DETERMINACION DE GRASA CRUDA A PARTIR DE UNA MUESTRA DE GALLETA (CLUB SOCIAL)

Adriana Arroyo1, Alejandra Cortes1, Miguel Espitia1, Andres Ramos1

1
Estudiantes de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba, Berástegui, Colombia.

Orientadora: Ing. Claudia Denise De Paula

RESUMEN

La química y el análisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que se basan en los principios
de la fisicoquímica, química orgánica, biología y química analítica. Los avances en estas ciencias
realizados en los siglos XIX y XX han tenido un efecto importante en la comprensión de muchos
aspectos de la ciencia y tecnología de alimentos y han sido decisivos en el mejoramiento de la
cantidad, calidad y disponibilidad del suministro de alimentos a nivel mundial. Existen un número
considerable de técnicas analíticas para determinar una propiedad particular del alimento; como
Los cuerpos grasos o lípidos.Que son mezclas de ésteres resultantes de la combinación de
glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el palmítico, oleico y esteárico. Son
pocos los cuerpos grasos en cuya composición intervienen, en cantidad considerable, los ácidos
grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo).
Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes
no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados
líquidos del petróleo. El término grasa se emplea para aquellas mezclas que son sólidas o
semisólidas a temperatura ambiente, en tanto que el término aceite se aplica a mezclas que son
líquidas a temperatura ambiente.
Existen diferentes familias o clases de lípidos, pero las propiedades distintivas de todos ellos
derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porción principal de su estructura. Se encuentran
lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables
cantidades de lípidos en los frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de
su cuerpo, especialmente entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y alrededor de
las vísceras, también se encuentran presente en una infinidad de alimentos que son consumidos a
diario constituyendo parte de las dietas propia de cada persona. En esta práctica se buscó
determinar el contenido de grasa cruda en una muestra de galleta Club Social con el fin de
comparar el dato espereminta
 INTRODUCCION
Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos. (Nielsen, 1998). Los lípidos se definen como
un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en
disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lípidos
contienen carbón, hidrógeno y oxigeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno
(Aurand et al, 1987). Los lípidos comprenden un grupo de sustancias que tienen
propiedades comunes y similitudes en la composición, sin embargo algunos, tales como
los triacilgliceroles son muy hidrofóbicos. Otros, tales como los di y monoacilgliceroles
tienen movilidad hidrofóbica e hidrofílica en su molécula por lo que pueden ser solubles en
disolventes relativamente polares (Nielsen, 1998).
La cuantificación del contenido de grasa cruda es otra de las determinaciones que integran el
análisis próximo de un sistema biológico. Equivale al peso del residuo que se obtiene luego de
exponer una muestra previamente deshidratada (materia seca), del sistema biológico a objeto de
estudio, a un reflujo con un solvente orgánico no polar por un periodo de tiempo determinado.
Este procedimiento extrae, además de las grasas o los aceites presentes en la muestra, todos los
compuestos orgánicos solubles en el solvente utilizado, por ejemplo: carotenoides, vitaminas
liposolubles, esteroles e hidrocarburos.
.

OBJETIVO

Determinar el porcentaje de grasa bruta contenido en la muestra de galleta.

TEORIA RELACIONADA

Los lípidos son un grupo de substancias, que en general son solubles en solventes
orgánicos, tales como cloroformo o éter. Las grasas, junto con las proteínas y los
carbohidratos constituyen los principales componentes estructurales de los
alimentos. Una parte importante a considerar es el hecho de que su característica
de solubilidad es única en los lípidos. La definición de lípidos describe un amplio
grupo de substancias que tiene las mismas características y composición
estructural similar. No obstante que algunos lípidos, tales como los triacilglicéridos,
son muy hidrofóbicos, otros lípidos, tales como los di y monoacilglicéridos tienen
tanto partes hidrofóbicas como hidrofílicas en sus moléculas, lo que las hace
relativamente solubles en solventes polares. Es importante señalar que los
triacilglicéridos son los lípidos con mayor incidencia en los alimentos por lo que los
términos de lípidos, grasas y aceites son usados en forma intercambiable.

MATERIALES Y METODOS

Materiales y equipos

Muestra proveniente de la determinación de humedad ( 1 a 2 g aproximadamente)

Papel filtro
Desecador de vidrio
Pinza
Balanza
Estufa
Espátula
Benceno
Extractor de Soxhlet

 Método De Soxhlet
Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. En este método el disolvente se
calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el
disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo
el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso (Nielsen, 2003)

.
Preparación de la muestra:
En un papel de filtro se coloco la muestra seca y pesada (proveniente de la determinación
de humedad), y se introdujo en un tubo extractor. Se taro el balón del aparato y se
conecto al mismo. Por la parte superior del tubo extractor se agrego el solvente (benceno)
hasta que se descargo el sifón, agregando además alrededor de la mitad del contenido
del tubo extractor.se calentó para que se produjeran de 20 a 30 ciclos de llenado y
sifonado del tubo extractor (durante 4 horas aproximadamente).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cálculos y expresión de resultados

PG
% Grasa = * 100
PM
Donde:
PM = Peso muestra inicial (seca)
PG = Peso de la grasa extraída del producto

Grasa Peso muestra seca gr (PM) Peso materia grasa gr (PG)

3 1.44120

1 2.0088
 4 1.9348

N 1.5185

F2 1.9932

5 1.8660

Las grasas son extremadamente insolubles en agua, por lo cual utilizamos como disolvente el
benceno f para poder determinar la cantidad de la misma en el producto problema.
Primero aislamos la grasa por extracción con el disolvente y después recuperamos este disolvente
y se determino el residuo por pesada.
El sistema que utilizamos para la determinación fue el extractor Soxhlet, que consta de un matraz
en el que se hace hervir el disolvente y se recoge posteriormente junto con la grasa, un tubo de
extracción que es en donde se coloca la muestra y se realiza la extracción, con un mecanismo tipo
sifón que hace que se vacíe cuando el liquido alcanza un nivel determinado y un refrigerante
donde se condensa el disolvente que ha de caer sobre la muestra.
La muestra utilizada para esta práctica fue la tratada la práctica anterior: Galleta Club Social
Comparando los resultados obtenidos en el laboratorio con la información nutrimental
proporcionada en el empaque de la galleta. Se trabajó con un montaje de 6 balones (véase figura
1) y por defectos del equipo la plancha de calentamiento donde correspondía al balón codificado
en el numero 1 no funciono, se tomó la decisión de eliminarlo y trabajar con el promedio de los
datos obtenidos por los 5 balones restantes.

CONCLUSION

Se realizó exitosamente la destilación del extracto etéreo en una

muestra de galleta (Club Social) por el método Soxhlet en donde se
obtuvo un alto (16.254 %) porcentaje de grasa después de hacer
evaporar el benceno por unas horas.

BIBLIOGRAFÍA

AURAND, L.W., Woods, A.E., Wells, M.R. Food Composition and Analysis. An AVI Book, New York.
1987

NIELSEN S. (ed); Food Analysis Second Edition; An Aspen Publication, Gaithersburg, Maryland.
1998