INFORME DE LABORATORIO DE

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

«CROMATOGRAFÍA »

PRÁCTICA DE LABORATORIO N°4

PROFESORA: ANA CELINA LANCHO RUIZ

GRUPO DE ANÁLSIS: 92G

INTEGRANTES:

2017

I. INTRODUCCIÓN
La cromatografía, es la técnica de análisis químico utilizada para separar sustancias puras de
mezclas complejas. Esta técnica depende del principio de adsorción selectiva, además es necesario
aclarar que todos los procesos cromatográficos poseen: una Fase Estacionaria, que funciona como
soporte mecánico y participa activamente en los procesos de separación (esta define el tipo y
principio de la cromatografía). Y una Fase Móvil, que en la mayoría de los casos es líquida, con las
propiedades físicas y químicas que permiten el desplazamiento del analito sobre la fase
estacionaria. La fase móvil puede ser de naturaleza orgánica (solventes volátiles), o inorgánica
(ácidos diluidos o agua), y hasta una combinación de ambas. En la cromatografía de gases la fase
móvil es una combinación de gases inertes como nitrógeno. La Cromatografía en Papel es un
método sencillo y rápido, las fibras de celulosa del papel filtro ordinario retienen agua, que es vital
para el proceso, ambos conforman la fase estacionaria. La fase móvil consiste en este caso, en
etanol y éter; estos solventes que trepan la fase estacionaria por efecto de capilaridad dentro de
un recipiente en donde se introduce el papel. Estos solventes tiene necesariamente que poseer la
polaridad requerida para afectar el desplazamiento de los analitos, de lo contrario estos no se
moverán del punto de aplicación.

La industria alimenticia adoptó por la utilización de colorantes para hacer más presentables al
colorantes (muchos de ellos sintéticos) tenían el potencial de perjudicar la salud, por este motivo
algunos de estos colorantes fueron completamente prohibidos. Eventualmente se desarrollaron
otros colorantes sintéticos para reemplazarlos y algunos de ellos se incluyen normalmente tanto
en alimentos como en productos farmacéuticos el día de hoy.

El Rojo Alluca AC es solo un ejemplo de este tipo de sustancias, es referido también como rojo
N°40 E-129, y tiene el potencial de causar reacciones alérgicas en algunas personas y por tanto su
presencia debe ser indicada en los alimentos en los que es incorporado tales como gelatinas,
caramelos, mermeladas, etc. Es probable encontrar rojo N°40 mezclada con indigotina E-132 (azul)
para formar otros colores como el morado. [ CITATION Aná12 \l 10250 ]

II. OBJETIVOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

 OBJETIVO GENERAL
 Separar e identificar, cualitativamente los colorantes de la solución de chicha morada
mediante cromatografía en papel.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Determinar la presencia de rojo n°40 en productos alimenticios por cromatografía en
papel.

 Determinar la presencia de indigotina en productos alimenticios por cromatografía en

papel.

 Comparar el recorrido de los componentes de la mezcla utilizando como eluyente etanol y

éter en la cromatografía en papel.

III. MARCO TEÓRICO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

PIGMENTOS Y COLORANTES

Los elementos y las substancias que hacen que las cosas tengan color están, por una parte,
divididas según su estructura química entre colorantes inorgánicos o colorantes orgánicos. Por
otro lado, la designación de pigmento o de colorante, viene dada por cómo se comporta dicho
colorante en un medio concreto. Así pues, la distinción entre pigmento y colorante no es rígida,
pudiendo una única substancia ser a la vez tanto pigmento como colorante.

Los pigmentos están compuestos por partículas insolubles en su vehículo, por lo que deben
dispersarse finamente en un aglutinante. Debido a las propiedades ópticas de los pigmentos, estos
se utilizan como sustancias cromáticas.

Los colorantes también se clasifican entre orgánicos o inorgánicos y contrariamente a los

pigmentos, son completamente solubles en su vehículo (agua o disolventes orgánicos). Se utilizan,
por ejemplo, para dar color a los textiles, a plásticos y fibras de plástico y como sustancias
cromáticas en la tecnología de los alimentos, por ejemplo, el beta-caroteno en los refrescos.

En la actualidad la industria de los alimentos utiliza colorantes que son aditivos utilizados para
mejorar la apariencia de los alimentos y los hace más atractivos para el consumidor. Se clasifican
en dos tipos de colorantes: los pigmentos naturales y los colorantes sintéticos o artificiales. Existen
regulaciones en diversos países y a nivel mundial respecto al uso de estos aditivos alimentarios. Se
ha mostrado en estudios clínicos que el consumir alimentos con determinados colorantes
ocasiona daños en la salud produciéndose reacciones alérgicas, problemas digestivos, insomnio,
cáncer e incluso en un estudio llevado a cabo en Inglaterra se produjo en niños de 3, 8 y 9 años de
edad que consumieron 6 tipos de colorantes (E-110, E-104, E-122, E-129, E-102 y E - 124) junto al
benzoato de sodio, hiperactividad y trastorno de déficit de atención.

