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Revista Especializada en CACAO

10ma. edición l Diciembre 2016


Una publicación de Anecacao

Marca sectorial
Los residuos de cacao son negocio
para Jan Schoemaker B.V.
El Beneficiado del cacao: secado, transporte,
almacenamiento y evaluación
de calidad (Parte II)
Presidente
ÍNDICE
Juan Pablo Zúñiga
DIÁLOGO RETOS
Directora ejecutiva El desarrollo de una marca La inclusión es
Merlyn Casanova sectorial la clave para el triunfo
gerencia@anecacao.com

Dpto. Estadístico
Ricky Moncayo
comex@anecacao.com

Comercialización y ventas
Fiorella Vera Pág. 6 Pág. 8
comercial@anecacao.com

Comentarios y sugerencias EL PRODUCTOR CACAO EN BOGA


serviciosalsocio@anecacao.com
Un método rústico de cultivo: Los residuos de cacao son negocio
Dirección grandes beneficios para para Jan Schoemaker B.V.
Guayaquil un pequeño productor
Av. Miguel H Alcívar y Víctor
Hugo Sicouret. Edificio Torres
del Norte, torre B local 6.
593-4-2687248

Quevedo
Km. 1 vía Valencia. Pág. 14
593-5-2782171 Pág. 10
AGROCONTROL BUENAS PRÁCTICAS
Ecofisiología del Cacao: El Beneficiado del cacao: secado,
www.anecacao.com transporte, almacenamiento y
productividad y cambio climático
evaluación de calidad (Parte II)
/anecacao.ecuador
@anecacao_ecu
@anecacao_ecu
Anecacao Ecuador

Sabor Arriba es una publicación de


ANECACAO. Su distribución es a nivel Pág. 18 Pág. 22
nacional e internacional y está dirigida
a todos los actores del sector cacaotero
mundial. El contenido editorial de esta ESTADÍSTICAS DEL SECTOR AGROCONTROL
revista es de total y exclusiva responsabilidad Exportaciones Los polifenoles en el cacao
de los autores.
ecuatorianas de cacao

Producción Editorial
VIVE EDITORES
aarosemena@revistavive.com

Editora Pág. 26 Pág.30


Daniela Arosemena C.

Directora de Arte EVENTOS CALENDARIO


Jeannine Mendoza SM. Firma de Convenio de interés Eventos sectoriales 2017
comercial con Industrias chinas
Traducción
Daniela Arosemena C.

Fotografías
Arcadio Arosemena R.

Impresión
Codgraf Pág.34 Pág. 38
Circulación
3.000 ejemplares
EDITORIAL
Superamos el 2016 y nos preparamos con
Editorial En la cima Retos ANECACAO En buenas manos

optimismo para el 2017

E
stamos culminando uno de los años más difíciles que el sector cacaotero y el país hayan
enfrentado, en cuanto a producción, por causa de factores internos y externos. En el caso
particular del sector cacaotero del Ecuador, la afectación climática generó una baja en
la producción, a lo que debemos agregarle los efectos del terremoto del 16 de abril, que si bien
no incidió directamente en la producción, parte de la infraestructura de muchos productores y
oga El exportadores
productor seElvio afectada
cacao en y tuvieron que necesariamente
Buenas redireccionar su inversión económica
Buenas noticias
el mundo prácticas
para mantenerse.

Sin embargo, hemos superado esta etapa y aspiramos que para el 2017 no sólo recuperemos la
producción de cacao, sino que superemos la producción del 2015 gracias a la incorporación de
nuevas áreas de cultivo.

Es gratificante que este incremento de producción coincida con la firma del acuerdo comercial
con la Unión Europea, con el cual vemos la gran posibilidad de garantizar el mercado a nuestros
productores y exportadores. Adicionalmente, la apertura que ha dado el mercado asiático y el
potencial que éste tiene, sobre todo para los productos semielaborados y elaborados como el
chocolate, nos llenan de optimismo pues la nueva producción cacaotera tendrá un mercado al cual
exportar su producto.

Pero la única manera que ésto ocurra es si todos los integrantes de la cadena productiva mantienen
una alta calidad en la producción para seguir ofreciendo al mundo el mejor cacao. De esta forma, se
puede lograr más y mejores mercados para beneficio de todo el sector y del país.

Vemos con beneplácito la gestión gubernamental, en especial del Ministerio de Agricultura de


manera conjunta con el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), que en el mes
de octubre liberaron el nuevo clon del cacao nacional de alta productividad; ésto da esperanzas a
los productores que de aquí a cuatro o cinco años, tengan un cacao fino de aroma con niveles de
productividad similares a los del CCN-51.

Lo importante es que el apoyo de los entes estatales se incremente a través de líneas de créditos
blandas y exoneraciones de impuestos, ya que el sector productor necesita recuperarse no sólo
de la baja productividad de este año sino también del efecto que tuvo la disminución del precio
internacional del cacao, cuyo valor en bolsa hoy esta en 25% menos que el promedio del año pasado.

El compromiso de ANECACAO es velar por el crecimiento del sector y apoyar a toda la cadena
productiva. Vemos con mucho optimismo el 2017 y estamos seguros que con el trabajo diario y
apoyo necesario llegaremos a recuperarnos.

¡Felices fiestas y un excelente 2017!

Juan Pablo Zúñiga


Presidente

4 l Sabor Arriba
EDITORIAL
We overcome 2016 and Dialogos Editorial En la c

we look forward to 2017

W
e are concluding one of the toughest years that the cacao sector
and the country have ever confronted, regarding production,
based on internal and external factors. In the particular case of
the Ecuadorian cacao sector, climate affectations generated a decrease
in production, to which we must add the effects of the earthquake
that hit the country on April 16th, while it did not have a direct impact
Cacao en Boga El productor El caca
on production, because part of the infrastructure of producers and el mun

exporters was affected and they had no other choice than to redirect their
investments to maintain stability.

However, we have overcome this stage and we aspire that in 2017 we will
not only recover cacao production, but that we surpass the production
from 2015 thanks to the incorporation of new areas for cultivation.

It is gratifying that this increment occurs alongside the signing of the trade
agreement with the European Union, with which we see a great possibility of ensuring the market for
our producers and exporters. Additionally, the receptiveness that the Asian market has demonstrated
and the potential it holds, overall in semi finished and finished products such as chocolate, are filling
us with optimism since the new cacao production will have a market to which to export its product.

The only way for this to happen is if all the parts in the productive chain maintain a high quality production
and keeps offering the best cacao to the world. More and better markets can be accomplished this way
for the benefit of the sector and the country.

We welcome the government’s interaction, especially from the Ministry of Agriculture in joint efforts
with the National Institute of Agricultural Investigations (INIAP), that in October liberated the new
clone of national cacao with high productivity, which gives hope to producers that from now to four or
five years, can have a fine aroma cacao with production levels similar to CCN-51.

It is important that the support of government entities increases through soft credit lines and tax
exemptions, since the production sector needs to recover not only from this year’s low productivity
but also from the effect that the decrease of the international price of cacao had, whose stock market
value is today in 25% less than last year’s average.

ANECACAO’s compromise is to watch over the sector’s growth and to support the entire production
chain. We see 2017 under a light of optimism and we are sure that with daily work and the necessary
support we will recover.

Happy holidays and an excellent 2017!

Juan Pablo Zúñiga


President

Sabor Arriba l 5
DIÁLOGO

El
sogolaiD

desarrollo
de una
marca
sectorial
agoB ne oacaC
lE
Fabricio Basurto Gustines
Coordinador de Marca Sectorial-
Programa de Marca País
Ministerio de Comercio Exterior

Foto: Átomo Producciones

E
l desarrollo de la marca secto-
rial conlleva a lograr un posi-
cionamiento y diferenciación
del producto, frente al mismo de otros
países. Esta marca tiene como propó-
sito construir un valor agregado, para
que exista un incremento en la oferta
exportable del cacao.

En una primera etapa, se trabajará


en el desarrollo de estudios de mer- puede promocionar la marca sectorial Exterior, con diferentes instituciones
cado nacional e internacional y en el de Cacao, es Bélgica; también se selec- públicas (MAGAP, Agrocalidad, INEN,
desarrollo de estándares, con varias cionó como segunda y tercera opción INIAP, Proecuador, entre otras) y con el
instituciones públicas y el gremio ex- a los mercados potenciales de México gremio Anecacao; a fin de aportar con
portador de cacao. En una segunda y Japón. sus conocimientos sobre estándares y
etapa se trabajará en el desarrollo de requisitos que ayuden a cumplir con los
la estrategia de la marca sectorial y en La finalidad de esta etapa es facili- 6 criterios solicitados por el Ministerio
el diseño de la línea gráfica de la mis- tar una toma de decisiones adecuada de Comercio Exterior: calidad, nuevos
ma. En una tercera etapa, se otorgará y oportuna que permita cumplir con el mercados, social, ambiental, innova-
la marca sectorial a los exportadores, objetivo general del proyecto denomi- ción y desarrollo; y valor agregado.
y por último se realizarán campañas de nado Marca País.
promoción de la marca sectorial. Se prevé para el próximo año, la im-
plementación de la línea de la marca
Actualmente en el desarrollo de la Solamente se le otorgará sectorial, el otorgamiento de la misma,
marca sectorial de cacao se encuentra en la marca sectorial al hacia los exportadores que cumplan
ejecución la primera etapa del proyecto, los estándares, además de la promo-
el cual permite desarrollar estudios de la
exportador que cumpla ción de la marca sectorial del cacao en
situación actual, tendencias del mercado con los seis estándares el país de Bélgica.
y percepción internacional. que exige el proyecto.
Vale destacar, que será una sola
Luego de varios análisis de mercado marca sectorial de cacao, para los dos
y económico, realizado por el Ministe- Posteriormente, a partir del mes de tipos de cacao que tiene el Ecuador,
rio de Comercio Exterior y Anecacao, septiembre, se inicia el proceso de la dado que solamente se le otorgará
durante el primer trimestre del 2016, construcción de estándares de la mar- la marca sectorial al exportador que
el gremio exportador tomó la decisión ca sectorial, a partir de reuniones con- cumpla con los seis estándares que
de que el mercado objetivo, donde se vocadas por el Ministerio de Comercio exige el proyecto.

6 l Sabor Arriba
DIALOGUE

The development of Dialogos

a sector brand
Fabricio Basurto Gustines
Coordinator of Marca Sectorial- Marca País Program
Ministry of Foreign Trade

Photo: Átomo Producciones

T
he development of a sector through meetings summoned by For next year the expectations are
brand leads to a positioning and the Ministry of Foreign Trade, with the implementation Cacaoof theensector
Boga El pr
a differentiation of the product different public institutions (MAGAP, brand graphic line, the conferment
compared to the same one from other Agrocalidad, INEN, INIAP, Proecuador, of it to the exporters that meet the
countries. The purpose of this sector among others) and with the ANECACAO standards, as well as the promotion of
brand is to create an added value to guild, with the purpose of contributing the sector brand of cacao in Belgium.
increase the exportable supply of cacao. knowledge about standards and
requisites that assist in the fulfillment It is important to highlight that there
During the first stage, the work will of the six criteria requested by the will only be one sector brand for the
consist on the development of national Ministry of Foreign Trade: quality, two types of cacao Ecuador produces,
and international market researches new markets, social responsibility, since the brand will only be granted to
and the development of standards environment responsibility, innovation the exporter that complies with the six
among various public institutions and and development and added value. standards required by the project.
the cacao-exporting guild. At a second
stage, the work will be directed to
the development of a strategy for
the sector brand and the design of a
corresponding graphic line. At a third
stage, the sector brand will be granted
to the cacao exporters, and lastly,
marketing campaigns will be launched
for its promotion.

Currently, the process of development


of a sector brand is in the first stage,
which allows the conduction of studies
that determine the present situation,
market tendencies and international
perception. After various market studies
and economic analysis conducted by the
Ministry of Foreign Trade and ANECACAO
during the firs trimester of 2016, the
exporting guild made the decision that
the target market, where the sector
brand of cacao should be promoted,
is Belgium; Mexico and Japan were
selected as second and third potential
market options respectively.

The purpose of this this first stage is


to ease an adequate and timely decision
making that allows future compliance
with the general objective of the project
Marca País.

