Harina de Platano - Cereales

UNIVERSIDAD NACIONAL
“FEDERICO VILLARREAL”
FACULTAD DE OCEONOGRAFÍA, PESQUERÍA Y CIENCIAS

ALIMENTARIAS
E.P DE INGIENERÍA ALIMENTARIA
ELABORACIÓN DE HARINA DE PLÁTANO
CURSO: Tecnología de Cereales
PROFESOR: Ing. Ventura
ALUMNAS: Cabrera García, Lessy
Campos Ezcurra, Sally
Martínez López, Erika
Rodríguez Dávila, Daniela
AÑO: Quinto “A”
2014
[ELABORACION DE HARINA DE PLATANO] UNFV
INDICE
I. RESUMEN………………………………………………………………………………………………………………………...4
II. MARCO TEORICO ……………………………………………………………………………………………………………..5
2. Generalidades………………………………………………………………………………………………………………..5
2.1 La Materia Prima....................................................................................................5
2.1.1 Composición nutricional……………………………………………………………………………………..6
2.1.2 Sustitutos………………………………………………………………………………………………………….6
2.2 Descripción del producto y valor distintivo……………………………………………………………....7
2.2.1 Usos………………………………………………………………………………………………………………….7
2.2.2 Características de la harina de plátano……………………………………………………………..8
III. DIAGRAMA DEL PROCESO………………………………………………………………………………………………..9
3.1 Descripción del procedimiento……………………………………………………………………………......10
IV. LAYOUT DEL PROCESO…………………………………………………………………………………………………….12

V. DESCRIPCION DE EQUIPOS…………………………………………………………………………………...…………13
a. Banda transportadora………………………………………………………………………………………………..13
b. Lavadora…………………………………………………………………………………………………………………….14
c. Cortadora……………………………………………………………………………………………………………….....16
d. Secador de bandeja……………………………………………………………………………………………………17
e. Molino de martillos……………………………………………………………………………………………………18
f. Cernidor…………………………………………………………………………………………………………………….19
g. Envasadora………………………………………………………………………………………………………………..20
h. Selladora…………………………………………………………………………………………………………………….21
VI. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD…………………………………………………………………………………..22
VII. REFERENCIAS………………………………………………………………………………………………………………….26
Tecnología de Cereales Página 2

INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Requerimientos y condiciones para la cosecha y producción de banano orgánico…..6
Tabla 2. Composición nutricional del plátano………………………………………………………………………..6
Tabla3. Valor nutritivo de la harina de plátano (100 g. de alimento)……………………………………..7
Tabla 4. Características de la harina de plátano……………………………………………………………………..8

RESUMEN
El plátano es el cuarto producto agrícola más importante en el mundo, después del arroz,
trigo y maíz en términos de producción. Es un alimento muy completo, con elevados
contenidos en azucares, vitaminas, sales minerales y proteínas, y por tanto muy saludable.
Es un importante recurso que debemos explotar en nuestro país, por esta razón es
indispensable enfocar nuestra atención hacia su utilización como producto alimenticio y
aprovechar sus facultades de transformación desarrollando nuevas formas de utilización de
este producto, investigando sobre sus potenciales y mejorando cada vez su proceso.
Este trabajo busca aportar información de variables nutritivas del plátano verde, para
establecer la importancia en su uso y diversificación en el consumo humano.
Para ello se procesó el plátano verde sometiéndolo a un pelado e inmersión en un tanque de

agua con solución de dióxido de azufre a fin de evitar una oxidación posterior. Una vez
escurridos y cortados en trozos, son secados. Finalmente pasaran a un molido y tamizado con
el fin de obtener un producto mas fino. Se envasara convirtiéndose en una harina fina y
aromática de plátano.
Consumir la harina de plátano como el fruto, es beneficioso para los niños, ancianos,
enfermos y atletas.

II. MARCO TEORICO

2. GENERALIDADES
2.1 La Materia Prima
La principal materia prima del producto es el plátano (Musa paradisiaca L.), es por ello
que se procederá a detallar los requerimientos para su cosecha y producción.
Fig 1. Musa paradisiaca
Tabla 1. Requerimientos y condiciones para la cosecha y producción de banano orgánico

2.1.1 Composicion nutricional

A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del
plátano. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como como la proporción de
cada uno
Tabla 2. Composición nutricional del plátano
2.1.2 Sustitutos:
Del plátano se puede extraer varios subproductos como: alcohol, harina, vino, vinagre,
puré, almidón, rebanadas fritas y tostadas, y otros subproductos ricos en azucares y
proteínas. Siendo los más relevantes las rebanadas fritas y la harina. Además de ser
aprovechado como suplemento alimenticio de animales.

