UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH “SANTIAGO ANTUNEZ DE

MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS III

COLORANTE: TARTRAZINA (E-102)

Docente:
ING. FALCÓN ROMERO, Paula
Alumna:
APARICIO LUNAREJO, Sandra Sofía 141.0204.523
PIMENTEL ORTIZ , Juliza Lourdes 141.0204.535

Semestre: 2018-I

HUARAZ - PERÚ
 LA TARTRAZINA
ANTECEDENTES

La Tartrazina es uno de los colorantes artificiales más utilizados en la industria de

alimentos y pertenece a la familia de los colorantes azoicos; dicho colorante le confiere a
los alimentos y bebidas un tono amarillo, más o menos anaranjado, dependiendo de la
cantidad añadida, se emplea para obtener colores verdes al mezclarlo con colorantes
azules.
Dicho colorante es ampliamente utilizado desde 1916 en productos de repostería,
derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas vegetales, salsas, helados, postres,
caramelos y otras golosinas; también se utiliza para colorear bebidas refrescantes de
naranja y limón; por ser uno de los colorantes más empleados su utilización
se realiza en más de sesenta países del mundo, incluyendo Estados Unidos y la Unión
Europea.

La tartrazina (E-102) es un colorante Amarillo artificial , su masa molar es 534,4.

Pertenece al grupo de los colorantes azoicos, caracterizados por la presencia del grupo
azo (–N=N–) unido a anillos aromáticos. Se presenta en forma de polvo brillante, de color
amarillo-naranja, es inoloro, higroscópico, estable en ácidos, soluble en agua y poco
soluble en etanol. En condiciones alcalinas adquiere una coloración rojiza. La figura 1
representa la estructura molecular de la tartrazina, cuyo nombre IUPAC es: ácido 4,5-
dihidro-5-oxo-1-(4-sulfofenil)-4-[(4-sulfofenil)azol]-1-H-pirazol-3-carboxílico, sal
trisódica

Su uso está ampliamente difundido en la industria alimentaria, en todos los productos que
presenten una coloración amarilla: bebidas, pasabocas, dulces, galletería entre otros.

FIGURA 01. representa la estructura molecular de la tartrazina

 FIGURA 02 . fórmula molecular de la tartrazina

¿QUÉ ES LA TARTRAZINA?

La tartracina o tartrazina (en inglés tartrazine) es un colorante sintético o de origen

artificial ampliamente empleado en la industria alimentaria.

Pertenece a la familia de los colorantes azoicos, es decir, los que contienen un grupo
“azo”, que químicamente se representa como −N=N−. Este tipo de colorantes (azoicos)
derivan del petróleo.

E-102 (Unión Europea), Amarillo 5 (en la mayoría de los países hispanoparlantes)

o Yellow 5, Acid Yellow 23, Food yellow 4( dado por la FDA de los E.E.U.U.), cl
19140 (para el Colour Index International), además de figurar como tartrazina en las
etiquetas.
Según la resolución 10593 de Julio 16 de 1985, del Ministerio de Salud de Colombia (hoy
Ministerio de la Protección Social), se entiende por colorante aquella “sustancia o mezcla
de sustancias capaz de conferir o intensificar el color de los alimentos”, entendiendo por
color aquella parte de la energía radiante que se percibe mediante la estimulación de la
retina ocular (longitudes de onda entre 380 y 780 nm)

INGESTA DIARIA ADMISIBLE

Según el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos considera una ingesta
admisible (IDA) de 7,5 mg/kg, de la tartrazina o amarillo FD&C No. , valor que fue
establecido en la octava reunión del comité de expertos. (1964).
En el 2006 la FDA informó que las combinaciones de colorantes en la dieta, tales como
rojo allura, tartracina, amarillo ocaso, amaranto y azul brillante son ampliamente
utilizadas en la fabricación de alimentos. Park et al., realizaron un estudio experimental
en el cual evaluaron la toxicidad de cada colorante y la combinación de los mencionados
por la FDA, evaluando la toxicidad en la célula progenitora neural y la neurogénesis. La
combinación de los colorantes, tartrazina y azul brillante disminuyeron
significativamente el número de células recién generadas en el hipocampo del ratón
adulto, lo que indicaría potentes acciones adversas sobre la neurogénesis a nivel del
hipocampo
En nuestro país, la industria de bebidas, presentan una tendencia creciente en su
producción, una de ella son las gaseosas, una mixtura de colorantes y jarabe de maíz
reunidos en una botella, disponible casi para toda la población y de consumo en todas las
edades, mostrando un crecimiento de 125% entre los años 1996 y 2002, llegando en el a
un consumo de 33,3 litros per cápita, en Lima metropolitana en el año 2008.
En enero del 2012, DIGESA emitió un comunicado acerca del uso de la tartrazina, ellos
exigen que este colorante sea rotulado de forma específica, clara, indubitable y en negrita
en la lista de ingredientes de alimentos industrializados.
ALIMENTOS QUE CONTIENEN E102

Los productos alimenticios que contienen E102, incluyen a un amplio listado de aquellos
que son de color amarillo o verde, o que se espera que posean una tonalidad marrón o
crema

LISTADO DE ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER TARTRAZINA:

 Postres, dulces y golosinas varias: Helados y rellenos para helados, bombones,

chicles, gelatinas, polvo para preparar postres, chocolates rellenos, rellenos para
postres, flanes, caramelos, chicles, gominolas, gelatinas, alimentos a base de
cereales, barras de cereales y granola, entre otros.

 Productos de panadería y repostería: Bizcochos, galletitas, tanto con o sin

relleno. Tortas, budines y otras masas reposteras.
 Bebidas: Bebidas alcohólicas, refrescos, gaseosas, bebidas energéticas e
isotónicas.

Inka kola: Tras el estudio de mercado realizado por el área de investigación de

ASPEC, se comprobó que productos con colorantes amarillos, como los de las
marcas chilenas Inca Kola, Costa, entre otros, contiene el peligroso colorante de
la Tartrazina, además de las grajeas de ciertos turrones de “Doña Pepa” según lo
indican en el etiquetado de dichos productos.

“Ahora no solo sabemos que algunos turrones vendidos en pésimas condiciones

antihigiénicas y con insumos de mala calidad como harinas rancias o grajeas sin
registro que podrían causar trastornos digestivos, sino también comprbado que la
gran mayoría estaría utilizando el colorante como tartrazina, que podría causar
alergias e hiperactividad, en especial a los niños”, indico Jaime Delgado,
presidente de ASPEC.
  Turrones tipo “Doña Pepa”: Masa y/o grajeas.
- Don Lucho
- Santa Clara
- San José
- Bell´s
- Crito morado
- Buon Giorno

 Snacks: Tortitas de maíz, patatas fritas, palomitas de maíz, etc.

 Condimentos y preparados para cocinar: Salsas, mostaza, colorante

alimentario amarillo o colorantes para paellas, como un “azafrán artificial”. Sopas
instantáneas, ingredientes para guisos, salsas, caldos para saborizar, purés, pastas,
conservas vegetales, derivados cárnicos como salchichas y embutidos, entre otros.

CÓMO AFECTA LA TARTRAZINA AL ORGANISMO: SENSIBILIDAD E

INTOLERANCIA

Desde que en el año 1959 se describió por primera vez un cuadro de urticaria que fue
relacionado con la ingesta de tartrazina, se han reportado más casos de urticaria, lesiones
purpúricas, anafilaxia y en general, reacciones alérgicas y de intolerancia en variado
grado, debido a este y otros colorantes del grupo de los compuestos azoicos.

Se ha visto que el consumo constante de alimentos que contienen tartrazina puede tener
un efecto sumatorio de su concentración dentro del organismo. Llegando ocasionar
alergias como rinitis o picazón cutánea y tos espasmódica. Así como, fluctuaciones en los
estados anímico, cuadros de hiperactividad, ansiedad y trastornos del sueño.
“Lo recomendado es siempre leer el etiquetado nutricional de los productos antes
de comprar, porque estos pueden contener ingredientes que podrían originar alergias en
nuestro organismo disminuyendo nuestra calidad de vida”
TARTRAZINA Y SUS EFECTOS EN LA SALUD HUMANA
En el año 2011 el congresista Mesías Guevara presentó el proyecto de ley denominado
“Prohibición del uso de la sustancia química Tartrazina en productos alimenticios
destinados al consumo humano”, el cual sostenía que en nuestro país circulaban cientos
de productos alimenticios con componentes censurados por la Organización Mundial de
Salud (OMS).
Entre ellos se encuentran los chizitos, las lentejitas dulces, las gelatinas, cuyos
componentes más comunes consisten en colorantes, saborizantes y antioxidantes cuyo
impacto sobre la salud han sido advertidos en medios científicos y pese a lo cual los
productos que los contienen siguen contando con el permiso sanitario correspondiente
indica la Exposición de Motivos del Proyecto de Ley Nº165/2011-CR.
El proyecto de ley ha sido un primer gran paso a la eliminación del uso de la tartrazina en
la elaboración de productos para consumo humano. Sin embargo no fue suficiente, pues
a la fecha no ha sido materia de debate en el Congreso de la República para su aprobación
y el proyecto ha sido archivado.

METABOLISMO DE LA TARTRAZINA
En cuanto al metabolismo de la tartrazina, se ha descrito este proceso en ratas, conejos e
incluso en hombres; Daniel J.W. (1962) realizó una investigación con 11 colorantes de
origen azoico en el cual evidenció que solo un pequeño porcentaje de los colorante
administrados se excretó por la orina después de la administración oral, del 60 al 80%
fueron componentes como aminas y derivados resultantes de la reducción del enlace azo.
En la muestra de orina de 48 horas, después del consumo de tartrazina se encontró los
siguientes productos: tartrazina (1%) ácido sulfanilico (74%), ácido
pacetamidobencenosulfonilo (22%), también se identificó el colorante en bilis sin
embargo esta fue una pequeña cantidad.
BIBLIOGRAFÍA

 FAO. Codex Alimentarius. [online]. s.l. : FAO, 2006. [Octubre 3 de 2006]. Url
disponible en
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/details.html?id=86

 MULTON, J.L. Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias

agroalimentarias. 2 ed. Zaragoza : Acribia, s.f. p. 343-373

 Restrepo Gallego, Mauricio. «Sustitución de colorantes en alimentos.» REVISTA

LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN -, 2007: 36-37.

 COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Resolución 10593 (Julio 16 de 1985). Bogotá: El

Ministerio, 1985.
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