Bioquímica

Informe de Laboratorio
Práctica No. 10, 26/11/2023

DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE LAS PROTEÍNAS DE

LECHE
Fernando Pérez, Evelin Tautiva, Fernando Ríos
161014929, 161014940, 161014945
Programa de Ingeniería ambiental, Departamento de biología y química,
Universidad de los Llanos
Vereda Barcelona, km 12 vía a Puerto López, Villavicencio 500017, Meta, Colombia.
Orangel@unillanos.edu.co, Diportilla@unillanos.edu.co. Luis.rios@unillanos.edu.co

Resumen-

En la práctica de laboratorio " DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE LAS PROTEÍNAS DE LECHE” Se determinó la

precipitación isoeléctrica de la caseína presente en la leche entera marca alpina mediante la variación del pH de la
leche con adición de un ácido; a su vez, se determinó cuantitativamente las proteínas del suero por el método de
biuret. El informe de laboratorio aborda la determinación cuantitativa de las proteínas y carbohidratos en la leche,
incluyendo la separación de las principales proteínas y la identificación de proteínas del suero. Se discuten métodos de
cuantificación de proteínas y se simula una gráfica de la solubilidad de la caseína en función del pH. Además, se
presenta una clasificación de las proteínas según su solubilidad y un procedimiento para determinar la cantidad de
caseína en la leche y la concentración de proteínas en el suero. Los resultados experimentales se muestran y se
discuten posibles razones para los resultados obtenidos. Se realizaron pruebas químicas para identificar y caracterizar
los carbohidratos presentes en una muestra, evidenciando la presencia de azúcares reductores. Sin embargo, se
verificará la necesidad de un uso correcto del espectrofotómetro al encontrar que los puntos se sitúan fuera de la curva
en el gráfico de absorbancia, lo que podría atribuirse a un uso incorrecto del espectrofotómetro en la lectura de la
absorbancia. Se concluye que las pruebas fueron efectivas para identificar azúcares reductores en la muestra, pero se
verifica la necesidad de un uso correcto del espectrofotómetro.

Palabras Clave-
Absorbancia, azucares, carbohidratos, caseína, deshidratación, espectrofotómetro, proteínas, solubilidad, suero

Abstract
In the laboratory practice "QUANTITATIVE DETERMINATION OF MILK PROTEINS" the isoelectric precipitation of the
casein present in Alpine brand whole milk was determined by varying the pH of the milk with the addition of an acid; in
turn, it was determined quantitatively. whey proteins by the biuret method. The laboratory report addresses the
quantitative determination of proteins and carbohydrates in milk, including the separation of the main proteins and the
identification of whey proteins. Methods of protein quantification and A graph of the solubility of casein as a function of
pH is simulated. In addition, a classification of proteins according to their solubility and a procedure to determine the
amount of casein in milk and the concentration of proteins in whey are presented. The results Experimental
experiments are shown and possible reasons for the results obtained are discussed. Chemical tests were carried out to
identify and characterize the carbohydrates present in a sample, evidencing the presence of reducing sugars. However,
the need for correct use of the spectrophotometer will be verified by finding that the points are outside the curve on the
absorbance graph, which could be attributed to incorrect use of the spectrophotometer in reading the absorbance. It is
concluded that the tests were effective in identifying reducing sugars in the sample, but the need for correct use of the
spectrophotometer is verified.

Keywords-
Absorbance, sugars, carbohydrates, casein, dehydration, spectrophotometer, proteins, solubility, serum.