Subsequently, beginning on
September, the process of standard
construction for sector brand is initiated, Worker drying deck turning and ranking cacao beans.

Sabor Arriba l 7
RETOS ANECACAO

Retos ANECACAO
La inclusión es la clave para el triunfo
En buenas manos
Lcda. Merlyn Casanova Loor, Directora Ejecutiva Anecacao

Buenas Buenas noticias


prácticas

E
l 2016 ha sido un año de grandes En vista de las dificultades que se pre- A través de la conexión público-priva-
retos para el sector cacaotero, sentan, para asegurar la solvencia de da trabajamos en la tarea de enfrentar
entre ellos la baja productividad nuestros exportadores tenemos también la crisis mediante la apertura de nuevos
ocasionada por cambios climáticos y como reto insistir en la solicitud de un mercados. Con el proyecto Marca Secto-
afectaciones de la naturaleza, así como incremento en facilidades e incentivos rial, priorizamos nuestro producto y tra-
la crisis económica más pronunciada de financieros para el sector. Debemos eli- tamos de incrementar su colocación en
los últimos años. Por eso, ANECACAO ha minar las barreras del sector exportador determinados países, con la finalidad de
colaborado con diferentes entidades pu- primeramente analizando casa adentro conseguir mejores precios para el bene-
blicas y privadas en búsqueda de benefi- nuestras competencias para que, me- ficio de todos los actores de la cadena.
cios para los productores y exportadores diante leyes, incentivos, exoneraciones,
del sector. También, ha implementado etc., nos volvamos realmente competi- A nivel administrativo, ANECACAO
nuevos servicios que mejoren y aumen- tivos frente al mundo. Si bien tenemos ha asumido un compromiso de mejora
ten la producción de socios y usuarios. excelente calidad en nuestros productos, continua, consiguiendo la certificación
El esfuerzo de ANECACAO apunta por la no podemos sobresalir como se debe si BASC para nuestro principal servicio de
inclusión de todos los participantes de no proporcionamos dichas facilidades al fumigación, demostrando el alto com-
la cadena productiva de cacao para pa- sector exportador. promiso de calidad y eficiencia que exis-
vimentar el camino a un sector próspero te con nuestros socios y usuarios.
en el 2017. Debemos competir con los precios de
Perú, Venezuela y Colombia, donde en Como se demuestra, el sector ca-
Pese a las dificultades afrontadas por algunos casos es más barato producir caotero es de carácter inclusivo lo que
el sector, ANECACAO ha trabajado en elaborados y semielaborados de cacao, demanda que la cadena productiva
conjunto con diferentes entidades de lo que facilita su comercialización en el trabaje arduamente de manera conti-
gobierno, gremios, entre otros, en bús- exterior. Por lo tanto, todo incentivo que nua para mejorar la calidad del grano;
queda de mecanismos que determinen el exportador reciba se verá reflejado en ésto se consigue a través de asisten-
las mejores vías para la optimización de el pequeño agricultor y por consiguiente cias técnicas directas a los agricul-
la producción y la comercialización, que en el país. tores, transferencias de tecnología y
faciliten el acceso directo a nuevos mer- programas continuos e integrales, que
cados de la industria chocolatera y que Actualmente ANECACAO forma parte buscan maximizar la calidad de nues-
permitan gestionar eficientemente el de diversos programas en los que tra- tro cacao convirtiendo su cultivo en el
control de calidad y el manejo del cacao. bajamos con diferentes modelos de ar- Ecuador en una actividad sostenible y
ticulación público-privadas en el país; ecológica.
Al enfrentar la crisis, nuestro mayor en ellos integramos a los diversos acto-
reto es continuar fomentando y fortale- res de la cadena cacaotera para proveer En estos tiempos adversos tenemos
ciendo la excelencia del trabajo en los asistencia técnica y financiamiento a los que ejecutar los retos planteados, cla-
cultivos, mediante talleres y capacita- pequeños productores de cacao y de in- ramente esperando que el clima deje
ciones a los productores, para poder así sumos, con el fin de mejorar su producti- de afectarnos. Debemos abrazar la
mantener nuestra posición de provee- vidad y calidad de vida. Estos programas idea del sector cacaotero como inclu-
dores del mejor cacao del mundo; igual- y proyectos tienen como meta principal sivo; sólo así nos recuperaremos poco
mente, debemos esforzarnos para ofre- maximizar la producción y comercializa- a poco y lograremos incrementar las
cer mayores volúmenes a la industria. ción de cacao. cifras que perdimos este año.

8 l Sabor Arriba
ANECACAO CHALLENGES

Inclusion is the key to success sonam saneub nE OACACENA soteR


Lcda. Merlyn Casanova Loor, Executive Director Anecacao

T
he year 2016 has been a year of adequately if we do not provide said through the opening of new markets.
great challenges for the cacao facilities to the export sector. With the project Marca Sectorial, we
sector, among them the low prioritize our product and we try to
productivity caused by climate changes We must compete with the prices of increment their placing in certain
and affections from nature, as well as Peru, Venezuela and Colombia, where in countries in order to procure better
the most pronounced economic crisis some cases is less expensive to produce prices for the benefit of all the actors in
in the past years. Therefore, ANECACAO elaborates and semi elaborates of cacao, the supply chain.
has collaborated with different public which eases their commercialization saiciton saneuB saneuB
and private entities in the search of abroad. Therefore, any incentive received s acitcárp
At an administrative level, ANECACAO
benefits for the producers and exporters by the exporter will reflect on the small has assumed a compromise of continuous
of the sector. Also, has implemented farmer and consequently on the country. improvement, achieving the BASC
new services that improve and increase certification for our main fumigation
its partners and users’ production. Any incentive received service, thus demonstrating the high
ANECACAO’s effort is directed towards by the exporter will reflect quality and efficiency commitment with
the inclusion of all the participants in our partners and users.
the cacao productive chain, in order to on the small farmer and
pave the way for a prosperous 2017 in consequently on the As shown, the inclusiveness of the
the sector. country. cacao sector demands that the supply
chain works relentlessly to improve
Despite the difficulties that the sector Currently, ANECACAO participates in the quality of the cacao bean; this is
has had to cope with, ANECACAO several programs where we work with managed through direct technical
has worked together with different different public-private organizational assistance to farmers, technological
governmental entities, guilds, among models within the country; therein we transfers and continuous integral
others, in the search for mechanisms integrate the diverse actors of the cacao programs, which aim not only to
that determine the best means for the supply chain and provide technical maximize the quality of cacao but also
optimization and commercialization assistance and funding to the small to turn its cultivation in Ecuador into a
of production, as well as making way producers of cacao and consumables, sustainable and ecological practice.
for the direct access to new markets in with the purpose of improving their
the chocolate industry permitting an productivity and life standards. The In such times of adversity, we have
efficient management of quality control main goal of these programs and to meet the posed challenges; clearly
and handling of cacao. projects is to maximize the production expecting the weather is on our
and commercialization of cacao. side. We have to embrace the idea of
When confronting the crisis, our inclusiveness in the cacao sector, only
greatest challenge is to keep promoting Through the public-private connection then will we recover and reestablish the
and strengthening the excellent work in we work towards confronting the crisis figures we lost this year.
our plantations, through workshops and
training given to producers, so we can
keep our status of providers of the best
cocoa in the world; the same way, we
should endeavor to offer greater volumes
to the industry.

In view of the difficulties that we


face, to assure our exporter’s solvency
we also have as a challenge to insist
in an increment of facilities and
financial incentives in the sector.
We should eliminate the barriers in
the export sector firstly by analyzing
our in-house capacities so, through
laws, incentives, exonerations, etc.,
we become a real competition to
the world. While we have excellency
product quality, we cannot stand out Employees at the cacao plantation working as a team.

Sabor Arriba l 9
EL PRODUCTOR

a El productor El cacao en Buenas Buenas noticias


el mundo prácticas

Un método
rústico de
cultivo:
grandes
beneficios para
un pequeño
productor

M
uchas personas abando-
nan el campo y migran a
la ciudad en busca de me-
jores oportunidades, dejando atrás tie-
rras con potencial de producción. Mó-
nica Chang no es una de ellas. Es ella
quien dirige y administra la hacienda
La Piragua, ubicada en la vía San Car-
los-Quevedo, provincia Los Ríos. Su
padre, cacaotero de tradición, enfermó
y Mónica lo acompaño durante sus úl-
timos días; al morir él, ella decide ha-
cerse cargo de la hacienda. No conocía
nada del campo, pues a ella lo que le
gustaba era la belleza y el maquillaje,
para lo cual se había preparado. En
ese momento se preguntó, “¿Quién
dice que las mujeres no podemos salir
adelante?”

En el 2012, tras visitar la propiedad


de un gran amigo de su padre, Geor-
gi Zamora, ella quedó enamorada de
las plantaciones de cacao y eso la in-
centivó a sembrar. Con gran emoción
recuerda: “cambié las faldas por bo-
tas, jeans y camisas y empecé”. Con
el apoyo de su hermano, empezaron
sembrando mil plantas de cacao na-
cional porque no conocían las técnicas
de cultivo. Posteriormente, gracias al
consejo de Zamora, empezó a sembrar
cacao de manera conjunta con plan-
tas de yuca, que según él “ayudarían
a subir la planta (crecerla) y con lo que
produciría podría reunir un poco de
capital”. Luego de la venta logró re-

10 l Sabor Arriba
EL PRODUCTOR

cuperar el capital invertido y empezó fuera más rentable y si su producción que disminuyó
Cacao en Bogael caudal del río Queve- El c
El productor
el mismo experimento con el maíz. El aumentara. do que colinda con su propiedad en la el m
cultivo conjunto solo lo realizaba en parte de atrás. Ahora y hasta que llega
el proceso inicial de crecimiento de la Para liderar el negocio ella se basa el invierno se manejan sin riego. A pe-
planta de cacao. plenamente en los resultados de sus sar de estos factores, en el 2015 logró
experiencias. Recuerda la ocasión en cosechar 125 quintales y aprovechó un
“Mi plantación no está la que estudiantes y profesores de la buen precio.
tecnificada, no tiene riego ni Universidad de Quevedo hicieron un
estudio en sus tierras y llegaron a la Esta gran administradora siempre
podas, no es malo decir que conclusión de que la calidad del suelo busca las mejores oportunidades para
cinco mil plantas producen de La Piragua es muy bueno, razón por sacar provecho a su negocio y para
125 quintales al año”. la cual no necesita tanto abono como ayudar a la comunidad. Por esta razón
era pensado. De las conclusiones co- ha resuelto alquilar áreas de su terre-
Hoy Mónica Chang administra una menta, “al analizar que mi plantación no a vecinos o amigos para cultivos
plantación de cinco mil árboles entre no está tecnificada, no tiene riego ni diversos, de esta forma sus plantas de
cacao Nacional y CCN-51 en la cual podas, no es malo decir que cinco cacao reciben sombra y abono, mien-
emplea un método de cultivo que ella mil plantas producen 125 quintales tras ella les abre la puerta a un ingre-
denomina ¨rústico, a base de abono y al año”. La Estación Experimental Pi- so económico. Así como solidaria, es
agua. El proceso empieza con las llu- chilingue también envió un grupo que también generosa y disfruta compartir
vias de invierno, tiempo que permite visitó la hacienda y con el cacao reco- sus conocimientos con otros produc-
que el terreno humedezca. Luego, lectado lograron un chocolate de bue- tores: “el mejor abono que se le puede
toma una lata de atún vacía, la llena na calidad. Recientemente, Franklin dar a la planta es el amor que se le ten-
con abono y procede a esparcirla en Borbor, ingeniero y técnico de ANECA- ga al campo”.
el área donde se encuentra la raíz, CAO, empezó a asesorarla y llevarla a
finalmente cubriendo con tierra. Las que realice podas en la hacienda y a Hasta el día de hoy Mónica ha lo-
podas las realiza una sola vez al año compartir sus conocimientos de cul- grado incentivar a varias mujeres,
en invierno, ya que en verano a fal- tivo, por lo que las expectativas sobre entre ellas a su hermana, su madre
ta de agua se le secaría la planta. La esta colaboración son positivas por y su vecina, a encontrar una salida
fermentación de los granos de cacao parte de su administradora. económica a través del cacao. Con
generalmente dura tres días, para la orgullo dice: “Me manejo con humil-
cual utiliza cajones de madera cubier- Con tristeza comenta: “este año no dad, a mi manera, porque me ha dado
tos con hojas, últimamente pasando al ha sido realmente de cacao; tuvimos resultados”. El cacao le ha permitido
tendal para secar. Con orgullo asevera, buena producción pero nos atacó muy construir un hogar para recibir a su fa-
“esta es la forma en que nos defende- fuerte la monilla y nos devastó”. Con milia, la ha beneficiado con una vida
mos en el campo”. preocupación relata que los problemas cómoda y tranquila en la que han po-
de abastecimiento de agua en la zona dido realizarse. La vida llevó a Mónica
El cacao producido en La Piragua es se intensificaron luego de la construc- a dedicarse al cacao y es el cacao lo
vendido únicamente seco a interme- ción del Proyecto Multipropósito Baba que le cambió la vida.
diarios en Quevedo y San Carlos, quie-
nes luego los venden a exportadoras.
Contrario a las sugerencias de expor-
tadores que la han visitado, Mónica es
firme en su decisión de no tecnificar
su cacao, no aplicar pesticidas u otros
químicos, ni venderlo directamente a
exportadoras; prefiere venderlo en su
parroquia a intermediarios donde reci-
be un buen trato y lo vende a un buen
precio. Desde hace tres años que no
utiliza plaguicidas y los beneficios de
este método se han reflejado en una
planta sin estrés y con buena cosecha.
Actualmente la plantación en la ha-
cienda La Piragua es mayoritariamen-
te de cacao CCN-51 pero quisiera vol-
ver al cacao Nacional en busca de su
destacado aroma si éste se renovara, Tendal de cacao en la plantación La Piragua.

