Ultrasonido en La Industria Alimentaria PDF

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
S
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
A
RI
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
A
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CU
PE
RO
AG
TESIS
Últimas investigaciones realizadas usando ultrasonido como

DE
método de conservación en frutas y hortalizas mínimamente

procesadas
CA
Recent researchs using ultrasound as a method of preservation in

minimally processed fruits and vegetables
TE
AUTOR: Br. LEANDRO LEONEL REYNA CHÁVEZ

IO
ASESOR: Ing. MSc. CARMEN ROJAS PADILLA

BL
TRUJILLO – PERÚ
BI
2015
-i-
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
S
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
A
RI
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
A
ÚLTIMAS INVESTIGACIONES REALIZADAS USANDO ULTRASONIDO
CU
COMO MÉTODO DE CONSERVACIÓN EN FRUTAS Y HORTALIZAS
MÍNIMAMENTE PROCESADAS
PE
RECENT RESEARCH USING ULTRASOUND AS A METHOD OF
RO
PRESERVATION IN MINIMALLY PROCESSED FRUITS AND VEGETABLES
TESIS
AG
PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
DE
PRESENTADO POR EL BACHILLER:
LEANDRO LEONEL REYNA CHÁVEZ

CA
SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:

TE
PRESIDENTE : Dr. Víctor Vásquez Villalobos

IO
SECRETARIO : M.Sc. Guillermo Linares Lujan

BL
MIEMBRO (ASESOR) : M.Sc. Carmen Rojas Padilla

BI
-ii-
S
DEDICATORIA
A
A RI
A Dios por darme fuerza para conseguir lo que
CU
he logrado hasta este momento, y el seguir
luchando día tras día y seguir adelante
rompiendo todas las barreras que se presentan
PE
RO
A mis queridos padres y a mis hermanos que
AG
con sus consejos, lucha y ejemplos guiaron mi
camino seguro y porque sé que en ellos siempre
encontrare comprensión y amor incondicional.
DE
CA
A mis amigos, que de algún modo u otro me

TE
hicieron llegar su apoyo moral, sobre todo al

haber compartido tantos momentos de
alegría y tristeza durante la vida universitaria.
IO
BL
BI
-iii-
A S
INDICE
RI
RESUMEN ............................................................................................................................................ v
A
ABSTRACT ............................................................................................................................................vi
CU
1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 1
2. EL ULTRASONIDO…………………………………………………………………………...3
PE
2.1. Historia del ultrasonido ......................................................................................... 3
2.2. Definicion ............................................................................................................................ 4
2.3.
2.4.
RO
Ondas y parámetros ultrasónicos .................................................................................... 5
Mecanismo de acción del ultrasonido ............................................................................. 5
2.5. Generacion de ultrasonidos de potencia ........................................................................ 8

AG
2.6. Equipos de ultrasonido ..................................................................................................... 9
3. ULTRASONIDO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS ........................................ 11

DE
4. ULTRASONIDO COMO METODO DE CONSERVACION EN FRUTAS Y

HORTALIZAS MINIMAMENTE PROCESADAS………………………………………………12
4.1. Efecto de los ultrasonidos sobre las propiedades de las frutas y hortalizas
mínimamente procesadas……………………….……………………………………………..19
CA
5.COMENTARIOS…………………………………………………………………………..........24
6. CONCLUSIONES……………………………………………..……………………………..25
TE
7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS……………………………………………………….27
IO
BL
BI
-iv-
RESUMEN
S
El objetivo de este trabajo fue conocer las últimas investigaciones sobre la
A
RI
aplicación del ultrasonido de potencia cuyos parámetros van de 20-100 kHz y
niveles de poder que van de 10 a 1000 W/cm2, como método de conservación en
A
frutas y hortalizas mínimamente procesadas. En muchas investigaciones se logró
CU
ver el uso de esta técnica con el baño ultrasónico cuyos tamaños típicos de
tanques oscilan entre 10 y 2500 l para eliminar los microorganismos que
PE
deterioran la calidad del alimento. En dichas investigaciones el ultrasonido de
RO
potencia por sí solo no tuvo resultados significativos en la reducción de
microorganismos que aceleran el deterioro de su textura, en la inactivación

AG
enzimática y en los componentes de los alimentos de IV Gama, mientras que
otros combinaban esta técnica con algún desinfectante como el hipoclorito en
concentraciones de 25-200 ppm para obtener mejores resultados. Los cambios

DE
que existen en el ámbito alimenticio por problemas de salud ha llevado a la
demanda de los productos hortofrutícolas, por lo que su manejo postcosecha

CA
guarda una gran relación con la calidad del alimento y es por eso que se
requieren técnicas de desinfección más eficaces, baratos, que no contaminen el

TE
ambiente y que no causen daño al consumidor. Es por eso que el ultrasonido de

IO
potencia es una técnica prometedora que se encuentra en fase de investigación
para su aplicación industrial.

BL
BI
-v-
S
ABSTRACT
A
RI
The aim of this study was to determine the latest research on the application of
A
ultrasound power whose parameters ranging from 20-100 kHz and power levels
CU
ranging from 10 to 1000 W / cm2, as a preservation method in minimally processed
fruits and vegetables. In many investigations it failed to see the use of this
PE
technique with ultrasonic bath tank whose typical sizes range from 10 to 2500 l to
kill microorganisms that deteriorate the quality of the food. In such investigations
RO
power ultrasound alone had no significant results in reducing microorganisms that
accelerate the deterioration of its texture, enzyme inactivation and food

AG
components of IV range, while others combined this technique with some
disinfectant as hypochlorite at concentrations of 25-200 ppm for best results. The

DE
changes that exist in the food field because of health problems has led to the
demand for horticultural products, so their postharvest handling saves a great

CA
relationship with the quality of the food and that's why most effective disinfection
techniques are required, Cheap, do not pollute the environment and do not cause
TE
harm to the consumer. That's why power ultrasound is a promising technique that
is under investigation for industrial application

IO
BL
BI
-vi-
1. INTRODUCCIÓN
S
El importante valor nutricional y económico de las frutas y de las hortalizas frescas
A
es bien conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de
RI
vitaminas, minerales esenciales, fibra dietaria, antioxidantes fenólicos,
A
glucosinolatos y otras sustancias bioactivas. Además proveen de carbohidratos,
CU
proteínas y calorías. Estos efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran
el bienestar humano y reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello las
PE
frutas y las hortalizas son importantes para nuestra nutrición, sugiriéndose una
ingesta de cinco porciones por día (FAO ,2007).
RO
Los productos mínimamente procesados confieren valor añadido a las frutas y
hortalizas frescas enteras, ofreciendo al consumidor, por un lado conveniencia en

