Educación Alimentaria PDF

EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
Educación Alimentaria y Nutricional

Este texto universitario recoge el trabajo dedicado de todo un grupo
de maestros del Departamento Académico de Industria Alimentaria y
Nutrición de la Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán
y Valle, quienes han colaborado en calidad de coautoras del presente
texto: Mg. Norma Lily Saxa Casas, Mg. Magda Patricia Ramos Cevallos,
Lic. Rosario Isidro Cámac, Lic. Erica Amalia Morales Amaya, Lic. Sergio
Alonso Romero Pinto, Lic. Florentina Gabriela Vidal Huamán, Lic. Rufina
Arístida Cisneros Flores, y nuestro agradecimiento por su colaboración
en la presente investigación a las docentes: Lic. Elsa Gutiérrez Ludeña,
Lic. Lucía Sánchez Benavente, Lic. Maritza Ayme Romero, Lic. Yajaira
Hernández Alejandro, Mg. Amelia Poma Segil.
Figura 1. Docentes de la Facultad de Agropecuaria y Nutrición del Dpto. Académico de Industria

Alimentaria y Nutrición. UNE. 2 013.
De derecha a izquierda Lic. Gabriela Vidal, Lic. Ruth Flores, Lic. Elsa Gutiérrez, Lic. Maritza Ayme,
Lic. Elizabeth García, Mg. María Naupari, M. Sc. José Natividad Arroyo (DECANO FAN), alumna de la
especialidad de I.A.N., y Dra. María Sánchez Charcape.
Fuente: UNE.
2
Alimentación Saludable
Sobre las autoras

Dra. María Hilda Sánchez Charcape: Es profesora principal de la
Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle (UNE), del
Departamento Académico de Industria Alimentaria y Nutrición, Doctora
en Educación por la UNE; Magister en Nutrición Humana, con mención
en los aspectos Biológicos de la Nutrición Humana de la Facultad de
Medicina de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, y Licenciada
en Nutrición Humana de la misma casa superior de estudios.
Su carrera profesional gira en torno a la enseñanza, la investigación, y la
proyección y extensión universitaria. Ha sido Decana de La Facultad de
Agropecuaria y Nutrición (FAN) en el periodo 2 009 - 2 012.
Durante más de veinticinco años ha trabajado en el campo de la Educación
en Alimentación y Nutrición, específicamente en el pre y posgrado. En
este contexto es que ha profundizado en el análisis de la enseñanza
universitaria en el campo de la alimentación y nutrición.
Lic. Elizabeth García Pérez: Es profesora Asociada de la Universidad
Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle (UNE), del Departamento
Académico de Industria Alimentaria y Nutrición, Su carrera profesional
gira en torno a la enseñanza, la investigación, y la proyección y extensión
universitaria, destacando su don de maestra y su impecable gestión.
Mg. María Saturnina Naupari Anaya: Fue profesora Asociada de la
Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle (UNE),
del Departamento Académico de Industria Alimentaria y Nutrición. Es
Magíster en Ciencias de la Educación por la Universidad Inca Garcilaso
de la Vega, Licenciado en Educación por la Universidad Nacional de
Educación Enrique Guzmán y Valle (UNE). Su carrera profesional gira
en torno a la enseñanza, la investigación, y la proyección y extensión
universitaria; además, ha ocupado importantes cargos académico-
administrativos en la UNE, los últimos de los cuales se desempeñó como
Directora de Estudios y Secretaria Docente de la FAN, destacando su don
de maestra y su impecable gestión.
3
UNIDAD I:
ALIMENTACIÓN SALUDABLE
OBJETIVOS
• Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos de una alimentación

saludable para mejorar el estado nutricional del hombre y el de su
comunidad.
Figura 2. Círculo de alimentos.

Fuente: Falsos mitos sobre la alimentación saludable
http://mejorconsalud.com/falsos-mitos-sobre-alimentacion-saludable/
4
EDUCACIÓN ALIMENTARIA – SESIÓN DE APRENDIZAJE 1

I. TEMA: DEFINICIÓN, IMPORTANCIA Y FINES DE LA EDUCACIÓN
ALIMENTARIA.
Aprendizaje Esperado. DURACIÓN
Capacitar y preparar alumnos en la formulación de propuestas educativas con el fin de

3 Horas.
mejorar su cultura alimentaria y el de los demás.
II. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
FASES MÉTODO /
ACTIVIDAD DURACIÓN
TÉCNICA
Despertar el interés y activar los saberes previos de los
alumnos, con una lectura: La situación nutricional del
país (Evaluación de inicio). Activo 20 minutos
La docente promueve el diálogo mediante las siguientes Diálogo

preguntas:
¿Cuál es la situación nutricional de los escolares en

nuestro país? ¿Qué factores son los más relevantes
INICIO entre otros que ocasionan los problemas nutricionales?
¿La Educación Alimentaria será una estrategia para
mejorar la situación nutricional del país? ¿Cómo, cuándo
y por qué enseñar Educación Alimentaria? Se indica
que además consulten datos relevantes en Internet y/o
libros sobre los índices de pobreza, nutrición, salud y
otros.
Recepción de información:
Entrega de material de lectura. Realizar lectura individual. 25 minutos
Formar grupos de trabajo mediante una dinámica de Estudio
grupo de asociación. dirigido/
Método de
Observación selectiva: 45 minutos
Proyecto
PROCESO Se da las indicaciones con el propósito de que los
alumnos formulen un proyecto educativo para mejorar
la situación nutricional en su aula, y lo entreguen en la
fecha indicada.
Interrelacionar las partes para explicar o justificar: Expositiva
30 minutos
Presentación y explicación del análisis de la lectura
(evaluación de proceso).
Aplicación: Entrega a los alumnos de la guía de práctica
SALIDA para su desarrollo en forma individual. Seguimiento al 15 minutos
desarrollo de la práctica. (Evaluación final).
5
III. EVALUACIÓN.
INDICADORES TÉCNICAS INSTRUMENTOS
Analizar la importancia de la Educación Alimentaria en la Observación Lista de cotejo

calidad de vida, presentación del informe correspondiente sistemática
de análisis de lectura.
Actitudes
Es tolerante ante las ideas distintas a la suya.

Evaluación Ficha de
Expresa sus opiniones sin ofender a los demás.
de actitudes seguimiento de
Investiga y apoya al grupo de trabajo en las actividades actitudes
que realizan.
IV. MEDIOS Y MATERIALES
Material de lectura, hojas de práctica, multimedia, libros de consulta, Internet,

papelógrafos, plumones, etc.
V. REFERENCIAS
• COLLAZOS CH. C. y Cols. (1 985). La alimentación y el estado de

nutrición en el Perú.
• FAO/OPS/OMS(2000). Situación nutricional del Perú. Lima-Perú:
Ministerio de Salud.
• NAUPARI, M., RAMOS, P. (2 004 - 2 005). Educación Alimentaria. La
Cantuta-Chosica: CEMED.
6
HOJA DE INFORMACIÓN Nº 1
I. TEMA: EDUCACIÓN ALIMENTARIA
II. OBJETIVO:
• Analizar la importancia de la Educación Alimentaria.
• Analizar las Normas de seguridad e higiene.
III. INFORMACIÓN:
Una alimentación correcta durante las diferentes etapas de la vida va a
permitir gozar de una buena salud. Sin duda, un objetivo prioritario para
padres y educadores es reconocer la necesidad que tienen los individuos
de aprender a alimentarse. Por ello, nos formulamos las siguientes
preguntas:
• ¿Cómo y qué comer?
• ¿Cuánto alimento se necesita?
• ¿Por qué debe conocerse el valor nutritivo de los alimentos que se
consumen?
• ¿Cómo debe formularse la dieta para las diferentes edades, según las
actividades que se desempeña?
Para saber qué necesita conocer la persona en alimentación, es necesario
el reconocimiento de los 3 pilares de la seguridad alimentaria:
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS (con qué contamos).
• PODER ADQUISITIVO (cuánto disponemos).
• NIVEL DE CULTURA ALIMENTARIA O UTILIZACIÓN DE ALIMENTOS (qué
nos falta aprender y proponer contenidos en nuestra labor docente).
IMPORTANCIA DE LA EDUCACIÓN ALIMENTARIA

La Educación Alimentaria se define como un proceso de enseñanza-
aprendizaje, permanente, dinámico, participativo e integral y que tiene
por finalidad promover acciones educativas que tienden a mejorar la
disponibilidad, consumo y utilización de los alimentos, mejorando así la
calidad de vida de una región o país.
La Educación Alimentaria implica acción que provoca cambios en el
comportamiento en cuanto a la alimentación; por lo tanto, el propósito
principal de la Educación Alimentaria es ayudar a las personas a adquirir
conocimientos, habilidades y conciencia en la óptima nutrición y salud
integral, llevándolo a la práctica para así gozar de una buena salud, a
7
través de una dieta equilibrada y ecológica que le provea una fuerza vital
para enfrentar las vicisitudes y necesidades de la vida.
ROL DE LA EDUCACIÓN ALIMENTARIA
La principal responsabilidad de la Educación Alimentaria recae sobre las
escuelas, ya que a través de ellas se llega a casi todas las personas en la
época en que los hábitos son flexibles y pueden cambiarse fácilmente.
Los mejores años de la niñez están en los primeros seis grados, porque
sus hábitos son flexibles y tienden a ser cooperativos.
La Educación Alimentaria debe ser un programa bien organizado, que
tenga su principio en educación inicial, primaria, y crezca a través de los
años en la escuela secundaria. Sin desconsiderar el rol que cumple la
madre en la educación alimentaria, por lo tanto a ella también se la debe
educar en relación con las diversas formas de preparación de alimentos.
METODOLOGÍA EN EDUCACIÓN ALIMENTARIA
Es importante saber que la metodología en Educación Alimentaria no solo
requiere la función del maestro, sino también la participación activa del
educando. Es necesario, por lo tanto, seleccionar adecuadamente métodos
que proporcionen al educando la oportunidad de adquirir una educación
integral al respecto, a través de diversas experiencias en relación con los
alimentos. Como por ejemplo:
• Relatos que ayuden a pensar en sus problemas y a buscar soluciones.
• Juegos con mensajes sobre la nutrición.
• Demostraciones sobre la preparación de alimentos.
• Demostración del estado nutricional de los escolares.
• Práctica simulada, sociodramas, teatro, las representaciones con
títeres.
• Proyectos de biohuertos, huertos, agricultura natural, entre otros.
LOGROS DE LA EDUCACIÓN ALIMENTARIA

A) A NIVEL PERSONAL:
• Tomar conciencia de la importancia que tiene una buena alimentación
e identificarse con ella.
• Comprender la estrecha relación que existe entre los alimentos que
que ingiere y su desarrollo biosicosocial:
8
• Le permite elegir, manipular, preparar y conservar sus alimentos de

manera adecuada.
• Le permite practicar buenos hábitos alimentarios y de higiene como
medida de conservación de la salud.
• Le ayuda a identificar y enjuiciar la problemática nutricional en su
medio y propone alternativas de solución.
• Le ayuda a identificar sus recursos alimenticios propios y a valorarlos,
incentivando su demanda y su producción.
• Mejora su estado nutricional en cuanto ponga en práctica lo
aprendido.
B) A NIVEL COMUNITARIO:
• M ejora el estado nutricional de la comunidad en general.

• Contribuye en el mantenimiento de la salud pública.
• Mejora el rendimiento físico e intelectual de sus pobladores,
conduciéndolos al desarrollo comunitario.
• Ayuda a identificar los recursos naturales de su medio, favoreciendo
en su consumo, demanda y su mayor producción.
• Contribuye a modificar los hábitos, costumbres y los tabúes
alimentarios que desorientan y perjudican la nutrición.
Figura 3. Estudiantes y profesora con la vestimenta adecuada para la preparación de

alimentos.
Fuente: Proyecto Gastronomía Vamos Perú - UNE - Manchay. 2010.
9
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN

Enrique Guzmán y Valle
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN

Departamento Académico de Industria Alimentaria y Nutrición
Guía de Práctica Nº 01
HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
La Cantuta
2 014
10
GUÍA DE PRÁCTICA Nº 1
I. TEMA: APLICACIÓN DE NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS NUTRITIVOS
II. JUSTIFICACIÓN:
Los alumnos estarán en la capacidad de elaborar preparados sobre la base

de alimentos nutritivos y disponibles, para lo cual conocerán, identificarán,
seleccionarán y clasificarán dichos alimentos en su dieta futura; aplicando
para ello normas de higiene y seguridad. Lo primordial de esta práctica es
que los estudiantes conozcan y mejoren su alimentación a través de una
dieta saludable, higiénica y nutritiva; de esa forma mejorarán su salud.
III. OBJETIVOS:
• Aplicación de las normas de higiene y seguridad en el taller en la

preparación de alimentos.
IV. MARCO TEÓRICO:
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
1. El personal
Se necesita cuidar, particularmente la limpieza corporal

y la vestimenta.
a.- Reglas de higiene corporal
• L as manos deben estar limpias, sin marcas.

• Mantener siempre las uñas cortas y limpias. Figura 4. Persona lavándose las
• El barniz de uña está totalmente prohibido. manos.
Fuente: http://www.lauradunn.com/
• Sortijas y anillos están prohibidos. the-holiday-and-flu-season/
• Lavarse las manos luego de ir al baño y antes

de toda manipulación de alimentos.
• El cabello debe estar corto y limpio bajo un protector.
11
b.- Reglas de higiene en la vestimenta
El uniforme es obligatorio, además

debe estar limpio y se compone de:
• Un delantal o mandil.
• Un protector de cabello.
• Un par de secadores.
c.- Mantenimiento del laboratorio
1.- El piso
• Debe ser de mayólica antideslizante. Figura 5. Cocineros aplicando normas de higiene.
Fuente: Proyecto Gastronomía Vamos Perú - UNE -
• Debe ser limpiada cada día. Manchay. 2010.
2.- La basura
• Debe ser puesta en bolsas apropiadas.
• El basurero debe tener tapa y ser limpiado cada día con agua caliente y
lejía.
• Nunca se debe botar en el piso.
3.- El material, equipos y/o instrumentos.

Antes de su utilización:
• Verificar que esté limpio y en buen estado.
• Controlar el estado del material de cobre, que no aparezca la formación
de verde gris, que es un veneno mortal.
Después de su utilización:
• Todos los utensilios que han servido en la preparación de los alimentos
deben estar lavados con agua caliente y detergente autorizado, con el
fin de eliminar todas las impurezas extrañas y la destrucción de todo
microbio.
• La limpieza debe ser seguida, con un adecuado enjuague y un buen
secado.
• Se recomienda esterilizarlos.
4. Higiene de los alimentos e insumos.

• Los alimentos deben ser tratados con fines higiénicos. Como por ejemplo:
lavar, cocinar, dependiendo del tratamiento térmico que necesite el
alimento.
12
• C ocinar bien los alimentos, para evitar la contaminación por agentes

patógenos.
• Guardar los alimentos en lugares apropiados, para evitar enfermedades
transmitidas por insectos, roedores y otros.
• Conservar los alimentos de acuerdo con las características organolépticas
y a su composición química en lugares adecuados y a temperaturas que
requiera cada alimento.
V. MATERIALES Y EQUIPOS:
5.1. INSUMOS.
PREPARADO Nº 1: OCOPA DE TARWI
Ingredientes:
• Chocho fresco 200g
• Queso 200g
• Huacatay 1 rama
• Ají amarillo 2 unidades
• Maní 50g
• 50g de galletas de animalitos o de
vainilla.
• Aceite y sal al gusto. Figura 6. Plato de ocopa con tarwi.
• 2 dientes de ajos Fuente: Consulado General de Perú en
Roma.
• 1 cebolla http://www.consuladoperuroma.it/noveda-
des/dic09/nws181209b.html
• Acompañar con papas sancochadas,
hojas de lechuga, aceitunas y huevo
cocido.
PREPARADO Nº 2: REFRESCO DE COCONA

Ingredientes:
Cocona: 1/2 kilo
• Azúcar: ½ kilo
• Agua: 3 litros
5.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS:

• Cocina Figura 7. Vaso con refresco de cocona.
• Licuadora Fuente: Adventure & Expeditions Perú
http://www.aeperuonline.com/madre_de_
• Ollas dios.html
13
• Tazones
• Cuchillos tabla de picar
• Jarra
• Platos tendidos
• Cuchara y tenedores.
• Fuente
VI. ACTIVIDADES:
Conformar grupos de trabajo. Leer detalladamente la guía de práctica,

además de los conocimientos previos de la clase. Responder a las
siguientes preguntas.
1. ¿Cuáles son las normas de higiene alimentaria y personal?
2. Describe el proceso de los productos elaborados.
3. Investiga el valor nutricional de los alimentos utilizados.
4. Realice una cartilla sobre la higiene de alimentos.
VII. REFERENCIAS
• CABALLERO TORRES, Ángel (2 008). Temas de higiene de los alimentos.

Edit. Ciencias Médicas.
• FAO, OMS (2 001). Garantía de la calidad e inocuidad de alimentos.
Roma.
• OMS/FAO/OPS (1 989). Situación nutricional en el Perú. Ministerio de
Salud. Lima.
• OMS/FAO (2 009). Codex Alimentarius - Higiene de los alimentos
(Textos básicos). Cuarta edición. Roma.
• STEPHEN J. FORSYTHE, P. R. HAYES (2 002). España: Editorial Acribia,
S.A.
14
AUTOEVALUACIÓN CLAVE DE
RESPUESTAS
Lea y conteste las siguientes preguntas:
1. ¿Cuáles son las recomendaciones básicas para trabajar en el

taller laboratorio de la FAN?
a) Trabajar en forma ordenada y secuencial. 1–d
b) Lavar, secar y ordenar los equipos y utensilios.
c) Evitar la acumulación de residuos de alimentos en los lavaderos
para evitar atorarlos.
d) Todas las anteriores
2.- De la lista presentada, señala la que no corresponde a la actitud

ante la asignatura.
a) Llega puntualmente a la sesión de aprendizaje. 2–a
b) Entrega oportunamente sus trabajos.

c) Se esfuerza por culminar las tareas que demanda la práctica.
d) Muestra interés por culminar su proyecto a pesar de sus dificultades.
3.- De la lista presentada, señala la que no corresponde a la actitud

de comportamiento.
a) Muestra cortesía en el trato a sus compañeros.
3–d
b) Orienta a sus compañeros en la ejecución de sus proyectos y
comparte sus conocimientos.
c) Colabora con el orden y la limpieza del taller.
d) Muestra presentación personal ordenada y limpia
4.- Las reglas de higiene corporal.

a) Las manos deben estar limpias, uñas cortas, limpias y sin barniz. 4-d
b) Lavarse las manos a la salida de los baños y antes de toda
manipulación de alimentos.
c) El cabello debe estar corto y limpio bajo un protector.
d) Todas las anteriores.
15
OBJETIVOS:
• Analizar la importancia que cumple la Pirámide Nutricional como guía

alimentaria.
• Seleccionar y clasificar los alimentos según su contenido nutricional.
• Valorar la importancia de una alimentación balanceada para una salud
óptima.
Figura 8. Pirámide Nutricional.

Fuente: Alimentación y Educación Infantil.
http://alimentacionyeducacioninfantil.blogspot.com/2012/01/la-
antigua-y-la-nueva-piramide-de-los.html
16

EDUCACIÓN ALIMENTARIA – SESIÓN DE APRENDIZAJE 2

I. TEMA: LA PIRÁMIDE NUTRICIONAL
Analiza la importancia que cumple la Pirámide Nutricional como guía alimentaria. 3 Horas.
II. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS.-
MÉTODO /
ACTIVIDAD DURACIÓN
TÉCNICA
Despertar el interés y activar los saberes previos de los alumnos,
mediante una pregunta: ¿Qué alimentos deben considerarse
saludables?(evaluación de inicio)
10 minutos
La docente promueve el diálogo mediante las siguientes preguntas: Verbalístico/
Expresión
¿Existe una relación entre la alimentación y la salud? ¿Qué es
alimentación equilibrada?¿Cuántas porciones de frutas y carnes debe
consumirse diariamente?
Entrega de material de lectura. Realizar lectura individual. 10 minutos
Forma equipos de trabajo mediante una dinámica de grupo.

Se da las indicaciones para que los alumnos realicen técnicas de lectura:
subrayado, resaltar, hacer anotaciones sobre las ideas principales de la
lectura. Estudio
Descomposición del todo en partes: dirigido
Se indica a los alumnos para que organicen la información obtenida y 20 minutos
elaboren una pirámide nutricional por regiones, empleando alimentos
que el país produce.
Interrelacionar las partes para explicar o justificar:
Exposición 30 minutos
Presentación y explicación de la pirámide nutricional (evaluación de
proceso).
Aplicación: Entrega a los alumnos de la guía de práctica para su desarrollo
en forma individual. Seguimiento al desarrollo de la práctica (evaluación 45 minutos
final).
17
III. EVALUACIÓN.-
Analiza la importancia que cumple Observación Lista de cotejo

la Pirámide Nutricional como guía sistemática
alimentaria presentando una pirámide
nutricional con alimentos peruanos
(material didáctico).
Actitudes
Es tolerante ante las ideas distintas a la
suya Evaluación de Ficha de
Expresa sus opiniones sin ofender a los actitudes seguimiento de
demás actitudes
Es solidario con sus compañeros en
las actividades que realizan y en la
organización grupal.
• M
aterial de lectura, hojas de práctica, multimedia, papelógrafos,
plumones, entre otros.
V. REFERENCIAS
1. BEAL, Virginia A. (1 983). Nutrición en el ciclo de la vida. Editorial México:

Ed. Limusa. 1ra. Edición.
2. BOURGES, Héctor (1 990). Costumbres, prácticas y hábitos alimentarios,
en Cuadernos de Nutrición, vol. 13, núm. 2. México: Instituto Nacional
de Nutrición Salvador Zubirán.
3. FAO (1 998). Taller sobre guías alimentarias basadas en alimentos.
(GABA) y educación en nutrición para el público. Instituto internacional
de ciencias de la vida (ILSI). Ecuador.
4. JELLIFFE-DERRICK B. (1 974). Nutrición infantil en países en desarrollo.
3a. edición. México, D.F.: Editorial Limusa.
18
5. KRAUSE-HUNSHER (1 990). Nutrición y dietética en clínica. 7ma ed.

México: Editorial Interamericana.
6. MAHAN, L. Kathleen y ESCOTT-STUMP, Sylvia. (2 001). Nutrición y
dietoterapia de Krause. USA.
7. RANCES (2 007). Diccionario Ilustrado de Lengua Española. Edit. Ramón
Sopena S.A.
8. WIKIPEDIA (2 014). La enciclopedia libre. Disponible en: http://
es.wikipedia.org/wiki/Pir%C3%A1mide_alimentaria.
19
HOJA DE INFORMACIÓN 2
LA PIRÁMIDE NUTRICIONAL (Material de lectura)
TERMINOLOGÍA PRELIMINAR
ALIMENTACIÓN.- Es la acción de alimentarse para obtener las sustancias

nutritivas o nutrientes de los alimentos. Comprende las etapas de la
selección, preparación e ingesta de los alimentos.
DIETA.- Es la pauta que una persona sigue en el consumo habitual de
alimentos. Etimológicamente la palabra dieta significa “régimen de vida”.
NUTRICIÓN.- Es la ciencia que estudia los nutrientes y otras sustancias
alimenticias, además de las formas en que el cuerpo las asimila, cómo
influyen, cómo se descomponen para liberarse en forma de energía y
cómo son transportados y utilizados para reconstruir infinidad de tejidos
especializados y mantener el estado general de salud del individuo.
NUTRIENTES.- Son sustancias que los seres vivos obtienen de los
alimentos que consumen diariamente a fin de conservar la vida y la salud.
Los nutrientes son: hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas,
minerales, agua.
ALIMENTACIÓN SALUDABLE.- Es la que aporta todos los nutrientes
esenciales y la energía que cada persona necesita para conservar la salud.
FINALIDAD DE LAS GUÍAS ALIMENTARIAS
Orientar a la población a través de guías alimentarias: Pirámide nutricional
y plan de alimentación sobre el tipo de alimento que debemos consumir
para mantenernos sanos y prevenir enfermedades que incapacitan a las
personas.
Orienta en:
• Consumir diferentes tipos de alimentos durante el día.
• Aumentar el consumo de frutas, verduras y legumbres.
• Usar de preferencia aceites vegetales y limitar las grasas de origen
animal.
• Preferir carnes como: pescado, pollo, pavo.
• Aumentar el consumo de leche con bajo contenido graso.
• Reducir el consumo de sal y azúcar.
20
CONCEPTO
La Pirámide de Nutrición es un gráfico que indica de forma sencilla el
tipo de alimentos que son necesarios para llevar una dieta equilibrada y
su frecuencia de consumo más recomendable. No descarta ninguno, sólo
informa sobre la conveniencia de restringir algunos de ellos a una ingesta
ocasional.
La pirámide de los alimentos ha ido substituyendo como elemento
didáctico a la tradicional “rueda de los alimentos”. Su uso es muy sencillo:
en ella pueden verse representados los diferentes grupos de alimentos
y la importancia cuantitativa que deben tener en nuestra alimentación
según el tamaño que ocupan en la pirámide.
IMPORTANCIA
Es una herramienta muy útil para el consumidor preocupado por hacer
de su alimentación una garantía de salud. Su importancia es crear un
plan personalizado para ayudarte a tomar decisiones saludables, obtener
el máximo de nutrición de las calorías que consumes, equilibrar los
alimentos y la actividad física y permanecer dentro de las necesidades
calóricas necesarias.
Figura 9. Pirámide Nutricional.

Fuente: Wellness @ Waingels!
http://wellnesspt.net/blog/stay-healthy-and-live-longer-with-these-nutrition-tips/
21
ASPECTOS BÁSICOS DE LA PIRÁMIDE
Combinar ejercicio con una buena alimentación. La figura que sube

las escaleras al costado de la pirámide nos recuerda que el ejercicio
es parte importante de un estilo de vida saludable. La actividad física
regular beneficia cada parte de nuestro cuerpo, incluida la mente. En
la actualidad, los expertos saben que el ejercicio combate una serie
de posibles problemas de salud, como las enfermedades cardíacas,
la diabetes e, incluso, la depresión. Los adolescentes deben realizar al
menos 60 minutos de ejercicio moderado a enérgico todos los días.
Comer diversos alimentos. Las bandas de distintos colores de la
pirámide transmiten el mensaje de la importancia de ingerir una variedad
de alimentos. Comer diversos alimentos no sólo proporciona un buen
equilibrio de nutrientes, sino que también mantiene nuestras papilas
gustativas entrenadas.
Comer alimentos moderadamente. Las bandas de colores que
representan cada grupo alimenticio son más anchas en la parte inferior
que en la parte superior de la pirámide. Esto es para recordar a las personas
que pueden comer mucha cantidad de algunos alimentos de cada grupo,
pero que otros alimentos del grupo deben limitarse. Los alimentos en la
parte inferior de cada sección incluyen los que tienen una baja cantidad o
ninguna grasa sólida o no contienen azúcares agregadas ni endulzantes.
Por lo tanto, del grupo de las frutas, se deben comer manzanas frescas
enteras con más frecuencia que pastel de manzanas. Del mismo modo,
con respecto al grupo de los granos, se deben elegir más productos con
grano integral, como las pastas integrales en lugar de las pastas comunes.
Otro ejemplo es el grupo de los lácteos, del cual la mayor ingesta diaria
debe provenir de leche, yogurt y queso con bajo contenido o sin grasa,
en lugar de leche entera, postres o helado.
CONSEJOS PRÁCTICOS SOBRE LA BUENA ALIMENTACIÓN Y EL

EJERCICIO
• En nuestro país se observa cada vez más personas adultas con sobrepeso
y obesidad; con los niños y los adolescentes ocurre lo mismo. Gran
parte de esto se debe a que estamos convirtiéndonos en una nación de
teleadictos. Pasamos más tiempo frente a la pantalla de la computadora
y los televisores que junto a los amigos o practicando deportes. Nos
22
trasladamos en automóviles en lugar de caminar o ir en bicicleta hasta

nuestro destino.
• Las que solían considerarse enfermedades de adultos, como la diabetes,
la alta presión arterial y la enfermedad cardiaca, ahora también se
observan en adolescentes.
• Se recomienda que se desarrolle actividad física de 30 a 60 minutos
diariamente a fin de evitar problemas de sobrepeso.
REFERENCIAS
RAUSE-HUNSHER (1 990). Nutrición y dietética en clínica. 7ma. Ed.

