otros ingredientes ..................................................................................... 95
La adicin del cultivo iniciador ....................................................................................... 95
El embutido. ^ ^ ^ ^ . ^ . 96
La fermentacin y el ahumado ....................................................................................... 96
El secado ..................................................................... . ....................................................... 22
LA MICROBIOLOGA Y LA BIOQUMICA PE LA FERMENTACIN DE EMBUTIDOS .................... 97
El proceso de fermentacin de los embutidos ............................................................ 97
Los microorganismos involucrados
en el proceso de fermentacin de los embutidos ........................................................ 98
El .desarrollo del color enlos embutidos., ______ .............____ IDO
Los ERQCESQS ESPECIFICOS DBJiBlL\ QN)E DOS l i l i
El salami duro .............................................................................., ......................... . . , ,.........101
El peppenmi............................................................................................................................. 102
XVIII
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Ejercicios de autoevaluacin . ..
Fuentes y lecturas recomendadas
103
105
CwMot: LAS BEBIDAS ALCOHLICAS
In t r o d u c c i n ............................................................................................................................... 109
F1alcohol Phlirn nn es solo una bebida 109
Los tipos de bebidas alcohlicas ................................................................................ 110
Los microorganismos termentadores ........................................................................ 112
La CERVEZA ................................................................................................................................... 113
Las materias primas ...................................................................................................... 114
La malta .................................................................................................................... 115
Los adjuntos .............................................................................................................. 116
El lpulo .................................................................................................................. 116
La levadura .............................................................................................................. 117
El agua....................................................................................................................... 117
El proceso de elaboracin de la cerveza .................................................................... 118
La molienda dela malta ........................................................................................... 118
La maceraran .......................................................................................................... 119
La filtracin .............................................................................................................. 120
_ J 21
La separacin deprecipitados (Whirlpool) ............................................................... 122
El enfriamiento del mosto ......................................................................................... 122
La aireacin del mosto y la inoculacin dela levadura .......................................... 122
La fermentacin ........................................................................................................ 123
La separacin dela levadura .....................................................................................
La maduracin ..........................................................................................................
125
125
La filtracin y la carbomtacin de la cerveza ......................................................... 126
El llenado y la pasteurizacin .................................................................................. 128
El deterioro de la cerveza ............................................................................................. 128
El deterioro microbiolgico ................................................................................ 128
El deterioro qumico ............................................................................................. 129
129
Los ltimos desarrollos tecnolgicos.......................................................................... 129
En nuestro pas .............................................................................................................. 130
El vin o ................................................................................................................................... 130
Las materias primas........................................................................................................ 132
La uva ....................................................................................................................... 132
La levadura .............................................................................................................. 134
El proceso de elaboracin del vino ............................................................................. 135
La vendimia .............................................................................................................. 135
La eliminacin deos tallos y las ramas. Trituracin ................................. 136
El prensado dla uva ................................................................................................ 137
El tratamiento del mosto deuva .............................................................................. 13Z
La fermentacin ........................................................................................................ 139
El trasiego del vino.................................................................................................... 143
Lamaduracin delos mim . . . . . . . ___1M
________ XIX
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La clarificacin y la filtracin ................................................................................... 144
El embotellado .......................................................................................................... 145
Otros vinos ..................................................................................................................... 146
Los vinos depostre .................................................................................................... 146
Los vinos espumosos.................................................................................................. 146
Los defectos y las enfermedades del vi no.................................................................. 148
En nuestro pas ............................................................................................................... 150
Ejercicios deautoei<aluacin...................................................................................................... 151
Fuentes y lecturas recomendadas .............................................................................................. 153
cwirt.7 LA PRODUCCIN DE VINAGRES Y VEGETALES FERMENTADOS
Objetivos .................................................................................................................................... 156
I ntroducci n......................................................................................................................... 157
La produccin de vinagre ................................................................................................ 158
Aspectos generales ........................................................................................................ 158
El proceso de elaboracin de vinagre a partir de frutas ......................................... 159
La preparacin dela fruta......................................................................................... 160
El tratamiento trmico .............................................................................................. 160
La inoculacin ........................................................................................................... 160
La fermentacin alcohlica ....................................................................................... 160
La eliminacin dela levadura ................................................................................... 161
la fermentacin actica ............................................................................................ 161
La pasteurizan ...................................................................................................... 162
Los mtodos para obtener vinagre ............................................................................. 162
El mtodo deOrleans ................................................................................................ 162
El mtodo dela acetificacin sumergida .................................................................. 163
El repollo cido o sauerkraut ....................................................................................... 164
El acondicionamiento ............................................................................................... 165
El picado ................................................................................................................... 165
La adicin desal ........................................................................................................ 165
El prensado ............................................................................................................... 166
Lafermentacin lctica .............................................................................................. 166
El tratamiento trmico ....................................................... 166
El empacado ............................................................................................................... 166
Los encurtidos................................................................................................................ 167
El acondicionamiento ................................................................................................ 1Z
La prcfmracin dela salmuera ................................................................................. 168
La fermentacin delos vegetales ............................................................................... 168
Las operaciones postenores a la fermentacin .......................................................... 168
Lapreparacin del medio ......................................................................................... 169
Lamezcla deiv(etales con el medio preparado ....................................................... 169
El empaquey el enfriamiento ................................................................................... 169
Ejercicios deautoevaluacin...................................................................................................... 171
Fuentes y lecturas recomendadas .............................................................................................. 173
XX
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Optobe: LA PANIFICACIN
Objetivos ..........................................................................................................................................
iNrrRonirrri'W...............................................................................................................................
176
177
LOS INGREDIENTES UTILIZADOS
EN LA ELABORACIN DEL PAN .................................................................................................... 178
La levadura ........................................................................................................................... 178
La harina de trigo ................................................................................................................ 179
_ m
El azcar ............................................................................................................................... 181
El agua ................................................................................................................................... A-iI .............................................................................. 182
La grasa ................................................................................................................................. 182
Otros ingredientes ...............................................................................................................
El pr o c eso de el a bo r a c i n del pa n .....................................................................................
La reconstitucin de la levadura .....................................................................................
F1mpyrladn o el amasado ................................................................................................
182
182
182
183
j i fermentacin.................................................................................................................... 183
El cortado y el formado de la masa ................................................................................ 184
El horneado ........................................................................................................................... 184
Ejercicios deautoevaluacin......................................................................................................
Fuentes y lecturas recomendadas .............................................................................................

