Vasquez Urrunaga Ivan Santos

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
S
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
A
RI
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
A
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CU
PE
RO TESIS
AG
IDENTIFICACION DE PELIGROS Y EVALUACION DE

RIESGOS SEGÚN LA NORMA OHSAS 18001:2007 EN EL
DE
TALLER DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

(The identification of dangers and risk assessment by OHSAS 18001:2007 at
the “Taller de Cereales y Leguminosas”)
CA
TE
AUTOR: Br. Ivan Santos Vasquez Urrunaga

IO
ASESOR: Dr. Raúl Benito Siche Jara

BL
TRUJILLO – PERÚ
BI
2015
-i-
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
S
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
A
RI
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
A
IDENTIFICACION DE PELIGROS Y EVALUACION DE
CU
RIESGOS SEGÚN LA NORMA OHSAS 18001:2007 EN EL
TALLER DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
PE
(The identification of dangers and risk assessment by OHSAS 18001:2007 at
the “Taller de Cereales y Leguminosas”)
RO
TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
AG
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PRESENTADO POR EL BACHILLER:

DE
Ivan Santos Vasquez Urrunaga

CA
SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:

TE
PRESIDENTE : Dr. Víctor Javier Vásquez Villalobos

IO
SECRETARIO : M.Sc.Guillermo Alberto Linares Lujan

BL
MIEMBRO (ASESOR) : Dr. Raúl Benito Siche Jara

BI
-ii-
S
DEDICATORIA
A
A RI
Esta tesis se la dedico a mi Dios quién supo guiarme por el buen
CU
camino, darme fuerzas para seguir adelante y no desmayar en los
problemas que se presentaban, permitiéndome el haber llegado a este
PE
momento tan importante de mi formación profesional.
RO
AG
A mi familia quienes por ellos soy lo que soy.
Para mis padres por su apoyo, consejos, comprensión, amor, ayuda

DE
en los momentos difíciles, y por ayudarme con los recursos necesarios
para estudiar. Me han dado todo lo que soy como persona, mis
valores, mis principios, mi carácter, mi empeño, mi perseverancia,

CA
mi coraje para conseguir mis objetivos.

TE
A mi hija Sofia quien ha sido y es una mi motivación, inspiración y

IO
felicidad.
BL
BI
-iii-
A S
INDICE
A RI
RESUMEN…………………………………………………………………………………………...v
CU
ABSTRACT…………………………………………………………………………………………vi
1.INTRODUCCION………………………………………………………………………………….1
PE
2. MATERIALES Y METODO……………………………………………………………………...5
2.1.Materiales……………………………………………………………………………………...5
RO
2.2. Método………………………………………………………………......................................5
2.2.1. Recopilación de la información.....................................................................................6

AG
2.2.2. Método de evaluación y análisis……………………………………………………..13
2.2.3. Procesamiento de la información…………………………………………………….18
2.2.4. Elaboración de Matriz IPER…………………………………………………………18

DE
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………………………………………………………19
4. CONCLUSIONES………………………………………………………………………………..34
CA
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS……………………………………………………………35
TE
IO
BL
BI
-iv-
S
RESUMEN
A
RI
En el presente trabajo de investigación se realizó la identificación de peligros y evaluación
A
de riesgos de seguridad y salud ocupacional basados en la norma OHSAS 18001 en el
CU
Taller de cereales y leguminosas de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial,
Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Trujillo. La metodología
utilizada para la elaboración del IPER fue la Metodología Generalizada, en donde se aplica
PE
el análisis de dos factores determinantes: (a) Probabilidad y (b) Severidad. Resultado de
este análisis se determinó que los riesgos más significativos pertenecen a las etapas de:
RO
amasado, cortado de la masa, horneado, batido y corte para adición de productos.
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
-v-
ABSTRACT
A S
RI
In this research we identify the dangers and risk assessment of occupational safety and
A
health based on the OHSAS 18001 at the “Taller de Cereales y Leguminosas” of the Agro-
industrial Professional School of Engineering, Faculty of Agricultural Sciences of the
CU
National University of Trujillo. The methodology used for the preparation of the IPER was
the Generalized Methodology, where the analysis applies to two determining factors: (a)
PE
Probability and (b) Severity. The result of this analysis determined that the most significant
risks belong to the stages of: kneading, cutting the dough, baking, beaten and the adding of
products.
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
-vi-
1. INTRODUCCIÓN
S
La seguridad es uno de los principales eslabones de la cadena productiva de toda empresa
A
en donde todos y cada uno de ellos están directamente relacionados. Es por ello que todo
proceso llevado a cabo bajo un ambiente seguro genera en el empleado una sensación de
RI
confianza, lo que hace su desempeño más efectivo, aumentando su producción y la calidad
A
del trabajo que este lleva a cabo, al mismo tiempo que mejora la imagen social de la
empresa demostrando que esta se preocupa por el bienestar de las personas que laboran en
CU
ella. Cuando existen condiciones inseguras, en cualquier empresa o institución, pueden
desencadenarse hechos inesperados que dan como consecuencias daños a bienes de la
PE
empresa y/o trabajadores, pudiendo inclusive ocasionar la muerte a estos últimos. Es por
ello que tanto incidentes como accidentes, son considerados eventos negativos para la
RO
empresa desde muchos puntos de vista, tendiendo a la disminución de la frecuencia en que
dichos eventos ocurren (Grimaldi, 1996).
Considerando que la seguridad industrial ha tenido un incremento en el siglo XXI, las

AG
industrias que desean mantenerse en el mundo de la competitividad deben acogerse a las
medidas y reglas adoptadas con la finalidad de prevenir accidentes y minimizar los riesgos.
Los directivos de las organizaciones son los encargados de promover y dar seguimiento a
DE
los programas de seguridad, establecidos por la empresa o entidad a cargo, esto no significa
que la seguridad sea cuestión del gerente o del encargado del departamento de seguridad, la
seguridad debe ser un esfuerzo de todos, de esta manera poder crear condiciones seguras
CA
que contribuya al aumento de la productividad teniendo un desarrollo más armonioso y

estable por parte del trabajador en la empresa (Rivas,2012).
TE
En síntesis, la seguridad y salud en el trabajo es la actividad orientada a crear condiciones,

capacidades y cultura para que el trabajador y su organización puedan desarrollar la
IO
actividad laboral eficientemente, evitando sucesos que puedan originar daños derivados del
trabajo. Una cultura de prevención en materia de seguridad y salud en el trabajo implica el
BL
derecho a gozar de un medio de trabajo seguro y saludable a todos los niveles, donde deben
de participar todos los sectores de la sociedad, gobierno, empleadores y trabajadores, a
BI
través de un sistema de derechos, responsabilidades y deberes definidos, dándole máxima

prioridad a la prevención, para lo cual se deben emplear todos los medios disponibles con el
-1-
propósito de incrementar el conocimiento, comprensión y sensibilización de los conceptos

de peligro y riesgo, así como la manera de prevenirlos y controlarlos.
S
En las universidades el tema de la seguridad debe tener un mayor énfasis en vista de que es
A
el centro donde se forma los futuros profesionales, los mismos que deben adquirir hábitos y
RI
normativas para que sea un elemento multiplicador (Rojas, 1988).
A
Respecto de la Seguridad y la Salud en el Trabajo específicamente en Perú, el Estado
CU
promulgó el 20 de Agosto del 2011 la Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo, y en el año
2012 se aprobó el reglamento de la Ley 29783, Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo con
su Decreto Supremo N° 005-2012-TR, con el objeto de promover una cultura de
PE
prevención de riesgos laborales, sobre la base de la observancia del deber de prevención de
los empleadores, el rol de fiscalización y control del Estado y la participación de los
RO
trabajadores y sus organizaciones sindicales, quienes a través del diálogo social, deben
velar por la promoción, difusión y cumplimiento de la normativa sobre la materia (
Reglamento de la Ley 29783, 2012).
AG
El IPER es un elemento fundamental en la gestión de seguridad de toda organización a

partir del cual se establecen controles operacionales de acuerdo a los procedimientos de
DE
trabajo (La importancia del IPER en la gestión y control de riesgos, 2015).
La identificación de peligros y evaluación de riesgos ( IPER ), es la acción de observar,