AG
cuanto al espacio y tiempo de preparación, y con atributos similares a los del
producto fresco. En este sentido, el consumidor reconoce la importancia de la

DE
incorporación de las frutas y hortalizas frescas en la dieta diaria. En la actualidad,
el consumidor es más consciente de la importancia de una buena alimentación, y

CA
busca nuevas alternativas en comidas saludables, según se ve reflejado en la gran
cantidad de nuevos productos enriquecidos con vitaminas y otros nutrientes, que

TE
se encuentran actualmente en el mercado. Su estilo de vida también ha cambiado,
y cada vez cuenta con menos tiempo para preparar y comer los alimentos, por lo
IO
que busca productos alternativos nutritivos, sabrosos, variados y fáciles de

BL
preparar. En este sentido, los vegetales mínimamente procesados, también
conocidos como productos frescos cortados ó de IV Gama están, dirigidos a

BI
satisfacer la demanda actual del consumidor (Pérez-Gregorio et al., 2011).
-1-
Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Comúnmente,
hasta un 23 por ciento de las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden
S
debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico
A
RI
durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de
traslado.
A
Durante la desinfección, frutas y hortalizas son sometidas a un tratamiento eficaz
CU
para destruir o reducir el número de microorganismos patógenos, sin afectar a la
calidad, la seguridad o producto. La eficacia de lavado para eliminar impurezas del
PE
suelo y contaminaciones microbianas está relacionada con el deterioro de la
RO
materia prima, la duración de lavado, la temperatura del agua, el método de
lavado, el tipo y la concentración del desinfectante y el tipo de alimento. La

AG
selección de un desinfectante para las frutas y hortalizas frescas que se consumen
crudos es importante, y por lo tanto el producto seleccionado no sólo debe ser
eficaz en la eliminación de microorganismos patógenos, también debe ser seguro

DE
desde un punto de vista toxicológico.
En respuesta a conservar de una manera más eficaz los alimentos de IV gama se

CA
intentan buscar nuevos métodos de tratamiento, más específicos, que permitan
destruir de forma eficaz a los microorganismos y afecten mínimamente a la calidad

TE
de los alimentos.
IO
El objetivo de este trabajo es dar a conocer los ultrasonidos, una de las

BL
tecnologías más prometedoras que aún está en fase de investigación, que podría
convertirse en una alternativa para evitar tratamientos químicos.

BI
-2-
2. EL ULTRASONIDO
2.1. Historia del ultrasonido
A S
El ultrasonido se ha utilizado con diferentes objetivos, como la comunicación con
RI
los animales, la localización de fallas en edificios de hormigón, síntesis química y
el diagnóstico o tratamiento de enfermedades (Dolatowski et al., 2007; Mason et
A
CU
al., 2003).
El descubrimiento del ultrasonido vino con Pierre Curie en 1880 en sus estudios
PE
sobre el efecto piezoeléctrico (Shankar y Pagel, 2011). En 1894, Thornycroft y
Barnaby observaron que las vibraciones se generaron en la propulsión de misiles
RO
lanzados por un destructor, que produce burbujas y / o cavidades de implosión en
el agua, un fenómeno conocido como cavitación (Martines et al., 2000).

AG
Antes de la Segunda Guerra Mundial, las aplicaciones del ultrasonido se estaban
desarrollando para una amplia gama de tecnologías, incluyendo los

DE
procedimientos de limpieza de superficies. En la década de 1960, la tecnología de
ultrasonido estaba bien establecida y se usaba en la limpieza y soldadura de

CA
plástico (Mason et al., 2003). A pesar de las diversas aplicaciones y gran
desarrollo, la ciencia del ultrasonido todavía se considera una tecnología reciente.

TE
Hace sesenta años, se utilizaron métodos de ultrasonido de baja intensidad para
caracterizar los alimentos, pero es sólo recientemente que el potencial del método
IO
ha sido evaluado (Dolatowski et al., 2007; Ulusoy et al., 2007).

BL
BI
-3-
2.2. Definición
S
El ultrasonido consta de ondas elásticas cuya frecuencia se transmite sobre el
A
umbral del oído humano (aproximadamente 20 kHz) (Mason et al., 2005). Se
RI
pueden distinguir tres tipos de ondas: longitudinales, que se desplazan en el
sentido del ordenamiento de las partículas; ondas tipo esquileo, que se mueven de
A
CU
forma perpendicular a tal ordenamiento; y las tipo Rayleigh, que viajan muy
cercanas a la superficie (Mulet et al., 2002; Gómez-López et al., 2014).
PE
Desde el punto de vista industrial, el ultrasonido se puede dividir en dos grandes
grupos: ultrasonido de alta intensidad (UAI) y el ultrasonido de baja intensidad
RO
(UBI). El UAI es usado para modificar procesos o productos, mientras que el UBI
se aplica para el diagnóstico (Joyce y Mason, 2008).

AG
Las frecuencias altas son más fácilmente atenuadas que las bajas, de ahí que el
UAI es aplicado a bajas frecuencias (20-100 kHz) para obtener “niveles de poder
DE
altos” (10-1000 W/cm2), por lo que se le conoce como ultrasonido de poder. Por
otro lado, el UBI, utiliza frecuencias mayores (250 kHz a 1 MHz o superiores) para
CA
garantizar una adecuada resolución, pero a “niveles de poder bajos”, típicamente
menores a 1 W/cm2 (Torley y Bhandari, 2007).

TE
Desde el punto de vista de la conservación de alimentos el ultrasonido de interés

IO
es el denominado de poder o de alta intensidad (UAI); dando lugar a la cavitación,
fenómeno que también provoca la inactivación microbiana, así como la

BL
inactivación enzimática, favorecer reacciones químicas y la extracción de ciertos

BI
compuestos (Gómez-López et al., 2014; López-Malo et al., 2005).
-4-
2.3. Ondas y parámetros ultrasónicos
S
Las ondas ultrasónicas se definen por medio de distintos parámetros como la
A
amplitud (A), definida como el valor máximo que toma una magnitud oscilante en
RI
un semiperiodo; el coeficiente de atenuación (α), el cual da el valor de la
disminución de la amplitud de la onda a medida que viaja a través del material,
A
CU
generando un esparcimiento que se da generalmente en materiales heterogéneos;
la velocidad ultrasónica (v), definida como la velocidad con la que la onda se
PE
propaga a través del medio, siendo mayor en sólidos que en fluidos y se puede
determinar midiendo el tiempo que tarda la longitud de onda en viajar cierta
RO
distancia o midiendo la longitud de onda del ultrasonido a una determinada
frecuencia; la frecuencia (f), referida al número de oscilaciones o vibraciones de un

