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Informe de Prctica Ron
Informe de Prctica Ron
El arroz es uno de los cultivos básicos más importantes a nivel mundial, y nacional. La
región San Martín, es uno de los departamentos con más producción en arroz, los
productores de arroz de la región San Martín cada día van utilizando nuevas
tecnologías, que va en mejora de su economía. El arroz no solo es fuente de energía
sino también es una buena fuente de tiamina, riboflavina, niacina y fibra alimenticia. El
arroz integral contiene más nutrientes que el arroz blanco o pulido y contiene una
cantidad importante de fibra alimenticia. El perfil de aminoácidos del arroz indica que
presenta altos contenidos de ácido glutámico y aspártico, en tanto que la lisina es el
aminoácido limitante (FAO, 2004). Es el alimento básico de más de la mitad de la
población mundial. En el Perú, el arroz se cultiva tanto en la costa como en la selva, los
departamentos con mayor área de este cultivo son: Lambayeque y Piura; ambos
ubicados en la costa peruana, y en la selva destaca el departamento de San Martín.
1
que ello lo prepara para un no muy lejano trabajo en planta, según sea esta la profesión
elegida.
Tratare de resumir en este informe, las principales operaciones para el procesamiento
de arroz hasta obtener un grano pulido y pilado, asegurando los parámetros de calidad
de este, hasta llegar a ser consumido en los hogares. Cabe resaltar que el presente
informe es en base al trabajo de planta que fue en el área de Control de Calidad
durante los meses de Setiembre y Diciembre 2014 que se plantea los siguientes
objetivos.
Conocer las etapas del proceso de pilado en la empresa Piladora Rey León
SAC.
Describir el procedimiento del pilado de arroz en la empresa Piladora Rey León
SAC.
Ejecutar el control de calidad en el área de pilado y recepción de la materia
prima (arroz).
Realizar balance de materiales del proceso de producción de arroz pilado y
controlar los pesos del producto terminado usando herramienta estadística de
calidad.
2.1 ARROZ.
Según MINAG (2012), menciona que el arroz (Oriza sativa L.) es uno de los principales
cultivos alimenticios en el país, como la papa y el maíz y es también uno de los
productos que más aporta al PBI agropecuario (9.5%), además es el que más trabajo
genera (23 millones de jornales/año), el de más alto crecimiento en superficie agrícola
(12,000 Has / año).
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2.2 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA.
El arroz es una planta herbáceo anual que se cultiva en condiciones casi permanentes
de inundación, formado por tallos rectos dispuestos en macolla, con raíces fibrosas,
cilíndricas y fasciculadas.
La planta provista de 7-11 hojas durante la fase vegetativa, alcanza una altura variable
entre los 80 y 150 cm. Según la variedad y las condiciones de cultivo (JULIANO, 1994).
2.3.1 Temperatura:
2.3.2 Humedad:
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2.3.3 PH:
El pH óptimo del arroz es de 6.6, pues con este valor la liberación microbiana de
nitrógeno y fosforo de la materia orgánica, y la disponibilidad de fosforo son altas y
además, las concentraciones de sustancias que interfieren en la absorción de
nutrientes, tales como aluminio, manganeso, hierro, dióxido de carbono y ácidos
orgánicos, están por debajo del nivel toxico (JULIANO, 1994).
2.3.4 Suelo:
El cultivo tiene lugar en una amplia gama de suelos, variando la textura desde arenosa
a arcillosa. Se suele cultivar en suelos de textura fina y media y media, propias del
proceso de sedimentación en las amplias llanuras inundadas y los deltas de los ríos.
Los suelos de textura fina (“pesados” o “fuertes”) dificultan las labores, pero son más
fértiles al tener mayor contenido de arcilla, materia orgánica y suministrar más
nutrientes. Por lo tanto la textura del suelo juega un papel importante en el manejo de
riego y de los fertilizantes químicos y orgánicos (JULIANO, 1994).
Las propiedades físicas del grano de arroz como longitud, anchura, transparencia,
grado de elaboración, color y envejecimiento del arroz elaborado son indicadores de la
calidad del grano. El contenido de amilosa es el principal factor para su aceptabilidad.
Guarda relación directa con la expansión del volumen y la absorción de agua durante la
cocción y con la dureza o consistencia, blancura y opacidad del arroz cocido
(JULIANO, 1994).
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a) Distribución del peso y dimensiones de las partes del grano de arroz
La distribución del peso del arroz integral se aprecia en la figura 01
Cubierta Germen
TÍTULO DEL GPericarpio seminal 4 - 6% 1%
1 -2%
Escutelo
2%
Endospermo
90-91%
Las dimensiones del grano de arroz son de 5 a 10 mm por 1,5 a 5/mm de largo y ancho
y con respecto al peso del grano. La cascarilla constituye el 20% del peso del arroz
integral, aunque sus valores van desde 16 a 28% (JULIANO, 1994).
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Granos partidos: Los que presenten un tamaño menor del 75% de su
estructura normal (promedio de 20 granos representativos).
Granos picados: Los que presenten picaduras de insectos o ácaros y tengan
una mancha circular penetrante de color más oscuro que el grano.
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INIA 507 – La Conquista es una nueva variedad de arroz con un potencial de
rendimiento similar al de la principal variedad comercial de la selva alta, Capirona. INIA
507 – La Conquista posee un nivel de resistencia a piricularia superior al de las
variedades comerciales Capirona, Selva Alta, Moro, Huallaga. INIA y Línea 14.3. INIA
507 – La Conquista posee un nivel de resistencia de campo al virus de la hoja blanca
similar al de Capirona. INIA 507 – La Conquista posee una calidad de grano similar a
las de la Capirona. INIA 507 – La Conquista constituye una alternativa valiosa para los
productores de LA SELVA (DREM-SM, 2014).
CAPIRONA
El arroz variedad Capirona INIA es la principal variedad de la Selva Alta irrigada, como
Jaén y Bagua, ocupa alrededor del área arrocera de la Región San Martin. En los
últimos años se viene sembrando en los valles de Tumbes y Piura (DREM-SM, 2014).