• K
• MAHAN, L. Kathleen y ESCOTT-STUMP, Sylvia. (2 003). Nutrición y
dietoterapia de Krause. USA.
WIKIPEDIA (2 014). La enciclopedia libre. Disponible en: http://
•
es.wikipedia.org/wiki/Pir%C3%A1mide_alimentaria
23


ELABORACIÓN DE UNA PIRÁMIDE NUTRICIONAL
PERUANA
La Cantuta
2014
24

Alma Máter del Magisterio Nacional
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN
GUÍA DE PRÁCTICA Nº2

TÍTULO: ELABORACIÓN DE UNA PIRÁMIDE NUTRICIONAL PERUANA
INFORMACIÓN GENERAL
1.1. Asignatura : EDUCACIÓN ALIMENTARIA

1.2. Profesora : Lic. Gabriela Vidal Huamán
I. INTRODUCCIÓN:
La pirámide nutricional tiene como finalidad orientar hacia una
alimentación adecuada que diariamente se debe consumir para evitar la
malnutrición. Por ello, los futuros docentes deben analizar e interpretar los
conocimientos científicos impartidos en la teoría y, mediante la presente
guía de práctica, deben afianzar sus conocimientos haciendo uso de los
medios de su entorno.
II. CAPACIDADES
• Selecciona y clasifica los alimentos según su contenido nutricional
para su distribución en grupos.
• Valora la importancia de una alimentación balanceada para una salud
óptima.
III. MATERIAL Y MÉTODOS:

Referencia bibliográfica, papel pizarra, mota, plumones, multimedia,
insumos para la elaboración del material educativo.
25
IV. PROCEDIMIENTO:
¿Qué producir? PIRÁMIDE NUTRICIONAL PERUANA
¿Qué es la pirámide nutricional?
¿Cómo producir? Dibujar el bien, empleando alimentos peruanos.
¿Qué materiales y • Cartulinas, cartón, madera, tela u otro material

equipos usaremos? que sirva de base o fondo del trabajo.
• Cartulina plastificada, papeles lustre de color,
figuras de alimentos peruanos, impresora,
tijeras, goma, plumones.
¿Quiénes producen? De forma organizada se agrupará a los alumnos
para elaborar el proyecto.
¿Por qué producir? Enseñará a difundir los alimentos peruanos de las
diferentes regiones del país en las proporciones
adecuadas que debe consumirse diariamente para
cubrir sus requerimientos nutricionales.
¿Para quién Para que los estudiantes de la UNE que llevan el
producir? curso de Educación Alimentaria puedan elaborar
y emplear junto con sus alumnos la pirámide
nutricional.
TRANSFERENCIA:
Elaborar individualmente una pirámide nutricional saludable determinando
a qué región del Perú pertenece cada alimento.
26
AUTOEVALUACIÓN
Marque la respuesta correcta
1. Se entiende por dieta a:

a) La pauta que una persona sigue en el consumo habitual de alimentos.
b) La acción de alimentarse para obtener nutrientes de los alimentos.
c) Comprende las etapas de la selección e ingestión de los alimentos.
d) El conjunto de procesos que ocurren en la preparación de los
alimentos.
2. La pirámide nutricional es considerada como:
a) Una guía de alimentos en general para todo ser vivo.
b) Un gráfico alimentario.
c) Una guía alimentaria para los seres humanos.
d) Un documento tradicional desde muchos siglos.
3. La importancia de la pirámide nutricional es:
a) Crear un plan personalizado para ayudarte a tomar decisiones
saludables, obtener el máximo de nutrición de las calorías que
consumes, equilibrar los alimentos y la actividad física y permanecer
dentro de las necesidades calóricas propias.
b) Crear un plan personalizado para ayudarte a tomar decisiones
saludables, obtener el máximo de las calorías, la actividad física y
permanecer dentro de las necesidades calóricas propias.
c) Crear un plan personalizado para ayudarte a tomar decisiones
saludables, obtener el máximo de nutrición de las calorías que
consumes, equilibrar los alimentos sin actividad física y permanecer
dentro de las necesidades calóricas propias.
d) Crear un plan personalizado para ayudarte a tomar decisiones
saludables, obtener el máximo de las calorías que consumes,
equilibrar los alimentos y permanecer dentro del peso ideal solo con
la alimentación.
27
4. En la pirámide nutricional se observa la división de diferentes colores y

diámetros, esto se debe a que nos indica:
a) El grupo de alimentos y su región de producción.
b) El grupo de alimentos y la cantidad que se debe consumir.
c) El grupo de alimentos y los niveles de producción mundial.
d) El grupo de alimentos y las porciones de alimentos a consumir son
las mismas.
RESPUESTAS:
1.- a
2.- c
3.- a
4.- b
28

SESIÓN DE APRENDIZAJE 3
I. TEMA: PLAN DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE
Analizar los conocimientos científicos y tecnológicos para desarrollar un plan de

3 Horas.
alimentación saludable.
II. ESTRATEGIAS METODÓLOGICAS.-
MÉTODO /
ACTIVIDAD DURACIÓN
TÉCNICA
Despertar el interés y activar los saberes previos de los alumnos,
se muestra una lámina o imagen de un desayuno (sin nombre) y
el docente formula las siguientes preguntas: ¿Qué es lo que ven Activo/ 10 minutos
aquí? ¿Saben si es un desayuno adecuado para un estudiante?
De la lluvia de ideas se logrará el título del tema a tratar. Diálogo
Entrega del material de lectura. Realizar lectura individual 10 minutos
Forma grupos de trabajo por afinidad.
Se da las indicaciones para que los alumnos realicen técnicas de
lectura: subrayado, resaltar, hacer anotaciones sobre las ideas
principales de la lectura. Estudio
dirigido
Descomposición del todo en partes:
El docente indica a los alumnos que apliquen la información 20 minutos
obtenida y elaboren una propuesta de menú balanceado
(desayuno, almuerzo, cena y refrigerios) empleando las tablas
de composición química de alimentos peruanos.
Interrelacionar las partes para explicar o justificar: Exposición
30 minutos
Presentación de la propuesta del menú balanceado y exposición
(evaluación de proceso)
Aplicación: Entrega a los alumnos de la guía de práctica para su
desarrollo en forma individual. Seguimiento al desarrollo de la 45 minutos
práctica (evaluación final).
29
III. EVALUACIÓN.-

Analizar los conocimientos científicos y
tecnológicos de un plan de alimentación Observación Lista de cotejo.
para su aplicación en la práctica sistemática
proponiendo un menú balanceado.
Actitudes
Respeta las ideas distintas a la suya.
Expresa sus opiniones sin ofender a los
demás. E v a l u a c i ó n Ficha de
de actitudes seguimiento de
Es responsable en las actividades que
actitudes.
realizan y en la organización grupal.

• Material de lectura, hojas de práctica, multimedia, papelógrafos,
plumones, etc.
Figura 10. Profesora de la UNE dictando una clase.

Fuente: UNE.
30
V.REFERENCIAS
5.1. BEAL, Virginia A. (1 983). Nutrición en el ciclo de la vida. México: Editorial

Limusa. 1ra. Edición.
5.2. BOURGES, Héctor (1 990). Costumbres, prácticas y hábitos alimentarios,
en cuadernos de nutrición, vol. 13, núm. 2, México: Instituto Nacional de
Nutrición Salvador Zubirán.
5.3. FAO (1 998). Taller sobre guías alimentarias basadas en alimentos (GABA)
y educación en nutrición para el público. Instituto Internacional de ciencias
de la vida (ILSI). Ecuador.
5.4. JELLIFFE-DERRICK B. (1 974). Nutrición infantil en países en desarrollo. 3a.
edición. México, D.F.: Editorial Limusa.
5.8. KRAUSE-HUNSHER (1 990). Nutrición y dietética en clínica. 7ma. México:
Editorial Interamericana.
5.6. MAHAN, L. y ESCOTT-STUMP, S. (2 001). Nutrición y dietoterapia de
Krause. USA.
5.7. RANCES (2 007). Diccionario Ilustrado de Lengua Española. Edit. Ramón
Sopena S.A.
5.8. WIKIPEDIA (2 014) La enciclopedia Libre. Disponible en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Pir%C3%A1mide_alimentaria
31
PLAN DE ALIMENTACIÓN (MATERIAL DE LECTURA)
¿QUÉ SIGNIFICA UN PLAN ALIMENTARIO COMPLETO Y

EQUILIBRADO?
Un plan alimentario equilibrado es aquel que aporta a cada individuo todos
los alimentos indispensables para cubrir sus necesidades, mantener la salud
y prevenir la aparición de enfermedades.
Cada persona tiene necesidades nutricionales específicas en cuanto a
cantidades en función de su edad, sexo, talla, actividad diaria que realiza
y también según su estado de salud. Para que nuestros órganos no se
enfermen y puedan cumplir con sus funciones, debemos cumplir con las
cuatro leyes fundamentales de la nutrición, recordando una vez más que la
alimentación debe ser:
a) Completa, por eso debe aportar todos los nutrientes que requiere el
organismo en cantidad suficiente: hidratos de carbono, proteínas, lípidos
o grasas, vitaminas, minerales y agua.
b) Equilibrada, guardando una relación determinada entre los hidratos de
carbono (55-60% de las calorías totales del día), las proteínas (12-15 %
de las calorías totales del día) y las grasas (25-30% de las calorías totales
del día).
c) Variada, por lo que hay que elegir entre la mayor diversidad posible de
alimentos de nuestra rica oferta alimentaria.
d) Adecuada en calidad y cantidad, teniendo en cuenta que debe ser
proporcionada según la edad, sexo, actividad física, tipo de trabajo, etc.
para ayudar a mantener el peso dentro de los rangos de normalidad.
Para mantenernos saludable, no sólo importa lo que se come, sino cómo
se come y cómo se distribuyen los alimentos a lo largo del día.
32
DISTRIBUCIÓN DE LA COMIDA A LO LARGO DEL DÍA

Es importante distribuir los alimentos en 4 a 5 comidas diarias en función del
ritmo de vida, ya que nos garantiza un aporte adecuado de nutrientes. La
distribución más equilibrada es: desayuno, media mañana, almuerzo, media
tarde y cena.
Desayuno
Un desayuno adecuado nos proporciona la energía que necesitamos para
empezar el día con energía y vitalidad.
Desayunar es esencial para todos, especialmente para los niños ya que se
ha comprobado un mejor rendimiento físico e intelectual en aquellos que
lo incorporan a diario.
Es muy saludable comenzar con un vaso de agua y el aporte de vitamina
C, un jugo o una fruta cítrica (naranja, mandarina) es suficiente para
estimular el sistema inmunitario.
Además debe contener un aporte suficiente de hidratos de carbono de
absorción lenta que se puede obtener del pan o galletitas elaboradas
con harina integral, y completan la ingesta algún producto lácteo para
asegurar el aporte de proteínas, vitaminas y de calcio imprescindible para
la salud de nuestros huesos.
Media mañana
Ingerir una fruta o un yogurt descremado más un vaso de agua nos
ayudará a llegar al almuerzo con menos apetito y lograremos elegir un
menú más equilibrado.
Almuerzo
Aquí las hortalizas juegan un rol muy importante porque nos sacian el
apetito aportando pocas calorías y muchas vitaminas y minerales que el
organismo no puede sintetizar.
Es importante agregar alguna de las raciones de proteínas que debemos
consumir en el día. Éstas pueden ser de origen animal (pescado, pollo,
carne roja magra, etc.) o de origen vegetal (milanesas de soya o la
combinación de cereales y legumbres, o cereales y lácteos); también la
clara de huevo tiene el aporte de proteínas completas al igual que la
carne.
33
Media tarde
Similar al desayuno, aportando la ración de lácteos sugerida más un vaso
de agua.
Los licuados con fruta y leche o yogurt son muy adecuados para esta hora
y especialmente para los niños.
Cena
Se recomienda la ingesta más liviana para facilitar la digestión y que la
misma no interfiera en el descanso.
Incluir aquellos alimentos que completen las raciones de nutrientes
esenciales para que nuestro organismo pueda reponer energías y cumplir
con todas las funciones reparadoras.
El agua no aporta calorías; incluirla a diario es absolutamente
imprescindible para el mantenimiento de la vida.
Un aporte suficiente de agua garantiza el correcto funcionamiento de
todos los órganos y sistemas.
Además favorece la pérdida de peso en las dietas de adelgazamiento y
evita el estreñimiento.
La cantidad recomendada es de 6 a 8 vasos por día.
Aprender más de los alimentos para saber qué nutrientes contienen y
cuáles son su equivalente ayuda a controlar la alimentación.
Conocer las raciones que debemos consumir al día de los distintos
alimentos nos beneficia para mantenernos en el peso saludable sin perder
energía.
Para lograrlo debemos incorporar hábitos saludable como, por ejemplo,
programar los menús que debemos consumir cada día para no improvisar
y no comer siempre lo mismo.
Una herramienta importante para el control de la alimentación es el
registro diario de comidas.
Anotar lo que se come y qué cantidades puede ser de mucha utilidad
para reconocer si estamos cometiendo exceso de algún alimento o, por
lo contrario, si hay falta de otros, afectando así el equilibrio de nuestra
alimentación.
34
Recordar que todos estos hábitos puestos en práctica ahora, nos ayudarán
a conservar la salud en el futuro.
Una dieta equilibrada debe tener la siguiente distribución porcentual de
macronutrientes:
• 50- 55% de carbohidratos.
• 30-35% de grasas (15-20% monoinsaturadas).
• 10-15% de proteínas.
ASPECTOS BÁSICOS DEL PLAN DE ALIMENTACIÓN
Para elaborar un plan de alimentación saludable, considérese los
siguientes aspectos:
a) Un gramo de proteína aporta = 4 Kilocalorías.
b) Un gramo de carbohidratos aporta = 4 Kilocalorías.
c) Un gramo de grasa aporta = 9 Kilocalorías.
Nota: las vitaminas, minerales y agua no aportan kilocalorías.
PRINCIPIOS DE UN PLAN DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE
• Coma variedad de frutas y verduras.
• Reduzca la ingesta de grasas saturadas y evite las frituras.
• Coma pequeñas cantidades, racionadas, controle la cantidad de calorías.
• Limite el consumo de azúcar y productos elaborados con azúcar
(productos de pastelería, galletas rellenas o bañadas de chocolate) o
evítelas.
• Tome con moderación las bebidas alcohólicas, prefiera el vino tinto seco
a los tragos elaborados.
• Mastique bien los alimentos, disfrute lo que come.
• Coma en forma ordenada y mantenga horarios fijos de comidas.
• Elija alimentos ricos en fibra.
• Tome al menos dos litros de agua al día.
REFERENCIAS
1. KRAUSE-HUNSHER (1 990). Nutrición y dietética en clínica. 7ma. Ed.
2. MAHAN, L. y ESCOTT-STUMP, S. (2 001). Nutrición y Dietoterapia de
Krause. USA.
35


ELABORACIÓN DE UN PLAN DE ALIMENTACIÓN
SALUDABLE
La Cantuta
2 014
36

TÍTULO: ELABORACIÓN DE UN PLAN DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE
INFORMACIÓN GENERAL
1.2. Profesora : Lic. Gabriela Vidal Huamán
I. INTRODUCCIÓN:
Un plan alimentario equilibrado es aquel que aporta a cada individuo
todos los alimentos indispensables para cubrir sus necesidades, mantener
la salud y prevenir la aparición de enfermedades.
Cada persona tiene necesidades nutricionales específicas en cuanto a
cantidades en función de su edad, sexo, talla, actividad diaria que realiza
y también según su estado de salud. Para que nuestros órganos no se
enfermen y puedan cumplir con sus funciones debemos tratar de cumplir
con las cuatro leyes fundamentales de la nutrición, recordando una vez
más que la alimentación debe ser:
a) Completa, por eso debe aportar todos los nutrientes que requiere el
organismo en cantidad suficiente: hidratos de carbono, proteínas, lípidos
o grasas, vitaminas, minerales y agua.
b) Equilibrada, guardando una relación determinada entre los hidratos de
carbono (55-60% de las calorías totales del día), las proteínas (12-15 %
de las calorías totales del día) y las grasas (25-30% de las calorías totales
del día).
c) Variada, por lo que hay que elegir entre la mayor diversidad posible de
alimentos de nuestra rica oferta alimentaria.
d) Adecuada en calidad y cantidad, teniendo en cuenta que debe ser
proporcionada según la edad, sexo, actividad física, tipo de trabajo etc.
para ayudar a mantener el peso dentro de los rangos de normalidad.
37
Para mantenernos saludable, no sólo importa lo que se come, sino cómo

se come y cómo se distribuyen los alimentos a lo largo del día.
II. CAPACIDADES
• Selecciona los alimentos según su valor nutricional para su distribución
en un plan de alimentación saludable.
• Valora la importancia de la elaboración de un plan de alimentación
saludable.
III. MATERIAL Y MÉTODOS
• Referencia bibliográfica, papel pizarra, mota, plumones, multimedia,
insumos para la elaboración del material educativo.
• Guía de práctica.
• Metodología activa.
IV. PROCEDIMIENTO
¿Qué producir? PLAN DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE
¿Qué es un plan de alimentación saludable?
¿Cómo producir? Empleando la tabla de composición química de alimentos
peruanos, elaborar una dieta correspondiente a un día y deberá
ser de 2 200 a 2 400 kilocalorías.
¿Qué materiales y • Papel cuadriculado para elaborar el cálculo del menú
equipos usaremos? empleando la tabla de composición química de alimentos
peruanos.
• Cartulina dúplex u otro material que sirva de base o fondo
del trabajo.
• Papeles lustre de color, para especificar los componentes de
la dieta del día que se ha planteado a fin de que los alumnos
tengan un material didáctico para exponer.
• Figuras de alimentos, impresora, tijera, goma, plumones.
¿Quiénes producen? De forma organizada se agrupará a los alumnos para elaborar el

proyecto.
¿Por qué producir? Enseñará a tener las nociones básicas en la elaboración de planes
de alimentación saludables y aplicar las 4 leyes de la alimentación.
¿Para quién producir? Para que los estudiantes de la UNE que llevan el curso de Educación
Alimentaria puedan elaborar y emplear junto con sus alumnos
dietas saludables cumpliendo las leyes de la alimentación.
TRANSFERENCIA:
Elaborar una dieta empleando la tabla de composición de los alimentos.
38
AUTOEVALUACIÓN
PREGUNTAS:
1.- El plan de alimentación:
a) Es aquel que aporta a cada individuo todos los alimentos indispensables
para cubrir sus necesidades, mantener la salud y prevenir la aparición de
enfermedades.
b) Es aquel que aporta a la comunidad todos los alimentos indispensables
para cubrir sus necesidades, mantener la salud y prevenir la aparición de
enfermedades.
c) Es aquel que aporta a cada individuo todos los alimentos indispensables
para cubrir sus calorías y mantener la mente sana.
d) Es aquel que aporta todos los alimentos indispensables para cubrir sus
calorías, sin mantener la salud y prevenir la aparición de enfermedades.
2.- Para elaborar una dieta equilibrada, se debe considerar que sea:
a) Completa, variada, concentrada y equilibrada.
b) Completa, variada, adecuada y equilibrada.
c) Completa, apropiada, adecuada y equilibrada.
d) Completa, variada, adecuada y prudente.
3. La distribución porcentual de una dieta equilibrada es de:
a) 50- 55 % de carbohidratos, 25-30% de grasas, 10-20 % de proteínas.
b) 50- 70 % de carbohidratos, 30-35% de grasas, 10-15 % de proteínas.
c) 50- 65 % de carbohidratos, 30-35% de grasas, 10-15 % de proteínas.
d) 50- 55 % de carbohidratos, 30-35% de grasas, 10-15 % de proteínas.
RESPUESTAS.
1.- a
2.- b
3.- d
39
UNIDAD II:
NECESIDADES NUTRICIONALES
OBJETIVOS:
• Analizar la importancia de la energía en el mantenimiento de la vida
humana.
• Analizar las funciones que cumplen los macronutrientes en el organismo
humano.
EDUCACIÓN ALIMENTARIA UNIDAD DE APRENDIZAJE 4
I. TEMA: NECESIDADES DE ENERGÍA
Aprendizaje Esperado. Duración

Reconoce la importancia de la energía en el 3 horas
mantenimiento de la vida humana.
Figura 11. Alimentos fuente de energía.

Fuente: Dieta To
http://dieta.to/category/programa-de-macronutrientes/do/
40
Necesidades Nutricionales
II. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

Fases Método /
Actividad Duración
Técnica
Despertar el interés y activar los saberes previos de
los alumnos, realizando una lectura (evaluación de
inicio): 10
“Consumo de energía y nutrientes” minutos
La docente promueve el diálogo mediante las Diálogo
siguientes preguntas:
INICIO ¿Por qué la alimentación es una necesidad básica?
¿Cuáles son las consecuencias de la pobreza en
nuestro país?
¿Qué entendemos por energía? ¿De dónde procede
la energía? ¿Qué alimentos brindan mayor cantidad
de energía? ¿Cómo utilizamos la energía? ¿Todos
necesitamos igual cantidad de energía?
La docente realiza una breve explicación sobre el 10
tema. Luego entrega material de lectura. minutos
Forma grupos de trabajo mediante la técnica del
PROCESO rompecabezas o caramelos.
Estudio
10
Caracterización: La docente da las indicaciones a los dirigido
minutos
alumnos para que desarrollen estrategias de lectura,
señalando las principales referencias de la lectura.
Reconocimiento: se indica a los alumnos para que 20

organicen la información obtenida y presenten Exposición
minutos
sus conclusiones estableciendo la importancia del
tema, desarrollando un organizador de información
(tríptico, afiches, etc.).
Presentación a la clase de sus conclusiones (evaluación

de proceso). 30
minutos
Aplicación: Entrega a los alumnos de la guía de
SALIDA práctica para su desarrollo en forma individual. 45
Seguimiento al desarrollo de la práctica (evaluación minutos
final).
41
III. EVALUACIÓN.
Reconocer la importancia de la Observación
energía en el mantenimiento de sistemática Lista de cotejo.
la vida humana, elaborando un
organizador de información.
Actitudes
Es tolerante ante las ideas Evaluación Ficha de seguimiento
distintas a la suya. de actitudes de actitudes.
Expresa sus opiniones sin ofender
a los demás.
Apoya a sus compañeros en las
actividades que realizan y/o en la

• Material de lectura, hojas de práctica, multimedia, papelógrafos,
plumones, etc.
V. REFERENCIAS
• HARK, Lisa y DARWIN (2 005). Nutrición para toda la Vida. 1ra Edic.
Lima: Edit. SAC.
• OPS/OMS (2 004). Conocimientos actuales de nutrición. 9na edición.
• http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/multimedia/multimedia.shtml
• http://www.bib.ub.edu/es/recursos-informacion/guies-tematiques/
nutricion/#c22131
42
REVISTA PERUANA DE MEDICINA EXPERIMENTAL Y SALUD PÚBLICA

ISSN 1726-4634 versión impresa
Investigación sobre el consumo de energía y nutrientes, características
socioeconómicas, pobreza y área de residencia de mujeres peruanas en
edad fértil. (Extracto)
Investigadores: Carlos Rojas D.; Carmen Moreno P.; Enrique Vara A.; Ivonne
Bernui L.; Marlit Ysla M.
La alimentación es una necesidad básica y fundamental para todo ser
humano; su carencia o deficiencia afecta al estado de nutrición y de salud,
lo cual repercute negativamente en el desarrollo físico y mental, en la
capacidad de aprender, de trabajar y en el desempeño de las funciones
sociales.
Existen más de 1 200 millones de pobres en el mundo; de ellos
aproximadamente 70% son mujeres. La pobreza limita el acceso de la
gente a una adecuada cantidad y calidad de alimentos, necesarios para
llevar una vida activa y saludable, también obstaculiza el acceso a los
servicios de salud, agua, saneamiento y educación, además expone a
mayores riesgos personales y ambientales, aumentando de esta forma la
morbilidad y la discapacidad.
Según los resultados de la Encuesta Nacional de Hogares sobre
condiciones de vida del año 2 001, 54,8% de la población peruana se
encuentra en situación de pobreza. Esto significa que más de la mitad de
la población no tiene un ingreso suficiente como para adquirir la canasta
básica de consumo.
Entre los grupos más vulnerables afectados por la pobreza se encuentran
las mujeres en edad fértil, puesto que una alimentación deficiente afecta
el estado nutricional y la salud reproductiva.
En el aspecto nutricional, la anemia es causada fundamentalmente por
la escasa presencia de hierro en la dieta, constituyendo la anemia uno
de los principales problemas para las mujeres en edad fértil; en el año
2 000 en el Perú, se halló a nivel nacional una prevalencia de 31,6%, las
más afectadas fueron las mujeres de zonas rurales donde se concentra la
pobreza 6.
En el Perú se ha intentado abordar el análisis de la información del
consumo desde varias perspectivas; una de ellas es la que realiza el
43
Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) con base en la

Encuesta Nacional de Hogares (ENAHO), la cual brinda información
sobre la deficiencia calórica en el Perú, ascendiendo esta a 24,0% en
áreas urbanas e incrementándose al doble en áreas rurales. Asimismo, se
reporta que la población en pobreza extrema se muestra más vulnerable
a la deficiencia energética que los pobres no extremos. Sus estimaciones
se basan en el cálculo del equivalente calórico del gasto de alimentos
y bebidas adquiridas por la familia, la cual no es una forma directa de
cuantificar el consumo de alimentos, debido a que no mide el consumo
efectivo de estos, sino que se está realizando estimaciones teóricas con
base en los alimentos comprados.
Por ello, el objetivo del presente trabajo fue determinar, a través de una
metodología de medición directa del consumo de alimentos, la relación
entre el consumo de energía y nutrientes en las mujeres en edad fértil, sus
características socioeconómicas, pobreza y área de residencia.
Luego de haber realizado la lectura introductoria, pasaremos a desarrollar
el tema.
Figura 12. Niños de la sierra del Perú.

Fuente: Perú, uno de los países con más desnutrición en el mundo
http://napa.com.pe/2012/02/17/peru-paises-mas-desnutricion-mundo/
44
I. TEMA: NECESIDADES DE ENERGÍAS
II. OBJETIVO:
• Analizar la importancia de la energía en el mantenimiento de la vida
humana.
III. INFORMACIÓN:
ENERGÍA: LA GASOLINA DEL CUERPO HUMANO
Se define como energía a la capacidad para realizar trabajo. El hombre, para
vivir, para llevar a cabo todas sus funciones, necesita un aporte continuo
de energía: para el funcionamiento del corazón, del sistema nervioso, para
realizar el trabajo muscular, para desarrollar una actividad física, para los
procesos biosintéticos relacionados con el crecimiento, reproducción y
reparación de tejidos y también para mantener la temperatura corporal.
¿De dónde procede la energía?
Figura 13 Mujer haciendo deporte.

Fuente: Salud Pasión, tu cuerpo como fuente de energía
http://saludpasion.com/como-aumentar-nuestra-energia/
Esta energía es suministrada al organismo por los alimentos que comemos

y se obtiene de la oxidación de hidratos de carbono, grasas y proteínas. Se
denomina valor energético o calórico de un alimento a la cantidad de energía
que se produce cuando es totalmente oxidado o metabolizado para producir
dióxido de carbono y agua (y también úrea en el caso de las proteínas).
En términos de kilocalorías, la oxidación de los alimentos en el organismo
tiene como valor medio el siguiente rendimiento:
También suele considerarse el valor energético del alcohol etílico que aporta
7 Kcal. /g.
45
Cuadro Nº 1
1 g de grasa 9 kcal/g
1 g de proteína 4 kcal/g
1 g de hidratos de carbono 3,75 kcal o 4 kcal/g
Los seres humanos utilizamos la energía obtenida de los alimentos para

diversos fines:
• Metabolismo basal para mantener las funciones vitales del organismo,

ya que incluso durmiendo se precisa energía para el manteniendo de los
órganos como el cerebro (que consume gran parte de las necesidades
basales de energía), el corazón, la respiración, el tono muscular o la
circulación de la sangre.
• Termogénesis o producción de calor para el mantenimiento de la
temperatura corporal y el que se produce en el proceso de oxidación de
los alimentos, el cual es mayor para las proteínas que para los otros dos
nutrientes energéticos.
• Actividad física, que será mayor o menor, dependiendo de si es ligera,
moderada o intensa.
BALANCE ENTRE NECESIDADES E INGESTA ENERGÉTICA

El balance entre las necesidades de energía y la ingesta calórica es el
principal determinante del peso corporal. Cuando hay un balance positivo
y la dieta aporta más energía de la necesaria, el exceso se almacena en
forma de grasa dando lugar a sobrepeso y obesidad. Por el contrario,
cuando la ingesta de energía es inferior al gasto, se hace uso de las
reservas corporales de grasa y proteína, produciéndose una disminución
del peso y malnutrición.
En ambas situaciones puede existir un mayor riesgo para la salud, por
lo que se recomienda mantener un peso adecuado, que es aquel que
epidemiológicamente se correlaciona con una mayor esperanza de vida.
El peso adecuado puede estimarse a partir del índice de masa corporal
(IMC) o índice de Quetelet definido por la relación: [peso (kg) / talla x talla
(m)]. Es un índice de adiposidad y obesidad. Para una persona adulta se
considera un IMC adecuado aquel comprendido entre 20 y 25; cuando
está entre 25 y 30 puede existir sobrepeso; si es mayor de 30, obesidad; y
si, por el contrario, es menor de 20, se habla de bajo peso.
46
PERFIL CALÓRICO
En términos energéticos, uno de los índices de calidad de la dieta más
utilizado en la actualidad es el denominado perfil calórico, que se define
como el aporte energético de macronutrientes (proteínas, hidratos de
carbono y lípidos) y alcohol (cuando se consume) a la ingesta calórica
total.
La dieta equilibrada, prudente o saludable será aquella en la que la
proteína total ingerida aporte entre un 10 y un 15% de la energía total
consumida; la grasa no más del 30-35%, y el resto (>50%) proceda de los
hidratos de carbono, principalmente complejos.
En la actualidad, en las sociedades más desarrolladas, la calidad de la dieta
juzgada por este índice no es muy satisfactoria, pues, como consecuencia
del excesivo consumo de alimentos de origen animal, existe un alto aporte
de proteína y grasa; siendo, en consecuencia, muy bajo el de hidratos de
carbono, reduciendo, desde este punto de vista, la calidad de la dieta.
Sin embargo, en las zonas en vías de desarrollo y en los países pobres, la
mayor parte de la energía -hasta un 80%- puede proceder de los hidratos
de carbono aportados principalmente por los cereales.
Figura 14. Perfil Calórico Recomendado

Fuente: Estoy en forma, el Tejo
http://eltejo.wordpress.com/unidad-didactica-estoy-en-forma/
CALORÍAS VACÍAS
Este término, actualmente poco usado, hace referencia a aquellos
alimentos que por su composición solo suministran energía o calorías,
no aportando ningún otro nutriente (proteínas, minerales o vitaminas).
En sentido estricto, este sería el caso de las bebidas alcohólicas que
únicamente contienen alcohol. Recordemos que el alcohol solo aporta
calorías (7 kcal/gramo).
47
Figura 15. Golosinas.

Fuente: Las no bondades de las calorías vacías.
http://www.harasportcenter.com/?p=850
Alimentos muy refinados también podrían incluirse dentro de esta

denominación, puesto que pueden aportar gran cantidad de energía pero
muy pocos nutrientes. Otro componente de la dieta que se consideraba
como suministrador de calorías vacías era la grasa, ya que siempre se ha
pensado que solo aportaba energía. Sin embargo, además de calorías,
las grasas son vehículo importante de todas las vitaminas liposolubles (A,
D, E y K) y aportan también una serie de ácidos grasos esenciales para la
salud. Tampoco hay que olvidar que las grasas son el agente palatable por
excelencia de nuestra dieta (uno de los componentes que hace apetecible
los alimentos) y, por tanto, sin ellas, la comida no sería aceptada.
A veces también el azúcar se califica como alimento que solo aporta energía,
identificándose con mucha frecuencia como calorías vacías. Sin embargo,
también en este caso es necesario hacer algunas consideraciones. Por
ejemplo, muy pocas veces se come el azúcar a cucharadas. Normalmente,
el azúcar se combina y emplea para edulcorar otros alimentos que sí
llevan y aportan nutrientes como los lácteos, la repostería, los flanes o
los zumos de frutas, entre otros. De manera que, indirectamente, junto
con el azúcar, van otros nutrientes esenciales como se ve en este ejemplo
(Cuadro Nº 2).
Pero hay otro aspecto también muy importante. En el caso del azúcar, su
sabor dulce y fácil digestión puede hacer que algunas personas -ancianos
con menor capacidad gustativa, enfermos o inapetentes- incluyan en la
dieta determinados alimentos que de no llevar azúcar quizá no se hubieran
consumido. Por tanto, el azúcar, gracias a su palatabilidad, es decir a su
capacidad de conferir sabor dulce y agradable a la dieta, favorece que la
dieta sea más fácilmente aceptada y se consuma. Hoy sabemos que no se
come solo para mantener la salud, aunque este sea obviamente el objetivo
48
prioritario, sino también por placer y según una tradición alimentaria, en

algunos casos, bien arraigada. Si estos dos últimos requisitos no se cumplen, la
dieta, por muy bien programada que esté desde el punto de vista nutricional, no se
consumirá y, en definitiva, habrá sido un fracaso.
Cuadro Nº 2
Leche entera Vaso de leche
Azúcar (10 g)
(200 ml) con azúcar
Energía (kcal) 37,3 130 167,3
Hidratos de carbono
9,9 10 19,9
(g)
Proteína (g) -- 6,6 6,6
Lípidos (g) -- 7,4 7.4
Calcio (mg) -- 242 242
Magnesio (mg) -- 24 24
Riboflavina (mg) -- 0,36 0,36
Retinol (µg) -- 70 70
Figura 16. Niña bebiendo leche.

Fuente: Contexto ganadero.
http://contextoganadero.com/
IV. BIBLIOGRAFÍA
• HARK, Lisa y DARWIN (2 005). Nutrición para toda la vida. 1ra Edic.
Lima: Edit. SAC.
49

GUÍA PRÁCTICA Nº4

NECESIDADES DE ENERGÍA
“Todas las actividades que realizamos a

diario implican un gasto energético.”
La Cantuta
2 014
50
I. TEMA: CÁLCULO DE LAS NECESIDADES DE ENERGÍA
II. OBJETIVO: Determinar las necesidades de energía diarias.
Las necesidades diarias de energía de una persona son aquellas que

mantienen el peso corporal adecuado constante. En niños en crecimiento
y en las mujeres en periodo de gestación o de lactación, las necesidades
de energía incluyen también la cantidad asociada a la formación de
tejidos o a la secreción de leche a un ritmo adecuado.
Pueden estimarse de tres formas:
1. A partir de la tasa metabólica basal o en reposo (TMR) y de factores
medios de actividad física.
2. A partir de la TMR y de un factor individual de actividad física.
3. Las necesidades energéticas puede estimarse con mayor precisión
empleando las tablas que recogen el gasto por actividad física expresado
en kcal/kg de peso y tiempo empleado en realizar la actividad.
Para el desarrollo de la guía de práctica, trabajaremos con las Tablas de
Gasto por Actividad.
TABLAS DE GASTO POR ACTIVIDAD

A lo largo del día realizamos numerosas actividades que utilizan y, por
tanto, gastan energía. En la tabla de gasto energético por actividad
física figura un factor de gasto energético para cada tipo de actividad.
Estos factores, aunque aproximados, nos permiten (sabiendo el tiempo
empleado y el peso corporal) calcular el gasto calórico total.
51
Cuadro Nº 3: GASTO ENERGÉTICO POR ACTIVIDAD FÍSICA

Gasto energético: Tiempo Gasto
Tipo de actividad kcal/kg de peso y empleado total
minuto (2) (minutos) (kcal/día)
Dormir 0,018
Aseo (lavarse, vestirse,
0,050
ducharse, peinarse, etc.)
Barrer 0,050
Pasar el aspirador 0,068
Fregar el suelo 0,065
Limpiar cristales 0,061
Hacer la cama 0,057
Lavar la ropa 0,070
Lavar los platos 0,037
Limpiar zapatos 0,036
Cocinar 0,045
Planchar 0,064
Coser a máquina 0,025
Estar sentado (leyendo,
escribiendo, conversando, 0,028
jugando cartas, etc.)
Estar de pie (esperando,
0,029
charlando, etc.)
Comer 0,030
Estar tumbado despierto 0,023
Bajar escaleras 0,097
Subir escaleras 0,254
Conducir un coche 0,043
Conducir una moto 0,052
Tocar el piano 0,038
52
Montar a caballo 0,107

Montar en bicicleta 0,120
Cuidar el jardín 0,086
Bailar 0,070
Bailar vigorosamente 0,101
Jugar al tenis 0,109
Jugar al fútbol 0,137
Jugar al ping-pong 0,056
Jugar al golf 0,080
Jugar al baloncesto 0,140
Jugar al Frontón y squash 0,152
Jugar al balonvolea 0,120
Jugar a la petanca 0,052
Hacer montañismo 0,147
Remar 0,090
Nadar de espalda 0,078
Nadar a braza 0,106
Nadar a crawl 0,173
Esquiar 0,152
Correr (8-10 km/h) 0,151
Caminar (5 km/h) 0,063
Pasear 0,038
TRABAJO:
Ligero: (Empleados de oficina, profesionales, comercio, etc.) 0,031
Activo: (Industria ligera, construcción (excepto muy duros), trabajos
0,049
agrícolas, pescadores, etc.)
Muy activo: (Segar, cavar, peones, leñadores, soldados en maniobras,
0,096
mineros, metalúrgicos, atletas, bailarines, etc.)
(1) Elaborados a partir de datos de F Grande Covián; (2) Calculados para el
hombre. En el caso de la mujer hay que reducir un 10%
53
¿Cómo calcular el gasto energético total conociendo con detalle la

actividad física realizada?
Para conocer el gasto energético total o las necesidades calóricas diarias,
basta multiplicar el peso (en kg) por el factor correspondiente (que
aparece en la primera columna) y por el número de minutos empleados
en realizar la actividad de que se trate (ver cuadro Nº 4). Ejemplo:
Cuadro Nº 4: Hombre de 70 kg de peso realiza las siguientes

actividades a lo largo de 1 día:
8 horas de sueño x 60 minutos x 70 kg x 0,018 = 604,8 kcal

2 horas paseando x 60 minutos x 70 kg x 0,038 = 319,2 kcal
2 horas comiendo x 60 minutos x 70 kg x 0,030 = 252 kcal
8 horas trabajando sentado en la oficina x 60 minutos x 70 kg
940,8 kcal
x 0,028 =
1 hora destinada al aseo personal x 60 minutos x 70 kg x 0,050 = 210 kcal
3 horas sentado leyendo x 60 minutos x 70 kg x 0,028 = 352,8 kcal
Total 2 680
Total 24 horas
kcal/día
Si se tratara de una mujer del mismo peso e igual actividad, las necesidades
energéticas se verían reducidas en un 10%, es decir, resultarían ser 2 412
kcal.
54
ACTIVIDAD:
Calcular en forma individual las necesidades de energía diarias, utilizando
la Tabla de gasto por actividad. Considere el ejemplo dado.
DATOS:
NOMBRE Y APELLIDOS: ………………………………………………………………………………
ESPECIALIDAD Y SECCIÓN: …………………………………………………………………………
PROCEDIMIENTO:
1. Consignar los siguientes datos:
PESO:
SEXO:
TIPO DE TRABAJO:
2. Identifique qué actividades realiza al día, el gasto energético y el tiempo
que dedica a ellas.
3. Multiplicar el peso (en kg) por el factor correspondiente (que aparece en
la primera columna) y por el número de minutos empleados en realizar
la actividad.
4. Sumar todas las cantidades para determinar el gasto total. Descontar un
10% menos del total si la persona es mujer.
5. Determinar su gasto energético total correspondiente a un día.
55

ENRIQUE GUZMAN Y VALLE
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y
NUTRICIÓN
EDUCACIÓN ALIMENTARIA: SESIÓN Nº 5

I. TEMA: MACRONUTRIENTES.
Aprendizaje esperado.
Analizar las funciones que cumplen los macronutrientes en el organismo
humano.
Figura 17. Alimentos fuentes de macronutrientes.

Fuente: real fitness
http://www.realfitness.es/nutricion/calculo-calorias-macros-dieta-emma-leigh/
56
II. ESTRATEGIAS METODÓLOGICAS.
MÉTODO /
FASES ACTIVIDAD DURACIÓN
TÉCNICA
INICIO Despertar el interés y activar los saberes previos de
los alumnos, realizando una lectura (evaluación de
inicio) 10 minutos
“La lactancia materna beneficia en la salud del recién Diálogo

nacido”.
La docente promueve el diálogo mediante las

siguientes preguntas:
¿Cuáles son las ventajas de la lactancia materna? ¿Qué

nutrientes contiene la leche materna? ¿La lactancia
materna puede servir como un método de control
de la natalidad? ¿Cuándo se debe iniciar la lactancia
materna? ¿Qué beneficios brinda a la madre?
Se indica que además consulten su tabla de com-

posición de los alimentos.
Entrega de material de lectura. Realizar lectura 10 minutos
individual
Forma grupos de trabajo mediante una dinámica de
grupo de asociación.
Estudio
dirigido
Se da las indicaciones para que los alumnos realicen
técnicas de lectura, Subrayado, resaltar, hacer
PROCESO anotaciones sobre las ideas principales de la lectura.
Se indica a los alumnos para que organicen la 20 minutos
información obtenida y elaboren un afiche publicitario Exposición
de acuerdo con el nutriente indicado.
30
Presentación y explicación del afiche (evaluación de minutos
proceso).
SALIDA Aplicación: Entrega a los alumnos de la guía de
práctica para su desarrollo en forma individual. 45
Seguimiento al desarrollo de la práctica. (Evaluación minutos
final).
57
III. EVALUACIÓN

Analizar las funciones que
cumplen los macronutrientes en el Observación Lista de cotejo.
organismo humano, presentando sistemática
un afiche publicitario. (material
didáctico).
Actitudes
Es tolerante ante las ideas distintas
a la suya.
Expresa sus opiniones sin ofender Evaluación de Ficha de
a los demás. actitudes seguimiento de
actitudes.

• Material de lectura, Hojas de práctica, Multimedia, Papelográfos,
Plumones, etc.
V. REFERENCIAS
• HARK, L. y DARWIN (2 005). Nutrición para toda la Vida. 1ra Edic.
Lima: Edit. SAC.
nutricion/#c22131
58
I.TEMA: MACRONUTRIENTES.
II. OBJETIVO:
• Analizar las funciones que cumplen los macronutrientes en el organismo
humano.
III. INFORMACIÓN:
COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS ALIMENTOS
El cuerpo necesita unos alimentos en mayor cantidad llamados

macronutrientes y otros en menor cantidad, pero no por ello menos
indispensables, denominados micronutrientes.
El grupo de los macronutrientes lo forman las proteínas, hidratos de carbono
y grasas y en el grupo de los micronutrientes se hallan las vitaminas y
minerales.
1. MACRONUTRIENTES
Cada macronutriente desarrolla diferentes funciones en el organismo
tales como construir y renovar los tejidos en el caso de las proteínas,
proporcionar energía a las células en el caso de los hidratos de carbono y
crear reservas de energía con las grasas.
1.1. PROTEÍNAS PARA EL CRECIMIENTO
El organismo no puede utilizarlas directamente, por lo que tienen que
transformarse durante el proceso de la digestión, reduciéndose a su más
sencillo componente, los aminoácidos. De los más de veinte aminoácidos
existentes, nueve son considerados como esenciales en la dieta.
FUNCIONES DE LOS PROTEÍNAS
Plástica: Reparar el desgaste diario, producido en el recambio y la
renovación celular y síntesis de nuevos tejidos en situaciones de
crecimiento y desarrollo, ante heridas, fracturas o quemaduras, por
ejemplo.
Reguladora: Forman parte de numerosas enzimas, hormonas, anticuerpos
o inmunoglobulinas, que llevan a cabo todas las reacciones químicas que
se desarrollan en el organismo.
59
Energética: En ausencia o insuficiencia en la ingesta de carbohidratos, o

cuando se realiza un consumo de proteínas que supera las necesidades,
proporcionan 4 Kcal/g, siendo este el fenómeno más costoso para el
organismo, además de implicar una sobrecarga de trabajo para algunos
órganos y sistemas.
Figura 18. Niños en crecimiento.

Fuente: Cervates López.
http://cervanteslopezd.blogspot.com/2011/04/factores-que-intervienen-en-el.html
Transporte: Contribuyen al mantenimiento del equilibrio de los líquidos

corporales y transportan algunas sustancias, por ejemplo el hierro o el
oxígeno.
CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Dependiendo de que en las proteínas se encuentren o no todos los
aminoácidos esenciales, podemos clasificar las proteínas en:
Proteínas completas: tienen todos los aminoácidos esenciales en
cantidad suficiente y en la proporción adecuada para mantener la vida y
permitir un normal desarrollo y crecimiento. Son denominadas también,
de buena calidad o de alto valor biológico (es la capacidad que tiene
una proteína para formar otras nuevas en el individuo que las ingiere).
Las encontramos fundamentalmente en los alimentos de origen animal
(leche, pescado, carne y huevo), y en la soja de origen vegetal.
Proteínas incompletas: carecen de alguno de los aminoácidos esenciales,
se denomina limitante; permiten la vida pero no el crecimiento y desarrollo.
Las encontramos en alimentos de origen vegetal: cereales, legumbres y
frutos secos, mayoritariamente.
60
BUENAS FUENTES DE PROTEÍNAS

Cuando queremos ingerir proteínas tendemos a pensar en la carne.
Aunque esta representa una fuente rica en estos vitales elementos,
también hay proteínas en los vegetales, como cereales y legumbres, los
huevos y los productos lácteos, como la leche y el yogur. Para obtener
la gama completa de aminoácidos esenciales, hay que consumir una
variedad de alimentos que los contengan.
Muchas personas eligen carne roja (res, cerdo, cordero y ternera) como
su principal fuente de proteínas y la comen todos los días de la semana,
cuando lo recomendable es hacerlo no más de dos veces por semana. Una
hamburguesa pequeña, un filete o una chuleta constituyen una porción
de carne roja.
Se ha demostrado que las persona que consumen menos carne roja y más
pescado y pollo disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares
y cáncer colorectal.
Figura 19. Alimentos fuentes de proteínas.

Fuente: Nutrición para corredores.
http://blogs.runners.es/nutricion/introduccion-a-las-proteinas/
Además, el pescado proporciona varios nutrientes clave que ayudan a

reforzar la salud, y las legumbres y los cereales son una buena fuente de
fibra.
61
REQUERIMIENTOS DIARIOS DE PROTEÍNAS
Cuadro Nº 5: Recomendaciones RDA

Edad (años) o Ración dietética
Categoría Peso
condición recomendada
(kg) (g/kg) (g/día)
Lactantes 0,0 - 0,5 6 2,2 13
0,5 - 1,0 9 1,6 14
Niños 1-3 13 1,2 16
4-6 20 1,1 24
7 - 10 28 1,0 28
Varones 11 - 14 45 1,0 45
15 - 18 66 0,9 59
19 - 24 72 0,8 58
25 - 50 79 0,8 63
51 + 77 0,8 63
Mujeres 11 - 14 46 1,0 46
15 - 18 55 0,8 44
19 - 24 58 0,8 46
25 - 50 63 0,8 50
51 + 65 0,8 50
Embarazo 1 trimestre
er
+ 1,3 + 10
2o trimestre + 6,1 + 10
3 trimestre
er
+ 10,7 + 10
Lactancia 1 semestre
er
+ 14,7 + 15
2 semestre
o
+ 11,8 + 12
62
RECUERDE: si lo que ingiere no le proporciona suficiente energía, su

organismo utilizará las proteínas de la masa muscular para sus necesidades
energéticas, lo cual puede causar daños a los músculos.
ACTIVIDAD: Determinar por qué aumentan los requerimientos de
proteínas.
1.2. GRASAS
La grasa se define como aquella sustancia que está formada por
carbono, hidrógeno y oxígeno, no soluble en el agua. Están formadas por
combinaciones de glicerina con ácidos grasos.
FUNCIONES DE LAS GRASAS

• Energéticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva
energética, ya que brindan 9 kcal (kilocalorías) por gramo.
• Plásticamente, tienen una función, dado que forman parte de todas las
membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que
podemos decir que se encuentran en todos los órganos y tejidos.
• Protegen, los órganos, evitando que algún golpe o movimiento brusco
los lesiones. Esta grasa solo es aprovechada cuando hace mucha falta y
el organismo no la puede conseguir de otra manera.
• Transportan proteínas liposolubles (A, E, K y D) y son necesarios para
que se absorban dichas vitaminas.
• Dan sabor y textura a los alimentos.
CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS:

Existen tres tipos de grasas:
• Los ácidos grasos saturados son los que abundan en los alimentos
de origen animal, como por ejemplo en carnes de ternera y cordero,
lácteos y aceites. Son los menos saludables ya que, como al organismo le
resulta más difícil sintetizar sus moléculas, tienden a acumularse y formar
placas en el interior de las arterias con lo que favorecen problemas
como arterioesclerosis, hipertensión (debido a la imposibilidad de los
nutrientes a atravesar las paredes capilares, el cuerpo realiza un esfuerzo
para aumentar la fuerza del torrente sanguíneo), colesterol alto, embolia
cerebral y afecciones cardiacas.
• Los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados son las grasas más
sanas. Considerados como ácidos grasos esenciales ya que el cuerpo
63
necesita obtenerlos de los alimentos al no ser capaz de sintetizarlos por

sí mismo.
• Las grasas monoinsaturadas tienen un efecto más positivo sobre las tasas
de colesterol en la sangre al reducir la proporción del colesterol “malo” y
aumentar la del colesterol “bueno”. Se encuentran en el aceite de oliva,
el maní y en los frutos secos.
• Las grasas poliinsaturadas tienen la capacidad de bajar el colesterol
“malo”. Se dividen en dos: los ácidos grasos omega-3 y los ácidos grasos
omega-6.
Entre los del grupo omega-3 (ácido linolénico), las mejores fuentes
proceden del aceite de lino. Este tipo de grasa previene las enfermedades
del corazón, circulatorias y cerebrales, así como del sistema inmunitario,
etc. También se encuentran en el pescado azul (sardinas, arenque, caballa
y salmón) favoreciendo la fluidez sanguínea, con lo que previene todo
tipo de trastornos cardiovasculares.
Figura 20. Fuentes de grasas insaturadas.

Fuente: Las cosas del comer.
http://lascosasdelcomer.wordpress.com/2013/04/05/grasas-insaturadas-que-sonpor-que-son-
recomendables/
El grupo de los omega-6, dentro de los ácidos grasos esenciales, tiene

inconvenientes al tomarlo en exceso, ya que puede producir radicales
libres que dañan a las células y enfermedades degenerativas, por lo que
habrá que consumirlos con moderación (margarinas vegetales, salsas en
base al aceite de maíz o girasol y los platos preparados).
Lo importante en la ingesta de ácidos grasos esenciales es la proporción.
Para que sea óptima, la dosis diaria recomendable es de 3 g. de omega-3,
12 g. de omega 6 y 30 g. de monoinsaturados.
64
RECOMENDACIONES EN EL USO DE LAS GRASAS.

• Reducir el consumo de grasas de forma que no aporten más de un
30 % de las calorías ingeridas. De este 30 %, se recomienda que las
grasas monoinsaturadas constituyan al menos un 15 % del total, un 5
% las poliinsaturadas y menos de un 10 % las saturadas. Además, se
recomienda reducir el consumo de colesterol hasta 300 mg/día.
• Se recomienda el consumo de grasas de origen vegetal, que no contienen
colesterol y están compuestas en su mayor parte por ácidos grasos
poliinsaturados (aceites de maíz o girasol) y monoinsaturados (aceite de
oliva).
• Se preferirá siempre el aceite de oliva de primera prensa en frío, por su
riqueza en ácidos grasos monoinsaturados y sus cualidades antioxidantes.
• Los llamados aceites tropicales (de palma, palmiste y coco), a pesar de
ser vegetales, están formados principalmente por grasas saturadas, por
lo que evitaremos su consumo.
• Se desaconseja el consumo de margarinas ya que, a pesar de ser grasas
vegetales, contienen grasas hidrogenadas con ácidos grasos trans, que
se comportan en el organismo como grasas saturadas.
• Los alimentos se cocinarán con la mínima grasa posible, prefiriendo la
cocción, el asado o la plancha a la fritura. En caso de freír los alimentos,
se utilizará preferentemente aceite de oliva que, además de soportar
mayores temperaturas sin desnaturalizarse, forma una capa superficial
alrededor de los alimentos protegiendo su textura interna y sin dejar
escapar sus jugos. En los guisos, una vez enfriados retirar la capa superficial
solidificada de grasa (que es siempre saturada) antes de servirlos.
• Evita los alimentos procesados porque pueden contener grasas de dudoso
origen. En caso de consumir alimentos procesados, leer atentamente las
etiquetas de información nutricional
1.3. HIDRATOS DE CARBONO
“Los carbohidratos, base de una dieta sana, son fuentes de energía
disponibles en cualquier momento”.
Los carbohidratos, que constan de carbono, hidrógeno y oxígeno, se

clasifican según su estructura, en simples y complejos. Se obtienen en los
granos, el pan y la pasta, así como en algunas frutas, verduras y legumbres
y en los productos lácteos.
FUNCIONES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
• Energéticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocalorías) por
65
gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que
pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas
las necesidades energéticas, una pequeña parte se almacena en el hígado
y músculos como glucógeno (normalmente no más de 0,5% del peso del
individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo
como tejido adiposo.
Se suele recomendar que mínimamente se efectúe una ingesta diaria
de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos
metabólicos.
• Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se
utilizarán las proteínas para fines energéticos, relegando su función
plástica.
• Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de ingestión
deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente
acumulándose en el organismo cuerpos cetónicos, que son productos
intermedios de este metabolismo, provocando así problemas (cetosis).
• Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porción pequeña
del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe
excluirse esta función de la lista, por mínimo que sea su indispensable
aporte.
CLASIFICACIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
• SIMPLES:
Los carbohidratos simples son los monosacáridos, entre los cuales
podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables
del sabor dulce de muchos frutos.
Con estos azúcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo
sabor y el organismo los absorbe rápidamente. Su absorción induce a que
nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y
favorece los depósitos de grasa.
El azúcar, la miel, mermeladas, jaleas y golosinas son hidratos de carbono
simples y de fácil absorción.
Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque
distribuidos en una mayor cantidad de agua.
Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados
a base de azucares refinados es que tienen un alto aporte calórico y bajo
valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado.
66
• COMPLEJOS:
Los carbohidratos complejos son los polisacáridos; formas complejas de
múltiples moléculas. Entre ellos se encuentran la celulosa, que forma la
pared y el sostén de los vegetales; el almidón presente en tubérculos
como la patata y el glucógeno en los músculos e hígado de animales.
El organismo utiliza la energía proveniente de los carbohidratos complejos
de a poco, por eso son de lenta absorción. Se los encuentra en los panes,
pastas, cereales, arroz, legumbres, maíz, cebada, centeno, avena, etc.
Figura 21. Foto de fuentes de hidratos de carbono simples. Figura 22. Foto de fuentes de hidratos de carbono com-
Fuente: Mami Recetas. plejos. Fuente: Tips perder barriga.
http://www.mamirecetas.com/los-hidratos-de-carbono-en-la- http://www.tipsperderbarriga.info/2013/10/hidratos-de-
dieta-infantil.html carbono-buenos-para-perder-barriga/
RECOMENDACIONES
Para la mayoría de las personas, es recomendable que entre el 40 y el 60%
de todas las calorías provengan de los carbohidratos, preferiblemente de
los complejos (almidones) y de los azúcares naturales. Los carbohidratos
complejos suministran calorías, vitaminas, minerales y fibra.
Los alimentos con alto contenido de azúcares simples procesados
y refinados suministran calorías, pero tienen mínimos beneficios
nutricionales. Por lo tanto, se recomienda limitar el consumo de este tipo
de azúcares.
Para incrementar los carbohidratos complejos y nutrientes saludables, se
recomienda:
• Comer más frutas y vegetales.
• Comer más granos enteros, arroz, panes y cereales.
• Comer más legumbres (frijoles, lentejas y arvejas secas).
• Estas son las cantidades recomendadas para los alimentos con alto
contenido en carbohidratos:
• Verduras: 1 taza de verduras crudas o 1/2 taza de verduras cocidas o
67
3/4 de taza de jugo de un producto vegetal.

• Frutas: 1 fruta de tamaño mediano (como media manzana o media
naranja); 1/2 taza de fruta enlatada o picada o 3/4 de taza de jugo
de fruta.
• Panes y cereales: 1 tajada de pan; 1 onza o 2/3 de taza cereal; 1/2
taza de arroz cocido, pastas o cereal; 1/2 taza de frijoles cocidos, de
lentejas o de arvejas.
• Lácteos: 1 taza de leche descremada o baja en grasa.
FIBRA DIETÉTICA
La fibra dietética o alimentaria es un componente importante de la dieta
y debe consumirse en cantidades adecuadas.
Bajo la denominación de fibra dietética se incluye un amplio grupo de
sustancias que forman parte de la estructura de las paredes celulares de
los vegetales.
Los principales componentes son polisacáridos no amiláceos (celulosa,
hemicelulosas, pectinas, gomas y mucílagos) y algunos componentes no
polisacáridos, entre los que destaca la lignina.
Estas sustancias no pueden ser digeridas por los enzimas digestivos, pero
son parcialmente fermentadas por las bacterias intestinales dando ácidos
grasos volátiles que pueden ser utilizados como fuente de energía.
Además, en algunos alimentos de origen vegetal, como por ejemplo en
las patatas, una parte del almidón puede ser difícil de digerir.
Este almidón denominado “almidón resistente” resistente a la digestión
de la alfa-amilasa- puede, sin embargo, ser degradado por la microflora
en el intestino grueso y tiene, por tanto, propiedades similares a las de
la fibra dietética. La cantidad de almidón resistente de una planta varía
según el grado de maduración o los procesos culinarios a los que ha sido
sometida.
La fibra dietética también puede clasificarse en dos grandes grupos de
acuerdo con su solubilidad: la fibra soluble (pectinas, gomas, mucílagos
y algunas hemicelulosas) y la fibra insoluble (celulosa, hemicelulosas,
lignina). La mayoría de los alimentos tiene una mezcla de ambos tipos de
fibra. El contenido medio de fibra soluble en algunos alimentos, expresado
como porcentaje del contenido total de fibra, es el siguiente: 32% en
cereales, verduras y hortalizas, 25% en leguminosas y 38% en frutas.
68
Esta característica física de solubilidad junto con otras como su capacidad

para retener agua como si fueran una esponja aumentando el volumen de
las heces, su viscosidad o capacidad para formar geles o su susceptibilidad
a ser fermentadas en el intestino grueso, están muy relacionadas con sus
efectos fisiológicos.
FUNCIONES
Tienen importantes funciones regulando la mecánica digestiva (evitando
el estreñimiento) y actuando como factor de protección en algunas
de las llamadas enfermedades crónicas (cardiovasculares, diabetes y,
especialmente, en las neoplasias de colon). Por ejemplo, las pectinas,
solubles en agua, ayudan a reducir los niveles sanguíneos de colesterol
y de glucosa; la celulosa, aunque insoluble, es capaz de absorber agua,
aumentando el volumen de las heces y actuando como un laxante. Sin
embargo, un excesivo consumo de fibra puede resultar nutricionalmente
inadecuado pues, por su acción laxante, hace que los nutrientes pasen
más deprisa por el tubo digestivo y se reduzca su absorción. También
puede producir la retención de algunos minerales como calcio, hierro,
cinc o magnesio, eliminándolos por las heces y pudiendo dar lugar, en
casos extremos, a deficiencias de los mismos. En esta acción juegan un
papel importante los fitatos y el ácido fítico.
Figura 23. Ilustración del colon.

Fuente: Cuidados para el colon.
http://blog.hsnstore.com/cuidados-para-el-colon/sonpor-que-son-recomendables/
RECOMENDACIONES DIETÉTICAS
Se recomienda ingerir diariamente de 20 a 35 gramos de fibra.
69

GUÍA PRÁCTICA Nº 5
MACRONUTRIENTES
“Todas las actividades que realizamos a

diario, implican un gasto energético.”
La Cantuta
2 014
70
TEMA: ELABORACIÓN DE AFICHE PUBLICITARIO
OBJETIVO: Promocionar las funciones que cumplen los
macronutrientes.
La Promoción de la Salud es una estrategia poderosa para el desarrollo de
políticas públicas saludables, de entornos y espacios saludables; fomenta
la participación comunitaria, el desarrollo de habilidades personales y
reorienta los servicios de salud.
Como futuros docentes debemos realizar no solo trabajos en el aula,
también debemos estar preparados para realizar acciones de proyección
a la comunidad, en las cuales se aborden temas de vital importancia,
como la Alimentación Saludable, cuyo objetivo es proporcionar en las
comunidades los medios necesarios para mejorar su salud y ejercer un
mayor control sobre la misma.
En la presente práctica se trata de elaborar un afiche publicitario relacionado
con la difusión de las funciones que cumplen los macronutrientes. A
continuación, se presenta los elementos que deben tenerse en cuenta
para elaborar el afiche publicitario, los cuales serán tomados en cuenta
para la evaluación del material.
ELEMENTOS DE LA PUBLICIDAD
La publicidad que se inserta en un medio escrito (prensa, carteles, paneles)
constan de los siguientes elementos:
Figura 24. Gráfico presentan-
do los elementos del afiche
publicitario.
Fuente: UNE.
71
RESPUESTAS
1. Los seres humanos utilizamos la energía para diversos fines, marque la

opción que no es correcta: 1- B
a) Sustentar diversas actividades físicas, intensas o moderadas.
b) Formar numerosas enzimas, hormonas, anticuerpos o
inmunoglobulinas, etc.
c) Producción de calor, para el mantenimiento de la temperatura
corporal.
d) Mantener las funciones vitales del organismo, ya que incluso
durmiendo se precisa energía.
2. Roxana, es una mujer que pesa 69 kg. y mide 1.60 cm.; al calcular su
Índice de Masa Corporal, el resultado es de 26.9. ¿Qué tipo de peso
tiene? 2–C
a) Normal.
b) Delgadez.
c) Sobrepeso.
d) Obesidad.
3. Sabiendo que la energía es suministrada al organismo por los

alimentos, producto de la oxidación de los hidratos de carbono. ¿Cuál 3–B
es el porcentaje adecuado de dicho nutriente en la dieta?
a) 10 - 15 %
b) 40 - 60 %
c) 30 - 35 %
d) 65 %
4. Las proteínas forman parte de numerosas enzimas, hormonas, 4–C

anticuerpos o inmunoglobulinas, que llevan a cabo todas las reacciones
químicas que se desarrollan en el organismo. Esta función se denomina:
a) Función plástica.
b) Función energética.
c) Función reguladora.
d) Función de transporte.
5. Considerando que las proteínas son los componentes esenciales de las 5–C
células del cuerpo. ¿En qué etapa de la vida es mayor su consumo?
a) Adolescencia.
b) Adultez.
c) Embarazo.
d) Pubertad.
72
RESPUESTAS
6. Ricardo, no desayuna, pero acostumbra a consumir café con crema y

donas como refrigerio; en el almuerzo consume hamburguesas con papas
y gaseosas o pollo frito. En los últimos meses subió 7 kg de peso y se
siente fatigado. ¿Qué debe hacer Ricardo para mantener su peso ideal?
6–D
a) Aumentar el consumo de vegetales y frutas.
b) Realizar como mínimo media hora de ejercicios.
c) Disminuir el consumo de alimentos ricos en grasas.
d) Todas las anteriores.
7. Las grasas monoinsaturadas tienen la capacidad de bajar el colesterol

“malo”. Se encuentran en alimentos como:
7–C
a) Leche y productos lácteos.
b) Carnes magras y vísceras.
c) Aceite de oliva, maní y frutos secos.
d) Pescados azules.
8. Los panes integrales, tubérculos, cereales, arroz, legumbres, maíz, cebada,

centeno, avena, etc., son fuente de carbohidratos: 8–B
a) Simples.
b) Complejos.
c) Incompletos.
d) Completos.
9. Xavier es un niño de 5 años de edad. Su dieta se compone de leche, galletas,

arroz, carne, pollo preparados de diversa manera. Constantemente 9-B
padece de estreñimiento. ¿Qué alimentos necesitaría incluir en su dieta
para corregir esta afección?
a) Consumir laxantes según prescripción médica.

b) Aumentar el consumo de alimentos ricos en fibra.
c) Aumentar el consumo de agua en su dieta.
d) Practicar deportes diariamente.
10. Es uno de los principales problemas de salud, que afecta a las mujeres
en edad fértil: 10 - D
a) Desnutrición crónica.
b) Estreñimiento.
c) Obesidad.
d) Anemia nutricional.
73
OBJETIVOS:
• Identificar las funciones que cumplen los micronutrientes y el agua en el

organismo humano.
• Sensibilizar a los alumnos sobre el consumo de micronutrientes.
• Conocer los pasos para elaborar la DISCOLONCHERA, que beneficie la
combinación de alimentos propios de cada zona geográfica.
• Ejecutar material educativo que desarrolle habilidades y destrezas en los
alumnos.
74

I. TEMA: MICRONUTRIENTES
INDICADORES DURACIÓN
Identifica las funciones que cumplen los micronutrientes y el agua en el 3 horas

organismo humano.
II. ESTRATEGIAS METODÓLOGICAS
FASES MÉTODO /
ACTIVIDAD DURACIÓN
TÉCNICA
Despertar el interés y activar los saberes previos de los
alumnos, realizando una lectura:(evaluación de inicio).
10 minutos
“La anemia”
La docente promueve el diálogo mediante las siguientes Diálogo

preguntas:
INICIO
¿Cuál es magnitud de la anemia? ¿Qué niveles de
hemoglobina sirven para definir la anemia en una población?
¿Cuáles son los criterios de gravedad como problema de
salud pública? Se indica que además consulten su tabla de
composición de los alimentos.
10 minutos
Entrega de material de lectura. Realizar lectura individual.
Forma grupos de trabajo mediante una dinámica de grupo

de asociación.
PROCESO Estudio
Observación selectiva: dirigido 10 minutos
Se da las indicaciones para que los alumnos realicen técnicas

de lectura, subrayado, resaltar, hacer anotaciones sobre las
ideas principales de la lectura.
Exposición 20 minutos
Se indica a los alumnos para que organicen la información
obtenida y elaboren un tríptico, incluyendo un lema para
fomentar el consumo de micronutrientes de acuerdo con el
nutriente indicado.
30 Minutos
Presentación y explicación del tríptico (evaluación de
proceso).
Aplicación: Entrega a los alumnos de la guía de práctica para

SALIDA su desarrollo en forma individual. Seguimiento al desarrollo 45 Minutos
de la práctica. (Evaluación final)
75
III. EVALUACIÓN.

Analizar las funciones que cumplen
los micronutrientes en el organismo Observación Lista de cotejo.
humano, presentando un tríptico sistemática
(material de difusión).
Actitudes
Respeta la opinión de sus compañeros.
Expresa su nuevo saber y es tolerante.
Evaluación de Ficha de
actitudes seguimiento de
actitudes.

Material de lectura, hojas de práctica, multimedia, papelográfos,
plumones, etc.
V. REFERENCIAS
NAUPARI, M. y RAMOS, M. (2007). Educación Alimentaria. 2da edición. Perú:
UNE-Centro Interfacultativo de Formación Profesional Semipresencial.
76

ENRIQUE GUZMAN Y VALLE
I. TEMA: MICRONUTRIENTES Y AGUA
II. OBJETIVO: Identificar las funciones que cumplen los micronutrientes

y el agua en el organismo humano.
III. INFORMACIÓN:

LAS VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgánicas que carecen de valor energético
propio. Son imprescindibles en los procesos metabólicos de los seres vivos
ya que sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los nutrientes
suministrados con la alimentación.
Las vitaminas son aportadas con la dieta ya que el cuerpo humano no es
capaz de sintetizarlas. Como excepciones tenemos la vitamina D que se
puede formar en la piel por la exposición al Sol, y las vitaminas K, B1, B12
y el ácido fólico que se pueden formar en el intestino.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Son las que se disuelven en disolventes orgánicos, grasas y aceites. Se
almacenan en el hígado y tejidos adiposos, por lo que es posible, tras un
aprovisionamiento suficiente, subsistir una época sin su aporte.
Si se consumen en exceso (más de 10 veces las cantidades recomendadas)
pueden resultar tóxicas. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas
que, aunque mantienen una dieta equilibrada, recurren a suplementos
vitamínicos en dosis elevadas, con la idea de que así pueden aumentar su
rendimiento físico. Esto es totalmente falso, así como la creencia de que
los niños van a crecer más cuantas más vitaminas les hagamos tomar.
VITAMINA A - (RETINOL)
La vitamina A sólo está presente como tal en los alimentos de origen
animal, aunque en los vegetales se encuentra como provitamina A, en
forma de carotenos. Los diferentes carotenos se transforman en vitamina
77
A en el cuerpo humano. Se almacena en el hígado en grandes cantidades

y también en el tejido graso de la piel (palmas de las manos y pies
principalmente), por lo que podemos subsistir largos períodos sin su
aporte. Se destruye muy fácilmente con la luz, con la temperatura elevada
y con los utensilios de cocina de hierro o cobre.
La función principal de la vitamina A es la protección de la piel y su
intervención en el proceso de visión de la retina. También participa
en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y
suprarrenales. El déficit de vitamina A produce ceguera nocturna, sequedad
en los ojos (membrana conjuntiva) y en la piel y afecciones diversas de las
mucosas. En cambio, el exceso de esta vitamina produce trastornos, como
alteraciones óseas, o incluso inflamaciones y hemorragias en diversos
tejidos.
El consumo de alimentos ricos en vitamina A es recomendable en
personas propensas a padecer infecciones respiratorias (gripes, faringitis
o bronquitis), problemas oculares (fotofobia, sequedad o ceguera
nocturna) o con la piel seca y escamosa (acné incluido).
Vitamina D - (calciferol)
La vitamina D es fundamental para la absorción del calcio y del fósforo.
Se forma en la piel con la acción de los rayos ultravioleta en cantidad
suficiente para cubrir las necesidades diarias. Si tomamos el sol de vez
en cuando, no tendremos necesidad de buscarla en la dieta. En países no
soleados o en bebés a los que no se les expone nunca al sol, el déficit de
vitamina D puede producir descalcificación de los huesos (osteoporosis),
caries dentales graves o incluso raquitismo. Alimentos ricos en vitamina
D son quesos, huevos, champiñones, leche y yogurt.
Vitamina E - (tocoferol)
El papel de la vitamina E en el hombre no está del todo definido, pero
se ha observado que es indispensable en la reproducción de algunos
animales y previene el aborto espontáneo. Gracias a su capacidad para
captar el oxígeno, actúa como antioxidante en las células frente a los
radicales libres presentes en nuestro organismo. Al impedir la oxidación
de las membranas celulares, permite una buena nutrición y regeneración
de los tejidos. Debemos asegurarnos un aporte suficiente de vitamina E,
si queremos mantenernos jóvenes y saludables.
78
El déficit de vitamina E puede ocasionar anemia, destrucción de los

glóbulos rojos de la sangre, degeneración muscular y desórdenes en
la reproducción. Un exceso de vitamina E puede dar lugar a trastornos
metabólicos, por lo que debemos limitarnos a consumirla en los alimentos
de la dieta (cereales integrales, germinados, aceites vegetales, etc.). Hay
que tener en cuenta que con la cocción de los alimentos se destruye gran
parte de esta vitamina. No se debe tomar a la vez que los suplementos
de hierro, puesto que ambos interactúan y se destruyen. Alimentos ricos
en vitamina E: germen de trigo, aceite de maíz, de girasol, aceite de oliva,
nueces, etc.
Vitamina K - (antihemorrágica)
Se la llama antihemorrágica porque es fundamental en los procesos de
coagulación de la sangre. Se encuentra en las hojas de los vegetales verdes
y en el hígado de bacalao, pero normalmente se sintetiza en las bacterias
de la flora intestinal. Es muy difícil que se produzcan carencias en los
adultos, pero puede darse el caso si nos sometemos a un tratamiento con
antibióticos durante un período prolongado. En caso de déficit de vitamina
K pueden producirse hemorragias nasales, en el aparato digestivo o el
génito-urinario. Las necesidades del adulto medio son de unos 80 µg al
día para los varones, y unos 65 µg para las mujeres (RDA USA).
Vitamina F - (ácidos grasos esenciales)
No se trata de una verdadera vitamina, sino que se utiliza este término para
denominar a los ácidos grasos insaturados que son imprescindibles para
el organismo, especialmente el ácido linoleico. Tienen en común que el
organismo no puede sintetizarlos y deben aportarse en la dieta. No actúan
como sustancias activas que reaccionan con otros compuestos como el
resto de las vitaminas, sino que pasan a formar parte de las membranas
celulares como elementos estructurales. Tienen otras múltiples funciones,
entre las que destacan la de participar en el transporte de oxígeno por la
sangre, regular el índice de coagulación sanguínea, dispersar el colesterol
depositado en las venas, inducir una actividad hormonal normal (síntesis
de prostaglandinas) y nutrir todas las células de la piel.
Los adultos requieren unos 10 gr. al día o el equivalente al 1% de las
calorías ingeridas. Los niños deben consumir hasta un 3% de la energía
aportada por la dieta en forma de ácidos grasos esenciales (RDA USA
1995). Aceite de maíz, nueces, mantequilla, nueces.
79
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse
al agua del lavado o de la cocción de los alimentos. Muchos alimentos
ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan al final de prepararlos la
misma cantidad que contenían inicialmente. Para recuperar parte de estas
vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se puede aprovechar el
agua de cocción de las verduras para caldos o sopas.
A diferencia de las vitaminas liposolubles, no se almacenan en el
organismo. Esto hace que deban aportarse regularmente y sólo puede
prescindirse de ellas durante algunos días.
El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina, por lo que no
tienen efecto tóxico por elevada que sea su ingesta.
Vitamina C (ácido ascórbico)
Esta vitamina se encuentra casi exclusivamente en los vegetales frescos.
Su carencia produce el escorbuto, pero es muy poco frecuente en la
actualidad, ya que las necesidades diarias se cubren con un mínimo
de vegetales crudos que consumamos. Por ser una vitamina soluble en
agua, apenas se acumula en el organismo, por lo que es importante un
aporte diario. Actúa en el organismo como transportadora de oxígeno
e hidrógeno, pero también interviene en la asimilación de ciertos
aminoácidos, del ácido fólico y del hierro. Al igual que la vitamina E, tiene
efectos antioxidantes. La vitamina C participa también de forma decisiva
en los procesos de desintoxicación que se producen en el hígado y
contrarresta los efectos de los nitratos (pesticidas) en el estómago.
Es muy sensible a la luz, a la temperatura y al oxígeno del aire. Un zumo de
naranja natural pierde su contenido de vitamina C a los 15 ó 20 minutos
de haberlo preparado, y también se pierde en las verduras cuando las
cocinamos.
Cuando falta vitamina C, nos sentimos cansados, irritables y con dolores
en las articulaciones. Las necesidades de ácido ascórbico aumentan
durante el embarazo, la lactancia, en fumadores y en personas sometidas
a situaciones de estrés.
Alimentos ricos en vitamina C: limones, col, cebollas, etc.
80
Vitamina H
Interviene en la formación de la glucosa a partir de los carbohidratos y de
las grasas. Se halla presente en muchos alimentos, especialmente en los
frutos secos, frutas, leche, hígado y en la levadura de cerveza. También se
produce en la flora intestinal, pero se discute su absorción por el intestino
grueso. Una posible causa de deficiencia puede ser la ingestión de clara
de huevo cruda, que contiene una proteína llamada avidina que impide
la absorción de la biotina. Los requerimientos diarios mínimos, según las
RDA USA, son de 150 a 300 gr. No se considera necesario incluir tabla de
contenido en los alimentos por no ser probable su déficit en la dieta.
Vitamina B1 (tiamina)
Es necesaria para desintegrar los hidratos de carbono y poder aprovechar
sus principios nutritivos. La principal fuente de vitamina B1 (y de la
mayoría de las del grupo B) deberían ser los cereales y granos integrales,
pero el empleo generalizado de la harina blanca y cereales refinados ha
dado lugar a que exista un cierto déficit entre la población de los países
industrializados.
Una carencia importante de esta vitamina puede dar lugar al beriberi,
enfermedad que es frecuente en ciertos países asiáticos, donde el único
alimento disponible para los más pobres es el arroz blanco. Si la carencia
no es tan radical, se manifiesta en forma de trastornos cardiovasculares
(brazos y piernas “dormidos”, sensación de opresión en el pecho,
etc.), alteraciones neurológicas o psíquicas (cansancio, pérdida de
concentración, irritabilidad o depresión).
El tabaco y el alcohol reducen la capacidad de asimilación de esta
vitamina, por lo que las personas que beben, fuman o consumen mucho
azúcar necesitan más vitamina B1.
Alimentos ricos en vitamina A: levadura de cerveza, huevos enteros,
lentejas, garbanzos, ajos, vísceras.
Vitamina B2 (riboflavina)
La vitamina B2 participa en los procesos de respiración celular,
desintoxicación hepática, desarrollo del embrión y mantenimiento de la
envoltura de los nervios. También ayuda al crecimiento y la reproducción,
y mejora el estado de la piel, las uñas y el cabello.
81
Se encuentra principalmente en las carnes, pescados y alimentos ricos en

proteínas en general. Su carencia se manifiesta como lesiones en la piel,
las mucosas y los ojos. Suelen ser deficitarios los bebedores o fumadores
crónicos y las personas que siguen una dieta vegetariana estricta (sin
huevos ni leche) y no toman suplementos de levadura de cerveza o
germen de trigo.
Alimentos ricos en vitamina B2: almendras, coco, quesos grasos, germen
de trigo, levadura de cerveza
Vitamina B3 (niacina)
Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y
las proteínas. Es poco frecuente encontrarnos con estados carenciales,
ya que nuestro organismo es capaz de producir una cierta cantidad de
niacina a partir del triptófano, aminoácido que forma parte de muchas
proteínas que tomamos en una alimentación mixta. Sin embargo, en
países del Tercer Mundo, que se alimentan en base al maíz o de sorgo,
aparece la pelagra, enfermedad caracterizada por dermatitis, diarrea y
demencia (las tres D de la pelagra).
Los preparados en base a la niacina no suelen tolerarse bien, ya que
producen enrojecimiento en la piel.
Alimentos ricos en vitamina B3: Salvado de trigo, hígado de ternera,
germen de trigo, almendras, harina integral de trigo, arroz integral, pan
de trigo integral
Vitamina B5 (ácido pantoténico)
Interviene en el metabolismo celular como coenzima en la liberación de
energía a partir de las grasas, proteínas y carbohidratos. Se encuentra en
una gran cantidad y variedad de alimentos (pantothen en griego significa
“en todas partes”). Los alimentos más ricos en ácido pantoténico son las
vísceras, la levadura de cerveza, la yema de huevo y los cereales integrales.
Su carencia provoca falta de atención, apatía, alergias y bajo rendimiento
energético en general. A veces se administra para mejorar la cicatrización
de las heridas, sobre todo en el campo de la cirugía. Los aportes diarios
recomendados están entre los 50 y los 500 mg., según las RDA USA.
Vitamina B6 (piridoxina)
Es imprescindible en el metabolismo de las proteínas. Se halla en casi
82
todos los alimentos tanto de origen animal como vegetal, por lo que
es muy raro encontrarse con estados deficitarios. A veces se prescribe
para mejorar la capacidad de regeneración del tejido nervioso, para
contrarrestar los efectos negativos de la radioterapia y contra el mareo
en los viajes.
Alimentos ricos en vitamina B6: lentejas, vísceras, nueces, garbanzos,
carne de pollo, avellanas, atún, bonito fresco y congelado, plátano, etc.
Vitamina B12 (cobalamina)
Resulta indispensable para la formación de glóbulos rojos y para el
crecimiento corporal y regeneración de los tejidos. El déficit de esta
vitamina da lugar a la llamada “anemia perniciosa” (palidez, cansancio,
etc.), pero a diferencia de otras vitaminas hidrosolubles se acumula en el
hígado, por lo que hay que estar períodos muy prolongados sin su aporte
en la dieta para que se produzcan estados carenciales. Los requerimientos
mínimos de vitamina B12, según las RDA USA, son de 2 µg para el adulto.
Durante la gestación y la lactancia las necesidades aumentan en unos
2,2-2,6 µg.
Las fuentes más importantes de esta vitamina son los alimentos de origen
animal, por eso en muchas ocasiones se afirma que una dieta vegetariana
puede provocar su carencia. Actualmente, se afirma que la flora bacteriana
de nuestro intestino grueso puede producirla en cantidades suficientes. En
realidad, sólo se ha detectado esta carencia en vegetarianos estrictos que
no consumen ni huevos ni lácteos y que padecen algún tipo de trastorno
intestinal. El consumo de alcohol hace aumentar las necesidades de esta
vitamina.
La vitamina B12 procedente de la dieta precisa un mecanismo complicado
para su absorción. Se debe unir a una proteína segregada por el
estómago (factor intrínseco) que permite su absorción en el intestino.
Por causas genéticas, algunas personas pueden tener problemas para
producir este factor intrínseco y padecer síntomas de deficiencia. Muchos
preparados farmacéuticos para el tratamiento de dolores o inflamaciones
de los nervios (ciática y lumbalgias) contienen vitamina B12, normalmente
asociada a la B1 y B6.
MINERALES
Los minerales son los componentes inorgánicos de la alimentación, es decir,
aquellos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres
83
vivos. Desempeñan un papel importantísimo en el organismo, ya que son

necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor
parte de las reacciones químicas en las que intervienen los enzimas. El uso de
los minerales con fines terapéuticos se llama oligoterapia.
Se pueden dividir los minerales en tres grupos: los macroelementos que
son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos.
Los microelementos, que se necesitan en menor cantidad y se miden en
miligramos (milésimas de gramo). Y, por último, los oligoelementos o
elementos traza, que se precisan en cantidades pequeñísimas del orden
de microgramos (millonésimas de gramo).
En estas páginas se indica, junto a la descripción de las funciones de cada
mineral y en qué alimentos conseguirlo, el aporte recomendado para un
adulto medio, según las Raciones Dietéticas Recomendadas (RDA USA) y
el grupo de expertos de la FAO OMS (Helsinki, 1 988). También puedes
consultar la tabla de aportes mínimos recomendados de minerales, en la
que se reflejan los valores de las necesidades mínimas de 12 minerales en
diferentes etapas y situaciones de la vida.
MACROELEMENTOS
Sodio
Regula el reparto de agua en el organismo e interviene en la transmisión
del impulso nervioso a los músculos. Su exceso provoca aumento de
la presión arterial (hipertensión), irritabilidad, retención de líquidos y
sobrecarga de trabajo para los riñones, que deberán eliminarlo por la
orina. Las necesidades aumentan cuando se suda mucho, al tomar
diuréticos y en caso de diarrea o vómitos.
Fuentes: Principalmente la sal, pero está presente en todos los alimentos.
Debido a que normalmente consumimos un exceso de sodio, el problema
es encontrar los alimentos que tengan menos cantidad. Estos alimentos
son las frutas en general, seguidas de las verduras.
Aporte mínimo recomendado: 0,2 - 0,5 gr/día.
Potasio
También actúa de regulador en el balance de agua en el organismo y
participa en la contracción del músculo cardiaco.
Fuentes: La fruta y verdura fresca, las legumbres y los frutos secos.
Aporte mínimo recomendado: 500 mg/día.
84
Calcio
Forma parte de los huesos, del tejido conjuntivo y de los músculos. Junto
con el potasio y el magnesio, es esencial para una buena circulación de
la sangre. El 99 % de este mineral en el cuerpo forma parte del esqueleto
óseo, reemplazándose un 20 % cada año.
Fuentes: Productos lácteos, frutos secos, semillas de sésamo, verduras y
algunas aguas de mesa.
Aporte mínimo recomendado: 800 - 1 200 mg/día.
Fósforo
También es un elemento constituyente de la estructura de los huesos
y, en asociación con ciertos lípidos, da lugar a los fosfolípidos, que son
componentes indispensables de las membranas celulares y del tejido
nervioso. La concentración de fósforo la en sangre está en íntima relación
con la de calcio. Normalmente tenemos un exceso de fósforo, ya que se
usa como aditivo alimentario (emulgente).
Fuentes: Suele estar presente en los alimentos que contienen calcio, como
los frutos secos, el queso, la soja, yema de huevo, etc.
Aporte mínimo recomendado: 800 - 1 200 mg/día.
Magnesio
Imprescindible para la correcta asimilación del calcio y de la vitamina
C. Equilibra el sistema nervioso central (ligera acción sedante), es
importante para la correcta transmisión de los impulsos nerviosos y
aumenta la secreción de bilis (favorece una buena digestión de las grasas
y la eliminación de residuos tóxicos). También es de gran ayuda en el
tratamiento de la artrosis, ya que ayuda a fijar el calcio.
Fuentes: Cacao, soja, frutos secos, avena, maíz y algunas verduras.
Aporte mínimo recomendado: 300 - 400 mg/día.
Cloro
Favorece el equilibrio del ácido-base en el organismo y ayuda al hígado
en su función de eliminación de tóxicos.
Fuentes: Sal común, algas, aceitunas, agua del grifo, etc.
Aporte mínimo recomendado: Nivel no especificado.
85
Azufre
Está presente en todas las células, especialmente en la piel, uñas, cabellos
y cartílagos. Entra en la composición de diversas hormonas (insulina) y
vitaminas, neutraliza los tóxicos y ayuda al hígado en la secreción de bilis.
Fuentes: Legumbres, col, cebolla, ajo, espárragos, puerro, pescado y yema
de huevo.
Microelementos
Flúor
Previene la caries dental y fortifica los huesos. No es probable padecer
déficit de flúor, ya que en los países supuestamente civilizados se añade
a las aguas de distribución pública.
Fuentes: El agua del grifo, el té, el pescado, col y espinacas.
Aporte mínimo recomendado: 1 - 2 mg/día (en los alimentos).
Yodo
Indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides. Ayuda
al crecimiento, mejora la agilidad mental, quema el exceso de grasa y
desarrolla correctamente las uñas, cabello, piel y dientes. La carencia de
yodo da lugar al bocio, en el que la glándula tiroides aumenta de tamaño
de forma espectacular.
Fuentes: Sal marina, pescados, mariscos, algas y vegetales cultivados en
suelos ricos en yodo.
Aporte mínimo recomendado: 150 µg/día.
Manganeso
Activa los enzimas que intervienen en la síntesis de las grasas y participa
en el aprovechamiento de las vitaminas C, B1 y H.
Fuentes: Pescados, crustáceos, cereales integrales y legumbres.
Cobalto
Contribuye en la formación de los glóbulos rojos, ya que forma parte de
86
la vitamina B12 que se puede sintetizar en la flora intestinal.