1
 I. OBJETIVOS al estudiar las diferentes marcas de leche analizando su
 Separar las principales proteínas presentes en la leche composición porcentual que permita determinar la más
de vaca. conveniente o completa para la nutrición de los
 Obtener la fracción de caseínas de la leche mediante consumidores. (Johnson & Lucey, 2014).
precipitación isoeléctrica.
 Identificar la presencia de las proteínas del suero En cuanto al contenido en aminoácidos de dichas
empleando un método colorimétrico. proteínas, un litro de leche cubre las necesidades de todos
los aminoácidos esenciales excepto de los azufrados:
metionina y cisteínas(aminoácido formado a partir del
II. INTRODUCCIÓN aminoácido esencial metionina), así como de fenilanina.
Además, la absorción de los aminoácidos y la
La leche de vaca es un fluido biológico producido por las digestibilidad de las proteínas de la leche son muy altas
glándulas mamarias de las vacas. Tiene como principal (Aranceta & Serra, 2005)
función proporcionar los nutrientes esenciales necesarios
para el crecimiento y desarrollo de los terneros. La leche Precipitación Isoeléctrica, en las proteínas, como en los
de vaca es una mezcla compleja que incluye agua, aminoácidos y cualquier molécula anfótera, las cargas
proteínas, grasas, carbohidratos, minerales y vitaminas, su pueden ser neutralizadas de manera que la carga neta
composición proteica es fundamental para el crecimiento y sea igual acero. Este proceso se realiza al modificar el pH
desarrollo de las crías. La proteína de la leche (que del medio en el que se encuentren estas moléculas. En el
supone un 3-4% del peso total tiene un alto valor caso especial de las proteínas se alcanza el punto
biológico, está formada por caseínas (aproximadamente isoeléctrico de una de ellas, esta se precipita, mientras
un 80%) y por las proteínas del suero(aproximadamente que el resto quedan disueltas. La razón es que la
20%). Este producto presenta una valiosa composición composición química de cada proteína es característica y
biológica; razón por la cual, se presenta una descripción presenta un número distinto de grupos ionizables que se
de su composición en cuanto a proteínas: neutralizan a diferente pH. La caseína es una de las
fosfoproteínas de la leche que se precipita a pH e 4.8.
a) Caseínas: Representan aproximadamente el 80% de Esta propiedad se puede explotar para purificarla
las proteínas totales en la leche de vaca. Estas simplemente al acidificar (Segal y Ortega, 2005).
proteínas son solubles en soluciones alcalinas y
forman estructuras micelares que contribuyen a la Un espectrofotómetro de haz simple, funciona, de la luz
apariencia blanca y opaca de la leche. Las principales que procede de una fuente se aísla una banda estrecha de
caseínas incluyen alfa-caseína, beta-caseína y kappa- longitudes de onda con un monocromador, la cual, a
caseína. través de una muestra, se mide mediante un detector.
Primero se mide la irradiancia (Po W/m 2) que llega al
b) Proteínas del Suero: Constituyen alrededor del 20% de detector después de pasar por una cubeta de referencia
las proteínas de la leche de vaca. Incluyen: (un blanco de disolvente o de reactivo), colocada en el
comportamiento de muestras. Cuando la referencia se
 Lactoalbúmina: Una proteína soluble en agua que sustituye por una muestra de interés, algo de la radiación
es rica en aminoácidos esenciales. se absorbe, y la irradiancia que incide en el detector (P) es
 Lactoglobulina: Una proteína termolábil que es menor que Po el cociente P/Po que es un número entre 0
sensible al calor. y 1, es la transmitancia (T). La absorbancia, que es
 Inmunoglobulinas (anticuerpos): Contribuyen a la proporcional a la concentración , es A= log Po/P=-log T.
inmunidad pasiva, ya que son transferidas de la Un espectrofotómetro de haz simple tiene inconvenientes,
madre al ternero a través de la leche. porque la muestra y la referencia se deben colocar
 Lactoferrina: Tiene propiedades antimicrobianas y alternadamente en el camino del haz. Para medidas a
está involucrada en la absorción de hierro. distintas longitudes de onda se debe medir a cada longitud
onda. Un instrumento de haz simple es poco indicado para
c) Otras Proteínas Menores: Además de las caseínas y medir absorbancia en función del tiempo, como en
las proteínas del suero, la leche de vaca contiene trabajos de cinética porque tanto la intensidad de la fuente
pequeñas cantidades de otras proteínas, como como la respuesta del detector van variando lentamente
lisozima y enzimas específicas. (Harris, 2007)

