Diseno de Camal de Pollo

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO Esia-2015
DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y

OPERACIONES DE BENEFICIO
ÍNDICE
CAPÍTULO I
METODOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO AVÍCOLA
1.1. Definiciones
1.1.1. Beneficio de aves
1.1.2. Matadero
1.1.3. Carne camal
1.1.4. Carne fresca de ave
1.1.5. Fraccionadora de pollo
1.2. Concepto e identificación de calidad
1.2.1. Categorías o grados de calidad
1.3. Factores de mercado que afectan la calidad
1.4. Metodología del procesamiento avícola
1.4.1. Recepción del pollo en la planta procesadora
1.4.2. Matanza o sacrificio del ave
1.4.2.1. Área de matanza
1.4.2.2. Golpe eléctrico o aturdido
1.4.2.3. Degüelle y desangre
1.4.2.4. Escaldado y desplume
1.4.2.5. Evisceración
1.4.2.6. Enfriamiento
1.4.2.7. Corte y empaque
1.4.2.8. Refrigeración y congelación
1.4.2.9. Área de frio en la planta procesadora
1.4.3. Factores que afectan la calidad de proceso de matanza del pollo
CAPITULO II
CONTROL DE TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS EMPLEADOS EN UN MATADERO AVÍCOLA
2.1. Control de técnicas y procedimientos utilizados en el procedimiento avícola

2.2. Operaciones de control de calidad por secciones de trabajo
2.2.1. Operaciones de control en la sección de pre-eviscerado
2.2.2. Operaciones para control de calidad en la sección de eviscerado.
Recorrido de inspección
2.2.3. Operaciones para el control en la zona de enfriamiento y menudos
2.2.4. Resumen de la secuencia de procesamiento de deshuese
1
CAPITULO III
CONTROL DE CALIDAD Y SANIDAD EN LA PLANTA PROCESADORA DE AVES
3.1. Control de calidad en la planta procesadora de aves

3.2. Clasificación de control de calidad
3.2.1. Control de pollo a la entrada de la planta
3.2.2. Control del pollo durante el proceso
3.2.3. Control de pollo fresco
3.2.4. Control del pollo congelado
3.3. Sanidad de la planta procesadora
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
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INTRODUCCIÓN
Es muy notorio el avance de la avícola en los últimos años en la genética, nutrición,

manejo, ambiente, bienestar, bioseguridad y otros. En conjuntos, han contribuido que
la cadena de producción de carne de pollo sea la más dinámica y competitiva de todas.
Al ser un parte importante y complementaria esta cadena, las instalaciones del

procesamiento de aves no se han quedado afuera, sino que se han beneficiado de
igual forma y con la misma intensidad por los importantes avances que contribuyen a
estos cambios. Estas instalaciones, anteriormente conocidas como matadero, término
que inspiraba la visión de un lugar mal cuidado y mal manejado, se convirtieron en
plantas de beneficio o de sacrificio avícola.
El área de procesamiento se ha construido en la llave que ha abierto nuevos

horizontes para el producto avícola; el cual aparece cada día en una gran diversidad
de formas en la dieta del consumidor e todo el mundo.
Desde tiempo en que únicamente se ofrecía al consumidor aves enteras para consumo
fresco, a la diversa gama de productos que hoy puede obtenerse elaborado a partir de
carne de ave, no han pasado muchos años, pero el cambio de los sistemas de
mercadeo han sido de tal impacto que impondrán a corto plazo nuevos retos que la
investigación en el área de la tecnología de procesamiento tendrá que resolver.
Hoy, un público cada vez más informado de las grandes cualidades de la carne de ave,
pide condiciones óptimas en el procesamiento, y espera nuevas presentaciones que le
faciliten la preparación y consumo del pollo, el cual se ha constituido en un producto
indispensable en la dieta de la población.
El presente trabajo sobre el procesamiento de pollo, pretende ser una guía para el
manejo de la planta procesadora de acuerdo con las más reciente técnicas, las cuales
han sido probadas y ajustadas a las condiciones del país.
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CAPÍTULO I
METODOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO
AVÍCOLA
1.1. DEFINICIONES
1.1.1. Beneficio de aves
Para el sacrificio y faenado de aves se aplica el Decreto 1500 del 2002, expedido por el
Ministerio de Protección Social de Colombia, cuyo ámbito de aplicación dice: "Las
disposiciones del presente reglamento técnico se aplican a todas las plantas de
beneficio de aves, a todas las aves de corral, canales de las aves de corral, partes o
materiales comestibles de la misma que hayan sido beneficiadas, destinadas para
consumo humano su procesamiento, inspección, transporte y comercialización".
Las aves de corral aptas para beneficio son: gallinas, pavos, patos, gansos, pollos,
codornices y palomas, que se encuentren libres de enfermedades o condiciones
patológicas reconocidas.
 POLLO
El gallo y la gallina (Gallus gallus domesticus) son la subespecie doméstica de la especie