La variedad es moderadamente resistente al virus de la Hoja Blanca, aunque presenta
moderada susceptibilidad al “Quemado” PeryculariaOryzaeSaaces una variedad de alta
productividad, rinde hasta 9,5 ton/ha, tiene 73,5% total de pila y 65,5% de gano entero
(DREM-SM, 2014).
Por su buena calidad de grano, culinaria y buen rendimiento en la preparación de
potajes, es preferida por las amas de casa y están compitiendo con las variedades
importadas, tiene buena aceptación en el mercado nacional, cada vez más exigente en
variedades con granos de buena calidad culinaria (DREM-SM, 2014).
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El endospermo blanco está encerrado en una membrana de salvado rodeada a su vez
por una cáscara de color castaño.
Debido a las características del mercado mundial del arroz, este contribuye a la
volatilidad de los precios. Por lo tanto, se consideran los siguientes aspectos relevantes
en el mercado internacional del arroz: destacan las pequeñas cantidades
comercializadas respecto a las cantidades producidas o consumidas; por ello,
pequeños cambios en la producción o en el consumo de alguno de los principales
productores/consumidores o países compradores o vendedores, pueden dar lugar a un
gran impacto sobre el volumen puesto en el mercado y, por lo tanto, sobre los precios
internacionales.
Otro aspecto a destacar es el alto grado de concentración entre los exportadores de
arroz en el mundo, ya que el 85% de la exportación procede de solo 7 a 9 países; por
tanto variaciones de las ofertas de las existencias de arroz, debidas a la climatología,
por ejemplo, repercuten finalmente sobre los precios (BORRAS, 2004).
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(23 millones de jornales / año), el más alto crecimiento en superficie agrícola (12,000
Has/año).
Es un cultivo al cual se dedican unas cien mil familias peruanas ya ocupa a otro cientos
de miles de obreros y de los cuales dependen finalmente más de un millón de peruanos
que representan un 3,7% de la población nacional.
En San Martín, el arroz ha tenido una evolución desde su cultivo en forma tradicional
bajo condiciones de secano, hasta la década de los 70 e que se adopta el cultivo bajo
riego, se amplían áreas infraestructura de irrigación, desarrollo de la investigación,
hasta constituirse en una importante región productora. Igualmente en la región
constituye un el principal cultivo alimenticio al que se dedican unos diez mil
productores, que cultivan alrededor de 50,000 Has / año de arroz, generando trabajo
permanente para unos 18000 obreros, de los que dependen unos cien mil pobladores
que representan un 15% de la población actual de la Región San Martín.
Es una actividad que genera un movimiento económico alrededor de 80 millones de
dólares anuales. En la actualidad en la Región San Martin existen cuatro zonas
productoras de arroz a riego las cuales en orden de mayor a menor área sembrada las
podemos ordenar de la siguiente manera:
Alto Mayo
Huallaga Central
Bajo Mayo
Tocache
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2.6.3. PRODUCCIÓN DE ARROZ CASCARA A NIVEL PROVINCIAL
Según DRASAM (2013), la producción a nivel de provincias, en el año 2013
observamos que Rioja, Moyobamba y Bellavista son las provincias que presentan
mayor producción de arroz cascara, que en conjunto equivale al 68 % del total. Sin
embargo comparado con el año 2012 la producción disminuyó en Rioja 6%,
Moyobamba 9%, Bellavista 7 %, respectivamente ( Ver Tabla 02).
Tabla 02: Producción De Arroz Cascara Por Año Según Provincias (Tm)
Según DRASAM (2013), elrendimiento a nivel de provincias del año 2013, observamos
que El Dorado, Bellavista y Mariscal Cáceres son las provincias que presentan
rendimientos superiores a 7,000 Kg/Ha. En la mayoría de provincias observamos que
hay un incremento mínimo del rendimiento de arroz cascara, respecto al año 2012.
Cabe precisar que a nivel regional la variedad de arroz que predomina es esperanza,
cuyo rendimiento promedio esta alrededor de 7,000 Kg/Ha ( Ver Tabla 03).
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Tabla 03: Rendimiento de Arroz Cascara por Año según Provincias (Kg/Ha)
En el proceso de pilado, que se inicia con el arroz cascara (100%), se obtiene el arroz
descascarado o moreno (78%), del cual se puede obtener el polvillo (9%) y el arroz
blanco (69%). El arroz cascara se procesa en los molinos (limpieza, secado y pilado), y
se obtiene el arroz pilado, el cual se emplea en el consumo humano directo, ya sea
como arroz en grano o en alimentos de arroz.
Aproximadamente un 67 a 72% del arroz en cascara termina siendo utilizado de esta
manera. Los subproductos que se obtienen del proceso son el polvillo, el ñelen y el
arrocillo (MINAG, 2012).
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En el Huallaga central la situación no es diferente ya que de las 247,733 toneladas
producidas solamente se procesaron en los molinos de la zona 73,343 toneladas lo que
significa que el 70% de la producción se esté llevando a pilar a diferentes zonas o
regiones del país (MINAG, 2012) ( Ver Tabla 04).
Uno de los factores que hace que el arroz se esté llevando a pilar a otros lados son los
bajos costos de pilado, sumando a la accesibilidad para comercializar el arroz pilado
(MINAG, 2012).
Los principales destinos a los cuales se transporta el arroz para ser pilados son las
provincias de Rioja y San Martin, los cuales han incrementado el índice de
Procesamiento (IP) del año 2011 de 68% y 46% respectivamente a 120% y 169% para
el año 2013 respectivamente. Las principales provincias productoras de arroz como
Bellavista y Picota han tenido una tendencia a reducir su IP lo cual se traduce en la
disminución de la cantidad de arroz pilado en estas provincias (MINAG, 2012) (Ver
Tabla 05).
