UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO

TITULO DEL PROYECTO:

Evaluación de las características sensoriales de galletas formuladas con

lactosuero dulce a diferentes concentraciones.

ASESOR:
Ing. MSc. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ

AUTOR:
VILLALOBOS PAZ YENNY
 I. GENERALIDADES
1. Titulo
Evaluación de las características sensoriales de galletas formuladas con
lactosuero dulce a diferentes concentraciones.

2. Personal investigador
2.1 Autor
Villalobos Paz Yenny
2.2 Asesor
Ing. M. Sc. Robles Ruiz Juan Francisco

3. Tipo de investigación
3.1 De acuerdo al fin se persigue
3.2 De acuerdo al diseño de investigación

Aplicada

4. Área de investigación
Ciencia y Tecnología de Alimentos III

5. Localidad de investigación
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

6. Lugar de ejecución
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo – Facultad de Ingeniería Química e
Industrias Alimentarias

7. Duración del proyecto

3 meses

8. Fecha de inicio

12 - 05 - 2016

9. Fecha de termino
01 – 08 - 2016
II. ASPECTO DE LA INFORMACION
2.1 Realidad problemática
2.1.1 Planteamiento del problema
Existe una demanda creciente de galletas en todo el mundo que son
consumidas por toda la población. Estas galletas son elaboradas con
diferentes materias primas como son harina de trigo, cebada, avena y
muchos otros.
La mayoría de países en el mundo, están preocupados por la calidad de
productos que consumen los seres humanos, para lo cual, han
desarrollado nuevos estilos de vida enfocados al consumo de alimentos
nutritivos y saludables que garanticen la salud.
El lactosuero es un subproducto líquido obtenido después de la
precipitación de la caseína durante la elaboración del queso, contiene
principalmente lactosa, proteínas como sustancias de importante valor
nutritivo, minerales, vitaminas y grasa. Muchas veces este lactosuero es
desechado, una buena opción es agregar el lactosuero a la elaboración
de galletas reemplazando al agua, ya que contiene una gran cantidad de
nutrientes. (Fernandes et al., 2009)

Para que exista una buena alimentación y nutrición es importante que la

industria alimenticia se ajuste a las exigencias del consumidor, la misma
debe buscar materias primas alternativas y de calidad para la elaboración
de alimentos nutritivos y naturales.
Las galletas se fabrican con harina de trigo, sin embargo, es necesario
considerar otras materias primas para el consumo de alimentos naturales
y nutritivos, que aporten con beneficios a la salud, para cubrir estas
demandas, se puede incorporar harina de cebada en la elaboración de
galletas, ya que la cebada tiene el 7.2% de fibra, en comparación con el
3.1% del trigo, siendo muy importante para pacientes con diabetes, por
su bajo índice glicémico y la habilidad de reducir la glucosa. (Walzem, et
al., 2002).

Aproximadamente 90% del total de la leche utilizada en la industria

quesera es eliminada como lactosuero el cual retiene cerca de 55% del
total de ingredientes de la leche como la lactosa, proteínas solubles,
lípidos y sales minerales. Algunas posibilidades de la utilización de este
residuo han sido propuestas, pero las estadísticas indican que una
 importante porción de este residuo es descartada como efluente el cual
crea un serio problema ambiental (Aider et al., 2009)

2.2 Formulación del problema

¿Cuál será la concentración óptima para formulación de galletas con
lactosuero dulce?

2.3 Justificación e importancia del problema

Las galletas a partir del lactosuero de leche de vaca, es un magnífico
alimento de alto contenido de proteínas como sustancias de importante valor
nutritivo, minerales, vitaminas y grasa, estas galletas son recomendables
para niños, adolescentes, y adultos como complemento alimenticio.
El proceso de asimilación del ácido láctico a partir de la lactosa del suero de
leche produce una mayor asimilación de minerales como el calcio, fósforo,
potasio y magnesio, porque aumenta la solubilidad de estos minerales
indispensables en el intestino donde son absorbidas con más eficacia por la
pared intestinal de donde pasan al torrente sanguíneo y es a través de esta
función como llegan a las células que son su destino terminal. El suero de
leche es la forma más suave y al mismo tiempo más eficaz de mejorar el
flujo libre de algunos jugos digestivos, como la bilis que permite las
evacuaciones en forma y tiempo y actúa sobre las grasas.

