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CARCHI
ESCUELA DE ALIMENTOS
PORTAFOLIO DE BIOQUÍMICA
MISIÓN
“La Universidad Politécnica Estatal del Carchi es una institución de educación superior pública y
acreditada, que satisface las demandas sociales a través de la formación de grado y posgrado, la
investigación, la vinculación con la sociedad y la gestión, generando conocimientos que contribuyen
al desarrollo económico, social, científico-tecnológico, cultural y ambiental de la región.”
VISIÓN
“Ser una universidad sin fronteras geográficas, acreditada, líder en la formación integral y reconocida
por su excelencia, calidad, transparencia y compromiso con el desarrollo de la región y del país”.
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
MISIÓN
VISIÓN
Ser una carrera líder en la formación integral en el campo del procesamiento de alimentos,
con reconocimiento nacional e internacional por la calidad, transparencia y su contribución
con el desarrollo de la región y del país.
Índice de contenido
1.1.1Físicas ................................................................................................................................ 15
1.1.2Químicas ........................................................................................................................... 16
1.2Carbohidratos ........................................................................................................................... 17
1.2.2Monosacáridos ...................................................................................................................... 18
1.2.5Polisacáridos ......................................................................................................................... 19
Monoglicéridos: ............................................................................................................................ 25
Diacilglicéridos: ............................................................................................................................ 25
Triacilglicérido o triglicéridos:...................................................................................................... 25
2.3 Caramelización:....................................................................................................................... 47
2.4.3 Inhibidores:....................................................................................................................... 53
2.4.4 Efectos Dañinos de la Reacción de Maillard.................................................................... 53
2.5 Cristalización........................................................................................................................... 58
2.7.1Hidrogenación ................................................................................................................... 67
2.8 Parámetros de control de cambios sufridos por un sistema alimenticio relacionado con su
composición química: ................................................................................................................... 76
2.8.1Volumetrías ....................................................................................................................... 76
2.8.3 Extracción......................................................................................................................... 76
2.8.4 Destilación........................................................................................................................ 77
3.2.2 Arginina........................................................................................................................... 81
3.2.3 Alanina ............................................................................................................................. 82
3.2.7 Asparagina........................................................................................................................ 82
Triptófano .................................................................................................................................. 88
Fenilalanina ............................................................................................................................... 89
Lisina ......................................................................................................................................... 89
Valina ........................................................................................................................................ 90
Leucina ...................................................................................................................................... 90
Isoleucina .................................................................................................................................. 91
Treonina .................................................................................................................................... 91
Metionina .................................................................................................................................. 92
Histidina .................................................................................................................................... 92
3.6.5 Lipoproteínas.................................................................................................................... 95
3.7.2 Enzimática:....................................................................................................................... 97
3.7.6 Reserva:............................................................................................................................ 99
3.11.3 Método de BCA El ácido bicinconínico, sal sódica, es un compuesto capaz de formar un
complejo púrpura intenso con inones Cu1+ en medio alcalino. .............................................. 111
4.6.1 Factores que afectan la velocidad de las reacciones enzimáticas ................................... 124
6.3.1 Carotenoides: Los carotenoides son las sustancias que en nuestro organismo se
transforman en vitamina A. (sólo alfa-, beta- y epsilon-caroteno). Otorgan ese color amarillo,
naranja o rojizo a las frutas y verduras. Existen diferentes tipos de carotenoides. Entre ellos
están: ....................................................................................................................................... 171
6.3.2 Flavonoides: Son colorantes naturales de los vegetales. Funciones de los flavonoides:
................................................................................................................................................. 172
6.3.6 Fitatos:…………………………………………………………………………………….
6.3.9 Estas sustancias dan ese sabor y olor característicos de las crucíferas debido a la
presencia de azufre en su composición. .................................................................................. 175
Índice de ilustraciones
Índice de tablas
Hasta el siglo XVIII se creyó que el agua era un elemento, fue el químico ingles Cavendish
quien sintetizó agua a partir de una combustión de aire e hidrógeno. Sin embargo, los resultados de
este experimento no fueron interpretados hasta años más tarde, cuando Lavoisier propuso que el
agua no era un elemento sino un compuesto formado por oxígeno y por hidrógeno, siendo su fórmula
H2O.
El agua es la única sustancia que existe a temperaturas ordinarias en los tres estados de la
materia: sólido, líquido y gas.
1.1.1Físicas
El agua es un líquido inodoro e insípido. Tiene un cierto color azul cuando se concentra
en grandes masas. A la presión atmosférica (760 mm de mercurio), el punto de fusión del
agua pura es de 0ºC y el punto de ebullición es de 100ºC, cristaliza en el sistema hexagonal,
llamándose nieve o hielo según se presente de forma esponjosa o compacta, se expande al
congelarse, es decir aumenta de volumen, de ahí que la densidad del hielo sea menor que la
del agua y por ello el hielo flota en el agua líquida. El agua alcanza su densidad máxima a
una temperatura de 4ºC, que es de 1g/cc.
1.1.2Químicas
El agua es el compuesto químico más familiar para nosotros, el más abundante y el de mayor
significación para nuestra vida. Su excepcional importancia, desde el punto de vista químico, reside
en que casi la totalidad de los procesos químicos que ocurren en la naturaleza, no solo en organismos
vivos, sino también en la superficie no organizada de la tierra, así como los que se llevan a cabo en
el laboratorio y en la industria, tienen lugar entre sustancias disueltas en agua, esto es en disolución.
Normalmente se dice que el agua es el disolvente universal, puesto que todas las sustancias son de
alguna manera solubles en ella.
No posee propiedades ácidas ni básicas, combina con ciertas sales para formar hidratos,
reacciona con los óxidos de metales formando ácidos y actúa como catalizador en muchas reacciones
químicas.
La molécula de agua libre y aislada, formada por un átomo de Oxigeno unido a otros dos
átomos de Hidrogeno es triangular. El ángulo de los dos enlaces (H-O-H) es de 104, 5º y la distancia
de enlace O-H es de 0,96 A. Puede considerarse que el enlace en la molécula es covalente, con una
cierta participación del enlace iónico debido a la diferencia de electronegatividad entre los átomos
que la forman.
Ilustración 1. Molécula del agua
La atracción entre las moléculas de agua tiene la fuerza suficiente para producir un
agrupamiento de moléculas. La fuerza de atracción entre el hidrógeno de una molécula con el oxígeno
de otra es de tal magnitud que se puede incluir en los denominados enlaces de PUENTE DE
HIDRÓGENO. Estos enlaces son los que dan lugar al aumento de volumen del agua sólida y a las
estructuras hexagonales de que se habló más arriba. (José M. Macarulla, 1994)
Ilustración 2. El agua
1.2Carbohidratos
También llamados glúcidos, hidratos de carbono o azúcares, los carbohidratos son unas
sustancias que provienen de la fotosíntesis de los vegetales. Representan nuestra principal fuente de
energía y deberían constituir la mayor fracción de la dieta: se recomienda que aproximadamente un
55% de las calorías que consumimos proceda de los carbohidratos. Podemos encontrarlos en la
mayoría de alimentos de origen vegetal y en una pequeña proporción en la leche y derivados.
1.2.1Clasificación de carbohidratos:
1.2.2Monosacáridos
Azúcares simples: no pueden ser hidrolizados a moléculas más pequeñas. En su
nomenclatura, el sufijo “osa” es para designar un azúcar reductor que contiene un grupo
aldehído o un grupo alfa-hidroxicetona. Ejemplo: Ribosa, arabinosa, xilosa, lixosa, ribulosa,
fructosa, glucosa, que se encuentran en las frutas, miel y verduras.
1.2.3 Oligosacáridos
(oligos = pocos; son menos dulces que los monosacáridos o los disacáridos):
polímeros desde 2 hasta 10 unidades de monosacáridos.
1.2.4 Disacáridos
Formados por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos que producen dos
moléculas de monosacáridos por hidrólisis.
Ilustración 4. Ejemplo de la estructura de lactosa y sacarosa
1.2.5Polisacáridos
Son cadenas de gran longitud de cientos de moléculas de glucosa. Existen dos tipos:
los almidones y las fibras o celulosa. Los almidones son convertidos por acción de la
digestión a moléculas simples de glucosa, absorbidos y vertidos inmediatamente al torrente
sanguíneo. El cuerpo humano no puede digerir las fibras, por lo que la utilidad de estas
consiste principalmente en proporcionar volumen al bolo intestinal contribuyendo así a la
digestión y ahora se sabe que una leve proporción de fibra puede ser fermentada por las
bacterias intestinales y producir ácidos grasos de cadena corta. Las funciones de
los polisacáridos son reserva energética y estructural. Los polisacáridos de reserva son los
que guardan la glucosa, en forma de almidón en los vegetales y glucógeno en los animales,
para liberarla al organismo cuando es necesaria.
1.3Ácido graso
Un ácido graso es una biomolécula de naturaleza lipídica formada por una larga
cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número de átomos de carbono, en cuyo
extremo hay un grupo carboxilo (son ácidos orgánicos de cadena larga).
Los ácidos grasos forman parte de los fosfolípidos y glucolípidos, moléculas que
constituyen la bicapa lipídica de todas las membranas celulares. En los mamíferos, incluido
el ser humano, la mayoría de los ácidos grasos se encuentran en forma de triglicéridos,
moléculas donde los extremos carboxílico (-COOH) de tres ácidos grasos se esterifican con
cada uno de los grupos hidroxilos (-OH) del glicerol (glicerina, propanotriol); los
triglicéridos (grasas) se almacenan en el tejido adiposo .
1.3.1Estructura Química
Los ácidos grasos constan de una cadena alquílica con un grupo carboxilo (–COOH)
terminal; la fórmula básica de una molécula completamente saturada es CH3–(CH2)n–COOH.
Los ácidos grasos de los mamíferos tienen estructuras relativamente sencillas, pero los de
otros organismos pueden ser muy complejos, con anillos ciclopropano o abundantes
ramificaciones.
1.3.2 Propiedades
• Los ácidos grasos son moléculas anfipáticas, es decir, tienen una región
apolar hidrófoba (la cadena hidrocarbonada) que repele el agua y una
región polar hidrófila (el extremo carboxílico) que interactúa con el agua(H2O).
Los ácidos grasos de cadena corta son más solubles que los ácidos grasos de
cadena larga porque la región hidrófoba es más corta.
• Si se colocan ácidos grasos en agua o en otro disolvente polar forman una capa superficial
debido a su baja densidad; formarán una película con sus colas (la parte no polar) orientadas
hacia arriba, fuera del agua, de manera que no quedan en contacto con la misma y la cabeza
polar dentro del agua. Si se agita, las colas tienden a relacionarse entre sí
mediante interacciones hidrofóbas creando ambientes donde no hay agua, como es el caso de
una micela ya sea monocapa o bicapa.
1.3.3 Nomenclatura
Números arábigos
Alfabeto griego
La longitud de la cadena va desde los cuatro carbonos del ácido butírico a los 35 del ácido
ceroplástico. Si se considera un ácido graso al butírico y no al acético, es porque el primero
es relativamente abundante en la grasa de la leche, mientras que el segundo no se encuentra
en ninguna grasa natural conocida. Los ácidos grasos saturados más comunes son los de 14,
16 y 18 átomos de carbono. Dada su estructura, los ácidos grasos saturados son sustancias
extremadamente estables desde el punto de vista químico.
Ilustración 8 ejemplos de Grasos Saturados
Los ácidos grasos insaturados tienen en la cadena dobles enlaces, en un número que va de 1
a 6. los que tienen una sóla insaturación se llaman monoinsaturados, quedando para el resto
el término de poliinsaturados, aunque evidentemente también puede hablarse de
diinsaturados, triinsaturados, etc.
En los ácidos grasos habituales, es decir, en la inmensa mayoría de los procedentes del
metabolismo eucariota que no han sufrido un procesado o alteración químicos, los dobles
enlaces están siempre en la configuración cis. (Calvo, Bioquimica de los Alimentos, s.f.)
1.4 Acilglicéridos
Los acilglicéridos o acilgliceroles son ésteres de ácidos
grasos con glicerol (glicerina), formados mediante una reacción de condensación
llamada esterificación. Una molécula de glicerol puede reaccionar con hasta tres moléculas
de ácidos grasos, puesto que tiene tres grupos hidroxilo.
Según el número de ácidos grasos que se unan a la molécula de glicerina, existen tres
tipos de acilgliceroles:
Monoglicéridos: solo existe un ácido graso unido a la molécula de glicerina.
Triacilglicérido o triglicéridos: la glicerina está unida a tres ácidos grasos. Son los
más importantes y extendidos de los tres.
Ilustración 9 Acilglicéridos
1.4.1Acilglicéridos o grasas
Químicamente los acilglicéridos se definen como ésteres del alcohol glicerol (también
llamado glicerina o químicamente 1, 2, 3 propano triol) con uno, dos o tres ácidos grasos. Es
decir, resultan de una reacción de esterificación en la que a cada grupo –OH (hidroxilo) del
alcohol se une, por enlace éster, al grupo –COOH (carboxilo) de un ácido graso con
eliminación de una molécula de agua. La reacción química de esterificación se puede
expresar así:
Estos lípidos se conocen con el nombre de grasas neutras, aunque, en realidad, las
grasas naturales son mezclas complejas de distintos acilglicéridos (el 99% son
triacilglicéridos) y algunos ácidos grasos libres.
Los triglicéridos son apolares, por lo que son insolubles en agua y forman por ello
grandes gotas esféricas en el citoplasma celular.
Función.
La función más general es la de servir de reserva energética a las células a las que
suministran ácidos grasos como combustible, que proporcionan más energía que los glúcidos
y las proteínas. También son impermeabilizantes y buenos aislantes térmicos en los animales,
en cuyo tejido adiposo se acumulan. En algunos animales de ambientes muy fríos este tejido
adquiere un gran desarrollo y constituye el panículo adiposo. (ENRIQUE, 2015)
1.4.2 Fosfolípidos
Los fosfolípidos en general son aquellos lípidos que contienen ácido fosfórico. En el
campo de la ciencia y la tecnología de los alimentos, la expresión suele limitarse a los
derivados del ácido glicerofosfórico, que están formados por una molécula de glicerol
esterificada en las posiciones 1 y 2 por dos ácidos grasos, con la posición 3 esterificada por
un ácido fosfórico que lleva unidas además otras estructuras, dependiendo del fosfolípido de
que se trate. De forma genérica se denominan "lecitinas", aunque se considera que la lecitina
propiamente dicha es la fosfatidilcolina.
Según la estructura unida al ácido fosfórico, podremos hablar de
fosfatidiletanolamina, fosfatidilcolina, fosfatidilserina,y fosfatidilinositol, que son los
fosfolípidos más frecuentes enlosalimentos. (Devlin, 1988)
La estructura de los ácidos grasos unidos también varía entre los fosfolípidos. En la
fosfatidilcolina lo habitual es que el ácido graso que ocupa la posición 2 sea insaturado,
mientras que el que ocupa la posición 1 sea saturado, tal como se ha representado en la figura.
En la fosfatidiletanolamina sucede frecuentemente lo contrario. Los fosfolípidos son lípidos
polares, ya que tienen una región hidrofílica formada por el grupo cargado del fosfato y la
zona hidrófana de la etanolamina, colina, serina o inositol.
Su interés en el campo de los alimentos radica en que al ser lípidos polares se orientan
en las superficies de contacto entre el agua y los materiales hidrófobos, y reducen la tensión
superficial. Es decir, reducen la energía necesaria para crear superfice de contacto y la
tendencia minimizarla, facilitando la producción de emulsiones y estabilizándolas.
1.4.3 Glucolípidos
Los glucolípidos o también llamados esfingolípidos, están compuestos por
una ceramida (esfingosina + ácido graso) y un glúcido de cadena corta; carecen de
grupo fosfato. Los glucolípidos forman parte de la bicapa lipídica de la membrana celular; la
parte glucídica de la molécula está orientada hacia el exterior de la membrana plasmática y
es un componente fundamental del glicocálix, donde actúa en el reconocimiento celular y
como receptor antigénico.