2.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y VALOR DISTINTIVO
La Harina de Plátano es un producto 100% natural, elaborado a base de plátano

orgánico. Es un polvo de color blanco parduzco, de fácil digestión y susceptible a la
humedad.
La Harina de Plátano es uno de los alimentos más

equilibrados ya que contiene todos los grupos de
vitaminas y nutrientes. Es muy rica en hidratos de
carbono y sales minerales, como: calcio orgánico,
potasio, fósforo, hierro, cobre, flúor, yodo y
magnesio. También posee muchas vitaminas, como
la Vitamina A, del complejo B, como la
Tiamina, Riboflavina, Pirodoxina y Ciancobalamina y,
vitamina C. Su gran riqueza en vitamina C,
combinada con la del fósforo, resulta ideal para el
fortalecimiento de la mente. Es decir, es remineralizante y energético. Consumir tanto la
harina de plátano como el fruto en sí, es muy beneficioso para niños, ancianos, enfermos y
atletas, constituyéndose como una de las mejores maneras de nutrir de energía vegetal
nuestro organismo. Es mejor consumir harina de plátano de guineo o comúnmente
llamado, de seda. (Mario H. & Luis C. (2007))
Tabla3. Valor nutritivo de la harina de banano (100 g. de alimento)

2.2.1 Usos
La harina de platano se hace secando y moliendo la fruta verde o madura y se emplea

para bebidas, atoles, malteadas, y para comerlo como pan integral.
En los trópicos, la harina se usa ampliamente para hacer galletas y pasteles. Una papilla
hecha con harina de banano verde puede ser una buena manera de la diarrea en niños
pequeños.
Una opción interesante es la alternativa de transformación del banano verde en harina

cocida tipo instantánea apta para la preparación de masa para empanadas, pizzas y
fideos.
La harina también puede utilizarse para reemplazar el 70-80% de los cereales en las
raciones para cerdos y producción lechera, obteniéndose casi igual rendimiento;
mientras que en las raciones para pollos y aves de corral, sólo se debe reemplazar con
harina de banano el 5 ó 10% de la proporción de grano.
2.2.2 Caracteristicas de la harina de platano
Tabla 4. Caracteristicas de la harina de platano

III. DIAGRAMA DEL PROCESO

A continuación el flujo grama para la elaboración de la Harina de plátano y seguidamente se
presenta una descripción del procedimiento básico para obtenerla.
Musa paradisiaca “Plátano”
1 RECEPCIÓN
2 ANÁLISIS Y CONTROL
I1 R1
3 LAVADO
E1
4 CORTADO
5 PELADO
I2 R2
6 INMERSIÓN t = 5 min
7 ESCURRIDO
E2
8 CORTADO
R3
9 SECADO t = 5 min
10 MOLIDO
11 TAMIZADO
I3 R4
12 ENVASADO Vacío
13 SELLADO
14 ALMACENADO
HARINA DE PLÁTANO

LEYENDA
I1: Agua R1: Residuos E2: Efluente
I2: Agua, dióxido de azufre 1% E1: Efluente R3: Residuos

I3: Polipropileno/celofán R2: Residuos R4: Residuos
a. Descripción del procedimiento
a. Recepción: De acuerdo a la planificación establecida para la producción se

comprará el plátano en mercado de frutas.
b. Análisis y Control: El encargado de la recepción del plátano, una vez que recepte
procederá a revisar si cumple con las características de calidad, tamaño, color del
producto y demás datos técnicos, se determinará las manos que tiene el racimo y
la altura del mismo.
c. Cortado: El racimo del plátano, es cortado en manos y dedos y se lo coloca en las

mesas de trabajo para proceder al proceso de pelado.
d. Pelado: El pelado que se lo realiza de forma manual. Para ello los peladores
separaran la corteza verde de la blanca para preparar la materia prima.
e. Inmersión: El plátano es introducido en un tanque de agua que tiene una solución

