Trabajo Virtual Plant Frutas y Hortalizas Final149641 02 PDF

VIRTUAL PLANT
Procesos productos frutas y hortalizas

Post cosecha, jugos y verduras pre cocidas
DIANA MARIA CUPA

JOHANNA GARAVITO JEJEN
ANDREA CAROLINA MARTINEZ
DOLLY KATHERIN ORTIZ
ANA JULIETH TORRES
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS
TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
BOGOTA
JUNIO 8 DE 2012
Virtual Plant- Post-cosecha, Verduras Pre cocidas y Jugos
INFORME VIRTUAL PLANT

Procesos productos frutas y hortalizas
Post cosecha, jugos y verduras pre cocidas
DIANA MARIA CUPA VARÓN

JOHANNA GARAVITO GEJÉN
ANDREA CAROLINA MARTINEZ CONTRERAS
DOLLY KETHERIN ORTIZ
ANA JULIETH TORRES
GUILLERMO MORENO
INGENIERO DE ALIMENTOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS
TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
BOGOTA
JUNIO 8 DE 2012
Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

SENA Bogotá
Tabla de contenido
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 7
OBJETIVO GENERAL ....................................................................................................... 9
OBJETIVOS ESPECÍFICOS................................................................................................. 9
JUSTIFICACIÓN............................................................................................................. 10
3. PRODUCTOS Y PROCESOS......................................................................................... 11
POSTCOSECHA............................................................................................................................... 11
Descripción: ................................................................................................................................................ 11
Producto: .................................................................................................................................................... 11
VERDURAS PRECOCIDAS ............................................................................................................... 11

Producto: .................................................................................................................................................... 12
JUGOS............................................................................................................................................ 12
Descripción: ................................................................................................................................................ 12
Producto: .................................................................................................................................................... 12
Proceso: ..................................................................................................................................................... 12
3.1 DESCRIPCIÓN GENERAL Y PLANO DE LA PLANTA. .................................................... 13

PLANO DE LA PLANTA ................................................................................................................... 15
...................................................................................................................................................... 15
3.2 DESCRIPCIÓN Y FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS. .......................................... 16

FICHA TÉCNICA DEL MELÓN .......................................................................................................... 16
FICHA TÉCNICA DE VERDURAS PRECOCIDAS ................................................................................ 18
FICHA TÉCNICA DE JUGOS ............................................................................................................. 20
3.3. FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS Y PARÁMETROS

DE PROCESO. ............................................................................................................... 22
POSTCOSECHA............................................................................................................................... 22
JUGOS............................................................................................................................................ 24

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3.4 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES INVOLUCRADAS EN CADA UNO DE LOS

PROCESOS. .................................................................................................................. 25
POSTCOSECHA............................................................................................................................... 25
JUGOS ........................................................................................................................................... 27
3.5 LISTADO DE MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTRUMENTOS QUE INTERVIENEN EN CADA

UNO DE LOS PROCESOS. .............................................................................................. 28
POSTCOSECHA DEL MELÓN .......................................................................................................... 28
Equipos: ..................................................................................................................................................... 28
Instrumentos: .............................................................................................................................................. 28

Equipos: ..................................................................................................................................................... 28
Instrumentos: .............................................................................................................................................. 29
JUGOS............................................................................................................................................ 29
Equipos: ..................................................................................................................................................... 29
Instrumentos: .............................................................................................................................................. 29
3.6 RELACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LAS PRUEBAS DE CALIDAD PARA CADA UNO DE LOS
PRODUCTOS (SEGÚN NORMA APLICABLE A CADA PRODUCTO). ................................... 30
PRUEBAS CALIDAD POSTCOSECHA (NTC 5207) ............................................................................ 30
Fisicoquímicos: ........................................................................................................................................... 30
PRUEBAS CALIDAD VERDURAS PRECOCIDAS CODEX 260- 2007 ................................................... 30

Fisicoquímicos: ........................................................................................................................................... 30
Microbiológicos: .......................................................................................................................................... 30
PRUEBAS DE CALIDAD JUGOS NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 5468 ...................................... 30

MICROBIOLÓGICO: .................................................................................................................................... 30
Fisicoquímicos: ........................................................................................................................................... 31
3.7. DESCRIPCIÓN Y DESPIECE DE DOS EQUIPOS ........................................................... 31

DESCRIPCIÓN HOMOGENIZADOR ................................................................................................. 31
DESCRIPCIÓN DEL INTERCAMBIADOR DE CALOR DE DOBLE TUBO .............................................. 34
4. ENVASE, EMPAQUE Y EMBALAJE PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS. .................. 39

POSTCOSECHA............................................................................................................................... 39

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JUGOS............................................................................................................................................ 45
4.1. UNITARIZACIÓN. DEFINICIÓN DE LA UNIDAD DE ENVASE, UNIDAD DE EMPAQUE Y

UNIDAD DE EMBALAJE (APLICACIÓN A PRODUCTOS TIPO EXPORTACIÓN). ................... 48
ENVASE ......................................................................................................................................... 48
EMBALAJE ..................................................................................................................................... 48
Clasificación: ............................................................................................................................................... 48
REQUISITOS DE EMBALAJES PARA EXPORTACIÓN. ..................................................................... 49

Las condiciones de los envases y embalajes para exportación son atendidas por 5 áreas: ................................. 50
4.2. PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS ENVASES, EMPAQUE Y EMBALAJES. ................... 51

PRUEBAS SOBRE MANUFACTURAS DE EMPAQUE ........................................................................ 51
PRUEBAS DE TALLER Y DE CAMPO SOBRE MANUFACTURAS DEL EMPAQUE ............................... 52
PRUEBA DE LA IMPERMEABILIDAD DE LOS ENVASES ................................................................... 53
EXAMEN DE LA RESISTENCIA PARA EL TRANSPORTE .................................................................... 53
PRUEBA DE RESISTENCIA A LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PROLONGADO .............. 53
4.3. MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ENVASES. SOLUCIONES DE LAVADO Y

DESINFECCIÓN DE ENVASES ......................................................................................... 54
PROCESO LAVADORA DE BOTELLAS.............................................................................................. 54
4.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LÍNEA DE ENVASADO Y EMPACADO. ......................... 55

POSTCOSECHA............................................................................................................................... 55
JUGOS............................................................................................................................................ 57
4.5. TIPOS DE ENVASADORAS O EMPACADORAS UTILIZADAS PARA CADA UNO DE LOS

PRODUCTOS. ............................................................................................................... 58
POSTCOSECHA. ............................................................................................................................ 58
JUGOS............................................................................................................................................ 61
Envasadora vertical automática modelo SENIOR EVS3 .................................................................................. 62

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4.6. OPERACIONES PARA EL EMBALAJE TIPO EXPORTACIÓN ........................................ 64

VERDURAS PRECOCIDAS, POSTCOSECHA Y JUGO. ........................................................ 64
4.7 SELECCIÓN DE CONTENEDORES APLICABLES A CADA PRODUCTO TIPO
EXPORTACIÓN ............................................................................................................. 65
CONTENEDOR PARA FRUTAS FRESCAS (MELÓN) Y VERDURAS PRECOCIDAS .............................. 65
. ..................................................................................................................................................... 65
CONTENEDOR TIPO EXPORTACIÓN PARA JUGOS ......................................................................... 66
5. ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS....................................................... 66

5.1. NORMA Y TÉCNICA A APLICAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO DE CADA PRODUCTO. ..... 66
5.2 DISEÑO DE LA ETIQUETA Y RÓTULO DE CADA UNO DE LOS PRODUCTO SEGÚN

NORMA COLOMBIANA RELACIONADA ......................................................................... 67
ETIQUETA POSTCOSECHA- MELÓN ............................................................................................... 67
ETIQUETA VERDURAS PRECOCIDAS .............................................................................................. 68
ETIQUETA JUGO ............................................................................................................................ 68
5.3 EQUIPOS A UTILIZAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO ........................................... 69

5.4 CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y ROTULADO. ......................................... 71
ETIQUETA ...................................................................................................................................... 71
CODIFICACIÓN ............................................................................................................................... 71
CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y ROTULADO .............................................................. 72
EL ETIQUETADO NUTRICIONAL ..................................................................................................... 73
6. ................................................................................................................................. 73
6. MANUAL DE CALIDAD .............................................................................................. 74
DEFINICION Y RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA ............................................................................. 74
6.2 ORGANIGRAMA. DEFINICIÓN Y FUNCIONES DE LAS ÁREAS DE LA EMPRESA ........................ 75
FUNCIONES DE LAS ÁREAS DE LA EMPRESA ................................................................................. 75
6.3 DEFINICIÓN DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA. MAPA DE PROCESOS Y RELACIÓN CON LOS
NUMERALES DE LA NTC ISO 9001:2008 ........................................................................................ 76

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6.4 LISTADO DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA, LISTADO DE LOS PROCEDIMIENTOS.

CODIFICACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS.................................................................................... 77
PROCESOS Y SUS PROCEDIMIENTOS ORIENTADOS A LA CALIDAD: ............................................ 77
6.5 DIAGRAMA DE CROSBY ........................................................................................................... 78
6.6. DISEÑO DE FORMATOS PARA EL MANUAL DE CALIDAD, PROCEDIMIENTOS, INSTRUCTIVOS Y
REGISTROS. ................................................................................................................................... 79
6.7. PROCEDIMIENTO DEL CONTROL DE DOCUMENTOS.............................................................. 82
6.8. FORMULACIÓN DE LA POLÍTICA DE CALIDAD ........................................................................ 83
6.9 FORMULACIÓN DE LOS OBJETIVOS DE CALIDAD .................................................................... 83
6.10 ELABORACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS ............................................................................ 85
6.11 MANUAL DE CALIDAD ........................................................................................................... 91
7. MANUAL SISTEMA HACCP PARA LA POSTCOSECHA DEL MELÓN ............................... 92

7.1. EQUIPO HACCP ...................................................................................................................... 92
7.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU DISTRIBUCIÓN............................................................... 92
7.3. DESCRIPCIÓN DEL USO Y LOS CONSUMIDORES DEL PRODUCTO .......................................... 93
7.4. DIAGRAMA DE FLUJO POSTCOSECHA DEL MELÓN ................................................................ 94
7.5. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACIÓN..................................... 95
7.6 EVALUACIÓN DE LOS PELIGROS .............................................................................................. 97
7.7. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL, PROCEDIMIENTOS DE
MONITOREO, PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN, PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIÓN Y ACCIONES CORRECTIVAS. ................................................................................. 103
CONCLUSIONES ......................................................................................................... 105

CIBERGRAFÍA ............................................................................................................. 106

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INTRODUCCIÓN
El término industrias alimentarias abarca un conjunto de actividades industriales dirigidas al

tratamiento, la transformación, la preparación, la conservación y el envasado de productos
procedentes del sector agropecuario, es decir, de la agricultura y la ganadería.
En tiempos pasados, en que la industria alimentaria no dependía de las demandas del consumidor,
los agricultores cultivaban sus tierras y criaban ganado obteniendo buenos rendimientos económicos
por esa actividad, además de producir lo suficiente para satisfacer las necesidades familiares
propias.
La industria alimentaria actual ha experimentado un intenso proceso de diversificación y comprende
desde pequeñas empresas tradicionales de gestión familiar, caracterizadas por una utilización
intensiva de mano de obra, a grandes procesos industriales altamente mecanizados basados en el
empleo generalizado de capital.
Desde sus inicios a principios del siglo XIX, esta industria evolucionó hasta alcanzar una gran
diversidad y complejidad. Así, por ejemplo, la industria conservera se desarrolló a partir de los
descubrimientos que Pasteur realizó sobre los procesos de esterilización, evolucionando hasta la
actualidad con la aparición de nuevas técnicas, como los cierres al vacío, la deshidratación y la
congelación.
De los avanzados sistemas de producción y técnicas de conservación, se beneficiaron

especialmente aquellas industrias que debían suministrar sus productos perecederos a gran
distancia, como son la industria láctea. Hoy en día, la leche y sus derivados pueden ser entregados y
almacenados en los grandes centros de consumo (ubicados en poblaciones y centrales
distribuidoras), sin tener que resolver el grave problema que suponía la lejanía con el centro de
producción.
Debido a las nuevas tendencias, tecnificación y exigencias globales por la que actualmente pasa no
solo la industria de alimentos se hace indispensable para todas las personas que se desenvuelven
en el sector adquirir nuevos conocimientos y estar a la par con las nuevas tecnologías que son de
gran importancia hoy por el tratado de libre comercio.
El comercio mundial estimula un interés destacable en el desarrollo de sistemas de calidad

convincentes y más eficientes pues tradicionalmente el control de calidad de los alimentos se ha
llevado a cabo examinando las operaciones o el proceso para asegurarse de que se adoptan las
buenas prácticas, y además tomando muestras de los productos finales para su análisis en el
laboratorio, esta forma de controlar la calidad es costosa y no garantiza la inocuidad de los
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alimentos, frente a esta problemática las industrias de alimentos están adoptando los principios del
Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) como una manera de aplicar el sentido
común a la producción y distribución de alimentos seguros. El sistema es aplicable a todos los
eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción, pasando por el procesado, transporte y
comercialización, hasta la utilización final en los establecimientos dedicados a la alimentación o en
los propios hogares. Es una estrategia preventiva, que resulta más segura y de mayor factibilidad
económica.
En esta oportunidad nos enfocamos en el subsector de frutas y verduras procesadas en donde la

utilización de tecnologías es imprescindible para mantener la calidad a lo largo de periodos de
tiempo cada vez más prolongados.

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OBJETIVO GENERAL
Desarrollar de manera íntegra y completa la identificación de 3 procesos productivos: jugos,

verduras pre cocidas y pos-cosecha, analizando y comprendiendo su relación estrecha con la
calidad alimentaria.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Identificar las características correspondientes de cada proceso.

 Conocer las operaciones y maquinaria utilizada para la elaboración del producto, así mismo
su empaque, almacenamiento y transporte.
 Reconocer las operaciones involucradas en cada uno de los productos.
 Describir y documentar los parámetros y puntos críticos que se pueden encontrar en el
proceso.

