UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRESIN DE VACO EN EL ESPACIO DE CABEZA FORMADO
EN EL ENFRIAMIENTO DE UN PRODUCTO LQUIDO

CATEDRA:

TERMODINAMICA

CATEDRTICO:

Ing. M.SC. EDGAR ACOSTA

ALUMNOS

:
BELTRAN SOTO, Janet Karen
LEIVA RAMOS, Shirley
MENDOZA MANZANEDA, Madeley
RAMOS ZORRILLA, CRISTIAN
VILCAHUMAN ALPILIMA, Beatriz

SEMETRE: V

HUANCAYOPER
2016-I

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Facultad de ingeniera en industria alimentarias

INTRODUCCIN
El presente informe se basa en la correcta elaboracin y envasado de nctar
de pia, teniendo en cuenta la temperatura final que alcanza el nctar como
producto obtenido, la temperatura de envasado, la presin de vaco que origina
el nctar tras un cambio brusco de temperatura y la altura existente entre la
superficie de la botella y la lnea marcada por el nctar contenido en la botella.
La elaboracin y envasado del nctar se deben realizar con sumo cuidado para
obtener un alimento inocuo, es decir, que no represente riesgo alguno para el
consumidor. El fundamento para llevar a cabo esta prctica consiste en que la
alta carga microbiana que posee el nctar durante su elaboracin se puede
controlar a travs de la esterilizacin del nctar, tras haber sido correctamente
elaborado. Para llevar a cabo la prctica se cont con materiales de vidrio, de
acero inoxidable, de plstico, entre otros.

OBJETIVOS

Medir la presin de vaco del espacio de cabeza formado en el

enfriamiento del nctar de fruta.
Realizar el balance de energa durante el enfriamiento del nctar de
fruta.

Revisin bibliogrfica
Ing. MSc. Edgar Rafael Acosta Lpez
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La Pasteurizacin: Es un tratamiento relativamente suave (T 100 C) que se

utiliza para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das, como en
el caso de la leche o incluso meses (fruta embotellada). Este mtodo, que
conserva los alimentos por inactivacin de sus encimas y por destruccin de
sus microorganismos sensibles a las altas temperaturas (bacterias no
esporuladas, como levaduras o mohos), provoca cambios mnimos tanto en el
valor nutritivo como en las caractersticas organolpticas del alimento. (Lpez ,
2011).
Nctares De Frutas: Un nctar es un producto elaborado con jugo, pulpa o
concentrado de fruta, adicionando agua, edulcorantes y cidos permitidos, sin
adicin de saborizantes. Estos productos se pueden obtener a partir de fruta
fresca, refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin
embargo el producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia
prima fresca
Dependiendo de las caractersticas de las frutas frescas (cida o menos cida),
los nctares poseen de 12 a 14 Brix y una acidez entre 0,2 y 1.0 expresada en
cido ctrico. El porcentaje de pulpa de fruta oscila entre el 20 y el 50%
dependiendo de la legislacin. (Coronado, 2001)
Envasado Al Vaco: El envasado al vaci consiste en la eliminacin total del
aire dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas. En los productos
envasados a vaci, en los que estos siguen evolucionando, al continuar con
sus actividades respiratorias se produce una disminucin del porcentaje de
oxigeno, con lo que aumenta el vaci y se produce un aumento en la
concentracin de dixido de carbono y
vapor de agua. (Lpez ,2011).

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Es la presin relativa que ejerce un fluido (lquido o gas), su valor depende de

la presin externa. La presin manomtrica puede tener un valor mayor o
menor que la presin atmosferica. Un manmetro que mide presiones inferiores
a la atmosfrica se llama manmetro de vaco o vacumetro.( De Paz, 2011).
El manmetro es un tubo de vidrio doblado en forma de U o forma de J con
dos ramas, conteniendo cierta cantidad de mercurio y que posee un codo en
una de las ramas para conectar al fluido que se le quiere medir la presin. La
diferencia de niveles del mercurio es lo que corresponde a la presin
manomtrica.
Medidor De Espacio Vaco: El Medidor de Especio Vaco se emplea para
medir el contenido total de aire en bebidas carbonatadas botellas de vidrio y
PET y latas y el volumen del espacio vaco. Este instrumento se recomienda
para probar el contenido de aire en donde se requiere una mayor velocidad y
exactitud. Se emplea en botellas y latas de diversos tamaos.