CA
identificar, analizar los peligros o factores de riesgo relacionados con los aspectos del
trabajo, ambiente de trabajo, estructura e instalaciones, equipos de trabajo como la
maquinaria y herramientas, así como los riesgos químicos, físicos, biológicos y
TE
disergonómicos presentes en la organización respectivamente. La evaluación deberá

realizarse considerando la información sobre la organización, las características y
IO
complejidad del trabajo, los materiales utilizados, los equipos existentes y el estado de
salud de los trabajadores, valorando los riesgos existentes en función de criterios objetivos
BL
que brinden confianza sobre los resultados a alcanzar (R.M 050-2013-T.R Formatos
Referenciales para los documentos y registros del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud
BI
en el Trabajo).
-2-
El Peligro es una fuente, situación o acto con potencial para causar daño en términos de
daño humano o deterioro a la salud (Norma OHSAS 18001:2007).
S
La Identificación de peligros es un procedimiento mediante el cual se reconoce un peligro y
A
se define sus características (Norma OHSAS 18001:2007).
RI
Según Osorio (2006), sostiene que la Identificación de peligros es un proceso cuyo objetivo
A
es reconocer los factores o agentes de peligro, el personal expuesto y los controles
CU
existentes; a través de la obtención de información sobre procesos de operaciones de una
planta, instalación o puesto de trabajo.
PE
El Riesgo es una combinación de la probabilidad de que ocurra un suceso o exposición
peligrosa y la severidad del daño o deterioro de la salud que puede causar el suceso o
exposición (Norma OHSAS 18001:2007).
RO
Según Miranda (2006), define Riesgos laborales a todo aquel aspecto del trabajo que tiene
la potencialidad de causar un daño. La prevención de riesgos laborales es la disciplina que
AG
busca promover la seguridad y salud de los trabajadores mediante la identificación,
evaluación y control de los peligros y riesgos asociados a un proceso productivo, además de
fomentar el desarrollo de actividades y medidas necesarias para prevenir los riesgos
DE
derivados del trabajo.
El laboratorio de Cereales y Leguminosas de la Escuela Profesional de Ingeniería

CA
Agroindustrial, es un Taller de enseño-aprendizaje de elaboración, procesamiento y

comercialización de sus propios productos en sus diferentes presentaciones: empanadas,
alfajores, milhojas, enrollados de hot-dog, pastel de manzana, pañuelos, botijas, muffins,
TE
tortitas, masa de trufa, queque para relleno de milhojas, entre otros, empleando dos
encargados de taller y el alumnado en proceso de formación. Por lo tanto, se requiere de la
IO
implementación y elaboración de Matrices de Identificación de Peligros y Evaluación de

Riesgos de los procesos.
BL
Así el objetivo principal de este trabajo fue identificar los Peligros y Riesgos y establecer
BI
medidas de control necesarias en el Taller de Cereales y Leguminosas de la Escuela

Profesional de Ingeniería Agroindustrial, basado en la Norma OHSAS 18001.
-3-
2. MATERIALES Y MÉTODOS
S
En la Figura 1 se observa el procedimiento realizado para identificar y evaluar los
A
peligros en el Taller de Cereales y Leguminosas de la Escuela de Ingeniería
RI
Agroindustria, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de
Trujillo.
A
CU
Recopilación de la información
PE
Recopilación de información
RO
Método de evaluación y análisis
AG
Procesamiento de la información
Método de evaluación y análisis
Procesamiento de la información
DE
Elaboración de Matriz IPER
Elaboración de Matriz IPER

CA
Figura 1. Diagrama de las etapas seguidas en el desarrollo del presente trabajo.

TE
IO
2.1.1. Recopilación de la información

Se recopiló toda la información de los procesos más significativos que se realizan en el
BL
taller de Cereales y Leguminosas de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial:

 Análisis In-Situ de los peligros y riesgos de los procesos.
BI
 Flujograma de los procesos de producción.

 Lista de máquinas y equipos de los procesos.
-4-
PESADO DE INSUMOS
A S
AMASADO
RI
SOBADO (LEVE)
A
CU
PESADO DE MASA
PE
CORTADO DE MASA
RO
BOLEADO
LAMINADO
AG
AGREGADO DE RELLENO
DE
SELLADO
CA
BARNIZADO
TE
HORNEADO
IO
ENFRIAMIENTO
Figura 2. Diagrama de flujo de masa para elaboración de empanadas (pollo y pizza).
BL
AGREGADO DE RELLENO (POLLO): Consiste en rellenar la masa con un aderezo de

pollo deshilachado, ají rojo, ají amarillo, ajino moto y sal.
BI
AGREGADO DE RELLENO (PIZZA): Consiste en rellenar la masa con un aderezo de hot

dog de pollo, queso fresco y orégano.
-5-
PESADO DE INSUMOS
S
AMASADO
A
RI
LAMINADO
A
CORTE
CU
HORNEADO
PE
ENFRIAMIENTO
RO
ADICION DE RELLENO
AG
DECORACION DEL
PRODUCTO
Figura 3. Diagrama de flujo de masa para elaboración de alfajores.

DE
PESADO DE INGREDIENTES
CA
AMASADO
TE
SOBADO
IO
HOJALDREADO
BL
LAMINADO
BI
-6-
PRODUCTO FINAL
(ENRROLLADO DE HOT DOG)
A S
PRODUCTO FINAL
RI
(PASTEL DE MANZANA)
A
ARMADO DEL PRODUCTO
(MILOJAS)
CU
ADICION DE PRODUCTO
(PAÑUELOS)
PE
AGREGADO DE RELLENO
(BOTIJAS)
RO
Figura 4. Diagrama de Flujo de masa para elaboración de masa Hojaldre (milhojas,
enrollado de Hot Dog, pastel de manzana, pañuelos, botijas).
AG
ARMADO, ADICIÓN Y AGREGADO DE RELLENO DE (MILHOJAS, PAÑUELOS Y BOTIJAS)
ARMADO DEL PRODUCTO (MILOJAS): Consiste en añadir manjar blanco y una tapa de queque, para
luego proceder a colocar la otra tapa de milhoja, haciendo uso de la raspa.
ADICION DE PRODUCTO (PAÑUELOS): Consiste en añadir manjar blanco por todos los bordes y azúcar
impalpable en la parte superior del pañuelo, haciendo uso de una paleta.
DE
AGREGADO DE RELLENO (BOTIJAS): Consiste en rellenar de manjar blanco la botija previamente