La composición proteica de la leche de vaca es esencial

para el desarrollo óptimo de los terneros, ya que III.CONSULTA PREVIA
proporciona los aminoácidos necesarios para la síntesis de
proteínas corporales. Además, las proteínas del suero
1. Consulte y explique detalladamente los otros métodos
contribuyen a la inmunidad pasiva durante las primeras
de cuantificación de proteínas que existen. Discuta
etapas de vida del ternero. La variabilidad en la
sobre las ventajas y desventajas de cada uno de ellos.
composición proteica es un factor importante a considerar

2
Además del método de Biuret existen varios métodos para
 Mayor costo en comparación con algunos
cuantificar proteínas, cada uno con sus propias ventajas y
métodos de tinción.
desventajas. A continuación, se describen brevemente
algunos de los métodos más comunes: Método de espectrofotometría a 280 nm:
Principio: Mide la absorbancia de las proteínas a 280 nm,
Método de Bradford: aprovechando la absorbancia de los aminoácidos
Principio: Se basa en la capacidad de un tinte (Bradford) aromáticos (triptófano y tirosina).
para unirse a proteínas y cambiar su color. La intensidad Ventajas:
del cambio de color se correlaciona con la concentración  Mide la concentración de proteínas directamente sin
de proteínas. reactivos adicionales.
Ventajas:  No es afectado por la presencia de detergentes.
 Rápido y fácil de realizar. Desventajas:
 Sensible a bajas concentraciones de proteínas.  Menos sensible que algunos otros métodos,
Desventajas: especialmente para proteínas poco concentradas.
 Sensibilidad a sustancias que pueden interferir en la  No es aplicable a proteínas que carecen de los
reacción del tinte. aminoácidos aromáticos.
 La respuesta al color puede variar entre diferentes
proteínas. Cada método tiene sus aplicaciones específicas, y la
elección del método dependerá de factores como la
Método de Lowry: sensibilidad requerida, la presencia de interferencias, la
Principio: Utiliza la reacción de las proteínas con el reactivo disponibilidad de equipo y reactivos, entre otros. En
de Folin-Ciocalteu y el reactivo de Lowry para formar un general, no hay un método único que sea óptimo para
complejo coloreado. La absorbancia se mide a una todas las situaciones, y la elección del método debe
longitud de onda específica. adaptarse a las necesidades experimentales específicas.
Ventajas:
 Sensible y adecuado para concentraciones
moderadas de proteínas. 2. Simule una gráfica de la solubilidad de la caseína en
 Menos sensibilidad a algunas interferencias que el función del pH.
método de Bradford.
Desventajas: La caseína es una proteína presente en la leche y es
 La formación del complejo de color es un proceso conocida por ser sensible al pH. Su solubilidad varía con
lento. el pH del medio circundante debido a la carga de las
 Requiere más pasos en comparación con algunos moléculas de caseína y la formación de micelas. Aquí hay
otros métodos. una descripción general:

Método de BCA (bicinchonínico): Punto isoeléctrico (PI): La caseína tiene un punto

Principio: Se basa en la reducción de iones de cobre (Cu²⁺)
a Cu⁺ por parte de las proteínas en presencia de
bicinchonínico. El complejo resultante tiene un color
púrpura que se mide a 562 nm.
Ventajas:
 Mayor sensibilidad que el método de Lowry.
 Menos susceptible a interferencias que el método de
Bradford.
Desventajas:
 Requiere mayor tiempo de incubación que el método
de Bradford.
 Algunas sustancias pueden interferir.
Método de la fluorescencia con tinciones específicas:
Principio: Utiliza tinciones fluorescentes específicas para
proteínas, como la tinción con Sypro Orange o Sypro
Ruby, y mide la fluorescencia resultante.
Ventajas:
 Muy sensible y específico.
 Puede ser utilizado en geles de electroforesis.
Desventajas:
 Requiere un fluorímetro.
isoeléctrico alrededor de pH 4.6 a 4.8. En este punto, las
moléculas de caseína tienen carga neta cero, lo que
resulta en una baja solubilidad. La caseína tiende a
precipitar y formar geles en este rango de pH.
Por Encima del Punto Isoeléctrico: A medida que aumenta
el pH por encima del punto isoeléctrico, las moléculas de
caseína adquieren carga negativa, aumentando su
solubilidad. En condiciones alcalinas, la caseína tiende a
mantenerse en solución.
Por Debajo del Punto Isoeléctrico: Cuando el pH es inferior
al punto isoeléctrico, la caseína adquiere carga positiva, lo
que también puede aumentar su solubilidad. Sin embargo,
la solubilidad puede ser menor que en condiciones
alcalinas.
Basandose en la anterior información obtenida, se llevó a
cabo la construcción de una simulación de la solubilidad
de la caseína en función del pH teniendo en cuenta el
valor de pH que determina su punto isoeléctrico.