El tubo de medicin de aire se fija sobre el dispositivo de perforacin teniendo

una distancia mnima entre el tubo y el dispositivo de perforacin, de modo que
el aire dentro de la botella sea liberado en el tubo de medicin. El Medidor de
Espacio Vaco puede medir la presin total de la cerveza o bebida, coordinar
con la medicin de temperatura y calcular el volumen de CO2. El medidor de
presin y temperatura generan resultados precisos y fiables (Lpez ,2011).

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La

presin interna es un criterio muy importante durante la esterilizacin

especialmente critica en los envases de vidrio sellados: Presiones excesivas
(poco vacio) aflojan el cerrado. Existen normas oficiales para cada producto
alimenticio envasado con especificaciones que establecen limites a estas
variables: 1mmHg = 0,3937 in Hg
Tabla : Vacio requerido para algunos productos

TIPO DE PRODUCTO

VACIO REQUERIDO (in Hg)

Productis de Frutas

8-12

Productos de Hortalizas

12-15

Carne y pescados enlatados

18-20

Productos envasados al alto vacio

22
(Coronado,2001)

Balance De Energa: Una tcnica sencilla para medir el calor especifico de

slidos o lquidos es calentar la sustancia hasta cierta temperatura conocida,
colocarla en un recipiente que contenga agua de masa y temperatura conocida
y medir la temperatura del agua despus que se alcance el equilibrio. Puesto
que una cantidad despreciable de trabajo mecnico se efecta en el proceso,
la ley de la conservacin de la energa requiere que la energa trmica que
sale de la sustancia ms caliente (de calor especfico desconocido) ser igual a
la energa trmica del agua. SERWAY (2006).

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Estas correlaciones estn funcin nicamente de la temperatura a que est

expuesto el alimento. Como se muestra en la tabla: Choi y Okos (1987).

Protena
3

Cp protena=2,0082+1,2089 10 T 1,3129 10 T
Materia grasa
Cp grasa=1,9842+1,4733 103 T 4,8008 106 T 2
Carbohidratos
CpCHO =1,5488+ 1,9625 103 T 5,9399 106 T 2
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Fibra
Cp fibra=1,8459+1,8306 103 T 4,6509 106 T 2
Minerales
3

Cp minerales=1,0926+1,8896 10 T 3,6817 10 T
Agua
Cp agua =4,1762+9,0864 105 T 5,4731 106 T 2
C Pmermelada mixta = C pi . X i
DONDE:
X i :fraccion de componente del alimento

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MATERIALES
Materias primas e insumos:

Agua.

Fruta (Chirimoya).

Azcar.

Carboximetil celulosa.

Acido ctrico.

Bisulfito.

Sorbato al 0.05%

Equipos:

Licuadora.
Cocina.
Dos termmetros.
Manmetro de mercurio.
Mangueritas.
Mariposas
Balanza semi-analtica.
Refractmetro.

Materiales:

Una olla.
Cuchillos.
Coladoras.
Embudo.
Capilares.
Tina de plstico.

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MTODOS
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL NCTAR

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FRUTA (pia)
SELECCION Y
CLASIFICACION
PESADO
LAVADO
Inmersin en agua
DESINFECTAD
Inmersin en solucin de hipoclorito de sodio 15 ppm por
O
PELADO
- pequeos, eliminando las pepas de la papaya
En rodajas o trozos
TROZADO
LICUADO
EN LICUADORA
REFINADO
EN OLLA
Con colador y luego con una tela de tocuyo
ESTANDARIZACION
Incorporacin del azcar, CMC yHOMOGENIZACIO
sorbato de potasio, hasta lograr disolucin

PASTEURIZACION
EN ENVASES DE VIDRIOENVASADO
EN CALIENTE

ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO

MEDICIN DE LA PRESIN DE VACO

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El nctar ya pasteurizado y envasado se somete a

enfriamiento por inmersin en agua fra por un tiempo
de 15 min, para ello, el envase debe estar conectado a
una tapa con agujero en donde est colocado el codo de
vidrio y una manguera con una llave como regulador.

Al retirar del bao frio el envase, se observa que se

forma un espacio libre o espacio de cabeza (el cual debe
ser medido).

Luego se mide la presin de vaco abriendo el regulador

y midiendo la altura del mercurio en el manmetro.

