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Proteinas-3-Propiedades Funcionales 25761 PDF
Proteinas-3-Propiedades Funcionales 25761 PDF
FUNCIONALES DE LAS
PROTEÍNAS
¿Que es una Propiedad Funcional?
c) Propiedades de superficie
Funciones de las proteínas
• Solubilidad
• Viscosidad
• Fijación Retención de agua
• Gelificación
• Cohesión-adhesión
• Elasticidad
• Formación de Emulsiones
• Formación de Espumas
• Fijación de grasa y sabores
Principales propiedades funcionales
(Clasificación empírica)
Hidrodinámicas:
Dependen del tamaño, forma y flexibilidad de las moléculas.
• Viscosidad (espesamiento)
• Gelificación
• Texturización
Químicas y topográficas:
Relacionadas a la superficie de las proteínas.
• Humectabilidad
• Dispersibilidad
• Solubilidad
• Propiedades espumantes
• Propiedades emulsificantes
Factores extrínsecos que afectan las
Propiedades Funcionales
• pH
• Fuerza iónica
• Temperatura
• Actividad acuosa
• Constante dieléctrica
Factores intrínsecos que afectan las
Propiedades Funcionales
• Formación de monocapas.
• Aumento de la aw.
Interacciones agua-proteína
Ion-dipolo
• Unión a grupos cargados.
Dipolo inducido-dipolo
• Restos no polares
Dipolo-dipolo
• Grupos peptídicos del
esqueleto.
• Grupos amida de Asn y Gln.
• Grupos OH.
Propiedades dependientes de interacciones
agua-proteína
• Dispersabilidad • Viscosidad
• Gelificación • Hinchamiento
• Coagulación • Humectabilidad
• Emulsión • Capacidad de retención
• Formación de espuma de agua (CRA).
Fijación de agua
Aplicaciones
• Jugosidad y blandura de carnes picadas
• Textura de productos panaderos
• Geles alimenticios.
Factores que afectan la fijación de agua
• pH
• Sales
• Fuerza iónica
• Temperatura
• Conformación proteica
• Máxima CRA a pH 9 O Transglutam
• RestosP1 (CH2)2-C-NH2 +
lisilo reducen CRA NH2-(CH2)2 P2
Restos glutamina Restos lisilo
Solubilidad
Manifestación termodinámica del equilibrio entre
interacciones del tipo:
– proteína-proteína.
– proteína-disolvente.
Factores
• Fuerza iónica
• pH
• Temperatura
• Solventes orgánicos.
Efectos de la solubilidad
Interacciones iónicas Interacciones hidrofóbicas
• Aumenta interacciones • Disminuyen solubilidad
proteína-agua
• Aumentan interacciones
• Aumentan solubilidad proteína-proteína
Clasificación de proteínas en base a su
solubilidad
• Albúminas Solubles en agua a pH = 6
• Glutelinas Solubles en
– soluciones ácidas a pH = 2 y
– alcalinas a pH= 12
Digestibilidad
• Proporción de N del
mismo que es absorbida
tras su ingestión. Ésta
puede afectar la calidad
proteica.
Factores que afectan la digestibilidad
• Conformación proteica
Proteínas nativas son menos desnaturalizadas que las
parcialmente desnaturalizadas.
• Factores antinutricionales
Algunos, dificultan la hidrólisis.
• Procesado
Debido a alteraciones químicas.