2.4 Objetivo
2.4.1 General
- Encontrar una concentración óptima para la formulación de galletas con
lactosuero dulce.

2.4.2 Especifico
- Caracterizar fisicoquímicamente al lactosuero dulce.
- Evaluar los tratamientos en la elaboración de galletas con lactosuero
dulce.
- Caracterizar fisicoquímicamente las galletas elaboradas.
III. Marco teórico
3.1 Antecedentes del problema

Importancia del lactosuero en la industria alimentaria

PARRA HUERTAS, Ricardo Adolfo
2009
Revista Facultad Nacional de Agronomía, Medellín- Colombia
Para la industria alimentaria, suero de leche es una fuente económica de
proteína que da varias propiedades en una amplia gama de alimentos. Los
productos de suero, incluidas la lactosa, mejorar la textura, mejorar el sabor
y el color, emulsionado y estabilizado, propiedades de flujo mejoradas y
exhiben muchas otras propiedades que mejoran la calidad de los productos
alimenticios. Basándose en el valor nutricional de suero de leche y un
número de usos comerciales se han obtenido como etanol, ácidos
orgánicos, bebidas no alcohólicas, bebidas fermentadas, biomasa,
concentrados, aislados e hidrolizados de proteínas, películas comestibles,
los medios de apoyo a la encapsulación de sustancias, producción de
xantano, las enzimas, la separación de la lactosa de edulcorantes en los
alimentos entre otras aplicaciones.

Basándose en el valor nutricional de suero de leche y un número de usos

comerciales se han obtenido como etanol, ácidos orgánicos, bebidas no
alcohólicas, bebidas fermentadas, biomasa, concentrados, aislados e
hidrolizados de proteínas, películas comestibles, los medios de apoyo a la
encapsulación de sustancias, producción de xantano, las enzimas, la
separación de la lactosa de edulcorantes en los alimentos entre otras
aplicaciones.

Efecto de las proteínas en la ingesta de alimentos humanos

Kevin Ameth Solís Cianca
2013
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano Honduras
Las proteínas de suero como “proteínas rápidas y de las caseínas como las
“proteínas lentas es consistente con los efectos que poseen a nivel de la
ingesta de alimentos en humanos. Se ha demostrado que el suero reduce
más la ingesta alimenticia a los 90 minutos pero que la caseína la reduce
aún más luego de los 150 min. Las proteínas de suero luego de su ingestión,
 pasan rápidamente a través del estómago y llegan al yeyuno en forma
intacta, mientras que la liberación de caseína desde el estómago se
ralentiza debido al ambiente ácido en este y por el cual se forman coágulos
de caseína. Luego de la hidrólisis peptídica, los péptidos son liberados al
intestino delgado. En esta zona, se ha observado que la hidrólisis de las
proteínas desuero es lenta en comparación con otras proteínas, y que su
digestión y absorción, ocurren a lo largo de todo el intestino. Sin embargo,
basado en las concentraciones aminoacídicas en el plasma sanguíneo, está
claro que la digestión de estas proteínas y su absorción es más rápida en
comparación a la caseína.

3.2 Base teórica

3.2.1 Lactosuero
El Lactosuero es el subproducto resultante de la separación de la caseína
precipitada durante la elaboración de quesos, históricamente considerado
un producto de desecho, descartado de la forma más económica posible o
procesado como producto de relativo bajo valor, como suero en polvo o en
los distintos grados de concentrado o aislado de proteínas del Lactosuero
(Foegeding y Luck, 2002).
Es un líquido de color amarillo-verdoso cuya composición físico-química
variará dependiendo del método de fabricación empleado, tipo de leche
(bovina, caprina, ovina, etc.) época del año, tipo de alimentación del
rebaño y etapa de la lactación promedio (10,7). Considerando que a partir
de la coagulación enzimática de 100 L de leche, se pueden obtener de 9 a
30 kg de cuajada, dependiendo de la especie y raza del rebaño lechero, se
tiene que el suero resultante constituirá entre 70%y 90% del volumen total
de la leche empleada inicialmente en la elaboración de los quesos, y en él
se retendrá alrededor del 55% de los nutrientes originales de la leche,
Cuando participan enzimas en la desestabilización de las caseínas, la
cuajada obtenida está formada principalmente por paracaseína y el suero
se caracteriza por poseer un pH=5,6 por lo cual se le identifica como suero
“dulce”. Este último puede presentar variaciones en su composición
dependiendo, por una parte, de si hubo o no acción de las BAL durante el
proceso de manufactura antes de la separación del suero, y por otra, del
tipo de cuajo empleado aproximadamente 6,3 g/kg de leche. (Londoño et
al., 2008).
 Las diferencias en composición de ambos tipos de suero, dulce y ácido,
han sido ampliamente estudiadas, en general, el suero dulce tiene un pH
más elevado, mayor contenido de sólidos totales, proteínas, lactosa y
lípidos, pero menor de calcio y fósforo que los suero ácidos. El suero dulce
tiene mayor contenido de péptidos y aminoácidos debido a la proteólisis
producida por el cuajo. (Walstra y col 2002).