Gallus gallus, una especie de ave galliforme de la familia Phasianidae procedente del
sudeste asiático. Los nombres comunes son: gallo, para el macho; gallina, para la
hembra, y pollo, para los subadultos. Es el ave más numerosa del planeta, pues se
calcula que supera los 13 000 millones de ejemplares.1
Los gallos y gallinas se crían principalmente por su carne y por sus huevos. También se
aprovechan sus plumas, y algunas variedades se crían y entrenan para su uso en peleas
de gallos y como aves ornamentales. Es un ave omnívora. Su esperanza de vida se
encuentra entre los 5 y los 10 años, según la raza.
Clasificación científica
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Aves
Orden: Galliformes
Familia: Phasianidae
Género: Gallus
Especie: G. gallus
Subespecie: G. g. domesticus
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Grafico 1. Anatomías de las aves
Grafico 2. Cadena de producción
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1.1.2. Matadero: Todo establecimiento dotado con las instalaciones necesarias para
el sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano, así como
para tareas complementarias de elaboración o industrialización (decreto 2278
de 1982, título preliminar, artículo 5º). En general, estos establecimientos
deben cumplir con lo estipulado.
Las plantas de beneficio de aves deben cumplir con el capítulo II, Decreto 2278 de
2002 del Ministerio de Salud. Las áreas y dependencias con que debe contar una
planta de beneficio de aves son:
- Vías de acceso, patio de maniobras, cargue y descargue de aves en pie

- Área de recibo, pesaje y reposos de aves
- Área de colgado, insensibilización y sangría
- Área de escaldado y desplume de aves
- Área de evisceración - Área de lavado y enfriamiento
- Área de empaque
- Área para pesaje y despacho de producto terminado
- Área para almacenamiento de producto
- Área de máquinas.
- Área de administración
- Área para servicios varios y mantenimiento
- Área para almacenamiento de hielo
- Área para proceso o almacenamiento de residuos sólidos mientras son
Evacuados de la planta
- Laboratorio o contrato vigente con laboratorio externo autorizado por la
autoridad competente
- Área para sistema de tratamiento de residuos líquidos
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1.1.3. Carne camal: El cuerpo entero de un ave después de insensibilizado, sangrado,

desplumado y eviscerado.
1.1.4. Carne fresca de ave: Aquella que mantiene inalterables las características
físicas, químicas y organolépticas que la hacen apta para consumo humano y
que salvo la refrigeración, no ha sido sometida a ningún tratamiento para
asegurar su conservación.
1.1.5. Fraccionadora de pollo: Son establecimientos dedicados al desprese de pollos

sacrificados en otras instalaciones y que potencialmente pueden tener
expendio allí mismo.
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1.2. CONCEPTO E IDENTIFICACIÓN DE CALIDAD
1.2.1. Categorías o grados de calidad
La calidad ha sido definida como todas aquellas características deseables para los
consumidores y por las cuales los productores y procesadores enfocan su atención en
satisfacerlas. Entre los productos de mayor demanda en Latinoamérica y a nivel
mundial se encuentra la carne de pollo, dado que los consumidores buscan alimentos
nutritivos y de fácil preparación.
La manera de ejemplo se dan algunos estándares de calidad para aves vivas y en

camal, en los cuales se establecen pautas para:
- Salud y vigor: aves de categoría A o nº1 deben ser alertas, de ojos brillantes,
con apariencias vigorosas y que muestren buena salud. También tienen cresta
brillante y de buen aspecto y de buena textura, buen emplume con presencia
de plumas secas y limpias alrededor de la cloaca.
- Conformación: el concepto de una buena conformación se refiere a aquellas
aves que se presentan una adecuada cobertura grasa y musculatura. Así, para
que una canal de pollo presente una buena masa de pechuga, el ave debe tener
el hueso de la quilla lo suficientemente largo para lograr la adecuada cobertura
de carne de los músculos pectorales. El concepto de conformación también se
refiere a la presencia o ausencia de defectos tales como lesiones, huesos
torcidos, quilla en forme de “V”, espalda torcidas, patas deformes, etc.
Muchos de los defectos observados en el pollo vivo se manifiesta claramente en el ave

en canal.. se ubica en categorías inferiores o se descartan aquellas aves presentan
condiciones indeseables que afectan la conformación , tales como el grado de
encarne, acumulación de grasa y ubicación de esta, presencia de cañones de las
plumas, evidencias de enfermedades , etc.
1.3. FACTORES DE MERCADO QUE AFECTAN LA CALIDAD