COLORANTES CERTIFICADOS

Son compuestos sintéticos que no se encuentran en la naturaleza y se clasifican en provisionales y

permanentes. Para poder certificarse debe someterse una muestra de cada lote producido a
análisis por la FDA (Food and Drug Administration) y cumplir con las normas de calidad. Están
formados por cuatro clases químicas básicas:

 Azo

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

 Trifenilmetano

 Xantina

 Índigo.

COLORANTES EXENTOS DE CERTIFICACIÓN O RECONOCIDAS GENERALMENTE COMO SEGURAS

GRAS (GENERALLY RECOGNIZED AS SAFE), son los pigmentos naturales o determinados colorantes
sintéticos idénticos a los naturales. Estas sustancias se pueden utilizar sin limitaciones excepto las
de las buenas prácticas de manufactura. Tanto los colorantes sintéticos como los pigmentos
naturales poseen ventajas y desventajas que deben de tomarse en cuenta para su uso en la
industria de alimentos. Aunque los colorantes sintéticos brindan un color más llamativo que los
pigmentos naturales no hay que perder de vista el daño en la salud de los consumidores que
pudieran ocasionar.

QUÉ TIPO DE COLORANTES SE USAN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

De acuerdo al art. 3.4.3 del Reglamento Bromatológico Nacional, los colorantes pueden ser
naturales, artificiales o minerales. ¿Qué es un aditivo alimentario? Es cualquier ingrediente
agregado a los alimentos intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar
las característicasfísicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la manufactura, procesado,
preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de
un alimento; ello tendrá, o puede esperarse razonablemente que tenga (directa o indirectamente)
como resultado que el propio aditivo o sus productos se conviertan en un componente de dicho
alimento. Los naturales comprenden las sustancias aisladas de materias primas de origen vegetal y
los compuestos obtenidos por síntesis, que presentan una estructura química idéntica a ellas.
Como ejemplo, se puede citar la clorofila o el caramelo. Los artificiales son compuestos químicos
obtenidos por síntesis, no identificados en productos de origen vegetal. Ejemplos de éstos son el
amarillo tartrazina o el rojo allura. También existen algunos minerales, incluyendo metales, que
pueden usarse para dar color a los alimentos. Nuestra normativa posee listas que identifican las
sustancias, tanto naturales como artificiales, que pueden ser utilizadas como colorantes
alimentarios.

ANÁLISIS DE COLORANTES EN LOS ALIMENTOS

Los métodos cromatográficos se usan en química analítica para separar, identificar y determinar
sustancias que se encuentran en una mezcla compleja. Este tipo de análisis surgió, justamente,
debido al interés que siempre ha despertado el estudio de las sustancias ¿En cuáles alimentos se
investiga la presencia de colorantes? El Laboratorio de Bromatología es la unidad del Servicio de
Regulación Alimentaria que se encarga de controlar los alimentos comercializados en el
departamento de Montevideo. La normativa vigente señala en cuáles alimentos se puede usar
colorantes. El Laboratorio comprueba que se usen únicamente en aquellos alimentos en los cuales
están permitidos, y además verifica que estén presentes solamente los colorantes autorizados. Al
estudiar la rotulación, los aditivos declarados por el elaborador deben coincidir con los
encontrados al analizar el producto. Coloreadas. La cromatografía implica el uso de una fase
estacionaria o fija y una fase móvil. Los componentes de la mezcla son transportados a través de la
fase estacionaria por el flujo de una fase móvil, y su separación se basa en la diferente velocidad
con la que migran los distintos componentes. En la actualidad, se dispone de dos tipos principales
de métodos cromatográficos. En la cromatografía en columna, la fase estacionaria está contenida
en un tubo estrecho y se fuerza el paso de la fase móvil a través del tubo, a presión o por
gravedad. En la cromatografía plana, la fase estacionaria está sostenida sobre una placa plana o
constituida por un papel; en este caso la fase móvil se desplaza a través de la estacionaria por
capilaridad.