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JUSTIFICACIÓN
Con la finalidad de comprender y establecer la magnitud de los procesos industriales en alimentos,

se hace uso de herramientas prácticas y de fácil utilización en este caso de “Virtual Plant” un
simulador de procesos que permite conocer e identificar equipos, aspectos, temperaturas, tiempos y
descripción de etapas de producción sin gran esfuerzo, brindando un información amplia respecto a
la trasformación de materias primas.
En este caso se trabajaran 3 procesos productivos del sector de Frutas y Hortalizas: Post cosecha,
verduras pre cocidas y jugos, donde se lograra apreciar de manera completa la planta de
producción, el proceso de cada uno, los equipos e instrumentos utilizados, procedimiento de envase,
empaque, embalaje, rotulados y etiquetados, aplicación de manual de calidad y un manual de
sistema HACCP, en ese orden de ideas crear un breve modelo de funcionamiento de una
organización para obtener productos de buena calidad y con un perfil de tipo exportación.
Lo anterior contribuye de manera satisfactoria y puntual a la formación de un tecnólogo en control
de calidad de alimentos, el cual debe estar en capacidad de dimensionar los procesos productivos
reales, los movimientos de una planta de producción y la vinculación directa que poseen con los
sistemas de calidad como lo son los previamente nombrados.
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3. PRODUCTOS Y PROCESOS
POSTCOSECHA
Descripción:
Las frutas y verduras a pesar de ser cosechadas no mueren sino que por el contrario mantienen su
respiración hasta que alcanzan la etapa de madurez, declinando en la senescencia hasta que se da
la total putrefacción de la fruta o vegetal por acción de bacterias, hongos e insectos. Así mismo los
vegetales una vez cosechados sufren cambios internos como la deshidratación, reducción de
carbohidratos y nutrientes y pérdida de la pigmentación. La calidad de la fruta o verdura que llegará
a manos del consumidor final dependerá en gran medida del manejo de postcosecha a través del
cual es posible reducir su respiración, retardando los cambios internos mencionados, conservando
las frescura, sabor, color y calidad nutricional de la fruta o vegetal por más tiempo. De un modo
general el manejo de postcosecha se puede definir como todas las operaciones a las que se
someten las frutas y verduras para extender su frescura y propiedades organolépticas y abarca el
tiempo comprendido entre la recolección o cosecha hasta su transporte y almacenamiento al punto
de venta. El manejo de postcosecha es muy variado y depende esencialmente del fruto o vegetal
que se esté procesando y de su destino: el consumidor final o la industria procesadora de alimentos.
Producto:
El melón comercial es un producto que ha sido sometido a un manejo de postcosecha que asegura
su viabilidad y frescura a lo largo del periodo comprendido entre la cosecha y su venta al consumidor
final. El manejo del melón incluye el lavado, desinfección, secado y empaque de las frutas.
VERDURAS PRECOCIDAS
El proceso de producción de vegetales precocidos deshidratados esta constituido por diversas
etapas con las que se busca acondicionar y procesar los vegetales, para conservar el producto hasta
el momento de su consumo y ofrecer al consumidor un producto de fácil preparación en casa. Los
vegetales son recolectados y transportados hasta la planta de procesamiento donde se inspeccionan
y pesan antes de someterlas al prelavado con el fin de remover la tierra y la suciedad superficial y
permitir una mejor selección de los vegetales a procesar. Una vez seleccionados los vegetales, se
realiza un lavado con cloro y un enjuague con agua potable. Posteriormente se lleva a cabo el
pelado de las arvejas y de las zanahorias - que adicionalmente son cortadas en dados o cubos - y se
eliminan las partes no deseadas como las vainas y extremos. Una vez se ha troceado los vegetales,
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se someten a un tratamiento con agua caliente para inactivar las enzimas presentes en el alimento y
a un posterior enfriamiento con el que se evita su sobrecocción. A continuación los vegetales son
deshidratados con aire caliente para luego ser mezclados y finalmente empacados.
Producto:
Se define vegetales precocidos deshidratados como el producto elaborado con uno o mas vegetales
frescos, sanos y limpios sometidos a tratamiento térmico apropiado sin modificar su estado físico
general [6], y al que se le ha removido parcial o totalmente el agua de constitución por medios
naturales o artificiales [6] antes de su empaque y distribución al consumidor. A continuación se
describirá el proceso de un producto con arvejas y zanahorias.
JUGOS
Descripción:
El jugo de frutas es el líquido extraído de las frutas en buen estado sin realizarle ningún proceso de
dilución, concentración ó fermentación. El jugo de frutas puede contener partes de la fruta tales
como semillas o pieles que en el proceso no se puedan retirar siguiendo las buenas prácticas de
fabricación (BPF) Los jugos que se preparen deben mantener las propiedades físicas, químicas,
organolépticas y nutricionales de la fruta de donde provienen. Los jugos pueden ser de un solo tipo
de fruta o de mezclar dos o más zumos de diferentes tipos de frutas.
Producto:
El Codex Alimentarius en su norma general para zumos (jugos) y néctares de frutas lo define de la
siguiente manera: se entiende el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte
comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido
en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados
después de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex
Alimentarius.
Proceso:
Para la elaboración del jugo se selecciona la guayaba en buen estado madura y fresca que llegan a
la planta de procesamiento, se lava y desinfecta con una solución en agua potable de hipoclorito de
sodio, para eliminar la contaminación y suciedad que se encuentra adherida a la fruta. A
continuación la guayaba es ubicada en canastillas metálicas y sumergida en agua caliente contenida
en el tanque de escaldado, con lo que se busca ablandar la fruta y reducir la población microbiana
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en la capa externa de la fruta. Luego del escaldado se efectúa un enfriamiento con agua potable
para dar un choque térmico. Una vez fría la guayaba es alimentada a la máquina despulpadora
donde se separa la pulpa de fruta de la semilla. Si se requiere se pasa otra vez por una
despulpadora, con el objetivo de lograr una separación total por un lado de la semilla y por el otro de
la pulpa con el jugo de la fruta. Luego se realiza una des aireación en donde se elimina el oxígeno
disuelto para evitar la oxidación acelerada durante la pasteurización. Posteriormente se pasa el jugo
parcialmente por un intercambiador de calor de placas hasta una temperatura aproximada de 40°C
para ingresar al homogeneizador y regresar al intercambiador en donde tiene lugar un tratamiento
térmico a 85°C sostenidos por 20 segundos, en el cual se inactiva la enzima peroxidasa causante
del pardeamiento y los microorganismos presentes en el jugo. Finalmente el jugo ingresa a la
sección de enfriamiento del intercambiador donde alcanza una temperatura de 25 °C con la cual
sale el jugo para ser envasado. El envasado se hace en frío y a vacío para conservar el producto,
finalmente se refrigera el producto en un cuarto frío para su posterior distribución.
3.1 DESCRIPCIÓN GENERAL Y PLANO DE LA PLANTA.
En la planta de frutas y verduras se encontraran tres procesos diferentes para la producción de

verduras pre cocidas, post cosecha y jugos.
En la primera línea de producción encontramos post cosecha donde las frutas y verduras a pesar de
ser cosechadas no mueren si no que siguen su respiración normal hasta que alcanzan su etapa de
madurez, declinando en la senescencia hasta que se da la total putrefacción de la fruta o vegetal por
acción de bacterias, hongos e insectos.
La calidad de la fruta o verdura que llegara a manos del consumidor dependerá en gran medida del
manejo de post cosecha a través del cual es posible reducir su respiración retardando los cambios
internos, conservando la frescura, sabor, color y calidad nutricional de la fruta o vegetal por más
tiempo.
De un modo general el manejo de post cosecha se puede definir como todas las operaciones a las
que se somete las frutas o verduras para extender su frescura y propiedades organolépticas y
abarca el tiempo comprendido entre la recolección o cosecha hasta su transporte y almacenamiento
al punto de venta.
La segunda línea de producción es vegetales pre cocidos deshidratados está constituido por
diversas etapas con las que se busca acondicionar y procesar los vegetales, para conservar el
producto hasta el momento de su consumo y ofrecer al consumidor un producto de fácil preparación
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en casa. Los vegetales son recolectados y transportados hasta la planta de procesamiento donde se
inspeccionan y pesan antes de someterlas al prelavado con el fin de remover la tierra y la suciedad
superficial y permitir una mejor selección de los vegetales a procesar. Una vez seleccionados los
vegetales, se realiza un lavado con cloro y un enjuague con agua potable.
Posteriormente se lleva a cabo el pelado de las arvejas y de las zanahorias que adicionalmente son
cortadas en dados o cubos y se eliminan las partes no deseadas como las vainas y extremos. Una
vez se ha troceado los vegetales, se someten a un tratamiento con agua caliente para inactivar las
enzimas presentes en el alimento y a un posterior enfriamiento con el que se evita su sobre cocción.
A continuación los vegetales son deshidratados con aire caliente para luego ser mezclados y
finalmente empacados.
Y por último la tercera línea de producción es el jugo de frutas es el líquido extraído de las frutas en
buen estado sin realizarle ningún proceso de dilución, concentración ó fermentación. El jugo de
frutas puede contener partes de la fruta tales como semillas o pieles que en el proceso no se puedan
retirar siguiendo las buenas prácticas de fabricación Los jugos que se preparen deben mantener las
propiedades físicas, químicas, organolépticas y nutricionales de la fruta de donde provienen. Los
jugos pueden ser de un solo tipo de fruta o de mezclar dos o más zumos de diferentes tipos de
frutas. Para la elaboración del jugo se selecciona la guayaba en buen estado madura y fresca que
llegan a la planta de procesamiento, se lava y desinfecta con una solución en agua potable de
hipoclorito de sodio, para eliminar la contaminación y suciedad que se encuentra adherida a la fruta.
La fruta luego se pone en agua caliente para en el tanque de escaldado para ablandar la fruta,
después se efectúa un enfriamiento con agua para realizar un choque térmico para eliminar
bacterias, luego se lleva a la despulpadora para realizar la separación de las semillas. Luego se
realiza una des aireación donde se elimina el oxígeno disuelto para evitar la oxidación acelerada
durante la pasteurización.
Posteriormente se pasa el jugo parcialmente por un intercambiador de calor de placas hasta una
temperatura aproximada de 40°C para ingresar al homogeneizador y regresar al intercambiador en
donde tiene lugar un tratamiento térmico a 85°C sostenidos por 20 segundos, en el cual se inactiva
la enzima per oxidasa causante del pardea miento y los microorganismos presentes en el jugo.
Finalmente el jugo ingresa a la sección de enfriamiento del intercambiador donde alcanza una
temperatura de 25 °C con la cual sale el jugo para ser envasado. El envasado se hace en frío y a
vacío para conservar el producto, finalmente se refrigera el producto en un cuarto frío para su
posterior distribución.
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PLANO DE LA PLANTA
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3.2 DESCRIPCIÓN Y FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS.

El melón (Curcumis melo sp) es el fruto de la Melonera, planta de tallo rastrero de la familia de las
Curcubitacea. Es un fruto de forma esférica, elíptica y aovada La placenta tiene semillas, y puede
ser seca, gelatinosa o acuosa, en función de su consistencia. La pulpa de color anaranjado claro,
blanco, amarillo, cremosa, asalmonada o verdosa. La corteza tiene el color verde, amarillo,
anaranjado o blanco. La pulpa presenta sabor ligeramente dulce, agradable al paladar. El melón
tiene en tamaño de 15 a 20 cm de diámetro en promedio.
FICHA TÉCNICA DEL MELÓN
Código: F03-PM01-RS
Versión: 01
FICHA TÉCNICA DEL MELÓN Página: 1 de 2
Fecha de emisión: 29/05/2012
Nombre del producto: Melón Cantaloupe

Resolución 14712 de 1984 Ministerio de salud (NTC 5207)
(A) Nombre científico: Cucumis melo
Familia: Cucurbitaceae
(B) Composición:
Agua 90.6%
Energía 23 cal
Carbohidratos 7,7g
Proteínas 0,8g
Grasa 0,1g
Potasio 251mg
Ácido ascórbico 33mg
Hierro 0,4mg
Fósforo 16mg
Calcio 14mg
Sodio 12mg
Riboflavina (B2) 0,03mg
Vitamina A 3400 UI.
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(C) Tipo y material de envase: El envasado debe ser en cajones de madera, resistentes a la manipulación,
transporte, almacenamiento y distribución, dicho envase debe permitir que el fruto llegue a su lugar de
destino en estado satisfactorio. En cada caja viene en promedio de 10 a 12kg en melón.
(D) Presentaciones comerciales: El melón tiene en tamaño de 15 a 20 cm de diámetro en promedio. El calibre

se determina por el peso medio del fruto, que no debe ser menor mínimo de 500g, El calibre del melón de
mayor comercialización es el de los calibre 5´y 6´pulgadas.
Condiciones de almacenamiento: Almacenar a temperatura entre 2 a 5°C, en canastillas plásticas sobre

(E) estibas.
(F) Proceso de postcosecha para el melón:
(G) Vida útil del producto: Depende de los tratamientos postcosecha, envasados en atmósferas
Modificadas y conservación del producto bajo la cadena de frío.
(H) Firma representante legal o jefe de producción
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FICHA TÉCNICA DE VERDURAS PRECOCIDAS
Versión: 01
FICHA TÉCNICA DE VERDURAS
Página: 1 de 2
PRECOCIDAS
Fecha de emisión:
29/05/2012
(A) Nombre del producto: verduras precocidas
(B) Composición: Zanahoria y arveja.
(C) Tipo y material de envase: El producto se empaca en bolsas de polietileno de baja

densidad, térmicamente selladas, en unidades de 400 g o según las necesidades del
cliente.
(D) Presentaciones comerciales: unidades de 400 g o según las necesidades del cliente.
E) Condiciones de almacenamiento: Producto perecedero, susceptible de mal manejo. Se

transporta congelado a -18ºC, evitando el mezclado con material que sea tóxico, corrosivo o
con olores penetrantes.
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(F) Proceso de verduras precocidas:
(G) Vida útil del producto: En condiciones de congelación (-18°C), 1 año.
(H) Firma representante legal o jefe de producción
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FICHA TÉCNICA DE JUGOS
Versión: 01
FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO
Página: 1 de 2
Fecha de emisión: 31/05/2012
(A) Nombre del producto: Jugo Guayaba
(B) Composición:
Agua 80.80g
Carbohidratos 8.92g
Proteínas 2.55g
Magnesio 22mg
Potasio 417mg
Ácido Fólico 49mg
Hierro 0.26g
Fósforo 40mg
Calcio 18mg
Sodio 2mg
Zinc 0.23mg
Cobre 0.23mg
Manganeso 0.150mg
Vitamina B1 0.067mg
Vitamina B2 0.040mg
Vitamina C 228.3mg
Lípidos 0.95g
Ceniza 1.39g
Fibra 5.4g
(C) Tipo y material de envase: El envase debe ser botella de vidrio con tapa rosca de
aluminio
(D) Presentaciones comerciales: Botella de vidrio de 500ml, 1000ml
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Condiciones de almacenamiento: El almacenamiento exige un rápido descenso de la

(E) temperatura de la guayaba, manteniéndola constante y conservando la humedad relativa
de 90 – 95%
(F) Proceso para la elaboración del jugo de guayaba:
(G) Vida útil del producto: Depende de su refrigeración, después de abierto debe ser
consumido lo más pronto posible.
(H) Firma representante legal o jefe de producción.
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3.3. FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA CADA UNO DE LOS

PRODUCTOS Y PARÁMETROS DE PROCESO.
POSTCOSECHA
Flujograma de proceso de
Parámetros del proceso
postcosecha del melón
Recibir fruto entero de coloración homogénea con aspecto fresco y
RECEPCIÓN DE LA FRUTA consistencia firme, libre de ataques de insectos y libre de humedad externa.
COSECHADA (MELÓN) Se acepta manchas superficiales ocasionadas por el golpe del sol y defectos
en el reticulado que recubre al fruto siempre y cuando estos defectos no
cubran más del 15% del fruto.
PESADO El peso no influye en la clasificación por categorías.
Se realiza por apreciación visual (color, madurez, estado, etc.) y olfativa de la

fruta, El melón se clasifica en 3 categorías dependiendo de las manchas
CLASIFICACIÓN superficiales, defectos del reticulado que recubre al fruto y raspaduras
superficiales. Dependiendo del porcentaje en que estos daños recubren la
superficie.
Desinfección con hipoclorito de sodio con una concentración de 15ppm en

DESINFECCIÓN agua potable, durante 5 minutos.
ENJUAGUE La fruta debe pasar de 3 a 5 minutos por agua potable.
T° ambiente 13°C
T° de la fruta a la entrada del túnel 16,2°C
SECADO T° de la fruta a la salida del túnel 17°C
Las canastas se encarrilan en estibas y se llevan hacia los camiones de

EMPAQUE despacho.
ALMACENAMIENTO Temperatura de almacenamiento entre 2 a 5°C.
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VERDURAS PRECOCIDAS
Flujograma de proceso de verduras
precocidas
Se realiza una inspección aleatoria de la frescura de la materia prima

para comprobar su calidad, tomando en cuenta el color, textura y olor.
En esta etapa se separa la hortaliza que será procesada y que por tanto
continuará en la línea de procesamiento, de la partida, rota, dañada,
magullada o sobre madura, que debe ser eliminada o destinada a otro
uso por no cumplir con las condiciones requeridas para su
procesamiento. La selección pude efectuarse por peso, tamaño, forma,
color y madurez.
La hortaliza seleccionada se somete a lavado y desinfección mediante el

contacto de ésta con una solución de un producto desinfectante, como el
hipoclorito de sodio, con una concentración de 15 ppm en agua potable,
durante 5 min.
Se enjuaga para no dejar residuos de hipoclorito en las verduras
Tras el pelado, se precisa de una revisión manual para eliminar partes

verdes, roces o ennegrecimientos de los vegetales.
se sumergen las canastillas en agua en ebullición por periodos entre 1 a