de dióxido de azufre al 1%, por cinco minutos, a fin de que se concentre en el
producto y evitar la oxidación y los posteriores cambios de color no deseados que
se podrían dar en el proceso productivo.
f. Escurrido: Luego que transcurre el tiempo de inmersión, se realiza el escurrido de

los plátanos para el proceso de cubileteado.
g. Cortado: Los plátanos pelados se cortan con la máquina troceadora para obtener
trozos más pequeños que pueden ser en forma de cubos o rodajas, este paso es
necesario para aligerar el proceso de secado.
h. Secado: Reducidos en rodajas, serán colocados en las bandejas al nivel, para ser
trasladados a la deshidratadora o secadora con el fin de extraer la humedad y
someterlo a un secado a temperaturas menores a 65◦C hasta que el producto
tenga un contenido de humedad aproximado al 5%.
i. Molido: El producto seco será trasladado al cuarto de molido que estará

completamente aislado con el fin de evitar el contagio del producto hasta que se
enfríe y de allí va al molino de martillos o de rodillos, por el cual se pasan los trozos
de producto seco para ser finamente divididos en partículas pequeñísimas o polvo
que será la harina.

j. Tamizado: La harina que se obtiene tiene diferentes tamaños de partícula, por lo

que, la totalidad del producto se debe hacer pasar por un tamiz para obtener las
diferentes fracciones por separado. De esta forma se llega a obtener un producto
más fino.
k. Envasado: Se procede a envasar en bolsitas especiales de 1 kilogramo.
l. Sellado: Las bolsitas se sellan al vacío procurando evitar que quede aire en su
interior.
m. Almacenamiento: El almacenamiento del producto será en un lugar muy limpio y

libre de roedores e insectos. Sin embargo no es recomendable tener el producto
por muchos meses en almacén. Por eso se opta por trabajar a pedido, por cuanto
la materia prima existe durante todo el año.

2 3 4
IV.LAYOUT
1
7
8 6 5
8
9 10 11 12
LEYENDA
1: Recepción 4: Cortado/pelado 7: Secado 10: Envasado
2: Análisis y control 5: Inmersión 8 : Molido 11: Sellado
3: Lavado 6: Cortado 9 : Tamizado 12: Almacenado

V.DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS
a. Banda transportadora
La banda transportadora se utiliza para la selección – eliminación manual de frutas de mala

calidad – y transporte de frutas
- Banda hecha de material no tóxico.

- Montada sobre ruedas giratorias.
- Regulación de altura de las patas.
- Regulación de velocidad con regulador de frecuencia en la caja de comando central.
Fig. 2: Banda transportadora
b. Lavadora
Aplicaciones:
Este equipo se encarga de limpiar toda clase de frutas y verduras, para la eliminación de
excesos de tierra, insectos, fertilizantes, y pesticidas. Antes de ser llevados a la siguiente
etapa de la línea de proceso. Sumergiéndolas y agitándolas en agua con turbulencia, y
enjuagándolas por un sistema de aspersión con agua limpia.
Funcionamiento:
Consiste en dos métodos utilizados con frecuencia; Lavado por aspersión, es

probablemente el método más utilizado, que es someter los productos bajo unas duchas
para la limpieza. La eficiencia del lavado depende de la presión del agua empleada, el
volumen de agua utilizado, el tiempo de lavado, la temperatura del agua y el agitando del
producto dentro del agua por medio de la turbulencia.

Lavado por inmersión, A veces este método se emplea antes del lavado por aspersión,
pero en otras ocasiones constituye el único método de limpieza. Consiste en introducir los
productos en el depósito de inmersión y se puede producir movimiento del producto o del
agua mediante unas paletas para aumentar la efectividad del proceso.
Características:
-Diferentes formas y capacidades de los depósitos.
-Fabricada en acero inoxidable calidad 304 opcional a 316.
-Tina de recepción.
-Diseño simple de fácil mantenimiento
Descripción:
El equipo consta de un tanque donde se genera la turbulencia, unas duchas de aspersión

plana, una bomba que provee la recirculación del agua a presión y un elevador para retirar
el producto que ya ha sido lavado, además posee un tanque de recepción de agua en el
cuál se filtra el agua y se decantan los sólidos como arena para que no sean recirculados al
equipo.
Ventajas:
-Lavado eficiente del producto.

