EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVA: VARIEDAD “SEVILLANA”

I. INTRODUCCION:

La industria aceitera tiene como una de sus principales materias

primas a la aceituna (oliva sativa), ya que posee un alto
porcentaje de aceite.

Además, de que este aceite posee propiedades benéficas para la

salud de las personas, es uno de los principales productos
utilizados en la gastronomía del mundo, dándole a los alimentos
características únicas tanto en el sabor como en el olor.

La misión del ingeniero de Industrias Alimentarias es la de

mejorar la tecnología aplicada a la extracción del aceite de oliva,
de tal manera que obtengamos un producto de primera calidad
100% natural.

II. OBJETIVOS:
 Conocer el proceso de extracción de aceite a partir de la aceituna.
 Estudiar el proceso de la extracción de aceite para conocer los puntos críticos a controlar.

III. MARCO TEÓRICO:

El Olivo es un árbol de la familia de las oleáceas, muy

apreciado desde la antigüedad por sus frutos, las
aceitunas, y la calidad del aceite que de ellas se
obtiene. Los árabes perfeccionaron las técnicas de
producción de aceite. (La propia palabra "aceite" es
de origen árabe, procedente de la palabra "az-zait",
que quiere decir "jugo de aceituna").

El número de variedades existentes en España es alto,

siendo las principales, por la extensión de sus cultivos:
picudo, empeltre, hojiblanca, cornicabra, lechín, manzanilla, verdial y picual.

La aceituna

La Aceituna es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa ovoide, muy

amarga, de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy
duro. Su principal función es la obtención de aceite, aunque también se
pueden consumir directamente, las aceitunas negras se pueden consumir
condimentadas, pero el uso principal que se les da es la obtención de
aceite, que se extrae por presión.

Aceite:
El aceite de oliva es un producto natural que cuando se
extrae por procedimientos físicos, a partir de aceitunas de
buena calidad y con la madurez adecuada, posee cualidades
excepcionales que lo hacen ideal para el aderezo de
alimentos y para frituras.

Es prácticamente el único aceite vegetal que puede

consumirse crudo, conservando íntegramente sus vitaminas,
ácidos grasos esenciales y otros productos de gran
importancia dietética. Sin embargo, grandes cantidades de
este producto han de ser destinadas a la refinación por
deterioro de sus características organolépticas o químicas.

El aceite de oliva refinado pierde prácticamente en su totalidad las propiedades que lo

diferencian del resto de aceites vegetales.

La extracción del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacer fundamentalmente
por dos métodos: presión y centrifugación. El sistema clásico es el de presión, en el que la
pasta procedente de las aceitunas molidas se bate y se reparte en capachos para someterla a
presión en las prensas hidráulicas. En una almazara moderna la pasta batida se centrifuga en
un decanter, o centrífuga de eje horizontal, para obtener tres fases (aceite, alpechín y orujo).
En los últimos años se está asistiendo a un cambio tecnológico en el sistema continuo de
centrifugación, al obtener del decanter sólo dos fases.

CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES

Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:

Aceite de Oliva Virgen : son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos
físicos, y en unas condiciones de temperatura, que no impliquen la alteración del aceite. Es un
producto natural que conserva el sabor, las aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la
personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en:

 Extra, presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez (expresada en ácido
oleico), no superior a 1 grado. Es el de mayor calidad.

 Fino, de gusto irreprochable y con acidez situada entre 1º y 1,5º. Este aceite, aunque
de calidad inferior al anterior, es excelente para el consumo.

 Semifino, cuya acidez se sitúa entre 1,5º y 3º. Estos aceites no está permitido
envasarlos, salvo autorización expresa.

 Lampante, con una acidez superior a los 3º. Estos aceites no están autorizados para el
consumo directo.

Aceite de Oliva Refinado: Es el aceite procedente de la refinación por procedimientos

químicos, de aceites de oliva vírgenes de alta acidez. Estos aceites han perdido sus
características organolépticas (color, olor y sabor) y sus propiedades naturales.
Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de Olivas vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado,
con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España).

Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes de orujo de oliva, un

subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de
reestirificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.

Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con
acidez no superior a 0,5º.

Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes
distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.

ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea), que es el fruto del olivo. La
composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de
la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por término medio, las aceitunas
llevan en su composición:

Aceite : 18-32 %

Agua de vegetación: 40-45%

Hueso y tejido vegetales: 23-35 %

Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vírgenes(cada uno con sus
características particulares) siempre y cuando las aceitunas estén sanas, se molturen el mismo
día de la recolección y el aceite se almacene de forma apropiada.

La Recolección

Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el momento

óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan
aceitunas verdes y algunas están completamente maduras.

El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante es no

dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se
deteriore.
El Molino

La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua
vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora
notablemente la calidad del producto final. En las almazaras las aceitunas se limpian y se
lavan, clasificándolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites. En el
molino se realizan de forma mecánica los siguientes procesos:

La molturación

Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y
liberan el aceite, formando una pasta homogénea.

El prensado

Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor
aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío.

La decantación

Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite por
decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las
cualidades del aceite.

Bodega de Aceite de Oliva virgen

Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe
almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad y tranquilidad,
a temperaturas suaves y constantes.