5 minutos a presión atmosférica.
Las canastillas de hortalizas se sumergen en agua fría hasta que los

vegetales alcancen una temperatura interna de 28°C.
La desecación tiene lugar a una temperatura de entre 55 y 60°C
El objetivo de esta etapa es mezclar en conjunto, tan uniformemente

como sea posible, todos los vegetales que serán posteriormente
empacados, este caso las arvejas y la zanahoria en cubos. En esta
operación es importante asegurar la homogeneidad de la mezcla.
Finalmente, el proceso termina con las operaciones de pesado y

empacado del producto en bolsas.
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JUGOS
Flujograma de proceso de Jugo de
guayaba
Se realiza por apreciación visual (color, madurez, estado, etc.) y olfativa
de la fruta, separando las frutas sobremaduras, maduras y las verdes
que serán retenidas hasta que se maduren en el cuarto de maduración.
Se somete a lavado y desinfección mediante el contacto de la guayaba

con una solución de un producto desinfectante, como el hipoclorito de
sodio con una concentración de 15 ppm en agua potable.
Se retiran los residuos de desinfectante, suciedad y microorganismos

mediante aspersión a presión de agua potable.
Se sumergen las canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a

presión atmosférica. El proceso de escaldado se termina cuando la
cáscara de la fruta alcanza una temperatura de 75 °C; el interior de la
fruta no se calienta sensiblemente, razón por la cual se conservan
prácticamente intactas sus propiedades organolépticas y fisicoquímicas
Las canastillas de guayaba se sumergen en agua fría hasta que la fruta

alcanza una temperatura interna de 28 °C.
Reducir el tamaño de partícula de la pulpa, y hacer más pura la pulpa, es

decir se eliminan pequeños residuos de cáscara y semillas que
permanecen después del despulpado.
Esta operación permite eliminar el aire u otros gases que puedan generar
olores desagradables.
El objetivo de este proceso es mezclar bien el néctar obtenido para

estandarizarlo, mejorar su aspecto y obtener la mejor calidad ya que la
composición de la fruta utilizada varía en cuanto a madurez, cultivo y
época de cosecha.
Los tiempos de pasteurización son cortos para mantener la calidad del

jugo; generalmente se trabaja a temperaturas entre 80 y 95°C sostenidos
de 10 a 20 segundos.
El jugo finalmente pasa a ser envasado en frío y al vacío en botellas de

vidrio que al final son selladas con tapas metálicas.
Se almacena en un cuarto frío el producto ya pasteurizado, esto se

realiza para conservar el producto con sus características físicas,
químicas y organolépticas.
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3.4 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES INVOLUCRADAS EN

CADA UNO DE LOS PROCESOS.
POSTCOSECHA
PROCESO DE POST-COSECHA
OPERACIONES DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES
Después de la recolección las frutas y hortalizas son transportadas hacia

Recepción y
la planta de post-cosecha, donde son pesadas para controlar el ingreso de
pesaje
materia prima.
Escoger la fruta completamente madura que no tenga daño microbiano,
separando aquella que no tiene la calidad requerida como lo son unidades
sobre maduras, podridas, magulladas, quemadas por frío, con hongos
Selección manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafés. Adicionalmente se
separa los residuos de cosecha que vienen con la materia prima, así como
la fruta verde, la cual es conducida a los cuartos de maduración.
Lavar y desinfectar la fruta seleccionada con una solución de un producto

desinfectante, como el hipoclorito de sodio con una concentración de
Desinfección
15ppm en agua potable.
Retirar algunas trazas de desinfectante, suciedad y microorganismos

Enjuague
mediante aspersión a presión de agua potable.
Remover la humedad superficial de los melones para su conservación

Secado debido a que la presencia de agua favorece el crecimiento de los
microorganismos que los pueden afectar.
Colocar Los melones secos en canastas, si es necesario con material de

relleno como papel para amortiguar los impactos que sufrirá durante el
Empaque
transporte. Las canastas se encarrilan en estibas y se llevan hacia los
camiones de despacho.
Almacenamiento Almacenar en cuarto frio para conservar una calidad óptima post cosecha.
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VERDURAS PRECOCIDAS
PROCESO DE VERDURAS PRECOCIDAS
OPERACIONES DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES
Los vegetales son recolectados y transportados hasta la planta de

Recepción y procesamiento donde se inspeccionan y pesan antes de someterlas al
pesaje prelavado con el fin de remover la tierra y la suciedad superficial y
permitir una mejor selección de los vegetales a procesar.
Después del lavado se seleccionan los vegetales que no tengan

Selección
defectos.
Desinfección Se realiza un lavado con cloro
Enjuague Se enjuague con agua potable
Se lleva a cabo el pelado de las arvejas y de las zanahorias - que

Pelado adicionalmente son cortadas en dados o cubos - y se eliminan las partes
no deseadas como las vainas y extremos.
Se lleva a cabo el pelado de las arvejas y de las zanahorias - que

Escaldado adicionalmente son cortadas en dados o cubos - y se eliminan las partes
no deseadas como las vainas y extremos.
Se lleva a un posterior enfriamiento con el que se evita su sobre

Enfriamiento
cocción.
Secado Los vegetales son deshidratados con aire caliente
Mezclado Se mezclan los vegetales para poder llevarlos a empacar
Empaque Se empacan los vegetales en empaque plástico
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JUGOS
OPERACIONES DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES
La guayaba llega a la planta de procesamiento transportadora en camiones que son
pesados en una báscula para estos antes de la descarga de la guayaba en los puntos
SELECCIÓN de recepción, en los cuales se verifica que la materia prima cumpla con las
especificaciones requeridas. Se hace la clasificación entre guayaba verde, madura y
sobre madura, cuyas características fisicoquímicas aporten un adecuado contenido en
pectina y sustancias aromáticas apropiadas.
LAVADO Y Se realiza mediante el contacto de la guayaba con una solución de hipoclorito de sodio
con una concentración de 15 ppm en agua potable. Se sumergen las guayabas en un
DESINFECCIÓN tanque de inmersión provisto con una banda transportadora por aproximadamente 5
minutos.
Se realiza sobre bandas transportadoras que sale del tanque de inmersión con
ENJUAGUE aspersión de chorros de agua limpia
Las guayabas que han sido lavadas, son ubicadas en canastillas metálicas para ser
trasladadas al escaldador, estas son sumergidas en agua hirviendo durante 5 – 10
ESCALDADO minutos a presión atmosférica. Este proceso termina cuando la cascara de la fruta
alcanza una temperatura de 15°C, (el interior de la fruta no se calienta sensiblemente).
ENFRIAMIENTO Se realiza con agua potable en un tanque de acero inoxidable, las canastillas, se
sumergen en agua fría hasta que la fruta alcance una temperatura interna de 28°C
DESPULPADO Y Se introduce la fruta en la despulpadora, esta separa la parte comestible de las frutas
REFINADO (pulpa) de la no comestible (cascara y semilla). El refinado se lleva a cabo en la misma
despulpadora, cambiándole la malla por otra de diámetro de orificio más fino y se
trabaja a menor número de revoluciones por minuto.
DESAIREACIÓN Permite eliminar el aire o gases que puedan generar olores desagradables.
Se mezcla el néctar obtenido para su estandarización mejorar su aspecto y obtener la

HOMOGENIZACIÓN mejor calidad en la composición de la fruta utilizada.
El producto se calienta a una temperatura tal que los microorganismos sean destruidos,
después de este, se realiza un enfriamiento para evitar la sobre cocción y evitar la
PASTEURIZACIÓN supervivencia de microorganismos termófilos, permitiendo mayores tiempo de
almacenamiento al producto final. Generalmente a temperaturas entre 80 y 95°C
sostenidos de 10 a 20 segundos.
El jugo pasa a ser envasado en frio y al vacío en botellas de vidrio y son sellados con
ENVASADO tapas metálicas.
ESTIBADO Se colocan los jugos en canastas plásticas y estas encima de estibas para su posterior
refrigeración.
REFRIGERACIÓN El producto se almacena en un cuarto frio.
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3.5 LISTADO DE MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTRUMENTOS

QUE INTERVIENEN EN CADA UNO DE LOS PROCESOS.
POSTCOSECHA DEL MELÓN
Equipos:
 Báscula S-0701.
 Cuarto de maduración CM-0702
 Banda con tanque de inmersión. TW-0701
 Banda transportadora con ducha de aspersión. WCB-0501
 Secador de túnel TD – 1501
 Cuarto frio CR-0401
Instrumentos:
 Canastas de plástico.
 Canecas de plástico.
 Estibas.
VERDURAS PRECOCIDAS
Equipos:
 CB-0401 Bandas transportadoras

 PK-0801 Empacadora para verduras
 M-1301 Mezclador
 CT-0501 Tanques de cocción
 SC-1301 Transportador de Tornillo sin fin
 PN-0901 Transportador neumático
 Maquina peladora
 Tanque de Escaldado
 Secador de Bandejas
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Instrumentos:
 Canastillas
 Cuchillos
 Mesas en acero inoxidable
 Basculas
JUGOS
Equipos:
 Banda Transportadora con mesa

 Banda Transportadora con Tanque de Inmersión
 Banda Transportadora Vertical
 Tanque de Calentamiento
 Tanque de Calentamiento
 Despulpadora
 Desaireador
 Homogenizador
 Intercambiador de calor de placas
 Envasadora
 Estibadores
 Cuarto Frio
Instrumentos:
 Bandejas y Cajas
 Canastillas Metálicas
 Estibas y Canastas
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3.6 RELACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LAS PRUEBAS DE

CALIDAD PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS (SEGÚN
NORMA APLICABLE A CADA PRODUCTO).
PRUEBAS CALIDAD POSTCOSECHA (NTC 5207)
Fisicoquímicos:
 Sólidos solubles totales
 Ph consistencia
 Determinación del contenido de pulpa
PRUEBAS CALIDAD VERDURAS PRECOCIDAS CODEX 260- 2007
Fisicoquímicos:
 Determinación de acidez
 Determinación de ph
 Determinación de cloruro
 Determinación de humedad
 Solidos solubles
 Acido benzoico
Microbiológicos:
 Mohos y levaduras
PRUEBAS DE CALIDAD JUGOS NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 5468
MICROBIOLÓGICO:
 Recuento de aerobios mesofilos, UFC/ml o UFC/g.
 Recuento de coliformes, UFC/g o UFC/ml.
 Recuento de esporas clostridium sulfitos reductoras, UFC/g o UFC/ml.
 Recuentos de mohos y levaduras, UFC7ml o UFC/g.
 Recuento de bacterias ácido lácticas.
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Fisicoquímicos:
 Determinación del contenido de arsénico.
 Determinación del contenido del cobre.
 Determinación del contenido de estaño.
 Determinación del contenido de zinc.
 Determinación del contenido de hierro.
 Determinación del contenido de plomo.
3.7. DESCRIPCIÓN Y DESPIECE DE DOS EQUIPOS
DESCRIPCIÓN HOMOGENIZADOR
El homogenizador es un equipo que consta de un sistema de bombeo de alta presión y unos

émbolos que permiten la reducción del tamaño de las partículas coloidales grasas presentes en la
leche, dándole la estabilidad requerida para las posteriores etapas de procesamiento.
El homogenizador permite variar el tamaño de gota de la leche, y su finalidad es que todas las gotas
de la emulsión presenten un tamaño similar. La homogenización tiene como finalidad estabilizar la
emulsión grasa y mantenerla dispersa de forma uniforme en el líquido; esta le da a la leche un sabor
más dulce y una textura más suave. Cuanto más estrecha es la distribución de tamaño y cuanto más
bajo sea el valor promedio del diámetro de la gota, más estable es la emulsión.
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En cuanto a sus aspectos físico-químicos, dentro del homogenizador se produce una modificación
de la estabilidad de las gotas de grasa, y la leche coagula más fácilmente, y el coagulo formado es
mucho más blando, poroso y permeable. La homogeneización de la leche o de la nata, reduce el
tamaño de los glóbulos grasos pero aumenta su número de forma considerable. El diámetro de gota
de la leche ya homogeneizada es alrededor de 1 µm, que sigue reflejando las longitudes de ondas
largas, siendo este el motivo que permite un aumento del color blanco de la leche y el poder
colorante de la nata luego de la homogeneización.
Las variables que más influyen en este proceso son la temperatura, la presión y el tipo de válvula
utilizada, así como también, las características mecánicas del homogeneizador, la incorporación de
aire en el circuito y la naturaleza de los productos a tratar. La temperatura, generalmente debe estar
entre 50 a 60°C. La presión va a depender del fluido y del equipo utilizado.
 PARTES INTERNAS
Sistema de carga: La carga del producto se hace desde el sistema UHT con presión positiva. Una
bomba de alimentación, cuya velocidad se controla electrónicamente, bombea el producto a través
de las válvulas de homogeneización.
Pistones o émbolos: Son los discos que se ajustan y mueven alternativamente para comprimir el
fluido, haciéndolo pasar por espacios mas pequeños, produciendo así la reducción de tamaño.
Manómetro: Es un instrumento que permite medir la presión.
Carcaza: Es la cubierta en la que se encuentran los elementos que componen el equipo.
Rodillos: Son piezas de metal cilíndricas y giratorias que le imparten el movimiento a los pistones.
 DESPIECE HOMOGENEIZADOR
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 USO
Industria de lácteos:
Bebidas chocolatadas, jarabes, leche condensada, crema de leche, crema de café, crema de queso,
helados, leche en polvo, concentrados de leche, yogurt, suero.
Alimentos:
Grasas animales, alimentos para niños, mantequilla, salsa de tomate, salsa de queso, productos de
confitería, condimentaciones, zumos de fruta, pulpas, concentrados, gelatinas, miel, margarina,
pudines, salsas, crema, leche de la soja, aceite vegetal.
Industria Farmacéutica:
Antiácido, antibióticos, cápsulas de gel, emulsiones de aceite de pescado, emulsiones intravenosas,

liposomas, enjuague, emulsiones de esteroides, supositorios, sangre sintética, lociones terapéuticas,
ungüentos, jarabes, vacunas, emulsiones de vitamina.
Cosméticos: Desodorante, lápiz labial, lociones, champú, crema dental.
 OMO FUNCIONA
Al entrar primero en la válvula o pistones, la velocidad del líquido es de alrededor de 4 a 6 m/seg a
un caudal de flujo de 20.000 l/hr. Luego se desplaza hacia la brecha entre la válvula y el asiento de
esta y su velocidad se incrementa a 120 m/seg. en 0,2 milisegundos.
33

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Entonces el líquido se desplaza a través de la cara del asiento y sale en aprox. 50 microsegundos.
El fenómeno de homogeneización se completa antes que el fluido abandone el área entre la válvula
y el asiento.
Mientras que la mayor parte de la reducción de glóbulos grasos ocurre en la primera etapa, hay una
tendencia a la acumulación y formación de grumos de los glóbulos grasos reducidos.
La válvula de la segunda etapa que se muestra en la Figura 1 permite la separación de esos grumos
en glóbulos grasos individuales. La segunda etapa es similar a la primera.
El homogeneizador de dos etapas permite un control preciso en el proceso de la homogeneización.
Diferentes pasos de la válvula permiten obtener partículas de diferentes tamaños en la emulsión, lo

que a su vez afecta al producto final en cuanto a su estabilidad, gusto y conservación.
DESCRIPCIÓN DEL INTERCAMBIADOR DE CALOR DE DOBLE TUBO
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Los intercambiadores de calor son dispositivos que facilitan la transferencia de calor entre dos
fluidos a diferentes temperaturas. En la mayoría de intercambiadores de calor, una pared sólida
separa los dos fluidos, los cuales no están en contacto directo uno con el otro.
Los intercambiadores de doble tubo son el tipo más clásico de intercambiador de calor. Las partes
principales son dos juegos de tubos concéntricos, dos Tes conectoras, un cabezal de retorno y un
codo de 190°. Cuando se arregla en dos pasos, la unidad se llama horquilla.
El intercambiador de calor de doble tubo está constituido por dos tubos concéntricos de diámetros
diferentes. Uno de los fluidos fluye por el tubo de menor diámetro y el otro fluido fluye por el espacio
anular entre los dos tubos. En este tipo de intercambiador son posibles dos configuraciones en
cuanto a la dirección del flujo de los fluidos: contracorriente y flujo paralelo. En la configuración en
flujo paralelo los dos fluidos entran por el mismo extremo y fluyen en el mismo sentido. En la
configuración en contraflujo los fluidos entran por los extremos opuestos y fluyen en sentido
contrario.
El intercambiador de doble tubo es extremadamente útil, ya que se puede ensamblar en cualquier

taller de plomería a partir de partes estándar, proporcionando superficies de transferencia de calor a
bajo costo.
Los intercambiadores de doble tubo generalmente se ensamblan en longitudes efectivas de 3,66

metros, 4,57 metros o 6,10 metros, la longitud efectiva es la distancia en cada rama sobre la que
ocurre transferencia de calor y excluye la prolongación del tubo interior después de la sección de
intercambio.
La principal desventaja en el uso de los intercambiadores de doble tubo es la pequeña superficie de