desmoldada, haciendo uso de una manga de decoración.
CA
PESADO DE INGREDIENTES
BATIDO
TE
Para “Muffins”
PESADO DE MASA
ADICION DE MASA AL
IO
PIROTIN
APLANADO Y DISTRIBUCION
DE MASA
BL
HORNEADO
BI
Figura 5. Diagrama de flujo de masa de queque para base húmeda (muffins,

tortitas, masa de trufa, queque para relleno de milhojas).
-7-
CORTE DE MASA PARA ADICIÓN DE PRODUCTOS
S
CORTE DE MASA DE QUEQUE PARA RELLENO DE (MILHOJAS): Consiste en proceder a realizar el
corte en la maquina rebanadora.
A
CORTE DE MASA PARA (TRUFAS): Consiste en proceder a realizar el corte con un cuchillo o raspa.
CORTE DE MASA PARA (TORTITAS): Consiste en proceder a realizar el corte con un a las planchas
superficiales.
A RI
Tabla 1.Listado de máquinas y equipos utilizados en los procesos de elaboración de masa
para: Empanada, Alfajores, Hojaldre, Queque para Base Húmeda
CU
ITEM EQUIPOS Y/O MAQUINAS
BALANZA ELECTRONICA
PE
1
2 MAQUINA AMASADO-SOBADO
3 MAQUINA DIVISORA CORTADORA
4 HORNO NOVA MAX 1000
5
6
7
RO
COCHES INDUSTRIALES
COCINA INDUSTRIAL
BATIDORA INDUSTRIAL NOVA
AG
8 MAQUINA REBANADORA
9 CUCHILLOS,RODILLOS,RASPA
10 BANDEJAS
11 CONGELADORA
DE
12 BALONES DE GAS
Fuente: Taller de Cereales y Leguminosas

CA
2.1.2. Método de evaluación y análisis

Para la evaluación de los peligros y riesgos se utilizó la Metodología Generalizada y el
empleo de la Tabla 6, en donde se aplica el análisis de los 2 factores determinantes: (a)
TE
Probabilidad y (b) Severidad.

Para el desarrollo del método se utilizó los cuadros de cuantificación:
IO
a) Determinación del valor de la Probabilidad (P) : Para nuestro caso, el valor

de la probabilidad del riesgo está en función de los siguientes índices (Tabla 2):
BL
 Índice de personas expuestas

 Índice de procedimientos existentes
BI
 Índice de capacitación
 Índice de frecuencia.
-8-
Tabla 2. Índices de Criterio de Probabilidad
S
PROBABILIDAD ( P= IPE + IPr + IC + IF )
A
Índice Personas
Procedimientos Capacitaciones Frecuencia
expuestas
RI
( Ipr ) ( IC ) ( IF )
( IPE )
A
Existen / Son Ocasionalmente ( al
1 1 Personal entrenado
satisfactorios menos una vez al mes )
CU
Personal
Existen parcialmente/ Frecuente ( al menos
2 De 2 a 3 parcialmente
No son satisfactorios una vez a la semana )
PE
entrenado
Personal no Permanente ( al menos

3 De 4 a mas No existen
Fuente: Arias (2011).

RO entrenado una vez al día )
AG
b) Determinación del valor de la Severidad (S): El valor de la severidad del

riesgo está en función a que tan dañino puede llegar a serlo. Para determinar su
valor se tiene en cuenta las siguientes condiciones (Tabla 3):
DE
Condiciones de seguridad
 Levemente dañino: Golpes leves, raspaduras, cortes superficiales, etc.

CA
 Dañino: Caídas con fracturas, cortes profundos, aprisionamientos de miembros,

otros.
TE
 Extremadamente dañino: Muerte, aplastamientos, quemaduras graves, pérdida o

invalidez de miembros/órganos.
IO
Condiciones de salud ocupacional

BL
 Levemente dañino: En casos que la persona afectada no requiera mayor cuidado

 Dañino a la salud reversible: Ejemplo: Intoxicaciones, alergias, desmayos, etc.
BI
 Dañino a la salud irreversible: Ejemplo: sordera, ceguera y daños a órganos,

adquiridos en forma progresiva y de carácter permanente.
-9-
Tabla 3. Índices de Criterio de Severidad
S
SEVERIDAD
A
Índice
SEGURIDAD SALUD OCUPACIONAL
A RI
1 Levemente dañino
CU
2 Dañino Dañino a la salud reversible
3 Extremadamente dañino Dañino a la salud irreversible
PE
Fuente: Arias (2011)
RO
c) Determinación del grado de Riesgo : Se establece según la formula y
teniendo en cuenta los grados mostrados en la (Tabla 4):
AG
Grado de riesgo = Probabilidad x Severidad
Tabla 4. Grado de Riesgos

DE
GRADO DEL RIESGO

CA
Grado de riesgo Significancia Acción a tomar

TE
1 a 16 Aceptable No significativo No requiere control adicional.
Requiere programar e implementar

17 a 24 Moderado Significativo
IO
controles
Realizar análisis y programar e

BL
25 a 36 Inaceptable Significativo
implementar controles inmediatamente
Fuente: Arias (2011)
BI
-10-
AS
Tabla 5. Formato de Matriz de Identificación de Peligros y Riesgos
RI
RIESGO PURO RIESGO REMANENTE
PUESTO
GRADO MEDIDAS DE
ETAPA DE ACTIVIDAD PELIGRO RIESGO GRADO DE
UA
P S DE CONTROL P S
TRABAJO RIESGO
RIESGO
EC
R OP
AG
DE
A
Fuente: Diplomado en Sistemas de Gestión (2015).
EC
I OT
BL
BI
-11-
AS
Tabla 6. Matriz de Identificación de Peligros y Evaluación de Riesgos del taller de Cereal y Leguminosas
RI
PUESTO RIESGO PURO RIESGO REMANENTE
MEDIDAS DE
ETAPA DE ACTIVIDAD PELIGRO RIESGO GRADO DE GRADO DE
P S CONTROL P S
UA
TRABAJO RIESGO RIESGO
EC
PROBABILIDAD : P = ( IPE + Ipr + IC + IF ) SEVERIDAD MEDIDAS
GRADO
OP
Índice DE GRADO
PXS
Salud PXS DE CONTROL P S DE
IPE Ipr IC IF Seguridad RIESGO RIESGO
Ocupacional
R
Ocasionalmente
AG
Existen / Son Personal Hasta
1 1 ( al menos una Levemente dañino Aceptable
satisfactorios entrenado 16
vez al mes )
2
De
2a
Existen
parcialmente/
No son
Personal Frecuente ( al
parcialmente menos una vez
DE Dañino
Dañino a la
salud
Hasta
24
Moderado
3 entrenado a la semana ) reversible
satisfactorios
A
EC
De Permanente ( al Dañino a la
Personal no Extremadamente Hasta
3 4a No existen menos una vez salud Inaceptable
entrenado dañino 36
mas al día ) irreversible
I OT
BL
BI
-12-
2.1.3. Procesamiento de la información
Para el procesamiento de la información se utilizó:
A S
 Investigación de trabajos similares.
 Observación in situ.
RI
 Consultas bibliográficas.
A
 Internet.
CU
 Diagrama del proceso.
 Análisis de la valoración de los riesgos encontrados de acuerdo a la Metodología.
PE
2.1.4. Elaboración de la Matriz de Identificación de Peligros y Evaluación de Riesgos
de Seguridad y Salud Ocupacional basado en la Norma OHSAS 18001 de los
RO
procesos más significativos del taller de Cereales y Leguminosas de la escuela
profesional de Ingeniería Agroindustrial. Se detalla en la tabla 6.
AG
Después de haber identificado los peligros, riesgos asociados y haberlos evaluado