La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad composicional
(coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor,
firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva,
mientras que la calidad “como producto comestible”, tal y como es percibida por el
consumidor, es altamente subjetiva.
a) Identificación visual
La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad

de retención de agua. El veteado consiste en pequeñas vetas de grasa intramuscular
visibles en el corte de carne.
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El veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la carne. La carne debe

presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el corte. Las carnes de vacuno,
cordero y cerdo deberían además estar veteadas.
b) Olor
Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que
diferirá según la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variará sólo ligeramente
de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor
rancio o extraño.
c) Firmeza
La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y
distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder
a la presión, pero no estar blanda.
d) Jugosidad
La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico

cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne
haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La
retención de agua y el contenido de lípidos determinan la jugosidad. El veteado y la
grasa presente en los bordes ayudan a retener el agua. Las pérdidas de agua se deben
a la evaporación y goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne puede
incrementar la retención de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad.
e) Ternura
Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posición
de los músculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el
envejecimiento post-mortem. Las canales se envejecen almacenándolas a
temperaturas de refrigeración durante un cierto período de tiempo después de la
matanza y el enfriamiento inicial.
f) Sabor
El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor

experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la
nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor de
la carne incide el tipo de especie animal, dieta, método de cocción y método de
preservación (p.ej., ahumado o curado).
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1.4. METODOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO AVÍCOLA
1.4.1. RECEPCIÓN DEL POLLO EN LA PLANTA PROCESADORA
El proceso de beneficio del pollo comienza con la recepción de la materia prima (pollos
vivos) los cuales se transportan en camiones mediante huacales hasta la zona de
descarga, el cual debe estar acondicionado con grandes abanicos y nebulisadores de
agua. La zona de descarga es un lugar fresco y ventilado, donde el animal baja los
niveles de excitación y fatiga. Este procedimiento se realiza con el propósito de reducir
la mortalidad y perdida del paso vivo. Los operadores descargan los huacales y cuelgan
en las cadenas a las aves por la patas.
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1.4.2. MATANZA O SACRIFICIO DEL AVE
1.4.2.1. ÁREA DE MATANZA
Se realiza con las aves dentro de los guacales. Esta operación se hace para establecer
los pesos adecuados de los animales y los rendimientos posteriormente. Las aves se
sacan de los guacales y se suspenden con cuidado de las dos patas en ganchos
individuales de la cadena de transporte. La cinta transportadora pasa los animales por
delante de un contador automático (también puede estar instalado en el área de
eviscerado o despiece) y los lleva a las áreas de sacrificio y faenado
"El sacrificio se realizará mediante el corte de la vena yugular y la arteria carótida sin
cortar la tráquea ni la espina dorsal...El sangrado deberá garantizar la MÁXIMA
evacuación de la sangre en el tiempo determinado por la velocidad de la línea".
Comprende la insensibilización y la sangría.
1.4.2.2. GOLPE ELÉCTRICO O ATURDIDO
El ave pasa por el Aturdidor antes del Degollamiento para evitar así el sufrimiento del
mismo. El aturdidor es una tina llena de agua enérgisada, con el objetivo de adormecer
las aves pasando a través de su cuerpo una descarga eléctrica. Después que pasan por
el aturdidor las aves quedan adormecidas o en un estado de relajamiento muscular,
facilitando así el corte en la yugular para su desangrado, por otra parte el sacrificio
exige cuidado de la persona que lo realiza, para evitar el corte de la traquea y el ave
muera por asfixia.
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1.4.2.3. DEGÜELLE Y DESANGRE
Luego del degollamiento es trasladado hasta el túnel de sangre por un lapso

aproximado de 1 minuto 30 segundos, tiempo en que tarda el animal en desangrarse,
Seguidamente las aves van al área de escaldado para la remosión de las plumas, por un
lapso de aproximadamente 2minutos.
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1.4.2.4. ESCALDADO Y DESPLUME
La Escaldadora es un tanque de acero inoxidable donde se calienta el agua a

temperaturas promedias que oscilan entre 50°C a 60°C. Seguidamente se hace entrada
a la Desplumadora una máquina que masajea al ave quitando así las plumas.
Luego entran en la ducha para retirar bacterias y plumas. Continuamente van hasta la
Corta Cabezas.
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La corta Cabezas es un gancho que va apretando el cuello del pollo, mientras esta hace
recorrido en la cadena extrayendo así las cabezas. Luego pasa por el Corta Patas, una
filosa maquina ajustada a la medida de las patas para luego cortarlas.
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1.4.2.5. EVISCERACIÓN
Se realiza el recorrido por esta área con el objetivo de extraer y separar las vísceras
comestibles de las no comestibles. Las aves provenientes del área de matanza caen en
la tolva de reenganche para luego ser colgados de nuevo en las cadenas para la
extracción de cloacas o bolsa de fabricio por medio de una pistola que es utilizada
cuidadosamente.
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Seguidamente el corte abdominal para llegar a cabo la extracción y separación de