transferencia de calor contenida en una horquilla simple. Cuando se usa con equipo de destilación
en un proceso industrial, se requiere gran número de ellos. Esto requiere considerable espacio, y
cada intercambiador de doble tubo introduce no menos de 14 puntos en donde pueden ocurrir fugas.
El tiempo y gastos requeridos para desmantelarlos y hacerles limpieza periódica son prohibitivos
comparados con otros tipos de equipo. Sin embargo, los intercambiadores de doble tubo encuentran
su mayor uso en operaciones donde la superficie total de transferencia requerida es pequeña,
9,2903m² a 18,5806m² o menos. Este tipo de intercambiador es útil principalmente para velocidades
de flujo bajas.
Existen intercambiadores de doble tubo en espiral, en los cuales la presión en el tubo interior es de
4500 psig y en el anulo de 2000 psig. Debido a su longitud, la singular trayectoria del flujo y su alta
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eficacia, estos intercambiadores de calor son una opción ideal para el enfriamiento o
condensación de vapor.
 PARTES INTERNAS
Tubos concéntricos: Es una pieza compuesta por dos tubos, uno dentro de otro. Se construyen en
diversos materiales en función de consideraciones técnicas y económicas. Suele usarse el hierro
fundido dúctil, acero, cobre, plomo, hormigón, entre otros.
T conectora: Es una pieza de tubería construida en forma de T de la que se pueden desprender dos
conductos a partir de uno.
Cabezal de retorno: Pieza que permite cruzar el ánulo de una sección a otra.
Codo en U: Pieza de tubería en forma de U. Permite el paso del fluido que viaja por el tubo interno.
Estoperos: Piezas que permiten que la tubería interior se soporte en la exterior.
Las partes principales son dos juegos de tubos concéntricos, dos Tes conectoras, un cabezal de
retorno y un codo de 180°. La tubería interior se soporta en la exterior mediante estoperos y el fluido
entra al tubo interior a través de una conexión roscada localizada en la parte externa del
intercambiador. Las Tes tienen boquillas o conexiones roscadas que permiten la entrada y salida del
fluido del anulo que cruza de una sección a otra a través del cabezal de retorno. La tubería interior
se conecta mediante una conexión en U que está generalmente expuesta y que no proporciona
superficie de transferencia de calor.
 DESPIECE INTERCAMBIADOR DE CALOR
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 USOS
El intercambiador de doble tubo puede ser usado para calentamiento o refrigeración.
Puede utilizarse en diferentes aplicaciones como:
 Industria de Proteínas
 Pastelería y Dulces
 Productos Lácteos y UHT
 Bebidas refrescantes y zumos
 Frutas y Verduras
 Comidas Preparadas/Pre-cocinadas
 Farmacia
 Higiene Personal
 Aplicaciones medioambientales: tratamiento de residuos y evaporación
 COMO FUNCIONA
En un intercambiador de calor participan dos o más corrientes de proceso, unas actúan como
fuentes de calor y las otras actúan como receptores del calor, el cual se transfiere a través de las
paredes metálicas de los tubos que conforman el equipo (contacto indirecto).
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Uno de los fluidos fluye por el tubo de menor diámetro y el otro fluido fluye por el espacio anular
entre los dos tubos, permitiendo el intercambio de calor.
FIGURA 3. Distribución de flujos y temperatura. Paralelo (a) y contracorriente (b)
Existen dos formas básicas para el tipo de flujo, que son: Contracorriente y paralelo, cuando se
habla de flujo a contracorriente significa que el fluido que se va a enfriar entra por un extremo y el
fluido que se está calentando entra por el otro, como se observa en la figura 3 B. mientras que si
ambos flujos entran por el mismo extremo de intercambiador se dice que este opera en paralelo.
Esta diferencia es importante para realizar los cálculos de la media logarítmica de la temperatura y
tener fundamentos para ver cuál de los dos sistemas puede llegar a ser más eficiente en un proceso
concreto.
La configuración del intercambiador (la longitud de tubería, número de horquillas, diámetros y
materiales) se debe determinar en el diseño del mismo dependiendo de las características de los
fluidos y de las temperaturas del proceso.
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4. ENVASE, EMPAQUE Y EMBALAJE PARA CADA UNO DE LOS

PRODUCTOS.
POSTCOSECHA
FICHA TÉCNICA DEL EMPAQUE
CAJA DE CARTÓN CORRUGADO
Características generales: Dimensiones: (Largo x Ancho x Alto) 59x39x10 cm.

Material: Cartón Corrugado
Calibres: 930 / 1130
Facil de manipular
Bajo peso
Buena resistencia a la compresión Contiene
impresa la simbología que indica el manejo adecuado del
producto.
Características físicas Forma rectangular

Con agujeros para garantizar la ventilación del producto
Material reciclable
Material Papel Kraft y cartón corrugado.
Presentaciones comerciales: Ref: 40x30x11

Ref: 59x39x22
Ref: Caja 59x39x10
recomendaciones de almacenamiento Apilar las cajas sobre estibas máximo con 6 niveles de
altura. Las
cajas de la base deben tener sus vértices perfectamente
apoyados en la estiba.
Capacidad: Soporta un peso hasta de 15Kg.
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FICHA TÉCNICA DEL ENVASE
ALVEOLOS
Características generales: Dimensiones: (Largo x Ancho) 590 X 390 mm.

Material: PP
Cavidades: 9/15/18/25/30/35/39/45/56/66
Características físicas Forma rectangular

Múltiples colores
Distinto número de cavidades
Presentaciones comerciales:
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FICHA TÉCNICA DEL EMBALAJE
CONTENEDOR REFRIGERADO
Usos El contenedor refrigerado es una forma especializada de transporte de

frutas y hortalizas, y cargas que requieren de temperaturas constantes.
Construido con materiales térmicos y ductos especiales para la

Material
circulación de aire.
Los contenedores refrigerados tienen dimensiones estándares, todos

son de 8 x 8 pies de ancho, pero pueden tener 10, 20, 30 o 40 pies de
Dimensiones
largo. Las dimensiones más usadas son las de 40 pies y en menor
proporción las de 20 pies.
Características
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VERDURAS PRECOCIDAS
FICHA TECNICA ENVASE

BOLSAS PLASTICAS DE POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD
Denominación del bien : BOLSA POLIETILENO ALTA DENSIDAD TIPO CHEQUERA

Denominación técnica : BOLSA POLIETILENO ALTA DENSIDAD TIPO CHEQUERA
Segmento 13/ Familia 10/ Clase 18 ONU
Nombre del Bien en el Catalogo : BOLSA POLIETILENO ALTA DENSIDAD
Código: 002545-BPAD
CARACTERISTICAS GENERALES Unidad de medida: Paquete 100 unidades
Anexos adjuntos : Ninguno
Descripción General:Bolsa Transparente Troquelada de Polietileno de Alta
Densidad. Se obtiene por polimerización del etileno a presiones relativamente
bajas (1-200 atm). Es de uso común en todo tipo de comercio, apta para el envase
de alimentos y procesos de sellado al vacio.
Polietileno de Alta Densidad (HDPE, PEAD)
MATERIAL Peso molecular : 20 000 – 50 000 g. mol-1
Estructura : cadena lineal
Forma : Tipo Chequera
Color : Transparente
Espesor : 2 mm
Tipo de Corte : Troquelado
Densidad : 0,95-0,96 g/cm3
CARACTERISTICAS FISICAS
Resistencia a la tracción : 2.9 – 5.4 %
Elongación : 20-120 %
Rigidez dieléctrica : 480 V/mill
Máxima temperatura uso : 82-100 ºC
Gramaje : > a 150 g/m².
1.- Presenta muy buena resistencia al trabajo fuerte
2.- Transparencia de propiedades ópticas.
3.- Buena elasticidad.
4.- Resistentes al rasgado, impacto y la abrasión.
PROPIEDADES
5.- No absorben agua.
6.- Permite en el uso doméstico, guardar alimentos crudos o semicocidos sin que
se deterioren.
7.- Presentan propiedades de deslizamiento.
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FICHA TECNICA EMBALAJE

CONTENEDOR REFRIGERADO - Reefer Container
Se utiliza generalmente para el transporte de carga que requiere de temperaturas constantes.

USO
Regulación de la temperatura mediante sistema frigorífico propio del contenedor.
Con equipo propio de generación de frío. Diseñados para el transporte de carga que requiere
ESPECIFICACIONES
temperaturas constantes sobre bajo cero. Ejemplo: carne, pescado, frutas, etc
Contenedores refrigerados, ya sea de 40 o 20 pies, pero que cuentan con un sistema de conservación de
frío o calor y termostato. Deben ir conectados en el buque y en la terminal, incluso en el camión si
IDENTIFICACIÓN
fuese posible o en un generador externo, funcionan bajo corriente trifásica. Algunas de las marcas que
se dedican a fabricarlos: Carrier, Mitsubishi, Thermo King, Daikin.
PROPIEDADES DE TAMAÑO
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JUGOS
FICHA TÉCNICA DEL ENVASE
BOTELLA DE VIDRIO
Definición: Se debe envasar en recipientes de tipo sanitario que tengan cierre

hermético, elaborados con materiales resistentes a las distintas etapas del
proceso de fabricación y a las condiciones habituales de almacenajes, de
tal naturaleza que no reaccionen con el producto, ni se disuelvan, alterando
sus características físicas, químicas y sensoriales o se produzcan
sustancias tóxicas.
Selección del Podrá envasarse en recipientes de cartón, plástico o de vidrio, siempre y
envase cuando cumpla con los requisitos de higiene para su conservación y
manipulación.
Etiquetado Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deberá
etiquetarse con el nombre del producto y facultativamente, con el de la
variedad.
Identificación Nombre y dirección del exportador, envasador y/o expedidor. Código de
identificación
Naturaleza del Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior.
Producto: Nombre de la variedad o tipo comercial facultativo.
Origen del País de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o región de
Producto producción.
Especificaciones  Categoría
Comerciales:  Calibre (código de calibre o pesos máximo y mínimo en gramos
diámetro máximo y mínimo en milímetros)
 Peso neto (opcional)
 Lista completa de ingredientes en orden de concentración
decreciente, incluyendo los aditivos y su función.
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FICHA TÉCNICA DEL EMPAQUE PARA JUGOS
CAJAS DE CARTÓN
Embalaje con caras rectangulares o poligonales, hecho de metal, madera natural,

cartón, plástico u otro material apropiado. Se permiten orificios pequeños para
Definición facilitar la manipulación o la apertura de la caja, siempre que no ponga en peligro
la integridad del embalaje durante el transporte. Es la protección del producto
durante el transporte o almacenamiento.
Para el embalaje final del jugo envasado, se deben usar cajas de cartón o
Selección del cualquier otro material apropiado que tengan la debida resistencia y que ofrezcan
envase la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior a la vez
faciliten su manejo en el almacenamiento y distribución de los mismos sin
exponer a las personas que los manipulen.
Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos
Marcado otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que debe
tenerse en el manejo y uso de los embalajes.
Capacidad
Máxima Volumen interior máximo del embalaje expresado en litros.
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FICHA TÉCNICA DEL EMBALAJE PARA JUGOS
CONTENEDOR GENERAL DE 40 PIES DRY
Usos Utilizado para almacenar o transportar cargas generales.
Dimensiones internas: Largo x ancho x alto: 2.352 x 12.030 x 2.390

Dimensiones
metros.
•Peso bruto máximo: 30.480 kilogramos o 67,200 libras.

• Capacidad de carga máxima.: 26.680 kilogramos o 58.823 libras.
• Tara (peso del contenedor): 3.800 Kilogramos o 8.377 libras.
Características • Capacidad cúbica: 67.7 m³.
• Posee trincas internas.
• tipo refrigerante
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4.1. UNITARIZACIÓN. DEFINICIÓN DE LA UNIDAD DE ENVASE,

UNIDAD DE EMPAQUE Y UNIDAD DE EMBALAJE (APLICACIÓN
A PRODUCTOS TIPO EXPORTACIÓN).
ENVASE
Objeto manufacturado que contiene, protege y presentauna mercancía para su comercialización en
la venta aldetalle, diseñado de modo que tenga el óptimo costo,compatible con los requerimientos de
protección delproducto y al medio ambiente.
Se entiende por empaque todo elemento fabricado con materiaes de cualquier naturaleza que se
utilice para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar un producto ( desde insumos y
materias primas hasta producto terminado), en cualquier fase de la cadena de distribucion fisica. El
empaque también es conocido bajo el término envase, por lo que la utilización de cualquiera de
estos dos conceptos es válida.
EMBALAJE
Objeto manufacturado que protege, de manera unitaria o colectiva, bieneso mercancías para su
distribución física, a lo largo de la cadena logística;es decir, durante las “rudas” operaciones de
manejo, carga, transporte,descarga, almacenamiento, estiba y posible exhibición.
Clasificación:
Los empaques, teniendo en cuenta sus características, se pueden clasificar en:
 Empaque primario.
 Empaque secundario
 Empaque terciario
 Unidad de carga.
Empaque primario:
Es aquel recipiente o envase que contiene el producto.
Ejemplo: Una botella que contiene en su interior una bebida.
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Empaque secundario
Es aquel que contiene al empaque primario y tiene como finalidad
brindarle protección, servir como medio de presentación y facilitar la
manipulación del producto para su aprovisionamiento en los estantes o
anaqueles en el punto de venta. Este empaque puede separarse del
producto sin afectar las características del mismo. Ejemplo: Una caja que
contiene una botella de vino.
Empaque terciario
Es aquel que puede agrupar varios empaques primarios o
secundarios y tiene como finalidad facilitar la manipulación y el
transporte de los productos. Ejemplo: Una caja de cartón que
agrupa varias unidades de empaques secundarios, los cuales a su
vez contienen en su interior un envase primario.
Unidad de carga
La unidad de carga es una combinación o agrupación de empaques
terciarios o embalajes en una carga compacta de mayor tamaño, para ser
manejada como una sola unidad, reduciendo superficies de
almacenamiento, facilitando las operaciones de manipulación y transporte
de Producto. Ejemplo: Una estiba o pallet que puede agrupar varias
unidades de empaques terciaros.
REQUISITOS DE EMBALAJES PARA EXPORTACIÓN.