AG
movimiento por unidad de tiempo; la longitud de onda (λ), que es la distancia de
dos partículas cualesquiera, que estén en la misma fase; y la impedancia acústica,

DE
que determina la fracción de la onda ultrasónica que es reflejada de la superficie.
La influencia del medio en estos parámetros es la base de la mayoría de las
aplicaciones del ultrasonido en alimentos y procesos alimenticios (Mulet et al.,

CA
2002).
TE
2.4. Mecanismo de acción del ultrasonido
Cuando una onda sónica se propaga en un medio líquido de forma longitudinal, se

IO
crean ciclos de compresión y expansión alternados. Cuando la presión negativa en

BL
el líquido, creada por el ciclo de expansión alternativo, es lo suficientemente
menor para superar las fuerzas intermoleculares (fuerza de tensión), se forman

BI
pequeñas burbujas.
-5-
Durante el subsecuente ciclo de expansión compresión, las burbujas de gas se
expanden y contraen simultáneamente. Esta formación y la evolución del tamaño
S
de estas burbujas se conocen como cavitación. La fuerza de tensión en líquidos
A
RI
puros es muy alta y difícil de superar, sin embargo, la mayoría de los líquidos
contienen burbujas de gas que pueden actuar como núcleos de cavitación, aun
A
cuando la presión negativa del proceso sea baja (Joyce y Mason, 2008).
CU
Los factores que afectan la cavitación son: las propiedades físicas del solvente, la
PE
temperatura, la frecuencia de irradiación, la presencia de gases disueltos, la
limpieza del sistema de reacción, la frecuencia del ultrasonido, la presión
RO
hidrostática, la tensión superficial y la potencia de irradiación.
En la Fig. 1 se muestran las modificaciones que sufren las burbujas de líquido

AG
durante la cavitación. La presión negativa durante el tratamiento causará un
rompimiento en el medio líquido, provocando la formación de burbujas o

DE
cavitación. Durante la fase de presión negativa, las burbujas (incluyendo las
presentes de forma inherente en el líquido), crecerán y crearán un vacío,

CA
causando la disolución de gases en el líquido.
A medida en que la fase negativa avanza, la presión se reduce hasta alcanzar la

TE
atmosférica, encogiendo las burbujas. Cuando el ciclo de compresión inicia y
mientras existe presión positiva, el gas difundido en las burbujas es expelido en el

IO
líquido de nuevo, esta difusión gaseosa no se lleva a cabo hasta comprimir las
BL
burbujas. Una vez lograda la compresión, la superficie límite de la burbuja para
difusión, disminuye, así que la cantidad de gas eliminada es menor a la introducida

BI
-6-
durante el ciclo negativo. Así las burbujas crecerán más en cada ciclo ultrasónico
(Zheng y Sun, 2006).
A S
A RI
CU
PE
Crecimiento de Contracción de
Creación burbuja bajo burbuja bajo presión
presión negativa positiva
RO
Figura 1. Proceso de cavitación (Zheng y Sun, 2006)
AG
La implosión supone la liberación de toda la energía acumulada, ocasionando
incrementos de temperatura instantáneos y focales, que se disipan sin que

DE
supongan una elevación sustancial de la temperatura del líquido tratado. Sin
embargo, la energía liberada, así como el choque mecánico asociadas al

CA
fenómeno de implosión, afectan la estructura de las células situadas en el
microentorno. Se considera que dependiendo de la frecuencia empleada y la

TE
longitud de las ondas de sonido, se pueden generar diferentes cambios físicos,

IO
químicos y bioquímicos que pueden emplearse en un sin número de aplicaciones
en los diferentes campos industriales (Herrero y Romero, 2006).

BL
BI
-7-
2.5. Generación de ultrasonidos de potencia
S
Un sistema de ultrasonidos de potencia consta de tres partes básicas: un
A
generador de energía eléctrica, un transductor y un acoplador / emisor (Mothibe et
RI
al., 2011).
A
El generador eléctrico es la fuente de energía para el sistema de ultrasonido.
CU
Estos generadores están diseñados normalmente para la limpieza industrial,
aplicaciones terapéuticas y desinfección (Leadley y Williams, 2006).
PE
Los transductores convierten la energía eléctrica a través de las vibraciones
mecánicas en las frecuencias de ultrasonido. Los principales tipos de

RO
transductores incluyen líquido impulsado, magnetoestrictivos y transductores
piezoeléctricos (Bermúdez-Aguirre et al., 2011). Transductores accionados por

AG
líquido conducen líquido a través de una hoja de metal delgada, haciéndolo vibrar
a frecuencias ultrasónicas. Este dispositivo se utiliza comúnmente para el proceso

DE
de mezcla y homogeneización. Los transductores magnetoestrictivos son
dispositivos electromecánicos que utilizan magnetostricción, un efecto derivado de

CA
algunos materiales ferromagnéticos, que modifica su dimensión en respuesta a la
aplicación de un campo magnético. El rango de frecuencia está normalmente

TE
restringido por debajo de 100 kHz. Transductores piezoeléctricos son dispositivos
electroestrictivos que utiliza materiales cerámicos. Elementos piezocerámicos son

IO
el tipo de transductor (80-95% de transferencia de energía acústica) más común y

BL
eficiente (Leadley y Williams, 2006). Transductores piezoeléctricos no son
capaces de resistir exposiciones largas a altas temperaturas, por ejemplo, no

BI
-8-
pueden tolerar una temperatura de 85 ° C. Estos transductores también se utilizan
en equipos de ultrasonido de diagnóstico (Rastogi, 2011).
A S
El acoplador o emisor, que también se llama el reactor o célula ultrasónica, es
RI
responsable de la emisión de las ondas de ultrasonido desde el transductor en el
medio. Las formas más importantes de acopladores son acopladores de baño y
A
CU
cuernos / sondas (Leadley y Williams, 2006).
PE
2.6. Equipos de ultrasonido
Muchos sistemas ultrasónicos están disponibles pero difieren principalmente en el
RO
diseño del generador de potencia, el tipo de transductor utilizado y el reactor a la
que está acoplada. El transductor ultrasónico (diseño, formato y método) es

AG
importante para definir su eficacia y eficiencia, que es una variable importante. Las
diferencias entre los diseños y aplicaciones del ultrasonido de laboratorio y planta

DE
piloto pueden producir resultados diferentes (Bermúdez-Aguirre et al., 2011).