1.4.4 Ceras
Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes también de
cadena larga. En general son sólidas y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones
que realizan están relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme.
Así las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, están cubiertas de una capa cérea protectora.
Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal.
Las ceras son lípidos simples, formados por alcoholes monovalentes del tipo de los
esteroles (esteroides) y por ácidos carboxilos (los mismos que componen el resto de las
grasas). De elevado peso molecular y siempre con número par de átomos de carbono. (Bach,
2005)
Existen también ceras de origen fósil extraídas del lignito o de la turba y en algunos
casos se conocen como ceras algunas parafinas derivadas del petróleo o de extractos de suelos
bituminosos que, en realidad, no son ceras pues están formadas básicamente por
hidrocarburos y suelen carecer de ésteres.
Químicamente hablando, las ceras son los ésteres de ácidos grasos saturados e
insaturados de cadena larga (de 14 a 36 C) con alcoholes grasos, que son alcoholes alifáticos
monohidroxílicos de elevada masa molecular (de 12 a 40 C) a veces, también con esteroles
o hidroxicarotenoides.
Por su punto de fusión elevado, que hace que sean sólidas a temperatura ambiente, y
por su insolubilidad en agua las ceras cumplen funciones
de protección, aislamiento y lubricación.
En ciertos animales existen glándulas que secretan ceras que ayudan a mantener
flexibles, a lubricar y a proteger del agua el pelo, la piel y las plumas (lípidos de la cutícula
de insectos, lanolina de las ovejas, lípidos de la glándula uropigial de aves). Las abejas
utilizan la cera para construir sus panales. Una función muy particular corresponde a las ceras
del espermaceti del cachalote, que contribuyen a la flotabilidad y a la eco localización.
1.4.5 Isoprenoides
Los isoprenoides, a veces llamados terpenos, son una clase grande y diversa de
sustancias químicas orgánicas de origen natural similares a los terpenos, derivadas de
unidades de isopreno de cinco carbonos ensambladas y modificadas de miles de formas. La
mayoría son estructuras multicíclicas que difieren entre sí no sólo en grupos funcionales, sino
también en sus esqueletos básicos de carbono. Estos lípidos se pueden encontrar en todas las
clases de seres vivos, y son el grupo más grande de productos naturales. Alrededor del 60%
de los productos naturales conocidos son terpenoides.
Terpenoides de la planta se utilizan ampliamente por sus cualidades aromáticas y
juegan un papel en los remedios herbarios tradicionales. Los terpenoides contribuyen al olor
del eucalipto, los sabores de la canela, los clavos y el jengibre, el color amarillo en los
girasoles y el color rojo en los tomates. Los terpenoides conocidos incluyen citral, mentol,
alcanfor, salvinorina A en la planta Salvia divinorum, los cannabinoides encontrados en el
cannabis, ginkgolide y bilobalide encontrados en Ginkgo biloba, y los curcuminoides
encontrados en la cúrcuma y la semilla de mostaza.
1.5.6 Esteroides
Los esteroides son hormonas que se originan naturalmente en el organismo, la cual
nacen a partir de compuestos orgánicos resultantes de una molécula llamada
ciclopentanoperhidrofenantreno o también conocida como esterano, esta hormona es
segregada por las glándulas del cuerpo y de esta manera propagan por todo el corriente
sanguíneo. Los esteroides forman hormonas y vitamina creando cuatro anillos unidos. Tres
de ellos con seis partículas u uno con cinco, teniendo en total 17 partículas de carbono. En
los esteroides esta organización principal se cambia por añadidura de varios conjuntos
prácticos, tales como carbonilos e hidroxilos (hidrófilos) o cruces hidrocarbonadas
(hidrófobas).
El núcleo de esteroide es muy riguroso y tiene una distribución usualmente plata. Los
componentes que salen de este núcleo tiene conjuntos de metilo (-CH3) en el lugar 10 y 13,
simbolizan los carbonos 18 y 19, igualmente pues que un carbonilo o un hidroxilo en el
carbono 3, habitualmente está al mismo tiempo una cadena hidrocarbonada pegado en el
carbono 17, la existencia de metilos, hidroxilos o carbonilos y la amplitud en la cadena
establecen las diversas estructuras de la sustancia.
Los esteroides se definen por ejercer diversas funciones en la parte interna del cuerpo
humano. Una de las funciones primordiales es regularizar el metabolismo de los
macronutrientes principales la cual consta de las grasas, carbohidratos y proteínas. De igual
manera sirven para guardar las proporciones de electrolitos y la homeostasis que se encarga
de equilibrar los movimientos importantes puesto que debe conservar al mismo nivel del agua
en las células del cuerpo. De la misma manera conservan en estado óptimo el sistema
cardiovascular, nervioso, músculo- esquelético y renal.
De este hecho surge el concepto de aw, que indica la fracción del contenido de
humedad total de un producto que está libre, y en consecuencia, disponible para el
crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones
químicas que afectan a su estabilidad.
La aw también está relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos con
una aw elevada tienen una textura más jugosa, tierna y masticable. Cuando la aw de estos
productos disminuye, aparecen atributos de textura indeseables como dureza, sequedad y
endurecimiento.
La aw es un factor crítico que determina la vida útil de los productos. Este parámetro
establece el límite para el desarrollo de muchos microorganismos, mientras que otros
parámetros como temperatura, pH o contenido en azúcares, generalmente influyen en la
velocidad de crecimiento.
La aw más baja para el crecimiento de la mayoría de las bacterias que producen
deterioro en alimentos está alrededor de 0,90. La aw para el crecimiento de hongos y
levaduras está próxima a 0,61. El crecimiento de hongos micotoxigénicos se produce con
valores de aw cercanos a 0,78.
Temperatura de transición
A temperaturas altas, los polímeros se vuelven líquidos muy viscosos en los que las cadenas
están constantemente en movimiento cambiando su forma y deslizándose unas sobre las otras. A
temperaturas muy bajas, el mismo polímero serpia un sólido duro, rígido y frágil.
El polímero puede solidificarse formando un sólido amorfo o uno cristalino. Como se sabe
los polímeros con fuertes irregularidades en su estructura tienden a formar sólidos amorfos y los
polímeros con cadenas muy simétricas tienden a cristalizar, por lo menos parcialmente.
La línea ABEF se refiere al polímero semicristalino. En este caso existen dos transiciones:
una, cuando cristaliza el polímero al enfriarlo (Tm) y la otra cuando el material elástico resultante se
vuelve vítreo (Tg). Entre Tm y Tg, los cristalitos están embebidos en una matriz más o menos elástica
y el material es correoso, pero abajo de Tg los cristales están dispersos en una matriz frágil.
A temperaturas superiores a Tg, la deformación es más extensa y más dependiente del tiempo,
porque las moléculas ya tienen mayor libertad y cambian continuamente su forma y hasta cierto punto
su posición. La aplicación del esfuerza tiende a orientar a las moléculas en favor de configuraciones
que tiendan a hacer trabajo. Por ejemplo, un esfuerzo de tensión extiende a las moléculas y las orienta
en la dirección del esfuerzo aplicado porque así se produce una elongación de la muestra.
Si la temperatura es mayor, pero muy cercana a Tg, la deformación es prácticamente
reversible y se debe al reordenamiento de segmentos cortos de las cadenas. Entre Tg y Tm, el material
es huloso porque las cadenas están enmarañadas y eso dificulta su movimiento.
La mayoría de los hemiacetales de cadena abierta no pueden aislarse porque son muy
inestables. Pero la mayoría de los hemiacetales y hemicetales cíclicos con anillos de cinco y
de seis miembros son estables y los azúcares simples presentan formas, debido a una reacción
intramolecular del grupo aldehído o cetona con el hidroxilo del penúltimo carbono. Los
acetales y cetales se caracterizan por tener dos grupos –OR, unidos al mismo átomo de
carbono. Los acetales de los carbohidratos se denominan glucósidos, si se derivan por
ejemplo de la glucosa (si el carbohidrato original fuera manosa, se llamaría manósido) y los
cetales por ejemplo de la fructosa, se denominan fructósidos. Estos compuestos son estables
en soluciones acuosas básicas pero en soluciones ácidas se hidrolizan para dar lugar a un
azúcar y a un alcohol. (Macarulla, 1994)
2.2.5 Oxidaciones:
• Reacciones con ácido periódico Reacciones con los reactivos de Tollens, Fehling,
Benedict.
Las aldosas y las cetosas frente a agentes oxidantes como: los reactivos de Tollens
(Ag (NH32NO3 )/-OH), Fehling (Cu+2/-OH/tartrato de sodio y potasio) y Benedict (Cu+2/-
OH/citrato de sodio) se oxidan y generan productos oxidados muy variables, debido a la
isomerización de éstos carbohidratos en medio alcalino. El ion cúprico, CU+2, se reduce
hasta óxido cuproso, Cu2O, de color rojo. Los carbohidratos que dan ésta prueba positiva, se
clasifican como carbohidratos reductores (azúcares reductores). Los glucósidos no dan la
prueba, tampoco reaccionan aquellos carbohidratos donde el carbono anomérico presenta un
enlace con moléculas diferentes, por ejemplo en la salicina. (Mathews C. , 2002)
El agua de bromo es una solución oxidante, ligeramente ácida (pH 6), por lo que
los monosacáridos no experimentan reacciones de isomerización. El reactivo en referencia,
oxida selectivamente el grupo aldehído, -CHO, de las aldosas a grupo –COOH, formando los
ácidos adónicos (gluconicos, galactonicos, otros). Experimentalmente se ha demostrado que
el agua de bromo oxida específicamente a el anómero , formando inicialmente una -
aldonolactona. Este compuesto se hidroliza a ácido adónico el cual experimenta a
continuación el cierre del anillo para formar la - aldonolactona (Lehninger, 2006)
El HNO3 concentrado, otro oxidante más fuerte que el agua de bromo, oxida los dos
extremos del carbohidrato (la aldosa), formando los ácidos aldáricos (glucarico, galactarico,
entre otros).
Esto sucede, cuando la base abstrae al protón del carbono alfa α y forma un ion
enolato, por lo que el carbono deja de ser un centro asimétrico; después volvemos a protonar
(recordando que nuestro carbono posee de hibridación sp2, por lo que su geometría es plana)
formando así diferentes epímeros. (Mathews C. , 2002)
Los monoscaridos por tener un grupo alcohol pueden convertirse en éteres y ésteres.
Si hacemos reaccionar al carbohidrato con un halogenuro de acilo en medio básico, todos los
grupos -OH son estratificados. (Mathews C. , 2002)
2.3 Caramelización:
La caramelizarción es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en
la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso
sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico
sabor acaramelado. (Mathews C. , 2002)
Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para
separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo. (Mathews C. , 2002)
Ilustración 17 Reacciones de
Caramelización
• Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
❖ Los monosacáridos dan una reacción más intensa que los disacáridos.
❖ Dentro de los disacáridos, los azúcares reductores dan mayor intensidad que los no
reductores
❖ Dentro de los monosacáridos, las pentosas dan reacción más intensa que las hexosas
Pentosas > Hexosas > Disacáridos reductores > Disacáridos no reductores La
intensidad de la reacción depende del tipo de hidrato de carbono
2.4.3 Inhibidores:
Sacarosa 100
Ciclamato 25-40
Aspartamo 100-200
Acesulfamo-K 100-200
Sacarina 200-500
Dihidrochalcona 1500-1800
Fructosa 173
Glucosa 73
Lactosa 16
Tabla 2 edulcorante
2.5 Cristalización
Para (Badui S. , 2006)los azucares presentan capacidad de presentar polimorfismo
(consiste en que un mismo compuesto puede cristalizar de diversas formas).
Para (Calvo, Bioquímica de los alimentos, 2007) existen dos tipos de cristalización:
Se prepara una solución saturada de cierto solido que se decía cristalizar, por ejemplo, la sal
común. El disolvente, el agua por ejemplo se vapora y el sólido de disuelto cristalina poco a
poco. Se prepara una solución saturada el disolvente caliente luego de dejar enfriar se
obtiene una solución sobre saturada y pronto desaparece los cristales.
Ciertos solidos se ponen en contacto con una superficie fría y sobre esta se forman los
cristales.
Dado que, en muchos casos, el producto que sale a la venta de una planta tiene que estar bajo
la forma de cristales, la cristalización es importante como proceso industrial por los diferentes
materiales que son y pueden ser comercializados en forma de cristales. Su empleo tan difundido se
debe probablemente a la gran pureza y la forma atractiva del producto químico sólido, que se puede
obtener a partir de soluciones relativamente impuras en un solo paso de procesamiento.
Los cristales se han producido mediante diversos métodos de cristalización que van desde los
más sencillos que consisten en dejar reposar recipientes que se llenan originalmente con soluciones
calientes y concentradas, hasta procesos continuos rigurosamente controlados y otros con muchos
pasos o etapas diseñados para proporcionar un producto que tenga uniformidad en la forma, tamaño
de la partícula, contenido de humedad y pureza. Las demandas cada vez más crecientes de los clientes
hacen que los cristalizadores sencillos por lotes se estén retirando del uso, ya que las especificaciones
de los productos son cada vez más rígidas. En términos de los requerimientos de energía, la
cristalización requiere mucho menos para la separación que lo que requiere la destilación y otros
métodos de purificación utilizados comúnmente. Además, se puede realizar a temperaturas
relativamente bajas y a una escala que varía desde unos cuantos gramos hasta miles de toneladas
diarias. La mayor parte de las aplicaciones industriales de la operación incluyen la cristalización a
partir de soluciones. (Calvo, Bioquímica de los alimentos, 2007)
La velocidad se duplica por cada 15ºC de incremento; sin embargo, ocurre aun en frío
en productos en donde los promotores estén muy activos o en aquella cuya monocapa de
agua se haya eliminado; el secado remueve el agua, dejando canales por donde el oxígeno
migra, además de que los glóbulos de grasa se rompen e incrementan su área de exposición.
Para alcanzar el mismo grado de oxidación se requiere, en ppm, 0.05 de Cu, 0.6 de Fe, 0.9
de Mn o 50 de Al. El primero es más específico para grasas lácteas, y el segundo para aceites
vegetales. Los ácidos grasos libres y el pH ácido solubilizan estos iones y facilitan un mayor
contacto con el lípido.
Para (Belitz, Grosch, & Schieberle, 2015) en una reacción global mediada por radicales
libres pueden producirse también otras reacciones individuales:
Reacciones de terminación:
2.6.1Reacciones de iniciación
Sin embargo, las reacciones de iniciación más importantes tienen lugar por la
formación (catalizada por iones metálicos que pueden cambiar de valencia) de un radical
hidroperóxido a partir del hidroperóxido de un ácido graso producido por una reacción previa
a la de propagación. Los hidroperóxidos pueden formarse especialmente por la acción de la
luz, a través de fotoactivadores, o por la acción de enzimas como las lipoxigenasas. Ese
radical hidroperóxido es el que arranca el H a un carbono vecino a un doble enlace e inicia
una cadena de propagación. Resulta obvio que el mismo esquema será el que produzca las
reacciones de amplificación, en este caso a partir de hidroperoxidos producidos ya en la
reacción de propagación, (Calvo, Bioquímica de los alimentos, 2007).
(Belitz, Grosch, & Schieberle, 2015) afirman que parace claro que el efecto de los
metales en la oxidación de los lípidos es extraordinariamente importante, como iniciadores
de la reacción de oxidación y como aceleradores una vez desencadenada.
