Aspectos a tener en

cuenta en la formulación
del Plan de muestreo, en
el análisis e
interpretación de
Resultados de
Laboratorio y su
importancia en el
control del proceso
productivo

Ing. Andrea Varón García

Consultora en Inocuidad de Alimentos
¿Qué dice la base
normativa?
Plan de muestreo. Toda planta de beneficio, desposte y
desprese debe implementar un plan de muestreo de
microorganismos, el cual se determinará con base en los
riesgos microbiológicos para la salud pública y cumplirá con
los siguientes requisitos:

 Debe incluir el procedimiento de toma de muestra,

técnicas de muestreo, frecuencia, personal autorizado,
condiciones de transporte en caso de requerirse,
metodología analítica, sistema de registro de resultados
de las pruebas, criterios para la evaluación de los
resultados de la prueba y acciones correctivas.
¿Qué dice la base
normativa?

 Establecerá el método de manejo de muestras de tal

forma que se garantice la integridad de las mismas.

 Determinará el responsable de la toma de muestra.

 La recolección de las muestras se hará en superficies

en contacto con el alimento, ambientes, operarios y
agua de proceso.
¿Qué dice la base
normativa?

 Cada muestreo debe incluir los ambientes de las áreas donde se

manipulen carne y productos cárnicos comestibles, las
superficies de los equipos y utensilios que entren en contacto con
el alimento y el personal en las diferentes áreas, con énfasis en
las de proceso.

 Deberá estar a disposición del Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos -INVIMA, para ser verificado por la
autoridad sanitaria competente para tomar medidas, en caso de
incumplimiento
¿Qué dice la base
normativa?

Deberá incluir los microorganismos establecidos en el

Programa de verificación Microbiológica, de acuerdo a lo
determinado en éste. "

Resolución 2690 de 2015. se establecen las directrices para la

formulación del Programa de Verificación Microbiológica del
Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne y
Productos Cárnicos Comestibles
Resolución 2690 de 2015
Artículo 4. Criterio para la definición de los microorganismos:
Tabla 1. Microorganismo y Objetivo

Microorganismo Objetivo
E. coli genérica Verificación de control de proceso: Con el objetivo de
evaluar la eficacia de la limpieza y desinfección y
como criterio de verificación de control de procesos

Salmonella spp Cumplimiento de estándar de desempeño

Escherica coli O157 H7 Control de Microorganismo Patógenos
Eschericha coli no O157 STEC Control de microorganismos Patógenos
productores de toxina shiga
Campylobacter spp Cumplimiento de estándar de desempeño
¿Qué dice la base
normativa?

Criterio de Control de Proceso:

Criterio que indica el funcionamiento aceptable del proceso de

producción; este criterio, que no es aplicable a los productos
comercializados, establece un valor de contaminación indicativo
por encima del cual se requieren medidas correctivas para
mantener la higiene del proceso.
¿Qué dice la base
normativa?

DEFINICIONES

Objetivo de desempeño: Frecuencia máxima y/o la

concentración máxima de un peligro en un alimento crudo, el
cual no debe exceder los criterios establecidos por la
reglamentación sanitaria vigente.
IMPORTANTE!!

Debo entender que es

necesario realizar más
de una muestra
mensual.
Tipos de muestreo

Muestras de superficie /esponjas

o Productos alimenticios
o Superficies de contacto con alimentos
o Superficies de no contacto con alimentos
Muestras líquidas
Muestras sólidas
Recolección de muestras

Muestras tomadas al azar

Representativas del lote
Deben manipularse correctamente
Debe considerarse homogéneas y uniformidad
del lote
Deben recolectarse asépticamente
Cucharas estériles, pinzas, espongas, tijeras y
contenedores estériles, guantes
Apropiadamente marcadas e identificadas
Muestreo y baja incidencia

Muestras positivas podrían ser una cuestión de

probabilidad
1 positivo no quiere decir que está mucho más
contaminado que muchas negativas
Múltiples positivos pueden indicar un problema
Muestreo y datos microbianos

Muestras individuales no dan información

significativa
Muestreo es útil para
o Establecer una línea base
o Verificación de controles

NINGÚN plan de muestreo puede asegurarle la

inocuidad final del producto
Cuándo y dónde muestrear

• Cuando hay evidencia que hay

un problema microbiológico:

• Indicadores de calidad e
inocuidad
• Histórico o puntual
Herramienta de Tamaño de
la muestra

Debe decidir el
tamaño del lote
Depende de la
cantidad de producto
producido
Las muestras no deben
ser tomadas el mismo
día
Si los datos no son
consistentes
(variabilidad alta)
entonces hay que
aumentar el número
de muestras
http://www.raosoft.com/samplesize.html
Tener en cuenta en la
estructura del plan de
muestreo

Saneamiento inocuidad Proyectos

Presupuesto Mensual

Dentro del compromiso

está incluido análisis
microbiológicos por lotes o
por despacho

Proyectos Clientes

Inocuidad Saneamiento
 Saneamiento
Definir el riesgo con
respecto POES

Impacto de la superficie en contacto con el

alimento, teniendo en cuenta las condiciones
sanitarias o historiales de muestreo
Realmente estoy
limpiando??
Diseño sanitario??
MEDIDAS CONTROL

Importancia del Saneamiento en Planta

 CUCHILLO
700.000

600.000

500.000

400.000

300.000

200.000

100.000

-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
GUANTES DE OPERARIO
200.000

180.000

160.000

140.000

120.000

100.000

80.000

60.000

40.000

20.000

-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
 Saneamiento

Cuchillo limpio vs sin limpiar

45503
45030
41983

40030

35030 33647
URL

30030

25030

20030

15030

10030

5030
1071 772
45 70 301
30
07:00 a.m. 10:00 a.m. 01:00 p.m. 04:00 p.m.
http://www.alazar.info/generador-de-numeros-aleatorios
 RECORDATORIO

• Resultados negativos no
garantizan una ausencia del
patógeno, solamente un cierto
grado de confianza
Andrea Varon Garcia
contacto@vynsolutions.com
3212419629