Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo

Facultad de Ingeniería Química e Industrias
Alimentarias
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

Práctica N° 01: CURADO DE CARNES

Integrantes:
 Gamarra Gonzales Katherine
 Meoño Barturén Fiorella
 Mío Roque Vania Marisella
 Mondragón Altamirano Luis Alberto
 Pisfil Gonzáles Carla Alejandra
 Rimarachín Vásquez Sara
 Zamora Aparicio Ricardo

Curso:
Tecnología de cárnicos

Docente:
Ing. Ygnacio De la Cruz Abraham

Lambayeque, marzo del 2014

 Práctica N° 01

CURADO DE CARNES

I. OBJETIVOS
 Determinar el efecto que tiene el proceso del curado sobre las
carnes
 Transformar la carne en un producto curado, e identificar las
condiciones en que se realiza el curado
 Evaluar el producto elaborado

II. FUNDAMENTO
El curado de carnes, también es un método de conservación y a la vez es
una operación básica en el procesamiento de carnes para la producción de
ciertos tipos de productos de salchichería. Así mismo el curado se aplica
para desarrollar características, tales como color rojo estable, olor y sabor
característico de la carne curada y estructura más dura que proporciona un
buen corte.

El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como
cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta
del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se
practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, más
actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros
ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahúman, por lo que
son también, hasta cierto punto desecadas.

Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico,
nitrato sódico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros.
Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de
sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que
contribuye al sabor.

La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una

concentración de cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le
inyecta, que tienen mayor concentración, aproximadamente al 24 %.

El azúcar, aparte de dar sabor, sirve también como material energético para
las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Se emplea
principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a
cabo un curado más corto, e incluso puede suprimirse el azúcar.

El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente

bacteriostático en solución ácida, especialmente contra los anaerobios. Sirve
también como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras
pueden originar nitritos durante un curado largo.

El nitrito sódico sirve de fuente de óxido nítrico, que es el verdadero fijador

del color, poseyendo también cierto poder bacteriostático en solución ácida.
Tipos de curado.
Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de
conservación, estabilidad del color y formación del aroma en los artículos
curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en
seco, curado húmedo y curado al vacío.

 Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de

sal común/ nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal común /
nitrato.
 Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una
salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal.
 Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne.

Carne curada
La carne curada se elabora a partir de carne de cerdo o vacuno mayor curada
con sal curante de nitrito.
La carne curada puede adquirirse en el comercio para ser utilizada como
material de partida para la fabricación de productos cárnicos cocidos y como
aditivo a diferentes tipos de embutidos. Para su preparación están
especialmente indicados los tajos de pecho de ternera y vacuno mayor, la
lengua de cualquier especie y los más variados tajos de la canal porcina. La
carne curada no está indicada para el consumo directo y solo se conserva
cierto tiempo.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales:

Muestra: carne de pierna de cerdo y lomo: 700 g

Insumos:

 Sal 3%
 Azúcar
 Sal de Praga 5 g
 Pimienta 2g
 Pimentón 180 g
 Achiote 10g
 Aceite
 Vinagre 50ml

Materiales y equipos:

 Recipientes plásticos
 Cuchillos
 Balanza analítica
 Balanza con la capacidad 1 kg
 Jeringa N° 14

3.2. MÉTODOS

3.2.1. CURADO SECO:

Procedimiento para la elaboración de jamón
1. Colocar el jamón de la pata trasera del cerdo sobre una mesa y
retirar la grasa que contenga.
 2. Frotar con sal al jamón empleando 200 g/kg de pierna, pimentón
y achiote (300g) y sal de Praga (5g/kg).
3. Colocar una prensa sobre la pierna con la finalidad de ayudar a
la eliminación de exudados y dejar curar durante 10 a 18 días en
un ambiente frío y seco. Voltear y revisar cada 2 días.
4. Durante la curación controlar si la carne aún está cubierta de
sal, en caso contrario se debe adicionar nueva sal.
5. Terminada la curación, la carne se coloca en un ambiente seco
a T° de 15°C hasta su utilización.