187
189
c*/ Wo9 LA PROTENA UNICELULAR Y OTROS PRODUCTOS
UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Objetivos ................................................................................................................................... 192
In t r o duc c i n 193
La produccin de protena unicelular ............................................................................ 193
La seleccin de microorganismos para producir la P U C ........................................ 194
El valor nutricional y la calidad dela PUC ........................................................... 195
La digestibilidad ........................................................................................................
La condicin depatgeno y la toxiadad ..................................................................
La velocidad decreamiento especfico ......................................................................
El sustrato utilizado .................................................................................................
Las condiciones del medio.........................................................................................
196
196
196
1%
196
197
La forma decrecimiento del microorganismo ......................................................... 197
La recuperacin dela PUC ....................................................................................... 197
El proceso general de elaboracin de la PUC .............................................................. 197
La materia prima ..................................................................................................... 198
La inoculacin y la fermentacin ............................................................................ 198
La recuperacin del producto ................................................................................. 198
Los usos de la PUC ........................................................................................................ 199
Las ventajas y las desventajas de la PUC ..................................................................... 199
Las ventajas .............................................................................................................. 199
Las desventajas.......................................................................................................... 200
La pr o duc c i n de h o n go s c o mr st jbi.e s .............................................................................. 201
La produccin de setas u hongos de sombrero .......................................................... 201
La produccin de hongos por fermentacin en sustrato slido ............................. 202
________ XXI
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La pr o duc c i n de c id o s o r g n i c o s................................................................................... 204
El cido ctrico ................................................................................................................. 204
El cido glucnico .......................................................................................................... 204
El cido lctico................................................................................................................ 205
La produccin de aminocidos ............................................................................................ 205
UrRODUCClN DE ENZIMAS ..................... >............................... M
La o bt en c i n de l a f r u c t o sa y l a g l u c o sa , a pa r t ir del a l mid n ......................... 208
1.a lirupfarrin ...................................................................................................................... 208
L a^acaricadn-.... ^ =___ 208
La isomerizarin .................................................................................................................. 2Q
Ejercidos deautoevaluacin............................................................................................................ 211
Fuentes y lecturas recomendadas ........................................ 213
C**futo io: EL TRATAMIENTO BIOTECNOLGICO
DE L05 DESECHOS SLIDOS Y LAS AGUAS RESIDUALES
Objetivos .................................................................................................................................... 176
I ntroducci n......................................................................................................................... 217
Fundamentos tericos ........................................................................................................... 2J8
El proceso aerobio de biodegradadn ...................................................................... 219
La biodegradadn delos carbohidratos .................................................................... 220
La biodegradadn delos triglicridos ...................................................................... 220
La biodegradadn delas protenas ........................................................................... 220
La biodegradadn dealignina ............................................................................... 221
El proceso anaerobio de biodegradadn .................................................................. 221
La hidrlisis ............................................................................................................... 222
La acidognesis .......................................................................................................... 222
La acetognesis .......................................................................................................... 222
La metanognais ...................................................................................................... 223
El impacto de la materia blodegradable en el ambiente ................. 223
LOS TRATAMIENTOS DE DESECHOS SLIDOS BlODECRADABl.ES ........................................... 224
Los tratamientos aerobios de desechos slidos biodegradables: compostajes . 225
Las tecnologas industriales decompostaje .............................................................. 228
Las tcnicas artesanales debiodegradadn .............................................................. 229
Los tratamientos anaerobios de desechos slidos biodegradables ........................ 230
Las condiciones meas y qumicas del proceso.......................................................... 231
Las etapas del proceso biffeico ...................................................................... 231
LOS TRATAMIENTOS DE AGUAS RESIDUALES ........................................................................... 232
Los tratamientos aerobios de aguas residuales ....................................................... 235
Riego ......................................................................................................................... 235
Biomasa inmovilizada................................................................................................ 236
Lodos adivados ........................................................................................................ 238
Los tratamientos anaerobios de aguas residuales ................................................... 239
Reactores delecho fi j o................................................................................................ 240
Reactores delecho expandido . . . . ........ 240
Biorreactor deflujo ascendentecon lecho delodo ................................................... 240
Otras consideraciones ...................................................................................................... 241
Ejerddos deautoevaluacin............................................................................................. 243
Fuentes y lecturas recomendadas ........................................................................................ 245
Anexos........................................................................................................................................ 247
RESPUESTAS A LOS EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN ......................................... 251
XXII
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Elementos didcticos de apoyo
Cuadro 1.1; Algunos tipos de levaduras utilizadas industrialmente....................... 7
Cuadro 1-2: Algunos ejemplos de mohos utilizados industrialmente..................... 8
Cuadro 1.3: Algunos ejemplos de bacterias utilizadas industrialmente 8
Cuadro 2.1: Algunas colecciones microbianas en el mundo...................................... 18
Cuadro 22: La composicin promedio de Pharmamedia............................................ 23
Cuadro 23: Algunos factores de crecimiento requeridos
por los microorganismos.................................................................... 24
Cuadro 2.4: La composicin de un medio sinttico.................................................... 25
Cuadro 15: La composicin de un medio complejo.................................................. 26
Cuadro 2.6: La composicin promedio tpica de los microorganismos................... 26
Cuadro 3.1: Algunos compuestos de inters comercial
producidos por fermentacin............................................................ 39
Cuadro 4.1: La composicin promedio de la leche de vaca ..................................... 65
Cuadro 4.2: Ejemplos de quesos madurados y frescos.............................................. 75
Cuadro 4.3: Diferentes tipos de queso y sus cultivos iniciadores ........................... 76
Cuadro 4.4: La composicin promedio del suero de queso...................................... 82
Cuadro 5.1: Algunos embutidos fermentados (secos y semisecos) ......................... 93
Cuadro 5.2: Algunos microorganismos utilizados
en la obtencin de fermentacin embutidos fermentados................. 99
Cuadro 6.1: Ejemplos de clasificacin de las bebidas alcohlicas ........................... 111
Cuadro 6.2: Los principales congenrieos presentes en las bebidas alcohlicas .. 111
Cuadro 6.3: Distintos tipos de cerveza en el mundo:
sus nombres y caractersticas.................................................................. 114
Cuadro 6.5: Los parmetros recomendados para las uvas
destinadas a la elaboracin de vinos . . . ........ 134
Cuadro 6.6: Algunos agentes utilizados en los procesos
de clarificacin y filtracin de vi no....................................................... 145
Cuarlm fi.7:____I m dpfprtrw del vino............................................................................... 148
Cuadro 6.8:____Las enfermedades del vi no....................................................................... 149
Cuadro 7.1: La clasificacin de los vinagres, con base en la materia pri ma 159
Cuadro 7.2: Los tiempos de fermentacin para diferentes vegetales....................... 168
Cuadro 73: La formulacin de un medio para encurtidos........................................ 169
Cuadro 8.1: La formulacin del pan cuadrado ........................................................... 178
Cuadro 8.2: La composicin qumica de algunas melazas........................................ 178
Cuadro 8.3: La composicin qumica aproximada del grano de trigo..................... 180
Cuadro 8.4: La composicin de la harina de trigo
con diferentes grados de extraccin....................................................... 180
Cuadro 8.5: La clasificacin y aplicacin de las harinas de trigo,
de acuerdo con el contenido de protenas............................................. 180
Cuadro 9.1: Algunos microorganismos utilizados para la produccin
de PUC y los sustratos en los que crecen ............................................. 195
Cuadro 9.2: Las caractersticas que se deben considerar al seleccionar
el microorganismo para producir P U C ................................................. 195
_______ XXIII
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Cuadro 9.3:
Cuadro 9.4:
Cuadro 9.5:
Cuadro 10.1:
Cuadro 10.2:
Cuadro 103:
Cuadro 10.4:
Cuadro 10.5:
Cuadro 10.6:
Cuadro 10.7:
Cuadro 10.8:
Cuadro 10.9:
Cuadro A.10.1:
Cuadro A.10.2:
Cuadro A. 10.3:
Diagrama 3.1:
El contenido proteico de varias fuentes ................................ 199
Algunos hongos comestibles .................................................................. 201
Enzimas de inters industrial obtenidas por fermentacin............... 207
La clasificacin de los desechos biodegradables.................................. 217
Las condiciones recomendables de) sustrato
para el proceso de compostaje ................................................................ 225
Las caractersticas deseables de la composta......................................... 227
El contenido de las compostas que producen
buen rendimiento de sorgo...................................................................... 227
Las concentraciones mximas permitidas de metales
pesados en la composta (en pases de la Unin Europea)................. 228
La productividad de biogs, segn la materia prima.......................... 232
La frecuencia mnima de muestreo y los anlisis
para aguas residuales de tipo ordinario y especia).............................. 233
Los lmites mximos permisibles para el vertido
de aguas residuales en el alcantarillado o en cuerpos de agua 234
Comparacin entre los procesos aerobios y anaerobios
de depuracin de aguas residuales ........................................................ 235
Los lmites mximos permisibles para el vertido
de aguas residuales al alcantarillado sanitario.................................... 247
Los lmites mximos permisibles para el vertido
de aguas residuales en cuerpos de agua................................................. 248
Las concentraciones mximas permisibles de contaminantes
por tipo de actividad................................................................................. 249
Las principales partes de un reactor de tanque agitado..................... 44
Las placas deflectoras en un reactor de tanque agitado...................... 45
Los sistemas de transferencia de calor
en un reactor de tanque agitado.............................................................. 46
Un reactor de elevacin con aire .......................................................... 46
Un reactor de disco rotatorio ................................................................. 46
El sistema de fermentacin de tipo quimiostato................................ 51
Un reactor de flujo tapn ....................................................................... 53
El filtro prensa............................................................................................ 54
El filtro rotatorio ....................................................................................... 55
La centrfuga de discos............................................................................. 56
Una mquina para picar la carne............................................................ 95
Un molino de malta....................................................................................... 118
Los maceradorcs involucrados en la infusin con doble macerador 119
Un lauter.......................................................................................................... 121
Una olla de ebullicin................................................................................... 121
Un uni tanque.................................................................... 123
Dos tipos de filtros utilizados para clarificar la cerveza......................... 127
Una prensa horizontal de tomillo .......................................................... 137
Una cuba de madera para la fermentacin
y la maduracin del vino ........................................................................ 140
Un tanque de fermentacin de acero inoxidable
para la fermentacin y la maduracin del vino ...................................... 140
Seccin longitudinal de un tanque rotatorio (Roto-tank) ....................... 143
Diagrama 32:
Diagrama 3.3:
Diagrama 3.4
Diagrama 3.5
Diagrama 3.6
Diagrama 3.7
Diagrama 3.8
Diagrama 3.9
Diagrama 3.10:
Diagrama 5-1
Diagrama 6.1
Diagrama 6.2
Diagrama 6.3
Diagrama 6.4
Diagrama 6.5
Diagrama 6.6
Diagrama 6.7
Diagrama 6.8
Diagrama 6.9:
Diagrama 6.10:
xxrv
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Diagrama 7.1: El acetificador Frings................................................................................ 164
Diagrama 7.2: Un cavitador.............................................................................................. 164
Diagrama 10.1: Lechos sumergidos .................................................................. 237
Diagrama 10.2: El sistema de filtro por goteo................................................................. 237
Diagrama 10.3: Los sistemas de incorporacin de aire
en procesos con lodos activados............................. 238
Diagrama 10.4: Un biorreactor de fosa (Ca. ICI) ........................................................... 238
Diagrama 10.5: Un biorreactor de torre (Ca. Bayer)...................................................... 239
Diagrama 10.6: Un biorreactor de lecho fijo..................................................................... 240
Diagrama 10.7: Un biorreactor de lecho expandido ...................................................... 240
Diagrama 10.8: Digestor anaerobio de flujo ascendente, con capa de sedimento . . . 241
Esquema 2.1: La clasificacin de los microorganismos,
con base en la fuente de energia que utilizan....................................... 22
Esquema 3.1: La secuencia de reacciones de la gluclisis............................................ 41
Esquema 3J2: El ciclo de Krebs........................................................................................... 42
Esquema 3.3: Los sistemas de operacin de cultivo continuo...................................... 51
Esquema 4.1: Las etapas del proceso de elaboracin del yogur batido..................... 68
Esquema 4.2 Las etapas del proceso de elaboracin del queso.................................. 75
Esquema 4.3: Las etapas del proceso de elaboracin de la natilla ............................. 80
Esquema 5.1: Clasificacin general de los embutidos
con base en rl tratamiento trmico................. ____ _____ 92
Esquema 5.2: Las etapas del proceso general de elaboracin
de un embutido fermentado.................................................................... 94
Esquema 5.3: La formacin de los compuestos responsables
del color en los embutidos ...................................................................... lili
Esquema 5.4: Las etapas del proceso de elaboracin del salami duro....................... 101
Esquema 5.5: Las etapas del proceso de elaboracin del pepperoni ......................... 102
Esquema 6.1: Las etapas del proceso general de elaboracin de la cerveza ............ 118
Esquema 6.2: Una linea de llenado de botellas ................................. 127
Esquema 6.3: Las etapas de los procesos de elaboracin
de los vinos blanco y tinto ...................................................................... 135
Esquema 6.4: La produccin de champn en grandes recipientes............................. 147
Esquema 7.1: Las etapas del proceso de elaboracin de vinagre
a partir de una fruta ................................................................................. 159
Esquema 7.2: Las etapas del proceso de elaboracin del sauerkraut......................... 165
Esquema 73: Las etapas del proceso de la elaboracin
de un encurtido fermentado........................... lZ
Esquema 8.1: Las etapas del proceso de elaboracin de pan .................................... 182
Esquema 9.1: Las etapas del proceso de elaboracin de proteina
unicelular para alimentacin animal..................................................... 198
Esquema 9.2: Las etapas del pnyeso de elaboracin de tempe ............................... 203
Esquema 93: Las etapas para la obtencin de jarabe de fructosa
a partir de almidn, por medio de enzimas ......................................... 209
Esquema 10.1: El reciclaje de materiales en la naturaleza............................................ 218
Esquema 10.2: El flujo de materiales en la sociedad de economa lineal................... 219
Esquema 10.3: El flujo de materiales en una economa de recirculadn
de materiales, en la que el entorno social y natural son congruentes 219
________XXV
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Esquema 10.4: La secuencia de biodegradadn de productos
por diferentes microorganismos...................................................... 222
Esquema 105: La formarin de gas metano mediante biodegradadn anaerobia .. 223
Esquema 10.6: Las etapas del tratamiento anaerobio bifsico de desechos slidos . 232
Esquema 10.7: Las etapas del tratamiento biolgico de aguas residuales................ 234
Figura 2.1: La siembra en placa de Petri por rayado................................................ 17
Figura 2.2: La siembra en placa vertida ..................................................................... 17
Figura 2.3: El equipo utilizado para resiembra ........................................................ 19
Figura 3.1: Algunos productos que se pueden formar a partir del piruvato 40
Figura 3.2: Erlenmeyers utilizados en procesos de fermentacin........................... 43
Figura 3.3: Los tipos de paletas utilizados en los impulsores................................. 45
Figura 4.1: Un cultivo de microoiganismos para la preparadn de yogur 70
Figura 4.2: El corte de la cuajada del cogulo en la fabricadn de quesos 77
Figura 43: La perforacin de quesos para el desarrollo de hongos...................... 79
Figura 6.1: La espiga y el grano de cebada................................................................. 115
Figura 6.2: La inflorescenda femenina del lpulo.................................................... 116
Figura 6.3: El radmo de unas y la uv a....................................................................... 132
Figura 7.1: Un densmetro o hidrmetro .................................................................. 168
Figura 8.1: Las partes de un grano de tri go.............................................................. 179
Figura 10.1: Las dimensiones recomendables de cmulos....................................... 225
Figura 10.2: Mquinas para voltear cmulos de composta ..................................... 229
Figura 10.3: La segmentadn de una vermicompostera........................................... 230
Fotografa 3.1: Un reactor de tanque agitado................................................................ 44
Fotografa 6.1: Diferencia entre el vino clarificado y sin clarificar............................ 144
Grfico 1.1: La reladn entre el comportamiento de la concentradn celular
(crecimiento) y la concentracin de metabolitos, a travs del tiempo 7
Grfico 3.1: La curva de crecimiento de un microorganismo........................... 47
Grfico 3.2:_____El efecto de la concentracin de sustrato limitante
sobre la veloddad de crecimiento de un microorganismo.......... 49
Grfico 4.1: La influenda de la temperatura sobre la proporcin
de las espedes al final de la fermentacin, en un cultivo de yogur . 73
Grfico 4.2: La influencia de la cantidad de inculo y el tiempo sobre
la propordn de las especies al final de la fermentacin,
en un cultivo de yogur ............................................................................. 73
Grfico 6.1: Ejemplo de una curva de maceradn ................................................... 121
Grfico 6.2: Ejemplo de una curva de fermentacin para la cerveza lager.......... 125
Grfico 10.1: La evolucin promedio de la temperatura de desechos
biodegradables, tratados por compostaje
(en un cmulo de cincuenta centmetros de altura)..................... 226
llustradn.l: Vista parcial del cuarto de cocimiento........................................... 122
Ilustracin 6.2: Unitanques de fermentadn y maduracin ........................................ 124
llustradn 6.3: Dos tipos de filtros utilizados para clarificar la cerveza.............. 126
Ilustracin 6.4: Seccin de la lnea de llenado de latas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ___ 128
ilustracin 6,5; Una linea de embotellado de vino , , , _____________ __ ,____140
llustradn 9.1: Agaricus btsporus....................................................................... 202
XXVI
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CAPTULO 1
G EN ER A LI D A D ES
Su mar i o
Antecedentes histricos
Los microorganismos utilizados industrialmente
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OBJET IVOS
a) Explicar qu es la microbiologa industrial.
b) Describir el campo de aplicacin de la microbiologa industrial.
c) Explicar el origen y el desarrollo de la microbiologa industrial.
d) Explicar la importancia de las investigaciones de Louis Rasteur en
el campo de la microbiologa industrial.
e) Reconocer la importancia de los microorganismos en los proce
sos industriales.
2 M icrobiologa industrial / M ic ia Her n n d ez
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Ant ecedent es hist r icos
La historia de la microbiologa industrial es muy amplia; se desarro
lla en muchos escenarios y en las manos de grandes maestros de la
investigacin. Es sorprendente conocer la forma en que los seres hu
manos incursionaron en el mundo microscpico y cmo, a partir de
ese momento, el desarrollo de esta rea de la microbiologa crece a un
ritmo cada vez mayor.
Esta seccin es un complemento del Captulo 1del libro Introduccin
a la microbiologa, de Garca (1995). Se recomienda estudiar el captulo
indicado y, con base en ese material, realizar la siguiente actividad.
Confeccione una lista de los acontecimientos de la historia
de la microbiologa, que se encuentran directamente involucrados
con el rea de la microbiologa industrial.
Muchos investigadores han contribuido al desarrollo de la microbiolo
ga industrial; sin embargo, el francs Louis Pasteur (1822-1895) es con
siderado el ms exitoso, por sus relevantes aportes, principalmente, en
el campo de los alimentos y en el de la medicina (con el descubrimien
to de los microorganismos causantes de ciertas enfermedades y la for
ma de controlarlos). Con base en las investigaciones de Pasteur, se es
tudiar la historia de la microbiologa industrial en tres etapas:
a) La era antes de Pasteur
b) Louis Pasteur y sus investigaciones
c) La era despus de Pasteur.
En este apartado, se proporcionar una visin general, ya que el de
sarrollo de los procesos de fabricacin de determinados productos,
como el vino, la cerveza o el queso, ser analizado en los prximos
captulos.
m m o i: Generalidades 3
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La era antes de Rasteur
En la antigedad, el ser humano no tena idea
de la existencia de microorganismos, sin em
bargo, los utilizaba para su beneficio: se repor
ta el consumo de cerveza, vino y queso, cuya
fabricacin se inici de forma ms bien acci
dental. La cerveza es el primer producto -del
que se tiene informacin- obtenido a partir de
la transformacin, por microorganismos, de
un sustrato. Su elaboracin se origin alrede
dor del ao 6000 a.C. en la civilizacin sume-
ria. Dos mil aos despus, en el ao 4000 a.C.,
los egipcios tambin preparaban esta bebida;
adems, utilizaban la levadura de la cerveza
como agente para esponjar el pan, por su capa
cidad de producir dixido de carbono (C02).
La fabricacin de queso data del ao 2000 a.C.
y se menciona en el Antiguo Testamento.
Ya para el siglo XIV a.C., el hombre saba ela
borar y destilar bebidas alcohlicas, a partir
de fermentaciones de granos de cereales. De
ah en adelante y hasta el ao 1700, los avan
ces en este campo fueron lentos pero significa
tivos; entre ellos, se pueden citar la produc
cin de yogur, vinagre y otros alimentos fer
mentados, provenientes de la cultura oriental
principalmente.
En 1663, el bilogo holands Antony van
Leeuwenhoek (1632-1723) invent el micros
copio y, por medio de este instrumento, descu
bri la existencia de los microorganismos. A
partir de esa fecha, todo cuanto caa en sus ma
nos era objeto de observacin; sin embargo, no
logr descifrar los efectos y las utilidades de
los microorganismos, incgnitas que permane
cieron sin resolver por dos siglos ms.
Louis Pasteur y sus investigaciones
En 1837, tres investigadores (Cagniard de la
Tour, Schwann y Ktzing) detectaron median
te el microscopio -en forma simultnea, pero
independente- la presencia de microorganis
mos en la espuma de la cerveza. Los microor
ganismos observados eran levaduras en el pro
ceso de germinacin, lo cual les indic que es
taban vivos y los relacionaron con la produc
cin de la cerveza. Denominaron la levadura
Saccharomyces (hongo del azcar), por su capa
cidad de convertir el azcar en alcohol. A pe
sar de ese descubrimiento, fue Louis Pasteur
quien demostr al mundo la utilidad de los mi
croorganismos para el ser humano, por lo que
se le considera el pionero de estos estudios.
La oportunidad de Louis Pasteur de revolu
cionar el campo de la aplicacin de la micro
biologa, se le present en Lille (ciudad de cul
tivadores de remolacha y destiladores de alco
hol). En las destileras de este lugar, exista un
problema: en unos de los recipientes que con
tenan el azcar de remolacha no se estaba
produciendo alcohol, mientras que en otros s.
Hasta el momento, se saba que el azcar de
remolacha era convertido en alcohol, pero no
se conoca por cul mecanismo. Pasteur tom
muestras de los recipientes en los que no se
produca alcohol, y encontr que los microor
ganismos eran diferentes de los responsables
de la produccin del alcohol. Analiz el con
tenido de estos recipientes y descubri que
era cido lctico. Entonces, concluy que ha
ba unos microorganismos especficos para la
produccin de alcohol y otros para la de cido
lctico. Con el fin de solucionar el problema
de "contaminacin" en las destileras, Pasteur
aconsej a los industriales evitar la presencia
de los microorganismos productores de cido
lctico en los recipientes de produccin de al
cohol; sin embargo, en ese momento, l no sa
ba exactamente cmo lograrlo.
Otro xito de las investigaciones de Pasteur
consisti en la elaboracin de un medio de cul
tivo artificial para reproducir los microorga
4 M icrobiologa industrial ! Al ic a Her n n d ez
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nismos. El acontecimiento lo origin el si
guiente problema: los microorganismos pro
ductores de ddo lctico se desarrollaban en
un lquido de color grisceo difcil de estudiar;
por lo tanto, ide un medio de cultivo transpa
rente con base en azcar, cal y levadura seca,
en el que, despus de un tiempo de incuba
cin, los microorganismos se multiplicaron.
Continuando con sus experimentos, Pasteur
detect que, en algunos casos, no se produca
cido lctico, sino un lquido con un olor a
mantequilla rancia, en el que descubri la pre
sencia de otro microorganismo: el productor
del cido butrico. De esta forma, confirm su
hiptesis de que se pueden obtener diferentes
productos a partir de un determinado sustra
to, dependiendo del microorganismo que se
encuentre en el cultivo. Con este experimen
to, accidentalmente, tambin se percat de
otro hecho: el aire era perjudicial para esos
microorganismos, pues aquellos "bichitos"
que estaban en el borde de una gota no se mo
van, mientras que los que se encontraban en
el centro s tenan movimiento.
Adems, demostr que los microorganismos
tambin eran los responsables de la descompo
sicin de los alimentos y rebati, en definitiva,
la idea de la generacin espontnea, por medio
de su experimento con un baln con cuello de
ganso. Para ampliar la informacin al respec
to, se puede consultar el Captulo I del libro In
troduccin a la microbiologa (Garda, 1995).
Un problema similar al de las destileras se
present en la produccin de vino y de vina
gre: a veces, el producto obtenido no reuna
las caractersticas deseadas; Pasteur, con un
poco ms de experiencia en estos asuntos, r
pidamente atribuy el problema a la presen
cia de microorganismos ajenos al proceso de
inters. Solucion el problema de los indus
triales al descubrir que si calentaba el mosto
empleado en la fabricacin del vino por deba
jo de su punto de ebullicin, los microorganis
mos moran y el vino se mantena sin altera
ciones. Este proceso dio origen al tratamiento
trmico denominado pasteurizacin. La pas
teurizacin revolucion el campo de la con
servacin de los alimentos y del control de la
contaminacin en los procesos de fabricacin
de diferentes productos.
Los descubrimientos de Pasteur no se detu
vieron aqu: continu investigando y hacien
do aportes fundamentales en el rea de la me
dicina; sin embargo, no se mencionarn en es
ta unidad didctica, pues no se encuentran
dentro de sus objetivos.
El doctor Louis Pasteur es considerado el "pa
dre de la microbiologa industrial", ya que sus
investigaciones contribuyeron no solo a mejo
rar los procesos existentes (que hasta el mo
mento eran empricos), sino a crear los ci
mientos para el desarrollo de un sinfn de in
dustrias nuevas basadas en el uso de los mi
croorganismos.
La era despus de Pasteur
Hacia fines del siglo XIX, despus de las im
portantes contribuciones de Pasteur, los her
manos Buchner llevaron a cabo un experi
mento mediante el cual, accidentalmente, en
contraron las bases de la bioqumica. Ellos
queran conservar inalterado un extracto de le
vaduras (lquido sin clulas vivas), entonces,
para conseguirlo, le adicionaron una gran
