HISTORIA DE LA CONCENTRACIN DE FBRICAS DE BOCADILLO

En la Historia General de las Indias los espaoles encontraron que los indios consuman
guayaba como fruta fresca. Sin embargo no se conoce exactamente la fecha en la cual
inici la fabricacin de bocadillo de guayaba en esta zona, su origen se inicia con la
fabricacin de postres y jaleas para el consumo familiar, como industria casera inicia en la
segunda mitad del siglo XIX, aproximadamente entre 1870 y 1900. Las primeras
referencias sobre la elaboracin del bocadillo se encuentran en el municipio de Vlez y
posteriormente en Moniquir, en fbricas artesanales de tipo familiar, utilizando pailas de
cobre y como combustible la lea. Algunos relatos sealan que las Seoritas Azucarates
de Vlez fueron las primeras en hacer bocadillo de guayaba, luego le siguieron la familia
Roa y luego la familia Becerra, estos ltimos introdujeron el uso del huevo para que el
bocadillo luciera ms brillante. (Taller de Activacin SIAL, 2002).
Existen datos que indican que para la poca de la construccin del tramo del ferrocarril de
oriente, que vena de Chinquinquir a terminar en Barbosa a principios del siglo XX, los
trabajadores utilizaban como avo para reponer fuerzas un bocadillo rstico que
denominaban suelas y el cual se elaboraba en forma casera. La denominacin de
bocadillo veleo corresponde al nombre de la antigua Provincia de Vlez, que antes
abarcaba tambin a la actual provincia de Ricaurte, ya que la regin comprenda en la
poca de la colonia, las laderas de Tunja e incluso ciudades como Villa de Leiva. Adems
porque en esta provincia (velea) se desarrollaba un mercado importante para toda la
regin, al cual estaban articulados municipios como el de Moniquir y de otros municipios
vecinos de menos importancia para la regin. Vlez inicialmente cumpli la funcin de ser
un centro de acopio y de all se deriva la identificacin del bocadillo como veleo. (Taller
de Activacin SIAL, 2002).
Otra versin dice que la denominacin de veleo se dio para el bocadillo que se produca
en Vlez y se envolva en hoja de bijao. Se anota que el mercado ms importante de la
regin era en Vlez los das viernes y all acuda mucha gente, esto contribuy a la
ampliacin del mercado del bocadillo. (Taller de Activacin SIAL, 2002).
Inicialmente se produca una mezcla de pulpa obtenida al cernir la guayaba en un lienzo,
pulpa a la cual se le adicionaba panela y se meta en coccin en pailas de cobre, su
moldeo se haca en marcos de madera, el empaque se haca en hojas de bijao como se
empacan algunas presentaciones actualmente.
Para esta poca la mayora de las labores se hacan de forma manual, el despulpado se
haca en un cedazo presionando fuertemente la fruta contra la tela de ste, por cuyos
orificios sala la pulpa; el proceso de coccin se realizaba sometindolas a altas
temperaturas en una paila de cobre y removiendo la mezcla con una pala de madera, esta
labor se haca en fogn de lea armado sobre cuatro piedras.
Entre 1930 y 1940 se instalan las primeras despulpadoras mecnicas de guayaba
elaboradas en Moniquir y con ellas los motores a gasolina. En los 50 se utilizaron las

primeras agitadoras y batidoras elctricas que hicieron menos fatigoso el proceso y

permitieron aumentar la escala de produccin.
En 1943 aparece el azcar sulfitado, el cual marc un cambio en la mezcla para la
preparacin, ya que se cambi la panela por ste, elaborndose bloques de 10 kg. El
azcar en bulto lleg hacia 1943 proveniente del valle del Cauca hecho que marca la
preparacin del bocadillo en forma ms industrial, la materia prima (Guayaba) en gran
parte era trada a lomo de mula desde Guavat y Puente Nacional, poblaciones con una
significativa produccin de guayaba.
Posteriormente se incorpor la caldera como principal transformador de energa y eje
motor de las diferentes fbricas, pues ya se pensaba en manejar ms de una paila sin
tener tanto problema con la consecucin y con el costo de la lea que antes era el
principal combustible. Se abri as paso a la incorporacin del carbn como el principal
combustible que hasta ahora est siendo reemplazado en pequea escala por el gas
propano. Estas calderas llegaron a la zona provenientes de locomotoras de ferrocarriles
en desuso, su obtencin se increment hace ms o menos 35 aos como consecuencia
de la crisis ferroviaria en Colombia.
Ms avanzada la dcada de los cincuenta se disean e implementan las primeras
mquinas agitadoras o batidoras; estos mejoramientos en la agroindustria hacen que por
efectos de competencia surjan nuevas fbricas tanto en Barbosa como en Vlez y
Moniquir, impulsndose an ms la vocacin productiva de la regin en bocadillos y
derivados de la guayaba.
Un relato cuenta que la moda de hacer el bocadillo en lonja lo trajo a la regin Don
Daniel Caro, de Beln, Boyac, quien en 1955 encarg hacer el bocadillo en un molde o
cajn que l trajo. Este bocadillo as moldeado lo llevaba para venderlo a las romeras que
asistan a Chiquinquir. (Taller de Activacin SIAL, 2002).
Con la popularizacin de las calderas y los equipos mecnicos de proceso
(despulpadoras y agitadoras) las regiones productoras de guayaba y bocadillo terminaron
por perfilar su vocacin agroindustrial.
Junto a esta agroindustria surgan nuevas industrias como los talleres de metalmecnica
dedicados a la fabricacin de los equipos, la fundicin de pailas, la produccin y proceso
de la hoja de bijao, los aserros para la fabricacin de cajas de madera, talleres de
reparacin de motores y de mantenimiento de equipos, fabricantes de cajas de cartn y
cartulina y varias litografas que trabajan los empaques. Toda esta especializacin
industrial y artesanal permite explicar an ms el proceso de concentracin de la AIR del
bocadillo de guayaba en la regin.
Las dcadas del 50 al 70 marcan la poca de oro de esta agroindustria en la regin por el
nmero de fbricas, y por que se llega a un desarrollo ms acelerado a partir de la
implementacin de equipos mecnicos y calderas, pero manteniendo operaciones de
proceso manuales como la preparacin de la fruta, el corte y el empacado del bocadillo.