Sabor Arriba l 11
THE PRODUCER

ga El productor
A Rustic Method of Cultivation:
El cacao en Buenas Buenas noticias

Great Benefit for the Small Producer


el mundo prácticas

M
any people leave the shirts and I started.” With her bother’s fills it with compost and proceeds to
countryside and flee to the support they began by cultivating a spread it on the area where the root is
city in the search of better thousand plants of National cacao located, finally covering with dirt. The
opportunities, leaving behind land with because they did not know the correct pruning is conducted only once a year
great production potential. Monica plantation techniques. Afterwards, during the winter, because during the
Chang is not one of them. She directs thanks to Zamora’s advice, she planted summer the plant would dry due to
and manages La Piragua plantation, yucca parallel to the cacao plants, that the lack of water. The fermentation of
located in the San Carlos-Quevedo route, according to him “would help the plant cacao beans lasts generally for three
province of Los Ríos. Her father was a grow and with the yucca it produced, days, for which she uses wood boxes
traditional cacao producer and when he (after selling it), she could gather some covered in leaves, lastly passing to the
got sick Monica kept him company until capital.” After the sell she was able to drying decks. With pride she assures:
his last days. When he passes away she recover the investment and began the “this is the way we defend ourselves in
decides to take charge of the plantation. same experiment with corn. The parallel the field”.
She did not know anything related to cultivation was only made through the
cacao, she had prepared herself in initial growth stage of the cacao plant. The cacao produced at La Piragua
studying beauty and make up art. At is only sold dry to intermediaries in
that point she asked herself: “¿who says Today Monica Chang manages Quevedo and San Carlos, who later
women cannot succeed?” a plantation of five thousand trees, sell them to exporters. Contrary to
comprised of both National cacao the exporter’s advice that have visited
In 2012, after visiting the land of one and CCN-51, in which she employs a Monica, she is firm in her decision
of his father’s friends, Georgi Zamora, cultivation method that she describes as of not applying modern agricultural
she fell in love with cacao plantations rustic, based on compost and water. The technology on cacao, avoiding
and felt inspired to cultivate on her own. process begins when the soil humidifies pesticides or other chemicals, or
With great excitement she remembers: during the first days of the rainy season. selling it directly to exporters; she
“I replaced my skirts with boots, jeans, Then, Monica uses an empty tuna can, prefers to sell it in her parish to

12 l Sabor Arriba
THE PRODUCER

intermediaries where she receives a This excellent manager is always in To the present day Monica has
fair treatment and sells the cacao at a the search for the best opportunities successfully
Cacao en Bogamotivated various
El productor El ca
good price. It’s been three years since to profit from her business and to help women, among them her sister, her el m
she stopped using pesticides and the her community. For this reason she mother and a neighbor, to find an
benefits of this method have been has resolved to rent areas of her land economic independence through
reflected on a plant with no stress to neighbors or friends for different cacao. With pride she says: “I work
and with good harvest. Currently the crops, this way her cacao receives with humility, my own way, because
plantation at La Piragua is mainly shadow and compost, while she opens it has worked for me.” Cacao has
conformed of CCN-51 but she would them a door to an economic income. As made way for her to build a home and
like to go back to National cacao in well as solidary, she is also generous welcome her family and has given her
pursuit of its pleasant fine aroma if and enjoys sharing her knowledge a comfortable and quiet life where she
this were to renovate, were more cost- with other producers, such as “the has found fulfillment. Life led Monica
effective, and if production increased. best compost one can give a plant is to cacao and it was cacao that changed
the love one has for the fields.” her life.
To lead the business she bases
entirely on the results of her
experiences. She remembers the
occasion when students and teachers
from the University of Quevedo
conducted a study on her land and
concluded that the soil quality in La
Piragua es very good, reason why
she does not need so much compost
as previously thought. From the
conclusions the comments: “when
analyzing that my plantation is
not modified, has no irrigation, or
pruning, it is not bad to say that five
thousand plants produce 125 quintals
a year.” The Experimental Station
Pichilingue also sent a group that
visited the plantation and with the
cacao collected they produced a high
quality chocolate. Recently, Franklyn
Borbor, engineer and technician
from ANECACAO, he began advising
her and bringing workers to the
plantation to perform prunes and to
share knowledge about cultivation,
consequently the expectations on this
collaboration are positive form the
administrator.

With sadness she comments: “this


has not been the year for cacao; we had
good production but monilla attacked
us too hard and devastated us.” With
concern she describes that ever since
the Baba Multipurpose Project was
constructed the problems of water supply
in the area intensified; the Quevedo
river’s flow that adjoins to her property
in the back reduced its strength. For the
moment and until the winter arrives they
will manage without irrigation. Despite
all these factors, in 2015 she managed to
harvest 125 quintals and benefited from
a good price. The cacao plantation La Piragua during harvest season.

Sabor Arriba l 13
CACAO EN BOGA

Cacao en Boga El productor El cacao en Buenas Buenas noticias


el mundo prácticas

Los residuos de cacao son negocio


para Jan Schoemaker B.V.
“Jan Schoemaker B.V. juega un papel pequeño pero significante en el mundo del cacao
y es reconocido mundialmente por su proceso de producción especializado”.

J
an Schoemaker B.V. es una una red substancial en varias indus- namiento, etc., que son normalmente
compañía orgullosamente trias a nivel mundial. ofrecidas a ellos por compañías de
especializada en el procesa- seguros. Jan Schoemaker B.V. tiene
miento de residuos de cacao, los cua- contratos de compra exclusivos con
Toda la materia prima
les luego son convertidos en produc- las mayores empresas de prensado de
tos perfectamente aptos para su uso desechada, comprada por la en el mundo, así como contratos con
en cosméticos, farmacéuticos y choco- compañía, será procesada compañías de almacenamiento para
late. Su oficina principal y su fábrica la compra de los residuos provenien-
para un producto final:
se encuentran ubicadas en Zaandam, tes de los pasos de limpieza y reacon-
Holanda, un área industrial, y cuentan manteca de cacao refinada dicionamiento del cacao.
con oficinas en Estados Unidos. y desodorizada.
Son expertos en procesar granos
Su manteca de cacao refinada se ha Su negocio consiste en procesar afectados por enfermedades como po-
convertido en nombre conocido para granos rechazados y derivados que se dredumbre negra y monilla, así como
muchas empresas alrededor del mun- originan de países productores alre- granos que se encuentran mohosos,
do y su más reciente producto, cacao dedor del mundo, industrias de pren- ahumados, sobre fermentados, daña-
magro en polvo, ha sido introducido al sado, empresas de almacenamiento, dos por insectos y más. También han
mercado de manera satisfactoria. La etc. También compran paquetes de desarrollado interés en comprar tri-
compañía es también un participan- cacao dañado, como por ejemplo, turado, residuo del secado de cacao
te activo y estimado en la cadena de perjudicado en el transporte o afecta- en máquina, así como productos fue-
suministro de cacao y ha desarrollado do por malas condiciones de almace- ra de especificación de las industrias

14 l Sabor Arriba
CACAO EN BOGA

Cacao en Boga El p

procesadoras como residuos de licor y


manteca de cacao y de cacao en polvo
conocido como “cake”.

Jan Schoemaker B.V. ha trabajado


con estos materiales desde 1923 y
su método comprende un proceso de
extracción mecánica de solventes,
destilación y refinación. Todo em-
pieza con la limpieza de la materia
prima seguida por la extracción de
solventes, acompañada por desgoma-
do, destilación, blanqueamiento, des- Interior de la fábrica Jan Schoemaker B.V. en Zaandam, Holanda.
odorización, filtración y pulido. Esto
significa que toda la materia prima
comprada por la compañía será pro-
cesada para un producto final: man-
teca de cacao refinada y desodoriza-
da. Durante el proceso de extracción
mecánica de solventes, se obtiene
manteca de cacao en bruto desde la
materia prima y ésta será el aporte
para el proceso de destilación. Luego,
durante el proceso de refinación, la
manteca es despojada de todo aque-
llo ajeno al producto y lo que queda
es una manteca refinada y desodori-
zada 100% pura.

La separación del cacao de bue-


na calidad del de mala calidad es
de gran importancia porque permite
mantener las saludables a salvo de Maquinaria para el procesamiento de los residuos de cacao.
enfermedades. Para el productor, el
país productor de cacao, el mercado prometer el nivel de la producción. La sonas que pertenecen a estos países
internacional y Jan Schoemaker B.V., apreciación de la calidad del cacao en- productores, en este aspecto, contri-
extraer las mazorcas enfermas de tre compradores en el mercado inter- buyen y donan dinero a fondos para
las plantaciones trae consigo varias nacional se va a mantener, por lo tanto educación, distribuyen machetes y
ventajas: la fuente de infecciones o su precio también. botas a los productores de cacao y
plagas es alejada de la plantación, equipo para la construcción de pozos
así previniendo que éstas infecten a de agua para comunidades pequeñas;
otras. También, como una solución,
Jan Schoemaker B.V. es de esta forma ayudan a mejorar las
en vez de deshacerse de estas ma- consiente de la necesidad condiciones de vida de las personas
zorcas enfermas, aquellas infectadas de ayudar a las personas que en comunidades productoras.
con podredumbre negra y monilla
pueden ser vendidas a la compañía
pertenecen a estos países Jan Schoemaker B.V. tiene certifica-
y proporcionar un ingreso extra al productores de cacao. ción FSSC22000 y Good Manufactu-
productor. Resulta en una situación ring Practices (GMP), acompañado de
ganar-ganar. Esta gran compañía tiene organi- una clasificación de sistema de ges-
zaciones compradoras de caco en los tión segura, a lo que se suma la cer-
Esto también significa que en todo principales países productores en el tificación kosher y halal. La compañía
paso de la cadena de producción de oeste de África, en Brasil y en Repú- es ahora líder en el procesamiento de
cacao, aquella de mala calidad no en- blica Dominicana. Adicionalmente, todo tipo de residuos de cacao que no
trará en contacto con la de buena cali- Jan Schoemaker B.V. es consiente son aptos para el uso convencional de
dad, como consecuencia no va a com- de la necesidad de ayudar a las per- la cocoa en la industria.