cantidad de azcar, con base en el hecho de
que el azcar sirve como medio para preser
var algunos alimentos; sin embargo, despus
de un tiempo notaron -con sorpresa- que el
azcar se transformaba en alcohol. A partir
de ese experimento, se iniciaron los estudios
sobre los mecanismos de transformacin de
los compuestos.
cvfn.w i. Generalidades ________5
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En el siglo XX, continu la ola de descubri
mientos en el rea de la microbiologa. Desde
1900 hasta 1940, se desarroll una serie de
procesos industriales: la produccin de aceto
na, butanol, glicerol, cido ctrico, cido lcti
co y biomasa. En este ltimo proceso, se recu
rri a la rapidez de reproduccin de los mi
croorganismos en comparacin con el tiempo
que tardan las plantas o los animales para cre
cer y ser fuentes de protenas, como opcin
para suplir de alimento a grandes poblaciones
que sufren de hambruna. Tambin, en esos
aos, se empez la produccin de enzimas, ta
les como proteasas, amilasas e invertasas; en
1914, se iniciaron las investigaciones para el
tratamiento de las aguas negras. Estos avan
ces reflejan cmo se fue ampliando el mbito
de aplicacin de los microorganismos y su n
tima relacin con la vida del hombre.
La produccin industrial de la penicilina (an
tibitico) es un hecho ligado a las necesidades
del ser humano en ese momento -el trata
miento de los heridos en la I Guerra Mun
dial-, que marca la historia de la humanidad.
En esa poca, ya se empleaban los cultivos su
mergidos y aerbicos, y se utilizaban termen
tadores agitados con controles automticos
(detalles sobre ese tipo de fermentadores se encuen
tran en el Captulo 3 de este texto).
De 1960 a 1975 se lograron grandes avances
en la produccin masiva de enzimas a partir
de microorganismos y de jarabes con alto con
tenido de fructosa por va enzimtica. Tam
bin se produjeron, por esta va, aminocidos,
estimuladores del sabor, vitaminas (B2y B]2) y
polmeros microbianos utilizados como aditi
vos en alimentos. La crisis petrolera, en 1974,
incentiv al ser humano a buscar alternativas
para sustituir el uso de combustibles deriva
dos del petrleo, por lo que se mejor el pro
ceso de produccin de alcohol, compuesto
utilizado en la fabricacin de gasohol.
En la actualidad, la microbiologa industrial
ha traspasado muchas fronteras que delimita
ban su campo, y es difcil continuar hablando
solo de "microbiologa", cuando los procesos
tienen componentes de disciplinas como la in
geniera qumica, la ingeniera gentica y la
biotecnologa, entre otras. Por ejemplo, los
avances se han dirigido, principalmente, a la
manipulacin gentica de los microorganis
mos para aumentar los rendimientos de pro
duccin de metabolitos, disminuir su toxici
dad, erradicar enfermedades y un sinfn de
aplicaciones ms. Adems, se desarrollan
procesos para el aprovechamiento de desper
dicios (agrcolas e industriales) as como para
el tratamiento de residuos (lquidos y sli
dos), con la finalidad de controlar y disminuir
la contaminacin ambiental, y conservar los
recursos del planeta.
LOS MI CROORGAN ISMOS
UTI LI ZADOS IN DUSTRIALMEN TE
En los microorganismos, como en cualquier
clula, ocurre una serie de reacciones qumi
cas cuyo conjunto se denomina metabolismo;
las sustancias que se producen se conocen co
mo metabolitos. Los metabolitos primarios son
los compuestos esenciales para el crecimiento
del microorganismo, mientras que los produc
tos sintetizados que no estn relacionados con
su crecimiento se conocen como metabolitos se
cundarios. El Grfico 1.1 ilustra el comporta
miento del crecimiento microbiano en rela
cin con la produccin de cada tipo de meta-
bolito. Los metabolitos primarios (Grfico
1.1.a) se producen al mismo tiempo que se da
el crecimiento del microorganismo, mientras
que los metabolitos secundarios (Grfico 1.1.b)
se producen generalmente cuando la veloci
dad de crecimiento de los microorganismos es
igual a su velocidad de muerte.
6 M icrobiologa industrial ! Al ic ia Her n n d ez
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Metabolitos
Crecimiento
celular
Gr f ico 1.1:
a) b)
La relacin entre el comportamiento de la concentracin celular (crecimiento) y la concentracin de
metabolitos, a travs del tiempo, a) Metabolitos primarios, b) Metabolitos secundarios.
Fuente: Adaptado de Marison (19%).
Durante un proceso industrial, es importante
que el microorganismo participante se desa
rrolle de tal forma que se maximice la produc
cin del compuesto de inters. Los compues
tos de inters pueden ser:
Los mismos microorganismos (trmino
ms comnmente conocido como biomasa).
Los metabolitos: primarios y secundarios.
En forma natural, los microorganismos elabo
ran nicamente la cantidad de metabolitos ne
cesaria para su subsistencia; sin embargo, si se
conoce su metabolismo, es posible alterarlo
para lograr la sobreproduccin de algn com
puesto en particular.
Los microorganismos ms utilizados son las
levaduras, los mohos y las bacterias.
En el libro Introduccin a la microbiologa (Garda,
1995), encontrar aspectos generales sobre es
tos tres tipos de microorganismos. Con base
en ese material, realice la siguiente actividad.
Algunos de los procesos de obtencin de bio
masa y metabolitos, a partir de levaduras, mo
hos y bacterias, se estudiarn en los prximos
captulos.
Las levaduras
Las levaduras son los microorganismos ms
importantes desde el punto de vista indus
trial, porque muchas de las especies pueden
convertir los azcares en alcohol etlico y di
xido de carbono. Participan en la produccin
de cerveza, vino, alcohol industrial, glicerol y
vinagre. Las clulas de levadura se utilizan
tambin en la industria de la panificacin y
como alimento animal y humano, por su alto
contenido de protenas. En el Cuadro 1.1 se
muestran algunos ejemplos de levaduras y los
compuestos que producen.
Cuadro 1.1
ALGUN OS TIPOS DE LEVADURAS
UTILIZADAS IN DUSTRIALMEN TE
Lrx.ulurn Iroduc lo
Saccharomyces ellipsoideus Vino
Saccharomyces cerevtsiae Cerveza y levadura
de panificacin
Torulopsis utilis Fuente de protenas
Candida lipolytica
Schizosaccharomyces sp. Alcohol industrial
Fuente: Pelczarefa/. (1986,655).
Elabore una lista de las principales caractersticas
de las levaduras, los mohos y las bacterias.
Cirtruto i: Generalidades
1 _______________________________________ i
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Los mohos
Los mohos se han utilizado especialmente en
la produccin de antibiticos, enzimas, vita
minas y cidos orgnicos, tales como el ctrico,
el lctico y el glutmico; tambin, en la madu
racin de varias clases de queso, como el Ro
quefort. El Cuadro 1.2 contiene informacin
acerca de algunos ejemplos de mohos y los
productos de inters comercial que se pueden
obtener a partir de ellos.
Las bacterias
Las bacterias han sido utilizadas para la pro
duccin de vinagre, cido glucnico y cetoglu-
cnico. Las Acetobacter conforman un grupo de
especies oxidantes, entre las cuales se encuen
tran aquellas productoras de vinagre, dixido
de carbono y sorbitol. Otro grupo de bacterias,
de gran importancia desde el punto de vista in
dustrial, son las Lactibacillus delbrueckii, cuya
denominacin se debe a que el cido lctico es
el producto principal de su metabolismo.
Las bacterias del gnero Clostridium destacan
en la produccin de acetona y de butanol y las
del gnero Streptomyces en la del antibitico
estreptomicina. El Cuadro 1.3 muestra algu
nos ejemplos de bacterias utilizadas indus
trialmente.
Cuadro t .2
ALGUN OS EJEMPLOS DE MOHOS
UTILIZADOS IN DUSTRIALMEN TE
Moho Producto
Aspergillus rtiger
Penicillium spp.
PeniciHium roquefort
Aspergillus terreas
Rhi/opus oryiae
Penicillium griseoiuhvm
cido ctrico
cido glucnico
Queso Roquefort
cido itacnico
cido lctico
Griseoflvina
Fuente: Pelczar et al. <1986, 658).
Cuadro 1.3
ALGUN OS EJEMPLOS DE BACTERIAS
UTILIZADAS IN DUSTRIALMEN TE
Bacteria Producto
Acetobacter
Acetobacter suboxydans
Lactobacillus bulgmcus
Lactobacillus delbrueckii
Clostridium acetobutylicum
Streptomyces griseus
Vinagre
Sorbitol
Yogur
cido lctico
Acetona, butanol
Estreptomicina
Fuentp: Adaptado de Pelczar el al. (1986).
8 M icrobiologa industrial / Al ic ia Her n sd ez
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FUENTES Y LECTURAS RECOMENDADAS
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engineering Science. V61.1. New York: Academic Press.
CRUEGER, W. Y A. Crueger. 1989. Biotecnologa: Manual demicrobiologa industrial.
Espaa: Editorial Acriba.
DE KriF, P. 1992. Cazadores demicrobios. Mxico: Editores Mexicanos Unidos.
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MarISON, I. 1996. "Cintica del crecimiento". Cap 10. En: Biotecnologa para inge
nieros: sistemas biolgicos en procesos tecnolgicos. Ed. por Scragg, A. M
xico: Editorial Limusa.
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P el czar, M.; Red, R. y E. Chan. 1982. Microbiologa. 4* ed. Mxico: Me Graw Hill.
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RHODES, A. Y D. FlETCHER. 1969. Principios demicrobiologa industrial. Espaa: Edi
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STANBURY, P. Y A. Whitaker. 1987. Principies of fermentation technology. Great Bri-
tain: Pergamon Press.
11
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OBJETIVOS
a) Citar las etapas involucradas en el manejo de cultivos.
b) Explicar las condiciones que intervienen en la seleccin de un
cultivo puro o uno mixto, en un proceso industrial.
c) Describir los mtodos involucrados en el aislamiento de microor
ganismos.
d) Establecer las diferencias entre los mtodos de conservacin de
los microorganismos.
e) Mencionar los principales requerimientos nutricionales de los mi
croorganismos.
0 Indicar los principales factores que se deben considerar en la for
mulacin de medios de cultivo.
g) Describir las etapas y los aspectos involucrados en la preparacin
de nculos.
14 MlCROeiOOCU IN DUSTRIAL / AttO HERNNDEZ
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In t r o d u c c i n
El manejo de un cultivo microbiolgico involucra las siguientes etapas:
a) El aislamiento del microorganismo
b) La conservacin del microorganismo
c) La preparacin del medio de cultivo en el que se desarrolla
d) La preparacin del inoculo
e) El escalamiento
f) La produccin industrial.
Cada una de estas etapas es importante, y un descuido en alguna de
ellas puede conducir todo el proceso al fracaso.
El aislamiento de un microorganismo con caractersticas especficas
es una labor ardua y costosa. Muchos microorganismos son irrem-
plazables, pues han sido obtenidos por procedimientos empricos:
no existe un mtodo bien definido para obtener la cepa nuevamente,
en caso de perderla. Adems, la modificacin de un microorganismo
para variar sus caractersticas hace que sea muy inestable y suscepti
ble de perderlas con facilidad.
Actualmente, el aislamiento se realiza en condiciones cada vez ms
estandarizadas y repetibles, y se recurre al mejoramiento gentico de
las cepas para obtener cualidades especiales, tales como una mayor
productividad de biomasa o sustancias de inters.
Cuando el microorganismo se ha aislado, debe ser conservado: se le
aplica un mtodo que garantice la estabilidad -a travs del tiempo-
de las propiedades que lo hacen valioso. El estudio de los requeri
mientos nutricionales permite realizar una adecuada formulacin del
o imo 2: EL MAN EJO DE LOS CULTI VOS MI CROBI OLGI COS ________15
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medio de cultivo por utilizar, para que el mi
croorganismo se desarrolle y produzca los
metabolitos de inters.
Una vez definido el medio de cultivo, es nece
sario preparar el inoculo, a partir del microor
ganismo que se encuentra en conservacin; fi
nalmente, se lleva a cabo el proceso a escala
industrial.
En este captulo se estudiarn todas las etapas
antes mencionadas, con excepcin de la pro
duccin industrial, que se desarrollar en el
Captulo 3.
El a i sl a mi en t o d e m i c r o o r g a n i s m o s
Cuando se examina en el microscopio una go
ta de agua de lluvia, se observa gran variedad
de microorganismos; algunos de ellos podran
ser tiles al hombre, mientras que otros po
dran ser patgenos. La separacin de cada
una de estas variedades es lo que se conoce
como el aislamiento de microorganismos.
Los cultivos puros y los mixtos
En algunos procesos industriales es imprescin
dible que se encuentre solo un tipo de microor
ganismo, mientras que en otros es necesaria la
presencia de un conglomerado de ellos para
alcanzar los objetivos esperados. Por lo tanto,
las caractersticas especficas de cada proceso
industrial van a definir la conveniencia de uti
lizar un cultivo puro o uno mixto.
Un cultivo puro es aquella poblacin de mi
croorganismos de un mismo tipo que, gene
ralmente, se producen a partir de una sola c
lula. Una cepa (cultivo) de Sacdiaromyces cere-
visiae para producir cerveza es un ejemplo t
pico de un cultivo puro. En contraste, un cul
tivo mixto est compuesto por varios microor
ganismos, cuya presencia en conjunto cumple
una determinada funcin. Las poblaciones de
microorganismos utilizados para el trata
miento de desechos lquidos (aguas residua
les) representan un caso comn de la utiliza
cin de cultivos mixtos.
En varios procesos de fermentacin, es estric
tamente necesario mantener condiciones de
asepsia para que el microorganismo pueda
desarrollarse; por ejemplo, en la produccin
de antibiticos o ciertas vitaminas (cianocoba-
lamina y riboflavina), si otros microorganis
mos se hallan presentes, van a competir por
los nutrimentos del medio, y la cepa de inte
rs puede desaparecer o disminuir significati
vamente la produccin de metabolitos. Por el
contrario, en algunas fermentaciones no es re
quisito utilizar medidas estrictas de higiene,
ya sea porque durante el proceso las sustan
cias producidas favorecen solo la presencia
del microorganismo de inters, o porque un
cultivo mixto es el que participa en la reac
cin. La produccin de vinagre, por ejemplo,
no necesita condiciones estriles, pues el me
dio cido y la temperatura a la que se lleva a
cabo la fermentacin son factores que se en
cargan de impedir el desarrollo de otros mi
croorganismos.
Cuando se hace referencia a un proceso indus
trial, un aspecto prioritario es el econmico:
el proceso debe ser rentable. Por esta razn,
se efecta un estudio de los costos involucra
dos en el aislamiento del microorganismo, y
se comparan con el rendimiento que se obten
dr del metabolito de inters; adems, es im
portante tomar en cuenta la productividad de
ese metabolito as como la estabilidad de la ce
pa seleccionada, pues no es recomendable se
leccionar una de alto rendimiento si puede
perder sus caractersticas fcilmente.
16 M icrobiologa industrial / Al ic ia Her n n d ez
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Las tcnicas para obtener cultivos puros
Se ha desarrollado una serie de tcnicas mi-
crobiolgicas para aislar microorganismos y
obtener cultivos puros. A continuacin, se
mencionan tres de ellas:
Siembra en placas de Petri por rayado
Siembra en placa vertida
Diluciones en serie.
La siembra en placas de Petri por rayado
Esta tcnica se basa en la separacin de los mi
croorganismos al dispersar -por rayado sobre
agar- una muestra que los contiene, segn se
muestra en la Figura 2.1.a. Para llevar a cabo
la disgregacin, se recoge una porcin de la
muestra con un asa bacteriolgica y se raya
sobre una seccin de una placa de Petri; lue
go, se repite el rayado en tres secciones ms
de la placa. En cada rayado, se toma la mues
tra de la seccin anterior, por lo que se logra
una disminucin gradual en la cantidad de
microorganismos.
Los microorganismos dispersos en la placa se
incuban a la temperatura y el tiempo reco
mendados; al crecer, formarn colonias sepa
radas unas de otras en alguna de las secciones
del rayado, como se puede observar en la sec
cin 4 de la Figura 2.1.b. En esa figura, cada
punto representa una colonia.
a) b)
Figur a 2.1 : La siembra en placa de Petri por rayado.
a) El rayado de placas con asa
microbiolgica, b) El crecimiento y la
separacin de las colonias.
Posteriormente, se toma una muestra de una
de las colonias separadas y se repite el proce
dimiento, con la finalidad de confirmar la pre
sencia de un solo tipo de microorganismos.
La siembra en placa vertida
En esta tcnica se hacen crecer los microorga
nismos en tubos, cada uno con una concentra
cin diferente, y se evala el tubo en el que las
colonias crecieron en forma separada.
Como primer paso, se preparan suspensiones
de la muestra en diversas diluciones y se colo
ca cada una en un tubo con agar fundido, co
mo se indica en la Figura 2.2.a. Luego, se
mezcla homogneamente el contenido (el
agar y el inculo) de cada tubo y se vierte (no
se siembra por rayado) en una placa de Petri,
segn se muestra en la Figura 2.2.b.
Se incuba cada placa, a la temperatura y el
tiempo recomendados, y se selecciona la dilu
cin en la que se haya obtenido una mayor se
paracin de las colonias.
Por ltimo, de esta dilucin, se toma una
muestra de una de las colonias y se siembra
en una placa de Petri, por rayado, para confir
mar si el cultivo est puro. La confirmacin
de pureza se puede realizar por observacin a
simple vista (colonias de igual morfologa),
por observacin microscpica o mediante
pruebas bioqumicas.
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a) b)
Fgura 2.2: La siembra en placa vertida, a) Las
diluciones de la muestra, b) El vertido
del cullivo en una placa de Petri.
cvttuto: EL MAN EJO DE LOS CULTI VOS MI CROBI OLGI COS ___________17
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Las diluciones en serie
Esta tcnica se aplica cuando se conoce de an
temano que el microorganismo de inters se
encuentra en mayor cantidad que los dems.
Para llevarla a cabo, se preparan varias dilu
ciones de la muestra y se incuban en e! medio
de cultivo adecuado para que crezca este mi
croorganismo; as, se logra que en alguna de
las diluciones solo l aparezca. Es necesario
reconfirmar su presencia, utilizando el mto
do de siembra en placa de Petri por rayado.
El ma n t en i mi en t o
DE LOS MICROORGAN ISMOS
El mantenimiento de los microorganismos
consiste en la conservacin de ellos y de sus
caractersticas por largos periodos. A travs
de los aos, se han desarrollado varios mto
dos de conservacin de microorganismos, que
se basan en la reduccin de su actividad me
tablica. La seleccin del mtodo de conser
vacin depende de varios factores, entre los
que se pueden mencionar:
La susceptibilidad del microorganismo (al
proceso de conservacin)
La facilidad con la que puedan ocurrir
cambios genticos en la cepa
El nmero de muestras por conservar
El costo del proceso de conservacin
El periodo durante el cual se desea conser
var el microorganismo
El tipo de equipo disponible
La probabilidad de contaminacin que
exista en el medio.
En muchos pases, hay entidades que tienen
colecciones de cultivos y se dedican al mante
nimiento de los microorganismos (brindan
una garanta de sus caractersticas). Muchas
de estas colecciones son reconocidas intema-
cionalmente; por medio de ellas, se puede ad
quirir la mayora de los microorganismos exis
tentes. En el Cuadro 2.1, se indican algunas de
estas instituciones. Cuando se adquiere un
microorganismo de una coleccin, viene iden
tificado con las abreviaturas de la coleccin de
la que proviene; por ejemplo, el microorganis
mo Phanerochaetc chn/sosporium CDBB H-298
pertenece a la coleccin de cultivos del Depar
tamento de Biotecnologa y Bioingeniera del
Centro de I nvestigacin y de Estudios Avanza
dos (CINVESTAV) del Instituto Politcnico Na
cional, adems, est identificado dentro de la
coleccin como la cepa H-298.
Cuadro 2.1
ALGUN AS COLECCI ON ES MI CROBI AN AS EN EL MUN DO
N ombre Pas Microorganismo
American Type Culture Collection (ATCQ USA Bacterias, acfinornicetos, hongos,
algas, protozoarios
Coleccin (ie Cultivos del Departamento
de Biotecnologa y Bioingeniera del
CIN VESTAV (CDBB)
Mxico Mongos, bacterias
N ational Collection of Industrial
Bacteria (N CIB)
Escocia Bacterias
Instituto Pasteur Francia Bacterias
18 M icrobiologa industrial / Al ig a Her n n d ez
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Existen varios mtodos para la conservacin
de los microorganismos; todos buscan que las
clulas sufran el dao mnimo y se preserven
por el mximo perodo posible. Los cuatro
procedimientos generales son:
La resiembra o el subcultivo
La desecacin
La congelacin
La liofilizacin.
La resiembra o el subcultivo
Este mtodo consiste en sembrar el microor
ganismo en determinado medio de cultivo y,
luego, conservarlo en refrigeracin. El proce
dimiento se debe repetir cada cierto tiempo.
Se lleva a cabo en tubos de ensayo con agar in
dinado (slants), o en botellas especiales que
contienen un medio de cultivo slido y estril
(botellas de Roux). Este equipo se muestra en
la Figura 2.3. El tubo de ensayo se mantiene
en posicin inclinada hasta que el medio de
cultivo solidifique, con lo cual se logra una
mayor superficie para el crecimiento del mi
croorganismo; en el caso de las botellas, estas
se mantienen en forma horizontal. El mi
croorganismo se inocula en el medio slido y
se deja crecer durante varios das; luego, el
cultivo se refrigera. Una de las desventajas
del mtodo es que los tubos guardados en re
frigeracin se deshidratan y, entonces, el mi
croorganismo muere; por esta razn, es nece
sario repetir el procedimiento peridicamen
te: al menos cada seis meses, segn sealan
Parton y Willis (1990).
La resiembra es uno de los mtodos de mante
nimiento de cultivos ms simples y no requie
re equipo especializado y costoso; sin embar
go, es un mtodo caro, ya que necesita mucha
mano de obra, por la periodicidad de las re
siembras. Sus principales desventajas radican
en la alta probabilidad de que el cultivo se
contamine durante las resiembras y en que el
microorganismo sufra cambios genticos y
bioqumicos durante el proceso.
a) b)
Fig u r a 2.3: El equipo utilizado para resiembra.
a) Los tubos con agar indinado (slants).
b) Las botellas para resiembra (de
Roux).
Una variacin del mtodo consiste en adicio
nar aceite mineral estril al tubo o la botella
con el microorganismo en crecimiento, de tal
forma que cubra el agar hasta una altura de
un centmetro y medio, para reducir el meta
bolismo del microorganismo y la deshidrata-
cin del medio de cultivo. La ventaja de esta
modificacin es que se puede obtener un sub
cultivo sin perder el cultivo inicial; sin embar
go, tambin se presentan problemas por cam
bios en las caractersticas de los microorganis
mos, tales como la prdida de su capacidad de
esporulacin (reproduccin) o de su actividad
bioqumica.
La desecacin
El mtodo consiste en remover el agua celular
e impedir la rehidratacin de las clulas de los
microorganismos. Para llevarlo a cabo se ino
cula una muestra de cultivo en tierra hmeda
estril (material de soporte), se espera hasta
que haya crecimiento (varios das) y, luego, se
seca con aire o al vaco. Despus, el cultivo se
guarda en una atmsfera seca o en refrigera
cin. Otros materiales de soporte pueden ser
slica gel, discos de gelatina y tiras de papel.
CMo* EL MAN EJO DE LOS CULTI VOS MI CROBI OLGI COS 19
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Entre las ventajas del mtodo se pueden men
cionar que no necesita equipo especial ni mu
cho personal para ejecutarlo y, si no sufre da
os durante la desecacin, el cultivo puede
continuar viable por muchos aos; Parton y
Willis (1990) reportan una viabilidad del 50% a
los veinte aos de conservacin. Este mtodo
es recomendable para las especies que al ser
desecadas esporulan (se encierran para prote
gerse), ya que se conservan por ms tiempo
que las que no esporulan.
La congelacin
La congelacin es, al igual que la liofilizacin,
uno de los mtodos de mantenimiento ms uti
lizados, porque se logran los periodos de con
servacin ms largos (superiores a los veinte
aos, cuando se utiliza nitrgeno lquido).
En el proceso de congelacin, lo ms impor
tante es controlar la velocidad de disminucin
de la temperatura, porque, si es muy lenta, los
cristales que se forman a partir del lquido
contenido en las clulas sern muy grandes y
pueden romper la membrana celular.
Existen algunas sustancias, como el dimetil
sulfxido (DMSO) y el glicerol, que ayudan a
proteger los microorganismos durante el pro
ceso de congelacin; se conocen como criopro-
tectores. Estas sustancias tienen un bajo punto
de congelacin (menor a 0 *C), por lo que re
ducen la velocidad de congelacin de los com
ponentes de la clula microbiana.
El mtodo de congelacin no necesita mucha
mano de obra, pero el costo del equipo y del
mantenimiento de los cultivos es alto. Si se
presenta una falla mecnica o un corte en el
suministro elctrico, y no se han tomado las
previsiones necesarias, el material se puede
perder. Durante el transporte, el cultivo debe
permanecer congelado (implica tener equipo
de congelacin que pueda ser transportado) o
se debe hacer crecer en un tubo inclinado, lo
cual tambin representa una desventaja, por
los problemas que conlleva la resiembra.
El proceso de congelacin se puede clasificar,
con base en la temperatura en la que se lleva a
cabo, en:
Congelacin ordinaria
Congelacin ultrafra
Congelacin con nitrgeno lquido.
La congelacin ordinaria
Durante la congelacin ordinaria se mantie
nen temperaturas de -5 a -20 C; en este inter
valo, los microorganismos permanecen via
bles (es decir, una vez descongelados, los mi
croorganismos conservan todas sus funciones
y caractersticas) por uno o dos aos (Drew,
im). El mtodo no se recomienda para perio
dos de almacenamiento mayores.
La congelacin ultrafra
El cultivo por congelar se recoge directamente
por centrifugacin de una suspensin de mi
croorganismos, o se prepara raspando una
muestra de la suspensin en un tubo con las
condiciones adecuadas para su crecimiento.
Luego, el cultivo se suspende en un medio
con glicerol o DMSO. La suspensin se coloca
en tubos especiales. La congelacin ultrafra
se efecta en congeladores mecnicos, a tem
peraturas entre -50 y -80 C.
Como se mencion, debe controlarse la veloci
dad de congelacin de los microorganismos
para mantener su viabilidad y que la cepa no
sufra daos irreparables. Dalby (1983) reco
mienda congelarlos a una velocidad de 1 a
2 'XZ/ min hasta llegar a -30 "C; despus de al
20 M icrobiologa industrial / Al ic ia. Hr n n d ez
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canzar esta temperatura, se acelera el proceso
de congelacin hasta lograr la temperatura de
seada. Drew (1986) ha observado que las cepas
se conservan bien, durante cinco aos, a -60 C.
La congelacin con nitrgeno lquido
El mtodo de conservacin por congelacin
ms recomendado es el que utiliza nitrgeno
lquido, porque se logran temperaturas de
150 a 196 C (Stanbury y Whitaker, 1987). La velo-
ddad de congelacin debe ser 1 a 2 C/ min
hasta alcanzar una temperatura de -30 C, lue
go, 1C/ min hasta -56 C. Despus, se colo
can las muestras directamente en nitrgeno l
quido para acelerar el proceso de congelacin.
El metabolismo celular se detiene completa
mente a partir de los -130 "C; por esta razn,
si el microorganismo soporta el proceso de
congelacin, su viabilidad permanece durante
muchos aos. Una de las principales ventajas
de este mtodo es que son innecesarias las re
siembras, por lo que se reducen al mnimo los
riesgos de contaminacin y los cambios gen
ticos y bioqumicos en el microorganismo. Sin
embargo, el costo del equipo requerido es alto
y es necesario mantener un suministro cons
tante de nitrgeno, lo que encarece el proceso.
Adems, es imprescindible tomar previsiones
en cuanto a fallas mecnicas y elctricas para
evitar perder toda una coleccin.
La liofilizacin
La liofilizacin es la remocin de agua de las
clulas congeladas (slidas) a presin reduci
da (sublimacin). Para llevar a cabo este pro
cedimiento, se toma una muestra del cultivo
por conservar y se suspende en algn medio
con crioprotectores, como leche, suero o gluta-
mato de sodio. Se transfieren unas gotas de la
muestra a una ampolla, se congela y se some
te a alto vado hasta que el agua celular se su
blima (pasa del estado slido al gaseoso). Una
vez liofilizada la cepa, la ampolla que la con
tiene se sella para impedir que el microorga
nismo se altere por el contacto con el medio
ambiente.
Es uno de los mtodos ms efectivos para la
conservacin, pues los microorganismos pue
den mantener su viabilidad por veinte aos o
ms. Una de las principales ventajas de este
mtodo es que, una vez liofilizado, el cultivo
no necesita tratamientos especiales -solo se
debe mantener en refrigeradn-, lo que dis
minuye los costos de operacin y facilita enor
memente el transporte. Otra ventaja es que no
requiere resiembras, lo que contribuye a evi
tar la contaminacin y los cambios genticos y
bioqumicos en las clulas.
La inversin inidal en la adquisicin del equi
po es alta; sin embargo, los costos totales son
menores que los de la congeladn en nitrge
no lquido. Este es el mtodo que selecdonan
muchas instituciones para conservar las colec
ciones de cultivos.
LOS REQUERIMIEN TOS N UTRI CI ON ALES
Los microorganismos, como cualquier ser vi
vo, requieren una serie de sustandas que les
permitan realizar sus actividades metablicas;
bsicamente, necesitan fuentes de:
Agua
Energa
Carbono
Nitrgeno
Minerales
Vitaminas
Oxgeno (en el caso de los aerobios).
Gimo I: EL MAN EJO DE LOS CULTI VOS MI CROBI OLGI COS 2\_
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La fuente de energia
Los microorganismos tienen diferentes for
mas de obtener energa y, con base en esa ca
racterstica, se pueden clasificar en fottrofos
y quimitrofos. Los fottrofos obtienen la ener
ga de la luz o radiacin solar. Los quimitro
fos obtienen la energa de un compuesto qu
mico y se dividen en littrofos (si el compues
to qumico es inorgnico) y organtrofos (si el
compuesto es orgnico). Esta clasificacin se
puede observar en el Esquema 2.1.
Obterxrin de energa
_________________ I_________________
Fototrfos Quimitrofos
r~ --------1
Littrofos Organtrofos
Esq uema 2.1: La clasificacin de los microorganismos,
con base en la fuente de energa que
utilizan.
La mayora de los microorganismos de impor
tancia industrial son organtrofos y aprovechan
los compuestos de carbono (carbohidratos, lpi-
dos y protenas) como fuente de energa.
La fuente de carbono
El constituyente principal de los microorga
nismos es el carbono, de ah que no pueden
prescindir de la fuente de este elemento; la
ms empleada la constituyen los carbohidra
tos, que adems son fuente de oxgeno, hidr
geno y energa metablica. Los carbohidratos
participan en la biosntesis del material celu
lar as como en la formacin de los productos
o metabolitos.
Los microorganismos se pueden clasificar, con
base en su capacidad de asimilacin de la
fuente de carbono, en:
Auttrofos: El C02es su nica fuente de car
bono.
Hetertrofos: Los compuestos orgnicos cons
tituyen su fuente de carbono.
Son los de mayor importancia
comercial.
Las fuentes de carbono ms comunes inclu
yen melazas de caa y de remolacha, granos
de cereales, almidn, glucosa, sacarosa y lac
tosa. La sacarosa, a su vez, se obtiene del az
car de caa o de remolacha. Los aceites co
merciales (de maz, soya, algodn y oliva)
tambin se emplean y, adems de su funcin
como fuente de carbono, pueden servir como
antiespumantes. Otras fuentes de carbono
son los alcoholes, los cidos orgnicos simples
y los alcanos.
La fuente de carbono se elige segn una serie
de aspectos, entre los que se encuentran:
El precio de venta del producto final.
La presencia de impurezas en la fuente de
carbono y el grado de facilidad con que se
logran eliminar.
La legislacin gubernamental sobre el tema.
El mtodo de esterilizacin empleado,
pues afecta la naturaleza de ciertas sustan
cias. Por ejemplo, los azcares pueden
reaccionar con las sales de amonio y los
aminocidos, formando compuestos que
inhiben el crecimiento de los microorga
nismos; por esta razn se recomienda este
rilizarlos por separado.
La velocidad de metabolizacin de la
fuente de carbono. Stanbury y Whitaker
(1987, 79) indican que "la velocidad con la
que se metaboliza la fuente de carbono
puede influenciar la formacin de bioma-
sa y la produccin de metabolitos prima
rios y secundarios. Si hay azcares fcil
22 M icrobiologa industriai / Au c ia Her n n d ez
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mente metabolizables se da un rpido cre
cimiento de los microorganismos, pero
hay baja productividad de metabolitos se
cundarios."
La fuente de nitrgeno
Despus del carbono y del oxgeno, el nitrge
no es el elemento ms abundante en la com
posicin de los microorganismos. Algunos
son capaces de utilizar el nitrgeno de origen
orgnico (el que se encuentra en los aminoci
dos, las protenas, la urea, las pirimidinas y las
purinas), mientras que otros utilizan el nitr
geno inorgnico (el del gas amonio, las sales
de amonio, los nitratos, los nitritos y el nitr
geno molecular).
A escala industrial se utilizan fuentes comple
jas de nitrgeno, como por ejemplo: el licor de
maceracin del maz, la harina de soya, los fri
joles de soya, la harina de maz, la harina de
semillas de algodn (nombre comercial: Phar-
mamedia y Proflo), el hidrolizado de casena,
los desechos de matadero, la harina de pesca
do y el extracto de levadura. El medio de cul
tivo comercial conocido como Pharmamedia es
no solo una fuente de nitrgeno, sino de can
tidades significativas de carbohidratos y otros
compuestos. Su composicin se puede obser
var en el Cuadro 2.2.
Cuadro 2.2
LA COMPOSICIN PROMEDIO DE PHARMAMEDIA
Componente
(1)
Cantidad
(2)
Slidos totales 98.00% 99,00%
Carbohidratos 24.10% 24,13%
Protena 56,00% 59,20%
Crasa 5.50% 4,02%
Ceniza