2.7.1Hidrogenación
Comúnmente se emplea el sistema por lote (batch): el reactor se carga con aceite y se
añade un 0.1-0.25% de níquel como catalizador, la temperatura varía de 120 a 220ºC y se
inyecta hidrógeno gaseoso a 1-4 atmósferas; se agita continuamente para homogeneizar el
catalizador en el líquido y para ayudar a disolver una mayor cantidad del gas. La reacción
sucede en un sistema trifásico: el catalizador sólido, los triacilglicéridos líquidos y el
hidrógeno gaseoso con una solubilidad limitada. El proceso es exotérmico e incrementa 1.6ºC
por unidad de reducción del índice de yodo (iy); la medición del avance se hace con el índice
de refracción que depende de las dobles ligaduras. Una vez alcanzada la hidrogenación
requerida, se detiene el gas y se enfría hasta unos grados por encima del punto de fusión de
la grasa para mantenerla líquida; se pasa por un filtro prensa en donde se separa el catalizador,
que puede o no usarse nuevamente. En general, para bajar una unidad de iy se requiere de
aproximadamente 1 m3 de H2/ton de aceite. La velocidad relativa de hidrogenación de los
ácidos grasos de acuerdo con su insaturación se muestra en el cuadro 4.11; se observa que el
linolénico, por ser el más insaturado, es el que más rápido se hidrogena y también se oxida.
El aceite de soya (iy 125-140) es líquido aun a bajas temperaturas, pero cuando se hidrogena
a un iy de 100, se convierte en un sólido suave que funde a 30ºC; si se hidrogena
completamente, iy = 0, se produce un sólido quebradizo de pf 68ºC. De manera semejante,
el aceite de palma (iy 50-55) funde a 34-36ºC, pero alcanza una temperatura de 42-44ºC
cuando dicho índice se reduce en 8 puntos, y llega hasta 58ºC al saturarse. Las bases para
margarinas, mantecas y demás productos grasos semisólidos, son parcialmente hidrogenados
y sólo las estearinas son totalmente saturadas.
Para hidrogenarse, el aceite debe estar refinado y seco; un contenido de agua >0.05%
a temperaturas altas, inducen la hidrólisis de los triacilglicéridos y la liberación de ácidos
grasos que envenenan el níquel, además de que se concentran en el espacio superior del
reactor e impiden la circulación del hidrógeno. El H2 debe ser puro (99.5% mínimo), estar
seco y libre de gases como CO, NH3 y CO2 que bajan su presión parcial o envenenan el Ni.
Se produce más puro por electrólisis que por la reformación del propano. Como
catalizador, los cristalitos (50-100 Å) del níquel esponjoso deben presentar una gran área
superficial (p. ej., 90 m2/g); además de los agentes antes mencionados, se envenena con
jabones, halógenos, fosfátidos, aire disuelto, fosfolípidos, metales, fósforo y azufre; los
aldehídos y cetonas de la oxidación de los lípidos y las grasas con índice de peróxido alto (30
meq/kg) se absorben con mayor facilidad en el metal e inhiben su actividad. Existen otros
elementos químicos (Pt, Rh y Pd) que son catalizadores, pero cuyo empleo es muy escaso
por ser caros y muy sensibles al envenenamiento por Pb,As y S.75 Se pueden usar a bajas
temperaturas con un mínimo de producción de ácidos trans, pero generan muchos saturados.
hidrogenación
Los ácidos monoinsaturados tienen dos posibles isómeros, el cis o el trans; pero los
diinsaturados pueden tener los cis-trans, trans-trans, trans-cis y cis-cis; en el caso de los
triinsaturados, el número de posibles isómeros aumenta considerablemente. Un enlace
insaturado en la superficie del catalizador tiene dos caminos: se combina con el gas adsorbido
para dar uno saturado, o bien se desasorbe y regresa como cis o trans debido a reacciones de
hidrogenación y de deshidrogenación.Una mayor cantidad de hidrógeno alrededor del níquel
favorece la saturación, mientras que poco gas favorece la isomerización geométrica. Las altas
temperaturas incrementan la velocidad de reacción, pero también remueven y reducen el
hidrógeno disponible, lo que facilita la selectividad y la formación de trans. Una mayor
agitación mejora el contacto gas/aceite y favorece la adsorción sobre el catalizador y la
saturación. Cuando los catalizadores se reutilizan o contienen azufre y están envenenados,
no adsorben hidrógeno y propician la isomerización. Para evitar la formación de trans se
recomienda emplear bajas temperaturas y un catalizador nuevo.
Ilustración 27 Selectividad de la
hidrogenación en función de la temperatura, de la
concentración de catalizador y de la presión de operación.
Por todo lo expuesto, se concluye que las propiedades físicas (p. ej., punto de fusión,
plasticidad, valores N, etcétera) de una grasa parcialmente hidrogenada dependen
directamente del grado de saturación que se obtenga, así como de la concentración de sus
isómeros geométricos y posicionales. (Badui S. , 2006)
2.7.2 Interesterificación:
2.7.3 Fraccionamiento
2.8.1Volumetrías
2.8.2 Gravimetrías
Las gravimetrías son técnicas en la que la determinación final se basa en una pesada
en una balanza analítica. La mayor precaución que hay que tener es que si lo que vamos a
pesar ha sido previamente calentado, el enfriamiento se realice en ausencia de humedad, para
ello se usan desecadores. Esto es importante, porque sino se pesa agua. (Belitz, Grosch, &
Schieberle, 2015)
2.8.3 Extracción
Las extracciones pueden ser sólido – líquido y líquido – líquido. En las extracciones
sólido – líquido, está el extractor continuo más característico que es el Soxhlet. Con este
mecanismo llega solvente continuamente y entra en contacto con el producto. El solvente
junto con el componente que se quiere extraer, cae en una cubeta. En ella se evapora el
disolvente, no el soluto. Son extracciones muy eficaces. (Calvo, Bioquímica de los alimentos,
2007)
2.8.4 Destilación
3.1 Estructura
• La descarboxilación
• Un aminoácido vital para el sistema nervioso central, actúa como estimulante del
sistema inmunitario.
• Ayuda a la síntesis proteica.
• Favorece la absorción de alimentos.
3.2.2 Arginina
3.2.4 Tirosina
3.2.5 Cistina
3.2.6 Glicina
• Necesaria para depurar el organismo. El hígado usa la glicina para eliminar tóxicos
y formar las sales biliares.
• Ayuda a prevenir enfermedades infecciosas.
• Interviene en la producción de la hormona de crecimiento.
3.2.7 Asparagina
3.2.8 Prolina
3.2.10 Glutamina
3.2.11 Cisteina
Estructura primaria
Una cadena polipeptídica consiste en una cadena lineal de aminoácidos unidos por
enlaces peptídicos. El primer puesto de la cadena corresponde al grupo amino terminal, y la
estructura primaria es la secuencia en la que están situados todos los constituyentes hasta
llegar al carboxilo terminal. Esta secuencia está codificada genéticamente
Existen cadenas polipeptídicas de cualquier número de aminoácidos, sin que exista una
solución de continuidad entre péptidos y proteínas. Por convención, se suele considerar
proteína a quellos polipéptidos con un peso molecular del orden de 10.000 o más. (Calvo,
s.f.)
Estructura secundaria
Estructura terciaria
Estructura cuaternaria
3.4 Propiedades
Propiedades de los aminoácidos esenciales y no esenciales
Un aminoácido es una molécula orgánica con un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-
COOH).1 Los aminoácidos más frecuentes y de mayor interés son aquellos que forman parte de
las proteínas. Dos aminoácidos se combinan en una reacción de condensación entre el grupo amino
de uno y el carboxilo del otro, liberándose una molécula de agua y formando un enlace amida que se
denomina enlace peptídico; estos dos "residuos" de aminoácido forman un dipéptido. Si se une un
tercer aminoácido se forma un tripéptido y así, sucesivamente, hasta formar un polipéptido. Esta
reacción tiene lugar de manera natural dentro de las células, en los ribosomas.
Todos los aminoácidos componentes de las proteínas son L-alfa-aminoácidos. Esto significa
que el grupo amino está unido al carbono contiguo al grupo carboxilo (carbono alfa) o, dicho de otro
modo, que tanto el carboxilo como el amino están unidos al mismo carbono; además, a este carbono
alfa se unen un hidrógeno y una cadena (habitualmente denominada cadena lateral o radical R) de
estructura variable, que determina la identidad y las propiedades de cada uno de los diferentes
aminoácidos. Existen cientos de radicales por lo que se conocen cientos de aminoácidos diferentes,
pero sólo 22 (los dos últimos fueron descubiertos en los años 1986 -selenocisteína- y 2002 -
pirrolisina-)2 forman parte de las proteínas y tienen codones específicos en el código genético. (wiki,
s.f.)
Los aminoácidos son la materia prima con la que está construido nuestro cuerpo.
Nuestro organismo es capaz de fabricar algunos de ellos a partir de ciertas sustancias, pero
otros debemos ingerirlos a partir de la dieta: son los aminoácidos esenciales.
Triptófano
Suplementos: L-Triptófano o 5-HTP (la forma más eficaz). Dosis: entre 100 y 300mg
al día, dependiendo del terapeuta (para su asimilación son necesarios niveles adecuados de
vitamina B6 y magnesio). Indicado en depresión, trastornos del sueño, ansiedad, obesidad,
etc. Contraindicado en embarazo y lactancia o si se están tomando antidepresivos (puede
interferir con ellos). Precaución personas con trastornos hepáticos o renales (supervisión de
profesional de la medicina). Tomar fuera de las comidas.
Fenilalanina
Alimentos: Leche y derivados, huevo, pollo, salmón, sardinas, soja, patata, etc.
Lisina
Leucina
Función: Sus funciones son muy similares a las de la valina (afecta a fracturas,
músculo, huesos, heridas, restauración del tejido, depresión, diabetes, insuficiencia hepática).
Función: Sus funciones son muy similares a las de la valina y a la leucina (afecta a
fracturas, músculo, huesos, heridas, restauración del tejido, depresión, diabetes, insuficiencia
hepática).
Treonina
Histidina
Recuerda que el hecho de que se llamen aminoácidos esenciales, tiene que ver con
que deben ingerirse con una dieta equilibrada. Pero eso no quiere decir que los aminoácidos
no esenciales o los aminoácidos semi esenciales, no sean igualmente necesarios. ¡Descubre
sus propiedades!
También es importante que tengas en cuenta que, a la hora de tomar suplementos, es
mejor hacer acopio de información abundante y ponerse en manos de una persona profesional
cualificada que tenga en cuenta todas nuestras particularidades.(Mendez, s.f.)
3.5.1 Desnaturalización.
Consiste en la pérdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman
dicha estructura. Todas las proteínas desnaturalizadas tienen la misma conformación, muy
abierta y con una interacción máxima con el disolvente, por lo que una proteína soluble en
agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita. La desnaturalización se
puede producir por cambios de temperatura, (huevo cocido o frito), variaciones del pH. En
algunos casos, si las condiciones se restablecen, una proteína desnaturalizada puede volver a
su anterior plegamiento o conformación, proceso que se denomina renaturalización.
3.6Clasificación de proteínas
Las proteínas se pueden clasificar atendiendo a diversos criterios: su composición
química, su estructura y sensibilidad, su solubilidad… una clasificación que engloba dichos
criterios es: Holoproteínas o proteínas simples.
Son proteínas formadas únicamente por aminoácidos. Pueden ser globulares o fibrosas.
3.6.1 Globulares
Las proteínas globulares se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica
apretada o compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y grupos
hidrófilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes polares como el agua.
La mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y proteínas de transporte, son
ejemplos de proteínas globulares. Algunos tipos son:
3.6.2 Fibrosas
Las heteroproteínas están formadas por una fracción proteínica y por un grupo no
proteínico, que se denomina grupo prostético. Dependiendo del grupo prosteico existen
varios tipos:
3.6.4 Glucoproteínas
Son moléculas formadas por una fracción glucídica (del 5 al 40%) y una fracción proteica
unidas por enlaces covalentes. Las principales son las mucinas de secreción como las
salivales, Glucoproteinas de la sangre, y Glucoproteinas de las membranas celulares. Algunas
de ellas son:
• Ribonucleasa
• Mucoproteínas
• Anticuerpos
• Hormona luteinizante
3.6.5 Lipoproteínas
Su función principal es el transporte de triglicéridos, colesterol y otros lípidos entre los tejidos
a través de la sangre. Las lipoproteínas se clasifican según su densidad: ° Lipoproteínas de
alta densidad ° Lipoproteínas de baja densidad Lipoproteínas de muy baja densidad. (Guillén
V. L., s.f.)
3.6.6 Nucleoproteínas
Son proteínas estructuralmente asociadas con un ácido nucleico (que puede ser ARN
o ADN). El ejemplo prototípico sería cualquiera de las histonas, que son identificables en las
hebras de cromatina. Otros ejemplos serían la Telomerasa, una ribonucleoproteína (complejo
de ARN/proteína) y la Protamina. Su característica fundamental es que forman complejos
estables con los ácidos nucleicos, a diferencia de otras proteínas que sólo se unen a éstos de
manera transitoria, como las que intervienen en la regulación, síntesis y degradación del
ADN. 7.2.4. Cromoproteínas Las cromoproteínas poseen como grupo prostético una
sustancia coloreada, por lo que reciben también el nombre de pigmentos. Según la naturaleza
del grupo prostético, pueden ser pigmentos porfirínicos como la hemoglobina encargada de
transportar el oxígeno en la sangre o no porfirínicos como la hemocianina, un pigmento
respiratorio que contiene cobre y aparece en crustáceos y moluscos, por ejemplo. También
los citocromos, que transportan electrones. (Guillén V. L., s.f.)
Todos los tipos de proteínas realizan su función de la misma forma: por unión
selectiva a moléculas. Las proteínas estructurales se unen a moléculas de otras proteínas y
las funciones que realizan incluyen la creación de una estructura mayor mientras que otras
proteínas se unen a moléculas diferentes: hemoglobina a oxígeno, enzimas a sus sustratos,
anticuerpos a los antígenos específicos, hormonas a sus receptores específicos, reguladores
de la expresión génica al ADN.
3.7.1 Estructural:
3.7.2 Enzimática:
Las proteínas cuya función es enzimática son las más especializadas y numerosas.
Actúan como biocatalizadores acelerando las reacciones químicas del metabolismo. En su
función como enzimas, las proteínas hacen uso de su propiedad de poder interaccionar, en
forma específica, con muy diversas moléculas. A las substancias que se transforman por
medio de una reacción enzimática se les llama substratos. Los substratos reconocen un sitio
específico en la superficie de la proteína que se denomina sitio activo. Al ligarse los sustratos
a sus sitios activos en la proteína, quedan orientados de tal manera que se favorece la ruptura
y/o formación de determinadas uniones químicas, se estabilizan los estados de transición al
mismo tiempo que se reduce la energía de activación. Esto facilita la reacción e incrementa
su velocidad varios órdenes de magnitud. Las enzimas tienen una gran especificidad, por
ejemplo, catalizan la transformación de sólo un substrato o grupo funcional, pudiendo
discriminar entre dos enantiomorfos (grupos funcionales donde los radicales de sus carbonos
asimétricos se disponen, al contrario) Normalmente el nombre de una enzima se forma con
el nombre de la reacción que cataliza o el nombre del sustrato que transforman, terminando
el nombre en "asa". Por ejemplo:
• A las que transfieren un residuo de ácido glucurónico del ácido UDP glucurónico
a un metabolito o xenobiótico, se le conoce como UDP glucuronil transferasa,
• A las enzimas que catalizan la adición de una de las cuatro bases a una molécula
de ADN en formación se le denomina ADN sintetasa o ADN polimerasa, las que
hidrolizan el ADN se le llama ADNasa, etc.
