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Aditivos Potenciadores de Sabor y Agentes de Textura Estudiar
Aditivos Potenciadores de Sabor y Agentes de Textura Estudiar
TÉCNOLOGÍA DE INGREDIENTES
GRUPO #3
TEMA: ADITIVOS; POTENCIADORES DE SABOR Y AGENTES DE TEXTURA
AUTORES:
Ronald Luigi Pilligua Pilligua
Ronaldo Molina Toala
Boris Andrés Tubay León
Aaron Moreira Espinoza
José Briones Castro
Ronnie Reyes Moreira
Alexander Díaz Mendoza
Alex Tigua Vite
CATEDRÁTICO:
Ing. Aldo Mendoza
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Potenciadores de Sabor. _
2. Glutamato Monosódico (GMS) E621. Otros nombres son: glutamato, ácido glutamático,
aceites o grasas vegetales hidrogenadas, proteínas hidrogenadas, gelatina, caseinatos sódicos
o cálcicos, levadura añadida, extracto de levadura, glutamato monopotásico, y ciertos aceites
de maíz.
Propiedad: Potenciador del sabor, sustituto de la sal
Obtención: De origen sintético, aunque puede ser de origen vegetal o animal
Uso: En sopas de sobre, patatas fritas, palitos de cangrejo, platos precocinados, productos
para dietas, caramelos, patés, productos dietéticos, etc. Puede estar presente en la mayoría
de productos transformados, en comidas asiáticas o indias.
Toxicidad: Peligroso Este aditivo es tan peligroso como el Aspartamo.
Efectos: Aditivo neurotóxico que posee la capacidad de destruir las neuronas del cerebro
con gran rapidez. Tiende a crear personas adictas a los alimentos que lo contengan,
favoreciendo la obesidad, tambien tiende a triplicar la tasa de insulina segregada por el
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páncreas, y además puede provocar diabetes de tipo II. Al igual que el aspartamo, este
tambien es considerado como "excitotoxina", que destruyen el sistema nervioso y que son
cancerígenos. Esto ya se sabía con estudios desde los años 1950 a 1993. (Garcia , 2011)
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Uso: En sopas de sobre, patatas fritas, palitos de cangrejo, platos precocinados, productos
para dietas, etc.
Toxicidad: Peligroso
Efectos: Aditivo neurotóxico que posee la capacidad de destruir las neuronas del cerebro
con gran rapidez. (Garcia , 2011)
9. Acido Inosínico
Propiedad: Potenciador del sabor.
Obtención: Podría ser de origen natural y estar presente en los músculos
Toxicidad: Similar al E627
Efectos: Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el organismo se transforma en
ácido úrico, el cual se deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota. Otros posibles
efectos, son la hiperactividad, asma, reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de
las mucosas. (Garcia , 2011)
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Ácido L-glutámico
Ácido guanílico
Maltol (Olmos, 2015)
Agentes De Textura. _
Actúan estabilizando las características físicas de los alimentos a los que se adicionan.
Proporcionan textura, consistencia y estabilidad, permitiendo que el alimento se presente como
recién preparado en el momento de su consumo. Por otro lado, facilitan muchos procesos
modernos de fabricación de alimentos (Chocano H, 2011)
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Espesantes y gelificantes
Emulsiones
Polioles
Fosfatos
Espesantes y gelificantes. _
Los principales hidrocoloides de uso alimentario son los siguientes: almidones modificados,
celulosas modificadas, sustancias pécticas, gelatinas u otras proteínas y las gomas. (Chocano H,
2011)
Emulsiones. _
Las emulsiones son sistemas dispersos de dos líquidos poco solubles o insolubles entre ellos, en la
que se distinguen dos fases: un líquido disperso en forma de gotitas extremadamente pequeñas
(fase interna o dispersa) y la matriz (fase externa o continua).
Las emulsiones son sistemas inestables, con tendencia a la separación (con el tiempo las gotitas de
la fase dispersa tienden a reagruparse para reducir la tensión de superficie, separándose de la otra
fase). Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de
aceite y agua.
Para que este fenómeno de separación no tenga lugar, y la emulsión se mantenga estable durante
un largo periodo de tiempo se utilizan una serie de sustancias conocidas como emulsionantes, que
tienen la propiedad de rebajar la tensión superficial líquido-líquido, formando una película
protectora en torno a las partículas dispersas.
Un emulsionante es una sustancia en cuya estructura química coexisten una función hidrófila
(soluble en agua) y una lipófila (soluble en grasa). Al ser capaz de captar simultáneamente agua y
grasa, los mantiene unidos en forma de emulsiones. (Chocano H, 2011)
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Polioles. _
Los polioles, también conocidos como "edulcorantes de volumen" o "edulcorantes másicos", son
compuestos obtenidos a partir de hidratos de carbono (glucosa, lactosa, celulosa, etc.), que pueden
reemplazar al azúcar, tanto por su dulzor como por su aporte de masa.
E-420 Sorbitol
E-421 Manitol
E-953 Isomalt
E-965 Maititol
E-966 Lactitol
E-967 Xilitol
Fosfatos. _
Grupo compuesto por sales del ácido fosfórico, simple o polimerizado. El ácido fosfórico se
encuentra como tal en algunos frutos; industrialmente se obtiene a partir de rocas fosfóricas.
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Funciones tecnológicas:
los fosfatos son aditivos multifuncionales ya que presentan tres propiedades distintas:
Regulación del pH
Efecto secuestrante
Estabilizante de la carga eléctrica
Debido a estas propiedades pueden actuar como moduladores de pH, gasificantes, sinérgicos de
antioxidantes, sinérgico de conservadores, etc.
Además, funcionan como agentes de textura, ya que ayudan a la retención del agua por parte de
las proteínas, siendo activos en muchos procesos de estabilización. Esta propiedad se debe al efecto
secuestrante de metales (Ca y Mg especialmente) y a la acción de los polifosfatos, que aportan
cargas negativas que, según el tipo de fosfato y concentración, pueden retener el agua de los tejidos
e incrementar la jugosidad. (Chocano H, 2011)
BIBLIOGRAFÍA
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