6,71%
Fibra

2,55%
Humedad

1,00%
Vitaminas
cido ascorbico 45,6 mjykg 32,00 mg/kg
Tiamina 15,7 mg/kg 3,99 mg/kg
Riboflavina 10,8 mg/kg 4,82 mg/kg
N iacina 59,7 mg/kg 83,30 mgltg
cido pantotnico 43,2 mg/kg 12,40 mg/kg
Colina 3240,0 mg/kg 3270,00 mg/kg
Piridoxina 11,9 mg/kg 16,40 mg/kg
Biotina 0,4 mg/kg 1,52 mg/kg
cido flico 1,8 mg/kg 1,59 mg/kg
Inositol 10 800,0 mg/kg 10 800,00 mg/kg
Minerales
Calcio 2360,0 ppm 2530,00 ppm
Cloro 486,0 ppm 685,00 ppm
Fsforo 12 200,0 ppm 13 100,00 ppm
Hierro 103,0 ppm 94,00ppm
Sulfato 780,0 ppm 18 000,00 ppm
Magnesio 6800,0 ppm 7360,00 ppm
Potasio 14 300,0 ppm 17 200,00 ppm
Sodio

31,00 ppm
Fuentes: (1) Stanbury y Whitaker (1987, 81). (2) Zabriskie et al. (1988, 14).
OHM0 2: EL MAN EJO DE LOS CULTIVOS MICROBIOLGICOS 23
Copyrighted matc':i'
Las fuentes de otros elementos
Adems de carbono y nitrgeno, los microor
ganismos requieren otros elementos para sub
sistir, aunque en menor cantidad; entre ellos
se hallan el azufre, el fsforo, el potasio, el
magnesio, el calcio y el cloro. El cobalto, el co
bre, el hierro, el manganeso, el molibdeno y el
zinc, tambin son esenciales, pero general
mente se encuentran presentes como impure
zas en otros ingredientes.
Los fosfatos son la principal fuente de fsforo
para la nutricin microbiana. Estos compues
tos son reguladores del pH (buffers); se agre
gan en exceso para que no se agoten durante
el proceso. El fsforo contribuye en el creci
miento celular y es un importante componen
te estructural de la pared celular de las bacte
rias Gram positivas.
El azufre, presente en algunas coenzimas, es
necesario en la sntesis de protenas. El sulfa
to de amonio es uno de los compuestos ms
utilizados en la formulacin de medios de cul
tivo, ya que sirve como fuente de azufre y de
nitrgeno.
Los factores de crecimiento son molculas que
forman los bloques de construccin de los
componentes celulares en el microorganismo.
Son necesarios en la estimulacin del creci
miento; se deben adicionar al medio de culti
vo, ya que no todos los microorganismos pue
den sintetizarlos. Se clasifican en tres grupos:
vitaminas, aminocidos y factores miscel
neos de crecimiento. El Cuadro 2.3 contiene
algunos ejemplos de estos grupos.
LOS REQUERIMIEN TOS AMBIEN TALES
Adems de los requerimientos nutricionales,
el medio ambiente en el que crece el microor
ganismo va a determinar su adecuado desa
rrollo. El pH y la temperatura de cultivo son
los parmetros ambientales ms importantes
cuando se pretende utilizar un microorganis
mo industrialmente.
En el Captulo III del libro Introduccin a la mi
crobiologa, de Garca (1995), se explican detalla
damente los conceptos importantes de este
apartado, por lo que se recomienda estudiarlo.
Cuadro 2.3
ALGUN OS FACTORES DE CRECIMIEN TO
REQUERIDOS POR LOS MICROORGAN ISMOS
Vitaminas
(1)
Aminocidos
(1)_________________
Factores miscelneos
Tiamina Arginina cidos grasos
Biotina Lisina Tween 80 ()
cido nicotnico Triptfano Esterles
Riboflavina Metionina
Piridoxal Cistina
cido pantotnico Tirosina
cido lipoico Fenilalanina
cido p-aminobenzoico Acido glutmico
Twn 80: polkwietilerYsobino monooleato
Fuentes: Adaptado de (1) Greasham (1993) y (2) Dunn (1985).
24 M icrobiologa industrial / Al ic ia Her n n d ez
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La pr epar acin de medios de cul t ivo El medio sinttico
Los medios de cultivo utilizados intervienen en
el xito o fracaso de un proceso industrial. La
seleccin del medio de cultivo depende, princi
palmente, del tipo de microorganismo emplea
do y del producto que se quiera obtener. Por
ejemplo, si lo que se desea es producir bioma-
sa, se debe emplear un medio de cultivo que in
centive la reproduccin del microorganismo,
mientras que si el objetivo del proceso de fer
mentacin es la produccin de metabolitos, el
medio de cultivo debe tener los componentes
que promuevan su produccin. Adems, es
importante trabajar con un medio de cultivo
que sea barato y de fcil preparacin.
Los tipos de medios de cultivos
Segn se mencion, los medios de cultivo tie
nen distintas funciones y, con base en ellas, es
posible clasificarlos en:
Selectivos
Diferenciales
Selectivo-diferenciales
De mantenimiento.
Las diferencias entre estos medios de cultivo
se deben estudiar en el Captulo III del libro
Introduccin a la microbiologa (Garca, 1995).
Existe otra divisin de los medios de cultivo,
de acuerdo con el tipo de componentes pre
sentes en ellos; es la que se utiliza con ms fre
cuencia en los procesos industriales. En esta
clasificacin, se identifican dos tipos de me
dios de cultivo: sintticos (o definidos) y com
plejos (o naturales).
Los medios sintticos se preparan a partir de
compuestos puros en proporciones definidas.
Un ejemplo de la composicin de un medio de
cultivo de este tipo se incluye en el Cuadro
2.4. Su mayor aplicacin se genera en el rea
de la investigacin, porque es posible deter
minar los requisitos especficos para el creci
miento de los microorganismos o la formacin
de un determinado producto.
Estos medios de cultivo son reproducibles y
fciles de manejar, producen poca espuma,
son translcidos y permiten una relativa faci
lidad en la recuperacin de los productos; sin
embargo, su costo es elevado.
Cuadro 2.4
LA COMPOSICIN DE UN MEDIO SIN TTICO
(Medio Davis)
Componente Concentracin
<9/0
Fuente de energa 2,0
k,h po 4 7,0
kh 2po 4 3,0
MgS047H20 0,5
C6H6N a207 3H20 0,5
<n h 4>2so 4 1.0
Fuente: Zabriskie et al. (1988, 1).
El medio complejo
Los medios complejos se preparan a partir de
ingredientes de origen natural cuya composi
cin qumica no est del todo definida. Una
de las principales desventajas que presentan
estos medios es que su composicin vara con
el tiempo, el lugar y la forma de almacena
miento. Ejemplos de ellos son: extractos de
carne, melazas, harina de semilla de algodn,
harina de soya y agua de maceracin de maz.
A veces, es necesario suplementar este tipo de
0*11*0 2: EL MAN EJO DE LOS CULTI VOS MI CROBI OLGI COS _______25
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medios de cultivo con algn otro compuesto,
de acuerdo con los requerimientos del mi
croorganismo o del metabolito por producir.
Generalmente, los componentes de los me
dios naturales son subproductos de alguna in
dustria, por lo que son mucho ms baratos
que los medios sintticos y se utilizan en la
mayora de los procesos industriales. En el
Cuadro 2.5, se desglosa la composicin de un
medio complejo, utilizado para la produccin
de penicilina.
Cuadro 2.5
LA COMPOSI CI N DE UN MEDI O COMPI EI O
(Rara la produccin de penicilina)
Componente Concentracin
(%)
Lactosa (C,2H?2On) 2,0
Pharmameda 1.0
CaCOj 0,5
kh 2po 4 0,3
(N H4)2S04 0,5
MgS04. 7H ,0 0,02
Aceite de soya 0,2
Propi lengl icol (C,H802) 0,025
Fuente: Zabriskie el al. (1988,2).
La concentracin final de algunos microorga
nismos depende del tipo de medio de cultivo
empleado. Zabriskie et al. (1988) seala el caso
de la levadura Saccharomi/ces cerevisiae: en un
medio sinttico que contiene glucosa, se obtie
ne un rendimiento de 10 a 20 g/ de biomasa,
mientras que, en un medio complejo con me
lazas de caa o remolacha, el rendimiento es
de 60 a 100 g/ f de biomasa; el aumento en el
rendimiento as como el bajo precio de las me
lazas son factores muy atractivos para utili
zarlo.
En la formulacin de medios de cultivo se de
ben tomar en cuenta varios aspectos, entre los
que se pueden mencionar: el rendimiento del
producto (o la biomasa) por gramo de sustra
to, la concentracin del producto, la velocidad
de formacin del producto y el rendimiento
de productos indeseables. Adems, debe ser
barato y de calidad adecuada, estar disponible
durante todo el ao y no ocasionar problemas
serios en el rea de produccin, tales como di
ficultad en la agitacin, en la aireacin, en la
extraccin, en la purificacin y en el trata
miento de los desechos lquidos.
Muchos medios de cultivo han sido prescritos
empricamente; sin embargo, en la actualidad,
la mayora de ellos se formula con base en la
composicin elemental del microorganismo
de inters. El Cuadro 2.6 muestra la composi
cin elemental de los principales grupos de
microorganismos.
Cuadro 2.6
LA COMPOSI CI N PROMEDI O T PI CA
DE LOS MI CROORGAN I SMOS
La formulacin de medios de cultivo
Peso seco (% p/v)
Componente Bacteria. levadura. Hongo, imoho.1
Carbono 48.00 48,00 48,00
N itrgeno 12,50 7,50 6,00
Protenas 55,00 40,00 32,00
Carbohidratos 9,00 38,00 49,00
Lpidos 7,00 8,00 8,00
cidos nucleicos 23,00 8,00 5,00
Fsforo 2,50 2,50 1,70
Azufre 0,60 0,30 0,12
Potasio 2,75 1,40 2,50
Magnesio 0,30 0,20 0,30
Sodio 0,75 0,30 0,05
Calcio 0,55 0,75 0,20
Hierro 0,11 0,15 0,30
Cobre 0,01 -------
0,006
Manganeso 0,005
-------
0,004
Molibdeno

0,0002
Fuente: Adaptado de Zabriskie et al. (1988).
26 M icrobiologa industriai / Al ic ia H r s n d ez
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El microorganismo se hace crecer en un medio
de composicin tpica promedio y, con base en
los resultados, se calculan los rendimientos de
crecimiento y de produccin de metabolitos.
A partir de estos datos y la composicin ele
mental, se plantea una ecuacin estequiom-
trica que permita ir optimizando el medio de
cultivo. La ecuacin en forma generalizada,
reportada por Stanbury y Whitaker (1987), es la
siguiente:
Carbono +N itrgeno 4- Energa +Otros requisitos ,
-Biomasa +Productos +C02+H,0 +Calor
En un proceso industrial, inicialmente, se for
mula un medio de cultivo sinttico y, una vez
definidos los requerimientos nutricionales del
microorganismo, el medio se sustituye por
uno complejo que realice la misma funcin.
El medio de cultivo utilizado durante todo el
proceso industrial no es necesariamente el mis
mo. Por lo general, el medio usado para la pre
paracin del inoculo es diferente al utilizado en
el proceso de produccin, porque cumplen di
ferentes funciones: cuando se prepara el inocu
lo, se busca que el microorganismo salga de su
etapa de "bajo metabolismo" y se adapte a las
condiciones de cultivo, para lo cual se usa un
medio especfico; mientras que, durante el pro
ceso de produccin, la composicin del cultivo
depende tanto del microorganismo como del
producto que se quiera obtener.
En algunos casos, se reduce el abastecimiento
de uno de los nutrimentos necesarios para el
metabolismo normal del microorganismo, con
el fin de que produzca un determinado meta-
bolito. Por ejemplo, segn manifiesta Butlin
(1967), Aspergillus niger puede ser inducido a ela
borar cido ctrico, si se le restringe el suminis
tro de hierro, cobre, manganeso y fosfato; as,
se limita la reproduccin del hongo y se desva
su metabolismo hacia el objetivo deseado.
La preparacin del inculo implica el desarro
llo de una poblacin de microorganismos,
desde su estado de conservacin hasta obte
ner una suspensin de microorganismos via
bles y aptos para reproducirse y producir me
tabolitos a escala industrial.
Los mtodos para la preparacin del inculo
tienen dos finalidades: obtener el mximo de
viabilidad de los microorganismos as como
evitar que pierdan las caractersticas para pro
ducir los metabolitos de inters.
Las etapas para preparar el inculo
El procedimiento para preparar el inculo in
cluye tres etapas: la recuperacin de la cepa,
el crecimiento del microorganismo en un me
dio de cultivo slido y el crecimiento del mi
croorganismo en un medio de cultivo lquido;
estas actividades se describen a continuacin.
La recuperacin de la cepa
La forma de recuperar la cepa depende del m
todo de conservacin utilizado; por ejemplo:
Si el cultivo est liofilizado, se le adiciona
agua destilada estril para rehidratar las
clulas.
Si el cultivo est congelado, se recomienda
poner el recipiente que lo contiene en un
bao de agua a 37 C para que la descon
gelacin sea lo ms rpida posible.
Si el cultivo est en tubos de agar inclina
do, se adiciona agua destilada estril y se
raspa la superficie con ayuda de un asa
microbiolgica.
Si el cultivo est en una botella de Roux, se
le adiciona agua destilada estril y unas
perlitas de vidrio estriles y se agita sua
La pr epar acin del incul o
Cwfuoj: EL MAN EJO DE LOS CULTI VOS MI CROBI OLGI COS ___________2J_
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vemente con el fin de suspender los mi
croorganismos.
Si el cultivo est desecado, se le adiciona
agua destilada estril para rehidratar las
clulas.
El crecimiento
en un medio de cultivo slido
Una vez preparada la suspensin de microor
ganismos, se toma una asada (muestra) y se
raya en un medio de cultivo slido en el inte
rior de tubos de agar inclinado. Se incuba a la
temperatura y el tiempo adecuados.
El crecimiento
en un medio de cultivo lquido
Se toma una asada del crecimiento del microor
ganismo en el medio de cultivo slido y se in
troduce en matraces erlenmeyers de 100 250
m de capacidad, que contienen un medio de
cultivo lquido (en una cantidad que vara del
10 al 20% de su capacidad). Luego, se esterili
zan y se incuban, de acuerdo con los requeri
mientos ambientales del microorganismo.
Los aspectos por considerar
en la preparacin del inoculo
En la preparacin del inoculo se deben tomar
en cuenta dos aspectos importantes:
La cantidad de inoculo requerida para el
proceso de fermentacin
La concentracin de los microorganismos
en el inoculo.
La cantidad de inoculo
La cantidad de inoculo que se prepara y se
agrega, en la mayora de los casos, es el 10%
del volumen total de trabajo: si se va a traba
jar con un volumen final de un litro, se debe
preparar cien mililitros de inoculo. En el caso
de que el volumen requerido sea muy grande,
el inoculo se debe preparar en varias etapas;
por ejemplo, si el volumen de produccin es
de un milln de litros, el inoculo que se debe
sembrar en el caldo de fermentacin es de cien
mil litros y, para su obtencin, la preparacin
se hace por etapas. A veces, se necesitan seis
o siete etapas para lograr el volumen de ino
culo requerido: las dos primeras etapas, gene
ralmente, se realizan en matraces erlenmevers
J
y las dems en termentadores con volmenes
cada vez mayores.
J
Durante la preparacin del inoculo, se reco
mienda mantener condiciones estrictas de hi
giene y esterilidad en los equipos as como ha
cer varias pruebas de pureza, porque el culti
vo se puede contaminar en el paso de una eta
pa a otra.
La concentracin de microorganismos
La concentracin de microorganismos es un
parmetro vital que se debe conocer en un
proceso de fermentacin, pues suministra da
tos no solo relacionados con la curva de creci
miento del microorganismo, sino con la canti
dad de microorganismos con la que se debe
iniciar el proceso. Cuando el producto desea
do es la biomasa, la concentracin de microor
ganismos representa la eficiencia del proceso.
Si el inters va dirigido hacia los metabolitos,
el mismo parmetro (la concentracin de mi
croorganismos) es una medida indirecta de su
produccin. Existen varios mtodos para me
26 M icrobiologa industrial / Al ic ia Her n n d ez
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dir la concentracin de microorganismos, los
ms comunes son:
La determinacin del nmero de clulas
por unidad de rea, Se aplica cuando los
microorganismos son unicelulares (leva
duras o bacterias). Se realiza por conteo,
utilizando un microscopio.
La determinacin de la masa celular. Se
emplea principalmente para microorganis
mos que crecen en forma micelial. La masa
celular se determina por peso seco. En esta
tcnica, se filtra un volumen determinado
del medio con el microorganismo, se seca el
residuo que queda en el papel de filtro has
ta obtener un peso constante y se calcula el
peso seco por unidad de volumen.
La determinacin de la densidad celular.
Cuando se dirige un haz de luz hacia un
cultivo con microorganismos, estos des
van el haz parcialmente, segn su con
centracin en el medio. La cantidad de
luz que logra atravesar y llegar hasta un
detector se puede relacionar con el nme
ro de microorganismos presente. Para lle
var a cabo esta determinacin cuantitati
vamente, se utiliza la tcnica de espectro-
fotometra (generalmente, se emplean lon
gitudes de onda del orden de los seiscien
tos nanmetros). El procedimiento gene
ral incluye los siguientes pasos:
- Se preparan diferentes diluciones, a
partir del medio con microorganismos.
- Se determina, por conteo, el nmero
de microorganismos en cada una.
- Se mide la absorbanda de cada dilu
cin.
- Se confecdona una curva de calibra
cin (absorbanda vs. nmero de mi
croorganismos), que se utiliza para
averiguar el nmero de microorganis
mos por volumen de una muestra, a
partir del valor de su absorbanda.
Este mtodo, como el de la determinacin del
nmero de clulas, se aplica solo a microorga
nismos unicelulares, pues se debe hacer im
conteo; sin embargo, tiene la ventaja de que
una vez confeccionada la curva de calibracin
no se realizan ms conteos.
Para obtener ms informacin sobre la deter
minacin espectrofotomtrica de la concentra
cin, se puede consultar el texto Anlisis ins
trumental de Skoog y West (1987).
Oftrvioi: EL MAN EJO DE LOS CULTI VOS MI CROBI OLGI COS __________ 29
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EJERCICIOS DE AUTOEVALUACION
1. Mencione las etapas involucradas en el manejo de cultivos.
2. Comente las siguientes expresiones:
a) Solo los cultivos puros pueden ser utilizados en la industria.
b) En todos los procesos de fermentacin es necesario mantener con
diciones estrictas de esterilidad en el equipo de produccin.
3. Describa las tcnicas utilizadas para el aislamiento de microorganis
mos.
4. Cite dos ventajas y dos desventajas de cada uno de los mtodos de con
servacin de microorganismos.
5. Mencione los grupos bsicos de nutrimentos requeridos por los mi
croorganismos, adems del agua y el oxgeno (en el caso de los aero
bios). Incluya tres ejemplos de cada uno de ellos.
6. Defina:
a) Microorganismo organtrofo hetertrofo.
b) Microorganismo fottrofo.
c) Medio de cultivo sinttico.
d) Medio de cultivo complejo.
7. Explique cundo es importante la utilizacin de un medio de cultivo
sinttico y cundo la de un medio de cultivo complejo.
8. Qu factores se deben tomar en cuenta durante la formulacin de me
dios?
9. Se utiliza el mismo medio de cultivo durante todas las etapas involu
cradas en la produccin de un metabolito? Explique.
10. Describa brevemente cada una de las etapas involucradas en la prepa
racin de un inoculo.
31
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FUENTES Y LECTURAS RECOMENDADAS
BRENNAN, J., J. Butl ers, N. CORWELL y A. Lilly. 1980. Las operaciones de la ingeniera
delos alimentos. Espaa: Acribia.
BUTLIN, K. 1967. "Aspects of microbiology". Cap. 1. En: Biochemical and biological
engineering science. Vol. 1. New York: Academic Press.
Drew, S. 1986. "The Culture". En: Manual of industrial microbiology and biotechno
logy. U.S.A.: American Society for Microbiology.
Dunn, G. 1985. "Nutritional requirements of microorganisms". Cap. 7. En: Com
prehensiveBiotechnology. Vol. 1. Great Britain: Pergamon Press.
Garc a, V. 1995. Introduccin a la microbiologa. San Jos: EUNED.
GREASHAM, R. 1993. "Media for microbial fermentations". Cap 7. En: Biotechno
logy. Vol. 3.2a ed. Weinheim: VCH.
Pakton, C. Y P. WILLIS. 1990. "Strain preservation, inoculum preparation and ino
culum development". Cap 3. En: Fermentation: a practical approach. Ox
ford: University Press.
P el czar, M.; R. Reid Y E. Chan. 1982. Microbiologa. 4aed. Mxico: Me Graw Hill.
QUINTERO, R. 1993. Ingeniera bioqumica: teora y aplicaciones. Mxico: Alhambra
Mexicana.
RHODES, A. Y D. Fl etcher. 1969. Principios demicrobiologa industrial. Espaa: Edi
torial Acribia.
Skoog, D. Y D. West. 1987. "Introduccin a la cromatografa". Cap. 1. Anlisis ins
trumental. Mxico: Nueva Editorial Interamericana.
St a s bu r y, P. Y A. WHITAKER. 1987. Principles of fermentation technology. Great Bri
tain: Pergamon Press.
Zabriskje, D., W. A rnier, D. Phillips y P. A lbano. 1988. Traders guideto fermenta
tion media formulation. U.S.A.: Trader's Protein.
33
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CAPTULO 3
LA S FER M EN T A C I O N ES
Su m a r i o
El concepto de fermentacin
La clasificacin de los procesos de fermentacin
Las rutas bioqumicas de las fermentado
Los fermentadores
Los sistemas de fermentacin
La recuperacin y la purificacin de productos
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OBJETIVOS
a) Comparar los dos conceptos de fermentacin: el bioqumico y el
microbiologa).
b) Explicar dos clasificaciones de los procesos de fermentacin: con
base en el tipo de producto final y en la presencia del oxgeno.
c) Citar algunos productos que se fabrican mediante fermentaciones.
d) Reconocer las rutas bioqumicas que participan en los procesos
de fermentacin y su importancia desde el punto de vista de la
produccin del compuesto de inters.
e) Describir un termentador y los tipos de termentadores ms utilizados.
f) Explicar los dos sistemas de operacin de los procesos de fermen
tacin, el cultivo en lote y el cultivo continuo.
g| Explicar la importancia de conocer, antes de la fermentacin, los
comportamientos del crecimiento y del metabolismo de los mi
croorganismos
h) Citar los mtodos ms comunes para llevar a cabo los procesos de
recuperacin y purificacin del producto de una fermentacin;
tambin, los criterios que determinan la escogencia de uno o va
rios de ellos en un proceso.
36 MICROBIOLOGA IN DUSTRIAL / ALICIA HERNNDEZ
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El c o n c ept o de f er men t a c i n
Segn se coment en el Captulo 1, los procesos fermentativos o fer
mentaciones han sido utilizados y desarrollados por el hombre desde
hace aproximadamente ocho mil aos, a pesar de que no se conoca
la existencia ni la influencia de los microorganismos en esos procesos.
La palabra fermentacin proviene de una adaptacin del trmino en
latn fermentare, que significa "ebullir"; se utiliz porque describa la
ebullicin aparente que se observa durante la fabricacin de vinos, a
causa de la produccin del dixido de carbono, gas que se libera en
forma de burbujas y provoca movimiento en el lquido.
El concepto de fermentacin se ha ido modificando con el tiempo y,
actualmente, abarca una gran cantidad de procesos y productos di
versos: el trmino se aplica tanto a procesos muy simples como a los
que se desarrollan a escala industrial -con controles bien establecidos
y de gran utilidad para el hombre-, por lo que resulta difcil descri
birlo. Sin embargo, prevalecen dos criterios para su definicin, uno
bioqumico y otro microbiolgico. Se explicar brevemente cada uno
de estos conceptos y, si lo desea, puede ampliar el material en el Te
ma 3 del libro Biologa aplicada de De Abate (1982).
El concepto bioqumico de fermentacin
Desde el punto de vista bioqumico, una fermentacin se define como
un proceso mediante el cual las sustancias orgnicas (sustrato) sufren
una serie de cambios qumicos (reducciones y oxidaciones) que pro
ducen energa: al finalizar la fermentacin, se presenta una acumu
lacin de varios productos, unos ms oxidados (aceptaron electrones)
y otros ms reducidos (donaron electrones) que el sustrato, con un
OffTuoj: LAS FERMEN TACION ES ___________37
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balance total de energa positivo. Esta energa
es utilizada en el metabolismo de los microor
ganismos.
Es importante mencionar que, en el concepto
bioqumico, no se consideran como fermenta
ciones los procesos en los que participa el ox
geno. Cuando el aceptor final de electrones es
el oxgeno molecular y no una sustancia org
nica, el proceso se conoce como respiracin. El
concepto bioqumico de fermentacin es equi
valente al de respiracin celular anaerobia que
utiliza De Abate (1982). A continuacin se in
cluyen dos ejemplos de fermentaciones, desde
el punto de vista bioqumico.
La produccin, a partir de glucosa, de etanol y
dixido de carbono:
C*H| A -* C2H5OH + C02 + HjO
GIuc o m tonol Dixido .Agua
de CVbono
La produccin, a partir de glucosa, de lac-
tato:
C*H, A -* CjH503 + HjO
Glucfei LttUro Agua
El concepto
microbiologa) de fermentacin
Desde el punto de vista microbiolgico, en la
actualidad, se entiende por fermentacin aquel
proceso en el que los microorganismos produ
cen metabolitos o biomasa, a partir de la utili
zacin de sustancias orgnicas, en ausencia o
presencia de oxgeno. La descomposicin de
los sustratos es llevada a cabo por enzimas
producidas por los microorganismos para tal
finalidad. Se debe observar que el concepto
llega a excluir a los microorganismos del pro
ceso, siempre y cuando estn presentes sus
enzimas; sin embargo, en estos casos, la velo
cidad de obtencin y los rendimientos del
producto son menores.
Para el microbilogo industrial, no hay dife
rencia entre fermentacin y respiracin, pues
en ambos procesos los microorganismos hi-
drolizan un sustrato orgnico, ya sea en pre
sencia o ausencia de oxgeno. Las conversio
nes mencionadas de glucosa en etanol, dixi
do de carbono y agua, as como en lactato y
agua son procesos de fertnetacin desde el
concepto microbiologa); pero, la conversin
de glucosa -en presencia de oxgeno- en di
xido de carbono y agua, que se representa a
continuacin, tambin lo es.
C*Hi A +O j - * C02+HjO
En el contexto de esta unidad didctica, se uti
lizar la definicin de fermentacin en trmi
nos de la microbiologa industrial.
Un proceso de fermentacin, visto como un
todo, est compuesto por tres etapas:
La preparacin del inoculo.
La seleccin del medio de cultivo.
La produccin de la biomasa o de los me
tabolitos de inters.
Las dos primeras etapas fueron estudiadas en
el Captulo 2; la que se refiere al proceso de
produccin se desarrollar en este captulo.
La c l a s if ic a c i n d e l o s
PROCESOS DE FERMEN T ACIN
La gran cantidad de procesos y productos que
involucra el trmino fermentacin hace difcil
no solo la definicin del concepto, sino tam
bin su clasificacin. En general, se establecen
divisiones con base en:
El tipo de producto final por obtener
La presencia o ausencia de oxgeno en el
proceso.
38 M i c r o bi o l o g a in d u s t r ia l / Aliga Hernndez
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Los productos finales
de la fermentacin
Desde el punto de vista comercial, las fermen
taciones se pueden clasificar tomando en
cuenta los productos que se obtendrn. Entre
ellos, se pueden mencionar:
Clulas microbianas (biomasa)
Metabolitos microbianos (enzimas, etanol,
butanol, acetona, cidos orgnicos,
etctera).
En el Cuadro 3.1, se sealan algunos de los
grupos ms importantes de productos obteni
dos por fermentacin.
Cuadro 3.1
ALGUN OS COMPUESTOS DE IN TERS COMERCIAL
PRODUCIDOS POR FERMEN TACIN
Tipo de sustancia Producios
cidos orgnicos Actico, ctrico, umrico, glucnico,
itacnico, lctico
Aminocidos Lisina, metionna, tripudiano, vaiina
Alcoholes v solventes Acetona butanol, 2,3-butarodolt
etanol, glicerol
Bacitracina, estreptomicina, neomicna,
penicilina, tetraciclina
Corttsona, hidrocortisona, testosterona
cido ascrbico, cianocobalamina,
caroteno, riboflavina
Clulas de hongos, levaduras,
bacterias y algas
Alcaloides, enzimas, insecticidas
biolgicos, metano, polisacridos
y saborizantes
Fuente; Quintero (1993, 22).
El oxgeno
en el proceso de fermentacin
Tambin es posible clasificar las fermentaciones
con base en la presencia o ausenda de oxgeno
molecular durante el proceso. De acuerdo con
esta divisin, los procesos se denominan:
Fermentadn aerobia
Fermentacin anaerobia.
En la fermentacin aerobia, el aceptor final de
electrones es el oxgeno; es imprescindible su
presencia para el desarrollo del microorganis
mo y la producdn del compuesto deseado.
En este tipo de procesos, se produce funda
mentalmente biomasa, dixido de carbono y
agua.
En la fermentacin anaerobia, el proceso de pro
duccin del metabolito de inters se desarro
lla en ausencia de oxgeno; los productos fina
les son sustancias orgnicas, por ejemplo, ci-
do lctico, cido propinico, cido actico, bu
tanol, etanol y acetona. Sin embargo, en la
mayora de las fermentaciones anaerbicas, se
requiere un poco de oxgeno al inicio del pro
ceso para favorecer el crecimiento y la repro
duccin del microorganismo.
En los procesos anaerobios, los microorganis
mos producen mucho menos energa que en
los aerobios y, para suplir sus necesidades de
energa, metabolizan una mayor cantidad de
azcares; por consiguiente, elaboran ms me
tabolitos. Entonces, a travs de la cantidad de
oxgeno, se puede manipular un proceso de
fermentacin para incrementar la produccin
de la sustancia de inters; por ejemplo, cuan
do se trabaja con un microorganismo faculta
tivo (capaz de crecer en presencia o ausencia
de oxgeno), como Saccharomyces cerroisiae, se
obtienen diferentes productos mayoritarios,
segn la concentracin de oxgeno en el me
dio: si es muy limitada, habr una mayor pro
duccin de etanol, mientras que si es alta, se
favorece la reproduccin del microorganismo,
o sea, la produccin de biomasa.
Antibiticos
Esferoides
Vitaminas
Proteina unicelular
(biomasa)
Otros
GtfftuoJ : LAS FERMEN TACION ES __________ 39
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La s r u t a s bi o q u mi c a s
DE LAS FERMEN TACION ES
Es de gran importancia conocer las rutas bio
qumicas de degradacin de los compuestos
orgnicos, no solo para determinar cules
pueden ser los productos que se obtendrn en
una fermentacin, sino por la posibilidad de
manipular el proceso para producir otro tipo
de sustancias. Existen varias rutas o secuen
cias bioqumicas de utilizacin y conversin
de los azcares; sin embargo, nicamente se
mencionarn en forma general tres de ellas,
consideradas como las de mayor relevancia
desde el punto de vista industrial:
La gluclisis
El ciclo de Krebs
La cadena respiratoria.
A continuacin, se sealarn solo algunos as
pectos de las dos primeras rutas, pues ya fue
ron estudiadas en otro curso. Puede consultar
al respecto en los libros Biologa aplicada (De
Abate, 1982), Qumica orgnica y bioqumica (Burton
y Routh, 1977), o en otro texto de bioqumica.
La gluclisis
La gluclisis (va de Embden-Meyerhof-Par-
nas, EMP) representa la ruta principal del me
tabolismo de la molcula de glucosa. Es un
proceso anaerbico y se divide en dos etapas.
En la primera, la glucosa se fosforila (incorpo
ra el fsforo) a expensas de una molcula de
trifosfato de adenosina (ATP); una vez fosfori-
lada, se rompe para formar gliceraldehdo 3-
fosfato. Durante la segunda etapa, el gliceral
dehdo 3-fosfato es convertido en piruvato
por oxidacin. El agente oxidante es el dinu-
cletido de nicotinamida y adenina (NAD).
En esta etapa se producen, en total, ocho mo
lculas de ATP por cada una de gliceraldehdo
3-fosfato. La secuencia de reacciones se obser
va en el Esquema 3.1.
El piruvato es el compuesto final de la gluc
lisis (por cada molcula de glucosa se forman
dos molculas de piruvato) y se considera co
mo la molcula "clave" para muchos tipos de
fermentacin, pues, a partir de ella, se produ
ce una gran cantidad de compuestos de acuer
do con el microorganismo que se utilice y de
las condiciones ambientales en las que se lle
ve a cabo el proceso. Algunos de los produc
tos que pueden ser formados del piruvato se
observan en la Figura 3.1.
Despus de la obtencin del piruvato, si las
condiciones siguen siendo anaerbicas, se
pueden producir compuestos tales como el
etanol y el cido lctico. Sin embargo, en con
diciones aerbicas, la ruta bioqumica se des
va hacia el ciclo de Krebs.
cido lctico
Figur a 3.1: Algunos productos que se pueden formar a partir del piruvato.
40 M icrobiologa industriai / Al ic a Hc r n n d ez
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ciclo, se producen ocho tomos de hidrgeno
(a partir de los intermediarios) que son trans
feridos a la cadena respiratoria, transportado
ra de electrones: los electrones fluyen dentro
de esta cadena, a causa de una serie de reaccio
nes enzimticas (inician en el compuesto
NADH y finalizan en el oxgeno), y originan un
gran cambio de energa libre que es utilizada
para formar varias molculas de ATP.
En el ciclo de Krebs, se producen quince mo
lculas de ATP (doce en las reacciones cclicas
y tres en la formacin del acetil CoA). Como
cada molcula de glucosa proporciona dos de
piruvato, se liberan por medio del ciclo de
Krebs treinta molculas de ATP. En total, una
molcula de glucosa que se oxida por ambas
rutas libera treinta y ocho molculas de ATP.
LOS FERMEN TADORES
Un ferment ador, tambin conocido como reac
tor o biorreactor, es un recipiente donde se lle
va a cabo el proceso de fermentacin. Su fun
cin principal es mantener el medio y el mi
croorganismo en las condiciones adecuadas
para lograr la mayor produccin de los com
puestos de inters. Es deseable que un ter
mentador cumpla con una serie de requisitos,
entre los que se encuentran:
5ATP
Piruvato
Acetil-CoA
2ATP
Esq u ema 3.2: El ciclo de Krebs.
Fuente: Adaptado de Stryer 11988.
42 M icrobiologa industrial / Au c m Her n n d ez
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Consumo bajo de energa.
Capacidad para mantener un mezclado
uniforme del medio de cultivo y el mi
croorganismo, con el mnimo de variacio
nes durante su operacin.
Adaptacin fcil a diferentes procesos.
Precio de acuerdo con las caractersticas
del fermentador.
Transferencia de calor buena.
Sistema de mezclado que mantenga los
microorganismos separados entre ellos pa
ra evitar un dao mecnico de las clulas.
Diseo mecnico simple.
Controles de pH, de oxgeno disuelto y de
temperatura.
Facilidad en la toma de muestras.
Sistema de eliminacin de calor.
Diseo que permita mantener condiciones
de asepsia durante el proceso.
Generalmente, los fermentadores se constru
yen de vidrio o de acero inoxidable. A escala
de laboratorio, su volumen oscila desde uno
hasta cincuenta litros y, a escala industrial,
pueden llegar hasta los trescientos mil litros.
El volumen de trabajo es, aproximadamente,
el 80% del volumen total.
Existen muchos tipos de reactores; cada uno
se encuentra diseado de manera que pueda
adaptarse a las condiciones de operacin ne
cesarias para optimizar la produccin del
compuesto de inters. Los ms utilizados son;
El matraz erlenmeyer.
El reactor de tanque agitado.
El reactor de elevacin con aire, comn
mente conocido por su nombre en ingls,
airlift.
El reactor de disco rotatorio.
Ortui LAS FERMEN TACION ES
El matraz erlenmeyer
En la historia de los procesos de fermentacin,
el "reactor" ms utilizado a escala de labora
torio ha sido el matraz erlenmeyer, que se
muestra en la Figura 3.2. En la actualidad, es
la herramienta ms empleada para la selec
cin de la cepa, la preparacin del inoculo, el
estudio inicial de las condiciones adecuadas
para el desarrollo del microorganismo y la
preparacin del cultivo, antes de aumentar el
tamao del proceso. La principal desventaja
del erlenmeyer es la dificultad para mantener
y controlar las condiciones (pH, oxgeno di
suelto, asepsia) que requiere el crecimiento
ptimo del microorganismo. Se han diseado
matraces con hendiduras internas (bafles); la
funcin de estas hendiduras es evitar la for
macin de vrtices y, de esta manera, lograr
un mezclado ms homogneo. Un erlenme
yer con bafles se puede observar en la Figura
3.2.b.
1 1
a)
F igura 3.2: Erlenmeyers utilizados en procesos
de fermentacin, a) Sin bafles y
b) Con bafles.
El reactor de tanque agitado
Este reactor est compuesto, principalmente,
por un tanque de acero inoxidable o de vidrio
con un motor ubicado en su parte superior o
inferior para la agitacin del caldo de fermen
tacin (ver Diagrama 3.1). Cuando el reactor es
pequeo, se puede esterilizar en un autoclave;
43
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si es de mayor volumen, debe tener un siste
ma de inyeccin de vapor para su esteriliza
cin. Un reactor de este tipo se puede obser
var en la Fotografa 3.1.
Algunos de estos componentes se pueden ob
servar en el Diagrama 3.1 y se describen a con
tinuacin.
F otocrafI a 3.1: Un reactor do tanque agitado.
Fuente: Col Rarmer (2001-2002, 3621.
Lis partes principales de un reactor de tanque
agitado son:
Sistema de agitacin (motor e impulsores)
Placas deflectoras
Dispositivos de adicin, extraccin y con
trol
Sistema de aireacin
Sistema de transferencia de calor.
Diagrama 3.1: Las principales partes de un reactor
de tanque agitado.
El sistema de agitacin
El sistema de agitacin est compuesto por el
motor y los impulsores. En el ejemplo se en
cuentra colocado en la parte superior del ter
mentador. Sus funciones son:
Aumentar la disponibilidad del oxgeno,
porque disminuye el tamao de las burbu
jas de aire y, as, aumenta la solubilidad
del oxgeno en el medio.
Realizar el mezclado del caldo de fermen
tacin.
Los impulsores son los dispositivos utilizados
para dar movimiento al caldo de fermenta
cin. Su nmero se define con base en el ta
mao del termentador, y su disposicin den
tro del termentador depende de la configura
cin geomtrica del recipiente. Existen dife
rentes tipos de impulsores, que se diferencian
bsicamente por el diseo de las paletas. En la
Figura 3.3 se muestran tres tipos de paletas.
44 M icrobiologa industrial / Al ic ia Her n n d ez
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a) b) c)
Fig u r a 3.3: Los tipos de paletas utilizados en los
impulsores, a) La turbina Rushton.
b) La turbina abierta, c) La propela
marina.
Las placas deflectoras
Tambin se denominan bailes o cortacorrien
tes. Son placas colocadas a lo largo del reac
tor, muy cerca de sus paredes, y se utilizan
para evitar la formacin de un vrtice y, as,
mejorar el mezclado del caldo de fermenta
cin. Generalmente, se colocan cuatro; su ta
mao se define con base en la configuracin
geomtrica del reactor. En el siguiente dia
grama se muestra un reactor sin y con placas
deflectoras.
a) b)
D i a g r a ma 3.2: Las placas deflectoras en un reactor
de tanque agitado, a) Sin placas
deflectoras. b) Con placas deflectoras.
Los dispositivos de adicin,
extraccin y control
Los dispositivos de adicin y los de extraccin
son puertos o aberturas en el reactor, que per
miten la adicin de los antiespumantes, el me
dio de cultivo y los microorganismos as como
el drenaje del caldo de fermentacin.
Los dispositivos de control son sensores del
pH, la temperatura, la acidez y el oxgeno di
suelto.
Todos estos dispositivos se colocan en la tapa
del termentador y deben estar bien sellados
para impedir que el caldo se contamine con los
microorganismos presentes en el ambiente.
El sistema de aireacin
La mayora de los procesos industriales requie
ren oxgeno {en mayor o menor cantidad) para
el desarrollo de los microorganismos. El oxge
no es muy poco soluble en agua, por lo que se
debe suministrar continuamente. El aire se in
corpora mediante una bomba y es esterilizado
a travs de filtros e inyectado por la parte infe
rior del termentador, cerca de las paletas de
agitacin, para que estas se encarguen de su
distribucin en todo el caldo de fermentacin.
Los sistemas de transferencia de calor
Es necesario mantener el caldo de fermenta
cin a la temperatura en la que se logra el p
timo desarrollo de los microorganismos.
Cuando los reactores son de baja capacidad, la
temperatura de trabajo se alcanza colocando
el reactor en un bao de agua; sin embargo,
para reactores de gran capacidad, se requiere
sistemas de transferencia de calor.
Los sistemas de transferencia de calor ms co
munes son:
Los serpentines. Tuberas que se colocan
dentro del termentador (Diagrama 3.3.a).
La camisa, tambin conocida como cha
queta. Consiste en una doble pared que
cubre el reactor (Diagrama 3.3.b).
OrtruoJ: LAS FERMEN TACION ES 45
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Serpentn
a)
Diagr ama 3.3: Los sistemas de transferencia de calor en
un reactor de tanque agitado.
a) Un reactor con serpentn,
b) Un reactor con camisa.
En ambos sistemas se suministra vapor de
agua, agua caliente o agua fra, y se controla la
temperatura por medio de termostatos.
En los procesos de fermentacin, se genera ca
lor como consecuencia del metabolismo de las
clulas y, principalmente, por efecto del mez
clado del caldo; si la temperatura del medio
aumenta a valores perjudiciales para el desa
rrollo del microorganismo, se debe remover
calor por medio de sistemas de alimentacin
de agua fra.
El reactor de elevacin con aire
Estos reactores estn diseados de tal forma que
el aire es el que lleva a cabo la agitacin. El aire
es suministrado por la parte inferior del reactor
y ejerce una fuerza de arrastre del lquido a tra
vs de todo el recipiente, como se indica en el
Diagrama 3.4. Este tipo de reactor presenta dos
ventajas, respecto al de tanque agitado:
El dao en las clulas es mnimo.
Los requerimientos de energa para su
funcionamiento son menores, por no tener
agitadores mecnicos.
Los reactores de elevacin con aire tambin
poseen dispositivos para el control de las con
diciones ambientales, la toma de muestras y el
drenaje del caldo de fermentacin.
Enlrada
de aire
Diagr ama
El reactor de disco rotatorio
Este tipo de fermentador est compuesto bsi
camente por dos partes: un disco (es, en rea
lidad, un cilindro), cuya superficie es de un
material apropiado para que los microorga
nismos se adhieran a ella, y un recipiente, ge
neralmente rectangular, que contiene el medio
de cultivo. El cilindro se encuentra inmerso
hasta la mitad en el medio de cultivo y rota
lentamente, de tal manera que los microorga
nismos estn en contacto, en forma alterna,
con el aire y con el medio de cultivo {Diagrama
3.5). Este reactor se utiliza principalmente pa
ra el tratamiento de desechos lquidos (aguas
residuales).
Diagr ama 3.5: Un reactor de disco rotatorio.
Salida
3.4:
Drenaje
Un reactor de elevacin con aire.
de gas
46 M icro bio lo ga I N DUST RI AL / AlIOA HERNNDEZ
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LOS SI STEMAS DE F ERMEN T ACI N La fase de la tene i a
Los procesos de fermentacin pueden desa
rrollarse por dos mtodos o sistemas de ope
racin distintos:
El cultivo en lote
El cultivo continuo.
Ambos tienen gran importancia desde el pun
to de vista industrial y cada uno presenta ven
tajas y desventajas.
Antes de analizar estos dos mtodos, se expli
car, en forma concisa, la curva de crecimien
to de un microorganismo. Puede ampliar el
estudio del crecimiento de los microorganis
mos en el Captulo III de Introduccin a la mi
crobiologa (Garca, 1995). Adems se estudiar el
efecto de la concentracin de los sustratos so
bre la velocidad de crecimiento de los mi
croorganismos.
La curva de crecimiento
de un microorganismo
Esta curva representa el comportamiento del
crecimiento del microorganismo a travs del
tiempo. Con base en ella, se determina cun
do se produce la mayor cantidad de biomasa
o de metabolitos (primarios o secundarios).
En el Grfico 3.1, se muestran las diferentes
fases de crecimiento de un microorganismo.
La fase de latencia tambin es conocida como
fase lag; coincide con el periodo de adaptacin
del microorganismo a las nuevas condiciones
nutricionales y ambientales. Se presenta in
mediatamente despus de la inoculacin y su
duracin depende del estado fisiolgico de la
clula inoculada y de las condiciones ambien
tales. Si el microorganismo se encuentra en su
fase logartmica antes de la inoculacin, la fa
se lag es muy pequea o puede no presentar
se. Durante este periodo, no existe aumento
en el nmero de clulas, pues el microorganis
mo utiliza la energa disponible con el fin de
sintetizar las enzimas que requiere para su de
sarrollo en el nuevo medio.
La fase logartmica o exponencial
En la fase logartmica, las clulas se multipli
can a la mxima velocidad y su crecimiento
puede ser cuantificado con base en el nmero
de clulas que se producen por unidad de
tiempo (para levaduras y bacterias) o por el
aumento en la biomasa por unidad de tiempo
(para hongos filamentosos). La velocidad de
crecimiento durante este periodo permanece
constante y es independiente de la concentra
cin del sustrato, siempre y cuando esta sus
tancia se encuentre en exceso.
Log
biomasa
T iempo
Gr f ico 3.1: La curva de crecimiento de un microorganismo.
Fuente: Adaptado de Marison (19%).
A) Fase de latencia
B) Fase logartmica
C) Fase estacionaria
D) Fase de muerte
csmuoJ: LAS FERMEN TACION ES 47
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La fase logartmica termina cuando se produ
ce alguna de estas tres situaciones: los nutri
mentos se agotan, las condiciones ambientales
indispensables para la clula se modifican o
cuando la clula produce metabolitos txicos
o que inhiben su reproduccin.
La fase estacionaria
En la fase estacionaria, la velocidad de creci
miento (reproduccin) del microorganismo es
igual a la velocidad de muerte y se llega a un
equilibrio celular. La importancia de esta fase
vara con el tipo de fermentacin. Si el objeti
vo final de la fermentacin es la produccin
de etanol, no es necesario (ni rentable) conti
nuar el proceso cuando se alcanza la fase esta
cionaria, ya que una vez que obtiene la mxi
ma concentracin de las clulas, la produccin
de etanol disminuye. Por el contrario, en la
produccin de antibiticos, la mayor acumu
lacin de estas sustancias se presenta durante
la fase estacionaria.
La fase de muerte
La fase de muerte se inicia cuando los nutri
mentos que estn en el medio de cultivo no
son suficientes para que el microorganismo
pueda reproducirse. Otro de los motivos por
los cuales empieza esta etapa es la produc
cin, como parte del metabolismo, de sustan
cias txicas que impiden la multiplicacin de
las clulas.
El efecto de la concentracin
del sustrato sobre la velocidad
de crecimiento
El crecimiento de los microorganismos duran
te el cultivo en lote y el continuo puede ser
cuantificado gracias a los estudios realizados
por Jacques Monod en 1950. l fue el primero
en estudiar el efecto de la concentracin del
sustrato sobre la velocidad de crecimiento de
los microorganismos. Sus estudios se compo
nen de derivaciones matemticas complejas
que no se expondrn en este texto; sin embar
go, es importante conocer algunos trminos
relacionados con el tema.
Algunos trminos relacionados
con la ecuacin de Monod
La velocidad de crecimiento del microor
ganismo. La velocidad de crecimiento del
microorganismo es el aumento en la canti
dad de microorganismos por unidad de
tiempo y se expresa matemticamente co
mo dX/ dt; sus unidades son (g/1 Jdr1. Es
proporcional al nmero de clulas presen
te; alcanza un valor mximo y constante,
siempre y cuando no haya un sustrato que
limite su crecimiento. Estas caractersticas
se cumplen cuando el microorganismo se
encuentra en su fase logartmica.
El sustrato limitante (S). Es el sustrato
que, debido a su concentracin (gl ), va a
ser el que restrinja el crecimiento de los
microorganismos. Puede ser la fuente de
carbono y de energa.
El tiempo de duplicacin (td). Es el tiem
po (en minutos) necesario para que las po
blaciones de clulas se dupliquen. Este
periodo es constante durante la fase loga
rtmica.
La velocidad especfica de crecimiento
(p). Es la velocidad de aumento de la con
centracin celular por unidad de tiempo y
se expresa en h4. Se mantiene constante
durante la fase logartmica y, en la curva
de crecimiento (Grfico 3.1), se representa
48 M icrobiologa industrial / Al ic ia Her n n d ez
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por la pendiente de la lnea que simboliza
la fase logartmica.
La velocidad especfica de crecimiento
mixima Es la velocidad mxima
de multiplicacin que puede alcanzar el
microorganismo, en las condiciones en las
que est creciendo. Esta velocidad es
igual a la velocidad especfica de creci
miento, (i, cuando el microorganismo est
en la fase logartmica.
La constante especfica de cada sustrato
(Ks). Es la constante de utilizacin del
sustrato limitante y representa la afinidad
de los organismos por ese sustrato. La
constante Ks es la concentracin del sus
trato a la que se producen microorganis
mos con una velocidad igual a la mitad de
la velocidad especfica de crecimiento m
xima (Grfico 3.2). Si el organismo tiene
gran afinidad por el sustrato limitante, el
valor de Ks es bajo. Los valores de Ks de
diferentes sustratos oscilan en un interva
lo entre 1,1 x 10-3y 25,0 mg/ para varios
de los microorganismos.
La ecuacin de Monod, que se conoce tam
bin como el modelo de crecimiento celular,
describe la relacin entre la velocidad espec
fica de crecimiento (| i) y la concentracin del
nutrimento limitante (S) en un cultivo micro
biano; se representa por la siguiente expresin
matemtica:
S
H e H w f a * ------------------------
(Ks +S)
El Grfico 3.2 es una muestra de esta ecua
cin.
Con base en la ecuacin de Monod y el Grfi
co 3.2, se puede observar que:
Si la concentracin de sustrato limitante
(S) es cero, la velocidad especfica de cre
cimiento tambin lo es.
Cuando S es muy grande, la velocidad es
pecfica de crecimiento tiende a la veloci
dad mxima. El microorganismo se en
cuentra en la fase logartmica, que corres
ponde a la seccin entre los puntos II y III
en el Grfico 3.2.
Si, por el contrario, S es muy pequea, la
velocidad especfica de crecimiento de
La ecuacin de Monod
fC
0
S. o
s .1
1 i
2-S

