Elaboración de mantequilla

I) Introducción

La mantequilla es un producto lácteo, fabricado a partir de la crema de la leche

previamente seleccionada y procesada. Al elaborarla hay una etapa muy
importante y definitiva, ésta es el batido de la crema, después de ella viene el
desuerado, o sea, la separación del suero, luego la determinación de la grasa,
posteriormente el lavado, amasado, salado y moldeado de la mantequilla

La definición de mantequilla aceptada por el Departamento de Agricultura de

los
Estados Unidos indica que es un producto alimenticio que se obtiene
exclusivamente de la leche o nata o de ambas con o sin sal común y con o sin
materia colorante adicional. Debe contener no menos del 80% de grasa de
leche (BAILEY, 1984).

Este trabajo esta realizado con el fin de obtener conocimientos acerca de

los diferentes métodos en la elaboración de mantequilla por medio de la
crema de leche.

II) Objetivos

 La intención de este trabajo es dar una ilustración del proceso de

producción de mantequilla artesanal a partir de crema de leche

 Aprender el proceso de elaboración semi industrial de mantequilla

por medio de la grasa de la crema de leche

III) Fundamento Teórico

La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por

procedimientosmecánicos,
se elabora a partir de crema (nata) ácida o dulce (fresca) y según la
clase se pueden añadir cultivos bacterianos, agua y sal (SPREER, 1975).

Los principales responsables del aroma de los productos lácteos, en

especial
mantequilla, quesos y yogures, son el acetaldehído, etanol, acetona,
diacetílo y acetoína (LINDSAY et al., 1965).
 Factores que afectan a la calidad de mantequilla

El principal deterioro por putridez o rancidez hidrolítica, puede

generarse a partir de las proteasas y lipasas producidas por los
organismos microbianos. Las bacterias psicrótrofas son prominentes
en este tipo de deterioro, también el crecimiento de moho puede
causar cambios de color, y la contaminación con Salmonella spp. y
Streptococcusaureus pueden ocurrir sólo en malas condiciones
sanitarias de producción (WHER y FRANCK, 2004).

 Facores microbiológicos

Los métodos para medir la calidad microbiológica de mantequilla y

alimentos similares deben ser diseñados según su composición y
estructura física. Un gran porcentaje de los malos sabores de la
crema se debe a la
presencia de bacterias, levaduras y mohos que se encontraban en la
leche de donde proviene la crema, y en menor escala de los
microorganismos presentes en la 14descremadora y otros utensilios
(REVILLA, 1982)

 Factores de oxidación

La oxidación de lípidos se debe fundamentalmente a la acción del

oxígeno sobre los ácidos grasos insaturados, a través de diversas
reacciones en las que están implicados radicales libres, peróxidos y
compuestos carbonilo
(RODRIGUEZ y MAGRO, 2008).

Como resultado de estos procesos de oxidación, se generan

compuestos volátiles de olores desagradables, compuestos tóxicos y
como compuestos carbonilo, se destruyen vitaminas liposolubles y se
puede afectar incluso la textura del alimento. Cuando la aw1es menor
a 0,2%, la oxidación es muy elevada. La sucesión de reacciones
comienza con la generación de radicales libres y continua con la
fijación del oxígeno sobre ellas dando lugar a peróxidos, los cuales se
degradan formando compuestos carbonilo (RODRIGUEZ y MAGRO,
2008)
 Crema de leche o nata

En la alimentación humana las grasas juegan un papel importante por

proporcionar un alto nivel de energía consumida, que representa más
de dos veces las calorías que producen los carbohidratos o las
proteínas. Además son fuente de ácidos grasos esenciales
indispensables para el buen crecimiento físico y desarrollo del sistema
nervioso del organismo. Además de contribuir en la asimilación de las
vitaminas liposolubles (A, D, E y K) (Lawson, 1994; Luigi et al., 2005;
Rojas et al., 2006)
Entre las grasas de origen animal comerciales de consumo directo, se
encuentra la crema de leche (Salinas y La Rosa, 2002),

Se define según COVENIN 3046-93, como una grasa láctea cuyo

contenido graso no deberá ser menor del 18%, separado de la leche
por reposo, centrifugación o cualquier otro procedimiento físico
aprobado por la autoridad competente», que debe tener un contenido
graso no menor de 18%, sólidos no graso entre 5,2-7,7% y una acidez
expresada como ácido láctico en muestras acidificadas o agrias con un
mínimo de 0,5% y en las dulces o saborizadas hasta un máximo de
0,2% . Así como cumplir requisitos generales sanitarios de un producto
pasteurizado, que debe conservarse a 5ºC, presentar su contenido
graso declarado, estar exenta de gérmenes patógenos y no contener
ninguna sustancia extraña a su naturaleza (COVENIN, 1998)
IV) Materiales y Métodos

 Materiales

 Crema de leche fresca como matria prima

 Batidora manual
 Amasadora
 Refrigeradora
 Materiales diversos de vidrio y plástico
 Ollas
 Cucharas
 Cocina
 Balanza
 Sal

 Métodos

 En la práctica veremos las etapas mas relevantes del batido convencional ,

según el flujo grama que se da a conocer.

