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Control de Calidad de La Carne PDF
Control de Calidad de La Carne PDF
POLITÉCNICA ESTATAL
DEL CARCHI
Carrera de alimentos
Control de calidad de
la carne
ÍNDICE
Calidad microbiológica
Características de recepción y almacenamiento
Color
Textura
pH
Objetivo.- Explicar las características que debe tener una carne fresca para
ser consumida o transformada
CALIDAD MICROBIOLÓGICA
A partir del año 2012 la Norma INEN Ecuatoriana estandariza la calidad
microbiológica de la carne.
Ausencia de Salmonella
La temperatura De 0 a 5 ℃
De 0 a 7 ℃
Minimizar el desarrollo
microbiano
Características de recepción y almacenamiento
Transporte
24 H después del
picado
Características de recepción y almacenamiento
Almacenamiento
A temperaturas más
bajas la proliferación
De 0 a 5 de bacterias es ?
℃ 𝑑𝑢𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒 3 𝑎 4 𝑑í𝑎𝑠 -1 a 3 ℃
Dura 30 días
5,4 a 6,4
Aumento de pH
Pérdida de ácidos
libres