Concentracin del sustrato


Gr Af ico 3.2: El efecto de la concentracin de sustrato limitante sobre la velocidad de crecimiento
de un microorganismo.
Fuente: Adaptado del Marison (1996).
GtrtuoJ: LAS FERMENTACIONES _____________ 49
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pende de S, como se muestra en la seccin
de la curva entre los puntos I y II.
A continuacin, se proceder a diferenciar los
dos sistemas de operacin de los procesos de
fermentacin.
El cultivo en lote
El cultivo en lote (o por lotes) es un sistema ce
rrado, porque, despus de iniciado el proceso
(al mezclar los nutrimentos y el microorganis
mo), solo se adiciona oxgeno, antiespumantes
y bases o cidos para el control del pH. La fer
mentacin se lleva a cabo en un periodo defini
do de tiempo, durante el cual vara la composi
cin del medio de cultivo, la concentracin de
biomasa y la de metabolitos. Despus, se inte
rrumpe el proceso y se recupera el producto.
Para realizar exitosamente una fermentacin
en lote, es necesario conocer la curva de creci
miento del microorganismo: al saber el com
portamiento de su crecimiento, se pueden ma
nipular las condiciones de manera que se ob
tenga el producto deseado, por ejemplo, si lo
que se requiere es la produccin de metaboli
tos primarios, se debe alargar la fase logart
mica; si son metabolitos secundarios, se ex
tiende la fase estacionaria y, para aumentar la
cantidad de biomasa, se buscan las condicio
nes de mayor produccin de clulas.
El cultivo continuo
El cultivo continuo se puede describir como
un sistema abierto y, a diferencia del cultivo por
lotes, se adiciona constantemente medio de
cultivo fresco a los microorganismos, a una
determinada velocidad, y se extrae caldo de
fermentacin (medio de cultivo con microor
ganismos y metabolitos), a la misma veloci
dad. As, se logra mantener, en el reactor, una
poblacin estable de microorganismos en con
diciones uniformes. En muchas fermentacio
nes, el compuesto de inters se produce du
rante la fase exponencial; al respecto, una de
las ventajas del sistema continuo es que se
puede mantener estable la poblacin en esta
fase por periodos prolongados de tiempo.
Para que el cultivo continuo sea efectivo, es
necesario que el proceso se encuentre en esta
do estacionario. El estado estacionario se defi
ne como una condicin de estabilidad, en la
que varios factores permanecen constantes a
travs del tiempo; entre ellos, el volumen del
cultivo, la concentracin celular y de metabo-
litos, y las condiciones fisicoqumicas necesa
rias para el desarrollo del proceso. Como re
sultado de la estabilidad, los procesos fermen
tativos se pueden mantener por largos perio
dos, siempre y cuando el sistema se mantenga
libre de contaminacin.
El cultivo continuo se ha utilizado para fabri
car una serie de productos, entre ellos, la cer
veza y el etanol; tambin, se ha utilizado en el
tratamiento de las aguas residuales. Algunas
sustancias obtenidas por fermentacin conti
nua son: acetona, doramfenicol, cido acti
co, etanol, cido ctrico, estreptomicina, cido
glucnico, glucosa-isomerasa, cido itacnico,
glicgeno, cido lctico, penicilina, butano,
penicilinasa, butanodiol, protena unicelular,
celulasa y vitamina B12 (Quintero, 19, 75). La
protena unicelular se ha producido incluso a
escala industrial.
Existen dos tcnicas bsicas o sistemas de fer
mentacin de cultivo continuo: el mezclado ho
mogneo y e\ flujo tapn. El mezclado homog
neo se puede realizar por dos mtodos dife
rentes: el quimiostato y el turbidostato. Estas
tcnicas se presentan en el Esquema 3.3.
50 M icrobioioga industriai / Al ic ia Her n n d ez
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Cultivo continuo
Mezclado homogneo Flujo tapn
Quimiostato Turbidostato
Esq uema 3.3: Los sistemas de operacin de cultivo
continuo.
El quimiostato
El quimiostato es un sistema de fermentacin
en el que se introduce una suspensin del me
dio de cultivo (sustrato) en el fermentador, a
una velocidad definida e igual a la velocidad
de salida del medio de cultivo (el medio de
cultivo que sale contiene muchos microorga
nismos o metabolitos y poco sustrato), por lo
que el volumen de trabajo del reactor perma
nece constante (Diagrama 3.6).
Vel =Vel s
Vel - Velocidad de entrada
Vel s =Velocidad de salida
Vel s
Diagrama 3.6: El sistema de fermentacin
de tipo quimiostato.
La caracterstica fundamental de este sistema
de fermentacin es que uno de los sustratos se
agrega en una cantidad limitada, de tal forma
que la velocidad de crecimiento del microor
ganismo se encuentra en funcin de la con
centracin del sustrato en el medio y de la ve
locidad a la que este se adicione. Es decir, el
organismo va a crecer, o va a producir la sus
tancia de inters, a una velocidad que depen
de de la cantidad disponible del sustrato limi
tante y del tiempo en el que permanezca el mi
croorganismo en el reactor. El sistema supone
que el mezclado es inmediato y homogneo.
Se debe ejercer mucho control sobre la veloci
dad del flujo del caldo de fermentacin: si la
velocidad es muy alta, el microorganismo no
permanecer en el reactor el tiempo necesario
para poder reproducirse. Lo anterior se cuan-
tifica comparando la velocidad especfica de
crecimiento con el factor de dilucin (D). Este
se define como la relacin entre la velocidad
de ingreso del medio fresco (F) y el volumen
de operacin del reactor (V):
F
D = ------
V
La recproca del factor de dilucin es el tiempo
de residencia del microorganismo en el reactor.
Cuando la velocidad especfica de crecimiento
es mayor que el factor de dilucin, se acumu
lar biomasa en el reactor. Si, por el contrario,
el factor de dilucin es mayor que la velocidad
especfica de crecimiento, despus de un tiem
po de operacin, no habr microorganismos
en el reactor pues todos han salido; este fen
meno se conoce en trminos tcnicos como la-
vado del reactor. La informacin anterior se
puede resumir de la siguiente manera:
Si D <p se acumula biomasa en el reactor
Si D > p -*se lava el reactor
Para no correr el riesgo de que el reactor se la
ve, es recomendable que el valor del factor de
dilucin no solo sea menor que la velocidad
especfica de crecimiento, sino que no alcance
valores muy cercanos a ella.
Oriuo j LAS FERMEN TACION ES 51
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Al sistema se le denomina quimiostato, por
que la velocidad de crecimiento del microor
ganismo depende de factores qumicos (de la
disponibilidad de un compuesto en el medio).
Este es el sistema de cultivo continuo ms em
pleado, pues permite controlar el crecimiento
del microorganismo y, por lo tanto, manipular
la produccin de biomasa o de los metabolitos
de inters.
El turbidostato
En el turbidostato, el crecimiento no est limi
tado por ninguno de los nutrimentos; por el
contrario, todos se agregan en exceso. El con
trol se ejerce con base en la turbidez que provo
ca la presencia de microorganismos en el me
dio de cultivo: entre mayor sea la poblacin de
microorganismos, mayor es la turbidez.
Para desarrollar este sistema de control, se co
loca una fotocelda en el reactor, que detecta el
grado de turbidez del caldo de fermentacin:
cuando el sistema detecta un aumento en la
concentracin de la biomasa por encima del l
mite superior (valor de turbidez mayor que el
lmite superior), se activa una seal que accio
na las bombas de entrada del medio de culti
vo y salida del caldo de fermentacin. El sis
tema de bombeo se apaga cuando el valor de
turbidez cae por debajo del lmite inferior es
tablecido. El procedimiento se resume a con
tinuacin.
Primero, se determina, en forma experimen
tal, la relacin entre la concentracin celular y
g
la turbidez (revisar los mtodos de determina
cin de la concentracin celular expuestos en
la seccin La prefiaraciii del inoculo del Captu
lo 2 de este texto). Luego, se compara la tur
bidez con la produccin de metabolitos o de
biomasa, segn sea el caso. Por ltimo, se de
fine un intervalo de valores (concentraciones
de microorganismos en el caldo) dentro del
cual el sistema de fermentacin produce la
cantidad de sustancia de inters deseada, y se
ajustan los detectores de turbidez con los va
lores (mximo y mnimo) permitidos.
Una ventaja de este sistema respecto al qui
miostato es que el microorganismo s se pue
de desarrollar a su velocidad mxima de cre
cimiento y, por lo tanto, es muy til cuando no
es posible controlar la concentracin de los
nutrimentos, como en el caso de la degrada
cin de desechos. Una de las desventajas del
turbidostato es que se requiere un aparato de
control complejo (fotoceldas y sistema de
bombeo) para mantener el estado estaciona
rio. Adems, puede haber alteracin en la de
teccin que realizan las fotoceldas, por acu
mulacin celular cerca de ellas y por la pre
sencia de las burbujas de oxgeno.
El sistema de flujo tapn
En el sistema de flujo tapn, el medio de culti
vo y el inoculo entran a un reactor de tipo tu
bular a una velocidad de flujo constante. Du
rante la permanencia de los microorganismos
en el reactor, se lleva a cabo el proceso de fer
mentacin. En este sistema, a diferencia de los
anteriores, la solucin de entrada contiene c
lulas, por lo que hay variaciones de la concen
tracin de las clulas, del medio de cultivo y
los metabolitos en las distintas partes del reac
tor. Al igual que en cualquier proceso de fer
mentacin, ya sea por lotes o continuo, es im
portante conocer la curva de crecimiento del
microorganismo, porque la prdida de clulas
en el fluido que sale del reactor debe estar ba
lanceada por el crecimiento del microorganis
mo. Si la velocidad del flujo de salida del cal
do de fermentacin es mayor que la velocidad
especfica de crecimiento, el reactor se lavar y
no habr sntesis de metabolitos. El Diagrama
3.7 muestra un reactor de flujo tapn.
52 M icrobiologa industrial t Al ic ia Hernndez
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Salida del producto
+ (microorganismos
y metabolites eie inters)
Entrada del medio
de cultivo ------ 1
y los microrganismos
Diagr ama 37: Un reactor de flujo tapn.
Las ventajas y las desventajas
del cultivo continuo en relacin
con el cultivo en lote
Las principales ventajas del cultivo continuo,
en relacin con el cultivo en lote, son:
Es posible controlar la velocidad especfi
ca de crecimiento del microorganismo
(dentro de sus lmites metablicos).
Se puede estudiar el efecto de algn par
metro (por ejemplo, el efecto de limitacin
de uno de los sustratos) sobre la actividad
metablica del microorganismo.
El crecimiento del microorganismo se
puede realizar en las condiciones ptimas.
Se elimina la fase de latencia, por lo que se
reduce el tiempo real de produccin del
compuesto de inters.
Se aumenta la productividad por unidad
de tiempo, ya que se elimina el tiempo
empleado en la esterilizacin del medio
as como en la limpieza y la preparacin
del reactor. El tiempo requerido para el
arranque del equipo (limpieza, esteriliza
cin y carga del equipo) se conoce como
"tiempo muerto".
Las principales desventajas del cultivo conti
nuo, en relacin con el cultivo en lote, son:
Es difcil mantener las condiciones estri
les en el fermentador por periodos prolon
gados.
En ocasiones, se presentan mutaciones en
la cepa original y, entonces, el mutante
puede crecer ms rpido que la cepa de la
cual procede.
Cualquier falla en el equipo, aunque sea
momentnea, puede desestabilizar el pro
ceso y echar a perder la elaboracin del
compuesto de inters.
La r ecuper aci n
Y LA PURIFICACIN DE LOS PRODUCTOS
Las etapas de recuperacin y purificacin re
presentan una parte muy importante en el
proceso de obtencin del compuesto de inte
rs; se desea recuperar el mximo de produc
to, en el mnimo tiempo, con el mayor grado
de pureza y al mnimo costo. Cliffe (1996) re
porta que estas etapas pueden representar el
60% de los costos totales de produccin, ex
cluyendo los costos de materia prima. Si las
etapas de recuperacin y purificacin no se
manejan en forma adecuada, los costos pue
den aumentar hasta ocasionar que el proceso
no sea rentable.
Al finalizar la fermentacin, el caldo contiene
una mezcla de compuestos, tales como: bio-
masa, restos de sustratos no utilizados por la
clula y metabolitos primarios y secundarios.
El mtodo empleado para separar y purificar
el compuesto deseado se escoge de acuerdo
con los siguientes factores:
El tipo y la estabilidad del producto
La concentracin del producto
cXrtii.ro 3: LAS FERMEN TACION ES ____________53
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La presencia y la naturaleza de otras sus
tancias en el caldo de fermentacin
El grado de purificacin mnimo requerido
La localizacin del producto con respecto
de la clula (extracelular o intracelular)
El uso que se le va a dar al producto y su
precio de venta.
Con base en estos criterios, es ms sencillo de
finir el camino por seguir para obtener el pro
ducto purificado.
Algunos de los procedimientos necesarios pa
ra recuperar y purificar el producto final son
comunes a muchos de los procesos, mientras
que otros son especficos. A continuacin se
describen los ms utilizados. En los captulos
posteriores se estudiarn ejemplos concretos
de produccin, recuperacin y purificacin de
productos. Puede complementar el material
sobre procedimientos para recuperacin y pu
rificacin de productos en el libro Las operacio
nes de a ingeniera de los alimentos, de Brennan
et al. (1980), captulos 4,6,7,9 y 13.
La separacin lquido-slido
La separacin lquido-slido es necesaria
cuando la fermentacin se lleva a cabo en un
medio de cultivo lquido; consiste en separar
los slidos (biomasa celular y compuestos in-
solubles) del caldo de fermentacin. En algu
nos casos, el compuesto de inters es el slido
(la biomasa), mientras que, en otros, este se
encuentra en el lquido. Se puede realizar por
diferentes mtodos:
La filtracin
La centrifugacin
La floculacin
La flotacin.
La filtracin es el mtodo de separacin de
una mezcla lquido-slido que se emplea con
ms regularidad; consiste en hacer pasar la
mezcla por filtros con poros que retienen las
partculas y dejan pasar el lquido. La eficien
cia de la filtracin depende de:
El tamao del microorganismo y su mor
fologa
La presencia de capas mucosas en el mi
croorganismo
La viscosidad y el pH del caldo de fer
mentacin.
Dos de los tipos de filtros ms utilizados para
realizar esta operacin son el filtro prensa y el
filtro rotatorio al vaco.
El filtro prensa es utilizado en los procesos con
tinuos y semcontinuos. En este tipo de filtro,
se ejerce una presin mayor que la atmosfri
ca al bombear el caldo de fermentacin dentro
del filtro, lo cual produce el flujo de! filtrado a
travs del sistema. Se alternan placas cubier
tas por filtros a ambos lados, con marcos me
tlicos, como se muestra en el Diagrama 3.8.
Todo el sistema -los filtros, las placas y los
marcos- se une por mecanismos hidrulicos.
El caldo de fermentacin se introduce en un
Marco
La filtracin
*
Filtrado
Diagr ama 3.8: El filtro prensa.
54 M icrobiologa industrial / Al ic ia Her n n d ez
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canal (en el diagrama se indica como "entrada
del caldo de fermentacin"), que se forma en
las esquinas del sistema, y pasa por los mar
cos metlicos; los slidos quedan retenidos en
el filtro, mientras que el filtrado sale por las
placas filtrantes.
El filtro rotatorio al vaco se emplea principal
mente en procesos discontinuos, tales como la
recuperacin de hongos y bacterias del caldo
de fermentacin. Est compuesto por un tam
bor cilindrico sumergido hasta la mitad en el
lquido por separar (tambin conocido como
papilla de alimentacin). La superficie del
tambor tiene varios compartimentos separa
dos por tabiques y est cubierta por un filtro.
Cada compartimento se encuentra conectado
al eje por medio de una tubera, segn se ob
serva en el Diagrama 3.9. El tambor gira y, por
vaco, empieza el proceso de separacin: la
papilla ingresa por succin en cada comparti
mento, los slidos quedan retenidos en el filtro
y el filtrado se va por las tuberas hacia el cen
tro del tambor, donde es recuperado. Des
pus, los slidos son separados del filtro por
inyeccin de aire comprimido en la superficie
del mismo y con la ayuda de una cuchilla.
La centrifugacin
La centrifugacin es una operacin en la que
se separan sustancias por medio de la fuerza
centrfuga. El mtodo se basa en la diferencia
de densidad entre el slido y el lquido; tam
bin puede utilizarse para separar dos lqui
dos con densidades muy distintas. Es ms ca
ro que la filtracin y se utiliza cuando esta l
tima operacin es muy lenta. El xito de su
aplicacin depende de la diferencia de densi
dad entre los slidos (la biomasa) y el lquido,
la viscosidad del lquido y el tamao de las c
lulas del slido.
Hay una gran variedad de centrfugas; la se
leccin de una se realiza de acuerdo con el pro
ceso especfico de recuperacin; sin embargo,
las que se emplean con mayor frecuencia en
los procesos de fermentacin son la centrfuga
de discos y la centrfuga de filtro o tamiz.
La centrfuga de discos se utiliza para procesos
de separacin a gran escala; est compuesta
por una serie de conos metlicos conocidos co
mo discos, separados entre s por espacios
muy pequeos. Es de mucha utilidad en la se
paracin de Equidos de diferente densidad.
Durante la centrifugacin, los slidos, o el l-
Entrada del
caldo de
fermentacin
Tuberas
Diagrama 3.9: El filtro rotatorio.
Cuchilla
Salida del
filtrado
Caldo de fermentacin
filtrado
Caldo de
fermentacin
Torta
Tabiques de
separacin
CArtmoJ LAS FERMEN TACION ES _________ 55
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quido ms denso, quedan retenidos en el bor
de de los discos y el lquido es eliminado por
la parte superior de la centrfuga. El Diagrama
3.10 corresponde a una de estas centrfugas.
En la centrfuga de filtro o tamiz la separacin
se produce cuando el caldo de fermentacin
es forzado contra un material filtrante y, por la
accin de la fuerza centrfuga, el lquido pasa
a travs de los filtros y los slidos quedan re
tenidos en ellos.
La floculacin y la flotacin
La floculacin y la flotacin son mtodos de
separacin de una mezcla lquido-slido em
pleados con menos frecuencia que los dos an
teriores; generalmente, se aplican para au
mentar la eficiencia en la filtracin o en la cen
trifugacin.
La floculacin consiste en una separacin de
los slidos por agregacin y sedimentacin.
El proceso se puede llevar a cabo calentando
la suspensin o adicionando sustancias qu
micas que actan como agentes floculantes;
as, las clulas forman aglomerados que sedi
mentan. Este mtodo es til cuando las clu
las son muy pequeas y no es posible su sepa
racin mediante centrifugacin o filtracin.
En la flotacin, se introduce un gas en el caldo
de fermentacin. Las clulas slidas se adsor
ben en las burbujas y suben a la superficie co
mo una capa de espuma; ah son recolectadas.
La desintegracin celular
Esta etapa es imprescindible cuando el mi
croorganismo no excreta el metaboito de inte
rs al caldo de fermentacin. Consiste en
romper la pared y la membrana celular del
microorganismo. El mtodo por escoger va a
depender de cun fuerte es la pared celular;
por ejemplo, las bacterias Gram positivas y las
levaduras son mucho ms difciles de romper
que las bacterias Gram negativas o los hongos
filamentosos. La desintegracin celular se
puede llevar a cabo por mtodos fsicos, qu
micos o biolgicos; sin embargo, los ms utili
zados son los fsicos. El dao mecnico a la pa
red celular de los microorganismos es uno de
los mtodos ms comunes y se puede ejecutar
con un molino de bolas. El principio de su
funcionamiento radica en romper las clulas
por efecto de la friccin que sufren al ser so
metidas a altas velocidades de mezclado, en
presencia de bolas de diferentes materiales
(vidrio, cermica u otros). La hontogeneizacin
tambin es utilizada v consiste en someter la
biomasa a altas presiones, provocando "fuer
zas de corte" que rompen las clulas y liberan
los compuestos contenidos en ellas.
La extraccin lquido-lquido
La extraccin lquido-lquido es la operacin
en la que una sustancia disuelta en una fase l
quida (disolvente original) es transferida a
otra fase tambin lquida (segundo disolven
te). Para que la operacin sea exitosa, los di
solventes deben ser insolubles entre s y la sus
tancia de inters debe ser ms soluble en el se
56 M icrobkhoca industriai / Al ic ia Her n n d ez
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gundo disolvente que en el original. Esta ope
racin se puede aplicar cuando el compuesto
de inters se encuentra disuelto en el caldo de
fermentacin. Para aplicar el procedimiento,
es bsico conocer las propiedades de solubili
dad del metabolito. Tambin es factible variar
algunas condiciones fisicoqumicas para mo
dificar la solubilidad del compuesto; por ejem
plo, si se vara el pH de la disolucin, la solu
bilidad del compuesto en un solvente orgni
co puede variar tambin. La recuperacin del
producto se hace revirtiendo las propiedades
de solubilidad o evaporando el solvente. Al
gunos solventes utilizados son: acetona, ste-
res, butanol y reguladores de pH (buffers).
La cristalizacin
La cristalizacin, como su nombre lo indica,
es la formacin de cristales en un lquido. Es
muy utilizada para la purificacin de los me-
tabolitos obtenidos en los procesos de fermen
tacin. La cristalizacin se puede llevar a ca
bo por enfriamiento, por evaporacin o por
adicin de una tercera sustancia (compuesto
qumico) que provoca la precipitacin del
compuesto de inters, o que disminuye su so
lubilidad. Este proceso se aplica cuando los
productos requieren altos grados de pureza.
La cristalizacin se utiliza en la recuperacin
del cido ctrico y de algunos aminocidos.
La cromatografa
La cromatografa es una tcnica de separacin
de sustancias en un soporte (puede ser una
columna) que contiene una fase estacionaria.
Los componentes de una mezcla se transpor
tan a travs de la fase estacionaria por medio
de una fase mvil que fluye. La separacin se
basa en las diferencias de velocidad de migra
cin entre los componentes de la mezcla. Los
componentes deben ser solubles en la fase
mvil y deben ser capaces de interacconar
con la fase estacionaria, ya sea disolvindose,
adsorbindose o reaccionando con ella. La
cromatografa es de los procesos ms caros y
sirve para purificar compuestos metablicos
que se encuentran en una concentracin muy
pequea. Se emplea para la separacin de
compuestos utilizados en la industria farma
cutica y tambin en investigaciones. Las tc
nicas cromatogrficas se pueden clasificar, se
gn el mecanismo de separacin, en: croma
tografa de adsorcin, de intercambio inico,
de filtracin en gel y de afinidad.
Para ampliar el tema sobre las diferentes tc
nicas de separacin cromatogrfica puede es
tudiar el Captulo 24 del libro Anlisis instru
mental (Skoog y West, 1987).
O/ U o: LAS FERMEN TACION ES ___________57
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EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
1. Comente las diferencias, en relacin con el concepto de fermentacin,
entre los puntos de vista bioqumico y microbiologa).
2. Refirase a las formas ms comunes de clasificacin de los procesos fer
mentativos.
3. Cite algunos productos de inters industrial obtenidos por fermenta
cin.
4. Explique las rutas bioqumicas ms utilizadas para producir metaboli-
tos, a partir de las sustancias orgnicas, en un proceso de fermentacin.
5. Respecto a un fermentador:
a) Explique en qu consiste.
b) Mencione cinco caractersticas que debe poseer.
6. Mencione los tipos de reactores ms utilizados.
7. Explique brevemente en qu consisten los procesos de cultivo en lote y
de cultivo continuo.
8. Por qu es importante conocer, antes de aplicar un sistema de fermen
tacin, en qu fase de crecimiento del microorganismo se produce el
compuesto de inters?
9. Explique las dos tcnicas bsicas de cultivo continuo.
10. Mencione las ventajas y las desventajas del sistema de cultivo continuo
en relacin con el cultivo en lote.
11. Mencione las caractersticas de los procesos de recuperacin y purifi
cacin del compuesto de inters en una fermentacin.
12. Cite los mtodos ms utilizados de recuperacin y purificacin de com
puestos obtenidos mediante fermentacin, y los criterios que se siguen
para escoger uno determinado.
59
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FUENTES Y LECTURAS RECOMENDADAS
BLAKEBROUGH, N. 1967. "Industrial fermentations". Cap. 2. En: Biochemical and
biological ettgineering science. Vol. 1. New York: Academic Press.
Brown, A. 1990. "Fed-batch and continuous culture". Cap. 5. En: Fermentation:
a practical approach. Oxford: University Press.
Burton, D. y J. Routh. 1977. Qumica orgnica y bioqumica. Mxico: Editorial
Interamericana.
Cuffe, K. 1996 a. "Biorreactores". Cap. 14. En: Biotecnologa para ingenieros: sis
temas biolgicos en procesos tecnolgicos. Mxico: Editorial Limusa.
. 1996 b. "Procesos de lnea de salida". Cap. 15. En: Biotecnologa para in
genieros: sistemas biolgicos en procesos tecnolgicos. Mxico: Editorial
Limusa.
COLE Parmer 2001-2002. Catlogo comercial. U.S.A.: Cole Parmer. Pg. 362.
CRUECER, W. Y A. CRUEGER. 1989. Biotecnologa: Manual demicrobiologa industrial.
Espaa: Editorial Acribia.
DE ABATE, J. Biologa aplicada. 1982. San Jos: EUNED.
Garc a, V. 1995. Introduccin a amicrobiologa. San Jos: EUNED.
H utt, R. 1967. "Recovery of fermentation products". Cap. 7. En: Biochemical
and biological engineering science. Vol. 1. New York: Academic Press.
IRVINE, T. 1990. "Laboratory fermenters". Cap. 2. En: Fermentation: a practical
approach. Oxford: University Press.
MARISON , I. 19%. "Cintica del crecimiento". Cap. 10. En: Biotecnologa para in
genieros: sistemas biolgicos en procesos tecnolgicos. Mxico: Editorial
Limusa.
QUINTERO, R. 1993. Ingeniera bioqumica: teora y aplicaciones. Mxico: Alhambra
Mexicana,
Rhodes, A. Y D. Fl etcher. 1969. Principios demicrobiologa industrial. Espaa:
Editorial Acribia.
STANBURY, P. Y A. Whitaker. 1987. Principles of fermentation technology. Great
Britain: Pergamon Press.
61
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CAPTULO 4
LO S PR O D U C T O S
Su mar i o
Introduccin
El yogur
los quesos
La natilla
El suero de queso
Los probiticos
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OBJETIVOS
a) Citar los productos obtenidos por fermentacin de la leche.
b) Describir cada etapa de los procesos de elaboracin del yogur, el
queso y la natilia.
c) Explicar la funcin de los microorganismos que intervienen en la
fermentacin de la leche, para obtener el yogur, el queso y la na-
tilla.
d) Describir las condiciones necesarias para que se lleven a cabo los
procesos de elaboracin del yogur, el queso y la natilia.
e) Respecto a los productos probiticos:
Definirlos
Citar los requisitos que deben poseer
Citar las ventajas que le proporcionan al producto fermentado.
64 M icrobiologa industrial / AuctA Her n n d ez
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In t r o d u c c i n
La leche es un lquido segregado por las glndulas mamarias de las
hembras de los mamferos; es blanca y opaca, posee un sabor dulce y
un pH cercano a 7. Est compuesta por agua, grasa y slidos no gra
sos. Los slidos no grasos comprenden las protenas, la lactosa y las
cenizas, mientras que los slidos totales (ST) incluyen el contenido de
los slidos no grasos y de la grasa. La composicin promedio de la
leche de vaca se observa en el Cuadro 4.1.
Cuadro 4.1
LA COMPOSICIN PROMEDIO DE LA LECHE DE VACA
Constituyente Variacin
% p/v
Promedio
% p/v
Agua 70,00-90,50 87,00
Grasa 2,20-8,00 3,80
Protenas 2,70-4,80 3,50
Lactosa 3,50-6,00 4,90
Cenizas 0,65-0,90 0,80
Slidos totales 9,05-19,70 13,00
Slidos no grasos 6,85-11,70 9,20
Fuente: Adaptado de Revilla (1982).
La leche dentro de la ubre de una vaca sana se encuentra prctica-
mente estril; sin embargo, es contaminada por microorganismos en
el canal del pezn. El nmero de microorganismos del lquido au
menta sensiblemente durante el ordeo y durante las operaciones de
manipulacin antes de ser refrigerado. La contaminacin microbia
na proviene de varias fuentes, entre las que se pueden mencionar: el
cuerpo de la vaca, los utensilios y el equipo utilizados para el orde
o, las personas, los insectos y el medio. Todas estas fuentes de con-
G*wu>4 LOS PRODUCTOS LCTEOS 65
f!5d material
taminacin hacen que, en condiciones higini
cas, la leche cruda posea un contenido prome
dio de microorganismos de 10s UFC7m; si
tiene una carga microbiana mayor, se dice que
no es apta para el procesamiento.
La mayora de los microorganismos presentes
en la leche cruda son bacterias no patgenas,
que pertenecen a los gneros Streptococcus,
Lactococcus, Leuconostoc, Propionibacterium y
Lactobacillus, pero tambin se pueden encon
trar microorganismos patgenos (por ejem
plo, coliformes). La presencia de la alta carga
microbiana inicial (10- UFC/ m ) y la compo
sicin rica en nutrimentos de la leche, hacen
que los microorganismos se reproduzcan rpi
damente v la fermenten en condiciones am-
bientales, por lo que la vida til de este pro
ducto es muy corta. A pesar de esas caracte
rsticas, el hombre aprendi a aplicar ciertos
procedimientos para impedir el proceso de
fermentacin o, a manipular las condiciones
para obtener provecho de l.
La fermentacin de la leche es una de las prc
ticas ms antiguas en lo que se refiere a la con
servacin de los alimentos; su utilizacin se
menciona en el Antiguo Testamento. Se des
cubri -por accidente- al almacenar el fluido
recin ordeado en recipientes: despus de
un determinado periodo, al abrir los recipien
tes, el producto tena un olor cido y se haba
separado en dos fases: una lquida y semi
transparente y otra semislida con grumos de
color blanco y sabor agradable.
Con el paso del tiempo, el hombre desarroll
mtodos para elaborar una gran variedad de
leches fermentadas, cuyas propiedades de
penden de los microorganismos que partici
pan en la fermentacin, del lugar donde se
produce y hasta del tipo de animal del cual se
UFC: unidades forma doras de colonias.
extrae la leche. Algunas de estas leches fer
mentadas son conocidas como kefir, koumiss,
leche blgara, eche acidfila y yogur. En Costa
Rica, por ejemplo, principalmente en las zo
nas rurales, se consume leche agria, que es una
leche fermentada por medio de la flora asocia
da, es decir, con los microorganismos que se
encuentran en la leche cruda, aunque tambin
puede ser producida por inoculacin de mi
croorganismos especficos.
Las leches fermentadas tienen algunas venta
jas sobre la leche fluida, entre ellas: un au
mento del valor nutricional y una mayor di-
gestibilidad (por la hidrlisis de las protenas
y la fermentacin de la lactosa); adems, se les
ha atribuido cierto poder medicinal y su con
sumo se ha relacionado con un aumento de la
longevidad en las personas.
A causa de la gran variedad de productos lc
teos que se pueden obtener por fermentacin,
en el captulo se estudiarn nicamente algu
nos de ellos, principalmente los de mayor
consumo e importancia en este pas.
EL Y OGUR
Definicin
El yogur es un producto que se obtiene al fer
mentar la leche utilizando un cultivo mixto
formado por las bacterias Lactobacillus del-
brueckii, subespecic bulgaricus, y Streptococcus
salivarius, subespecie thernwphilus. Como re
sultado de la fermentacin, se produce cido
lctico -a partir de la lactosa presente en la le
che- y una serie de compuestos que le impar
ten al yogur un sabor y un aroma tpicos.
El yogur debe tener una consistencia suave y
homognea as como estar libre de suero y
grumos. Para evaluar sus caractersticas, se
deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:
MICROBIOLOGA INDUSTRIAL / Ai CIA HERNNDEZ
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aroma, sabor (acidez), cuerpo (viscosidad o
consistencia) y textura (ausencia de grumos).
Historia
Segn las fuentes histricas, el yogur tuvo su
origen en el Medio Oriente hace muchos si
glos; sin embargo, los productos a los que se
refieren en esa poca son en realidad varias le
ches fermentadas en forma emprica, con la
participacin de los microorganismos presen
tes en la leche o en el medio, pues -como se
recordar- el descubrimiento de los microor
ganismos y sus caractersticas se llev a cabo
a finales del siglo XVII y su utilidad y sus fun
ciones se detectaron y desarrollaron en el si
glo XIX.
Desde sus orgenes, las leches fermentadas
han sido ingeridas por sus propiedades medi
cinales para el alivio de desrdenes estomaca
les, intestinales y del hgado. Durante la pri
mera mitad del siglo XX, un bacterilogo ruso
de apellido Metchnikoff relacion la buena sa
lud y la longevidad de los campesinos de los
Balcanes con el consumo de un producto fer
mentado, a partir de leche, al cual le llamaban
Yahourth. Por este motivo, se considera que
las leches fermentadas fueron las precursoras
de lo que hoy se conoce como yogur.
Despus de la Segunda Guerra Mundial, la
tecnologa del yogur tuvo un avance muy sig
nificativo. Actualmente, el consumo del pro
ducto est muy difundido a escala mundial y,
en Costa Rica, cada da gana ms adeptos. En
el mercado nacional, el yogur es fabricado y
distribuido por varias industrias; cada una de
ellas ofrece a! consumidor una gran variedad
de sabores, consistencias y presentaciones.
Existe una gran variedad de yogures que di
fieren entre s por varios factores, entre ellos:
el proceso de elaboracin, la adicin de sabo-
rizantes y la forma de presentacin. En Costa
Rica, el yogur ms consumido es el yogur bati
do, que contiene diferentes frutas; le sigue el
yogur lquido, cuya introduccin en el mercado
es ms reciente.
El yogur firme y el batido son dos tipos de yo
gur que difieren en el proceso de elaboracin.
En el yogur firme, la leche inoculada con los
microorganismos se debe empacar en los reci
pientes definitivos antes de que se inicie la
fermentacin, o sea, la fermentacin se lleva a
cabo en el mismo recipiente en el que ser dis
tribuido el producto. Si se desea agregarle
frutas, se adicionan en el fondo del envase an
tes de la leche. El yogur batido (tambin cono
cido como yogur a granel) es producido en
tanques de fermentacin y se empaca una vez
que las frutas o los saborizantes hayan sido
mezclados con el yogur.
El yogur natural no contiene ningn ingredien
te adicional (como saborizantes o frutas),
mientras que el yogur de frutas posee frutas en
trozos o en forma de pur.
El yogur lquido se puede describir como un
yogur batido de menor viscosidad. Se obtiene
a partir de una leche con un bajo contenido de
slidos totales (11% p/ v) o mezclando iguales
cantidades de agua y yogur; sin embargo, una
desventaja de este ltimo mtodo es que, a ve
ces, se separan la fase lquida y la fase slida.
El yogur bajo en caloras posee poca grasa (me
nos del 1%) y de carbohidratos (azcares). El
consumo de este tipo de yogur se ha elevado
mucho en la poca actual, en la que existe una
creciente preocupacin por la calidad de los
alimentos que se ingieren y, sobre todo, por su
contenido de caloras.
Los tipos de yogur
Cv*uo * LOS PRODUCTOS LCTEOS ___________67
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Existen otros tipos de yogur, como el yogur
congelado, el yogur deshidratado y el yogur de ba
jo contenido de lactosa, que no sern estudiados
en este texto, pues su consumo no est muy
difundido en Costa Rica. Para profundizar en
el tema, puede revisar el libro de Tamine y Ro-
binson (1987).
El proceso de elaboracin
del yogur batido
En el Esquema 4.1, se representan las etapas
del proceso general para la elaboracin de yo
gur batido; se seleccion ese tipo de yogur por
que es el de mayor distribucin en este pas.
Materia prima
Cultivo iniciador
Frutas
El yogur se elabora tanto con leche entera co
mo descremada,* preferiblemente de vaca,
aunque en otros pases se emplea leche de ca
bra, de yegua o de bfala. Tambin, puede
utilizarse leche en polvo reconstituida. La le
che debe estar libre de antibiticos, porque su
presencia inhibe el desarrollo de los microor
ganismos que llevan a cabo la fermentacin.
El contenido de slidos totales (ST) es vital en
el proceso de elaboracin de este producto.
En general, el contenido de ST adecuado para
la elaboracin de yogur es de 15 a 16%; entre
mayor sea su contenido, mayor ser su visco
sidad. Como la leche contiene un 13% de ST
en promedio (ver Cuadro 4.1), este porcentaje
se debe aumentar.
Para reforzar el estudio de este material, reali
ce la siguiente actividad:
La materia prima
Analice las etiquetas de los yogures
que se expenden en Costa Rica: haga una lista
de los ingredientes utilizados e identifique
su funcin en el producto.
La estandarizacin
Para aumentar el contenido de slidos totales
en la leche, primero es necesario estandarizar
la cantidad de grasa. Bottazzi (1983) reporta
que el contenido de la grasa del yogur debe
estar entre el 0,5%, en el caso del descremado,
y el 3,5%, en el caso del entero.
Es posible elaborar yogur sin aumentar el con
tenido promedio de slidos totales de la leche,
pero el gel que se forma es muy dbil y se rom-
Esquema 4.1: Las etapas del proceso de elaboracin
del yogur batido.
La leche entera (o simplemente leche) es la que tie
ne los componentes en sus cantidades originales.
La leche descremada es la que contiene 0,5%, o me
nos, de grasa.
68 M icrobiologa industrial / Al ic ia Her n n d ez
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pe con mucha facilidad, lo que provoca la se
paracin del suero de la leche. Para elevar la
cantidad de slidos totales, existen varias op
ciones. Tradicionalmente, se concentraba la le
che disminuyendo su volumen en una tercera
parte, por medio de la evaporacin del agua
presente en ella. Actualmente, se prefiere
agregar leche descremada en polvo u otros s
lidos de la leche hasta alcanzar el contenido de
los slidos totales requerido, porque es un pro
ceso ms prctico y barato. Otros mtodos uti
lizados, aunque con menos frecuencia, para
aumentar el contenido de slidos totales son la
ultrafiltradn y la smosis inversa.
Para contrarrestar los efectos negativos sobre
la viscosidad y la fuerza del gel, por causa del
bajo contenido de los slidos totales en la le
che, tambin se recurre a la adicin de estabi
lizantes, que mejoran el cuerpo, la textura y la
apariencia del yogur. Algunos comnmente
utilizados son el almidn, la carragenina, los
alginatos, la goma de algarrobo, la gelatina y
la pectina. Los estabilizantes se deben agregar
durante la estandarizacin de la materia pri
ma. El contenido de los estabilizantes en el
yogur no debe superar el 0,3%, porque provo
can consecuencias adversas en el sabor.
La homogeneizacin
La etapa de homogeneizacin generalmente
se lleva a cabo antes de la pasteurizacin, pe
ro puede ser realizada despus. Consiste en
someter la leche a altas presiones (entre 2,6 y
6,8 kP*a) con el fin de disminuir el tamao de
las gotas de grasa y otros constituyentes y, as,
que se dispersen mejor. El resultado es un yo
gur ms viscoso, ms estable y con mejores ca
ractersticas organolpticas.
La pasteurizacin es una de las etapas ms
importantes de este proceso porque:
Se elimina la mayor parte de la flora con
tenida en la leche. La disminucin de la
flora asociada a la leche permite el creci
miento de los microorganismos (produc
tores del yogur) libres de competencia,
con todos los nutrimentos de la leche a su
disposicin.
Se logra la inactivacin de enzimas que
afectan las caractersticas organolpticas
del yogur.
Se desnaturalizan las protenas de la leche.
Mediante la desnaturalizacin de las pro
tenas, se liberan pptidos que contribu
yen al crecimiento de los microorganis
mos inoculados. Adems, la modificacin
de la estructura de las protenas favorece
su agregacin, lo que mejora la viscosidad
del yogur y su capacidad de retencin de
agua, e impide la separacin del suero de
la leche.
Existe una gran gama de temperaturas y tiem
pos asociados a la pasteurizacin de la leche,
de acuerdo con el proceso de fabricacin del
yogur y el equipo disponible para realizarla.
Algunos ejemplos son los siguientes: de 80 a
85 C por treinta minutos, o a 90 C por cinco
minutos, para leche procesada por lotes; entre
72 y 75 C por diecisis segundos, si se utiliza
equipo especializado.
Se debe tomar en cuenta que un calentamien
to dbil de la leche genera un yogur bajo en
viscosidad, mientras que un sobrecalenta
miento puede provocar una textura granular
y una tendencia a la separacin del suero.
La pasteurizacin
* latm =101325Pa,
Ginrwo* LOS PRODUCTOS LCTEOS _______69
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El enfriamiento pospasteurizacin
Despus de la pasteurizacin, la leche debe
ser enfriada hasta la temperatura necesaria
para el crecimiento ptimo de los microorga
nismos, que oscila entre los 40 y 45 C. El en
friamiento se puede llevar a cabo de dos for
mas:
Se hace pasar la leche por un intercambia
dor de calor de placas
En el mismo tanque de pasteurizacin, se
hace pasar agua fra (en lugar de caliente)
por la camisa del reactor (ver el Diagrama
3.3).
La inoculacin y la fermentacin
El cultivo iniciador se encuentra compuesto
por los microorganismos S. thermophilus y L.
bulgaricus en una relacin 1:1, la cual garanti
za una adecuada consistencia del yogur y un
agradable aroma. Los cultivos iniciadores o
starters utilizados en Costa Rica para la fer
mentacin de la leche son microorganismos
liofilizados que se venden en dos presentacio
nes, segn la manera de aplicarlos:
Para "reconstituir". Se preparan cultivos
madre y se hacen los traspasos necesarios
de acuerdo con el volumen de yogur por
producir. Para preparar el cultivo madre,
se inocula el cultivo iniciador en un ma
traz con leche estril y se coloca en las con
diciones ptimas de desarrollo.
Para "aplicacin directa". Se adiciona el
contenido de los sobres directamente a la
leche pasteurizada. La Figura 4.1 muestra
matraces con cultivo madre listo para ser
inoculado en la leche.
Fig u r a 4.1: Un cultivo de microorganismos
para la preparacin de yogur.
Fuente: Fbrica de yogur a rueda.
El cultivo iniciador se inocula en una propor
cin que oscila entre el 1y el 5% v/ vde la can
tidad de leche inicial que se utiliza. Se debe
mezclar muy bien con la leche para asegurar
una adecuada distribucin de los microorga
nismos. En este momento, empieza el proceso
de fermentacin. La fermentacin se realiza
durante un promedio de tres a seis horas, a una
temperatura entre los 40 y 45 C. El tiempo de
fermentacin depende de la temperatura de in
cubacin y de la capacidad de produccin de
cido lctico de los microorganismos. El proce
so se debe detener cuando se alcanza una con
centracin de cido lctico entre 0,70 y 1,1%
p/ v En este rango de concentracin de cido,
el valor del pH se encuentra entre 4,6 y 3,7.
El enfriamiento posfermentacin
Cuando se alcanza la acidez deseada, se debe
detener el proceso de fermentacin. Para de
tener la fermentacin, se disminuye la tempe
ratura, porque los microorganismos involu
crados en el proceso no son capaces de crecer
a temperaturas inferiores a 10 C; adems, a
bajas temperaturas, se suspende la actividad
de las enzimas generadas por los microorga
nismos. La temperatura recomendada es la de
refrigeracin (5 C). El enfriamiento, a la vez,
70 M icrobiologa industrial / Al ic ia Her n n d ez
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tiene un efecto positivo, pues aumenta la fir
meza del gel.
La agitacin y la adicin de frutas
La adicin de frutas al yogur le confiere una
mayor aceptacin por parte del consumidor.
En Costa Rica, se agregan al yogur una gran
variedad de frutas, entre las cuales se pueden
mencionar: fresa, melocotn, mora, guanba
na, mango, guayaba, naranja, naranjilla y
combinaciones de ellas.
Una vez que el yogur se encuentra fro, se de
be agitar cuidadosamente para romper el co
gulo o gel; si la agitacin se realiza en forma
brusca, el yogur pierde su viscosidad. Duran
te esta etapa, se adiciona la fruta, previamen
te preparada en forma de trozos o pur, en
porcentajes que varan desde el 5 al 25% del
producto final. Las frutas deben recibir trata
miento trmico previo, ya que, de lo contrario,
son fuente de hongos y levaduras que conta
minarn el yogur y disminuirn su vida til.
El empaque
Cuando el yogur se ha enfriado y se le han
agregado las frutas, el producto se empaca.
Los recipientes deben ser resistentes, imper
meables y de un material que no reaccione
con el producto para protegerlo de alteracio
nes fsicas, qumicas y de microorganismos.
Despus de empacado, el yogur debe conser
varse en refrigeracin con el fin de aumentar
su vida til, que se calcula en un mes.
El proceso
de elaboracin de yogur firme
Para fabricar el yogur firme, se vara el orden
de las etapas de elaboracin del yogur batido.
La mezcla se coloca en los empaques de distri
bucin inmediatamente despus de que se
inocula la leche y, all, se realiza la fermenta
cin. Cuando el yogur contiene frutas, estas
deben colocarse en el recipiente antes de agre
gar la mezcla de fermentacin. El resto de las
etapas y las condiciones del proceso es similar
a las del yogur batido.
La produccin
de "yogur" en forma casera
En la actualidad, existen mquinas para hacer
yogur a muy pequea escala, pero estos equi
pos son poco utilizados en nuestro pas. Sin
embargo, muchas amas de casa fabrican un
producto que llaman "yogur", el cual, en rea
lidad, es una leche fermentada de composi
cin variable, pues depende de la flora micro
biana contenida en el inoculo utilizado para
su elaboracin. El inoculo tiene forma de gra
nos de color blanco, conocidos como "gusani-
tos" por su apariencia. El principio de prepa
racin es bsicamente el mismo utilizado pa
ra el yogur industrial, aunque las condiciones
de produccin son muy diferentes. Los gra
nos se colocan en la leche que se quiere trans
formar, el recipiente se tapa y se deja a tempe
ratura ambiente por tres o cuatro das hasta
que la leche cuaje. Luego, el producto se pasa
por un colador, con el fin de recuperar el ino
culo y el yogur se puede consumir. Por lti
mo, los granos retenidos en el colador se la
van y quedan listos para volver a ser inocula
dos en leche.
Como se mencion, este "yogur" se debera de
nominar leche fermentada, pues los anlisis
microbiolgicos de los granos (que son en rea
lidad un conglomerado de microorganismos
con restos de leche) muestran la presencia de
bacterias lcticas, pero tambin de gran canti
dad de coliformes y otros microorganismos
ottn ju , 4- LOS PRODUCTOS LCTEOS 71
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muy diferentes a Lactobacillus bulgaricus y a
Streptococcus therniophilus. Por otra parte, a
partir de las caractersticas de produccin, tales
como la consistencia de los granos, el "yogur"
se parece ms al producto conocido como kefir.
Se debe tener presente que la manipulacin
incorrecta del conglomerado de microorganis
mos puede originar un producto contamina
do con algn microorganismo patgeno (per
judicial para el ser humano).
La microbiologa y la bioqumica
de la fermentacin del yogur
Los microorganismos encargados de convertir
la leche en yogur (Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus) son bacterias Gram
positivas, y producen cido lctico como me-
tabolito principal (son homofermentativas).
Estos microorganismos crecen en forma pti
ma en un intervalo de temperatura entre los 40
y 45 C; su metabolismo se detiene a tempera
turas por debajo de los 10 C. L. bulgaricus es
capaz de fermentar fructosa, galactosa, gluco
sa y lactosa, mientras S. thermophilus puede
fermentar glucosa, fructosa, lactosa y sacarosa.
Ambos microorganismos tienen requerimien
tos nutricionales complejos que son suplidos
por la leche; utilizan la lactosa como fuente de
energa y la transforman en cido lctico.
Adems del cido lctico, durante el metabo
lismo de los microorganismos, se producen al
gunos metabolitos que son los responsables
del aroma caracterstico del yogur; entre ellos,
los ms importantes son: el acetaldehdo, el
diacetilo y la acetona. Tambin, se obtienen
cidos voltiles, tales como: el frmico, el ac
tico, el propinico, el butrico, el isovalrico y
el caproico, los cuales sinrgicamente con los
metabolitos mencionados originan el aroma
caracterstico del yogur. El acetaldehdo es la
sustancia responsable del aroma que se en
cuentra en mayor concentracin en el yogur
(entre 23 a 55 ppm); se produce por la va de
Embden-Meyerhof (Cada et ai., iw).
Los dos microorganismos actan en forma si
nrgica: las bacterias se estimulan mutua
mente. Ambas especies pueden crecer en un
pH bajo, pero S. thermophilus crece mejor al
inicio de la fermentacin cuando el pH es alto.
El pH disminuye durante la fermentacin, por
la produccin de cido lctico, hasta alcanzar
un valor inferior a 5,5. La acidez, el consumo
de oxgeno y la liberacin de sustancias vol
tiles que produce este microorganismo, crean
las condiciones ideales para que se desarrolle
L. bulgaricus. Por otro lado, al liberar amino
cidos de la casena, el bacilo estimula el creci
miento de S. thermophilus y, entonces, se pro
ducen cidos grasos y acetaldehdo. Otro
efecto positivo de la disminucin del pH es la
inhibicin de los microorganismos que no cre
cen en ambientes tan cidos, como la Salmone-
la, el Staphylococcus aureus y otros microorga
nismos que pueden deteriorar el producto.
Desde el punto de vista bioqumico, la lactosa
es hidrolizada dentro de la clula bacteriana
por una lactasa, en unidades de glucosa y ga
lactosa. La glucosa es metabolizada por la va
de Embden-Meyerhof, como se explic en el
Captulo 3, hasta cido pirvico, el cual se
convierte en cido lctico por la accin de la
deshidrogenasa lctica presente en ambos mi
croorganismos. Por otro lado, ambas bacte
rias carecen de la enzima alcohol deshidroge
nasa, por lo que son incapaces de transformar
el acetaldehdo en etanol.
La proporcin en la que se inoculan los mi
croorganismos, segn se mencion, es de 1:1
(Streptococcus; Lactobacillus). Al final de la fer
mentacin, la proporcin en que se hallan es
tos microorganismos depende de las condicio-
72 MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL / ALICtA HERNNDEZ
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Relacin Streptococcus: Lactobacillus
2:1
41
Gr f ico 4.1:
1:1 1:2
42 44 45
Streptococcus
a Lactobacillus
43
Temperatura (C)
La influencia de la temperatura sobre la proporcin de las especies al
final de la fermentacin, en un cultivo de yogur.
Fuente: Adaptado de Ellner (1997).
Rel aci n final de mi crocxgamsmos Streptococcus: /ac fohacillus
O
> 3
3
U
2 2,5 3
Tiempo de incubacin (h)
Grfico 4.2: La influencia de la cantidad de inoculo y el tiempo sobre la proporcin
de las especies al final de la fermentacin, en un cultivo de yogur.
Fuente: Adaptado de Ellner (1997).
nes de produccin y se encuentra en funcin
directa de las caractersticas organolpticas
deseadas en el yogur. En el Grfico 4.1, se re
presenta la influencia de la temperatura sobre
la proporcin de las dos especies en el cultivo
del yogur. As, por ejemplo, a una temperatu
ra de 43 C, la proporcin de microorganis
mos al final de la fermentacin es de 1:1,
mientras que a 45 C, se favorece la produc
cin del Lactobacillus (relacin 1:2) y se obtiene
un yogur muy cido.
La cantidad de inoculo y el tiempo de fermen
tacin tambin influyen en las caractersticas
del yogur (Grfico 4.2). Para producir un yo
gur a 42 C durante dos horas y media, con
una relacin final de microorganismos de 1:1,
es necesario inocular con una cantidad de cul
tivo equivalente al 3% v/ v de la leche que se
desea fermentar. Si el yogur se produce en
tres horas, se inocula la leche con un 2% del
cultivo (en relacin con la cantidad de leche
empleada).
Aspectos nutricionales del yogur
Algunas personas no toleran la leche: su con
sumo les causa desrdenes estomacales; la si
tuacin se debe a que no poseen, en su siste-
CAfiTt'io4 LOS PRODUCTOS LCTEOS 73
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ma digestivo, ima enzima conocida como lac-
tasa, encargada de descomponer la lactosa en
sus azcares constituyentes. Este problema
de intolerancia a la leche no se presenta al
consumir yogur, ya que, durante la fermenta
cin de la leche, la lactosa es utilizada por los
microorganismos como fuente de energa y,
por lo tanto, su contenido se reduce. Varios
estudios han revelado que la lactosa residual
del yogur es hidrolizada por las bacterias lc
ticas dentro del intestino del ser humano. Por
otro lado, la digestibilidad de las protenas
presentes en la leche aumenta por la accin
proteoltica de las enzimas producidas por las
bacterias mencionadas. Asimismo, se reco
mienda el consumo de yogur despus de al
gn desorden intestinal o despus de un trata
miento de antibiticos, pues ayuda en la rege
neracin de la flora intestinal.
LOS QUESOS
Las caractersticas del queso
En la mayora de los casos, el queso consiste
en la fraccin slida que se obtiene por coagu
lacin enzimtica de la leche. Bsicamente,
est compuesto por casena (protena de la le
che), grasa, sales solubles e insolubles, agua,
lactosa y albmina. Desde el punto de vista
nutricional, se considera que posee gran valor
alimenticio por su contenido de protenas,
grasas, calcio, fsforo y vitaminas.
La fabricacin del queso se produjo en forma
accidental: antiguamente, se utilizaban los es
tmagos de cabras y ovejas para transportar la
leche y, durante el transporte, la leche se coa
gulaba y se separaba en una fraccin lquida
(el suero) y otra semislida (el queso). Sin co
nocer el origen de aquellos cambios, la gente
descubri que era un alimento de buen sabor.
En la actualidad, se sabe que esa transforma
cin de la leche en queso se debi a varios fac
tores: la presencia de microorganismos, la
temperatura de la leche transportada y, princi
palmente, la presencia de la enzima conocida
como renina o quimosina. La enzima se en
cuentra en los estmagos de los temeros, las
cabras y las ovejas, por lo que la leche se coa
gulaba cuando era colocada en estos "reci
pientes".
No se sabe la fecha exacta en la que se fabric
queso por primera vez, aunque se han encon
trado recipientes para su fabricacin, en Egip
to, que fueron utilizados miles de aos antes
de Cristo. A mediados del siglo XIX, su elabo
racin se extendi a todas las granjas en Euro
pa. Hoy, es una industria de grandes propor
ciones a escala mundial v se fabrican muchas