EFECTOS EN LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Es conocido que algunos de los colorantes empleados en los alimentos son tóxicos como el Rojo
cochinilla (E 124) que ha presentado cáncer en ratas de laboratorio, la eritrosina (E 127) puede
producir en dosis muy elevadas alteraciones en la tiroides; El negro brillante, el azul 1 (E-133) ,
azul 2 (E-132), el annato (E-160b) y el amarillo de quinoleína entre otros, provocan alergias
reflejadas como urticarias, asma, edemas y problemas digestivos; y la tartrazina puede producir
posibles efectos tóxicos en personas que son alérgicas a la aspirina, migraña, insomnio,
intolerancia e intensifica los síntomas del asma en personas enfermas. Un estudio llevado a cabo
en Inglaterra por McCann y col. (2007) determinó el efecto de 6 colorantes (Amarillo anaranjado
E-110, amarillo de quinoleína E- 104, Carmoisina E-122, Rojo allura AC E-129, Tartrazina E-102 y
rojo cochinilla E -124) y el benzoato de sodio en bebidas refrescantes en grupos de niños de 3, 8 y
9 años de edad encontrándose un aumento en el Transtorno por déficit de atención (TPDA) y la
hiperactividad. Aunque los hallazgos de estos estudios no se pueden utilizar como una base para
cambiar la certificación de los colorantes es un registro que puede abrir la puerta a otras
investigaciones que confirmen o rechacen los resultados encontrados.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

PLACA PETRI

PAPEL FILTRO

ALCOHOL ETÍLICO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

AGUA DESTILADA

ÉTER DE PETRÓLEO

VASO PRECIPITADO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

SOBRE DE CHICHA MORADA

PINZA

TUBO CAPILAR

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

MÉTODOS

CROMATOGRAFÍA EN PAPEL

CROMATOGRFÍA RADIAL

En la cromatografía radial se emplea papel de filtro circular. Se aplica la gota de muestra en el

centro del papel, que se superpone en posición horizontal contra una fuente que contiene el
revelador (solvente polar). Una mecha conduce el revelador al centro del disco de papel. El
movimiento radial del solvente en el disco produce anillos concéntricos, mejor que manchas,
cuando la muestra se resuelve en sus componentes.

Aplicación de la muestra

 Corte el papel al tamaño adecuado para las celdas de cromatografía de las que se
disponga. No toque con los dedos la superficie del adsorvente o el papel.

 Marque suavemente con lápiz una raya aproximadamente a 1 cm del borde inferior en las
placas, cuidando de no romper el adsorbente.

 La muestra (sabor chicha morada) a aplicar puede disolverse en cualquier disolvente

volátil, en nuestro caso lo disolvemos con agua destilada.

 Ponga una pequeña cantidad de la muestra (aproximadamente 5 mg) en un tubo de

ensaye lo más pequeño posible y añada unas gotas del disolvente para preparar una
solución concentrada.

 Sumerja una micropipeta (Anexo 1: Preparación de micropipetas) en la solución y luego

toque muy ligeramente con la punta, sobre la raya marcada en el papel de
cromatografía .La solución no debe extenderse a un diámetro mayor de 1 mm. Si la
muestra está demasiado diluida es necesario aplicar mayor cantidad de muestra.

 Para una investigación preliminar conviene hacer varias manchas con una, dos o tres
aplicaciones para encontrar el volumen adecuado de solución a aplicar. Para esto, deje
secar completamente la primera aplicación y después toque otra vez con el capilar
exactamente en el mismo lugar, las veces que sea necesario, dejando secar cada vez.

 Dos errores comunes al hacer la aplicación son el permitir que la mancha se extienda
demasiado y el aplicar cantidad excesiva de muestra. Generalmente se aplican varias
manchas en el mismo cromatograma.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Selección del eluyente

 Para el desarrollo del cromatograma, la elección del disolvente es crucial para el desarrollo del
cromatograma y depende de la naturaleza de los compuestos que se van a separar. En nuestro
caso se conocen los eluyentes que van a utilizarse en el Laboratorio de Análisis de Alimentos.
Práctica 4. Serán Agua destilada, Alcohol etílico y Éter de Petróleo.

 Cuando se desconoce cuál es el eluyente adecuado, puede empezarse eluyendo con cloroformo
o cloruro de metileno, el cual es un disolvente útil para una amplia variedad de compuestos.

 Si la migración de las manchas es demasiado lenta, puede añadirse de un 5 a un 10% de

acetato de etilo al cloroformo o eluyente elegido para aumentar la polaridad. Si la migración es
demasiado rápida, habrá que cambiar a un disolvente de polaridad menor. La separación óptima
por cromatografía de compuestos similares usualmente se logra cuando los valores de Rf son de
0.3 a 0.5, ya que las manchas se vuelven más difusas entre más lejos se mueven.