Sabor Arriba l 15
COCOA IN VOGUE

Cacao residue is a business


for Jan Schoemaker B.V.
Cacao en Boga El productor El cacao en Buenas Buenas noticias
el mundo prácticas

J
an Schoemaker B.V. is a
company that since 1923
has proudly specialized in
processing cocoa residues, which they
later convert into products perfectly
suited for cosmetic, pharmaceutical
and chocolate products. Their main
office and factory are located in the
industrial area of Zaandam, Holland,
and they also have offices in the
United States. Their refined cocoa
butter has become a household name
for many firms around the world
and their newest product, defatted
cocoa powder, has been introduced
successfully. The company is also an Machinery used for the processing of cacao residue.
active and esteemed participant in the
cocoa supply chain, and has developed distillation and refining. It all begins This also means that at all stages
a substantial network in various with the cleaning of raw materials, in the cocoa chain the bad quality
industries worldwide. followed by the mechanical solvent cocoa will not be mixed with that of
extraction, accompanied by degumming, good quality, as a consequence it
Their business consist on processing distillation, bleaching, deodorization, will not compromise the high level
discarded cocoa beans and by-products filtering and polishing. This means that of the production. The appreciation
that come from producing countries all all the raw materials bought by the of the quality among buyers in the
over the world, press industries, storage company, will be processed into a final international market will be sustained
companies, etc. They also buy damaged product: refined and deodorized cocoa thus its price will maintain.
cocoa parcels, for example, due to butter. During the mechanical solvent
ineffective transport, product damaged extraction, raw butter is obtained and will This major company has buying
by bad storage conditions, etc., which are be the input for the distillation process. organizations in the main producing
normally offered to them by insurance Later, during the refining process, the countries of West Africa, in Brazil and in
companies. The company has exclusive butter is stripped of everything that is Dominican Republic. Additionally, Jan
buying contracts with the major cocoa foreign to the product and what is left Schoemaker B.V. is aware of the need
press industries in the world as well as is a refined and deodorized 100% pure to help people from these producing
contracts with storage companies to buy cocoa butter. countries, in this aspect, they
the residues coming from the cleaning contribute and donate money to funds
and reconditioning steps. The collection of the diseased pods for education, they distribute cutlasses
results in the separation of good and and boots to farmers and equipment
They are experts in processing bad quality of cocoa, which is of great to build boreholes for water supply for
cocoa beans affected by black pod and importance because it allows keeping small communities; in this way they
monilla, as well as cocoa that is moldy the healthy one safe from diseases. For help improve the living conditions of
smoky, over-fermented, “hammy”, insect the farmer, the cocoa producing country, the people from these villages and
damaged and more. They have also the international market and for Jan farms.
developed an interest in buying residue Schoemaker B.V., taking the diseased
from drying machines as well as out of pods out of the plantations has several Jan Schoemaker B.V. holds a
specification products from the cocoa advantages: the sources of infections or FSSC22000 certification and a Good
processing industries like cocoa liquor plagues are taken out of the plantation, Manufacturing Practices (GMP)
and butter residues and cocoa powder thus preventing it from invading healthy certification, which accompanied
residue known as “cake”. plants. Also, as a solution, instead of by a safety management system
throwing these diseased pods away, classification, in addition to being
Jan Schoemaker B.V. has been the black pod or monilla infected beans kosher and halal certified, is now the
working with these raw materials and can be sold to the company and provide leader in processing all types of cocoa
their method comprehends a process extra money to the farmer. It is a win-win residues that are no longer suitable for
of mechanical solvent extraction, situation for all the parties involved. the conventional industry of cocoa.

16 l Sabor Arriba
PUBLIREPORTAJE
BIOMANTO
Innovadora solución para
el sector agrícola
La fibra de banano se perfila como la solución a los problemas de producción del sector cacaotero.

Con el deseo de innovar y presentar respuestas a las la maleza con machete. Genera un ahorro de agua al
dificultades que el sector cacaotero enfrenta en sus pro- mantener las plantas frescas, evita el uso indiscriminado
cesos de producción, Industries Packing-Depot (INPA- de herbicidas y permite la aplicación de fertilizante con
DESA), presenta al sector agrícola el biomanto, un pro- una mejor absorción a la planta.
ducto orgánico elaborado con derivados de fibra de ba- En cultivos de ciclo corto como es el pimiento, los re-
nano que se perfila como el mejor aliado del productor sultados confirman que la maleza no se presenta, tras la
cacaotero. aplicación del biomanto. El suelo se mantiene húmedo
Esta compañía, líder en distribución de insumos agrí- y se puede aplicar de una forma más sencilla los ferti-
colas, implementó esta herramienta con base en obser- lizantes granulados o líquidos, ya que éstos que no se
vaciones al desperdicio de los raquis de banano en di- dispersan en lugares donde la planta no los absorbe.
versas fincas. La imaginación de Luis Avilés Uscocovich
lo llevó a comprender que los residuos de banano son
una materia prima amigable con el medio ambiente y
una potencial solución a varios problemas que enfrentan
los cacoteros.

Aportes al productor de cacao


El biomanto sirve para revegetalizar, evitar la
proliferación de maleza en donde se lo aplique y
mantener la humedad del suelo, logrando un producto
orgánico, biodegradable, que resuelve el problema en
cultivos extensivos como es el cacao. Asimismo, se ha
comprobado que sus beneficios incluyen su habilidad
para mantener la humedad del suelo en los lugares
donde se aplica.
Puede ser utilizado en cultivos de ciclo corto o ciclo
extensivo como son el café, el cacao y el banano; tam-
bién como sustrato en jardinería vertical, en siembra de
El cuello de Monja protege la base de la planta ayudando a mantener la
plantas ornamentales y en huertos familiares. Permite,
humedad y los nutrientes aplicados.
además, el ahorro de dinero en mano de obra disminu-
yendo drásticamente el uso de operarios que eliminen En el caso de cultivos como el cacao, utilizando una
versión más pequeñas del producto llamada cuello de
monja, se logra evitar que el operario dañe el tallo con
su machete durante su faena. Luego de la vida útil del
biomanto éste se biodegrada y se integra al suelo; es un
producto orgánico compatible con cultivos orgánicos.
INPADESA elabora específicamente en forma de rollos
la fibra de banano para los cultivos. La vida útil de este
producto es de doce meses y se pueden encontrar dos
variedades: el biomanto de 1x1m y una versión más pe-
queña llamada cuello de monja de 50x50cm.

Teléfono: (04)2001-541
Celular: 099-3145-556
E-mail: distribuidoradelecuador@gmail.com
Av. 2da 126 y calle primera
Mapasingue
Guayaquil-Ecuador
Luis Avilés muestra la aplicación del biomanto en cultivos
de ciclo corto.
AGROCONTROL

Agrocontrol Ecofisiología del Cacao:


Identidad
cacaotera
Tecno Cacao Números
del cacao Eventos

productividad y cambio climático


Ramón E. Jaimez (INIAP), Freddy Amores (UTEQ) & Rey Loor (INIAP).

Dialogos Editorial En la cima Retos ANECACAO En buenas manos

E
n un ambiente de alta hume- manejo del cacao, con una productivi- (entre 0,65-0,85 %), con temperaturas
dad, coloreado
Cacao en Boga por múltiples Eldad
El productor queen
cacao oscila entre 0,3 a 2,5 T/ha, que Buenas
Buenas máximas promedio entre 28-32º C, lo
noticias
el mundo prácticas
rayos solares, que son filtrados incluye una variabilidad en el manejo y que hace que el estrés por falta de pre-
por las hojas de los árboles, se cultiva el atención a las plantas. Esta variabilidad cipitación no afecte tan drásticamente
manjar de los dioses. Quetzalcóatl entre- abarca desde huertas tradicionales con a las plantas. Los efectos negativos pro-
gó la semilla del alimento preferido en el poca aplicación de técnicas hasta plan- bablemente serán mayores en la medida
Edén y rápidamente se extendió por el taciones con nuevos clones y manejos que el periodo de sequía se alargue. Es
trópico húmedo. Han pasado más de 400 tecnificados que además incluyen riego. entonces imprescindible la aplicación de
años desde el inicio de las primeras plan- Entender esta amplitud en la producción riego y ello va a depender del suelo y de
taciones comerciales de cacao en Ecua- requiere también estudios que evalúen las respuestas fisiológicas particulares
dor y, hoy en día, el país ocupa el cuarto el comportamiento de los clones de ca- de los clones.
lugar mundial como productor de cacao cao en las diferentes condiciones edafo-
y es reconocido por ser el proveedor de climáticas. Para ello, se requiere que en En la época de lluvia, la mayor disponi-
cacao fino y de aroma, gracias a la oferta Ecuador se sigan integrando los estudios bilidad de agua en el suelo hace que du-
de un producto de sabor único que delei- de las variables productivas y la toleran- rante los días más soleados las plantas
ta los más diversos paladares. Las plan- cia a las diversas enfermedades, pero no estén tan estresadas y sus procesos
taciones tradicionales, eran manejadas debe acompañarse con investigaciones metabólicos no sean afectados en gran
como un sistema agroforestal, que com- de las respuestas fisiológicas a las dife- medida. Tal situación climática propicia
binaba las plantas de cacao con otros rentes condiciones de clima y suelo. condiciones apropiadas para el cultivo
árboles, cuya función era dar sombra a de cacao a plena exposición. Lo que es
este noble cultivo, que es una planta que Se requiere que importante entender para estar regiones
no requiere altas radiaciones y que, por en Ecuador se sigan es ¿cómo influye la situación de estrés
otra parte, aportaba al productor benefi- integrando los estudios de por la falta de agua en la fisiología del
cios adicionales (madera, frutas, o sim- cacao? y ¿cuál es la respuesta fisiológica
plemente un servicio como el aporte de las variables productivas y de los clones en la época de lluvia?
nitrógeno). Aunque estas combinaciones la tolerancia a las diversas
agroforestales aún persisten, las nuevas enfermedades. Ecuador ha mantenido programas de
siembras y huertas viejas renovadas son mejoramiento desde la década de los
monocultivos clonales con plantas es- Por ejemplo, un aspecto que debe 60 del siglo pasado, cuyos caminos han
tablecidas a plena exposición solar con comprenderse es el comportamiento transitado la realización de una gran
variaciones en cuanto a las prácticas de fisiológico de las plantas en algunas cantidad de cruces entre selecciones de
riego, fertilización, podas y controles fi- regiones productoras de cacao durante cultivares de distintos grupos genéticos,
tosanitarios. la época de verano, periodo en el cual con el objetivo de usar la progenie para
las radiaciones son bajas, debido a una seleccionar plantas más productivas con
Con el tiempo se han introducido alta nubosidad en la mayoría de los días, un buen nivel de tolerancia a las enfer-
cambios importantes en los sistemas de acompañado de alta humedad relativa medades. Se tiene información de pro-

18 l Sabor Arriba
AGROCONTROL

ducción y tolerancia a las principales en- rización de clones y cultivares, y tener así
fermedades de la mayoría de las descen- las recomendaciones de manejo para las Agrocontrol
dencias. Sin embargo, para clones que variaciones en condiciones ambientales
continúan en este proceso de mejora se que se dan en las regiones productoras
carece de información ecofisiológica que de cacao en Ecuador. Es decir, depen-
permita entender las respuestas poten- diendo del sistema de manejo propuesto
ciales de estos nuevos clones a las dife- (agroforestal o plena exposición) y de los
rentes regiones ecológicas del Ecuador. suelos, habrán rangos de luz variables a
los cuales algunos clones o híbridos ten-
Una pregunta que salta al tapete, es drán mejor comportamiento. Este mismo
si los procesos de selección han traído concepto es aplicado para la selección
cambios en las respuestas ecofisiológi- de cultivares tolerantes al déficit hídrico
cas, especialmente en lo que respecta que debería ser una estrategia a evaluar,
a las respuestas de tasas de fotosíntesis ya que en función de las tendencias de Dialogos
en condiciones de alta luminosidad. Así los últimos 50 años, se plantea que en
mismo, la alta productividad que se está Ecuador habrá la misma cantidad total Equipos de intercambio de gases para medir las
logrando en los nuevos clones también de precipitación pero la época de sequía tasas de fotosíntesis y transpiración.
debe obedecer a cambios en procesos durará más tiempo. Esto será variable
metabólicos que no se conocen. Por esta dependiendo de las condiciones ambien- lógicas donde está establecido el cacao.
razón, otra de las primeras investiga- tales de cada zona. Ecuador debe seguir en la búsqueda de
ciones a realizar es identificar aquellos clones de alta producción con caracterís-
clones e híbridos con mayor potencial La información fisiológica que se pue- ticas de cacao fino de aroma. Ello implica
productivo e identificar su relación con da obtener representa las bases para im- evaluaciones genético- ecofisiológicas
algunos parámetros fisiológicos. Es im- pulsar optimizaciones en los programas que son el camino para lograr una mayor
prescindible conocer las tasas de foto- de mejoramiento, orientados a enfrentar compresión que permitan estar
Cacao prepara-
en Boga E
síntesis, las variaciones morfológicas de los escenarios climáticos, como también dos para los futuros escenarios climáti-
las hojas, el comportamiento hídrico en a establecer y regionalizar los clones en cos, además de seguir acompañando la
diferentes manejos y condiciones de ra- función de las variables macroclimáticas búsqueda de una mejor calidad del ca-
diación, a fin de tener una mejor caracte- y del suelo de las diferentes zonas eco- cao ecuatoriano.
AGROCONTROL

Agrocontrol Ecophysiology:
Identidad
cacaotera
Tecno Cacao Números
del cacao Eventos

productivity and climate change


Ramón E. Jaimez (INIAP), Freddy Amores (UTEQ) & Rey Loor (INIAP).