variedades de quesos.
Los tipos de quesos
Se conocen en todo el mundo ms de dos mil
nombres de quesos; sin embargo, en realidad,
hay menos de cincuenta tipos diferentes. Los
distintos nombres que se les asignan a los
quesos dependen del lugar de fabricacin, de
ligeras modificaciones en el proceso de elabo
racin o, incluso, de la presentacin de los
quesos (tamao, forma) y del mtodo de con
servacin.
Una clasificacin muy general se fundamenta
en si los quesos, despus de obtenidos, han si
do sometidos o no a un proceso de fermenta
cin (maduracin) con microorganismos. En
esta clasificacin, se denominan quesos madu
rados y quesos frescos. En el Cuadro 4.2 se ex
ponen algunos de estos tipos de queso.
74 MI CROBI OLOGA I N DUSTRI AI / UCIA HERNNDfZ
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Cuadra 4,2
EJEMPLOS DE QUESOS MADURADOS Y FRESCOS
Madurado Fresco
Rarmesano Queso Crema
Cheddar Ricotta
Suizo Requesn
Gruyere Tierno
Roquefort
Camembert
En Costa Rica, la mayora de la poblacin con
sume quesos frescos o ligeramente madurados;
el consumo de quesos con procesos de madu
racin extensos y de aquellos madurados con
hongos, por ejemplo el Roquefort, no se encuen
tra muy difundido; incluso, en el caso de los
madurados con hongos, la presencia "fsica"
de los microorganismos provoca rechazo. En
Francia y en otros pases, donde se puede decir
que existe "una cultura del queso", el consumo
de quesos madurados es muy alto.
Otra clasificacin general se realiza de acuer
do con la textura de los quesos y los agrupa
en: duros o de pasta dura, semiduros y suaves o
de pasta blanda. La dureza del queso depen
de principalmente de su contenido de agua.
En los diferentes quesos duros, el contenido
de agua oscila entre un 13 y un 34%, mientras
que, en los quesos suaves, el contenido de
agua puede ser hasta de un 60%.
En nuestro pas, existen varias empresas que
se dedican a la elaboracin de queso, pero,
tambin, se produce en forma artesanal en la
mayora de las lecheras y, de ah, es distribui
do y expendido en las pulperas y en las ferias
del agricultor.
El proceso general
de elaboracin de quesos
Aunque cada uno de los diferentes tipos de
queso tiene un proceso de elaboracin dife
rente, muchas de las etapas son iguales. En el
esquema siguiente se presenta un diagrama
general para la produccin de queso.
Materia prima
Esq uema 4.2: Las etapas del proceso de elaboracin
del queso.
La materia prima y la estandarizacin
La mayora de los quesos se elaboran a partir
de leche de vaca; sin embargo, tambin se uti
lizan las leches de cabra, oveja, bfala, camella
y yegua. En Costa Rica, el queso que se consu
Ortimo*: LOS PRODUCTOS LCTEOS ___________75
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me es producido con leche de vaca, aunque se
puede encontrar una pequea cantidad de
queso de cabra preparado en forma artesanal.
De igual forma que en la elaboracin de yo
gur, la leche que se emplea debe cumplir cier
tos requisitos de calidad; principalmente, po
seer un bajo contenido de grmenes y estar li
bre de antibiticos. La composicin de la le
che depende de algunos factores, como la ra
za del animal, la hora del ordeo, el periodo
de la lactancia, la poca del ao y el tipo de la
alimentacin del animal, por lo que debe ser
estandarizada antes de iniciar el proceso. Ge
neralmente, se ajustan los contenidos de gra
sas y de protenas para que cumplan con los
requerimientos mnimos de las normas vigen
tes. El contenido de protenas se complemen
ta aadiendo caseinatos.
La pasteurizacin
La pasteurizacin brinda tanto ventajas como
desventajas en el proceso de elaboracin de
queso. La leche debe ser sometida a un trata
miento trmico, antes de ser procesada, para
eliminar los microorganismos patgenos y fa
cilitar el desarrollo del cultivo lctico; sin em
bargo, este tratamiento reduce el poder de
coagulacin de la leche e induce la precipita
cin de las protenas, lo que puede causar pro
blemas en el desuerado. Para disminuir al
mximo los inconvenientes, se recomienda re
ducir el tratamiento trmico: realizarlo a una
temperatura entre 62 y 65 C, durante un tiem
po entre quince y veinte segundos.
La inoculacin y la fermentacin
La adicin de cultivos lcticos o iniciadores
durante esta etapa tiene como finalidad pro
ducir cido lctico para acidificar la leche. La
presencia del cido favorece la coagulacin
de la leche cuando se adiciona la renina e in
fluye en la textura, el aroma y la vida til de
los quesos.
El cultivo iniciador que se agrega depende del
tipo de queso que se va a elaborar. Si el queso
es de pasta blanda se usan cultivos de acidifica
cin rpida, como el compuesto por Lactococcus
Indis, subespecie Indis y Lactococcus Indis, su-
bespecie cremoris. Para obtener quesos de pas
ta dura y firme, se utilizan cultivos con capaci
dad proteoltica y lenta produccin de cido,
por ejemplo, el formado por Lactobncillus cnsei y
Leuconostoc citrovorum. En el Cuadro 4.3 se
mencionan algunos tipos de quesos y el cultivo
iniciador que se aade en su fabricacin.
Cuadro 4.3
DIFEREN TES TIPOS DE QUESO
Y SUS CULTIVOS IN ICIADORES
Tipo de queso Cultivo iniciador
Emmental Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus hehcricus. Lactobacillus
ease/, Propionilyactcrium treudenreichii
Edam Streptococcus thermnphilus,
Lactobacillus helvticas.
Lactobacillus casei
Camembert Penicillium candidum, Latfotoccus laciis
Roquefort PemciIlium roquetorti, Lj c Uko co js lactis
Cottage LactoctKCte lacth
Cheddar Laclocotcus crmorib
Fuentes: Adaptado de Vedamuthu y Washam (1983), y Ellner
(1997).
Antes de la inoculacin de los cultivos inicia
dores, es necesario ajustar la temperatura de la
leche entre 28 y 32 C, que es el intervalo pti
mo para el crecimiento de los microorganis
mos. La concentracin en la que se adicionan
estos cultivos depende del tipo de queso por
obtener y vara entre el 1y el 6% de la cantidad
de leche que se desea fermentar. El tiempo de
incubacin -a estas temperaturas- oscila entre
76 M icrobiologa industrial / Au o a Hr n n d i z
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los quince y los sesenta minutos, y finaliza
cuando se alcanza un pH entre 6,5 y 5,9.
La coagulacin
La coagulacin de la leche consiste en la de
sestabilizacin o desnaturalizacin de las pro
tenas de la leche. Se puede realizar de dos
formas: agregando cidos (o producindolos
por va microbiana) o enzimas. Algunos fac
tores que afectan la coagulacin son la tempe
ratura, el pH y los contenidos de calcio y de
fosfato de la leche.
Coagulacin acida: ocurre por la acumu
lacin de cido lctico producido por la
fermentacin; sin embargo, la cuajada que
se obtiene por este mtodo es desmenuza-
ble y sin cohesin. Tambin se efecta por
adicin de otros cidos, generalmente or
gnicos.
Coagulacin enzimtica: es la ms fre
cuente. Se lleva a cabo por la adicin de
un conjunto de enzimas, denominado re
nina o cuajo comn, extrado generalmente
del estmago de los temeros. La mezcla
est compuesta principalmente por las en
zimas quimosina y pepsina. En la actuali
dad, se utilizan otras enzimas proteolti-
cas, como las pepsinas bovinas y porcinas,
y las de origen microbiano -cuajo microbia
no- que provienen, sobre todo, de los hon
gos Mucor pusillus o Mucor miehie.
Antes de adicionar el cuajo, es convenien
te ajustar la temperatura de la leche entre
30 y 40 C, intervalo ptimo de actividad
de estas enzimas. Una vez agregado el
cuajo, la leche se deja en reposo por un pe
riodo de veinte a treinta minutos, que es el
tiempo requerido para su coagulacin.
Para ayudar ai proceso, se adiciona cloru
ro de calcio en una concentracin entre 0,1
y 0,2 g/ de leche, ya que, al aumentar el
calcio disponible, se favorece la precipita
cin de las protenas.
Hasta la etapa de coagulacin, los procedi
mientos bsicos en la fabricacin de los dife
rentes quesos son muy similares; sin embargo,
las etapas siguientes varan de acuerdo con el
tipo de queso por producir.
El desuerado o escurrimiento
Una vez que la leche se ha coagulado, se debe
cortar el cogulo. Primero, se hacen cortes en
forma vertical y, luego, en forma horizontal
hasta que la cuajada queda convertida en cu
bos pequeos. Este procedimiento ayuda a
eliminar el suero, por el aumento que se logra
en la superficie. En la Figura 4.2, se ilustra el
corte de la cuajada.
Figura 4.2: El corte de la cuajada del cogulo
en la fabricacin de quesos.
Adems del corte de la cuajada, otros factores
que contribuyen al desuerado son el aumento
en la temperatura y la agitacin. El calenta
miento debe ser un proceso lento, aproxima
damente 1 C cada dos o tres minutos, pero
depende del tipo de queso que se fabrique. La
agitacin se empieza cinco o diez minutos
despus de la coagulacin de la leche y debe
CAwio< LOS PRODUCTOS LCTEOS 77
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realizarse a una velocidad suficientemente al
ta para impedir que los cubos de cuajada es
tn en contacto, pero no tanto como para que
se rompan.
El moldeo y el prensado
El moldeo tiene como finalidad dar forma al
queso y ayudar a que los granulos de cuajada
se aglomeren. Los moldes pueden ser redon
dos, cuadrados, cilindricos o alargados.
El prensado se realiza para endurecer la masa
de queso y eliminar el exceso de suero. Gene
ralmente, el moldeo y el prensado se ejecutan
utilizando el mismo equipo, pues los moldes
tienen dispositivos que ejercen presin sobre
el queso.
La presin que se ejerce y el tiempo de aplica
cin dependen del tipo de queso. Si se elabo
ran quesos blandos o semiblandos no es nece
sario aplicar presin, pues es suficiente con la
que provoca el peso del queso. Este procedi
miento se conoce como autoprensado y puede
durar hasta veinticuatro horas. Es necesario,
cada cierto lapso breve de tiempo, darle vuel
ta al queso para lograr que adquiera la consis
tencia deseada. Cuando se va a producir un
queso de consistencia ms dura, se utiliza las
prensas neumticas. Al usarlas, se debe con
trolar la presin que se ejerce, pues si es muy
alta se pueden romper los granulos en lugar
de endurecer la masa de queso.
El salado
El salado de los quesos tiene varias funciones:
Proporcionar sabor al producto (es la prin
cipal)
Evitar la proliferacin de microorganis
mos
Ayudar al desuerado
Contribuir a la formacin de la corteza del
queso.
En el proceso, se utiliza sal cristalizada o sal
mueras de diferentes concentraciones, de
acuerdo con el tipo de queso. La sal cristaliza
da se esparce en la superficie del queso para
que se disuelva con el agua superficial y se di
funda, poco a poco, hacia el interior del que
so. El salado por este mtodo puede durar
desde veinticuatro horas hasta varios meses;
el queso se debe voltear diariamente para lo
grar una mejor distribucin de la sal. Si se uti
liza una salmuera, su concentracin de sal de
be oscilar entre el 14 y el 16% p/ ppara quesos
blandos y entre el 22 y el 24% para quesos du
ros (DUanjan, 1974). Los quesos se sumergen en la
salmuera, procurando que no queden partes
expuestas en la superficie.
La maduracin
La maduracin de los quesos consiste en una
transformacin microbiana de sus componen
tes en sustancias con mejor sabor y aroma.
Las principales modificaciones que se presen
tan son reacciones de hidrlisis de la lactosa,
el cido lctico, las protenas y la grasa.
El proceso de maduracin se lleva a cabo en
cmaras con humedad y temperatura contro
ladas y por periodos que dependen del tipo
de queso. El tiempo de maduracin es, por lo
general, noventa das; sin embargo, en ciertos
quesos, se extiende hasta cuatro aos. La tem
peratura de la cmara vara entre 2 y 16 C y
la humedad relativa entre 75 y 90%. Los mi
croorganismos involucrados en la madura
cin son las bacterias lcticas y propinicas,
principalmente, as como levaduras y hongos.
Las bacterias lcticas incluyen especies de los
gneros Lactobacillus, Streptococcus, Enterococ-
78 M icrobiologa industrial / Al ic ia Her n n d ez
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cus, Leuconostoc, Pediococcus y Bifidobacterium.
Como se ha mencionado, el producto princi
pal de su metabolismo es el cido lctico; sin
embargo, tambin generan compuestos aro
mticos y proteasas que transforman la case
na en pptidos.
En ciertos quesos duros, como el emmental, se
emplean bacterias propinicas (por ejemplo,
Propionibacterium freudenreichii) en el cultivo
iniciador de la maduracin. Estas bacterias
forman cido propinico, succinato, prolina y
cidos grasos voltiles, que le confieren el sa
bor y el aroma caractersticos, as como dixi
do de carbono, gas responsable de la forma
cin de los agujeros tpicos de este queso.
Las levaduras generan compuestos aromti
cos a partir del lactato y, adems, poseen enzi
mas proteolticas y lipolticas que hidrolizan
las protenas y las grasas, produciendo sus
tancias que modifican el aroma y el sabor del
queso. Algunas de las levaduras presentes
con ms frecuencia en la maduracin de que
sos son las de los gneros Kluyveromyces, De-
baromyccs, Saccharomyces y Torulopsis.
Los hongos utilizados en la maduracin de
quesos pertenecen principalmente a especies
del gnero PenicHlium. Los quesos Camem-
bert y Brie, por ejemplo, son elaborados con
cultivos de PenicHlium camemberti, mientras
que el queso Roquefort es producido con Perii-
cillium roqueforti. Para su fabricacin, la leche
debe ser inoculada con esporas del hongo an
tes de la formacin de la cuajada. Una vez ob
tenido el queso fresco se realizan perforacio
nes que permiten la circulacin de aire y, por
lo tanto, el desarrollo de los hongos (ver la Fi
gura 4.3). Los hongos son capaces de transfor
mar los cidos grasos en metilcetonas, que
son los compuestos que proveen el sabor y el
aroma tpicos a este tipo de quesos.
Figura 4.3: La perforacin de quesos para el desa
rrollo de hongos.
En el caso especfico de la elaboracin del queso
palmito, uno de los ms tpicos de nuestro
pas, se mezcla una parte de leche descrema
da (que provenga del ordeo de la tarde ante
rior) con otra parte de leche sin descremar (or
deada en la maana). Como se puede obser
var, de esta forma tan emprica, se adiciona le
che con cierto grado de fermentacin. El cua
jo enzimtico se deshace en una determinada
cantidad de suero obtenido del queso fabrica
do anteriormente y se aade a la mezcla de le
ches. La leche coagula en menos de treinta
minutos y se corta con la mano o con una pa
leta. Entonces, se procede al desuerado y se
deja fermentar la cuajada por trece horas; lue
go, se desuera completamente. Despus, se
calienta la cuajada hasta que funda y se em
pieza a hilar con la mano en forma de ovillo,
salando simultneamente con una salmuera.
Una vez formado el ovillo, se coloca en un
molde de madera para evitar que pierda su
forma.
Para complementar el material expuesto so
bre quesos, lleve a cabo las siguientes activi
dades:
Investigue el proceso de elaboracin de queso
en alguna lechera y comprelo con el que
se realiza en las industrias lcteas.
Investigue el proceso de elaboracin de algn
tipo de queso madurado. Haga el diagrama
y describa cada una de las etapas.
Enfatice en aquellas en las que intervienen
microorganismos.
Gvrrwo 4. LOS PRODUCTOS LCTEOS 79
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La n a t i l l a La materia prima y ia estandarizacin
Definicin
La tintilla, tambin conocida como crema ci
da, es un producto obtenido a partir de la fer
mentacin de la crema de la leche, utilizando
microorganismos lcticos. Se produce artesa
nalmente en fincas y, en forma industrial, en
plantas procesadoras de leche.
El proceso de elaboracin de la natilla
El proceso de elaboracin de la natilla, que se
resume en el Esquema 4.3, es similar al de los
otros productos lcteos mencionados. Poste
riormente, se explica cada una de las etapas.
Esquema 4.3: Las etapas del proceso de elaboracin
de la natilla.
Para la fabricacin de la natilla se utiliza la
crema de la leche, especialmente de vaca. El
contenido de grasa de la crema debe ser estan
darizado a un 19% pAi aproximadamente, pa
ra lograr un producto de buena calidad. Si la
crema contiene una cantidad de grasa inferior,
se puede agregar aceite de mantequilla para
aumentarla; si por el contrario, contiene ms
grasa de la especificada, se adiciona leche des
cremada o agua hasta alcanzar la concentra
cin deseada. Adems de la estandarizacin
de la grasa, se debe aumentar el contenido de
slidos no grasos de la crema con el fin de me
jorar la textura y la viscosidad del producto;
para hacerlo, se aade leche descremada en
una proporcin entre el 1y el 3% respecto de
la crema.
En algunos casos, se adicionan estabilizadores
para mejorar el cuerpo del producto final. No
se recomienda agregar ms de un 0,5% de esta
bilizador durante la etapa de estandarizacin.
La homogeneizacin
En la elaboracin de la natilla es importante la
etapa de homogeneizacin, porque se distri
buyen mejor los glbulos de grasa presentes
en la crema, lo que contribuye a dar al produc
to final una apariencia agradable. El proceso
se realiza a una presin de 3000 psi (2,1 x 104
kPa); la crema debe ser precalentada a 72 UC
aproxi madamente (Revilla, 1982, ISO).
La pasteurizacin
Como se estudi en los otros productos lc
teos, la pasteurizacin tiene como objetivos
principales la eliminacin de los microorga
nismos patgenos que pueda contener la le
che as como la creacin de un ambiente pro
80 M icrobiologa industriai / Al ic ia Her n sd ez
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picio para el buen desarrollo de los microor
ganismos que se inoculan posteriormente.
La pasteurizacin de la na tilla se realiza a dife
rentes combinaciones de temperaturas y tiem
pos, segn el equipo de pasteurizacin con que
se cuente. Por ejemplo, se puede llevar a cabo
a 74 C por treinta minutos o a 82 C por dieci
sis segundos (Reviiia, 1982,150). Las condiciones
del proceso son ms severas que en el caso de
la leche, por el alto contenido de grasa: la gra
sa es una mala conductora del calor y, por lo
tanto, ejerce un efecto de proteccin sobre los
microorganismos que se quieren inactivar.
La inoculacin y la fermentacin
Antes de inocular el cultivo lctico, se debe
enfriar la crema hasta una temperatura entre
20 y 22 C, que es la ptima para el crecimien
to de los microorganismos inoculados.
El cultivo generalmente est constituido por
una combinacin de cepas de Enterococcus,
Lactococcus lactis subespecie lactis o Lactococcus
lactis subespecie cremoris y de Leucotiostoc ci-
trovorum o L. dextramcum. El cultivo se aade
en una concentracin que vara entre el 0,5 y
2,0% v/ v (respecto a la cantidad de crema de
leche que se va a fermentar) y, a veces, se agre
ga renina, en una concentracin de 0,5 m/ 10
gal de crema, para ayudar al proceso de coa
gulacin. A partir de la adicin del cultivo,
empieza el proceso de fermentacin, que se
extiende por un periodo de catorce a diecisis
horas hasta que el producto alcanza una aci
dez del 0,7%.
Desde el punto de vista microbiano, el estrep
tococo empieza a multiplicarse y produce,
principalmente, el cido lctico necesario para
impartir el sabor cido, coagular la leche y ba
jar el pH. El pH cido favorece el crecimiento
de Leuconostoc, que genera, a partir de la hi
drlisis del cido ctrico, los compuestos que
proporcionan el aroma caracterstico de la na-
tilla: una combinacin de diacetilo, cido ac
tico y cido propinico.
El enfriamiento
Despus de obtener la acidez deseada, es ne
cesario detener la fermentacin para que no se
genere ms ddo; de no hacerlo, el producto,
por su sabor, no sera apto para el consumo.
Para lograr que el metabolismo de los mi
croorganismos se detenga, se disminuye la
temperatura a 4 C. Se recomienda mantener
la natiila a esta temperatura durante cuarenta
y ocho horas, con agitacin lenta, para mejo
rar su textura y cuerpo.
El empaque
Una vez lista la natiila, se empaca y se refrige
ra hasta su consumo. Los empaques que se
utilizan son muy variados en tamao; gene
ralmente, son recipientes plsticos. Tambin
se encuentra la natiila empacada en bolsas
plsticas, principalmente aquella elaborada
en las fincas lecheras.
El su er o de q u eso
El rendimiento de queso durante su fabrica
cin es, aproximadamente, un 10%: de cien li
tros de leche utilizados en la fabricacin de
queso, el 90% se convierte en un lquido semi
transparente conocido normalmente como
suero. Esta sustancia, a pesar de ser una fuen
te de alto valor nutritivo, ha sido descartada
por muchos aos y ha provocado serios pro
blemas de contaminacin ambiental. En el
Cuadro 4.4 se presenta la composicin prome
dio del suero de queso.
c m >4: LOS PRODUCTOS LCTEOS 81
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Cuadro 4.4
LA COMPOSICIN PROMEDIO
DEL SUERO DE QUESO
Componente % p/v
(1)
% p/v
(2)
Lactosa 4,9 4,85
Protena 0,9 0,80
Cenizas 0,6 0,50
Grasa 0,3 0,50
cido lctico 0,2 0,05
Slidos totales 7,0 6,35
Agua 93,0 93,70
Fuentes: (1) Desrosier (1987, 455).
(2) Kosikowski (1977, 450).
Hasta la fecha, se han realizado numerosas in
vestigaciones con el fin de aprovechar esta
sustancia, y se han obtenido muy buenos re
sultados. Por su composicin, algunos de los
usos del suero pueden ser:
Fabricacin de "quesos de suero", como el
Ricotta.
Elaboracin de medios de cultivo. Por la
composicin del suero, es posible el desa
rrollo de microorganismos.
Produccin de cidos orgnicos, como el
cido lctico, el cido actico y el cido
propinico. Estos cidos son los com
puestos mayoritarios que se obtienen por
va fermentativa, a partir de la inoculacin
del suero con microorganismos.
Alimentacin animal. El suero se puede
emplear, para este fin, tanto en estado l
quido como deshidratado.
LOS PROBITICOS
Probiticos es un trmino -de reciente utiliza
cin- que se aplica a productos obtenidos por
fermentacin con microorganismos benficos
para la salud. Estos microorganismos se co
nocen como microorganismos de tercera genera
cin, por sus propiedades. Incluyen bsica
mente bacterias y levaduras. Algunos de los
microorganismos probiticos son: Bifidobacte
rium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobac
terium in/antis, Pediococcus acidilactici, Lactoba
cillus delbrueckii subespecie bulgaricus, Lactoba
cillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobaci
llus reuteri, Propionibacterium freudenrichi y
StreptOCOCCUS faecium (Ellner, 1997).
Entre los productos probiticos se encuentran:
El "yogur probitico", que es fermentado
con Lactobacillus acidophilus o Lactobacillus
casei.
La "leche cida probitica", fermentada
con Lactobacillus acidophilus y Bifidobacte
rium sp.
El "Yakult", bebida proveniente de Japn
que es preparada con ciento ocho cepas de
Lactobacillus Casei (Ellner, 1997).
Las ventajas del uso
de los productos probiticos
Es recomendable la utilizacin de los microor
ganismos probiticos para la produccin de
leches fermentadas, porque brindan las si
guientes ventajas:
Se aumenta la digestibilidad de la leche
fermentada, ya que muchos de los nutri
mentos -como la lactosa, las protenas y
las grasas- se consumen en forma predi-
gerida. Adems de la predigestin origi
nada especficamente por la fermentacin,
los microorganismos probiticos sobrevi
ven el paso por el tracto gastrointestinal y,
ah, liberan enzimas que ayudan en la di
gestin final de los nutrimentos.
Se presenta un efecto que protege de las in
fecciones intestinales, porque inhiben el de
82 M icrobioiogIa industriai / Al ic ia Her n n d ez
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sarrollo de microorganismos patgenos y
controlan el equilibrio de la flora putrefac
tiva que habita normalmente en el colon.
Se estimula el sistema inmunolgico. Asi
mismo, se tienen reportes de que una die
ta complementada con productos probi-
ticos reduce, entre un 25 y 30%, la apari
cin de tumores en el colon (Cspedes, 1995).
Se ha encontrado una relacin directa en
tre el consumo de probiticos y la dismi
nucin del colesterol en el organismo, o
sea, que estos microorganismos poseen
actividad hipocolesterolmica.
Los requisitos
de los microorganismos probiticos
Los microorganismos probiticos se inoculan
en una alta concentracin (mayor que 107
UFC/ mf ) Deben cumplir con una serie de re
quisitos; entre ellos, los ms importantes son:
Mantener su viabilidad en las condiciones
de preparacin del alimento en el que se
utilizan, por ejemplo, la presencia de az
cares y aditivos.
Mantener su viabilidad en las condiciones
de extrema acidez en el estmago, y ser
capaces de colonizar el intestino.
Tener una alta velocidad de crecimiento
para dominar sobre los otros microorga
nismos intestinales.
A pesar de que este tipo de productos es de
amplia distribucin en Europa, en Costa Rica
casi no se producen, pues nicamente algunos
tipos de yogur podran ser clasificados como
tales. Sin embargo, debido a que, en la actua
lidad, los consumidores se preocupan ms
por la adquisicin de alimentos que sean be
nficos para su salud, posiblemente la canti
dad de productos probiticos aumentar.
G#wio* LOS PRODUCTOS LCTEOS
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACION
1. Enumere algunos productos que se obtienen por fermentacin de la leche.
2. Cite las funciones de la pasteurizacin durante la elaboracin de yogur.
3. En cuanto a la produccin de yogur:
a) Describa las diferencias entre la produccin industrial y la produccin casera. Refirase al tipo de microor
ganismos y a las condiciones de temperatura y tiempo.
b) Recomendara usted la produccin de "yogur" en forma casera? Explique.
4. Utilizando el Grfico 4.1, Influencia de la temperatura sobre la proporcin de las especies al final de la fermen
tacin, en un cultivo de yogur, determine la temperatura ptima de incubacin para obtener un producto con una
relacin final de Streptococcus: Lactobacillus de 2:1.
5. Utilizando el Grfico 4.2, Influencia de la cantidad de inoculo y el tiempo sobre la proporcin de las especies al
final de la fermentacin, en un cultivo de yogur, determine la cantidad de cultivo que se debe inocular para obte
ner un producto con una relacin de Streptococcus: Lactobacillus de 2:1, despus de dos horas de fermentacin.
6. Mencione las etapas del proceso de fabricacin de queso en las que intervienen microorganismos.
7. Explique la funcin de los cultivos iniciadores en la elaboracin del queso.
8. En la elaboracin del queso:
a) Defina lo que es un cuajo comn y un cuajo microbiano.
b) Indique cul tipo de cuajo es el que se utiliza en la actualidad y las razones por las que se escogi.
9. Por qu se debe ajustar la temperatura antes de la adicin de cultivos de microorganismos y del cuajo, en la ela
boracin del queso?
10. Indique la principal diferencia entre la natilla y la crema dulce.
11. N ombre los compuestos que dan aroma y sabor a la natilla.
12. Mencione los usos que se le pueden dar al suero de queso.
13. Enumere las ventajas de los productos probiticos.
85
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FUENTES Y LECTURAS RECOMENDADAS
BOTAZZI, V. 1983. "Other fermented dairy products". Cap 5. En: Biotechnology: a
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CSPEDES, I. 1995. "Probiticos lactofermentados en la salud humana". En: Tecno
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Desrosier, N. 1983. "Tecnologa aplicada a los productos lcteos". Cap. 13. En:
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In t r o d u c c i n
La carne es un alimento que contiene una gran variedad y abundan
cia de nutrimentos, por lo que constituye un excelente medio para el
desarrollo de los microorganismos. Si no se aplican controles ade
cuados, los microorganismos adquiridos durante su manipulacin o
aquellos presentes en el ambiente, la deterioran rpidamente. Para
contrarrestar la corta vida til de los productos crnicos, se han desa
rrollado una serie de mtodos de conservacin, entre los que se pue
den mencionar:
La refrigeracin
El secado
El salado
El curado
La fermentacin.
Tambin se efectan combinaciones de ellos.
El mtodo de curado, por ejemplo, inicialmente consisti en adicio
nar sal a la carne y, con el transcurso del tiempo, se han aadido otras
sustancias que, adems de conservar el producto, mejoran su sabor.
El curado se aplica a piezas de carne entera (jamones) y tambin a los
conocidos y gustados embutidos. Existen muchos procesos de obten
cin de embutidos, como lo confirma la gran cantidad de ellos dispo
nibles en el mercado. Entre los embutidos se encuentran los fermen
tados, que se estudiarn en este captulo. Se considerar su historia,
la microbiologa y la bioqumica de su fermentacin, as como el pro
ceso general para su elaboracin.*
Si desea ms informacin sobre el proceso general de elaboracin de embuti
dos, puede obtenerla en Price y Schweigert (1976), o en Paltrinieri (1978).
Owftuo* LOS EMBUTIDOS FERMENTADOS
opyrignted material
91
Como se indic, la carne tiene una vida til
muy corta, porque contiene gran cantidad de
elementos y compuestos que permiten a los mi
croorganismos desarrollarse y, al hacerlo, dete
rioran el producto aceleradamente. Por este
motivo, desde tiempos antiguos, el ser humano
ha buscado la forma de preservar y transformar
esta clase de alimentos mediante diversos m
todos; uno de ellos es la fermentacin de la car
ne para la produccin de embutidos fermentados.
En investigaciones realizadas, se detectaron
indicios de que los embutidos constituan un
alimento popular en las civilizaciones griega y
romana (Bonilla a ai, s ). Durante la Edad Me
dia, la fabricacin de embutidos tuvo gran au
ge en varios lugares de Europa, de ah que los
nombres de algunos productos sean los de las
ciudades de las que provienen. En esa poca,
la refrigeracin artificial no se conoca ni se
haba desarrollado la industria del enlatado;
la carne que se quera conservar era mezclada
con sal, empacada en los intestinos (tripas) de
los animales y, luego, sometida a un proceso
de secado en unos cuartos especiales. El pro
ducto que se obtena posea caractersticas di
ferentes del original; en la actualidad, se sabe
que la transformacin sufrida por la came era
causada por microorganismos que provenan
de los intestinos de los animales, de la mani
pulacin y del aire presente en los cuartos de
secado. En muchos casos, el embutido, en lu
gar de convertirse en un producto de agrada
ble aroma y sabor, se deterioraba. Poco a po
co, los hombres seleccionaron la forma de ela
borar el producto crnico, a pesar de que no
conocan el fundamento cientfico de la trans
formacin. Por este motivo, se dice que la fer
mentacin de la came es una de las fermenta
ciones tradicionales, y que se dio en forma cir
cunstancial mediante "prueba y error".
El descubrimiento de los microorganismos y
la determinacin de su accin en los alimentos
durante el siglo XIX han permitido al ser hu
mano entender y manipular los procesos de
fermentacin de los productos crnicos. En la
segunda mitad del siglo XX, la introduccin
de cultivos iniciadores garantiz una alta cali
dad en el embutido, no solo en su sabor y su
aroma, sino en su estabilidad y en la prolon
gacin de su vida til. En la actualidad, exis
te un alto nmero de microorganismos paten
tados, que se pueden usar especficamente pa
ra obtener un producto crnico fermentado
con caractersticas determinadas previamente.
LOS EMBUTIDOS FERMENTADOS
La fabricacin de embutidos depende de mu
chos factores, por lo que es muy difcil clasifi
car estos productos. Price y Schweigert (1976)
hacen una divisin de ellos con base en el tra
tamiento trmico que reciben, y es la que se ex
pone en el Esquema 5.1. Los embutidos fermen
tados se incluyen en la parte denominada "Se
cos y semisecos" y pueden ser ahumados o no.
Embutidos
Esquema 5.1: Clasificacin general de los embutidos
con base en el tratamiento trmico.
Fuente: Price y Schweigert (1976, 495).
Los embutidos fermentados, tambin conoci
dos como embutidos madurados, tienen un sa
bor intenso y persistente, que lo causa el cido
lctico y otros compuestos producidos por la
fermentacin (generalmente bacteriana). Se
elaboran con came de cerdo, came de res o
combinaciones de ellas. Existe una gran va
riedad de embutidos fermentados (secos y se-
92
M icrobiologa industrial / Al ic ia. Hk n n d z
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Carne y grasa
Esquema 5.2: Las etapas del proceso general
de elaboracin de un embutido
fermentado.
La seleccin de la carne y la grasa
La carne que se utiliza para hacer embutidos
puede ser de res o de cerdo; su seleccin se
realiza con base en el producto por elaborar.
Se pueden utilizar mezclas de ellas, por ejem
plo, en los embutidos alemanes (thuringer) y
en los italianos (salami) se emplea una mezcla
de carne de res y de cerdo.
Los animales deben estar sanos y bien nutri
dos; antes del sacrificio, no deben haber sido
sometidos a actividades tensas ni cansadas,
ya que esto afecta la calidad del producto ela
borado.
Una vez sacrificado el animal, el glucgeno
(material de reserva de energa) presente en la
carne, se desdobla principalmente por va en
zimtica para convertirse en cido lctico, lo
que provoca una disminucin en el pH. El
grado de acidificacin que se alcance depende
de la cantidad de glucgeno que tiene el ani
mal en el momento del sacrificio y de la tem
peratura a la que se almacene la carne; sin em
bargo, en un proceso normal, el pH desciende
a valores cercanos a 5,8. Si el animal ha sido
sometido a fuertes periodos de stress o ejerci
cio antes de la matanza, no habr mucho glu
cgeno para ser transformado cuando el ani
mal muere y, por lo tanto, el pH de la carne no
disminuye en gran medida. Por el contrario,
si hay mucho glucgeno de reserva, el grado
de acidificacin que se puede alcanzar es alto.
Cuando se utilizan cultivos iniciadores en la
elaboracin del producto fermentado, se pue
de emplear carne fresca, cuyo pH promedio es
de 6,2. Si no se van a emplear cultivos inicia
dores, es recomendable utilizar una carne cu
yo pH haya descendido hasta un valor apro
ximado de 5,8.
La grasa es adicionada como tocino fresco y
congelado para evitar alteraciones provoca
das en el producto por enranciamiento.
La congelacin
Es importante que la carne y la grasa estn
muy fras durante el proceso para poder cor
tar la grasa en pedazos sin que esta se derrita;
por lo tanto deben congelarse a una tempera
tura que oscile entre -3 y -1 "C.
El picado de las materias primas
El picado de la carne y el tocino se lleva a ca
bo en una mquina cortadora, comnmente
94 M icro b io lo g a in d u striai / A l i c i a H er n n d ez
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El secado
Una vez terminado el proceso de fermenta
cin, los e m b u t i d o s s e c o s se colocan en cmaras
de secado por aire a una temperatura entre los
12 y 15C, y a una humedad relativa entre el
65 y 75%. Es importante verificar la velocidad
del aire, porque si es muy alta, se pueden pro
ducir defectos por secado excesivo, como la
formacin de capas superficiales por la rpida
prdida de humedad; si, por el contrario, du
rante el secado, la velocidad del aire es lenta o
los embutidos colgados se encuentran muy
juntos, la humedad se puede quedar en la su
perficie y generar el crecimiento de microor
ganismos indeseables. Los e m b u t i d o s s e r n i s e -
c o s , en general, no son secados posteriormen
te, sino son cocidos; al cocerlos, las protenas
de la carne se coagulan y se inactiva la activi
dad microbiana.
La MICROBIOLOGA y LA BIOQUMICA
DE LA FERMENTACIN DE EMBUTIDOS
El proceso
de fermentacin de los embutidos
La fermentacin de los productos crnicos no
ha sido estudiada tan extensamente como la
de los productos lcteos y la que se lleva a ca
bo para la obtencin de bebidas alcohlicas.
Al principio, en los aos cincuentas, la adicin
de cultivos iniciadores no tuvo gran acepta
cin, ya que se prefera la fermentacin natu
ral y, en esa poca, se conoca ms acerca de
las desventajas de los microorganismos que
de sus beneficios.
La fermentacin de las carnes tambin se co
noce como m a d u r a c i n . En el caso de los pro
ductos embutidos fermentados, se inicia una
vez que la carne ha sido embutida; se efecta
con la flora asociada al animal sacrificado y
con la que ha sido adquirida durante todo el
proceso (la que proviene de las personas que
los manipulan, de los utensilios que emplean
y del aire del cuarto de embutido). Esta fer
mentacin se puede realizar en forma ms
controlada si se utilizan c u l t i v o s i n i c i a d o r e s .
La fermentacin depende del tipo y de la can
tidad de microorganismos que se utilicen y
de la temperatura a la cual se ejecute: cuan
do ocurre a una temperatura menor que los
15 C, se conoce como f e r m e n t a c i n l e n t a ; si la
temperatura del proceso flucta entre los 15 y
20 C, se tiene una f e r m e n t a c i n m e d i a y si se
realiza a 25 C o ms, se denomina f e r m e n t a
c i n r p i d a .
En una fermentacin lenta, hay un desarrollo
del aroma y un enrojecimiento lentos y la con
sistencia del embutido se genera muy despa
cio; sin embargo, se adquiere una coloracin
ms intensa y de mayor estabilidad, as como
un mejor sabor.
Por medio de la fermentacin rpida, los em
butidos estn disponibles para ser vendidos
en un menor tiempo, lo que econmicamente
le resulta beneficioso al productor; pero, este
tipo de fermentacin presenta los siguientes
inconvenientes: el color del producto es me
nos estable, el sabor es ms fuerte y los mi
croorganismos que deterioran el producto se
desarrollan mejor a las temperaturas altas que
se emplean en ese proceso.
Cuando el proceso de la fermentacin se lleva
a cabo con la flora asociada, al inicio, todos los
Investigue si en Costa Rica se elaboran embutidos
fermentados. Puede solicitar informacin
en las industrias procesadoras de embutidos.
Confeccione un diagrama de proceso
de algn producto que se elabore en una
de estas industrias.
M imos. LOS EMBUTIDOS FERMENTADOS _______________97
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sado que comnmente se observa en los em
butidos:
Nitrosomioglobina +Calor > Nitro$ohemoavmo
El Esquema 5.3 resume el proceso de colora
cin.
Esquema 5.3: La formacin de los compuestos respon
sables del color en los embutidos.
Fuente: Guerrero (1993, 235).
Los PROCESOS ESPECFICOS
DE ELABORACIN DE DOS
EMBUTIDOS FERMEN TADOS
El salami duro
El salami, un embutido seco que posee un al
to consumo en Europa, es elaborado con car
ne de res y tocino de cerdo (picados finamen
te), azcar, nitrito de sodio, sal, especias y
condimentos. El producto se somete a deseca
cin, fermentacin y, en algunos casos, al ahu
mado. En el Esquema 5.4 se muestran las eta
pas para su elaboracin.
Materia prima
Esquema 5.4: las etapas del proceso de elaboracin
del salami duro.
La carne que se emplea en el salami debe es
tar refrigerada antes de cortarla; se corta en
pedazos de aproximadamente cinco centme
tros de lado. Estos trozos se muelen y se aa
de el resto de los ingredientes. La masa se
mezcla bien y se embute en las tripas. Los sa
lamis se cuelgan en cmaras donde se lleva a
cabo la fermentacin, a una temperatura entre
los 22 y 24 C y una humedad relativa entre el
80 y 90%. Luego, el embutido permanece en
estas cmaras, pero a una temperatura de 5 C
y una humedad entre el 60 y 70%, hasta que
alcance un pH de 5,0 o menor.
Cuando se utilizan cultivos iniciadores, las
condiciones de temperatura, humedad relati
va y tiempo de fermentacin pueden variar,
segn los microorganismos presentes en el
cultivo, por lo que es muy importante seguir
las instrucciones del manejo del cultivo que
indica su distribuidor.
GtfftUOS: LOS EMBUTIDOS FERMENTADOS 101
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CAPI TULO 6
. ' t
m
LA S BEBI D A S
A LC O H LI C A S
Sumar io
Introduccin
La cerveza
El vino
Las bebidas destiladas
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a)
Corte transversal
Corte longitudinal
c)
Fig u r a 6.1: La espiga y el grano de cebada, a) Espiga de cebada,
b) Corte transversal de la espiga, c) Grano de la cebada.
La malta
Como se mencion, la cebada ha sido siempre
el cereal seleccionado como la materia prima
principal de la cerveza. La cebada, que perte
nece a la familia de las gramneas, es parecida
al trigo y su nombre cientfico es Hordeum
spontaneum. En la Figura 6.1 se muestran di
bujos de la espiga y el grano de la cebada.
De acuerdo con la cantidad de hileras de gra
nos que se encuentran, existen dos subespe-
cies de espigas de cebada:
La espiga de dos hileras: es utilizada
principalmente en Europa. Tiene los gra
nos ms desarrollados que la de seis hile
ras, por lo tanto, posee ms proporcin de
carbohidratos y el rendimiento es mayor.
Su cscara es ms delgada y, como conse
cuencia, la cantidad de sustancias que
pueden deteriorar la calidad de la cerveza
{localizadas en la cscara) es menor.
La espiga de seis hileras: es llamada ce
bada de invierno. Tiene los granos menos
desarrollados que la de dos hileras; sin
embargo, presenta mayor contenido de
enzimas, por lo que es principalmente em
pleada cuando se utilizan "adjuntos" (este
trmino se explica en la seccin siguiente).
En la Figura 6.1.a, se observan cortes transver
sales de estos dos tipos de espiga.
La preparacin de la malta o malteo es, bsica
mente, la germinacin inducida de la cebada
para que se formen las enzimas responsables
de la hidrlisis de los carbohidratos. Este pro
ceso se lleva a cabo en los pases productores
de cebada y consta de tres pasos:
a) El grano de cebada se remoja hasta que el
contenido de humedad se encuentre entre
el 42 y 46%. Esta etapa sirve, a la vez, pa
ra eliminar la suciedad de la cebada.
b) Cuando el grano de cebada absorbe el
agua, se induce la germinacin: se modi
fican las paredes celulares y se activa la
formacin de enzimas (en particular ami-
lasas y proteasas) que empiezan a des
componer el almidn y la protema presen
tes. Para abastecerse de la energa que re
quiere este proceso, la semilla empieza a
respirar (consume oxgeno y genera calor y
dixido de carbono). Con el fin de asegu
rar el suministro de oxgeno y eliminar el
OtfWuo. LAS BEBIDAS ALCOHLICAS 115
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La eleccin y el control del tamao de las par
tculas de la harina influyen mucho en la efi
ciencia de los pasos posteriores de extraccin
de sustancias y separacin de la cscara. En
tre menor sea el tamao promedio de la hari
na va a existir un mayor contacto entre las en
zimas y los sustratos, y la extraccin ser me
jor; sin embargo, una molienda muy fina re
ducir demasiado la cscara del grano de la
cebada, que es una de los principales constitu
yentes del residuo, y la operacin de separa
cin se hace ms difcil. Debe seleccionarse
un tamao intermedio que asegure una apro