vísceras. Se le es introducida una paleta para sacar el paquete de las vísceras y separar
la molleja, el hígado y el corazón.
Luego se procede a retirar la vesícula biliar del hígado y las mollejas pasan a la
maquina cortadora de molleja donde se limpia la molleja y se retira la cutícula.
Seguidamente en el recorrido de la cadena pasa a la extracción de Buche, donde se
almacenan los alimentos. Siguiendo así con la revisión y/o inspección del pollo, que se
realiza para verificar que el ave este libre de vísceras, es decir; limpio completamente.
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Para finalizar el proceso de eviscereción es llevada el ave hasta las duchas para quitar
el exceso de sangre dejándolas así limpias totalmente.
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1.4.2.6. ENFRIAMIENTO
En esta área se empacan los pollos enteros en bolsas, primeramente los pollos van
hasta el prechiller que es el área de lavado y pre-enfriamiento, con la finalidad de
obtener una temperatura de salida de la canal de aproximadamente 20 °C a 24 ºC. El
Prechiller es un tanque semi-circular con paletas de mezclado en su interior con
depósito de agua a temperatura ambiente de 20 ºC a 30 ºC donde se sumerge el pollo
por completo.
Saliendo del Prechiller el ave entra al Chiller, un tanque semi-circular con paletas
internas y depósitos de agua que contienen 3PPM (tres partes por millón) de residual
de cloro que baja la carga bacteriana; en un recorrido aproximadamente de 45
minutos, a una temperatura de 0 °C para bajar la temperatura de las aves a 4 °C.
Después de enfriadas son colgadas nuevamente a la cadena.
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En esta fase es clasificado el pollo gradual y es descolgado aquel que tenga facturas
para ser llevado hasta despresado, el pollo que sigue colgado es trasladado por medio
de la banda transportadora hasta la inserción de Hígado y molleja, donde se le
introduce al pollo un hígado, una molleja y un corazón. Se traslada nuevamente el
pollo en la banda transportadora hasta embolsado.
Se pasa el pollo a través del embudo para facilitar la entrada del pollo a la bolsa. Luego
son grapados cuidadosamente en la grapadora hasta la llegada de embalaje.
Continuamente se colocan 20 pollos por cestas y se apilan en una fila de cuatro cestas
para luego ser llevadas hasta la Romana, una balanza que toma las pesadas de los
pollos por cestas.
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Para finalizar esta área es pesada cada cesta en la Romana, y llevada hasta la cava para
luego ser transportada hasta los diferentes puntos de ventas.
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1.4.2.7. CORTE Y EMPAQUE
Esta es el área donde se les realizan cortes primarios y secundarios a los

pollos que han sido seleccionados del área de empaque para obtener la
diversa gama de productos que luego serán almacenados.
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Se corta cuidadosamente cada parte del pollo con la Sierra y filosos cuchillos, luego son
colocados en la banda transportadora, seguidamente por la banda transportadora 2 y
la banda transportadora 3 hasta la Empacadora donde es empacado cada producto en
bandejas.
La empacadora se encarga también de pegar la etiqueta de cada producto y colocar el

mismo en cestas para luego ser pesado.
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1.4.2.8. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
Son llevadas las cestas a la romana para igualmente tomar los datos de cada cesta y
ser trasladado hasta la cava.
1.4.2.9. Área de frio en la planta procesadora
En esta parte el producto que a sido congelado individualmente en el carrito esqueleto

dentro de las cavas pasa por el baño en la tina para su respectivo glaseado.
Transportado hasta embolsado.
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Seguidamente los empaques son sellados para su almacenamiento.
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1.4.3. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE PROCESO DE MATANZA DEL POLLO
a) Periodo De Ayuno.
Es de 8-12 horas. Si es inferior aumenta la cantidad de alimento en buche debido a la

captura, estrés del animal, inmovilización en jaulas compresión buche en transporte,
además afecta coloración del hígado y lo vuelve como hígado graso.
Si es superior fragilidad intestinal, distensión de la vesícula biliar y presencia de bilis en

la molleja- aumenta contaminación fecal y biliar .En el ayuno tienden a comer cama,
heces, piedras. En el ayuno las aves evacuan hasta el 90% con ayuda del agua en las
primeras 6horas
b) Buche-Intestino-Ciego.
Fuentes de contaminación por Salmonella.
c) Hematomas.
Causado por golpes que pueden darse en el transporte de las aves, atrapada, por
excesiva compresión de los animales contra el piso de las jaulas.
d) Días calurosos.
Predisponen a los pollos por vasodilatación1
e) peso del pollo.
Pollo pesado también predispone
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f) Densidad Por Jaula.
El buen manejo previene ahogo, la Hora de captura, condiciones climáticas, estado de

la carretera, también influyen en la presentación de hematomas y arañazo.
g) Temperatura.
Cuando temperatura pasa de 18 a 32 se produce una caída en la tasa metabólica de un

23 %, pero si temperatura aumenta de 32 a 36 en la tasa metabólica hay un aumento
de 34%, esto debido al jadeo que es el método de eliminación de calor, con esto hay
un aumento en actividad muscular del Sistema. Cardio respiratorio. Pérdida de peso
también puede ocurrir en las primeras 4-6 horas por limpieza del tracto
gastrointestinal
h) Textura De La Carne
Ave viva 7.2 pH. Ave muerta 6 o Tiende a acidificarse por acumulación del ácido láctico
(glucogenolisis)Textura Blanda de la Carne Reservas de glicógeno se agotan en el ante
mortem, la regeneración del ATP puede afectarse e impedir la contracción muscular. Si
sólo se agota una parte del glicógeno puede permitirse continuar con la generación de
ATP lográndose una contracción mucho mayor para dar una textura más firme a la
carne.
i) Color.
Pechuga de baja pigmentación por escases de mioglobina
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CAPITULO II
CONTROL DE TÉCNICAS Y
PROCEDIMIENTOS EMPLEADOS EN UN
MATADERO AVÍCOLA
2.1. CONTROL DE TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS EN EL