Diagrama de flujo para la elaboración de jamón curado –

CURADO EN SECO

Carne

Cortado

Curado en
seco

Colgado y
conservación

3.2.2. CURADO EN HÚMEDO (POR INMERSIÓN)

En los curados húmedos, la sal y otros ingredientes se disuelven en

un escabeche con agua, vinagre u otros líquidos como jugos de
fruta. Muchas recetas hierven el líquido para disolver la sal de
 manera más confiable y luego enfrían el escabeche antes de
utilizarlo.

3.2.3. CURACIÓN HUMEDO (POR INYECCIÓN)

Procedimiento para preparar la salmuera
 Pesar la carne
 Inyectar el 10% de salmuera preparada y refrigerar la carne en
un recipiente con el resto de salmuera por 48 horas
 Aplanar la carne hasta que contenga 1 cm de espesor
 Sacar de la salmuera, lavarlas y ponerlas al aire por 30 min
 Posteriormente llevarla a ahumar

Mezclar los ingredientes de la salmuera y refrigerar por una hora

 Diagrama de flujo para la elaboración de carne curada

Carne

Selección y
clasificación

Salazón en
húmedo

Desalado

Oreo

IV. RESULTADOS

Evaluación organoléptica del producto (para los 3 tipos de curados)

Producto Apariencia Color Olor

general
Antes del Óptima Característico Característico
curado
Durante el Óptima Característico Característico
curado
Terminado el Óptima Característico Característico
curado
V. CONCLUSIONES
5.1. De los objetivos
 Se determinó el efecto que tiene el proceso del curado sobre las carnes
 Transformamos la carne de cerdo en un producto curado
 Evaluamos organolépticamente el producto elaborado

5.2. De la práctica
 En el curado seco la carne de cerdo se almacenó en refrigeración, tuvo
buena condición y olor.
 En la degustación concluimos que mejor sabor tuvo la carne que fue
curada en seco, puesto que en el otro curado fallamos en agregarle más
sal.

VI. CUESTIONARIO
6.1. ¿Qué ventajas tiene el método de empleado en la práctica en
comparación con la salazón seca?
 Color rojo estable en la carne definido
 Olor y sabor característicos de la carne curada.
 Estructura más dura que proporciona un buen corte
 Mejores rendimientos de los productos curados
  Cambios en la textura y composición química, de acuerdo con
la duración y orientación dada al proceso de curado
 Generar sustancias inhibidoras de los microorganismos
(Clostridium botulinum)

6.2. ¿Por qué hay pérdida de peso en la carne, cuando ésta se cura?
Porque las salmueras de curación, (a partir de 8-10%, aunque
habitualmente se usan concentraciones mayores, de 18 a 23%)
consiguen precisamente lo opuesto a las de “hidratación”, seca el
exterior de la carne, y es por eso que buscan eliminar agua para
conservar mejor la carne y allí es donde hay pérdida de peso

6.3. ¿En qué se basa el proceso de ósmosis que se da en el proceso

de las carnes?

En salmueras de menor concentración, la salmuera todavía tiene más

% de sal que la carne, es decir, la salmuera siempre sería el medio
hipertónico.
El proceso de ósmosis explicaría en intercambio de fluidos, pero no la
disminución de jugosidad; durante el proceso se da un intercambio de
agua entre los dos medios hasta alcanzar un equilibrio, pero no creo
que produzca una reducción de la cantidad de líquido en la carne.
Este proceso se dará hasta que se alcance un equilibrio (misma
proporción de sal en la carne y en la salmuera) pero no tendría que
aumentar ni disminuir la jugosidad de la carne. En salmueras con %
menores de 8, se produce cambio en la estructura que permite que las
proteínas absorban más agua, pero en salmueras de mayor
proporción no ocurriría así.

VII. BIBLIOGRAFÍA
  J.F. Price y B. S. Schweigert; CIENCIAS DE LA CARNE Y DE LOS
PRODUCTOS CARNICOS, Editorial Acribia, Zaragoza – España.

VIII. ANEXOS

Anexo N°01: Curado por inyección

Fuente: Elaboración propia (2014)

Anexo N°02: Cortado de la carne de cerdo

Fuente: Elaboración propia (2014)