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Tabla 05: Índice de Procesamiento en las provincias de la región San Martin
Según MINAC (2012), menciona que la Costa Sur presenta los mayores rendimientos
por nivel tecnológico de cultivo en estas zonas, le sigue la Costa Norte y los menores
rendimientos se obtienen en la Selva.
En esta zona, este cultivo alcanza un rendimiento promedio 6.9 Tn/ha, y además tiene
ventajas comparativas respecto a la costa, debido que cuenta con agua durante todo el
año.
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Tabla 06: Producción y superficie cosechada nacional
Proamazonia (2003), menciona que la cadena productiva del cultivo de arroz tiene su
base de fortalecimiento de las organizaciones de productores, desde sus bases
sectoriales, distritales provinciales, regionales hasta un sólido Comité Nacional de
Productores de Arroz; es también necesario el fortalecimiento de la organización de los
Agroindustriales a través de APEMA y la integración de los diferentes de los diferentes
agentes de la producción, para que en conjunto y coordinadamente se establezcan la
planificación de las siembras, financiamiento de la campaña, procesamiento y
comercialización de este cultivo y se establezca la equidad para los participantes de
cadena.
Los eslabones (actores directos) de la cadena de arroz en San Martín están
conformada por los abastecedores de insumos-productores de arroz-agroindustriales-
comercializadores-consumidores.
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2.8.2 AGROINDUSTRIALES
Los constituyen los dueños de los molinos de pilar de arroz, es el eslabón más fuerte
de la cadena, los que obtienen mayores ganancias los menos interesados en que la
industria del arroz funcione bajo enfoque de cadenas.
2.8.3 COMERCIANTES
En esta parte de la cadena tenemos a los comerciantes mayoristas, los que intervienen
fuertes capitales también obtienen fuertes ganancias, los dueños de molinos compran
en estos momentos el mayor volumen de la producción para luego venderla a otros
comerciantes de la Costa.
2.8.4 CONSUMIDORES
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2.9. Composición química del grano de arroz.
El grano de arroz está conformado por tres componentes básicos: almidón, proteínas y
lípidos que constituyen aproximadamente el 98.5% de la materia seca; el porcentaje de
estos elementos varía de acuerdo con el grado de procesamiento del grano de arroz.
Carbohidratos:
El grano de arroz contiene en su mayor proporción almidón, pero también contiene
hemicelulosas, celulosa y azúcares libres.
El almidón forma el endospermo y se localiza en el arroz pulido en un 90%.Esta
relación de polisacáridos determina algunas de las propiedades de cocción del arroz, a
mayor proporción de amilosa, mayor absorción de agua, mayor aumento de volumen y
se reduce la temperatura de gelatinización.
Las hemicelulosas, se localizan principalmente en el salvado, formadas principalmente
por xilosas y arabinosas. La celulosa se encuentra en una proporción de 0.9% en el
grano entero.
Proteínas
Las proteínas son el segundo constituyente más abundante del grano del arroz. Estos
componentes están distribuidos uniformemente en el grano, se han caracterizados
albúminas, globulinas, prolaminas y glutininas, esta última es la que se encuentra en
mayor proporción en el grano entero y en el pulido, las albúminas y globulinas
disminuyen en el arroz pulido y en general se encuentran en menor proporción. Con
relación al contenido de aminoácidos, el grano tiene mayor proporción de lisina y ácido
glutámico, que el trigo y otros cereales.
Lípidos
El 80% de los lípidos de arroz se localizan en el salvado y en las pulidas, el resto se
localiza en el germen. Contienen ácidos grasos, esteroles tocoferoles, ácidos férrico,
alcoholes superiores y materia insaponificable. Entre los ácidos grasos está el ácido
laúrico, mirístico, palmítico, esteróico, oleico y linoleico los que se encuentran en mayor
proporción.
Vitaminas y minerales:
El arroz sale a la venta generalmente pulido, en su proceso de pulimiento pierde
importantes valores nutritivos.
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En la capa de salvado y de la cutícula de la semilla se pierde el 85% de grasa, el 10%
de albúmina, el 70% de sales y el 70% de vitamina (KUR, 1960).Por lo tanto después
del pilado se obtendrá un 90% de hidratos de carbono, de 6% a 10% de albúmina y
solo vestigios de vitamina. En el grano de arroz están presentes las vitaminas, B1
(tiamina), B2 (riboflavina) y B3 (nicotinamida), (KUR, 1990).
En la tabla 07 se muestra la composición porcentual del grano de arroz, en la tabla 08
la densidad del grano de arroz en cáscara, Tabla 09, Composición de diferentes
cereales calculados al 14% de humedad y Tabla 10 ,Composición del arroz blanco por
100gr .
Fibra
cruda 8,4-12,1 0,7-1,2 0,3-0,6 40,1-53,4 9,5-13,2 2,8-4,1
Fibra
Dietaría 19,1 4,5 2,7 77,3 27,6-33,3 -
Fracciones Densidad
Arroz cáscara 1,17-1,23
Arroz integral 1,20-1,31
Arroz elaborado 1,44-1,46
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Fuente :Juliano 1994; citado por Rodríguez, (2007)
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Tabla 09: Composición de diferentes cereales calculados al 14% de humedad.
Arroz
PROPIEDADES Trigo Maíz Cebada
Integral
Proteína (Nx6,25)
7,3 10,6 9,8 11,0
(%)
Lípidos(%) 2,2 1,9 4,9 3,4
Carbohidratos
64,3 69,7 63,6 55,8
(%)
Fibra cruda (%) 0,8 1,0 2,0 3,7
Cenizas(%) 1,4 1,4 1,4 1,9
Digestibilidad
99,7 96,0 95,0 88,0
verdadera(%)
Utilización neta
73,8 53,0 58,0 62,0
de CHON(%)
Energía
Digestible ( 1550 1360 1450 1320
kJ.100-1)
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2.10. Calidad del arroz
La calidad del grano de arroz se puede medir de diversas formas, tanto por su
apariencia, tamaño, forma y rendimiento industrial.