En general, en todos los tipos de suero, la lactosa constituye el 75% de los

sólidos, sin embargo, el resto de los sólidos representan una excelente
fuente de proteínas, lípidos, vitaminas y minerales, cuya importancia ha
sido reconocida en los últimos años (14). Entre las principales fracciones
proteicas de la leche liberadas en el suero, se encuentran en mayor
cantidad las proteínas globulares solubles β-lactoglobulina (β-LG) y β-
lactalbúmina (α-LA) en una relación 3:1 y como constituyentes menores
seroalbúmina, inmunoglobulinas, lactoferrina, proteosaspeptonas y
transferrina (15); en total ellas representan el 98% de la proteína soluble.
Esto es equivalente a 6 g por cada kilogramo de leche completa, empleada
en la fabricación de los quesos (16,17). Todas estas proteínas están
presentes en los tipos de lactosuero mencionado (Jalen, 2003)

3.2.1.1 lactosuero acido

Obtenido de una coagulación ácida o láctica de la caseína, presentando un
pH próximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoeléctrico de la
caseína con anulación de las cargas eléctricas que las mantienen
separadas por las fuerzas de repulsión que generan, impidiendo la
floculación. Conlleva una total desmineralización de la micela y la
destrucción de la estructura micelar (gel muy frágil). Es un suero muy
mineralizado pues contiene más del 80% de los minerales de la leche de
partida. En éste, el ácido láctico secuestra el calcio del complejo de
paracaseinato cálcico, produciendo lactato cálcico.

3.2.1.2 lactosuero dulce

Procedente de fabricaciones de coagulación enzimática por uso de enzima
coagulante. La precipitación de las proteínas se produce por hidrólisis
específica de la caseína. Por lo tanto el pH es próximo al de la leche inicial
y no hay variación de la composición mineral. El suero dulce es el más
 empleado por la industria y tiene una composición química más estable, lo
que permite estimar los valores medios de composición.
Cuadro nº 1: Composición de lactosuero dulce y ácido
Lactosuero dulce Lactosuero ácido
Componente (g/L) (g/L)
Sólidos totales 63,0- 70,0 63,0- 70,0
Lactosa 46,0- 52,0 44,0- 46,0
Proteína 6,0- 10,0 6,0- 8,0
Calcio 0,4- 0,6 1,2- 1,6
Fosfatos 1,0- 3,0 2,0- 4,5
Lactato 2,0 6,4
Cloruros 1,1 1,1

Fuente: Panesar et al., 2007

3.2.2 Descripción de los componentes del suero

3.2.2.1 Lactosa
Es el mayor componente del suero lácteo después del agua. Es un
disacárido, formado por glucosa y galactosa; esencial para el desarrollo
del sistema nervioso; se presenta bajo las formas alfa y beta en un 37%
para a forma alfa y un 63% para la forma beta. (Revilla, 1976). La lactosa
puede convertirse en ácido láctico por acción de bacterias lácticas dando
como resultado cambios en el sabor y aroma del suero.

3.2.2.2 Fracción Proteica

Las principales proteínas encontradas en el suero lácteo están
compuestas por un 50% de beta - lactoglobulina, un 30% de alfa – lacto
globulinas, un 10% de globulinas y un 10% de proteasas – peptonas en
las que se engloban lacto ferrinas, lactolinas, albuminas séricas e
inmunoglobulinas. (Almanza, 1995). Las proteínas que se tienen en el
suero son aquellas que no precipitan a diferencia de la caseína y son la
lacto albumina y la lacto globulina.
Las proteínas séricas del lacto suero poseen un gran valor biológico, lo
que quiere decir que el organismo no las puede sintetizar y debe
consumirlas en alimentos que lo contengan. Así también se tiene que las
proteínas séricas son ampliamente utilizadas en la industria de la
repostería y farmacéutica.
3.2.2.3 Sales minerales:

El suero de leche tiene un perfil de minerales en el que se destaca la

presencia de potasio en proporción 3 a 1 con relación al sodio, lo que
favorece la eliminación de líquidos y toxinas. Cuenta también con una
cantidad relevante de otros minerales como calcio, fosforo y magnesio;
así como también oligoelementos como el zinc, hierro y cobre, formando
sales de gran biodisponibilidad para el organismo. (Revilla, 1976).