según la metodología expuesta.
DE
CA
TE
IO
BL
BI
-13-
3. RESULTADOS Y DISCUSION
S
De acuerdo a la Tabla 7 hasta la 10, se puede observar la Identificación de Peligros y
A
Riesgos en los procesos de producción más significativos del Taller de Cereales y
RI
Leguminosas en todas las etapas.
A
Tal como se muestra en la Tabla 4 en la determinación de los grados del riesgo, el grado de
CU
riesgo INACEPTABLE requiere de la implementación de controles inmediatamente, por lo
cual teniendo en consideración dichos aspectos se tuvo como resultados en la Identificación
PE
de Peligros y Riesgos:
Según la Tabla 7, 8, 9 y 10 de la Matriz IPER en las Etapas de Amasado, Cortado de la
RO
masa, Batido y Corte para adición a productos se determinó el riesgo de “atrapamiento
de extremidades con partes móviles” con un grado de riesgo INACEPTABLE (resultado
AG
27); el cual se contrastó con el manual de riesgos laborales en panaderías (Bazzano, 2013)
que considera el atrapamiento de extremidades con partes móviles como un riesgo
significativo.
DE
Según la Tabla 7, 8, 9 y 10 de la Matriz IPER en la Etapa de Horneado, se muestra el

riesgo de “fuga de gas” con un grado de riesgo INACEPTABLE (resultado 27); el mismo
que al diferir con los riesgos en panadería (Rojas, 2013) determina que la fuga de gas es un
CA
riesgo con consecuencia de incendio y/o explosión.
Según la tabla 7, 8, 9 y 10 de la Matriz IPER en la etapa de Horneado, se determinó el

TE
riesgo de “contacto con superficies calientes” con un grado de riesgo INACEPTABLE

(resultado 27); el que al comparar con los riesgos del oficio del panadero (Silva, 2013)
IO
considera que la alta temperatura en el horno es un factor importante a controlar.

BL
BI
-14-
Tabla 7. Matriz de Identificación de Peligros y Evaluación de Riesgos en el proceso de producción de masa para Empanada
ETA
PA
DE ACTIVIDAD PELIGRO RIESGO P GRADO DE MEDIDAS DE CONTROL P GRADO DE
PXS
PXS
S S
IPE
IPE
TRABAJO
IPr
IPr
IC
IC
IF
IF
RIESGO RIESGO
AS
Realizar rotación de puestos de
Pesado de Movimiento repetitivo
trabajo. Capacitar al personal
ingredientes de hombros. Hombro 2 3 3 2 2 20 MODERADO 2 1 1 2 2 12 ACEPTABLE
Pesado Carga o en la forma correcta de
Encargad sólidos, doloroso
RI
de movimiento levantamiento de cargas.
o de semisólidos y
insumo de insumos y Utilización de algún equipo
taller líquidos para Carga inadecuada de
s equipos para facilitar la carga. Uso de
UA
elaboración de insumos y/o equipos. 2 3 3 2 2 20 MODERADO 2 1 1 2 2 12 ACEPTABLE
procedimiento para
masa Lumbalgia
levantamiento de cargas.
Manipulació
Colocación de Atrapamiento de Capacitación y/o inducción en
n de maquina
EC
ingredientes extremidades con Riesgos laborales. Supervisión
Amasado- 1 3 3 2 3 27 INACEPTABLE 1 1 1 2 3 15 ACEPTABLE
sólidos, partes móviles. Cortes, constante, concentración en la
Sobado sin
Encargad semisólidos y Fracturas, Mutilación. labor.
Amasa resguardos
o de líquidos en la
OP
do Pisos Control y mantenimiento
taller maquina
resbalosos Caídas al mismo nivel. adecuado de los pisos al
amasado -
y/o con Golpes, Contusiones, 3 3 3 2 2 22 MODERADO momento de trabajar. Charlas 3 1 1 2 2 14 ACEPTABLE
sobado para su
objetos en el Fracturas. de sensibilización "orden y
mezcla
R
suelo limpieza"
Aumento de la Garantizar el mantenimiento
Exposición a
AG
velocidad de la de las maquinas.
vibraciones. Dolor
maquina Manipulació 2 3 3 2 2 20 MODERADO Procedimientos de trabajo, 2 1 1 2 2 12 ACEPTABLE
Encargad articular, Problemas
Sobado amasado - n de maquina limitar en lo posible las
o de vasculares.
( leve) sobado para Amasado- exposiciones prolongadas
taller
uniformizar Sobado Capacitación en el uso de
DE
Ruidos mayores a 85
completamente la 3 3 3 2 2 22 MODERADO Epp´s (correcto uso de tapones 3 1 1 2 2 14 ACEPTABLE
db.Hipoacusia
masa auditivos.)
Cableado por el suelo. Procedimiento de trabajo.
Riesgo eléctrico (Mantener el área de trabajo
2 3 3 2 2 20 MODERADO 2 1 1 2 2 12 ACEPTABLE
A
Pesado de la indirecto. libre de cables y objetos en el
Pesado Encargad masa y luego la Manipulació Electrocución. suelo).
EC
de o de dividen en n de Balanza Capacitación y/o inducción en

Contacto de cable al
masa taller aproximadament electrónica Riesgos laborales.
tomacorriente con la
e 1500 g. 2 3 3 2 2 20 MODERADO Mantenimiento 2 1 1 2 2 12 ACEPTABLE
mano mojada.
preventivo/correctivo de toma
Electrocución
OT
corrientes y cables.
Colocación de
Manipulació Capacitación y/o inducción en
los 1500 gr.masa Atrapamiento de
Cortad Encargad n de maquina Riesgos laborales. Colocación
en la máquina extremidades con
I
o de la o de Divisora 1 3 3 2 3 27 INACEPTABLE de guardas de protección. 1 1 1 2 3 15 ACEPTABLE

divisora - partes móviles. Cortes,
BL
masa taller Cortadora sin Señalización de seguridad de

cortadora manual Fracturas, Mutilación.
resguardos advertencia.
para su corte
Encargad Dar forma Manipulació Movimiento repetitivo Procedimiento de trabajo.
BI
Bolead
o de redonda a los n por tiempo de mano y muñeca. 3 3 3 2 2 22 MODERADO Ejercicios de relajación de 3 1 1 2 2 14 ACEPTABLE
o
taller retazos de masa prolongado Síndrome del túnel mano y muñeca, pausas de 15
-15-
previamente de masa carpiano min a lo largo de la jornada