CROMATOGRAFÍA EN CAPA FINA DE ALMIDÓN

Los norteamericanos Kirchner y Millerl, y sus colaboradores del departamento de Agricultura de

los Laboratorios de Pasadena en una serie de trabajos publicados entre 1951-1957, de entre los
cuales los más representativos son los citados en la bibliofgrafía, emplearon la denominación de
«Chromatostrips», para las placas de unas dimensiones de 1,15 x 13 cms. con películas de almidón
y ácido silícico. Mottier y Potterat, fueron los primeros en emplear esta técnica a colorantes de los
alimentos, para resolver el problema creado por los aditivos colorantes, que llevan algunos
alimentos, quesos, bebidas y envoltorios, ya que los distintos países permiten según sus normas
bromatológicas aditivos, que como es de suponer no son idénticos para todos ellos, con lo que se
crean los correspondientes problemas en las exportaciones de dichas sustancias.

Técnica: En este caso se utiliza una placa recubierta con fase estacionaria manteniendo un
pequeño espesor constante a lo largo de la placa (lámina de almidón). El eluyente ascenderá, por
la placa y arrastrará los componentes a lo largo de ésta produciendo "manchas" de los
componentes. En la cromatografía en capa fina (ccf), el grado de elución de las sustancias
depende tanto de su propia polaridad como de la polaridad del eluyente utilizado' El adsorbente
se coloca en forma de una capa delgada adherida sobre un soporte rígido, que pueden ser placas
de vidrio, aluminio o poliéster. Los tamaños de la placa para ccf convencional son: 20 x 20; 10 x20
y 5x2 cm. Hay adsorbentes que contienen un indicador de fluorescencia para facilitar la
identificación de muestras. Si no se usa indicador y los componentes no son coloridos, se
requerirán otras técnicas de revelado.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

V. PROCEDIMIENTO

 Cromatografía Radial en Papel Filtro

1. Pesar la muestra de Zuko Chicha Morada (5gr) y luego diluirlo en agua destilada

2. En el centro del papel circular se coloca una tira de papel filtro. Una vez teniendo
la forma, hacer una pequeña circunferencia de la mezcla en el papel filtro,
dejando una pequeña distancia con la tira del papel filtro sumergido.

Armando el método Agregando la muestra

cromatográfico de papel concentrada

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

 3. Repetir el mismo proceso para los eluyentes: Alcohol etílico, Agua destilada y
Éter de Petróleo. Esperar unos minutos para observar los resultados y comparar.

 Observación: En esta técnica hubo un error en la elección de un eluyente,

se usó un compuesto desconocido, etiquetado como alcohol.
Posteriormente se corrigió usando el verdadero Alcohol Etilico. Por ello
para esta técnica obtuvimos 4 resultados (incluyendo el Alcohol falso).

 Cromatografía en capa fina de Almidón

1. Calentar el almidón en una

superfie (olla), hasta que se funda
totalmente.

Calentando Almidón sólido en polvo Retirando Almidón líquido

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

2. Distribuir equitativamente el almidón liquido sobre 3 placas petris y dejar a
que se solidifiquen, como se muestra en la siguiente imagen:

3. Colocar unas gotas de muestra y recubrir con eluyente.

4. Repetir el proceso para los eluyentes: Alcohol Etílico, Éter de Petróleo y Agua
destilada. Esperar unos minutos para observar y comparar los resultados.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

 VI. RESULTADOS

INGREDIENTES: Azúcar, acidulante (ácido cítrico E-330), edulcorantes

artificiales (ciclamato de sodio E-952, sacarina de sodio E-954,
aspartamo E-951), espesantes (gomas de celulosa E-466, goma xántica
E-415), sabor a chicha morada idéntico a natural, sabor a piña idéntico
a natural, sabor a canela idéntico a natural, sabor a limón idéntico a
natural, antiaglomerante (fosfato tricálcico E-341), colorantes (rojo
N°40 E-129, indigotina E-132), regulador de acidez (citrato de sodio E-
331), vitamina C (0,30% m/m).

*Fenilcetonúricos: Contiene Fenilalanina

Colorantes: rojo N°40 E-129 e

indigotina E-132

Cromatografía en papel

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

 Éter de petróleo Alcohol vencido Alcohol Agua destilada

Polar
Polar
Polar
Sus
debido a que
Sus componentes
sus
componentes
Polar recorrieron
componentes
recorrieron una distancia
unarecorrieron
distancia
No polar Comprobamos que adecuada por
una distancia por
adecuada eso
eso
Debido a que sus diremos que
el alcohol esta que es un
considerable.
diremos es un
Debido a que los vencido debido a componentes solvente adecuado.
solvente adecuado.
componentes no que sus recorrieron una
tuvieron un recorrido componentes no distancia
notable. recorrieron nada. considerable.