Deben ser: marcables, señalizables o rotulables para poder identificarlo, cuantificarlo y localizarlo.
Cumplir las condiciones y requisitos que establecen la legislación medioambiental y fitosanitaria del
país de origen y país destino. Ser lo más ligero posible y a su vez, poder soportar la carga requerida.
De preferencia deben ser reutilizable, reciclable y, en un casoextremoincinerable para cumplir

las normas de envase y embalaje residuales y de medio ambiente que rigen en el país destino
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Las condiciones de los envases y embalajes para exportación son atendidas por 5 áreas:
 Física o material
 Económica
 Mercadológica
 Ergonómica
 Comunicacional
Física o material
Satisfacer las siguientes funciones:
 Proteger la integridad del contenido

 Conservar el producto en el tiempo
 Defender el producto contra el mundo exterior y viceversa
 Proveer aislamiento térmico
 Proveer aislamiento biológico
Económica
Considerar los factores siguientes.
 Costos de los materiales

 Costos del transporte
 Costos de manipulación
 Almacenaje, volumen y peso
 Retornabilidad y reutilización
Mercadológica
 Diferenciación
 Adecuación al mercado
 Extensión de la marca
 Valor agregado al producto
 Relanzamientos de productos
 Rentabilidad
 Formatos y tamaños
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SENA Bogotá
Ergonómica
Los envases y embalajes se conciben como un servicio, por lo que debe ser:
 Manipulables, peso mínimo

 Fáciles de usar
 Seguros en su manejo
 Ocupar un espacio mínimo
 Comodidad para el usuario
Comunicacional
 Impacto visual
 Visibilidad frontal y oblicua
 Adecuación de imagen al producto
 Valor informativo
 Vehículo de identidad corporativa
 Atributos del producto
 Información legal
4.2. PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS ENVASES, EMPAQUE Y

EMBALAJES.
PRUEBAS SOBRE MANUFACTURAS DE EMPAQUE
Pruebas sobre control de calidad
Se pueden distinguir dos tipos:
1. Los análisis fisicoquímicos realizados en los materiales para empaque
2. Las pruebas o ensayos a que se someten los envases o embalajes ya construidos
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Pruebas sobre materiales
 Tensión de elongación
 Resistencia al rasgo
 Transmisión de gases
 Transmisión de vapor de agua
 Resistencia a la caída
 Resistencia al reventamiento
 Resistencia al doblez
 Resistencia a la compresión
 Resistencia al a grasa
Las anteriores pruebas se ejecutan sobre materiales de empaque tan variados como papel,
cartulina, cartón corrugado, plástico, laminas, fibras, etc.
PRUEBAS DE TALLER Y DE CAMPO SOBRE MANUFACTURAS DEL EMPAQUE
Pruebas de taller
Son aquellas efectuadas dentro de un laboratorio, y en general simulan los riesgos a que va a ser
sometido ese empaque. Existen pruebas de presión, caída libre, trepidación, vibración, manipulación
repetida, tambor giratorio, etc. Los empaques también son probados en cámaras adecuadas a
temperaturas y humedades tropicales, o lluvias artificiales, irradiaciones ultravioletas, ambientales y
de sanidad.
Pruebas de campo
El control de calidad de un empaque no se limita al laboratorio o taller de pruebas. Se suelen

organizar ensayos de utilización destinados a verificar si el empaque en condiciones excepcionales
duras pero reales, es satisfactorio. Para finalizar estos ensayos se envían los envases o embalajes
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con carga real a diferentes regiones y por toda clase de vías y en distintos medios de transporte,
para luego recibirlos nuevamente en el laboratorio, someterlos a rigurosos análisis y evaluaciones
PRUEBA DE LA IMPERMEABILIDAD DE LOS ENVASES
La verificación de impermeabilidad es una de las operaciones mas importantes cuando se protegen

alimentos en recipientes cerrados mediante soldadura o grapas, sobre todo si el envase lleva
consigo la extracción del aire o la inyección de un gas inerte.
Un sistema sencillo está representado por la prueba de la compresión, en la cual escapa al exterior
el contenido medio empleado, cuando existen fugas.
La determinación del oxígeno residual y la medida de la constancia del vacío permiten comprobar
también la impermeabilidad de los envase. Para llevar a cabo esta última prueba, se introduce el
paquete en una cámara de vacío conectada a un manómetro; el flujo de gas inerte en la cámara,
cuando exista alguna fuga en el envase, se traduce en una subida de presión, que pone de
manifiesto el manómetro.
También es posible examinar de las hojas selladas o soldadas. Para ello se cortan tiras de 15mm de
anchura, por ejemplo, en las que vayan incluidas las uniones y se someten a tracción manual o
mecánica. La fuerza empleada, en función de la anchura de la muestra, expresa la calidad de la
unión.
EXAMEN DE LA RESISTENCIA PARA EL TRANSPORTE
Para ello puede recurrirse al análisis de los que hayan sido devueltos en virtud de reclamaciones,
aunque el método no tenga carácter preventivo. Más efectiva es la prueba de referencia mediante
simulación de las supuestas condiciones de transporte.
PRUEBA DE RESISTENCIA A LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

PROLONGADO
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SENA Bogotá
Para verificar este examen se toman varios paquetes durante la confección, los cuales sirven de
muestra y deben someterse a las mismas condiciones simuladas, que pueden sufrir durante la
expedición hasta el momento de su entrega al consumidor.
La importancia de la higiene en el momento del envasado no puede menospreciarse, pues el

contenido microbiano inicial es decisivo para la capacidad de conservación de los productos.
4.3. MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ENVASES.

SOLUCIONES DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE ENVASES
PROCESO LAVADORA DE BOTELLAS
La lavadora de botellas es una maquina múltiple con varios tanques de acero ubicados en línea
secuencial a través de los cuales van viajando las botellas, cada tanque contiene una solución
caustica de distinta concentración y temperaturas ascendentes hasta un tope de 4% de soda
caustica y 70°C de temperatura y luego, gradualmente descendentes para un correcto lavado y
esterilización del envase retornable sin que experimenten cambios bruscos de temperatura.
 Pre remojo
 Pre inyección
 Solución principal caustica
 Solución caustica subsiguiente
 Agua caliente 1
 Agua caliente 2
 Agua fría
 Agua fresca
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4.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LÍNEA DE ENVASADO Y

EMPACADO.
POSTCOSECHA
LINEA DE EMPAQUE POSTCOSECHA
DIAGRAMA DE FLUJO PARTES
Se recibe la fruta ya seleccionada, con la forma, tamaño, limpia y seca.
Se introducen los alveolos en la caja.
Se coloca cada melón en cada alveolo verificando que la fruta se ajusta a la

forma del alveolo.
Pesar la caja verificando que cumple con el peso neto impreso o el peso
especificado.
Sellar la caja verificando que el producto no quede presionado.
Rotular la caja con etiqueta adhesiva resistente a la humedad que contenga

el nombre del producto, marca, tamaño, variedad, peso neto, cultivador,
embarcador y país de origen.
Verificar peso, etiqueta, estibado.
Máximo 6 niveles de altura y Las cajas de la base deben tener sus vértices
perfectamente apoyados en la estiba.
Cubrir la estiba con las cajas con una película plástica de

tal forma que se prevenga la infestación de plagas en el puerto de llegada y
durante su transporte a través del país.
Almacenar el producto terminado en cuarto frio temperatura de 2 a 5°C.
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VERDURAS PRECOCIDAS
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JUGOS
LINEA DE EMPAQUE POSTCOSECHA
DIAGRAMA DE FLUJO PARTES
Mesa rotativa
Llenadora de pistones (4 Boquillas)
Detector de metales.
Cerradora de botellas inductoras, tapadora de envase.
Etiquetadora.
Cajas.
Cinta.
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4.5. TIPOS DE ENVASADORAS O EMPACADORAS UTILIZADAS

PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS.
POSTCOSECHA.
Para el empaque de frutas frescas se utiliza Una mesa circular rotatoria puede usarse para empacar
una gran variedad de cosechas. El producto es alimentado a lo largo de un transportador, o
simplemente se coloca encima de la mesa, donde los operarios lo seleccionan y llenan las cajas en
sus estaciones de trabajo. En la siguiente ilustración, una banda para el desecho ha sido añadida
por debajo de la banda de abastecimiento, permitiendo una fácil eliminación del material de desecho.
Cada operario puede trabajar independientemente, organizándose como necesite y ocasionalmente,
puede además verificar el peso de las cajas.
Envasadora vertical automática y dosificadora
Las máquinas verticales y dosificadoras de RGD Mape son de gran utilidad para los procesos de
automatización de las líneas de trabajo, ofreciendo desde máquinas semiautomáticas a máquinas de
Alta producción.
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La empacadora vertical automática VR-15 I tiene máxima versatilidad para todo tipo de
producciones y la posibilidad de combinar a muchos tipos de accesorios y realizar paquetes
innovadores y especiales.
La estructura inclinada amortigua la posible caída brusca de productos delicados. Dimensiones de
bobina max. 650 mm.
GIRO ofrece los sistemas de envasado Ultrabag, Girsac, Girplus, Omega, USB y mallas con grapa.
Igualmente, mallas, para el envasado de frutas y hortalizas, incluyendo patatas, etc.; mallas para
otras aplicaciones, como la protección de plantas, y mallas industriales, incluyendo mallas de
paletizar.
Maquinaria de envasado como pesadoras, envasadoras y equipos auxiliares.
Sistemas de control de la planta de producción, GirControl Plus.- La línea Smart Features, que
abarca funcionalidades avanzadas e inteligentes que mejoran la calidad del envasado.
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VERDURAS PRECOCIDAS
Termoformadora
Máquinas termo formadoras para film flexible o rígido con posibilidad de envasado en atmósfera
modificada (MAP) y envasado al vacío
Selladoras De Bandejas
Máquina termo selladora semiautomática y automáticas para todo tipo de bandejas preformadas.
Posibilidad de envasado en atmósfera modificada (MAP) y envasado al vacío.
Máquina de empaque al vacío de piso

Ideal para el empaque de: productos alimenticios Venta al por menor, Restaurantes,
Supermercados, Hostelería, Producción industrial: Empaquetado para exportación (carne, aves de
corral, pescado, queso, verduras, etc.) Ventajas: Una vida útil más prolongada/higiene del producto
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Almacenamiento óptimos (sin contaminación, sellado hermético) Sin pérdida de producto (evita el
secado, la producción de moho y quemaduras de congelación) Calidad mejorada del producto
(maduración del producto empaquetado, sin pérdida de aroma).
JUGOS
Envasadora semiautomática:
Es un equipo diseñado para el envasado en forma semiautomática de productos líquidos viscosos.

La máquina opera colocando el envase preconfeccionado sobre la boquilla de descarga, y al
presionar un pedal eléctrico, se produce la descarga de producto con la dosis seleccionada.
Contiene una boca de entrada en la válvula direccionadora, de manera de permitir el succionado de
producto desde una tolva, tacho o contenedor.
La dosificación se produce a través de un pistón dosificador de carrera regulable por tope positivo
para el ajuste de la dosis. Esta máquina permite que un solo operador pueda realizar las tareas de
llenado y cierre de la bolsa, logrando producciones de hasta 15 envases por minuto.
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Envasadora vertical automática modelo SENIOR EVS3:

Es una máquina diseñada para la confección de envases de tres costuras tipo almohada o fondo
plano (26 x 50 cm. de tamaño máximo), a partir de una película plana dispuesta en forma de bovina.
Un dispositivo formador de envase determina el ancho de las bolsas, siendo regulables los largos sin
necesidad de modificaciones, lo que hace muy sencillo el cambio de formato del envase.
La utilización de accionamientos neumáticos en la mayoría de los movimientos simplifica el

mantenimiento, ya que reduce al mínimo la cantidad de mecanismos que sufren desgaste. Además,
la utilización de componentes standard para su fabricación, fáciles de conseguir en el mercado
nacional e internacional, evita que el usuario deba recurrir al fabricante para la provisión de
repuestos.
La serie DN-M: está enfocada para las pequeñas producciones, un equipo sencillo y versátil, con
una capacidad de producción de 900 litros por hora en formato de 4 boquillas. Esta tecnología
consiste en un sistema de boquillas que penetran y sellan el envase y que por su diseño, recirculan
la espuma generada al envasar y el exceso de producto, al tanque de balance, logrando con esto Un
nivel de producto constante en los envases. Esto permite un llenado rápido, sin derrames y
facilitando el llenado de productos que generan espuma.
La serie DN-R: está enfocada para corridas largas de grandes volúmenes de producción, en
envases de PET con arillo en el cuello del envase, por su diseño y la forma como controla el envase
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a través del recorrido en el proceso de llenado y tapado, permite que los cambios de tamaño de
envase se realicen rápidamente con un mínimo de formatos, con la ventaja de poder utilizar envases
de muy bajo peso.
La serie DW-L: está enfocada para producciones de 1200 a 2000 litros por hora de productos de
alta viscosidad con la posibilidad de manejo de sólidos en suspensión de hasta 3 cm. dependiendo
del tamaño de la bomba volumétrica, es un equipo automático sencillo y versátil con facilidad para
cambios de formato de envases. Por su tecnología, permite envasar productos muy viscosos y
regular la curva de velocidad del envasado para lograr una máxima eficiencia en formas de envase
caprichosas.
La serie DV-R: está enfocada para corridas largas de grandes volúmenes de producción, productos
de baja a alta viscosidad con la posibilidad de manejo de sólidos en suspensión de hasta 3 mm.
Dependiendo del número de y tamaño de cabezales volumétricos, por su diseño y sistema de ajuste
de volumen permite realizar cambios de tamaño de envases fácilmente, utilizando un mínimo de
formatos. Esta tecnología consiste en pistón volumétrico de carrera controlada, el cual succiona del
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SENA Bogotá
tanque de balance una cantidad determinada de producto y la inyecta al envase midiendo la

cantidad de producto dosificado.
4.6. OPERACIONES PARA EL EMBALAJE TIPO EXPORTACIÓN

VERDURAS PRECOCIDAS, POSTCOSECHA Y JUGO.
Para dar inicio al procedimiento de embalaje tipo exportación es necesario tener el producto
(verduras pre cocidas) previamente envasado y empacado de manera correcta que garantice la
protección y conservación del producto dentro del embalaje, luego con el agente aduanero
Se verifica que se haya entregado la Solicitud de Autorización de embarque y esté debidamente
diligenciada, posteriormente se verifican los siguientes parámetros y se ingresan al sistema de
registro:
.
 Contribución
 El número de la Autorización de embarque.
 El número de productos
 Tipo de Modalidad
 Tipo de embalaje.
 Firmas autorizadas.
 Observaciones especiales.
 Autorización de embarque.
 Lotes
 Numero canastillas
 Contenedor.
 Operador de equipo.
 Tipo de Modalidad.
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 Tipo de llenado.
 Cuadrilla de estibadores.
 Sello de seguridad del contenedor.
 Destino
 Numero de viaje.
 Observaciones.
Se debe realizar el ingreso de los contenedores a las instalaciones del terminal de contenedores y
enviar el listado de asignación de contenedores a la bodega; luego estos deben ser trasladados del
módulo de almacenamiento a la zona de embalaje los cuales deben ser atendidos a solicitud del jefe
de almacenamiento de bodega.
Se verifica que los contenedores este siendo atendidos de acuerdo a la programación.
Posteriormente el auxiliar de bodega realiza el chequeo de los contenedores garantizando el
cumplimiento de normas y requisitos técnicos para la operación de llenado seguido se realiza el
proceso de llenado registrándose toda la actividad en soportes fotográficos y finalmente se hace el
cierre del contenedor colocándose el respectivo sello.
Finalmente el jefe de almacenamiento realiza el registro final de contenedores de acuerdo a la
medio de transporte, número de viaje y destino para que se realice la planificación de embarque y
desembarque.
4.7 SELECCIÓN DE CONTENEDORES APLICABLES A CADA

PRODUCTO TIPO EXPORTACIÓN
CONTENEDOR PARA FRUTAS FRESCAS (MELÓN) Y VERDURAS PRECOCIDAS

.
El contenedor refrigerado es una forma especializada de transporte de frutas y hortalizas. Cada
contenedor está construido con materiales térmicos y puede contar con ductos especiales para la
circulación de aire, suministrado por el sistema de refrigeración del barco (Sistema Con-Air) o con un
sistema de refrigeración independiente el cual se conecta a la red de electricidad del barco (Sistema
Reefer). La ventaja de estos contenedores es la posibilidad de integrarse como una carga más en
las líneas donde operan los barcos porta-contenedores, que suelen estar equipados con conexiones
eléctricas para ese tipo de equipos y la posibilidad de mantener la temperatura de almacenamiento
específica del producto. Existen también los contenedores refrigerados de atmósfera controlada, los
cuales permiten controlar el 02, el C02, la humedad relativa y la temperatura.
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SENA Bogotá
Los contenedores refrigerados tienen dimensiones estándares, todos son de 8 x 8 pies de ancho,
pero pueden tener 10, 20, 30 o 40 pies de largo. Las dimensiones más usadas son las de 40 pies y
en menor proporción las de 20 pies.
CONTENEDOR TIPO EXPORTACIÓN PARA JUGOS
La altura de los contenedores tiene el mismo estándar establecido para los productos en general,
internamente 230 cm, sin embargo se puede hacer uso de los llamados “HighCube” con 260 y 290
cm de alto aproximadamente, especialmente diseñados para carga de volumen.
Se pueden tener a disposición 3 tipos de contenedores:
Contenedor Especificación Característica
General seca. Dry cargo, open Carga general. Dry Bulk Techo abierto
top
Lado abierto, open side racks Tanque –tank Plataforma
Ventilados Refrigerado Roll on y roll Off
5. ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS
5.1. NORMA Y TÉCNICA A APLICAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO DE CADA

PRODUCTO.
 RESOLUCIÓN 5109 DE 2005(diciembre 29) Diario Oficial No. 46.150 de 13 de enero de

2006
Establece el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos que deben cumplir los
rótulos o etiquetas de los envases o empaques de alimentos para consumo humano envasados o
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SENA Bogotá
empacados, así como los de las materias primas para alimentos, con el fin de proporcionar al
consumidor una información sobre el producto lo suficientemente clara y comprensible que no
induzca a engaño o confusión y que permita efectuar una elección informada.
 NTC 512- 1 Rotulado o Etiquetado, norma general
Establece los requisitos mínimos de los rótulos ó etiquetas de los envases o empaques en que se
expenden los productos alimenticios, incluidos los de hostelería, para consumo humano.
5.2 DISEÑO DE LA ETIQUETA Y RÓTULO DE CADA UNO DE