cortados laboral.
Contacto del polvo de
La harina con la piel. Procedimiento de trabajo.
exposición Enfermedades 3 3 3 2 2 22 MODERADO Implementación de equipos de 3 1 1 2 2 14 ACEPTABLE
AS
por tiempo alérgicas de la piel limpieza por aspiración.
Encargad Extendido de la
Lamina prolongado e "Dermatosis"
o de masa y apilado
do inhalación a Inhalación de alto Utilización correcta de los
taller en la mesa
RI
largo plazo contenido de mineral Epp´s (guantes, respirador,
de polvo de de polvo. Afecciones 3 3 3 2 2 22 MODERADO toca, guardapolvo, etc.) 3 1 1 2 2 14 ACEPTABLE
harina respiratorias no durante el manejo de polvo de
UA
alérgicas. harina.
Manipulació
n de cocina Sensibilización en el correcto
Salpicadura de aceite a
industrial en uso de Epp´s (guardapolvo,
EC
la piel. Quemaduras de 2 3 3 2 2 20 MODERADO 2 1 1 2 2 12 ACEPTABLE
Agrega Encargad la mandil, guantes, respirador,
Colocación de 1° y 2 ° grado.
do de o de preparación toca, etc.)
relleno a la masa
relleno taller del relleno
Procedimiento de trabajo. Uso
OP
Manipulació Contacto de cuchillo
2 3 3 2 2 20 MODERADO correcto de Epp´s (guantes anti 2 1 1 2 2 12 ACEPTABLE
n de cuchillo con la mano. Corte.
corte.)
Cerrado Pausas de trabajo, cambiando
Encargad Postura prolongada de
completamente Posturas la posición del cuerpo y
R
Sellado o de pie. Dorsalgia, 2 3 3 2 2 20 MODERADO 2 1 1 2 2 12 ACEPTABLE
de la masa forzadas efectuando movimientos de
taller Lumbalgia.
(empanada) estiramiento de los músculos.
AG
Exposición a sobre
Encargad carga de Charlas en técnicas de
Barniza Colocación de Carga de
o de trabajo.Transtornos 2 3 3 2 2 20 MODERADO relajación. Rotación del 2 1 1 2 2 12 ACEPTABLE
do yema de huevo trabajo
taller digestivos, personal.
irritabilidad, ansiedad.
Mala instalación de
DE Capacitación y/o inducción en
primeros auxilios y uso de
extintores. Señalizar y dejar
mangueras y válvulas
Fuga de gas 2 3 3 1 3 27 INACEPTABLE libres salidas de emergencia. 2 1 1 1 3 15 ACEPTABLE
A
del gas. Asfixia,
Realizar la instalación de
Incendio, Explosión.
EC
Colocación de mangueras y válvulas por

Encargad las bandejas en personal técnico calificado.
Hornea
o de los coches para Exposición a energía Procedimiento de trabajo.
do
taller su ingreso al eléctrica. Quemaduras, 2 3 3 2 2 20 MODERADO Capacitación y/o inducción en 2 1 1 2 2 12 ACEPTABLE
OT
horno Shock eléctrico riesgos eléctrico.

Manipulació Procedimiento de trabajo.
Contacto con
n de horno Sensibilización en importancia
superficies calientes.
1 3 3 2 3 27 INACEPTABLE del uso de los Epp´s (guantes 1 1 1 2 3 15 ACEPTABLE
I
Quemaduras 2° y 3°
aislantes, mandil, respirador,
BL
grado.
etc.)
BI
-16-
ETAPA Tabla 8. Matriz de Identificación de Peligros y Evaluación de Riesgos en el proceso de producción de masa para Alfajores
DE ACTIVIDAD PELIGRO RIESGO P GRADO DE MEDIDAS DE CONTROL P GRADO DE
PXS
PX
S S
S
IPE
IPE
TRABAJO
IPr
IPr
IC
IC
IF
IF
RIESGO RIESGO
AS
Realizar rotación de puestos de
Pesado de Movimiento repetitivo
trabajo. Capacitar al personal
ingredientes de hombros. Hombro 2 3 3 2 2 20 MODERADO 2 1 1 2 2 12 ACEPTABLE
Pesado Carga o en la forma correcta de
Encargad sólidos, doloroso
RI
de movimiento de levantamiento de cargas.
o de semisólidos y
insumo insumos y Utilización de algún equipo
taller líquidos para Carga inadecuada de
MODERADO ACEPTABLE
UA
elaboración de insumos y/o equipos. 2 3 3 2 2 20 2 1 1 2 2 12
procedimiento para
masa Lumbalgia
Manipulación
Colocación de Atrapamiento de Capacitación y/o inducción en
de maquina
EC
ingredientes extremidades con INACEPTABL Riesgos laborales. Supervisión
Amasado- 1 3 3 2 3 27 1 1 1 2 3 15 ACEPTABLE
sólidos, partes móviles. Cortes, E constante, concentración en la
Sobado sin
Encargad semisólidos y Fracturas, Mutilación. labor.
Amasa resguardos
o de líquidos en la
OP
do Control y mantenimiento
taller maquina Pisos
Caídas al mismo nivel. adecuado de los pisos al
amasado- resbalosos y/o
Golpes, Contusiones, 3 3 3 2 2 22 MODERADO momento de trabajar. Charlas 3 1 1 2 2 14 ACEPTABLE
sobado para su con objetos en
Fracturas. de sensibilización "orden y
mezcla el suelo
R
limpieza".
Contacto del polvo de
AG
Extendido de la harina con la piel. Procedimiento de trabajo.
masa La exposición Enfermedades 3 3 3 2 2 22 MODERADO Implementación de equipos de 3 1 1 2 2 14 ACEPTABLE
previamente por tiempo alérgicas de la piel limpieza por aspiración.
Encargad
Lamina espolvoreada prolongado e "Dermatosis".
o de
do con harina para inhalación a Inhalación de alto Utilización correcta de los
taller
obtener un
espesor de
6mm.
largo plazo de
polvo de harina
contenido de mineral
de polvo. Afecciones
respiratorias no
alérgicas.
DE
3 3 3 2 2 22 MODERADO
Epp´s (guantes, respirador,
toca, guardapolvo, etc.)
durante el manejo de polvo de
harina.
3 1 1 2 2 14 ACEPTABLE
A
Corte de la Pausas de trabajo, cambiando
Encargad Trabajo Fatiga postural.
masa laminada la posición del cuerpo y
EC
Corte o de prolongado de Lesiones musco 2 3 3 2 2 20 MODERADO 2 1 1 2 2 12 ACEPTABLE

en moldes de efectuando movimientos de
taller pie esquelético.
redondelas estiramiento de los músculos.
Capacitación y/o inducción en
OT
primeros auxilios y uso de

extintores. Señalizar y dejar
Colocación de mangueras y válvulas INACEPTABL
Fuga de gas 2 3 3 1 3 27 libres salidas de emergencia. 2 1 1 1 3 15 ACEPTABLE
Encargad las bandejas en del gas. Asfixia, E
Hornea Realizar la instalación de
I
o de los coches para Incendio, Explosión.

BL
do mangueras y válvulas por

taller su ingreso al
personal técnico calificado.
horno
Exposición a energía Procedimiento de trabajo.
Manipulación
eléctrica. Quemaduras, 2 3 3 2 2 20 MODERADO Capacitación y/o inducción en 2 1 1 2 2 12 ACEPTABLE
BI
de horno
Shock eléctrico. riesgos eléctrico.
-17-
Procedimiento de trabajo.
Contacto con
Sensibilización en importancia
superficies calientes. INACEPTABL
1 3 3 2 3 27 del uso de los Epp´s (guantes 1 1 1 2 3 15 ACEPTABLE
Quemaduras 2° y 3° E
grado.
etc.)
AS
Retiro de los
coches del Estrés Procedimiento trabajo. Evitar
Encargad Exposición a
Enfria horno para termico.Deshidratacion la permanencia prolongada en
o de altas 2 3 3 3 2 22 MODERADO 2 1 1 3 2 14 ACEPTABLE
RI
miento proceder a , golpes de calor, bajo ambientes con calor, ropa de
taller temperaturas
enfriar por 25 rendimiento. trabajo adecuada.
min.
UA
Exposición a sobre
Colocación de
Adició Encargad carga de Charlas en técnicas de
manjar blanco Carga de
n de o de trabajo.Transtornos 2 3 3 2 2 20 MODERADO relajación. Rotación del 2 1 1 2 2 12 ACEPTABLE
en la tapa del trabajo
relleno taller digestivos, personal.
EC
alfajor
irritabilidad, ansiedad.
Colocación de
Decora Control y mantenimiento
coco rallado y
ción Encargad Caídas al mismo nivel. adecuado de los pisos al
azúcar Falta de orden
OP
del o de Golpes, Contusiones, 3 3 3 2 2 22 MODERADO momento de trabajar. Charlas 3 1 1 2 2 14 ACEPTABLE
impalpable en y limpieza
product taller Fracturas. de sensibilización "orden y
las tapas y
o limpieza"
bordes
R
AG
Tabla 9. Matriz de Identificación de Peligros y Evaluación de Riesgos en el proceso de producción de masa Hojaldre
ETAPA
PUESTO
GRADO DE GRADO DE
DE
DE ACTIVIDAD PELIGRO RIESGO P MEDIDAS DE CONTROL P
PXS
PXS
S S
IPr
IPr
IC
IC
IP
IF
IP
IF
TRABAJO RIESGO RIESGO
E
E
Movimiento Realizar rotación de puestos de
Pesado de
repetitivo de trabajo. Capacitar al personal
ingredientes 2 3 3 2 2 20 MODERADO 2 1 1 2 2 12 ACEPTABLE
Pesado Carga o hombros. Hombro en la forma correcta de
A
sólidos,
de Encargado movimiento de doloroso levantamiento de cargas.
semisólidos y
insumo de taller insumos y Utilización de algún equipo
EC
líquidos para Carga inadecuada de

elaboración de insumos y/o equipos. 2 3 3 2 2 20 MODERADO 2 1 1 2 2 12 ACEPTABLE
procedimiento para
masa Lumbalgia
OT
Colocación de
Manipulación Atrapamiento de
ingredientes Capacitación y/o inducción en
de maquina extremidades con
sólidos, Riesgos laborales. Supervisión
Amasado- partes móviles. 1 3 3 2 3 27 INACEPTABLE 1 1 1 2 3 15 ACEPTABLE
semisólidos y constante, concentración en la
I
Amasa Encargado Sobado sin Cortes, Fracturas,

BL
líquidos en la labor.
do de taller resguardos Mutilación.
maquina
amasado-
sobado para su Pisos Caídas al mismo Control y mantenimiento
BI
mezcla resbalosos y/o nivel. Golpes, 3 3 3 2 2 22 MODERADO adecuado de los pisos al 3 1 1 2 2 14 ACEPTABLE
con objetos en Contusiones, momento de trabajar. Charlas
-18-
el suelo Fracturas. de sensibilización "orden y

limpieza"
Aumento de la Garantizar el mantenimiento
Vibraciones. Dolor
velocidad de la de las maquinas.
articular,
maquina Manipulación 2 3 3 2 2 20 MODERADO Procedimientos de trabajo, 2 1 1 2 2 12 ACEPTABLE
AS
Problemas
Encargado amasado - de maquina limitar en lo posible las
Sobado vasculares.
de taller sobado para Amasado- exposiciones prolongadas
uniformizar Sobado Capacitación en el uso de
Ruidos mayores a 85
RI
completamente 3 3 3 2 2 22 MODERADO Epp´s (correcto uso de tapones 3 1 1 2 2 14 ACEPTABLE
db.Hipoacusia
la masa auditivos.)
Retirar la masa
UA
del proceso del
sobado para
unir con la Pausas de trabajo, cambiando
Postura prolongada
Hojaldr Encargado margarina Posturas la posición del cuerpo y
EC
de pie. Dorsalgia, 2 3 3 2 2 20 MODERADO 2 1 1 2 2 12 ACEPTABLE
eado de taller hojaldre y forzadas efectuando movimientos de
Lumbalgia.
realizar estiramiento de los músculos.
dobleces
simples y
OP
doblez
Contacto del polvo
de harina con la piel. Procedimiento de trabajo.
Extendido de la
La exposición Enfermedades 3 3 3 2 2 22 MODERADO Implementación de equipos de 3 1 1 2 2 14 ACEPTABLE
R
masa
por tiempo alérgicas de la piel limpieza por aspiración.
previamente
Lamina Encargado prolongado e "Dermatosis"
AG
hojaldreada
do de taller inhalación a Inhalación de alto Utilización correcta de los
para obtener un
largo plazo de contenido de mineral Epp´s (guantes, respirador,
espesor de
polvo de harina de polvo. Afecciones 3 3 3 2 2 22 MODERADO toca, guardapolvo, etc.) 3 1 1 2 2 14 ACEPTABLE
6mm.
respiratorias no durante el manejo de polvo de
Corte
Encargado
Cortado de la
masa haciendo
uso de una
Manipulación
de objetos
alérgicas
Contacto de objetos
cortantes con la 2
DE 3 3 2 2 20 MODERADO
harina.
Procedimiento de trabajo. Uso

correcto de Epp´s (guantes anti 2 1 1 2 2 12 ACEPTABLE
de taller cortantes:
raspa y/o mano. Corte. corte.)
A
cuchillo, raspa
cuchillo
EC
Exposición a sobre
Adición de
carga de
huevo batido Charlas en técnicas de
Barniza Encargado Carga de trabajo.Transtornos
OT
para obtener 2 3 3 2 2 20 MODERADO relajación. Rotación del 2 1 1 2 2 12 ACEPTABLE

do de taller trabajo digestivos,
una mejor personal.
irritabilidad,
apariencia
ansiedad.
I
BL
Colocación de Mala instalación de Capacitación y/o inducción en

las bandejas en mangueras y válvulas primeros auxilios y uso de
Hornea Encargado
los coches para Fuga de gas del gas. Asfixia, 2 3 3 1 3 27 INACEPTABLE extintores. Señalizar y dejar 2 1 1 1 3 15 ACEPTABLE
do de taller
BI
su ingreso al Incendio, libres salidas de emergencia.

horno Explosión. Realizar la instalación de
-19-
mangueras y válvulas por

personal técnico calificado.
Exposición a energía
eléctrica.
2 3 3 2 2 20 MODERADO Capacitación y/o inducción en 2 1 1 2 2 12 ACEPTABLE
Quemaduras, Shock
AS
riesgos eléctrico.
eléctrico
Manipulación
de horno Contacto con
Sensibilización en importancia
superficies calientes.
RI
1 3 3 2 3 27 INACEPTABLE del uso de los Epp´s (guantes 1 1 1 2 3 15 ACEPTABLE
Quemaduras 2° y 3°
grado.
etc.)
UA
Retiro de los
coches del Estrés Procedimiento trabajo. Evitar
Exposición a
Enfria Encargado horno para termico.Deshidratac la permanencia prolongada en
altas 2 3 3 3 2 22 MODERADO 2 1 1 3 2 14 ACEPTABLE
miento de taller proceder a ion, golpes de calor, ambientes con calor, ropa de
EC
temperaturas
enfriar por 25 bajo rendimiento. trabajo adecuada.
min.
Control y mantenimiento
Armad Caídas al mismo
Colocación de adecuado de los pisos al
OP
o y/o Falta de orden nivel. Golpes,
manjar blanco, 3 3 3 2 2 22 MODERADO momento de trabajar. Charlas 3 1 1 2 2 14 ACEPTABLE
Adició y limpieza Contusiones,
queque, azúcar de sensibilización "orden y
n y/o Encargado Fracturas.
impalpable de limpieza".
Agrega de taller
acuerdo al tipo Manipulación
R
do de Contacto de objetos Procedimiento de trabajo. Uso
de producto a de objetos
product cortantes con la 2 3 3 2 2 20 MODERADO correcto de Epp´s (guantes anti 2 1 1 2 2 12 ACEPTABLE
realizar. cortantes:
AG
o mano. Corte. corte.)
cuchillo, raspa
DE
A
EC
I OT
BL
BI
-20-
Tabla 10. Matriz de Identificación de Peligros y Evaluación de Riesgos en el proceso de producción de masa de queque para Base húmeda
ETAPA PUESTO RIESGO PURO RIESGO REMANENTE
MEDIDAS DE
AS
DE ACTIVIDAD PELIGRO RIESGO P GRADO DE P GRADO DE
PXS
PXS
S CONTROL S
IPE
IPr
IPr
IC
TRABAJO
IP
IF
RIESGO RIESGO
IC
IF
E
Realizar rotación de
Movimiento
puestos de trabajo.
RI
Pesado de repetitivo de
2 3 3 2 2 20 MODERADO Capacitar al personal en 2 1 1 2 2 12 ACEPTABLE
ingredientes hombros. Hombro
Carga o la forma correcta de
Pesado sólidos, doloroso
Encargado movimiento levantamiento de cargas.
UA
de semisólidos y
de taller de insumos y Utilización de algún
insumos líquidos para
equipos Carga inadecuada de equipo para facilitar la
elaboración de
insumos y/o equipos. 2 3 3 2 2 20 MODERADO carga. Uso de 2 1 1 2 2 12 ACEPTABLE
masa
EC
Lumbalgia. procedimiento para
Colocación de
ingredientes
Ausencia de Capacitación y/o
OP
sólidos, Atrapamiento de
guardas y/o inducción en Riesgos
semisólidos y extremidades con
Encargado protección INACEPTABL laborales. Colocación de
Batido líquidos en el partes móviles. 1 3 3 2 3 27 1 1 1 2 3 15 ACEPTABLE
de taller superior de E guardas de protección.
bold de la Cortes, Fracturas,
seguridad en Señalización de
R
batidora Mutilación.
Batidora seguridad de advertencia.
industrial para
AG
su batido
Procedimiento de
Cableado por el
Traspaso del trabajo. (Mantener el
suelo. Riesgo
bold un 2 3 3 2 2 20 MODERADO área de trabajo libre de 2 1 1 2 2 12 ACEPTABLE
eléctrico indirecto.
promedio de 3 cables y objetos en el
Pesado
de masa
Encargado
de taller
kilos de masa
batida a la
bandeja de
Manipulació
n de Balanza
electrónica
DE
Electrocución.
Contacto de cable al
suelo).
Capacitación y/o
inducción en Riesgos
aluminio tomacorriente con la
2 3 3 2 2 20 MODERADO laborales. Mantenimiento 2 1 1 2 2 12 ACEPTABLE
A
previamente mano mojada.
preventivo/correctivo de
acondicionada Electrocución.
EC
toma corrientes y cables.

Pausas de trabajo,
Aplanado
Extendido de la cambiando la posición
y Postura prolongada
Encargado masa y Posturas del cuerpo y efectuando
OT
distribuci de pie. Dorsalgia, 2 3 3 2 2 20 MODERADO 2 1 1 2 2 12 ACEPTABLE

de taller aplanado en las forzadas movimientos de
ón de Lumbalgia.
bandejas estiramiento de los
masa
músculos.
I
Capacitación y/o
BL
Colocación de inducción en primeros

las bandejas en auxilios y uso de
Encargado mangueras y válvulas INACEPTABL
Horneado los coches para Fuga de gas 2 3 3 1 3 27 extintores. Señalizar y 2 1 1 1 3 15 ACEPTABLE
de taller del gas. Asfixia, E
su ingreso al dejar libres salidas de
BI
Incendio, Explosión.
horno emergencia. Realizar la
instalación de mangueras
-21-
y válvulas por personal

técnico calificado
Exposición a energía Procedimiento de
AS
eléctrica. trabajo. Capacitación y/o
2 3 3 2 2 20 MODERADO 2 1 1 2 2 12 ACEPTABLE
Quemaduras, Shock inducción en riesgos
eléctrico eléctrico.
Manipulació Procedimiento de
RI
n de horno Contacto con trabajo. Sensibilización
superficies calientes. INACEPTABL en importancia del uso
1 3 3 2 3 27 1 1 1 2 3 15 ACEPTABLE
Quemaduras 2° y 3° E de los Epp´s (guantes
UA
grado. aislantes, mandil,
respirador, etc.)
Retiro de los
Procedimiento trabajo.
coches del Estrés
EC
Exposición a Evitar la permanencia
Enfriami Encargado horno para termico.Deshidrataci
altas 2 3 3 3 2 22 MODERADO prolongada en ambientes 2 1 1 3 2 14 ACEPTABLE
ento de taller proceder a on, golpes de calor,
temperaturas con calor, ropa de trabajo
enfriar por 25 bajo rendimiento.
adecuada.
OP
min.
Capacitación y/o
Manipulació Atrapamiento de
inducción en Riesgos
n de máquina extremidades con
INACEPTABL laborales. Colocación de
Corte del Rebanadora partes móviles. 1 3 3 2 3 27 1 1 1 2 3 15 ACEPTABLE
R
E guardas de protección.
Corte queque en la sin Cortes, Fracturas,
Señalización de
para Encargado maquina resguardos Mutilación.
AG
seguridad de advertencia.
adición a de taller rebanadora
Manipulació
productos para adición a Procedimiento de
n de objetos Contacto de objetos
productos trabajo. Uso correcto de
cortantes: cortantes con la 2 3 3 2 2 20 MODERADO 2 1 1 2 2 12 ACEPTABLE
Epp´s (guantes anti
cuchillo, mano. Corte.
DE
corte.)
raspa
A
Después de haber identificado los peligros, riesgos asociados y haberlos evaluado según la metodología expuesta, estas matrices deben
EC
ser (a) difundidas, analizadas y revisadas continuamente, con la finalidad de informar al alumnado en formación sobre los peligros que
presentan mayores niveles de riesgo y tomar las acciones adecuadas para mantenerlos bajo control; (b) realizar inspecciones internas
OT
en cuanto a equipamiento, maquinaria, materiales utilizados, procedimientos y condiciones de trabajo, así como inspecciones de
verificación, monitoreo de agentes físicos (temperatura, ruido, vibración, etc.), monitoreo de agentes biológicos (hongos, virus,
I
BL
bacterias, etc.) y monitoreo de agentes químicos.