Frecuentemente en la literatura se refieren en forma genérica a las enzimas que
catalizan un tipo de reacción, por ejemplo, a las que catalizan la oxidación de los metabolitos
vía la transferencia de un átomo de hidrógeno a un determinado receptor, se les conoce como
deshidrogenasas. En ocasiones se dice alcohol deshidrogenasa, o aldehído deshidrogenasa,
cuando el compuesto que sede el hidrógeno es un alcohol o un aldehído. Sin embargo, en
realidad las enzimas son más específicas que eso y actúan sobre un alcohol determinado y no
en todos. De hecho, el nombre debería ser más específico y referirlo al nombre del substrato,
por ejemplo; si el substrato es etanol la enzima debe de llamarse etanol deshidrogenasa. Hay
otro tipo de reacciones en las que las enzimas que las catalizan reciben un nombre genérico,
como las quinasas que catalizan la transferencia a un substrato de un ión fosfato del ATP. La
glucoquinasa cataliza la fosforilación de glucosa en el carbón 6 para formar glucosa 6 fosfato.
Existe un método sistemático, aprobado por las asociaciones internacionales de bioquímica,
para integrar el nombre de una enzima, pero el mencionado anteriormente es el que se utiliza
en este trabajo.
3.7.3 Hormonal:
3.7.4 Defensiva:
3.7.6 Reserva:
Si fuera necesario, las proteínas cumplen también una función energética para el
organismo pudiendo aportar hasta 4 Kcal. de energía por gramo. Ejemplos de la función de
reserva de las proteínas son la lactoalbúmina de la leche o a ovoalbúmina de la clara de huevo,
la hordeina de la cebada y la gliadina del grano de trigo constituyendo estos últimos la reserva
de aminoácidos para el desarrollo del embrión.
3.7.7 Reguladoras:
Las proteínas tienen otras funciones reguladoras puesto que de ellas están formados
los siguientes compuestos: Hemoglobina, proteínas plasmáticas, hormonas, jugos digestivos,
enzimas y vitaminas que son causantes de las reacciones químicas que suceden en el
organismo. Algunas proteínas como la ciclina sirven para regular la división celular y otras
regulan la expresión de ciertos genes.
Esta prueba es positiva tanto para proteínas como para aminoácidos. Por ejemplo, en aquellos
casos donde la prueba de Biuret es negativa y positiva la de Ninhidrina, indica que no hay proteínas,
pero si hay aminoácidos libres .
Ilustración 39 Reacción de un aminoácido con la ninhidrina.
Aplicación: Ésta prueba es comúnmente usada en química forense para detectar huellas
dactilares, debida a que en dichas huellas quedan restos de aminoácidos de proteínas que pueden
reaccionar dando el color característico; además de las pruebas cualitativas para la identificación de
proteínas en algunos productos naturales y procesados.
Reactivo formado por una solución de sulfato de cobre en medio alcalino, este reacciona con
el enlace peptídico de las proteínas mediante la formación de un complejo de coordinación entre los
iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces
peptídicos, lo que produce una coloración rojo-violeta presentando un máximo de absorción a 540
nm .
Ilustración 40Reacción de una proteína con el reactivo de Biuret.
Este reactivo está formado por una mezcla de nitrito y nitrato mercúrico disuelto en ácido
nítrico. Esta reacción se lleva a cabo con residuos fenólicos, es decir proteínas que contienen tirosina
para la formación de nitrotirosina. Las proteínas se precipitan por acción de los ácidos inorgánicos
fuertes del reactivo, dando un precipitado blanco que se vuelve gradualmente rojo al calentar por
formación de una sal mercúrica .
Ilustración 41 Formación del complejo (sal mercúrica) a partir de una proteína con restos de tirosina.
Reactivo a base de ácido nítrico que sirve para la identificación de proteínas con grupos
aromáticos que son derivados del benceno como la fenilalanina, tirosina y triptófano, mediante la
formación de compuestos nitrados amarillos. La intensidad del color amarillo se intensifica cuando
la reacción ocurre en una solución básica. Los aminoácidos tirosina y triptófano contienen anillos de
benceno activados y se someten fácilmente a la nitración, mientras que la fenilalanina no se somete
fácilmente a la nitración, debido a que el anillo no está activado.
Ilustración 42 Formación de productos nitrados a partir de aminoácidos con grupos aromáticos).
Es específico para aminoácidos o proteínas que contienen azufre, -SH (cisteína y cistina) da
un color rojo-púrpura llamado “prueba de Mörner”.
Esta prueba es específica para Arginina o proteínas que la contienen. Es positiva para el
aminoácido que contiene el grupo guanidina en la Arginina. El grupo guanidina presente en el
aminoácido reacciona con α-naftol e hipobromito alcalino para dar un complejo de color rojo.
Ilustración 44Reacción del grupo guanidina con α-naftol
Aminoácidos no proteicos
Los aminoácidos proteicos, canónicos o naturales son aquellos que están codificados
en el genoma; para la mayoría de los seres vivos de los cuales son 20.
De estos 20 AA, la mitad pueden ser sintetizados por el hombre, pero el resto no, y por lo
tanto deben ser suministrados en la dieta: son los AA esenciales. Son AA esenciales: Val,
Leu, Ile, Phe, Trp, Tyr, Thr, Cis, Met y Lys. (González Mañas)
3.9.3 Proteínas
Las proteínas son biomoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos,
constituyen, junto con los ácidos nucleicos, las moléculas de información en los seres vivos.
Éstas fluyen siguiendo los principios establecidos por Watson y Crick: se almacenan en
unidades denominadas genes en el ácido desoxirribonucleico y se transcriben para formar
diversos tipos de ácido ribonucleico, y los ribosomas traducen el mensaje formando
proteínas. El proceso se conserva en todos los sistemas vivos, por medio de un código
genético universal de 64 codones, que indica la manera de traducir los 20 aminoácidos que
forman parte de las proteínas. Las proteínas juegan un papel central en los sistemas
biológicos. Los microorganismos tienen un número mínimo cercano a 3,000 clases de
proteínas que abarcan todo tipo de funciones: estructura, transporte, motilidad, defensa,
reconocimiento, almacenamiento y la función catalítica que llevan a cabo las enzimas.
Las proteínas son largas cadenas de aminoácidos unidas por enlaces peptídicos entre el grupo
carboxilo (-COOH) y el grupo amino (-NH2) de residuos de aminoácido adyacentes. La secuencia de
aminoácidos en una proteína está codificada en su gen (una porción de ADN) mediante el código
genético. Aunque este código genético específica los 20 aminoácidos la pirrolisina, los residuos en
una proteína sufren a veces modificaciones químicas en la modificación postraduccional: antes de
que la proteína sea funcional en la célula, o como parte de mecanismos de control. Las proteínas
también pueden trabajar juntas para cumplir una función particular, a menudo asociándose para
formar complejos proteicos estables.
El colorante, en solución ácida, existe en dos formas una azul y otra naranja. Las
proteínas se unen a la forma azul para formar un complejo proteína-colorante con un
coeficiente de extinción mayor que el colorante libre. Este método es sensible (1-15 µg),
simple, rápido, barato y pocas sustancias interfieren en su determinación. Entre las sustancias
que interfieren están los detergentes y las soluciones básicas.
Como un recordatorio básico de nutrición, sabemos que las grasas básicamente son
reservorios de energía, los hidratos de carbono son el combustible que mueve a la maquinaria
humana, mientras que las proteínas se encuentran cumpliendo diversas funciones.
Las proteínas son las moléculas determinantes para la estructura celular y la gran
mayoría de los procesos biológicos, formando parte de hormonas, enzimas, moléculas de
regulación, de transporte y de sistema de defensa, entre otras.
A raíz del desarrollo de las distintas variedades de los aislados, purificados y refinados
de proteínas de diversos orígenes, dentro de la industria alimentaria, se comenzaron a utilizar
básicamente, para cumplir dos roles completamente distintos.
Unidad: 4 Enzimas
4.1 Estructura
Los enzimas son biomoléculas especializadas en la catálisis de las reacciones
químicas que tienen lugar en la célula. Son muy eficaces como catalizadores ya que son
capaces de aumentar la velocidad de las reacciones químicas mucho más que cualquier
catalizador artificial conocido, y además son altamente específicos ya que cada uno de ellos
induce la transformación de un sólo tipo de sustancia y no de otras que se puedan encontrar
en el medio de reacción. (Ruiz, 2015)
Ilustración 47 Estructura de la
triosafosfato isomerasa. Conformación en forma
de diagrama de cintas rodeado por el modelo de
relleno de espacio de la proteína. Esta proteína es una
eficiente enzima involucrada en el proceso de transformación de azúcares en energía
Para comprender cómo funcionan las enzimas, es necesario saber qué son y conocer
la importancia de su estructura. Las enzimas son proteínas globulares formadas por una o
más cadenas polipeptídicas plegadas, creando una “hondonada” donde encaja el sustrato y
tiene lugar la reacción. Esta zona de la enzima se denomina centro activo y sólo unos pocos
aminoácidos están implicados en él. La proximidad de los aminoácidos en el centro activo
está determinada por la estructura terciaria, aunque también pueden ocupar posiciones
adyacentes en la estructura primaria.
Ilustración 48 diagrama que esquematiza el modo de acción del modelo del encaje inducido
En una enzima con estructura cuaternaria, los aminoácidos del centro activo pueden
encontrarse incluso en diferentes cadenas. La configuración tridimensional del centro activo
es complementaria a la del sustrato y posee una distribución complementaria de sus cargas
sobre la superficie de unión. Es decir, si una región del sustrato tiene una carga negativa, la
zona correspondiente del centro activo tendrá una carga positiva y viceversa.
La mayoría de las enzimas, al igual que el resto de las proteínas, pueden ser
desnaturalizadas si se ven sometidas a agentes desnaturalizantes como el calor,
los pHs extremos o ciertos compuestos como el SDS. Estos agentes destruyen la estructura
terciaria de las proteínas de forma reversible o irreversible, dependiendo de la enzima y de la
condición. Una consecuencia de la desnaturalización es la pérdida o merma de la función, de
la capacidad enzimática. (Vidal, 2010)
4.2 Propiedades
Las enzimas cumplen las características propias de cualquier catalizador:
- Gran poder catalítico: las enzimas son capaces de acelerar las reacciones por valor de 107
(superior a los catalizadores biológicos).
- Reduce la energía de activación: Una reacción química cualquiera tiene lugar cuando las
moléculas de los productos que van a reaccionar alcanzan su estado más rico en energía (están
activados), es el llamado “estado activo”, una vez alcanzado se produce la reacción. La
cantidad de energía necesaria para llevar a todas las moléculas de un mol de sustancia al
estado activo, se llama energía de activación.
Como se observa en
la gráfica la enzima reduce la energía de activación.
- No se gastan ni se alteran durante la reacción, por eso son necesarias en muy bajas
concentraciones y esto es un síntoma de su eficacia.
- Son muy activas. Algunas consiguen aumentar la velocidad de la reacción más de un millón
de veces.
- Su actividad catalítica puede ser regulada, lo que permite adecuar la velocidad de las
reacciones del metabolismo a las necesidades de cada momento. (Cribal, 2014)
4.3 Clasificación
Las enzimas guardan una estrecha relación con las funciones metabólicas, ya que las
mismas se constituyen en catalizadoras de los procesos, al permitir que estos no vayan a un
ritmo acelerado, conllevando con ello una absorción o reabsorción más favorable por parte
del órgano.
4.3.1 Oxidorreductasas
4.3.2 Transferasas
4.3.3 Hidrolasas
4.3.4 Liasas
4.3.5 Isomerasas
4.3.6 Ligasa
Estas son enzimas que gozan de gran carga molecular, pues son las que permiten la
aleación entre dos enlaces químicos, o bien dos vínculos químicos, generando una reacción
potenciada de los componentes.
Como habrás evidenciado en la clasificación anterior, las enzimas forman parte de un grupo
privilegiado de moléculas que ayudan a sintetizar, potenciar o bien reforzar los procesos
químicos necesarios para el traslado de componentes.
4.4 Funciones
Las enzimas son catalizadores, esto significa que aceleran el grado en que los
reactantes interaccionan para formar productos en una reacción química, a pesar de no ser
consumidos durante la reacción. Combinan de forma física a reactantes químicos, logrando
que disminuya la energía necesaria para romper y crear nuevos enlaces, generando que la
formación de un producto sea mucho más rápida. (Garber, 2013)
Los organismos vivos almacenan la energía requerida para la vida diaria, en forma de
energía química. El adenosin trifosfato, o ATP, es la forma principal de la energía química.
El ATP es una batería cargada que puede ser descargada para liberar energía que produce el
movimiento de las enzimas. Las enzimas también se necesitan para crear ATP. (Garber,
2013)
4.4.2 Motores moleculares
Las enzimas son las máquinas de proteína que realizan las funciones de cada día,
dentro de las células. Entregan paquetes de una parte de la célula a otra, separan los
cromosomas cuando la célula entra en mitosis, empujan a los cilios para ayudar a las células
a moverse o a enviar el moco por tu garganta. Las proteínas motoras comunes son myosins,
kinesis y dyneins. Estas familias de proteínas motoras catalizan la rotura del ATP en ADP
(adenosin difosfato) para producir la energía que necesitan para realizar su trabajo. (Garber,
2013)
Las células que componen los organismos obtienen la energía por la descomposición
de componentes de carbono orgánico como son el azúcar, la proteína y la grasa.
Descomponer estas moléculas en pequeñas partes se conoce como catabolismo, mientras que
la construcción de moléculas nuevas a partir de estas partes más pequeñas recicladas, se
conoce como anabolismo. Las fuentes de energía, como la glucosa, un azúcar simple,
almacenan mucha cantidad de energía. Sin embargo, la célula no puede acceder a ella para
generar ATP a no ser que sea capaz de romper los enlaces dentro de la molécula glucosa.
(Garber, 2013)
4.4.4 Catabolismo
Las proteínas se descomponen como aminoácidos (conoce qué son y para qué sirven
los aminoácidos) y los hidratos de carbono se convierten en glucosa. Los lípidos se vuelven
ácidos grasos. El catabolismo es todo este procedimiento que consiste en descomponer y
liberar la energía de los alimentos. (Calderón, 2014)
4.4.5 Anabolismo
Una vez que el cuerpo consiguió los nutrientes necesarios, sigue el proceso de
anabolismo. El anabolismo consiste en usar la energía y los nutrientes para construir nuevas
células, hormonas, tejido y más.
4.5 Reacciones
El color de los alimentos se debe, fundamentalmente, a los distintos pigmentos de
origen animal y vegetal, y a sus derivados provenientes de las reacciones químicas en las que
intervienen.
4.5.1 Caramelización
Fue descrita por el químico francés Maillard en 1912, el cual observo la aparición de
un pigmento oscuro al calentar una solución de glucosa y glicina. Con esa base se denomina
reacciones de Maillard a todos los oscurecimientos no enzimáticos producidos por la reacción
de aminas, aminoácidos o proteínas con azúcares, aldehídos o cetonas. Aparece
frecuentemente durante el calentamiento o almacenamiento prolongado de productos que
contengan los anteriores grupos químicos citados. (BDN, 1997)
La reacción ocurre tanto en medio acido como alcalino., pero preferiblemente en este último.
Efecto del pH
La actividad de las enzimas depende fuertemente de la concentración de iones
hidronio del medio, ya que esto afecta el grado de ionización de los aminoácidos de la
proteína, incluyendo a los del sitio activo, del sustrato (en caso de ser ionizable), o del
complejo enzima-sustrato; de hecho el pH influye en la estructura tridimensional de la
proteína y a su vez, sobre la afinidad que tenga la enzima por el sustrato.
llega a ser de 2.2. Por obvias razones, se seleccionan enzimas que funcionen bien al pH del
alimento, pues éste es difícilmente modificable.
Efecto de la temperatura
Como sucede con cualquier otra reacción química, la velocidad de las reacciones
enzimáticas se incrementa con la temperatura, al aumentar la energía cinética de las
moléculas, pero sólo en el intervalo en que la enzima es estable y retiene su capacidad
catalítica; en casos extremos, cuando el incremento es muy grande, se favorece la
desnaturalización y consecuentemente la proteína pierde su capacidad catalítica. Existen
varios factores que, además de la estabilidad conformacional, también afectan la actividad
enzimática al aumentar la temperatura, y son: la solubilidad de gases (oxígeno), el pH de la
solución amortiguadora, la afinidad de la enzima por el sustrato, por activadores o
inhibidores; así como la presencia de reacciones de competencia. Por esta razón, cada enzima
tiene un intervalo óptimo de temperatura en el cual se logra la mayor actividad, para la
mayoría está entre 30 y 45ºC, y se inactiva a más de 60ºC, a esta temperatura la energía
introducida en el sistema sobrepasa la energía de las fuerzas que mantienen la estructura
activa de la enzima.