3
 Proteínas Solubles en Disolventes Orgánicos:

Algunas proteínas pueden ser solubles en solventes

orgánicos, como etanol o cloroformo. Este grupo incluye
algunas proteínas membranosas y lipoproteínas.

Anfipáticas:

Algunas proteínas tienen regiones hidrofílicas (afines al

agua) y regiones hidrofóbicas (repelentes al agua). Estas
proteínas pueden ser solubles tanto en agua como en
PH 6.8 6.6 6.4 6.2 6.0 5.8 5.6 5.4 5.2 5.0 disolventes orgánicos. Los detergentes son un ejemplo de
proteínas anfipáticas que pueden formar micelas en agua.
SOLUBILIDAD % 100 100 95 90 85 80 75 70 60 40
PH 4.8 4.6 4.4 4.2 4.0 3.8 3.6 3.4 3.2 3.0
SOLUBILIDAD % 15 0,5
Imagen No.1 – grafica 15 30 45 de60
de simulación 70 80 90de100
la solubilidad la Proteínas Salinas o Salino-insolubles:
caseína en función del pH y tabla de datos simulados.
Algunas proteínas forman complejos insolubles en agua,
pero solubles en soluciones salinas. Un ejemplo es la
3. Consulte la clasificación de las proteínas según la histona, que forma parte de la estructura de los
solubilidad. nucleosomas en el ADN.

La clasificación de las proteínas según su solubilidad está
estrechamente relacionada con las interacciones que
tienen lugar entre las cadenas laterales de aminoácidos
en la estructura tridimensional de las proteínas. Estas
interacciones pueden influir en la capacidad de una
proteína para disolverse en diversos solventes. Las
proteínas pueden clasificarse según su solubilidad en
diferentes tipos de disolventes. Esta clasificación se basa
en la capacidad de las proteínas para disolverse en agua u
otros disolventes particulares.
Cabe resaltar que la solubilidad de una proteína puede
depender de las condiciones ambientales, como el pH, la
temperatura y la presión. Además, las interacciones entre
aminoácidos específicos en la estructura primaria de una
proteína también influyen en su solubilidad. En conclusión,
las proteínas globulares tienden a ser más solubles en
agua, mientras que las proteínas fibrosas tienden a ser
menos solubles y más estructurales.

Clasificación general: IV. PROCEDIMIENTO

Proteínas Solubles en Agua:

Globulares: Estas proteínas tienen una estructura

tridimensional compacta y esférica. Ejemplos incluyen
enzimas como la amilasa y proteínas transportadoras
como la hemoglobina.

Fibrosas: Aunque algunas proteínas fibrosas tienen baja

solubilidad en agua, otras son solubles. Por ejemplo, la
queratina es una proteína fibrosa soluble en agua que se
encuentra en la capa externa de la piel.

Proteínas Insolubles en Agua:

Globulares: Algunas proteínas globulares son insolubles

en agua debido a la presencia de regiones hidrofóbicas.
Ejemplos incluyen ciertas proteínas de membrana. Imagen No.1 – Collage Diagrama de procedimiento de la práctica
de laboratorio – (tamaño real, ver anexo No.1)
Fibrosas: Muchas proteínas fibrosas son insolubles en
agua, como el colágeno y la elastina, que forman
estructuras de soporte en tejidos conectivos.