-Reducción en consumo de agua durante la operación del equipo.
-Menor daño del producto y baja manipulación del mismo.
-Economía en tiempo de lavado.
-Versatilidad para usarlo en gran variedad de productos.
Controles:
En una caja en acero inoxidable 304 para instalar de forma remota se encuentra el suiche
de encendido general, el pulsador para el funcionamiento de la bomba de recirculación, el
pulsador de encendido del elevador, el piloto de falla y el paro de emergencia.
Requerimientos:
Energía eléctrica trifásica a 220V.
Suministro de agua

Fig.3: Lavado
Fig. 4: Dispositivos de potencia
- Bomba centrifuga 2hp.

- Motorreductor 1hp.

c. Cortadora
Esta máquina cortará el plátano en rodajas para el molido.
- Puede manejar productos sólidos de hasta 101,6 mm y productos comprimibles de

hasta 152,4 mm.
- Materiales de acero inoxidable; tamaño de la máquina diseñada para encajar con
facilidad en las líneas de procesado existentes.
- El ensamblaje de la montura/asa de la rueda cortadora de nuevo diseño permite
cambiar las ruedas con sencillez.
- Los paneles con bisagras/deslizantes ofrecen un total acceso a todas las áreas claves
de la máquina y simplifican el mantenimiento y la limpieza.
- Las superficies inclinadas de la máquina, incluido un marco de autoescurrido, facilitan
la limpieza.
- Diseño higiénico con todos los componentes mecánicos completamente separados de
la zona de la comida.
- Sencillo uso de interruptores de circuito en la carcasa eléctrica integrada en vez de
fusibles y un botón de freno de motor que suelta el freno para facilitar el
mantenimiento.
- Los cables eléctricos salen del marco para permitir un lavado sencillo y la limpieza de
partículas de comida atrapadas.
- Las luces indicadoras del panel eléctrico y las compuertas se iluminan cuando las
compuertas están bien engranadas.
- Arranque directo disponible o transmisión de frecuencia variable.
Fig.5: Cortadora industrial

d. Secador de bandeja
Normalmente funciona en régimen intermitente. Está formado por una cámara metálica
rectangular que contiene unos soportes móviles sobre los que se apoyan los bastidores. Cada
bastidor lleva un cierto número de bandejas poco profundas, montadas unas sobre otras con
una separación conveniente que se cargan con el material a secar.
Se hace circular aire caliente entre las bandejas por medio del ventilador acoplado al motor
haciéndole pasar previamente por el calentador constituido por un haz de tubos por cuyo
interior circula normalmente vapor de agua. Los tabiques distribuyen uniformemente el aire
sobre las pilas de bandejas.
Por medio del conducto de salida se evacúa continuamente aire húmedo y a través de la
abertura de entrada penetra aire fresco. Al final del ciclo de secado, normalmente largo, se
saca de la cámara al conjunto de los bastidores para proceder a la descarga del producto seco
y a una nueva carga.
Cuando las características del material y su manejo lo permiten, se utilizan bandejas

perforadas en las que el aire circula a través de la capa de sólidos, con lo que se consigue
aumentar la superficie de sólido expuesta a la acción del aire y disminuyendo
consiguientemente la duración del ciclo de secado.
El secado de este equipo puede ser:
- De flujo horizontal, si el aire circula paralelamente al lecho a secar.

- De flujo transversal, si el aire circula perpendicularmente al lecho a secar.
Los rendimientos térmicos de este tipo de secador suelen estar comprendidos entre el 20 y el
50%, pudiendo ser más bajos.

Fig.6: Secador de bandeja
e. Molino de martillos
Este equipo (Fig. ) consta de varios martillos de acero, montados sobre un eje que rota
dentro de un bastidor fuerte, a una velocidad de 1500 a 4000 revoluciones por minuto. Los
martillos o agitadores son de tipo rígido u oscilante; golpean el material y reducen su
tamaño hasta permitirle pasar a través de una rejilla que se encuentra debajo de la
cubierta inferior. Las modificaciones en la velocidad de rotación de los martillos y en el
tamaño de las perforaciones de las rejillas intercambiables (dos a 50mm) permiten
obtener diferentes grados de molienda. El material molido es transferido por la corriente
de aire producida por un ventilador, a través de un tubo vertical, hacia la salida
recolectora, para ser enfardado. Las unidades más grandes generalmente, están
accionadas por el eje de toma de fuerza de un tractor; utilizan 20 caballos de fuerza motriz
y producen entre 500 y 1000kg de material molido por hora.
Las principales ventajas del molino de martillos son: construcción simple, bajo costo de los
repuestos, disponibilidad de una amplia gama de tamaños, larga duración de los martillos,
combinada con el hecho de que su eficiencia no se reduce mientras se les usa y el bajo
riesgo de que se produzcan daños, debido a la introducción de objetos extraños duros o
uso de la maquina vacía. Las principales desventajas son: alto costo inicial, alto
requerimiento de potencia y la imposibilidad de producir una molienda uniforme.
Últimamente en la producción de alimentos y mezclas de concentrados, se han hecho

