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Diseno de Camal de Pollo
Diseno de Camal de Pollo
CAPÍTULO I
1.1. Definiciones
1.1.1. Beneficio de aves
1.1.2. Matadero
1.1.3. Carne camal
1.1.4. Carne fresca de ave
1.1.5. Fraccionadora de pollo
1.2. Concepto e identificación de calidad
1.2.1. Categorías o grados de calidad
1.3. Factores de mercado que afectan la calidad
1.4. Metodología del procesamiento avícola
1.4.1. Recepción del pollo en la planta procesadora
1.4.2. Matanza o sacrificio del ave
1.4.2.1. Área de matanza
1.4.2.2. Golpe eléctrico o aturdido
1.4.2.3. Degüelle y desangre
1.4.2.4. Escaldado y desplume
1.4.2.5. Evisceración
1.4.2.6. Enfriamiento
1.4.2.7. Corte y empaque
1.4.2.8. Refrigeración y congelación
1.4.2.9. Área de frio en la planta procesadora
1.4.3. Factores que afectan la calidad de proceso de matanza del pollo
CAPITULO II
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CAPITULO III
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
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INTRODUCCIÓN
Desde tiempo en que únicamente se ofrecía al consumidor aves enteras para consumo
fresco, a la diversa gama de productos que hoy puede obtenerse elaborado a partir de
carne de ave, no han pasado muchos años, pero el cambio de los sistemas de
mercadeo han sido de tal impacto que impondrán a corto plazo nuevos retos que la
investigación en el área de la tecnología de procesamiento tendrá que resolver.
Hoy, un público cada vez más informado de las grandes cualidades de la carne de ave,
pide condiciones óptimas en el procesamiento, y espera nuevas presentaciones que le
faciliten la preparación y consumo del pollo, el cual se ha constituido en un producto
indispensable en la dieta de la población.
El presente trabajo sobre el procesamiento de pollo, pretende ser una guía para el
manejo de la planta procesadora de acuerdo con las más reciente técnicas, las cuales
han sido probadas y ajustadas a las condiciones del país.
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CAPÍTULO I
METODOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO
AVÍCOLA
1.1. DEFINICIONES
Para el sacrificio y faenado de aves se aplica el Decreto 1500 del 2002, expedido por el
Ministerio de Protección Social de Colombia, cuyo ámbito de aplicación dice: "Las
disposiciones del presente reglamento técnico se aplican a todas las plantas de
beneficio de aves, a todas las aves de corral, canales de las aves de corral, partes o
materiales comestibles de la misma que hayan sido beneficiadas, destinadas para
consumo humano su procesamiento, inspección, transporte y comercialización".
Las aves de corral aptas para beneficio son: gallinas, pavos, patos, gansos, pollos,
codornices y palomas, que se encuentren libres de enfermedades o condiciones
patológicas reconocidas.
POLLO
Los gallos y gallinas se crían principalmente por su carne y por sus huevos. También se
aprovechan sus plumas, y algunas variedades se crían y entrenan para su uso en peleas
de gallos y como aves ornamentales. Es un ave omnívora. Su esperanza de vida se
encuentra entre los 5 y los 10 años, según la raza.
Clasificación científica
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Aves
Orden: Galliformes
Familia: Phasianidae
Género: Gallus
Especie: G. gallus
Subespecie: G. g. domesticus
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1.1.2. Matadero: Todo establecimiento dotado con las instalaciones necesarias para
el sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano, así como
para tareas complementarias de elaboración o industrialización (decreto 2278
de 1982, título preliminar, artículo 5º). En general, estos establecimientos
deben cumplir con lo estipulado.
Las plantas de beneficio de aves deben cumplir con el capítulo II, Decreto 2278 de
2002 del Ministerio de Salud. Las áreas y dependencias con que debe contar una
planta de beneficio de aves son:
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1.1.4. Carne fresca de ave: Aquella que mantiene inalterables las características
físicas, químicas y organolépticas que la hacen apta para consumo humano y
que salvo la refrigeración, no ha sido sometida a ningún tratamiento para
asegurar su conservación.
