Revista Especializada en CACAO

10ma. edición l Diciembre 2016

Una publicación de Anecacao

Marca sectorial
Los residuos de cacao son negocio
para Jan Schoemaker B.V.
El Beneficiado del cacao: secado, transporte,
almacenamiento y evaluación
de calidad (Parte II)
Presidente
ÍNDICE
Juan Pablo Zúñiga
DIÁLOGO RETOS
Directora ejecutiva El desarrollo de una marca La inclusión es
Merlyn Casanova sectorial la clave para el triunfo
gerencia@anecacao.com

Dpto. Estadístico
Ricky Moncayo
comex@anecacao.com

Comercialización y ventas
Fiorella Vera Pág. 6 Pág. 8
comercial@anecacao.com

Comentarios y sugerencias EL PRODUCTOR CACAO EN BOGA

serviciosalsocio@anecacao.com
Un método rústico de cultivo: Los residuos de cacao son negocio
Dirección grandes beneficios para para Jan Schoemaker B.V.
Guayaquil un pequeño productor
Av. Miguel H Alcívar y Víctor
Hugo Sicouret. Edificio Torres
del Norte, torre B local 6.
593-4-2687248

Quevedo
Km. 1 vía Valencia. Pág. 14
593-5-2782171 Pág. 10
AGROCONTROL BUENAS PRÁCTICAS
Ecofisiología del Cacao: El Beneficiado del cacao: secado,
www.anecacao.com transporte, almacenamiento y
productividad y cambio climático
evaluación de calidad (Parte II)
/anecacao.ecuador
@anecacao_ecu
@anecacao_ecu
Anecacao Ecuador

Sabor Arriba es una publicación de

ANECACAO. Su distribución es a nivel Pág. 18 Pág. 22
nacional e internacional y está dirigida
a todos los actores del sector cacaotero
mundial. El contenido editorial de esta ESTADÍSTICAS DEL SECTOR AGROCONTROL
revista es de total y exclusiva responsabilidad Exportaciones Los polifenoles en el cacao
de los autores.
ecuatorianas de cacao

Producción Editorial
VIVE EDITORES
aarosemena@revistavive.com

Editora Pág. 26 Pág.30

Daniela Arosemena C.

Directora de Arte EVENTOS CALENDARIO

Jeannine Mendoza SM. Firma de Convenio de interés Eventos sectoriales 2017
comercial con Industrias chinas
Traducción
Daniela Arosemena C.

Fotografías
Arcadio Arosemena R.

Impresión
Codgraf Pág.34 Pág. 38
Circulación
3.000 ejemplares
 EDITORIAL
Superamos el 2016 y nos preparamos con
Editorial En la cima Retos ANECACAO En buenas manos

optimismo para el 2017

E
stamos culminando uno de los años más difíciles que el sector cacaotero y el país hayan
enfrentado, en cuanto a producción, por causa de factores internos y externos. En el caso
particular del sector cacaotero del Ecuador, la afectación climática generó una baja en
la producción, a lo que debemos agregarle los efectos del terremoto del 16 de abril, que si bien
no incidió directamente en la producción, parte de la infraestructura de muchos productores y
oga El exportadores
productor seElvio afectada
cacao en y tuvieron que necesariamente
Buenas redireccionar su inversión económica
Buenas noticias
el mundo prácticas
para mantenerse.

Sin embargo, hemos superado esta etapa y aspiramos que para el 2017 no sólo recuperemos la
producción de cacao, sino que superemos la producción del 2015 gracias a la incorporación de
nuevas áreas de cultivo.

Es gratificante que este incremento de producción coincida con la firma del acuerdo comercial
con la Unión Europea, con el cual vemos la gran posibilidad de garantizar el mercado a nuestros
productores y exportadores. Adicionalmente, la apertura que ha dado el mercado asiático y el
potencial que éste tiene, sobre todo para los productos semielaborados y elaborados como el
chocolate, nos llenan de optimismo pues la nueva producción cacaotera tendrá un mercado al cual
exportar su producto.

Pero la única manera que ésto ocurra es si todos los integrantes de la cadena productiva mantienen
una alta calidad en la producción para seguir ofreciendo al mundo el mejor cacao. De esta forma, se
puede lograr más y mejores mercados para beneficio de todo el sector y del país.

Vemos con beneplácito la gestión gubernamental, en especial del Ministerio de Agricultura de

manera conjunta con el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), que en el mes
de octubre liberaron el nuevo clon del cacao nacional de alta productividad; ésto da esperanzas a
los productores que de aquí a cuatro o cinco años, tengan un cacao fino de aroma con niveles de
productividad similares a los del CCN-51.

Lo importante es que el apoyo de los entes estatales se incremente a través de líneas de créditos
blandas y exoneraciones de impuestos, ya que el sector productor necesita recuperarse no sólo
de la baja productividad de este año sino también del efecto que tuvo la disminución del precio
internacional del cacao, cuyo valor en bolsa hoy esta en 25% menos que el promedio del año pasado.

El compromiso de ANECACAO es velar por el crecimiento del sector y apoyar a toda la cadena
productiva. Vemos con mucho optimismo el 2017 y estamos seguros que con el trabajo diario y
apoyo necesario llegaremos a recuperarnos.

¡Felices fiestas y un excelente 2017!

Juan Pablo Zúñiga

Presidente

4 l Sabor Arriba
 EDITORIAL
We overcome 2016 and Dialogos Editorial En la c

we look forward to 2017

W
e are concluding one of the toughest years that the cacao sector
and the country have ever confronted, regarding production,
based on internal and external factors. In the particular case of
the Ecuadorian cacao sector, climate affectations generated a decrease
in production, to which we must add the effects of the earthquake
that hit the country on April 16th, while it did not have a direct impact
Cacao en Boga El productor El caca
on production, because part of the infrastructure of producers and el mun

exporters was affected and they had no other choice than to redirect their
investments to maintain stability.

However, we have overcome this stage and we aspire that in 2017 we will
not only recover cacao production, but that we surpass the production
from 2015 thanks to the incorporation of new areas for cultivation.

It is gratifying that this increment occurs alongside the signing of the trade
agreement with the European Union, with which we see a great possibility of ensuring the market for
our producers and exporters. Additionally, the receptiveness that the Asian market has demonstrated
and the potential it holds, overall in semi finished and finished products such as chocolate, are filling
us with optimism since the new cacao production will have a market to which to export its product.

The only way for this to happen is if all the parts in the productive chain maintain a high quality production
and keeps offering the best cacao to the world. More and better markets can be accomplished this way
for the benefit of the sector and the country.

We welcome the government’s interaction, especially from the Ministry of Agriculture in joint efforts
with the National Institute of Agricultural Investigations (INIAP), that in October liberated the new
clone of national cacao with high productivity, which gives hope to producers that from now to four or
five years, can have a fine aroma cacao with production levels similar to CCN-51.

It is important that the support of government entities increases through soft credit lines and tax
exemptions, since the production sector needs to recover not only from this year’s low productivity
but also from the effect that the decrease of the international price of cacao had, whose stock market
value is today in 25% less than last year’s average.

ANECACAO’s compromise is to watch over the sector’s growth and to support the entire production
chain. We see 2017 under a light of optimism and we are sure that with daily work and the necessary
support we will recover.

Happy holidays and an excellent 2017!

Juan Pablo Zúñiga

President

Sabor Arriba l 5
 DIÁLOGO

El
sogolaiD

desarrollo
de una
marca
sectorial
agoB ne oacaC
lE
Fabricio Basurto Gustines
Coordinador de Marca Sectorial-
Programa de Marca País
Ministerio de Comercio Exterior

Foto: Átomo Producciones

E
l desarrollo de la marca secto-
rial conlleva a lograr un posi-
cionamiento y diferenciación
del producto, frente al mismo de otros
países. Esta marca tiene como propó-
sito construir un valor agregado, para
que exista un incremento en la oferta
exportable del cacao.

En una primera etapa, se trabajará

en el desarrollo de estudios de mer-
cado nacional e internacional y en el
desarrollo de estándares, con varias
instituciones públicas y el gremio ex-
portador de cacao. En una segunda
etapa se trabajará en el desarrollo de
la estrategia de la marca sectorial y en
el diseño de la línea gráfica de la mis-
ma. En una tercera etapa, se otorgará
la marca sectorial a los exportadores,
y por último se realizarán campañas de
promoción de la marca sectorial.
Actualmente en el desarrollo de la
marca sectorial de cacao se encuentra en
ejecución la primera etapa del proyecto,
el cual permite desarrollar estudios de la
situación actual, tendencias del mercado
y percepción internacional.
Luego de varios análisis de mercado
y económico, realizado por el Ministe-
rio de Comercio Exterior y Anecacao,
durante el primer trimestre del 2016,
el gremio exportador tomó la decisión
de que el mercado objetivo, donde se
puede promocionar la marca sectorial
de Cacao, es Bélgica; también se selec-
cionó como segunda y tercera opción
a los mercados potenciales de México
y Japón.
La finalidad de esta etapa es facili-
tar una toma de decisiones adecuada
y oportuna que permita cumplir con el
objetivo general del proyecto denomi-
nado Marca País.
Solamente se le otorgará
la marca sectorial al
exportador que cumpla
con los seis estándares
que exige el proyecto.
Posteriormente, a partir del mes de
septiembre, se inicia el proceso de la
construcción de estándares de la mar-
ca sectorial, a partir de reuniones con-
vocadas por el Ministerio de Comercio
Exterior, con diferentes instituciones
públicas (MAGAP, Agrocalidad, INEN,
INIAP, Proecuador, entre otras) y con el
gremio Anecacao; a fin de aportar con
sus conocimientos sobre estándares y
requisitos que ayuden a cumplir con los
6 criterios solicitados por el Ministerio
de Comercio Exterior: calidad, nuevos
mercados, social, ambiental, innova-
ción y desarrollo; y valor agregado.
Se prevé para el próximo año, la im-
plementación de la línea de la marca
sectorial, el otorgamiento de la misma,
hacia los exportadores que cumplan
los estándares, además de la promo-
ción de la marca sectorial del cacao en
el país de Bélgica.
Vale destacar, que será una sola
marca sectorial de cacao, para los dos
tipos de cacao que tiene el Ecuador,
dado que solamente se le otorgará
la marca sectorial al exportador que
cumpla con los seis estándares que
exige el proyecto.

6 l Sabor Arriba
 DIALOGUE

The development of Dialogos

a sector brand
Fabricio Basurto Gustines
Coordinator of Marca Sectorial- Marca País Program
Ministry of Foreign Trade

Photo: Átomo Producciones

T
he development of a sector through meetings summoned by For next year the expectations are
brand leads to a positioning and the Ministry of Foreign Trade, with the implementation Cacaoof theensector
Boga El pr
a differentiation of the product different public institutions (MAGAP, brand graphic line, the conferment
compared to the same one from other Agrocalidad, INEN, INIAP, Proecuador, of it to the exporters that meet the
countries. The purpose of this sector among others) and with the ANECACAO standards, as well as the promotion of
brand is to create an added value to guild, with the purpose of contributing the sector brand of cacao in Belgium.
increase the exportable supply of cacao. knowledge about standards and
requisites that assist in the fulfillment It is important to highlight that there
During the first stage, the work will of the six criteria requested by the will only be one sector brand for the
consist on the development of national Ministry of Foreign Trade: quality, two types of cacao Ecuador produces,
and international market researches new markets, social responsibility, since the brand will only be granted to
and the development of standards environment responsibility, innovation the exporter that complies with the six
among various public institutions and and development and added value. standards required by the project.
the cacao-exporting guild. At a second
stage, the work will be directed to
the development of a strategy for
the sector brand and the design of a
corresponding graphic line. At a third
stage, the sector brand will be granted
to the cacao exporters, and lastly,
marketing campaigns will be launched
for its promotion.

Currently, the process of development

of a sector brand is in the first stage,
which allows the conduction of studies
that determine the present situation,
market tendencies and international
perception. After various market studies
and economic analysis conducted by the
Ministry of Foreign Trade and ANECACAO
during the firs trimester of 2016, the
exporting guild made the decision that
the target market, where the sector
brand of cacao should be promoted,
is Belgium; Mexico and Japan were
selected as second and third potential
market options respectively.

The purpose of this this first stage is

to ease an adequate and timely decision
making that allows future compliance
with the general objective of the project
Marca País.

Subsequently, beginning on
September, the process of standard
construction for sector brand is initiated, Worker drying deck turning and ranking cacao beans.