La calidad también se puede referir a lo que se denomina calidad alimentaria, es
decir su valor nutritivo. La calidad es apreciada en forma diferente en cada país o
zona de consumo.
Es necesario individualizar todos los factores o atributos de calidad del arroz
ordenándolos según su importancia y grado de variabilidad. Las primeras
características son: Estado de conservación, rendimiento porcentual en arroz
elaborado, características de aspecto, sabor como también características de
cocción y valor nutritivo (HERNAÍZ y ALVARADO,2013).
Para la medida del grado de deterioro del arroz, como de otros cereales, se utilizan
algunos índices de carácter físico, químico y biológico.
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2.11 Normas de calidad
Las normas de calidad para el arroz descascarado, SEGÚN NORMA DEL CODEX
PARA EL ARROZ (CODEX STAN 1998-1995) comprende lo Sgte.:
a) Ámbito de aplicación
La presente Norma se aplica al arroz descascarado, al arroz elaborado y al arroz
sancochado, todos ellos destinados al consumo humano directo. No se aplica a
otros productos derivados del arroz, o al arroz glutinoso.
b) Descripción
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Otras materias extrañas orgánicas tales como semillas extrañas, cascaras, salvado,
fragmentos de paja, etc. Materias extrañas inorgánicas tales como piedras, arena,
polvo, etc.
d) Contaminantes
Metales pesados: Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma
deberán estar exentos de metales pesados en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.
e) Higiene
f) Envasado
Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Pre envasados (CODEX STAN 1-1985), deberán aplicarse las siguientes
disposiciones específicas:
i) Ingredientes facultativos
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Tabla 11: Nivel máximo de otros factores de calidad
25
26
Tabla 12: Nivel máximo de granos defectuosos
26
Se deben obtener las muestras primarias.
Se debe obtener la muestra compuesta.
Se debe homogeneizar y dividir la muestra compuesta para obtener la muestra
representativa.
Se debe proteger la muestra obtenida, de variaciones producidas por el medio
ambiente.
Se debe identificar correctamente todas las muestras que se obtengan.
Las muestras se deben envasar, sellar y transportar adecuadamente.
b) Extracción de muestras
Existen varios procedimientos para realizar el muestreo de acuerdo a la presentación
del grano (envasado o a granel, etc.). Cuando el grano se encuentre almacenado en
sacos, el muestreo se realiza obteniendo porciones de grano mediante la utilización de
caladores cónicos de mano.
Procedimiento:
f) Sellado de la muestra
El sellado del recipiente que contenga la muestra representativa deberá ser seguro
(remache, nudo, marchamo), para evitar derrames y que las características originales
de la muestra no se alteren.
B) Métodos de análisis
Determinación de impurezas:
Se tomara una muestra de 100 gr como base para el laboratorio.
Peso de impuresas
% de impurezas = ∗ 100
Peso de la muestra de analisis
Determinación del porcentaje de arroz verde
Peso de granos verdes
% de grano verde = ∗ 100
30 gramos limpia sin impuresas
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Granos enteros (GE)
Lamasa de granos blanco total se coloca en cualquiera de los equipos disponibles para
ese peso (mesa separadora, o el separador rotatorio superbrix). Para el proceso con la
mesa separadora, se colocan las cribas alveoladas de 12/64, y para el proceso en el
separador rotatorio, se ajusta la posición de la bandeja interna del cilindro alveolado.
C. Parámetros de control
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III. MATERIALES Y METODOS
3.1.2. METODOLOGÍA
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3.1.3. PROCEDIMIENTO DE ANÁLISIS DE HUMEDAD EN LA RECEPCIÓN DE LA
METERIA PRIMA
1. Objetivo:
Obtener el promedio de humedad de cada muestra de los toles y la calidad con la que
el grano ingresa a la planta de secado o pilado.
2. Alcance
Se aplica para los lotes de arroz en cáscara o en chala en el momento de su ingreso, y
para los lotes de arroz en blanco colocados en el almacén.
3. Responsable
Personal encargado de la recepción: encargado de la toma de muestra in situ.
4. Materiales
Hidrómetro, medidor de humedad GrainMoistureTester PM-410
Pluma de muestreo
Bolsa de polietileno o fuente de acero.
Cucharon de plástico
5. Procedimiento
Ubicar el lote a muestrear
De acuerdo a la cantidad de sacos; se ubica en la tabla N°1 el número de tomas a
obtener.
Se introduce la pluma en forma vertical en el centro de saco.
La muestra debe ser tomada de manera aleatoria tratando de cubrir todo el volumen
ocupado por la ruma.
El encendido del equipo se realiza presionando el botón Power. Luego se procede a
presionar el botón Measure, el cual nos permite accionar los sensores de humedad
internos del equipo, al realizar esta operación aparecerá en la pantalla en forma
automática y de manera vibrante la palabra Pour.
Se recoge la muestra y se llena en el vaso con el arroz en cáscara. Evitando hacerlo
con la mano ya que la mano posee una humedad determinada donde que el grano
puede absorber la humedad de la piel ocasionando la variación de los cálculos del
hidrómetro, entonces allí observamos la humedad respectiva y luego colocamos en
una bolsa luego se rotula o en el caso de ser fuente de acero inox. Llenar un formato
de recepción o muestra de lote que contendrá N° de carro, N° de lote, cliente,
variedad, humedad. etc.
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Para el cálculo de la proyección de la rendimiento directo, la empresa efectúa la
siguiente formula;
𝟏𝟎𝟎 − 𝑯𝒊
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐 = 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒉ú𝒎𝒆𝒅𝒐 𝒙 [ ]
𝟏𝟎𝟎 − 𝑯𝒇
𝟓𝟎 𝒙(𝟏𝟎𝟎 − 𝑯𝒇)
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒊𝒓𝒆𝒄𝒕𝒐 = [ ]
(𝟏𝟎𝟎 − 𝑯𝒊)(𝟏 − %𝑰) %𝑹𝒃
𝟓𝟎 𝒙(𝟏𝟎𝟎 − 𝑯𝒇)
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒊𝒓𝒆𝒄𝒕𝒐 = [ ]
(𝟏𝟎𝟎 − 𝑯𝒊)(𝟏 − %𝑰) %𝑹𝒃 %𝒆
1. OBJETIVO:
Optimizar el proceso de secado y la unión de lotes.