REFINADO DE ACEITE DE OLIVA:

Los aceites de oliva que han sufrido algún problema en su calidad y no son aptos para su
consumo directo, deben ser refinados. El proceso de refinado consta de:

Decoloración Física

Mediante la acción absorbente de tierras decolorantes, que son un producto natural

altamente purificado, y una filtración posterior, se retira el exceso de pigmentación
Desodorización
Los ácidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que pueden darle
mal sabor y olor, son el resultado de los procesos de alteración que ha sufrido la aceituna y/o
el aceite. Mediante una destilación física con calentamiento al vacío, se consigue retirar estos
compuestos, dejando el aceite neutralizado y corregido en su sabor.

Características

Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes -fragancia, dulzor,
regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamento, frescura, etc. ; revelan la complejidad de
sensaciones olfativas y gustativas.

Los matices que perfilan las singularidades de los aceites vírgenes dependen, entre otros
muchos factores, del punto de maduración de los frutos en el momento de su recolección.

El color y el aroma revelan, en una primera toma de contacto, la mayoría de sus secretos.

Su escala cromática se dispersa en un amplio abanico de transparencias revelando

anticipadamente sus rasgos gustativos. Los reflejos oscuro-verdosos -característicos de los
líquidos afrutados y tiernamente amargos- corresponden a aceitunas que aún no han
completado su proceso de maduración, mientras que los destellos amarillo-dorados
pertenecen a aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tardía.

Comúnmente, los rasgos gustativos de un aceite y su escala de transparencias cromáticas no

guardan relación con su nivel de ácido oleico contenido en peróxidos, K-270, etc. datos que
sólo definen un conjunto de variables analíticas pero no sensoriales. Al finalizar los procesos
extractivos en las prensas o molinos, tan sólo los aceites vírgenes (zumo puro de oliva, sin
mezclar ni refinar) que poseen un contenido en ácido oleico inferior al 1,5° (finos) se destinan
al consumo inmediato; dentro de éstos, aquellos que no rebasan 1° ("extras") se consideran
los más selectos: “el oro líquido” mencionado por Homero. Los que presentan una graduación
comprendida entre 1,5° y 3° ("corrientes" o "semifinos"), e incluso los que superan este
porcentaje ("lampantes"), se refinan mediante procedimientos físicos con objeto de que
queden aptos para su comercialización posterior. El buen gourmet descubre inmediatamente
su redondez y perfume. En base a criterios rigurosos puede afirmarse que no existen razones
para que un aceite de mesa presente otros sabores que los emanados de las aceitunas de las
que procede. La ciencia de la cata se ajusta a una sencilla técnica. Suele afirmarse que para
realizar una buena degustación de aceite de oliva es suficiente llevarse a la boca una
cucharada sopera, masticándolo lentamente durante unos minutos, de modo que todas las
zonas sensibles de la lengua resulten impregnadas, rechazando mediante una aspiración lenta
los vapores emitidos hacia la nariz.

Saber apreciar los valores de cata y los matices que definen un buen aceite es paso previo para
penetrar en los secretos de lo que constituye un ejercicio gastronómico apasionante: el único
camino para lograr la mejor y más adecuada aplicación culinaria a sus posibilidades.

Un aceite incorrectamente elaborado, descubre en el paladar imperfecciones de distinta

consideración que perturban sus cualidades originarias y que pueden llegar a modificar su
delicada distinción. Del mismo modo que en las mesas más refinadas se selecciona
rigurosamente una clase de vino para acompañar cada plato, los mejores cocineros actuales
tienden a utilizar un tipo de aceite de oliva para cada elaboración culinaria. En este campo,
como en cualquier otro asunto relacionado con el paladar, no existen normas fijas, sino pautas
extraídas de la experiencia que cada cocinero, personalmente, eleva al rango de disciplina
propia.

La experiencia y sabiduría ancestral en la manera de utilizar el aceite de oliva explica la

suculencia de la cocina mediterránea, en la que las posibilidades de jugar con los sabores de
distintos aceites se antojan inabarcables.

Cualidades Básicas

Entre las principales cualidades del Aceite de Oliva Virgen podemos destacar las siguientes :

 Está comprobado que el Aceite de Oliva Virgen es ideal para las frituras pues resiste las altas
temperaturas y así lo podemos utilizar un mayor numero de veces en nuestra cocina.
 Es auténtico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin aditivos ni conservantes.
No ha sufrido proceso alguno de refinado, sus propiedades beneficiosas para la salud y para
la alimentación justifican ampliamente el precio de este producto regalo de la naturaleza
 El Aceite de Oliva Virgen es sin duda el más natural de todos los aceites; se trata de un
producto protector y regulador del equilibrio de nuestra salud. La investigación científica
confirma que el aceite de oliva virgen:

 Reduce el nivel de colesterol.

 Disminuye el riesgo de infarto
 Reduce las probabilidades de trombosis arteriales.
 Disminuye la acidez gástrica.
 Ofrece una acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis.
 Estimula la secreción de la bilis, y es el mejor absorbido por el intestino.
 Regula el tránsito intestinal.
 Beneficia nuestro crecimiento óseo y permite una excelente mineralización del hueso.
 Es el más conveniente para prevenir los efectos deterioradores de la edad sobre las
funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento de los tejidos y de los órganos en
general.