Efecto de la concentración de sustrato
Una enzima funciona de manera más eficiente cuando la concentración de sustrato
está en exceso en relación con la concentración de enzima. Esto se debe a que las colisiones
“exitosas” con el reactivo son más frecuentes, asegurando así que la mayor cantidad de
enzima se encuentre activa. En estas condiciones, el producto se obtiene a la máxima
velocidad posible para la cantidad de enzima presente. En caso de que la concentración de
sustrato sea menor, la velocidad de reacción disminuye generalmente. Por otra parte, la
acción de una enzima a nivel industrial debe ser óptima tanto en términos de costo como de
eficiencia catalítica, por lo que la reacción se debe llevar a cabo en la medida de lo posible a
la máxima velocidad.
Por otra parte, los iones de metales pesados, como mercurio, plata y plomo,
generalmente inhiben la acción enzimática, mientras que varios cationes y aniones actúan
como activadores; tal es el caso de los cationes de calcio, magnesio, cobre, cobalto, sodio,
níquel, potasio, manganeso, hierro y cinc, así como aniones de cloro, bromo, yodo. Para cada
enzima, deberá analizarse la necesidad de alguna de estas especies, o bien, el daño que
pudieran ocasionar. El efecto activador se debe a que: en ocasiones forman parte del sitio
Como la obtención de las enzimas puede ser cara y a veces difícil, para evitar pérdidas
innecesarias del material enzimático se recurre a la movilización de las enzimas en soportes
sólidos que permitan su reutilización en los procesos industriales. Esto es posible gracias a
que las enzimas con catalizadores y, por lo tanto, no se consumen durante los procesos en los
que son utilizadas.
Aunque en ciertos casos las enzimas de origen vegetal (papina, bromelina, etc.) o bien
obtenidas de algún órgano animal (quimosina, tripsina, etc.) siguen de producción de enzimas
mediante procesos de fermentación ha permitido la expansión de esta área. Es conveniente
señalar algunas características y limitaciones relativas a la aplicación de enzimas en
alimentos.
Por otro lado, y aprovechamiento el conocimiento sobre las propiedades catalíticas
de las enzimas, así como su relación con la temperatura y el pH, encontraremos con
frecuencia casos en la enzimología alimentaria en los que se promueve o se repite la acción
de enzimas propias del alimento. De igual forma, algunas enzimas han sido propuestas como
parámetros indirectos de control de calidad. El ejemplo de mayor consecuencia de la
pasteurización, por lo que la detección de actividad residual como consecuencia de la
pasteurización deficiente. Finalmente, un mercado en plena expansión lo representan los
reactivos analíticos, mediante el uso de una enzima o el acoplamiento de dos o más de ellas
es posible. (García, 2004)
Tabla 10 Principales aplicaciones actuales y potenciales de enzimas en alimentos
4.7 Identificación de proteínas
Las proteínas son elementos vitales para los organismos, encontrándose en plantas y
animales en una proporción elevada. Hay una gran variedad de proteínas y cada una
desempeña una función biológica específica que puede ser de reserva, de sostén, transporte,
estructural, etc. Químicamente las proteínas están constituidas por combinaciones complejas
de carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno y otros elementos en menor proporción como son
azufre cobre y fosforo. Cuando la estructura de la proteína se desorganiza, se dice que se
encuentra desnaturalizada y esto trae como consecuencia la perdida de la actividad biológica.
4.7.1 Desnaturalización
La reacción de biuret es específica para la medición del enlace peptídico, por lo que
sólo se recomienda para la cuantificación de proteínas, mas no de hidrolizados, a menos que
se conozcan los tamaños moleculares y se adapte la proteína estándar de la curva. Se utiliza
una solución diluida de sulfato cúprico en tartrato fuertemente alcalino, ésta se adiciona a la
solución de proteína, resultando un compuesto de color entre púrpura y violeta que absorbe
a 540 nm, obtenido probablemente por el acomplejamiento del Cu12 con dos enlaces
peptídicos adyacentes.
Esta mezcla es reducida por la proteína, a través del Cu1 generado y la pérdida de uno
o dos oxígenos de los tungstatos y molibdatos que generan un color azul con absorción
máxima de 720- 750 nm. La respuesta del color azul de diferentes proteínas en este ensayo
es más variable que en la reacción de biuret, ya que Tyr, Trp, His y Asn son los residuos que
participan en la reacción y Pro, como en el método de biuret, por su estructura cíclica evita
que la cadena peptídica adyacente reaccione; este método ha sido modificado muchas veces.
HN HN NH C w O O w C NH R — CH HC — R Cu2
El más sensible de los reactivos para teñir proteínas fijadas en un gel o en un “blot”
es la tinción de plata, el cual puede detectar menos que un nanogramo (1029 g) de proteína.
Se utiliza nitrato de plata en condiciones ácidas y la reacción está basada en los procesos
fotográficos, donde al parecer se involucra a las cadenas laterales básicas de la proteína.
Cuando se quiere saber la proporción de enzima con respecto a todas las proteínas
que pueden estar presentes en una preparación se utiliza la actividad específica, definida
como las unidades de actividad de la enzima en relación con la cantidad total de proteína en
miligramos; cuanto más pura sea, mayor será la relación de actividad por miligramo de
proteína. Esta forma de expresar la actividad enzimática es de gran utilidad para seguir el
grado de purificación de una enzima durante los distintos pasos de su obtención. Otro término
que se emplea con frecuencia es el número de recambio, que equivale al número de moléculas
de sustrato transformadas en producto, por minuto, por molécula de enzima. En general, en
la mayoría de las transformaciones que sufren los alimentos se tienen valores del número de
recambio que van desde varios miles hasta millones; por ejemplo, los valores de esta unidad
para la invertasa, la polifenol oxidasa, la lipoxigenasa, la lactasa y la b-amilasa, son de
42,000, 120,000, 180,000, 750,000 y 1,200,000, respectivamente. El número de recambio
equivale a la actividad específica: moles de sustrato transformadas por minuto por cada mol
de enzima. Por ello, con frecuencia sólo se reporta como min1 y equivale a la kcat.
Muchos de los sustratos en alimentos son polímeros de composición química y peso
molecular diverso (por ejemplo, almidón, pectinas, complejos proteínicos) por lo que es
complicado definir su actividad en los términos anteriormente expuestos. Se han desarrollado
innumerables métodos para 5.8 Cuantificación de la actividad enzimática • 319 5.8
cuantificar la actividad en esos sistemas, siendo relevantes los casos de las actividades
amilolítica y proteolítica; sin embargo, los protocolos son muy arbitrarios, lo que dificulta la
comparación entre los valores obtenidos por diversos métodos. Por ejemplo, para determinar
actividad amilolítica se cuenta con las siguientes metodologías y unidades de actividad
correspondientes: 40.
• Unidad SKB. Cantidad de amilasa que hidroliza 1g de dextrina b-límite hasta el punto de
reacción negativa con yodo en 1 hora bajo condiciones definidas.
• Unidades NF. Tiempo requerido para que 1g de preparación enzimática hidrolice 100g de
almidón de una solución al 3.75% a 40°C, hasta el punto de reacción negativa con yodo.
Donde:
[𝑆]0 − [𝑆]
𝑥=
[𝑆]0
Unidad 5. VITAMINAS
5.1.Estructura
En los países desarrollados, la deficiencia de vitaminas es principalmente el resultado de la
pobreza, del alcoholismo, del uso de drogas, o de dietas de moda inadecuadas. La toxicidad
de vitaminas (hipervitaminosis) por lo general resulta al tomar megadosis de vitamina A, D,
B6, o niacina. Algunas vitaminas son solubles en grasa (vitaminas A, D, E y K) y otras son
solubles en agua (vitaminas B y vitamina C). Las vitaminas B incluyen la biotina, ácido
fólico, niacina, ácido pantoténico, riboflavina, tiamina, piridoxina y la vitamina B12. Los
veganos, personas con dietas estrictamente vegetarianas, pueden desarrollar deficiencia de
vitamina B12, a menos que consuman levaduras dietéticas o alimentos fermentados de tipo
asiático como el miso y tempeh. Las dietas estrictamente vegetarianas tienden a ser bajas en
calcio, hierro y zinc.
5.1.1 Biotina (Vitamina B7)
La biotina (vitamina B7) actúa como una coenzima en las reacciones de carboxilación que
son esenciales para el metabolismo de las grasas y los carbohidratos. La ingesta adecuada
para los adultos es de 30 microgramos diarios. Fuentes dietéticas de biotina incluyen yemas
de huevo, hígado, verduras y cereales integrales.
Biotina
El folato, también llamado vitamina B9, es necesario para la maduración de los glóbulos
rojos y la síntesis de purinas y pirimidinas que se requieren para el desarrollo del sistema
nervioso fetal. El consumo adecuado de ácido fólico antes de la concepción y durante el
primer trimestre del embarazo ayuda a prevenir ciertos defectos del cerebro de la médula
espinal como la espina bífida. El folato se absorbe en el duodeno y el yeyuno proximal. La
dosis recomendada de folato es de 400 microgramos diarios y el límite superior es de 1000
microgramos. El folato no es tóxico. La deficiencia produce anemia megaloblástica
indistinguible a la que ocurre por la deficiencia de vitamina B12. La deficiencia de folato en
la vejez aumenta significativamente el riesgo de desarrollar demencia. El ácido fólico se
encuentra en los guisantes secos, habas secas, levadura y verduras de hojas verdes como la
espinaca, escarola y lechuga.
Ácido fólico
Niacina
1.1.7 Vitamina A
Retinol (Vitamina A)
Las cobalaminas son compuestos con actividad biológica de vitamina B12. Estos compuestos
participan en el metabolismo de los ácidos nucleicos, la transferencia de metilo, la síntesis y
reparación de mielina, y la formación de los glóbulos rojos. La vitamina B12 se libera en el
ambiente ácido del estómago y hace un complejo con una proteína de la saliva llamada
proteína R. Enzimas pancreáticas rompen el complejo en el intestino delgado, y el factor
intrínseco secretado por las células parietales de la mucosa gástrica ayuda la absorción de
vitamina B12 que ocurre en el íleon terminal. El Aporte Dietético Recomendado (ADR) es
de 2.4 microgramos, la cantidad en 85 gramos de carne. La vitamina B12 se encuentra en
almejas, ostras, pavo, pollo, carne de res y cerdo. La deficiencia de vitamina B12 casi siempre
es el resultado de absorción inadecuada, pero también puede ocurrir en los veganos que
exclusivamente comen alimentos vegetarianos y no toman suplementos vitamínicos. La
deficiencia produce anemia megaloblástica, daña la médula espinal y el cerebro, y causa
neuropatía periférica caracterizada por entumecimiento en las manos o los pies.
5.1.7 Vitamina B6
5.1.8 Vitamina C
Colecalciferol
(Vitamina D3)
Metabolismo de la Vitamina D
Alfa-tocoferol (Vitamina E)
5.1.11 Vitamina K
Vitamina K1 (filoquinona)
(Zamora, 2009)
1. Vitamina A:
Esta vitamina que también recibe el nombre de retinol interviene en varios sistemas del
organismo, como por ejemplo en la formación y conservación de los huesos, de los dientes o
de la piel.
Además, tiene una importantísima función sobre la vista, ya que la vitamina A resulta
necesaria para la formación de los pigmentos de la retina, que son los que nos permiten ver
cuando hay poca luz.
2. Vitamina B:
Dentro de este grupo, encontramos una serie de vitaminas que resultan imprescindibles para
la vida:
Vitamina B1: Recibe el nombre de tiamina. Es imprescindible para que el metabolismo de
los hidratos de carbono pueda llevarse a cabo. Además contribuye a que el impulso nervioso
entre las neuronas se realice adecuadamente.
Vitamina B3: Se la conoce también como niacina o ácido nicotínico. Además de participar
en el metabolismo, tiene importancia por su labor de eliminar tóxicos de naturaleza química
del organismo y participa en la elaboración de algunas hormonas, como puede ser el caso de
las hormonas sexuales.
Vitamina B5: Recibe por nombre ácido pantoténico. Al igual que las demás, participa de
manera fundamental en el metabolismo energético, siendo uno de los componentes más
importantes en las reacciones químicas celulares, por lo que aparecerá en todas ellas y tendrá
importancia en todas las funciones del cuerpo.
Vitamina B6: Conocida por piridoxina. Interviene en multitud de procesos distintos, como
puede ser la formación de neurotransmisores en el sistema nervioso, en el mantenimiento del
sistema inmune, mejora la circulación sanguínea y la absorción de algunos micronutrientes,
como el hierro, en el intestino.
Vitamina B9: Conocida como ácido fólico. Esta vitamina es muy importante para el
funcionamiento y desarrollo del sistema nervioso central, compuesto por el encéfalo y la
médula espinal y se necesita para la formación de los glóbulos rojos.
Recibe el nombre de ácido ascórbico. Entre sus múltiples funciones se encuentran la de evitar
el envejecimiento celular, ya que actúa como antioxidante, ayudando con enfermedades de
tipo degenerativo como la esclerosis o de la enfermedad de Alzheimer.
Tiene un papel fundamental en el desarrollo del organismo, sobre todo a nivel del tejido óseo
que conforma el esqueleto y del tejido conectivo de las articulaciones y la piel.
Hasta hace poco ha sido considerada un factor que mejoraba las defensas del cuerpo, pero
recientes estudios confirman que su papel no es tan relevante.
4. Vitamina D:
Su principal función la realza sobre los huesos, ya que la vitamina D es fundamental para que
el intestino absorba el calcio, uno de los principales componentes del tejido óseo. Además,
contribuye a regular la cantidad de calcio y de fosfatos que contienen los huesos.
5. Vitamina E:
Esta vitamina recibe también el nombre de tocoferol, y es uno de los antioxidantes más
importantes.
Cuando tienen lugar los procesos del metabolismo, además de energía estos desprenden unas
moléculas llamadas radicales libres, que causan daños a las células. Las sustancias
antioxidantes actúan sobre los radicales libres retrasando o impidiendo que lleven a cabo este
deterioro celular, por lo que son imprescindibles para que las células puedan realizar sus
funciones.
Como todas las células del organismo realizan reacciones metabólicas, los antioxidantes, y
en este caso la vitamina E, tendrán una función protectora sobre todo el cuerpo, como por
ejemplo sobre la piel, los músculos, los glóbulos rojos o en las producción de colágeno y de
tejido conectivo, que es el tejido que sirve como “armazón” para que sobre él se edifiquen
los distintos órganos y sistemas.
6. Vitamina K:
Dentro de este grupo encontramos nueve vitaminas. Como su nombre indica, estas son
solubles en elementos acuosos, por lo que es relativamente fácil eliminar su exceso a través
de la orina. Pero, este mismo motivo, hace que sea importante mantener su ingesta de manera
estable, ya que no se almacenan en el organismo. (Torres, 2017)
• Vitamina A o retinol
• Vitamina D o calciferol
• Vitamina E o tocoferol
• Vitamina K
5.4.1 Vitamina A
La vitamina A, tanto la que tomas con tus alimentos como la que consumes en la forma de
suplementos de vitamina A, cumple diferentes funciones tales como, por ejemplo, ayudar a
la formación y mantenimiento de los huesos, dientes, piel y mucosas.