BI
-22-
4. CONCLUSIONES
Se identificó los peligros y riesgos basado en la Norma OHSAS 18001 en los procesos de
S
producción más significativos del taller de Cereales y Leguminosas de la escuela
A
profesional de Ingeniería Agroindustrial. Siendo los riesgos más significativos:
RI
 Atrapamiento de extremidades con partes móviles.
 Fuga de gas.
A
 Contacto con superficies calientes.
CU
Se propusieron medidas de control necesarias, las cuales deben ser implementadas con la
finalidad de reducir los niveles de riesgos hasta límites ACEPTABLES para la adecuada
PE
operatividad de los encargados del taller y alumnado en formación.
En el análisis respectivo solo se tomaron en cuentas los riesgos más significativos; es decir
RO
aquellos que hayan alcanzado niveles INACEPTABLES en la determinación del análisis de
riesgo obtenidas del proceso de Identificación de Peligros y Evaluación de Riesgos.
AG
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
DE
Arias, R. 2011. Identificación de Peligros y Control de Riesgos. Disponible en:

http://es.scribd.com/doc/59198703/Propuesta-de-Control-de-Factores-de-Riesgo-
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Asociación española de normalización (AENOR) OHSAS 18001:2007 “Sistemas de

TE
gestión de la seguridad y salud en el trabajo”-Requisitos. Madrid. España. (2007).

IO
Bazzano, P. 2013. Manual de prevención de riesgos laborales en panaderías. Disponible en:

BL
https://prezi.com/ohyaeqy9qlt9/prevencion-de-riesgos-laborales-en-panaderias/.
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DECRETO SUPREMO N° 005-2012-TR.2012. Reglamento de la Ley N°29783, Ley de

Seguridad y Salud en el Trabajo. Disponible en: www.mintra.gob.pe.
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Grimaldi, J.; Simonds, R. 1996. La seguridad industrial: su administración. México, D.F:
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Alfaomega. Disponible en: www.tesis.pucp.edu.pe.
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RI
Lafitte, C. 2015. Identificación de Peligros, Evaluación y Control de Riesgos (IPERC).
Modulo Sistema de Gestión de la Seguridad. Diplomado en Sistemas de Gestión.U.N.T.
A
CU
Lavado, R. 2015. La importancia del IPER en la gestión y control de riesgos. Disponible en:
http://www.revistaseguridadminera.com/gestion-seguridad/la-importancia-del-iper-en-la-gestion-y-
control-de-riesgos/.
PE
Miranda, J. 2006. Propuesta de implementación de un sistema de gestión de seguridad y
el grado
www.tesis.pucp.edu.pe
de Bachiller RO
salud ocupacional en el área de mantenimiento de una empresa manufacturera. Tesis para
obtener en Ingeniería. Lima: PUCP. Disponible en:
AG
Ministerio de Trabajo y promoción del empleo. Ley N° 29783-Ley de Seguridad y Salud en

el Trabajo. Disponible en: www.mintra.gob.pe.
DE
RESOLUCION MINISTERIAL N° 050-2013-TR.2013. Guía Básica sobre sistema de

Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo. Disponible en: www.mintra.gob.pe.
CA
Rivas, A. 2012. Modelo de seguridad y salud ocupacional para el sector industrial.

TE
Universidad ESAN, Lima-Perú. Primera edición, diciembre del 2012.
Rojas, D. 2013. Los riesgos en panadería. Disponible en:

IO
https://www.youtube.com/watch?v=aSNKoUbFFpY.
BL
Rojas, J. 1988. Manual de higiene y seguridad ocupacional. Editorial Trillas, Caracas.

Venezuela.
BI
-24-
Osorio, E. 2006. Identificación y notificación de peligros y riesgos asociados a las
instalaciones y puestos de trabajo. Editorial Alpha Omega, Edición, Ciudad de México.
A S
Silva, L. 2013. Los Riesgos del oficio del panadero. Disponible en:
RI
https://www.youtube.com/watch?v=ruvK8qZ6Fic.
A
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
-25-

Vasquez Urrunaga Ivan Santos

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Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

IDENTIFICACION DE PELIGROS Y EVALUACION DE

TALLER DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

AUTOR: Br. Ivan Santos Vasquez Urrunaga

ASESOR: Dr. Raúl Benito Siche Jara

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

Ivan Santos Vasquez Urrunaga

SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:

PRESIDENTE : Dr. Víctor Javier Vásquez Villalobos

SECRETARIO : M.Sc.Guillermo Alberto Linares Lujan

MIEMBRO (ASESOR) : Dr. Raúl Benito Siche Jara

problemas que se presentaban, permitiéndome el haber llegado a este

Para mis padres por su apoyo, consejos, comprensión, amor, ayuda

en los momentos difíciles, y por ayudarme con los recursos necesarios

valores, mis principios, mi carácter, mi empeño, mi perseverancia,

mi coraje para conseguir mis objetivos.

A mi hija Sofia quien ha sido y es una mi motivación, inspiración y

2.2.1. Recopilación de la información.....................................................................................6

2.2.3. Procesamiento de la información…………………………………………………….18

2.2.4. Elaboración de Matriz IPER…………………………………………………………18

Considerando que la seguridad industrial ha tenido un incremento en el siglo XXI, las

que contribuya al aumento de la productividad teniendo un desarrollo más armonioso y

En síntesis, la seguridad y salud en el trabajo es la actividad orientada a crear condiciones,

través de un sistema de derechos, responsabilidades y deberes definidos, dándole máxima

propósito de incrementar el conocimiento, comprensión y sensibilización de los conceptos

El IPER es un elemento fundamental en la gestión de seguridad de toda organización a

trabajo (La importancia del IPER en la gestión y control de riesgos, 2015).

La identificación de peligros y evaluación de riesgos ( IPER ), es la acción de observar,

disergonómicos presentes en la organización respectivamente. La evaluación deberá

derivados del trabajo.

El laboratorio de Cereales y Leguminosas de la Escuela Profesional de Ingeniería

Agroindustrial, es un Taller de enseño-aprendizaje de elaboración, procesamiento y

implementación y elaboración de Matrices de Identificación de Peligros y Evaluación de

medidas de control necesarias en el Taller de Cereales y Leguminosas de la Escuela

Elaboración de Matriz IPER

Elaboración de Matriz IPER

Figura 1. Diagrama de las etapas seguidas en el desarrollo del presente trabajo.

2.1.1. Recopilación de la información

taller de Cereales y Leguminosas de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial:

 Flujograma de los procesos de producción.

AGREGADO DE RELLENO (POLLO): Consiste en rellenar la masa con un aderezo de

AGREGADO DE RELLENO (PIZZA): Consiste en rellenar la masa con un aderezo de hot

Figura 3. Diagrama de flujo de masa para elaboración de alfajores.

AGREGADO DE RELLENO (BOTIJAS): Consiste en rellenar de manjar blanco la botija previamente

Figura 5. Diagrama de flujo de masa de queque para base húmeda (muffins,

CORTE DE MASA PARA ADICIÓN DE PRODUCTOS

Fuente: Taller de Cereales y Leguminosas

2.1.2. Método de evaluación y análisis

Probabilidad y (b) Severidad.

a) Determinación del valor de la Probabilidad (P) : Para nuestro caso, el valor

 Índice de personas expuestas

Tabla 2. Índices de Criterio de Probabilidad

Personal no Permanente ( al menos

Fuente: Arias (2011).

b) Determinación del valor de la Severidad (S): El valor de la severidad del

 Levemente dañino: Golpes leves, raspaduras, cortes superficiales, etc.

 Dañino: Caídas con fracturas, cortes profundos, aprisionamientos de miembros,

 Extremadamente dañino: Muerte, aplastamientos, quemaduras graves, pérdida o

Condiciones de salud ocupacional

 Levemente dañino: En casos que la persona afectada no requiera mayor cuidado

 Dañino a la salud irreversible: Ejemplo: sordera, ceguera y daños a órganos,