3.2.2.1 proteínas del suero

- β-lactoglobulina. Es la mayor proteína del suero, insoluble en agua,
soluble en solución salina diluida y precipita en presencia de sulfato de
magnesio o de amonio en medio saturado. Se clasifica dentro de las
albúminas debido a su gran solubilidad, relativo bajo peso molecular,
movilidad electroforética y su naturaleza holoproteica. El peso molecular de
un monómero alcanza los 18.360 Da. Esta proteína se encuentra formada
por una sola cadena peptídica de 162 restos de aminoácidos. La cadena
se repliega sobre si misma por acción de dos puentes S-S, asegurando la
estructura terciaria y quedando un grupo sulfhidrilo libre.
- α-lactalbúmina. También clasificada dentro de las albúminas, esta
proteína parece estar presente en la leche de todos los mamíferos, lo que
la hace característica del suero lácteo. Es una proteína cuyo peso
molecular alcanza los 14.200 Da aproximadamente.
Inmunoglobulinas. En la leche son las mayores moléculas encontradas y
tienen la propiedad de transmitir inmunidad. Su peso molecular es de
aproximadamente 180.000 Da y son las más sensibles a la
desnaturalización por temperatura
- Seroalbúmina. Es similar a la seroalbúmina sanguínea. Presenta el
mismo peso molecular de 69.000 Da y la misma composición en
aminoácidos. Está conformada por una única cadena peptídica con varios
repliegues que se estabilizan por puentes disulfuro (Walstra, 2001)

3.2.3 Importancia de las proteínas de lactosuero

No constituyen la fracción más abundante, pero es la más interesante en
los terrenos económico y nutricional (Linden y Lorient, 1996). Representa
una rica y variada mezcla de proteínas secretadas que poseen amplio
rango de propiedades químicas, físicas y funcionales. Concretamente,
suponen alrededor del 20% de las proteínas de la leche de bovino (Baro et
 al., 2001), siendo su principal componente la β-lactoglobulina (β-LG) con
cerca de 10% y α-lactoalbúmina con 4% de toda la proteína láctea
(Hinrichs et al., 2004), además, contiene otras proteínas como, lactoferrina,
lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, y glicomacropéptidos (Baro et al.,
2001). La β-LG es secretada en leches de rumiantes con alta resistencia a
la digestión gástrica, lo que origina intolerancia y/o alergenicidad en seres
humanos, sin embargo, tratamientos industriales como esterilización,
calentamiento o presión hidrostática alta y la hidrólisis mejoran la
digestibilidad de la β-LG presente en el lactosuero (Pescumma et al.,
2008).

3.2.2 Harina de trigo

La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y
de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal
molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de
distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal
proveniente de Europa, elemento imprescindible para la elaboración del
pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz
(cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente
de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en
Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de
acacias (harina de acacia). El denominador común de las harinas vegetales
es el almidón, que es un carbohidrato complejo. La harina de trigo es la que
se utiliza para la fabricación del pan, galletas, pastas, etc. El trigo es el
cereal que permite de una manera más adecuada la formación del gluten,
una pasta constituida por la mezcla de las proteínas gluteina y gliadina junto
con el agua. El gluten formado posee plasticidad y elasticidad lo que permite
darle una forma determinada a la pasta y, al mismo tiempo, posibilita que la
levadura actúe sobre la misma haciendo que esta se inche, al absorber
vapor de agua y aire.

3.2.3 Galletas
Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante,
de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con
harina, con o sin leudantes, leches, féculas, sal, huevos, agua potable,
azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes,
 conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados
(INDECOPI,1992)
El Diccionario de Nutrición y Tecnología de Alimentos establece que “las
galletas (biscuits) son esencialmente productos con muy poca humedad,
hechas con harina, ricas en grasa y azúcar, de alto contenido energético”.
Estos productos son muy bien aceptados por la población, tanto infantil
como adulta, siendo consumidos preferentemente entre las comidas, pero
muchas veces también reemplazando la comida habitual de media tarde.
Sus ingredientes son principalmente harina, azúcar y materias grasas,
además de leche y huevos en algunos casos. Esta composición química
declarada o hace suponer que estos productos constituirían una buena
fuente calórica para el hombre y en especial para el niño (Zuccarelli et al.,
1984)

3.2.3.1 Clasificación de las Galletas

Por su Sabor:
- Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.
Por su Presentación:
- Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior
luego del cocido.
- Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
- Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño
apropiado.
Pueden ser simples y rellenas.
Por su Forma de Comercialización:
- Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados
de pequeña cantidad.
- Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas
de cartón, hojalata o tecnopor.