Sabor Arriba l 7
 RETOS ANECACAO
Retos ANECACAO
La inclusión es la clave para el triunfo
En buenas manos
Lcda. Merlyn Casanova Loor, Directora Ejecutiva Anecacao
Buenas Buenas noticias
prácticas
E
l 2016 ha sido un año de grandes
retos para el sector cacaotero,
entre ellos la baja productividad
ocasionada por cambios climáticos y
afectaciones de la naturaleza, así como
la crisis económica más pronunciada de
los últimos años. Por eso, ANECACAO ha
colaborado con diferentes entidades pu-
blicas y privadas en búsqueda de benefi-
cios para los productores y exportadores
del sector. También, ha implementado
nuevos servicios que mejoren y aumen-
ten la producción de socios y usuarios.
El esfuerzo de ANECACAO apunta por la
inclusión de todos los participantes de
la cadena productiva de cacao para pa-
vimentar el camino a un sector próspero
en el 2017.
Pese a las dificultades afrontadas por
el sector, ANECACAO ha trabajado en
conjunto con diferentes entidades de
gobierno, gremios, entre otros, en bús-
queda de mecanismos que determinen
las mejores vías para la optimización de
la producción y la comercialización, que
faciliten el acceso directo a nuevos mer-
cados de la industria chocolatera y que
permitan gestionar eficientemente el
control de calidad y el manejo del cacao.
Al enfrentar la crisis, nuestro mayor
reto es continuar fomentando y fortale-
ciendo la excelencia del trabajo en los
cultivos, mediante talleres y capacita-
ciones a los productores, para poder así
mantener nuestra posición de provee-
dores del mejor cacao del mundo; igual-
mente, debemos esforzarnos para ofre-
cer mayores volúmenes a la industria.
8 l Sabor Arriba
En vista de las dificultades que se pre-
sentan, para asegurar la solvencia de
nuestros exportadores tenemos también
como reto insistir en la solicitud de un
incremento en facilidades e incentivos
financieros para el sector. Debemos eli-
minar las barreras del sector exportador
primeramente analizando casa adentro
nuestras competencias para que, me-
diante leyes, incentivos, exoneraciones,
etc., nos volvamos realmente competi-
tivos frente al mundo. Si bien tenemos
excelente calidad en nuestros productos,
no podemos sobresalir como se debe si
no proporcionamos dichas facilidades al
sector exportador.
Debemos competir con los precios de
Perú, Venezuela y Colombia, donde en
algunos casos es más barato producir
elaborados y semielaborados de cacao,
lo que facilita su comercialización en el
exterior. Por lo tanto, todo incentivo que
el exportador reciba se verá reflejado en
el pequeño agricultor y por consiguiente
en el país.
Actualmente ANECACAO forma parte
de diversos programas en los que tra-
bajamos con diferentes modelos de ar-
ticulación público-privadas en el país;
en ellos integramos a los diversos acto-
res de la cadena cacaotera para proveer
asistencia técnica y financiamiento a los
pequeños productores de cacao y de in-
sumos, con el fin de mejorar su producti-
vidad y calidad de vida. Estos programas
y proyectos tienen como meta principal
maximizar la producción y comercializa-
ción de cacao.
A través de la conexión público-priva-
da trabajamos en la tarea de enfrentar
la crisis mediante la apertura de nuevos
mercados. Con el proyecto Marca Secto-
rial, priorizamos nuestro producto y tra-
tamos de incrementar su colocación en
determinados países, con la finalidad de
conseguir mejores precios para el bene-
ficio de todos los actores de la cadena.
A nivel administrativo, ANECACAO
ha asumido un compromiso de mejora
continua, consiguiendo la certificación
BASC para nuestro principal servicio de
fumigación, demostrando el alto com-
promiso de calidad y eficiencia que exis-
te con nuestros socios y usuarios.
Como se demuestra, el sector ca-
caotero es de carácter inclusivo lo que
demanda que la cadena productiva
trabaje arduamente de manera conti-
nua para mejorar la calidad del grano;
ésto se consigue a través de asisten-
cias técnicas directas a los agricul-
tores, transferencias de tecnología y
programas continuos e integrales, que
buscan maximizar la calidad de nues-
tro cacao convirtiendo su cultivo en el
Ecuador en una actividad sostenible y
ecológica.
En estos tiempos adversos tenemos
que ejecutar los retos planteados, cla-
ramente esperando que el clima deje
de afectarnos. Debemos abrazar la
idea del sector cacaotero como inclu-
sivo; sólo así nos recuperaremos poco
a poco y lograremos incrementar las
cifras que perdimos este año.

Inclusion is the key to success
Lcda. Merlyn Casanova Loor, Executive Director Anecacao
T
he year 2016 has been a year of
great challenges for the cacao
sector, among them the low
productivity caused by climate changes
and affections from nature, as well as
the most pronounced economic crisis
in the past years. Therefore, ANECACAO
has collaborated with different public
and private entities in the search of
benefits for the producers and exporters
of the sector. Also, has implemented
new services that improve and increase
its partners and users’ production.
ANECACAO’s effort is directed towards
the inclusion of all the participants in
the cacao productive chain, in order to
pave the way for a prosperous 2017 in
the sector.
Despite the difficulties that the sector
has had to cope with, ANECACAO
has worked together with different
governmental entities, guilds, among
others, in the search for mechanisms
that determine the best means for the
optimization and commercialization
of production, as well as making way
for the direct access to new markets in
the chocolate industry permitting an
efficient management of quality control
and handling of cacao.
When confronting the crisis, our
greatest challenge is to keep promoting
and strengthening the excellent work in
our plantations, through workshops and
training given to producers, so we can
keep our status of providers of the best
cocoa in the world; the same way, we
should endeavor to offer greater volumes
to the industry.
In view of the difficulties that we
face, to assure our exporter’s solvency
we also have as a challenge to insist
in an increment of facilities and
financial incentives in the sector.
We should eliminate the barriers in
the export sector firstly by analyzing
our in-house capacities so, through
laws, incentives, exonerations, etc.,
we become a real competition to
the world. While we have excellency
product quality, we cannot stand out
ANECACAO CHALLENGES
sonam saneub nE
adequately if we do not provide said
facilities to the export sector.
We must compete with the prices of
Peru, Venezuela and Colombia, where in
some cases is less expensive to produce
elaborates and semi elaborates of cacao,
which eases their commercialization
abroad. Therefore, any incentive received
by the exporter will reflect on the small
farmer and consequently on the country.
Any incentive received
by the exporter will reflect
on the small farmer and
consequently on the
country.
Currently, ANECACAO participates in
several programs where we work with
different public-private organizational
models within the country; therein we
integrate the diverse actors of the cacao
supply chain and provide technical
assistance and funding to the small
producers of cacao and consumables,
with the purpose of improving their
productivity and life standards. The
main goal of these programs and
projects is to maximize the production
and commercialization of cacao.
Through the public-private connection
we work towards confronting the crisis
Employees at the cacao plantation working as a team.
OACACENA soteR
through the opening of new markets.
With the project Marca Sectorial, we
prioritize our product and we try to
increment their placing in certain
countries in order to procure better
prices for the benefit of all the actors in
the supply chain.
saiciton saneuB saneuB
s acitcárp
At an administrative level, ANECACAO
has assumed a compromise of continuous
improvement, achieving the BASC
certification for our main fumigation
service, thus demonstrating the high
quality and efficiency commitment with
our partners and users.
As shown, the inclusiveness of the
cacao sector demands that the supply
chain works relentlessly to improve
the quality of the cacao bean; this is
managed through direct technical
assistance to farmers, technological
transfers and continuous integral
programs, which aim not only to
maximize the quality of cacao but also
to turn its cultivation in Ecuador into a
sustainable and ecological practice.
In such times of adversity, we have
to meet the posed challenges; clearly
expecting the weather is on our
side. We have to embrace the idea of
inclusiveness in the cacao sector, only
then will we recover and reestablish the
figures we lost this year.
Sabor Arriba l 9
 EL PRODUCTOR

a El productor El cacao en Buenas Buenas noticias

el mundo prácticas

Un método
rústico de
cultivo:
grandes
beneficios para
un pequeño
productor

M
uchas personas abando-
nan el campo y migran a
la ciudad en busca de me-
jores oportunidades, dejando atrás tie-
rras con potencial de producción. Mó-
nica Chang no es una de ellas. Es ella
quien dirige y administra la hacienda
La Piragua, ubicada en la vía San Car-
los-Quevedo, provincia Los Ríos. Su
padre, cacaotero de tradición, enfermó
y Mónica lo acompaño durante sus úl-
timos días; al morir él, ella decide ha-
cerse cargo de la hacienda. No conocía
nada del campo, pues a ella lo que le
gustaba era la belleza y el maquillaje,
para lo cual se había preparado. En
ese momento se preguntó, “¿Quién
dice que las mujeres no podemos salir
adelante?”

En el 2012, tras visitar la propiedad

de un gran amigo de su padre, Geor-
gi Zamora, ella quedó enamorada de
las plantaciones de cacao y eso la in-
centivó a sembrar. Con gran emoción
recuerda: “cambié las faldas por bo-
tas, jeans y camisas y empecé”. Con
el apoyo de su hermano, empezaron
sembrando mil plantas de cacao na-
cional porque no conocían las técnicas
de cultivo. Posteriormente, gracias al
consejo de Zamora, empezó a sembrar
cacao de manera conjunta con plan-
tas de yuca, que según él “ayudarían
a subir la planta (crecerla) y con lo que
produciría podría reunir un poco de
capital”. Luego de la venta logró re-