populares los molinos de martillos más pequeños, casi siempre con un motor eléctrico. Un
molino de 20 cm de diámetro requiere una potencia alrededor de tres caballos de fuerza y
puede ser adaptado para que opere automáticamente, lo que permite aprovechar las

tarifas eléctricas nocturnas, en los lugares en que estas son reducidas. La capacidad del
molino de martillos para una finura y potencia dadas, está limitada por el tamaño de la
zaranda.
Fig.7: Molino de martillos
f. Cernidor
Su labor es la separación de un material molido clasificándolo de acuerdo al tamaño y/o

densidad de sus partículas, es decir separa el polvo fino del grueso, para obtener una harina de
fácil mezclado y homogéneo. El proceso de cernido después de cada etapa de molienda
clasifica el material para los siguientes procesos y separa o remueve la harina producida en la
molienda.
Especificaciones Técnicas
Tipo de luz Monofásico/Trifásico

Material Inox 430
Producción X Kilos/Minuto
Ancho 90 cm (35.43")
Largo 81 cm (31.88")
Alto 93 cm (36.61")
Peso 76.5 kg (167.54Lbs)
Consumo de Gas N/A lt/hr
Consumo de Luz 0.6 kwh
Potencia 0.5 HP

Fig. 8: Cernidor industrial
g. Envasadora
Es una máquina electro neumática de alta precisión para productos en polvo y granulados en
diversos tipos y tamaño de bolsas. Permite envasar directamente en la bolsa, evitando que
queden residuos en ductos intermedios, muy útil en una diversidad grande de polvos. Además
permite lograr gran precisión manteniendo altas velocidades de trabajo.
Especificaciones Técnicas:
-Modo de operación: Semiautomático
-Voltaje de entrada: 220 VAC Trif.
-Voltaje de operación: 24 VDC
-Consumo de corriente: 10 Amp.
-Presión de trabajo: 5 Bar
-Consumo de aire: 5 Lt / min
-Capacidad: 100 - 500 gr/ 250 - 2000 gr.
-Precisión: +/- 0.5 %
-Velocidad: De 7 a 15 bpm
-Peso 120 Kg

Fig. 9: Envasadora industrial
h. Selladora
Las selladoras de bolsas están diseñadas para un servicio continuo y exigente. Acceso muy
fácil a controles de presión, tiempo y temperatura, permiten lograr excelentes acabados y
un alto rendimiento.
Especificaciones Técnicas:
-Modo de operación: Semiautomático
-Accionamiento: Electro neumático Corriente
-Voltaje de entrada: 220 VAC
-Voltaje de operación: 24 VDC
-Consumo de corriente: 500 wats
-Aire comprimido
-Presión de trabajo: 3 - 5 Bar
-Consumo de aire: 3 Lt / min
-Velocidad: De 10 a 20 bpm
-Peso 26 Kg
Fig.10: Selladora

VI. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Etapa del proceso: CORTADO DE MATERIA PRIMA
Monitoreo del proceso
Programa de control integrado de plagas:
Este procedimiento se refiere al programa de control integrado de plagas (roedores, insectos

voladores y rastreros, aves u otro tipo) que establece las actividades que emplea la planta en
dos ámbitos de acción:
- Medidas Preventivas: Todas las acciones tendientes para disminuir los factores
predisponentes de alimento, agua y cobijo para las plagas.
- Medidas de control: Todas las acciones de eliminación de plagas de tipo químico, físico,
mecánico y biológico.
Al utilizar productos químicos estos se deben identificar de acuerdo a:
- Su composición, presentación, y los materiales y equipos necesarios para su aplicación.