Dialogos Editorial En la cima Retos ANECACAO En buenas manos

Cacao en Boga El productor El cacao en Buenas Buenas noticias


el mundo prácticas

I
n a high-humidity environment, benefits (wood, fruits, or simply a service conditions. For this, the integration
touched by multiple sunrays that as nitrogen contribution). Although of studies of productive variables
percolate through the leaves from these agroforestry combinations persist, and tolerance to diverse diseases is
trees, the food of the Gods is cultivated. the new plantations and old renovated indispensable in Ecuador, but it must
In Eden, Quetzalcoatl delivered the gardens are clonal monocultures with be paired with investigations on the
seed of the preferred food and it rapidly plants established in full solar exposure physiological responses to the different
spread through the humid topic. More with variations in terms of irrigation conditions of soil and climate.
than 400 years have passed since the practices, fertilization, pruning and
first cacao commercial plantations were phytosanitary controls. For example, one aspect that must
established in Ecuador and, nowadays, be understood is the physiological
the country occupies the fourth place Important adjustments to the behavior of plants in some cocoa
worldwide as cocoa producer and is systems of cocoa handling have been production areas during summer time,
recognized as the main supplier of fine introduced over time, with a productivity period when radiation is low, due to
and flavor cocoa, thanks to the offer that oscillates between 0,3 and 2,5 the high cloudiness most days, and
of a product with unique flavor that T/ha, that includes a variation in the relatively high humidity (between
delights even the most demanding handling and the attention given to 0,65-0,85 %), with maximum average
palates. The traditional plantations plants. This variation encompasses temperatures between 28-32 ºC,
were administered as an agroforestry from traditional gardens with little which in turn provokes that lack-of-
system that combined cocoa plants technical application to plantations precipitation induced stress does
with other trees, whose function was to with new clones and technical handling not affect so drastically plants. The
provide shelter to this noble crop, which including irrigation. To understand this negative effects will probably be higher
is a plant that does not require high amplitude in production requires studies in the extent that the drought prolongs.
radiations and that, on the other hand, that evaluate the behavior of the cocoa Hence irrigation is crucial, which will
provided the producer with additional clones in the different soil and climate be in turn dependent on soil and on the

20 l Sabor Arriba
AGROCONTROL

Agrocontrol
individual physiological responses of
the clones.

During rainy season, the greater


availability of water on soil permits that
during the sunniest days the plants are
not so stressed and that their metabolic
processes are not affected to a large
extent. Such climatic situation favors
the appropriate conditions for cocoa
cultivation in full exposure. For this
region it is important to understand Dialogos
¿how does the stress situation caused
by the lack of water influence the
physiology of cocoa? and ¿what is the
clones’ physiological answer during
rainy season?

Since the 1960s, Ecuador has


maintained improvement programs
whose paths have enabled the
realization of a great amount of
breeding between the cultivation from Cacao en Boga El
different genetic groups, with the
objective of using progeny to select
more productive plants with a higher
level of disease tolerance. There is
information of production and tolerance
to the principal diseases that affect
the majority of progeny. Nevertheless, Cacao beans at an ecuadorian plantation.
regarding clones that are still part of this
improvement process there is no enough to identify the clones and hybrids with there will be the same total amount of
physiological information that permits the greatest productive potential and precipitation but the dry season will last
to understand the potential answers to identify their relationship with some longer. This will be variable depending
from these new clones to the different physiological parameters. on the environmental conditions from
ecological regions in Ecuador. each zone.
It is essential to know the data from
The physiological photosynthesis, the morphological The physiological information
variations on the leaves, the hydrological that can be obtained represents the
information that can
behavior in different handling and basis to impulse optimizations in
be obtained represents radiation conditions, with the purpose the improvement programs, oriented
the basis to impulse of having a better characterization of towards confronting the climate
clones and cultivations, and thus having scenarios, as well as to establishing
optimizations in the
recommendations for the handling for the and regionalizing the clones in function
improvement programs. variations in environmental conditions to the macroclimatic variables and the
that occur in the cacao producing regions ground from the different ecological
One question that comes to the table of Ecuador. Namely, depending on the zones where cacao is established.
is whether the selection processes have proposed handling system (agroforestry Ecuador must keep the search for high
brought changes in the physiological or full exposure) and of the grounds, production clones with characteristics
responses, especially on the responses there will be various light ranges to similar to fine aroma cacao. This
of photosynthesis data in high which certain clones or hybrids will have implicates genetic- eco-physiological
luminosity conditions. Moreover, the better behavior. This same concept is evaluations that are the path to
high productivity that is being achieved applied for the selection of cultivations achieve a higher understanding that
with the new clones must also obey to tolerant to the hydric deficit that should allows preparation for future climate
changes in metabolic processes that be a strategy for evaluation; since in scenarios, in addition to continuing
are unknown. For this reason, one of function to the tendencies from the past to complement the search for a better
the first investigations to conduct is 50 years, it is proposed that in Ecuador quality Ecuadorian cacao.

Sabor Arriba l 21
BUENAS PRÁCTICAS

Buenas Buenas noticias


prácticas

El Beneficiado del cacao: secado, transporte,


almacenamiento y evaluación
de calidad (Parte II)
Ing. Agr. Rosa Pérez Piza
Gerente de la Compañía Exportadora de
Cacao de Aroma y Orgánico (CECAO)

L
os productores buscan tener un agentes patógenos que dañen la cali- secado al sol, cambiando a una capa
cacao beneficiado. Pero el pro- dad de los granos. fina y con pases de rastrillo. Finalmen-
ceso de cultivo de este tipo de te, del tercer día en adelante se debe
cacao es riguroso, se necesita una co- Existen dos métodos para el secado permitir sol de corrido, con pases de
secha de almendras saludables, lograr de cacao: secado al sol y secado arti- rastrillo frecuentes.
una fermentación exitosa, un secado, ficial. El secado al sol se puede reali-
transporte y almacenamiento eficien- zar en tendales de cemento, de caña o En caso de emplearse un secado ar-
tes y un alto control de calidad. de madera y en tendales corredizos o tificial, se debe tener en cuenta el uso
de secadoras a gas con intercambiador
de calor. El equipo debe ser calibrado
para que el calor se mantenga entre
los 50 y 60 °C. El tiempo de secado
depende de la cantidad a secar y de
la humedad inicial. La masa debe ser
debidamente removida cada dos ho-
ras para un secado uniforme. En todo
caso, las pepas deben quedar con un
contenido de humedad inferior al 8%.

TRANSPORTE
El vehículo que se utilice para el
transporte del cacao de los tendales
al sitio de almacenamiento debe es-
tar libre de materias extrañas o con-
taminantes. Así mismo, debe contar
con aéreas para proteger los sacos
en época de lluvia o de algún tipo de
contaminante que ponga en riesgo el
producto. En toda etapa de transporte
es necesario contar con un sitio de ins-
pección antinarcóticos.

ALMACENAMIENTO
SECADO marquesinas. Por otro lado, el secado En cada finca hay un espacio que
Luego de la cosecha y la fermenta- artificial se realiza en secaderos ro- se convierte en bodega de almacena-
ción viene el proceso de secado, una tativos a diesel, gas o leña, pero esto miento: una sala, un dormitorio, etc.
etapa complementaria a la fermenta- ocurre en otros países, no en Ecuador. Este espacio debe ser de uso exclusi-
ción, cuya correcta práctica permite vo para el cacao y no se debe permitir
al cacao continuar desarrollando los Existen varios cuidados que se de- la presencia de animales, de olores o
precursores del sabor y el aroma. El ben tener durante los días de secado de sabores. Las bodegas de almace-
objetivo del secado es eliminar el ex- del cacao. El primer día se debe secar namiento no deben tener exceso de
ceso de humedad, logrando el 7% de al sol, en una capa gruesa de 3 a 5cm. ventilación o defectos de construcción
humedad interna, con el fin de evitar El segundo día se debe continuar el (grietas) y es muy importante inspec-

22 l Sabor Arriba
BUENAS PRÁCTICAS

Cacao en Boga El productor El cacao en Buenas Buen


el mundo prácticas

Durante el tiempo de almacenamien-


to y control en laboratorio se identifica
la fecha de ingreso, se realizan mues-
tras secas al 5 a 6% de los granos, se
utilizan recipientes plásticos, se man-
tiene el grano a una temperatura de
10°C y se examinan las muestras. La
prueba de corte NTE INEN 175 se rea-
liza para determinar: granos fermenta-
dos, granos pizarras (ausencia de fer-
mentación), granos violetas (fermen-
tación incompleta), granos mohosos,
granos vulnerados y granos quebrados.

Para la evaluación de la calidad se


utiliza un medidor de humedad que
determina las almendras aglomeradas,
las almendras vanas, el maguey o pla-
centa. En la evaluación de la calidad
también se verifica si el cacao en gra-
cionar que estén libres de insectos o El porcentaje de humedad interna no cumple con los requisitos de la NTE
roedores para cumplir con los contro- del grano debe ser 7%, tal como es de- INEN 176 para la exportación.
les sanitarios, por lo que es recomen- terminado por la Norma Técnica Ecua-
dable colocar trampas para insectos y toriana (NTE) INEN 173. El cacao be- La etapa final de muestreo de cacao
para el control de roedores. neficiado no debe estar infestado, con se realiza de acuerdo a lo establecido
olores a moho, ácido butírico, agroquí- en la NTE INEN 177. Si la muestra no
Los sacos, llenos y amarrados, no micos o cualquier otro olor y debe estar cumple la norma ésta será rechazada y
deben colocarse sobre el piso o ser libre de impurezas y materias extrañas. en caso de discrepancia se repetirá el
adosados a la pared, sino que deben ir Dentro del porcentaje de cacao benefi- muestreo en el lote reservado para tal
apilados sobre plataformas, estar bien ciado, los granos defectuosos no deben efecto. Si el resultado no es satisfacto-
identificados y separados por lotes de exceder el 1% de granos partidos. rio será motivo de reclasificación.
producción. Si se utiliza un montacar-
gas, éste debe ser operado a gas. Es
necesario que la bodega de almace-
namiento cuente con equipos de cla-
sificación y limpieza, que permitan la
rotación del producto, para que exista
un trabajo diario en la bodega y así
asegurar el bienestar del cacao.

EVALUACIÓN DE CALIDAD
El último paso en la producción de
cacao es la evaluación de calidad del
producto, para lo que se debe realizar
muestreos al azar del lote a analizar, a
un máximo del 30% de los sacos. Los
muestreos al azar se realizarán con el
fin de controlar el porcentaje de hume-
dad interna del grano. Se ejecutarán
pruebas de corte, se medirá el peso de
100 granos y se llevarán a cabo prue-
bas organolépticas como la cata de
licor. El cacao beneficiado debe estar
regulado por las normas establecidas
FAO/OMS en cuanto a plaguicidas,
aflatoxinas y metales pesados.