10 l Sabor Arriba

cuperar el capital invertido y empezó
el mismo experimento con el maíz. El
cultivo conjunto solo lo realizaba en
el proceso inicial de crecimiento de la
planta de cacao.
“Mi plantación no está
tecnificada, no tiene riego ni
podas, no es malo decir que
cinco mil plantas producen
125 quintales al año”.
Hoy Mónica Chang administra una
plantación de cinco mil árboles entre
cacao Nacional y CCN-51 en la cual
emplea un método de cultivo que ella
denomina ¨rústico, a base de abono y
agua. El proceso empieza con las llu-
vias de invierno, tiempo que permite
que el terreno humedezca. Luego,
toma una lata de atún vacía, la llena
con abono y procede a esparcirla en
el área donde se encuentra la raíz,
finalmente cubriendo con tierra. Las
podas las realiza una sola vez al año
en invierno, ya que en verano a fal-
ta de agua se le secaría la planta. La
fermentación de los granos de cacao
generalmente dura tres días, para la
cual utiliza cajones de madera cubier-
tos con hojas, últimamente pasando al
tendal para secar. Con orgullo asevera,
“esta es la forma en que nos defende-
mos en el campo”.
El cacao producido en La Piragua es
vendido únicamente seco a interme-
diarios en Quevedo y San Carlos, quie-
nes luego los venden a exportadoras.
Contrario a las sugerencias de expor-
tadores que la han visitado, Mónica es
firme en su decisión de no tecnificar
su cacao, no aplicar pesticidas u otros
químicos, ni venderlo directamente a
exportadoras; prefiere venderlo en su
parroquia a intermediarios donde reci-
be un buen trato y lo vende a un buen
precio. Desde hace tres años que no
utiliza plaguicidas y los beneficios de
este método se han reflejado en una
planta sin estrés y con buena cosecha.
Actualmente la plantación en la ha-
cienda La Piragua es mayoritariamen-
te de cacao CCN-51 pero quisiera vol-
ver al cacao Nacional en busca de su
destacado aroma si éste se renovara,
fuera más rentable y si su producción
aumentara.
Para liderar el negocio ella se basa
plenamente en los resultados de sus
experiencias. Recuerda la ocasión en
la que estudiantes y profesores de la
Universidad de Quevedo hicieron un
estudio en sus tierras y llegaron a la
conclusión de que la calidad del suelo
de La Piragua es muy bueno, razón por
la cual no necesita tanto abono como
era pensado. De las conclusiones co-
menta, “al analizar que mi plantación
no está tecnificada, no tiene riego ni
podas, no es malo decir que cinco
mil plantas producen 125 quintales
al año”. La Estación Experimental Pi-
chilingue también envió un grupo que
visitó la hacienda y con el cacao reco-
lectado lograron un chocolate de bue-
na calidad. Recientemente, Franklin
Borbor, ingeniero y técnico de ANECA-
CAO, empezó a asesorarla y llevarla a
que realice podas en la hacienda y a
compartir sus conocimientos de cul-
tivo, por lo que las expectativas sobre
esta colaboración son positivas por
parte de su administradora.
Con tristeza comenta: “este año no
ha sido realmente de cacao; tuvimos
buena producción pero nos atacó muy
fuerte la monilla y nos devastó”. Con
preocupación relata que los problemas
de abastecimiento de agua en la zona
se intensificaron luego de la construc-
ción del Proyecto Multipropósito Baba
Tendal de cacao en la plantación La Piragua.
EL PRODUCTOR
que disminuyó
Cacao en Bogael caudal del río Queve- El c
El productor
do que colinda con su propiedad en la el m
parte de atrás. Ahora y hasta que llega
el invierno se manejan sin riego. A pe-
sar de estos factores, en el 2015 logró
cosechar 125 quintales y aprovechó un
buen precio.
Esta gran administradora siempre
busca las mejores oportunidades para
sacar provecho a su negocio y para
ayudar a la comunidad. Por esta razón
ha resuelto alquilar áreas de su terre-
no a vecinos o amigos para cultivos
diversos, de esta forma sus plantas de
cacao reciben sombra y abono, mien-
tras ella les abre la puerta a un ingre-
so económico. Así como solidaria, es
también generosa y disfruta compartir
sus conocimientos con otros produc-
tores: “el mejor abono que se le puede
dar a la planta es el amor que se le ten-
ga al campo”.
Hasta el día de hoy Mónica ha lo-
grado incentivar a varias mujeres,
entre ellas a su hermana, su madre
y su vecina, a encontrar una salida
económica a través del cacao. Con
orgullo dice: “Me manejo con humil-
dad, a mi manera, porque me ha dado
resultados”. El cacao le ha permitido
construir un hogar para recibir a su fa-
milia, la ha beneficiado con una vida
cómoda y tranquila en la que han po-
dido realizarse. La vida llevó a Mónica
a dedicarse al cacao y es el cacao lo
que le cambió la vida.
Sabor Arriba l 11
 THE PRODUCER
ga El productor
A Rustic Method of Cultivation:
El cacao en
Great Benefit for the Small Producer
el mundo
M
any people leave the
countryside and flee to the
city in the search of better
opportunities, leaving behind land with
great production potential. Monica
Chang is not one of them. She directs
and manages La Piragua plantation,
located in the San Carlos-Quevedo route,
province of Los Ríos. Her father was a
traditional cacao producer and when he
got sick Monica kept him company until
his last days. When he passes away she
decides to take charge of the plantation.
She did not know anything related to
cacao, she had prepared herself in
studying beauty and make up art. At
that point she asked herself: “¿who says
women cannot succeed?”
In 2012, after visiting the land of one
of his father’s friends, Georgi Zamora,
she fell in love with cacao plantations
and felt inspired to cultivate on her own.
With great excitement she remembers:
“I replaced my skirts with boots, jeans,
12 l Sabor Arriba
Buenas Buenas noticias
prácticas
shirts and I started.” With her bother’s
support they began by cultivating a
thousand plants of National cacao
because they did not know the correct
plantation techniques. Afterwards,
thanks to Zamora’s advice, she planted
yucca parallel to the cacao plants, that
according to him “would help the plant
grow and with the yucca it produced,
(after selling it), she could gather some
capital.” After the sell she was able to
recover the investment and began the
same experiment with corn. The parallel
cultivation was only made through the
initial growth stage of the cacao plant.
Today Monica Chang manages
a plantation of five thousand trees,
comprised of both National cacao
and CCN-51, in which she employs a
cultivation method that she describes as
rustic, based on compost and water. The
process begins when the soil humidifies
during the first days of the rainy season.
Then, Monica uses an empty tuna can,
fills it with compost and proceeds to
spread it on the area where the root is
located, finally covering with dirt. The
pruning is conducted only once a year
during the winter, because during the
summer the plant would dry due to
the lack of water. The fermentation of
cacao beans lasts generally for three
days, for which she uses wood boxes
covered in leaves, lastly passing to the
drying decks. With pride she assures:
“this is the way we defend ourselves in
the field”.
The cacao produced at La Piragua
is only sold dry to intermediaries in
Quevedo and San Carlos, who later
sell them to exporters. Contrary to
the exporter’s advice that have visited
Monica, she is firm in her decision
of not applying modern agricultural
technology on cacao, avoiding
pesticides or other chemicals, or
selling it directly to exporters; she
prefers to sell it in her parish to
 THE PRODUCER

intermediaries where she receives a This excellent manager is always in To the present day Monica has
fair treatment and sells the cacao at a the search for the best opportunities successfully
Cacao en Bogamotivated various
El productor El ca
good price. It’s been three years since to profit from her business and to help women, among them her sister, her el m
she stopped using pesticides and the her community. For this reason she mother and a neighbor, to find an
benefits of this method have been has resolved to rent areas of her land economic independence through
reflected on a plant with no stress to neighbors or friends for different cacao. With pride she says: “I work
and with good harvest. Currently the crops, this way her cacao receives with humility, my own way, because
plantation at La Piragua is mainly shadow and compost, while she opens it has worked for me.” Cacao has
conformed of CCN-51 but she would them a door to an economic income. As made way for her to build a home and
like to go back to National cacao in well as solidary, she is also generous welcome her family and has given her
pursuit of its pleasant fine aroma if and enjoys sharing her knowledge a comfortable and quiet life where she
this were to renovate, were more cost- with other producers, such as “the has found fulfillment. Life led Monica
effective, and if production increased. best compost one can give a plant is to cacao and it was cacao that changed
the love one has for the fields.” her life.
To lead the business she bases
entirely on the results of her
experiences. She remembers the
occasion when students and teachers
from the University of Quevedo
conducted a study on her land and
concluded that the soil quality in La
Piragua es very good, reason why
she does not need so much compost
as previously thought. From the
conclusions the comments: “when
analyzing that my plantation is
not modified, has no irrigation, or
pruning, it is not bad to say that five
thousand plants produce 125 quintals
a year.” The Experimental Station
Pichilingue also sent a group that
visited the plantation and with the
cacao collected they produced a high
quality chocolate. Recently, Franklyn
Borbor, engineer and technician
from ANECACAO, he began advising
her and bringing workers to the
plantation to perform prunes and to
share knowledge about cultivation,
consequently the expectations on this
collaboration are positive form the
administrator.

With sadness she comments: “this

has not been the year for cacao; we had
good production but monilla attacked
us too hard and devastated us.” With
concern she describes that ever since
the Baba Multipurpose Project was
constructed the problems of water supply
in the area intensified; the Quevedo
river’s flow that adjoins to her property
in the back reduced its strength. For the
moment and until the winter arrives they
will manage without irrigation. Despite
all these factors, in 2015 she managed to
harvest 125 quintals and benefited from
a good price. The cacao plantation La Piragua during harvest season.

Sabor Arriba l 13
 CACAO EN BOGA

Cacao en Boga El productor El cacao en Buenas Buenas noticias

el mundo prácticas

Los residuos de cacao son negocio

para Jan Schoemaker B.V.
“Jan Schoemaker B.V. juega un papel pequeño pero significante en el mundo del cacao
y es reconocido mundialmente por su proceso de producción especializado”.

J
an Schoemaker B.V. es una
compañía orgullosamente
especializada en el procesa-
miento de residuos de cacao, los cua-
les luego son convertidos en produc-
tos perfectamente aptos para su uso
en cosméticos, farmacéuticos y choco-
late. Su oficina principal y su fábrica
se encuentran ubicadas en Zaandam,
Holanda, un área industrial, y cuentan
con oficinas en Estados Unidos.
Su manteca de cacao refinada se ha
convertido en nombre conocido para
muchas empresas alrededor del mun-
do y su más reciente producto, cacao
magro en polvo, ha sido introducido al
mercado de manera satisfactoria. La
compañía es también un participan-
te activo y estimado en la cadena de
suministro de cacao y ha desarrollado
una red substancial en varias indus-
trias a nivel mundial.
Toda la materia prima
desechada, comprada por la
compañía, será procesada
para un producto final:
manteca de cacao refinada
y desodorizada.
Su negocio consiste en procesar
granos rechazados y derivados que se
originan de países productores alre-
dedor del mundo, industrias de pren-
sado, empresas de almacenamiento,
etc. También compran paquetes de
cacao dañado, como por ejemplo,
perjudicado en el transporte o afecta-
do por malas condiciones de almace-
namiento, etc., que son normalmente
ofrecidas a ellos por compañías de
seguros. Jan Schoemaker B.V. tiene
contratos de compra exclusivos con
las mayores empresas de prensado de
en el mundo, así como contratos con
compañías de almacenamiento para
la compra de los residuos provenien-
tes de los pasos de limpieza y reacon-
dicionamiento del cacao.
Son expertos en procesar granos
afectados por enfermedades como po-
dredumbre negra y monilla, así como
granos que se encuentran mohosos,
ahumados, sobre fermentados, daña-
dos por insectos y más. También han
desarrollado interés en comprar tri-
turado, residuo del secado de cacao
en máquina, así como productos fue-
ra de especificación de las industrias

14 l Sabor Arriba
 CACAO EN BOGA

Cacao en Boga El p

procesadoras como residuos de licor y

manteca de cacao y de cacao en polvo
conocido como “cake”.

Jan Schoemaker B.V. ha trabajado

con estos materiales desde 1923 y
su método comprende un proceso de
extracción mecánica de solventes,
destilación y refinación. Todo em-
pieza con la limpieza de la materia
prima seguida por la extracción de
solventes, acompañada por desgoma-
do, destilación, blanqueamiento, des- Interior de la fábrica Jan Schoemaker B.V. en Zaandam, Holanda.
odorización, filtración y pulido. Esto
significa que toda la materia prima
comprada por la compañía será pro-
cesada para un producto final: man-
teca de cacao refinada y desodoriza-
da. Durante el proceso de extracción
mecánica de solventes, se obtiene
manteca de cacao en bruto desde la
materia prima y ésta será el aporte
para el proceso de destilación. Luego,
durante el proceso de refinación, la
manteca es despojada de todo aque-
llo ajeno al producto y lo que queda
es una manteca refinada y desodori-
zada 100% pura.

La separación del cacao de bue-

na calidad del de mala calidad es
de gran importancia porque permite
mantener las saludables a salvo de
enfermedades. Para el productor, el
país productor de cacao, el mercado
internacional y Jan Schoemaker B.V.,
extraer las mazorcas enfermas de
las plantaciones trae consigo varias
ventajas: la fuente de infecciones o
plagas es alejada de la plantación,
así previniendo que éstas infecten a
otras. También, como una solución,
en vez de deshacerse de estas ma-
zorcas enfermas, aquellas infectadas
con podredumbre negra y monilla
pueden ser vendidas a la compañía
y proporcionar un ingreso extra al
productor. Resulta en una situación
ganar-ganar.
Esto también significa que en todo
paso de la cadena de producción de
cacao, aquella de mala calidad no en-
trará en contacto con la de buena cali-
dad, como consecuencia no va a com-
Maquinaria para el procesamiento de los residuos de cacao.
prometer el nivel de la producción. La
apreciación de la calidad del cacao en-
tre compradores en el mercado inter-
nacional se va a mantener, por lo tanto
su precio también.
Jan Schoemaker B.V. es
consiente de la necesidad
de ayudar a las personas que
pertenecen a estos países
productores de cacao.
Esta gran compañía tiene organi-
zaciones compradoras de caco en los
principales países productores en el
oeste de África, en Brasil y en Repú-
blica Dominicana. Adicionalmente,
Jan Schoemaker B.V. es consiente
de la necesidad de ayudar a las per-
sonas que pertenecen a estos países
productores, en este aspecto, contri-
buyen y donan dinero a fondos para
educación, distribuyen machetes y
botas a los productores de cacao y
equipo para la construcción de pozos
de agua para comunidades pequeñas;
de esta forma ayudan a mejorar las
condiciones de vida de las personas
en comunidades productoras.
Jan Schoemaker B.V. tiene certifica-
ción FSSC22000 y Good Manufactu-
ring Practices (GMP), acompañado de
una clasificación de sistema de ges-
tión segura, a lo que se suma la cer-
tificación kosher y halal. La compañía
es ahora líder en el procesamiento de
todo tipo de residuos de cacao que no
son aptos para el uso convencional de
la cocoa en la industria.

