Polisacáridos: los polisacáridos son glúcidos formados por la unión de muchos

monosacáridos mediante enlaces O-glicosidicos con pérdida de una molécula de agua por cada
enlace. El número de monosacáridos de una molécula de polisacárido es variable oscilando
entre unos pocos cientos y varios miles, dando lugar a cadenas de gran longitud y peso
moleculares muy elevados.

No son dulces ni cristalizan, ni son solubles en agua, aunque alguno, como el almidón, forman
soluciones coloidales (el engrudo de almidón). No poseen carácter reductor. Desempeñan
funciones de reserva energética (como por ejempló el glucógeno y el almidón) o bien función
estructural (como la celulosa) (asturnatura, 2004).

Los polisacáridos se clasifican en:

Almidones

Glucógeno
Reserva
Inulina

Dextrano
Homopolisacárido
s
Lignina

Celulosa
Estructurales

Quitina

Polisacáridos
Agar

No nitrogenados Hemicelulosa

Heteropolisacáridos
Pectinas

nitrogenados Glicosaminoglicanos
Homopolisacárido de reserva (un mismo monosacárido)
Almidón: Constituye la forma más generalizada, aunque no la única, de reserva energética en
vegetales. Se almacena en forma de gránulos, y puede llegar a constituir hasta el 70% del peso
de granos (maíz y trigo) o de tubérculos (patata). El análisis minucioso de la estructura del
almidón demuestra que es una mezcla de otros dos polisacáridos: la amilosa y la
amilopectina. La proporción de ambos polisacáridos varía según la procedencia del almidón,
pero por lo general, la amilopectina es la más abundante.

Los almidones constituyen la principal fuente de nutrición glicídica para la humanidad. El

almidón puede ser degradado por muchas enzimas. En los mamíferos, estas enzimas se llaman
amilasas, y se producen sobre todo en las glándulas salivares y en el páncreas (biologia-
geologia, 1998).

La amilosa: es un polímero lineal formado por unidades de 𝛼-D-glucopiranosa, unidas

exclusivamente por enlaces (1𝛼 → 4). El número de monómeros de la molécula depende de la
procedencia del almidón: alrededor de 1000 en el caso de la patata y 4000 en el caso del trigo.
La amilosa se disuelve fácilmente en agua, adquiriendo una estructura secundaria característica,
de forma helicoidal, en la que cada vuelta de la hélice comprende 6 unidades de glucosa. El
iodo se une a esta hélice y permite teñir el almidón de un color azul muy intenso (Manuel
Hernández Rodríguez, 1999).

La amilopectina: peso molecular mucho mayor que la amilosa y puede contener cientos de miles
o millones de monómeros de 𝛼 -D-glucopiranosa. Es un polímero ramificado, en el que las
cadenas principales están formadas por monosacáridos unidos mediante enlaces glicosídicos
(1𝛼 → 4) y donde cada rama se une a la cadena principal mediante enlaces glicosídicos (1𝛼 →
6) (Ver figura de la derecha). Estas ramificaciones están regularmente espaciadas (cada 25-30
residuos de glucosa) y cada rama contiene únicamente uniones (1𝛼 → 4) (Manuel Hernández
Rodríguez, 1999).
Glucógeno:
Es el polisacárido de reserva propio de los tejidos animales. Se encuentra en casi todas las
células, pero en los hepatocitos y en las células musculares su concentración es muy elevada.
Su estructura es similar a la de la amilopeptina, pero con ramificaciones más frecuentes (cada
8-12 monómeros de glucosa), y su peso molecular es mucho más elevado.
El mayor grado de ramificación del glucógeno (figura de la derecha) es una adaptación a su
función biológica. El enzima encargado de la degradación del glucógeno es la glucógeno
fosforilasa, que empieza a degradar el glucógeno a partir de sus extremos no reductores,
atacando las uniones (1𝛼 → 4). Así, cuantas más ramificaciones haya en la molécula, mayor
será el número de puntos posibles de ataque por parte del enzima, y la movilización de las
reservas energéticas será más rápida (Martínez.)
Inulina:
Inulina es el nombre con el que se designa a una familia de glúcidos complejos
(polisacáridos), compuestos de cadenas moleculares de fructosa. Es, por lo tanto, un
fructosano o fructano, que se encuentran generalmente en las raíces, tubérculos y rizomas de
ciertas plantas fanerógamas (bardana, achicoria, diente de león, yacón, etc.) como sustancia de
reserva. Forma parte de la fibra alimentaria.2 Su nombre procede de la primera planta en que
se aisló en 1804, el helenio (Inula helenium).
Se considera que la dieta occidental aporta 1-10 g diarios de inulina. Una vez ingerida, la
inulina libera fructosa durante la digestión, aunque en pequeña proporción, puesto que el
organismo humano carece de enzimas específicas para hidrolizarla. Además, la inulina es una
sustancia útil para evaluar la función del glomérulo renal, puesto que se excreta sin ser
reabsorbida a nivel tubular.

Ilustración 1.Estructura de la Inulina.