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La calidad ha sido definida como todas aquellas características deseables para los
consumidores y por las cuales los productores y procesadores enfocan su atención en
satisfacerlas. Entre los productos de mayor demanda en Latinoamérica y a nivel
mundial se encuentra la carne de pollo, dado que los consumidores buscan alimentos
nutritivos y de fácil preparación.
- Salud y vigor: aves de categoría A o nº1 deben ser alertas, de ojos brillantes,
con apariencias vigorosas y que muestren buena salud. También tienen cresta
brillante y de buen aspecto y de buena textura, buen emplume con presencia
de plumas secas y limpias alrededor de la cloaca.
- Conformación: el concepto de una buena conformación se refiere a aquellas
aves que se presentan una adecuada cobertura grasa y musculatura. Así, para
que una canal de pollo presente una buena masa de pechuga, el ave debe tener
el hueso de la quilla lo suficientemente largo para lograr la adecuada cobertura
de carne de los músculos pectorales. El concepto de conformación también se
refiere a la presencia o ausencia de defectos tales como lesiones, huesos
torcidos, quilla en forme de “V”, espalda torcidas, patas deformes, etc.
a) Identificación visual
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b) Olor
Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que
diferirá según la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variará sólo ligeramente
de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor
rancio o extraño.
c) Firmeza
La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y
distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder
a la presión, pero no estar blanda.
d) Jugosidad
e) Ternura
Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posición
de los músculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el
envejecimiento post-mortem. Las canales se envejecen almacenándolas a
temperaturas de refrigeración durante un cierto período de tiempo después de la
matanza y el enfriamiento inicial.
f) Sabor
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El proceso de beneficio del pollo comienza con la recepción de la materia prima (pollos
vivos) los cuales se transportan en camiones mediante huacales hasta la zona de
descarga, el cual debe estar acondicionado con grandes abanicos y nebulisadores de
agua. La zona de descarga es un lugar fresco y ventilado, donde el animal baja los
niveles de excitación y fatiga. Este procedimiento se realiza con el propósito de reducir
la mortalidad y perdida del paso vivo. Los operadores descargan los huacales y cuelgan
en las cadenas a las aves por la patas.
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Se realiza con las aves dentro de los guacales. Esta operación se hace para establecer
los pesos adecuados de los animales y los rendimientos posteriormente. Las aves se
sacan de los guacales y se suspenden con cuidado de las dos patas en ganchos
individuales de la cadena de transporte. La cinta transportadora pasa los animales por
delante de un contador automático (también puede estar instalado en el área de
eviscerado o despiece) y los lleva a las áreas de sacrificio y faenado
"El sacrificio se realizará mediante el corte de la vena yugular y la arteria carótida sin
cortar la tráquea ni la espina dorsal...El sangrado deberá garantizar la MÁXIMA
evacuación de la sangre en el tiempo determinado por la velocidad de la línea".
Comprende la insensibilización y la sangría.
El ave pasa por el Aturdidor antes del Degollamiento para evitar así el sufrimiento del
mismo. El aturdidor es una tina llena de agua enérgisada, con el objetivo de adormecer
las aves pasando a través de su cuerpo una descarga eléctrica. Después que pasan por
el aturdidor las aves quedan adormecidas o en un estado de relajamiento muscular,
facilitando así el corte en la yugular para su desangrado, por otra parte el sacrificio
exige cuidado de la persona que lo realiza, para evitar el corte de la traquea y el ave
muera por asfixia.
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Luego entran en la ducha para retirar bacterias y plumas. Continuamente van hasta la
Corta Cabezas.
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La corta Cabezas es un gancho que va apretando el cuello del pollo, mientras esta hace
recorrido en la cadena extrayendo así las cabezas. Luego pasa por el Corta Patas, una
filosa maquina ajustada a la medida de las patas para luego cortarlas.
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1.4.2.5. EVISCERACIÓN
Se realiza el recorrido por esta área con el objetivo de extraer y separar las vísceras
comestibles de las no comestibles. Las aves provenientes del área de matanza caen en
la tolva de reenganche para luego ser colgados de nuevo en las cadenas para la
extracción de cloacas o bolsa de fabricio por medio de una pistola que es utilizada
cuidadosamente.