Sabor Arriba l 15
 COCOA IN VOGUE
Cacao residue is a business
for Jan Schoemaker B.V.
Cacao en Boga El productor
J
an Schoemaker B.V. is a
company that since 1923
has proudly specialized in
processing cocoa residues, which they
later convert into products perfectly
suited for cosmetic, pharmaceutical
and chocolate products. Their main
office and factory are located in the
industrial area of Zaandam, Holland,
and they also have offices in the
United States. Their refined cocoa
butter has become a household name
for many firms around the world
and their newest product, defatted
cocoa powder, has been introduced
successfully. The company is also an
active and esteemed participant in the
cocoa supply chain, and has developed
a substantial network in various
industries worldwide.
Their business consist on processing
discarded cocoa beans and by-products
that come from producing countries all
over the world, press industries, storage
companies, etc. They also buy damaged
cocoa parcels, for example, due to
ineffective transport, product damaged
by bad storage conditions, etc., which are
normally offered to them by insurance
companies. The company has exclusive
buying contracts with the major cocoa
press industries in the world as well as
contracts with storage companies to buy
the residues coming from the cleaning
and reconditioning steps.
They are experts in processing
cocoa beans affected by black pod and
monilla, as well as cocoa that is moldy
smoky, over-fermented, “hammy”, insect
damaged and more. They have also
developed an interest in buying residue
from drying machines as well as out of
specification products from the cocoa
processing industries like cocoa liquor
and butter residues and cocoa powder
residue known as “cake”.
Jan Schoemaker B.V. has been
working with these raw materials and
their method comprehends a process
of mechanical solvent extraction,
16 l Sabor Arriba
El cacao en Buenas
el mundo prácticas
Machinery used for the processing of cacao residue.
distillation and refining. It all begins
with the cleaning of raw materials,
followed by the mechanical solvent
extraction, accompanied by degumming,
distillation, bleaching, deodorization,
filtering and polishing. This means that
all the raw materials bought by the
company, will be processed into a final
product: refined and deodorized cocoa
butter. During the mechanical solvent
extraction, raw butter is obtained and will
be the input for the distillation process.
Later, during the refining process, the
butter is stripped of everything that is
foreign to the product and what is left
is a refined and deodorized 100% pure
cocoa butter.
The collection of the diseased pods
results in the separation of good and
bad quality of cocoa, which is of great
importance because it allows keeping
the healthy one safe from diseases. For
the farmer, the cocoa producing country,
the international market and for Jan
Schoemaker B.V., taking the diseased
pods out of the plantations has several
advantages: the sources of infections or
plagues are taken out of the plantation,
thus preventing it from invading healthy
plants. Also, as a solution, instead of
throwing these diseased pods away,
the black pod or monilla infected beans
can be sold to the company and provide
extra money to the farmer. It is a win-win
situation for all the parties involved.
Buenas noticias
This also means that at all stages
in the cocoa chain the bad quality
cocoa will not be mixed with that of
good quality, as a consequence it
will not compromise the high level
of the production. The appreciation
of the quality among buyers in the
international market will be sustained
thus its price will maintain.
This major company has buying
organizations in the main producing
countries of West Africa, in Brazil and in
Dominican Republic. Additionally, Jan
Schoemaker B.V. is aware of the need
to help people from these producing
countries, in this aspect, they
contribute and donate money to funds
for education, they distribute cutlasses
and boots to farmers and equipment
to build boreholes for water supply for
small communities; in this way they
help improve the living conditions of
the people from these villages and
farms.
Jan Schoemaker B.V. holds a
FSSC22000 certification and a Good
Manufacturing Practices (GMP)
certification, which accompanied
by a safety management system
classification, in addition to being
kosher and halal certified, is now the
leader in processing all types of cocoa
residues that are no longer suitable for
the conventional industry of cocoa.
 PUBLIREPORTAJE
BIOMANTO
Innovadora solución para
el sector agrícola
La fibra de banano se perfila como la solución a los problemas de producción del sector cacaotero.

Con el deseo de innovar y presentar respuestas a las
dificultades que el sector cacaotero enfrenta en sus pro-
cesos de producción, Industries Packing-Depot (INPA-
DESA), presenta al sector agrícola el biomanto, un pro-
ducto orgánico elaborado con derivados de fibra de ba-
nano que se perfila como el mejor aliado del productor
cacaotero.
Esta compañía, líder en distribución de insumos agrí-
colas, implementó esta herramienta con base en obser-
vaciones al desperdicio de los raquis de banano en di-
versas fincas. La imaginación de Luis Avilés Uscocovich
lo llevó a comprender que los residuos de banano son
una materia prima amigable con el medio ambiente y
una potencial solución a varios problemas que enfrentan
los cacoteros.
la maleza con machete. Genera un ahorro de agua al
mantener las plantas frescas, evita el uso indiscriminado
de herbicidas y permite la aplicación de fertilizante con
una mejor absorción a la planta.
En cultivos de ciclo corto como es el pimiento, los re-
sultados confirman que la maleza no se presenta, tras la
aplicación del biomanto. El suelo se mantiene húmedo
y se puede aplicar de una forma más sencilla los ferti-
lizantes granulados o líquidos, ya que éstos que no se
dispersan en lugares donde la planta no los absorbe.

Aportes al productor de cacao

El biomanto sirve para revegetalizar, evitar la
proliferación de maleza en donde se lo aplique y
mantener la humedad del suelo, logrando un producto
orgánico, biodegradable, que resuelve el problema en
cultivos extensivos como es el cacao. Asimismo, se ha
comprobado que sus beneficios incluyen su habilidad
para mantener la humedad del suelo en los lugares
donde se aplica.
Puede ser utilizado en cultivos de ciclo corto o ciclo
extensivo como son el café, el cacao y el banano; tam-
bién como sustrato en jardinería vertical, en siembra de
El cuello de Monja protege la base de la planta ayudando a mantener la
plantas ornamentales y en huertos familiares. Permite,
humedad y los nutrientes aplicados.
además, el ahorro de dinero en mano de obra disminu-
yendo drásticamente el uso de operarios que eliminen En el caso de cultivos como el cacao, utilizando una
versión más pequeñas del producto llamada cuello de
monja, se logra evitar que el operario dañe el tallo con
su machete durante su faena. Luego de la vida útil del
biomanto éste se biodegrada y se integra al suelo; es un
producto orgánico compatible con cultivos orgánicos.
INPADESA elabora específicamente en forma de rollos
la fibra de banano para los cultivos. La vida útil de este
producto es de doce meses y se pueden encontrar dos
variedades: el biomanto de 1x1m y una versión más pe-
queña llamada cuello de monja de 50x50cm.

Teléfono: (04)2001-541
Celular: 099-3145-556
E-mail: distribuidoradelecuador@gmail.com
Av. 2da 126 y calle primera
Mapasingue
Guayaquil-Ecuador
Luis Avilés muestra la aplicación del biomanto en cultivos
de ciclo corto.
 AGROCONTROL

Agrocontrol Ecofisiología del Cacao:

Identidad
cacaotera
Tecno Cacao Números
del cacao Eventos

productividad y cambio climático

Ramón E. Jaimez (INIAP), Freddy Amores (UTEQ) & Rey Loor (INIAP).

Dialogos Editorial En la cima Retos ANECACAO En buenas manos

E
n un ambiente de alta hume-
dad, coloreado
Cacao en Boga por múltiples Eldad
El productor
cacao
el mundo
rayos solares, que son filtrados incluye una variabilidad en el manejo y que hace que el estrés por falta de pre-
por las hojas de los árboles, se cultiva el
manjar de los dioses. Quetzalcóatl entre-
gó la semilla del alimento preferido en el
Edén y rápidamente se extendió por el
trópico húmedo. Han pasado más de 400
años desde el inicio de las primeras plan-
taciones comerciales de cacao en Ecua-
dor y, hoy en día, el país ocupa el cuarto
lugar mundial como productor de cacao
y es reconocido por ser el proveedor de
cacao fino y de aroma, gracias a la oferta
de un producto de sabor único que delei-
ta los más diversos paladares. Las plan-
taciones tradicionales, eran manejadas
como un sistema agroforestal, que com-
binaba las plantas de cacao con otros
árboles, cuya función era dar sombra a
este noble cultivo, que es una planta que
no requiere altas radiaciones y que, por
otra parte, aportaba al productor benefi-
cios adicionales (madera, frutas, o sim-
plemente un servicio como el aporte de
nitrógeno). Aunque estas combinaciones
agroforestales aún persisten, las nuevas
siembras y huertas viejas renovadas son
monocultivos clonales con plantas es-
tablecidas a plena exposición solar con
variaciones en cuanto a las prácticas de
riego, fertilización, podas y controles fi-
tosanitarios.
Con el tiempo se han introducido
cambios importantes en los sistemas de
manejo del cacao, con una productivi-
queen
oscila entre 0,3 a 2,5 T/ha, que Buenas
Buenas máximas promedio entre 28-32º C, lo
noticias
prácticas
atención a las plantas. Esta variabilidad
abarca desde huertas tradicionales con
poca aplicación de técnicas hasta plan-
taciones con nuevos clones y manejos
tecnificados que además incluyen riego.
Entender esta amplitud en la producción
requiere también estudios que evalúen
el comportamiento de los clones de ca-
cao en las diferentes condiciones edafo-
climáticas. Para ello, se requiere que en
Ecuador se sigan integrando los estudios
de las variables productivas y la toleran-
cia a las diversas enfermedades, pero
debe acompañarse con investigaciones
de las respuestas fisiológicas a las dife-
rentes condiciones de clima y suelo.
Se requiere que
en Ecuador se sigan
integrando los estudios de
las variables productivas y
la tolerancia a las diversas
enfermedades.
Por ejemplo, un aspecto que debe
comprenderse es el comportamiento
fisiológico de las plantas en algunas
regiones productoras de cacao durante
la época de verano, periodo en el cual
las radiaciones son bajas, debido a una
alta nubosidad en la mayoría de los días,
acompañado de alta humedad relativa
(entre 0,65-0,85 %), con temperaturas
cipitación no afecte tan drásticamente
a las plantas. Los efectos negativos pro-
bablemente serán mayores en la medida
que el periodo de sequía se alargue. Es
entonces imprescindible la aplicación de
riego y ello va a depender del suelo y de
las respuestas fisiológicas particulares
de los clones.
En la época de lluvia, la mayor disponi-
bilidad de agua en el suelo hace que du-
rante los días más soleados las plantas
no estén tan estresadas y sus procesos
metabólicos no sean afectados en gran
medida. Tal situación climática propicia
condiciones apropiadas para el cultivo
de cacao a plena exposición. Lo que es
importante entender para estar regiones
es ¿cómo influye la situación de estrés
por la falta de agua en la fisiología del
cacao? y ¿cuál es la respuesta fisiológica
de los clones en la época de lluvia?
Ecuador ha mantenido programas de
mejoramiento desde la década de los
60 del siglo pasado, cuyos caminos han
transitado la realización de una gran
cantidad de cruces entre selecciones de
cultivares de distintos grupos genéticos,
con el objetivo de usar la progenie para
seleccionar plantas más productivas con
un buen nivel de tolerancia a las enfer-
medades. Se tiene información de pro-

18 l Sabor Arriba

ducción y tolerancia a las principales en-
fermedades de la mayoría de las descen-
dencias. Sin embargo, para clones que
continúan en este proceso de mejora se
carece de información ecofisiológica que
permita entender las respuestas poten-
ciales de estos nuevos clones a las dife-
rentes regiones ecológicas del Ecuador.
Una pregunta que salta al tapete, es
si los procesos de selección han traído
cambios en las respuestas ecofisiológi-
cas, especialmente en lo que respecta
a las respuestas de tasas de fotosíntesis
en condiciones de alta luminosidad. Así
mismo, la alta productividad que se está
logrando en los nuevos clones también
debe obedecer a cambios en procesos
metabólicos que no se conocen. Por esta
razón, otra de las primeras investiga-
ciones a realizar es identificar aquellos
clones e híbridos con mayor potencial
productivo e identificar su relación con
algunos parámetros fisiológicos. Es im-
prescindible conocer las tasas de foto-
síntesis, las variaciones morfológicas de
las hojas, el comportamiento hídrico en
diferentes manejos y condiciones de ra-
diación, a fin de tener una mejor caracte-
AGROCONTROL
rización de clones y cultivares, y tener así
las recomendaciones de manejo para las Agrocontrol
variaciones en condiciones ambientales
que se dan en las regiones productoras
de cacao en Ecuador. Es decir, depen-
diendo del sistema de manejo propuesto
(agroforestal o plena exposición) y de los
suelos, habrán rangos de luz variables a
los cuales algunos clones o híbridos ten-
drán mejor comportamiento. Este mismo
concepto es aplicado para la selección
de cultivares tolerantes al déficit hídrico
que debería ser una estrategia a evaluar,
ya que en función de las tendencias de Dialogos
los últimos 50 años, se plantea que en
Ecuador habrá la misma cantidad total Equipos de intercambio de gases para medir las
de precipitación pero la época de sequía tasas de fotosíntesis y transpiración.
durará más tiempo. Esto será variable
dependiendo de las condiciones ambien- lógicas donde está establecido el cacao.
tales de cada zona. Ecuador debe seguir en la búsqueda de
clones de alta producción con caracterís-
La información fisiológica que se pue- ticas de cacao fino de aroma. Ello implica
da obtener representa las bases para im- evaluaciones genético- ecofisiológicas
pulsar optimizaciones en los programas que son el camino para lograr una mayor
de mejoramiento, orientados a enfrentar compresión que permitan estar
Cacao prepara-
en Boga E
los escenarios climáticos, como también dos para los futuros escenarios climáti-
a establecer y regionalizar los clones en cos, además de seguir acompañando la
función de las variables macroclimáticas búsqueda de una mejor calidad del ca-
y del suelo de las diferentes zonas eco- cao ecuatoriano.
 AGROCONTROL
Agrocontrol Ecophysiology:
Identidad
cacaotera
productivity and climate change
Ramón E. Jaimez (INIAP), Freddy Amores (UTEQ) & Rey Loor (INIAP).
Dialogos Editorial
Cacao en Boga El productor
I
n a high-humidity environment,
touched by multiple sunrays that
percolate through the leaves from
trees, the food of the Gods is cultivated.
In Eden, Quetzalcoatl delivered the
seed of the preferred food and it rapidly
spread through the humid topic. More
than 400 years have passed since the
first cacao commercial plantations were
established in Ecuador and, nowadays,
the country occupies the fourth place
worldwide as cocoa producer and is
recognized as the main supplier of fine
and flavor cocoa, thanks to the offer
of a product with unique flavor that
delights even the most demanding
palates. The traditional plantations
were administered as an agroforestry
system that combined cocoa plants
with other trees, whose function was to
provide shelter to this noble crop, which
is a plant that does not require high
radiations and that, on the other hand,
provided the producer with additional
20 l Sabor Arriba
Tecno Cacao Números
del cacao
En la cima Retos ANECACAO
El cacao en Buenas
el mundo prácticas
benefits (wood, fruits, or simply a service
as nitrogen contribution). Although
these agroforestry combinations persist,
the new plantations and old renovated
gardens are clonal monocultures with
plants established in full solar exposure
with variations in terms of irrigation
practices, fertilization, pruning and
phytosanitary controls.
Important adjustments to the
systems of cocoa handling have been
introduced over time, with a productivity
that oscillates between 0,3 and 2,5
T/ha, that includes a variation in the
handling and the attention given to
plants. This variation encompasses
from traditional gardens with little
technical application to plantations
with new clones and technical handling
including irrigation. To understand this
amplitude in production requires studies
that evaluate the behavior of the cocoa
clones in the different soil and climate
Eventos
En buenas manos
Buenas noticias
conditions. For this, the integration
of studies of productive variables
and tolerance to diverse diseases is
indispensable in Ecuador, but it must
be paired with investigations on the
physiological responses to the different
conditions of soil and climate.
For example, one aspect that must
be understood is the physiological
behavior of plants in some cocoa
production areas during summer time,
period when radiation is low, due to
the high cloudiness most days, and
relatively high humidity (between
0,65-0,85 %), with maximum average
temperatures between 28-32 ºC,
which in turn provokes that lack-of-
precipitation induced stress does
not affect so drastically plants. The
negative effects will probably be higher
in the extent that the drought prolongs.
Hence irrigation is crucial, which will
be in turn dependent on soil and on the
 AGROCONTROL

Agrocontrol
individual physiological responses of
the clones.

During rainy season, the greater

availability of water on soil permits that
during the sunniest days the plants are
not so stressed and that their metabolic
processes are not affected to a large
extent. Such climatic situation favors
the appropriate conditions for cocoa
cultivation in full exposure. For this
region it is important to understand Dialogos
¿how does the stress situation caused
by the lack of water influence the
physiology of cocoa? and ¿what is the
clones’ physiological answer during
rainy season?

Since the 1960s, Ecuador has

maintained improvement programs
whose paths have enabled the
realization of a great amount of
breeding between the cultivation from
different genetic groups, with the
objective of using progeny to select
more productive plants with a higher
level of disease tolerance. There is
information of production and tolerance
to the principal diseases that affect
the majority of progeny. Nevertheless,
regarding clones that are still part of this
improvement process there is no enough
physiological information that permits
to understand the potential answers
from these new clones to the different
ecological regions in Ecuador.
The physiological
information that can
be obtained represents
the basis to impulse
optimizations in the
improvement programs.
One question that comes to the table
is whether the selection processes have
brought changes in the physiological
responses, especially on the responses
of photosynthesis data in high
luminosity conditions. Moreover, the
high productivity that is being achieved
with the new clones must also obey to
changes in metabolic processes that
are unknown. For this reason, one of
the first investigations to conduct is
Cacao beans at an ecuadorian plantation.
to identify the clones and hybrids with
the greatest productive potential and
to identify their relationship with some
physiological parameters.
It is essential to know the data from
photosynthesis, the morphological
variations on the leaves, the hydrological
behavior in different handling and
radiation conditions, with the purpose
of having a better characterization of
clones and cultivations, and thus having
recommendations for the handling for the
variations in environmental conditions
that occur in the cacao producing regions
of Ecuador. Namely, depending on the
proposed handling system (agroforestry
or full exposure) and of the grounds,
there will be various light ranges to
which certain clones or hybrids will have
better behavior. This same concept is
applied for the selection of cultivations
tolerant to the hydric deficit that should
be a strategy for evaluation; since in
function to the tendencies from the past
50 years, it is proposed that in Ecuador
Cacao en Boga El
there will be the same total amount of
precipitation but the dry season will last
longer. This will be variable depending
on the environmental conditions from
each zone.
The physiological information
that can be obtained represents the
basis to impulse optimizations in
the improvement programs, oriented
towards confronting the climate
scenarios, as well as to establishing
and regionalizing the clones in function
to the macroclimatic variables and the
ground from the different ecological
zones where cacao is established.
Ecuador must keep the search for high
production clones with characteristics
similar to fine aroma cacao. This
implicates genetic- eco-physiological
evaluations that are the path to
achieve a higher understanding that
allows preparation for future climate
scenarios, in addition to continuing
to complement the search for a better
quality Ecuadorian cacao.

Sabor Arriba l 21
 BUENAS PRÁCTICAS
Buenas Buenas noticias
prácticas
El Beneficiado del cacao: secado, transporte,
almacenamiento y evaluación
de calidad (Parte II)
Ing. Agr. Rosa Pérez Piza
Gerente de la Compañía Exportadora de
Cacao de Aroma y Orgánico (CECAO)
L
os productores buscan tener un
cacao beneficiado. Pero el pro-
ceso de cultivo de este tipo de
cacao es riguroso, se necesita una co-
secha de almendras saludables, lograr
una fermentación exitosa, un secado,
transporte y almacenamiento eficien-
tes y un alto control de calidad.
SECADO
Luego de la cosecha y la fermenta-
ción viene el proceso de secado, una
etapa complementaria a la fermenta-
ción, cuya correcta práctica permite
al cacao continuar desarrollando los
precursores del sabor y el aroma. El
objetivo del secado es eliminar el ex-
ceso de humedad, logrando el 7% de
humedad interna, con el fin de evitar
22 l Sabor Arriba
agentes patógenos que dañen la cali-
dad de los granos.
Existen dos métodos para el secado
de cacao: secado al sol y secado arti-
ficial. El secado al sol se puede reali-
zar en tendales de cemento, de caña o
de madera y en tendales corredizos o
marquesinas. Por otro lado, el secado
artificial se realiza en secaderos ro-
tativos a diesel, gas o leña, pero esto
ocurre en otros países, no en Ecuador.
Existen varios cuidados que se de-
ben tener durante los días de secado
del cacao. El primer día se debe secar
al sol, en una capa gruesa de 3 a 5cm.
El segundo día se debe continuar el
secado al sol, cambiando a una capa
fina y con pases de rastrillo. Finalmen-
te, del tercer día en adelante se debe
permitir sol de corrido, con pases de
rastrillo frecuentes.
En caso de emplearse un secado ar-
tificial, se debe tener en cuenta el uso
de secadoras a gas con intercambiador
de calor. El equipo debe ser calibrado
para que el calor se mantenga entre
los 50 y 60 °C. El tiempo de secado
depende de la cantidad a secar y de
la humedad inicial. La masa debe ser
debidamente removida cada dos ho-
ras para un secado uniforme. En todo
caso, las pepas deben quedar con un
contenido de humedad inferior al 8%.
TRANSPORTE
El vehículo que se utilice para el
transporte del cacao de los tendales
al sitio de almacenamiento debe es-
tar libre de materias extrañas o con-
taminantes. Así mismo, debe contar
con aéreas para proteger los sacos
en época de lluvia o de algún tipo de
contaminante que ponga en riesgo el
producto. En toda etapa de transporte
es necesario contar con un sitio de ins-
pección antinarcóticos.
ALMACENAMIENTO
En cada finca hay un espacio que
se convierte en bodega de almacena-
miento: una sala, un dormitorio, etc.
Este espacio debe ser de uso exclusi-
vo para el cacao y no se debe permitir
la presencia de animales, de olores o
de sabores. Las bodegas de almace-
namiento no deben tener exceso de
ventilación o defectos de construcción
(grietas) y es muy importante inspec-
 BUENAS PRÁCTICAS

Cacao en Boga El productor El cacao en Buenas Buen

el mundo prácticas

Durante el tiempo de almacenamien-

to y control en laboratorio se identifica
la fecha de ingreso, se realizan mues-
tras secas al 5 a 6% de los granos, se
utilizan recipientes plásticos, se man-
tiene el grano a una temperatura de
10°C y se examinan las muestras. La
prueba de corte NTE INEN 175 se rea-
liza para determinar: granos fermenta-
dos, granos pizarras (ausencia de fer-
mentación), granos violetas (fermen-
tación incompleta), granos mohosos,
granos vulnerados y granos quebrados.

Para la evaluación de la calidad se

cionar que estén libres de insectos o
roedores para cumplir con los contro-
les sanitarios, por lo que es recomen-
dable colocar trampas para insectos y
para el control de roedores.
Los sacos, llenos y amarrados, no
deben colocarse sobre el piso o ser
adosados a la pared, sino que deben ir
apilados sobre plataformas, estar bien
identificados y separados por lotes de
producción. Si se utiliza un montacar-
gas, éste debe ser operado a gas. Es
necesario que la bodega de almace-
namiento cuente con equipos de cla-
sificación y limpieza, que permitan la
rotación del producto, para que exista
un trabajo diario en la bodega y así
asegurar el bienestar del cacao.
El porcentaje de humedad interna
del grano debe ser 7%, tal como es de-
terminado por la Norma Técnica Ecua-
toriana (NTE) INEN 173. El cacao be-
neficiado no debe estar infestado, con
olores a moho, ácido butírico, agroquí-
micos o cualquier otro olor y debe estar
libre de impurezas y materias extrañas.
Dentro del porcentaje de cacao benefi-
ciado, los granos defectuosos no deben
exceder el 1% de granos partidos.
utiliza un medidor de humedad que
determina las almendras aglomeradas,
las almendras vanas, el maguey o pla-
centa. En la evaluación de la calidad
también se verifica si el cacao en gra-
no cumple con los requisitos de la NTE
INEN 176 para la exportación.
La etapa final de muestreo de cacao
se realiza de acuerdo a lo establecido
en la NTE INEN 177. Si la muestra no
cumple la norma ésta será rechazada y
en caso de discrepancia se repetirá el
muestreo en el lote reservado para tal
efecto. Si el resultado no es satisfacto-
rio será motivo de reclasificación.

