Universidad Abierta y a

Distancia de México

Investigación documental y de campo

Informe final

Rotación de Personal en el Sector

Restaurantero

Diana Estefanía Montiel Tapia

10/junio/2018.
Contenido
Introducción ....................................................................................................................................... 2
Objetivo General ........................................................................................................................... 2
Objetivos específicos ................................................................................................................... 2
Metodología ....................................................................................................................................... 3
Plan de trabajo ................................................................................................................................ 3
Acopio de buscadores ..................................................................................................................... 3
MARCO TEÓRICO ............................................................................................................................. 4
Resultados ......................................................................................................................................... 7
Recomendaciones y conclusiones. ............................................................................................. 12
Recomendaciones ...................................................................................................................... 12
Conclusiones ................................................................................................................................. 12
Anexos ............................................................................................................................................. 14
Anexo 1.......................................................................................................................................... 14
Bibliografía ....................................................................................................................................... 18

1
Introducción

En el presente trabajo se trata de entender el problema de la rotación de personal

en el sector restaurantero, para así poder implementar acciones que permitan
disminuir la rotación de personal

La elección de este tema es porque en el estado de nuevo león, no sólo en el sector

restaurantero, existe una alta de rotación de personal y es uno de los grandes
problemas de las empresas, por que como ya se dijo antes, genera más gastos la
capacitación de nuevo personal y no solo eso sino que no permite que exista cierta
estabilidad dentro de la empresa, y para que una empresa funciones de manera
correcta debe de saber trabajar en equipo, y si el personal se está cambiando cada
semana no se puede lograr que el personal se conozca y tenga confianza para
desarrollar las actividades.

El sector restaurantero es uno donde más irregularidades hay en cuanto a las

pestaciones, y donde se puede tener un mejor acercamiento con el personal, se
consideró el restaurnat Búfalo Wild Wings de Apodaca, Nuevo León, que pertenece
a la empresa, Grupo galería, ya que a lo largo del año se encuentran solicitando
personal para cubrir sus diversas áreas.

Objetivo General
Disminuir el índice de rotación de personal en el sector restaurantero.

Objetivos específicos
 Identificar las causas de la rotación de personal en el restaurant Búfalo Wild
Wings de Apodaca, Nuevo León.
 Identificar las causas de la rotación de personal en el sector restaurantero en
Nuevo León.
 Implementar estrategias que permitan disminuir la rotación de personal.

2
Metodología

Aquí se explican los pasos que se siguieron para realizar la investigación

documental y de campo, para poder entender las conclusiones a las que llegaron
en este trabajo.

Plan de trabajo

Para realizar este trabajo se realizó un programa de actividades donde se

establecieron las actividades por realizar para elaborar esta investigación, así como
las fechas en las que se realizarían las actividades.

Acopio de buscadores

Se muestran los buscadores donde se encontró la información documental, así como la

información en formato APA.

3
 Buscador Tipo de Tema o Subtema Idea principal Cita APA
información
Google Bibliografica Factores que Se identifica la relación entre Abreu, J. L., Badii, M. H. y Flores,
Ácademico digital Originan la rotación de personal e Roberto. . (2008). Factores que
https://scholar. Rotación de insatisfacción laboral originan la rotación de personal en
google.com.m Personal en las explicando el efecto que tiene las empresas mexicanas . 16 de
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Biblioteca Bibliografía Administración de Revisión detallada y completa
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significatovo en la wer?url=https://journal.universidadea
rentabilidad. n.edu.co/index.php/Revista/article/vi
ewFile/255/246.

MARCO TEÓRICO

4
Antecedentes
En la década de los 90´s comenzó el crecimiento de este fenómeno, ya que en los
años pasados, el empleado se quedaba por lealtad el jefe o a la empresa, no quiere
decir que en la actualidad los empleados sean desleales, sino que ahora buscan y
encuentran mejores oportunidades laborales.

En el 2001 se pública la investigación “Rotación de personal en las maquiladoras

de exportación en Tijuana” donde se explica la rotación de personal a través de las
siguientes variables: el perfil sociodemográfico, las condiciones generales de vida y
las condiciones de trabajo.
Para el 2008 se pública la tesis “Satisfacción laboral y rotación de personal en
empresas de transporte público de pasajeros” donde se tomó una muestra de 300
trabajadores para poder establecer la relación que existe entre las dos variables y
poder mejorar las condiciones de trabajo.
En el año 2011 se publicó “El impacto de la rotación de personal en las empresas
constructoras del estado de Nuevo León” en la revista “contexto”. Donde se aborda
las causas y efectos que tiene la rotación de personal en dicho sector, así como su
relación con la efectividad y productividad.