4
 V. RESULTADOS Para determinar la masa de caseína obtenida se realiza la
siguiente sustracción:
Una vez realizadas todas las tareas dentro del laboratorio
y analizadas todas las muestras expuestas, se llevó a (𝑴𝑷𝑭 + 𝑷𝒓) − (𝑴𝑷𝑭) = 𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒄𝒂𝒔𝒆í𝒏𝒂
cabo la recolección de la información compuesta por Entonces:
observaciones, mediciones, análisis de datos y registros
fotográficos como evidencia del desarrollo de la actividad 𝟑, 𝟗𝟒𝟎𝟓𝒈 − 𝟏, 𝟒𝟏𝟔𝟑𝒈 = 𝟐, 𝟓𝟐𝟒𝟐𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒔𝒆í𝒏𝒂
académica; una vez revisada esta información, se
obtienen los siguientes resultados: Se puede determinar con los resultados alcanzados que la
cantidad de caseína presente en la leche entera alpina es
de 2,5242g.
1. PRECIPITACIÓN ISOELECTRICA DE LA CASEÍNA

El pH inicial de 6,85 a una temperatura de 25,5°C

determinando así que la leche entera alpina es un líquido
ligeramente ácido (pH neutro =7,0).
Una vez aplicados 4,9ml de ácido clorhídrico (HCl) al 0,2M
se dio inicio a la coagulación y precipitación de la caseína
alcanzando un valor de pH de 5,03 cercano al punto
isoeléctrico de la caseína.
El punto isoeléctrico se alcanzó al emplear un total de
5,9ml de ácido clorhídrico (HCl) al 0,2M logrando un valor
final de pH de 4.601 obteniendo la formación de
precipitado estable de caseína.

Imagen No.3. montaje para filtrar el precipitado

Calculos para determinar la cantidad de proteína presente

en la leche entera alpina:

𝑴𝒂𝒔𝒂 = 𝑫𝒆𝒏𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅 × 𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏

Se toman los datos y se reemplazan en la fórmula

𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 = 𝟏, 𝟎𝟑𝟓𝒈/𝒎𝒍 × 𝟐𝟎𝒎𝒍

𝑴𝒂𝒔𝒂 = 𝟐𝟎, 𝟕𝒈

Se lleva a cabo una regla de 3 simple para conocer

el porcentaje de caseína en 20ml de leche entera
Imagen No.2. montaje para alcanzar el punto isoeléctrico alpina:
La caseína es una combinación de proteínas, y su
contenido o porcentaje varia gradualmente entre Masa en gramos P orcentaje %
diferentes marcas de leche, para esta práctica se realizó el 20,7g 100%
pesaje del papel filtro y posteriormente el del papel filtro 2,5242g X
con el precipitado previamente deshidratado en el horno
arrojando los siguientes resultados: 𝟐, 𝟓𝟐𝟒𝟐𝒈 × 𝟏𝟎𝟎%
𝑿=
𝟐𝟎, 𝟕𝒈
MPF = Masa del papel filtro = 1,4163g
MPF+Pr = Masa del papel filtro con precipitado = 3,9405g 𝑿 = 𝟏𝟐, 𝟏𝟗% 𝒑𝒐𝒓𝒄𝒆𝒏𝒕𝒂𝒋𝒆 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒔𝒆í𝒏𝒂 𝒆𝒏 𝟐𝟎𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆

5
Por otro lado, si un vaso de leche tiene 7g de proteína permanecen en la porción líquida después de la
como lo presenta la etiqueta de “INFORMACIÓN coagulación de la leche para producir queso. Estas
NUTRICIONAL” de la leche entera en bolsa marca alpina, proteínas incluyen suero de albúmina, lactoglobulina y
matematicamente podemos decir: varias proteínas bioactivas. La determinación cuantitativa
es esencial en la investigación, la producción de alimentos
Volumen masa y la calidad de los productos lácteos.
240ml 7g
20ml X