3.2.3.2 Factores esenciales de composición y calidad

3.2.3.2.1 Composición esencial
El cereal seco, las galletas, los bizcochos y las pastas alimenticias se
preparan principalmente con uno o más productos molidos de cereales,
como trigo, arroz, cebada, avena, centeno, maíz, mijo, sorgo y alforfón
y/o leguminosas (legumbres) y/o raíces amiláceas (como arroz, ñame,
mandioca) o tallos amiláceos, y también sésamo y soja. 3.1.2 Los
 requisitos relativos al contenido energético y los nutrientes se refieren al
producto listo para el consumo tal como se vende, o preparado de
conformidad con las instrucciones del fabricante, a menos que se
especifique otra cosa.

3.2.3.2.2 Contenido energético

El contenido energético de los alimentos elaborados a base de cereales
no deberá ser inferior a 0,8 kcal/100 g (3,3 kJ/100 g)

3.2.3.2.3 Proteína
El índice químico de la proteína adicionada deberá ser equivalente por
lo menos al 80 por ciento del índice de la proteína de referencia o la
proporción de eficiencia proteínica (PEP) de la proteína en la mezcla
deberá ser equivalente por lo menos al 70 por ciento de la de la proteína
de referencia. En todo caso, la adición de aminoácidos está permitida
sólo con el objeto de mejorar el valor nutricional de la - 4 - mezcla
proteínica, y sólo en las proporciones necesarias para tal fin. Deberán
emplearse únicamente formas naturales.

3.2.3.2.4 Carbohidratos
 La cantidad de carbohidratos adicionados, procedentes de estas fuentes,
no deberá ser superior a 1,8 g/100 kJ (7,5 g/100 kcal)
 La cantidad de fructosa adicionada no deberá ser superior a 0,9 g/100 kJ
(3,75 g/100 kcal).

3.2.3.2.5 Lípidos
 el contenido de lípidos no deberá ser superior a 1,1 g/100 kJ (4,5 g/100
kcal). Si el contenido de lípidos es superior a 0,8 g/100 kJ (3,3 g/100
kcal)
 la cantidad de ácido linoléico (en forma de ácidos glicéridos igual a
linoleatos) no deberá ser inferior a 70 mg/100 kJ (300 mg/100 kcal) y no
deberá ser superior a 285 mg/100 kJ (1 200 mg/100 kcal).

3.2.3.2.6 Minerales
El contenido de sodio de los productos descritos en esta Norma no
deberá ser superior a [100 mg/100 kcal] del producto listo para el
consumo, salvo en el caso de productos destinados a niños de más de
 un año de edad, en que el contenido de sodio no deberá ser superior a
(200 mg/100 kcal).

3.2.4 Azúcar
“Es un elemento que se encuentra mucho en la naturaleza, todos los
cereales contienen azúcar así como otros diversos elementos que
constituyen la alimentación del hombre” Gianola G (1980) (p14).
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,
también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un
disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

2.2.5 Mantequilla
Mantequilla es la sustancia grasa que se saca de la leche de vaca mediante
el procedimiento de agitación o batido de la nata, resultando una crema de
color amarillo claro.
El propósito de usar mantequilla en la cocina puede ser diverso, desde
proporcionar grasa a platos que deben ser preparados en la sartén, moldes
para el soufflé, base para salsas (como la bechamel o la holandesa) o para
dar sabor a las galletas y diversos pasteles

3.8. Variables
3.8.1 variable dependiente
- Concentración del lactosuero: 21%, 24%, 27%.
3.8.2 variables independientes
 Características organoléptica del producto elaborado

3.9 Hipótesis
Es posible la evaluación de las características sensoriales de galletas
formuladas con lactosuero dulce a diferentes concentraciones.

3.10 Definición de términos

 Caseína
Es el conjunto de polipéptidos sintetizados en la glándula mamaría
de la vaca, es decir, la proteína predominante de la leche de vaca.
Se obtiene sometiendo la leche descremada principalmente a alguno
de los dos métodos siguientes: precipitación enzimática o
 acidificación, originando caseína renina o caseína ácida
respectivamente, tras su proceso de obtención se lava, seca y muele
para refinar las partículas.

 Inmunoglobulinas
Proteínas de estructura globular sintetizadas por células del sistema
inmune (Linfocitos B y células plasmáticas derivadas de ellos. ¾
Presentes en la sangre (plasma) y otros fluidos biológicos (saliva,
lágrimas, secreción mucosa intestinal, líquido sinovial, líquido
intersticial etc).

 Lactalbúmina
Es una proteína fácilmente asimilable por el organismo y su ingesta
mantiene constante el nivel de aminoácidos en el torrente sanguíneo
con el consiguiente balance de nitrógeno positivo imprescindible para
el crecimiento.

 Lactoglobulina
Es una proteína análoga a la seroglobulina, se encuentra
principalmente en el suero de la leche de vaca. Es la proteína más
abundante en el suero de leche constituyendo alrededor de la mitad
de las proteínas de éste.