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Luego se procede a retirar la vesícula biliar del hígado y las mollejas pasan a la
maquina cortadora de molleja donde se limpia la molleja y se retira la cutícula.
Seguidamente en el recorrido de la cadena pasa a la extracción de Buche, donde se
almacenan los alimentos. Siguiendo así con la revisión y/o inspección del pollo, que se
realiza para verificar que el ave este libre de vísceras, es decir; limpio completamente.
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Para finalizar el proceso de eviscereción es llevada el ave hasta las duchas para quitar
el exceso de sangre dejándolas así limpias totalmente.
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1.4.2.6. ENFRIAMIENTO
En esta área se empacan los pollos enteros en bolsas, primeramente los pollos van
hasta el prechiller que es el área de lavado y pre-enfriamiento, con la finalidad de
obtener una temperatura de salida de la canal de aproximadamente 20 °C a 24 ºC. El
Prechiller es un tanque semi-circular con paletas de mezclado en su interior con
depósito de agua a temperatura ambiente de 20 ºC a 30 ºC donde se sumerge el pollo
por completo.
Saliendo del Prechiller el ave entra al Chiller, un tanque semi-circular con paletas
internas y depósitos de agua que contienen 3PPM (tres partes por millón) de residual
de cloro que baja la carga bacteriana; en un recorrido aproximadamente de 45
minutos, a una temperatura de 0 °C para bajar la temperatura de las aves a 4 °C.
Después de enfriadas son colgadas nuevamente a la cadena.
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En esta fase es clasificado el pollo gradual y es descolgado aquel que tenga facturas
para ser llevado hasta despresado, el pollo que sigue colgado es trasladado por medio
de la banda transportadora hasta la inserción de Hígado y molleja, donde se le
introduce al pollo un hígado, una molleja y un corazón. Se traslada nuevamente el
pollo en la banda transportadora hasta embolsado.
Se pasa el pollo a través del embudo para facilitar la entrada del pollo a la bolsa. Luego
son grapados cuidadosamente en la grapadora hasta la llegada de embalaje.
Continuamente se colocan 20 pollos por cestas y se apilan en una fila de cuatro cestas
para luego ser llevadas hasta la Romana, una balanza que toma las pesadas de los
pollos por cestas.
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Para finalizar esta área es pesada cada cesta en la Romana, y llevada hasta la cava para
luego ser transportada hasta los diferentes puntos de ventas.
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Se corta cuidadosamente cada parte del pollo con la Sierra y filosos cuchillos, luego son
colocados en la banda transportadora, seguidamente por la banda transportadora 2 y
la banda transportadora 3 hasta la Empacadora donde es empacado cada producto en
bandejas.
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Son llevadas las cestas a la romana para igualmente tomar los datos de cada cesta y
ser trasladado hasta la cava.
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a) Periodo De Ayuno.
b) Buche-Intestino-Ciego.
c) Hematomas.
Causado por golpes que pueden darse en el transporte de las aves, atrapada, por
excesiva compresión de los animales contra el piso de las jaulas.
d) Días calurosos.
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g) Temperatura.
h) Textura De La Carne
Ave viva 7.2 pH. Ave muerta 6 o Tiende a acidificarse por acumulación del ácido láctico
(glucogenolisis)Textura Blanda de la Carne Reservas de glicógeno se agotan en el ante
mortem, la regeneración del ATP puede afectarse e impedir la contracción muscular. Si
sólo se agota una parte del glicógeno puede permitirse continuar con la generación de
ATP lográndose una contracción mucho mayor para dar una textura más firme a la
carne.
i) Color.
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CAPITULO II
CONTROL DE TÉCNICAS Y
PROCEDIMIENTOS EMPLEADOS EN UN
MATADERO AVÍCOLA
Para animales ungulados: estos mataderos sacrifican porcino, bovino, ovino caprino y
equino.
Para aves: en este caso el número de especies sacrificadas es más elevado: pollos,
gallinas, capones, pulardas, pavo, pintadas, patos, faisanes, perdices, codornices y
avestruces.