PROCEDIMIENTO AVÍCOLA
La función principal de los servicios de inspección veterinaria es controlar todo el
proceso desde que llegan los animales al matadero hasta que se obtiene la carne, con
el objetivo de garantizar que, solo serán declaradas aptas para el consumo humano,
aquellas que no presentan ningún riesgo para la salud pública.
Para garantizar la higiene y salubridad de las carnes, es necesario conseguir un elevado

nivel sanitario de los animales de producción con destino al consumo humano, además
de aplicar sistemas de inspección veterinaria en los mataderos junto con la aplicación
de los sistemas de autocontrol en este sector.
Como matadero, entendemos como todo establecimiento destinado al sacrificio y

faenado para obtener carne destinada al consumo humano.
Los mataderos se dividen en diferentes tipos, en función de la especie sacrificada:
Para animales ungulados: estos mataderos sacrifican porcino, bovino, ovino caprino y
equino.
Para aves: en este caso el número de especies sacrificadas es más elevado: pollos,
gallinas, capones, pulardas, pavo, pintadas, patos, faisanes, perdices, codornices y
avestruces.
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2.2. OPERACIONES DE CONTROL DE CALIDAD POR SECCIONES DE

TRABAJO
Las consecuencias de los muchos fenómenos que suceden todos los días a lo largo
de estas cadenas no son, usualmente, observadas de pronto, pero tal y cual una ola
de choque, ellas son sentidas, a menudo, más allá del punto donde fueran
generadas. Por esta razón, no podemos pensar en medidas para asegurar la calidad
y rendimiento de carcasa cuando ya estén listos los pollos. Esta preocupación debe,
al contrario, iniciar con el alojamiento de los pollitos, extenderse por la crianza y
faena, y solo acabar cuando los productos llegan al mercado.
Así, para ser realmente eficaces en sus labores diarias, los responsables directos e
indirectos por nutrición, granjas, transporte, mantenimiento y otros
departamentos tienen de mantener oídos y ojos puestos en el matadero, su
principal cliente interno, para conocer sus necesidades y entender sus exigencias,
pero la cabeza y las manos puestas en sus actividades base, a fin de poder producir
una materia prima que cumpla, integralmente, con dichas necesidades y
exigencias.
31
32
2.2.1. OPERACIONES DE CONTROL EN LA SECCIÓN DE PRE-EVISCERADO
En lo que se refiere al procesamiento de animales para consumo humano, le toca al SIF

asegurar que todas las carcasas - sean reses, cerdos, pollos, ovinos y etc. - estén aptas
para consumo humano. Esto significa inspeccionar cada carcasa individualmente
durante el procesamiento para asegurar que ellas estén libres de enfermedades, daños
físicos o aspecto atípico y, de esta manera, puedan ser usadas sin restricción para
producción de cortes o como materia prima.
En las plantas de pollos esta inspección se hace en 2 puntos: después que se exponen
las vísceras y al final de la evisceración, antes del chiller. La primera inspección es de
carácter sanitario y físico (detectar enfermedades y defectos físicos) y la segunda para
detectar contaminación (heces, bilis o alimento) antes que las carcasas pasen al
enfriador.
Si durante estas inspecciones se detecta alguna anomalía, la carcasa sufrirá un

decomiso total - se desechan carcasa y vísceras - o un decomiso parcial - se desecha la
parte impropia para consumo, solamente.
2.2.2. OPERACIONES PARA CONTROL DE CALIDAD EN LA SECCIÓN DE EVISCERADO.

RECORRIDO DE INSPECCIÓN
El problema radica no sólo en los aspectos de salubridad e inocuidad de la carne de

pollo que llega a las mesas de las familias peruanas, sino sobre todo en la pérdida de
competitividad que podría pasarnos factura en el mediano plazo cuando los tratados
comerciales nos obliguen a competir no sólo con el pollo brasilero sino también con el
colombiano, ecuatoriano, chileno u de cualquier otro país que quiera vendernos.
Para nadie es un secreto que el seguir beneficiando pollos en mataderos clandestinos

de condiciones insalubres y sin supervisión o fiscalización sanitaria alguna, pone en
serio riesgo la salud de los consumidores.
33
2.2.3. OPERACIONES PARA EL CONTROL EN LA ZONA DE ENFRIAMIENTO Y MENUDOS
34
2.2.4. RESUMEN DE LA SECUENCIA DE PROCESAMIENTO
BALANCE DE LA OPERACIÓN
SITUACIÓN ANTERIOR SITUACIÓN ACTUAL

POLLITO DE UN DÍA
POLLITO DE UN DÍA
LEVANTE Y ENGORDE EN GRANJAS
PLANTA DE PROCESO
BENEFICIO
LEVANTE Y ENGORDE EN GRANJAS
RESIDUOS SÓLIDOS SANGRE, PLUMAS,
CUTÍCULA Y BAJAS,
VÍSCERAS NO
RESIDUOS COMESTIBLES
SÓLIDOS PRODUCTO FINAL
CONSUMO HARINA
PLANTA DE PROCESO PROTEICA
BENEFICIO
RESIDUOS MATERIA PRIMA