Sabor Arriba l 23
GOOD PRACTICES

Buenas Buenas noticias


prácticas

Benefitted Cocoa (Part II): Drying, Transport,


Storage and Quality Control
Agricultural Engineer Rosa Pérez Piza
Director of Organic and Aromatic Cacao
Export Company (CECAO)

P
roducers look forward for a
benefitted cocoa. But the
cultivation process for this type
of cocoa is rigorous, healthy beans
must be obtained from the harvest,
a successful fermentation must be
achieved, an efficient drying, transport
and storage must be accomplished and a
high quality control performed.

DRYING
The drying process follows the harvest
and fermentation processes, it is a stage
complementary to fermentation, whose
correct practice enables cocoa beans to
continue with the development of the
precursors of flavor and aroma. The
objective of drying cocoa is to eliminate
the excess of moisture, which is at
60% after fermentation, to achieve a when it rains. On the second day, sun must be free of foreign matter and
7% of internal humidity. Also, with the drying must continue switching into contaminants. Likewise, it must have
purpose of avoiding pathogenic agents a thinner layer and raking frequently. areas to protect the sacks from rain or
that compromise the quality of the Lastly, from the third day on, sun must any other contaminant that might risk
cocoa beans. be permitted 24 hours a day and ranking the quality of the beans. As in any other
must be done more frequently. transport stage, it is necessary to have an
There are two methods for drying antinarcotic inspection center.
cocoa beans: sun drying and artificial When artificially drying, the use of
drying. For sun drying, cocoa beans gas-powered drying machines with heat STORAGE
must be spread out on clean concrete, exchanger is essential. The machinery At every plantation there is a space that
cane or wooden floors or on solar drying must be calibrated to maintain heat turns into a storage warehouse: a living
decks or plasticized greenhouses at 50- 60 ºC. The initial percentage of room, a bedroom, etc. This space must
with moveable roofs. On the other moisture and the amount of cocoa beans be of exclusive use of cacao and must
hand, artificial drying is carried out will dictate the time needed for drying. not permit contact with animals, smells
in rotating drying decks powered by The mass must be turned every two or flavors. The storage warehouses must
diesel, gas, or wood; but this happens hours to ensure uniformity among the not have an excess of ventilation or
in other countries, not in Ecuador. cocoa beans. In any case, the beans must construction defects (cracks) and it is
meet a moisture level under 8%. very important to inspect that they are
On the first day cocoa beans must free of insects and rodents to comply
be sun-dried, in a 3-5cm thick layer, TRANSPORT with sanitary regulations, consequently
turned and ranked to ensure uniformity The vehicle used for transporting cocoa it is recommended to set up pest control
of drying; cocoa beans must be covered beans from the drying area to storage devices like insect traps and rodent traps.

24 l Sabor Arriba
GOOD PRACTICES

Cacao en Boga El productor El cacao en Buenas Buen


el mundo prácticas

The sacks, full and tightened, must the weight of 100 beans will be measured 10ºC temperature and the samples are
not be set on the floor or mounted and organoleptic tests will be lead (liquor examined. The cutting test NTE INEN 175
against the wall, but they must be tasting). Benefitted cacao must be serves to determine: fermented beans,
stacked over platforms, well identified regulated by the established norms FAO/ beans with an absence of fermentation,
and separated by production lots. If OMS regarding pesticides, aflatoxins and moldy beans, violated and broken beans.
a forklift truck is used, this must be heavy metals.
powered by gas. It is necessary that the For quality evaluation a humidity-
storage warehouse carry classification The internal humidity percentage measuring device is used to determine
and cleaning equipment that permits of the bean must be 7%, such as clumped beans, grass beans, agave or
the product’s rotation. There must it is determined by the Ecuadorian placenta. In the quality evaluation it
be a constant work effectuated at Technical Norm (NTE) INEN 173. is also verified if cacao beans meet
the storage warehouse to secure the Benefitted cacao must not be infested, the requirements of the NTE INEN
wellbeing of the benefitted cacao. with mold, butyric acid, agrochemicals 176 for exportation.
or any other smell and it must be free
QUALITY EVALUATION from dust and foreign matter. Within The final cacao sampling stage is
The last step in the production of the percentage of benefitted cacao, made according to that established by
cacao is the product’s quality evaluation, defective cocoa beans must not exceed the NTE INEN 177. If the sample does
for which a series of random samplings the 1% of broken cocoa beans. not comply with the norm, this will be
must be conducted on the selected batch rejected and in this case there will be
(a maximum of 30% of the sacks). The During storage and laboratory control a discrepancy and the sampling will
random samplings will be conducted the date of admission is identified, be repeated in the sample reserved
with the purpose of controlling the sampling is conducted on the 5% to for this purpose. If the result is not
internal humidity percentage of the 6% of the dry beans, plastic containers satisfactory this will be reason enough
bean. Cutting tests will be performed, are used, beans are preserved under a for reclassification.

CIENCIA PARA EL AGRO

Asegura tu floración con ...

D SPER
Extractos de algas 26,30 %
pH: 8 Aminoácidos libres 8,00 %
Fósforo (P205) 4,30 %
Potasio (K20) 4,80 %
Zn (quelatado con EDTA) 1,71 %
Bioestimulante específico para la floración-cuaje. Mejora la germina- Boro (B) 0,85 %
ción del polen, favoreciendo el desarrollo del tubo polínico y el cuaja- Molibdeno (Mo) 0,27 %
do. Aumenta el número de frutos por planta, mantenimiento su Vitaminas 0,30 %
calidad y protegiendo del éstres en esta etapa. Polisacáridos 5,50 %

info@agrocienagri.com
Teléfono: (03) 2719-372 / 099 219 1164
ESTADÍSTICAS DEL SECTOR

Números
del cacao
Exportaciones ecuatorianas de cacao
Eventos
Ricky Moncayo R.
Departamento de Estadísticas
ANECACAO

S
i bien el resultado final del año 2016 terminará con to del mercado asiático sigue avanzando y la espectativa
una baja en la producción y las exportaciones, a par- de la firma del acuerdo económico con la Unión Europea
tir de octubre se logró un leve repunte . El crecimien- avisora un futuro prometedor para el sector.

EXPORTACIÓN POR CALIDADES DE GRANOS DE CACAO


Retos ANECACAO En buenas manos En miles de toneladas métricas.

87.8 2015 2016


90000.0
76.2
con corte a octubre
80000.0

70000.0
-13% 53.9
60000.0
42.2
50000.0

40000.0 31.2 32.7 -22%


Buenas 30000.0Buenas noticias -33%
prácticas 20000.0
5%
10.3
6.9
10000.0 00,5 0,4 0,001

.0
A.S.E. A.S.N. A.S.S. A.S.S.P.S. A.S.S.S. CCN-51

EXPORTACIÓN POR TIPOS DE SEMIELABORADOS


En miles de toneladas métricas equivalentes su peso a granos.

2015 2016
10.9 con corte a octubre
8.7

24%
5.5
4.9
4 4.4

86%
-20% 1.8
21% 0,9
0,01 0,09

Licor o Pasta Manteca NIBS Polvo Torta

26 l Sabor Arriba
ESTADÍSTICAS DEL SECTOR

Agrocontrol Identidad Tecno Cacao Números


cacaotera del cacao

EXPORTACIÓN MENSUAL DE CACAO EN GRANOS + SEMIELABORADOS


En miles de toneladas métricas. Semielaborados equivalentes a granos.

35000.0

2015 2016
30000.0 28.9

25.5 26.1
25 Dialogos Editorial En la cima Retos ANECACAO E
25000.0 23.3
20.9
23.1
22.5 19.4
20000.0
19.3 16.4 16.7
15.1 15
17.7
15000.0
15.7
13.1 13.3 13.2
12.4
10000.0

-12% -7% -26% -20% -12% 7% -17% -32% -15% 24%


5000.0

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct
Cacao en Boga El productor El cacao en Buenas Bu
el mundo prácticas

EXPORTACIÓN MENSUAL DE CACAO GRANOS + SEMIELABORADOS


Expresado en millónes de dólares.

$ 72.3 $ 74
$ 67.7
$ 71.3 2015 2016
$ 63
$ 69.5
$ 64.5 $ 56
$ 61.6
$ 48.2 $ 45.7
$ 53.8
$ 41.6 $ 41.7 $ 48.7
$ 44
$ 38.8 $ 37.4
$ 36.3 $ 35.6

-11% -9% -24% -13% -7% 9% -22% -33% -23% 7%

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct

Sabor Arriba l 27
ESTADÍSTICAS DEL SECTOR

Números EXPORTACIÓN GRANOS DE CACAO POR DESTINOS CONTINENTALES


del cacao Eventos
Expresado en miles de toneladas métricas.

104.8
América
68.8

52.1
Europa 45.6

26.1
Asia 43.9

África 0,2
Retos ANECACAO En buenas manos con corte a octubre
25.254
Oceanía 37.674 2015 2016

EXPORTACIÓN SEMIELABORADOS POR DESTINOS CONTINENTALES


Expresado en miles de toneladas métricas. Equivalentes su peso a granos.

13.8
América 15.4
Buenas Buenas noticias
prácticas 3.5
Europa 4.4

1.6
Asia 1.6

0,4
África 0,4

0,02 con corte a octubre


Oceanía 0,01
2015 2016

EXPORTACIÓN GRANOS DE CACAO POR PAÍSES DE DESTINO


Expresado en miles de toneladas métricas.
79.6

2015 2016
con corte a octubre
43.7

22.8
20.9 16.5 14.9
14.8 12.4
8.4 10.1 9.5 10.2 10.6 8.4
4.9 3.1 5.3 4.6
3 2.5 0 0
Indonesia
Alemania
E.E.U.U.

Holanda

México

Otros
Bélgica

China
India
Malasia

Canadá

28 l Sabor Arriba
ESTADÍSTICAS DEL SECTOR

Agrocontrol Identidad Tecno Cacao Números


EXPORTACIÓN SEMIELABORADOS POR PAÍSES DE DESTINO del cacao
cacaotera
Expresado en miles de toneladas métricas. Equivalentes su peso a granos de cacao.

4.3
2015 2016
con corte a octubre
2.8
2.5 2.5 2.6
2.3 2.4

1.7 1.8 1.8 1.9 1.7


1.5 1.6 1.5 1.6
1.3 1.3
1.2
0,9
0,8
0,4
Dialogos Editorial En la cima Retos ANECACAO E

Argentina

Inglaterra
Colombia

Alemania
E.E.U.U.

Holanda
Perú

Chile

Cuba

Japón

Otros
EXPORTACIÓN DE CACAO EN MILLONES DE DÓLARES

Cacao en Semielaborado
Boga El productor Grano
El cacao en Buenas Bu
el mundo prácticas
con corte a octubre

$ 44
$ 64

$ 529.1
$ 435.7

2015 2016

EXPORTACIÓN DE CACAO
En miles de toneladas métricas. Semielaborados equivalentes su peso a granos.

Semielaborado Grano
con corte a octubre

19.5
22.1

183.3
158.6

2015 2016

Sabor Arriba l 29
AGROCONTROL

Agrocontrol Identidad
cacaotera
Los polifenoles en el cacao
Tecno Cacao Números
del cacao Eventos
Dr. MsC. Iván Samaniego
Investigador Agropecuario/ Responsable Técnico de
Laboratorio LSAIA del Departamento de Nutrición y Calidad.
Estación Experimental Santa Catalina. INIAP.

L
os compuestos polifenólicos, o
8000,00
polifenoles, son productos del
7000,00
metabolismo secundario de las

mg de ácido galico /100 g


plantas y constituyen uno de los grupos 6000,00

de substancias más numerosas y amplia- 5000,00


mente distribuidas en el reino vegetal, 4000,00
Dialogos Editorial En la cima Retos ANECACAO En buenas manos
con más de 8000 estructuras polifenóli- 3000,00
cas conocidas hasta la fecha. Este tipo 2000,00
de metabolitos secundarios están pre-
1000,00
sentes en varios tipos de alimentos como
0,00
las frutas, las legumbres, las nueces, el Arazá Mora Mortiño Naranjilla Tomate de
árbol Uvilla Cacao
té, el café, el cacao, la cebolla, etc. (Grá- Series1 3507,79 6352,28 7254,62 897,56 1062,77 259,93 5013,70
fico 1).
Gráfico1. Contenido de polifenoles totales en varias frutas ecuatorianas y en el cacao Nacional
Fino de Aroma, fermentado por cuatro días y secado al sol.