- Procedimiento en la aplicación de los químicos.

- Distribución de los cebos rodenticidas en el mapa de la planta.

- Pauta general para evaluar los consumos de rodenticidas.
- Evaluación periódica en el consumo de rodenticidas.
- Registro de control de rodenticidas.
- Un programa anual, que estipule las fechas y productos insecticidas a utilizar.
- Evaluaciones periódicas de la efectividad de los insecticidas.
- Resolución sanitaria de la empresa asesora.
El programa de control integrado de plagas deberá además incluir:
- Procedimiento de monitoreo, detallando la frecuencia y responsables.

- Acciones correctivas y responsables de su aplicación.
- Procedimiento de verificaciones, detallando la frecuencia y responsables.
- Sistema de registros de control asociados y sus verificaciones.
Requisitos del Personal.
Control de salud del personal.
- Reconocimiento previo a la contratación. Se refiere a las revisiones de salud (enfermedades

preexistentes, exámenes, vacunaciones, etc.) que serán requeridos al personal manipulador
de alimentos. La frecuencia deberá ser antes de la contratación o una vez que han sido
contratados por la empresa.
- Capacitación sobre higiene de los alimentos. Se refiere al plan anual de capacitación que la
empresa tenga establecido para el personal en temas de aseguramiento de calidad e
higiene y seguridad de alimentos. Así como también los cursos de perfeccionamiento, tener
establecido el calendario, contenidos, evaluaciones y periodicidad de éstos.
- Verificaciones periódicas. Se refiere a los controles microbiológicos, exámenes de salud que
serán practicados a los manipuladores de alimentos (operarios, supervisores, etc.) y la
periodicidad de los mismos.
Control de las prácticas de higiene personal.
- Ropa de trabajo. Se refiere a la indumentaria completa (uniformes, mascarillas, etc.) de las

diferentes áreas de la planta de acuerdo al riesgo en la inocuidad en que se desempeñan
los operarios, supervisores, personal de mantención y de aseo. También se debe considerar
la indumentaria obligatoria que deben vestir las personas ajenas a la planta.
Es importante considerar en este punto el lugar donde se realizará el lavado de la ropa de

trabajo, así como también la separación de la ropa sucia y limpia, sistema de secado, entre
otros.
- Prácticas de higiene personal. Se refiere a la presentación y comportamiento que debe

tener el operario tanto al ingreso a la sala de trabajo, como cuando ya se encuentre
manipulando alimentos.
- Implementos. Se refiere al modo en que se deben manejar los implementos de trabajo
(pecheras, guantes, astiles, cuchillos, mascarillas, etc.), como deben ser mantenidos

higiénicamente. La frecuencia de recambio, el uso de los esterilizadores y el rectificado de

los implementos.
Control de Transito del personal.
- Layout. Se debe indicar las áreas por donde transita el personal: áreas sucias, limpias, entre
otros.
Prohibiciones en higiene.
- Se refiere al reglamento interno de la planta, que indica las prohibiciones existentes y que
deben ser dadas a conocer a todos los empleados y operarios que allí laboran.
El programa de Requisitos del personal deberá además incluir:

- Considerar las verificaciones microbiológicas de manipuladores.
- Sistema de registros de control asociados y sus verificaciones
Manejo de desechos sólidos y líquidos.
Se debe definir el procedimiento utilizado por la empresa para el manejo de los desechos
sólidos y líquidos. Se deben detallar los tipos de desechos generados, lugares en los que se
originan, forma de evacuación, almacenamiento y disposición final.
El programa de Manejo de desechos deberá además incluir:

- Sistema de registros de control asociados y sus verificaciones.
Aseguramiento para las instalaciones
Edificio
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores
objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que
elaboran.
Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la
circulación de camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas, y
el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada
de animales domésticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del medio ambiente como
humo, polvo, vapor.

Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminación cruzada. El

espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operación se realiza en
cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, debe tener un diseño que
permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura
necesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material que no
transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener
hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan
corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde
la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.
Higiene
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de
conservación y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que
pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para organizar estas
tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los
registros y advertencias que deben llevarse a cabo.
Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un
riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación) deben estar rotuladas con un
etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser
manipuladas sólo por personas autorizadas.