EVALUACIÓN DE CALIDAD
El último paso en la producción de
cacao es la evaluación de calidad del
producto, para lo que se debe realizar
muestreos al azar del lote a analizar, a
un máximo del 30% de los sacos. Los
muestreos al azar se realizarán con el
fin de controlar el porcentaje de hume-
dad interna del grano. Se ejecutarán
pruebas de corte, se medirá el peso de
100 granos y se llevarán a cabo prue-
bas organolépticas como la cata de
licor. El cacao beneficiado debe estar
regulado por las normas establecidas
FAO/OMS en cuanto a plaguicidas,
aflatoxinas y metales pesados.

Sabor Arriba l 23
 GOOD PRACTICES

Buenas Buenas noticias

prácticas

Benefitted Cocoa (Part II): Drying, Transport,

Storage and Quality Control
Agricultural Engineer Rosa Pérez Piza
Director of Organic and Aromatic Cacao
Export Company (CECAO)

P
roducers look forward for a
benefitted cocoa. But the
cultivation process for this type
of cocoa is rigorous, healthy beans
must be obtained from the harvest,
a successful fermentation must be
achieved, an efficient drying, transport
and storage must be accomplished and a
high quality control performed.

DRYING
The drying process follows the harvest
and fermentation processes, it is a stage
complementary to fermentation, whose
correct practice enables cocoa beans to
continue with the development of the
precursors of flavor and aroma. The
objective of drying cocoa is to eliminate
the excess of moisture, which is at
60% after fermentation, to achieve a
7% of internal humidity. Also, with the
purpose of avoiding pathogenic agents
that compromise the quality of the
cocoa beans.
There are two methods for drying
cocoa beans: sun drying and artificial
drying. For sun drying, cocoa beans
must be spread out on clean concrete,
cane or wooden floors or on solar drying
decks or plasticized greenhouses
with moveable roofs. On the other
hand, artificial drying is carried out
in rotating drying decks powered by
diesel, gas, or wood; but this happens
in other countries, not in Ecuador.
On the first day cocoa beans must
be sun-dried, in a 3-5cm thick layer,
turned and ranked to ensure uniformity
of drying; cocoa beans must be covered
when it rains. On the second day, sun
drying must continue switching into
a thinner layer and raking frequently.
Lastly, from the third day on, sun must
be permitted 24 hours a day and ranking
must be done more frequently.
When artificially drying, the use of
gas-powered drying machines with heat
exchanger is essential. The machinery
must be calibrated to maintain heat
at 50- 60 ºC. The initial percentage of
moisture and the amount of cocoa beans
will dictate the time needed for drying.
The mass must be turned every two
hours to ensure uniformity among the
cocoa beans. In any case, the beans must
meet a moisture level under 8%.
TRANSPORT
The vehicle used for transporting cocoa
beans from the drying area to storage
must be free of foreign matter and
contaminants. Likewise, it must have
areas to protect the sacks from rain or
any other contaminant that might risk
the quality of the beans. As in any other
transport stage, it is necessary to have an
antinarcotic inspection center.
STORAGE
At every plantation there is a space that
turns into a storage warehouse: a living
room, a bedroom, etc. This space must
be of exclusive use of cacao and must
not permit contact with animals, smells
or flavors. The storage warehouses must
not have an excess of ventilation or
construction defects (cracks) and it is
very important to inspect that they are
free of insects and rodents to comply
with sanitary regulations, consequently
it is recommended to set up pest control
devices like insect traps and rodent traps.

24 l Sabor Arriba
 GOOD PRACTICES

Cacao en Boga El productor El cacao en Buenas Buen

el mundo prácticas

The sacks, full and tightened, must
not be set on the floor or mounted
against the wall, but they must be
stacked over platforms, well identified
and separated by production lots. If
a forklift truck is used, this must be
powered by gas. It is necessary that the
storage warehouse carry classification
and cleaning equipment that permits
the product’s rotation. There must
be a constant work effectuated at
the storage warehouse to secure the
wellbeing of the benefitted cacao.
QUALITY EVALUATION
The last step in the production of
cacao is the product’s quality evaluation,
for which a series of random samplings
must be conducted on the selected batch
(a maximum of 30% of the sacks). The
random samplings will be conducted
with the purpose of controlling the
internal humidity percentage of the
bean. Cutting tests will be performed,
the weight of 100 beans will be measured
and organoleptic tests will be lead (liquor
tasting). Benefitted cacao must be
regulated by the established norms FAO/
OMS regarding pesticides, aflatoxins and
heavy metals.
The internal humidity percentage
of the bean must be 7%, such as
it is determined by the Ecuadorian
Technical Norm (NTE) INEN 173.
Benefitted cacao must not be infested,
with mold, butyric acid, agrochemicals
or any other smell and it must be free
from dust and foreign matter. Within
the percentage of benefitted cacao,
defective cocoa beans must not exceed
the 1% of broken cocoa beans.
During storage and laboratory control
the date of admission is identified,
sampling is conducted on the 5% to
6% of the dry beans, plastic containers
are used, beans are preserved under a
10ºC temperature and the samples are
examined. The cutting test NTE INEN 175
serves to determine: fermented beans,
beans with an absence of fermentation,
moldy beans, violated and broken beans.
For quality evaluation a humidity-
measuring device is used to determine
clumped beans, grass beans, agave or
placenta. In the quality evaluation it
is also verified if cacao beans meet
the requirements of the NTE INEN
176 for exportation.
The final cacao sampling stage is
made according to that established by
the NTE INEN 177. If the sample does
not comply with the norm, this will be
rejected and in this case there will be
a discrepancy and the sampling will
be repeated in the sample reserved
for this purpose. If the result is not
satisfactory this will be reason enough
for reclassification.

CIENCIA PARA EL AGRO

Asegura tu floración con ...

D SPER
Extractos de algas 26,30 %
pH: 8 Aminoácidos libres 8,00 %
Fósforo (P205) 4,30 %
Potasio (K20) 4,80 %
Zn (quelatado con EDTA) 1,71 %
Bioestimulante específico para la floración-cuaje. Mejora la germina- Boro (B) 0,85 %
ción del polen, favoreciendo el desarrollo del tubo polínico y el cuaja- Molibdeno (Mo) 0,27 %
do. Aumenta el número de frutos por planta, mantenimiento su Vitaminas 0,30 %
calidad y protegiendo del éstres en esta etapa. Polisacáridos 5,50 %

info@agrocienagri.com
Teléfono: (03) 2719-372 / 099 219 1164
 ESTADÍSTICAS DEL SECTOR

Números
del cacao
Exportaciones ecuatorianas de cacao
Eventos
Ricky Moncayo R.
Departamento de Estadísticas
ANECACAO

S
i bien el resultado final del año 2016 terminará con to del mercado asiático sigue avanzando y la espectativa
una baja en la producción y las exportaciones, a par- de la firma del acuerdo económico con la Unión Europea
tir de octubre se logró un leve repunte . El crecimien- avisora un futuro prometedor para el sector.

EXPORTACIÓN POR CALIDADES DE GRANOS DE CACAO

Retos ANECACAO En buenas manos En miles de toneladas métricas.

87.8 2015 2016

90000.0
76.2
con corte a octubre
80000.0

70000.0
-13% 53.9
60000.0
42.2
50000.0

40000.0 31.2 32.7 -22%

Buenas 30000.0Buenas noticias -33%
prácticas 20000.0
5%
10.3
6.9
10000.0 00,5 0,4 0,001

.0
A.S.E. A.S.N. A.S.S. A.S.S.P.S. A.S.S.S. CCN-51

EXPORTACIÓN POR TIPOS DE SEMIELABORADOS

En miles de toneladas métricas equivalentes su peso a granos.

2015 2016
10.9 con corte a octubre
8.7

24%
5.5
4.9
4 4.4

86%
-20% 1.8
21% 0,9
0,01 0,09

Licor o Pasta Manteca NIBS Polvo Torta

26 l Sabor Arriba
 ESTADÍSTICAS DEL SECTOR

Agrocontrol Identidad Tecno Cacao Números

cacaotera del cacao

EXPORTACIÓN MENSUAL DE CACAO EN GRANOS + SEMIELABORADOS

En miles de toneladas métricas. Semielaborados equivalentes a granos.

35000.0

2015 2016
30000.0 28.9

25.5 26.1
25 Dialogos Editorial En la cima Retos ANECACAO E
25000.0 23.3
20.9
23.1
22.5 19.4
20000.0
19.3 16.4 16.7
15.1 15
17.7
15000.0
15.7
13.1 13.3 13.2
12.4
10000.0

-12% -7% -26% -20% -12% 7% -17% -32% -15% 24%

5000.0

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct
Cacao en Boga El productor El cacao en Buenas Bu
el mundo prácticas

EXPORTACIÓN MENSUAL DE CACAO GRANOS + SEMIELABORADOS

Expresado en millónes de dólares.

$ 72.3 $ 74
$ 67.7
$ 71.3 2015 2016
$ 63
$ 69.5
$ 64.5 $ 56
$ 61.6
$ 48.2 $ 45.7
$ 53.8
$ 41.6 $ 41.7 $ 48.7
$ 44
$ 38.8 $ 37.4
$ 36.3 $ 35.6

-11% -9% -24% -13% -7% 9% -22% -33% -23% 7%

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct

Sabor Arriba l 27
 ESTADÍSTICAS DEL SECTOR

Números EXPORTACIÓN GRANOS DE CACAO POR DESTINOS CONTINENTALES

del cacao Eventos
Expresado en miles de toneladas métricas.

104.8
América
68.8

52.1
Europa 45.6

26.1
Asia 43.9

África 0,2
Retos ANECACAO En buenas manos con corte a octubre
25.254
Oceanía 37.674 2015 2016

EXPORTACIÓN SEMIELABORADOS POR DESTINOS CONTINENTALES

Expresado en miles de toneladas métricas. Equivalentes su peso a granos.

13.8
América 15.4
Buenas Buenas noticias
prácticas 3.5
Europa 4.4

1.6
Asia 1.6

0,4
África 0,4

0,02 con corte a octubre

Oceanía 0,01
2015 2016

EXPORTACIÓN GRANOS DE CACAO POR PAÍSES DE DESTINO

Expresado en miles de toneladas métricas.
79.6

2015 2016
con corte a octubre
43.7

22.8
20.9 16.5 14.9
14.8 12.4
8.4 10.1 9.5 10.2 10.6 8.4
4.9 3.1 5.3 4.6
3 2.5 0 0
Indonesia
Alemania
E.E.U.U.

Holanda

México

Otros
Bélgica

China
India
Malasia

Canadá

28 l Sabor Arriba
 ESTADÍSTICAS DEL SECTOR

Agrocontrol Identidad Tecno Cacao Números

EXPORTACIÓN SEMIELABORADOS POR PAÍSES DE DESTINO del cacao
cacaotera
Expresado en miles de toneladas métricas. Equivalentes su peso a granos de cacao.

4.3
2015 2016
con corte a octubre
2.8
2.5 2.5 2.6
2.3 2.4

1.7 1.8 1.8 1.9 1.7

1.5 1.6 1.5 1.6
1.3 1.3
1.2
0,9
0,8
0,4
Dialogos Editorial En la cima Retos ANECACAO E

Argentina

Inglaterra
Colombia

Alemania
E.E.U.U.

Holanda
Perú

Chile

Cuba

Japón

Otros
EXPORTACIÓN DE CACAO EN MILLONES DE DÓLARES

Cacao en Semielaborado
Boga El productor Grano
El cacao en Buenas Bu
el mundo prácticas
con corte a octubre

$ 44
$ 64

$ 529.1
$ 435.7

2015 2016

EXPORTACIÓN DE CACAO
En miles de toneladas métricas. Semielaborados equivalentes su peso a granos.

Semielaborado Grano
con corte a octubre

19.5
22.1

183.3
158.6

2015 2016

Sabor Arriba l 29
 AGROCONTROL

Agrocontrol Identidad
cacaotera
Los polifenoles en el cacao
Tecno Cacao Números
del cacao Eventos
Dr. MsC. Iván Samaniego
Investigador Agropecuario/ Responsable Técnico de
Laboratorio LSAIA del Departamento de Nutrición y Calidad.
Estación Experimental Santa Catalina. INIAP.