2. ALCANCE:
Se aplica a los lotes ingresados a la secadora.
3. RESPONSABLE:
El responsable de realizar este procedimiento es realizado por el operador de
secado.
4. PROCEDIMIENTO:
- Para la unión de lotes es necesario tener en cuenta la VARIEDAD, % de humedad,
el rango máximo de emparejamiento de los lotes es ± 5%, calidad visual, % tiza, %
mancha.
- Para lotes con granos trizados se secan individualmente.
- Para la unión de lotes se considera NO UNIR LOTES de humedad de 29% a 32%
con lotes de menor humedad así la calidad sea similar, tener en cuenta que a
mayor humedad es más fácil obtener un buen acabado en el grano.
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3.2. PROCEDIMIENTO PARA EL SELECCIONADO Y LA DETERMINACIÓN DEL
COLOR DEL ENVASE.
1. OBJETIVO:
Determinar el envase según los parámetros de la calidad del grano y de la mezcla a
realizar.
2. ALCANCE:
- A todos los lotes en programación de pilado
3. RESPONSABLE:
Es el encargado del área de selección y almacenamiento. Este operario es el
encargado de evaluar la calidad y determinar el color del envase.
4. PROCEDIMIENTO:
Revisar la programación del turno siguiente, ubicar los lotes a procesar.
Revisar que los RENDIMIENTOS y PESO SECO estén ingresados sea la hoja del
cálculo del sistema.
Analizar los parámetros de quebrado, tiza, mancha y apariencia, y en base a ello
realizar las mezclas correspondientes.
Para un arroz EXTRA se realiza un reproceso del arroz superior que consiste en
clasificar el arroz cambiando las mallas, para así obtener granos más estero
seleccionado.
El arroz de buena calidad es embolsado en bolsas de un kilogramo, y luego es
envasado de 25 Kg a 30 Kg.
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3.3.2. METODOLOGIA
La metodología que se empleó en el área de control de calidad en la Empresa Piladora
Al final se embolsa la muestra separando el arroz paddy, los granos enteros, y los
granos quebrados, en ese orden se engrampan junto con la ficha de análisis con todos
sus datos.
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IV. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA
La empresa Piladora Rey León SAC. Es una empresa cuya actividad es la compra de
arroz en cascara (chala) y posteriormente su comercialización, después de pasar por el
debido proceso productivo del arroz en cáscara (en una primera etapa de recepción el
arroz en cáscara en los silos de recepción de la maquina secadora industrial de granos,
para luego pasar el proceso de secado y posterior envío a los silos de enfriamiento
antes de ser enviado a la piladora y poder sacar un producto terminado, y sus
subproductos como el polvillo, el arrocillo y la tiza) y culminar con la colocación del
arroz en el almacén y posterior comercialización. La empresa es persona Jurídica, una
Sociedad Anónima Cerrada (SAC) y está bajo el CIIU 51212, cuya actividad comercial
es la venta mayorista de materias primas agropecuarias.
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Por otro lado cuenta con un personal en almacén de 15 personas (entre personal de
dirección y obreros) y un personal administrativo de 5 personas (entre las secretarias y
la parte gerencial), lo que hace un total de 20 empleados fijos y un aproximado de 6 a
8 obreros temporales. Cuenta con una cartera de productos de arroz corriente, superior
y extra.
4.2.1. Misión
4.2.2. Visión
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Calidad: Promovemos eficiencia y eficacia en todo lo que hacemos para benefició
de nuestros clientes y colaboradores.
Trabajo en equipo: Capacitamos las ideas y esfuerzos de todos los miembros de
nuestra organización para el logro de nuestros objetivos
Flexibilidad: Nos adaptamos a los cambios en el entorno asumiendo riesgos y
aprovechando oportunidades.
Integridad: Actuar con honestidad, liderar con el ejemplo personal, siendo fieles a
los principios y valores humanos que rigen el actuar en nuestra empresa.
Respeto: Capacidad que se adquiere para entender, comprender, tolerar y aceptar
el criterio de los demás.
FORTALEZAS:
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OPORTUNIDADES:
Crecimiento de tendencias por el consumo de la compra y venta de arroz: las
tendencias vienen creciendo en los últimos años, ya que muchas personas
consumen arroz a diario y es nutritivo.
Incremento de producción: a mayor demanda de arroz aumenta la producción.
Mayor acceso a nuevas tecnológicas: la maquinaria y equipos con tecnología
moderna genera mayor eficiencia en el proceso de secado y pilado de arroz.
Desarrollo de nuevos productos con valor agregado: genera ingreso a la
empresa.
Aumento de la participación en el mercado: invitar a productores y molinos de
otras regiones en el evento “Día del trabajador”.
DEBILIDADES:
AMENAZAS:
Rechazo por incumplimiento de estándares de sanidad e inocuidad: podría
afectar la demanda de arroz.
Efectos negativos del cambio climático: como la inundación a causa de las
excesivas lluvias, genera disminución de la producción.
Aparición de roedores en la planta de proceso: genera pérdidas en la rentabilidad
ya sea en el proceso o el producto final.
Las pérdidas incurridas por robos: a causa de altos índices delictivos y violencia,
podría afectar el flujo de clientes en el momento de compra y venta de arroz.
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Bajos niveles de fidelización clientes/marcas, comercializadoras de arroz: que
ante una situación de inminente cambio en las condiciones del mercado, como una
guerra de precios, podría afectar la estructura de costos y los márgenes de
rentabilidad.
Paddy: Expresión utilizada para definir el arroz con cáscara como sale del cultivo.
Impurezas: Pueden ser pajillas piedras u otros residuos.
Vano: Son todos aquellos granos cuyo contenido interior no existe, estando
presente solamente la cáscara o envoltura.
Humedad: Termino utilizado para definir el contenido de agua en arroz.
Integral: Arroz obtenido después de descascarar el paddy, también denominado
arroz moreno.
Rendimiento de Pila: Término con el cual se indica el porcentaje de granos enteros
y partidos pulidos provenientes de la trilla de 100 gr de arroz paddy.
Yeso: Grano con apariencia tizosa totalmente o con mancha blanquecina que ocupa
más de la mitad de la longitud del grano (50% a más de la totalidad del grano).
Grano Trizado: Grano de arroz rayado.
Ñelen: Arroz quebrado de tamaño inferior a ¼ del grano largo que se extrae de los
clasificadores.
Arrocillo: Arroz quebrado de tamaño inferior a ¾ del grano.
Calibración: Poner un equipo en condiciones estándar para una determinación de
acuerdo con un patrón para la información suministrada en la medición que
corresponda a la realidad.
Ruma: Lotes de sacos dispuestos en almacén.
Lote: Agrupación o conjunto de sacos que conformen un envío un depósito del
mismo que tiene características similares.
Granel: Presentación del arroz en sacos de polietileno de 50 kilos.
Mermas: Son derivadas de cambios en el contenido de humedad durante el proceso
de ensacado y durante el almacenamiento.
39
4.5. PROCESO DE SECADO EN LA EMPRESA PILADORAREY LEÓN SAC.
El proceso de Secado en la Empresa Piladora Rey León consta de las siguientes
etapas:
4.5.1. RECEPCION
Los lotes de arroz provenientes de las zonas son transportadas en camiones, volquetes
(granel), tráiler y/o vehículo seleccionado por el agricultor. Antes de ingresar a las
instalaciones los vehículos deben mostrar la guía de remisión que indica la cantidad de
arroz que está siendo transportada, además al momento de bajar el lote se toma como
muestra una cantidad determinada de sacos y mediante promedio se estima el peso
del lote total y corroborar con la guía de remisión traída por el chofer encargado, tal es
el caso de tratarse de pequeñas cantidades se procede al pesado individual de los
sacos. A medida que se va descargando el lote, el supervisor o encargado mide la
humedad mediante un muestreo rápido,dependiendo de la humedad del producto, este
pasará al almacén de secado, o de tener 14% o 13% de humedad se almacenara en la
sección de pilado, aquellos que se encuentran fuera de estos rangos (>14%Humedad),
se descargaran en la tolva donde será transportado a través de un elevador de
cangilones (Modelo: EA-1) hacia la Prelimpia.
Además, inspecciona de manera visual la calidad de lote cuya observación es
calificada en un rango de 1 a 10; siendo de 1 a 5 aquellos que se encuentran en una
calidad menor, es decir contiene mayor humedad, granos vanos, palizada, granos
negros, etc. Y los que se encuentran en los rangos de 6 a 10 son aquellos lotes que
poseen una calidad mayor, pues muestran menores impurezas, granos vanos, etc.
4.5.2. PRELIMPIA
La Prelimpia de la marca KEPLER WEBER, modelo ML-120 tiene como función retirar
la mayor cantidad de impurezas mayores como: palotes, piedras, paja, semillas
objetables y menores, además de impurezas menores como: grano inmaduro de arroz
cáscara, con la finalidad de evitar el transporte de material vanoso, atascos, bloqueos y
perjudicando el espacio ocupado con material vano e impurezas, simultáneamente se
realiza una aspiración de grano vano y polvo luego es transportado a través de un
elevador de cangilones a los silos de almacenamiento Kepler Weber (modelo: 150 4-E),
quedando listo para el secado industrial.
40
4.5.3. SECADO INDUSTRIAL
Tiene como finalidad reducir la humedad a 12,7% ± 0,3. Luego de haber sido
acondicionado el arroz en cascara, es transportado por un sistema de fajas
transportadoras (colocadas en la parte inferior debajo de los silos de almacenamiento).
El sistema se secado está constituido por un por un ventilador que mueve el aire y lo
fuerza a pasar por la masa del grano (flujo de aire caliente), una cámara para contener
el grano y un quemador que permite aumentar la temperatura del aire de secado.
Esta operación se realiza en una secadora de torre, maraca: Kepler Weber; Modelo
ADS. Aquí ocurre paralelamente dos procesos diferentes: transferencia de calor para
evaporar el agua y transferencia de masa de contacto gas-sólido, donde la humedad
contenida en el sólido se transfiere por evaporación a la fase gaseosa, en base a la
diferencia entre la presión del vapor ejercida por el sólido húmedo y la presión de vapor
parcial de vapor de la corriente gaseosa. Cuando estas dos presiones se igualan se
dice que el sólido y el gas están en equilibrio.
El enfriamiento que recibe consiste aplicar un flujo de aire (medio ambiente), cuyo
objetivo principal es la de reducir la aparición de gradientes acentuados de humedad en
el interior de la masa, responsable en parte de la aparición de fisuras que dan origen a
quebraduras posteriormente del grano, además de eliminar las variaciones de
temperatura, desenvolvimiento de plagas y remover el olor de los granos.
41
4.6. PROCESO DEL PILADO DE ARROZ EN LA EMPRESA PILADORA REY LEÓN
4.6.1. RECEPCIÓN
4.6.2. PRELIMPIA
a. En la primera malla son retenidas las impurezas de mayor tamaño. (sogas, palotes,
etc.)
b. En la segunda malla se retiran las impurezas livianas como piedrillas otros granos,
etc.
4.6.3. DESCASCARADO
Este proceso se realiza a través de rodillos de goma que giran de manera convergente,
se retira la cáscara que envuelve al grano de arroz, el proceso de descascarado se
realiza por la combinación de tres efectos: presión de los rodillos, efecto de la velocidad
diferencial de los mismos y el impacto de la platina puesta debajo de la descarga de los
rodillos el producto pasa al separador de cascarilla mediante el proceso de aspirado.