VII. REFERENCIAS
 Agrobanco. Guía técnica-Curso taller “Manejo integrado del cultivo de plátano”.
 Bressani, R., et al. 1961. La composición química de diversas clases de banano y
el uso de harinas de banano en alimentación de pollos. Turrialba.
 Dirección de Mercadeo y Agroindustria Área Desarrollo de Producto - Lic. Olga Marta
Murillo G. Tecnóloga de Alimentos
 INIAP (Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias). El plátano y su
potencial (en línea). Ecuador. Consultado 27 marzo 2010.
 Mario H. & Luis C. (2007) Harina y Productos de Plátano. Colombia
 Andrés, A.; Barat, J.; Maupoe, P. & Barat, J. (2001). Introducción al secado de alimentos
por aire caliente. Universidad Politécnica de Valencia
 Equipos:
http://maquinariamimsa.mx/Productos/ProcesoAlimentos/LavadoraInmersion/Lavador
aPorInmersion.pdf
http://niko-si.si/media/uploads/public/document/9-sorting_conveyor_spa_es.pdf

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ELABORACIÓN DE HARINA DE PLÁTANO

CURSO: Tecnología de Cereales

PROFESOR: Ing. Ventura

ALUMNAS: Cabrera García, Lessy

Campos Ezcurra, Sally

Martínez López, Erika

Rodríguez Dávila, Daniela

AÑO: Quinto “A”

IV. LAYOUT DEL PROCESO…………………………………………………………………………………………………….12

Tecnología de Cereales Página 2

Tabla 1. Requerimientos y condiciones para la cosecha y producción de banano orgánico…..6

Tabla 2. Composición nutricional del plátano………………………………………………………………………..6

Tabla3. Valor nutritivo de la harina de plátano (100 g. de alimento)……………………………………..7

Tabla 4. Características de la harina de plátano……………………………………………………………………..8

Tecnología de Cereales Página 3

Para ello se procesó el plátano verde sometiéndolo a un pelado e inmersión en un tanque de

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II. MARCO TEORICO

Fig 1. Musa paradisiaca

Tabla 1. Requerimientos y condiciones para la cosecha y producción de banano orgánico

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2.1.1 Composicion nutricional

Tabla 2. Composición nutricional del plátano

Tecnología de Cereales Página 6

2.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y VALOR DISTINTIVO

La Harina de Plátano es un producto 100% natural, elaborado a base de plátano

La Harina de Plátano es uno de los alimentos más

Tabla3. Valor nutritivo de la harina de banano (100 g. de alimento)

Tecnología de Cereales Página 7

La harina de platano se hace secando y moliendo la fruta verde o madura y se emplea

Una opción interesante es la alternativa de transformación del banano verde en harina

2.2.2 Caracteristicas de la harina de platano

Tabla 4. Caracteristicas de la harina de platano

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III. DIAGRAMA DEL PROCESO

Musa paradisiaca “Plátano”

Tecnología de Cereales Página 9

I1: Agua R1: Residuos E2: Efluente

I2: Agua, dióxido de azufre 1% E1: Efluente R3: Residuos

a. Descripción del procedimiento

a. Recepción: De acuerdo a la planificación establecida para la producción se

c. Cortado: El racimo del plátano, es cortado en manos y dedos y se lo coloca en las

e. Inmersión: El plátano es introducido en un tanque de agua que tiene una solución

f. Escurrido: Luego que transcurre el tiempo de inmersión, se realiza el escurrido de

i. Molido: El producto seco será trasladado al cuarto de molido que estará

Tecnología de Cereales Página 10

j. Tamizado: La harina que se obtiene tiene diferentes tamaños de partícula, por lo

k. Envasado: Se procede a envasar en bolsitas especiales de 1 kilogramo.

m. Almacenamiento: El almacenamiento del producto será en un lugar muy limpio y

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La banda transportadora se utiliza para la selección – eliminación manual de frutas de mala

- Banda hecha de material no tóxico.

Fig. 2: Banda transportadora

Consiste en dos métodos utilizados con frecuencia; Lavado por aspersión, es

Tecnología de Cereales Página 13

-Diferentes formas y capacidades de los depósitos.

-Fabricada en acero inoxidable calidad 304 opcional a 316.

-Diseño simple de fácil mantenimiento

El equipo consta de un tanque donde se genera la turbulencia, unas duchas de aspersión

-Lavado eficiente del producto.

Energía eléctrica trifásica a 220V.