L
os compuestos polifenólicos, o
8000,00
polifenoles, son productos del
7000,00
metabolismo secundario de las

mg de ácido galico /100 g

plantas y constituyen uno de los grupos 6000,00

de substancias más numerosas y amplia- 5000,00

mente distribuidas en el reino vegetal, 4000,00
Dialogos Editorial En la cima Retos ANECACAO En buenas manos
con más de 8000 estructuras polifenóli- 3000,00
cas conocidas hasta la fecha. Este tipo 2000,00
de metabolitos secundarios están pre-
1000,00
sentes en varios tipos de alimentos como
0,00
las frutas, las legumbres, las nueces, el Arazá Mora Mortiño Naranjilla Tomate de
árbol Uvilla Cacao
té, el café, el cacao, la cebolla, etc. (Grá- Series1 3507,79 6352,28 7254,62 897,56 1062,77 259,93 5013,70
fico 1).
Gráfico1. Contenido de polifenoles totales en varias frutas ecuatorianas y en el cacao Nacional
Fino de Aroma, fermentado por cuatro días y secado al sol.

1. Los Polifenoles en los Alimentos y Fuente: Proyecto INIAP Fortalecimiento 2014 - 2015, resultados en base seca.
en el
Cacao enCacao
Boga El cacao en 120 Buenas Buenas noticias
El productor
El cacao es rico en polifenoles, estas el mundo prácticas
100 EET 95 EET 103
biomoléculas le confieren a los alimen-
POLIFENOLES TOTALES

tos ciertas propiedades organolépticas, 80

(mg Ac. galico/g)

como por ejemplo: son las responsables 60

del color rojo a violeta, del sabor astrin-
40
gente o amargo y actualmente son muy
reconocidas por su valor nutricional y 20

funcional, puesto que reducen el riesgo 0

de contraer enfermedades crónicas al 0 1 2 3 4 5 6
TIEMPO DE FERMENTACIÓN EN DÍAS
poseer propiedades antioxidantes. En
efecto, al tener anillos aromáticos con Gráfico 2. Caracterización del contenido de Polifenoles totales durante la fermentación
sustituyentes hidroxilos, los polifenoles en clones de cacao nacional EET95 y EET103.

les confieren una estructura especial- Fuente: Proyecto INIAP - ICCO 2004-2008
mente adecuada para ejercer una ac-
ción antioxidante, al poder actuar como
donadores de hidrógenos o electrones cas sin fermentar y durante el proceso de presentan colores que van de blanco a
o servir como atrapadores de radicales fermentación, así como la identificación violeta intenso. Durante la fermenta-
libres. Esta característica hace que el ca- del perfil de polifenoles en muestras ción, el contenido de polifenoles dismi-
cao y sus productos derivados llamen la provenientes de las principales zonas nuye por las pérdidas en los lixiviados
atención de los consumidores, habién- productoras de cacao Nacional Fino de de la fermentación y por reacciones de
dose comprobado sus efectos benéficos Aroma de la región Litoral y Amazónica condensación oxidativa que producen
para la salud, tales como la disminución del Ecuador. Se han utilizado métodos polímeros de alto peso molecular tipo
del riesgo de contraer enfermedades car- de análisis por Espectrofotometría UV, taninos insolubles. Este proceso influye
diovasculares y algunos tipos de cáncer. visible para el contenido total de poli- directamente sobre la calidad final del
fenoles, y Cromatografía Líquida de Alta grano, puesto que los compuestos resul-
Dentro de este contexto, debido a la Resolución para la identificación del per- tantes de la oxidación de los polifenoles
importancia de este tipo de compues- fil de estas biomoléculas. forman parte de los precursores del aro-
tos bioquímicos, en el Laboratorio de ma a chocolate y disminuye la presencia
Servicio de Análisis e Investigación en 2. Efecto del proceso de fermenta- de notas amargas y astringentes. El aná-
Alimentos (LSAIA) del Departamento de ción del cacao sobre el contenido de lisis del contenido de polifenoles totales
Nutrición y Calidad de la Estación Ex- polifenoles en los clones de cacao Nacional durante
perimental Santa Catalina del INIAP, se Los polifenoles en el cacao se alma- la fermentación, demuestra que estos
han realizado varias investigaciones con cenan en las células pigmentarias de compuestos bioquímicos disminuyen su
la finalidad de conocer el contenido total los cotiledones y dependiendo de su contenido en un 50% aproximadamente.
de polifenoles en almendras de cacao se- concentración, las almendras de cacao (Gráfico 2).

30 l Sabor Arriba

75
70
POLIFENOLES TOTALES (mg. Ac. galico/gramo)
65
60
55
50
45
40
35
Orellana Sucumbíos Napo
PROVINCIA
*N= 180 MUESTRAS
Gráfico 3. Contenido promedio de polifenoles totales en cacao Nacional
Fino de Aroma de la Región Litoral y Amazónica del Ecuador.
*Fuente: Proyecto INIAP/SENECYT PIC 002, 2015
3. Perfil de Polifenoles en Cacao Na-
cional Fino de Aroma
Las investigaciones realizadas a nivel
mundial, han reportado que la cantidad
total de polifenoles solubles presentes
en las almendras de cacao fermentadas
y secas es de 30 a 50 mg/g, un valor de
10% (equivalente a 100 mg/g) es consi-
derado como un indicador de un proceso
de fermentación deficiente.
La caracterización del contenido total
de polifenoles realizada en muestras de
cacao Nacional Fino de Aroma tomadas
directamente de fincas de productores
de la región Litoral, en las provincias de
Guayas, Manabí y Los Ríos, y que fueron
fermentadas en cajones de madera de
laurel por 4 días y secadas posteriormen-
te al sol, presenta contenidos de polife-
noles totales que varían entre 33,55 a
62,89 mg de ácido gálico/g de cacao des-
engrasado; y en muestras tomadas en la
región Amazónica, en las provincias de
Orellana, Sucumbíos y Napo, procesadas
de la misma manera, los contenidos va-
rían entre 40 a 70 mg de ácido gálico/g
de cacao desengrasado. (Gráfico 3)
Los diferentes tipos de polifenoles
identificados en las almendras de cacao
o en los productos derivados del cacao
son: catequinas o flavan -3-ols (37%),
Manabí Los Ríos
procianidinas (58%), antocianinas (4%),
flavonoles glicosidados (1%).
En estudios realizados dentro de los
proyectos de investigación del INIAP du-
rante el año 2015, en muestras de cacao
Nacional Fino de Aroma de las princi-
pales zonas productoras del país, se ha
identificado y cuantificado la presencia
de catequina, epicatequina y procianidi-
nas dímera B2 y trímera C1. (Gráfico 4)
Los resultados obtenidos, demues-
tran que el polifenol más abundante del
cacao Nacional Fino de Aroma es la epi-
catequina con concentraciones que va-
rían entre 4,15 a 8,90 mg de epicatequi-
na/gramo de cacao desengrasado. Ade-
10.00
9.00
miligramos epicatequina/gramo
8.00
7.00
6.00
5.00
3.00
2.00
1.00
0.00
Los Ríos
Catequina
*N= 180 muestras
Gráfico 4. Perfil de polifenoles; Catequina, Epicatequina y Procianidinas B2,
C1 en cacao Nacional Fino de Aroma de la región Litoral y Amazónica.
Fuente: Proyecto INIAP Fortalecimiento, 2015 4.00
AGROCONTROL
más, se ha confirmado que dependiendo
de la zona de producción losAgrocontrol
contenidos I
de polifenoles en las almendras de cacao c
varía, razón por lo cual se ha establecido
que existe un efecto del ambiente sobre
el contenido de estas biomoléculas.
La identificación y cuantificación de
los compuestos polifenólicos y su rela-
ción con la capacidad antioxidante per-
mite agro-valorizar al cacao Nacional
Ecuatoriano por sus propiedades nutra-
céuticas. Puesto que en el mercado mun-
dial durante las últimas décadas, existe
Dialogos
una mayor concientización sobre los
alimentos saludables, lo cual ha llevado
a los consumidores a cambiar sus hábi-
tos alimenticios, adquiriendo cada vez
más productos libres de azúcar, bajos en
Guayas grasas y calorías. Este comportamiento
se ha demostrado con gran fuerza en el
consumo de los chocolates, ya que este
producto ha sido tradicionalmente cono-
cido como una golosina. Los diferentes
actores de la cadena de Cacao
valor, como los
en Boga El p
productores e industriales, están enfo-
cándose en demostrar los beneficios en
la salud que tienen los chocolates, en es-
pecial los de mayor porcentaje de cacao.
RECONOCIMIENTOS: Al grupo de in-
vestigación formado por la Quím. Máster
Susana Espín y el Químico Eder Ocaña.
INFORMACIÓN: Laboratorio de Servi-
cio de Análisis e Investigación en Alimen-
tos (LSAIA), Departamento de Nutrición
y Calidad, Estación Experimental Santa
Catalina. INIAP. Quito. Panamericana
Sur Km 1. Teléfono. (593) 02 3007134,
extensión 15.
e-mail: ivan.samaniego@iniap.gob.ec
Manabí Guayas Orellana Sucumbíos Napo
Epicatequina Procianidina B2 Procianidina C1
Sabor Arriba l 31
 AGROCONTROL

Números
Polyphenols in cacao
Agrocontrol Identidad Tecno Cacao
del cacao Eventos
cacaotera

Dr. MSc. Iván Samaniego

Agricultural Investigator/ Technical Manager of LSAIA
Laboratory from the Department of Nutrition and Quality
Experimental Station Santa Catalina (INIAP)

8000,00

P
olyphenolic compounds, or po- 7000,00

Dialogoslyphenols, are Editorial

a product of the
En la cima
plant’s sectondary metabolism
and they constitute one of the largest
and most widely distributed groups of
substances in the vegetable kingdom,
with more than 8000 polyphenolic
structures known to date. These types
of secondary metabolites are present
in various types of foods like fruits, le-
gumes, nuts, tea, coffee, onions, etc.
(Graphic 1).
Cacao en Boga El productor El cacao en
1. Polyphenols in Foods and in Cacao el mundo
Cacao is rich in polyphenols and
these biomolecules confer foods with
certain organoleptic properties, for
example: they are responsible for the
red to violet pigmentation, for astrin-
gent or bitter flavors, and they are cu-
rrently well-known for their nutritional
and functional values, as they reduce
the risk of contracting chronic diseases
thanks to their antioxidant properties.
In effect, by having an aromatic ring
system with hydroxyls substituents,
polyphenols confer foods with an es-
pecially adequate structure to perform
an antioxidant action, by acting as hy-
drogen or electron donors, or serving as
free radical trappers. This characteris-
tic calls consumers’ attention towards
cacao and its derived products, which
are found to have beneficial effects on
health, such as a lower risk of contrac-
ting cardiovascular diseases and some
types of cancer.
6000,00
Retos ANECACAO En buenas manos
Gallic acid mg/ 100 g 5000,00
4000,00
3000,00
2000,00
1000,00
0,00
Arazá Blackberry Mortiño Naranjilla Tamarillo
Cape Cacao
Gooseberry
Series1 3507,79 6352,28 7254,62 897,56 1062,77 259,93 5013,70
Graphic 1. Total polyphenolic content in various Ecuadorian fruits and
in National fine aroma cocoa, four days fermented and sun dried.
Buenas Buenas noticias
Source: Proyecto INIAP Fortalecimiento 2014- 2015, results obtained from dry fruit.
prácticas
unfermented cacao beans and during and, based on their concentration,
the process of fermentation, and also beans present colors that range from
for the identification of polyphenols’ white to vibrant violet. Polyphenolic
profile in National fine aroma cocoa content decreases due to the loss of lea-
samples derived from major production chates during fermentation and becau-
zones within the Ecuadorian Coast and se of oxidative condensation reactions
the Amazons. Analysis methods such that produce insoluble tannin type po-
as Spectrophotometry UV have been lymers with high molecular weight. This
used to visualize the total polyphenolic process directly influences bean quality,
content, and a High Resolution because the resulting compounds after
Liquid Chromatography has been polyphenol oxidation play a part as the
employed for the identification of these precursors of chocolate aroma and the
biomolecules’ profile. presence of bitter and astringent flavors
decreases. Analysis of total polyphe-
2. Cacao fermentation and its effect nolic content in National cacao clones
on polyphenolic content during fermentation demonstrates that
In cacao, polyphenols are stored these biochemical compounds decrease
within the pigment cells of cotyledons on approximately 50%. (Graphic 2).
120
100 EET 95 EET 103
TOTAL POLYPHENOLS

80
Within this context, due to the
(mg galic acid/g)

importance of this type of biochemical 60

compound, at the Laboratory of Analysis 40

and Food Investigation Services (LSAIA) 20
from the Department of Nutrition and
0
Quality at the Experimental Station
0 1 2 3 4 5 6
Santa Catalina from the INIAP, several FERMENTATION TIME IN DAYS
investigations have been conducted
Graphic 2. Characterization of total polyphenolic content during
with the purpose of knowing the final fermentation in National cacao clones EET95 y EET103.
content of polyphenols in both dry
Source: Proyecto INIAP - ICCO 2004-2008

