ELABORACIÓN DE JAMON CRUDO

OPERACIÓN CON
DIAGRAMA DE FLUJO TRANSFERENCIA FASES MECANISMO EXPLICACION
DE MASA

Pierna de RECEPCIÓN DE LA
Cerdo MATERIA PRIMA

Tº = 4 ºC
Θ = 12 h REFRIGERACION

LIMPIEZA Y
LAVADO
Existe T. M., en la
cual la carne es la
matriz y la sal se
difunde mediante la
DESHUESADO operación del curado,
es convectivo ya que
con ayuda de las
CONTACTO
VEYSIER A. manos se frota y se
1980
DIRECTO DE 2 T. M.
1er CURADO S-S disuelve por
Curación seco
FASES CONVECTIVO
completo, por un
al 4% INMISCIBLES
determinado tiempo y
llevado a una
temperatura baja.
 VEYSIER A.
T= 4ºC REFRIGERACION 1980
Θ = 48 h Curación seco
al 4%

2do CURADO

LAVADO

SECADO

MADURACION

ALMACENAMIENTO
 RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA

REFRIGERACION

LIMPIEZA Y
H2O H2O +
LAVADO
sangre

DESHUESADO Huesos
Grasa

H2O 1er CURADO

REFRIGERACION

2do CURADO

LAVADO

SECADO