Fuentes: Carnes, pescados, lácteos, remolacha roja, cebolla, lentejas e
higos.
Cobre
Es necesario para convertir el hierro almacenado en el organismo en
hemoglobina y para asimilar correctamente el de los alimentos. También
participa en la asimilación de la vitamina C.
Fuentes: Cacao, cereales integrales, legumbres y pimienta.
Aporte mínimo recomendado: 1,3 - 1,5 mg/día.
Zinc
Interviene en procesos metabólicos como la producción de linfocitos,
síntesis de proteínas y formación de insulina.
Fuentes: Crustáceos, levadura de cerveza, germen de trigo, huevos y leche.
Oligoelementos
Silicio
Indispensable para la asimilación del calcio, la formación de nuevas
células y en la nutrición de los tejidos.
Fuentes: Agua potable y alimentos vegetales en general.
Níquel
Es necesario para el buen funcionamiento del páncreas.
Fuentes: Legumbres, cereales integrales, espinacas y perejil.
Cromo
Participa en el transporte de proteínas y mejora la diabetes.
Fuentes: Grasa y aceites vegetales, levadura de cerveza, cebolla, lechuga,
87
patatas y berros.
Aporte mínimo recomendado: 200 - 400 µg/día.
Litio
Fundamental para la regulación del sistema nervioso central.
Fuentes: Vegetales, patatas, crustáceos y algunos pescados.
Molibdeno
Ayuda a prevenir la anemia y la caries.
Fuentes: Germen de trigo, legumbres, cereales integrales y vegetales de
hojas verde oscura.
Aporte mínimo recomendado: 250 µg/día.
SELENIO
Tiene las mismas propiedades desintoxicantes que el azufre y además
es un potente antioxidante, por lo que nos previene del envejecimiento
de los tejidos y de ciertos tipos de cáncer. También se utiliza para el
tratamiento de la caspa y alivia los sofocos y el malestar de la menopausia.
Fuentes: Germen y salvado de trigo, cebollas, ajo, tomate, brécol y
levadura de cerveza.
Aporte mínimo recomendado: 55 - 70 µg/día.
Recomendaciones generales
Como en el caso de las vitaminas, una buena manera de aportar al
organismo los elementos minerales que necesita es consumir diariamente
un buen plato de ensalada y uno de fruta. Una buena manera puede
ser también el tomar todos los días un zumo preparado en la licuadora,
preferiblemente en ayunas, ya que la absorción de minerales (y vitaminas)
es mejor cuando el estómago e intestino están vacíos.
No debemos pelar la fruta sistemáticamente puesto que el mayor
contenido de minerales se encuentra en la piel. Sí es conveniente lavarla
bien para retirar los posibles restos de pesticidas. Otra buena medida es
aprovechar el agua de cocer los alimentos para hacer caldos y sopas.
Recuerda que tienes disponible la tabla de aportes mínimos recomendados
88
de minerales en diferentes situaciones y etapas de la vida y el Glosario de

Minerales del WEB de Smart Basic.
Hierro
Es necesario para la producción de hemoglobina, molécula que transporta
el oxígeno en el interior de los glóbulos rojos. También es imprescindible
en la correcta utilización de las vitaminas del grupo B. Solamente se
aprovecha un 10% del hierro presente en los alimentos que consumimos.
Se absorbe mejor el hierro de los alimentos de origen animal que el de
los alimentos de origen vegetal.
Su déficit provoca la anemia ferropenia, muy común en los últimos meses
del embarazo ya que las necesidades de hierro aumentan. También
aumentan las necesidades si consumimos café o alcohol en exceso ya
que disminuye su absorción. La vitamina C mejora la absorción del hierro.
Fuentes: Carnes, hígado, yema de huevo, verdura verde, cereales
integrales, frutos secos y levaduras.
EL AGUA
El agua es el componente principal de los seres vivos. De hecho, se
pueden vivir meses sin alimento, pero sólo se sobrevive unos pocos días
sin agua. El cuerpo humano tiene un75 % de agua al nacer y cerca del 60
% en la edad adulta. Aproximadamente el 60 % de agua se encuentra en
el interior de las células (agua intracelular). El resto (agua extracelular) es
la que circula en la sangre y baña los tejidos.
En el agua de nuestro cuerpo tienen lugar las reacciones que nos
permiten estar vivos. Esto se debe a que los enzimas (agentes proteicos
que intervienen en la transformación de las sustancias que se utilizan
para la obtención de energía y síntesis de materia propia) necesitan de
un medio acuoso para que su estructura tridimensional adopte una forma
activa. El agua es el medio por el que se comunican las células de nuestros
órganos y por el que se transporta el oxígeno y los nutrientes a nuestros
tejidos. Y el agua es también la encargada de retirar de nuestro cuerpo los
residuos y productos de deshecho del metabolismo celular. Por último,
gracias a la elevada capacidad de evaporación del agua, podemos regular
nuestra temperatura, sudando o perdiéndola por las mucosas, cuando la
temperatura exterior es muy elevada.
89
En las reacciones de combustión de los nutrientes que tienen lugar en

el interior de las células para obtener energía, se producen pequeñas
cantidades de agua. Esta formación de agua es mayor al oxidar las grasas
- 1 gr. de agua por cada gr. de grasa -, que los almidones -0,6 gr. por gr.,
de almidón-. El agua producida en la respiración celular se llama agua
metabólica, y es fundamental para los animales adaptados a condiciones
desérticas. Si los camellos pueden aguantar meses sin beber es porque
utilizan el agua producida al quemar la grasa acumulada en sus jorobas.
En los seres humanos, la producción de agua metabólica con una dieta
normal no pasa de los 0,3 litros al día.
Necesidades diarias de agua
Es muy importante consumir una cantidad suficiente de agua cada día
para el correcto funcionamiento de los procesos de asimilación y, sobre
todo, para los de eliminación de residuos del metabolismo celular.
Necesitamos unos tres litros de agua al día como mínimo, de los que
la mitad aproximadamente los obtenemos de los alimentos y la otra
mitad debemos conseguirlos bebiendo. Por supuesto, en determinadas
situaciones o etapas de la vida estas necesidades pueden aumentar
considerablemente.
Recomendaciones sobre el consumo de agua
Si consumimos agua en grandes cantidades durante o después de las
comidas, disminuimos el grado de acidez en el estómago al diluir los
jugos gástricos. Esto puede provocar que los enzimas que requieren un
determinado grado de acidez para actuar queden inactivos y la digestión
se ralentice. Los enzimas que no dejan de actuar por el descenso de la
acidez pierden eficacia al quedar diluidos. Si las bebidas que tomamos
con las comidas están frías, la temperatura del estómago disminuye y la
digestión se ralentiza aún más.
Como norma general, debemos beber en los intervalos entre comidas,
entre dos horas después de comer y media hora antes de la siguiente
comida. Está especialmente recomendado beber uno o dos vasos de agua
nada más levantarse. Así conseguimos una mejor hidratación y activamos
los mecanismos de limpieza del organismo.
En la mayoría de las poblaciones es preferible consumir agua mineral, o de
un manantial o fuente de confianza, al agua del grifo. A las redes públicas
de distribución de agua se le añaden compuestos químicos como el flúor
90
o el cloro, que a pesar de ser imprescindible para evitar la contaminación

microbiológica, puede resultar peligroso incluso en las dosis utilizadas
por la sanidad pública. En Estados Unidos se ha comprobado que uno
de cada cuatro cánceres de vejiga en no fumadores, o uno de cada diez
en fumadores, se debe a la cloración del agua potable. Además, si las
tuberías por donde circula el agua hasta nuestro grifo están hechas
de plomo, es conveniente saber que este metal pesado se disuelve en
el agua de consumo, y que el plomo es un tóxico para el organismo.
Al ser ingerido, aún en dosis pequeñísimas, puede dar lugar a graves
enfermedades. También se pueden encontrar en el agua del grifo otros
elementos altamente tóxicos como el mercurio, el cadmio y los nitratos de
los pesticidas agrícolas (especialmente en zonas industriales o agrícolas).
Figura 25. Fotografía de un vaso con agua.

Fuente: Ecoosfera.
http://www.ecoosfera.com/2013/07/te-sientes-mentalmente-cansado-toma-un-vaso-de-
agua/bles/
91

GUÍA DE PRÁCTICA Nº 06:

MICRONUTRIENTES
La Cantuta
2 014
92
TEMA: ELABORACIÓN DE TRÍPTICO
OBJETIVO: Promocionar las funciones que cumplen los
micronutrientes.
Los futuros docentes alumnos de la promoción 2 010 de todas las
facultades de la UNE deben realizar no solo trabajos en el aula, también
deben estar preparados para realizar acciones de proyección a la
comunidad, en las cuales se aborden temas de vital importancia, como la
Alimentación Saludable, nuevos estilos de vida y cuyo objetivo es educar y
promocionar en la comunidad los conocimientos necesarios para mejorar
la salud y, por ende, la calidad de vida de la población.
Procedimiento:
1. Los alumnos se agrupan y elaboran un tríptico sobre los micronutriente
y agua. De forma organizada, realizarán el tríptico consignando datos
sobre las características, función, fuentes y elaboración de preparados de
cada micronutriente y agua en la alimentación.
2. El primer grupo lo relizará para niños del nivel primario.
3. El segundo, para adolescentes.
4. El tercero, para adultos.
5. El cuarto, para madres gestantes y lactantes.
MATERIAL DE LECTURA Y ANÁLISIS

OBJETIVO: Sensibilizar a los alumnos sobre el consumo de nutrientes.
ANEMIA
Aproximadamente 50% de la anemia a escala mundial es causada por la
deficiencia de hierro. El hierro es esencial para la salud humana, sobre
todo para la producción de la hemoglobina. La ingesta insuficiente de
este micronutriente resulta en eritrocitos de menor tamaño y en menor
cantidad de hemoglobina que la normal, resultando menor capacidad de
transporte de oxígeno.
Magnitud de la anemia
La anemia es una patología o desorden debido a la deficiencia de hierro
y/u otros micronutrientes que consiste en un nivel de hemoglobina (o de
hematocrito) por debajo del punto de corte establecido como adecuado
para la edad, sexo y estado fisiológico (cuadro Nº 6):
93
Cuadro Nº 6: Niveles de hemoglobina para definir anemia en una

población
Hemoglobina (g/dL) Hematocrito
Edad o sexo por debajo de (mmol/L)
Niños y niñas
6 a 59 meses 11,0 6,83
5 a 11 años 11,5 7,13
12 a 14 años 12,0 7,45
Mujeres en edad fértil 12,0 7,45
>15 años
Embarazadas 11,0 6,83
Hombres >15 años 13,0 8,07
Fuente: WHO. Iron Deficiency Anaemia Assessment, Prevention, and Control. A

guide for programme managers. 2 001.
La anemia se extiende por toda la región de América Latina y El Caribe
sin diferenciar estrato socio-económico, grupo étnico-cultural o área
de residencia. Es un problema de salud pública generalizado que tiene
consecuencias de gran alcance para la salud y para el desarrollo social y
económico de los países. Puede ser definida como un problema de salud
pública leve, moderado o severo, según la Organización Mundial de la
Salud (cuadro Nº 7).
Cuadro Nº 7: Criterio de gravedad como problema de Salud Pública

Gravedad como problema de Prevalencia de anemia (%)
salud pública
Severa ≥ 40%
Moderado 20,0-39,9
Leve 5,0-19,9
Normal <4,9
Fuente: WHO. Iron Deficiency Anaemia Assessment, Prevention, and Control. A

guide for programme managers. 2 001.
94
En la región, la prevalencia de anemia en niños y niñas menores de 2 años

en algunos países es de 8 de cada 10. En cuanto a la prevalencia de ane-
mia en niños y niñas menores de 5 años, alcanza cerca de 6 de cada 10
infantes. Un total de 11 países Latinoamericanos y del Caribe presentan
la anemia como un problema de salud pública severo. Con excepción de
Chile, todos nuestros países tienen la anemia como un problema de salud
pública.
95


DISCOLONCHERA

Figura 26. Niños mostrando su discolonchera.

Fuente: Discolonchera: www.minsa.gob.pe
La Cantuta
2 014
96
GUIA DE PRÁCTICA Nº 7
TÍTULO: ELABORACIÓN DE LA DISCOLONCHERA
OBJETIVOS:
Conocer los pasos para elaborar la discolonchera que beneficie la
combinación de alimentos propios de cada zona geográfica.
Ejecutar material educativo que desarrolle habilidades y destrezas en los
alumnos de la promoción 2 010.
INTRODUCCIÓN:
Una lonchera bien pensada tiene la ventaja de poder incluir los alimentos
saludables favoritos de los escolares:
• Incluya frutas y verduras. Es lo más alimenticio. Ponga una o dos porciones.
Ejemplos de porción: 6 zanahorias bebés, una pera o un cuarto de taza
de pasas.
• Evite las comidas con demasiada grasa. Las comidas populares con
demasiada grasa incluyen: papas fritas, hot dogs, hamburguesas con
queso, nuggets de pollo y macarrones con queso.
• Prefiera los panes, cereales y pastas integrales. Son mucho más saludables
y nutritivos que los preparados con harinas refinadas.
• La bebida es importante. La leche es muy popular en las loncheras. Si
él no la quiere, puede beber agua. Evite sodas y bebidas empacadas de
imitación de jugos. Aunque los jugos de fruta al 100% tienen muchas
calorías y azúcar natural, son una mejor opción que las bebidas con
sabor a fruta.
• Hágala balanceada, combinando frutas, verduras, productos hechos con
cereales, carnes u otros alimentos con proteínas, y productos lácteos
como leche, yogur o queso.
• La comida de la noche anterior es una buena opción para la lonchera.
• Varíe. Lo mismo todos los días puede aburrir a su niño. Además hay que
consumir nutrientes de diverso tipo.
• Evite las comiditas empacadas de galletitas, queso y carne procesada en
venta en supermercados. Tienen muchísima sal, grasa y calorías, y nada
de nutrientes.
• Cuide la higiene y la conservación. Conserve el frío y el calor de las
comidas en contenedores aislantes tales como termos.
• Anime a los escolares a participar para planear y preparar la lonchera.
Sentirá que su opinión cuenta y que está creciendo.
97
• Las combinaciones de comidas se realizan tomando en cuenta los

alimentos de cada región. Por ejemplo, los niños de la Sierra pueden
incluir charqui con canchita.
• Muchas madres envían a sus hijos comida chatarra y gaseosas por ser
más práctico y rápido. No olvide tener en cuenta que por lo general
los productos comestibles que se venden empacados son altamente
procesados, tienen muchos químicos de dudoso valor para la salud y sus
empaques aumentan el volumen de la basura en el mundo.
IV. MATERIAL Y MÉTODOS:
Referencia bibliográfica, papel pizarra, mota, plumones, multimedia, insumos

para la elaboración del material educativo.
Metodología activa
TRANSFERENCIA:
ELABORAR de forma individual una lonchera saludable, determinando el

valor calórico total de la misma.
Figura 27. Niños comiendo y mostrando su discolonchera.

Fuente: Instituto Nacional de Salud.
http://www.ins.gob.pe/portal/galeria-multimedia/contenido-galeria/5/12/loncheras-saludables/
98
V. PROCEDIMIENTO:
¿Qué DISCOLONCHERAS
producir? ¿Qué es la discolonchera escolar?
Es un juego que les enseñará a escoger los mejores y más ricos
alimentos para llevar en la lonchera. Éstos ayudan a crecer y ser un
escolar con muchas ganas de estudiar, jugar y ser muy feliz. Son dos
círculos de cartón que giran entre sí y que ayudarán a seleccionar
el tipo de lonchera, de acuerdo a los alimentos disponibles en la
localidad: Costa, Sierra, y Selva. El niño participa en su alimentación
seleccionando la combinación en la Discolonchera que más le
agrade.
¿Cómo • Diseñar el bien imprimiendo por el molde sugerido por el
producir? Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN).
¿Qué • Dos discos de cartón, madera de un radio de 40 cm de diámetro.

materiales
y equipos • Cartulina plastificada, papeles de color, figuras de alimentos,
usaremos? impresora, tijeras, tornillo mariposa para unir los dos discos.
La discolonchera trae alimentos indispensables para los más chicos:
leche, queso, huevos, carnes y pescado; los cuales ayudan a los
niños a crecer y desarrollarse. Otros, como el maíz, arroz, trigo, pan,
queque, camote, manjar blanco, cebada, quinua, quiwicha, cañihua,
habas tostadas, yuca, entre otros, les darán energía para estudiar y
jugar.
¿Quiénes De forma organizada se agrupará a los alumnos para elaborar el
producen? proyecto.
¿Por qué Es un juego que les enseñará a escoger los mejores y más ricos
producir? alimentos para llevar en la lonchera. Éstos ayudan a crecer y ser un
escolar con muchas ganas de estudiar, jugar y ser muy feliz. Son dos
círculos de cartón que giran entre sí y que ayudarán a seleccionar
el tipo de lonchera, de acuerdo con los alimentos disponibles en la
localidad: Costa, Sierra, y Selva. El niño participa en su alimentación
seleccionando la combinación en la Discolonchera que más le
agrade.
¿Para Para que los estudiantes de la UNE que llevan el curso y a la vez
quién llevan la PP. CONTINUA puedan realizar junto con sus alumnos el
producir? uso de la discolochera.
99
AUTOEVALUACIÓN
Responda las preguntas formuladas:

1.- Explique cómo se clasifican las vitaminas.
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
2.- Describa cómo podemos obtener vitamina D.
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
3. - ¿Por qué es importante consumir diariamente vitamina C?
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
4.- ¿Por qué se debe evitar consumir en exceso el sodio? Explique.
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
5.- Describa cuáles son las fuentes de los oligoelementos.
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
6.- Fundamente la importancia del consumo de agua en el ser humano.
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
Nota:
Resolver el cuestionario y luego corroborar las respuestas con el texto
desarrollado.
100
Nutrición y Salud
UNIDAD III:
NUTRICIÓN Y SALUD
101
OBJETIVOS:
• Realizar la evaluación nutricional.

• Conocer las enfermedades relacionadas con la alimentación por
deficiencia de nutrientes: anemia, raquitismo, osteoporosis.
• Conocer las enfermedades relacionadas con la alimentación por exceso
de nutrientes: obesidad.
Figura 28. Nutricionista evaluando a un niño.

Fuente: orientacion corona school.
http://orientacioncoronaschool.blogspot.com/2010/06/fotos-de-la-evaluacion-nutricional.htmlvaso-
de-agua/bles/
102
Nutrición y Salud

NUTRICIÓN
I. TEMA: ESTADO NUTRICIONAL

Analiza la importancia de la evaluación del estado 3 horas
nutricional.
Figura 29. Estudiantes de la UNE evaluando a un niño.

Fuente: UNE
103
II. ESTRATEGIAS METODÓLOGICAS:
FASES MÉTODO
ACTIVIDAD DURACIÓN
/ TÉCNICA
Descubrimos y activamos los saberes
previos de los estudiantes, mediante el
diálogo, sobre la importancia del tema. Diálogo 10 minutos
INICIO ¿Por qué es importante la evaluación

del estado nutricional del ser humano?
Los participantes observan las diapositivas Estudio 40 minutos
del tema y analizan los fundamentos, dirigido
luego reciben material impreso que amplían
su conocimiento sobre el tema y organizan
PROCESO sus conclusiones en un organizador visual.
La docente da una explicación del tema.
Se da las indicaciones para que los
alumnos realicen la práctica. Práctica 20 minutos
Aplicación: Entrega a los alumnos de dirigida
la guía de práctica para su desarrollo.
Seguimiento al desarrollo de la práctica.
Luego forman equipos de trabajo para

recoger los datos antropométricos, los 60 minutos
cuales deberán ser organizados, tabulados
y analizados para establecer el diagnóstico
del estado nutricional. Se consolida el
tema, participando con sugerencias
y recomendaciones (evaluación de
proceso).
20 minutos
SALIDA Entrega del informe (evaluación final).
104
Nutrición y Salud
III. EVALUACIÓN:
Analiza la importancia de la evaluación del

Observación
estado nutricional, utilizando métodos, Lista de cotejo.
sistemática
técnicas e instrumentos.
Actitudes
Es tolerante ante las ideas distintas a la suya

Expresa sus opiniones sin ofender a los Ficha de
demás Evaluación
seguimiento de
de actitudes
Apoya a sus compañeros en las actividades actitudes.
que realizan y/o en la organización grupal.

• Material visual, guías de práctica, multimedia, papelográfos, plumones,
materiales reales, etc.
V.BIBLIOGRAFÍA
1. BOWMAN, B., RUSSEL R. (2 003). Conocimientos Actuales sobre
Nutrición. 8º edición.
2. BOWMAN, B., RUSSEL R. (1 991). Conocimientos Actuales sobre
3. CRUZ GALLO, R. (2 007). Introducción al estudio de la nutrioterapia
moderna. 1º Edición.
4. CARMUEGA (1997). Deficiencia de Hierro: Desnutrición oculta en América
Latina.
5. SALAS SALVADO J., BONADA A, SALÓ M., TRALLERO, R. (2 000). Nutrición
y dietética clínica. 1º Edición.
105
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION
ENRIQUE GUZMÁN Y VALLE
I. TEMA: EVALUACIÓN NUTRICIONAL
La evaluación del estado nutricional es la valoración del balance que se da
entre el aporte de energía y nutrientes al organismo, para el proceso de
nutrición y el gasto de energía que éste realiza. Balance que depende de
múltiples procesos interactuantes que se desarrollan en el medio interno,
biológico, pero que son modulados y mantenidos por el medio ambiente.
El estado nutricional de los individuos se evalúa inicialmente por medio
de la exploración, la medición y el interrogatorio. Esta es una manera de
selección para identificar a las personas que deben evaluarse con pruebas
más amplias que puedan determinar si se beneficiaría con alguna terapia
nutricional o de otro tipo.
El término “evaluación nutricional” se aplica cada vez tanto a la salud pú-
blica como a lo personal. El cúmulo de información sobre determinados
grupos geográficos, éticos y económicos de la población se ha vuelto un
punto de preocupación al planear los programas de salud.
II. OBJETIVOS:
• Analizar la importancia de la evaluación del estado nutricional.
• Detectar oportunamente deterioros críticos en el estado.
METODOLOGÍA DE LA EVALUACIÓN NUTRICIONAL

La metodología precisa para evaluar el estado nutricional de individuos y
grupos de población, incluye cinco áreas de investigación:
• Evaluación Comunitaria o Datos Demográficos.
• Exploración Clínica con énfasis en signos físicos, biofísicos.
• Evaluación antropométrica.
• Evaluación bioquímica de muestras de sangre y orina.
• Estudios de ingesta dietética.
106
Nutrición y Salud
2.1. Evaluación Comunitaria

Una descripción de las características e instalaciones demográficas,
epidemiológicas, geográficas y culturales de una comunidad sujeta
a estudio, aporta una base para identificar los problemas que puedan
existir, ya que la desnutrición se encuentra más fácilmente en zonas
donde los niveles educacionales y de ingresos son bajos, las instalaciones
sanitarias deficientes o poco usadas. Una descripción de la zona aportará
indicios sobre la probabilidad de desnutrición. Ayudará a identificar a
grupos de alto riesgo, a determinar qué tan amplio es el riesgo y a indicar
las necesidades primordiales de la comunidad. Las fuentes que proveen
datos incluyen censos, proveen información, para determinar las causas
directas, subyacentes y básicas de problemas nutricionales de la población
e identificar las que indican riesgos de problemas nutricionales.
Categoría de Información:
Demográfico:
Estadísticas vitales. Mortalidad perinatal, infantil, de la niñez y materno;
distribución etária y geográfica de la población, etc. Aporta una variedad
de información descriptiva. La distribución de la población por edades
indica si los problemas se pueden concentrar en los niños o en los
ancianos. Las concentraciones raciales o étnicas sugieren la influencia de
patrones alimenticios creencias, prejuicios y prácticas alimentarias.
Socio Económico
• Distribución de ingresos, ocupación, educación, condiciones de vivienda
y medio ambiente, acceso a servicios (agua, luz, red caminera).
• Los niveles de ingresos y la estratificación socio-económica dentro de una
comunidad están muy relacionados con los problemas habitacionales y
sanitarios.
• Los niveles educacionales dan un índice sobre tasas de alfabetización.
Salud
Mortalidad y morbilidad por causas, peso de nacimiento, prevalencia e
incidencia de desnutrición e infecciones relacionadas con la nutrición, co-
bertura de vacunación; registro de hospitales y clínicas, organismos de
seguridad social y pública, escuelas y organizaciones privadas relaciona-
das con la salud.
107
TÉCNICAS DE EVALUACIÓN NUTRICIONAL

Dado que los seres humanos constituimos una unidad, la atención
de nuestras necesidades también debe ser vista dentro de una oferta
unitaria. Las mismas necesidades, particularmente las relacionadas con la
educación y la salud, están presentes en un contexto unificado. Estando
frente a un individuo o una familia demandante de servicios de educación
y salud, muy poco les sirve la oferta de cada servicio desfasado en el
tiempo o en función de apreciaciones distintas de una misma realidad.
El estado nutricional es considerado como una situación en síntesis del
nivel de calidad de vida.
Uno de los factores más directamente responsables de la salud de un
individuo o grupo de población es la calidad o cantidad de alimentos
ingeridos. Este efecto puede determinarse valorando el estado de
nutrición.
La buena alimentación contribuye a que el individuo crezca y desarrolle
normalmente, goce de una buena salud y tenga buenas defensas contra
las infecciones.
Cuando la alimentación está mal balanceada o deficiente, el organismo
sufre alteraciones bioquímicas y fisiológicas en el período inicial, a las
que se agregan cambios patológicos con o sin manifestaciones clínicas en
estados más avanzados. En el niño se presenta también retardado en el
crecimiento, desarrollo físico y mental, si la desnutrición es grave y ocurre
a temprana edad.
TÉCNICAS DE EVALUACIÓN NUTRICIONAL
Cuadro Nº 8
EVALUACIÓN NUTRICIONAL TÉCNICAS
EVALUACIÓN COMUNITARIA SONDEO O DIAGNÓSTICO RÁPIDO
EVALUACIÓN CLÍNICA EXAMEN FÍSICO
EVALUACIÓN BIOQUÍMICA HEMOGLOBINA, HEMATOCRITO
EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA P/T, P/E, T/E (Peso, Talla, edad)
EVALUACIÓN DIETARIA REGISTRO DIARIO (de consumo de
alimentos)
108
Nutrición y Salud
FUNDAMENTOS Y PROCEDIMIENTOS
a) Evaluación Comunitaria
Sondeo o diagnóstico rápido:
Esta evaluación se usa porque es relativamente económica, requiere
de poco personal, recursos y tiempo. Es un método fácil de analizar e
interpretar los resultados
Procedimientos:
• Entrevista semiestructurada basándose en la lista de chequeo
• Observación directa de condiciones, actividades y relaciones.
• Mapas esquemáticos que muestren ubicación de los recursos, actividades,
problemas y/o oportunidades.
• Calendario estacional que establecen patrones regulares de actividades
y sucesos cíclicos (enfermedad, ocupación, disponibilidad de alimentos,
producción).
b) Evaluación Clínica
• Examen Físico:
Es necesario mencionar que este examen por sí solo tiene un valor
relativamente bajo, pero como complemento de la valoración total
es de suma importancia. En contraposición a los estudios dietéticos y
bioquímicos que muestran el presente y un pasado mucho más distante,
es de bajo costo; no requiere equipos sofisticados, fácil de planificar,
organizar e implementar y no requiere expertos para los exámenes.
Procedimientos:
A través de la observación de signos físicos en diferentes áreas del cuerpo
como son: el pelo, para observar el efecto de la deficiencia proteica, los
ojos, para observar el efecto de la deficiencia de nutrientes especialmente
de la vitamina A. En la piel, se puede observar una serie de lesiones debido
a la deficiencia de algunas vitaminas, los labios, para ver deficiencia de
Rioboflavina, las encías que nos pueda reflejar el efecto de deficiencia de
vitamina C, la lengua, para ver la carencia de Niacina, etc.
c) Evaluación Bioquímica
Como índice del estado nutricional, la evaluación bioquímica puede variar
desde una simple determinación de la hemoglobina en la sangre hasta
una serie de análisis de laboratorio amplios y complejos. Es un método
109
objetivo que permite la clasificación de las deficiencias nutricionales en

grados de severidad. Los indicadores bioquímicos preceden otra evidencia
de las enfermedades.
Procedimientos:
Cuenta Hemática total:
Los indicadores de Hematocrito, Hemoglobina y Glóbulos Rojos
ofrecen pruebas diagnósticas de deficiencia de hierro o bien de Anemia
Megaloblástica. Cuenta de Glóbulos Blancos que permite definir otro
aspecto de la desnutrición, la presencia de Granulocitos multiovulares
sugiere deficiencia de vitamina B12 y Folato. Un conteo total menos de
1 500 linfocitos puede sugerir una desnutrición energética proteica.
d) Evaluación Antropométrica
Hay varias medidas del cuerpo que dan información útil en estudios
nutricionales. Las de fácil aplicación son las de Peso y Talla.
Aunque existen varios factores nutricionales que afectan al peso y a la
estructura corporal de la persona, la causa predominante de retraso en
estas dos medidas es la deficiencia proteica – calórica tan frecuente en
muchas áreas del mundo.
Figura 30. Evaluación antropométrica a un niño.

Fuente: Salud de altura.
http://www.saluddealtura.com/informacion-profesionales-salud/actualidad-medica/curvas-crecimiento-oms/
110
Nutrición y Salud
Estas medidas se comparan con cifras obtenidas en personas sin limitaciones

nutricionales y que se toman como patrones normales de comparación.
Es económico y fácil de aplicar, es objetivo, de fácil comprensión, genera
resultados que pueden ser numéricamente categorizados.
e) Evaluación Dietética
Registro Diario.-
El propósito de los estudios dietéticos es determinar cualitativa o
cuantitativamente los alimentos que constituye la dieta de un grupo de
pobladores de una familia o de un individuo. El método que más se utiliza
es la de medir la cantidad de alimentos que la familia prepara y consume
en cada una de las comidas, estimando dichas cantidades o pesándolas
directamente con balanzas adecuadas.
Procedimiento.-
Como los menús de una familia, varían día en día, casi siempre se estudia
a la familia durante varios días para obtener el promedio del consumo
de alimentos por persona y por día. Así se obtiene, al mismo tiempo,
información sobre los alimentos que se consumen en la región y las
costumbres que se siguen en la obtención y preparación de los alimentos.
Al encontrar las cantidades de alimentos que una familia o persona
consume diariamente, se calcula su apoyo nutritivo (calorías, proteínas,
minerales y vitaminas), utilizando tablas de composición de alimentos
que dan el contenido de esas sustancias en cada alimento que existe
en la región. Se obtiene en esa forma la cantidad de calorías y demás
nutrimentos que la persona consume por día y que puede compararse
con las cantidades que se recomiendan para mantener a un individuo en
un buen estado de salud.
También se emplean las encuestas sobre hábitos y costumbres alimentarios,
la encuesta de frecuencia de consumo de alimentos, recordatorio de
24 horas que luego serán evaluados y servirán para formular la receta
dietoterápica y las recomendaciones dietéticas del caso.
III. JUSTIFICACIÓN DEL USO DE LA EVALUACIÓN
Los métodos de evaluación nutricional, los estudios dietarios, comunitarios,
bioquímicos, requieren de pruebas sofisticadas en su esencia, altos costos
y no están a disposición de áreas urbano–marginales o rurales.
Por ello, las medidas de peso y la talla son el primer necesario e
111
importante paso en el proceso de evaluación del estado nutricional, ya

que no demanda ingentes recursos económicos.
Existen muchos indicadores Antropométricos. El peso y la talla son
los que más destacan. También son de utilidad el pliegue cutáneo, el
perímetro cefálico, la circunferencia del brazo, entre otros; existiendo
incluso combinaciones entre ellos.
Es evidente que el valor del peso por sí solo no tiene significado a menos
que esté relacionado con la edad o con la talla. Cuando establecemos
esta relación hablamos de indicadores, los cuales son necesarios para la
interpretación de las mediciones y para su agrupación.
Los niños con consumo insuficiente de proteínas y energía tienen menor
peso y talla que los correspondientes a sus respectivas edades. Por
consiguiente, son estos niños los que muestran menor capacidad de
aprendizaje en la escuela.
ESTADO NUTRICIONAL SEGÚN ÍNDICE DE MASA CORPORAL (IMC)
Índice de Masa Corporal

Categorías y valores del I.M.C., según la Sociedad Española para el Estudio
de la Obesidad (SEEDO)
Cuadro Nº 9
IMC ESTADO NUTRICIONAL
18,4 o menos Peso Bajo
24,9 Peso Normal
26,9 Sobrepeso Grado I
29,9 Sobrepeso Grado II (Pre Obesidad)
34,9 Obesidad Grado I
39,9 Obesidad Grado II
49,9 Obesidad Grado III (Mórbida)
50 o más Obesidad Grado IV (Extrema)
112
Nutrición y Salud
IV. REFERENCIAS
• APAZA CAMACHO, T. Y GONZALES A. (1 992). Evaluación nutricional

de niños de 6 años según piso ecológico en comunidades campesinas
Microregión Puno. LX Cong. Latín Nutric. Dietistas. La Paz, Bolivia.
• MINISTERIO DE SALUD. INS. CENAN. (2 005). Valoración nutricional
antropométricas según etapas de vida. Perú.
• MINISTERIO DE SALUD. INS. CENAN. (2 006). Valoración nutricional
antropométrica del niño menor de cinco años. Perú.
• ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y
LA ALIMENTACIÓN (1996). Sexta Encuesta Alimentaria y Mundial. Roma
• OMS-SERIE DE INFORMES TÉCNICOS 854. (1995). El estado físico, usos e
interpretación de la antropometría. Ginebra.
• Sitios on line
htt://publications.paho.org
htt://www.ilustrados.com/secciones/deportes
Intramed
Info@Buena fuente.com
Pulevasalud.com
http://peru.nutrinet.org/
nutricionista@nutricionistaonline.com.ar
www.nutricionistaonline.com.ar
Antropometría _WEB.pdf-Adobe Reade
113


EVALUACIÓN NUTRICIONAL
La Cantuta
2 014
114
Cuadro Nº 10: EVALUACIÓN NUTRICIONAL
Nombre de la Institución:
Fecha:
DATOS BÁSICOS PERÍMETROS PLIEGUES
Nombres Edad Peso Talla Braquial Cintura Cadera Bíceps Tríceps Suprailíaco Subescapular Abdominal
apellidos años Kg m cm cm cm mm mm mm mm Mm
1
2
3
4
5
6
7
115
8
9
10
11
Nutrición y Salud
12

I. TEMA: Enfermedades relacionadas con la alimentación: por deficiencia
de nutrientes: anemia, raquitismo, osteoporosis.
Analiza la importancia de la alimentación y los trastornos que 3 horas

ocasiona una mala alimentación en la salud del hombre.

FASES MÉTODO /
ACTIVIDAD DURACIÓN
TÉCNICA
Descubrimos y activamos los saberes previos de
los estudiantes, mediante el diálogo, sobre la
INICIO importancia del tema (evaluación de inicio). Diálogo 10 minutos
¿Cuáles son las características de la anemia?
¿Por qué se produce el raquitismo?
¿Qué nutrientes debemos consumir para evitar la
osteoporosis?
Los participantes observan las diapositivas del tema y Estudio 40 minutos
analizan sus fundamentos, luego reciben material dirigido
impreso que amplían sus conocimientos y ordenan sus
conclusiones en un organizador visual.
PROCESO Se da las indicaciones para que los alumnos realicen
la práctica en equipos de trabajo por afinidad. 30 minutos
Investigar sobre las carencias nutricionales y sus Práctica
efectos en la salud del hombre. dirigida
Los conocimientos que adquirieron pueden

ayudarlos a identificar personas con problemas de
malnutrición. 20 minutos
Los conocimientos nuevos les permiten proponer
acciones educativas de prevención.
Presentación del producto (evaluación de proceso).
SALIDA Evaluación del organizador visual. (Evaluación 30 minutos

final).
116
Nutrición y Salud
III. EVALUACIÓN:
INDICADORES
TÉCNICAS INSTRUMENTOS
Analiza la importancia de la alimentación

y los trastornos que ocasiona una mala Observación Lista de cotejo.
alimentación en la salud del hombre, en sistemática.
un organizador visual.
Actitudes

suya.
Expresa sus opiniones sin ofender a los Evaluación de Ficha de
demás. actitudes. seguimiento de
actitudes.
Apoya a sus compañeros en las actividades

V. REFERENCIAS
1. BOWMAN B., RUSSEL R. (2 003). Conocimientos actuales sobre nutrición.
8º edición.
2. BOWMAN B., RUSSEL R. (1 991). Conocimientos actuales sobre nutrición,
8º edición.
117

EDUCACIÓN ALIMENTARIA: SESIÓN DE APRENDIZAJE Nº 9
I.TEMA: Enfermedades relacionadas con la alimentación, por exceso de

nutrientes: obesidad.
Aprendizaje esperado. Duración

Analiza la importancia de la alimentación 3 horas
y los trastornos que ocasiona una mala
alimentación en la salud del hombre.
Figura 31. Niños con obesidad comiendo en un restaurante de comida rápida.

Fuente: El Independiente.
http://www.elindependiente.mx/noticias/?idNota=10400
118
Nutrición y Salud
FASES MÉTODO /
ACTIVIDAD DURACIÓN
TÉCNICA
Descubrimos y activamos los saberes previos de los
estudiantes mediante el diálogo, sobre la importancia del
tema (evaluación de inicio). Diálogo 15 minutos
¿Cuáles son las características de una alimentación
INICIO saludable?
¿Cuáles son las características de una alimentación no
saludable?
¿Qué problemas en la salud origina una alimentación
incompleta?
Los participantes observan las diapositivas del tema y analizan Estudio 25 minutos
sus fundamentos, luego reciben documentos que amplían su dirigido
conocimiento sobre el tema.
PROCESO
Aplicación:
Se da las indicaciones para que los alumnos realicen la 50 minutos
práctica en equipos de trabajo por afinidad en un material
Práctica
educativo (cartillas educativas, dípticos o trípticos, láminas,
dirigida
maquetas, etc.) que informen al público en general
sobre los riesgos en la salud cuando la alimentación es
inadecuada.
Los conocimientos que adquirieron pueden ayudarlos a
identificar personas con problemas de malnutrición. 20 minutos
Los conocimientos nuevos les permiten proponer acciones
educativas de prevención.
Presentación del producto: material educativo (evaluación
de proceso). 20 minutos
SALIDA Evaluación del material educativo. (Evaluación final). 20 minutos
119
III. EVALUACIÓN:
INDICADORES
TÉCNICAS INSTRUMENTOS
Analiza la importancia de la alimentación

y los trastornos que ocasiona una mala Observación Lista de cotejo.
alimentación en la salud del hombre, en sistemática
un organizador visual.
Actitudes

suya.
Expresa sus opiniones sin ofender a los Evaluación de Ficha de
demás. actitudes seguimiento de
actitudes.
Apoya a sus compañeros en las actividades

V. REFERENCIAS
8º edición.
8º edición.
moderna. 1º Edición.
4. CARMUEGA (1 997). Deficiencia de Hierro: Desnutrición oculta en
América Latina.
5. SALAS SALVADO J., BONADA A, SALÓ., M. TRALLERO, R. (2 000). Nutrición
y Dietética Clínica. 1º Edición.
120
Nutrición y Salud


NUTRICIÓN
I. TEMA: Enfermedades relacionadas con la alimentación
II. OBJETIVO:
Analizar e interpretar los conocimientos científicos y tecnológicos.
III. INFORMACIÓN:
La Nutrición y las Enfermedades

“La salud es el estado de bienestar físico, mental y social; así la define la
Organización Mundial de la Salud, por lo tanto no es sólo la ausencia de
enfermedad.”
Se sabe que los determinantes de la salud son muchos; unos de índole
biológico, otros se relacionan con el medio ambiente y el estilo de vida,
siendo la alimentación y la nutrición, junto con la actividad física factores
muy determinantes para la salud.
Una alimentación saludable es aquella que contiene todos los nutrimentos
que el individuo necesita, en cantidad y proporción adecuada. Para ello
deben estar representados todos los grupos de alimentos con la frecuencia
y ración adecuada, siguiendo las recomendaciones de cada nutrimento.
En la mayoría de las enfermedades, la nutrición tiene un papel muy
importante, ya que ayuda a tener un mejor tratamiento, así como una
excelente recuperación, haciendo que el paciente tenga una mejor calidad
de vida.
A continuación, se exponen las enfermedades más comunes, en las cuales
la nutrición tiene un papel muy significativo en su tratamiento.
121
Anemia ferropénica
¿Qué es la anemia?
La anemia ferropénica es una enfermedad carencial originada por el
consumo de una dieta pobre en hierro, por una absorción deficiente o
por pérdida excesiva del mineral. También puede aparecer luego de sufrir
hemorragias.
¿Quién la padece?
Esta enfermedad puede aparecer a cualquier edad. Las mujeres necesitan
más hierro debido a las pérdidas menstruales y durante el embarazo.
También se necesita más hierro en la etapa de crecimiento.
¿Cuáles son sus síntomas?
Los síntomas más comunes son: debilidad general, desgano, cansancio,
mareos, dolor de cabeza, palpitaciones (en casos severos, el pulso es
rápido), edema de tobillos.
¿Qué es el hierro?
El hierro es un mineral necesario para conservar los niveles de hemoglobina,
lo cual garantiza una buena oxigenación de todos los tejidos y órganos
del cuerpo.
El oxígeno es un elemento vital para todo el cuerpo, y es el hierro el que
se encarga de llevarlo a todo nuestro cuerpo.
¿Dónde lo encuentro?
Los alimentos contienen hierro que está tanto en los alimentos de origen
vegetal como en los de origen animal. Estas últimas fuentes son las mejor
aprovechadas por nuestro cuerpo.
El hierro se absorbe mejor si lo acompañamos con jugos de frutas. El té y
el chocolate perjudican su absorción.
¿Qué cantidad de hierro necesito diariamente?
Las necesidades diarias de hierro varían en función de la edad. Los niños
pequeños necesitan 15 miligramos (mg) de hierro diariamente, las mujeres
18 mg y los varones hasta 15 mg.
Los deportista necesitan mucho más hierro, sus necesidades pueden
alcanzar valores hasta de 30 mg diarios.
122
Nutrición y Salud
¿Es necesario tomar suplementos de hierro?

Cuando la anemia es grave es necesario tomar suplementos de hierro; por
tanto se requiere que la dieta contenga este mineral.
Los suplementos más usados son: sulfato ferroso (300 mg/día) entre las
comidas antes del desayuno o al acostarse, en los niños y los adolescentes
se da 30 mg /día. Esta dosis debe mantenerse por dos o tres meses.
Luego la dieta diaria deberá tener siempre alimentos ricos en hierro, y
deberá preferirse el uso de fuentes animales sobre las vegetales por ser
más aprovechables por el organismo.
Cuadro Nº 11: ¿Qué alimentos son fuentes de hierro?
Contenido de hierro (miligramos) en 100 gramos de alimento
Hígado de res 24 mg
Levadura de cerveza 18 mg
Cacao en polvo 13mg
Riñón 10 mg
Tarwi o chocho 10 mg
Soya 10 mg
Germen de trigo 8 mg
Lentejas 7 mg
Habas 6 mg
Paté de hígado 7 mg
Espinacas 6 mg
Almendras 6 mg
Avellanas 6 mg
Higos secos 3 mg
Osteoporosis
La osteoporosis es una enfermedad que afecta a millones de personas
en todo el mundo, provoca fragilidad en los huesos con el consiguiente
aumento del riesgo de fractura ósea. El riesgo de padecer osteoporosis
aumenta con la edad y puede desembocar en enfermedad, discapacidad
e incluso muerte prematura.
El riesgo de fracturas vertebrales y de cadera aumenta de manera
exponencial con la edad. En los países en los que las fracturas son
123
habituales, estas afectan con más frecuencia a las mujeres que a los
hombres. En total, se producen aproximadamente 1,66 millones de
fracturas de cadera al año, y se espera que esta cifra aumente en el futuro.
La falta de calcio y vitamina D aumenta el riesgo de osteoporosis en las
personas mayores. El ejercicio físico, junto con otros factores dietéticos,
puede reducir el riesgo, mientras que un bajo peso corporal y un consumo
elevado de alcohol lo aumentan.
En las personas mayores, el riesgo de padecer osteoporosis se podría
reducir incrementando el aporte de calcio y vitamina D de la alimentación.
Sin embargo, estas medidas preventivas deberían centrarse en los grupos
de población que presentan un riesgo elevado de sufrir fracturas por
osteoporosis. Se aconsejan otras medidas preventivas, como aumentar la
exposición a la luz solar (fuente de vitamina D), hacer más ejercicio físico,
consumir más fruta y verdura, así como reducir el consumo de alcohol y
de sal.
Raquitismo
El raquitismo causa huesos blandos y débiles en los niños. Suele ocurrir
cuando no reciben suficiente vitamina D, que ayuda a los huesos en
crecimiento a absorber nutrientes importantes. La vitamina D proviene
de los rayos solares y de los alimentos. La piel produce vitamina D en
respuesta a los rayos solares. Algunos alimentos también contienen
vitamina D, inclusive los productos lácteos, los cereales fortificados y
algunos tipos de pescado.
¿Cuáles son los síntomas del raquitismo?
El raquitismo puede ocasionar retraso en el crecimiento, dolor en los
huesos de la columna vertebral, pelvis y piernas, y debilidad muscular.
También puede causar problemas en los dientes del niño, tales como
caries y problemas en la estructura dental. La imagen a continuación
muestra cómo se ven algunos de los síntomas del raquitismo.
¿Cómo puede mi médico saber si mi niño tiene raquitismo?
El niño va a requerir un examen físico completo. Las pruebas de sangre y
exámenes de rayos X de los brazos y las piernas también pueden ayudarle
al médico a determinar si su niño tiene raquitismo.
124
Nutrición y Salud
Figura 32. Ilustración de niño con raquitismo.

Fuente: Imágenes de raquitismo.
http://www.fotosimagenes.org/raquitismo
¿Cómo es el tratamiento para el raquitismo?

El tratamiento depende del tipo de raquitismo que el niño tenga. El
raquitismo causado por deficiencias nutricionales se trata con vitamina D
y calcio. El dolor del niño y la debilidad muscular probablemente mejoren
en el plazo de algunas semanas de tratamiento. Si el niño ha heredado
el raquitismo o tiene una enfermedad que está causando el problema,
es posible que necesite ver a un médico especializado en raquitismo. Si
el niño tiene deformidades ocasionadas por el raquitismo, puede que
necesite usar dispositivos ortopédicos o someterse a cirugía para corregir
el problema.
¿Cómo puedo evitar que a mi niño le dé raquitismo nutricional
(hipovitaminosis D infantil)?
Asegúrese de que el niño obtenga suficiente vitamina D y calcio. Si usted
lacta (amamanta o da pecho) al bebé, el médico le recetará un suplemento
vitamínico que incluye vitamina D, puesto que la leche materna sólo
contiene una cantidad pequeña de esta vitamina. Si el bebé obtiene
menos de 450 gramos (16 onzas) de fórmula por día, también necesitará
vitamina D adicional. Si tiene un niño mayor que tiene raquitismo,
125
ofrézcale alimentos fortificados con vitamina D (tales como cereales para

el desayuno y jugo de naranja) y alimentos con alto contenido de calcio
(tales como leche, queso y vegetales de hojas verdes).
El médico puede decirle cuánto tiempo al sol es seguro para su niño.
Recuerde que los niños menores de dos años y los bebés deben
permanecer protegidos de la luz solar directa.
La vitamina D se encuentra en los siguientes alimentos:
• Productos lácteos
• el queso
• la mantequilla
• la crema de leche
• la leche enriquecida (en Estados Unidos toda la leche se enriquece con
vitamina D)
• Pescado
• Ostras
• Cereales enriquecidos
• Margarinas
Figura 33. Fuentes de vitamina D.

Fuente Cinco por día
http://cincopordia.com.mx/wpcinco/a-mas-vitamina-d-menos-riesgo-
de-cancer-de-vejiga/
126
Nutrición y Salud
EL CALCIO
Fuentes de calcio
El NICHD recomienda leche y otros productos lácteos como las principales
fuentes de calcio. Además, existe una gran variedad de otros alimentos,
que es también una excelente fuente de calcio. Los vegetales con hojas
verdes, así como alimentos a los cuales se les añade calcio, son medios
saludables y efectivos para obtener el calcio que necesita. El comer una
gran variedad de alimentos con calcio, ayuda a asegurarse que obtiene lo
que necesita a diario. A continuación aparece una gráfica con algunos de
los alimentos más comunes y su contenido de calcio:
Figura 34. Alimentos fuentes de calcio.

Fuente: UNE.
127
¿Qué opiniones hay sobre de los suplementos de calcio?

Si bien la mayoría de los expertos está de acuerdo en que, siempre
que sea posible, el calcio debe obtenerse de fuentes naturales en la
dieta, los suplementos pueden administrarse a niños que no obtienen
suficiente calcio con los alimentos que consumen a diario. Para lograr
mejor absorción, no deben tomarse más de 500 miligramos de calcio en
suplementos a la vez.
Obesidad:
La obesidad es el padecimiento relacionado con la alimentación más
común en el mundo. Se considera que una persona es obesa si su peso es
30% más alto que el peso normal aceptable, de acuerdo con la estatura,
sexo y edad.
No existe una cura mágica para la obesidad, pero se puede lograr un peso
más bajo y saludable si aumenta el nivel de actividad física y se reduce el
consumo de energía (Kilocalorías). Para esto es importante consultar a un
especialista de la salud para que el tratamiento sea el adecuado y no se
den “rebotes”.
Existe una Norma Oficial Mexicana para el Manejo Integral de la Obesidad,
que se publicó el 12 de abril del 2 000 en el Diario Oficial de la Federación.
Esta norma establece los lineamientos sanitarios para regular el manejo
integral de la obesidad, además señala las disposiciones que deben seguir
los diferentes profesionales de la salud para los tratamientos médico,
farmacológico, quirúrgico y nutricional, así como la infraestructura y el
equipo con el que se debe contar. También hace referencia a las medidas
preventivas y a los lineamientos que debe seguir la publicidad. Esta norma
define a la obesidad como la enfermedad caracterizada por el exceso de
tejido adiposo en el organismo. Se determina la existencia de obesidad
en adultos cuando existe un índice de masa corporal mayor de 27, y en
población de estatura baja (mujeres menor a 1,50 m., y hombres menor a
1,60 m.) mayor a 25.
La obesidad puede tener consecuencias devastadoras para la salud y
la felicidad. A nivel emocional, puede producir depresión y reducir la
autoestima. A nivel físico puede provocar dificultad para respirar, dolor
de piernas y tobillos hinchados, además de daños en las articulaciones,
causando osteoartritis, sobre todo en rodillas y caderas. Las personas con
obesidad tienen mayor probabilidad de desarrollar hipertensión arterial,
128
Nutrición y Salud
diabetes ellitus, problemas en la vesícula biliar, gota, enfermedades

cardiovasculares, ateroesclerosis, algún tipo de cáncer, entre otras.
La obesidad se origina por una combinación de exceso de comida o
sobrealimentación, y falta de actividad física. Si se come más energía de
la que se gasta, ese excedente de calorías se almacena en el cuerpo como
grasa; esto trae como consecuencia el aumento de peso.
V. REFERENCIAS
1. BOWMAN B., RUSSEL R. (2 003). Conocimientos actuales sobre
nutrición. 8º edición.
2. BOWMAN B, RUSSEL R. (1 991). Conocimientos actuales sobre
3. CRUZ GALLO, R. (2 007). Introducción al estudio de la Nutrioterapia
Moderna. 1º Edición.
4. CARMUEGA. (1 997). Deficiencia de Hierro: Desnutrición oculta en
América Latina.
129

ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LA
ALIMENTACIÓN
Figura 35. Niños de la india con kwashiorkor.

Fuente Dr. Pinna.
http://drpinna.com/economic-rip-tide-introduction-2-18962/kwashiorkor
La Cantuta
2 014
130
Nutrición y Salud
I. TEMA : Enfermedades relacionadas con la alimentación
II. JUSTIFICACIÓN:
La alimentación inadecuada trae consigo graves riesgos en la salud
humana, ya sea porque la alimentación se excede en energía o en
nutrientes, estos excesos también perjudican la salud; además una mala
alimentación originada por carencia en determinados nutrientes o en
energía producen enfermedades que atentan con la vida; por ello es muy
importante conocer y prevenir.
III. OBJETIVOS:
• Identificar las consecuencias de una alimentación inadecuada y los
problemas de salud del hombre.
• Valorar la importancia de una alimentación adecuada y su importancia
para la salud.
MARCO TEÓRICO:
El marco teórico del trabajo práctico debe ser obtenido por el alumno, de la
siguiente manera:
• Investigar sobre las carencias nutricionales y sus efectos en la salud del
hombre.
• Investigar sobre el consumo de una dieta con excesos de energía y los
problemas de salud
MATERIALES:
• Separatas (marco teórico)
• Cartulinas, papel
• Plumones
• Laminas
• Colores
• Tijeras
• Goma, otros
ACTIVIDADES:
Conformar grupos de trabajo: elaborar materiales educativos (cartillas
educativas, dípticos o trípticos, laminas, maquetas, etc.) que informen al
público en general sobre los riesgos en la salud cuando la alimentación
es inadecuada.
131
Temas:
• Alimentación pobre en hierro y enfermedades que origina.
• Alimentación pobre en calcio y enfermedades que origina.
• Alimentación pobre en vitamina D y enfermedades que origina.
• Alimentación con excesos en energía y enfermedades que origina.
• Alimentación con exceso en grasas y enfermedades que origina.
Exponer dichos materiales.
VII. REFERENCIAS
• http://www.nutrinfo.com.ar/pagina/e-books.php
Sección biblioteca.
• http://www.fao.org
• Sección publicaciones digitales.
• http://www.paho.org
Sección publicaciones por temas.
• http://www.minsa.gob.pe
En lineamientos nutricionales.
• http://www.minedu.gob.pe
En la sección descargas.
• http://www.minag.gob.pe
• En la sección de seguridad alimentaria.
http://www.inei.gob.pe
• En la sección biblioteca.
http://www.fundanemia.org.pe/
www.inta.go.
Revistas científicas on line en español
• Revista de Endocrinología y Nutrición
http://www.medigraphic.com/espanol/e-htms/e-endoc/e1-er.htm
• Revista Cubana de Alimentación y Nutrición
http://bvs.sld.cu/revistas/ali/indice.html
• Revista de la Facultad de Salud Pública y Nutrición UANL
http://www respyn.uanl.mx/
• Archivos Latinoamericanos de Nutrición.
http://www.slan.org.mx/alan.asp
• Revista chilena de nutrición (Scielo):
http://www.scielo.cl/
132
Nutrición y Salud


I. DATOS INFORMATIVOS:
1.1. ESPECIALIDAD : Industria Alimentaria y Nutrición
1.2. ASIGNATURA : Educación Alimentaria
1.3. CICLO – PROM. : ….....................................................................
1.4. FECHA : …....................................................................
1.5. DURACIÓN : ….....................................................................
I. TEMA: Hierro y Antioxidantes
II. OBJETIVO:
• Analizar la importancia del hierro y antioxidantes
III. CAPACIDADES:
• Conoce la importancia del hierro y antioxidantes.
• Analiza la deficiencia y los beneficios de los antioxidantes.
IV. DESARROLLO DEL TEMA:

Este oligoelemento interviene en la formación de la hemoglobina
y de los glóbulos rojos, como así también en la actividad enzimática del
organismo.
Dado que participa en la formación de la hemoglobina de más está
decir que transporta el oxígeno en la sangre y que es importante para el
correcto funcionamiento de la cadena respiratoria.
Las reservas de este mineral se encuentran en el hígado, el bazo y la
médula ósea.
Se clasifica en hierro hémico y no hémico:
• El hémico es de origen animal y se absorbe en un 20 a 30%. Su fuente
son las carnes (especialmente las rojas).
133
• El no hémico proviene del reino vegetal, es absorbido entre un 3% y un

8% y se encuentra en las legumbres, hortalizas de hojas verdes, salvado
de trigo, frutos secos, las vísceras y la yema del huevo.
• Alimentos con hierro no hémico.
¿Qué son los antioxidantes?
Son unas sustancias existentes en determinados alimentos que nos
protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de
envejecimiento y de algunas otras enfermedades.
La mayoría de los antioxidantes se encuentra en alimentos vegetales, lo
que explica que incluir frutas, legumbres, verduras y hortalizas o cereales
integrales en nuestra dieta sea tan beneficioso.
¿Qué son los radicales libres?
Son moléculas “desequilibras”, con átomos que tienen un electrón en
capacidad de aparearse, por lo que son muy reactivos. Estos radicales
recorren nuestro organismo intentando captar un electrón de las
moléculas estables, con el fin de lograr su estabilidad electroquímica y
con potenciales reacciones en cadenas destructoras de nuestras células.
Los antioxidantes y los radicales libres. Los antioxidantes retrasan el
proceso de envejecimiento combatiendo la degeneración y muerte de las
células que provocan los radicales libres. La incapacidad de nuestro cuerpo
para neutralizar los radicales libres a los que nos exponemos diariamente
nos obliga a recurrir a alimentos con las propiedades antioxidantes con
capacidad de neutralizarlos.
Hábitos tan comunes como practicar ejercicio físico intenso, el tabaquismo,
el consumo de dietas ricas en grasas y la sobreexposición a las radiaciones
solares, así como la contaminación ambiental, aumentan la producción de
radicales libres.
Antioxidantes y cáncer
Muchas investigaciones ponen énfasis en llevar dietas adecuadas que
sean aliados activos contra el cáncer. Estas dietas parten de enzimas y
sustancias antioxidantes de determinados alimentos. Los mecanismos
son diversos y van desde la inhibición hasta una reacción más activa del
sistema inmunológico en general.
134
Nutrición y Salud
Los radicales libres y la oxidación

La respiración en presencia de oxígeno resulta esencial en la vida celular
de nuestro organismo, pero como consecuencia de la misma se producen
unas moléculas, los radicales libres, que ocasionan a lo largo de la vida
efectos negativos para la salud por su capacidad de alterar el ADN (los
genes), las proteínas y los lípidos o grasas.
En nuestro cuerpo hay células que se renuevan continuamente (de la
piel, del intestino) y otras que no (células del hígado, neuronas). Con los
años, los radicales libres pueden producir una alteración genética sobre
las primeras, aumentando así el riesgo de padecer cáncer, y reducir la
funcionalidad de las segundas (las células que no se renuevan), lo que es
característico del envejecimiento.
Beneficios de los antioxidantes
Estos últimos años se ha investigado científicamente el papel que juegan
los antioxidantes en las patologías cardiovasculares, en numerosos
tipos de cáncer, en el Sida e incluso otras directamente asociadas con
el proceso de envejecimiento, como las cataratas o las alteraciones del
sistema nervioso. Los estudios se centran principalmente en la vitamina
C, vitamina E, beta-carotenos, flavonoides, selenio y zinc.
La relación entre estos antioxidantes y las enfermedades cardiovasculares
y, probablemente, las cerebrovasculares, está hoy suficientemente
demostrada. Se sabe que la modificación del “colesterol malo” (LDL-c)
desempeña un papel fundamental tanto en la iniciación como en el
desarrollo de la arteriosclerosis (engrosamiento y dureza anormal de
las cubiertas internas de los vasos sanguíneos debido a un depósito de
material graso, que impide o dificulta el paso de la sangre).
Los antioxidantes pueden bloquear los radicales libres que modifican el
colesterol malo, reduciendo así el riesgo cardiovascular. Por otro lado, los
bajos niveles de antioxidantes pueden constituir un factor de riesgo para
ciertos tipos de cáncer.
135
Cuadro Nº 12: Antioxidantes contenidos en los alimentos
Antioxidantes Alimentos
Allicina. Es la sustancia que le da al ajo su aroma y
sabor. Científicos israelíes del Weizmann Institute han
Ajo
conseguido eliminar tumores malignos en ratones a
partir de esta sustancia que se encuentra en el ajo.
Ácido elágico con propiedades antioxidantes y
Frutilla (fresas),
hemostáticas. En algunos países se utiliza como
frambuesa, cerezas,
suplemento alimentario atribuyéndole propiedades
uvas, kiwis
antitumorales
Antocianos es un grupo de pigmentos flavonoides
hidrosolubles (glucósidos) que están en solución en Uva, cerezas, kiwis,
las vacuolas de las células vegetales de frutos, flores, ciruelas
tallos y hojas
Capsicina, además de un poderoso antioxidante,
investigaciones recientes han revelado que podría
Pimientos, chiles, ajíes
desnutrir las células cancerígenas antes de que éstas
causen ningún tipo de problemas.
Carotenoides. Los alfa y beta carotenos son
Zanahoria, tomate,
precursores de la vitamina A y actúan como nutrientes
naranja, papaya,
antioxidantes. Son los únicos carotenoides que se
lechuga, espinacas
transforman en cantidades apreciables de vitamina A.
Catequinas. El té verde, según las últimas
investigaciones, es clave por su alto contenido
Té verde, cacao
en catequinas y polifenoles, que actúan como
antioxidantes y activadores del metabolismo.
Gérmenes de trigo,
levadura de cerveza,
Cinc, cobre, azufre, selenio y manganeso. Para la
cangrejo, pipas calabaza
piel y buenos antioxidantes en general... el cinc puede
o girasol, ostras, carne,
llegar a ser hasta afrodisiaco, según algunas fuentes.
legumbres, frutos secos,
cereales, cacao
Compuestos sulfurados compuestos órgano-
Ajo, cebolla, puerro,
sulfurados que inhiben la carcinogénesis química
cebolletas
inducida provocada por algunas substancias.
136
Nutrición y Salud
Carne, vísceras,
Coenzima-Q. Mucho más que un antioxidante, es pieza
pescado,
clave del metabolismo celular.
sardinas,cacao .
Hesperidina. También con acción diurética y
Cítricos, naranja.
antihipertensiva de la hesperidina.
Isotiocianatos. Pueden suprimir el crecimiento de Coles, brécol,

calabaza, mostaza,
tumores mediante el bloqueo de enzimas. nabos, berros.
Soja y derivados. En
Isoflavonas. Se relaciona como aliado contra mucha menor cantidad:
enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y de té verde, guisantes,
cánceres dependientes de hormonas como el de mama. lentejas, garbanzos,
cacahuetes.
Licopeno, responsable del característico color rojo de Tomate (casi en
los tomates. exclusiva).
Uvas, cebolla roja,

Quercetina. Es un potente antioxidante, encontrado en brécol, toronja,
una gran variedad de frutas y vegetales. manzanas, cerezas, te
verde, vino tinto.
Taninos, también muy potentes para limpiar nuestras Vino tinto, uvas,
arterias (consumo moderado de vino tinto). lentejas.
Maíz, espinacas,
Zeaxantina: agudeza visual.
calabaza.
Kiwi, cítricos, piña,
Vitamina C, junto de la vitamina E los dos clásicos con tomates, brécol,
muy potente capacidad antioxidante. alfalfa germinada,
pimientos, espinacas.
Aguacate, nueces,
Vitamina E. Es el clásico antioxidante que protege a las
maíz, aceites
células de agresiones externas del tipo: contaminación,
vegetales, germen de
pesticidas, humo del tabaco.
trigo, cereales.
Son los mejores alimentos naturales antioxidantes con enzimas potentes para
nuestra salud.
137
Figura 36. Alimentos Antioxidantes.

Fuente: Bru Cuba
http://www.brunacuba.com.br/2012/03/alimentos-do-bem-e-alimentos-do-mal/
V. AUTOEVALUACIÓN-CUESTIONARIO
4.1. ¿Por qué es importante el hierro?
4.2. Explique cómo se clasifica el hierro.
4.3. ¿Qué son los antioxidantes?
4.2. ¿Qué son los radicales libres?
VI. REFERENCIAS:
El hierro en la nutrición. Micromineral u oligoelemento que interviene
en el metabolismo humano. Funciones que desempeña en el organismo.
Clasificación de fuentes y tipos.
www.zonadiet.com/nutricion/hierro.htm
es.wikipedia.org/wiki/Antioxidante
www.euroresidentes.com/.../antioxidantes.htm
138
Nutrición y Salud

HOJA DE OPERACIÓN N°1

I. DATOS INFORMATIVOS:
1.1. ESPECIALIDAD : Industria Alimentaria y Nutrición
1.2. ASIGNATURA : Educación Alimentaria y Nutrición
1.3. CICLO – PROM. : .............................................................................
1.4. FECHA : .............................................................................
1.5. DURACIÓN : .............................................................................
1.6. PROFESOR(A) : Mg. Norma Lily Saxa Casas.
II. TEMA: Preparación de raciones alimenticias con alto contenido de
hierro y antioxidantes: MOUSSE DE SANGRESITA.
III. INFORMACIÓN PRELIMINAR:

• Verificar que los materiales estén completos.
• Valorar la importancia del consumo de alimentos que contienen
hierro y antioxidantes.
IV. RELACIÓN DE MATERIALES:
a) Ingredientes:
• Sangre de pollo 150g.
• Galleta de vainilla 100g.
• Galleta de soda 100g.
• Leche evaporada 1 tarro grande.
• Margarina 100g.
• Azúcar 200g.
• Esencia de vainilla (una pizca).
• Confite de color para decorar.
139
b) Equipos y/o utensilios: olla, cocina, licuadora, tabla de picar, cuchillo,

platos, utensilios.
V. PROCEDIMIENTO:
1.- Sancochar la sangre. Licuar la sangre sancochada con leche, agregando
la margarina y azúcar al gusto; luego agregar las galletas picadas y la
esencia de vainilla.
2.- Decorar con el confite y acompañarlo con una galleta en cada ración.
VI. NORMAS DE SEGURIDAD:

• Utilizar los materiales de higiene y presentación personal.
• Conectar correctamente la licuadora para evitar accidentes.
VII. EVALUACIÓN:
• Realizar su informe acerca del tema.
• Determinar el valor nutritivo del tema.
• Investigar otras preparaciones con alto contenido de hierro y
antioxidantes.
VIII. REFERENCIAS:
• HARK, Lisa y DARWIN (2 005). Nutrición para toda la vida. 1ra Edic.
Lima: Edit. SAC.
nutricion/#c22131
140
Nutrición y Salud
AUTOEVALUACIÓN
Desarrolle el siguiente cuestionario.
1. ¿Cuál es la importancia de la evaluación nutricional comunitaria?
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
2. ¿Qué técnicas y procedimientos considera los más útiles para evaluar el
estado nutricional de los niños de su comunidad?
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
3. ¿En qué casos será necesario emplear el método Bioquímico para
determinar el estado nutricional?
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
Cuando empleamos la técnica de la antropometría, ¿qué datos
recogemos y para qué nos sirven? ………………………………………………………
……………………………..………………………………………………………………………………
4. ¿Cuál es la importancia de un consumo adecuado de hierro? ¿Qué
fuentes alimenticias recomienda usted consumir para evitar la anemia
ferropénica?
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
5. ¿Qué alimentos contienen calcio y qué efectos tiene su bajo consumo
diario?
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
6. ¿Puede el sobrepeso u obesidad considerarse una enfermedad? ¿Por
qué?
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
7. ¿Qué son los antioxidantes? Explique en qué alimentos se encuentran.
……………………………………………………………………………………………………………
141
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………..………………………………………………………………………………
8. ¿Cuáles son los beneficios de los antioxidantes?
……………………………………………………………………………………………………………
……………..………………………………………………………………………………………………
Nota:
Resolver el cuestionario y luego corroborar las respuestas con el texto.
142
Proyectos Productivo-Educativos
UNIDAD IV:
PROYECTOS PRODUCTIVO-
EDUCATIVOS
143
I. TEMA: Proyectos Productivos.

II. Duración: 03 horas.
III. Grado: 5to grado de secundaria.
Aprendizaje esperado
• Reconoce los pasos para elaborar un proyecto productivo.
• Selecciona e identifica estrategias para identificar ideas para un proyecto.
• Muestra disposición para desarrollar los trabajos.
• Comparte la información con sus compañeros solidariamente.
Figura 37. Profesora de la UNE dando instrucciones en una clase.

Fuente: Propia.
144
IV. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
ACTIVIDAD MÉTODO/ DURACIÓN

TÉCNICA
El profesor muestra confianza y respeto a los estudiantes.
Para despertar el interés de ellos, se forman grupos de 5, y se Grupal
les reparte una separata de las biografías de emprendedores
conocidos en el Perú. Leen atentamente y lo discuten en Diálogo 10 minutos
equipo. ¿Qué te llamó la atención del personaje? ¿Qué
problemas tuvo que afrontar? ¿Cómo logró formar una
empresa próspera?
La clase se inicia con una dinámica en que cada estudiante
tiene que mencionar el nombre de una empresa alimentaria
conocida en el mercado. La dinámica termina cuando los
estudiantes agotan sus saberes previos y ya no pueden
mencionar más empresas.
El profesor, a través de lluvia de ideas, escribe en la pizarra
posibles proyectos a diseñar y ejecutar en los talleres. Con
la técnica del embudo, eligen uno de los proyectos por 10minutos
consenso. Les pregunta a los estudiantes ¿Cuál de ellos es Estudio
más rentable? ¿Cuánto pueden pagar por ese producto aquí Dirigido
en la I.E? Por consenso, eligen a su coordinador general,
sus jefes de área y por habilidad se inscriben en cada área.
(Producción, finanzas, mercadeo, personal)
Se les reparte una separata donde está el esquema de un
proyecto productivo, y con la ayuda del profesor vamos 10 minutos
diseñando y redactando cada paso.
Analizamos y sacamos un presupuesto de cuanto necesitamos

como capital, insumos, materiales, empaques, combustible, 20 minutos
publicidad, higiene y seguridad, etc. Planificamos nuestro
horario de trabajo extracurricular. (Fuera de hora de clases).
Organizan su organigrama funcional, y planifican, su proyecto 30 minutos
productivo. Tendrán un cuaderno de ocurrencias (actas)
donde estén detallados los acuerdos hechos y firmados por
todos.
Exponen sus acuerdos y lo debaten para concretar y armar Exposición 40 minutos
el proyecto productivo.
145
V. EVALUACIÓN

• Identifica los pasos a dar para diseñar
un proyecto productivo. Observación Lista de cotejo
sistemática
• Demuestra habilidad en identificar Ficha de co
los puntos críticos de un proyecto evaluación.
productivo aportando sus sugerencias
de forma coherente.
• Muestra respeto y admiración por

los personajes emprendedores en el
campo empresarial.
• Reconoce la importancia de un
proyecto productivo, por su rentabi-
lidad, innovación.
Actitudes
Demuestra actitud proactiva al formar
parte de una de las áreas de organización Evaluación Ficha de
del proyecto productivo. de actitudes seguimiento
Asume con responsabilidad y respeto Ficha de
sus funciones dentro del equipo del Observación
proyecto.
VI. MEDIOS Y MATERIALES
• M
aterial de lectura, Hojas de información, multimedia, papelógrafos,
Plumones, etc.
VII. REFERENCIAS
• SAAVEDRA GALLO, Nelson. (2004). Elaboremos proyectos productivos.

1ra edición. Perú.
146
SESIÓN DEMOSTRADA Nº 10
I. DATOS GENERALES.
FACULTAD : AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN
ASIGNATURA : EDUCACIÓN ALIMENTARIA
CICLO : 2010-I
DURACIÓN : O3 HORAS - del 10 de julio al 15 de julio.
SITUACIÓN PROBLEMA: ¿Existe un bajo nivel de iniciativas para
solucionar el problema de empleo y por ende la mejora de la calidad
de vida de las personas?
PROFESOR : Sergio Alonso Romero Pinto.
NOMBRE MOTIVADORA DE LA SESIÓN: “Aprendamos a diseñar y
ejecutar proyectos productivos como alternativa de mejora de calidad
de vida de los educandos “.
II. LOGROS DE APRENDIZAJE:
• I dentifica las potencialidades de un proyecto productivo, para el

desarrollo de capacidades y actitudes.
• Planifica objetivos, metas y estrategias de un proyecto productivo.
• Organiza las áreas de un proyecto productivo.
• Diseña sus productos de acuerdo con la demanda del mercado.
• Comprende las secuencias y los pasos de elaboración de un proyecto
productivo.
• Identifica las características de una persona emprendedora.
147
MOMENTOS ESTRATEGIAS T RECURSOS INDICADORES

Recuperación • Forman grupos mediante tar- 20’ - Hoja de caso
de saberes jetas, de acuerdo con los tipos - tarjetas
previos de productos alimenticios co- organizadoras
nocidos en el mercado. - Papelógrafo
• Eligen un coordinador y se les - Plumones
hace las siguientes preguntas - Masking tape
a todo el grupo. De acuerdo
con tu experiencia pedagógi-
ca durante todos estos ciclos • Identifican los
académicos ¿cómo definirías conceptos de pro-
lo que es un proyecto proyecto productivo
ductivo? y su finalidad e
• ¿Cuál consideras que es la importancia en la
finalidad de los proyectos Educación Básica.
productivos en la I.E.?
• ¿Qué capacidades y actitudes
pueden trabajar con los
proyectos productivos?
• ¿Qué pasos debo seguir para
crear una pequeña empresa?
• Comparten su respuesta en
tarjetas y lo organizan en un
cuadro con ayuda del docente • Señalan y explican
facilitador. las cualidades que
debe tener una
El profesor, muestra un mapa persona empren-
semántico, en el que se describe a dedora para eje-
un proyecto productivo. cutar un proyecto
Los alumnos, en forma grupal, productivo.
deben identificar las ideas
centrales:
• Observan el cuadro, valoran
los aportes y reconocen las
ventajas y bondades de un
proyecto productivo.
• En plenaria responden a la si-
guiente pregunta:
¿Qué cualidades personales son
necesarias para diseñar un pro-
yecto productivo y qué importan-
cia tienen en el desarrollo socioe-
conómico?
• Anotan sus respuestas
en la pizarra y propo-
nen el nombre de la
sesión.
148
Construcción • Leen la hoja informativa “Pro- 60’ - Separata de • Expresan los con-
de yectos productivos”. Cada “proyecto ceptos básicos
Saberes grupo expone un tema deter- productivo” para crear un pro-
minado. - Papelógrafo yecto productivo.
• Analizan los pasos para elabo- - Plumones
rar un proyecto productivo te- - Masking tape
niendo en cuenta un modelo
a seguir.
• Relacionan las áreas funcio-
nales de una empresa a través
de su hoja informativa.
• Exponen las características y
estrategias de mercadeo que
se puede aplicar en un pro-
yecto productivo, aplicando
las 4 “P“.
Aplicación de • Creativamente elaboran una 25’ - Papelógrafo • Elaboran una pro-
Saberes propuesta de proyecto pro- - Plumones puesta de proyec-
ductivo teniendo en cuenta - Masking tape to productivo.
su entorno y demanda en
su I.E.
Verificación de • Resuelven una ficha de 20’ - Ficha de • Manifiestan su

aprendizajes evaluación. evaluación. aprendizaje y
• Coevaluación. Coevaluación. reconocen las
capacidades
• Autoevaluación.
desarrolladas
durante el
proceso de
construcción.
Transferencia. • Recopilan experiencias de 10’ Ficha de • Investigan
proyectos productivos en observación. experiencias
diferentes instituciones de proyectos
educativas, y su impacto en el productivos
nivel socioeconómico. en diferentes
contextos y
rubros.
III. BIBLIOGRAFIA:
INSTITUTO APOYO (2 000). Economía para todos. Texto y guía de
consultas. Lima: ed. Bruño.
149
OBJETIVOS:
• Comprender la secuencia y los pasos de elaboración de un proyecto
productivo.
• Identificar las potencialidades de un proyecto productivo como medio
para el desarrollo de capacidades productivas empresariales y actitudes.
• Fortalecer y orientar al estudiante para que diseñe su propio proyecto
productivo según su contexto.
TEMA: PROYECTOS PRODUCTIVOS EDUCATIVOS
¿Qué es un proyecto productivo?

Es un camino o método que ordena ideas, acciones, y une esfuerzos para
satisfacer necesidades y para aprender a producir produciendo.
Es productivo, porque sirve para producir bienes, saberes y conocimiento
necesarios para mejorar la calidad de vida de los alumnos.
Es educativo y formativo, porque enseña a vivir en comunidad, en forma
organizada, a tomar decisiones propias, a manejar los recursos, a resolver
problemas, a ser emprendedores a ser competentes en un oficio o
profesión.
Es participativo, porque el equipo y el coordinador o la coordinadora
trabajan equitativamente desde el inicio hasta el fin del proyecto. Los
participantes aprenden a ser competentes cuando participan plenamente.
150
MEDIANTE UN PROYECTO PRODUCTIVO

Transformamos la materia prima en un objeto ……. Bien
Proporcionamos bienestar personal ……. Servicio
PROYECTOS SUGERIDOS
ESPECIALIDAD: INDUSTRIA ALIMENTARIA
• PRODUCCIÓN DE PIZZAS
• PRODUCCIÓN DE DONAS
• PRODUCCIÓN DE MERMELADAS
• PRODUCCIÓN NÉCTARES DE FRUTA
• PRODUCCIÓN DE PANES
• PRODUCCIÓN DE BOCADITOS
• KIOSCO ESCOLAR
• HIERBAS MEDICINALES
• CULTIVO HIDROPÓNICO
• HUERTOS FRUTALES
• CRIANZA DE ANIMALES MENORES
• PISCIGRANJA
• APICULTURA
• RECICLAJE
151
ESQUEMA DE UN PROYECTO PRODUCTIVO

I. DATOS GENERALES:
1.1. Nombre del Proyecto:
1.2 Lugar de ejecución:
• Departamento:
• Provincia:
• Distrito:
• UGEL :
1.3. Periodo de ejecución:
1.4 Entidad responsable:
Profesor
Alumnos
1.5. Autorización:
• Director
• Subdirector
• Participantes
II. FUNDAMENTACIÓN:
III. OBJETIVOS:
• General
• Específico
IV. METAS:
V. ASPECTO TÉCNICO
(Características técnicas de la Producción).
VI. ESTUDIO DE MERCADO

6.1. ¿Cuáles son los principales consumidores de nuestro producto,
por zonas, sectores socioeconómicos, poblaciones, entidades?
(cuantificar).
152
6.2 ¿Cómo se comportan?

6.3 ¿Cuál será nuestra oferta?¿Quiénes ofrecen en la zona el mismo
producto? ¿A qué precios venden? ¿Qué facilidades otorgan? ¿Dónde
venden? ¿Cuáles son las características de sus productos?
6.4. COMERCIALIZACIÓN
• ¿Cuáles son los canales de distribución del producto? (mayorista,
minorista, de fábrica).
• ¿Cómo se puede vender?
• ¿Cuánto se puede vender?
• ¿A qué precios se puede vender?
VII. ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO

7.1. Presupuesto para el capital de Trabajo
Concepto Unidad de Precio Cantidad Total
medida unitario
S/. S/.
S/. S/.
7.2 Financiamiento:
a. Inversión requerida …………………………………………………….s/.
7.3 Cálculos de los egresos totales:
COSTOS DE PRODUCCIÓN
• Mano de obra
• Combustible
• Depreciación de máquinas
• Gastos administrativos (luz, agua, teléfono, útiles de oficina, etc.).
153
Concepto Unidad de Precio Cantidad Total

medida unitario
S/. S/.
Cálculo de utilidades:
B-.Precio de venta al público

Costo unitario + utilidad unitaria (20% a 30%) = Precio de venta al público.
C-. Utilidad global= Utilidad Unitaria x Volumen de Producción.
VIII. EVALUACIÓN TOTAL.-

1. A nivel de la Institución Educativa.
2. A nivel económico
3. Informe de avances, logros y dificultades.
4. Evaluación global del Proyecto.
5.
________________________ ________________________________
Director Presidente de estudiantes
_________________________________ ________________________________
Vicepresidente de Comercio Vicepresidente de Finanzas
Vicepresidente de Producción.
___________________________
Profesor de Área
Fecha / / / /
154
IX. PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS

La programación pedagógica se efectúa teniendo en cuenta que los
estudiantes gestionarán el proceso en el proyecto de producción
apoyados por el profesor y los padres de familia.
Es muy importante organizar a los estudiantes y elegir sus respectivos
líderes, desempeñándose en el área que más dominen o se desarrollen.
9.1. Programación de las experiencias de aprendizaje
Actividades Aprendizajes Contenido Actitudes Cronograma
esperados diversificado a
vivenciar
9.2. Programación de las acciones de Evaluación

Te sugerimos el siguiente esquema para evaluar las experiencias de
aprendizaje.
155
ALUMNO AUTOEVALUACIÓN COEVALUACIÓN HETEROEVALUACIÓN OBSERVACIÓN
(EL ESTUDIANTE SE EVALÚA) (EL GRUPO EVALÚA)
MB B R M MB B R M MB B R M DESCRIPCIÓN
156
DIRECCIÓN
A. ÁREAS FUNCIONALES
PRODUCCIÓN
• Diseña los bienes o servicios a producir
• Organiza los procesos de producción
• Controla la calidad de la producción
• Organiza el procesamiento.
FINANZAS
• Consigue el capital para el funcionamiento.
• Registra las cuentas.
PERSONAL
• Selecciona y contrata al personal.
• Participa en actividades de capacitación en marketing, técnicas de venta.
MERCADEO
• Busca nuevos clientes.
• Organiza la distribución de los productos.
• Contacta con los proveedores.
• Mejora la presentación de productos.
Figura 38. Practicantes de cocina realizando una práctica.