piada extraccin y una buena separacin.
Hoy, en la prctica, existen dos sistemas de
molienda: molido en seco, con acondiciona
miento de la cscara, y molido en hmedo. En
el molido en seco, la malta es ligeramente hu
medecida con agua lquida o en forma de va
por, inmediatamente antes de ser molida; en
el molido en hmedo, la malta es puesta en
remojo antes de la molienda.
Ambos mtodos poseen ventajas y desventa
jas, por lo que la seleccin est en funcin de
las caractersticas de la cervecera.
empleada vara de una cervecera a otra, pues
depende de aspectos como la naturaleza del
cereal utilizado, las caractersticas del produc
to deseado, y el tipo y la capacidad del equipo.
Cuando se utilizan adjuntos slidos, como
puntilla de arroz, se tratan primero en un tan
que aparte -llamado macerador de adjuntos-
por medio del siguiente procedimiento:
a) Al adjunto slido se le aade una pequea
porcin de malta, que proporciona las enzi
mas para que se lleve a cabo la maceracin.
b) La mezcla se calienta hasta ebullicin pa
ra gelatinizar el almidn.
c) La mezcla se descarga gradualmente en el
macerador principal (con lo que, adems,
se logra incrementar la temperatura del
contenido del macerador).
Esta forma de lograr la maceracin (con ad
juntos) se llama proceso de infusin con doble
macerador, y es la que se utiliza en la mayora
de los pases de Amrica, incluyendo Costa
Rica. El Diagrama 6.2 muestra los dos mace-
radores del proceso.
La maceracin
En esta etapa se pone en contacto la malta mo
lida con el agua, lo que permite que las enzi
mas (formadas durante la germinacin) de
graden los constituyentes de la malta (carbo
hidratos y protenas) a formas solubles y, en
tonces, se origina el lquido que se va a fer
mentar, denominado mosto.
La mezcla de agua y malta se somete a un ca
lentamiento gradual en el macerador, nombre
que se le asigna al tanque donde se lleva a ca
bo el proceso de maceracin. La temperatura
Diagr ama 6.2: Los maceradores involucrados
en la infusin con doble macerador.
Fuente; Adaptado de Teufel (1993).
Cumio 6: LAS BEBIDAS ALCOHLICAS ____________119
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La cerveza filtrada y carbonatada se deja en
tanques cerrados; entre el lquido y la tapa se
encuentra un espacio con dixido de carbono
gaseoso, que crea una determinada presin so
bre la bebida y, as, ayuda a mantener la con
centracin del gas disuelto. Luego, se traslada
al departamento de llenado para ser envasada
en botellas, latas o barriles. Las lneas de llena
do (Esquema 6.2 y Ilustracin 6.4) estn forma
das por una serie de mquinas y bandas traas-
portadoras que, en forma automatizada, enva
san gran cantidad de producto a alta velocidad
y con el empleo de poco personal.
Cuando se utilizan botellas reciclables, se so
meten a un proceso de limpieza con una diso
lucin caliente de hidrxido de sodio al 1 2%
pA' en mquinas lavadoras especiales.
El llenado y la pasteurizacin
Il ust r ac i n 6.4: Seccin de la lnea de llenado de latas.
(Instalaciones de la Cervecera Costa Rica).
Las mquinas llenadoras se encuentran dise
adas con un sistema de vlvulas que permi
te ejecutar la operacin en condiciones de cier
ta presin de dixido de carbono, para evitar
que la cerveza pierda parte del gas que se le
ha incorporado o adquiera oxgeno del medio.
La cerveza que se envasa no es totalmente es
tril: posee una pequea cantidad de mi
croorganismos que pueden producir el dete
rioro del producto envasado. Para evitarlo y
alargar su vida til, la cerveza envasada se
pasteuriza. Existen grandes tneles de pasteu
rizacin que lanzan chorros de agua a diferen
tes temperaturas. Al pasar por el tnel, la cer
veza embotellada se va calentando hasta lle
gar a los 60 C; luego, se enfra hasta la tempe
ratura ambiente.
La cerveza cruda o de barril no es pasteurizada;
a ello se debe las diferencias en el sabor (ms
fresco) y la estabilidad (menor) respecto a la
pasteurizada. Una cerveza cruda puede tener
una vida til de un mes; si se pasteuriza, au
menta a seis meses. Como existen muchos
clientes que prefieren la cerveza cruda, algu
nas empresas han desarrollado una lnea est
ril, que en ingls recibe el nombre de draft, pa
ra ofrecer cerveza cruda en lata o botella.
El deterioro de la cerveza
La cerveza, durante el proceso de elaboracin,
puede tener tres tipos de deterioro: microbio-
lgico, qumico y fsico.
El deterioro microbiolgico
Los problemas de contaminacin de la cerveza
por microorganismos indeseables se han lo
grado minimizar, al implantar estrictas medi
das higinicas en las diferentes etapas del pro
ceso de obtencin. Adems, los microorganis
mos que pueden contaminar el mosto lupula-
do o la cerveza son pocos, gracias al contenido
de alcohol, el pH y el efecto antimicrobiano de
algunos componentes del lpulo. Por estas ra
zones, aunque el producto no se pasteurice, los
riesgos de contaminacin son bajos.
Los microorganismos indeseables ms comu
nes son: las levaduras silvestres, las bacterias
lcticas de los gneros Lactobacillus y Pediococ-
128 M icrobiologa industriai / Il ean a Al f ar o
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titua la Unin Sovitica) y la templada (Alta
Rioja de Espaa, Portugal, el norte de Francia,
Alemania, Suiza, Austria, Hungra, y otra par
te de Yugoeslavia y de las repblicas que per
tenecan a la Unin Sovitica). Los vinos pro
venientes de cada una de estas regiones son
diferentes: los de la primera son suaves, de
baja acidez, su contenido alcohlico es relati
vamente alto y poseen un aroma poco abruta
do. Los de la zona templada presentan mayor
acidez, menor contenido alcohlico, y sus aro
mas, afrutados, son sutiles y delicados, por lo
que se consideran los vinos ms finos.
Un aspecto que influye en las propiedades del
vino es la condicin climtica a la que fueron
sometidas las uvas durante su cultivo: este es
el factor responsable de la variacin en la cali
dad de los vinos de una cosecha a otra, aun
cuando se hayan elaborado en un mismo sitio
y por medio de procesos idnticos.
Para producir vino de alta calidad, la uva de
be cosecharse en estado de total madurez, lo
que desafortunadamente es muy difcil de l e
grar por las restricciones del medio o por la
dificultad de detectar ese estado ptimo de re
coleccin. Como cualquier otra fruta, el grado
de madurez se puede caracterizar por la rela
cin de los contenidos de azcar (DBrix) y de
cido (pH): durante el crecimiento, el conteni
do de cido aumenta, pero empieza a dismi
nuir en la maduracin. El punto mximo en la
curva de acidez es sealado como el inicio de
la maduracin; se reconoce por el cambio de
color en la fruta, acompaado del incremento
en el contenido de azcar.
El Cuadro 6.5 muestra las caractersticas pti
mas para las uvas que van a ser utilizadas en
la elaboracin de algunos tipos de vinos.
Conociendo el contenido de azcares y el pH
de la fruta que se va a cosechar, se puede esti
mar si la acidez es la correcta para la fermen
tacin y la estabilizacin del vino terminado,
y tambin el porcentaje de alcohol que se lle
ga a obtener.
La levadura
Al igual que en la cerveza, la levadura ms
empleada para fabricar el vino es la S. cereui-
siae. Dentro de esa especie, las mejores varie
dades vnicas son la ellipsoideus y la pastora-
nus, que se diferencian de las de la cerveza en
cuatro caractersticas:
Tienen formas elpticas o alargadas
Tienen una menor capacidad fermentativa
Pueden seguir fermentando en concentra
ciones de alcohol ms elevadas (hasta 18%
v/ v)
Cuadro 6*5
LOS PARMETROS RECOMEN DADOS PARA LAS UVAS
DESTIN ADAS A LA ELABORACIN DE VIN OS
Tpo de vino cBri\ Acidez minima (pH) Brx/acidez
Blanco 19,5-23,0 0,70 27,9-33,0
Tinto 20,5-23,5 0,65 31,5-36,2
Dulce 22,0-25,0 0,65 33.8-38,5
Povlre 23,0-26,0 0,50 46,0-52,0
Fuente: Garca eii (1993,291).
134 M icrobiologa industrial / Il f an a Al f a r o
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Impedir la accin de enzimas oxidasas so
bre los taninos y los colorantes
Acidificar el medio, porque forma cido
sulfuroso (H2S03).
La cantidad de dixido de azufre que se debe
agregar al mosto depende de numerosos fac
tores: la clase del vino por elaborar, la concen
tracin de azcares, el pH, el estado sanitario
de la vendimia, el volumen de los recipientes,
el procedimiento de vinificacin y la posibili
dad de refrigeracin. En agua pura, son sufi
cientes cinco gramos por hectolitro para inter
ferir en la actividad de las levaduras; sin em
bargo, en los mostos se debe aumentar la do
sis entre veinticinco y treinta veces (se agre
gan de ciento veinticinco a ciento cincuenta
gramos por litro) para lograr iguales resulta
dos, ya que parte del dixido de azufre se
combina con otros constituyentes. Sin embar
go, si se adiciona en exceso, puede ocasionar
que el vino adquiera un sabor indeseable a
sulfuro de hidrgeno (H2S).
El dixido de azufre se obtiene mediante la
quema de azufre puro o por la disolucin de
sus sales; tambin, se emplean las soluciones
lquidas del compuesto. El uso del meta bi
sulfito de potasio proporciona dos ventajas: la
facilidad para adquirirlo, manipularlo y agre
garlo, y la precisin que se puede lograr en la
cantidad agregada; pero, tiene el inconvenien
te de aportar a los vinos un exceso de potasio.
La clarificacin del mosto
El mosto resultante del prensado puede estar
cargado de suciedad procedente de las uvas o
del equipo utilizado: partculas slidas, gru
mos, esporas y otras sustancias. Esta sucie
dad debe eliminarse para realizar una fermen
tacin limpia, y la forma ms sencilla de ha
cerlo es por sedimentacin. Despus del azu
frado, el mosto se deja reposar y las partculas
pesadas se depositan en el fondo.
Cuando se requiere una clarificacin mejor, se
pueden usar otros mtodos ms complejos,
como la filtracin o la centrifugacin con la
adicin de agentes especiales tipo gelatina,
enzimas pectinol ticas, bentonta o carbn ac
tivado (para eliminar olores desagradables).
El calentamiento del mosto
Con la idea de inactivar las enzimas que favo
recen la oxidacin, eliminar los microorganis
mos indeseables y estabilizar las protenas, el
mosto se somete a un calentamiento de corta
duracin a 87 C, seguido de un enfriamiento
rpido a 15 C.
La correccin del contenido
de azcar y la acidez
Como se mencion, los contenidos de azca
res y cidos del mosto determinan las caracte
rsticas finales del vino; si es necesario corre
girlos, es preferible modificarlos en el mosto y
no en el vino. En los vinos de calidad estos
dos valores se encuentran muy regulados, las
adiciones son muy controladas y, en algunos
casos, solo se permite trabajar con los parme
tros establecidos para la uva en condiciones
normales.
Generalmente, se utiliza sacarosa como enri-
quecedor; el rendimiento de su transforma
cin en alcohol depende de las condiciones de
la fermentacin. La cantidad necesaria de es
te sustrato se determina con base en los datos
del peso especfico del mosto y la cantidad fi
nal de alcohol total que desea alcanzarse. El
azcar que se va a agregar se diluye con una
cantidad de mosto tres o cuatro veces mayor;
la mezcla se agita hasta que la dilucin sea to-
138 M icrobiologa industrial / Il ean a Al f ar o
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EJERCICIOS DE AUTOEVALUACION
1. Establezca las diferencias entre la cerveza, el vino y el ron, en cuanto a:
Presencia de los procesos de fermentacin y destilacin en su ela
boracin
Principal materia prima empleada para su elaboracin y contenido
en ella de los azcares fermentables
Contenido de alcohol.
2. Describa las diferentes formas de expresar los contenidos de alcohol en
las bebidas alcohlicas.
3. Con la informacin del captulo complete el siguiente cuadro:
Cerveza Vino
Materias Primas
Microorganismo termentador
Cmo se elabora el mosto?
De acuerdo con el proceso de
elaboracin, cules son los dos
principales tipos de bebida?
En qu difieren principalmente
esos dos tipos?
N ombre de los tipos de termenta
dores que se usan
4. Elabore un esquema con las etapas bsicas de los procesos de elabora
cin de la cerveza y el vino.
5. Describa tres defectos y tres enfermedades que pueden presentarse en
el vino. Incluya informacin sobre los efectos o sntomas, las causas, y
las formas de prevenirlos o eliminarlos.
151
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Cuadro 7.1
LA CLASIFICACIN DE LOS VIN AGRES, CON BASE EN LA MATERIA PRIMA
N ombre del vinagre Materia prima Mtodo de obtencin I
Vinagre de vino Vino Fermentacin actica del vino obtenido
por fermentacin alcohlica del jugo de
uvas
Vinagre de malla Malta de cebada Fermentacin alcohlica de la malta de ce
bada y posterior fermentacin actica del
producto
Vinagre de vino de frua Vinos de frutas Fermentacin actica de los vinos obteni
dos por fermentacin alcohlica del jugo
de frutas diferentes de la uva
Vinagre de sidra Jugo de manzana Fermentaciones alcohlica y actica del ju
go de manzana
Vinagre de espritu Alcohol destilado Fermentacin actica del alcohol destilado
Vinagre de frutas Frutas Fermentaciones alcohlica y actica de un
tipo de fruta madura
zar el estudio de este material, realice la si
guiente actividad:
El proceso de elaboracin
de vinagre a partir de frutas
Como se mencion, la elaboracin de vinagre
se puede dividir en dos etapas:
La fermentacin alcohlica de la materia
prima que contiene azcares
La fermentacin actica del alcohol pro
ducido.
El procedimiento por seguir en cada etapa de
pende de: la materia prima, los microorganis
mos utilizados y las condiciones ambientales.
Si la materia prima es una fruta, las etapas del
proceso general se exponen en el Esquema 7.1.
Materia prima
(fruta)
Vinagre
Esq uema 7.1: Las etapas del proceso de elaboracin
de vinagre a partir de una fruta.
Visite algunos supermercados, revise las etiquetas
y apunte la composicin de cinco marcas
de vinagre que se expendan. Construya
un cuadro que muestre los contenidos
y las marcas. Comente las diferencias
y similitudes entre ellos.
CMwio7: LA PRODUCCI N DE VI N AGRES Y VEGETALES FERMEN TADOS __________159
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El proceso de elaboracin del sauerkraut es bas
tante sencillo. Sus etapas se resumen en el Es
quema 7.2 y se describen a continuacin.
Repollo
Esq uema 7.2: Las etapas del proceso de elaboracin
del sauerkraut.
El acondicionamiento
Al inicio, se eliminan las hojas superficiales
del repollo; luego, se parte en dos y se le ex
trae el corazn. Posteriormente, el repollo se
lava para eliminar la suciedad que pueda con
tener y, as, evitar la contaminacin con mi
croorganismos indeseables. Es importante
mencionar que no se debe adicionar ningn
aditivo al agua, como doro, ya que podra eli
minar por completo los microorganismos que
se encargarn de la fermentacin.
El repollo se pica con una cortadora en reba
nadas de 0,1 cm de grosor aproximadamente;
de esta forma, se aumenta en gran medida el
rea superficial, lo que beneficia tanto la ex
traccin de los lquidos del repollo como el
desarrollo de los microorganismos.
La adicin de sal
Las principales funciones de la sal en el proce
so de elaboracin del sauerkraut son las si
guientes:
Extraer -del repollo- el agua, los azcares,
las protenas y otras sustancias que son
utilizadas por los microorganismos para
su desarrollo.
Favorecer la fermentacin lctica, ya que
inhibe el crecimiento de otros microorga
nismos.
Contribuir al sabor, el aroma y la firmeza
del producto final.
El repollo se debe mezclar muy bien con la sal.
Normalmente, se utiliza ima concentracin de
un 2,5% p/ p (2,5 kg de sal por cada 100 kg de
repollo y sal). Una concentracin mayor favo
rece la extraccin de jugos del repollo as co
mo la firmeza del producto final; sin embargo,
puede inhibir los microorganismos partici
pantes en la fermentacin. Luego, el repollo
se coloca en el termentador (puede ser un re
cipiente plstico).
La fermentacin se inicia cuando, por efecto
del contacto entre la sal y el repollo, se extraen
los jugos de este ltimo y se forma una sal
muera, es decir, una disolucin de la sal en el
jugo del repollo. En esta salmuera estn di
sueltos los nutrimentos necesarios para el de
sarrollo de los microorganismos.
El picado
cwruto7'. LA PRODUCCI N DE VI N AGRES Y VEGETALES FERMEN TADOS __________165
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Una vez fermentados los vegetales, se prepara
el encurtido o medio con el que se mezclarn.
El medio se formula a partir de vinagre, cido
actico o mostaza; adems, se le agregan otros
compuestos. La formulacin de un medio con
cido actico se expone en el Cuadro 7.3.
Cuadro 7.3
LA FORMULACIN
DE UN MEDIO PARA EN CURTIDOS
La preparacin del medio
Ingrediente Concentracin (g/<)
cido actico 0,25
Sal 0,15
Azcar 0,40
Bisulfito de socio 0,20
Laurel 0,2*
en ftVg de vegetale*
Fuente: Bonilla et a/, (s.f., 50j.
La mezcla de vegetales
con el medio preparado
Los vegetales se mezclan con el encurtido pre
parado en una proporcin 60:40, es decir, el
60% del peso corresponde a los vegetales y el
resto al medio. La mezcla se calienta hasta
ebullicin y, luego, sin dejar que se enfre, se
envasa.
El empaque y el enfriamiento
Los encurtidos se envasan en recipientes de
vidrio o en bolsas plsticas. Los recipientes
deben ser esterilizados previamente, por me
dio del procedimiento que se indic en el pro
ceso para la elaboracin del repollo cido.
El llenado, como se mencion, se realiza en
caliente, y el recipiente se debe tapar inmedia
tamente; luego, se deja enfriar a la temperatu
ra ambiental. Mediante este tratamiento, se
logra un envasado al vaco, ya que el vapor
originado por el producto caliente expulsa el
aire y ocupa su lugar dentro del recipiente;
cuando el frasco se enfra, el vapor se conden
sa y se genera un varo.
o n 7VX0 7: LA PRODUCCI N DE VI N AGRES Y VEGETALES FERMEN TADOS 169
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CAPI TULO
LA PA N I FI C A C I O N
i
1
Su ma r io
Introduccin
Los ingredientes utilizados en la elaboracin del pan
El proceso de elaboracin del pan
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Las gluteninas y las gliadinas representan el
85% de las protenas de la harina de trigo; se
combinan con el agua para formar el "gluten",
que permite a la masa retener el gas. Las glu
teninas hidratadas forman una masa muy
elstica, mientras que las gliadinas configuran
una masa ms fluida, viscosa y poco elstica.
Por lo tanto, las gluteninas son responsables
de la elasticidad de la pasta, es decir, su capa
cidad de estirarse y recuperar su apariencia
original, mientras que las gliadinas le adjudi
can su extensibilidad. Estas dos protenas se
encuentran en proporciones similares y, cuan
do hay variaciones, la influencia de cada una
de ellas se percibe en el pan.
Para conocer la textura del gluten, realice la si
guiente actividad.
Moje un poco de harina con agua, colquela
en un colador y amsela con ms agua hasta
que el agua de lavado sea transparente
y se obtenga una masa hulosa y resistente.
Esta masa es el gluten.
La sal
La sal se le agrega a muchos alimentos prepa
rados; el pan es uno de ellos. Las funciones de
este ingrediente en el pan se citan a continua
cin.
Mejora su sabor, ya que la sal resalta los sa
bores de algunos de los otros ingredientes.
Contribuye a mantener la humedad del
pan una vez horneado, a causa de su alta
higroscopicidad (capacidad de absorber
agua de la atmsfera).
Fortalece la retencin del gas y facilita el
manejo de la masa, porque estabiliza y
contrae el gluten.
Ayuda en el control del proceso de fer
mentacin. Cuando se requiere que la fer
mentacin sea lenta, se adiciona una ma
yor cantidad de sal (siempre dentro de
ciertos lmites para que no afecte negati
vamente el sabor), ya que la sal limita el
crecimiento de la levadura y restringe el
crecimiento de otros microorganismos in
deseables.
El azcar
El azcar tiene una serie de funciones impor
tantes en la elaboracin del pan; las principa
les son:
Favorece el sabor.
Es el causante de la generacin del color
dorado de la corteza del pan al hornearlo.
Esto es debido al compuesto llamado me-
lanoidina, resultante de la reaccin entre
los azcares y los grupos amino de las
protenas.
Ayuda a retener la humedad del pan una
vez horneado, debido a su propiedad hi
groscpica.
Es el sustrato que utilizan las levaduras
para su metabolismo. El almidn de la ha
rina es hidrolizado en azcares por las en
zimas presentes en ella, pero el proceso de
hidrlisis del almidn es lento y gradual.
Entonces, para que, al inicio, la levadura
se reproduzca rpidamente, es necesario
adicionar azcar. Otra razn para agregar
azcar es que la concentracin inicial de
monosacridos y disacridos no supera el
0,5%, lo cual es insuficiente para mantener
una velocidad adecuada de fermentacin.
(Mimo8: LA PANIFICACIN [ 181
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OBJETIVOS
a) Definir el concepto de protena unicelular,
b) Explicar el proceso de produccin de la protema unicelular y el
de los hongos comestibles.
c) Indicar, respecto de la protena unicelular, los hongos comesti
bles, los cidos orgnicos y las enzimas:
Los microorganismos involucrados en cada proceso.
Los sustratos adecuados para el desarrollo de cada microorga
nismo.
Las condiciones ambientales ptimas tpH, temperatura, ox
geno, entre otras) para que los microorganismos crezcan, en
el caso de la produccin de biomasa, o metabolicen el com
puesto deseado.
La utilidad industrial.
192 Mic r o bio l o g a ind ustriai / ALICIA H l k n n d z
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5% en las levaduras producidas a partir de
alcanos y un 15%, en las bacterias obteni
das del sustrato metanol. Como se men
cion, el consumo de cidos nucleicos es
perjudicial al ser humano; en ese caso, se
deben eliminar estos cidos de la protena.
Por el contrario, la mayora de los anima
les son capaces de metabolizar los cidos
nucleicos y excretarlos en la orina, por lo
que su presencia no es un inconveniente.
La presencia de sustancias txicas. Exis
te la posibilidad de que el microorganis
mo contenga restos del sustrato, ya sea in
ternamente o como contaminacin, lo cual
es peligroso si el sustrato utilizado para la
produccin de PUC es txico, como lo son
algunos hidrocarburos; otras veces, el mi
croorganismo puede producir metablica-
mente sustancias txicas. Por lo tanto, se
deben hacer pruebas exhaustivas para
comprobar la ausencia de compuestos t
xicos en el producto.
Para ilustrar la produccin de microorganis
mos como objetivo principal de la fermenta
cin, realice la siguiente actividad.
Mencione algn proceso en el que se produzcan
microorganismos, en forma masiva, en el pas.
Especifique su destino final.
La PRODUCCIN DE HONGOS COMESTIBLES
La produccin de setas
u hongos de sombrero
El consumo humano de hongos cultivados se
practica desde antes del nacimiento de Cristo,
principalmente en los pases asiticos. En el
Cuadro 9.4, se indican algunas de las especies
de hongos o setas que se consumen, en la ac
tualidad, a escala mundial.
Cuadro 9.4
ALGUN OS HON GOS COMESTIBLES
N ombre cientfico N ombre comn
Agaricus bisporus Champin
Lcntinus cdodes Shiitake
Volvariella volvacea Hongo chino
Flamulina velutipes Hongo de invierno
Pleurotus ostreatus Hongo ostin
Pholiota nameko N ameko
Auncularia sp. Auricularia
Amanita silvticas Hongo de basura
Helvca crispa Orejitas de ratn
Ustilago mayds Huitlacoche
Tutxr mclanosporum Trufas
Fuente: Adaptado de Leal (1993).
Los hongos se clasifican como organismos he-
tertrofos. Algunos, como el huitlacoche, son
parsitos; otros, como el champin y el shii-
take, son saprofitos o, como las trufas, forman
asociaciones con las plantas.
Los hongos se utilizan como complemento en
las comidas; el que ms se consume a escala
mundial es el Agaricus bisporus, que se muestra
en la Ilustracin 9.1. Este hongo, segn repor
ta Leal (1993,353), contiene de un 82 a un 85% de
humedad y un 7,75% de protenas en base se
ca. Sus protenas poseen todos los aminoci
dos esenciales y algunos minerales, como el
potasio, el fsforo, el hierro y el manganeso;
adems, es rico en vitaminas del complejo B.
Por lo anterior, el champin es un alimento
no solo agradable desde el punto de vista or
ganolptico, sino de gran valor nutricional.
El ciclo de vida de los championes se divide
bsicamente en dos etapas:
La fase vegetativa.
La fase generativa.
ghouo 9: LA PROTENA UNICELULAR Y OTROS PRODUCTOS UTILIZADOS 201
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pleados as como los usos posteriores varan
segn la enzima involucrada; esa informacin
se muestra en el Cuadro 9.5.
Al igual que en la produccin de otros metabo-
litos de inters mencionados, los microorganis
mos no producen las enzimas en las cantidades
necesarias desde el punto de vista industrial,
por lo que se debe estimular su sobreproduc
cin. Esto se hace, hoy, por manipulacin ge
ntica de los microorganismos o por medio de
cepas mutantes. Sin embargo, aunque se tenga
un microorganismo con un alto rendimiento de
produccin de una determinada enzima, es im
portante llevar a cabo su recuperacin en una
forma apropiada: en esta etapa, se debe asegu
rar la permanencia de la actividad de la enzi
ma, ya que de nada vale obtener grandes can
tidades de ella, si va a perder su actividad du
rante la recuperacin y la purificacin.
Las principales etapas de recuperacin de las
enzimas son la ruptura celular (en el caso de
enzimas intracelulares) y la separacin de los
slidos (por medio de centrifugacin o filtra
cin). La purificacin de las enzimas se puede
llevar a cabo por una serie de operaciones, en
tre las que se pueden mencionar: la precipita
cin de la enzima por fuerza inica (salting
out), la precipitacin de la enzima por solven
tes orgnicos miscibles, la ultrafiltracin y la
cromatografa de adsorcin. Las etapas que se
utilicen dependen del proceso de produccin
de la enzima. En el Captulo 3 de este texto y
en libro de Illanes (1994) se puede encontrar ms
informacin sobre cada una de estas etapas.
Para complementar el estudio del tema, reali
ce la siguiente actividad.
Investigue la razn por la cual no se producen
cidos orgnicos, aminocidos ni enzimas
en el pas. (Puede consultar
a profesionales afines al rea).
Cuadro 9.5
ALGUN AS EN ZIMAS DE IN TERS IN DUSTRIAL OBTEN IDAS POR FERMEN TACIN
Sustrato Microorganismo Enzima obtenida Usos
Almidn de papa, pasta de soya,
malta y carbonato de calcio
Mucor miebei Proteasa Fabricacin de queso
Almidn Bacillus licheniformis
Aspergillus oryzae
Bacillus amyloliquetaciens
a-amilasa Obtencin de jarabes con
glucosa,maltosa y oligosacridos
Almidn Aspergillus niger Amiloglucosidasa Obtencin de jarabes con
glucosa,maltosa y oligosacridos
Pecti na Aspergillus niger Pectinasa y Hemicelulasa Clarificacin de jugos de frutas
y vinos
Glucosa Bacillus coagulans
Streptomyces phaechromogenes
Streptomyces olvaceus
Streptomyces o/ivochromogenes
Glucosa isomcfasa Obtencin de fructosa
Sacarosa Leuconostoc mesenteroides Dextransacarasa Obtencin de dextranas
Lactosa Aspergillus oryzae,
Kluyveromyces lactis,
Kluyveromyces fragilis
Candida pseudotropicalis
Lactasa Obtencin de glucosa y galactosa
(M ulo* LA PROTENA UNICELULAR Y OTROS PRODUCTOS UTILIZADOS 207
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Lea l , H. 1993. "Produccin de hongos comestibles". Cap. 10. En: Biotecnologa ali
mentaria. Mxico: LIMUSA.
LPEZ-MUNGUA, A. y R. Qu i n t er o . 1987. Tecnologa enzimtica: Aplicaciones en ali
mentos i/ medicina. Mxico: Universidad Nacional Autnoma de Mxico.
LPEZ-Mu n c u A, a.; Br i t o E. y E. Ga UNDO. 1993. "Biopolmeros". Cap. 13, En:
Biotecnologa alimentaria. Mxico: LIMUSA.
LPEZ-MUNGUA, A. 1993. "Produccin de enzimas microbianas". Cap. 18. En: Bio
tecnologa alimentaria. M xico: LIMUSA.
Novo's Itandbook of practica! biotechnology. 1986. Dinamarca: C.O.L. Boyce. Novo In
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QUINTERO, R. 1993. "Protena unicelular". Cap. 9. En: Ingeniera bioqumica: Teora
y aplicaciones. Mxico: Alhambra Mexicana.
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STEVENS F. [en 1nea\ . 1998. Agaricus bisporus.
<www.mykoweb.com/ BAF/ species/ Agaricus_bisporus.html>.
[Consulta: 16 de marzo del 2000].
Wa CHER, C. 1993. "Alimentos y bebidas fermentados tradicionales". Cap. 9.
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WARD, O. 1991. Biotecnologa dela fermentacin: Principios, procesos y productos. Es
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Whitbum, T. [en lnea], 1995. Single celi protein and mycoprotein.
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[Consulta: 2 de marzo del 2000].
214 M icrobiologa industrial i Al ic ia Hk n n d z
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Por cada treinta y cinco gramos de carbono
presentes en los carbohidratos, los triglicri-
dos y las protenas del sustrato que se va a de
gradar, debe haber un gramo de nitrgeno,
que proviene principalmente de las protenas
(relacin 35:1). Si la diferencia es menor, exis
te un exceso de nitrgeno que es excretado de
la clula en forma de amonio o de amoniaco,
segn el pH: en un pH cido, gran parte se
mantiene como ion amonio, de fcil lixivia
cin; en un pH alcalino, el amonio se transfor
ma en gas amoniaco, que se evapora (su pre
sencia se detecta por su olor a orn humano).
La reaccin en un pH alcalino es la siguiente:
NH4* + OH -* NHj (gas) + H20
Amonio Amoniaco
La formacin de amoniaco no es conveniente,
porque la disipacin del gas implica la prdi
da de nitrgeno, nutrimento esencial para la
fertilidad de los suelos; adems el amoniaco
contamina la atmsfera y perjudica la salud
humana.
La eficiencia de la produccin de biomasa a
partir de las protenas es similar a la que se lo
gra a partir de los carbohidratos, es decir,
aproximadamente 50% de la protena se con
vierte en biomasa.
La biodegradacin de la lignina
La lignina es una macromolcula formada por
mltiples sustancias fenlicas, derivadas del
cido cinmico. Es el componente ms resis
tente a la biodegradacin y, en condiciones
anaerobias, es prcticamente no biodegrada-
ble. Los mecanismos de las reacciones qumi
cas y bioqumicas que ocurren an no estn
bien dilucidados, pero la presencia de oxgeno
molecular es imprescindible en el proceso. Un
producto inmediato que se obtiene es el hu
mus, que es la fraccin orgnica del suelo que
presenta el mayor avance de biodegradacin.
El proceso anaerobio
de biodegradacin
La ausencia de oxgeno en el medio obliga, a
los diferentes organismos, a trasladar, durante
la gluclisis, el hidrgeno (del NADH2) a otra
sustancia (diferente del oxgeno). Por ejem
plo, en las levaduras que producen la fermen
tacin etanlica, el NADH2entrega sus electro
nes (hidrgenos) al acetaldehdo y lo reduce a
etanol, mediante la reaccin:
Reduccin
CHj-CHO + NADHj CH3-CHHOH + NAD*
Acetaldehdo Elanol
En el caso de las bacterias lcticas, el NADH2
cede sus electrones al cido pirvico, y se ob
tiene cido lctico:
Reduccin
CHj- CO - COOH 4 NADH2 CHr CHOH-COOH +NAD*
cido pirvico cido lctico
Debido a que el sustrato no se oxida hasta
C 02y H20, la energa contenida en la glucosa
es aprovechada tan solo en una vigsima par
te. Por esta razn, la produccin de biomasa
en los procesos anaerobios es veinte veces me
nor que en los procesos aerobios. Esto repre
senta ventajas y desventajas para los procesos
de tratamiento de aguas y desechos slidos.
Cuando el proceso de tratamiento es anaero
bio, la ventaja consiste en la baja produccin
de biomasa residual y la desventaja en que el
crecimiento de la flora microbiana es muy len
to. Si el tratamiento se lleva a cabo por un
proceso aerobio la situacin es inversa: hay
un crecimiento acelerado de la flora (ventaja),
pero se generan muchos lodos de desechos
que deben ser tratados (desventaja).
oxmom EL TRATAMIEN TO 8IOTECN OLGICO DE LOS DESECHOS SLIDOS 221
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Una vez agotadas las fuentes de fcil biode-
gradadn, la temperatura disminuye hasta al
canzar aproximadamente los 30 C. En este
proceso de disminudn de la temperatura se
enmarca la tercera fase.
La cuarta fase comprende el periodo de ma
duracin, en el que la temperatura del sustra
to desciende hasta llegar a la del ambiente.
El producto final debe presentar las caracters
ticas que se muestran en el Cuadro 10.3.
Cuadro 10,3
LAS CARACTERSTICAS DESEABLES DE LA COMPOSTA
Parmetro Valor
Materia orgnica 20 -40% p/p
N itrgeno 0,8 * 1,8% p/p
Relacin carbono:rutrgeno 10:1 -20:1
Contenido de humedad 40 - 50 % p/p
Densidad aparente 0,5 - 0,8 kg/f
pH 7,5- 8
Fuente: Backhus ( 1995. 71.
Los componentes minerales y orgnicos de la
composta se encuentran en forma de macro-
molculas de difcil biodegradacin (lignoce-
lulosa, lignoprotenas y ddos hmicos), por
lo que este sustrato representa una valiosa re
serva de nutrimentos para la flora edfica y se
emplea como abono.
Se ha encontrado que la composta brinda las
siguientes ventajas a los cultivos:
Suministra nutrimentos de difcil lixiviadn.
Mejora la estructura del suelo.
Aumenta la poblacin de lombrices.
Aumenta la flora edfica.
Acta como retenedor de humedad
Favorece el escurrimiento del agua de exceso.
Si la relacin carbonoinitrgeno es mayor que
veinte, el producto, al ser aplicado, toma el ni
trgeno disponible en el suelo para convertirlo
en biomasa microbiana y, por lo tanto, provoca
un bajo rendimiento del cultivo, a causa de la
deficiencia momentnea de este elemento.
El contenido de humedad recomendado se
fundamenta en razones de ndole econmica
y biolgica: el producto debe contener ms
del 40% de agua con el fin de asegurar la acti
vidad de microorganismos beneficiosos para
la flora edfica; pero, por razones econmicas,
no debe superar el 50% de agua, pues al agri
cultor no le interesa comprar agua.
En una investigacin sobre la eficiencia de la
produccin de sorgo, en condiciones de inver
nadero, se encontr que solo las compostas
con las concentraciones mnimas y mximas,
que se indican en el siguiente cuadro, dieron
resultados satisfactorios en el anlisis de la
productividad.
Cuadro 10.4
CON TEN IDO DE LAS COMPOSTAS
QUE PRODUCEN BUEN REN DIMIEN TO EN SORGO
Sustancia H ,0
*
Mat.org N P Ca Mg K
Concentracin (%) -Mxima Mnima
50 30 1,2 1,0 0,1 0.4 0,6
Relacin C:N 17:1
Fuente: Arroyo (1997, 64).
No existe consenso mundial sobre los valores
mximos permitidos de las concentraciones de
los metales pesados que contiene la composta;
en el Cuadro 10.5 se muestran los valores que
rigen en los pases de la Unin Europea.
Ort>uo 10: EL TRATAMIENTO BIOTECNOLGICO DE LOS DESECHOS SLIDOS 227
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las desiertas arenas y ruinas de orgullosas
civilizaciones.
El objetivo de toda planta de tratamiento de
aguas residuales es remover la materia -biode
gradable y no biodegradable- con la que el l
quido ha sido contaminado. En Costa Rica,
ms del 90% de las aguas residuales de la in
dustria y domiciliares no son tratadas. A partir
de 1992, los principales contaminantes de los
ros de Costa Rica -los beneficios de caf y los
ingenios de azcar- fueron obligados a dar tra
tamiento a sus aguas residuales para reducir la
carga contaminante: desde un valor de quince
mil y mil miligramos de DB053 por litro, res
pectivamente, hasta un valor de mil y ciento
cincuenta miligramos de DBO5J0 por litro.
Segn el estado fsico en que se encuentren los
contaminantes de las aguas, se diferencian
tres tipos de estos materiales:
Slidos sedimentables (arena, material
biodegradable y objetos).
Slidos suspendidos (coloides y microor
ganismos).
Slidos disueltos (compuestos orgnicos
e inorgnicos).
De acuerdo con la procedencia, las aguas resi
duales se clasifican en:
Ordinarias: generadas por las actividades
domsticas de seres humanos.
Especiales: generadas por cualquier otra
actividad diferente a la domstica.
En Costa Rica, el marco legal que determina
las cantidades mximas de contaminantes es
t definido en el Reglamento de vertido y reuso
de aguas residuales, publicado en La Gaceta del
19 de junio de 1997. En el prximo cuadro se
ofrece la frecuencia mnima de muestreo de
los indicadores ms importantes.
La ley establece, adems, los valores mximos
de diferentes parmetros que varan segn el
destino de las aguas: vertidas en el alcantari
llado sanitario o en cuerpos de agua (ros, la
gos, estuarios, manglares, entre otros). En el
Cuadro 10.8, se presentan los valores relacio
nados con la depuracin biotecnolgica de las
aguas. La lista completa de valores mximos
puede ser consultada en los dos primeros cua
dros del Anexo de este captulo.
Existen diferentes procesos de tratamiento de
aguas residuales, sin embargo, todos tienen en
Cuadro 10.7
LA FRECUEN CIA MN IMA DE MUESTREO Y LOS AN LISIS
PARA AGUAS RESIDUALES DE TIPO ORDIN ARIO Y ESPECIAL
Parmetro Caudal (mVdal
<50
TtPO ORDIN ARIO
50 a 100 >100
pH, slidos sedimentables y caudal
Grasas y aceites DBOs2(>; coormes y slidos suspendidos totales
Mensual
Anual
Semanal
Semestral
Diario
Trimestral
<10
T ipo espciai
10a 100 >100
Temperatura, pH. slidos sedimentables y caudal
Otros parmetros obligatorios
Mensual
Anual
Semanal
Semestral
Diaria
Trimestral
Fuente: U Gaceta <19de junio de 1997).
Mwiow EL TRATAMIEN TO BI OTECN OLGI CO DE LOS DESECHOS SLIDOS 233
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Salida de aire
Diagr ama i0.5: Un biorreactor de torre (Ca. Bayer).
Fuente: Adaptado de Dellweg (1987).
El de torre biolgica. El sistema de torre,
desarrollado por la empresa Bayer (se re
presenta en el Diagrama 105), aprovecha la
presin hidrosttica que ejerce la columna
de agua. La entrada de aire est ubicada
al fondo del tanque sobre la entrada del
agua residual; esto permite la generacin
de turbulencias y burbujas de pequeo
dimetro, que facilitan la disolucin del
oxgeno. El tiempo de retencin (de per
manencia del agua) es de catorce horas y
media. El reactor mide veintisis metros
de dimetro por treinta metros de altura y
tiene una capacidad para contener trece
mil seiscientos metros cbicos de lquido.
El sustrato entra al tanque por la parte infe
rior y, ah, se mezcla con aire fresco. As
ciende a travs del biorreactor y, por vasos
comunicantes, pasa al tanque sedimenta
dor ubicado en la parte superior. Aqu, los
lodos sedimentables se separan y el lquido
-claro y tratado- sale. Parte de los lodos
pueden ser reincorporados al sistema me
diante una tubera que viene del tanque se
dimentador y, as, se mantiene la cantidad
suficiente de microorganismos activos.
Los tratamientos anaerobios
de aguas residuales
Desde principios del siglo XX, los procesos
anaerobios se limitaron al tratamiento de lo
dos provenientes de procesos aerobios. Sin
embargo, el aumento del precio de los com
bustibles ha elevado los costos energticos de
la incorporacin del aire y, por lo tanto, el tra
tamiento anaerobio se ha convertido en un
proceso rentable, sobre todo en el caso de
aguas residuales con una DBO520 superior a
diez mil miligramos por litro.
Debido al lento crecimiento de las bacterias en
condiciones anaerobias, el diseo de los dife
rentes reactores tiene como objetivo la reincor
poracin o retencin de la mayor cantidad de
biomasa microbiana.
Al igual que en el tratamiento anaerobio de
desechos slidos, es preferible efectuar la hi
drlisis, la cidognesis as como la acetog-
nesis en una fase, y la metanognesis en otra.
Los procesos anaerobios ms comunes se rea
lizan en tres tipos de biorreactores:
oifuo ta EL TRATAMIEN TO BIOTECN OLGICO DE LOS DESECHOS SLIDOS _________239
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sa a partir de la utilizacin de sustancias orgnicas, con la presencia o ausencia
del oxgeno.
2. Las formas ms comunes para clasificar un proceso fermentativo son:
Con base en la naturaleza del producto por obtener, debido a su importan
cia econmica. Entre los productos que se obtienen de las fermentaciones se
encuentran: biomasa, enzimas microbianas y metabolitos primarios o se
cundarios.
Con base en la presencia o ausencia de oxgeno en las fermentaciones; pue
den ser aerobias y anaerobias.
3. Algunos productos de inters industrial obtenidos por fermentacin se pueden
encontrar en el Cuadro 3.1.
4. Las rutas bioqumicas ms comunes para la produccin de diversos metabolitos,
por utilizacin de sustancias orgnicas como fuente de carbono y energa, son la
gluclisis y el ciclo de Krebs. Una breve explicacin de ellas se encuentra en la
seccin Las rutas bioqumicas delas fermentaciones.
5. a) Un fermentador es un recipiente en el que se lleva a cabo la fermentacin,
en condiciones controladas.
b) Las caractersticas de un fermentador se encuentran enumeradas en la sec
cin Los fermeniadores.
6. Los tipos de reactores ms utilizados son el matraz erlenmeyer, el de tanque agi
tado y el de elevacin con aire. Adems, no se puede dejar de mencionar el de dis
co rotatorio debido a su gran importancia en el tratamiento de aguas residuales.
7. Cultivo eti lote: el sistema se inicia con la adicin de los nutrimentos y el microor
ganismo en condiciones controladas. La operacin es por tiempo limitado, sin
adicin de medio de cultivo ni microorganismos.
Cultivo continuo: en este sistema se suministra la solucin de nutrimentos a los
microorganismos, a la misma velocidad con la cual se extrae medio de cultivo
gastado y que contiene microorganismos y metabolitos. Se opera bajo condicio
nes de estado estacionario.
8. Los compuestos de inters en una fermentacin son generados en diferentes eta
pas del crecimiento del microorganismo, entonces, si se conoce la fase durante
la cual se presenta la mayor concentracin del producto de inters, es posible
manipular las condiciones de fermentacin, de tal forma que se extienda dicha
fase. Tambin, se pueden manipular las condiciones de cultivo para regular la
actividad metablica del microorganismo.
9. Las dos tcnicas bsicas de cultivo continuo son el mezclado homogneo, que se
puede realizar por quimiostato y turbidostato, y el flujo tapn. La informacin
sobre ellas se encuentra en la seccin El cultivo continuo.
10. Las ventajas y las desventajas del cultivo continuo se enumeran en la seccin Las
vetitajas y las desventajas del cultivo continuo en relacin con el cultivo en lote.
255
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c) Estos productos pueden elaborarse con o sin cultivos iniciadores, ya que los
microorganismos involucrados se encuentran en el aire y en la superficie de
los vegetales o las frutas; sin embargo, es importante recordar que se obten
dr un producto de mejor calidad si se emplean los cultivos iniciadores.
7. Las ventajas y desventajas de los dos mtodos indicados de produccin de vina
gre, se resumen en el siguiente cuadro:
M t o d o V en t a j a s DE5VENTAIAS
Orleans