LOS PRODUCTO SEGÚN NORMA COLOMBIANA RELACIONADA
ETIQUETA POSTCOSECHA- MELÓN
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ETIQUETA VERDURAS PRECOCIDAS
ETIQUETA JUGO
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SENA Bogotá
5.3 EQUIPOS A UTILIZAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO
La serie ES-2 comprende sistemas de etiquetado para aplicar etiquetas auto adheribles a envases
de caras planas, ovaladas o cilíndricos, la diferencia con la serie ES-1, consiste en que estos
equipos están completamente sincronizados electrónicamente, logrando una mayor velocidad y
excelente precisión de aplicación de las etiquetas a los
envases.
En los equipos de la serie ES-2, se pueden integrar

hasta 3 cabezales de aplicación, para aplicar etiquetas
al frente, en el reverso y/o en la parte superior del
envase o caja, pudiendo fabricar equipos para
aplicaciones especiales hasta con 12 cabezales.
Estos equipos están concebidos para trabajar en forma integral o autónoma, ya que cuentan con su
propio transportador, pudiendo acoplase y sincronizarse con líneas de envasado o bien trabajar en
forma autónoma.
El cabezal aplicador de estos equipos es robusto, controlado en forma electrónica por un PLC de
alta velocidad y cuenta con la capacidad para el manejo de recetas, para poder almacenar en
memoria los valores de operación de diferentes productos, lo cual, agiliza el cambio entre los
diferentes envases o presentaciones.
El diseño modular de estos equipos permite que por medio de accesorios acoplados se puedan
aplicar etiquetas a envases cilíndricos, de caras planas, ovaladas, o en la parte superior, logrando
velocidades de hasta 160 etiquetas por minuto.
La serie ES-1 comprende sistemas de etiquetado para aplicar etiquetas auto adheribles a envases
cilíndricos o de cara plana.
El cabezal aplicador de estos equipos es de diseño robusto, controlado en forma electrónica por un
PLC que cuenta con la capacidad para el manejo de recetas, para poder almacenar en memoria los
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SENA Bogotá
valores de operación de diferentes productos, lo cual, agiliza el cambio entre los diferentes envases
o presentaciones.
El diseño modular de estos equipos permite que por medio de accesorios acoplados se puedan
aplicar etiquetas a envases cilíndricos, de caras planas, ovaladas, o en la parte superior, logrando
velocidades de hasta 160 etiquetas por minuto.
La serie ES-T comprende una gama de cabezales

para la aplicación de etiquetas autoaderibles
montados en un tripie o poste, de diseño especial,
para adaptarse a transportadores ya existentes de
cajas o productos.
El cabezal puede ser Izquierdo, Derecho o Superior o

inferior, dependiendo de la posición buscada de la
etiqueta.
Puede acoplarse a transportadores con velocidad desde 5 m/min hasta 15 m/min.
El equipo cuenta con un motor de pasos inteligente, el cual tiene un controlador digital para el
accionamiento del ciclo de aplicación, se ofrece en forma adicional el módulo de sincronización, el
cual cuenta con una entrada para encoder, y permite sincronizar la velocidad de aplicación con la
velocidad de la banda o transportador y determinar el lugar correcto para la aplicación de la etiqueta.
Se ofrecen dos tamaños de cabezal de acuerdo a la altura de la etiqueta, para manejo de etiquetas
de hasta 5” de alto o bien hasta 8” de alto, y diseños especiales para aplicación de etiquetas de
hasta 10” de alto.
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SENA Bogotá
5.4 CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y ROTULADO.
ETIQUETA
La función de la etiqueta va mucho más allá de comunicar la identidad de una marca o información
esencial acerca del producto. En las etiquetas puede estar registrado los códigos de lote, fechas de
caducidad, códigos de barras, información nutricional, condiciones de uso o manejo,
almacenamiento, entre otros. Éstas pueden estar en uno o varios idiomas a la vez.
 Fomentar las compras (promociones).

 Ofrece al producto garantía de inviolabilidad.
 Protegen el producto de la luz.
 Multifuncionales (cupones, recetas).
 Imagen de la empresa.
CODIFICACIÓN
El código de barras se ha convertido en un elemento indispensable en los envases de alimentos y de

bienes de consumo. Consiste en una secuencia de barras y espacios negros y blancos, paralelos y
alternativos, de diversos anchos y dimensiones precisas. Un escáner láser detecta estas
características como una señal electrónica que es interpretada por el lector del código de barras con
el ánimo de dar un código numérico.
Se utilizan varios códigos de barras en el mundo:
 El Código Universal de Producto (UPC).

 Sistema Europeo de Numeración de Artículos (EAN).
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CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y ROTULADO
Obligación de Etiquetado: Todos los envases deben contener en español, con letra legible y
visible, un rótulo donde contenga como mínimo la siguiente información sin importar la existencia de
otro idioma dentro del etiquetado:
 Nombre del producto.

 Origen del producto.
 Nombre y dirección del fabricante, importador o representante del producto dentro del país,
junto con su razón social.
 Contenidos netos.
 Fecha de expiración.
 Número de lote.
 Lista de ingredientes, si el producto tiene más de un ingrediente.
 Modo de empleo.
 Condiciones de almacenamiento.
 Cantidad Neta.
 Lugar de origen.
 Instrucciones de uso si se consideran convenientes.
 Aspectos técnicos y normativos.
El término “información nutricional” comprende:
 Contenido de energía y nutrientes “etiquetado nutricional”

 Declaraciones nutricionales
 Mensajes saludables
La información mínima que deberá aparecer en la etiqueta de los productos alimenticios será: su
contenido de energía expresado en kilocalorías (kcal), proteínas, grasa total e hidratos de carbono
disponibles expresados en gramos. En aquellos productos cuyo contenido total de grasa sea igual o
mayor a 3 gramos por poción de consumo habitual, deberán declararse, además de la grasa total,
las cantidades de ácidos grasos saturados, trans, Mono insaturados poliinsaturados y colesterol.
Debe declararse la cantidad de cualquier otro nutriente, fibra dietética o colesterol acerca del cual se
haga una declaración de propiedad nutricional o saludable.
72

SENA Bogotá
También se deberá declarar la cantidad de sodio en miligramos, declaración que debe corresponder
al sodio presente en forma natural en el alimento o al sodio agregado o a la sumatoria de ambos. En
los alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 35 mg de sodio por porción de consumo
habitual, se aceptará en forma excepcional que este se declare en forma relativa, es decir ≤ a 35,
por lo tanto en la columna de la porción de consumo habitual: ≤ a 35 y en la columna de 100 g ó
100 ml, según corresponda de acuerdo al alimento (sólido ó líquido): ≤ a XXX* mg de sodio.
Por supuesto que si se tienen los datos precisos del contenido de sodio del alimento, aunque este
sea menor a 35 mg por porción de consumo habitual, pueden declararse los valores absolutos en
ambas columnas.
Para hacer uso de un descriptor nutricional o de un mensaje saludable, es necesario que se

conozcan y declaren los contenidos precisos de sodio o del nutriente que se quiera destacar o que
se desee asociar a un mensaje saludable.
*cantidad en correspondencia con el tamaño de la porción de consumo habitual del alimento.
La información nutricional se expresa por 100 gramos o 100 ml del producto, y por porción de
consumo habitual.
EL ETIQUETADO NUTRICIONAL
Comprende la declaración de:
PROPIEDADES SALUDABLES: Son mensajes que relacionan los alimentos o

componentes de los alimentos con una condición de salud de las personas.
DECLARACIÓN DE NUTRIENTES: Es PROPIEDADES NUTRICIONALES:

la información sobre el aporte de Son mensajes en que se destaca
Energía, Proteínas, Hidratos de el contenido de nutrientes, fibra
Carbono, Grasa, Vitaminas o dietética o colesterol de un
Minerales que contienen los alimento.
6.productos alimenticios.
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SENA Bogotá
6. MANUAL DE CALIDAD
DEFINICION Y RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA
Es una compañía perteneciente a la industria de alimentos, dedicada a la transformación de frutas y

hortalizas para el consumo humano, que tiene como objetivo, la producción de alimentos de calidad,
que satisfagan de manera completa las expectativas del consumidor.
Se presentan 3 tipos de procesos de realización o productos:
 Verduras pre cocidas

 Jugo de Guayaba
 Melón de pos cosecha
Fruit Quality Company es una empresa de tamaño medio, que basa su funcionamiento en los
sistemas de gestión de la calidad, obteniendo así resultados de rendimiento óptimos que se ven
reflejados en su reconocimiento, organización y capacidad de producción.
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SENA Bogotá
6.2 ORGANIGRAMA. DEFINICIÓN Y FUNCIONES DE LAS ÁREAS DE LA EMPRESA
FUNCIONES DE LAS ÁREAS DE LA EMPRESA
1. Gerencia: Encargada de dirigir, controlar y mantener la funcionalidad de las demás áreas de

apoyo y las encargadas de los procesos misionales, con el fin de determinar y poner en
marcha los sistemas y la mejora continúa.
2. Administración, Contabilidad y finanzas: Es el área encargada de administrar los

recursos físicos, materiales y humanos de la empresa, contabilizar, cuantificar y determinar
el rendimiento de la empresa y finalmente manejar los movimiento financieros, velando por
el buen uso del capital existente y el funcionamiento óptimo del capital.
3. Recursos Humanos: Es el área encargada de seleccionar, integrar y controlar el recurso

humano de la empresa, con el fin de que todos estén encaminados hacia el objetivo, y
misión establecida, se encarga de establecer la nómina y hacer cambios si así se requiere.
4. Compras, ventas y comercialización: Esta área está encargada de las compras

necesarias para que todas las demás áreas funcionen, las ventas y comercialización de la
mano con la logística se encargan de la salida del producto de forma óptima.
5. Calidad: El área de calidad se encarga de vigilar y inspeccionar de cerca el área de

producción para evitar fallo y mejorarla continuamente, pero de igual forma va de la mano
75

SENA Bogotá
con las demás áreas con el fin de que los sistemas de calidad implementados se cumplan
en toda la empresa.
6. Producción: Es el área VITAL de la empresa, ya que es donde se transformaran las

materias primas con el fin de obtener los productos terminados, que se liberaran y en ese
orden de ideas recolectan el capital para que el funcionamiento de la empresa se desarrolle,
de la mano con las demás áreas que hacen posible que se realice la producción.
6.3 DEFINICIÓN DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA. MAPA DE PROCESOS Y

RELACIÓN CON LOS NUMERALES DE LA NTC ISO 9001:2008
El sistema comprende los procesos de realización de 3 procesos productivos:
 Post-cosecha
 Verduras Pre cocidas
 Jugos
De igual forma comprende los procesos administrativos, financieros, contables, ventas, compras,
recursos humanos y de calidad de la compañía que intervienen en el desarrollo y producción de los
productos, elaborados por la compañía.
76

SENA Bogotá
6.4 LISTADO DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA, LISTADO DE LOS

PROCEDIMIENTOS. CODIFICACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS.
PROCESOS Y SUS PROCEDIMIENTOS ORIENTADOS A LA CALIDAD:
1. Procedimiento del Proceso de realización:
 Recepción de materias primas

 Control de Calidad
 Adecuación
 Procesamiento de M.P
 Empaque
 Almacenamiento
 Controlar documentos
2. Procedimiento del Procesos administrativos:
 Planeación de objetivos
 Organización y distribución de trabajo y actividades
 Control de actividades
 Verificación
3. Procedimiento del Procesos financieros y contables:
 Cuentas por pagar

 Cartera
 Pagos y Tesorería
 Nomina
 Costos
 Presupuestos
 Análisis de Balances y Resultados
4. Procedimiento del Procesos Comerciales:
 Compras
 Ventas
 Logística
77

SENA Bogotá
5. Procedimiento del área de Recursos humanos:
 Selección de personal
 Seguridad y Salud ocupacional
 Capacitaciones
 Control de horarios
6. Procedimiento del Procesos calidad.
 Establecer implementar y mantener objetivos y política de calidad en la compañía

 Verificar procesos
 Verificar Registros
 Establecer medidas preventivas
 Diseñar procesos de mejora continua
 Inspeccionar procesos
 Auditar internamente.
6.5 DIAGRAMA DE CROSBY
78

SENA Bogotá
6.6. DISEÑO DE FORMATOS PARA EL MANUAL DE CALIDAD, PROCEDIMIENTOS,

INSTRUCTIVOS Y REGISTROS.
Versión:
Fecha:
FORMATO DE Página:
PROCEDIMIENTOS
FRUIT QUALITY
Código:
COMPANY SAS.
NIT: 475482-R45-Bogotá D.C
Objeto:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Alcance:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Definiciones:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Asignaciones y Responsabilidades:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Descripción del procedimiento:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
RESPONSABLE DEL PROCEDIMIENTO: FECHA DE VIGENCIA:
FIRMA :
79

SENA Bogotá
Versión:
Fecha:
Pagina:
FRUIT QUALITY FORMATO DE Inspección:

COMPANY SAS.
REGISTRO Código:
Tipo de accionamiento:
………………………………………………………………………………………………..
Condiciones generales:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………….
Inconformidades fallas o defectos
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Causas del Rechazo
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Nombre del inspector: Fecha:
Firma:
80

SENA Bogotá
Versión:____
Fecha:__ __ __
FORMATO DE
FRUIT QUALITY Código: RR__
COMPANY SAS.
INSTRUCTIVO
Objeto:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Alcance:
………………………………………………………………………………………………
Preparación:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Documentación:
………………………………………………………………………………………………
Instrucciones:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
ELABORÓ: APROBÓ:
FIRMA: FECHA:
81

SENA Bogotá
6.7. PROCEDIMIENTO DEL CONTROL DE DOCUMENTOS
Versión:
PROCEDIMIENTO CONTROL Fecha:
DE DOCUMENTOS Pagina:
FRUIT QUALITY COMPANY
SAS. Código:
Objeto: El presente procedimiento documentado tienen como objetivo controlar la edición,
distribución y revisión de los documentos que forman parte del sistema de gestión de la calidad.
Alcance: Aplica a documentos, tales como son: Procedimientos documentados, instructivos

documentados, registros, y especificaciones.
Definiciones:
Documentado: Las especificaciones se encuentran escritas.

Los directivos de primer grado, jefes de área y coordinadores de trabajo tienen como
responsabilidad la edición y revisión de los documentos de la compañía, la distribución estará a
cargo del área de calidad.
IDENTIFICACIÓN: Asignación de código y titulo, por medio de dos letras y cuatro cifras, de la
siguiente manera.
Procedimientos: PD-0001
Instructivos: ID-1001
Registros: RD-2001
Especificaciones: ED-3001
Los números serán relativos, mientras que el código número no se cambiará si no es estipulado.
REDACIÓN y REVISIÓN: Puede ser por iniciativas propias, o por acuerdos determinados en el
equipo de trabajo, deben cubrir todas las actividades fundamentales de la compañía.
Es necesario realizar en primera medida un borrador del documento, que será revisada y expuesta a
sugerencias por las partes interesadas, para luego proceder a la aprobación.
FORMATO: Los documentos escritos se adaptaran al formato de este procedimiento documentado,

o los formatos formalizados correspondientes.
82

SENA Bogotá
UTILIZACIÓN: Se dispondrá de los documentos en los puntos en donde se lleven a cabo

operaciones fundamentales, se dispone de los procedimientos o instrucciones necesarios para el
adecuado desarrollo del trabajo, encontrándose estos documentos accesibles a las personas
interesadas o relacionadas.
Llevado una con la fecha de la última revisión aprobada y distribuida, para cada uno de los
documentos.
DISTRIBUCIÓN: Cuando se envíe al área de control de calidad un documento nuevo, debe

acompañarse una lista de los responsables e interesados, para que se establezcan los puntos de
distribución de los mismos.
Cuando el documento es revisión de uno anterior, área de Calidad, exige, junto con la nueva
versión, la entrega de la que ha perdido su vigencia. En caso de no recibirla, comunica esta
anomalía.
ARCHIVO:
Si hay razones legales o de compromiso con el cliente, se guardan en el armario denominado

“Archivo de no vigentes” y cada documento estará sellado con la inscripción “No vigente”.