RESULTADOS
Tabla balance de energa

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Ncta
r de
pia

magua

3500

m pulpa (ml) m nctar (g)

T ()agua T ()nctar T ()eq C enectar

(g)

( kgkJK )
1760

5260

89

23

0.7625

Tabla para el clculo de presin de vaco

Nctar de
pia
1
2
3
4
5
6

h0

mmhg

110
0 vaco
110
No se pudo
medir
No se pudo
medir
110

hf

mmhg

mmhg

223
189
-

113
79
-

145

35

Pvacio
113
79

35

DISCUSIONES
Para calcular el calor especfico del nctar conlleva a unos clculos
no tan complejos debido a que el nctar a una determinada
temperatura se puso en contacto con agua aproximadamente a 20C
y se hall la temperatura de equilibrio, esto por el principio de la
primera ley de la termodinmica permiti despejar el calor especfico
del nctar, esto lo podemos corroborar con lo dicho por SERWAY
(2006).

Una

tcnica sencilla para medir el calor especfico de slidos o

lquidos es calentar la sustancia hasta cierta temperatura conocida,

colocarla en un recipiente que contenga agua de masa y temperatura
conocida y medir la temperatura del agua despus que se alcance el
equilibrio. Puesto que
una cantidad despreciable de trabajo
mecnico se efecta en el proceso, la ley de la conservacin de la
energa requiere que la energa trmica que sale de la sustancia
ms caliente (de calor especfico desconocido) ser igual a la
energa trmica del agua. Si T es la temperatura de equilibrio final ,
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despus de que todo se ha mezclado. Encontramos que la energa

trmica ganada por el agua.
Coronado, M y Hilario, R (2001).ELABORACIN DE NECTAR.
Editorial CEID. Lima Per.

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar

su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al
enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la
botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo
representa el factor ms importante para la conservacin del
producto lo cual se corrobora con nuestra muestra, si guardamos
por un determinado tiempo no tiene que sufrir cambios muy
perjudiciales para su consumo.
Coronado, M e Hilario, R (2001),

CONCLUSIONES

En el balance de energa realizado pudimos obtener el Calor especifico

del nctar de pia que es igual a 0.7625 KJ/KgK
Se envaso 6 botellas al vaci las cuales 3 de ella no se form vaci. La
presin absoluta de las 3 botella restantes fue de 633, 599 y 555 mmHg.
La presin de vaco medido en el espacio de cabeza fue de 113, 79 y 35
mmHg

CUESTIONARIO

EXPLICAR Y MENCIONAR LOS FENMENOS TERMODINMICOS

QUE SE PRESENTAN CUANDO SE GENERA EL VACO DESPUS
DEL ENFRIAMIENTO.
La energa total de un sistema corresponde a la sumatoria de tres
tipos de energa: 1.- Energa Cintica: energa debida al movimiento
traslacional del sistema considerado como un todo, respecto a una
referencia (normalmente la superficie terrestre) a la rotacin del
sistema alrededor de un eje. 2.- Energa Potencial: energa debida a la
posicin del sistema en un campo potencial (campo gravitatorio o
campo electromagntico) 3.- Energa Interna: toda energa que posee
un sistema que no sea cintica ni potencial, tal como la energa
debida al movimiento relativo de las molculas respecto al centro de
masa del sistema o energa debida a la vibracin de las molculas o
la energa producto de las interacciones electromagnticas de las
molculas e interacciones entre los tomos y/o partculas
subatmicas que constituyen las molculas. Recordemos que al

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estudiar balances de materia, definimos un proceso cerrado como
aquel proceso en el que no hay transferencia de materia con los
alrededores mientras el mismo se lleva a cabo. Sin embargo, nada
dice de la transferencia de energa o sea, en este sistema, la energa
puede ser intercambiada con los alrededores (el sistema puede
recibirla o entregarla) y seguir siendo cerrado. Las dos formas de
energa en trnsito son calor y trabajo. Calor: energa que fluye como
resultado de una diferencia de temperatura entre el sistema y sus
alrededores. La direccin de este flujo es siempre de la mayor
temperatura a la menor temperatura. Por convencin, el calor es
positivo cuando la transferencia es desde los alrededores al sistema
(o sea, el sistema recibe esta energa) Trabajo: energa que fluye
como consecuencia de cualquier fuerza impulsora diferente a un
gradiente de temperatura, tal como una fuerza, una diferencia de
voltaje, etc. Por ejemplo, si un gas en un cilindro en su expansin
mueve un pistn venciendo una fuerza que restringe el movimiento,
este gas efecta un trabajo sobre el pistn (la energa es transferida
desde el sistema a los alrededores (que incluyen el pistn) como
trabajo.