32 l Sabor Arriba

75
70
TOTAL POLYPHENOLS (mg. Gallic acid/gram)
65
60
55
50
45
40
35
Orellana
*N= 180 SAMPLES
Graphic 3. Average content of total polyphenols in National fine aroma cacao
Source: Proyecto INIAP/SENECYT PIC 002, 2015
3. Polyphenol profile in National fine
aroma cacao
Investigations conducted world
wide reported that the total amount
of soluble polyphenols present in
fermented and dried cacao beans is 30
to 50 mg/g; a 10% value (equivalent to
100mg/g) is considered an indicator of
a deficient fermentation process.
The characterization of total
polyphenolic content conducted on
National fine aroma cacao samples,
four-day fermented in bay wood
boxes and sun-dried afterwards,
taken directly from farms in the
provinces of Guayas, Manabí and Los
Ríos, in the Coast region, present
total polyphenolic contents that
range between 33,55 to 62,89 mg
of gallic acid/ g of degreased cacao;
and samples taken from the Amazon
region, in the provinces of Orellana,
Sucumbíos and Napo, processed in
the same way, the contents range
between 40 to 70 mg of gallic acid/g of
degreased cacao. (Graphic 3).
The different types of polyphenols
identified in cacao beans or in derived
cacao products are: catechins or flavan
-3-ols (37%), procyanidins (58%),
anthocyanins (4%) and glycosylated
flavonoles (1%).
Sucumbios Napo Manabí
PROVINCIA
from the Coast and Amazon regions of Ecuador.
As part of the INIAP’s investigation
projects in 2015, studies have been
conducted on National fine aroma
cacao samples from the main
producing areas of the country in which
the presence of catechin, epicatechin
and procyanidins dimer B2 and trimer
C1 have been identified and quantified.
(Graphic 4).
The results obtained show that the
most abundant polyphenol in National
fine aroma cacao is epicatechin, with
concentrations that range between
4,15 to 8,9 mg of epicatechin/ gr of
degreased cacao. Also, it is confirmed
that polyphenolic content in cacao beans
varies depending on the production
10.00
miligramos epicatequina/gramo
*N= 180 samples
Graphic 4. Polyphenolic profile; catechin, epicatechin and procyanidins B2 and C1,
in National fine aroma cacao from the Coast and Amazon regions.
Source: Proyecto INIAP Fortalecimiento, 2015 4.00
AGROCONTROL
Agrocontrol
zone, thus it has been established that
there is an environmental effect on the
content of these biomolecules.
The identification and quantification
of polyphenolic compounds and their
relation to an antioxidant capacity
permits an agricultural-valorization
of Ecuadorian national cacao based
on its nutraceutical properties. In the
world market, for the past decades,
there has been greater awareness
Dialogos
about healthy foods, which has led to
a change of consumers’ eating habits,
acquiring each time more low fat, low-
Los Ríos Guayas calorie and sugar free products. This
behavior has strongly manifested in
the consumption of chocolates, since
this product has been traditionally
known as a delicacy. All actors within
the value chain, like producers
and industrials, are focusing on
demonstrating chocolate’s Cacao health
en Boga E
benefits, specially the one with a
higher percentage or cacao.
AKNOWLEDGEMENTS: To the group
of investigation conformed by the
Chem. Magister Susana Espín and the
Chemist Eder Ocaña.
INFORMATION: Laboratory of Analysis
and Food Investigation Services (LSAIA),
Nutrition and Quality Department,
Experimental Station Santa Catalina.
INIAP. Quito. Panamericana Sur Km 1.
Phone: (593) 02 300 7134, ext. 15.
e-mail: ivan.samaniego@iniap.gob.ec
9.00
8.00
7.00
6.00
5.00
3.00
2.00
1.00
0.00
Los Ríos Manabí Guayas Orellana Sucumbios Napo
Catequina Epicatequina Procianidina B2 Procianidina C1
Sabor Arriba l 33
 EVENTOS

Firma de Convenio de interés comercial con

Eventos

industrias chinas

ACAO En buenas manos

Representantes
Buenas noticias de Anecacao junto a la Delegación de Empresarios de Industrias Chocolateras chinas después de la firma del
Convenio de interés comercial.

Lanzamiento de los nuevos clones de cacao

Nacional por parte del INIAP

Socios de Anecacao presentes en el lanzamiento de los nuevos clones de cacao Nacional por parte del INIAP.

34 l Sabor Arriba
 EVENTOS

Números
Taller Procesos Elementales para el
Agrocontrol Identidad Tecno Cacao
del cacao Eventos
cacaotera

mejoramiento de la producción de cacao

Dialogos Editorial En la cima Retos ANECACAO En buenas manos

Una de las conferencias del Taller de procesos elementales realizado por Anecacao en el auditorio de la UTEQ el 29 de septiembre
de 2016.
Cacao en Boga El productor El cacao en Buenas Buenas noticias
el mundo prácticas

Ing. Franklin Borbor entregando diploma de agradecimiento al

conferencista Ing. Bernardo Sáenz.

Ing. Franklin Borbor entregando diploma de

agradecimiento al conferencista Dr. James Quiroz.
Ing. Franklin Borbor entregando diploma de agradecimiento al
conferencista Dr. Edison Valdivieso.

Sabor Arriba l 35
 EVENTOS

94° Reunión Ordinaria de la ICCO

Eventos

En Londres, Inglaterra, los países miembros de la International Cocoa Organization (ICCO) eligieron a Ecuador para que asuma la
presidencia del Consejo, designando al actual viceministro de agricultura y ganadería ecuatoriano Luis K. Valverde.

ACAO En buenas manos

Francisco Mena, Trade Commisioner-Proecuador

Londres, Ing. Luis Valverde, Viceministro de Agri-
cultura, Ing. Juan Pablo Zúñiga, Presidente de
Anecacao y Ma. Eugenia Avilés, primera Secreta-
ria embajada de Ecuador en Londres.

Buenas noticias

Presidente de la ICCO, Ing. Luis Valverde; Embajador de Ecuador en Ingla-
terra, Dr. Carlos Abad; y Presidente de Anecacao, Ing. Juan Pablo Zúñiga.
Ecuador electo como Presidente del Consejo de la
ICCO. En la foto: Presidente electo de la ICCO Ing.
Luis Valverde, Ing. Juan Pablo Zúñiga, y los em-
bajadores de Perú, Brasil, Nicaragua, Venezuela y
Ecuador.

Inauguración del
concurso Taza Dorada
2016

Ing. Vinicio Dávila, Vicepresidente de Anecafe;

Lcda. Merlyn Casanova, Directora Ejecutiva
Anecacao; e Ing. Juan Pablo Zúñiga, Presidente de
Anecacao durante la inauguración del concurso
Taza Dorada 2016.

36 l Sabor Arriba
La alta dirección de la Asociación Nacional de Exportadores de Cacao- Ecuador
ANECACAO, consciente de la necesidad de brindar un servicio seguro, confiable y
de calidad, da a conocer a sus colaboradores y asociados de negocio el siguiente
enunciado:

Política de Control y Seguridad

ANECACAO, mediante la implementación del SGCS BASC, establece un

compromiso de seguridad con sus agremiados y asociados de negocio, direccionando
sus esfuerzos al fortalecimiento de sus operaciones de fumigación de productos
agrícolas a nivel nacional y a la prevención de riesgos tales como contaminación
por sustancias ilícitas, robo, lavado de activos y/o delitos conexos.

ANECACAO, mejora continuamente sus procesos operativos mediante la

capacitación, el fortalecimiento de las competencias de sus colaboradores y la
implementación de buenas prácticas en su servicio, dentro de un marco de control
y seguridad que garantiza la continuidad del negocio.

Alcance del SGCS BASC

El alcance del SGCS BASC en ANECACAO aplica a nuestras instalaciones

administrativas/ operativas y a todos los procesos y operaciones de fumigación de
productos agrícolas a nivel nacional relacionados con la Norma BASC 4.0 2012 y el
estándar correspondiente.

LCDA. MERLYN CASANOVA LOOR

DIRECTORA EJECUTIVA

Guayaquil, septiembre de 2016

Sabor Arriba l 37
 CALENDARIO DE EVENTOS
SECTORIAL 2017
LISTADO DE FERIAS, MISIONES Y RUEDAS DE NEGOCIOS 2017
ACTIVIDADES FECHA SECTOR LUGAR No. EMPRESAS TIPO DE
PARTICIPANTES ACTIVIDAD
Evento 5 al 7 de Cacao y Amsterdam Feria
Chocoa chocolate Holanda 4 presencial
febrero

21 al 25 de Alimentos y Dubai Feria

Gulfood Emiratos 9
febrero bebidas Arabes presencial
Alimentos, Tokio Feria
Foodex 8 al 11 procesados y 10
marzo Japón presencial
bebidas
Natural 9 al 13 Alimentos y Anaheim Misión
Products 11
marzo bebidas EE.UU. comercial
Expo West
Sial 13 al 15 Alimentos, Montreal Feria
Canadá procesados y 10 presencial
abril Canadá
bebidas
Alimentos, Barcelona Feria
Alimentaria 25 al 28 procesados y 14
España presencial
Barcelona abril bebidas

02 al 05 Alimentos, Feria
procesados y Sao Paulo 8
Apas
mayo bebidas Brasil presencial

Seul Alimentos y Seúl 12 Feria

Food and 10 al 13
mayo bebidas Corea presencial
Hotel
Alimentos Feria
NRA 21 al 24 procesados y Chicago 4
Show mayo bebidas EE.UU. institucional

Summer 26 al 28 Alimentos, New York Feria

Fancy procesados y 4
Food Show junio bebidas EE.UU. presencial

Rueda de negocios: Café,

29 al 31 Guayaquil Rueda de
Aromas del cacao y 60
Ecuador agosto Ecuador negocios
chocolate
Misión comercial Misión
a Rusia en el marco 12 de Alimentos y Moscú 8
de la Feria World septiembre Rusia comercial
bebidas
Food Moscú
Expo Alimentaria 28 al 30 Alimentos y Lima Feria
bebidas 9
Perú septiembre Perú presencial
Alimentos,
Sial 16 al 20 París Feria
procesados y 12
Paris octubre Francia presencial
bebidas
Festival de 6 al 9 Cacao y Estocolmo Feria
Chocolate en 4
Estocolmo octubre chocolate Suecia institucional

PLMA 15 al 17 Alimentos y Chicago Feria

8
Chicago noviembre bebidas EE.UU. presencial
Directorio ANECACAO
2016 -2018 Socios de Anecacao
PRESIDENTE Adelcocoa S.A. Agrícola Guangala S.A.
Juan Pablo Zúñiga

VICEPRESIDENTE
Jacinto Andrade Agro Manobanda Agrosanchez
Hermanos S.A. Cocoa Export S.A. Agroarriba S.A.

DIRECTORES PRINCIPALES
Iván Ontaneda
Vincent Zeller
Julio César Zambrano Manjimexport S.A. Aromatic
Cafeica Cia. Ltda.
Cocoa Export S.A.
María Elena Aguilar
Pedro Gonzalo Martinetti
Carlos Sánchez
Manuel López
CASACAO S.A. Chocolates Finos Nacionales
Daniel Manobanda Cofina S.A.
Cafiesa S.A.

DIRECTORES ALTERNOS
Freddy Cabello
Armando Manobanda Sociedad Civil Gerverd
Confitexport Eco-Kakao S.A.
Ángel Kam
Víctor Orellana
Alberto Nácer
Gonzalo Chiriboga Exikam S.A. Eximore Cia. Ltda.
José Carvajal Ecuatoriana Cía. Ltda.
Germán Verdesoto

COMISARIO PRINCIPAL
Inmobiliaria MakitaAgro Cia. Ltda. Exportadora e Importadora
José Carbo Guangala S.A. "A y J" S.A.

COMISARIO ALTERNO
Kathryn Cavallin
Nestlé Ecuador S.A. Outspan Ecuador S.A.
Osella S.A.
TRIBUNAL DE HONOR
Jorge Manobanda
Transmar Commodity
Alejandro Orellana Quevexport S.A. Ristokcacao S.A. Group of Ecuador S.A.
Rafael Sánchez

Cocoa Market
UNOCACE Universal Sweets Industries S.A. Pedro Martinetti