Junio de 2012
Johanna Garavito J.
FIRMA : Johanna Gj
6.8. FORMULACIÓN DE LA POLÍTICA DE CALIDAD
La política de calidad de Fruits Quality Company es Satisfacer las expectativas de los

clientes, cumpliendo con los requisitos establecidos y planteando sistemas de gestión que permitan
el desarrollo de la mejora continua y una mayor eficiencia, que se vea reflejada en los productos y
que permitan el crecimiento y beneficio de la compañía.
6.9 FORMULACIÓN DE LOS OBJETIVOS DE CALIDAD
Los objetivos de calidad están establecidos desde la alta dirección hasta las áreas de producción.
83

SENA Bogotá
El objetivo general de calidad de la compañía es:
 Desarrollar, implementar y mantener la calidad integral en cada una de las áreas de la

compañía con el fin de satisfacer completamente las necesidades y generar un reconocimiento
dentro del mercado.
El objetivo de calidad de la alta dirección es:
 Vigilar, Controlar y Revisar que la política de calidad se cumpla y que el sistema de gestión
funcione de manera apropiada.
El objetivo de calidad del área administrativa, contable y financiera es:
 Controlar, captar, registrar promediar y determinar el desempeño de la empresa, respecto al

uso del capital, coordinando y sincronizando las actividades dirigidas hacia el desarrollo de la
calidad de la compañía.
El objetivo de calidad del área de recursos humanos consta de:
 Evaluar, seleccionar e integrar a la compañía, personal que pueda contribuir al buen desarrollo
y gestión del sistema de calidad.
El objetivo de calidad del área de comercialización se basa en:
 Promover y encargarse de las relaciones de calidad con proveedores y clientes a la hora de

comprar adquirir o liberar productos.
Los objetivos de calidad del área de calidad son:
 Establecer, mantener e implementar el sistema de calidad, asegurando su mejoramiento

continuo y funcionamiento constante.
 Apoyar las demás áreas para que desarrollen e implementen las actividades establecidas en el
sistema de gestión.
Los objetivos de calidad del área de producción:
 Garantizar que los requisitos establecidos para el producto están siendo satisfechos a cabalidad
 Establecer e implementar procedimientos evidenciados que soporten el sistema de gestión de
calidad.
84

SENA Bogotá
6.10 ELABORACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS
Versión:
PROCEDIMIENTO DE Fecha:
REALIZACIÓN Página:
SAS. Código:
Objeto:
Estable el procedimiento aplicado durante la fabricación de los productos.
Alcance:
Área de producción.
El jefe de producción y el jefe de calidad serán responsables de dar a conocer el procedimiento

general de realización.
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: Se reciben las materias primas necesarias para comenzar
un proceso de producción determinado, se almacenan a temperaturas y en lugares específicos, se
toma registro de las entradas tales como cantidades, marcas, tamaños y fechas de vencimiento.
CONTROL DE CALIDAD: Se realizan todas las pruebas específicas para las materias primas
recibidas, asegurando la calidad y el cumplimiento de los requisitos estipulados, es necesario el
mismo control a producto terminado.
ADECUACIÓN: Se pesan las cantidades requeridas, se mezclan, calientan o miden según la

necesidad, para que estén en las condiciones requeridas para ser procesadas.
PROCESAMIENTO DE M.P: Se llevan a cabo todos los procesos de transformación requeridos.
EMPAQUE: El producto obtenido después del procesamiento se lleva a su respectivo empaque.
ALMACENAMIENTO: Se almacena el producto terminado a temperaturas adecuadas en el

respectivo almacén.
CONTROLAR DOCUMENTOS: Se llenan y firman los registros del sistema relacionados a la

realización del producto.
85

SENA Bogotá

Junio de 2012
Johanna Garavito J.
FIRMA : Johanna Gj
Versión:
PROCEDIMIENTOS Fecha:
ADMINISTRATIVOS Página:
SAS. Código:
Objeto:
Mantener el mismo orden de proceso, que contribuya a la calidad administrativa del sistema de
gestión.
Alcance:
Área Administrativa.
El jefe del área administrativa se encargara a de informar a los involucrados del respectivo
procedimiento en conjunto del área de calidad que apoyara el procesos de control de documentos.
PLANEACIÓN DE OBJETIVOS: La administración se encarga de verificar que los objetivos sean

coherentes con la capacidad de la empresa, y de modificarlos o implementar nuevos según sea el
caso.
ORGANIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE TRABAJO Y ACTIVIDADES: Debe organizar las

actividades de la compañía y delegarlas de manera ecuánime con el objetivo de que se realicen a
cabalidad dentro del sistema.
CONTROL DE ACTIVIDADES: Debe verificar que todos los procedimientos de las actividades sean
coherentes y se estén llevando a cabo.
VERIFICACIÓN: Debe realizar un escaneo de verificación de la administración de tiempos, recursos

físicos y humanos para determinar el % de rendimiento de la compañía, y que se estén cumpliendo
con los requisitos.
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SENA Bogotá
CONTROLAR DOCUMENTOS:
Diligenciar registros, especificaciones, instructivos según sea el caso.

Junio de 2012
Johanna Garavito J.
FIRMA : Johanna Gj
Versión:
Fecha:
PROCEDIMIENTOS Página:
CONTABLES Y
SAS. FINANCIEROS. Código:
Objeto:
Mantener el mismo orden de proceso, que contribuya a la calidad FINANCIERA Y CONTABLE del
sistema de gestión.
Alcance:
Área Contable y financiera.
El jefe del área CONTABLE Y FINANCIERA se encargara a de informar a los involucrados del
respectivo procedimiento en conjunto del área de calidad que apoyara el procesos de control de
documentos.
CUENTAS POR PAGAR: Se realiza el registro y contabilización de todas las facturas de los
proveedores.
CARTERA: Registro y contabilización de las facturas de venta, gestión de cobranzas y recaudo.
PAGOS Y TESORERÍA: Se encarga de los desembolsos de a proveedores y demás acreedores con

los que tenga relación la empresa.
NOMINA: Realiza la liquidación de la nómina, comprendiéndose como el pago de sueldos,

87

SENA Bogotá
prestaciones y parafiscales.
COSTOS: liquida y lleva el control de la operación de fábrica y manufactura.

PRESUPUESTOS: Hace el cálculo estimado de las operaciones del negocio, llevando el control de
las actividades reales contra las presupuestadas.
ANÁLISIS DE BALANCES Y RESULTADOS: Revisión detallada de las cuentas contables, para

conocer el resultado (utilidad o perdida) del negocio; el balance permite conocer las situación
financiera real de un ente económico a una fecha determinada.
CONTROLAR DOCUMENTOS: Diligenciar registros, especificaciones, instructivos según sea el

caso.
Junio de 2012
Johanna Garavito J.
FIRMA : Johanna Gj
Versión:
PROCEDIMIENTOS DE Fecha:
COMERCIALIZACIÓN Página:
SAS. Código:
Objeto:
Mantener el mismo orden de proceso para el área de comercialización, que contribuya a la calidad
del sistema de gestión.
Alcance: Área Comercialización

El jefe del área Comercial se encargara a de informar a los involucrados del respectivo
COMPRAS: Determinar los recursos necesarios para el funcionamiento de la compañía, en todas

sus áreas, establecer cantidades y contactar proveedores.
VENTAS: Determinar las relaciones comerciales con los clientes, estableciendo vínculos estrechos
para realizar ventas.
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SENA Bogotá
LOGÍSTICA: Planear y organizar los movimientos y tiempos de la organización para realizar las
ventas y compras requeridas, satisfaciendo las necesidades de ambas partes.
Junio de 2012
Johanna Garavito J.
FIRMA : Johanna Gj
Versión:
Fecha:
PROCEDIMIENTOS DE Página:
RECURSOS HUMANOS
SAS. Código:
Objeto:

SELECCIÓN DE PERSONAL: Realizar la contratación del personal idóneo, que pueda garantizar
y brindar su colaboración al sistema de calidad, cumpliendo con las expectativas de eficiencia y
rendimiento requeridas para cada área.
SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL: Estables, implementar y mantener el plan de seguridad

y salud ocupacional para todos los empleados de la compañía, disponiendo de este en cualquier
momento.
CAPACITACIONES: Determinar las fechas para las capacitaciones de personal, contactar al
89

SENA Bogotá
personal adecuado para las capacitaciones y garantizar que se lleven a cabo de manera
satisfactoria.
CONTROL DE HORARIOS: Determinar los horarios de trabajo de los empleados de la compañía y

realizar seguimientos de cumplimiento.
Junio de 2012
Johanna Garavito J.
FIRMA : Johanna Gj
Versión:
PROCEDIMIENTOS DE Fecha:
CALIDAD Página:
SAS. Código:
Objeto:

ESTABLECER IMPLEMENTAR Y MANTENER OBJETIVOS Y POLÍTICA DE CALIDAD EN LA

COMPAÑÍA: Desarrollar, mejorar e implementar continuamente los objetivos y la política de calidad,
verificando que sea consecuente y viable con las actividades del sistema de gestión.
VERIFICAR PROCESOS: Verificar que los procesos se lleven a cabo de acuerdo a los
procedimientos establecidos y los requisitos solicitados para cada área.
90

SENA Bogotá
VERIFICAR REGISTROS: Verificar que los registros estén siendo diligenciados correctamente, que
las versiones estén actualizadas y que todos hayan sido revisados firmados y contabilizados.
ESTABLECER MEDIDAS PREVENTIVAS: Establecer medidas preventivas de fallos en cada área

de la compañía, incluyendo planes de emergencia y alternativas que garanticen el funcionamiento
de la compañía bajo circunstancias adversas.
DISEÑAR PROCESOS DE MEJORA CONTINUA: Diseñar, actualizar y responder a las solicitudes y

procesos de mejora continua establecidos, implementándolos constantemente y revisando su
eficacia.
INSPECCIONAR PROCESOS: Inspeccionar cada procesos minuciosamente, con el fin de

actualizarlo y mitigar falencias.
AUDITAR INTERNAMENTE: Realizar una auditoria interna cada dos meses del sistema de gestión
de calidad, para establecer cambios para la mejora y el correcto funcionamiento de la compañía.

Junio de 2012
Johanna Garavito J.
FIRMA : Johanna Gj
6.11 MANUAL DE CALIDAD
MANUAL DE CALIDAD FRUIT QUALITY COMPANY
91

SENA Bogotá
7. MANUAL SISTEMA HACCP PARA LA POSTCOSECHA DEL

MELÓN
7.1. EQUIPO HACCP
El equipo Haccp en este caso está constituido por 5 personas encargadas de realizar el análisis,
determinación y seguimiento de los puntos críticos de control, son 5 personas capacitadas para tal
fin, que poseen conocimientos previos acerca de Haccp y procesos productivos.
En este caso Dolly Ortiz será la encargada de establecer metas y objetivos del programa y revisar
constantemente el cumplimiento de los mismos. En segundo lugar esta Andrea Martinez que se
encargará de analizar el proceso productivo, verificar que las variables que más afectan el producto
como lo son tiempos y temperaturas, estén dentro de los rangos correspondientes todo el tiempo.
Ana Torres será la encargada de supervisar el cumplimiento de BPM y factores adyacentes que
puedan representar riegos en el proceso productivo, Diana Cupa se encargara de determinar lo
PCC y realizar el seguimiento de los mismos, con el fin de determinar nuevos o descartar antiguos.
Y finalmente Johanna Garavito se encargará de evaluar el equipo haccp, el funcionamiento del
sistema y la efectividad del mismo, con el fin de replantear el sistema dado que se necesite.
7.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU DISTRIBUCIÓN

Producto: Fruta fresca
Nombre común: Melón
Nombre científico: Curcumis melo
Variedad: Cantaloupe
Familia: Curcubitacea
El melón es el fruto de la Melonera, planta de tallo rastrero de la familia de las Curcubitacea. Es un
fruto de forma esférica, elíptica y aovada La placenta tiene semillas, y puede ser seca, gelatinosa o
acuosa, en función de su consistencia. La pulpa de color anaranjado claro, blanco, amarillo,
cremosa, asalmonada o verdosa. La corteza tiene el color verde, amarillo, anaranjado o blanco. La
pulpa presenta sabor ligeramente dulce, agradable al paladar. El melón tiene en tamaño de 15 a 20
cm de diámetro en promedio. El calibre se determina por el peso medio del fruto, que no debe ser
menor de 500g, El calibre del melón de mayor comercialización es el de los calibre 5´y 6´pulgadas.
Esta fruta es destinada al consumo fresco.
92

SENA Bogotá
El melón se exporta a Estados unidos y también se vende a nivel nacional para la distribución a
nivel nacional se usan canastas plásticas por la ventaja de ser retornables y reutilizables y se
transporta en camiones. La exportación del melón se utiliza como empaque caja de cartón corrugado
con alveolos (atendiendo a los requerimientos fitosanitarios del país de destino), y es enviado en
transporte marítimo en un contenedor refrigerado de 2 a 4°C.
7.3. DESCRIPCIÓN DEL USO Y LOS CONSUMIDORES DEL PRODUCTO
La fruta del melón se consume mayormente madura. La pulpa se utiliza principalmente en su

estado fresco como postre, para ser enlatada, abrillantada, deshidratada o para preparar
almíbar o mermelada, entre otros usos. También es muy empleado en dietas de adelgazamiento
debido a proporciona pocas calorías, pero mucha fibra y agua, Igualmente, tiene pectina que es una
fibra soluble que ayuda a disminuir el colesterol. Se usa también en ensaladas debido a su
agradable sabor dulce y a sus propiedades nutricionales y curativas ya que esta fruta contiene beta-
caroteno, el cual protege contra el acné, ayuda a tener una buena vista y a fortalecer el sistema
inmunológico.
Los consumidores del melón son mayoritariamente niños que lo consumen por su alto contenido en
vitamina C, mujeres en estado de embarazo y todas las personas que llevan dietas saludables.
93

SENA Bogotá
7.4. DIAGRAMA DE FLUJO POSTCOSECHA DEL MELÓN
94

SENA Bogotá
7.5. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACIÓN
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACIÓN
ETAPA DEL PROCESO PELIGRO DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO

CONTAMINACIÓN
•La fruta puede venir con microorganismos patógenos

debido al riego con aguas contaminadas. y/o presencia de
materia fecal presente en el agua y suelo.
Biológico: Si •Sanidad e higiene inadecuada de los trabajadores.
•Proliferación bacteriana debido al retraso en el transporte.
Utilización del medio de transporte para otras actividades
(Transporte de animales, abono, desechos etc).
RECEPCIÓN DE LA
•La fruta viene contaminada con residuos de pesticidas
FRUTA COSECHADA
debido al suelo, agua y aire con sustancias químicas
tóxicas, provenientes de algunas industrias.
Químico: Si
•Mala limpieza del equipo de transporte y/o utilización del
contenedor de transporte para otras actividades
(Transportar químicos, combustible etc).
•Presencia de pelos de animales, piedras y trozos de

Físico: Si
madera, contraídos por el suelo y/o aire.
Biológico: Si •Contaminación cruzada con básculas sucias.
•Durante el contacto con basculas que tengan residuos de

Químico: Si
PESADO detergentes o desinfectantes.
•Pelos del manipulador.