𝟐𝟎𝒎𝒍 × 𝟕𝒈
𝑿=
𝟐𝟒𝟎𝒎𝒍

𝑿 = 𝟎, 𝟓𝟖𝟑𝟑𝒈 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒕𝒆í𝒏𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒆𝒏 𝟐𝟎𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆

Con este resultado alcanzado vamos a determinar el

porcentaje de caseína presente dentro del porcentaje de
proteína total de la leche analizada mediante una regla de
3 directa:

Masa en gramos Porcentaje %

0,5833g 100%
2,5242g X
Imagen No.5. muestras preparadas antes de baño maría
𝟎, 𝟓𝟖𝟑𝟑𝒈 × 𝟏𝟎𝟎%
𝑿= Este procedimiento se fundamenta en la generación de un
𝟐𝟐, 𝟓𝟐𝟒𝟐𝒈
complejo coloreado entre el ion Cu 2+ y los grupos NH 4de
𝑿 = 𝟐𝟑, 𝟏𝟏% 𝒅𝒆𝒍 𝟖𝟎% 𝒅𝒆 𝒍𝒂𝒔 𝒑𝒓𝒐𝒕𝒆í𝒏𝒂𝒔 𝒆𝒔 𝒄𝒂𝒔𝒆í𝒏𝒂 los enlaces peptídicos en un entorno alcalino, utilizando
NaOH o KOH. En este proceso, el Cu 2+ se compleja con
los grupos NH4, originando un color púrpura que se mide
espectrofotométricamente a una longitud de onda de 540
nm. Se emplea una solución de albúmina como estándar
de referencia. La intensidad de la coloración guarda una
relación directamente proporcional con la cantidad de
proteínas, específicamente los enlaces peptídicos, y la
reacción demuestra ser altamente específica, minimizando
las interferencias de otras sustancias.

Imagen No.4. etiqueta de información nutricional de la leche

entera alpina en bolsa montaje para filtrar el precipitado
Imagen No.6. muestras resultantes después de baño maría

2. DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE LAS

Una vez realizadas todas las adiciones de reactivos
PROTEÍNAS DEL SUERO
químicos y puestas a baño maría se obtiene como
resultado que el tubo No.7 presenta un viraje de color
la determinación cuantitativa de las proteínas del suero de
tornándose en una tonalidad cobriza especialmente en la
la leche es un proceso utilizado para medir la
base del tubo de ensayo; se esperaba una reacción más
concentración de proteínas presentes en esta fracción de
fuerte pero este resultado puede derivarse de varias
la leche. Las proteínas del suero son aquellas que
razones:

6
a) Errores en la Preparación de la Muestra. Se pudo
presentar una adición incorrecta de reactivos,
afectando la confiabilidad de la muestra, afectando el
resultado de la muestra.
b) Interferencia o contaminación de la muestra: el uso
recurrente de los tubos de ensayo y un mal
procedimiento de lavado y secado del mismo, puede
dejar residuos que alteran totalmente la concentración
de la muestra y la formación del complejo Cu-proteína,
desviando el color final.
c) Baja concentración de Proteínas: La concentración de
proteínas en el tubo 7 podría ser insuficiente para
generar la coloración púrpura esperada.
Una vez terminados estos procedimientos y la lectura
mediante el espectrofotómetro se alcanzaron los
resultados registrados en la siguiente gráfica y tabla de
datos:
TUBO ABSORBANCIA
B 0,097
1 0,151
2 0,197
3 0,250
4 0,290
5 0,337
6 0,185
7 0,465
Imagen No.7. gráfica y tabla de datos resultantes
Para las diferentes concentraciones de albumina permite
realizar un gráfico de calibración para la absorbancia 
(Grafica 1) que permite tomar como referencia comparar
la muestra problema, en este caso el suero obtenido a
partir de la precipitación de la caseína. Para esta curva de
calibración se representó gráficamente la absorbancia de
cinco muestras frente a una concentración conocida.
Entonces, teniendo en cuenta la ley de Lambert-beerse
espera que la curva obtenida de esta relación presente un .
comportamiento lineal, pes loque afirma esta ley es que la
absorbancia de una solución es directamente proporcional
al camino recorrido por la radiación electromagnética y a
la concentración de la solución” (Harris,2007),
7
Con base en lo mencionado y los datos experimentales
derivados de la curva de calibración (ver imagen No.7), se
observa que este parámetro se adapta. Sin embargo, al
interpolar el valor de absorbancia de la muestra problema
en el gráfico, se evidencia que estos puntos se sitúan
fuera de la curva, indicando así la ausencia de un
comportamiento lineal evidente. Es importante destacar
que, a pesar de que la medición de la absorbancia de la
muestra problema se llevó a cabo a la misma longitud de
onda que la curva de calibración, este resultado podría
atribuirse al uso incorrecto del espectrofotómetro en la
lectura de la absorbancia. Esta discrepancia podría
originarse debido a la contaminación presente en la
muestra dentro del tubo de ensayo y/o en la celda
utilizada.
VI. FICHAS DE SEGURIDAD
VER ANEXOS
VII. CONCLUSIONES
 Se logró separar las principales proteínas presentes
en la leche de vaca, obtener la fracción de caseínas
de la leche mediante precipitación isoeléctrica e
identificar la presencia de las proteínas del sueño
empleando un método colorimétrico; Además, se pudo
evidenciar el reconocimiento de los carbohidratos
mediante algunas reacciones características.
 La practica demuestra la necesidad de ser más
cuidadosos a la hora de realizar la adición de
reactivos a las muestras; y a su vez, tener especial
cuidado con el aseo de la vidriería para evitar la
contaminación de las muestras.
 La cuantificación de proteínas mediante el reactivo de
Biuret, que forma un complejo color azulado-púrpura
con los enlaces peptídicos, ofrece dos conclusiones
clave. En primer lugar, la formación del complejo
colorido a 540 nm proporciona una medida
directamente proporcional a la concentración de
enlaces peptídicos, permitiendo una estimación
precisa de la concentración total de proteínas en la
muestra.
La especificidad del reactivo hacia los enlaces
peptídicos garantiza una cuantificación confiable,
minimizando el impacto de otras sustancias presentes
en la muestra en la medición. Estas características
hacen del método de Biuret una herramienta confiable
y ampliamente utilizada en la cuantificación de
proteínas en investigaciones y análisis bioquímicos.
 VIII. REFERENCIAS

 " Nelson, DL, Cox, MM Principios de Bioquímica de

Lehninger. 7ª edición. Editorial Omega, 2017.

 Berg, JM, Tymoczko, JL, Gatto, GJ Bioquímica. 9ª

edición. Editorial Médica Panamericana, 2015.

 Voet, D., Voet, JG, Pratt, CW Fundamentos de

Bioquímica: Vida a nivel molecular. 5ª edición. Editorial
Médica Panamericana, 2016.

 Forbes, BA Diagnóstico Microbiológico. Editorial

Médica Panamericana, 2009.

 "Leche y productos lácteos: Importancia nutricional en

la dieta humana" . VV.AA. Editorial Síntesis. 2010.

 "Leche y productos lácteos: Química y física de la

leche" . Andrew LT Johnson, John AA Lucey. Prensa
académica. 2014.

 «Proteínas de la Leche» . PF Fox, PLH McSweeney.

Saltador. 2003.

 "Proteínas de la leche: de la expresión a la

alimentación" . M. Corredig, T. De Kruif. Prensa
académica. 2014.

 Baudi, S. (1990). Química de los alimentos (A. Torre &

M. Romero, Eds.; Segunda). Alhambra Mexicana.
https://deymerg.files.wordpress.com/2013/07/quc3ad
micadelosalimentossalvadorbaduidergal.pdf

 Dos Reis, J., Minim, L., & Giraldo, A. (2002). a-

lactalbumin y b-lactoglobulin quantification and
partitioning using aqueous two-phase systems.
Alimentaria: Revista de Tecnología e Higiene de Los
Alimentos , 43–48.
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=3042
79

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 ANEXO 1
DIAGRAMA DE PROCEDIMIENTO

9
 ANEXO 2
FICHAS DE SEGURIDAD

1
1
1