Leche Fresca

Descremado

Crema

Normalización

Pasteurización

Enfriado
 Madurado

Batido

Amasado

Empacado

Comercializado

Fig.1: Flujograma de elaboración de mantequilla

 Formula de rendimiento de la mantequilla

𝟏𝟎𝟎𝐱𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐟𝐢𝐧𝐚𝐥 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐨𝐛𝐭𝐞𝐧𝐜𝐢𝐨𝐧 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐦𝐚𝐧𝐭𝐞𝐪𝐮𝐢𝐥𝐥𝐚

𝐫𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐦𝐚𝐧𝐭𝐞𝐪𝐮𝐢𝐥𝐥𝐚
𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐢𝐧𝐢𝐜𝐢𝐚𝐥 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐜𝐫𝐞𝐦𝐚 𝐝𝐞 𝐥𝐞𝐜𝐡𝐞
 V) Resultados

Costos directos

ELEMENTO RESULTADOS
Crema de leche S/16.00
Sal S/1.20 × 0.006375 = S/0.007

TOTAL 16.07

Costos indirectos

ELEMENTO RESULTADOS
Agua s/0.00x13.715=s/0.00

TOTAL s/0.052

Depreciación de inversión

ITEM RESULTADOS
𝑠/60.00
Batidora = 𝑠/0.547
1095 𝑑í𝑎𝑠
𝑠/3.00
Cuchara = 𝑠/0.008
365𝑑𝑖𝑎𝑠
TOTAL 0.555

COSTOS TOTAL = CD + CI + DI

= 16.07 + 0.052 + 0.555

= S/16.677
RENDIMIENTO:
Ps
R=
Pe
Donde:

Ps: producto de salida………………………….425 gr (mantequilla)

Pe: producto de entrada………………………...935 gr (crema de leche)

425
%R = x100
935

%R=45.4
VI) Discusión

 Según Bailey (1991), en la elaboración industrial de la mantequilla existen

desprocedimientos usuales párala neutralización: mecánico y quito El primero
consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de
la crema con las cuales se eliminan los cuerpos ácidos. Esto se comprueba en
nuestro laboratorio el cual usamos el método mecánico para la obtención de la
mantequilla a partir de la crema de leche en el cual el procedimiento efectuado
consistió en batir la crema de leche, luego esta pasa por un colador , y por
varias lavadas se eliminan los cuerpos ácidos presentados, lo cual mejora la
calidad de la mantequilla.
 Según Amiot (1991), el batido en la obtención de mantequilla se trata de
ejercer una agitación mecánica, produciéndose un cambio en las fases lo cual
desestabiliza la emulsión; lo cual se realiza a 10°C durante 40 minutos. Esto se
comprueba porque vemos que la mantequilla es una emulsión agua grasa lo
cual duró en nuestra práctica de 30-45 minutos
 Según Gósta (2003), la mantequilla técnicamente es el resultado del desuero
(separación del suero de la leche), el lavado y amasado de los glóbulos grasos
obtenidos mediante el batido de la crema de leche
 Según Moreno (1998), la mantequilla está hecha de la crema que contiene
entre 35% y 42% de grasa.
 Según Spreer (1991), una mantequilla típica de buena calidad contiene un
promedio de 81°/. De grasa, 15,5% de agua, 0,60% de proteína, 0,40% de
lactosa y aproximadamente 2,5% de sales minerales incluyendo la sal común
que se adiciona

VII) Conclusión

 Las variaciones de composición en la mantequilla se deben a

diferencias en las condiciones de producción.
 El rendimiento de la mantequilla se traduce en la cantidad de
mantequilla fabricada a partir de 100l ó 100Kg de leche. Veisseyre, et
al. (1980)
 Una mantequilla de buena calidad su rendimiento no debe estar por
debajo de 40%, en lo cual obtuvimos un rendimiento de 45.4%
VIII) Bibliografía

 BAILEY, A. 1984. Aceite y grasas industriales. Ed. Reverte. SA. Barcelona.

España.
741p.
 Lawson, H. 1994. Aceites y grasas alimentarios. Tecnología, utilización y
nutrición. Primera edición. Editorial. Acribia. España. 333pp.
 Rojas, T., Y. Vásquez, D. Reyes, C. Martínez y L. Medina. 2006. Evaluación de la
técnica de inmunoseparación magnética para recuperación de Escherichia
coli O157:H7 en cremas de leche. Archivos Latinoamericanos d de Nutrición, 56(3):
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 COVENIN, 1998
 SPREER, E. 1975. Lactologia Industrial. Ed. Acribia. Zaragoza. España. 461p.
 LINDSAY, R., DAY, E., y SANDINE, W. 1965. Rapid quantitative method for
determination of acetaldehyde in lactic starter cultures. Journal of Dairy
Science.
48(12): 566 – 574
 WEHR, M. y FRANCK, J. 2004. Standard Methods for the Examination of Dairy
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 REVILLA, A. 1982. Tecnología de la leche: procesamiento, manufactura y

análisis. Ed.
Levantex SA. San José. Costa Rica. 400p.

 RODRIGUEZ, V. y MAGRO, E. 2008. Bases de la alimentación humana. Ed.

Netbiblo.S.L. La Coruña. España. 565p.
 Bailey, A. (1979), Aceites y grasas industriales, Segunda Edición, Editorial
Revete

 Amiot J. (1991), Ciencia y Tecnología de la Leche, Editorial Acribia S.A.,

Zaragoza-España.

 Gösta, A. (2003), Manual de industrias lácteas, Tetra Pak Hispania,

FederaciónInternacional de Lechería, Mundi-Prensa Libros

 Spreer, E. (1991) Lactología Industrial. Editorial Acribia – España.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO- MARTÍNEZ SALDAÑA, YURICO
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