CA
2.6.1. Equipo a nivel laboratorio
Los dos equipos más comunes a nivel laboratorio usados para tratar medios
TE
líquidos para desinfección, son el baño de limpieza de ultrasonido y las puntas
ultrasónicas. El primer tipo de equipo es económico y comúnmente usado para la

IO
limpieza de recipientes que se introducen en el baño. Los sistemas más

BL
poderosos de ultrasonidos son los que utilizan puntas sónicas, los cuales
introducen la vibración directamente en la muestra. Ambos equipos fueron

BI
diseñados originalmente para aplicaciones específicas, de manera que los baños
-9-
ultrasónicos eran utilizados para la limpieza de material de vidrio, introduciéndolo
en el baño y las puntas sónicas para el rompimiento celular (Zenker et al., 2003).
A S
Baños de limpieza por ultrasonidos se utilizan comúnmente para la dispersión
RI
sólida, soluciones de desgasificación o materiales de limpieza. Diferentes
capacidades de este equipo están disponibles. Los tamaños típicos de tanques
A
CU
oscilan entre 10 y 2500 l (Awad, 2011). Baños de ultrasonidos tienen
transductores situados en las paredes y / o base del tanque y la energía
PE
ultrasónica se entrega directamente al líquido.
En el caso de las puntas sónicas o sistemas de cuerno, un cuerno de metal en
RO
forma de barra se utiliza para amplificar y llevar a cabo la vibración acústica de
alta potencia en el medio. Los cuernos o sondas son con frecuencia media o
AG
múltiples longitudes de onda. Sin embargo, este sistema sólo se puede utilizar en
muestras con volúmenes pequeños, y debe prestarse una cuidadosa atención a la

DE
rápida y creciente temperatura de la muestra (Cárcel et al., 2012).

CA
TE
IO
BL
Figura 2. Baño ultrasónico Figura 3. Sistema de punta

(Mason et al., 2005) ultrasónica (Mason et al., 2005)
BI
-10-
3. ULTRASONIDO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
S
La tecnología de US ha sido empleada en diferentes investigaciones de la
A
industria de alimentos y existe un gran interés en ello, debido a que se
RI
puede aplicar de forma práctica, con equipo seguro y sobre todo puede
considerarse ambientalmente sustentable.
A
CU
Para que la tecnología de ultrasonido pueda aplicarse en procesos
alimenticios, se considera que el criterio de mayor importancia es la cantidad de
PE
energía del campo generador de sonido. Esta caracterizado por el poder (W) y la
intensidad (W/m2) del sonido o por la densidad de energía del sonido
(Ws/m3). RO
Generalmente el US se usa y denomina como aplicaciones de alta y baja energía
AG
(alta y baja potencia) o sus sinónimos de baja frecuencia y baja amplitud, alta
frecuencia y baja amplitud o baja frecuencia y alta amplitud. Específicamente las

DE
bajas energías de ultrasonido aplicadas se encuentran en el rango de
intensidades menores a 1 W/cm2 y frecuencias mayores a los 100 KHz. En el

CA
caso de las altas energías empleadas estas se consideran usualmente mayores
de 1 W/cm2 y frecuencias entre 18 y 100 KHz. (Villamiel y De Jong, 2000).

TE
El efecto del ultrasonido sobre los agentes alterantes de los alimentos es

IO
limitado y dependiente de múltiples factores, por ello, su aplicación se ha
encaminado hacia la combinación simultánea o técnicas de conservación. La

BL
aplicación de ultrasonido y tratamiento térmico suave (<100ºC, habitualmente

BI
entre 50-60ºC) ha dado lugar al procedimiento denominado termoultrasonicacion.
La combinación con incrementos de presión (<600 MPa) se denomina
-11-
manosonicación, mientras que las tres estrategias de forma conjunta se conocen
como manotermosonicación (Knorr et al., 2004; Llull et al., 2002).
A S
La desactivación de pectin-metilesterasa y poligalacturonasa en jugo de tomate,
RI
fue evaluada por Wu et al., (2008), quienes aplicaron frecuencias de 24
KHz con amplitudes de 25, 50 y 75 µm a 60, 65 y 70°C. Ellos encontraron mayor
A
CU
efecto reductor sobre estas enzimas a las temperaturas de 60 y 65 °C, haciendo
factible el empleo de termosonicación para conservar este producto.
PE
También se ha investigado sobre la estimulación de actividad celular, limpieza de
superficies de alimentos y efecto sobre las enzimas. En procesos como extracción,
RO
cristalización, emulsificación, filtración, secado y congelado se ha reportado el uso
de ultrasonido como tecnología asistente (Behrend y Schubert 2001). En el

AG
caso de ultrasonido de alta energía se ha aplicado en desgasificación de líquidos,
en inducción de reacciones de oxidación- reducción, en la extracción de

DE
enzimas y proteínas, así como para inactivación enzimática y para inducir la
nucleación en el congelado (Villamiel y De Jong, 2000).

CA
4. ULTRASONIDO COMO MÉTODO DE CONSERVACIÓN EN FRUTAS Y

TE
HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS

IO
Las frutas y verduras blandas, en particular en las hortalizas de hoja verde que se
consumen crudos, están obteniendo cada vez mayor reconocimiento como

BL
vehículos importantes para la transmisión de patógenos humanos (Lynch et al.,

BI
2009). En la UE, los virus transmitidos por los alimentos fueron identificados como
-12-
el agente causal más frecuentemente detectados de brotes de origen alimentario
en los vegetales en el 2012, representando el 25,6% de los casos reportados
S
(EFSA, 2014). Esto ha puesto de relieve la importancia de desarrollar nuevas
A
RI
estrategias para mejorar la seguridad microbiana de estos productos. La mayoría
de los estudios sobre la supervivencia del virus entéricos en las verduras han
A
encontrado que pueden permanecer infecciosos durante períodos superiores a la
CU
vida útil del producto (Baert et al., 2009). Una de las principales fuentes de
contaminación de patógenos en la industria de productos frescos es la
PE
contaminación cruzada que se produce durante las operaciones de procesado
RO
(Doyle y Erickson, 2008). El agua de lavado de verduras es una excelente
plataforma para la distribución de patógenos y el agua de proceso puede

AG
ocasionar la contaminación de varios lotes de verduras recién cortadas (Gil et al.,
2009). Un estudio reciente mostró que la relación de transferencia media de
norovirus murino (MNV) de agua de lavado de proceso contaminada a la lechuga

DE
fue de 0,5% ± 0,1% (Holvoet et al., 2014).
El término "agua reciclada 'en la industria de IV Gama se refiere básicamente a las

CA
aguas recogidas después de lavar el producto que puede ser bombeada de nuevo
en el sistema para el lavado del nuevo producto. El reciclaje del agua es la

TE
reutilización de aguas residuales tratadas con fines benéficos (EPA, 2014).

