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CIDOS GRASOS Los cidos grasos son cidos orgnicos monoenoicos, presentes en que se encuentran raramente

las grasas,

libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros

alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un nmero par de tomos de carbono. La razn de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de cido graso se sintetizan y se degradan mediante la adicin o eliminacin de unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya que se encuentran cidos grasos de nmero impar de tomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rumen, y tambin en algunos lpidos de vegetales, que no son utilizados comnmente para la obtencin de aceites. Los cidos grasos como tales (cidos grasos libres) son poco frecuentes en los alimentos, y adems son generalmente producto de la alteracin lipoltica. Sin embargo, son constituyentes fundamentales de la gran mayora de los lpidos, hasta el punto de que su presencia es casi definitoria de esta clase de sustancias. CIDOS GRASOS SATURADOS La longitud de la cadena va desde los cuatro carbonos del cido butrico a los 35 del cido ceroplstico. un cido Si se al

considera

graso

butrico y no al actico, es porque el primero es relativamente

abundante en la grasa de la leche, mientras que el segundo no se encuentra natural en ninguna Los grasa cidos

conocida.

grasos saturados ms comunes son los de 14, 16 y 18 tomos de

carbono. Dada su estructura, los cidos grasos saturados son sustancias extremadamente estables desde el punto de vista qumico. ACIDOS GRASOS SATURADOS MAS COMUNES Estructura C 4:0 C 6:0 C 8:0 C 10:0 C 12:0 C 14:0 C 16:0 C 18:0 Nombre comn butrico caproico caprlico cprico lurico mirstico palmtico esterico Se encuentra en leche de rumiantes leche de rumiantes leche de rumiantes, aceite de coco leche de rumiantes, aceite de coco aceite de coco, aceite de nuez de palma coco, nuez vegetales de palma, otros aceites

abundante en todas las grasas grasas animales, cacao

CIDOS GRASOS INSATURADOS Los cidos grasos insaturados tienen en la cadena dobles enlaces, en un nmero que va de 1 a 6. Los que tienen una sola insaturacin se llaman monoinsaturados, quedando

para el resto el trmino de poliinsaturados, aunque

evidentemente tambin puede hablarse de diinsaturados,

triinsaturados, etc. En los cidos grasos habituales, es decir, en la inmensa mayora de los procedentes del metabolismo eucariota que no han sufrido un procesado o alteracin qumicos, los dobles enlaces estn siempre en la configuracin cis. Algunos de los cidos grasos insaturados ms importantes son: cido Carlosleico (cido delta-9-octadecnico); C17H33COOH; presente en casi todas las grasas naturales. cido palmitoleico (cido delta-9-cis-hexadecnico); C15H29COOH; presente en la grasa de la leche, grasas animales, algunas grasas vegetales. cido vaccnico (cido cis-delta-11-octadecnico)

cido Linoleico (cido octadecadinico); C17H31COOH; presente por ejemplo en el aceite del lino cido Linolnico (cido octadecatrinico); C17H29COOH; presente por

ejemplo en el aceite del lino.

LA GLICERINA Estructura Qumica Glicerina: Qum. org. CH2OH-CHOH-CH2OH. Est compuesta de tres carbonos, ocho hidrgenos y tres oxgenos. Su estructura, tiene enlaces simples y es tetravalente. PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS Lquido siruposo, incoloro e inodoro, con un sabor dulce a alcohol e insoluble en ter, benceno y cloroformo. De frmula C3H8O3 (1,2,3-propanotriol), y densidad relativa de 1,26. Tiene un punto de ebullicin de 290 C y un punto de fusin de 18 C. La glicerina lquida es resistente a la congelacin, pero puede cristalizar a baja temperatura. Es soluble en agua en cualquier proporcin, y se disuelve en alcohol, pero es insoluble en ter y muchos otros disolventes orgnicos. LA UTILIDAD DE LA GLICERINA El uso ms frecuente de la glicerina es la elaboracin de resinas alqudicas. Otras aplicaciones son la fabricacin de medicinas y artculos de aseo, como pasta de dientes; como agente plastificante para el celofn y como agente humidificante de productos derivados del tabaco. Dado que existen otros productos ms baratos, solamente el 5% de la produccin industrial de glicerina se destina a la fabricacin de explosivos derivados de ella. Por su afinidad con el agua y su viscosidad, la glicerina se utiliza para la tinta de los tampones de sellar. Tambin se usa para lubricar la maquinaria que bombea los productos del petrleo, debido a su resistencia a disolverse en los lquidos del petrleo. Por su alta viscosidad y ausencia de toxicidad, la glicerina es un excelente lubricante para las mquinas procesadoras de alimentos. Las grasas y aceites simples son steres de cidos grasos y glicerina. Una vez obtenida como producto secundario en la fabricacin del jabn despus de haber tratado las grasas y aceites con lcali, la glicerina bruta se purifica por destilacin.

QU ES UNA SAPONIFICACIN El mtodo de saponificacin en el aspecto industrial, es el que consiste en hervir la grasa en grandes calderas, aadiendo lentamente sosa custica agitndose continuamente la mezcla hasta que comienza sta a ponerse pastosa. La reaccin que tiene lugar es la saponificacin y los productos son el jabn y la glicerina: grasa + sosa custica jabn + glicerina En primer lugar habra que dirimir entre un lpido saponificable y uno (NaOH),

insaponificable; a pesar de que los enlaces son muy similares, existe una diferencia entre los enlaces covalentes de sus elementos. Un lpido

saponificable sera todo aquel que est compuesto por un alcohol unido a uno o varios cidos grasos (iguales o distintos). Esta unin se realiza mediante un enlace ster, muy difcil dehidrolizar. Pero puede romperse fcilmente si el lpido se encuentra en un medio bsico. En este caso se produce la saponificacin alcalina. En los casos en los que para la obtencin del jabn se utiliza un glicrido o grasa neutra, se obtiene como subproducto el alcohol llamado glicerina, que puede dar mayor beneficio econmico que el producto principal. En el ejemplo de arriba una molcula de un lpido es tratada con dos de hidrxido de potasio; se obtienen dos molculas de palmitatode potasio (un jabn) y una de glicerina. La accin limpiadora del jabn se debe a su poder emulsionante, esto es, su habilidad para suspender en agua sustancias que normalmente no se disuelven en agua pura. La cadena hidrocarbonada (parte hidrofbica) de la sal (el jabn), tiene afinidad por sustancias no polares, tales como las grasas de los alimentos. El grupo carboxilato (parte hidroflica) de la molcula tiene afinidad por el agua.

QU ES UNA ESTERIFICACIN La reaccin de esterificacin es la reaccin que ocurre entre un cido carboxilico y un alcohol (por lo general) o entre un haluro de acilo y un alcohol, el problema q surge en esta reaccin es que el grupo funcional del

alcohol (-OH)

es psimo grupo

saliente, por lo tanto la reaccin debe ser catalizada por un cido, de tal forma que el grupo saliente sea H2O (que es mejor que OH) ej: CH3COOH + CH3CH2OH ------(H+)-----> CH3COOCH3CH2 + H2O El ejemplo que puse es de la reaccin del cido actico con etanol, cuyo producto es un ster llamado acetato de etilo, esta reaccin es catalizada por el cido (representado por un proton H+), el catalizador debe ser un cido inorgnico fuerte como HCl o H2SO4.

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