 Lactosa
Azúcar presente en la leche de los mamíferos, a la que comunica su
sabor dulce; se emplea en la industria farmacológica y en
alimentación.

 Lactoperoxidasa
Es una glicoproteína que se encuentra de forma natural en el
calostro, leche y otras secreciones, humanas o animales.

 Péptidos
Son un tipo de moléculas formadas por la unión de varios
aminoácidos mediante enlaces peptídicos. Los péptidos, al igual que
las proteínas, están presentes en la naturaleza y son responsables
 de un gran número de funciones, muchas de las cuales todavía no se
conocen.

 proteínas globulares
Las proteínas globulares, o esferoproteínas son uno de los tres tipos
principales de la clasificación de las proteínas por su forma
(globulares, fibrosas y mixtas), diferenciándose fundamentalmente de
las fibrosas por ser más o menos solubles en disoluciones acuosas
(donde forman suspensiones coloidales), siendo las fibrosas
prácticamente insolubles.

IV. Marco metodológico

Las materias primas de la cual se extraerán las muestras de estudio
corresponden al lactosuero y la harina de trigo que servirá para la elaboración
de galletas y será adquirido en el mercado Modelo de Lambayeque.
Para desarrollar la siguiente investigación, se tomarán como base los
materiales, equipos, y procedimiento descritos a continuación; así mismo se
definió los parámetros de concentración del lactosuero, tiempo y temperatura,
hasta obtener galletas que sean aceptadas por el consumidor.

4.1 Diseño de contrastación de hipótesis

El diseño experimental para dicho proyecto, se presenta esquemáticamente
en la figura 1 que fue estructurada de tal forma que permita su evaluación.
Este diseño muestra detalles de las variables en estudio, explicándose el
significado de cada variable.
El mejor tratamiento se determinará teniendo en cuenta la evaluación
organoléptica y la estabilidad durante su almacenamiento, para lo cual los
valores experimentales serán evaluados estadísticamente.
Figura 1: Diagrama del diseño experimental para los tratamientos.

Materia prima acondicionada

C1 C2 C3
 Donde:
C: es la variable de concentración del suero
C1: 21 %
C2: 24%
C3: 27 %

4.2 Población y muestra

4.2.1 Población
Lactosuero dulce
4.2.2 Muestra
La muestra está adquirida por la siguiente materia prima que serán
adquiridas en el mercado modelo de Lambayeque.
Lactosuero: 2L

4.3 Materiales, técnicas e instrumentos de recolección de datos

4.3.1 Equipos de laboratorio

 Balanza semianalítica, marca Ohaus sensibilidad 0,1g. EE.UU.

 Balanza analítica electrónica Ohaus Modelo Ap 2103 serial # 113032314,
sensibilidad 0,0001 gr. EE.UU.
 Congeladora Faeda.
 Estufa marca Memmert electric tipo lR-202.
 Espectrofotómetro molecular, modelo Espectronic 20, Rango de longitud
de 325 a 940 nm.
 Extractor tipo Soxhlet.
 Potenciómetro rango O a 14 digital Marca HANNA.
 Refrigerador OLG.
 Refractómetro de mano, graduado de O a 100% de sacarosa.

4.3.2 Materiales de Laboratorio

 Agitador de vidrio.
 Buretas de 25 y 50 ml c/u
 Cronómetro.
 Cuchillos de acero inoxidable.
 Embudos de vidrio y porcelana
  Fiolas de 50, 100,250 Y 500 mI c/u.
 filtro whattman No. 40-42Juego de tamices
 Kittasato de 250 mi Matraces de 100, 250 Y 500 mi c/u.
 Papel filtro rápido.
 Papel.
 Pipetas de 0,1; 0,25; 0,5; 1,0; 2,0; 5,0; 10 mI c/u.
 Placas Petri
 Probetas de 10, 100 Y 250 mi c/u.
 Picetas.
 Telas para filtrado.
 Termómetros de -10°C a 250°C.
 Tubos de prueba.
 Vasos de precipitación de 50, 100, 250, 600 y 1000 ml c/u.

4.4 Análisis estadísticos de los tratamientos.

4.4.1 Caracterización de la Materia Prima
4.4.1.1 Determinaciones Físicas de la materia prima
- Peso del suero
- Peso de la harina de trigo
- Peso del azúcar
Para llevar a cabo todos estos pesos se utilizara una balanza analítica.

4.4.1.2 Caracterización sensorial del lactosuero

Se efectuará teniendo en cuenta los atributos de color, olor y textura

4.4.2 Caracterización de las galletas elaboradas

Humedad, método 950.46 A.O.A.C. (2005).
Fibra, método 962.09 A.O.A.C. (2005).
Ceniza, método 942.05 A.O.A.C. (2005).