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Las consecuencias de los muchos fenómenos que suceden todos los días a lo largo
de estas cadenas no son, usualmente, observadas de pronto, pero tal y cual una ola
de choque, ellas son sentidas, a menudo, más allá del punto donde fueran
generadas. Por esta razón, no podemos pensar en medidas para asegurar la calidad
y rendimiento de carcasa cuando ya estén listos los pollos. Esta preocupación debe,
al contrario, iniciar con el alojamiento de los pollitos, extenderse por la crianza y
faena, y solo acabar cuando los productos llegan al mercado.
Así, para ser realmente eficaces en sus labores diarias, los responsables directos e
indirectos por nutrición, granjas, transporte, mantenimiento y otros
departamentos tienen de mantener oídos y ojos puestos en el matadero, su
principal cliente interno, para conocer sus necesidades y entender sus exigencias,
pero la cabeza y las manos puestas en sus actividades base, a fin de poder producir
una materia prima que cumpla, integralmente, con dichas necesidades y
exigencias.
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En las plantas de pollos esta inspección se hace en 2 puntos: después que se exponen
las vísceras y al final de la evisceración, antes del chiller. La primera inspección es de
carácter sanitario y físico (detectar enfermedades y defectos físicos) y la segunda para
detectar contaminación (heces, bilis o alimento) antes que las carcasas pasen al
enfriador.
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BALANCE DE LA OPERACIÓN
POLLITO DE UN DÍA
LEVANTE Y ENGORDE EN GRANJAS
PLANTA DE PROCESO
BENEFICIO
LEVANTE Y ENGORDE EN GRANJAS
RESIDUOS SÓLIDOS SANGRE, PLUMAS,
CUTÍCULA Y BAJAS,
VÍSCERAS NO
RESIDUOS COMESTIBLES
SÓLIDOS PRODUCTO FINAL
CONSUMO HARINA
PLANTA DE PROCESO PROTEICA
BENEFICIO
BIOABONO,
PRODUCTO FINAL ALIMENTACIÓN FERTILIZANTES
BOVINOS
AGRICULTURA
AGRICULTURA Y
GANADERÍA
CONSUMO
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CAPITULO III
CONTROL DE CALIDAD Y SANIDAD EN
LA PLANTA PROCESADORA DE AVES
Las consecuencias del manejo antemortem de las aves incluyen una pérdida del
rendimiento de la canal, así como la depreciación del valor de las piezas dado por la
presencia de hemorragias, hematomas, rasguños, huesos dislocados o rotos en las
aves, un color no deseado, así como una modificación en las características
bioquímicas de la carne, sin embargo los efectos del periodo de la captura al
procesamiento es la que causa mayor incidencia de estos defectos.
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y los miembros de la flotilla de captura pueden sujetar hasta cinco aves por cada
mano, sujetando a cada una por una pata, esto puede variar de acuerdo al tipo de
pollo que se captura. Por ello las posibilidades de ocasionar traumatismos son
considerables, en particular se puede causar la dislocación del fémur en la articulación
coxo-femoral.
Luego de ser capturadas, las aves son colocadas en jaulas plásticas o metálicas
(modulares) y son apiladas en un vehículo para su transporte a la planta de
procesamiento.
Los problemas de calidad de la canal y de la carne se asocian con las condiciones que
son estresantes para las aves vivas como son: la captura, el enjaulado, el tiempo de
transporte y el manejo en la planta de procesamiento. La importancia de reducir los
traumatismos se basa en que el 35% de la mortalidad de las aves durante el transporte
es debido a estos.
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Inspección ante mortem, para detectar los animales con síntomas de enfermedad
o alteraciones, así como determinar las condiciones de bienestar animal.
Control de la documentación de acompañamiento de los animales.
Inspección post mortem para asegurar la aptitud para el consumo humano de las
carnes.
Control de material especificado de riesgo y otros subproductos animales, como los
decomisos.
Realización de tomas de muestras de conformidad con los programas establecidos
y siempre que el inspector lo considere necesario.
Supervisión del autocontrol realizado por la empresa.
Control de higiene de la carne y de la manipulación.
Control de la trazabilidad de las carnes.
Control del marcado de las canales, despojos y subproductos.
Control de la documentación de acompañamiento de las carnes.