IO
Tecnologías capaces de desinfectar eficazmente tanto el agua de proceso durante
la etapa de lavado de productos y agua reciclada, permitirían la reducción de

BL
aguas residuales y tener un menor impacto en el medio ambiente (Ölmez y

BI
Kretzschmar, 2009). Sin embargo, las necesidades de tecnologías de desinfección
para cada tipo de agua son diferentes. Por un lado, la tecnología de desinfección
-13-
para el agua de lavado de proceso requiere una mayor eficacia dado que los
microorganismos deben ser muertos al 'instante' en el tanque de lavado para
S
evitar la contaminación cruzada.
A
RI
El cloro y derivados a base del cloro utilizados como tecnología de desinfección
son generalizados en toda la industria de productos frescos. Sin embargo, en
A
algunos países de la Unión Europea, tales como: Alemania, Suiza, los Países
CU
Bajos, Dinamarca y Bélgica, no se recomienda el uso de cloro, ya que puede
generar la formación de subproductos (SPD), tales como los trihalometanos y
PE
otros subproductos de desinfección de potencial carcinogénico (Van Haute et al.,
2013).
RO
Una tecnología de desinfección eficiente para el reacondicionamiento de agua es
AG
la combinación de métodos físicos y químicos. Ultrasonidos de alta potencia
(HPU) en las frecuencias más bajas (20-100 kHz) se considera que es una
tecnología emergente y prometedora para la industria de procesamiento de

DE
alimentos. Se ha aplicado con éxito en agua de proceso de reciclaje de la industria
de productos frescos porque su eficacia antibacteriana no se ve afectada por la

CA
variación continua de la calidad del agua de proceso (Gómez-López et al., 2014).
El ultrasonido de tipo baño de cuyas frecuencias están en el rango de 20-100 kHz

TE
es ampliamente utilizado y genera un fenómeno de cavitación poderosa que

IO
puede destruir y separar los microorganismos de las superficies de productos
frescos sin afectar la calidad (Seymour et al., 2002).

BL
El US puede ser muy útil para un procesamiento mínimo, debido a que la

BI
transferencia de energía acústica al producto alimenticio es instantánea y
en todo el volumen del producto. Esto significa una reducción del tiempo total
-14-
de procesamiento, mayor rendimiento y menor consumo de energía. En muchos
casos, las combinaciones de las técnicas convencionales con ultrasonido dan los
S
mejores resultados. Es indudable que en la última década las investigaciones
A
RI
con ultrasonido en sus diferentes modalidades (alta y baja energía) han ido en
aumento, lo mismo que su empleo como una tecnología de asistencia.
A
En la tabla 1 se pueden encontrar algunos ejemplos del efecto de los ultrasonidos
CU
sobre la reducción microbiana en frutas y hortalizas.
PE
Tabla 1. Efectos de los ultrasonidos en las reducciones microbianas obtenidas en
alimentos.
Alimento Tratamiento
ROCondiciones de
Reducción
microbiana Referencia
tratamiento
AG
log UFC/g
350W/L,40 kHz, TVC: 0.6 Cao et al.

Fresa Ultrasonido
20°C, 10 min YMC: 0.5 (2010)
280 W/L, 20 kHz E. coli O157: H7: 4.4 Elizaquivel et

DE
Lechuga Ultrasonido
53 minutos en el agua de lavado al. (2012)
120 W, 35 kHz TVC: 0.6 Alexander et

Fresa Ultrasonido
15° C YMC: 1.4 al. (2012)
CA
120 W, 35 kHz Listeria innocua: Alexander et

Pimiento rojo Ultrasonido
15° C 1.98 al. (2012)
Ultrasonido 10 W/L, 32-40 kHz S. typhimurium: 1.5

TE
Lechuga Seymour et
iceberg US + Agua clorada 10 min, al. (2002)
S. typhimurium: 2.7
(25 ppm) muestra/agua= 1/20
IO
TVC: 1.3
Ultrasonido
Zanahoria YMC: 0.9 Alegría et al.
45 kHz, 1 min
rallada (2009)
BL
US + agua clorada TVC: 1.0

(200 ppm) TMC: 0.9
S. entérica
Ultrasonido
BI
Tomates 45 kHz, 10 min typhiimurium: 0.8 San José y

cherry US + ácido 25° C S. entérica Vanetti (2012)
peracético (40mg/L) typhiimurium: 3.9
-15-
Reducción
Condiciones de microbiana
Alimento Tratamiento Referencia
tratamiento
S
log UFC/g
US + cloruro de 200W/L, 21.2 kHz
Hojas de Zhou et al.
A
sodio acidificado E. coli O157: H7: 4
espinaca 2 min (2009)
(200 mg/ L)
RI
100 W, 40 kHz
Ciruelo US + ClO2 (40 Chen y Zhu
20° C, 10 min TVC (mesofilos): 3
japones mg/L) (2011)
A
Muestra/agua= 1/5
Reducción del moho
CU
US + ácido salicílico 40 kHz, 10 min azul en la fruta Yang et al.
Melocotón
(0.05 mM) 20° C (Penicillium (2011)
expansum)
Salmonella: 4
PE
US + 20 mg/L de Huang et al.
Manzanas 170 kHz, 10 min E. coli O157: H7:
ClO2 (2006)
3.54
TVC: recuentos viables totales (mesofilos); YMC: levadura y mohos
Fuente: Adaptado de bilek y fulya (2013)
RO
Brilhante et al. (2014), investigaron sobre la aplicación del ultrasonido y
AG
concluyeron que se consigue disminuir la contaminación microbiana, inactivación
de enzimas y componentes de los alimentos que aceleran su deterioro para

DE
productos frescos; así como también se permitió identificar que el uso del
ultrasonido por sí solo no tenía efectos significativos en la disminución de

CA
microorganismos y detallaron que combinándolo con desinfectantes químicos este
tendría más efecto y mejores resultados.