4.6.4. ASPIRADO
42
4.6.5. MESA PADDY
El arroz ingresa a la mesa paddy, que se ocupa de separar el arroz con cáscara que
hayan escapado del descascarado, y retransportando hacia la descascaradora. El arroz
es luego transportado luego hacia las pulidoras.
4.6.6. PULIDO
La empresa cuenta con un línea de pulidoras mecánicas y son secuenciales unas tras
la otra. Este proceso consiste en el proceso se remueve la película oscura que
remueve al grano, salvado o polvillo, es decir el arroz es blanqueado.
4.6.7. CLASIFICADO
Debido a ello la maquina te clasifica en arroz Ñelen, Tiza y el arroz superior, pero la
necesidad de obtener un arroz con granos más entero es el Arroz Extra que sale de
producto del cambio de mallas.
4.6.8. SELECCIONADO
43
La selectora por color de la Marca YAMATEC, Modelo (AC-300), presenta bandejas
vibratorias que alimenta un conjunto de canales de canales metálicos por donde se
desliza el grano hasta alcanzar una velocidad uniforme, puesto que en el proceso de
recorrido se encuentran unos filtros magnéticos .que atrapan todos los objetos
metálicos.
Cuando finaliza el recorrido por el canal, pasa por un filtro UV electrónico que al
detectar el grano manchado u otro elemento que no tenga transparencia o blancura
calibrada dependiendo de la orden que se le dio al eyector, que opera con presión de
aire, para que saque del camino hacia otro sitio de salida diferente al grano aceptado.
4.6.9. ENVASADO
El envasado se realiza en sacos, estos deben estar limpios, ser resistentes y estar bien
cosidos.
a. Ensacado: El proceso de ensacado se realiza en sacos de polipropileno de 50 y/o 25
Kg; previo pesaje en la balanza colocada debajo de la tolva dispensadora. Los sacos
son llevados hacia el almacén de producto terminado puestos sobre parihuelas en
rumas de sacos (camas de 5 y 20 filas de alto).
44
4.7. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE SECADO Y PILADO DEL ARROZ.
Cantidad de M.P
Medición de RECEPCION
Humedad (Humedad >18%)
Evaluación del grano
Retiro de palotes,
PRELIMPIA Proceso de
granos vanos, grano
inmaduro y objetos trasferencia
extraños. de calor y
Agua SECADO masa.
INDUSTRIAL (Reducción
de humedad).
(Humedad final 12.7% ENFRIAMIENTO Y T°= 60 ± 5
± 0.3) ALAMACENAMIENTO
DESCASCARADO
DESIGNACION
ASPIRADO
Arroz
MESA PADDY
cáscara
PULIDO Polvillo
CLASIFICADO Arrocillo
SUPERIOR TIZA
ENVASADO
Fuente : Propia
45
4.8. DESCRIPCIONES IMPORTANTES
Fuente: Propia
46
Figura 07: Diagrama de Proceso de Proceso de Secado
Fuente: Propia
47
Figura 08: Diagrama del Proceso de Pilado
Fuente : Propia
48
Figura 09: Distribución de Planta Área – Secado Sac
Fuente: Propia
49
Figura 10: Distribución de La Planta Área – Pilado
Fuente: Propia
50
V. ACTIVIDADES REALIZADAS
Fuente: Propia
51
5.2. SECADO DE LA MATERIA PRIMA
El pilado del arroz se realiza bajo la responsabilidad un operador capacitado quien está
pendiente de todo el flujo del proceso, evaluando la el procedimiento y funcionamiento
de la maquinaria, así como la calidad del pilado y blanqueado.
5.5. TECNOLOGÍA
52
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES
En el formato se reporta todas las actividades llegadas del arroz en cada transporte.
El N° de nota de recepción debe corresponder a los sectores para tener una idea de la
procedencia del arroz que se está comprando. La ubicación por otro lado se dispone de
acuerdo a la humedad de dicho lote y finalmente el servicio vincula dos sectores, una
que es maquila, propiedad privada que cualquier cliente pila su arroz y lo vende si se
desea a dicha empresa y el otro sector que es propiedad netamente de la piladora.
53
Total de arroz en cáscara
Lote N° 01 35050
Lote N° 02 4000
Producción Total
Calidad Cantidad
¾ Pacífico 45
Arrocillo 24
Tiza 4
Polvillo 95
54
Tiza 4 4 3
( ) 𝑥 35050 = 3
39050
Polvillo 95 95 85
( ) 𝑥 35050 = 85
39050
Fuente: Propia
55
En el resultado obtenido se observa que el porcentaje de humedad es 15.4%, quiere
decir que es un grano muy seco o esta pasado del tiempo de cosecha; esto hace que
aumente el porcentaje de granos quebrados.
Para saber las posibles causas que producen el alto porcentaje de arroz quebrado, se
realizo el diagrama de Causa-efecto, con una tormenta de ideas proporcionadas por
los mismos trabajadores de la empresa.
Falla de
Estación mantenimiento
Poca ventilación
Paradas Mala
calibración
Humedad
ALTO %
ARROZ
Personal Grano QUEBRADO
inexperto % de humedad
inmaduro
Mal manejo Descuido Nuevo proveedor
de tablero Partículas
central extrañas
Tipo de arroz
56
Es necesario construir una gráfica de control permitiendo, este paso consiste en el
peso del saco al momento del llenado o también en almacenamiento o identificando el
lote durante un tiempo no menor a 10 días, con una muestra de 10 sacos.