SÓLIDOS POLLINAZA MORTALIDAD PARA
COMPOST CONCENTRADO
BIOABONO,
PRODUCTO FINAL ALIMENTACIÓN FERTILIZANTES
BOVINOS
AGRICULTURA
AGRICULTURA Y
GANADERÍA
CONSUMO
35
CAPITULO III
CONTROL DE CALIDAD Y SANIDAD EN
LA PLANTA PROCESADORA DE AVES
3.1. CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PROCESADORA DE AVES

De acuerdo con la normatividad vigente, se han identificado los siguientes puntos
críticos:
- Plantas de sacrificio o matadero.

- Fraccionadoras de pollo.
- Vehículos.
- Expendios.
Las actividades que se relacionan a continuación deben ser realizadas por

profesionales y técnicos que abordan la línea de intervención de atención al ambiente,
quienes deben adelantar estas funciones en forma integral e intervenir los cuatro
factores de riesgo en cada punto crítico, a través de visitas de inspección, vigilancia y
control.
- Identificación de factores de riesgo.

- Asesoría y asistencia técnica.
- Educación sanitaria.
- Planes de mejoramiento.
- Aplicación de medidas sanitarias preventivas y de seguridad.
- Coordinación intersectorial.
3.2. CLASIFICACIÓN DE CONTROL DE CALIDAD
3.2.1. CONTROL DE POLLO A LA ENTRADA DE LA PLANTA
Las consecuencias del manejo antemortem de las aves incluyen una pérdida del
rendimiento de la canal, así como la depreciación del valor de las piezas dado por la
presencia de hemorragias, hematomas, rasguños, huesos dislocados o rotos en las
aves, un color no deseado, así como una modificación en las características
bioquímicas de la carne, sin embargo los efectos del periodo de la captura al
procesamiento es la que causa mayor incidencia de estos defectos.
Las aves se retiran de la granja alrededor de las 7 semanas de edad y generalmente en

Latinoamérica esta captura se realiza manualmente, sujetando a las aves por las patas
36
y los miembros de la flotilla de captura pueden sujetar hasta cinco aves por cada
mano, sujetando a cada una por una pata, esto puede variar de acuerdo al tipo de
pollo que se captura. Por ello las posibilidades de ocasionar traumatismos son
considerables, en particular se puede causar la dislocación del fémur en la articulación
coxo-femoral.
Luego de ser capturadas, las aves son colocadas en jaulas plásticas o metálicas
(modulares) y son apiladas en un vehículo para su transporte a la planta de
procesamiento.
Los problemas de calidad de la canal y de la carne se asocian con las condiciones que
son estresantes para las aves vivas como son: la captura, el enjaulado, el tiempo de
transporte y el manejo en la planta de procesamiento. La importancia de reducir los
traumatismos se basa en que el 35% de la mortalidad de las aves durante el transporte
es debido a estos.
Además los hematomas y las hemorragias no se detecta en el ave viva y se hacen

visibles solo durante las primeras fases del procesamiento después del desplumado y
estos se producen principalmente en la pechuga, seguida de las patas y las alas, luego
del dorso y los muslos y esto hace disminuir el rendimiento de la canal debido al
recorte de las piezas o al decomiso parcial de estas porciones.
3.2.2. CONTROL DEL POLLO DURANTE EL PROCESO
Si durante estas inspecciones se detecta alguna anomalía, la carcasa sufrirá un

decomiso total - se desechan carcasa y vísceras - o un decomiso parcial - se desecha la
parte impropia para consumo, solamente.
Hay que acrecentar a estas pérdidas directas, la pérdida indirecta resultante de la

rebaja de productos para destinos de menor valor comercial por la presencia de
defectos que son inaceptables para ciertos mercados. Así, pollos enfermos, con daños
físicos y contaminados son pérdidas económicas reales e irrecuperables para las
empresas avícolas. Por esto, en dicho contexto, la labor diaria de cada quien para
maximizar la calidad y rendimiento es, en realidad, un esfuerzo con motivación de
orden económico, que, todavía, solo se realiza por medio del manejo de variables
técnicas. Esto explica la preocupación de las empresas avícolas en Brasil en
implementar en sus operaciones un programa de trabajo y herramientas gerenciales
que permitan, en conjunto, reducir el impacto de la pre-faena sobre la integridad de
las aves a beneficio y, de esta manera, evitar las perdidas asociadas.
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3.2.3. CONTROL DE POLLO FRESCO
 Efectuar un control minucioso de los animales antes de sacrificio (inspección ante

mortem) para identificar y aislar los animales enfermos.
 Controlar la higiene durante el faenado para observar que este trabajo se realice
en forma higiénica.
 Efectuar un control minucioso de la carne obtenida (canales y vísceras) después el
faenado (inspección post mortem), para determinar su aptitud para el consumo
humano.
 Estas actividades contribuyen a la protección de la salud pública y de los
trabajadores, impiden la difusión de epizootias y evitan la transmisión de
enfermedades zoonóticas al hombre, para alcanzar el objetivo final de garantizar la
salubridad e higiene de las carnes con destino a consumo humano.
A continuación y de forma más detallada se describen las actuaciones anteriores:
 Inspección ante mortem, para detectar los animales con síntomas de enfermedad
o alteraciones, así como determinar las condiciones de bienestar animal.
 Control de la documentación de acompañamiento de los animales.
 Inspección post mortem para asegurar la aptitud para el consumo humano de las
carnes.
 Control de material especificado de riesgo y otros subproductos animales, como los
decomisos.
 Realización de tomas de muestras de conformidad con los programas establecidos
y siempre que el inspector lo considere necesario.
 Supervisión del autocontrol realizado por la empresa.
 Control de higiene de la carne y de la manipulación.
 Control de la trazabilidad de las carnes.
 Control del marcado de las canales, despojos y subproductos.
 Control de la documentación de acompañamiento de las carnes.
3.3. SANIDAD DE LA PLANTA PROCESADORA
a. Se busca que cuando alguién llegue a un camal, centro faenado o planta de

procesamiento, se aprecie que el entorno esté limpio, es decir, alrededor no debe
haber basura ni polvo que pueda contaminar el producto. En la puerta de este
lugar no debe haber basura.
b. Al ingresar al camal, dependiendo si es chico o es grande, prevalecen las
condiciones de higiene, no debe haber posibilidades de que se levante polvo, que
existan desperdicios contaminantes.
38
c. Cuando ingresamos a la zona en donde se faenan los pollos, estas deben tener
superficies limpias, de preferencia lisas, para que puedan también ser de fácil
limpieza y no almacenen residuos contaminantes. Mejor si es metal y que sea
inoxidable, aunque este es un tema que no es alcanzable para todos, pero debe ser
un material liso e impermeable. Y los bordes de las paredes deben de ser
redondos, algunos suelen utilizar mayólicas, peor no es lo recomendable, pues en
las uniones donde se encuentra la fragua suelen acumularse residuos. No está
prohibido, pero si obliga al operario hacer una limpieza más seguida.
d. El personal debe estar completamente sano, y si una persona se enferma tiene que
tener descanso, no puede trabajar con el riesgo de contaminar los pollos. El
personal debe estar correctamente entrenado, debe conocer los métodos y
procedimientos adecuados, como saber retirar las vísceras con mucho cuidado. En
cuanto al equipo personal, este debe proteger al tanto operario como al pollo que
se va a procesar, debe constar de un sujetador de pelo, una mascarilla, el uso de
guantes no es indispensable, peor si la desinfección constante de las manos, ropa
especial y de uso solo para este trabajo, un cobertor de pecho que lo aísle de la
humedad y sea fácil de limpiar y botas que sean fáciles de lavar. Las mesas de
trabajo también deben estar constituidas por superficies limpias y lisas. En donde
se pueda hacer uso de desinfectantes, para una mejor higiene preventiva.
e. La ubicación de una Planta debe darse en zonas en donde no haya riesgo de
inundación, este aspecto esta normado por Indeci.
f. Un tema bastante discutible, pero que esta normado, es no poder constituir un
camal a menos de diez kilómetros de una granja, debido al riesgo permanente de
enfermedades a la que pueda estar sujeta la granja. Teniendo en cuenta que al
camal llegan pollos de distintas procedencias y muchas veces no se sabe si son o no
portadores de alguna plaga o enfermedad. Debido a la considerable distancia de 10
kilometros, este punto está en revisión, pero es vigente.
g. En el tema de operaciones internas, el agua que se utiliza debe reunir las
condiciones de salubridad mínimas que garantice su uso en la limpieza de la carne.
Si se usa agua potable no hay mayor problema, pero en caso sea agua de pozo, es
conveniente utilizar cloro a nivel de 5 partes por millón, incluso si el agua potable
ha sido trasladada en cisternas o si se detecta alguna irregularidad en las redes de
abastecimiento de agua, también es recomendable utilizar esta proporción de
cloro, que es un desinfectante económico pero funcional. El costo de un clorímetro
es de quince soles aproximadamente.
h. La iluminación debe ser clara, de preferencia utilizar luces blancas. El uso de
ventanas ayudará a la iluminación, pero se debe tener cuidado para evitar el
ingreso de polvo. En el caso de la temperatura, no existe una normatividad, pero se
recomienda tomar medidas preventivas cuando haya mucho calor y humedad,
pues es más fácil que se manifieste crecimiento bacteriano.
39
CONCLUSIONES
 Se hace necesario ir adoptando tecnologías que nos ayuden a obtener
productos de excelente calidad con costos competitivos. La adquisición de esta
nueva tecnología también mejorará el control sanitario dentro de las plantas de
beneficio existentes. Es importante la instalación de nuevas plantas que serán
necesarias para ir orientando parte de ese 75% (300 millones al año) de aves
que actualmente se comercializan vivas. Por estas razones, las empresas tienen
que tomar decisiones importantes y aprovechar este periodo económico de
crecimiento favorable, así como las ventajas arancelarias para la adquisición de
bienes de capital con el que hoy se cuenta.
 El Estado debe también asumir su rol de ente regulador para la protección del
consumidor con la revisión y mejoramiento de las normas vigentes,
fomentando la comercialización de las aves beneficiadas en plantas
autorizadas. Es necesario recuperar el tiempo perdido estando aptos para
competir con nuestros mercados vecinos y con el resto del mundo, el cual se
inclina cada vez más a tener mercados abiertos y tratados de libre comercio.
Los productos foráneos de calidad y a precios competitivos no tardarán en
llegar. El pollo fresco ya no es la barrera de antes para el pollo congelado. Es el
momento de tomar decisiones, aún estamos a tiempo.
40
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41
ANEXOS
42
43