Simple lento

Equipo sencillo y barato Regimientos no mayores del 85%

Puede ser operado en pequea


escala
Acetificacin

Alto rendimiento {del 95 al 98%) Elevada inversin inicial en equipo


sumergida

Rpido Gran consumo de electricidad

Proceso semicontinuo Se deben controlar muv bien las


r

Vinagre de calidad uniforme condiciones del proceso para tener


una calidad uniforme
8. El proceso de elaboracin del sauerkraut se describe en la seccin El repollo cido
o sauerkraut.
9. Dos posibles efectos de no agregar sal durante la fabricacin del sauerkraut, son:
El proceso de fermentacin lctica no se llevara a cabo o sera muy lento, ya
que los compuestos requeridos por los microorganismos para su metabolis
mo (los nutrimentos) no estaran disponibles (no seran extrados del repollo).
Podran crecer microorganismos diferentes a las bacterias lcticas, ya que la
sal es un inhibidor de microorganismos indeseables.
10. Los encurtidos son conservas de vegetales obtenidos por coccin o por fermen
tacin. Pueden ser mixtos (mezcla de vegetales) o de un solo tipo de vegetal. Se
pueden preparar en trozos o enteros.
11. El proceso de elaboracin de un encurtido fermentado se describe en la seccin
Los encurtidos.
Captulo 8: LA PAN I F I CACI N
1. Si la levadura se seca por medio de calor, lo ms probable es que el microorga
nismo muera y, entonces, no es til.
2. La principal ventaja de un pan preparado a partir de levadura se encuentra en
el sabor, porque, en la fermentacin, no se produce nicamente etanol y dixi
do de carbono, sino adems una serie de compuestos orgnicos, tales como, los
cidos lctico, actico, butrico y succnico, que contribuyen con el sabor del pan.
Adems, el crecimiento de la levadura, y por ende la produccin de los com
puestos tales como el dixido de carbono, es gradual, lo que beneficia el desa
rrollo del volumen de la miga, mientras que el efecto de los polvos de hornear
es prcticamente inmediato (de una sola vez se produce todo el gas).
262
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AUCIA HERN AN DEZ PEARAN DA ILEAN A ALFARO LVAREZ RON ALD ARRIETA CALVO
Lkemioda en Tecnologa de Alimentos, Lketictodo en Tecnologa deARmentos, MSc. Ing. en Tecnologa deAlimentos,
Universidod de Costa Rica, 1988. Universidad de Costo Rica, 1987. Universidod Tcnica deBerln, 1977
MSc. con honores en Biotecnologa, Realizo pasantas detres meses cada una Dr. en Biotecnologa Ambiental, Universidad
Deportamento de Biotecnologa del Centro . en el rea defermentaciones, en ICAIT1 Tcnico de Berln, 1991. Ha posodo
de Investigacin y de Estudios Avonzados del (Geatemala, 1987), CODETEC (Brasil, 1991) cursos deespeolizacin en manejo de
Instituto Politcnico Nacional (CIN VESTAV), y Cervecera del Bor, S.A. (Panam, 1993). desechos slidos biodegradables en la misma
Mxico, 1995. Profesora investigadora Fue profesora investigadora del Centro de universidod (1990), asi como cursos de
del Centro de Investigocin en Productos Investigodn en Productos N aturales especialhocin en manejo dedesechos sidos
N aturales dela Universidad deCosta Rica (CIPRON A) delo Universidod deCosta Rico reciclables en la Universidod de Stuttgart
(CIPRON A) desde 1989. Dentro de sus desde 1986 basta 1990, y profesora 1995. Es profesor investigador de la
funciones principales se encuentro el generar investigadora de la Unidad de Transferencia scuela de Qumica de la Universidod de Costa
y ejecutar proyectos de mvestigocin, os de Tecnologa (UTT) de la Vkerrectoria de Rica desde 1983 y Director del Trabajo
como organizar actividades cientficas Investigodn de la Universidad de Costa Rka Comunal Universitario "Apoyo a lo gestin
relacionados con su rea de preparacin. desde 1990 basta 1993. Labor como comunal en el manejo discriminado
Es profesora del posgrado en Tecnologa gerente de caldod de la Cervecera Americana de desechos solidos" desde 1996.
de Alimentos de la Universidod de Costa Rica en Costa Rka desde 1993 hasta 1995, Fue consultor en la elaboracin del diognstko
desde 1997 y profesora colaboradora del a lo vez que colabor en la instalocin obre el manejo de los desechos slidos
posgrado en Qumico tambin de la y la puesta en marcha dela empresa, w Costo Rico para el PNUD en 1995
Universidad de Costa Rka desde el 2000. y en la implementocin del sistema de calidad, y diseador del Sistema Integrado de Manejo
Adems es miembro invitado del Consejo Es profesoro dela Escuela de Tecnologa y Aprovechamiento deDesechos SBdos
Asesor Gentifico del CIPRONA desde 1990. de ARmentos de lo Universidod de Costo Rko *n el mismo ao.
desde 1999, y fundadora y gerente deuno ReoBx el diseo y la puesta en marcha de
empresa deelaborodn de chocolates cuatro plantas deabono orgnko en Costa
personalizados desde 1995. Rko desde 1994 hasto el 2000. Tambin
Reafiz el diseo y la puesta en marcha
del centro de ocopio y la planta decompostoje
del Hotel Iraz en 1996, asi como
I diseo y la puesto en marcha del centro de
acopio de Santa Ana en 1999. Fue consultor
y ejecutor de la asesor sobre diagnostico
y capacitacin en manejo de desechos slidos
en cinco comunidades turistkos para
el KT en el 2001.