TE
Bilek et al. (2013), encontraron una gran reducción microbiana de aerobios

IO
mesófilos en trufas, del orden de cuatro unidades logarítmicas, con un tratamiento
de ultrasonidos de 35 kHz combinado con etanol al 70% a una temperatura de 4ºC

BL
y un tiempo de inmersión de 10 minutos. Así como, tuvo una reducción de

BI
Enterobacteriaceae de 3,6 unidades logarítmicas en la inmersión de 10 minutos de
ultrasonidos de 35kHz con etanol (70%) a la temperatura.
-16-
Por otra parte Rodriguez (2014), determinó el efecto de los ultrasonidos de alta
potencia sobre la reducción microbiana en un producto mínimamente procesado
S
de boniato (Ipomoea batatas). En esta investigación se contrasto el efecto de la
A
RI
aplicación de los ultrasonidos de alta potencia (con una frecuencia de 42 kHz) con
una solución de hipoclorito (150 ppm) y el lavado con agua (control) en boniato
A
mínimamente procesado a diferentes tiempos de inmersión (15, 20 y 25 minutos)
CU
sobre la microbiota inicial y la evolución de la población microbiana durante 14
días en refrigeración (4 ± 2 ºC). Para la evaluación microbiológica se escogieron
PE
varios grupos de microorganismos, aerobios y anaerobios mesófilos, psicrófilos,
RO
así como mohos y levaduras. El tratamiento de desinfección más eficaz en todos
los grupos de microorganismos evaluados fue la solución de hipoclorito de 20 y 25

AG
minutos de inmersión, aunque el tratamiento de ultrasonidos de alta potencia
durante 25 minutos consiguió resultados similares. En todos los tratamientos y
tiempos de inmersión estudiados la calidad microbiológica del boniato

DE
mínimamente procesado estuvo limitada por el crecimiento de anaerobios
mesófilos y sus posibles patógenos.

CA
Zhinchao et al. (2010), investigaron los efectos del tratamiento con ultrasonido en
TE
la decadencia y la calidad fisiológica de la fruta de la fresa. Estas fresas recién
cosechadas se trataron con 0, 25, 28, 40 o 59 kHz ultrasonidos a 20 ° C durante

IO
10 min y después se almacenaron a 5 ° C durante 8 días. Los resultados

BL
mostraron que el tratamiento ultrasónico de 40 kHz redujo significativamente la
incidencia y la cantidad de microorganismo. El tratamiento con ultrasonido también

BI
inhibió la disminución de la firmeza y mantuvo niveles más altos de sólidos
-17-
solubles totales (SST), acidez total titulable (AT) y vitamina C. Los tratamientos
con 25 y 28 kHz ultrasonido no tuvieron efectos significativos sobre la caída del
S
fruto y el deterioro de la calidad de la fresa fresca. El tratamiento ultrasónico puede
A
RI
ser una técnica prometedora para extender la vida útil y mantener la calidad de las
fresas durante el almacenamiento en frío.
A
CU
Cao et al. (2010), observaron que el tratamiento con ultrasonidos (40 kHz) inhibió
la disminución de la firmeza en las fresas. Alexandre et al. (2012) evaluaron
PE
fresas tratadas con diferentes desinfectantes y observaron que las muestras
tratadas con ultrasonidos (35 kHz) tenían 16% más de retención de la firmeza que
RO
de las muestras lavadas con agua. Estas diferentes observaciones se debieron a
diferentes condiciones de tratamiento como la frecuencia, el tiempo, la amplitud.

AG
Ercan y Soysal (2011) usaron ultrasonido para inactivar la peroxidasa en los
tomates. Cuando se aplicó ultrasonidos durante 150 s en potencia ultrasónica

DE
50%, la inactivación de POD tomate era 100%. Polifenoloxidasa (PPO) es una
enzima que participa en reacciones que causan pardeamiento en frutas y verduras

CA
(Ruíz-Cruz et al., 2007). También conocido como catecol oxidasa, difenol oxidasa,
o-difenolasa o tironase fenolasa, PPO se encuentra en la mayoría de frutas y

TE
verduras, y la ubicación de esta enzima en células de plantas depende de la
especie, la edad y madurez grado. En las hojas verdes, la enzima se encuentra

IO
principalmente en los cloroplastos.

BL
Chen y Zhu (2011), demostraron que el uso de dióxido de cloro en combinación
con ultrasonido (40 kHz) permite el mantenimiento de la calidad después de la

BI
cosecha en el ciruelo japonés (Prunus salicina L.).
-18-
Sagong et al. (2011), observaron un efecto sinérgico en el uso de ácido láctico
(2%), ácido cítrico (2%) y ácido málico (2%) combinado con ultrasonidos (40 kHz)
S
durante 5 min en la inactivación de E. coli O157: H7, S. Typhimurium y L.
A
RI
monocytogenes inoculadas en lechugas orgánicas, sin afectar significativamente
el color y la textura.
A
CU
4.1. Efecto de los ultrasonidos sobre las propiedades de las frutas y
PE
hortalizas mínimamente procesadas
Las frutas y verduras se someten a una serie de cambios después de la cosecha
RO
debido a su medio ambiente, suministro de nutrientes y lesiones durante el
proceso de recolección. El metabolismo es modificado pero sigue funcionando en

AG
los tejidos vegetales vivos. La intención de los métodos de conservación de
alimentos es extender la vida útil de los alimentos a través de la inhibición de las
reacciones y deletéreos enzimáticos, el crecimiento microbiano y la preservación

DE
de los aspectos nutricionales y sensoriales. Por lo tanto, es importante evaluar las
consecuencias de nuevos métodos en la calidad de las frutas y verduras (Brilhante

CA
et al., 2014).
TE
4.1.1. Inactivación enzimática

IO
La evaluación de las enzimas y compuestos intermedios de las principales vías
metabólicas o rutas secundarias pueden ser excelentes indicadores de la calidad

BL
del producto, condición o trastorno de estrés fisiológico. Las enzimas más

BI
importantes de frutas y verduras están involucrados en sabor y olor, tales como
lipoxigenasa, lipasas y proteasas; textura está relacionada con pectinasas, β-
-19-
glucosisdasas, celulasas, hemicelulasas y peroxidasa; color se relaciona con
antocianasas, peroxidasa, lipoxigenasa, chlorophyillase y polifenoloxidasa; y el
S
valor nutricional está relacionado con la oxidasa del ácido ascórbico, tiaminasa y
A
RI
lipoxigenasa (Lamikanra, 2002).
El mecanismo de inactivación de la enzima por el ultrasonido se asocia con la
A
cavitación a través de efectos mecánicos y químicos (Mañas et al., 2006; Rawson
CU
et al., 2011). Cuando en el colapso de burbujas, se generan altas temperaturas y
presiones de ondas de choque, además de microcorrientes que se asocian con
PE
altas fuerzas de cizallamiento. En estas condiciones intensas, el ultrasonido podría
RO
inducir la interrupción del enlace de hidrógeno y de van der Waals en cadenas
polipeptídicas, que conduce a la alteracion de las estructuras secundarias y

AG
terciarias de la proteína. Las actividades biológicas de las enzimas se pierden por
estas modificaciones.
La inactivación de enzimas por ultrasonidos depende de las propiedades, tales

DE
como la frecuencia y la potencia, y los factores, como el tipo de enzima, la
concentración, el pH del medio, y la temperatura (Raviyan et al., 2005). Rawson et

CA
al. (2011), propusieron que los radicales hidroxilo producidos por eventos de
cavitación son menos eficaces en enzimas inmovilizadas sobre las superficies o

TE
dentro de las células, tales como las de los tejidos vegetales y frutas. Sin
IO
embargo, no hay evidencia de potencial genotóxico de ultrasonido, como no está
claro si se produce cavitación extracelular o intracelular.