1. Los Polifenoles en los Alimentos y Fuente: Proyecto INIAP Fortalecimiento 2014 - 2015, resultados en base seca.
en el
Cacao enCacao
Boga El cacao en 120 Buenas Buenas noticias
El productor
El cacao es rico en polifenoles, estas el mundo prácticas
100 EET 95 EET 103
biomoléculas le confieren a los alimen-
POLIFENOLES TOTALES

tos ciertas propiedades organolépticas, 80


(mg Ac. galico/g)

como por ejemplo: son las responsables 60


del color rojo a violeta, del sabor astrin-
40
gente o amargo y actualmente son muy
reconocidas por su valor nutricional y 20

funcional, puesto que reducen el riesgo 0


de contraer enfermedades crónicas al 0 1 2 3 4 5 6
TIEMPO DE FERMENTACIÓN EN DÍAS
poseer propiedades antioxidantes. En
efecto, al tener anillos aromáticos con Gráfico 2. Caracterización del contenido de Polifenoles totales durante la fermentación
sustituyentes hidroxilos, los polifenoles en clones de cacao nacional EET95 y EET103.

les confieren una estructura especial- Fuente: Proyecto INIAP - ICCO 2004-2008
mente adecuada para ejercer una ac-
ción antioxidante, al poder actuar como
donadores de hidrógenos o electrones cas sin fermentar y durante el proceso de presentan colores que van de blanco a
o servir como atrapadores de radicales fermentación, así como la identificación violeta intenso. Durante la fermenta-
libres. Esta característica hace que el ca- del perfil de polifenoles en muestras ción, el contenido de polifenoles dismi-
cao y sus productos derivados llamen la provenientes de las principales zonas nuye por las pérdidas en los lixiviados
atención de los consumidores, habién- productoras de cacao Nacional Fino de de la fermentación y por reacciones de
dose comprobado sus efectos benéficos Aroma de la región Litoral y Amazónica condensación oxidativa que producen
para la salud, tales como la disminución del Ecuador. Se han utilizado métodos polímeros de alto peso molecular tipo
del riesgo de contraer enfermedades car- de análisis por Espectrofotometría UV, taninos insolubles. Este proceso influye
diovasculares y algunos tipos de cáncer. visible para el contenido total de poli- directamente sobre la calidad final del
fenoles, y Cromatografía Líquida de Alta grano, puesto que los compuestos resul-
Dentro de este contexto, debido a la Resolución para la identificación del per- tantes de la oxidación de los polifenoles
importancia de este tipo de compues- fil de estas biomoléculas. forman parte de los precursores del aro-
tos bioquímicos, en el Laboratorio de ma a chocolate y disminuye la presencia
Servicio de Análisis e Investigación en 2. Efecto del proceso de fermenta- de notas amargas y astringentes. El aná-
Alimentos (LSAIA) del Departamento de ción del cacao sobre el contenido de lisis del contenido de polifenoles totales
Nutrición y Calidad de la Estación Ex- polifenoles en los clones de cacao Nacional durante
perimental Santa Catalina del INIAP, se Los polifenoles en el cacao se alma- la fermentación, demuestra que estos
han realizado varias investigaciones con cenan en las células pigmentarias de compuestos bioquímicos disminuyen su
la finalidad de conocer el contenido total los cotiledones y dependiendo de su contenido en un 50% aproximadamente.
de polifenoles en almendras de cacao se- concentración, las almendras de cacao (Gráfico 2).

30 l Sabor Arriba
AGROCONTROL
75 más, se ha confirmado que dependiendo
de la zona de producción losAgrocontrol
contenidos I
70 de polifenoles en las almendras de cacao c
varía, razón por lo cual se ha establecido
POLIFENOLES TOTALES (mg. Ac. galico/gramo)

65
que existe un efecto del ambiente sobre
el contenido de estas biomoléculas.

60 La identificación y cuantificación de
los compuestos polifenólicos y su rela-
55 ción con la capacidad antioxidante per-
mite agro-valorizar al cacao Nacional
50 Ecuatoriano por sus propiedades nutra-
céuticas. Puesto que en el mercado mun-
dial durante las últimas décadas, existe
Dialogos
45 una mayor concientización sobre los
alimentos saludables, lo cual ha llevado
40 a los consumidores a cambiar sus hábi-
tos alimenticios, adquiriendo cada vez
35
más productos libres de azúcar, bajos en
Orellana Sucumbíos Napo Manabí Los Ríos Guayas grasas y calorías. Este comportamiento
PROVINCIA se ha demostrado con gran fuerza en el
*N= 180 MUESTRAS consumo de los chocolates, ya que este
Gráfico 3. Contenido promedio de polifenoles totales en cacao Nacional producto ha sido tradicionalmente cono-
Fino de Aroma de la Región Litoral y Amazónica del Ecuador. cido como una golosina. Los diferentes
actores de la cadena de Cacao
valor, como los
en Boga El p
*Fuente: Proyecto INIAP/SENECYT PIC 002, 2015
productores e industriales, están enfo-
cándose en demostrar los beneficios en
3. Perfil de Polifenoles en Cacao Na- procianidinas (58%), antocianinas (4%), la salud que tienen los chocolates, en es-
cional Fino de Aroma flavonoles glicosidados (1%). pecial los de mayor porcentaje de cacao.
Las investigaciones realizadas a nivel En estudios realizados dentro de los
mundial, han reportado que la cantidad proyectos de investigación del INIAP du- RECONOCIMIENTOS: Al grupo de in-
total de polifenoles solubles presentes rante el año 2015, en muestras de cacao vestigación formado por la Quím. Máster
en las almendras de cacao fermentadas Nacional Fino de Aroma de las princi- Susana Espín y el Químico Eder Ocaña.
y secas es de 30 a 50 mg/g, un valor de pales zonas productoras del país, se ha
10% (equivalente a 100 mg/g) es consi- identificado y cuantificado la presencia
derado como un indicador de un proceso de catequina, epicatequina y procianidi- INFORMACIÓN: Laboratorio de Servi-
de fermentación deficiente. nas dímera B2 y trímera C1. (Gráfico 4) cio de Análisis e Investigación en Alimen-
tos (LSAIA), Departamento de Nutrición
La caracterización del contenido total Los resultados obtenidos, demues- y Calidad, Estación Experimental Santa
de polifenoles realizada en muestras de tran que el polifenol más abundante del Catalina. INIAP. Quito. Panamericana
cacao Nacional Fino de Aroma tomadas cacao Nacional Fino de Aroma es la epi- Sur Km 1. Teléfono. (593) 02 3007134,
directamente de fincas de productores catequina con concentraciones que va- extensión 15.
de la región Litoral, en las provincias de rían entre 4,15 a 8,90 mg de epicatequi- e-mail: ivan.samaniego@iniap.gob.ec
Guayas, Manabí y Los Ríos, y que fueron na/gramo de cacao desengrasado. Ade-
fermentadas en cajones de madera de
laurel por 4 días y secadas posteriormen- 10.00
te al sol, presenta contenidos de polife- 9.00
miligramos epicatequina/gramo

noles totales que varían entre 33,55 a 8.00


62,89 mg de ácido gálico/g de cacao des- 7.00
engrasado; y en muestras tomadas en la 6.00
región Amazónica, en las provincias de 5.00
Orellana, Sucumbíos y Napo, procesadas
de la misma manera, los contenidos va- 3.00
2.00
rían entre 40 a 70 mg de ácido gálico/g
1.00
de cacao desengrasado. (Gráfico 3)
0.00
Los Ríos Manabí Guayas Orellana Sucumbíos Napo
Los diferentes tipos de polifenoles Catequina Epicatequina Procianidina B2 Procianidina C1
identificados en las almendras de cacao *N= 180 muestras
o en los productos derivados del cacao Gráfico 4. Perfil de polifenoles; Catequina, Epicatequina y Procianidinas B2,
son: catequinas o flavan -3-ols (37%), C1 en cacao Nacional Fino de Aroma de la región Litoral y Amazónica.
Fuente: Proyecto INIAP Fortalecimiento, 2015 4.00

Sabor Arriba l 31
AGROCONTROL

Números
Polyphenols in cacao
Agrocontrol Identidad Tecno Cacao
del cacao Eventos
cacaotera

Dr. MSc. Iván Samaniego


Agricultural Investigator/ Technical Manager of LSAIA
Laboratory from the Department of Nutrition and Quality
Experimental Station Santa Catalina (INIAP)

8000,00

P
olyphenolic compounds, or po- 7000,00

Dialogoslyphenols, are Editorial


a product of the 6000,00
En la cima Retos ANECACAO En buenas manos
plant’s sectondary metabolism Gallic acid mg/ 100 g 5000,00
and they constitute one of the largest 4000,00
and most widely distributed groups of 3000,00
substances in the vegetable kingdom, 2000,00
with more than 8000 polyphenolic
1000,00
structures known to date. These types
0,00
of secondary metabolites are present Arazá Blackberry Mortiño Naranjilla Tamarillo
Cape Cacao
Gooseberry
in various types of foods like fruits, le- Series1 3507,79 6352,28 7254,62 897,56 1062,77 259,93 5013,70
gumes, nuts, tea, coffee, onions, etc.
(Graphic 1). Graphic 1. Total polyphenolic content in various Ecuadorian fruits and
in National fine aroma cocoa, four days fermented and sun dried.
Cacao en Boga El productor El cacao en Buenas Buenas noticias
1. Polyphenols in Foods and in Cacao el mundo Source: Proyecto INIAP Fortalecimiento 2014- 2015, results obtained from dry fruit.
prácticas
Cacao is rich in polyphenols and
these biomolecules confer foods with unfermented cacao beans and during and, based on their concentration,
certain organoleptic properties, for the process of fermentation, and also beans present colors that range from
example: they are responsible for the for the identification of polyphenols’ white to vibrant violet. Polyphenolic
red to violet pigmentation, for astrin- profile in National fine aroma cocoa content decreases due to the loss of lea-
gent or bitter flavors, and they are cu- samples derived from major production chates during fermentation and becau-
rrently well-known for their nutritional zones within the Ecuadorian Coast and se of oxidative condensation reactions
and functional values, as they reduce the Amazons. Analysis methods such that produce insoluble tannin type po-
the risk of contracting chronic diseases as Spectrophotometry UV have been lymers with high molecular weight. This
thanks to their antioxidant properties. used to visualize the total polyphenolic process directly influences bean quality,
In effect, by having an aromatic ring content, and a High Resolution because the resulting compounds after
system with hydroxyls substituents, Liquid Chromatography has been polyphenol oxidation play a part as the
polyphenols confer foods with an es- employed for the identification of these precursors of chocolate aroma and the
pecially adequate structure to perform biomolecules’ profile. presence of bitter and astringent flavors
an antioxidant action, by acting as hy- decreases. Analysis of total polyphe-
drogen or electron donors, or serving as 2. Cacao fermentation and its effect nolic content in National cacao clones
free radical trappers. This characteris- on polyphenolic content during fermentation demonstrates that
tic calls consumers’ attention towards In cacao, polyphenols are stored these biochemical compounds decrease
cacao and its derived products, which within the pigment cells of cotyledons on approximately 50%. (Graphic 2).
are found to have beneficial effects on
health, such as a lower risk of contrac-
ting cardiovascular diseases and some 120
types of cancer. 100 EET 95 EET 103
TOTAL POLYPHENOLS

80
Within this context, due to the
(mg galic acid/g)

importance of this type of biochemical 60

compound, at the Laboratory of Analysis 40


and Food Investigation Services (LSAIA) 20
from the Department of Nutrition and
0
Quality at the Experimental Station
0 1 2 3 4 5 6
Santa Catalina from the INIAP, several FERMENTATION TIME IN DAYS
investigations have been conducted
Graphic 2. Characterization of total polyphenolic content during
with the purpose of knowing the final fermentation in National cacao clones EET95 y EET103.
content of polyphenols in both dry
Source: Proyecto INIAP - ICCO 2004-2008

32 l Sabor Arriba
AGROCONTROL
75

Agrocontrol
70 zone, thus it has been established that
there is an environmental effect on the
TOTAL POLYPHENOLS (mg. Gallic acid/gram)

65 content of these biomolecules.