Bases teóricas

La rotación de personal tiene diversas causas y efectos, para entender mejor cada
uno de ellos, y dar respuesta a nuestra interrogante, daremos conceptualización a
algunos términos de importancia, comenzando por definir que es la rotación de
personal.

La rotación de personal según Chiavenato (1999) “…se utiliza para definir la

fluctuación de personal entre una organización y el ambiente; se define por el
volumen de personas que ingresan en la organización y el de las que salen de ella”
Esto no quiere decir que necesariamente sea algo malo, ya que en algunas
ocasiones es necesario hacer cambios en el personal para que la empresa mejore,
ya que si no sucede esto la empresa se puede estancar y puede generar
decrecimiento.

5
Galarza (2000) menciona que la rotación de personal, “…define la relación entre el
número de empleados que ingresan y los que dejan de trabajar en la organización.
La tasa de rotación de personal puede ser un indicador importante en la estabilidad
del personal…”

Para muchos empleados las tasa de rotación de personal es de suma importancia

para permanecer en una empresa ya que debe de existir alguna causa por la que la
tasa de rotación sea tan alta.

Para saber cómo obtener la tasa de rotación Dessler (2009) nos menciona que:
Tasa de rotación [# de separaciones durante el mes ÷ # promedio de empleados
durante el mes] × 100 y esto compararlo con la media nacional para saber que tan
bien o que tan mal esta la empresa en ese aspecto.

Cabe mencionar que la rotación de personal se da de dos formas, voluntaria e

involuntaria, hay empleado que deciden terminar la relación laboral por que
encontraron un mejor empleo o por situaciones personales., o involuntaria que es
cuando la empresa rompe la relación.

“Un elemento esencial para mantener y motivar la fuerza de trabajo es la

compensación adecuada. Los empleados deben recibir sueldos y salarios justos a
cambio de una contribución productiva. Cuando sea adecuado y aconsejable, los
incentivos deben cumplir una función importante. La compensación insuficiente
quizá ocasione una alta tasa de rotación de personal. Si la compensación es
demasiado alta puede perder su capacidad de competir en el mercado”. (Wherter y
Davis, 2000).

Esto quiere decir que si el trabajador está motivado de la manera adecuada

desempeñara mejor sus funciones y bajara la tasa de rotación de personal en la
empresa.

6
Resultados

Para realizar la investigación de campo se hizo primer un primer contacto con la

empresa que se tomó como muestra para detectar los motivos de la rotación de
personal, con fin de comprobar si lo teórico se aplica a lo práctico, el primer contacto
se realizó mediante la visita al restaurante, donde se detectó que uno de los
problemas en el lugar es la falta de comunicación, otro aspecto que se observo fue
que la relación entre el personal es un poco tensa, se hablan para lo estrictamente
necesario, no se percibe un ambiente de compañerismo. Cada quien cumple su
función establecida, o lo que piensan que es su deber y eso a veces causa que
hagan doble trabajo.

En el segundo contacto que se realizó mediante una entrevista 1 al personal se

detectaron diferentes motivos por los cuales existe una alta tasa de rotación,
principalmente se debe a que las condiciones laborales no son las adecuadas,
menciona que cubren turnos de 2 horas, con 15 minutos de descanso, tiempo que
ocupan para comer y sentarse, ya que durante el resto del turno deben permanecer
de pie para atender a los comensales; sin embargo no es el único problema ya que
los empleados administrativos gozan de mejores prestaciones que los empleados
de operación, esto genera inconformidad entre los empleados, también se detectó
que el gerente de sucursal no presta la suficiente atención a los problemas de
operación ni a los comentarios que le realiza el personal.

Los empleados de operación gozan de menores prestaciones que los empleados

administrativos, lo que causa inconformidad entre el personal de operación, y
también cuentan con un sueldo menor que consta de $4000.00 mensuales más
propinas.

Para comprobar si lo observado en el restaurante son las causas de la rotación de

personal se realizó una encuesta a personal de otros restaurantes y los datos
obtenidos revelaron que en efecto los empleados no se siente a gusto con la labor

1
Entrevista en: http://youtu.be/boeZV9qFMRw

7
que desempeñan ni con la remuneración que reciben mensualmente aunado a que
no hay la oportunidad de obtener un acenso, o sea que no hay crecimiento laboral.
(Obsérvese grafica 1, 2 y 3.)