BL
La Peroxidasa (POD) es una enzima que se encuentra comúnmente en los

BI
vegetales (Lamikanra, 2002). La presencia de esta enzima se asocia con malos
-20-
sabores y cambio de colores en las verduras congeladas crudas y sin calentar
(González-Aguillar et al., 2005; Ruíz-Cruz et al., 2007).
S
Ercan y Soysal (2011), usaron ultrasonido para inactivar la peroxidasa en los
A
RI
tomates. Cuando se aplicó ultrasonidos durante 150 s en potencia ultrasónica al
50%, la inactivación de POD tomate fue del 100%. La Polifenoloxidasa (PPO) es
A
una enzima que participa en reacciones que causan pardeamiento en frutas y
CU
verduras (Ruíz-Cruz et al., 2007).
PE
4.1.2. Efecto sobre componentes de los alimentos
RO
Hay un creciente interés de los consumidores en los alimentos funcionales con
funciones de nutrientes y propiedades básicas que pueden promover la salud y

AG
prevenir enfermedades. Las frutas y verduras tienen estas propiedades. El
contenido de estos compuestos de los alimentos está fuertemente asociado con
su procesamiento, manipulación y almacenamiento.

DE
La industria alimentaria está en constante búsqueda de tecnologías de
procesamiento que permitan el control microbiológico de sus productos sin

CA
cambios en las características nutricionales y sensoriales del producto fresco. Los
estudios que evalúan el efecto sobre el contenido nutricional mediante

TE
ultrasonidos se realizan normalmente con jugos de frutas. Sin embargo, es

IO
importante evaluar estos parámetros para los productos sujetos a las nuevas
tecnologías de procesamiento para permitir una evaluación más precisa de las

BL
posibilidades de aplicación en la industria alimentaria (Brilhante et al., 2014).

BI
Alexandre et al. (2012), determinaron que con el uso del ultrasonido de potencia a
35 kHz el contenido de antocianina en las fresas era más alta que en las muestras
-21-
lavados con soluciones químicas cuando se almacena a temperatura ambiente
durante 6 días.
S
La vitamina C se destruye fácilmente durante el procesamiento y almacenamiento
A
RI
de alimentos. El contenido de vitamina C indica una mejor calidad de frutas y
verduras, ya que es un parámetro de calidad y debe mantenerse a un nivel
A
apropiado (González-Aguillar et al., 2005). Ercan y Soysal (2011), observaron que
CU
el zumo de tomate tratado con ultrasonido (23 kHz a 75% de potencia durante 90
s) se pierde un 12% inicial de vitamina C.
PE
Tiwari et al. (2009), observaron la retención de ácido ascórbico en zumo de fresa
RO
tratado con ultrasonidos (20 kHz utilizando un procesador ultrasónico 1500 W).
Este resultado se atribuyó a la eliminación de oxígeno disuelto durante la

AG
cavitación, que es esencial para degradaciones ascórbico.
Rawson et al. (2011), estudiaron el efecto de los ultrasonidos (20 kHz) en la
vitamina C y los carotenoides en rodajas de zanahorias y concluyeron que este

DE
tratamiento era consistente con la retención de estos compuestos. Ashokkumar et
al. (2008), sugirieron que el radical hidroxilo generado durante el tratamiento con
CA
ultrasonido podría utilizarse para mejorar el grado de hidroxilación en materiales
alimenticios y por lo tanto aumentar la actividad antioxidante de los alimentos. Sin

TE
embargo, cabe señalar que la generación de OH - radicales podría afectar a la

IO
calidad de algunos alimentos mediante la reducción de la capacidad antioxidante.
La sonicación intensa también se conoce por generar malos sabores. Por lo tanto,
BL
es importante elegir las condiciones adecuadas para la aplicación del tratamiento

BI
de ultrasonido para mantener la seguridad microbiológica y la calidad nutricional.
-22-
4.1.3. Los aspectos sensoriales
La calidad de las frutas y verduras se basa en varias propiedades: textura, color,
S
sabor y características nutricionales y funcionales. Transformaciones bioquímicas
A
RI
durante el desarrollo post-cosecha son los principales responsables de los
cambios en los atributos nutricionales y sensoriales de las frutas y verduras. La
A
firmeza del fruto es un atributo importante que define la calidad de los alimentos.
CU
La textura es una característica física que describe las respuestas a la
deformación de un producto alimenticio líquido o sólido. Como un atributo clave de
PE
calidad de los alimentos, la textura es esencialmente determinada por la
RO
microestructura del producto. La textura de los alimentos tratados por ultrasonido
puede ser determinada por la estructura de propiedad o cambios de las proteínas

AG
y las enzimas durante la sonicación (Brilhante et al., 2014).
Cao et al. (2010), observaron que el tratamiento con ultrasonidos (40 kHz) inhibió
la disminución de la firmeza en las fresas. Alexandre et al. (2012) evaluaron fresas

DE
tratadas con diferentes desinfectantes y observó que las muestras tratadas con
ultrasonidos (35 kHz) tenían 16% más de retención de la firmeza de las muestras
CA
lavadas con agua. Estas diferentes observaciones deberían ser debido a
diferentes condiciones de tratamiento como la frecuencia, el tiempo, la amplitud.

TE
Alexandre et al. (2012), evaluaron fresas tratadas con ultrasonido (35 kHz) durante
IO
2 min y se observaron una mejor retención del color que en otros tratamientos.
Cui et al. (2011), investigaron sobre el efecto combinado del ultrasonido y ácidos
BL
orgánicos para reducir E.Coli, Salmonella ty. Y listeria monocytogenes en la

BI
lechuga. Utilizaron 40 kHz en concentraciones de 0.3; 0.5; 0.7; 1.0; 2.0 % durante
5 minutos y se concluyó que en todas las concentraciones las reducciones fueron
-23-
favorables y sin causar cambio significativo de su calidad, por lo que se muestra
como un nuevo método para aumentar la seguridad microbiana en la lechuga
S
fresca.
A
RI
Temizkan y Cengiz (2013), determinaron el efecto en diferentes potencias de
ultrasonido (30 W, 60 W, 90 W) y los tiempos de tratamiento (5 min, 10 min) sobre
A
la calidad de la fresa mínimamente procesada. Se observó un fuerte aumento de
CU
CO2 en la muestra control y en la muestra de 90 W durante el almacenamiento.
Los tratamientos de 30 W y 60 W mantienen mejores propiedades de textura en
PE
comparación con los 90 W y CNT.
RO
AG
5. COMENTARIOS
De la revisión realizada se determina que el ultrasonido como técnica
independiente para frutas y hortalizas no trajo buenos resultados por eso es que
DE
se está realizando investigaciones como método combinado, como por ejemplo se
emplean desinfectantes como el cloro y el ultrasonido para darle un mejor

CA
rendimiento a la conservación de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas.
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos, se propondría continuar

TE
investigando el efecto de los ultrasonidos de alta potencia para su implementación

IO
a nivel industrial, como una alternativa a la desinfección con soluciones de
hipoclorito o como complemento a las mismas, para la reducción de carga

BL
microbiana y lo que sería más importante la minimización de uso de los

BI
desinfectantes químicos que son considerados potencialmente cancerígenos.
-24-
6. CONCLUSIONES
S
Según la revisión realizada el ultrasonido de alta intensidad (UAI) es usado para
A
la desinfección de frutas y hortalizas con frecuencias que van de 20-100 kHz y
RI
niveles de poder que van de 10 a 1000 W/cm2 en baño ultrasónico, utilizándose el
agua en el proceso de reciclaje de la industria de productos frescos.
A
CU
Los estudios que evalúan los efectos del ultrasonido en las enzimas presentes en
PE
las frutas y verduras son escasos, se encontró que la peroxidasa en los tomates
se inactivo al 100% aplicando ultrasonido de potencia a 40 kHz durante 150 s. La
RO
mayoría de los estudios se llevaron a cabo utilizando medios o alimentos líquidos,
tales como zumos de frutas y leche.

AG
La sonicación intensa con una potencia superior a 90 W generó malos sabores,

DE
perdida de firmeza en los alimentos como en el caso de la fresa. Por lo tanto, es
importante elegir las condiciones adecuadas para la aplicación del tratamiento de
ultrasonido para mantener la seguridad microbiológica y la calidad nutricional.

CA
TE
De los trabajos de investigación realizados, se concluyó que los factores críticos
en la aplicación de ondas de ultrasonido son: tiempo de exposición al

IO
microorganismo, tipo de microorganismo, volumen del alimento a ser procesado,

BL
la composición del alimento y la temperatura del tratamiento. Todos estos factores
hay que tener en cuenta cuando es usado con otros parámetros.

BI
-25-
Los estudios que evalúan el uso del ultrasonido de alta potencia en las frutas y
verduras frescas deben ser difundidos para una mejor comprensión del proceso y
S
promover su aplicación.
A
A RI
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
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Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Últimas investigaciones realizadas usando ultrasonido como

método de conservación en frutas y hortalizas mínimamente

Recent researchs using ultrasound as a method of preservation in

AUTOR: Br. LEANDRO LEONEL REYNA CHÁVEZ

ASESOR: Ing. MSc. CARMEN ROJAS PADILLA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

LEANDRO LEONEL REYNA CHÁVEZ

SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:

PRESIDENTE : Dr. Víctor Vásquez Villalobos

SECRETARIO : M.Sc. Guillermo Linares Lujan

MIEMBRO (ASESOR) : M.Sc. Carmen Rojas Padilla

A mis amigos, que de algún modo u otro me

hicieron llegar su apoyo moral, sobre todo al

2.2. Definicion ............................................................................................................................ 4

Mecanismo de acción del ultrasonido ............................................................................. 5

2.5. Generacion de ultrasonidos de potencia ........................................................................ 8

2.6. Equipos de ultrasonido ..................................................................................................... 9

3. ULTRASONIDO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS ........................................ 11

4. ULTRASONIDO COMO METODO DE CONSERVACION EN FRUTAS Y

niveles de poder que van de 10 a 1000 W/cm2, como método de conservación en

tanques oscilan entre 10 y 2500 l para eliminar los microorganismos que

microorganismos que aceleran el deterioro de su textura, en la inactivación

otros combinaban esta técnica con algún desinfectante como el hipoclorito en

concentraciones de 25-200 ppm para obtener mejores resultados. Los cambios

que existen en el ámbito alimenticio por problemas de salud ha llevado a la

demanda de los productos hortofrutícolas, por lo que su manejo postcosecha

requieren técnicas de desinfección más eficaces, baratos, que no contaminen el

ambiente y que no causen daño al consumidor. Es por eso que el ultrasonido de

potencia es una técnica prometedora que se encuentra en fase de investigación

para su aplicación industrial.

accelerate the deterioration of its texture, enzyme inactivation and food

components of IV range, while others combined this technique with some

disinfectant as hypochlorite at concentrations of 25-200 ppm for best results. The

demand for horticultural products, so their postharvest handling saves a great

is under investigation for industrial application

el bienestar humano y reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello las

ingesta de cinco porciones por día (FAO ,2007).

hortalizas frescas enteras, ofreciendo al consumidor, por un lado conveniencia en

cuanto al espacio y tiempo de preparación, y con atributos similares a los del

producto fresco. En este sentido, el consumidor reconoce la importancia de la

incorporación de las frutas y hortalizas frescas en la dieta diaria. En la actualidad,

el consumidor es más consciente de la importancia de una buena alimentación, y

busca nuevas alternativas en comidas saludables, según se ve reflejado en la gran

cantidad de nuevos productos enriquecidos con vitaminas y otros nutrientes, que

se encuentran actualmente en el mercado. Su estilo de vida también ha cambiado,

que busca productos alternativos nutritivos, sabrosos, variados y fáciles de

preparar. En este sentido, los vegetales mínimamente procesados, también

conocidos como productos frescos cortados ó de IV Gama están, dirigidos a

satisfacer la demanda actual del consumidor (Pérez-Gregorio et al., 2011).

Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Comúnmente,

calidad, la seguridad o producto. La eficacia de lavado para eliminar impurezas del

lavado, el tipo y la concentración del desinfectante y el tipo de alimento. La

crudos es importante, y por lo tanto el producto seleccionado no sólo debe ser

eficaz en la eliminación de microorganismos patógenos, también debe ser seguro

desde un punto de vista toxicológico.

En respuesta a conservar de una manera más eficaz los alimentos de IV gama se

intentan buscar nuevos métodos de tratamiento, más específicos, que permitan

destruir de forma eficaz a los microorganismos y afecten mínimamente a la calidad

El objetivo de este trabajo es dar a conocer los ultrasonidos, una de las

convertirse en una alternativa para evitar tratamientos químicos.