Durante la dcada del 70 la situacin para muchos fabricantes en la regin se complica ya

que suben los precios internos del azcar, se presenta una mayor competencia con el
establecimiento de fbricas de bocadillos en Bogot y con la produccin de otros dulces
artesanales en Bucaramanga; estas condiciones llevan al cierre de muchas fbricas,
especialmente de aquellas pequeas que no logran incorporar las innovaciones
tecnolgicas.
En la Tabla 10 se puede apreciar la significativa disminucin del nmero de fbricas de
bocadillo en la regin entre los aos de 1970 y 2002, especialmente en el municipio de
Moniquir.

Sin embargo, simultneamente con la desaparicin de muchas fbricas se continu con el

establecimiento otras nuevas, ya que a pesar de contar con condiciones difciles
representadas sobre todo por los altos precios del azcar, la posibilidad de establecer una
empresa propia era una idea atractiva, ya que adems se contaba con buenas
posibilidades de comercializacin. (Entrevista a informantes claves del SIAL, 2002).
De las empresas encuestadas, mediante el presente estudio, el 53% aparece durante o
despus de este perodo crtico, evidenciando que a pesar de las dificultades el negocio
de la fabricacin de bocadillo segua siendo atractivo, ya que en la zona se contaba con la
materia prima, la guayaba y exista un grado de conocimiento y especializacin de parte
de los propietarios y trabajadores, junto a unos canales de comercializacin en expansin,
condiciones estas que condujeron a una mayor especializacin de la zona en esta
actividad productiva.
De acuerdo con la informacin obtenida en el Taller de Activacin, la reduccin del nmero
de fbricas no necesariamente ha implicado una disminucin de la produccin del
bocadillo, sino ms bien una concentracin de la produccin a cargo de fbricas de mayor
escala, con procesos de exclusin de las fbricas pequeas que no adoptaron los
cambios tecnolgicos de proceso y no lograron aumentar su escala productiva. Lo anterior
se evidencia al considerar que en los aos 70s las fbricas grandes en promedio
producan 40 t de bocadillo al mes, ahora, en 2002, las fbricas grandes producen en

promedio 80 t/mes y las fbricas pequeas para poder competir en el mercado deben
producir por lo menos 3 t/mes. De acuerdo con la evolucin histrica del sistema de
produccin del bocadillo en la regin, se pueden identificar las siguientes etapas:
Desde 1870 hasta 1900: Se comienza a producir el bocadillo de guayaba a nivel
domstico en la antigua Provincia de Vlez, que abarcaba los municipios de Vlez
y Moniquir. La costumbre productiva se fue extendiendo a otros municipios de la
regin y su mercado era eminentemente local.
Entre 1900 y 1950: Con la construccin del ferrocarril de oriente a comienzos del
siglo XX, el bocadillo se da a conocer ms ampliamente en la regin y en la capital
de la Repblica. Con la construccin de la Carretera Panamericana el mercado se
consolid y se expandi a nivel nacional. El mayor intercambio de productos del
pas, a la vez facilit la entrada del azcar proveniente del Valle del Cauca y
sustituy el uso tradicional de la panela en la elaboracin del bocadillo.
Entre 1950 y 1970: Se da un cambio radical en las caractersticas del proceso
productivo con la introduccin de equipos mecnicos para el despulpado de la
guayaba y de calderas para la produccin de la energa necesaria en el proceso
de coccin del bocadillo. Esta etapa se considera la de mayor desarrollo de la
agroindustria bocadillera en la regin. Entre 1970 y la actualidad se da un
proceso simultneo de consolidacin de las fbricas ms integradas al mercado
nacional, de aparicin de nuevas fbricas especialmente en el municipio de
Barbosa, pero a la vez de desaparicin de un gran nmero de pequeas fbricas
(especialmente en Moniquir, Vlez, Guavat y Puente Nacional, que no pudieron
realizar plenamente los cambios tecnolgicos y no se lograron encadenar a los
mercados nacionales. Durante este periodo se pasa de 360 fbricas a solo 131,
pero con incrementos en la produccin regional. Este proceso de exclusin aun
contina en la actualidad.