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DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO Esia-2015

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y

METODOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO AVÍCOLA

CONTROL DE TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS EMPLEADOS EN UN MATADERO AVÍCOLA

2.1. Control de técnicas y procedimientos utilizados en el procedimiento avícola

CONTROL DE CALIDAD Y SANIDAD EN LA PLANTA PROCESADORA DE AVES

3.1. Control de calidad en la planta procesadora de aves

Es muy notorio el avance de la avícola en los últimos años en la genética, nutrición,

Al ser un parte importante y complementaria esta cadena, las instalaciones del

El área de procesamiento se ha construido en la llave que ha abierto nuevos

1.1.1. Beneficio de aves

El gallo y la gallina (Gallus gallus domesticus) son la subespecie doméstica de la especie

Grafico 1. Anatomías de las aves

Grafico 2. Cadena de producción

- Vías de acceso, patio de maniobras, cargue y descargue de aves en pie

1.1.3. Carne camal: El cuerpo entero de un ave después de insensibilizado, sangrado,

1.1.5. Fraccionadora de pollo: Son establecimientos dedicados al desprese de pollos

1.2. CONCEPTO E IDENTIFICACIÓN DE CALIDAD

1.2.1. Categorías o grados de calidad

La manera de ejemplo se dan algunos estándares de calidad para aves vivas y en

Muchos de los defectos observados en el pollo vivo se manifiesta claramente en el ave

1.3. FACTORES DE MERCADO QUE AFECTAN LA CALIDAD

La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad

El veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la carne. La carne debe

La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico

El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor

1.4. METODOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO AVÍCOLA

1.4.1. RECEPCIÓN DEL POLLO EN LA PLANTA PROCESADORA

1.4.2. MATANZA O SACRIFICIO DEL AVE

1.4.2.1. ÁREA DE MATANZA

1.4.2.2. GOLPE ELÉCTRICO O ATURDIDO

1.4.2.3. DEGÜELLE Y DESANGRE

Luego del degollamiento es trasladado hasta el túnel de sangre por un lapso

1.4.2.4. ESCALDADO Y DESPLUME

La Escaldadora es un tanque de acero inoxidable donde se calienta el agua a

Seguidamente el corte abdominal para llegar a cabo la extracción y separación de

1.4.2.7. CORTE Y EMPAQUE

Esta es el área donde se les realizan cortes primarios y secundarios a los

La empacadora se encarga también de pegar la etiqueta de cada producto y colocar el

1.4.2.8. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

1.4.2.9. Área de frio en la planta procesadora

En esta parte el producto que a sido congelado individualmente en el carrito esqueleto

Seguidamente los empaques son sellados para su almacenamiento.

1.4.3. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE PROCESO DE MATANZA DEL POLLO

Es de 8-12 horas. Si es inferior aumenta la cantidad de alimento en buche debido a la

Si es superior fragilidad intestinal, distensión de la vesícula biliar y presencia de bilis en

Fuentes de contaminación por Salmonella.

Predisponen a los pollos por vasodilatación1

e) peso del pollo.

Pollo pesado también predispone

f) Densidad Por Jaula.

El buen manejo previene ahogo, la Hora de captura, condiciones climáticas, estado de

Cuando temperatura pasa de 18 a 32 se produce una caída en la tasa metabólica de un

Pechuga de baja pigmentación por escases de mioglobina

2.1. CONTROL DE TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS EN EL

Para garantizar la higiene y salubridad de las carnes, es necesario conseguir un elevado

Como matadero, entendemos como todo establecimiento destinado al sacrificio y

Los mataderos se dividen en diferentes tipos, en función de la especie sacrificada:

2.2. OPERACIONES DE CONTROL DE CALIDAD POR SECCIONES DE

2.2.1. OPERACIONES DE CONTROL EN LA SECCIÓN DE PRE-EVISCERADO

En lo que se refiere al procesamiento de animales para consumo humano, le toca al SIF

Si durante estas inspecciones se detecta alguna anomalía, la carcasa sufrirá un

2.2.2. OPERACIONES PARA CONTROL DE CALIDAD EN LA SECCIÓN DE EVISCERADO.