5.4.2. Vitamina B
Por su parte, las vitaminas del complejo B, son necesarias para cumplir importantes
funciones, ya que:
5.4.3. Vitamina C
5.4.4. Vitamina D
5.4.5. Vitamina E
5.4.6. Vitamina K
5.4.7. Biotina
Por último, la biotina actúa en el metabolismo de las proteínas e hidratos de carbono, además
de participar en la producción de hormonas y colesterol. (Geosalud, 2015)
5.5 ANTIOXIDANTES NATURALES
Hoy, la nutrición y la dietética no sólo se ocupan de los componentes de los alimentos que
aportan beneficios nutritivos: proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales.
Otras sustancias, con propiedad antioxidante, ejercen también un saludable efecto en nuestro
organismo las cuales son:
5.5.1. Allicina
5.5.3. Antocianos
5.5.4. Capsicina
Antioxidante útil a la hora de desnutrir las células cancerígenas, evitando que se reproduzcan.
La encontramos en los pimientos, chiles y cayena.
5.5.5. Carotenoides
Es uno de los antioxidantes más conocidos, especialmente por ser precursor de la vitamina
A. Lo encontramos en el tomate, zanahoria, naranja, papaya, lechuga y espinacas, entre otros.
5.5.6. Catequinas
5.5.7. Coenzima Q
5.5.8. Hesperidina
5.5.9. Isotiocianatos
5.5.11. Licopeno
5.5.12. Quercetina
5.5.13. Taninos
Los radicales libres oxidan el DNA, los lípidos y las proteínas, afectando su función y causando
mutaciones. El envejecimiento se caracteriza por una acumulación de estas moléculas dañadas, un
deterioro progresivo de los mecanismos de reparación y degradación y como consecuencia,
Los procesos de síntesis celular pueden ocurrir mediante el suministro adecuado de energía
proveniente de procesos catabólicos. Desde el punto de vista bioquímico los procesos
consumidores de energía que ocurren en la materia viva deben de estar conectados con
procesos en los cuales la energía es liberada. En los organismos superiores el principal
proceso productor de energía lo constituyen la oxidación de las moléculas orgánicas
presentes en los alimentos las cuales oxidadas totalmente rinden CO2 y H2O con liberación
de energía.
5.7. REACCIONES
Algunas reacciones químicas de deterioro causadas por el pH o por compuestos propios del
alimento o por los aditivos añadidos; por ejemplo, pH muy ácidos o muy alcalinos, nitritos,
sulfitos, óxidos de etileno y de propileno (usados en la sanitización), peróxidos, etcétera,
influyen definitivamente en la estabilidad de las diversas vitaminas. Muchas de ellas son más
sensibles al oxígeno del aire, y otras a las radiaciones electromagnéticas que causan pérdidas
considerables. También hay que considerar que el propio consumidor induce su destrucción
en el hogar; de hecho, en ocasiones, estos daños son mayores a los que se inducen en la
industria al abusar de las altas temperaturas. Recalentar los alimentos provoca grandes
pérdidas. Se recomienda que el cocimiento de los vegetales se haga en recipientes cerrados
con la menor cantidad posible de agua para reducir la lixiviación y, de ser posible, beber
dicha agua. Por otra parte, algunos de estos compuestos se encuentran en una forma química
que no es aprovechada biológicamente por el organismo humano, como la biotina en el
huevo; es decir, a pesar de que los análisis cualitativo y cuantitativo demuestran su presencia,
no indican que el individuo obtenga un beneficio nutricional con su ingesta. La
biodisponibilidad mide la absorción del nutrimento en el tracto gastrointestinal y su uso
posterior, y se ve afectada por muchos factores, como la composición del alimento, la
presencia de polímeros (proteínas, pectinas, etcétera), el pH, las interacciones con otras
sustancias, el tipo de vitámero o provitamina, etcétera. En los cuadros 6.4 y 6.5 se muestran
las composiciones vitamínicas y de nutrimentos inorgánicos de algunos alimentos. Como ya
se mencionó, estos datos se deben tomar sólo como referencia, dado que pueden existir
discrepancias con la información proveniente de otras fuentes.
El tiempo que transcurre desde la recolección de los alimentos hasta su consumo origina una
importante variación en el valor nutritivo del producto, que puede llegar a perder gran
cantidad de sustancias, entre ellas las vitaminas. El contenido final depende de factores como
los aspectos genéticos, tanto del vegetal como del animal, o los secundarios al cultivo de los
vegetales, que pueden ser importantes causas de pérdidas vitamínicas. La variedad de la
planta o de la raza animal, la composición del subsuelo, la época de recogida del vegetal, la
alimentación del animal, el grado de maduración, el clima o la luz son algunos de los más
destacados.
Aspectos como la composición del subsuelo o la alimentación del animal influyen en la
pérdida de vitaminas de los alimentos
Los procesos de cocción conllevan la eliminación de compuestos solubles en agua como las
vitaminas hidrosolubles, es decir, la C y todo el complejo del grupo B. Supone la disolución
de todas las vitaminas solubles en el medio acuoso que rodea el alimento. Actualmente, en
el ámbito industrial, la cocción se realiza al vacío y en sistemas cerrados, lo que minimiza el
grado de pérdida, que va acorde con la temperatura alcanzada, el tiempo, el pH y el grado de
maduración en el caso del vegetal. En el lavado de alimentos se produce lixiviación, es decir,
el arrastrado de vitaminas por el agua. Pero en este caso la pérdida es mínima y en muchos
casos necesaria para la eliminación de microorganismos.
Los tratamientos químicos a los que son sometidos los alimentos durante su procesado causan
también importantes pérdidas vitamínicas. Un ejemplo de ello es el uso de oxidantes en las
harinas o la adición de nitritos como conservantes. Ambos procesos provocan la pérdida de
vitamina A, C, E, tiamina y ácido fólico respectivamente.
En la síntesis industrial del ácido L-ascórbico se parte de D-glucosa que, por hidrogenación
catalítica, gracias al proceso llamado Reichstein -Grüssner, que es un método quimico por el
cual se produce la vitamina c (ácido ascórbico). En la producción de vitamina C (ácido
ascórbico) existen al menos dos requerimientos principales: que la síntesis sea quiral, debido
a que sólo el L-enantiómero del ácido ascórbico es activo biológicamente y que la etapa final
del proceso sea no oxidativa debido a que el ascorbato es fácilmente oxidado. El proceso
consta de varias etapas químicas y una conversión enzimática. Primero se lleva a cabo la
Hidrólisis de la D-glucosa a D-sorbitol, en esta reacción orgánica se utiliza el níquel como
catalizador. Después le sigue una oxidación microbiológica o fermentación del D-sorbitol a
L-sorbosa con la bacteria Acetobacter suboxidans a un pH de 4.6 y entre los 30 o 35 grados
centígrados, con agitación y aireación vigorosas. El sorbitol se añade a una concentración
inicial del 20% en una solución nutritiva que consiste en 0,5% de extracto de levadura o
líquido de maceración de maíz y CaCO3. Y la conversión está completada en 24 horas,
formando así diacetona-L-sorbosa, con la ayuda de la acetona. Actualmente se estudian otras
especies bacterianas, modificadas por ingeniería genética, para inducir esa transformación en
una única fermentación. Después se agrega permanganato de potasio por calentamiento en
agua, y se forma el ácido 2-ceto-L-gulónico. Para después continuar con una latinización en
gamma con salida de agua. Finalmente, durante todo el proceso se produce 1 kilo de ácido
L-ascórbico (vitamina c) por cada 2 kilogramos de glucosa aproximadamente. (Lozano,
2005)
5.10. APLICACIONES
Obtención de la vitamina C
En la síntesis industrial del ácido L-ascórbico se parte de D-glucosa que por hidrogenación
catalítica, gracias al proceso llamado Reichstein -Grüssner, que es un método quimico por el
cual se produce la vitamina c (ácido ascórbico). En la producción de vitamina C (ácido
ascórbico) existen al menos dos requerimientos principales: que la síntesis sea quiral, debido
a que sólo el L-enantiómero del ácido ascórbico es activo biológicamente y que la etapa final
del proceso sea no oxidativa debido a que el ascorbato es fácilmente oxidado. El proceso
consta de varias etapas químicas y una conversión enzimática. Primero se lleva a cabo la
Hidrólisis de la D-glucosa a D-sorbitol, en esta reacción orgánica se utiliza el níquel como
catalizador.
La vitamina B12:
Se conocen varias cepas productoras. Los rendimientos más altos se han obtenido a partir de
Propionibacterium fredenreichii (19 mg/l, Propionibacterium shermani (23 mg/l) y
Pseudomonas denitrificans (60 mg/l). El procedimiento consiste en realizar una fermentación
con un caldo de cultivo adecuado, separar la biomasa producida y extraer la vitamina B12
generada.
Obtención de la Riboflavina
Los minerales tienen sus átomos ordenados, formando una celda unidad o celdilla elemental
que se repite en su estructura interna, y queda lugar a formas geométricas determinadas, no
siempre visibles a simple vista
Las celdas unidas forman cristales que se agrupan y forman una estructura de red o malla
cristalina. Los cristales que constituyen minerales se forman, normalmente, con gran
lentitud. Cuanto más lenta es su formación, más ordenadas se encuentran sus partículas
Estructura atómica
Cada mineral y cada cristal tiene una composición constante de elementos en proporciones
definidas
La estructura cristalina
(Smith, 1980)
Estos contienen
(Velasquez, 2006)
Propiedades físicas.
Forma:
Rara vez podemos identificar a los minerales por su forma y tamaño: si partimos de un
mineral, cada fragmento continúa siendo el mismo mineral, aunque su forma y tamaño
hayan cambiado. Por lo general la forma externa de un cristal correspondiente a una especie
mineral cualquiera queda determinada por su velocidad de crecimiento.
Color:
El color es una propiedad que suele resultar muy útil a la hora de reconocer a un mineral.
Sin embargo, algunos minerales presentan distintos colores debido a la aparición de
impurezas en su formación.
Brillo:
Es el aspecto ofrecido por la superficie de un mineral al reflejar la luz. Para clasificar el tipo
de brillo se utilizan nombres de objetos conocidos con un brillo parecido. Por ejemplo, se
dice que un mineral presenta un brillo metálico, vítreo, sedoso o mate.
Tenacidad:
Es la resistencia a la deformación de un mineral al ser golpeado o presionado. Si se rompe
con facilidad se dice que es frágil, en caso contrario es tenaz. Otros materiales son dúctiles
o maleables.
Dureza:
La dureza es la resistencia que ofrece un mineral a ser rayado por otro objeto o por otro
mineral. Para medir la dureza de un mineral se utiliza la escala de Mohs. En esta escala los
minerales van desde el más blando al más duro de esta forma: talco, yeso, calcita, fluorita,
apatito, ortosa, cuarzo, topacio, corindón y diamante.
Las propiedades químicas son aquellas que están relacionadas con la composición química
del mineral; por ejemplo, el polimorfismo y el isomorfismo.
Isomorfo: En otros casos, los minerales cristalizan con la misma forma geométrica, aunque
su composición química sea diferente; son los minerales isomorfos entre ellos se encuentra
el grupo de los granates. (Fuentes, 2016)
6.2.1Clasificación
Los fotoquímicos se agrupan según su función y características químicas estructurales.
Nombraremos los grupos y subgrupos más importantes.
6.2.1.1 Terpenos
6.2.1.2Fenoles
• Glucosinolatos
• Tiosulfonatos: compuestos organosulfurados, súlfidos alílicos, índoles (Maldon)
A continuación nombraremos algunos de ellos con sus diferentes funciones y en qué alimentos
podemos encontrarlos:
6.3.1 Carotenoides:
Los carotenoides son las sustancias que en nuestro organismo se transforman en vitamina
A. (sólo alfa-, beta- y epsilon-caroteno). Otorgan ese color amarillo, naranja o rojizo a las
frutas y verduras. Existen diferentes tipos de carotenoides. Entre ellos están:
• carotenoides naranjas: alfa y beta-caroteno
• carotenoides rojos: licopeno y astaxantina
• carotenoides amarillos: luteína y zeaxantina
Fuentes naturales:
6.3.2 Flavonoides:
Son colorantes naturales de los vegetales.
Funciones de los flavonoides:
6.3.3 Isoflavonas:
6.3.4 Antocianinas:
Son pigmentos vegetales que dan el color rojo o morado a ciertos frutos. Pertenecen al
grupo de los fitoquímicos flavonoides.
• antiinflamatoria
• cardioprotectoras
• tonificantes de la circulación venosa
• mejoran la visión y regeneran los pigmentos de la retina
• reducen la producción hepática de colesterol
• antioxidante: neutraliza la acción de radicales libres
• antiséptica del aparato urinario
Fuentes naturales: fresas, arándanos, moras, uva negra, granadas, té verde.
6.3.5 Lignanos:
Son considerados fitoestrógenos de gran poder preventivo.
• son antioxidantes
• protegen contra el cáncer
• previenen el infarto
• frenan la arteriosclerosis
Fuentes naturales: los vegetales nos aportan los precursores de estas sustancias y es
nuestra flora colónica quien produce los lignanos, a partir de las semillas de lino
principalmente, los cereales integrales, las legumbres, frutas y hortalizas.
6.3.6 Fitatos:
Pertenecen a la familia de los polifenoles (ácidos fenólicos). Los fitatos interfieren en la
absorción de hierro, calcio, zinc y otros minerales, pero esto no supone un problema puesto
que los alimentos que contienen fitatos son ricos es esos minerales.
6.3.7
Funciones de los fitatos:
• antioxidantes
• anticancerígenos
• reduce la glucosa en sangre
• previene enfermedades cardiovasculares
Fuentes naturales: las legumbres y los cereales integrales, en especial el salvado.
6.3.8 Glucosinolatos:
6.3.9
Estas sustancias dan ese sabor y olor característicos de las crucíferas debido a la presencia
de azufre en su composición.
Fuentes naturales: la familia de las crucíferas. Col, brócoli, coliflor, coles de Bruselas,
berro, nabo
Conocer más de las sustancias presentes en el reino vegetal, nos permite llegar a la
conclusión que los vegetales, frutas, legumbres y cereales, constituyen una verdadera
farmacia natural, que nos ayudan a prevenir ciertas dolencias, como así también sanar
otras.
Incluirlos cada día en nuestra alimentación es clave para mantener un óptimo estado de
salud. (Marcela, 2015)
6.4 Oxidación celular
En términos biológicos, y filosóficos, es el proceso que nos da la vida y el mismo que nos
la va quitando. Déjenme les cuento el proceso, en partecitas: Nuestro combustible más
importante es el oxígeno (en realidad es toda la mezcla del aire). Sin él, no podríamos vivir
más que unos minutos. Lo que sucede en cada respiro es primero que nada la llegada del
oxígeno a los pulmones. Los pulmones están compuestos a su vez por alveolos pulmonares,
cuya función es romper la molécula estable de oxígeno que originalmente respiramos. El
oxígeno como tal, no nos sirve de nada, es necesario quitarle un electrón y convertirlo en un
“radical libre”.
En química, y en nuestro contexto, un radical libre es cualquier molécula que no tiene sus
electrones completos para ser estable, y se encarga de quitarle electrones a moléculas
vecinas para completarse. Pero al quitar electrones a moléculas vecinas, crean nuevos
radicales libres. Es una reacción en cadena que no se detiene hasta que algún otro proceso
la estabilice. Este evento, es una ley natural: Toda molécula que sea radical libre,
automáticamente seduce electrones vecinos para completarse. Como podrán imaginarse,
estas reacciones en cadena suceden en todo momento, en todos lados. Ojo, los radicales
libres no tienen que ser necesariamente de oxígeno, pueden ser de lo que sea. Sin embargo
no por nada se le llama “oxidación” a dicho proceso. Esto es porque el oxígeno es la
sustancia con mayor capacidad para realizar estas reacciones, y por mera casualidad, es
nuestro combustible más importante.