4.4.2.1 Evaluación Organoléptica:

Se efectuará teniendo en cuenta los atributos de Olor, Color, Sabor para lo
cual se utilizará una escala hedónica de 9 puntos (me gusta muchísimo –
me disgusta muchísimo), los que serán evaluados por panelistas semi
entrenados (Anzaldua, 1994).
 Escala Hedónica de nueve puntos
Descripción Valor
Me gusta muchísimo 9
Me gusta mucho 8
Me gusta bastante 7
Me gusta ligeramente 6
Ni me gusta ni me disgusta 5
Me disgusta ligeramente 4
Me disgusta bastante 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta muchísimo 1

4.5 Metodología experimental

4.5.1 Caracterización de la Materia Prima
A. Análisis fisicoquímico de las materias primas
Los análisis se realizarán de acuerdo a lo indicado en el marco
metodológico sección 4.4.1

B. Evaluación de los tratamientos y Obtención de galletas

Se experimentará las diferentes concentraciones de lactosuero como se
indica en la figura 1. Las operaciones con la finalidad de obtener galletas
con características nutricionales y organolépticas apropiadas son las que se
describen a continuación:
 Recepción de materia prima
Previo a la elaboración del producto se adquirió la harina, el lactosuero
y los demás insumos.

 Mezclado
Se mezcló en el producto cremado, el homogenizado tanto de los
sólidos y los líquidos de manera alternada con la ayuda de una batidora
hasta obtener una masa ligera y homogénea.
Esta operación consistió en adicionar la margarina y el edulcorante en el
recipiente de la batidora a una velocidad moderada por cinco minutos y
luego se incorpora los huevos, continuando con el batido hasta obtener
una crema.
 Moldeado
Una vez la masa en la manga se procedió a moldear en las bandejas
para horneo dándoles una forma y tamaño aproximadamente
homogénea.

 Reposo
Colocadas las galletas en la lata, se mantiene en reposo cinco minutos
para que actúe el polvo de hornear, el cual es un producto químico que
permite dar esponjosidad a la masa, debido a la capacidad de liberar
dióxido de carbono al igual que la levadura.

 Horneado
En esta operación se coloca las latas con sus respectivas masas de
galletas en el horno a temperatura de 150C por un periodo de 10
minutos aproximadamente.

 Enfriado
Transcurrido el tiempo de horneado de las galletas, las latas se retiraron
del horno y se deja enfriar a temperatura ambiente (18-20) ºC durante
15 minutos para poder retirar las galletas de la lata y colocarlas en un
bandeja momentáneamente.

 Empacado
En esta operación se empaca las galletas en fundas de papel celofán y
posteriormente se procede a sellar.

 Pesado
Se pesa el producto terminado con la finalidad de saber el peso de las
galletas para utilizarlo posteriormente en el estudio de algunas variables
a medir.

 Etiquetado
Las galletas una vez empacadas se etiquetan con la información
nutricional.
  Almacenado
El producto final ya empacado se almaceno en un lugar seco y ventilado
a temperatura ambiente (18-20 ºC).

Figura 2. Diagrama de bloque para obtención de galletas de trigo utilizando

lactosuero

Azúcar Materia Prima

Mantequilla

Leche Recepción Y Pesado

descremada
Mezclado

Lactosuero Moldeado
Harina de
trigo Reposo
Sal
Horneado

Enfriado

Empacado

Pesado

Etiquetado

Almacenado

FUENTE: Elaboración propia (2017)

C. Caracterización del producto obtenido

1. Caracterización fisicoquímica
La caracterización de las galletas se realizará de acuerdo a los análisis
indicados en el marco metodológico sección 4.4.2.
D. Análisis estadístico

Los datos obtenidos serán evaluados mediante un análisis de varianza

(ANOVA) con un nivel de confianza de 95% y una prueba de tukey para
determinar la diferencia existente entre las formulaciones. . Se empleó el
software estadístico SPSS versión19.
La evaluación de aceptabilidad serán determinados mediante una prueba de
medición del grado de satisfacción global con escala hedónica de nueve
categorías (Me Gusta Muchísimo 9 – Me Disgusta Muchísimo 1), empleando
para esta prueba panelistas semi-entrenados.
El modelo estadístico que se siguió fue un Modelo de Diseño experimental al
azar completamente aleatorizado.
Eij= µ + αi + εij

Eij = Variable respuesta observada

 = Media general

i = Efecto del i-ésimo nivel

εij = Error experimental asociado a la ij-ésima variable

experimental.

Tabla 4 Análisis de varianza para los tratamientos.