MENCIONAR Y ANALIZAR 2 EJEMPLOS DEL USO DE LA PRESIN

AL VACO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
El proceso de liofilizacin (secado mediante congelamiento) se usa
para conservar ciertos productos qumicos delicados, sustancias
biolgicas o tejidos. En este proceso, el material es congelado y en
condiciones de alto vaco se elimina el agua sublimndola a vapor
mientras el material se mantiene congelado. Esto permite
establecer condiciones de temperatura y presin especficas para
mantener el material slido en el mejor nivel para una exitosa
deshidratacin y para favorecer una satisfactoria rehidratacin.
Durante el proceso de liofilizacin la estructura celular de muchos
materiales se mantiene esencialmente intacta y se preserva la
caracterstica bsica del producto; mientras que en el caso de
otros productos, su forma cambia a la de un polvo, aunque se
conservan sus caractersticas bsicas. Este proceso es necesario
para ciertos materiales en extremo delicados, pero tambin se usa
en la elaboracin de comida procesada. Por ejemplo, el primer uso
importante fue en la produccin de un mejor caf instantneo,
seguido por el desarrollo de comida preparada, como carne. sta
puede ser liofilizada y transformada en un material de apariencia
esponjosa que cuando es reconstituido al agregar agua, tiene
mucho de la apariencia y sabor del material original.

Por ltimo mencionaremos la aplicacin en la transportacin de

verduras, las cuales se enfran mediante un sistema de enfriamiento

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al vaco, produciendo la rpida evaporacin de pequeas cantidades
de agua con el fin de evitar su pronta descomposicin durante el
transporte; algunos ejemplos de verduras que se someten a este
proceso son: espinacas, lechugas y repollo.

QUE SIGNIFICA ESPACIO DE CABEZA.

Es el volumen ocupado en un envase hermtico es la parte ms
importante del sistema contenido-recipiente nos ayuda a facilitar el
mezclado-ayudar a la transferencia de calor .En alimentos cidos
donde hay corrosin este espacio es ocupado por el hidrogeno
evitando explosiones violentas, permite la expansin de alimentos y
el burbujeo de lquido conservando aromas y sabores.

BIBLIOGRAFIA:
1. R .Lpez Alonso, T. Torres Zapata y G. Antolin Giraldo (2011) realizado
por el Laboratorio de Procesos Qumicos de CARTIF. Disponible en:
http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info49/articulos/Envasa
do%20y%20Conservacion%20de%20Alimentos%20(1).pdf
2. De Paz, C (2011). Fullquimica, recursos de qumica, disponible en el
URL:

http://www.fullquimica.com/2011/05/presion-manometrica.html

Fecha de consulta: 14-07-2016.

3. Coronado, M y Hilario, R (2001).ELABORACIN
Editorial CEID. Lima Per.
4. Disponible en http://necfrutltda.blogspot.pe/

ANEXOS
Para el balance de energa

kJ
El calor especifico del agua a 5C= 4,202 K , Kg

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DE NECTAR.

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QCEDIDO =QGANADO
QCEDIDO POR ELNECTAR =QGANADO POR EL AGUA
mnectar Ce nectar ( T equilibrio T nect ar ) =magua Ce agua ( T equilibrioT agua )
Cenectar =

magua Ce agua ( T equilibrioT agua )

mnectar ( T equilibrioT nectar )
J
( 235 ) C
gC
5260 g ( 2389 ) C

3500 g 4.202
Cenectar =
Cenectar =

4011
5260

Cenectar =0.7625

KJ
Kg K

Hallando la presin de vaco del primer nctar:

Primero hallamos la presin absoluta:
P|1|=Pman 1+ P atm
P|1|=113+520
P|1|=633 mmHg
Luego hallaremos la presin de vaco:
Pvac 1=Patm P|1|
Pvac 1=520633
Pvac 1=113 mmHg
Hallando la presin de vaco del tercer nctar:
Hallando la presin absoluta:

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P|2|=Pman 2+ P atm
P|1|=79+520
P|1|=599 mmHg

Halland la presin de vaco:

Pvac 2=Patm P|2|
Pvac 2=520599
Pvac 2=79 mmHg
Hallando la presin de vaco del primer nctar:
Primero hallamos la presin absoluta:
P|1|=Pman 1+ P atm
P|1|=35+520
P|1|=555 mmHg
Luego hallaremos la presin de vaco:
Pvac 1=Patm P|1|
Pvac 1=520555
Pvac 1=35 mmHg

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FOTOS
Seleccionar frutas

Refinado de impurezas

El nctar envasado en el proceso de enfriamiento

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Nctar formado el vaci

Midiendo la presin de vaco del nctar

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