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c. Cuando ingresamos a la zona en donde se faenan los pollos, estas deben tener
superficies limpias, de preferencia lisas, para que puedan también ser de fácil
limpieza y no almacenen residuos contaminantes. Mejor si es metal y que sea
inoxidable, aunque este es un tema que no es alcanzable para todos, pero debe ser
un material liso e impermeable. Y los bordes de las paredes deben de ser
redondos, algunos suelen utilizar mayólicas, peor no es lo recomendable, pues en
las uniones donde se encuentra la fragua suelen acumularse residuos. No está
prohibido, pero si obliga al operario hacer una limpieza más seguida.
d. El personal debe estar completamente sano, y si una persona se enferma tiene que
tener descanso, no puede trabajar con el riesgo de contaminar los pollos. El
personal debe estar correctamente entrenado, debe conocer los métodos y
procedimientos adecuados, como saber retirar las vísceras con mucho cuidado. En
cuanto al equipo personal, este debe proteger al tanto operario como al pollo que
se va a procesar, debe constar de un sujetador de pelo, una mascarilla, el uso de
guantes no es indispensable, peor si la desinfección constante de las manos, ropa
especial y de uso solo para este trabajo, un cobertor de pecho que lo aísle de la
humedad y sea fácil de limpiar y botas que sean fáciles de lavar. Las mesas de
trabajo también deben estar constituidas por superficies limpias y lisas. En donde
se pueda hacer uso de desinfectantes, para una mejor higiene preventiva.
e. La ubicación de una Planta debe darse en zonas en donde no haya riesgo de
inundación, este aspecto esta normado por Indeci.
f. Un tema bastante discutible, pero que esta normado, es no poder constituir un
camal a menos de diez kilómetros de una granja, debido al riesgo permanente de
enfermedades a la que pueda estar sujeta la granja. Teniendo en cuenta que al
camal llegan pollos de distintas procedencias y muchas veces no se sabe si son o no
portadores de alguna plaga o enfermedad. Debido a la considerable distancia de 10
kilometros, este punto está en revisión, pero es vigente.
g. En el tema de operaciones internas, el agua que se utiliza debe reunir las
condiciones de salubridad mínimas que garantice su uso en la limpieza de la carne.
Si se usa agua potable no hay mayor problema, pero en caso sea agua de pozo, es
conveniente utilizar cloro a nivel de 5 partes por millón, incluso si el agua potable
ha sido trasladada en cisternas o si se detecta alguna irregularidad en las redes de
abastecimiento de agua, también es recomendable utilizar esta proporción de
cloro, que es un desinfectante económico pero funcional. El costo de un clorímetro
es de quince soles aproximadamente.
h. La iluminación debe ser clara, de preferencia utilizar luces blancas. El uso de
ventanas ayudará a la iluminación, pero se debe tener cuidado para evitar el
ingreso de polvo. En el caso de la temperatura, no existe una normatividad, pero se
recomienda tomar medidas preventivas cuando haya mucho calor y humedad,
pues es más fácil que se manifieste crecimiento bacteriano.
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CONCLUSIONES
Se hace necesario ir adoptando tecnologías que nos ayuden a obtener
productos de excelente calidad con costos competitivos. La adquisición de esta
nueva tecnología también mejorará el control sanitario dentro de las plantas de
beneficio existentes. Es importante la instalación de nuevas plantas que serán
necesarias para ir orientando parte de ese 75% (300 millones al año) de aves
que actualmente se comercializan vivas. Por estas razones, las empresas tienen
que tomar decisiones importantes y aprovechar este periodo económico de
crecimiento favorable, así como las ventajas arancelarias para la adquisición de
bienes de capital con el que hoy se cuenta.
El Estado debe también asumir su rol de ente regulador para la protección del
consumidor con la revisión y mejoramiento de las normas vigentes,
fomentando la comercialización de las aves beneficiadas en plantas
autorizadas. Es necesario recuperar el tiempo perdido estando aptos para
competir con nuestros mercados vecinos y con el resto del mundo, el cual se
inclina cada vez más a tener mercados abiertos y tratados de libre comercio.
Los productos foráneos de calidad y a precios competitivos no tardarán en
llegar. El pollo fresco ya no es la barrera de antes para el pollo congelado. Es el
momento de tomar decisiones, aún estamos a tiempo.
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BIBLIOGRAFÍA
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