Físico: Si Manipuladores con objetos personales riesgosos (aretes,
anillos, monedas, etc).
•Contaminación con microorganismos patógenos

Biológico: Si
producidos por la mala higiene del manipulador.
•Contacto con superficies con residuos de detergentes o

Químico: Si
CLASIFICACIÓN desinfectantes.
•Manipuladores con objetos personales riesgosos (aretes,

Físico: Si anillos, monedas, etc).
95

SENA Bogotá
•Posibilidad de que sobrevivan microorganismos

Biológico: Si
patógenos.
DESINFECCIÓN
Químico: No
Físico: Si •Presencia de objetos extraños desprendidos del equipo.
•Proliferación bacteriana por ausencia de temperatura

Biológico: Si adecuada.
•Enjuague con agua contaminada.
ENJUAGUE
Químico: No
•Proliferación bacteriana por ausencia de temperatura

Biológico: Si
adecuada.
SECADO
Químico: No
•Contaminación con microorganismos patógenos debido a

la sanidad e higiene inadecuada de los trabajadores.
(Staphylococcus aureus) .
Biológico: Si •Material de empaques sucios o contaminados.
•Contaminación a partir de superficies sucias, Bandas
transportadoras, y mesas sucias). •Proliferación
bacteriana por ausencia de temperatura adecuada.
EMPAQUE
Químico: Si Uso de materiales para empaque tóxicos.
•Contaminación física a partir de Manipuladores con

objetos personales riesgosos (aretes, anillos, monedas,
Físico: Si etc.). •Contaminación física a
partir del uso de empaques inadecuados, (guacales que
desprenden trozos de madera).
Biológico: Si Proliferación bacteriana por temperaturas inadecuadas y

envejecimiento de la fruta o quemaduras.
ALMACENAMIENTO
Químico: Si Contaminación química por fugas del sistema de

enfriamiento.
96

SENA Bogotá
7.6 EVALUACIÓN DE LOS PELIGROS
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACIÓN EVALUACIÓN DE LOS PELIGROS
¿EXISTE ¿QUÉ MEDIDAS PODÍAN

ETAPA DEL PELIGRO PROBABILIDADES APLICARSE PARA PREVENIR,
DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO ¿POR QUE? PCC
PROCESO CONTAMINACIÓN RAZONABLES DE ELIMINAR O REDUCIR EL RIESGO
QUE SE PRESENTE? A UN NIVEL ACEPTABLE?
•La fruta puede venir con microorganismos Porque en las Buenas prácticas agrícolas y
patógenos debido al riego con aguas etapas próximas de buenas prácticas de
contaminadas. y/o presencia de materia fecal desinfección y manufactura.
presente en el agua y suelo. enjuague se Controlar los tiempos de
•Sanidad e higiene inadecuada de los eliminará este transporte y la cadena de
Biológico: Si trabajadores. No riesgo. frio.
•Proliferación bacteriana debido al retraso en Verificar las condiciones de
el transporte. transporte y que se cumpla
Recepción de la Utilización del medio de transporte para otras solo para el transporte de
fruta cosechada actividades (Transporte de animales, abono, alimentos.
desechos etc).
•La fruta viene contaminada con residuos de Porque en las Buenas prácticas agrícolas y
pesticidas debido al suelo, agua y aire con etapas próximas de buenas prácticas de
Químico: Si sustancias químicas tóxicas, provenientes de No desinfección y manufactura.
algunas industrias. enjuague se
•Mala limpieza del equipo de transporte y/o eliminará este
utilización del contenedor de transporte para riesgo.
97
Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá
otras actividades (Transportar químicos,

combustible etc).
•Presencia de pelos de animales, piedras y Porque en las Control en el proceso de

trozos de madera, contraídos por el suelo y/o etapas próximas de lavado.
Físico: Si aire. No desinfección y
enjuague se
eliminará este
riesgo.
•Contaminación cruzada con básculas Porque en las Procesar tan pronto como sea
sucias. etapas próximas de posible la fruta, e
desinfección y inmediatamente ponerla en
Biológico: Si
No enjuague se refrigeración.
eliminará este
riesgo. Buenas prácticas de
manufactura.
•Durante el contacto con basculas que Porque en las Verificación de la eficacia del
Pesado tengan residuos de detergentes o etapas próximas de POES (Limpieza de equipos).
desinfectantes. desinfección y
Químico: Si No
enjuague se
eliminará este
riesgo.
Porque en las
•Pelos del manipulador. etapas de próximas
Físico: Si Manipuladores con objetos personales No del proceso Buenas prácticas de
riesgosos (aretes, anillos, monedas, etc). eliminaran este manufactura.
riesgo.
98
•Contaminación con microorganismos Porque la adición

patógenos producidos por la mala higiene del de desinfectantes
Biológico: Si manipulador. en el agua tiene Buenas prácticas de
No
acción sobre manufactura
bacterias, hongos y
virus.
•Contacto con superficies con residuos de En la etapa de Verificación de la eficacia del

Clasificación Químico: Si detergentes o desinfectantes. No enjuague se POES (Limpieza de equipos).
eliminará este
riesgo.
•Manipuladores con objetos personales En el proceso de Verificar que los

riesgosos (aretes, anillos, monedas, etc). empaque el manipuladores y visitantes
Físico: Si No manipulador retira cumplen con las prácticas
objetos ajenos al higiénicas y medidas de
producto. protección.
•Posibilidad de que sobrevivan Paso apropiado Asegurarse de que la PCC 1

microorganismos patógenos. para reducir concentración de la solución
patógenos. desinfectante sea la adecuada
Biológico: Si Si
(15 ppm) y que el producto
Desinfección quede sumergido en esta
concentración el tiempo
contemplado.
Químico: No
No
99
•Presencia de objetos extraños En el proceso de

desprendidos del equipo. empaque el Verificar la eficacia del
Físico: Si No manipulador retira mantenimiento de equipos
objetos ajenos al
producto.
•Proliferación bacteriana por ausencia de Buenas prácticas de

Biológico: Si temperatura adecuada. No manufactura (Utilizar agua
•Enjuague con agua contaminada. potable en el lavado y durante
todo el proceso).
Químico: No
Enjuague
•Presencia de objetos extraños En el proceso de Controlar la eficacia del

desprendidos del equipo. empaque el mantenimiento de equipos.
Físico: Si No manipulador retira
objetos ajenos al
producto.
•Proliferación bacteriana por ausencia de El fruto después de

temperatura adecuada. ser cosechado
continua con su Procesar tan pronto como sea
respiración, cuanto posible la fruta, e
mayor es la tasa inmediatamente ponerla en
Secado Biológico: Si Si
respiratoria mayor refrigeración.
es la perecibilidad ,
para detener la
respiración es
necesario someterla
a refrigeración o
100
atmósferas
controladas
Químico: No
•Presencia de objetos extraños En el proceso de Verificar la eficacia del

desprendidos del equipo. empaque el mantenimiento de equipos
Físico: Si No
manipulador retira
objetos ajenos al
producto.
•Contaminación con microorganismos Inspeccionar los envases y

patógenos debido a la sanidad e higiene empaques antes de su uso
inadecuada de los trabajadores. para asegurarse de que estén
(Staphylococcus aureus) . limpios y desinfectados.
•Material de empaques sucios o
Biológico: Si Si
contaminados. BPM
•Contaminación a partir de superficies sucias,
Bandas transportadoras, y mesas sucias). Verificación de la eficacia de
•Proliferación bacteriana por ausencia de los procedimientos de limpieza
Empaque temperatura adecuada. y desinfección.
Uso de materiales para empaque tóxicos. Verificar que los envases

están fabricados con
materiales apropiados para
Químico: Si No estar en contacto con el
alimento y cumple con las
reglamentaciones del
ministerio de salud.
101
•Contaminación física a partir de Verificar que los

Manipuladores con objetos personales manipuladores y visitantes
riesgosos (aretes, anillos, monedas, etc.). cumplen con las prácticas
•Contaminación física a partir del uso de higiénicas y medidas de
empaques inadecuados, (guacales que protección.
desprenden trozos de madera). Verificar que los envases
Físico: Si No
están fabricados con
materiales apropiados para
estar en contacto con el
alimento y cumple con las
reglamentaciones del
ministerio de salud.
Proliferación bacteriana por temperaturas Hay probabilidades Verificar periódicamente la

inadecuadas y envejecimiento de la fruta o razonables de que temperatura de los cuartos
quemaduras. los fríos la cual debe estar entre 2
Biológico: No Si Patógenos crezcan a 5°C.
si la temperatura
Almacenamiento PCC 2
no se mantiene
entre 2 a 5°C.
Químico: Si Contaminación química por fugas del sistema Si Verificar la eficacia del
de enfriamiento. mantenimiento de equipos
102
7.7. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL, PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO, PROCEDIMIENTOS DE

REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN, PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN Y ACCIONES CORRECTIVAS.
PROCEDIMIENTO
PCC Y PROCEDIMIENTOS DE PROCEDIMIENTOS DE
LÍMITES CRÍTICOS S DE REGISTRO Y ACCIONES CORRECTIVAS
UBICACIÓN MONITOREO VERIFICACIÓN
DOCUMENTACIÓN
Desinfección con El personal de control de

hipoclorito de sodio con calidad identificará la causa
una concentración de •El tecnólogo en control de calidad de •Registro de •El supervisor de calidad de la desviación y prevendrá
15ppm en agua potable. alimentos revisará cada dos horas el vigilancia de tanque revisará una vez por turno que vuelva a ocurrir.
tanque de inmersión para asegurar de inmersión. laboral todos los registros y
La fruta debe estar que la solución desinfectante tiene la observará todas las Si la concentración y el
sumergido mínimo concentración adecuada y el tiempo •Registro de la operaciones y la vigilancia en tiempo de inmersión se
durante 5 minutos para que la fruta está sumergido cumple calibración del el punto crítico de control. encontraran fuera de los
una buena desinfección. con los límites críticos, y anotará los tanque de límites, el personal de
resultados en el registro de vigilancia inmersión. control de calidad
Desinfección
del equipo y escribirá su nombre, identificará la causa de la
• Registro de •El supervisor de
(Antimicrobiano) hora y fecha del monitoreo. desviación y hará las
acciones mantenimiento verificará la
correcciones necesarias
correctivas. exactitud (calibración) del
para que la concentración y
tanque de inmersión una vez
el tiempo de inmersión
Si la concentración del desinfectante por turno laboral.
vuelvan a estar dentro de los
o el tiempo de inmersión se
límites prescritos. Además,
encuentran por fuera de los límites
Se aplicaran acciones
establecidos dar aviso inmediato a su
preventivas para reducir las
jefe de calidad o mantenimiento.
probabilidades de que el
incidente vuelva a ocurrir.
103
•El supervisor de
Si ocurre una desviación de
mantenimiento verificará la
un límite crítico se aplicarán
exactitud del registro de
las siguientes acciones
temperatura ambiente una vez
correctivas:
El tecnólogo en control de calidad de por turno laboral.
•Registro de
alimentos, revisará cada dos horas las temperatura •La causa de que la
•El tecnólogo en control de
temperaturas de las cámaras de ambiente. temperatura exceda el límite
calidad de alimentos revisará
refrigeración y anotará la temperatura será identificada y eliminada.
diariamente la exactitud de
La temperatura de en el registro de temperatura ambiente •Registro de
ALMACENAMIENTO todos los termómetros
refrigeración para la y escribirá su nombre, hora y fecha calibración de •El punto crítico de control
utilizados para las actividades
(Refrigeración) conservación del melón del monitoreo. termómetros. será vigilado una vez por hora
de vigilancia y verificación y
debe estar entre 2 a 4°C después de que se aplique la
Si la temperatura se encuentra por •Registro de calibrará según sea necesario. acción correctiva para
fuera de los límites establecidos dar acciones correctivas. •El tecnólogo en control de asegurar que esté bajo
aviso inmediato a su jefe de calidad o control.
calidad de alimentos observará
mantenimiento. una vez por turno al personal
•Cuando se haya identificado
de mantenimiento realizando la
la causa de la desviación, se
revisión del área de
aplicarán medidas para
almacenamiento de productos
prevenir que vuelva a ocurrir.
terminados.
104
CONCLUSIONES
Se Desarrolló de manera íntegra y completa la identificación de 3 procesos productivos: jugos,

verduras pre cocidas y pos-cosecha, analizando y comprendiendo su relación estrecha con la
calidad alimentaria.
 Se identificaron las características correspondientes de cada proceso.

 Son Claras las operaciones y maquinaria utilizada para la elaboración del producto, así
mismo su empaque, almacenamiento y transporte.
 Se reconocen las operaciones involucradas en cada uno de los productos.
 Se logra describir r los parámetros y puntos críticos que se pueden encontrar en el proceso.
105

SENA Bogotá
CIBERGRAFÍA
http://interletras.com/manualCCI/Conservac_empaque_transp/transpack24.htm Manual del

exportador de frutas, hortalizas y tubérculos en Colombia 2000.
http://es.scribd.com/doc/56294629/Manual-de-Poscosecha#outer_page_2 Libro Manual para el

mejoramiento del manejo de postcosecha de frutas y hortalizas.
http://es.scribd.com/doc/36828328/Manual-HACCP-Avanzado Manual del programa de HACCP

advantage.
http://es.scribd.com/doc/50503189/NTC5207 Norma técnica Colombiana 5207 Frutas frescas, Melón

variedad cantaloupe. Especificaciones.
http://www.virtualplant.net/vptd/includes/proceso.php?id_proceso=FV-08 Verduras pre cocidas

descripción
http://equitek.com.mx/categorias/Etiquetado/5.php Maquinaria utilizada para el etiquetado
http://www.monografias.com/trabajos30/control-estadistico-calidad/control-estadistico-calidad.shtml
Diagramas
http://www.monografias.com/trabajos30/control-estadistico-calidad/control-estadistico-calidad.shtml
ejemplo manual de calidad
http://www.hederaconsultores.com/docs/Ejemplo_Manual_de_Calidad_ISO_9001.pdf guia de
procesos
http://www.slideshare.net/VirtualEsumer/tipos-de-empaques-y-embalajes-aplicacin-industria-3702592
empaques y embalajes
http://www.minagricultura.gov.co/archivos/ntc_5422.pdf NTC
http://camara.ccb.org.co/documentos/2949_empaques_y_embalajes2.pdf seminario empaques y

embalajes para la exportación.
106

SENA Bogotá

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Procesos productos frutas y hortalizas

DIANA MARIA CUPA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

INFORME VIRTUAL PLANT

DIANA MARIA CUPA VARÓN

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

VERDURAS PRECOCIDAS ............................................................................................................... 11

3.1 DESCRIPCIÓN GENERAL Y PLANO DE LA PLANTA. .................................................... 13

3.2 DESCRIPCIÓN Y FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS. .......................................... 16

3.3. FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS Y PARÁMETROS

Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

3.4 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES INVOLUCRADAS EN CADA UNO DE LOS

3.5 LISTADO DE MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTRUMENTOS QUE INTERVIENEN EN CADA

VERDURAS PRECOCIDAS ............................................................................................................... 28

PRUEBAS CALIDAD VERDURAS PRECOCIDAS CODEX 260- 2007 ................................................... 30

PRUEBAS DE CALIDAD JUGOS NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 5468 ...................................... 30

3.7. DESCRIPCIÓN Y DESPIECE DE DOS EQUIPOS ........................................................... 31

4. ENVASE, EMPAQUE Y EMBALAJE PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS. .................. 39

Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

VERDURAS PRECOCIDAS ............................................................................................................... 42

4.1. UNITARIZACIÓN. DEFINICIÓN DE LA UNIDAD DE ENVASE, UNIDAD DE EMPAQUE Y

REQUISITOS DE EMBALAJES PARA EXPORTACIÓN. ..................................................................... 49

4.2. PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS ENVASES, EMPAQUE Y EMBALAJES. ................... 51

4.3. MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ENVASES. SOLUCIONES DE LAVADO Y

4.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LÍNEA DE ENVASADO Y EMPACADO. ......................... 55

4.5. TIPOS DE ENVASADORAS O EMPACADORAS UTILIZADAS PARA CADA UNO DE LOS

Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

4.6. OPERACIONES PARA EL EMBALAJE TIPO EXPORTACIÓN ........................................ 64

5. ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS....................................................... 66

5.2 DISEÑO DE LA ETIQUETA Y RÓTULO DE CADA UNO DE LOS PRODUCTO SEGÚN

5.3 EQUIPOS A UTILIZAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO ........................................... 69

Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

6.4 LISTADO DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA, LISTADO DE LOS PROCEDIMIENTOS.

7. MANUAL SISTEMA HACCP PARA LA POSTCOSECHA DEL MELÓN ............................... 92

CONCLUSIONES ......................................................................................................... 105

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El término industrias alimentarias abarca un conjunto de actividades industriales dirigidas al

De los avanzados sistemas de producción y técnicas de conservación, se beneficiaron

El comercio mundial estimula un interés destacable en el desarrollo de sistemas de calidad

Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

En esta oportunidad nos enfocamos en el subsector de frutas y verduras procesadas en donde la

Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Desarrollar de manera íntegra y completa la identificación de 3 procesos productivos: jugos,

 Identificar las características correspondientes de cada proceso.

Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Con la finalidad de comprender y establecer la magnitud de los procesos industriales en alimentos,

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3.1 DESCRIPCIÓN GENERAL Y PLANO DE LA PLANTA.

En la planta de frutas y verduras se encontraran tres procesos diferentes para la producción de

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3.2 DESCRIPCIÓN Y FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS.

FICHA TÉCNICA DEL MELÓN

Nombre del producto: Melón Cantaloupe

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(D) Presentaciones comerciales: El melón tiene en tamaño de 15 a 20 cm de diámetro en promedio. El calibre

Condiciones de almacenamiento: Almacenar a temperatura entre 2 a 5°C, en canastillas plásticas sobre

(F) Proceso de postcosecha para el melón: