7 PYT, Prefactibilidad, HARINA PLATANO, v1

PROYECTOS 2020-II
Equipo N° 7
27 de agosto de 2020
PRE-FACTIBILIDAD DEL PROYECTO

Director del Proyecto: Nicolás Cruz Alayza
Equipo del Proyecto: Carlos Humberto Garrido Lecca Zapata
Francisco Eduardo Pardo Figueroa Calixto
Piero Nicola Salazar Fernández
Arnaldo Vite Estrada
Evaluación técnica (4p)
El proyecto que se desarrollará es el “Diseño de una planta de producción de harina a base de

cascaras de plátano verde”. El objetivo principal del proyecto es ofrecer una alternativa a la
harina de trigo convencional, debido a que la harina de cáscaras de plátanos es
significativamente más alta en fibra alimentaria, y puede usarse como sustituto total o parcial de
la harina de trigo en repostería y panadería [ CITATION Aga16 \l 1033 ].
1. Descripción del proceso de producción
Las etapas del proceso para preparar harina de cáscara de plátano y harina de pulpa de
plátano son similares [ CITATION Ami19 \l 1033 ]. Estas etapas se describen a continuación:
1.1. Recepción de materia prima: se reciben las cáscaras de plátano verde.

1.2. Inmersión: las cáscaras son sumergidas en solución de ácido cítrico al 92%. Esto se
hace para minimizar el pardeamiento causado por la reacción de Maillard.
1.3. Cortado: las cáscaras son cortadas en trozos pequeños de entre 1 cm y 2 cm de
longitud.
1.4. Secado: los métodos disponibles de secado y sus ventajas y desventajas se exponen
en la siguiente tabla:
Tabla 1. Métodos de secado

Método Condiciones Ventajas Desventajas
A Mínimo o cambio nulo Tiempo de proceso largo.
temperatura 25 °C, 6 días de color por reacción Ambiente poco controlado y
ambiente de Maillard. sujeto a cambios atmosféricos.
Alta flexibilidad en Posibilidad alta de
Secado en capacidad de pardeamiento por reacción de
50-60 °C, 12-24 h
horno producción. Maillard.
Rentable
Requiere maquinaria
Nulo cambio de color especializada y costosa en
Liofilización -50 °C, 12-48 h por reacción de comparación con métodos
Maillard tradicionales.
Microondas 960 W, 6 min Tiempo de proceso Alto costo de instalación para
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Método Condiciones Ventajas Desventajas

escala industrial.
muy rápido.
Pérdida de aroma parcial.
Pérdida mínima de
La textura original del producto
compuestos bioactivos
puede verse afectada.
Fuente: Adaptado de Amini Khoozani y Bekhit [CITATION Ami19 \n \t \l 1033 ]
Después de analizar las ventajas y desventajas de cada método de secado, se tomó la decisión
de utilizar el método de secado en horno.
1.5. Molienda: los trozos son pulverizados mediante un molino.

1.6. Tamizado: se hace para obtener un producto más fino. El diámetro de las partículas
deberá ser entre 220 μm y 250 μm.
1.7. Envasado y etiquetado: la harina es pesada y envasada manualmente en envases de
500 g. Se añaden las etiquetas al envase.
El proceso resumido en un diagrama se muestra debajo:
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de producción de harina de cáscara de plátano verde
Fuente: Elaboración propia
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2. Maquinaria y equipos
El proceso de producción requerirá los siguientes equipos:

Tabla 2. Equipos requeridos.
Equipo Cantidad Características Imagen
Máquina secadora Voltaje de funcionamiento: 220 V

estática de bandeja 01 Potencia: 4500 W
LEIBIN LT-021 Superficie total de bandejas: 9.12 m2 Figura 2. Horno secador de
bandejas.
Fuente: (Alibaba, s.f.)
Molino pulverizador Capacidad: 40 kg/h

01
HORUS HR-1500 Potencia: 1500 W
Figura 3. Molino pulverizador.

Dosificador KAPACK Precisión de llenado: 0.1 g

01
KA-K Potencia: 15 W
Figura 4. Maquina dosificadora

Tamiz 02 Apertura de malla: 0.2 mm
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Figura 5. Tamiz
Bandeja de plástico
10 Capacidad: 26.5 L
Robusta #30
Figura 6. Bandeja plástica para la

inmersión.
Selladora térmica
01 Longitud de sellado: 200 mm
manual FS-200
Figura 7. Selladora térmica.