60 The identification and quantification


of polyphenolic compounds and their
55 relation to an antioxidant capacity
permits an agricultural-valorization
50 of Ecuadorian national cacao based
on its nutraceutical properties. In the
45
world market, for the past decades,
there has been greater awareness
Dialogos
about healthy foods, which has led to
40
a change of consumers’ eating habits,
acquiring each time more low fat, low-
35
Orellana Sucumbios Napo Manabí Los Ríos Guayas calorie and sugar free products. This
behavior has strongly manifested in
*N= 180 SAMPLES PROVINCIA the consumption of chocolates, since
Graphic 3. Average content of total polyphenols in National fine aroma cacao this product has been traditionally
from the Coast and Amazon regions of Ecuador. known as a delicacy. All actors within
Source: Proyecto INIAP/SENECYT PIC 002, 2015 the value chain, like producers
and industrials, are focusing on
demonstrating chocolate’s Cacao health
en Boga E
3. Polyphenol profile in National fine As part of the INIAP’s investigation benefits, specially the one with a
projects in 2015, studies have been higher percentage or cacao.
aroma cacao conducted on National fine aroma
Investigations conducted world cacao samples from the main AKNOWLEDGEMENTS: To the group
wide reported that the total amount producing areas of the country in which of investigation conformed by the
of soluble polyphenols present in the presence of catechin, epicatechin Chem. Magister Susana Espín and the
fermented and dried cacao beans is 30 and procyanidins dimer B2 and trimer Chemist Eder Ocaña.
to 50 mg/g; a 10% value (equivalent to C1 have been identified and quantified.
100mg/g) is considered an indicator of (Graphic 4).
a deficient fermentation process.
The results obtained show that the INFORMATION: Laboratory of Analysis
The characterization of total most abundant polyphenol in National and Food Investigation Services (LSAIA),
polyphenolic content conducted on fine aroma cacao is epicatechin, with Nutrition and Quality Department,
National fine aroma cacao samples, concentrations that range between Experimental Station Santa Catalina.
four-day fermented in bay wood 4,15 to 8,9 mg of epicatechin/ gr of INIAP. Quito. Panamericana Sur Km 1.
boxes and sun-dried afterwards, degreased cacao. Also, it is confirmed Phone: (593) 02 300 7134, ext. 15.
taken directly from farms in the that polyphenolic content in cacao beans e-mail: ivan.samaniego@iniap.gob.ec
provinces of Guayas, Manabí and Los varies depending on the production
Ríos, in the Coast region, present
total polyphenolic contents that
range between 33,55 to 62,89 mg 10.00
of gallic acid/ g of degreased cacao; 9.00
miligramos epicatequina/gramo

and samples taken from the Amazon 8.00


region, in the provinces of Orellana, 7.00
Sucumbíos and Napo, processed in 6.00
the same way, the contents range 5.00

between 40 to 70 mg of gallic acid/g of


3.00
degreased cacao. (Graphic 3).
2.00
1.00
The different types of polyphenols
0.00
identified in cacao beans or in derived Los Ríos Manabí Guayas Orellana Sucumbios Napo
cacao products are: catechins or flavan Catequina Epicatequina Procianidina B2 Procianidina C1
-3-ols (37%), procyanidins (58%), *N= 180 samples
anthocyanins (4%) and glycosylated Graphic 4. Polyphenolic profile; catechin, epicatechin and procyanidins B2 and C1,
flavonoles (1%). in National fine aroma cacao from the Coast and Amazon regions.
Source: Proyecto INIAP Fortalecimiento, 2015 4.00

Sabor Arriba l 33
EVENTOS

Firma de Convenio de interés comercial con


Eventos

industrias chinas

ACAO En buenas manos

Representantes
Buenas noticias de Anecacao junto a la Delegación de Empresarios de Industrias Chocolateras chinas después de la firma del
Convenio de interés comercial.

Lanzamiento de los nuevos clones de cacao


Nacional por parte del INIAP

Socios de Anecacao presentes en el lanzamiento de los nuevos clones de cacao Nacional por parte del INIAP.

34 l Sabor Arriba
EVENTOS

Números
Taller Procesos Elementales para el
Agrocontrol Identidad Tecno Cacao
del cacao Eventos
cacaotera

mejoramiento de la producción de cacao

Dialogos Editorial En la cima Retos ANECACAO En buenas manos

Una de las conferencias del Taller de procesos elementales realizado por Anecacao en el auditorio de la UTEQ el 29 de septiembre
de 2016.
Cacao en Boga El productor El cacao en Buenas Buenas noticias
el mundo prácticas

Ing. Franklin Borbor entregando diploma de agradecimiento al


conferencista Ing. Bernardo Sáenz.

Ing. Franklin Borbor entregando diploma de


agradecimiento al conferencista Dr. James Quiroz.
Ing. Franklin Borbor entregando diploma de agradecimiento al
conferencista Dr. Edison Valdivieso.

Sabor Arriba l 35
EVENTOS

94° Reunión Ordinaria de la ICCO


Eventos

En Londres, Inglaterra, los países miembros de la International Cocoa Organization (ICCO) eligieron a Ecuador para que asuma la
presidencia del Consejo, designando al actual viceministro de agricultura y ganadería ecuatoriano Luis K. Valverde.

ACAO En buenas manos

Francisco Mena, Trade Commisioner-Proecuador


Londres, Ing. Luis Valverde, Viceministro de Agri-
cultura, Ing. Juan Pablo Zúñiga, Presidente de
Anecacao y Ma. Eugenia Avilés, primera Secreta-
ria embajada de Ecuador en Londres.

Buenas noticias

Presidente de la ICCO, Ing. Luis Valverde; Embajador de Ecuador en Ingla- Ecuador electo como Presidente del Consejo de la
terra, Dr. Carlos Abad; y Presidente de Anecacao, Ing. Juan Pablo Zúñiga. ICCO. En la foto: Presidente electo de la ICCO Ing.
Luis Valverde, Ing. Juan Pablo Zúñiga, y los em-
bajadores de Perú, Brasil, Nicaragua, Venezuela y
Ecuador.

Inauguración del
concurso Taza Dorada
2016

Ing. Vinicio Dávila, Vicepresidente de Anecafe;


Lcda. Merlyn Casanova, Directora Ejecutiva
Anecacao; e Ing. Juan Pablo Zúñiga, Presidente de
Anecacao durante la inauguración del concurso
Taza Dorada 2016.

36 l Sabor Arriba
La alta dirección de la Asociación Nacional de Exportadores de Cacao- Ecuador
ANECACAO, consciente de la necesidad de brindar un servicio seguro, confiable y
de calidad, da a conocer a sus colaboradores y asociados de negocio el siguiente
enunciado:

Política de Control y Seguridad

ANECACAO, mediante la implementación del SGCS BASC, establece un


compromiso de seguridad con sus agremiados y asociados de negocio, direccionando
sus esfuerzos al fortalecimiento de sus operaciones de fumigación de productos
agrícolas a nivel nacional y a la prevención de riesgos tales como contaminación
por sustancias ilícitas, robo, lavado de activos y/o delitos conexos.

ANECACAO, mejora continuamente sus procesos operativos mediante la


capacitación, el fortalecimiento de las competencias de sus colaboradores y la
implementación de buenas prácticas en su servicio, dentro de un marco de control
y seguridad que garantiza la continuidad del negocio.

Alcance del SGCS BASC

El alcance del SGCS BASC en ANECACAO aplica a nuestras instalaciones


administrativas/ operativas y a todos los procesos y operaciones de fumigación de
productos agrícolas a nivel nacional relacionados con la Norma BASC 4.0 2012 y el
estándar correspondiente.

LCDA. MERLYN CASANOVA LOOR


DIRECTORA EJECUTIVA

Guayaquil, septiembre de 2016

Sabor Arriba l 37
CALENDARIO DE EVENTOS
SECTORIAL 2017
LISTADO DE FERIAS, MISIONES Y RUEDAS DE NEGOCIOS 2017
ACTIVIDADES FECHA SECTOR LUGAR No. EMPRESAS TIPO DE
PARTICIPANTES ACTIVIDAD
Evento 5 al 7 de Cacao y Amsterdam Feria
Chocoa chocolate Holanda 4 presencial
febrero

21 al 25 de Alimentos y Dubai Feria


Gulfood Emiratos 9
febrero bebidas Arabes presencial
Alimentos, Tokio Feria
Foodex 8 al 11 procesados y 10
marzo Japón presencial
bebidas
Natural 9 al 13 Alimentos y Anaheim Misión
Products 11
marzo bebidas EE.UU. comercial
Expo West
Sial 13 al 15 Alimentos, Montreal Feria
Canadá procesados y 10 presencial
abril Canadá
bebidas
Alimentos, Barcelona Feria
Alimentaria 25 al 28 procesados y 14
España presencial
Barcelona abril bebidas

02 al 05 Alimentos, Feria
procesados y Sao Paulo 8
Apas
mayo bebidas Brasil presencial

Seul Alimentos y Seúl 12 Feria


Food and 10 al 13
mayo bebidas Corea presencial
Hotel
Alimentos Feria
NRA 21 al 24 procesados y Chicago 4
Show mayo bebidas EE.UU. institucional

Summer 26 al 28 Alimentos, New York Feria


Fancy procesados y 4
Food Show junio bebidas EE.UU. presencial

Rueda de negocios: Café,


29 al 31 Guayaquil Rueda de
Aromas del cacao y 60
Ecuador agosto Ecuador negocios
chocolate
Misión comercial Misión
a Rusia en el marco 12 de Alimentos y Moscú 8
de la Feria World septiembre Rusia comercial
bebidas
Food Moscú
Expo Alimentaria 28 al 30 Alimentos y Lima Feria
bebidas 9
Perú septiembre Perú presencial
Alimentos,
Sial 16 al 20 París Feria
procesados y 12
Paris octubre Francia presencial
bebidas
Festival de 6 al 9 Cacao y Estocolmo Feria
Chocolate en 4
Estocolmo octubre chocolate Suecia institucional

PLMA 15 al 17 Alimentos y Chicago Feria


8
Chicago noviembre bebidas EE.UU. presencial
Directorio ANECACAO
2016 -2018 Socios de Anecacao
PRESIDENTE Adelcocoa S.A. Agrícola Guangala S.A.
Juan Pablo Zúñiga

VICEPRESIDENTE
Jacinto Andrade Agro Manobanda Agrosanchez
Hermanos S.A. Cocoa Export S.A. Agroarriba S.A.

DIRECTORES PRINCIPALES
Iván Ontaneda
Vincent Zeller
Julio César Zambrano Manjimexport S.A. Aromatic
Cafeica Cia. Ltda.
Cocoa Export S.A.
María Elena Aguilar
Pedro Gonzalo Martinetti
Carlos Sánchez
Manuel López
CASACAO S.A. Chocolates Finos Nacionales
Daniel Manobanda Cofina S.A.
Cafiesa S.A.

DIRECTORES ALTERNOS
Freddy Cabello
Armando Manobanda Sociedad Civil Gerverd
Confitexport Eco-Kakao S.A.
Ángel Kam
Víctor Orellana
Alberto Nácer
Gonzalo Chiriboga Exikam S.A. Eximore Cia. Ltda.
José Carvajal Ecuatoriana Cía. Ltda.
Germán Verdesoto

COMISARIO PRINCIPAL
Inmobiliaria MakitaAgro Cia. Ltda. Exportadora e Importadora
José Carbo Guangala S.A. "A y J" S.A.

COMISARIO ALTERNO
Kathryn Cavallin
Nestlé Ecuador S.A. Outspan Ecuador S.A.
Osella S.A.
TRIBUNAL DE HONOR
Jorge Manobanda
Transmar Commodity
Alejandro Orellana Quevexport S.A. Ristokcacao S.A. Group of Ecuador S.A.
Rafael Sánchez

Cocoa Market
UNOCACE Universal Sweets Industries S.A. Pedro Martinetti

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