¿Se siente satisfecho con su empleo?

40% SI
No
60%

Gráfica 1

¿Recibe un salario adecuado por su trabajo?

20% 20%
Si
No
Algunas veces

60%

Gráfica 2

8
 ¿Tiene la oportunidad de crecimiento
profesional?

30%

70%

Si No

Gráfica 3

Otro de los motivos que se revelo es que la mayoría de los trabajadores del sector
restaurantero no se siente conforme con los beneficios o prestaciones que se le
otorgan y esto se debe a que no en todos los restaurantes les otorgan las
prestaciones de ley. (Gráfica 4.)

Gráfica 4

9
A diferencia de lo observado en el restaurante Búfalo Wild Wings el personal
operativo si se siente escuchado por el personal administrativo, ya que si consideran
las recomendaciones y opiniones que dan para mejora del lugar de trabajo o para
el desempeño de sus funciones. (gráfica 5.)

¿Hasta qué punto sus compañeros de trabajo

estiman sus opiniones?
Poco

20% Menos que las opiniones de los

demas
40%
Más que las opiniones de los
demas
40%
Mucho

Gráfica 5

Sólo una quinta parte de los empleados considera que desempeña su labor abajo
las condiciones optimas, mientras que la mitad dice que solo algunas veces, aquí
se detecta que solo en ocaciones se dan las condicones, o sea que hay una falta
de estabilidad en las conciones laborales, esto se puede deber a que por la
demanda de trabajo no se pueden cumplir las condiciones. (Gráfica 6.)

¿Considera que las condiciones de trabajo son las

adecuadas?

20%
Si
No
50%
20% Algunas veces

Gráfica 6

10
La mayoría de las personas encuestadas cambiarían de trabajo en la primer oportunidad se les
presente, y solo una quinta parte de ellos esta conforme con su trabajo.|

¿Si tuviese la oportunidad, cambiaria de

empleo?

20%
Definitivamente sí
Lo consideraría
Definitivamente no
80%

11
Recomendaciones y conclusiones.

Recomendaciones

Para evitar la rotación de personal en el sector restaurantero se plantean las

siguientes acciones:

• Aumento de sueldo en base a algunos factores, como; cero faltas, actas

administrativas y contar con al menos 3 meses de antigüedad.

• Ajustar horarios para que tengan más flexibilidad.

• Capacitación al personal sobre procesos en el restaurante.

• Capacitación al personal administrativo sobre valores, evitando incidencias

de abuso de autoridad.

• Brindar al personal operativo las mismas prestaciones que al personal

administrativo.

• Brindar por lo menos una hora de descanso por 8 horas de trabajo.

Conclusiones

En este trabajo se demostró que las principales causas por las que hay una alta
rotación en el personal en el sector restaurantero es porque no se cuentan con las
condiciones óptimas de trabajo, por tener largas jornadas y poco tiempo de
descanso, otra causa es que no cuentan con la suficiente motivación para
desempeñar con gusto su labor, pues en su mayoría no cuentan con las
prestaciones de ley, ni con un salario que vaya acorde con las funciones que
desempeñan y sin dudarlo cambian de empleo al encontrar uno que les ofrezca
mejores condiciones de trabajo o bien que les otorgue un mejor salario.

12
También se puede denotar que la falta de sensibilización del personal administrativo
puede generar un mal ambiente laboral, por lo que aunado a las causas anteriores
haga que el personal opte por buscar un empleo que por lo menos les hag más
agradable el día.

Se espera que con las recomendaciones la tasa de rotación disminuya ya que los
empleados se sentiran más agusto desempeñando su labor.

13
Anexos

Anexo 1
Guion de entrevista

1. ¿Cuánto tiempo llevas laborando en Búfalo Wild Wings?

2. ¿Cuál es la duración de tu jornada laboral?
3. ¿Cuál es tu remuneración mensual?
4. ¿Tienes alguna queja del ambiente laboral, cuál es?
5. ¿Te ves trabajando en 1 año en Búfalo Wild Wings? ¿Por qué?
6. ¿Consideras que tus condiciones laborales son las adecuadas? ¿Por
qué?
7. ¿Qué te gustaría mejorar de tu empleo?
8. ¿Cuál era tu empleo anterior?
9. ¿Por qué dejaste de laborar ahí?
10. Consideras que estas mejor en Búfalo Wild Wings, ¿Por qué?

Anexo 2
Transcripción de entrevista

Entrevistador: Buenas tardes Marco, vamos a realizar una entrevista para saber
por que existe una alta rotación en el Búfalo Wild Wings.¿estas de acurdo?