Ahora bien, una vez que el oxígeno es convertido en radical libre, entra al torrente
sanguíneo. La idea es que todas las moleculitas de oxígeno se unan a la hemoglobina. La
hemoglobina es una proteína cuyo objetivo es funcionar como transporte de oxígenos. La
hemoglobina tiene la forma molecular exacta para pegarse a los oxígenos incompletos y
detener la reacción. Dicho oxígeno se deja al final en todas las células, para que estas
“respiren” y puedan ejercer sus funciones. De la misma manera, transporta el residuo
(bióxido de carbono) de regreso a los pulmones. Este es el proceso ideal de respiración, y
todo sería perfecto si se siguiera al pie de la letra. (Guzman, 2016)
6.5 Antioxidantes Naturales
Betacaroteno.- Los betacarotenos son pigmentos vegetales de color amarillo o naranja que
pertenecen al grupo de los carotenoides, un tipo de flavonoides. Son precursores de la
vitamina A, es decir, que una vez ingeridos, se transforman en vitamina A. Los
betacarotenos son componentes antioxidantes, que contribuyen a paliar el estrés oxidativo.
Los betacarotenos se encuentran principalmente en frutas o verduras de color amarillo o
naranja intenso, como las zanahorias, albaricoques, calabazas o mangos.
Licopeno.- El licopeno es un pigmento natural de color rojo. Se clasifica dentro de los
flavonoides. Las plantas desarrollan licopeno para protegerse de los efectos de la luz y la
oxidación del aire.
La principal fuente de licopeno es el tomate cocinado, ya que la cocción contribuye a
liberar este elemento y facilitar su absorción por el organismo. También se encuentra en
los tomates frescos, sandías, zanahorias, bayas de Goji y pomelos.
6.6.1 Curcumina.
Antocianinas.- Las antocianinas son pigmentos de color azulado, rojo oscuro o morado
que contienen las plantas. Se clasifican dentro de los flavonoides, como tales, tienen un
valor antioxidante.
Las antocianinas se encuentran en los arándanos, grosellas negras, moras o ciruelas.
(Fuentes, 2016)
6.7 Reacciones
La carbonatación mineral se refiere a la fijación de CO2 mediante el uso de óxidos
alcalinos y alcalinotérreos, como el óxido de magnesio (MgO) y el óxido de calcio (CaO),
que están presentes en las rocas de silicatos de formación natural como la serpentina y el
olivino.
Las reacciones químicas entre estos materiales y el CO2 producen compuestos como el
carbonato de magnesio (MgCO3) y el carbonato cálcico (CaCO3). La cantidad de óxidos
metálicos presentes en las rocas de silicatos que pueden encontrarse en la corteza terrestre
excede las cantidades necesarias para fijar todo el CO2 que produciría la combustión de todas
las reservas de combustibles fósiles existentes.
Los silicatos de Magnesio son considerados mejor opción que los de calcio por muchas
razones: son minerales más reactivos que los de calcio, frecuentemente tienen un porcentaje
en peso de óxido puro mayor (los silicatos de magnesio pueden tener un 35-40% en peso de
MgO mientras que los silicatos de calcio, normalmente, solo tienen un 12-15% de CaO) y
además los yacimientos de silicatos de magnesio son más grandes y más numerosos.
(AVANZA CO2, 2012)
Los fitoquímicos, como el nombre implica, son los químicos individuales de los que están
formadas las plantas. Las categorías generales de los productos naturales de las plantas están
organizadas muy ampliamente en términos de estado creciente de oxidación, que incluye a
los lípidos, incluyendo los hidrocarburos simples y funcionalizados, así como los terpenos.
Les siguen los productos naturales insaturados incluyendo el poliacetileno y los compuestos
aromáticos. Posteriormente se incluyen las moléculas primariamente hidrofílicas, incluyendo
los azúcares, y se continúa con aquellas que forman sales, incluyendo alcaloides,
aminoácidos y nucleósidos. Esta categorización es consistente con la forma en que los
químicos categorizan los químicos orgánicos en general y es aproximadamente equivalente
al análisis cromatográfico en fase normal de cualquier especie de planta.
6.7.1 Taninos
Los Taninos son oligómeros hidrosolubles, ricos en grupos fenólicos, capaces de unirse o
precipitar proteínas hidrosolubles. Los taninos, comunes en las plantas vasculares, existen
primariamente dentro de los tejidos leñosos pero también pueden encontrarse en hojas, flores
o semillas. Los tejidos de las plantas que son altos en contenido de taninos tienen un sabor
muy amargo y son evitados por la mayoría de los herbívoros.
Los taninos pueden ser divididos en 2 grupos, taninos condensados y taninos hidrolizables.
Los taninos condensados son formados biosintéticamente por la condensación de flavanoles
para formar redes poliméricas; ejemplos son las proantocianidinas del sorgo (Sorgohum
vulgare) y el eucalipto (Eucalyptus spp). Los taninos hidrolizables son ésteres de un azúcar
(generalmente glucosa) con uno o más ácidos trihidrobencenocarboxílicos (ácido gálico);
estos materiales dan precipitados insolubles con albúmina, almidón o gelatina, por lo que la
reacción con proteínas se utiliza industrialmente para convertir las pieles animales en cuero
(curtido). Ejemplos de taninos hidrolizados incluyen corilagina, aislada de las hojas de
zumaque y eucalipto así como la geraniina del geranio y los arbustos fanerógamos del
género. Tanto la corilagina como la geraniina muestran actividad anti-VIH, mediante
inhibición de la transcriptasa inversa.
Hay también una amplia variedad de aminoácidos que no están incorporados en proteínas.
Estos aminoácidos frecuentemente poseen funciones especiales dentro de la planta. Por
ejemplo, L-canavanina es un aminoácido no proteínico altamente tóxico, análogo de L-
arginina, encontrado en algunas leguminosas como el pallar del gentil o frijol de Jack y la
alfalfa Debido a su similitud estructural con la L-arginina, la L-canavanina actúa como un
anti metabolito; si es ingerida, la L-canavanina puede ser incorporada en lugar de la L-
arginina durante la biosíntesis de polipéptidos y, por lo tanto, interrumpir reacciones críticas
del metabolismo de RNA y DNA así como la síntesis de proteínas. Así, L-canavanina altera
reacciones bioquímicas esenciales y se considera un fitoquímico altamente tóxico; además,
exhibe potentes propiedades insecticidas y posiblemente evolucionó como un agente
aleloquímico para evitar la herbivoria. Por otro lado, debido a sus propiedades tóxicas, es
también un prometer agente antitumoral.
Otro aminoácido no proteínico que se encuentra regularmente en las plantas es el ácido D-
amino butírico. Se conocen cientos de ellos, aunque no se han identificado algunos que sean
más o menos ubicuos. Adicionalmente, existen aminoácidos, péptidos y proteínas atípicos
que son construidos en los procesos no ribosómicos que son también esenciales para la vida
de la planta. Este es un campo muy popular entre los químicos de los productos naturales.
(NUTRICION PERSONALIZADA )
•La energía lumínica suministrada por ciertas longitudes de onda de la luz son del orden de
las energías de activación de muchas reacciones químicas, por tanto, provocan la reacción.
En un rango de estas energías se centra la fotoquímica. Sin la citada energía lumínica, la
reacción no tiene lugar.
6.8.1 Hidrólisis
En la hidrólisis ácido-base el agua se divide en el ion hidroxilo OH- y un ion H+ (el cual es
inmediatamente hidratado para formar el ion hidronio H3O+). Esta reacción sucede
espontáneamente en agua pura, y en el equilibrio la concentración de iones oxidanio
(hidronio) en agua es [H3O+] = 1 × 10−7 M. Esta es también la concentración de iones
hidroxilo puesto que cada molécula de agua que se divide genera un hidroxilo y un oxidanio.
Dicho equilibrio se denomina autoprotólisis: En la hidrólisis ácido-base el agua se divide en
el ion hidroxilo OH- y un ion H+ (el cual es inmediatamente hidratado para formar el ion
hidronio H3O+). Esta reacción sucede espontáneamente en agua pura, y en el equilibrio la
concentración de iones oxidanio (hidronio) en agua es [H3O+] = 1 × 10−7 M. Esta es también
la concentración de iones hidroxilo puesto que cada molécula de agua que se divide genera
un hidroxilo y un oxidanio.
La adición de algunas sustancias al agua, por ejemplo una sal, modifica el equilibrio. Al ser
disueltos en agua, los iones constituyentes de una sal se combinan con los iones hidronio,
hidroxilo, o ambos, procedentes de la disociación del agua. Al consumirse estos iones se
modifican su concentración y, como consecuencia, se modifica el valor del pH.
6.8.2 Oxidación
6.9.1 Aplicaciones
Todos los minerales que se extraen en la minería moderna son utilizados por todos nosotros
para vivir mejor. Afortunadamente la minería moderna, como la que se produce en Argentina,
hoy en día se hace bajo estándares de sostenibilidad, convivencia, respeto por el medio
ambiente y responsabilidad social. Cuando escuchas no a la minería.
Cuando un estudiante carga su cartuchera, lleva grafito en la mina de sus lápices, cal en el
papel, distintos metales en sus lapiceras y sacapuntas.
El cobre puede impregnarse en fibras textiles para fabricar sábanas, toallas y apósitos, con
alta capacidad de auto esterilización. Y se pueden hacer otras prendas, como medias y ropa
interior.
Entre los compuestos de cobre se destaca el sulfato de cobre, la sal más importante. Es
utilizado en agricultura como fungicida, y como algaida en la purificación de aguas.
(Ricardo, 2011)
Se entiende por cenizas como el residuo inorgánico que queda tras eliminar totalmente los
compuestos orgánicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta que en él no
se encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que hay pérdidas por
volatilización y por conversión e interacción entre los constituyentes químicos. A pesar de
estas limitaciones, el sistema es útil para concretar la calidad de algunos alimentos cuyo
contenido en cenizas totales, o sus determinaciones derivadas, que son cenizas solubles en
agua y cenizas insolubles en acido, está bien definido. Facilita en parte, su identificación o
permite clasificar el alimento examinado en función de su contenido en cenizas. La
determinación consiste en incinerar la muestra en horno mufla, hasta ceniza blanca en una
cápsula. Los resultados se suelen expresar porcentualmente tras aplicar la siguiente relación:
(𝑃1−𝑃2)∗100
%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑃−𝑃2
Determinación de ph
La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son, probablemente, las
determinaciones que se hacen con más frecuencia. El pH es un buen indicador del estado
general del producto ya que tiene influencia en múltiples procesos de alteración y estabilidad
de los alimentos, así como en la proliferación de microorganismos. Se puede determinar
colorimétricamente mediante los indicadores adecuados, pero, para su mayor exactitud, se
ha de recurrir a métodos eléctricos mediante el uso de pH-metros. 8.
Además del grado de acidez expresado por el pH, el contenido total de ácido en un alimento
informa sobre la formulación del producto. Se suele concretar valorando con hidróxido
sódico y un indicador. Los resultados se dan en términos del ácido que predomina; por
ejemplo, en la leche, como ácido láctico y en el vinagre, como acético. En algunos casos, se
expresa en términos de equivalencia de peso de un álcali determinado; así, los fosfatos ácidos
utilizados en la levadura en polvo se dan como bicarbonato sódico. 9.
Alcohol
Los métodos usados comúnmente para determinar y cuantificar fenoles totales en alimentos
y vegetales son el ensayo de la vainillina y el de Folin-Ciocalteu. El método de Folin-
Ciocalteu se basa en la capacidad de los fenoles para reaccionar con agentes oxidantes. El
reactivo de Folin-Ciocalteu contiene molibdato y tungstato sódico, que reaccionan con
cualquier tipo de fenol, formando complejos fosfomolíbdico-fosfotúngstico. La transferencia
de electrones a pH básico reduce los complejos fosfomolíbdico-fosfotúngstico en óxidos,
cromógenos de color azul intenso, de tungsteno (W8O23) y molibdeno (Mo8O23), siendo
proporcional este color al número de grupos hidroxilo de la molécula. (Marina Gutierrez &
Ortiz, 2008)
Anexos
TALLER DE ENZIMAS I
A mediados del siglo XIX cuando se acuno el término “enzimas” (del griego levadura)
En 1987 Eduard Buchner demostró que un extracto de levadura libre de células también
podrá producir etanol a partir de azucares. Sin embargo, poco se sabría sobre la naturaleza
química de las enzimas.
Hoy se sabe que son proteínas que actúan como catalizador hidrológico, efectúan
reacciones bioquímicas o velocidades mas allá, no se consumen durante la reacción y en
general presentan un elevado grado de especificidad.
Son responsables de fenómenos como la digestión y de varios cambios químicos que sufren
los alimentos, los que pueden resultar benéficos (la maduración de frutas) o perjudiciales
(oxidación de ácidos grasos y oscurecimiento enzimático).
Para la función catalítica, en muchas casas las enzimas están integradas por una parte de
naturaleza proteínica y otra que no lo es, la primera se reconoce como a poenzima y la
segunda como cofactor.
La catalasa actúa como catalizador ya que una sola molécula de enzima puede oxidar varios
millones de moléculas de H2O2 cada segundo.
Hace que las reacciones se logren en bajas actividades de agua, modifican el equilibrio
termodinámico y catalizan biosíntesis de compuestos orgánicos.
TALLER VITAMINAS
Bicarbonato de Sodio
Clarificantes Acción
ANTIGLOMERANTES
• Dioxido de silicio
• Silicato de aluminio
• Silico aluminato de sodio
• Estearantos de calcio
• Almidones
ANTIESPUMANTES
• Dimetil – polisiloxano
• Acidos grasos laurico deico
• Oxpastirina
GASIFICANTES
• Bicarbonato de sodio
• Almidon de maíz
• Fosfato monocalcico
• Sulfato sódico aluminico
Aditivos Aplicación
2. ¿Qué es la FAO?
Para incrementar el valor nutritivo como las vitaminas aminoácidos y elementos químicos
para la preservación de los alimentos como los conservadores, antioxidantes etc.
Conservantes Características
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Informe 1
2017-2018
OBJETIVOS
GENERAL
ESPECIFICOS
RESUMEN
FLUJOGRAMA
Hidrolisis de almidón
A 25 ml de la solución Añadir un ml de
ácido clorhídrico.
RESULTADOS
Al realizar la solución esta nos dio negativo luego colocamos la solución de Fheling A y B
en la solución de Fheling A y observamos que el almidón se puso en la parte superior y se
tornó de un color azul-celeste, luego en la solución de Fheling B salio negativa porque no
se observó cambio alguno.
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
• tenemos que tener mucho cuidado al colocar la solución de yodo debido a que si
ponemos más cantidad esto podría alterar los resultados.
• realizar el baño maría e una forma adecuada y siempre con precaución.
• al añadir ácido clorhídrico es necesario colocar 1 ml para obtener los resultados
deseados y no alteraciones del mismo.
ANEXOS
Hacer la preparación para
Pesar el almidón el baño maría
Dejar enfriar en los tubos Realizar baño maría.
de ensayo.
Bibliografía
• Fisiologia vegetal Volumen 2, Lincoln Taiz y Eduardo Zeiger (2006)
• Chocholatisimo
(2013)http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/ciencias/2000051/lecciones/cap02/anexo_
22.htm
• Botanica online (2013) http://www.botanical-online.com/aflatoxinas.htm
• Agar brasileiro (2003) http://www.agargel.com.br/agar-tec-es.html
• Gomez M. A. (2003) http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-
C/Curiosid/Rc-58.htm
Informe 2
Ingeniería en Alimentos
2017-2018
OBJETIVOS
General
Específicos
Conocer cómo reacciona la albumina ante las sustancias de ácido nítrico e hidróxido
de sodio.
Aprender las características que presenta la reacción xantoproteica y poder
diferenciarla de las demás reacciones efectuadas.
RESUMEN
Diferentes el Biuret y Xantoproteico, extraer de las muestras las proteínas para así poder
identificar su naturaleza proteica.
Esta reacción se debe a la presencia de un grupo fenilo en la molécula proteica. Los complejos
de la molécula proteica que son de importancia en esta reacción son la tirosina y el triptófano.
La fenilalanina no reacciona en las condiciones que se realiza en el laboratorio. La reacción
xantoproteica a su vez se puede considerar como una sustitución electrofilia aromática de los
residuos de tirosina de las proteínas por el ácido nítrico que reacciona. (Pozo, 2012)
INTRODUCCIÓN
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de
enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los aminoácidos
dependen del código genético de cada persona. Todas las proteínas están compuestas por:
Carbono, Hidrógeno, Oxígeno, Nitrógeno Las proteínas suponen aproximadamente la mitad
del peso de los tejidos del organismo, y están presentes en todas las células del cuerpo,
además de participar en prácticamente todos los procesos biológicos.
El cuerpo necesita de las proteínas de los alimentos para romper sus cadenas y obtener otros
aminoácidos con los cuales volver a formar nuevas proteínas, cada una de ellas con una
función específica. Por ejemplo, la insulina, con una importante función en la asimilación
de glucosa del organismo. (Hugalde, 2014)
PROCEDIMIENTO
Reacción Xantoproteica
Obtención de
albumina
Colocar un poco
de albumina en un
tubo de ensaño
Añadir 1 ml de
ácido nítrico
Agregar a esto un
poco de solución de
hidróxido de sodio
RESULTADOS
Al añadir ácido cítrico a la albumina parte de esta se va a tornar de color amarillo con un
poco de blanco y luego al agregar un poco de solución de hidróxido de sodio se va a formar
la coagulación.
DISCUSIÓN
Todas las prácticas realizadas reaccionaron de diferente manera tanto en textura, olor y
color, un ejemplo de esto es la prueba de Biuret que al ser positiva se tornó de color azul,
no obstante, también surgió coagulación como es en la reacción Xantoproteica. Para poder
llevar a cabo la practicas de dichas reacciones se utilizó diferentes reactivos que hace que
los resultados no sean los mismos.
CUESTIONARIO
Por medio de análisis de resultados como la desnaturalización de las proteínas que se produce
al suministrar calor o al reaccionar con ácidos, sufre un cambio en su composición.
Las proteínas o prótidos son biomoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos
que están unidos por un tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos, el orden y la
disposición de los aminoácidos dependen del código genético de cada persona. Todas las proteínas
están compuestas por: Carbono, Hidrógeno, Oxígeno, Nitrógeno y la mayoría contiene además
azufre y fósforo.
Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del organismo, son el
principal nutriente para la formación de los músculos del cuerpo y están presentes en todas las
células del cuerpo, además de participar en prácticamente todos los procesos biológicos que se
producen. (Paez, 2016)
El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros
compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de composición desconocida. ...
El reactivo, de color azul, cambia a violeta en presencia de proteínas, y vira a rosa cuando se
combina con polipéptidos de cadena corta. (Llerena, 2014)
CONCLUSIONES
ANEXOS
GRÁFICA 1 Reacción de Biuret y Xantroprotica
GRÁFICA 2 Reacción Xabtroproteica
BIBLIOGRAFÍA
TEMA: PROTEINAS
Materia: Bioquímica
Carrera: ALIMENTOS
INFORME DE LABORATORIO
…………PROTEINAS………
OBJETIVO GENERAL
Determinar las reacciones que producen las proteínas agregándole diferentes soluciones.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
RESUMEN
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de enlaces
conocidos como enlaces peptídicos. En esta práctica para determinar las reacciones que
producen las proteínas utilizamos claras de huevo que se bate hasta llegar a punto de nieve y
posteriormente se aplica los métodos de coagulación como son la reacción de biuret y reacción
xantoproteica observando así que cada reacción provoca un cambio físico diferente como es
el color y en algunos casos disminución de contenido.
MATERIALES
Resultados
Tabla Nº1: Presentación de las reacciones observadas en cada tubo de ensayo con su
respectivo reactivo.
La clara obtiene un color blanquecino en algunos casos ya que las proteínas globulares de
la clara del huevo se desarrollan al ser calentadas y se enlazan entre si lo que permite que el
huevo parezca estar cocinado. El NaOH crea un distinto color, en este caso transparente por
tener un pH distinto al de la clara crea un cambio estructural en la proteína llevando a la
desnaturalización de esta.
Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones
colidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentadas a
temperaturas superiores a los 70 ºC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol,
etc.Fuente especificada no válida.
CONCLUSIONES
• Concluyeron que cada reacción provoca un cambio físico como es el color y en algunas
disminuciones de contenido.
• En la reacción de Xantoproteica hubo cambio de color y se formó coágulos.
• En la reacción de Buiret tomo un color violeta en la parte superior del tubo de ensayo y
concluimos que eso es debido a la solución de hidróxido de sodio y el sulfato de cobre ya
que de azul pasa a Violeta.
RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS
• Siempre debemos tratar de poner la solución exacta para poder ver los resultados sin
alteraciones y seguir paso a paso como nos dice la práctica.
• No batir por mucho tiempo la clara del huevo solo por un corto tiempo para tener mejores
resultados de las reacciones.
• Tener mucho cuidado con el material que utilizamos y siempre al terminar la práctica
dejar todo en orden y limpio
ANEXOS
Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones
coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentadas
a temperaturas superiores a los 70:C o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos,
alcohol, etc.
La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a
su desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la desordenan
por la destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria . (Angelfire, 2009)
Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe
proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias.
(Zonadiet, 2015)
Está hecho de hidróxido potásico (KOH) y sulfato cúprico (CuSO4), junto con tartrato de
sodio y potasio (KNaC4O6·4H2O). El reactivo, de color azul, cambia a violeta en presencia
de proteínas, y vira a rosa cuando se combina con polipéptidos de cadena corta. El
hidróxido de potasio no participa en la reacción, pero proporciona el
medio alcalino necesario para que tenga lugar. (Levin, 2016)
BIBLIOGRAFIA
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Objetivo general:
Objetivos específicos
• Realizar la presencia de las proteínas con la albumina
• Analizar los diferentes colores y características que se producen al mezclar los
compuestos con el producto
• Observar el comportamiento de la proteína de la albumina de huevo en
diferentes medios.
Resumen
Entre las reacciones coloreadas específicas de las proteínas, que sirven por tanto para su
identificación, destaca la reacción del Biuret. Esta reacción la producen los péptidos y las
proteínas, pero no los aminoácidos ya que se debe a la presencia del enlace peptídico CO-
NH que se destruye al liberarse los aminoácidos. El reactivo del Biuret lleva sulfato de
Cobre (II) y sosa, y el Cu, en un medio fuertemente alcalino, se coordina con los enlaces
peptídicos formando un complejo de color violeta (Biuret) cuya intensidad de color
depende de la concentración de proteínas. En la práctica se realizó esta reacción dando
como resultado la identificación de proteínas al tornase de color violeta.
Introducción
La caseína es una proteína conjugada de la leche tipo fosfoproteínas que se separa de una
leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de
proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico. En
la casina la mayoría de los grupos de fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los
aminoácidos serina y treonina.
La reacción de Biuret, una molécula formada a partir de dos de urea que es la más sencilla
que da positiva esta reacción la presencia de proteínas en una mezcla se puede determinar
mediante la reacción de Biuret. El reactivo de Biuret contiene sulfato de cobre en solución
acuosa alcalina hidróxido de sodio o hidróxido de potasio. La reacción se basa en la
formación de un compuesto de color violeta, debido a la formación de un complejo de
coordinación entre iones y los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma
parte de los enlaces peptídicos presentando un máximo de absorción a 540 nm. La producen
los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos, ya que se debe a la presencia del enlace
peptídico que se destruye al liberarse los aminoácidos.
Materiales y Métodos
Reactivos
• Albumina de huevo
• Hidróxido de sodio 10%
• Sulfato de cobre 1%
Materiales
• Vasos de precipitación
• Tubos de ensayo
• Pipeta
• Varilla de vidrio
Métodos
Procedimiento
Agregue una cantidad
En un tubo de ensayo Agregue una gota de
igual de solucion de
ponga un poco de solucion de sulfato de
hidroxido de sodio al
albumina de huevo cobre al 1%
10%
Resultados
Tabla N° 1
Reacción de Biuret
PRUEBA OBSERVACIÓN
En el primer tubo de ensayo se pudo observar que la albumina de huevo con hidróxido de
sodio y sulfato cúprico, se tornó en dos fases la primera en la parte inferior de color un
poco amarilla y la segunda en la parte superior tomo el color de violeta.
Cuestionario
Conclusiones:
El reactivo Biuret sólo funciona para detectar la presencia de proteínas, mas no incluye
aminoácidos, puesto que el Biuret reacciona con enlaces peptídicos formados por la unión
de aminoácidos propios de las proteínas.
Recomendaciones:
Este método es muy interesante ya que se puede observar en diferentes productos como:
carne, huevos, soya, granos, leguminosas y productos lácteos tales como queso o yogurt.
Estas propiedades de las proteínas son fáciles de observar y realizar por este método.
Se recomienda utilizarlo ya que es muy fácil y rápido para cuando se quiere obtener resultado
inmediatamente, sobre todo para observar las proteínas.
Anexos
Fuente: Equipo de trabajo Fuente: Equipo de trabajo Fuente:
Equipo de trabajo
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Informe 5
2017-2018
TEMA DE LA PRÁCTICA
SOLUCIONES OSMOTICAS APLICADAS EN DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS
MATERIALES
Termómetro
Medidor de pH
Brixómetro
Reverbero
Vasos de precipitación…….. ml (u otro recipiente útil)
Alimento seleccionado
Cuchillo
Soluciones de sacarosa
PROCEDIMIENTO:
1. Seleccione la fruta, elimine los frutos magullados, deteriorados o muy maduros
2. Lave la fruta
3. Pele y corte en trozos muy finos a fin de facilitar el proceso de deshidratación.
4. Verifique el % de humedad inicial de cada alimento a deshidratar
5. Sumergir en una solución osmótica con el % de concentración de azúcar que se indica, por
un tiempo recomendado de mínimo 1 hora a la temperatura correspondiente:
Producto Agente Osmótico Temperatura de
proceso (° C)
Rodajas circulares de Sacarosa al 60% 40
manzana
Zanahoria Sacarosa al 40
10%,propilén glicol o
glicerol al 10%
6. Escurra de la solución una vez transcurrido el tiempo indicado y coloque en las bandejas de
secado
7. Lleve al deshidratador
8. Verifique el peso de la bandeja la primera hora cada 10 min, luego cada 30 min. Anote el
tiempo transcurrido entre cada pesaje.
9. Continúe deshidratando hasta peso constante
10. Efectúe el análisis de humedad del producto seco
11. Grafique el peso de alimento obtenido vs tiempo.
DESHIDRATACIÓN DE (MANZANAS)
N° Parámetro Observación
1 Presión atmosférica, mm Hg
2 Temperatura, ° C 50 º c
8 pH 3.97
Lo cual crea un gradiente de potencial químico entre el agua contenida en el alimento y el agua en la
solución, originando el flujo de agua desde el interior del producto, para igualar los potenciales
químicos del agua en ambos lados de las membranas de las células del vegetal. (Quintero2, 1999)
Sus propiedades organolépticas, particularidades que se miden a través de análisis sobre las
sensaciones que producen. Este análisis sensorial parte de cuatro parámetros básicos: color, sabor,
textura y aroma (propiedades de los alimentos , 2005)
CONCLUSIONES
•
De acuerdo a los valores de actividad de agua alcanzando durante el proceso de
deshidratación en los pedazos de manzana se observaron cambios de forma coloración y una
reducción de tamaño esto se debe a un cambio de concentración de los Grados ºBrix
existentes en la fruta y la eliminación del Agua.
• Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si
el proceso se realiza en forma adecuada
• Las frutas deshidratadas poseen gran aceptabilidad en el mercado.
RECOMENDACIONES
• Lavar correctamente las manzanas y desechar las que no estén aptas para deshidratar
• Procurar que el ácido cítrico cubra todas las manzanas, para evitar el oscurecimiento de las
mismas.
• Revisar el deshidratador constantemente para evitar que la fruta se queme.
Referencias
BARBOZA, J., ORTÍZ, G., & HERNÁNDEZ, R. (01 de 01 de 2009). Dcva.ugto. Recuperado el 03
de 04 de 2015, de
http://www.diciva.ugto.mx/directorio/josebar/documentos/Practicas%20de%20Bioqu%C3
%ADmica%202009.pdf
Jordán, M. (2011). Obtención de colágeno por hidrólisis alcalina - enzimática del residuo de "wet
blue" en el proceso de curtición. Riobamba: ESPOCH.
Carrera de alimentos
Integrantes
Aguirre Cristina
Chicango Mishelle
Donoso Karolina
Quiroz Aracely
Quimbiamba Deysi
Tutacha Belén
Villota Magrey
Guerrero Fabricio
Tarapuez Lorena
Tema: Aditivos
a) Colesterol
b) Gomas
c) Lecitina, sales biliares
d) Ninguna
a) CH3CH(OH)CH2OH
b) CH2CH(OH)
c) (OH)CHE3CH2OH
d) Ninguna
El sorbitol se obtiene cuando
a) Se polimeriza el glicerol
b) Se hace reaccionar con un ácido graso
c) de la hidrogenación de la glucosa
d) ninguna
c. son los glúcidos que generalmente tienen sabor dulce, como son los diferentes
monosacáridos, disacáridos.
a. Inferior
b. superior
a. Verdadero
b. Falso
c. Ninguna
a. La dulzura de los sustitutos del azúcar (polioles) varía y depende en parte de los productos
con los cuales se usen.
c. Formación de tejidos, las proteínas también regulan varias funciones del organismo
a. Dado que estos edulcorantes tienen valores calóricos muy altos, no pueden ayudar a
las personas que sufren diabetes.
b. Dado que estos edulcorantes tienen valores calóricos más bajos, pueden ayudar a las
personas que sufren diabetes a lograr sus objetivos de peso
c. No es posible.
a. Las bacterias de la boca pueden convertir fácilmente los sustitutos del azúcar (polioles)
en ácidos y, por lo tanto, estos productos no promueven el desarrollo de caries.
c. Las bacterias de la boca no pueden convertir fácilmente los sustitutos del azúcar
(polioles) en ácidos y, por lo tanto, estos productos no promueven el desarrollo de caries.
a. Los sustitutos del azúcar (polioles) generalmente no absorben agua de la misma forma
que el azúcar
b. Si en un tipo de proteínas hay una dimensión mayor que las demás de dice que son
proteínas fibrosas.
c. Es común que este tipo de proteínas, las proteínas fibrosas, tengan además funciones
estructurales
¿Qué es un quelato?
De donde provienen los gluconatos, los hexametafosfatos, los fosfatos, los tartratos, los
tripolifosfatos y el etilendiamintetracetato de sodio
, b)pirofosfatos
Cristina
Deysi
¿Qué es un edulcorante?
a) Que capacidad de una sustancia para causar dicha sensación, se mide subjetivamente
tomando como base de comparación la sacarosa
c) Ninguna
a) Hidratos de carbono
b) aspartame
c) Ninguna
a. sacarina
b. Sacarosa
c. Tiamina
b) Ácido ascórbico
c) Ninguno
2. La sacralosa es ….
b) contiene fenilalanina
a) ácido gluónico
b) NaHCO3
c) Ácido cítrico
Bibliografía
Bach, L. (2005). lores2bach. Obtenido de https://lores2bach.weebly.com/ceras.html
Badui, S. (2006). Quimica de los Alimentos. En S. Baidi, Quimica de los Alimentos (pág.
738). Mexico: Pearson.
Belitz, H.-D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2015). Química de los alimentos. Berlin:
Acribia.
C.K. Mathews, K. V. (2002). Bioquímica. 3ª Edición. En K. V. C.K. Mathews, C.K.
Mathews, K.E. Van Holde y K.G. Ahern (pág. 748). Lima: Pearson.
LYFORD, I. (2007). Nutrición para la vida. En I. LYFORD, Nutrición para la vida (pág. 320).
Bogota : Prensa Moderna.