Guía de estudios Gastronomía

“Las Hortalizas”

Objetivo: Conocer y analizar tipos de hortalizas dentro de la

gastronomía

Instrucciones: copiar en su cuaderno.

Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertos o
regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparadas
culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres (las habas, los guisantes,
etc.). Las hortalizas no incluyen a las frutas ni a los cereales.

Sin embargo, esta distinción es arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico.

La Real Academia Española no reconoce esta taxonomía, y circunscribe esta acepción a
los cultivos realizados en un huerto

Tipos de hortalizas.

Verduras de hoja: contienen alto porcentaje de agua. Mientras más frescas, mayor presión
interna de agua (turgencia).

Aportan una gran cantidad de vitaminas (B y C) y sales minerales Importantes por su contenido
en fibra y antioxidantes (pigmentos) Aportan color, sabor y texturas en el menú.

Puntos importantes

-Se recomienda su consumo crudo.

-Su cocción en agua puede llegar a restar el 50% de vitaminas y sales minerales.

-El color de los vegetales se debe a los pigmentos:

→ Carotenoides(amarillo a anaranjado)

→ Licopeno (color rojo del tomate)

→ Clorofila (verdes)

→ Antocianos (azules, morados, negro)

CONSERVACIÓN

-( 5-6°C)

-Envasadas 5-6° C (atmósfera modificada)

- Deshidratadas

-Encurtidos (pickles, pepinillos,etc)

-Congeladas (-18 C)

Clasificación.
Las hortalizas se clasifican por su familia Botánica.

1 Verduras de raíces y tubérculos

2 Verduras de bulbo

3 Verduras de fruto

4 Verduras de tallo

5 Verduras en flor

6 Verduras de hojas

7 Hongos o Setas

8 Brotes

Raíces y tubérculos

Crecen generalmente debajo o a flor de tierra. La parte comestible es la propia raíz o

tubérculo, eliminando la parte florida. Generalmente por estética y sabor se retira la piel que
las envuelve.

Ejemplo:

Tubérculos: papas, camote, yuca.

Raíces: zanahorias, betarragas, nabos, rabanitos, mandioca, ñame, colinabos, topinambur, etc.
Rizomas: jengibre

De Bulbo
Crecen bajo tierra y las capas que las conforman son comestibles.

Tienen gran importancia en la cocina por sus cualidades sápidas y aromáticas.

Ejemplo:

Cebolla, ajo, puerro, cebollin, ciboulette y chalota. El tallo fresco también es

comestible y tiene un sabor intenso, excepto el puerro (se usa para saborizar fondos)

De Fruto
Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra. Se componen de flor, hojas, tallos y
los frutos que son la parte que llega a la cocina; la pulpa es la principal parte
comestible.

Generalmente tienen semillas y piel o cáscara que en las especies tiernas se puede
comer. Ejemplo:

Zapallo camote, zapallitos italianos, tomates, pepinos, berenjenas, pimentones, ajíes.

De Tallo
Vegetales cuya parte comestible es el tallo, cubierto de una capa externa que no es
aprovechable.

Ejemplo:

Apio, espárragos, palmitos, cardo, nalca, penca, ruibarbo, etc

De Flor
Crecen separadas de la tierra y la parte comestible principal son los centros o pimpollo se les
denomina también como verduras de inflorescencia. Las hojas tiernas y tallos de pequeñas
ramas también son utilizables.

Ejemplo:

Alcachofas y coles como repollo crespo y morado, coliflor, romanesco, brócoli, repollito
Bruselas.
De Hoja
Son productos compuestos de raíz, tallo y hojas, La parte comestible son estas últimas
y en las especies más tiernas también el tallo. Distinguimos dos tipos:

Las hojas unidas a un tallo central como Ejemplo: lechugas (costina, lollo rosa, lollo
bianca, lollo bionda, española, milanesa etc), endibias, pak choi, tat soi,etc.

Las hojas separadas, unidas a los tallos más o menos independientes. Ejemplo: Acelga,
espinacas, berros (cress), mostaza roja (red mustard), perejil, cilantro, mizuna, rúgula
(rocket), etc.
Hongos y Zetas
Los hongos no son plantas porque no sintetizan su alimento ni son animales aunque
pertenecen al reino vegetal. Viven sobre un sustrato del cual se alimentan y, mientras
están vivos, no cesan de crecer.

Se componen de tallo, cabeza y raíz.

Los hongos de importancia gastronómica son:

Trufa, Paris, ostra, shiitake, portobello, porcini, callampas, morillas, etc

portobello paris

callampas secas Trufas Digúeñes

Porcini
Brotes
Se utilizan como decoración o bien como parte de una mini ensalada. Los brotes más
utilizados son:

de alfalfa, dientes de dragón y de lentejas