Entrevistado: Claro que si

Entrevistador: ¿Cuánto tiempo llevas laborando en Búfalo Wild Wings?

Entrevistado: Llevo alrededor de 5 meses

Entrevistador: ¿Cuál es la duración de tu jornada laboral?

Entrevistado: Pues mira mi jornada laboral Es de doce horas

Entrevistador:¿Cuál es tu remuneración mensual?

Entrevistado: Es de $4000.00 más propinas

Entrevistador: ¿Tienes alguna queja del ambiente laboral, cuál es?

14
Entrevistado: Ay! Si bastante, es el terror de todos los días la falta deorganización

Entrevistador:¿Te ves trabajando en 1 año en Búfalo Wild Wings?

Entrevistado: Yo espero que no

Entrevistador:¿Por qué?

Entrevistado: Por lo mismo falta de organización

Entrevistador:¿Consideras que tus condiciones laborales son las adecuadas?

Entrevistado: No, consderablemente no.

Entrevistador:¿Por qué?

Entrevistado: De esas doce horas labrales tenemos solamente 15min para salir a
comer, de esos 15 para salir a comer en frente hay una plaza en lo que tardamos
en bajar son 5 min en lo que llegamos, 5 min para comer y 5 min de regreso además
de todas esas doce horas estaos parados, no lo recomiendo

Entrevistador:¿Qué te gustaría mejorar de tu empleo?

Entrevistado: La organización, buenos tiempos de trabajo

Entrevistador:¿Cuál era tu empleo anterior?

Entrevistado: Trabajaba en el Sirlion stokade

Entrevistador:¿Por qué dejaste de laborar ahí?

Entrevistado: Pues mira yo ahí trabajaba como mesero igual pero yo igual
estudiaba yo tiene poco q me acabo de graduar entonces empecé a buscar aquí fue
la oportunidad que se me dio de trabajar, básicamente el porque es de porque los
horario de la facultad, con los que tenía en ese trabajo ya no llegaron a concordar
entonces me vi obligado en seguir en mis estudios y dejar de un lado el trabajo
aunque me fuera indispensable para mi estudio

Entrevistador:¿Por quéConsideras que estas mejor en Búfalo Wild Wings?

Entrevistado: Considerar que estoy mejor, pues por que es mi primer empleo.

15
Entrevistador:¿Mejoraría otra cosas?

Entrevistado: Si, la organización y poner a un jefe que este directo a nosotros por
q nadie nos vigila la cocina se hace un desastre total, no tenemos la dirección de
alguien capacitado que nos diga en que estamos bien en que estamos mal.

Entrevistador: Bueno marco eso fue todo espero que tengas una buena tarde,
muchas gracias por tu tiempo

Entrevistado: Gracias a ti.

Anexo 3
Audio entrevista

https://youtu.be/boeZV9qFMRw

Anexo 4
Encuesta

Link: https://www.survio.com/survey/d/B6S7V2N6Y7K3A9E6E

¿Se siente satisfecho con su empleo?

a) SI
b) No

2. ¿Con qué frecuencia durante una semana típica se siente sobrecargado/a de trabajo o en
estrés?

a) Nunca
b) A veces
c) Muchas veces
d) Siempre

3. ¿Recibe un salario adecuado por su trabajo?

a) Si
b) No
c) Algunas veces

4. ¿Hasta qué punto sus compañeros de trabajo estiman sus opiniones?

a) Poco
b) Menos que las opiniones de los demás
c) Más que la sopiniones de los demás
d) Mucho

5. ¿Tiene la oportunidad de crecimiento profesional?

16
 a) Si
b) No

6. ¿Cuenta con las prestaciones de ley?

a) Si
b) Algunas
c) No

7. ¿Está satisfecho/a con beneficios de los empleados?

a) Si
b) No

8. ¿Está satisfecho con la supervisión?

a) Si
b) No
c) Algunas veces

9. ¿Considera que las condiciones de trabajo son las adecuadas?

a) Si
b) A veces
c) No

10. ¿Si tuviese la oportunidad, cambiaria de empleo?

a) Definitivamente si
b) Lo consideraría
c) Definitivamente no

Anexo 4
Gráficas

¿Con qué frecuencia ¿Está satisfecho/a

durante una semana con beneficios de los
empleados?
típica se siente…
20%
Nunca
10%
A veces
90% 8
Muchas veces
Siempre
Si No

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Bibliografía

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www.redalyc.org/articulo.oa?id=35363202500I

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