Durante los siglos XIX y XX, llegaron inmigrantes mantequilla negra.
equilla negra. También de los franceses adaptamos
franceses de forma espontánea al Perú, especialmente
durante el periodo entre 1700 y 1725. Por esta razón, son
numerosos los apellidos de origen francés en este país.2
La predominancia de estos migrantes galos provino de la
parte suroeste de Francia (Pirineos Atlánticos y región de
Burdeos)
Los franceses se dedicaron al comercio en detalle y de
Otra influencia, aunque tardía y no tan evidente, es la
francesa. Ligada sobre todo las élites políticas y culturales
de principios del siglo XIX, tiene mucho que ver con la
presencia de la masonería e ilustración. De hecho, la
influencia de la gastronomía francesa se afirma con la
Independencia. Nuestros próceres y libertadores, aparte
de guerrear contra los españoles, manifiestan un cierto
rechazo, por lo menos de labios para fuera, a sus usos
culinarios llamados despectivamente platos de godos
mientras que, curiosamente, al mismo tiempo,
manifiestan su desdén hacia las comidas de indios,
mestizos y criollos, es decir ellos mismos, ya para
entonces en mucho identificadas con el comer de los
peninsulares. No hay más que ver las cartas del menú de
los banquetes ofrecidos a Lord Cochrane, San Martín o
Bolívar, por mencionar algunos. Escritas casi siempre en
francés o en algo que se le aproxima, van las listas con
varios servicios de entremeses, entradas, potajes,
asados, postres y vinos en el mejor orden de París. Claro
que esta comida no tuvo una presencia mayoritaria, pero
alimentó el gusto y algún esnobismo de ciertas castas
republicanas a lo largo del siglo. En fin, cosas de la
cuisine, el chef y el cordón bleu. Sin embargo, Francia
incorporó la mantequilla en ciertas frituras que hasta
entonces solo sabían del grueso aceite de oliva; también
algunas salsas a base de crema, aligerando así las
contundencias criollas de raíz indígena o española. La
coliflor en salsa blanca es un ejemplo corriente y, otros
menos corrientes, la corvina a la menier y el lenguado en
Tres años después de la independencia alrededor de
los suflés y otro tipo de horneados, sin mencionar el 1827, llegaría la Influencia Francesa ellos trajeron los
punto de fricasé, que es como llaman a los adobos mousses, las salsas madres, el uso del aceite de oliva en
caldudos en Puno y en el altiplano boliviano. Más casi todas las preparaciones, que luego se dejaría de lado
importante aún, es el aporte de los postres y la pastelería y se haría uso del vegetal, y cocciones cortas (inglesa)
francesa. Salvo unas incursiones austriacas, italianas y
norteamericanas, los pasteles como los conocemos hoy
en día, son réplicas o adaptaciones del inequívoco
modelo francés. En los últimos tiempos en la ciudad de
Lima ha florecido un conjunto selecto y breve de
restaurantes franceses de alta calidad, en los que no deja
de estar del todo ausente esa peruana capacidad de
adaptación. Pero esa no es la historia que ahora nos
ocupa.artículos de lujo, sin embargo, fueron los
pequeños artesanos quienes conformaron el sector más
numeroso
A mediados del siglo XIX, llegó el mayor número de
inmigrantes franceses -se estiman alrededor de quince
mil de migrantes europeos al Perú
Esta influencia surge como tendencia, específicamente
en cuestiones de servicios de cenas en casas de grandes
familias, reuniones en palacios o como banquetes de
grandes acontecimientos. Pero insisto y marco con
resaltador que eso solo fue influencia en las clases altas.
Lo francés va marcando las formas de comer en las
grandes recepciones, en el decorado de las mesas y hasta
en el estilo de muchos restaurantes. Si buscamos platos
franceses que hayan quedado en el background popular,
no se va a encontrar ninguno, salvo algunas cremas que
ahora se ven en los menús de restaurantes con toques
internacionales o llamados fusión.