VII. DISCUSIONES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

• Los métodos cromatográficos son métodos de separación que involucran la transferencia
reversible de un compuesto que está adsorbido en una fase estacionaria (adsorbente) a una fase
móvil (disolvente) que fluye a través de la fase estacionaria. En nuestro caso la fase estacionaria es
el papel filtro y la fase móvil son el etanol y el éter.

• Entre más polar sea un compuesto, más fuertemente se adsorbe en la fase estacionaria, por lo
que su migración a lo largo de ella es menor, siendo eluído (arrastrado) más lentamente por la fase
móvil, que los compuestos menos polares. De este modo, la separación selectiva de los
componentes de una muestra, por cromatografía, se debe a las diferencias en la migración de los
componentes individuales a lo largo de la fase estacionaria.

• El principal factor para controlar el movimiento de los diferentes compuestos en un

cromatograma es la polaridad del disolvente.

VIII. CONCLUSIONES

 Con respecto a los colorantes de la solución de chicha morada; el colorante indigotina es

más polar que el colorante rojo n°40 porque, en la prueba de cromatografía en papel que
se utilizó como disolvente el etanol, el indigotina se extendió menos porque se adsorbe
más a la fase estacionara, que este caso fue el papel filtro (celulosa molécula polar).

 El éter es menos polar que el etanol, porque la polaridad del disolvente (eluyente) es un
factor importante que controla el movimiento de los colorantes (rojo n°40 e indigotina) de
la solución de la chicha morada.

 Sólo puede lograrse la separación exitosa de los componentes de una mezcla si la

selección del eluyente es la adecuada. Si el disolvente no es lo suficientemente polar para
mover los componentes de la mezcla, habrá muy poca o ninguna separación. En cambio, si
el disolvente es demasiado polar todos los componentes se moverán fácilmente y el
resultado nuevamente será poca o ninguna separación.

 La elección del disolvente es crucial para el desarrollo del cromatograma y depende de la

naturaleza de los compuestos (colorantes rojo n°40 e indigotina) que se van a separar. En
nuestro caso se conocen los eluyentes (etanol y éter) que van a utilizarse en las diferentes
pruebas de cromatografía en papel.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

  El disolvente (fase móvil) recorre por el papel filtro (fase estacionaria) por la propiedad
física de capilaridad.

 En la prueba se la cromatografía en papel que se utilizó etanol como eluyente se

determinó la presencia de los colorantes rojo n°40 e indigotina en la solución de chicha
morada en cambio, cuando se utilizó éter no se pudo determinar los colorantes.

 Se pudo observar que tanto en la cromatografía de papel como capa fina, el mejor
solvente fue el agua destilada, apreciándose mejor la diferenciación de colores rojo y azul.
Y que con el éter de petróleo fue menos notoria la cromatografía ya que este no es tan
soluble. En el método con la tiza no se pudo apreciar la diferencia de colores porque la
parte gelificante no se dispersó.

IX. RECOMENDACIONES

 Es recomendable elegir el disolvente adecuado para realizar la cromatografía en papel, ya

que el disolvente es fundamental en el recorrido de los compuestos que se desean
separar.

 Se recomienda usar un capilar como una micropipeta para hacer el sembrado de la

muestra en el papel filtro.

 Al utilizar el éter como disolvente en la cromatografía, es recomendable que al echar en el

vaso precipitado inmediatamente realizar el armado de la cromatografía y tapar los
agujeros con bolsas para no inhalarlo.

IX. BIBLIOGRAFÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

1. Connors, K. A. (1981). Curso de análisis farmacéutico (Ensayo del medicamento). Reverté.

2. E. Stall (Editor) “Thin Layer Chromatography. A Laboratory Handbook”. 2nd. De. Springer
Verlag, New York, 1969

3. Cellulose chromatography Papers. Autor: Watman. Última Actualización: 2007.

[http://www.whatman.com/CelluloseChromatographyPapers.aspx]

4. Moya, M. S. A., & Sancho, N. (2010). Alquimia: Pigmentos y colorantes históricos. In

Anales de la Real Sociedad Española de Química (No. 1, pp. 58-65). Real Sociedad
Española de Química.

5. Randerath, K. (1969). Cromatografía de capa fina (No. 660.3 R35).

6. Merck, E. (1980). Reactivos de coloración para cromatografía en capa fina y en papel. E.

Merck Ag.

7. Abbott, D. (1973). Introducción a la cromatografía. Alhambra,.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS