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I. INTRODUCCIÓN
El ácido palmítico, o ácido hexadecanoico, es un ácido graso saturado de cadena larga,
formado por dieciséis átomos de carbono. Es un sólido blanco que se licúa a unos
63,1 °C. Su fórmula química es CH3(CH2)14COOH.
El ácido palmítico es el principal ácido graso saturado de la dieta, constituyendo
aproximadamente un 60 % de los mismos. Es el más abundante en las carnes (detrás del
ácido oleico, que es monoinsaturado) y grasas lácteas (mantequilla, queso y nata) y en
los aceites vegetales como el aceite de coco y el aceite de palma.
Durante la Segunda Guerra Mundial se usaron derivados del ácido palmítico para la
producción de napalm.
Mezclado con el ácido esteárico se obtiene un compuesto conocido con el nombre
de ácido margárico, del cual se dice que se originó el nombre de la margarina
II. OBJETIVO
Conocer la importancia del ácido palmítico en la industria alimentaria
3.1.Aceite de palma
Las fuentes principales de ácido palmítico son el aceite de palma y los subproductos de
su refinación. El aceite crudo de palma es semisólido a temperatura ambiente. Se obtiene
del mesocarpio de la fruta de la palma de aceite, ya sea por presión o por extracción con
solventes.
Es usada como aceite líquido comestible tanto en forma pura como mezclada con otros
aceites líquidos. Es un aceite muy estable a altas temperaturas.
3.2.ÁCIDO PALMÍTICO
El ácido palmítico (también conocido como ácido hexadecanoico) es un ácido graso que
se encuentra naturalmente en los animales y las plantas y que también pueden producirse
en el laboratorio. El ácido palmítico es muy utilizado en una variedad de aplicaciones,
incluidos los productos para el cuidado personal y cosméticos.
3.3.CARACTERÍSTICAS
Generalidades del Ácido Palmítico
3.3.1. Descripción
Cristales incoloros o blancos.
Ácido graso de 16 átomos de carbono; es un lípido saturado y en el organismo es
el primer ácido graso producido en la lipogénesis.
3.3.2. Usos
Se utiliza en la manufactura de productos alimenticios y farmacéuticos.
3.3.3. Propiedades
Ácido débil.
3.3.4. Obtención
Se puede obtener a partir de aceite de coco o de palma.
Identificadores Químicos del Ácido Palmítico
Solo se puede destilar al vacío o con vapor de agua sobrecalentado. Es insoluble en agua
y soluble en acetato amílico, alcohol, éter, tetracloruro de carbono (CCl4), benceno (C6H6)
y muy soluble en cloroformo (CHCl3). Al ser calentado, se inflama.
Los ácidos palmítico y esteárico se encuentran casi siempre juntos y ambos se obtienen
de manera similar. lLego de solubilizarse en alcohol en ebullición, el ácido palmítico se
separa por cristalización al enfriarse a 62,6 ˚C.
El ácido puro cristaliza en cristales pequeños, en forma de escamas de brillo grasiento y
tiene un peso molecular de 256,4 g/mol. A 25 °C su densidad es de 0,852 g/cm3; su punto
de ebullición es 351–352 °C.
La saponificación es la reacción química que ocurre cuando un ácido graso reacciona con
un álcali. El producto de esta reacción es glicerol, que es un alcohol y la sal del ácido
graso.
El ácido palmítico se saponifica con hidróxido de sodio (soda cáustica o lejía), para
formar el palmitato de sodio, una sal. La fórmula química del palmitato de sodio es
C16H31NaO2.
En general la limitación del consumo de ácidos grasos saturados se basa sobre todo en
sus posibles efectos desfavorables sobre las enfermedades cardiovasculares, aunque los
estudios más recientes tienden a minimizar los resultados previos. En todo caso, algunos
estudios han mostrado que, comparado con otros aceites vegetales como el de oliva o
girasol, el consumo de aceite de palma presenta un perfil lipídico (colesterol total y LDL)
ligeramente menos favorable.
Respecto al riesgo de cáncer, hay multitud de estudios experimentales que sugieren una
fuerte asociación entre una dieta rica en grasas y el riesgo de cáncer. Por otra parte se han
realizado multitud de estudios epidemiológicos que han considerado dicha asociación; si
bien algunos estudios indican que podría haber un posible riesgo, especialmente para las
grasas saturadas, hay gran variabilidad de resultados. En las revisiones más recientes
realizadas por expertos no se incluye la ingesta elevada de grasas (de ningún tipo) entre
los factores nutricionales que pueden ser considerados como causa de cáncer.
Respecto al posible efecto del ácido palmítico en relación a la progresión de cáncer, los
resultados de otros estudios experimentales son contradictorios. Por ejemplo,
contrariamente al efecto de promoción de las metástasis observado en el trabajo objeto de
este post, se ha observado que la ingesta de ácido palmítico puede reducir la progresión
de tumores de mama, mieloma múltiple y cáncer de hígado.
Los mismos autores del artículo en cuestión mencionan que el efecto de la proteína CD36
puede deberse a otros mecanismos o funciones independientes de su actividad como
receptor de membrana de ácidos grasos. Además, aunque parece que CD36 interacciona
preferentemente con el ácido palmítico, es un receptor para ácidos grasos de cadena larga,
y por tanto otros ácidos grasos podrían contribuir a explicar su efecto.
Los aceites vegetales son otras de las fuentes principales de ácido palmítico. Sin
embargo, el aceite de palma es aquel que lo contiene en mayor proporción, seguido por
el aceite de coco.
Asimismo, los aceites de maíz, de oliva, de soja y de cacahuete también poseen esta
sustancia, aunque en cantidades menores
Son grasas ricas en ácido palmítico y esteárico las manteca de cacao, de karité (Vitellaria
paradoxa) y de Borneo o de illipe (Shorea stenoptera).
Entre los aceites ricos en ácido palmítico están el de algodón, que tiene 22 %; y los
elaborados a partir del germen de cereales, como por ejemplo maíz. Este contiene 13,4 %
de ácido palmítico.
La manteca de cerdo cuenta con 25,4 % de ácido palmítico, el sebo de vacuno tiene 26,5
%, la manteca de ganso tiene 21 %, la mantequilla tiene 20,6 % y la manteca de cacao
cuenta con 25%.
El aceite de oliva contiene 11,5% y otros aceites vegetales (soja, colza, girasol, sésamo,
cacahuete) tienen contenidos inferiores al 10 % de ácido palmítico.