3. Capacidad de producción
Es importante establecer la capacidad de producción, ya que según este valor se instalará

adecuadamente la línea de producción. La demanda proyectada del producto terminado fue
establecida en 380 kg de harina semanales. La línea de producción será mixta, con estaciones
de trabajo manuales y otras mecanizadas. Se establecerá una alianza estratégica con una
empresa productora de chifles con capacidad de producción de alrededor de 500 kg/día de
plátano verde de la especie Musa acuminata. Considerando que la cáscara de plátano
constituye un 38%-40% en peso de este [CITATION Ros18 \l 3082 ], el flujo de entrada de la
línea será 190 kg de cáscara / día.
Siguiendo el razonamiento de Moscol Gallo y Navarro Albán [CITATION Ros18 \n \t \l 3082 ],
el rendimiento de la producción de harina a partir de pulpa de plátano es de un 40% (aunque
este dato no se refiera a la cáscara de plátano, los autores del presente informe consideran
confiable asumir que también es aplicable a ésta, basándose en los datos de [ CITATION
Has09 \l 1033 ] que reportan que la composición de la cáscara es muy similar a la de la pulpa),
resultando en un flujo de salida de 76 kg/día de harina, la cual será envasada en presentación
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de 500 g. En consecuencia, se llega a cumplir la demanda estimada, que es igual a la

capacidad de producción.
4. Insumos
Como ya ha sido referido previamente, la materia prima serán las cáscaras de plátanos
residuales de la producción de chifles. Además, la tasa de producción de plátano verde y
chifles puede considerarse constante durante todo el año, por lo que no habrá períodos de
escasez de insumos [CITATION Ros18 \l 3082 ].
El ácido cítrico se encuentra disponible a nivel industrial por la industria química nacional.
5. Mano de obra
A continuación, se detalla los requerimientos de personal del proyecto:

 01 personal directivo con estudios universitarios
 01 personal administrativo con estudios superiores
 03 operarios de maquinaria y equipos, que operarán el horno de secado y la molienda.
Además, realizarán el corte e inmersión de las cáscaras de plátano, el tamizado,
envasado y sellado.
6. Conclusión
Vista y expuesta la evaluación técnica del proyecto, se concluye que el proyecto es

técnicamente viable.
Evaluación ambiental (4p)

La evaluación ambiental es el estudio previo a la realización de un proyecto, desde el diseño
del plan, para poder analizar los efectos que éste abarcaría sobre el medio ambiente. La
finalidad de este estudio tiene el fin de prevenir y poder corregir los efectos negativos que
podrían impactar en las zonas cercanas. [ CITATION Jun \l 3082 ]
El impacto ambiental viene a ser la alteración generada por el proyecto, sobre un área del
medio ambiente. Por lo tanto, es originado por la actividad humana. Se puede dividir según su
origen, y de acuerdo con sus atributos. [ CITATION GRN18 \l 3082 ]
2.1. Factores de impacto ambiental

Los factores de impacto ambiental se subdividirán en medio físico y medio socioeconómico:
2.1.1. Medio físico
Agua: Se ha considerado este factor debido a que se empleará para la limpieza de los
instrumentos; se combinará con productos de limpieza y/o residuos sólidos, pero el impacto
será mínimo debido a que se desfogará en el alcantarillado.
Aire: Dependiendo del estado de los medios de transporte que usaremos para poder
trasladarnos alrededor de la ciudad, puede que emanen grandes cantidades de CO2.
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Suelo: Se ha tomado en cuenta por los residuos sólidos que se generan en la producción,
pero con un adecuado plan de reciclaje, se reducirá en lo máximo posible.
2.1.2. Medio socioeconómico
Nivel social: Podría perjudicar la salud de la población y de los trabajadores a la hora de la
construcción de la planta, y en la elaboración de la harina de plátano verde.
Nivel económico: Generará oportunidades de empleo, y habrá un incremento en la actividad
comercial.
2.2. Análisis de los impactos ambientales

En el siguiente cuadro se explicará el efecto que trae consigo los factores ambientales, las
medidas mitigadoras que tomaremos en cuenta y su grado de impacto.
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FACTOR GRADO DE
EFECTOS MEDIDAS MITIGADORAS IMPACTO
AMBIENTAL
Tratar de reusar el agua, por el ejemplo el agua usada sin químicos

Residuos líquidos combinados con sólidos, que son presentes puede ser usada para regar algunas plantas. O si el
Moderado
desperdiciados sin tratamientos. residuo sólido es muy grande, no botarlos de igual forma, lo ideal
AGUA sería separarlos y botarlos de manera independiente.
Usar filtros que no permitan el paso de residuos sólidos, pues

Desperdicios que pueden terminar en el mar. Leve
dañarían el ecosistema marino.
Tener las áreas de producción bien ambientadas, para que haya un

El olor ambiental variará y puede que afecte al personal en flujo de aire continuo y así, el olor no se quede estancado y se
Muy leve
un largo plazo. acumule en un solo lugar. El olor no implica un peligro para la
producción, pero si para el personal.
AIRE Brindar los EPP´s de seguridad necesarios a todos los trabajadores

Los trabajadores pueden presentar problemas auditivos
e incentivarlos a usarlos durante la hora de producción, pues el ruido Leve
después de un largo plazo.
solo les afectaría a ellos, no a la producción.
Incentivar al personal para que hagan más uso del transporte público
Las emisiones generadas por el medio de transporte por el
para que acudan a la fábrica, o que hagan uso de transportes eco Leve
que los trabajadores acuden al lugar.
amigables, como la bicicleta, por ejemplo.
Contaminación de las áreas cercanas, pues estas

Reciclar estos residuos en todo lo posible, colocando tachos de
envolturas, al ser de plásticos, tardan años en
SUELO basura en donde se puedan separar los residuos; o reusando los Leve
descomponerse, y afecta a todas las zonas cercanas a
residuos.
esta.
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FACTOR GRADO DE
EFECTOS MEDIDAS MITIGADORAS IMPACTO
AMBIENTAL
Hacer que todos los trabajadores del área de construcción siempre

Por ser un trabajo de gran exigencia física la construcción,
tengas colocados de forma correcta sus EPP´s; y si es necesario,
una mala postura a la hora de trabajar o un accidente de Leve
brindar EPP´s a los ciudadanos que viven cerca al área de
trabajo puede dañar de manera permanente al trabajador.
construcción.
SOCIAL
La falta de mantenimiento preventivo puede ocasionar que
la máquina falle, deje de producir, y esto ocasionaría que
Adecuar y cumplir un plan de mantenimiento preventivo, con un
se pare la producción hasta poder arreglarla; y en el peor Leve
tiempo sugerido según la fábrica.
de los casos, pueda ocasionar un accidente laboral que
implicaría la salud de los trabajadores.
Tabla 3. Checklist
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5 de seteimbre de 2020
2.3. Matriz de impacto ambiental y cálculo de importancia

Creada en 1971, por Luna Leopold en colaboración con otros investigadores norteamericanos.
La función principal de la matriz de impacto ambiental es de verificar que los proyectos sean
ambientalmente satisfactorios, es por eso que se toma la variable ambiental en los procesos de planeación,
ejecución y funcionamiento del proyecto.
Ecuación para el Cálculo de la Importancia (I) de un impacto ambiental:
I =± [ 3 i+2 EX+ MO+ PE+ RV +SI + AC + EF+ PR+ MC ]
Donde:
± = Naturaleza del impacto.

I = Importancia del impacto.
i = Intensidad o grado probable de destrucción.
EX = Extensión o área de influencia del impacto.
MO = Momento o tiempo entre la acción y la aparición del impacto.
PE = Persistencia o permanencia del efecto provocado por el impacto.
RV = Reversibilidad.
SI = Sinergia o reforzamiento de dos o más efectos simples.
AC = Acumulación o efecto de incremento progresivo.
EF = Efecto (tipo directo o indirecto).
PR = Periodicidad.
MC = Recuperabilidad o grado posible de reconstrucción por medios humanos.
De acuerdo con el resultado de la Importancia, se clasifican según la siguiente tabla:
Tabla 4. Valores de la importancia de los impactos.
Tipo de impacto Valor de Importancia

Irrelevantes <25
Moderados 25 - 50
Severos 51 - 75
Críticos >75
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Tabla 5. Matriz de impacto ambiental
Recuperabilidad
Reversibilidad
Acumulación
Periodicidad
Persistencia
Importancia
Naturaleza
Intensidad
Extensión
Momento
Sinergia
Efecto
Medio Factor ambienta Acciones Tipo de Impacto
Aguas Producto
- 2 1 2 2 2 1 1 1 2 2 -21 Irrelevante
residuales desechado sin
Agua tratamiento
Mezcla de
Contaminación - 1 2 4 2 1 1 4 4 2 1 -26 Irrelevante
residuos sólidos
con el agua
Físico
Olor Producto del - 4 2 4 2 1 1 4 4 4 1 -37 Irrelevante

proceso
Aire Nivel de ruido Máquinas en - 4 2 4 2 1 1 4 4 4 1 -37 Irrelevante

operación
Emisiones de
Transporte que - 1 2 4 2 1 1 1 4 4 1 -25 Irrelevante
CO2
usamos
Generación de
Suelo Contaminación - 4 4 4 2 2 1 4 4 4 4 -45 Irrelevante
residuos sólidos
Uso inapropiado
Social Salud pública - 2 1 4 4 2 1 1 4 2 2 -28 Irrelevante
de EPP´s
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Socio- económico
Accidentes en Falta de plan de - 1 4 2 2 4 1 1 4 1 2 -28 Irrelevante
el trabajo mantenimiento
Empleabilidad Generación de + 4 2 4 2 2 2 1 1 3 1 32 Moderado

empleo en la
región
Economía
Actividad Inversión + 4 4 4 1 2 1 4 4 2 2 40 Moderado
económica
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Tabla 5: Cálculo de importancia
GENERACIÓN DE EMPLEOS ENLA
MEZCLA DE RESIDUOS SÓLIDOS

USO INAPROPIADO DE EPP´S
PRODUCTO DESECHADO SIN

GENERACIÓN DE RESIDUOS
TRANSPORTE QUE USAMOS
MÁQUINAS EN OPERACIÓN
PRODUCTO EN PROCESO
IMPORTANCIA ABSOLUTA
IMPORTACIA RELATIVA
FALTA DE PLAN DE
MANTENIMIENTO
TRATAMIETNO
CON EL AGUA
INVERSIÓN
SÓLIDOS
REGIÓN
MEDIO FACTORES AMBIENTALES
AGUAS RESIDUALES -21 -21

AGUA
CONTAMINACIÓN -26 -26
FÍSICO
OLOR -37 -37

-191
AIRE NIVEL DE RUIDO -37 -37
EMISIONES CO2 -25 -25
SUELO CONTAMINACIÓN -45 -45
SOCIOECONÓMICO
SALUD PÚBLICA -28 -28

SOCIAL
ACCIDENTES EN EL
TRABAJO -28 -28 16
EMPLEABILIDAD 32 32
ECONOMÍA
ACTIVIDAD ECONÓMICA 40 40
IMPORTANCIA RELATIVA 40 -28 32 -28 -45 -25 -37 -37 -26 -21
IMPORTANCIA
IMPORTANCIA ABSOLUTA 40 4 -219
Fuente: Elaboración Propia
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5 de setiembre de 2020
Desde el punto de vista ambiental, se puede concluir que es viable, pues los impactos de los factores
ambientales serán irrelevantes.
Evaluación financiera (4p)

Para la evaluación financiera del presente proyecto, se tomará un horizonte de tiempo como modelo de
negocio en un plazo de 5 años, posteriormente con los resultados obtenidos con un rango de error decidirá
si el proyecto es factible o no. Mediante el análisis financiero y herramientas como el VAN y TIR podemos
establecer viabilidad del proyecto.
1. Presupuesto de Inversión
Se establece una inversión en activos fijos inicial de 14 265 soles, de los cuales la mayor inversión está
destinada a maquinaria que garantice los correctos procesos en la planta como el secado, la molienda y el
llenado. No se consideran máquinas como etiquetadora ya que estos son procesos que los realizará un
operario.
Tabla 3. Presupuesto de Inversión
Valor
Rubro Unitario Unidade
(S/.) s totales Total (S/.)
Infraestructura
Acondicionamiento de propiedad1 3,000 1 3,000
Habilitar Almacén2 400 1 400
Maquinaria y equipos
Máquina Secadora Estática de Bandeja 3,905 1 3,905
Máquina de llenado/dosificador 700 1 700
Molino pulverizador 1,000 1 1,000
Herramientas
Balanzas 10 1 10
Tamizador manual de cocina industrial 90 2 180
Bandejas 70 10 700
Equipos de Bioseguridad 80 2 160
Selladora 150 1 150
Muebles y enseres
Mesa de trabajo 120 3 360
Sillas 20 5 100
Estantes 200 1 200
Computadora 1,500 2 3,000
Escritorios 200 2 400
Capacitaciones 0
Curso de cocina industrial, salubridad y seguridad. 500 1 500
1
Local con terreno disponible de 100m2
2
Almacén de 8m2
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Total 14,265
2. Presupuesto de Ingresos
Los ingresos se basan en supuesto cómo tener un flujo de cáscaras basados en que procesan ellos 500Kg
de plátano y en lo cual sería la producción mensual, suponiendo a su vez que se logra vender toda la
producción. Establecemos un precio competitivo por kilo comparado con precios de mercado de harina de
trigo que llega un precio venta 7 soles/kg. Con ello obtenemos tanto los ingresos mensuales como anuales.
Los ingresos se establecen a un precio de venta competitivo de 6.5 soles.
Tabla 5: Presupuesto de Ingresos
Cantidad de servivios/productos Fe
mensual Ene b Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic Total
1,71 1,5 1,71 1,71 1,71 1,71 1,71 1,71 1,71 1,71 1,71 1,71 20,33
Harina de Cascara de Plátano (Kg) 0 20 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Fe
Precios Ene b Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
6.5
Harina de Cascara de Plátano (S/.) 6.50 0 6.50 6.50 6.50 6.50 6.50 6.50 6.50 6.50 6.50 6.50
Fe
Cantidad x Precio Ene b Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic Total
11,1 9,8 11,1 11,1 11,1 11,1 11,1 11,1 11,1 11,1 11,1 11,1 132,1
Harina de Cascara de Plátano (S/.) 15 80 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 45
11,1 9,8 11,1 11,1 11,1 11,1 11,1 11,1 11,1 11,1 11,1 11,1 132,1
Ingresos 15 80 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 45
3. Presupuesto de Gastos Operativos

Al ser un proyecto el cual interviene el proceso de alimentos, se tienen gastos operativos adicionales
Tabla 6: Presupuesto de Gastos Operativos

Gasto Operativo Costo (S/.)
Gastos de constitución 800
Licencia de funcionamiento 320
Certificado DIGESA Registro Sanitario de Alimentos 390
Habilitación Sanitaria HACCP (Régimen Mype) 775
Participación en feria 100
Estatutos 320
TOTAL 2,705
4. Presupuesto de Costo Mensual
En tanto para la fabricación o puesta en marcha de la planta en el día a día se tienen costos, que bien
puede ser directos al producto o indirectos, estos incluyen insumos, mano de obra, gastos administrativos,
tal como se especifican a continuación.
Tabla 7: Presupuesto de Costo Mensual

1. Costos Directos Valor Unidade Unidad Costo Costo
Unitario s de Fijo (S/.) Variable
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(S/.) totales Medida (S/.)

Materia Prima e Insumos
Cascaras de Plátano 0.20 4,275 kg 855
Cajas de cartón 0.60 56 u 34
Empaques de Papel 0.03 1,710 u 51
Etiquetas 0.02 1,710 u 34
Electricidad 0.56 1,094 kWh 612
Mano de Obra
Operarios 930 3 2,790
Total 2,790 1,586
2. Costos Indirectos
Gastos Administrativos
Mantenimiento 150 1 150
Alquiler de Terreno 1,000 1 1,000
Sueldo de Personal Directivo 1,300 1 1,300
Sueldo de Personal Administrativo 930 1 930
Servicios 200 1 200
Agua 2 20 m3 34
Materiales de oficina 100 1 100
Arbitrios 12 1 12
Impuesto predial 25 1 25
Total 3,751
Gastos de ventas
Vendedores 400 1 400
Publicidad 200 1 200
Total 600
5. Punto de Equilibrio
Con referencia a los gastos y precio de venta se obtiene un punto de equilibrio de 1410 unidades de harina
a vender en presentación de 1Kg.
Tabla 8: Punto de Equilibrio

Costo Mensual Total (S/.) 8,727
Costo Fijo Unitario

Producto 1
Costo Fijo Total / Numero de productos S/. 4.22
Costo Variable Unitario
Producto 1
Costa Variable Total / Número de productos S/. 0.94
Punto de Equilibrio 1,410

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6. Depreciaciones
A su vez se debe tener en cuenta que hay depreciaciones conforme avance el tiempo del negocio
proyectado, para el edificio se consideró un tiempo de depreciación de 10 años y para máquinas y muebles
un tiempo de 5 años.
Tabla 9: Depreciaciones Anuales

Muebles tangibles S/. /Año
Edificio 340
Maquinas 1,121
Muebles 212
Depreciación total (S/.) 1,673
7. Flujo Económico
Para el cálculo de flujo económico se establece que anualmente se tendrá un incremento de ventas de 3%,
pero a su vez esto se aplica a las tasas de inflación para los costos directos y gastos administrativos. Con el
capital necesario de 17455 inicial para poder operar se establecen los flujos económicos los cuales todos
los años opera a ganancia.
Tabla 10: Flujo económico
Rubro Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
(Inversión) 14,265
(Capital de trabajo) 17,455
131,29 135,22 139,28 143,46 147,76

Ingresos 0 9 6 4 8
(Costos directos) 52,518 54,093 55,716 57,387 59,109
(Gastos preoperativos) 2,705

(Gastos administrativos) 45,012 45,912 46,830 47,767 48,722
(Gastos de ventas) 5,000 5,150 5,305 5,464 5,628
Utilidad Bruta 26,055 30,073 31,435 32,846 34,309
(Deprecición) 1,673 1,673 1,673 1,673 1,673
UdD 24,382 28,400 29,762 31,173 32,636
(Impuestos) 8,534 9,940 10,417 10,911 11,423
UdDdI 15,849 18,460 19,345 20,263 21,213
Depreciación 1,673 1,673 1,673 1,673 1,673
Flujo Económico (S/.) -31,720 17,522 20,133 21,018 21,936 22,886

8. VAN, TIR y período de recuperación de capital
Tabla 11: VAN, TIR y Periodo de recuperación de Capital

Tasa de descuento 1.15
VAN 31,72
2
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TIR 55%
Periodo de recupero del capital 2 años

9. Fuentes de financiación
El capital necesario inicial no supone una gran inversión. Posteriormente si no se establece una cantidad
suficiente, se podría invitar a parientes cercanos a prestar el dinero con intereses o a formar parte como
inversionistas. Otra línea de acción es conseguir mediante préstamos a entidades financieras ya sea bancos
o cajas.
10. Conclusiones de Prefactibilidad Financiera

Se establece que incluso a una escala muy baja de producción siendo de 76 kg/día de harina, con
maquinaria para esta escala y mediante un buen sistema de mercadeo para la introducción del producto a
un precio razonable se puede establecer que el proyecto es viable financieramente. La recuperación de
inversión se establece a menos de dos años a una tasa de descuento de 15%.
Evaluación social (4p)
El proyecto tiene como principal objetivo la elaboración de harina a base de cáscara de plátano verde. Los
aportes alimenticios de esta cáscara se caracterizan principalmente por su alto contenido en fibra, por lo que
su consumo ayuda a prevenir los niveles de colesterol y enfermedades cardiovasculares, ambas muy
relacionadas a la prevención de la obesidad. Estos aportes contribuyen a la lucha constante que tiene el
estado peruano de conseguir una buena alimentación y fomentarla a través del país.
En los tiempos actuales de crisis por los que está pasando el Perú y todo el mundo, con mucho más motivo
el consumidor muestra una mayor preocupación por una alimentación saludable, con el fin de reforzar su
sistema inmunológico. Este tipo de alimentación contempla distintos aportes al organismo para combatir el
Covid-19, entre estos se recomienda, precisamente, los alimentos ricos en fibra. [ CITATION Jim20 \l
10250 ].
En este mismo contexto de pandemia, el Sistema Informático Nacional de Defunciones (Sinadef) publicó
cifras alarmantes sobre las personas fallecidas por Covid-19: 85,5% de pacientes fallecidos padecía
obesidad. Y no solo esto, sino que cerca del 70% de peruanos adultos padecen de exceso de peso por
hábitos alimenticios dañinos. Ante estos resultados, el equipo de Promoción de Salud Ministerio (Minsa)
resaltaron que la obesidad aumenta el riesgo de muerte en los pacientes de la COVID. [ CITATION Pau20 \l
10250 ].
El consumo de la harina de plátano implicaría un sustituto parcial a la harina refinada, lo cual representa una
opción más saludable para el consumidor, además de también ser agradable para el paladar en los distintos
usos de preparación de cocina que finalmente se la vaya a dar.
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Algunos beneficios del consumo de harina de cáscara de plátano son los siguientes[ CITATION Her171 \l
10250 ] :
 Control de los niveles de colesterol

 Mejoramiento del estado de ánimo
 Regula los niveles de azúcar en la sangre
 Aumento de la sensación de saciedad
 Mejora el funcionamiento del intestino
 Combate el cáncer de intestino
 Mejora del estreñimiento
 Previene calambres musculares
 Previene enfermedades del corazón
 Previene la obesidad
 Acelera el metabolismo
A demás se debe tener en cuenta otros aspectos sociales del proyecto, como lo es la contribución a la
disminución de los desechos de la cáscara de plátano para ocuparlo en la alimentación humana, de esta
forma se ampliaría también la disponibilidad de alimentos, lo cual genera un impacto socioambiental, del
cual, por el lado social, fomentaría una mayor oportunidad de acceso a una alimentación saludable, que a la
vez está contribuyendo con una sociedad con menos desechos. Sobre todo, en la región Piura, que es una
región productora de banano orgánico, estos 2 últimos puntos mencionados representarían un gran impacto
socioambiental, del cual se aprovechan los mismos recursos que poseemos.
Un estudio presentado por la Universidad Federal Fluminense de Brasil desarrolló pastas alimenticias
mediante la sustitución de la harina de trigo con una harina a base de pulpa y cáscara de plátano verde con
el fin de encontrar el grado de aceptación del público. Aquel estudio desarrolló diferentes formulaciones de
pasta sustituyendo la harina de trigo por la de pulpa y cáscara de plátano en dos concentraciones: 15% y
30%. Los hallazgos sugirieron que la sustitución de la harina de trigo por el 30% de la harina a base de
cáscara y pulpa de plátano verde proporcionó una buena aceptación sensorial y podría representar un
ingrediente funcional alternativo para la pasta. [ CITATION Bru17 \l 10250 ]
El estudio llamado “Las cosas sobre la mesa, macrotendencias, alimentación y bebidas” realizado por la
compañía global FINDASENSE que da a conocer las nuevas formas de consumo de las generaciones más
jóvenes en España, concluyó que las nuevas formas de consumo se interesan por productos de
alimentación y bebidas saludables, éticos y sostenibles. Según los datos recogidos por la investigación, los
grupos de personas conocidos como millennials y centennials se descantan por productos de consumo
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Equipo N° 7
consciente, buscando canales de compra alternativos que les permitan, por un lado, adquirir productos más
saludables, y por otro, conocer quién y cómo se han producido estos productos.[ CITATION Día19 \l 10250 ]
Otro estudió que se realizó gracias la consultora peruana “Mercado negro” junto con el estudio de Salud y
Etiquetado de “Kantar Worldpanel” afirma que el 54% de hogares peruanos se considera “saludable” o “muy
saludable”. Esta tendencia consumir alimentos saludables ha ido creciendo y expandiéndose a nivel
nacional en los últimos años, es por ellos que cada vez más peruanos son conscientes de lo que consumen
llegando ahora incluso a leer con mayor frecuencia la información nutricional de los empaques. De estos
datos se concluye que hay una tendencia saludable que viene creciendo con respecto a los años pasados y
se estima que seguirá al alza, por ejemplo, el año 2019 se implementó la ley del etiquetado 3. Además, se
aprecia una contracción o rechazo en aquellas categorías de alimentos que se pueden considerar como
menos saludables, y se trata de fomentar empresas que ofrezcan alternativas acordes con la tendencia de
alimentación saludable. [ CITATION Sui19 \l 10250 ]
El presente estudio afirmó también que existe un pequeño grupo de peruanos que prefiere lo orgánico y
light, y son capaces de pagar tres o cuatro veces más por productos sustitutos más saludables. [ CITATION
Sui19 \l 10250 ]
A través de estas investigaciones adjuntas que se realizaron tanto a nivel nacional como a un nivel más
globalizado, se puede demostrar las tendencias alimenticias actuales y algunas predicciones a futuro de
como se desarrollarán estas, por lo que se puede abstraer que hay una demanda existente de
consumidores que buscan productos sustitutos más saludables, y esta tendencia se mantendrá al alza en
los próximos años.
Se concluye que, a través de este análisis de prefactibilidad social, el proyecto es viable, ya que por los
distintos impactos positivos que este conlleva, como: la contribución a una alimentación de un alimento
sustituto más saludable, la ampliación de la disponibilidad de alimentos en la región Piura y a nivel nacional,
el aprovechamiento de los recursos propios de la región, la contribución a la disminución de desechos en la
sociedad; la existencia de demanda de productos saludables en el contexto nacional actual y para los
próximos años, y la aceptación por parte del consumidor de productos comestibles hechos a base de harina
de cáscara de plátano, finalmente el producto del proyecto sí sería aceptado por la sociedad.
Evaluación económica (2p)

En la evaluación económica se han identificado las posibles partes interesadas o stakeholders de este
proyecto, los cuales generalmente se inclinan hacia los trabajadores, clientes, colectividad y autoridades
gubernamentales involucrados en el proyecto.
En concordancia con lo indicado anteriormente, se concluyó que las partes interesadas serían:
3
Ley de la cual se tiene como objetivo principal proteger a la población infantil a través de la definición de
límites que determinen el alto contenido de energía, grasas saturadas, azúcares y sodio en los alimentos.
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Equipo N° 7
 Los integrantes del equipo N° 7 del curso de Proyectos en el semestre 2020-II de la Universidad de Piura
quienes serán beneficiados al aprender a desarrollar las capacidades según el IPMA y aplicar
conocimiento de los 10 grupos de actividades del PMI. Asimismo, al finalizar el proyecto obtendrán una
serie de documentos evaluados y con anotaciones de retroalimentación que pueden servirles como guía
o base para la elaboración de sus tesis para la obtención del título de Ingeniero Industrial y de Sistemas.
 Los productores tanto independientes como agrupados mediante asociaciones conformadas, puesto que
son los que introducen el producto (en este caso, el plátano) a la cadena que finaliza con la llegada a los
consumidores finales quienes terminan desechando las cáscaras de plátano. Además, los mismos
productores podrían contar con lotes que consideraban perdidos pero que, una vez implementado el
proyecto, podrían adquirir un nuevo uso al rescatar las cáscaras, aumentando así su margen de
utilidades.
 Las empresas cuyos procesos produzcan como subproductos cáscaras de plátano. Son de vital
importancia, pues estas conformarán posiblemente la principal fuente de materia prima del proyecto
debido al alto volumen de consumo de plátano con el que cuentan. Encontramos entre estas empresas
las dedicadas a la elaboración de chifles, un mercado muy extendido en la región; empresas que
elaboran helados artesanales, puesto que el plátano es un sabor casi siempre presente; panaderías o
pastelerías, entre otras.
 Las personas intolerantes al gluten o quienes han incorporado a su dieta o estilo de vida la eliminación
del gluten. En los últimos años, los alimentos libres de gluten han adquirido un nicho de mercado cada
vez más grande, pues satisfacen las necesidades de estas personas. [CITATION Fin17 \l 10250 ]
 La municipalidad de Piura, pues se reduciría en cierto grado la carga de residuos sólidos orgánicos de la
que tendrían que hacerse cargo, esto debido al considerable volumen de utilización de cáscaras de
plátano del proyecto.
Finalmente, luego de lo observado anteriormente y, debido a los beneficios que traería a la comunidad, se
concluye que el presente proyecto es viable económicamente.
Evaluación legal (2p)

Se deben respetar las normas y leyes vigentes en el Perú, las cuales permitirán el desarrollo del proyecto y
la obtención de buenos resultados, para lo cual contamos con las siguientes normas.
 Decreto Legislativo N°1062
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Ley de inocuidad de los alimentos, tiene como objetivo establecer el régimen jurídico aplicable para
garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano con el propósito de
proteger la vida y la salud de las personas. [ CITATION DLN08 \l 10250 ]
 Resolución Ministerial N° 449-2006-MINSA

Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas,
busca establecer procedimientos para la aplicación del Sistema HACCP, a fin de asegurar la
inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano, así como establecer criterios para la
formulación y aplicación de los Planes HACCP en la industria alimentaria. [ CITATION RMN06 \l
10250 ]
 Codex Alimentarius
La comisión del Codex es la encargada de ejecutar y gestionar las normas alimentarias del
FAO/OMS que tiene como fin salvaguardar la salud de los consumidores. Este código es un
compendio de normas aceptadas internacionalmente que contiene las medidas para alcanzar los
fines alimentarios. Sirve para orientar e impulsar los requisitos a aplicar, de tal manera que faciliten
el comercio. [ CITATION COD85 \l 10250 ]
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PROYECTOS 2020-II
Equipo N° 7
 Decreto Legislativo N° 1304

Ley de Etiquetado y Verificación de los Reglamentos Técnicos de los Productos Industriales
Manufacturados, cuenta como fin establecer, de manera obligatoria, el etiquetado para los
productos industriales manufacturados, para uso o consumo final, que sean comercializados en el
territorio nacional, a fin de salvaguardar el derecho a la información de los usuarios y consumidores.
[CITATION DLN16 \l 10250 ]
 Ley N° 29571
Código de protección y defensa del consumidor, tiene la finalidad de que los consumidores accedan
a productos y servicios idóneos y que gocen de los derechos y los mecanismos efectivos para su
protección, reduciendo la asimetría informativa, corrigiendo, previniendo o eliminando las conductas
y prácticas que afecten sus legítimos intereses. [CITATION IND10 \l 10250 ]
El proyecto seguirá todas las normas legales mencionadas, razón por la cual el proyecto propuesto no
implicaría ninguna excepción al cumplimiento de las leyes peruanas. Es por esto por lo que, luego de esta
evaluación preliminar, se puede concluir que el proyecto es legalmente viable.
Finalmente, una vez finalizada la evaluación técnica, económica, social, ambiental, legal y financiera, se
concluye con seguridad que el proyecto “Diseño de una planta de producción de harina a base de cáscaras
de plátano verde” es factible.
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Equipo N° 7
Referencias
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7 PYT, Prefactibilidad, HARINA PLATANO, v1

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PROYECTOS 2020-II

PRE-FACTIBILIDAD DEL PROYECTO

Evaluación técnica (4p)

El proyecto que se desarrollará es el “Diseño de una planta de producción de harina a base de

1. Descripción del proceso de producción

1.1. Recepción de materia prima: se reciben las cáscaras de plátano verde.

Tabla 1. Métodos de secado

Microondas 960 W, 6 min Tiempo de proceso Alto costo de instalación para

Método Condiciones Ventajas Desventajas

1.5. Molienda: los trozos son pulverizados mediante un molino.

El proceso resumido en un diagrama se muestra debajo:

El proceso de producción requerirá los siguientes equipos:

Equipo Cantidad Características Imagen

Máquina secadora Voltaje de funcionamiento: 220 V

Molino pulverizador Capacidad: 40 kg/h

Figura 3. Molino pulverizador.

Dosificador KAPACK Precisión de llenado: 0.1 g

Figura 4. Maquina dosificadora

Tamiz 02 Apertura de malla: 0.2 mm

Figura 6. Bandeja plástica para la

Figura 7. Selladora térmica.

Fuente: Elaboración propia

Es importante establecer la capacidad de producción, ya que según este valor se instalará

de 500 g. En consecuencia, se llega a cumplir la demanda estimada, que es igual a la

A continuación, se detalla los requerimientos de personal del proyecto:

Vista y expuesta la evaluación técnica del proyecto, se concluye que el proyecto es

Evaluación ambiental (4p)

2.1. Factores de impacto ambiental

2.2. Análisis de los impactos ambientales

Tratar de reusar el agua, por el ejemplo el agua usada sin químicos

Usar filtros que no permitan el paso de residuos sólidos, pues

Tener las áreas de producción bien ambientadas, para que haya un

AIRE Brindar los EPP´s de seguridad necesarios a todos los trabajadores

Contaminación de las áreas cercanas, pues estas

Hacer que todos los trabajadores del área de construcción siempre

2.3. Matriz de impacto ambiental y cálculo de importancia

Ecuación para el Cálculo de la Importancia (I) de un impacto ambiental:

I =± [ 3 i+2 EX+ MO+ PE+ RV +SI + AC + EF+ PR+ MC ]

± = Naturaleza del impacto.

i = Intensidad o grado probable de destrucción.

EX = Extensión o área de influencia del impacto.

MO = Momento o tiempo entre la acción y la aparición del impacto.

PE = Persistencia o permanencia del efecto provocado por el impacto.

SI = Sinergia o reforzamiento de dos o más efectos simples.

AC = Acumulación o efecto de incremento progresivo.

EF = Efecto (tipo directo o indirecto).

MC = Recuperabilidad o grado posible de reconstrucción por medios humanos.

De acuerdo con el resultado de la Importancia, se clasifican según la siguiente tabla:

Tabla 4. Valores de la importancia de los impactos.

Tipo de impacto Valor de Importancia

Olor Producto del - 4 2 4 2 1 1 4 4 4 1 -37 Irrelevante

Aire Nivel de ruido Máquinas en - 4 2 4 2 1 1 4 4 4 1 -37 Irrelevante

Empleabilidad Generación de + 4 2 4 2 2 2 1 1 3 1 32 Moderado

Fuente: Elaboración propia

GENERACIÓN DE EMPLEOS ENLA

MEZCLA DE RESIDUOS SÓLIDOS

PRODUCTO DESECHADO SIN

TRANSPORTE QUE USAMOS

AGUAS RESIDUALES -21 -21

OLOR -37 -37

SALUD PÚBLICA -28 -28

Fuente: Elaboración Propia

Evaluación financiera (4p)

Tabla 3. Presupuesto de Inversión