Tabla 16: Pesos de cada saco al momento de llenado
Fuente: Propia
FORMULAS:
MEDIAS
𝐿𝑆𝐶 = 𝑋 + 𝐴2 ∗ 𝑅
𝐿𝐶𝐶 = 𝑋
𝐿𝐼𝐶 = 𝑋 − 𝐴2 ∗ 𝑅
RANGOS
𝐿𝐶𝑆 = 𝐷4 ∗ 𝑅
𝐿𝐶𝐶 = 𝑅
𝐿𝐼𝐶 = 𝐷3 ∗ 𝑅
DATOS
𝑋 = 49.98
𝑅 = 0.45
𝑛 = 10
𝐴2 = 0.729
𝐷4 = 1.744
𝐷3 = 0.256
PARA MEDIAS
𝐿𝑆𝐶 = 49.98 + 0.308 ∗ 0.45
𝐿𝑆𝐶 = 50.12
𝐿𝐶𝐶 = 49.98
𝐿𝐼𝐶 = 49.98 − 0.729 ∗ 0.45
𝐿𝑆𝐶 = 49.98
57
Figura 12: GRAFICO DE MEDIAS
PARA RANGOS
𝐿𝑆𝐶 = 1.777 ∗ 0.45
𝐿𝑆𝐶 = 0.79
𝐿𝐶𝐶 = 0.45
𝐿𝐼𝐶 = 0.256 ∗ 0.45
𝐿𝑆𝐶 = 0.099
Figura 13: GRAFICA DE RANGOS
𝑋 = 50 𝑋 = 0.42
𝑅 = 0.44 𝑛 = 10
𝑛 = 10 𝑑2 = 3.078
𝑑2 = 0.729 𝐴2 = 0.308
𝐴2 = 0.308 𝐷4 = 1.777
𝐷4 = 2.282 𝐷3 = 0.223
𝐷3 = 0
Se eliminó el punto 6 Se eliminaron los puntos 2 y 9.
58
PARA MEDIAS
𝐿𝑆𝐶 = 50 + 0.308 ∗ 0.4
𝐿𝑆𝐶 = 50.12
𝐿𝐶𝐶 = 50
𝐿𝐼𝐶 = 50 − 0.308 ∗ 0.44
𝐿𝑆𝐶 = 49.86
59
b). POR DEFECTOS.
Las gráficas por defecto o atributos selecciona o considera se considera aquellas
características que no pueden ser medido. Pero en la Piladora Rey León, se tomó
como consideraremos defectuosos a aquellos sacos que no cumplan el peso o calidad
reglamentaria, como mostramos a continuación:
Tabla 17: Numero de sacos de arroz defectuosos.
Proporcion de
N° de la Tamaño muestral de
Defectuosos LCIp LCCp LCSp
Muestra de lote sacos no
conforme
FORMULA
Σ Numero Defectuosos
𝑃𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎 =
𝑛 (𝑛ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)
𝑝(1 − 𝑝)
𝐿𝐶𝑆 = 𝑃 + 3√
𝑛
𝐿𝐶𝐶 = 𝑃
𝑝(1 − 𝑝)
𝐿𝐶𝐼 = 𝑃 − 3√
𝑛
DESARROLLANDO:
50
𝑃𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎 = = 0.4545
110
0.4545(1 − 0.4545)
𝐿𝐶𝑆 = 0.4545 + 3√
10
𝑳𝑪𝑺 = 𝟎. 𝟗𝟐𝟕
𝑳𝑪𝑪 = 𝟎. 𝟒𝟓𝟒𝟓
0.4545(1 − 0.4545)
𝐿𝐶𝐼 = 0.4545 − 3√
10
𝑳𝑪𝑰 = −𝟎. 𝟎. 𝟏𝟕𝟗 ≅ 𝟎
60
Figura 16: GRAFICA POR DEFECTOS Y ATRIBUTOS
6.2. DISCUSIONES
61
Las variables o parámetros del secado deben ser sumamente controlados ya que si
el secado es muy rápido corre los riegos de que el grano sufra daños en su
cariópside y la muerte del embrión a causa de su excesivo calor, mientras que si el
secado es muy lento se está permitiendo el crecimiento de microorganismos
(micotoxinas) por el alto contenido de humedad del grano.
Durante el procedimiento la etapa más importante del arroz es la del descascarado
ya que de ella dependerá el menor porcentaje de granos quebrados, granos mal
descascarados, y granos sin descascarar lo cual determina la eficiencia de la
máquina.
El control durante el almacenamiento del arroz pilado es mayormente prácticas
culturales, limpieza de todos los ambientes, máquinas y equipos periódicamente se
realiza el control de roedores.
El porcentaje de grano descascarado y el porcentaje de grano con cáscara debe
estar en una relación no mayor de cinco en uno (80% de grano descascarado y
20% de grano con cáscara).
Figura 12: Grafica de Medias, s e puede ver en la gráfica que en el sexto día se
debe un decaimiento en el promedio de pesos de acuerdo a lo investigado justo ese
día, el lote correspondía a turno de la noche. Entonces es necesario solucionar el
problema para evitar inconvenientes serios con los clientes. Por lo tanto podemos
decir que los límites no están bien controlados.
Figura 13: Grafica de Rangos, de acuerdo a la gráfica de rangos podemos observar
dos puntos fuera de control uno en el segundo día del muestreo y otro en el noveno
día. El punto dos demuestra que sobrepasaron el límite muestras o sacos con mayor
peso y el punto nueve indica que hubo un menor peso fuera del permitido.
Concluyendo que el proceso está fuera de control.Es el proceso por el cual los
puntos fuera de los límites se eliminan obteniendo nuevos datos para optimizar y
tener un proceso bajo control, haciendo uso de los mismos cálculos.
Figura 14 y 15 : Grafico de Medias Corregido y Grafico de Rango Corregido, Como
observamos en ambas graficas corregidas tanto de medias y rangos, el proceso si
cumple los límites establecidos por lo que no pasa de los límites máximos y mínimos
de calidad, es por ello que fue necesario eliminar los puntos que estaban fuera de la
gráfica. Una vez concluido este control podemos decir que si el proceso está bajo
control.
62
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1. CONCLUSIONES
63
7.2. RECOMENDACIONES
64
VIII. BIBLIOGRAFIA
65
IX. ANEXOS
66
Anexo 05: Prelimpia del Pilado Anexo 06: Descascaradoras
67
Anexo 09: Pulidoras de Fricción Anexo 10: Clasificadoras
68
Anexo 13: Selectora YAMATEC
69