F.V. G.L.
Tratamientos 8
Error 216
Total 224
Fuente: Elaboración Propia (2017)
V. ASPECTO ADMINISTRATIVO
5.1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

TIEMPO Año 2014

ACTIVIDADES may Jun jul
FASE DE PLANEAMIENTO
 Revisión Bibliográfica X
 Elaboración del Proyecto X
 Presentación del Proyecto X
 Implementación del Proyecto X
FASE DE EJECUCIÓN
 Registro de Datos X
 Recolección de Datos X
 Análisis Estadístico de Datos X
FASE DE COMUNICACIÓN
 Análisis e Interpretación X
 Elaboración del Informe X
 Presentación del informe X
5.2 PRESUPUESTO

DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD PREC. /UNID. COSTO

BIENES 188.30
Material de escritorio 19
Papel bond unidad 50 0.10 5
Cuadernos unidad 1 2.50 2.50
Lapiceros unidad 2 1 2
Lápiz unidad 1 1 1
Fólderes unidad 5 0.50 2.50
Borrador unidad 1 1 1
Otros - - 5 5
Material de Laboratorio
Cintas de pH caja 1 25 25 154
Éter de petróleo litros 0.05 40 40
Fenoltaleína gramos 10 0.5 5
Ácido clorhídrico litro 0.10 20 20
Ácido sulfúrico litro 0.10 35 35
Agua destilada litros 10 1.5 15
Alcohol de 95° litro 1 9 9
Envases de vidrio unidad 5 1 5
Materia prima 15.30
lactosuero litros 3 1.50 4.50
Harina de trigo kilos 1.5 2.50 3.75
Manteca vegetal kilos 0.5 2.50 1.25
Azúcar kilos 1 1.80 1.80
Sal yodada kilos 1 1.50 1.50
Leche descremada en polvo kilos 0.5 5 2.50
Bicarbonato de amonio gramos 0.01 1 1
SERVICIOS 84
Pasajes urbanos 10.50
Chiclayo-Lambayeque y viceversa unidad 7 1.5 10.50
Análisis de laboratorio 64
Análisis de cenizas unidad 3 5 15
Análisis de humedad unidad 3 5 15
Análisis de proteína unidad 1 5 5
Análisis de grasa unidad 3 5 15
Análisis de fibra Unidad 3 5 15
Publicaciones 9.50
Impresión unidad 80 0.10 8
Copias unidad 50 0.03 1.50
SUBTOTAL 272.30
IMPREVISTOS (10%) 27.230
TOTAL 299.53
5.3 FINANCIAMIENTO

El financiamiento será asumido íntegramente por los realizadores del presente

proyecto.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Codex Standard 152-1985. NORMA DE CODEX PARA ALIMENTOS

ELABORADOS A BASE DE CEREALES PARA LACTANTES Y NIÑOS

PEQUEÑOS.

2. Comisión del Codex Alimentarius, ORGANIZACION DE LAS

NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION,

CL 1999/20-NFSDU Septiembre 1999.

3. Córdova F; 2013, La Química y la Cocina,

4. Delgado V; 2013; ELABORACIÓN DE GALLETAS ENRIQUECIDAS

CON BARRILETE NEGRO (Euthynnus lineatus): CARACTERIZACIÓN

QUÍMICA, INSTRUMENTAL Y SENSORIAL. Universidad y Ciencia, vol.

29; Villahermosa, México.

5. Galdámez, G, et al. Elaboración y evaluación sensorial de galletas

enriquecidas con harina de lactosuero. Lacandonia, Rev. Ciencias

UNICACH. 2009, (en line). Disponible en

file:///C:/Users/YENNY/Downloads/48-184-1-PB%20(7).pdf.

6. LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS. Leche y Producto

Lácteos Segunda edición. CODEX STAN 250-2006. Roma.

7. NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO, Codex Standard

152-1985.

8. NORMA DEL CODEX, para el queso de suero, 1999.volumen 12

9. Mazatenango, s. 2010 “Reutilización de lactosuero para fortificación de

galleta tipo escolar e incremento del contenido nutricional con adición

de micronutrientes (vitaminas B1, B2, B6, B9, B12 y fumarato

 ferroso)”. Instituto de Investigación y Desarrollo del Sur Occidente –

IIDESO.

10. Parra, H. LACTOSUERO: IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS, 2009. Medellín- Colombia. ( En línea) Disponible en

http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v62n1/a21v62n1.pdf

11. PROYECTO DE NORMA TÉCNICA PERUANA PNTP 209.800 2010

1ª Edición, ALFAJOR GIGANTE.

12. Salvador, B. et al, 2004. Introducción a la Tecnología de los Alimentos.

2da edición, Editorial LIMUSA, México