Fuente: Propia.
157
EVALUANDO NUESTRO PROYECTO PRODUCTIVO
Institución Educativa : ………………………………………………………

Titulo del Proyecto Productivo: …………………………………………………
VARIABLES SÍ NO REQUIERE OBSERVACIONES

REAJUSTE
1. El proyecto parte de
las necesidades de los
estudiantes y de la I.E.
2. El proyecto permite
desarrollar aprendizajes de
distintas áreas.
3. La fundamentación tiene
coherencia con el propósito
del proyecto.
4. Los criterios de factibilidad
validan las posibilidades de
desarrollo del proyecto.
5.El producto planteado es el
más adecuado.
6.Las actividades planteadas
tienen coherencia con el
propósito.
7. Se logró integrar áreas
curriculares.
8. Los indicadores son
coherentes para evaluar los
contenidos y las actividades.
9.Tiene sostenibilidad.
158

GUÍA DE PRÁCTICA Nº10
CANTUPIZZA
I-. DESCRIPCIÓN.- Es un producto de origen italiano con gran aceptación

en el mercado, además genera muy buena rentabilidad económica, lo que
permitiría darle buen uso a las utilidades en beneficio del taller y los
participantes.
II-. OBJETIVOS.-
• Elaborar un producto de calidad y nutritivo, a bajo costo y con
demanda en el mercado.
• Aplicar esta práctica de Cantupizza, como parte de un proyecto
productivo.
• Demostrar lo sencillo de la preparación y su impacto en el desarrollo
de capacidades productivas y emprendedoras del estudiante.
Ingredientes Cantidad Equipos

Harina panadera (suelta) 1 000 g Horno
Levadura fresca 100 g Balanza
Agua 250 ml Latas
Azúcar 100 g Rodillo
Huevos 1 unidades Jarra mediana
Sal 1 cucharada al ras Cuchara
Aceite 150 ml Rallador
Cuchillo
159
Salsa y decoración:
• Salsa tomate Pomarola, 1 cucharada de azúcar, y un chorro de aceite.
• 400 g de queso Mozzarella.
• 200 g de jamón inglés.
• Pimentón rojo en tiras.
• 100 g de aceituna.
• Salami.
• Orégano, pimienta, comino, sal, Ajinomoto.
IV. PROCEDIMIENTO:
• Ponemos en la mesa la harina, luego hacemos un hoyo en el centro,
y agregamos al medio la mezcla de agua, azúcar, sal y 1 huevo
(amasar esto), luego agregamos 100g de levadura fresca, y también
amasamos, posteriormente agregamos el aceite. Seguir amasando
hasta obtener elasticidad y que la masa sea manejable.
• Boleamos y lo dejamos reposar por 10 minutos tapado en bolsa.
• Espolvoreamos un poco de harina a la mesa y extendemos la masa
con la ayuda del rodillo hacia arriba. Luego volteamos esta masa y
estiramos hacia los costados. Pinchamos con el tenedor.
• Cubrir con bolsa plástica y fermentar hasta que la masa duplique su
volumen.
• Horneamos a 180ºC, en horno de cocina durante 10 minutos a
temperatura media.
• Obtención del pan.
Decoración:
1. Mezclar la salsa de tomate con una cuchara de azúcar y un chorro de
aceite y agregar un poco encima del pan.
2. Adicionar el queso Mozzarella rallado.
3. Decorar con salami, jamón, pimiento en tiras y aceituna.
4. Por último se le agrega la fórmula secreta espolvoreando orégano
molido, pimienta, comino, Ajinomoto y sal.
5. Hornear hasta que se derrita el queso.
160
V. NORMAS DE SEGURIDAD:
• Utilizar su mandil, gorra y secador.
• Mantener limpio los equipos de trabajo.
• Tener mucho cuidado al momento de manipular el horno. Evite
quemaduras.
VI-. CUESTIONARIO:
• ¿Qué estrategias utilizarías para comercializar tu Cantupizza?
• ¿Qué harías para abaratar costos en tu proyecto?
• ¿Qué promoción puedes aplicar en tu producto?
• ¿Qué tendrías en cuenta para organizar a tus estudiantes por áreas
de trabajo?
• ¿De qué manera evaluarías a tus estudiantes en el proceso de
desarrollo de su proyecto?
VII. RECOMENDACIONES:
Si vas a usar la levadura seca, deberás agregar 3 cucharas por kilo de
harina, pero debes de mezclarlo con la harina al inicio. Después, el
proceso se repite.
Recuerda que la masa del pan debe ser manejable, elástica y debe ser
cubierta con bolsa plástica, para que se fermente.
Le deseo toda la suerte y éxito en su futuro profesional. Y, a través de
este proyecto espero tenga una oportunidad más para crecer.
VIII. REFERENCIAS:
•
Desarrollando capacidades productivas y emprendedoras con
liderazgo.
• MINISTERIO DE EDUCACIÓN. (2 007). Gestión de procesos. Lima Perú.
• ROMERO PINTO, Sergio. (2 009). Proyecto de Experiencias Exitosas
Pedagógicas.
161
AUTOEVALUACIÓN
Relacione los conceptos de ambas columnas:
ÁREAS
A-.Personal
B-.Producción
C-.Mercadeo
D-.Finanzas
E-.Logística
FUNCIONES
1. Se encarga de buscar el capital y de dar buen manejo a los recursos.
2. Abastece los insumos y los equipos para trabajar el proyecto.
3. Se encarga de tener el trabajador idóneo para cada desempeño por
zona o área.
4. Investiga las tendencias y los gustos de las personas consumidoras.
5. El buen manejo de los equipos, el proceso y calidad del producto.
RESPUESTAS
A-3
B-5
C-4
D-1
E-2
162
SESIÓN DE APRENDIZAJE Nº 11
ASIGNATURA : Educación Alimentaria

ESPECIALIDAD : Electrónica y Tecnología
DURACIÓN : 50 minutos
PROFESOR/A : Norma Saxa Casas
FECHA : del 12 al 16 de julio
TEMA : Proyectos Educativos
Tema Transversal : Educación en valores y formación ética
OBJETIVO – INDICADOR Y TÉCNICA
Objetivo Indicador Técnica

Diseña y crea materiales Planifica, organiza, diseña • Observación
educativos en base a su y ejecuta proyectos edu- • Técnica de
especialidad. cativos con propiedad. proyectos
163
Secuencia didáctica (estrategias Recursos /

Procesos Pedagógicos materiales T
de aprendizaje)
Descubrimos y activamos
RECOJO DE SABERES los saberes previos de los Diálogo
PREVIOS estudiantes, mediante el diálogo, 5´
sobre la importancia del tema.
Problematizar situaciones
PROBLEMATIZACIÓN relacionadas con el tema.
CONFLICTO ¿Qué aspectos se debe tener en Diálogo 5´
COGNITIVO cuenta para diseñar un proyecto
educativo?
Los participantes, observan la
clase en Power Point y analizan
Material
NUEVO CONOCIMIENTO
los fundamentos del tema:

EVALUACIÓN
CONSTRUCCIÓN DEL
MOTIVACIÓN
impreso
”Proyectos Educativos”, e
identifican los momentos o etapas
de un Proyecto Educativo, para
luego formar equipos de trabajo PC 25´
o en forma individual, planificar, Diapositiva
organizar, diseñar y ejecutar,
materiales educativos, aplicados USB
a su Especialidad. Se consolida el
tema, participando con sugerencias
y recomendaciones.
TRANSFERENCIA ¿Aquello que aprendieron

A SITUACIONES será posible aplicar en otras Diálogo 5
NUEVAS situaciones ?
¿Qué aprendieron? ¿Cómo Ficha de

METACOGNICIÓN aprendieron? ¿Cómo puedo meta,
REFLEXIÓN SOBRE LO mejorar mis procesos de cognición 5´
APRENDIDO aprendizaje?
Evaluación permanente durante Registro

Evaluación 5´
la clase. Auxiliar
164
EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES
INDICADORES INSTRUMENTOS PRODUCTO
Realiza con propiedad el material Lista de cotejo Material didáctico

educativo.
Entrega oportuna del material didáctico. Registro de evaluación
de actitudes
Figura 39. Profesora explicando una clase con diapositivas.

Fuente: Propia.
165
ÍNDICE
TEMA 1 pág. 5
Educación alimentaria y nutricional. Propósitos e importancia,
metodología, logros.
Rol del maestro en la educación alimentaria del individuo.
Normas de seguridad, orden e higiene en la manipulación de alimentos.
TEMA 2 pág.7
Los alimentos, tipos de alimentos, su valor nutritivo.
Alimentos transgénicos y alimentos funcionales
TEMA 3 pág.17
Pirámide alimentaria-grupos de alimentos y porciones de alimentos,
según necesidades nutricionales y energéticas.
Práctica: elaborar su propia pirámide alimentaria
TEMA 4 pág.29
Plan de alimentación saludable. Aspectos básicos para la formulación
de una alimentación saludable.
TEMA 5 pág.40
La energía. Rol de la energía en los organismos vivos. Fuentes de energía.
Necesidades de energía diarias según edad, actividad y estado fisiológico.
Práctica: Cálculo de las necesidades de energía personalizada.
166
Índice
TEMA 6 pág.56
Macronutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos). Los macronutrientes,
funciones, clases, fuentes alimenticias, requerimientos diarios según edad,
estado fisiológico y actividad.
Práctica:
• Elaboración de afiche publicitario para promocionar las funciones que
cumplen los macronutrientes.
• Elaboración de loncheras escolares saludables y contenido energético
y nutritivo de raciones alimenticias.
TEMA 7 pág.75
Micronutrientes y agua. Tipos, funciones y fuentes alimenticias.
• Vitaminas
TEMA 8 pág.103
Estado nutricional. Valoración del estado nutricional, metodología,
técnicas. Técnicas directas e indirectas.
Práctica: Determinación del estado nutricional del estudiante mediante la
antropometría.
TEMA 9 pág.116
Enfermedades relacionadas con la alimentación.
• Por deficiencia de nutrientes: anemia, raquitismo, osteoporosis,
marasmo.
Enfermedades relacionadas con la alimentación.
• Por exceso de nutrientes: obesidad, diabetes, hipertensión arterial,
arterioesclerosis, etc.
Práctica: Preparación de raciones alimenticias para prevenir la obesidad,
la diabetes, la hipertensión arterial, rica en antioxidantes.
167
TEMA 10 pág.143
Proyectos educativos aplicados a la educación alimentaria.
Concepto-Etapas-Diseño de un proyecto de capacitación de Loncheras
escolares para padres de familia. Perfil de un Proyecto Productivo aplica-
do a la educación alimentaria.
• Concepto
• Importancia
• Diagrama de Flujo
• Control de Calidad.
• Presupuesto
Figura 40. DOCENTES Y ALUMNOS DE LA FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN 2013

Fuente: UNE.
168
Anexo
ANEXO
169

SÍLABO
I.- DATOS GENERALES:
1.2. Especialidad : Todas las carreras de las
Facultades.
1.3. Crédito : 02
1.4. Código : ACFG0319
1.5. Llaves : 7006,7107,7099,2526,2534,1016,1024,10
32,1226,1235,1248
2518,2526,2534,4126,4073,4082,4091,50
07,5046,5087,5123
5160,5197,5235,5273,5314,5349,5388,546
2,5500,4165,3018
3027,3036,3207,3318,3326,3334,7014,705
2,7060,4152,4100
4109,4118,4165,3251,3207
1.6. Semestre Acadêmico : 2013-I
1.7. Régimen : Regular
1.8. Horas : 03 (1 teoría y 2 práctica)
1.9. Duración : 17 semanas
1.10 Promoción/Sección : 2010-I
170
Anexo
G2,G3,G1,G5,G4,G6,C1,C6,C9,C
2,C3,C4.C7,I1,I2,I3,H4,H5,H6
HO,HA,H7,E1,E7,E2,E5,E3,E4,K1 ,
K2,K3,K4,K5,K7,K8,S3,S4,P1
P2,P3,P8,P9,F1,F2,F3,S1,S2,H1,H2,
H3,H8,H9.
1.11 Ciclo : VII
1.12 Docentes : Dra. Rosa Avila Acevedo
Mg. Marcelina Bujaico Jesús
Lic. Elizabeth García Pérez
Mg. Magda Patricia Ramos Cevallos
Mg. Amelia Poma Segil
Mg. Norma Lily Saxa Casas
Lic. Rosario Isidro Cámac
Lic. Sandro Suárez Calixto
Lic. Yajaira Hernández Alejandro
Lic. Erica Morales Amaya
Lic. Elsa Gutiérrez Ludeña
Lic. Maritza Ayme Romero
Lic. Lucía Sánchez Benavente
II.- SUMILLA:
Esta es una asignatura de formación general que comprende el estudio
teórico-práctico de las bases y principios de una alimentación saludable,
capaz de cubrir los requerimientos nutricionales a fin de lograr un buen
estado nutricional y prevenir las enfermedades relacionadas con la
deficiencia y excesos del consumo de alimentos.
Además prepara al futuro maestro para el uso adecuado de métodos
y técnicas de enseñanza en el área de la Educación en Alimentación y
Nutrición.
171
III.- OBJETIVOS
3.1. Objetivo general

Conocer los fundamentos de una alimentación saludable considerando:
calidad nutritiva de los alimentos, los requerimientos nutricionales y la
prevención de las enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos.
Con el propósito de plantear propuestas curriculares en la que esté
inmersa la educación alimentaria, como estrategia para contribuir en la
solución de la problemática alimentaria en el Perú y en el mundo.
3.2. Objetivos específicos
• Describir el contenido nutritivo y energético de los alimentos.
• Explicar las necesidades de energía y de nutrientes de nuestro
organismo.
• Planificar una alimentación saludable según las necesidades
nutricionales del individuo
• Valorar el estado nutricional mediante el uso de técnicas directas e
indirectas.
• Desarrollar destrezas en el manejo de medios y materiales adecuados
para la educación en alimentación y nutrición.
• Planificar y ejecutar proyectos educativos, productivos y/o de servicio
en la institución o localidad.
172
Anexo
IV.- PROGRAMACIÓN DE UNIDADES DE APRENDIZAJE
UNIDAD DE APRENDIZAJE I: EDUCACIÓN ALIMENTARIA
SEMANA CONTENIDOS Y/O ACTIVIDADES FECHA

1º Prueba de entrada. 01 al 05 de
Exposición del sílabo. abril
Educación alimentaria y nutricional. Propósitos e
importancia, metodología, logros.
Rol del maestro en la educación alimentaria del
individuo.
Normas de seguridad, orden e higiene en la
manipulación de alimentos.
2º Los alimentos, tipos de alimentos, su valor 08 al 12 de
nutritivo. abril
Alimentos transgénicos y alimentos funcionales
Práctica: Análisis de lectura.
Pirámide alimentaria-grupos de alimentos y 15 al 19 de
3º porciones de alimentos según necesidades abril
nutricionales y energéticas.
Práctica: elaborar su propia pirámide alimentaria
Plan de Alimentación Saludable. Aspectos 22 al 26 de

4º básicos para la formulación de una alimentación abril
saludable.
Práctica: Elaboración de un plan de alimentación
saludable personalizado.
173
UNIDAD DE APRENDIZAJE II: NECESIDADES NUTRICIONALES

5º La energía. Rol de la energía en los organismos vivos. 29 abril al
Fuentes de energía. 03 de mayo
Necesidades de energía diarias según edad, actividad y

estado fisiológico.
Práctica: Cálculo de las necesidades de energía

personalizada.
6º Macronutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos). Los 06 al 10 de
macronutrientes, funciones, clases, fuentes alimenticias, mayo
requerimientos diarios según edad, estado fisiológico y
actividad.
Práctica:
• Elaboración de afiche publicitario para promocionar
las funciones que cumplen los macronutrientes.
• Elaboración de loncheras escolares saludables.
• Contenido energético y nutritivo de raciones
alimenticias.
7º Micronutrientes y agua. Tipos, funciones y fuentes 13 al 17 de
alimenticias. mayo
- Vitaminas.
8º - Minerales (hierro, calcio y antioxidantes). 20 al 24 de
- Agua. mayo
Práctica:
- Elaboración de tríptico para promocionar las funciones
que cumplen los micronutrientes.
- Elaboración de la discolonchera.
Práctica:
27 al 31 de mayo.
- Preparación de raciones alimenticias con alto contenido
de hierro y antioxidantes.
9º EXAMEN PARCIAL 03 al 07 de
junio
174
Anexo
UNIDAD DE APRENDIZAJE III: NUTRICIÓN Y SALUD

Estado nutricional. Valoración del estado 10 a14 de
nutricional, metodología, técnicas. Técnicas junio
10º directas e indirectas.
Práctica: Determinación del estado nutricional
del estudiante mediante la antropometría.
Enfermedades relacionadas con la alimentación 17 al 21
11º - Por deficiencia de nutrientes: anemia, raquitismo, de junio
osteoporosis, marasmo.
12º Práctica: 24 al 28
- Preparación de raciones alimenticias para de junio
prevenir la anemia ferropénica, la osteoporosis,
marasmo.
Figura 41. Alumnos de la UNE tomando medidas antropométricas.

Fuente: Propia.
175
UNIDAD DE APRENDIZAJE IV: PROYECTOS EDUCATIVOS Y PRODUCTIVOS

APLICADOS EN EDUCACIÓN ALIMENTARIA

13 Enfermedades relacionadas con la alimentación 01 al 05
- Por exceso de nutrientes: obesidad, diabetes, de julio
hipertensión arterial, arterioesclerosis, etc.
Práctica:
- Preparación de raciones alimenticias para
prevenir la obesidad, la diabetes, la hipertensión
arterial, rica en antioxidantes.
Proyectos educativos aplicados a la educación 08 al 12
14º alimentaria. de julio
Concepto-Etapas-Diseño de un proyecto de
capacitación de Loncheras escolares para padres
de familia. Perfil de un Proyecto Productivo
aplicado a la educación alimentaria.
- Concepto
- Importancia
- Diagrama de flujo
- Control de calidad.
- Presupuesto
15º - FERIA EXPOSITIVA DE EDUCACIÓN 15 al 19
ALIMENTARIA de julio.
16º EXAMEN FINAL 22 al 26

de julio
Prácticas: Las prácticas de la asignatura comprenden trabajos aplicativos

según el tema desarrollado, la formulación y elaboración de proyectos
educativos y productivos, así como actividades de proyección social.
176
Anexo
V. ESTRATEGIA METODOLÓGICA
5.1.METODOLOGÍA
a) Métodos:
• Observación, experimentación, análisis, comprensión,
síntesis,
demostración, aplicación.
b) Procedimentos metodológicos.
• Individualizados: Trabajo individual.
• Colectivizado: Estudio dirigido, trabajo en equipo.
• Globalizados: Método de proyecto.
c) Técnicas.
• Seminario, expositiva.
• Talleres.
5.2 RECURSOS DIDÁCTICOS
a) Para desarrollo de contenidos:
Insumos: pizarra, papelotes, plumones, cinta masking tape, papel
bond A-4, casette de video, etc.
b) Para elaborar material didáctico: PC, impresora, filmadora VHS, TV,
retroproyector, Internet.
c) Material objetivo representativo: según el tema, láminas
representativas
d) Material audiovisual
e) Actividades académicas
5.3 ACTIVIDAD DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA.-
Desarrollo de un análisis documental o de un tema de investigación
de nivel diagnóstica o descriptiva en coherencia con los objetivos de
la asignatura.
5.4 ACTIVIDADES DE PROYECCIÓN SOCIAL Y EXTENSIÓN
UNIVERSITARIA
Elaborar y ejecutar proyectos productivos, educativos que se
expondrán en la FERIA DE EDUCACIÓN ALIMENTARIA.
177
VI. EVALUACIÓN
6.1. De las inasistencias
- La inasistencia del 30% o más a las clases teóricas como prácticas,
inhabilita al alumno(a) a ser evaluado en el Semestre Académico.
6.2. De la evaluación del proceso

- Evaluaciones parciales.
- Investigación informativa.
- Proyecto de Proyección Social o Extensión Universitaria.
- Promedio de prácticas.
6.3. De la evaluación de salida
- Prueba final.
- Informe final del proyecto.
Figura 42. Alumna de Nutrición exponiendo su proyecto.

Fuente: Propia.
178
Anexo
VII. REFERENCIAS
1. COLLAZOS CH. Carlos y cols. (1 985). La alimentación y el estado de
nutrición en el Perú. Vol. II, pp.382. Lima. Perú.
2. COOPER, Michel (1 985). Nutrición y dietética. México: Editorial
Interamericana.
3. F.A.O. (1 995). Comunicación Social en Nutrición: Una metodología
para la intervención. Guatemala. www.nutricion.fcm.unc.edu.ar/.../107-
educacion-alimentaria-nutricio...
4. F.A.O. (1 996). Educación en Nutrición para el público: consulta de
expertos de la F.A.O. Roma
5. F.A.O. (1 996). Guía metodológica de comunicación social en nutrición.
Roma.
6. F.A.O. (1 995). Manejo de proyectos de alimentación y nutrición en
comunidades. Roma.
7. F.A.O. (1 988). Saque el máximo provecho de los alimentos que come.
Folleto educativo.
8. F.A.O. (1 996). Seguridad alimentaria y nutrición. Serie: Informaciones
técnicas 1-5
9. FAO (2 000). Perfiles nutricionales por países, Perú. Roma.
10. FAO (2 012). La importancia de la Educación Nutricional. Grupo de
Educación Nutricional y de Sensibilización del Consumidor de la FAO.
Disponible en: http://www.fao.org/ag/humannutrition/31779-0a72b16a
566125bf1e8c3445cc0000147.pdf
11. GALLARDO, L. y col. (1 985). Educación y retroalimentación de los
programas de E.A.N. Pub. I.N.C.A.P. Guatemala.
12. GUZMÁN, B. y cols. (1981). Nutrición Humana. Tomos I y II. 1ra Edición.
Lima: Editorial FOCET.
13. INSTITUTO INVESTIGACIÓN NUTRICIONAL (1991). Nutrición Infantil.
Lima. Perú.
14. KRAUSE-HUNSCHER (1 988). Nutrición y dietética en clínica. 6ta. Edición.
15. NAUPARI, M., RAMOS, P. (2 004-2 005). Educación Alimentaria. CIFPS-
179
UNE,CEMED. La Cantuta Chosica.

16. NELSON K. Jennifer y Cols. (1 996). Dietética y Nutrición, Manual de la
Clínica Mayo. Séptima Edición.
17. MINISTERIO DE EDUCACIÓN. (2 007) Gestión de procesos. Lima Perú.
18. REYES BLÁCIDO, Irma. Educación Alimentaria en la Escuela. Lima: Edic.
Cesar Poma.
19. SCHEIDER, Willians (1 987). Buena Nutrición. Tomo I y II. Edit. México.
Microsoft Encarta 2003.
20. SÁNCHEZ CHARCAPE, María H. (1 996). EDUCACIÓN ALIMENTARIA EN
EL COLEGIO. UNE. Perú.
21. SAAVEDRA GALLO, Nelson (2 004). Elaboremos Proyectos Productivos.
Perú.
22. ROMERO PINTO, Sergio (2 009). Desarrollando capacidades productivas
y emprendedoras con liderazgo. Proyecto de Experiencias exitosas
Pedagógicas. Perú.
23. OPS/ILSI. (1 991). Conocimientos actuales de Nutrición. Sexta Edición.
Páginas de interés on line
• http://www.salud.bioetica.org/educalimentaria.htm
Teodora Zamudio.Cuadernos de bioetica. Argentina.
• http://www.nutrinfo.com/material_educacion_nutricion.php
Comunidad virtual de Profesionales de Nutrición
• http://www.bnm.me.gov.ar/giga1/documentos/EL000998.pdf
Educación Alimentaria y Nutricional .Libro para el Docente.
• http://edualimentaria.com/ Educación en Alimentación y Nutrición.
Abril del 2 014.
180
Anexo
EXPO FERIA DE EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN 2 013
Figura 43. Docentes de la Facultad de Agropecuaria y Nutrición y estudiantes del séptimo ciclo
de todas las especialidades de la Carrera de Educación de la Universidad Nacional de Educación
Fuente: UNE.
Fuente: UNE.
181
Fuente: UNE.
Figura 46. Expoferia del curso de Educación Alimentaria y Nutrición, alumnos y docentes de la
Une. 2013.
Fuente: UNE.
182
Anexo
Fuente: UNE.
Figura 48.Expoferia del curso de Educación Alimentaria y Nutrición, alumnos y docentes de la

UNE. 2013.
Fuente: UNE.
183
Une. 2013.
Fuente: UNE.
Une. 2013.
Fuente: UNE.
184
Anexo
Figura 51. Expoferia del curso de Educación Alimentaria y Nutrición, alumnos y docentes de la Une.
2013.
Fuente: UNE.
Une. 2013.
Fuente: UNE.
185
Une. 2013.
Fuente: UNE.
Une. 2013.
Fuente: UNE.
186
Anexo
Une. 2013.
Fuente: UNE.
Une. 2013.
Fuente: UNE.
187
Figura 57. Expoferia del curso de Educación Alimentaria y Nutrición, alumnos y docentes de la Une.
2013.
Fuente: UNE.
188

Educación Alimentaria PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Educación Alimentaria PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

Educación Alimentaria y Nutricional

Figura 1. Docentes de la Facultad de Agropecuaria y Nutrición del Dpto. Académico de Industria

Sobre las autoras

• Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos de una alimentación

Figura 2. Círculo de alimentos.

EDUCACIÓN ALIMENTARIA – SESIÓN DE APRENDIZAJE 1

Capacitar y preparar alumnos en la formulación de propuestas educativas con el fin de

II. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

La docente promueve el diálogo mediante las siguientes Diálogo

¿Cuál es la situación nutricional de los escolares en

INDICADORES TÉCNICAS INSTRUMENTOS

Analizar la importancia de la Educación Alimentaria en la Observación Lista de cotejo

Es tolerante ante las ideas distintas a la suya.

IV. MEDIOS Y MATERIALES

Material de lectura, hojas de práctica, multimedia, libros de consulta, Internet,

• COLLAZOS CH. C. y Cols. (1 985). La alimentación y el estado de

IMPORTANCIA DE LA EDUCACIÓN ALIMENTARIA

LOGROS DE LA EDUCACIÓN ALIMENTARIA

• Le permite elegir, manipular, preparar y conservar sus alimentos de

• M ejora el estado nutricional de la comunidad en general.

Figura 3. Estudiantes y profesora con la vestimenta adecuada para la preparación de

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN

Los alumnos estarán en la capacidad de elaborar preparados sobre la base

• Aplicación de las normas de higiene y seguridad en el taller en la

IV. MARCO TEÓRICO:

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

Se necesita cuidar, particularmente la limpieza corporal

a.- Reglas de higiene corporal

• L as manos deben estar limpias, sin marcas.

• Lavarse las manos luego de ir al baño y antes

b.- Reglas de higiene en la vestimenta

El uniforme es obligatorio, además

c.- Mantenimiento del laboratorio

3.- El material, equipos y/o instrumentos.

4. Higiene de los alimentos e insumos.

• C ocinar bien los alimentos, para evitar la contaminación por agentes

PREPARADO Nº 2: REFRESCO DE COCONA

5.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS:

Conformar grupos de trabajo. Leer detalladamente la guía de práctica,

• CABALLERO TORRES, Ángel (2 008). Temas de higiene de los alimentos.

1. ¿Cuáles son las recomendaciones básicas para trabajar en el

2.- De la lista presentada, señala la que no corresponde a la actitud

b) Entrega oportunamente sus trabajos.

d) Muestra interés por culminar su proyecto a pesar de sus dificultades.

3.- De la lista presentada, señala la que no corresponde a la actitud

4.- Las reglas de higiene corporal.

• Analizar la importancia que cumple la Pirámide Nutricional como guía

Figura 8. Pirámide Nutricional.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN

EDUCACIÓN ALIMENTARIA – SESIÓN DE APRENDIZAJE 2

II. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS.-

Observación selectiva: 10 minutos

INDICADORES TÉCNICAS INSTRUMENTOS

Analiza la importancia que cumple Observación Lista de cotejo

IV. MEDIOS Y MATERIALES

1. BEAL, Virginia A. (1 983). Nutrición en el ciclo de la vida. Editorial México:

5. KRAUSE-HUNSHER (1 990). Nutrición y dietética en clínica. 7ma ed.

ALIMENTACIÓN.- Es la acción de alimentarse para obtener las sustancias

Figura 9. Pirámide Nutricional.

ASPECTOS BÁSICOS DE LA PIRÁMIDE

Combinar ejercicio con una buena alimentación. La figura que sube