DISPERSIONES

ALIMENTARIAS
tamaños de las estructuras de los
alimentos
Tejidos Comestibles Intactos

Sistemas de tejidos intactos

Células y sustancias intercelulares (pectinas,
tejido conjuntivo)

Una o más fases dispersas en

una fase contínua
¿ Queé es una Dispersioé n ?
• Tipos de sistemas alimentarios:
• Una sola sustancia
• Dos o más sustancias (DISPERSIÓN)
• Partículas dispersas:
• Monoformes o monodispersas
• Poliformes o polidispersas
• Termodinámicamente inestable
• Factores que influyen en el grado de dispersión:
• Diámetro de la partícula o gota
• Densidad del medio disperso
• Densidad del medio dispersante
• Fuerzas entre partículas
• Aditivos
• Viscosidades
TIPOS DE SISTEMAS
DISPERSOS
1. INCOHERENTES:
1. Dos fases bien diferenciadas (emulsiones)
2. COHERENTES:
1. Dos fases entremezcladas y estables por mecanismos fisico
químicos (geles)
TIPOS DE DISPERSIONES
DISPERSIONES
ALIMENTARIAS
Sin equilibrio termodinámico

Componentes de sabor
capturados

Determinan la textura

Determinan la vida útil

Cambios en el tiempo
INTERACCIONES ENTRE
PARTIÍCULAS EN
SISTEMAS DISPERSOS
• Interacciones electrostáticas (partículas en
líquidos)
• Interacciones de Van Der Waals
• Interacciones por adsorción
• Agregación
• Coalescencia
• Adhesión
• Fenómenos de superficie (tensión y adsorción
de fases)
Adsorcioé n
• Un surfactante se ubica en una interfase o superficie
• Fenómeno espontáneo (polaridad,
atracciones electrostáticas).
• H2O: H+ y OH- susceptibles de adsorberse (sup. Sólida)
dependiendo del pH.
Floculacioé n
• 2 O MÁS GOTAS SE
AGREGAN
• MACROMOLÉCULAS SE
ADSORBEN ENTRE SÍ
• INFLUYEN:
• pH, fI del medio acuoso.
• Interacciones proteicas
• Surfactantes
hidrosolubles
En el almacenamiento (dif u,
tamaño gota), el aceite flota
Coalescencia
• GOTAS CHOCAN Y SE
UNEN.
• HAY RUPTURA DE
PELÍCULA SUPERFICIAL
• IRREVERSIBLE.
• INFLUYEN:
• pH, sales
• Volúmen de fases
• Tº y tipo de película
• Solubilidad y
concentración del
emulsificante
Coalescencia

Su velocidad depende de:

• la concentración de la
fase dispersa
• Las propiedades de la
interfase (cargas
eléctricas,
características f-q)

• HLB del emulsionante

Agregacioé n
CAMBIOS QUE SUFREN LAS DISPERSIONES
¿Calidad de las
Dispersiones Alimentarias?

PROP. REOLÓGICAS ESTABILIDAD FÍSICA

1. Textura 1. Coalescencia
2. Extensibilidad 2. Sedimentación
3. Fluide 3. Agregación
4. Inversión de Fases
• PROPIEDADES ÓPTICAS
• ESTABILIDAD QUÍMICA
• DISTRIBUCIÓN DE
INGREDIENTES SÓLIDOS
CLASIFICACIOÍ N DE DISPERSIONES ALIMENTARIAS
F(TAMANÑ O DE LA FASE DISPERSA)

1. DISPERSIÓN MOLECULAR, SOL,

SOLUCIÓN:
Fase dispersa < 1nm (agua + sal, azúcar)

2. DISPERSIÓN COLOIDAL
(sol coloidal):
Fase dispersa: 1nm a 0,5u
(infusiones, café, leche descremada)

3. DISPERSIÓN GROSERA (gel

grosero):
Fase dispersa > 0,5u (compota, puré,
mostaza, mantequilla de maní, salsa
de tomate)
CLASIFICACIOÍ N DE DISPERSIONES
ALIMENTARIAS F(NATURALEZA DE LAS FASES)

Fase dispersa / Nombre de la Dispersión Ejemplo

Fase dispersante

S/L SOL (MOLECULAR, COLOIDAL Y Leche descremada, café

GROSERO)
G/L ESPUMA Helado, gaseosas
G/S ESPUMA SÓLIDA Pan, torta
S/G AEROSOL SÓLIDO Humo para aromatizar
L/G AEROSOL Aceite en spray
L/L EMULSIÓN Mayonesa, aliños
PROPIEDADES DE LOS
SISTEMAS DISPERSOS
• SUSPENSIONES S/L*
• Levaduras en agua, azúcar en chocolate, tejidos en pulpas de frutas
• Sistemas metaestables

GLOSARIO
SOL: sistema coloidal disperso en líquido (suspensión) o gas (aerosol)
ESPUMA: sistema coloidal que incorpora burbujas dispersas en un líquido
GEL: sistema coloidal semirígido (el solvente queda atrapado en red)

* S= puede ser cristal o coloide

Geles
• Fase contínua de
partículas unidas
entre sí y/o
macromoléculas
entremezcladas con
una fase dispersa
líquida (agua)
ESPUMAS
• Dispersión de • ESPUMA LÍQUIDA
burbujas de gas (1u a • ESPUMA SÓLIDA
cms) en fase líquida o
semi-sólida.
AEROSO
L
• 2 Fases
• Gotas de líquido
en fase gaseosa • Líquido o lípido plástico
(aceites, grasas, ceras o
aceites esenciales) + agua
¿cómo se forma una
¿coé mo se desestabiliza
emulsión?
una emulsioé n?
1. Formación
(emulsificante) 1. Floculación
2. Desestabilización 2. Cremado
(estabilizante)
3. Coalescencia
4. Inversión de fase
Clases de emulsiones: f (%vol
fase interna)

1. AC/A (o/w) - LECHE 2. A/AC (w/o) -

Conduce electricidad MARGARINA
Puede ser diluida en agua Consistencia grasosa
Sólo se diluye con aceites o
solventes
Clases de emulsiones: f (%vol
fase interna)
3. No acuosa 4. Múltiple (A/Ac/A) (w/o/w)
5. Múltiple: Ac/A/Ac (o/w/o)
SURFACTANTES
• Tensoactivo (usualmente 2% en formulación)
• Estabilizadores de mezclas de sustancias inmiscibles.
• Si une aceite y agua = emulsionante (PL, fuerte afinidad polar):
• Ac/A
• A/Ac
• Modificando la cristalización de la grasa
• Modificando consistencia de la masa:
• Adhesividad y gelificación del almidón
• Lubricando masas de alimentos magros.
SURFACTANTES
• “SURFace ACTive AgeNT”
• Según su grado de dispersión
en agua y estabilización:
• Micelas
• Coloides
• IMPORTANCIA:
• Humectantes
• Detergentes
• solubilizantes
TIPOS DE SURFACTANTES f
(disociacioé n y propiedades
fisicoquíémicas)

Iónicos
TIPOS DE SURFACTANTES
• Lecitina
• Mono/diglicéridos

a) GLicerol -OH : Grupo Hidróxilo

R1,R2,R3: radicales de
b) 1-monoglicérido
ácidos grasos
c) 2-monoglicérido
d) Diglicérido
e) Triglicérido (grasa)

• Esteres poliglicéricos (más hidrófilos)

• Esteres de propilenglicol